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FormatOst Leseprobe

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RORSCHACH KOCHT REZEPTE, BILDER UND GESCHICHTEN


© 2020 by Verlag FormatOst, CH-9103 Schwellbrunn Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Film, Radio und Fernsehen, fotomechanische Wiedergabe, Tonträger, elektronische Datenträger und auszugsweisen Nachdruck, sind vorbehalten. Gestaltung: Janine Durot Gesetzt in Rotis Serif Std, ITC Franklin Gothic Std und Komikazoom Herstellung: Verlagshaus Schwellbrunn ISBN 978-3-03895-021-9 www.formatost.ch


Inhaltsverzeichnis 9 Gruss aus der Küche

11 Das assen die Jäger und Sammler 13 Am Anfang war das Feuer 15

Dinkelfladen nach Pfahlbauer Art

17 Vom Kornhandel zum Gemüsemarkt 18 Ein Markttag auf dem Kabisplatz

21 Am heimischen Herd 22

Vigi’s Schützenkugeln Adrio nach Grossmamis Art Vegetarische Schnecken Der erste Take-away in Rorschach Leberknödel «Du Nord» Rehrücken mit Orangenscheiben im Römertopf Das Haus Negropont Als erster Wirt im Generationentreff Negropont Schweinshalsbraten Avocadotorte Wie Mozart nach Rorschach kam La Bouillabaisse du Lac de Constance – Bodensee-Fischsuppe Zitronengrassuppe Schinkenrollen mit Bananen Süsskartoffel-Gratin mit Salat Grüner Salat mit Nudeln und Pouletgeschnetzeltem Die Geschichte der Simonä-Magronä Simonä-Magronä Tessiner Rindsschmorbraten an Merlot Die etwas anderen Dampfnudeln Variable Tomaten Das «Bratpfännli» Rorschach Randensuppe Exotischer Mangosalat Reis-Fisch-Gratin

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62 Kochen und Blumen sind seine Leidenschaft 64

Rüebli-Wurst Rorschacher Torte aus Mutters Backstube Mutters Schoggikuchen Birramisu mit «Quöllfrisch» Clarotinerli Torta di pane – Tessiner Brottorte Rüeblitorte Weihnachts-Hundeguetzli Käse selber herstellen

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83 Das Kochbuch der Jungfr Anna Maria Müller 84 Kochen für eine Kaufmannsfamilie

89 Ein Kochbuch für arme Leute 90 Die Arme-Leute-Küche 93

Brotauflauf 94 Kochen und Essen in den 1950er-Jahren

97 So kocht die Welt in Rorschach 98 Deutschland 98 Riesling-Weissweinsuppe

Injera – Sauerteigfladen mit drei Beilagen Tsebhi Dorho – Geschmortes Hähnchen mit Ei in pikanter Tomatensauce Tsebhi Kosta – Mangold Salata Frankreich Galipettes mit Ziegenkäse und Honig Gâteau angevin aux oranges Grossbritannien Afternoon Tea Italien Die italienischen Küchen Risotto alla piemontese – Risotto nach Piemonteser Art Brasato di manzo al Barbera d’Asti – Rindsschmorbraten mit Barbera d’Asti Die sardische Küche Die sizilianische Küche Sizilianischer Orangensalat Japan Japanische Hühnersuppe

99 Eritrea 99 100 101 102 104 104 105 106 106 110 110 112 113 116 118 119 120 120


122 Karibik 122

Karibische Polenta

123 Portugal 123 125 127 127 129 129 131 134 135 137 138 140

Die portugiesische Küche Moules Bouchot – Miesmuscheln mit Spaghetti Rumänien Moussaka nach rumänischer Art Spanien Spaniens Küche steht für Lebensfreude Caldo gallego – Galicische Suppe oder Pilgersuppe Patatas a la riojana – Kartoffeln nach Rioja Art Paella valenciana – Spanisches Reisgericht Ungarn Kovászas uborka – Fermentierte Gurken Pörkölt – Gulasch

141 Kaiserin Zita im Kreis ihrer Familie 142 Fribourger Fondue als Leibspeise 143

Fribourger Fondue

145 Der Verein «Rorschacher Kochbuch» 146 Die kochverrückten Seniorinnen und Senioren

149 Anhang 150 Dank 151 Bildnachweis 151 Quellen und Literatur


Die Macherinnen und Macher des Kochbuchs: (von links) Erika Pertzel, Katharina Nagy, Richard Lehner, Milly BrĂźhlmann, Rolf Hofstetter, Johanna Enzler und Brigitte HungerbĂźhler.

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GRUSS AUS DER KÜCHE Noch ein Kochbuch? Ja, noch ein Kochbuch. Ein Kochbuch aus und für Rorschach und Umgebung. Als die Idee geboren wurde, das Buch «Rorschach kocht» zu schreiben und herauszugeben, waren für uns zwei Sachen wichtig: Es soll ein Kochbuch von und über Rorschach werden. Ebenso soll es ein Kochbuch werden, das man abends auch als Lesebuch ins Bett nehmen kann. Ob uns dies gelungen ist, überlassen wir Ihrem geschätzten Urteil, liebe Leserin, lieber Leser. Es gibt kein typisches Rezept oder Gericht, das Rorschach zugeordnet werden kann, obschon sich ein Fischgericht wegen der Nähe zum See wohl aufdrängen würde. Rorschach mit seiner schweizerischen, aber auch mit Menschen aus verschiedenen Kulturen zusammenwürfelten Bevölkerung ist ein Sammelsurium von regionalen, nationalen und internationalen Gerichten. Diesen Gerichten und Rezepten von hier und aus aller Welt haben wir nachgespürt. Erfreulich viele Frauen und Männer haben uns Einblick in ihre privaten Kochbücher gegeben und Rezepte zur Verfügung gestellt. Dafür sind wir ihnen dankbar. In den Rezepten und in der einen oder anderen Geschichte werden die Menschen hinter den Rezepten sichtbar. «Rorschach kocht» ist kein typisches Kochbuch. Nicht neben jedem Rezept steht ein Bild, das das fertige Gericht zeigt. Fotografin Katharina Nagy zeigt auf ihren Bildstrecken, wie einzelne Gerichte entstanden sind. Dazwischen zeigen Bilder ganz einfach die Schönheit unserer Region. Auch die Historie kommt nicht zu kurz. Was haben eigentlich die Pfahlbauer aus ihren Schüsseln gegessen, was haben sie über dem Feuer zubereitet? Und was war das Lieblingsgericht von Kaiserin Zita, die kurze Zeit auf Schloss Wartegg im Exil lebte? Oder wussten Sie, dass es in Rorschach bereits vor über 100 Jahren einen Take-away gab? Antworten auf diese Fragen und vieles mehr finden Sie in diesem Buch. Wir bedanken uns bei Ihnen, dass Sie unser Buch «Rorschach kocht» gekauft haben. Danken möchten wir aber auch allen, die zum Gelingen dieses Buchprojekts beigetragen haben, sei dies mit einem Rezept, einer Geschichte, einem Bild oder einem finanziellen Zustupf. Danken möchten wir ebenso Richard Lehner, der uns begleitet und die Redaktion von «Rorschach kocht» betreut hat. Nun wünschen wir Ihnen viel Vergnügen beim Lesen – und natürlich beim Ausprobieren der Rezepte. En Guete. Erika Pertzel, Brigitte Hungerbühler, Johanna Enzler, Milli Brühlmann und Rolf Hofstetter

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DAS ASSEN DIE JÄGER UND SAMMLER

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Im Museum im Kornhaus Rorschach kann das Leben der Pfahlbauer nachempfunden werden.

Blick in die PfahlbauerkĂźche.

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Am Anfang war das Feuer In den Anfängen ernährten sich die Menschen in Europa lange Zeit hauptsächlich von rohen Pflanzenteilen. Dazu gehörten Ackerkräuter, Wurzeln, Samen, Beeren, Blätter, Nüsse, Honig, Pilze, Wildgemüse, Gräser sowie Enten-, Schwanen- und andere Vogeleier. Vor gut 1,8 Millionen Jahren begann der Homo Erectus das Feuer zu nutzen. Er konnte das Feuer allerdings nicht selbst entzünden, Streichhölzer und Feuerzeuge gab es damals noch keine. Die einzige Möglichkeit war es, einen natürlich entstandenen Brand als Lagerfeuer zu nutzen und das Feuer so lange als möglich brennen zu lassen. Mit der Nutzung des Feuers begann die Kultur und Kunst des Kochens und Essens. Vor ungefähr 1,5 Millionen Jahren begannen die Menschen mit der Jagd von Tieren. Dadurch bereicherten grössere Mengen an Fleisch das bis dahin karge Nahrungsangebot. In Rorschach selbst gab es nie eine Pfahlbauersiedlung. Die Rorschacher Bucht war von Schilf und kleinen Wäldchen überwachsen und das Ufer damit nicht für eine Besiedlung geeignet. Die altdeutschen Bezeichnungen für Schilf (ror) und kleine Wäldchen (scachun, neudeutsch Schachen) gaben Rorschach seinen Namen. Die nächstgelegene Pfahlbauersiedlung befand sich in Arbon. In den Wäldern rund um den See wurden vor allem Rehe, Hirsche, Wildschweine, Wildziegen, Bären, Wölfe, Vögel und Wasservögel gejagt, im See waren es verschiedene Fischarten, und in Flüssen wurden Krebse, Frösche und Fischotter gefangen und anschliessend verspeist. Schon damals wurden Konservierungsmethoden wie Trocknen und Räuchern angewendet. Vor zirka 11 500 Jahren begann der Wandel von der Jäger- und Sammlerkultur zur Landwirtschaftskultur. Durch die Entwicklung der Feuerkultur lernten die Menschen, selber Feuer zu entfachen. Sie nutzten die Wärme, um Nahrung zu kochen, was die Lebensmittel leichter verdaulich machte. Ausserdem überstanden sie dank der Wärme die kalte Winterzeit besser, und schliesslich diente das Feuer auch als Lichtquelle. Dies bedeutete, dass mehr Zeit für das Kochen von Nahrung zur Verfügung stand. Ausserdem konnten Werkzeuge hergestellt werden. Der Anbau von Getreide (Saatweizen, Emmer, Einkorn, Urdinkel, Rispenhirse, Nacktgerste) begann, ebenso die Domestizierung von Wildtieren (Schweine, Auerochsen, Schafe, Ziegen, Hunde, Rinder). Die Tiere waren lebende Fleisch-

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So könnten sie ausgesehen haben, die schmackhaften Dinkelfladen.

konserven, Milchspender, Materiallieferanten für Kleidung und Arbeitshilfen (Pferde, Ochsen). Trotz des Anbaus von Getreide und der Entwicklung von Milchprodukten war die Ernährung der ersten Bauern weniger vielseitig als diejenige der Jäger und Sammler. Dies hatte zur Folge, dass die Lebenserwartung drastisch sank. Als Grundnahrungsmittel diente Brot, das aus unterschiedlichen Getreidesorten gebacken wurde. Man reichte es zu fast allen Speisen. Neben Brot stellten die Bauern aus Getreide auch Suppen und Breie her. Zudem war der Fleischkonsum relativ hoch (rund 70 Gramm pro Tag, vor allem Schweine- und Rindfleisch). Ein weiterer Eckpfeiler der Ernährung der Pfahlbauer stellten Haselnüsse dar. Die öl- und fettreichen Nüsse verteidigten die Pfahlbauer so vehement, dass sie sogar Schutzjagd betrieben und Eichhörnchen töteten. Gekocht wurden die Lebensmittel vorwiegend zusammen in einem Topf. Die Bauern mussten nicht mehr alles sofort verzehren, sondern konnten Lebensmittel für Winter- oder Notzeiten haltbar machen. Kühlschränke gab es vor 5000 Jahren natürlich noch keine. Die Pfahlbauer haben wahrscheinlich das ganze Jahr über gejagt. Ein Schlachttag war ein Festtag. Zu einem Festessen gehörten für die Pfahlbauer Dinkelfladen mit Kräutern, gebratener und geräucherter Fisch, Hirsotto mit Gemüse, Getreidebrei mit Kräutern, Gemüsesuppen, Fleisch gebraten oder geschmort, Eintöpfe mit Getreide, Fleisch und Gemüse, Mais mit Pilzen und Kräutern, Pilze mit Getreide, Beeren oder Nüsse mit Honig. Indes waren die Fleischstücke nicht das Wichtigste für die Pfahlbauer. Sie brauchten möglichst viele Kalorien und Fette. Sie haben deshalb die Knochen aufgesplittert und das Knochenmark aufgekocht. Haustiere wie Schweine, Schafe, Rinder und Ziegen landeten früher oder später im Kochtopf, ebenso die Hunde. Auch bei den ersten Bauern war das Wetter für den Anbau von Getreide, die Jagd und das Sammeln von Beeren sehr wichtig. Sie haben eine effiziente und sichere Wetterstation entwickelt, die im Museum im Kornhaus zu besichtigen ist. Erika Pertzel, Tübach

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Dinkelfladen nach Pfahlbauer art 1 Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, danach heisses Wasser unterrühren, so dass ein weicher, geschmeidiger Teig entsteht, der sich gut von der Schüssel löst. Vorsicht: Dinkelteige nicht kneten. 2 Anschliessend den Teig zurück in die Schüssel geben und gut verschlossen ungefähr eine halbe Stunde ruhen lassen.

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Den Teig in die gewünschte Anzahl Portionen aufteilen und zu dünnen Fladen auswallen.

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3–4 Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Backblech in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Bis zur gewünschten Bräunung backen, zirka 9–10 Minuten. Achtung: Während des Backens den Backprozess überwachen, damit die Dinkelfladen nicht schwarz werden.

Tipp: Nach Belieben dem Teig fein geschnittenen Rosmarin, Thymian oder ein anderes Gewürz beigefügen. Erika Pertzel, Tübach

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Für 12 Fladen 200 g fein gemahlenes Dinkelmehl 50 g fein gemahlenes Buchweizenmehl 10 g Salz (1/2 Esslöffel) 1–2 EL Raps- oder Olivenöl Heisses Wasser nach Bedarf


VOM KORNHANDEL ZUM GEMÜSEMARKT

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Ein Markttag auf dem Kabisplatz Wann in Rorschach das erste Kornhaus gebaut wurde, steht nicht fest. Gesichert ist, dass zur Zeit von Abt Ulrich Rösch das damalige Kornhaus von 1630 bis 1648 umgebaut und vergrössert wurde. Das monumentale Kornhaus, das heute als Wahrzeichen der Stadt gilt, ist das Werk von Abt Cölestin Gugger von Studach, der das Kornhaus von 1747 bis 1748 bauen liess. Baumeister war Giovanni Caspare Bagnato aus Como. Rund um den Bodensee baute Bagnato auch das Schloss und die Schlosskirche auf der Insel Mainau und das neue Schloss in Meersburg. Fast jede alte Schweizer Stadt besitzt ihr grösseres oder kleineres Kornhaus, das an die Sorge um das tägliche Brot in alter Zeit erinnert, als die raschen Verkehrsmittel noch fehlten. Eine Missernte in einer verhältnismässig kleinen Gegend brachte Not und Teuerung ins Land. In gleicher Weise wirkten sich Kriege mit Kornsperren aus. Diesem Übel konnte man nur durch die Anlage von Vorräten entgegenwirken. Zum Beispiel durch den Bau von Lagerhäusern und Kornhäusern. Diese dienten meist auch dem Fruchthandel. Hier kaufte der so genannte Hausvater, der keinen eigenen Acker besass, Brotgetreide und liess es beim Müller mahlen. Die bekannteste Mühle in Rorschach war die Feldmühle, südlich des Hafens gelegen. Sie war bis 1845 in Betrieb. Das Markt-, Münz- und Zollrecht besass Rorschach seit 947. König Otto I. verlieh es Abt Craloh. Anderthalb Jahrhunderte diente das Kornhaus als Lager- und Handelsplatz für Getreide. Von hier aus erfolgte die Versorgung der umliegenden Gebiete mit Brotfrucht, die aus fast allen Orten am schwäbischen Ufer des Bodensees eingeführt wurde. Rorschach war im 19. Jahrhundert bis nach dem Bau der Eisenbahnen (1856 und 1869) der Mittelpunkt des ostschweizerischen Kornhandels. Doch mit dem Ausbau der Eisenbahn und der Strassenwege verlor das Rorschacher Kornhaus seine Bedeutung. Immer mehr wurden die Ankäufe im Produktionsgebiet selbst getätigt und die Frucht direkt in die Mühlen geliefert. Seit 1909 dient das Kornhaus als Lagerhaus und ist heute Sitz des Museums im Kornhaus und des Schifffahrtsamts des Kantons St. Gallen. Jeden Donnerstag war im Kornhaus Markttag. Vor dem Kornhaus und auf dem Kabisplatz wimmelte es von Fuhrwerken, Fuhrleuten und Käufern. Müller und Bäcker erschienen, um ihren Bedarf zu decken. Und auch die Bürgersfrau liess sich ihren Sack füllen. Es sollen jeden Markttag hundert vierspännige Ge-

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Das Kornhaus Rorschach gehört zu den schönsten Kornhäusern in der Schweiz.

treidewagen weggefahren sein. Oft waren es sogar mehr. Dazu kamen Bierbrauer und Fuhrhalter, die sich für Gerste oder Hafer interessierten. Da hatten Kornmeister, Messer, Säckler und Fuhr- und Schiffsleute nicht über mangelnde Arbeit zu klagen. Dieser rege Betrieb rund um den Rorschacher Hafen begründet auch die damals grosse Anzahl Gaststätten entlang der Hauptstrasse. Zu den bekannten Wirtshäusern gehörte um 1790 die äbtische «Taferne zum Guldinen Löwen». Heute steht an ihrer Stelle das Haus Federer. Das Wirtshausschild des «Guldinen Löwen» kann im historischen Museum in St. Gallen bestaunt werden. Nur noch dem Namen nach erinnert der östlich des Kornhauses gelegene Kabisplatz an den Gemüsemarkt. Die Bezeichnung «Kabisplatz» ist seit 1919 offiziell in den Grundbuchplänen der Stadt Rorschach eingetragen. Die Markttage auf dem Kabisplatz fanden bis Anfang der Fünfzigerjahre des letzten Jahrhunderts statt. Richard Lehner, Rorschach

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Das Kornhaus war einst der Mittelpunkt des Kornhandels rund um den Bodensee. Regelmässig fand auf dem nahen Kabisplatz der Frucht- und Warenmarkt statt.

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AM HEIMISCHEN HERD

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Vigi‘s Schützenkugeln Für 6 Personen zirka 1 kg Rindsgehacktes zirka 300 g Brät 4 mittlere Zwiebeln 5–6 Knoblauchzehen Viel Schnittlauch, fein geschnitten 1 Ei Paniermehl

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Zwiebeln und Knoblauchzehen zerkleinern und stark dünsten, anschliessend abkühlen lassen.

2 Gehacktes mit Würzmischung gut würzen und mischen. Schnittlauch dazugeben und mischen. Zwiebeln, Knoblauch, Brät und Ei dazugeben und gut mischen. Zirka 40 Gramm schwere Kugeln formen und panieren.

3 In der Fritteuse bei 170 Grad 5 Minuten frittieren oder in der Bratpfanne mit viel Fett oder Öl langsam braten. Die Kugeln sollten aussen knusprig und innen saftig sein. Die Schützenkugeln sind auch zum Kaltessen geeignet und schmecken vorzüglich, sofern sie fertig gebraten wurden, und der Koch bei der Herstellung nicht zu viele Kostproben genommen hat.

Tipp:

Mit Pommes frites, Sauce Café de Paris und einem kühlen Löwengarten-Bier servieren.

Rezept von Viktor Klausberger, Rorschacherberg, zur Verfügung gestellt von Vreni und Thomas Engler, Goldach

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Adrio nach grossmamis Art 1

Petersilie, Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und gut mit dem Brät vermischen.

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Mit einem nassen Löffel – die Grösse ist abhängig von der Grösse der Adrio, die man haben möchte – von der Brätmasse abstechen und in einem tiefen Teller im Paniermehl wenden, bis die Masse aufgebraucht ist, dabei den Löffel immer wieder nass machen.

3 Die Adrio im heissen Bratfett langsam knusprig braten, bis sie gar sind. Zusammen mit Bratensauce zu Beilagen servieren. Am allerbesten schmecken die Küchlein frisch gebraten, aber auch kalt oder aufgewärmt sind sie ein Genuss – deshalb besser gleich die doppelte Menge zubereiten. Milly Brühlmann, Rorschach

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Für 4 Personen 500 g Fleischkäsebrät 1 Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe 1 mittlere Zwiebel Paniermehl


Vegetarische Schnecken Für 4 Personen 8 Scheiben Weissbrot 4 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch 1/2 Bund Kerbel 1 Zweig Estragon 1 Zitrone (ein wenig abgeriebene Schale) Salz Pfeffer aus der Mühle 120 g Butter

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Die zimmerwarme Butter mit dem gepressten Knoblauch und den fein gehackten Kräutern und Gewürzen schaumig rühren.

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Brot in Würfel schneiden und in wenig Butter goldig braten. Auf vier Gratin- oder Schneckenförmchen verteilen. Die Kräuterbutter darüber geben und im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 2–3 Minuten überbacken, heiss servieren.

Tipp: Je nach Gusto kann vor dem Servieren pro Portion 1 Esslöffel Weisswein über die fertigen Schnecken geträufelt werden. Milly Brühlmann, Rorschach

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Die junge Rorschacherin Emma Zünd verblüffte 2017 mit dem «Rorschacher Kebabführer».

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Der erste Take-away in Rorschach Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts kamen viele Leute, Einzelpersonen und Familien, aus dem süddeutschen Raum und dem Vorarlbergischen in die Ostschweiz. Einerseits war es die pure Not und anderseits die Hoffnung auf Arbeit und Verdienst – zum Beispiel als Dienstmagd, Haushaltshilfe, Köchin, Knecht oder Arbeiter –, die viele Menschen dazu motivierten, ihre Heimat zu verlassen und sich in der Ostschweiz niederzulassen. Unter diesen Einwanderern war auch eine Familie Rössler aus Süddeutschland. Sie konnte um 1905 das 1882 erbaute Restaurant Du Nord am Hafenplatz 5 in Rorschach übernehmen. Sie brachte nicht nur Arbeitswillen und Ehrgeiz mit, sondern auch ein uraltes Familienrezept für Leberknödel, ein Gericht, das damals in Rorschach noch nicht bekannt war. Rorschach war schon damals eine offene Stadt, und die Einwohnerinnen und Einwohner waren neugierig auf Unbekanntes aus fremden Gegenden. Während Jahrzehnten bis in die 1930er-Jahre gingen die Rorschacher ins «Du Nord», um die schnell berühmt gewordenen Leberknödel zu geniessen. Oder man pilgerte mit Kesseln zum Speiselokal, um die begehrte Speise über die Gasse zu kaufen. Heute heisst das Take-away. Im ehemaligen «Du Nord» werden heute asiatische Gerichte angeboten, auch über die Gasse. Erika Pertzel, Tübach

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Leberknödel «Du Nord» 1

Alle Zutaten gut vermischen und mit 2 Esslöffeln zu Knödeln formen.

2 Bouillon oder Fleischbrühe aufkochen und die Knödel hineingeben. Zirka 10–15 Minuten ziehen lassen.

3 Nach Belieben eine Hand voll Fideli beifügen. Von einer Ur-Rorschacherin

Für 4 Personen 500 g fein gehackte Rindsleber (beim Metzger vorbestellen) 125 g Paniermehl 2 Eier 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 1 Bund Petersilie, fein gehackt Salz und Pfeffer 1,5 l Bouillon oder Fleischbrühe

Das Schild des früheren Restaurant Du Nord prangt noch immer an der Rückseite des Hauses.

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Rehrücken mit Orangenscheiben im Römertopf Für 4 Personen 1 kg Rehrücken am Knochen 3 Orangen 8–10 Tranchen Bratspeck 2,5 dl Weisswein 1 TL Mehl 1,25 dl Saucenrahm Salz Rosmarin

Als Jäger und Fischer ist die Jagd meine Leidenschaft. Zu unserem Auftrag der Hege und Pflege unserer Jagdreviere und der Erhaltung der Lebensräume der Wildtiere gehört auch die Regulierung der Wildbestände. Mit meiner ausgebildeten Jagdterrier-Hündin Anna bin ich zum Wohl unserer Wildtiere im Einsatz. Das Nachsuchen und schnellstmögliche Erlösen verletzter Tiere ist für mich aktiver Tierschutz.

1 Den enthäuteten Rehrücken mit Salz einreiben und in den gewässerten Römertopf legen.

2 Von 2 Orangen Schalen grosszügig wegschneiden. Die bittere weisse Haut im Innern der Orange ebenfalls entfernen. Orangen in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

3 Das Fleisch in den Römertopf geben, die Orangenscheiben auf das Fleisch legen und mit Specktranchen zudecken. Wein dazu giessen. Den Rehrücken bei 180 Grad zirka 1,5–2 Stunden (je nach Dicke) braten.

4 Rückenteile vom Knochen lösen und warmstellen.

5 Flüssigkeit und Saft der dritten Orange in eine Pfanne geben und zur Hälfte einkochen. Sauce nach Bedarf mit Mehl binden. Rahm dazugeben und mit Salz und Rosmarin abschmecken. Passende Zutaten sind Reis oder Polenta. Peter Hollenstein, Tübach

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Das Haus Negropont Das Haus mit dem etwas speziellen Namen «Negropont» an der Reitbahnstrasse 2 ist in Rorschach vielen bekannt. Seine Geschichte geht ins 17. Jahrhundert zurück. Heute führt ein Team von Freiwilligen in diesem Gebäude ein Restaurant mit vielen verschiedenen Angeboten und Begegnungsmöglichkeiten. Doch zuerst zur Geschichte: Im 17. Jahrhundert hiess die heutige Insel Euböa in Griechenland Negropont. Sie gehörte damals zu Venezien. Das Osmanische Reich hatte einen grossen Teil der Ägäis erobert und belagerte die Festung von Negropont, die heutige Stadt Chalkida. Einmal mehr musste der venezianische Doge, Francesco Morosini, eine Armee aufstellen, um gegen die Türken zu kämpfen. Zu dieser Zeit regierte im Kloster St. Gallen Fürstabt Coelestin, der aus einer berühmten Mailänder Familie stammte. Abt Coelestin erliess den Befehl, eine Kompanie Söldner von über 120 Mann im ganzen Gebiet von St. Gallen zu werben. Zu dieser Kompanie gehörten auch 21 Soldaten aus Rorschach. Im Sommer 1688 errangen die Söldner aus der Ostschweiz an der Seite der Venezianer einen Sieg. Am 12. Oktober 1688 gaben die Türken die Belagerung der Festung von Negropont auf. Hauptmann Edelmann aus dem Toggenburg kehrte am 4. November 1691 mit nur 13 Männern nach St. Gallen zurück. Aus dem Rorschacher Amt sahen zwei Soldaten die Heimat wieder. Wer nicht durch die Krummsäbel der Türken ums Leben gekommen war, den raffte die Pest dahin. Nicht genau überliefert ist, ob einer der Überlebenden später in diesem Haus an der Reitbahnstrasse gewohnt und dem Haus den schicksalshaften Namen ge­ geben hat. Der schlossähnliche Riegelbau wurde 1979 abgerissen und durch ein ­markantes Wohn- und Geschäftshaus ersetzt. Der Name des Hauses wurde beibehalten. In den Jahren vor der Gründung des heutigen Generationentreffpunkts stand das Restaurant Negropont immer wieder leer. Ein Umstand, der den Hausbesitzer bewog, bei der Pro Senectute anzuklopfen. Die Idee, einen Treffpunkt zu schaffen, stiess auf offene Ohren. Zusammen mit dem Seniorenverband wurde eine Spurgruppe gegründet, die diese Idee weiterverfolgte. Das Projekt stand unter einem guten Stern. Schon von Anfang an konnten überraschend viele Freiwillige für die Umsetzung der Idee gewonnen werden. Regelmässig engagieren sich über 40 Freiwillige, vorwiegend Seniorinnen und Senioren für diesen Treffpunkt. Sie kochen, servieren, organisieren Veranstaltungen, pflegen die Gastfreundschaft und entwickeln den kleinen Betrieb immer weiter, mit dem Ziel

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einen niederschwelligen Treffpunkt zu schaffen sowie ein gutes und preisgünstiges Restaurant zu führen. Wer die Türe zum Restaurant Negropont öffnet, bemerkt bald, dass dieses Lokal mehr als nur ein Restaurant ist. Schon beim Eingang machen Hinweise auf viele verschiedene Veranstaltungen und Treffmöglichkeiten aufmerksam. Über Mittag kommen zwischen 20 und 30 Personen zum Essen. Einige Stammgäste geniessen weit in den Nachmittag hinein das Zusammensein in gemütlicher Runde. Gejasst wird rund drei Mal im Monat jeweils am Freitagnachmittag. Wer mehr Sicherheit im Umgang mit dem Smartphone gewinnen will, trifft sich im «Smart Café». Italienisch, Spanisch, Französisch und Englisch wird im Sprachen-Café geübt und rund vier Mal im Jahr finden Lesungen statt. Künstlerinnen und Künstler erhalten die Möglichkeit, ihre Bilder oder Fotografien auszustellen. Die mehr als 40 freiwillig Engagierten machen den Negropont zu einem vielseitigen Treffpunkt und einem sympathischen Restaurant. Der Treffpunkt Negropont ist eine Rorschacher Erfolgsgeschichte. Rolf Hofstetter, St. Gallen

Das Haus Negropont mit dem Generationentreff an der St. Gallerstrasse in Rorschach.

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Als erster Wirt im Generationentreff Negropont Der 23. Dezember 2012 war ein lang ersehnter Tag für Jeannette und Kurt Ress aus Goldach. Es war ihr letzter Arbeitstag als Wirteehepaar in der ihnen zur zweiten Heimat gewordenen «Oase» – ihrem Beizli nahe beim Bahnhof Goldach. Kurt Ress erinnert sich an diese Zeit: «Beinahe 13 Jahre durften wir Gäste mit unterschiedlichsten Charakteren bewirten, ja verwöhnen. Dann der Übertritt in den Ruhestand. Während der ersten Wochen waren wir mit der Räumung des Lokals beschäftigt. Dann folgte das lang ersehnte Nichtstun, die Freiheit, ohne Verpflichtungen!» Doch es kam anders: «Da war der Verband für Seniorenfragen, von dem ich angeworben wurde; und prompt wieder einmal nicht ‹Nein, danke!› sagen konnte. Und dann waren das verwaiste Restaurant Negropont in Rorschach und die Pro Senectute im selben Hause, welche ins Auge fasste, das Restaurant als Art Senioren-Begegnungsstätte einzurichten. Zum anfänglichen Ärger meiner lieben Gattin Jeannette gab ich die Zusage, das ‹Negropont› in der Anfangsphase als Wirt zu führen. Diese Anfangsphase dauerte bis Ende März 2018, also beinahe vier Jahre. Dann durften wir das Zepter fähigen Seniorinnen und Senioren übergeben. Nur allzu gut erinnern wir uns noch heute an die hektischen ersten Tage, ausgefüllt auch mit Besuchen der Medien, die grosses Interesse an diesem Projekt zeigten. Unser Lieblingsmenü wurde von den Gästen geschätzt und genossen: Kürbiscrèmesuppe oder Saisonsalat; Schweinshalsbraten, im Ofen bei Niedertemperatur gegart, an Rotweinsauce; Rotkraut mit Äpfeln und hausgemachte EierChnöpfli oder Kartoffelstock.» Jeannette und Kurt Ress, Goldach

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Schweinshalsbraten Für 8–10 Personen 1,5–2 kg Schweinshals Salz und Pfeffer Fleischgewürzmix Rosmarin, Thymian und Paprika 1 dl Rotwein Bratöl

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Schweinshals mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und rundherum hellbraun anbraten.

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Backofen und Gratinform auf 85 Grad vorheizen (Umluft).

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Fleisch vor dem Einschieben in den Ofen ­ ürzen: Fleischgewürzmix, Rosmarin, Thymian w und wenig Paprika, mit 2 bis 3 Esslöffeln Bratöl und maximal 1 Deziliter herbem Rotwein übergiessen.

4 Schweinshals während mindestens 5 bis maximal 7 Stunden garen (Temperatur mindestens 65 bis maximal 75 Grad), während des Garens 2 bis 3 Mal wenden und mit dem entstandenen Fond übergiessen.

5 Den Fond mit etwas Fleischbouillon und 2 Dezilitern Rotwein kurz aufkochen, absieben und die Bratentranchen (1 bis 1,5 Zentimeter dick) damit nappieren. Auf heissen Tellern servieren. Kurt Ress, Goldach

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Der Generationentreff ist liebevoll eingerichtet, und in der Kßche entstehen fast täglich feine Menßs.

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Avocadotorte Rohkost, vegan Für Springform von zirka 20 cm Durchmesser Boden 2/3 Tasse blanchierte Mandeln ½ Tasse Kokosraspel 8 Datteln 1 Vanilleschote 1–2 TL Wasser 1 TL flüssiges Kokosöl Füllung 2 reife Avocados 4 EL Ahornsirup 5 EL Wasser 1 Vanilleschote 4 EL flüssiges Kokosmus 5 EL flüssiges Kokosöl 1 EL dunkles Schokopulver 1 Prise Salz frisch gepresster Zitronensaft frische Beeren

1

Alle Zutaten für den Boden in einem Hochleistungsmixer kleinhacken, bis eine klebrige Masse entsteht, diese in der Kuchenform ausstreichen.

2

Avocado, Ahornsirup und Vanillemark im ­M ixer zu einer homogenen Masse pürieren. Kokosöl, Kokosmus, Salz und Zitronensaft beifügen und nochmals mixen.

3

Avocadomasse gleichmässig über den Boden verteilen und zirka 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Servieren mit Schokopulver bestreuen und mit saisonalen Beeren garnieren.

Isabelle Bühler, Rorschacherberg

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Wie Mozart nach Rorschach kam Das musikalische Genie Wolfgang Amadeus Mozart, von dem unser Betrieb seinen Namen entlehnt hat, wurde am 27. Januar 1756 in Salzburg geboren. Sein Vater Leopold war Musiklehrer, und Wolferl schmierte schon als Kleinkind sein erstes Musikstück aufs Papier. Weil er den Federkiel immer zu tief ins Tintenfass eintauchte, tropfte es fürchterlich. So notierte sein Vater mit, was der fünfjährige Sohn am Klavier improvisierte. 1762 unternahm Vater Leopold mit Wolferl und dessen Schwesterchen Nannerl die erste Konzerttournee nach München und Wien, wo die beiden Wunderkinder bei Hof vor Adliger Gesellschaft aufspielten. Mozart war nicht nur ein Meister im Komponieren, er war auch für seinen verschwenderischen Umgang mit Geld bekannt. Besonders gern besuchte er den Herrenschneider, und wirklich frei fühlte sich Mozart nur, wenn er spielen durfte. Er liebte Karten-, Würfel- und Versteckspiele. Seine Lieblingsspeise war Sauerkraut mit Knödel. Es ist durchaus möglich, dass der lebensfrohe und weit gereiste Mozart auch in Rorschach Halt machte – dies ist aber nicht nachweisbar. Wir haben unseren Namen dem Erbauer der Liegenschaft, Alfred Gschwend, zu verdanken. Als Besitzer mehrerer Hotels, unter anderen des Hotels Mozart in Frankfurt und des Hotels Amadeus in Wien, wurde das im Sommer 1986 eröffnete Hotel in Rorschach kurzerhand auch nach dem berühmten Genie benannt. Und mir, Susanne Tobler, wurde als frisch gebackene Absolventin der Hotelfachschule Lausanne und einigen Jahren im Hotel Schweizerhof, Bern, die Eröffnung des Hotels und Cafés Mozart in Rorschach anvertraut. Ich hatte die spannende Aufgabe, das Haus stilgerecht und mit viel Liebe zum Detail einzurichten und ihm auch kulinarisch die richtige Note zu verleihen. So war es naheliegend, dass auch Österreicher Spezialitäten wie Tafelspitz, Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat, Kaiserschmarren, Topfenknödel und Palatschinken «Sissy» sowie der legendäre Schoggikuchen auf unserer Speisekarte einen festen Platz gefunden haben. Kurzurlaub gönne ich mir, wenn immer möglich, in Südfrankreich. La Croix Valmer ist mein zweites Zuhause – mit den Menschen, der Natur und dem Meer fühle ich mich sehr verbunden. Meine Reisen in den Süden haben mich dazu bewogen, dieses Gefühl von Savoir-vivre nach Rorschach mitzubringen und im

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ersten Stock zum See ein kleines Refugium zu schaffen. «Le Refuge», so heisst unser Garten, ist das eigentliche Herzstück unseres Betriebs. Dort verbringe ich meine Zeit, wenn ich nicht am Empfang oder am Kochen bin. Mittlerweile führe ich das «Mozart» seit mehr als 30 Jahren. Das Zeitgefühl ist mir inzwischen abhandengekommen. Geblieben sind meine Freude am Beruf, aus der ich Kraft schöpfe, viele schöne Begegnungen mit meinen Gästen, das Werken im Garten und meine Leidenschaft fürs Kochen. Nachstehend eines meiner Lieblingsrezepte mit dem spürbaren Hauch der Provence. Susanne Tobler, Rorschach

Der kleine Garten des Hotel Mozart ist ein echtes Schmuckstück.

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La Bouillabaisse du Lac de Constance – Bodensee-Fischsuppe Fischfond 1 Die Fischgräte

Für 4–6 Personen

gut wässern, mit Wasser und Weisswein ansetzen und aufkochen, gut abschäumen.

2 Mirepoix und Gewürze beigeben und 1/2 Stunde leise köcheln lassen, nach Bedarf abschäumen, Fond sieben und beiseitestellen. Fischsuppe 1 Gemüse in Streifen schneiden und in Olivenöl kurz andünsten. Den fein gehackten Knoblauch beigeben und kurz mitdünsten. Fleur de sel, Safranfäden, weissen Pfeffer und frischen Dill beigeben, mit Weisswein ablöschen und den Fischfond dazu giessen. Die Suppe zirka 30 Minuten leise köcheln lassen.

2 Fischstücke mundgerecht schneiden, mit Fleur de sel würzen und in die siedende Suppe geben, zirka 5 Minuten mitgaren, Fischsuppe abschmecken.

3 Baguette aufschneiden und in Butter beidseitig rösten. Die Croûtons mit Knoblauch einreiben und mit geriebenem Emmentaler Käse bestreuen.

4 Gemüse und Fischstücke sorgfältig in tiefen Tellern anrichten und die Suppe darübergiessen, mit frischem Dill garnieren. Dazu werden die Knoblauchcroûtons gereicht. Susanne Tobler, Rorschach

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Fischfond 1 kg Fischgräte mit Kopf weisses Mirepoix (Zwiebel, Lauchstängel, Sellerie in Scheiben geschnitten) 1 dl Weisswein Lorbeerblatt, Nelke, weisse Pfefferkörner ganz, Meersalz Fischsuppe 600 g verschiedene Bodenseefische (Felchen, Zander, Egli, Saibling, Seeforelle) 1 Karotte 1 Fenchel ½ Knollensellerie ½ Lauchstängel 2 Knoblauchzehen 1 Teelöffel Safranfäden 1 Bund frischer Dill 1 dl Weisswein 1 l kräftiger Fischfond (vorgängig zubereitet) 2 EL Olivenöl Meersalz (Fleur de sel) einige Safranfäden 1 Baguette 100 g Emmentaler Käse


Zitronengrassuppe Für 4–6 Personen 3 Stängel Zitronengras 3 Schalotten 1 Bund Peterli oder frischer Koriander 80 g Ingwer, frisch, in feine Scheiben geschnitten 4 dl Kokosmilch 6 dl Gemüsebouillon 2 EL Olivenöl ½ TL Currypulver Etwas Rahm zum Verfeinern Salz, Pfeffer und Kurkuma

1 Zitronengrasstängel in Ringe schneiden, Schalotten hacken, Ingwer in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Zutaten beigeben, andünsten und mit Bouillon und Kokosmilch ablöschen. Auf mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen.

2 Anschliessend die Suppe durch ein feines Sieb giessen, mit Curry, Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken. 3

Die Suppe vor dem Servieren nochmals aufkochen. Mit Rahm verfeinern und mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Mit Peterli und Koriander garnieren und servieren. Dazu passen gebratene Scampi und Parisettebrot. Johanna Enzler, Thal

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Schinkenrollen mit Bananen 1

Bananen schälen und halbieren. Jede Bananenhälfte in eine Tranche Schinken wickeln und in eine ausgebutterte Backform legen.

2 In einer Pfanne den Halbrahm erwärmen (nicht zu heiss) und das Paprikapulver beigeben. Tomatenpüree nach Belieben beigeben. Die Sauce sollte dunkelrosa sein. Die warme (nicht heisse) Sauce über die Schinkenrollen giessen und zirka 20 Minuten im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen backen. Peter Stoffel, Rorschach

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Für 4 Personen 4 Bananen (keine Kochbananen) 8 Tranchen Schinken (Vorder- oder Hinterschinken, nach Belieben) 5 dl Halbrahm 2 gehäufte Esslöffel süsse Paprika (zusätzlich scharfe Paprika nach Belieben) Tomatenpüree, nach Belieben breite Nudeln


Süsskartoffel-Gratin mit Salat Vegan, wahlweise vegetarisch

1 Den Backofen vorheizen auf 180 Grad Umluft.

Für 4 Personen

2 Süsskartoffeln waschen und mit dem Küchen-

1 kg Süsskartoffeln 4 Knoblauchzehen 10–15 Salbeiblätter Salz Pfeffer aus der Mühle 3 EL weisses Mandelmus 2 dl Mandeldrink (oder Kuhmilch) 2 EL Sojajoghurt (oder Naturejoghurt)

hobel in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Salbeiblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Süsskartoffeln, Knoblauch, die Hälfte des Salbeis, Salz und Pfeffer mischen und in einer Gratinform aufschichten. Mit Alufolie abdecken und für 45 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene garen.

3 Für den Guss in der Zwischenzeit Mandelmus, Mandelmilch und Joghurt verrühren. Mit den restlichen Salbeiblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Gratin aus dem Ofen nehmen, die Hälfte des Gusses über die Süsskartoffeln giessen und vorsichtig daruntermischen. Restlichen Guss darüber geben und den Gratin für weitere 30 Minuten im Ofen garen.

4 Wenn er leicht Farbe bekommt, herausnehmen, etwas abkühlen lassen, in Portionen teilen und mit Salat anrichten. Isabelle Bühler, Rorschacherberg

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Rorschach kocht