Patisserie by food in life 17

EKİM / KASIM 2013 SAYI: 17 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

ISSN 2146 0167

by

Bu Ay

İyi Bir Espresso’nun Köpüğü Kadifemsi Olur

Patisserie by

10 Mercek 16 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda Türkiye Finalde!

18 İstanbul Mutfağı’nın Fransız Konuğu: Profiterol 26 Amerikalıları Şaşırtan Lezzet: Cronut 28 Paris’te Dalloyau’ya Uğramadan Dönmeyin

48 66

30 Patisserie de Pera Yeni Yüzüyle Karşınızda!

32 Endüstriyel Fırınlarda Neler Değişti?

44 Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Romantik Pastane Şefi 48 İyi Bir Espresso’nun Köpüğü Kadifemsi Olur 54 Kahve Yapımında Profesyonel Yardımcınız Domus Bar 54 Aromaya Önem Veren Kahve Makineleri La Cimbali 56 Rioba’da Kahveye Dair Her Şey 58 Calandra Chocolat: “Çikolata bir aşktır” 60 Yann Duytsche’nin Füzyon Lezzetleri 62 Lezzetli Sayfalar 66 InterContinental İstanbul Pastane Şefi Erdal Seçgin’den Lezzetli Kurabiyeler 70 “Nuga Tatlısı” ile Başlayan Bir Yolculuk 72 8.Tarihi Yarımada Baklava Festivali 74 Dünyadan 60 Çeşit Çay Dem Karaköy’de 78 Bir Lezzet Mekanı: Göreme Muhallebicisi

44

80 Zeynep Ada Yeni Adresinde 82 BELTUR’un Tüm Tatlıları O’nun Elinden Çıkıyor 84 Antakya’nın Unutulmayan Tatlıları 86 Kuğu Avrupa’ya Uzanıyor 90 Electrolux Profesyonel’den Ödüllü ve Çok Yönlü Tasarımlar 92 Şimdi Makaron Yapmak Çok Kolay!

94 Tarih Kokan Şekerlemeler Hafız Mustafa’da 96 Dondurulmuş Gıdalar ve Soğuk Zincir Lojistiği 100 Padova’daki Unox Fabrikasındaydık 102 Türk Mutfağı’ndan Bayram için Tatlı Önerileri

74 82 6

FOODINLIFE.COM.TR

104 Pastacılık Ürünleri ve Gıda Güvenliği 106 Yatırım 108 Dükkan 112 Not Defteri

Patisserie by

ISSN 2146 0167

EKİM / K ASIM 2013 Sayı: 17 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil Kapak Görseli: Gökmen Sözen Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Operasyon: Nezahat Keskiner İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.

Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

Kahvemizi yudumlayıp profiterolümüzü yerken…

Sonbahar gelip çattı. Bir gün içimizi ısıtsın diye kahvemizi yudumluyoruz, ertesi gün hararetimizi hafifletmek için profiterolümüzü yiyoruz.

Bu arada endüstriyel fırın üretimindeki yenilikleri araştırıp İstanbul’un en hoş pastanelerini sizin için keşfetmeye devam ediyoruz. İtalya’nın ünlü endüstriyel fırın markası Unox’un, Türkiye’den şefleri Padova’ya davet ettiği fabrika gezisine FoodinLife Gastronomi Yayınları olarak biz de katıldık. İtalya gezisine, İsmail Ay, Serkan Bozkurt, Nejat Çuhadar, Rafet İnce, Zeki Kara, Cengiz Kına, Şenol Özbay, Fikret Özdemir, Adnan Öztürk, Sami Preshova, Mehmet Siriş ve Birol Temel ile birlikte gittik.

Unox’un fabrikasında, İtalyan bir şefin Unox fırınlarda pişirdiği yiyeceklerden tattık. 9 farklı tepside, aynı anda farklı ürünler pişirerek yapılan sunumun yanı sıra buharda pişirme özelliği de şeflerimizin çok ilgisini çekti. Fırının deterjansız olarak kendi kendini temizlemesinin ardından sunum sona erdi. İtalya’da geri kalan vaktimizi İtalyan Mutfağı’ndan lezzetler keşfedip Venedik’i gezerek geçirdik.

Bu arada güzel bir haber aldık. 28-30 Ekim arasında Paris’te Salon du Chocolat Professionnel fuarında gerçekleştirilecek Dünya Çikolata Ustaları Yarışması finaline Yiğit Zeyneloğlu katılmaya hak kazandı. Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda dünyanın en iyi 20 çikolata ve pasta şefi yarışıyor. Patisserie by FoodinLife olarak biz de yarışmayı izlemek üzere Paris’e gidiyoruz.

Bu sayımızda InterContinental İstanbul Pastane Şefi Erdal Seçgin, sizin için çok özel kurabiyeler hazırladı. Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron ise zarif görünümlü üç pasta tarifini bizimle paylaştı.

Herkese mutlu ve neşeli bir bayram dileriz.

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 7 Ekim 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

8

FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

Mercek

Patisserie by

Backaldrin Yakında Türkiye’de Dünyaca ünlü ekmek ve pastacılık markası Backaldrin, Majör Gıda dağıtım distribütörlüğüyle yakında Türkiye’ye geliyor. Backaldrin’in Avrupa’da çok tutulan ‘Purpur’ ve ‘Gece Gündüz’ adlı ekmekleri, Majör Gıda’nın marka lansmanı için seçtiği ilk 10 ürün arasında. Backaldrin’in fabrikasının dağıtım hakkını alan Majör Gıda, Marmara ve İç Anadolu’dan başlayarak bütün Türkiye genelinde bir dağıtım ağı kuracak. Majör Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Kulak, hedef müşterilerinin ulusal zincir marketler, ekmek fabrikaları, otel zincir grupları ve zincir restoran grupları olduğunu belirtiyor. Hamur katkı maddeleri, hazır karışımlar, tamamlayıcılar, aromalar, dolgu ve süsleme malzemeleri üreten Backaldrin’in organik ürünleri, Avusturya’nın ‘Bio Garantie’ sertifikasına sahip.

Mutluluk detaylarda gizlidir Kek’s Bakery, 15 yıldır müşterilerine en lezzetli ürünleri sunmak için ürünlerinin her ayrıntısına aynı titizliği gösteriyor. Her detayda yeni lezzetler keşfeden Kek’s Bakery’nin yeni keşiflerinden biri de her sezonun favorisi olan orman meyveli tart. Bu ürünün tart hamurunun bildiğimiz tart hamurlarından farkı, ev yapımı pastadan esinlenerek hazırlanıyor olması. Hamurunun içindeki toz fındık ise lezzetinin bir başka detayı. Tartı dekore eden frambuaz, böğürtlen, yaban mersini ve Frenk üzümü hem gözlere hem de damaklara hitap ediyor. Kek’s Bakery de 15 yıllık lezzet deneyiminin karşılığını, damakta bıraktığı tatlarla alıyor. http://www.keksbakery.com

Bind Chocolate’tan Sonbahara Özel Koleksiyon Türkiye’nin ilk butik çikolata üreticisi Bind Chocolate, her geçen gün koleksiyonuna yeni bir lezzet daha ekleyerek çikolata tutkunlarını şımartmaya devam ediyor. Sonbaharın etkisini gösterdiği şu günlerde çikolata müptelaları için özel olarak “Autumn Collections” serisini tasarlayan Bind Chocolate, koleksiyonunu sonbaharın doğadaki yansımasından esinlenerek oluşturuyor. Koleksiyon, özellikle kadife yumuşaklığındaki farklı renk seçeneklerine sahip kutu tasarımı ile de dikkat çekiyor. Bind Chocolate, zengin ürün çeşidi ve % 100 doğal, el yapımı spesiyal çikolatalarıyla, sonbaharın üzerinizde bıraktığı tüm olumsuz etkileri bir nebze de olsa mutluluğa dönüştürmenizi sağlıyor. http://www.bind.com.tr/

Pepee’li Anavarza Krem Bal Çocuklara Balı Sevdirecek Almanya başta olmak üzere, Avrupa’da birçok ülkede ve Amerika’da çocuklara balı sevdirmek, bala sofrada kullanım kolaylığı sağlamak amacıyla süzme baldan geliştirilen krem bal, Türkiye’nin lider bal markalarından Anavarza Bal tarafından piyasaya sürüldü. Anavarza Bal’ın, çocuklar için hazırladığı bal serisine eklenen Anavarza Krem Bal, diğer ürünlerle birlikte çocukların en sevdiği karakter olan Pepee’li ambalajıyla raflarda yerini almış durumda. Anavarza Bal’ın kendi ürünlerinin kontrol ve analizlerini yapmak için kurduğu, global sertifikasyonlara sahip bağımsız ARİ Gıda Laboratuvarı katkısıyla Mersin Üniversitesi’nde geliştirilen krem bal, çocukların kullanımına uygun olarak akıllı kapak sistemiyle piyasaya sürüldü. Anavarza Bal’ın Pepee’li krem baldan başka, akıllı kapakla piyasaya sürülen Pepee Akıllı Kapak Çiçek Balı ve Pepee Tüp Bal Çam Balı seçenekleri de bulunuyor. http://www.anavarzabal.com/

10

FOODINLIFE.COM.TR

Mercek

Patisserie by

Dobla ile Çikolatada Yeni Fikirler Koza Gıda’nın Türk tüketicisiyle buluşturduğu markalarından Dobla, dünyanın lider çikolata kupları ve dekoratif çikolata malzemeleri üreticilerinden biri. Merkezi Hollanda olmak üzere, 4 üretim ve dağıtım merkezine (Hollanda, Belçika, Amerika ve Vietnam) sahip olan firma; pastane, fırın, otel, restoran, yiyecek-içecek kanalları, süpermarketler ve zincir marketlere ürün tedarik ediyor. Kalite ve yaratıcılığa önem vererek yeni buluşlar yapan Dobla, bu sayede önde gelen pasta şeflerinin ilk tercihleri arasında yerini alıyor. Dobla, kurulduğu günden bu yana ödün vermediği kalite anlayışıyla, 50’yi aşkın ülkeye ulaşıyor. Pastacılıkla ilgilenen herkesin sunumlarına şıklık ve lezzet katmalarını sağlayan Dobla ürünlerinin tüm çeşitlerini Koza Gıda’dan temin edebilirsiniz. http://www.kozagida.com.tr

Vizyon Islak Kek Ağzının Tadını Bilenlere Kakaolu ıslak kek, Türk damak tadına en uygun keklerden biri olmakla birlikte, ülkemizde en sık yapılan tatlı çeşitlerinden biridir. Hem lezzetli olması, hem de kolay yapılıyor olması nedeniyle Vizyon Islak Kek, çayın yanında sıklıkla ikram edilir. Polen Gıda’nın özel olarak hazırladığı Vizyon Islak Kek, yoğun kakao tadı ve ıslak içyapısıyla bu soğuk günlerde içinizi ısıtacak bir lezzet sunuyor. http://tr.polengida.com/

Cocoas Chocolat’tan Karadutlu Lokum Dünyanın en iyi çikolatalarını Türk tatlarıyla birleştiren, %100 gerçek Belçika çikolatası Cocoas Chocolat İstanbul, lokum kültürümüze yeni bir tat ekledi.

Karadeniz’in doğal tabiatında yetişmiş karadutlarını, Fildişi Sahilleri’nden toplanan kakao çekirdeklerinin aromasıyla hazırlanmış Callebaut Belçika çikolatası ve lokumla harmanlayan Cocoas Chocolat İstanbul, yeni lezzetini bitter çikolata ve Türk lokumu severlerin beğenisine sundu. Katkı maddesi (GDO) içermeyen ürünleri ile firmalara özel çikolata üretimleri de yapan ve konsept çalışmaları gerçekleştiren Cocoas Chocolat İstanbul’un ürün çeşitleri arasında Dolgu Çikolatalar, Çikolata Barları, Truffle ve Roches yer alıyor. http://www.cocoaschocolat.com

Bu Sarışın Çok Tatlı!

Altın rengi, yoğun bisküvi aroması ve çok şekerli olmayan lezzetiyle Türkiye’nin ilk sarışın çikolatası “Dulcey” Evvie Chocolate ile lezzet tutkunlarının beğenisine sunuluyor. Fransız Valrhona’nin ürettiği, kakaosunun yetiştirildiği topraklarda bulunan tuz bileşenlerini de bünyesinde barındıran bir çikolata olan Dulcey, sarı rengi kadar lezzetiyle de fark yaratıyor. Dulcey çikolatanın rengi ve içindeki tuz bileşenleri nedeniyle farklı bir lezzet olduğunu belirten Şebnem Görgülü Ekinci, “Evvie Chocolate kalitesiyle Türkiye’deki çikolata severlerin beğenisine sunduğumuz Dulcey, çikolata dünyasının gelenekselliğini alt üst edecek” diyor. http://www.evvie.com.tr/

12

FOODINLIFE.COM.TR

Mercek

Patisserie by

Chado ile Üç Farklı Lezzet Evinize Konuk Oluyor Chado, bayrama özel olarak Hindistan, Çin ve Güney Afrika’nın en leziz çaylarını sürpriz hediye paketleriyle sunuyor. Kuzey Hindistan’ın Assam bölgesinde yetişen Chado Assam Çayı, bulunduğu iklim koşulları nedeniyle benzersiz bir aromaya sahip. Kutudaki diğer çay olan Chado Jasmine Pearls, sadece tomurcuk ve en üstteki iki taze yaprak kullanılarak elde edilen bir Çin çayı. Chado Jasmine Pearls, uzun süre rahatlık ve tazelik veriyor. Chado sürpriz hediye paketinde yer alan bir diğer çay ise Güney Afrika’da yetişen Rooibos bitkisinin vanilya parçaları ile harmanlaması ile elde edilen kafeinsiz Chado Rooibos. Hem soğuk hem de sıcak olarak tüketilebilen Chado Rooibos, yüksek oranda C vitamini içeriyor. http://www.chado.com.tr

Ülker İçim’den Süzme Peynir Ülker İçim 250 g ve 500 g Ülker İçim Süzme peynir çeşitleri ile peynir ailesini daha da genişletiyor. Ülker İçim Süzme Peynir, yumuşak dokusu, benzersiz kıvamı ve dilimli özel porsiyonu ile herkesin severek tüketebileceği, eşsiz bir lezzet sunuyor.

Süzme peynir, kahvaltıların yanı sıra; makarnadan böreğe, pastadan salataya kadar birçok yemekte kullanılabilir. http://www.ulker.com.tr

Pınar’dan tüm sofralara pratik lezzetler Pınar, Türk mutfağının vazgeçilmezi olan böreği, 4 farklı tat ve 2 farklı şekil seçeneğiyle sunuyor. Pınar’ın yeni ürünleri Peynirli Tepsi Böreği, Patatesli Tepsi Böreği, Kıymalı-Patatesli ve Labneli-Ispanaklı Rulo Börek ile börek yapmak herkes için kolay. Evde börek yapmaya vakit ayıramayan ya da yapmakta zorlanan hanımlar, istedikleri an ellerinin altında hazır olan zahmetsiz Pınar Tepsi ve Rulo Börek çeşitleriyle, sevdiklerine hem leziz hem de sağlıklı börek sunma imkanını yakalıyor. Dondurulmuş olarak satılan Pınar Tepsi ve Rulo Börek çeşitleri, uygun fiyatı ve doyurucu özelliğiyle de dikkat çekiyor. http://www.pinar.com.tr/

Çay kahve bahane!

UNO kurabiyeleri şahane!

UNO, unlu mamullerdeki ustalığını farklı lezzetlerdeki yeni kurabiye serisine taşıyor. UNO kurabiye ailesi, damla çikolatalı, mozaik, kömbe, üzümlü ve un kurabiyesi çeşitleriyle çay saatlerinin vazgeçilmezi olmaya aday. Türkiye’nin ekmek denince ilk akla gelen markalarından biri olan UNO, tüketicilerine ekmek çeşitlerinin yanı sıra farklı damak tatlarına uygun yeni lezzetler de sunuyor. Çikolata kremalı kruvasan, sade kruvasan, elmalı tart ve biscotti gibi tatlı atıştırmalık ürünleri tüketicileriyle buluşturan UNO, unlu mamullerdeki ustalığını bu kez birbirinden leziz kurabiye çeşitleri ile gösteriyor. http://www.uno.com.tr/

14

FOODINLIFE.COM.TR

Yarışma

Patisserie by

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda Türkiye Finalde!

28-30 Ekim arasında Paris’te Salon du Chocolat Professionnel fuarında gerçekleştirilecek Dünya Çikolata Ustaları Yarışması finaline Yiğit Zeyneloğlu katılmaya hak kazandı. Beşincisi düzenlenen Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda dünyanın en iyi 20 çikolata ve pasta şefi yarışacak.

D

ünya Çikolata Ustaları Yarışması bütünüyle çikolatanın yaratıcı şekilde kullanımına adanmış, dünyanın tek ödüllü çikolata yarışması. Bu yıl ilk defa Türkiye’de yapılan bölgesel ön elemelerde Balkanlar, Türkiye, Ukrayna ve Azerbaycan’dan katılımcılar arasından Türk yarışmacı Yiğit Zeyneloğlu birinciliği kazanarak, finalde yarışmaya hak kazandı. 28-30 Ekim 2013 tarihlerinde Salon du Chocolat Professionnel Fuarı’nda gerçekleşecek finalde tüm dünyadan gelen 20 çikolata profesyoneli Dünya Çikolata Ustası olmak için yarışacak. Bu etkileyici yarışmayı isterseniz internet üstünden

16

FOODINLIFE.COM.TR

canlı izleyebilirsiniz.

dokular oluşturmaları bekleniyor.

Bu yılki yarışmanın temasının “Damak Tadının Mimarisi” olarak belirlendiği açıklandı. Mimari derken, esinlenme, yaratıcılık, tasarım ve yenilik kavramlarından söz ediliyor. Çikolatalı bir kek, tatlı ya da pralin yapımına da, mimaride olduğu gibi aynı kavramlar göz önünde bulundurularak yaklaşılması gerektiğinden yola çıkılarak bu temanın seçildiği belirtiliyor. Amaç, pastacıların, çikolatacıların ve şeflerin, oluşturacakları lezzeti, mimari bir yapı inşa eder gibi tasarlamalarını sağlamak.

3 gün sürecek yarışmada farklı aromaları birleştirip yeni şekiller, tasarımlar ve

Yarışmacıların final yarışması sırasında, sınırlı süre içerisinde gösteri çikolatası, sofistike pastalar, pralinler ve tatlılar hazırlamaları gerekiyor. Hazırlanacak ürünler, yarışmacının çikolatadaki ustalığını kanıtlar nitelikte olmalı, ayrıca çikolata uzmanlarından oluşan bir jüriyi de ikna edebilmeliler. Yarışmacıların bu zorlukların yanı sıra bir gösteri çikolatası hazırlaması ve ayrıca daha küçük bir yaratıcılık örneği de sergilemesi gerekiyor.

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması, Callebaut, Cacao Barry ve Carma girişimiyle düzenleniyor.

Dosya

Patisserie by

İstanbul Mutfağı’nın Fransız Konuğu:

Profiterol

Güncel İstanbul gastronomisinin ayrılmaz bir parçası olan profiterol, Fransızca ismiyle ‘choux à la crème’ veya ABD’deki adıyla ‘cream puff’, İnci Pastanesi sayesinde sevilip yaygınlaşan ve bugün tatlı kültürümüzün başköşesinde yer alan bir tatlı.

Beyaz çikolatalı ve frambuazlı; karamelli ve nugatlı, hatta balkabaklı veya tahin soslu ilginç profiteroller ile meyveli profiterollü pastalar tadabileceğiniz adresleri sizin için araştırdık.

İ

yi bir profiterol için onu oluştu ran üç malzemenin de iyi olması gerekir: Hamuru, içinin kreması ve sosu. Fransız reçetesi olan ‘Pâte à choux’ hamurunun içine vanilyalı pasta kreması (crème patisserie) doldu rulup, çikolata veya karamel sosuyla servis edilen profiterolün iç mal zemesi değ iş ebi l i r. Dondu r ma, krema veya köpük kremayla doldurula-

bilir. ‘Pâte à choux’ hamurunun, içinin doldurulabilir olması için özel patisserie f ı rı nları nda pişirilmesi gerekir.

Fransız kökenli bir tatlı olan profiterol, 17. yüzyıldan beri İ ngiltere’de de yapıl ıyor. A BD gastronomisine 1850’lerde giren bu hafif tatl ı, Yunanistan, Tü rkiye ve İtalya’da genelde kase içinde ve çikolata soslu olarak sunuluyor.

Prof iterolü n yapı ld ığ ı ‘ Pâte à chou x’ ha mu r topla r ı n ı n ku le biçi m i nde d izilip karamel glaze sosla hazı rland ığ ı ‘croquembouche’ isimli tatlı ise 19. yüzy ı l ı n ünlü Fransı z şefi Marie-A ntoine Ca rême’i n ic ad ı. Fra nsa ve İt a lya’da düğ ün pastası olarak sunulan ‘croquembouche’, Fransız saraylarında yılbaşı tatl ısı olarak da ik ram edilmiş.

İnci’nin Sırrı El Yapımı Çikolatası Profiterol deyince herkesin aklına ilk gelen adres olan İnci Pastanesi, Beyoğlu’nda hizmet verdiği Cercle d’Orient binasının tahliye olması nedeniyle Mis Sokak’a taşındı.

Eskiden İstiklal Caddesi’nden geçenleri, içeriden gelen çikolata kokusuyla kendine çeken İnci, profiterolü İstanbul Mutfağının bir parçası haline getirdi desek yeridir.

Yıllardır kalitesini düşürmeden yeni müdavimler edinen İnci’nin başarısının sırrı, el yapımı çikolatası ve özenle seçilmiş malzemelerinde saklı. İnci Pastanesi’nin profiterolünün marka tescili olduğunu da belirtelim.

Manolya’nın Parça Çikolatalı ve Antep Fıstıklı Efsanesi Doygun kreması ve damağı yakmayan lezzetli çikolata sosuyla 20 yıldan fazla süredir, Anadolu yakasında oturanlara enfes bir profiterol deneyimi sunan Manolya Pastanesi, Avrupa yakasında Gayrettepe şubesiyle hizmet veriyor. 1995’ten beri kendi üretim tesisi bulunan Manolya Pastanesi’nde profiterol haricinde, 250 çeşit farklı ürün mevcut. Catering ve Private Label üretim hizmeti de veren Manolya, Hijyen ve Sanitasyon Derneği’nin kurucularından biri. Manolya Pastanesi’nde parça çikolatalı ve Antep fıstıklı olmak üzere iki farklı çeşit profiterol bulunuyor.

18

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Patisserie by

Beyaz Fırın’dan Beyaz Çikolatalı Profiterol Fırın ve pasta sanatı denildiğinde akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve tecrübesi ile misafirlerine eşsiz bir lezzet yolculuğu sunuyor.

Beyaz Fırın’da, “pâte à choux” ile hazırlanan profiterol topları ve günlük hazırlanan pastacı kreması, özel reçeteli, yapımında Fransız çikolatası kullanılan sos ile birleşiyor. Yeni tatlar denemeyi sevenler için Beyaz Fırın’ın diğer profiterol önerileri beyaz çikolatalı, frambuazlı profiterol. Frambuaz ile tatlandırılan ve beyaz çikolata ile hazırlanan bu reçete, profiterol severlerin de gözdesi.

Beyaz Fırın kış aylarında isteğe bağlı olarak karamelli profiterol de hazırlıyor.

Baylan’da Profiterolün Pastayla Buluşması Cumhuriyet ile yaşıt bir pastane olan Baylan, Türkiye’nin pastacılık sektöründe birçok yeniliğe imza atmış bir marka. İkinci kuşak sahibi Harry Lenas, yurtdışında eğitim aldıktan sonra, Türkiye’nin ilk “akademisyen pastacısı” olarak, pastacılık sektörüne Avrupa damak tadını getiren isim. Uluslararası tatlı literatürüne giren “Kup Griye” (balbademli, vanilya ve karamel dondurmalı kup) Harry Lenas’ın icatlarından biri. Pasta konusunda İstanbul’un en iyi adreslerinden biri olan Baylan, bugün Kahve Dünyası zincirinin de sahibi olan Altınkılıç ailesine ait. Dünyanın ikinci en büyük endüstriyel çikolata üreticisi olan Altınmarka’nın çatısı altında yoluna devam eden Baylan, profiterolü pastayla buluşturan adreslerden biri.

Divan’da Sıcak Çikolata Soslu Profiterol Divan Pastaneleri, en çok tercih edilen lezzetlerinden biri olan profiterolü, içi krema dolu özel yuvarlak hamur topları üzerine, iştah kabartıcı sıcak çikolata sosuyla sunuyor. Tereyağı, un, su, yumurta ve tuz kullanarak hazırlanan “pâte à choux” adlı bu hafif hamurun arasına önceden hazırlanmış vanilyalı pasta kreması (crème patisserie), torbalar ile sıkılıyor. Divan şeflerinin hünerli elleriyle şekillendirilen profiterol topları, özel bir sosla servis ediliyor. Dünyanın en kaliteli kakaolarının şeker, bitter çikolata ve tereyağı ile karışımından oluşan bu sosla, Divan Pastaneleri’nde sunulan benzersiz profiterol lezzeti tamamlanıyor.

Pelit’in Profiterollü Meyveli Pastaları Tam bir Şölen 1960’lı yıllardan beri pastacılık sektörünün en köklü markalarından biri olan Pelit, tüm ürünlerini kendi tesislerinde, hiçbir katkı maddesi kullanmadan üretiyor. Pelit’in eşsiz lezzetlerinden biri olan profiterol, özel tarifli hamuruyla, krema ve bitter çikolatalı sos ile sunuluyor. Üzeri rendelenmiş beyaz çikolata ile süslenmiş, enfes frambuaz taneli beyaz çikolatalı profiterol de Pelit’in mönüsünde yer alıyor. Pelit, profiterollü pastalar konusunda da değişik reçeteler uyguluyor. Yumuşacık profiterol topları ve çikolata sosunun muzla buluştuğu Muzlu Ekpa ve çilekli versiyonu Çilekli Ekpa pastası, hafif lezzetler arayanlar için ideal seçenekler.

20

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Patisserie by

Gezi İstanbul’dan Yılmaz Akyüz’ün Reçetesiyle Taksim’de, AKM’nin yanı başında, yaklaşık 20 yıldır hizmet veren Gezi İstanbul’un, hammaddesi Belçika’dan gelen %70 kakao oranlı, el yapımı eşsiz çikolatalarını mutlaka tatmış olmalısınız. Patisserie, café, restoran ve chocolaterie olmak üzere 4 bölümden oluşan Gezi İstanbul’un ikinci şubesi Kemerburgaz’da bulunuyor.

Yılmaz Akyüz’e Gezi’nin profiterolünün farkının ne olduğunu sorduğumuzda bize reçetesini anlatıyor: “İyi bir profiterol için choux çok önemlidir. Bu yüzden mutlaka taze süt kullanılmalı. %70 kakao oranlı çikolata tercih ediyoruz. Sosta şeker kullanmıyoruz; çünkü çikolatadaki şeker yeterli oluyor.” Yılmaz Bey, profiterolün en iyi sunumunun, Antep fıstığı ile olacağını söylüyor.

Galata Muhallebicisi’nde Profiterol Evde Yapmışsınız Gibi 1879’da Galata’da kurulan Bankalar Muhallebicisi’nden gelen bilgi birikimi ve yemek tariflerinin modern fikirlerle harmanlanması sonucu, 2009 yılının ortalarında faaliyete geçen Galata Muhallebicisi, pek çok ürününü kendi üretim tesislerinde üretiyor. Sütlü tatlılar için günlük manda sütü kullanılan Galata Muhallebicisi’nde nişasta ve koruyucu maddeler kullanılmıyor. “Doğal, katkısız ve en taze malzemeler” ile evde kendiniz yapmışsınız gibi lezzetli bir profiterol istiyorsanız, aradığınız adres burası.

Mövenpick’ten Karamel Nugatlı Profiterol Mövenpick Hotel Istanbul’un yaratıcı İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu, bu yaz AzzuR Restaurant’nın mönülerini yeniledi. Çilek taneli sosun eşlik ettiği Lindt çikolatalı çıtır parfe, New York usulü cheesecake ve Mövenpick kayısı sorbe ile sunulan karamel nugatlı profiterol, şu sıra Mövenpick’te tadabileceğiniz eşsiz tatlılardan bazıları. Türk eşiyle İstanbul’da yaşıyor olmaktan çok memnun olduğunu her fırsatta belirten Giovanni Terracciano, George Bush’tan Meg Ryan’a kadar dünyaca ünlü simalara mönülerini sunma fırsatı bulmuş bir şef. Terracciano’nun karamel, nugat ve kayısının tadını birleştiren profiterol yorumu, başka yerde rastlayamayacağınız türden bir deneyim sunuyor.

Miracle Istanbul Asia Hotel’de Balkabaklı Profiterol Profiterole farklı bir tat katan balkabağının, çikolata ile muhteşem uyumunu Miracle İstanbul Hotel’de keşfedebilirsiniz. Miracle Istanbul Asia Hotel, Pendik’te Sabiha Gökçen Havalimanı’nın yanında yeni bir yaşam alanı olarak yer alıyor. Otelin Baş Aşçısı Özcan Yalçın’ın spesiyali olan Balkabaklı Profiterol, özel formülü ile damakta inanılmaz bir tat bırakıyor. Tahin, kakule ve balkabağının birleşimi ile çikolatanın özel tadının bir haz şölenine dönüştüğü balkabaklı profiterolü, günün her saatinde otelin şık café’si veya havuz başında bir fincan çay ya da kahve ile deneyebilirsiniz.

22

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Patisserie by

Emirgan Sütiş’te 37 Yıldır Aynı Lezzet 1953 yılından beri hizmet veren Emirgan Sütiş, kahvaltı, sandviç, salata, ana yemek gibi çeşitlerinin yanında birbirinden leziz tatlılarıyla ön plana çıkıyor. Sütlü tatlılara ayrıca gösterdiği önem ve özen, tatlı severler için Emirgan Sütiş’i vazgeçilmez kılıyor. 37 senedir aynı ustanın elinden çıkan Emirgan Sütiş’in profiterolleri, %100 doğal malzemelerden hazırlanıyor. Hiçbir koruyucu, tatlandırıcı, kıvam artırıcı ya da raf ömrünü uzatan malzeme kullanılmadan, günlük olarak hazırlanıp, ertesi gün rafta yerini alıyor.

Özsüt’te Valrhona Soslu Profiterol Özsüt’ün hikayesi aslında 1938’lere, İzmirli Sefer Usta’nın yoğurt ve kaymak sattığı küçük dükkana dayanıyor. Şu an 43 ilde 175 bayii ile Türkiye’nin lider mağazalarından olan Özsüt, geleneksel sütlü tatlıların vazgeçilmez adresi. Hamur ve kremanın en güzel birleşimi olan profiterolün de mönüsünün vazgeçilmezlerinden olan Özsüt’te el değmeden hazırlanan “pâte à choux” hamuru, özel fırınlarda pişiriliyor. Daha sonra kendi çiftliklerinden gelen sütler ve gerçek tereyağı ile hazırlanan crème patisserie (sarı krema) ile dolduruluyor. Üzerine ise gurmelerin en beğendiği marka olan, benzersiz tada sahip özel Valrhona çikolatasıyla hazırlanan sos dökülüyor. Hiçbir koruyucu katkı maddesi içermeyen Özsüt profiterol, kıvamını nişasta yerine pirinçten elde edilen doğal yöntemlerden alıyor.

Koşuyolu Ceviz Ağacı’nda Profiterol Ayrı bir Keyif 2008 yılında açılan Ceviz Ağacı, her gün öğle yemeklerinde Koşuyolu civarında çalışanlarla dolup taşıyor. Kahvaltı büfesiyle de sevilen adres, Namlı Gurme’nin biraz daha pastane ağırlıklı versiyonu olarak değerlendiriliyor. Hafta sonları da yer bulmanın zor olduğu mekana gitmeden önce, mutlaka rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Ceviz Ağacı, yemekleri ve pastane ürünleri kadar profiterolleriyle de dikkat çekiyor.

BELTUR’da Tahin Soslu Profiterol Hıdiv Kasrı, Malta Köşkü ve Beyaz Köşk başta olmak üzere sekiz köşkün işletmeciliğini yapan BELTUR’un tatlıları, Pastane Şefi Cemalettin Aydın tarafından Malta Köşkü’ndeki üretim merkezinde hazırlanıyor. Feshane, Tarihi Moda İskelesi ve Galata Kulesi’nin de işletmesini yapan BELTUR’un mönüsünde iki çeşit profiterol bulunuyor. Biri klasik çikolata soslu; diğer ise tahin soslu olarak hazırlanıyor. BELTUR ile özdeşleşen tahin soslu profiterol, çikolata sosu yerine tahin ve çok az pekmez karışımından oluşan özel bir sosla sunuluyor.

24

FOODINLIFE.COM.TR

Dünyadan

Patisserie by

Amerikalıları Şaşırtan Lezzet Cronut New York’taki pastanesinde gâteau battu gibi az bilinen Fransız tatlılarını sunan pasta şefi Dominique Ansel, bu yaz marka olarak tescilini aldığı cronut adlı tatlısıyla, kentin en çok konuşulan şefi oldu. Ansel’in pastanesinin kapısında her sabah uzun kuyruklar oluşuyor.

B

ugün New York’ta yaşayan herkesin ismini bildiğ i ünlü pastane şefi Dom i n ique A nsel , Pa ris’tek i Rest aurant Daniel’de Şef Daniel B oulud’nun alt ı nda 6 y ı l çal ı şt ı ktan son ra 2011’de New York’ta kendi pastanesini açm ı ş bir isim. SoHo’daki pastanesinde k ruvasan, makaron ve ekler gibi tan ıd ı k lezzetlerin yan ı sı ra New Yorkluları n pek de al ı şk ı n olmad ığ ı, gâteau bat tu gibi Fransız tatlılarını da sunarak, kentin damak tadını değiştirmeye başlayan Ansel, Mayıs 2013’te kruvasan ve donut’ı bi rle şti rerek ke şfet tiğ i cronut ile son za ma n la r ı n en çok d i k kat çeken ş ef i ol may ı başa rd ı. A nsel’i n başa r ısı nda cronut’ı n lezzet i kada r, t a n ıt ı m ya klaşı m ı n ı n da büy ük etkisi var. Şef A nsel’in SoHo’daki pastanesi ince uzun bir mekandan oluşuyor. Dekorasyonu bi r aç ı k mut fa k i le bi rkaç sa nd a lyeden iba re t ; a rka t a ra f ı nd a ya z k ı ş otu rulabilen küçük bir bahçesi de mevcut. Daha New York’a geldiğ i anda n it iba ren pek çok ga zeteye haber olan A nsel, sadece müşterilerini değil,

26

FOODINLIFE.COM.TR

diğer şefleri de etkilemeyi başaran biri.

Pastanesinde sunduğu Kuzeybatı Fransa’daki Bretonlara özgü bir tatl ı olan kou ig n- a ma n n çok b e ğen i l i nce , ba z ı A merikal ı şef ler bu tatl ıy ı mönülerine dahil etti. Dominique Ansel’in kazandığı ödüller, neden bu kadar etkileyici biri olduğ unu açı kl ıyor. A nsel, Restaurant Daniel’in pastane bölümünün başındayken, restoran ilk kez 3 Michelin yıldızı ald ı ; New York Ti mes’da yay ı n la na n bir değerlendirmede restorana 4 yıld ı z verild i ve 2010’da Ja mes B ea rd Yı l ı n E n Di k kat Ç ek ici Restora n ı ödü lü ne değer bulundu. Kendisi ise Dessert Professional Magazine ve Time Out New York gibi dergiler tarafından oluşturulan “A merika’n ı n En İyi 10 Pastane Şefi” listelerinde sü rekli yer ald ı.

“Bana sık sık ‘şef olmasan ne iş yapardın’ diye soruyorlar. Ben de hep ‘mimar veya moda tasarı mcısı olu rdu m’ diyo ru m. Tıpk ı bir modacı gibi her sezon yeni bir koleksiyon hazırlıyorum” diyen Şef Ansel, taklidi yapılamayan bir tarif keşfederek, belki de pastacılık tarihine

geçmiş durumda. Taklidi yapılam ıyor; çünkü taklit etmeye çal ı şanları n reçeteleri g ıda zehirlen melerine yol açt ı.

Dominique Ansel’in kruvasan ve donut’ı birleştirerek yarattığı tatlı çöreği Cronut, Mayıs 2013’te marka olarak uluslararası tescillendi. Cronut benzeri reçeteler bir anda dünyaya yay ı ld ı. Pit tsbu rg h, L os A ngeles, hat ta Sydney’e kadar pek çok yerde taklitleri üretildi. Aslına bakılırsa reçeteler, genel olarak telif hakkı korumasına dahil edilmiyor. Tescil işlemi markayı koruma altına aldığından cronut’ın reçetesinin değil, isminin marka olarak korunduğunu söylemek mümkün. Cronut, k r uvasan ha mu r u nu n donut biçi m i ne getirilip fritözde k ı zar tıld ı ktan sonra, Tahiti vanilyasından yapılan kremayla kaplanmasından oluşuyor. Cronut’ın bu derece beğeni kazanmasının, lezzeti dışı ndaki en önemli sebebi, Dominique A nsel’in yard ı m etkinliklerinde sat ı şa su nduğ u cronut ’t a n elde et t iğ i gel i ri bağ ı şl ıyor olması.

Dünyadan

Patisserie by

Paris’te Dalloyau’ya Uğramadan Geçmeyin Fransa’nın yanı sıra Tokyo, Seul, Dubai ve Doha’daki şubeleriyle 36 noktada hizmet veren Dalloyau’nun hikayesi, 14. Louis dönemine kadar uzanıyor. Dalloyau, 1955’te keşfedilen Opera Keki ile dünya gastronomisine katkıda bulunmaya devam ediyor.

C

harles Dalloyau’nun hayatı, 1682’de K r a l 14 . L ou i s’n i n , Ve r s a i l l e s S a ray ı’nd a ver i len bi r re sepsiyond a , onu n yapt ığ ı ek mek leri beğen mesiyle değ işti. K raliyet Fı rı ncısı unvan ı alan Charles, daha sonra Bourbon Ailesi’nin üyesi olduğu Condé Prensi’ne de hizmet etti. Dalloyau ailesi üyeleri, 14. Louis’nin verdiğ i bu unvan ı dör t kuşak boy unca başarıyla taşı maya devam et ti. Fransı z gastronomisine katkıları sayesinde elitler arasına girdiler; hatta kralın karşısına kılıç kuşanmış halde çıkma ayrıcalığını bile kazandılar. Resmi davetlere katılan, k rala ak şa m yemek leri nde e şli k eden ve gastronomi araştı rmaları na katılan Dalloyau ailesi üyeleri, toplu mun tü m yapısını değiştiren Fransız Devrimi’nden sonra saraydan ayrılmak zorunda kaldı.

Charles Dalloyau’nun soy undan gelen

28

FOODINLIFE.COM.TR

Jean-Baptiste Dalloyau, 1802’de Dalloyau Gastronomi Evi’ni kurarak ailenin lezzet mirası n ı devam et tirdi. Böylece, sadece asilzadelere değ il, bu rjuva evlerine de kaliteli yemeklerin ve tatl ı ların girmesini sağ lad ı. Saint-Honoré’de açtığ ı dükkan, bugün de Dalloyau’nun Paris’teki merkezidir.

Fransı z tü rü bistro anlay ı şıyla yoluna devam eden Dalloyau, Fransa d ı şı nda Tokyo, S eul, Dubai ve Doha’da da şubelere sahip. Fransa dışındaki 9 adresle birlikte toplam 36 noktada hizmet veren Dalloyau, tatlı tutkunlarının Paris’e gitiklerinde uğ ramadan geçemediği bir ad res.

Dalloyau’nun bu derece ünlü olmasının sebebi, sadece ataları k rallara hizmet et tiğ i için değ il. 1955’te Dalloyau’dan

Cyriaque Gavillon, iç katmanları görülebilen ve tek bir ısı rı kta bütün kekin tad ı n ı veren yeni bir kek keşfetmekle uğ raşırken, gerçekten de bambaşka bir lezzet yakaladı. Kuzeni Andrée Gavillon, aşı k olduğ u bir baş balerinden esinlenerek, keke Opéra gateau (Opera Keki) adını verdi. Dikdörtgen şeklindeki Opera Keki, üç katman Joconde’nin kahve şurubuyla ıslatılıp aralarının kahveli krema ve çikolatal ı ganajla kaplan ması ndan oluşuyor. Dalloyau’nun Opera Keki haricinde en çok satan bir diğer ürünü ise makaron. Dalloyau bünyesinde çalışan toplam 150 şef, pasta şefi, çikolata şefi ve dondu rmacı her y ı l tatl ı koleksiyonunu yeniliyor. Firman ı n bünyesinde, sade c e su nu m la r ı n ve dekorasyonu n nası l olac ağ ıyla i lg i lenen k reat i f bi r ekip de mevcut.

Mekan

Patisserie by

İstanbul’un Efsanevi Pastanesi Yeni Yüzüyle Karşınızda!

19. yüzyıla uzanan köklü geçmişiyle 121 yıldır Fransız lezzetleri sunan Patisserie de Pera, yenilenen dekorasyonuyla göz kamaştırıyor. “Dekorasyon Kraliçesi” olarak bilinen Anouska Hempel tarafından baştan yaratılan pastanenin mönüsü de yenilendi.

İ

stanbul’un en önemli simgelerinden, ülkemizin ilk uluslararası oteli olan Pera Palace Hotel Jumeirah’nın içinde, otelin açı l ı şı ndan bu yana hizmet veren Patisserie de Pera, ünlü oyuncu ve iç mimar A nouska Hempel’in tasarı m anlay ı şıyla yeniden yoru mland ı.

çatal bıçakları, zarif porselen tabakları ve detaylardaki ince işçiliğiyle geçmişten günü mü ze hep ayn ı dokuda kalan özel bir nostaljiyi yansıtmaya devam ediyor.

121 y ı ll ı k deneyimi yansıt ıyor. Çeşitli sa ndviçleriyle de mönüsü ne çe şitlili k katan Patisserie de Pera, aynı zamanda h ı zl ı paket ser visi olanağ ı na da sahip.

Hem dekorasyon hem lezzetler yenilendi

A nouska Hempel’in, pastaneyi ziyaret eden misafirlerin gözünden bakıp, mekanın köklü tarihi kaybetmeden yaptığı yenileme, Patisserie de Pera’yı tarihine sayg ısın ı kaybetmemiş yepyeni bir lezzet mekanı haline getirdi. Dekorasyonu değişse de kristal çay bardakları, gümüş

Patisserie de Pera’n ı n kendisi gibi lezzetleri de baştan yaratıldı. Kahveli, çilekli, vanilyal ı makaronlar, ev yapı m ı çikolatalar; farkl ı reçetelerle hazı rlanan ekler, opera kek, Paris-Brest gibi eşsiz Fransı z lezzetlerinin hakim olduğu pastalar Fransız geleneğinden gelen

Yepyen i y ü zü ve yen i lenen lezz et leri ile Patisserie de Pera, akşam 18.0 0 ile 20.0 0 saatleri arası nda su nduğ u özel i nd i ri m f ı rsat la r ıyla da m isa f i rleri n i açı l ı şı n coşkusu na or tak ed iyor. Do ğ um günlerinde kişiye özel hazı rlad ığ ı past a la rla da h i zmet ka l itesi ne ay r ıcal ı k kata n Patisserie de Pera, ta ri h i dokunarak yaşamak isteyenlerin uğrak mekan ı oluyor.

30

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gözde orhan

Dosya

Patisserie by

Endüstriyel Fırınlarda Neler Değişti?

Unlu mamuller, pastacılık ve ekmekçilik sektöründe kullanılan fırınlar, bir işletmenin sık sık yeni modelini satın aldığı; markaların her yıl yenisini piyasaya sunduğu makineler değil. Tüm işletmeler, en sağlam, en kolay kullanımlı, teknik servisi en hızlı ve en tasarruflu cihazı talep ediyor. Fırın satın alan bir işletme, işine yaptığı yatırımın hızlıca geri dönüşünü bekliyor. Biz de sektördeki yenilikleri, Ar-Ge çalışmalarını ve ürün çeşitliliğini sizin için araştırdık. Lezzetli yiyeceklere ulaşmanın yolu, bakalım hangi fırınlardan geçiyor?

32

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Patisserie by

Rational Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken

“Dünyanın en iyi kombi fırını olarak enerjiden suya kadar, her konuda kullanıcılarımıza tasarruf sağlamayı amaçlıyoruz” A lmanya’da 1973 y ı l ı nda ku rulan R ational, bu y ı l k ı rk ı ncı y ı l ı n ı kutluyor. Bu y ı la özel olarak, sı n ı rl ı say ıda ü retilen 40. y ıl logolu f ı rı nları n ı satışa sunan firma, sadece buharlı kombi fırın üretiyor ve pişirme ile ilişkili işlemlerin % 80’ini tek bir üründe toplamış. 1976 yılında ilk buharlı kombi fırını icat eden ve o y ı llardan beri de termal ısı transferleri, yani pişirmeyle ilişkili işlemlere odakl ı ü retim yapan R ational hakkında Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken ile görüştük.

“Bizim pazara sunduğumuz iki tip modelimiz var. Bunlardan ilki her şeyi akıllı pişirme prosesiyle gerçekleştiren R AT IO NA L S elfCookingCenter ® whitefficieny ® modelimiz , diğeri de daha çok konvansiyonel yönteme al ı şk ı n olan şef lerimiz için geliştirdiğ imiz tuşlarla manuel kullan ı m ı olan bir model” diyen Gü rkan Dişçeken, firman ı n yeni ü rün çı karma sü resinin or talama olarak 7 y ı l olduğ unu belir tiyor.

2011 y ı l ı nda çı kan S elfCookingCenter ® whitefficieny ® ’nin pastacılık ve ekmekçilik için dünyanın en iyi fırını olduğunu belir ten Tü rkiye Direktörü Gü rkan Dişçeken, R ational’in sektöründe hiç kimsenin sahip olmad ığ ı bir bilgi birikimi (know-how) ve 86 kişilik A R- GE ekibi olduğ unu vu rguluyor. “Her y ı l araşt ı rma geliştirme için 25 ton g ıda tüketen Rational’in bünyesinde 250’den fazla aşçı bulunuyor. Sadece satış ekibimizin senede 180.000 tüketici ziyareti yaptığını ele al ı rsak, bu da her y ı l 180.0 0 0 kişiyi dinleyip mutfakları na çözüm bulduğumuzun göstergesi sayılabilir” diyen Gürkan Dişçeken, sektörde giderek öne çı kan konunun verimlilik

olduğ unu söylüyor. “2010 y ı l ı nda yapt ığ ı m ı z müşteri beklenti anketlerinde ilk defa, herkesin önemsediği ortak fikrin verimlilik olduğunu ve verimliliğin, teknolojinin önüne geçtiğ ini gördük. 2011 y ı l ı nda lanse et tiğ imiz ü rünü mü zü de bu alt yapıya dayandırarak whitefficieny olarak lanse ettik” diyerek S elfCookingCenter ® whitefficieny ® hakk ı nda bilgi veriyor. Bu model, geleneksel pişi rme yöntem leri ne göre, enerji ve zamandan %70, sudan ve kullan ı lan yağ lardan da % 95 oran ı nda tasarruf sağ l ıyor.

“Verimliliğ i bir bütün olarak görüyoru z ve enerjiden suya kada r, her konuda ku l la n ıc ı la r ı m ı za t asa rr u f sağ la may ı amaçl ıyoru z” diyen Gü rkan Dişçeken, yeni f ı rı n alacakları n değerlendirmesi gereken k riterleri şöyle özetliyor: “Bir f ı rı n sü rekli ayn ı kalitede pişirebilmeli; her raf ta farkl ı bir ü rünü pişirebilme özelliğ iyle verimlilik sağ lamal ı; bunun ya n ı nda herkesi n ra hat l ı k la ku l la nabi lece ğ i kada r kolay kullan ı ml ı olmal ı.”

vaş yavaş pişiriyor; böylece ürünün hem lezzeti hem de görüntü kalitesi yüksek oluyor. Fırın müşterinin görebileceği bir yerde duruyorsa taze ve sıcak ürünün görüntüsü, kokusu işletme için daha fazla satış imkânı sağlıyor. Maliyet odaklı bir ürün. Yeni modelleri dijital ve ne kadar sürede ne kadar elektrik tükettiğini görebiliyor, hesaplayabiliyorsunuz.” İşletmeye özel üretim yaptırabildiklerini belirten Tahsin Öztiryaki, dokunmatik Türkçe panelin son derece kullanıcı dostu olduğunu ve çok beğenildiğini belirterek; “Isıyı içinde tutan cihaz, elektrik tasarrufu da sağlıyor” diyor.

Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki

“Yeni trend, müşterinin gözünün önünde pişirmek” Öztiryakiler, endüstriyel mutfak sektöründe, Türkiye’nin ilk üretici firmalarından biri olarak 1958’den bu yana sektörün teknoloji rotasını çiziyor. Türkiye ve Rusya’da bulunan üretim tesisinde, 130 bin metrekare kapalı üretim alanında, 4500’ü aşkın ürün çeşidi üreten firma, ithal edip iç pazara sunduğu ürünlerle 10 binden fazla ürün gamına sahip. Pastane ve fırınlar için sunduğu ürünlerle profesyonel çözüm ortağı olan firmanın Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki ile pastane ve fırın işletmeleri yanında, tüm gastronomi sektörüne ışık tutacak keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Özellikle Simit Sarayı’nın müşterinin gözü önünde pişirme yönteminden sonra fırınların ve pastanelerin hızla bu yönde bir konsepte yöneldiklerini dile getiren Tahsin Öztiryaki, Türkiye’ye sadece Öztiryakiler tarafından getirilen ve işletme dostu olarak önerdikleri Sveba Dahlen markalı fırının özelliklerini şöyle anlatıyor: “İç hazne dönerek ve ya-

34

FOODINLIFE.COM.TR

Pastane veya fırının ihtiyacı olan tüm ekipmanları Öztiryakiler kalite ve güvencesiyle sunduklarını belirten Tahsin Öztiryaki fırın kadar fırının içinde kullanılan, gıda ile temas eden pişirme ekipmanlarının da önemli olduğunu söylüyor. Topkapı’da bulunan Öztiryakiler Endüstriyel Kaplama ve Ekmekçilik A.Ş.’nin sadece bu alanda üretim yaptığını anlatan Öztiryaki, silikon kaplı, yapışmaz alüminyum tavaların ısıyı çabuk ilettiğini, iyi bir pişirme sağladığını belirtiyor.

Sveba Dahlen fırınların özelliklerinden dolayı sadece pişirme değil test için de uygun olduğunu belirten Tahsin Öztiryaki müşterileri arasında katkı malzemesi üreten laboratuvarların da olduğuna değiniyor. Başlıca kullanan firmalar ise Simit Sarayı, Pelit, Swiss Otel, Shangri La ve Do&Co gibi önemli markalar.

Tahsin Öztiryaki “Müşterinizin gözü önünde pişirme yapmak için ürününüze ve pişirme gereçlerinize çok güvenmeniz lazım. Sveba Dahlen bu güveni size sağlıyor; tabii Öztiryakiler olarak biz de kalitemiz ve güvencemizle hizmetimizin arkasında duruyoruz” diyor. İthal fırınlar yanında Öztiryakiler markası ile üretilen ve daha ziyade yemek pişirmekte kullanılan konveksiyonlu fırınlarından da bahseden Öztiryaki, fırın alacak işletmelerin en çok dikkat etmeleri gereken konunun ürünün kalitesi olduğuna dikkat çekiyor. Tasarruf sağlayan, doğa dostu ve teknolojik ürünler ürettiklerini belirten Öztiryaki satış sonrasında sundukları hizmetlerle de işletmelerin çözüm ortağı olmayı sürdürdüklerinin altını çiziyor.

Dosya

Patisserie by

İnoksan Genel Müdür Yardımcısı Esra Altay

“%90 verimle çalışan INOSMART Fırın Ailesi Türkiye’de bir ilk” Profesyonel bir mutfak için hazırlık aşamasından pişirmeye, servisten bulaşıkhane ünitelerine varan yüzlerce çeşit endüstriyel mutfak ekipman ve cihazı üreten İnoksan, 1980’de kurulmuş bir firma. İnoksan, bugün 5 kıtaya ihracat yapıyor ve 6 büyük ilde bölge müdürlüğü bulunuyor. Pastane ve fırınlara kolaylık sağlamak amacıyla hassas pişirme ayarı bulunan Buhar Konveksiyonlu Fırınları sektöre kazandıran İnoksan hakkında firmanın Genel Müdür Yardımcısı Esra Altay ile görüştük. Buhar konveksiyonlu fırınlar hakkında, “Buharda pişirmede yiyeceklerin çabuk pişirilmesi ve zedelenmemesi için en önemli avantajlardan” diyen Altay, buhar konveksiyonlu fırınların, yiyeceğin tüm besin değerlerini koruduğunun altını çiziyor. İnoksan Fırın Ailesi üyesi INOSMART fırınlarda Premix yanma sistemi olduğundan dolayı gazın %90’i yanarak sıcak hava yanma odasıyla buluştuğunu ve böylelikle pişirme sürecinin hızlandığını söyleyen Altay, “Diğer klasik fırınlarda bu oran %50’lerde olduğundan kabinin içerisine sıcak hava ile birlikte çiğ gaz atığı girebiliyor. Bu da yemeklerin lezzetinde farklılıklara sebep olabiliyor” açıklamasını yapıyor. Et, rosto, balık, tavuk, pasta, börek ve sebze yemekleri gibi farklı türde yiyeceklerin pişirilmesini sağlayan Buhar Konveksiyonlu Fırınlar, dondurulmuş gıdaları da pişirilmeye hazır hale getiriyor. Buhar modu sayesinde daha hassas sebzeler haşlanabiliyor. 15 programlı 3 ayrı aşamalı pişirme hafızalı kontrol panelinin, hızlı ve verimli kullanım imkânı sağladığını söyleyen Altay, yüksek emniyet güvenliği bulunduğunun da altını çiziyor. Kullanımı, bakım ve temizliği oldukça kolay olan buhar konveksiyonlu fırınların, kapısı açılmadan görsel kontrolü sağlayan iç aydınlatma sistemi de bulunuyor. İnoksan’ın Ar-Ge çalışmalarına ürün gamını arttıracak şekilde de-

Electrolux Profesyonel Türkiye Ulusal Satış Müdürü Bülent Sevinçel

“Uzun süre kullanacağınız bir fırın istiyorsanız çok dikkatli seçmelisiniz” Electrolux Profesyonel, tüm dünyada endüstriyel mutfak ve çamaşırhane sektörlerinde aynı marka altında komple ürün yelpazesi sunabilen tek tedarikçi. 113 yıldır endüstriyel çamaşırhane, 65 yıldır da mutfak ekipmanları üretiyor. Çeyrek asrı aşan bir süredir Türkiye pazarında bu iki alanda öncü rol oynayan Electrolux Profesyonel, 150’den fazla ülkede faaliyet gösteriyor. Dünyanın dört bir yanındaki tüm fabrikaları ISO 14001 sertifikalı olan marka, kullanımı kolay, düşük tüketimi ve emisyonu olan cihazlar üretmeye yoğunlaşmış durumda. Electrolux Profesyonel Türkiye Ulusal Satış Müdürü Bülent Sevinçel, “Son 5 yıl içinde ürünlerimizin %70’inden fazlasını bu hedefleri göz önüne alarak yeniledik” açıklamasını yapıyor.“Electrolux gerçek bir inovasyon firmasıdır” diyen Bülent Sevinçel, her yıl ilkbahar ve sonbaharda iki kez piyasaya yeni ürün grupları çıkardıklarını da belirtiyor. Electrolux’un 1950’den bu yana sınıfının en iyisi profesyonel fırınlar ürettiğini söyleyerek, 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisinin, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazandığını ifade ederken,

36

FOODINLIFE.COM.TR

vam ettiğini söyleyen Esra Altay, “Uzun süren Ar-Ge çalışmaları sonucu üretilen ve Türkiye’de bir ilk olan, %90 verimle çalışan premix yanmalı INOSMART Fırın Ailesi sayesinde yarı yarıya enerji tasarrufu sağlanabiliyor” diyor.

“Yeni açılacak işletmelere kendilerine zaman ve pratiklik açısından kolaylık sağlayan, kaliteden ödün vermeyen ürünleri tercih etmelerini önerebiliriz” diyen Esra Altay, İnoksan fırınların enerji verimliliği, kullanım kolaylığı, emniyet güvenliği, bakımı ve temizliği konusunda sektörde kendini kanıtlamış olduğunu vurguluyor ve ekliyor; “Özellikle satış sonrası müşteri memnuniyeti açısından İnoksan’ın ülke çapındaki en yaygın ve kalifiye servis ağının, müşteri şikayetlerini çözmedeki başarısı, İnoksan’ın tercih edilme sebeplerini büyük ölçüde etkiliyor”.

yeni ürünleri hakkında bilgi veriyor: “Electrolux, bir süre önce airo-steam grubuna yeni bir alternatif sunarak serisini geliştirdi ve yeni fiziksel özellikleri, 5.10 versiyon yazılımı ile air-o-steam Touchline fırınları piyasaya sundu. Buna ilaveten, boylersiz kombi özelliği taşıyan air-o-convect fırınlarımız bulunuyor. Air-o-convect fırınlarda unlu mamul pişirme de dahil olmak üzere birçok farklı tekniği uygulamak mümkün”. Bülent Sevinçel, air-o-convect fırınların unlu mamuller için özelleştirilen yeni Bakery modelinin her tür tarif için ideal pişirme olanağı sağladığını belirtiyor. “Air-o-convect Bakery fırınlarda, tam ve yarım fan hızının yanı sıra fanın fasılalı çalışması sayesinde yavaş hava akımıyla üçüncü bir hız elde edilir ve daha hassas mamullerin pişirilmesi sağlanır. Ayrıca, 4 otomatik ve 1 yarı otomatik temizlik program sayesinde fırın temizliği çok kolaydır” açıklamasını yapıyor.

Air-o-steam ve air-o-steam Touchline serileri, yüksek kapasiteli mutfakların hızlı servis yapması düşünülerek tasarlanmış ürünlerden oluşuyor. Air-o-convect Bakery fırınlar ise tüm pastane ve unlu mamul üreten işletmelere uygun. Şık tasarımı, müşterilerin önünde pişirme yapmaya da imkan tanıyor.

Bülent Sevinçel, Electrolux’un sürdürebilirliliğe önem veren bir firma olduğunun altını çiziyor; “Electrolux Profesyonel, ürünlerini tasarlarken düşük enerji, su ve deterjan tüketimini ve düşük emisyonu ön plana alır”. Hiçbir Electrolux ürününün, zararlı madde (cıva, kurşun, krom dioksit vb.) ihtiva etmediğini belirten Sevinçel, “Her ürünümüz en azından %95 oranında geri dönüşümlüdür” diyerek birçok ürünlerinin “yeşil” sertifikalı olduğunu da ekliyor. Sevinçel, yeni fırın satın alacakların değerlendirmesi gereken kriterleri şöyle özetliyor: “Fırınlar mutfakta uzun sureli kullanılan ürünlerdendir.

Doğru fonksiyonlara, kolay kullanıma sahip olması, çevre dostu olması, servis ağının geniş olması, uluslararası gıda güvenlik standartlarına uygun olması, dikkat edilmesi gereken en önemli özellikler olarak sayılabilir.”

Dosya

Patisserie by

belirterek, yeni nesil Fagor fırınların Advance Plus, Advance ve Advance Concept olarak elektrikli ve gazlı modellerden oluştuğunu söylüyor. Advance Concept serisi, konveksiyonlu fırınlar, Advance ve Advance Plus serileri ise %100 buharlı pişirme yapılabilen kombi fırınlardan oluşuyor.

“Konveksiyonlu ve kombi fırın arasındaki en büyük fark, kombi fırınlarda pişirme haznesinden bağımsız olan buhar jeneratörü ile hazne içerisine buhar verilerek %100 verim ile buharlı pişirme yapılabilmesi” diyen Önen, konveksiyonlu pişirmenin en basit ifade ile ‘kuru pişirme’ olarak adlandırılabileceğini belirtiyor.

Fagor İhracat Müdürü Onur Önen

“Son 5 yılda Ar-ge ve inovasyon için 56 milyon Euro kaynak ayırdık” Fagor Türkiye, endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe üretime yatırım yapan yabancı sermayeli tek şirket. Pişirme, bulaşıkhane, ticari soğutma ve çamaşırhane ekipmanları tasarlayan ve üreten Fagor Endüstriyel, dünyada 5 kıtaya yayılmış 11 fabrika ve 35 satış ofisiyle faaliyet gösteriyor. Merkezi İspanya’da bulunan firma, 1999 yılında Türkiye’de faaliyet göstermeye başladı. 2005’te sektörün soğutma ekipmanlarının üretildiği ilk üretim bandına sahip 5 bin metrekarelik alana inşa edilen Gebze fabrikasını kurdu. Fagor Endüstriyel, yardımcı ekipmanlarda Salva, Moretti Forni, Robot Coupe, Animo, Crem, Cunill gibi dünya markalarını da ithal ediyor.

Fagor İhracat Müdürü Onur Önen, 30 farklı fırın çeşitleri olduğunu

“Tüm dünyada yıllık yaklaşık 16 milyar dolarlık pazara sahip endüstriyel mutfak ve çamaşırhane ekipmanları sektöründe Türkiye pazarının yıllık hacminin 500 ile 550 milyon dolar arasında olduğu tahmin ediliyor” açıklamasını yapan Önen, Türkiye’nin özellikle mutfak ekipmanları konusunda kendi bölgesinin en önemli üreticilerinin başında geldiğini; İtalya, İspanya ve Almanya’nın ardından dördüncü sırada yer aldığını belirtiyor.

2014 yılında özellikle çamaşırhane ekipmanlarında ve bulaşıkhane ekipmanlarında yeni ürünlerin lansmanını planlayan Fagor Endüstriyel, sağladığı kullanım avantajı ve mükemmel servis anlayışıyla üretime devam ediyor. İnovatif çözümler sunma ilkesiyle hizmet veren firma, bu amaçla son 5 yıl içerisinde araştırma geliştirme ve inovasyon faaliyetlerine 56 milyon Euro kaynak ayırdı. Çevreci yaklaşımı benimseyen firma, gaz kullanan yeni ekolojik teknolojilere adapte olmak için de kaynak yaratıyor.

“Yeni açılacak işletmeler için fırın alınırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, günlük üretim kapasitesi ve fırının pişirilecek olan menüye uygunluğudur” diyen Onur Önen, Fagor’un fırınlar için opsiyonel olarak sunulan geniş aksesuar gamı ile her türlü ihtiyaç için, en doğru çözümleri ürettiğini belirtiyor.

Albatros Dış Ticaret Gastronomi ve Yiyecek Endüstrisi Müdürü Lara Yeteroğlu

“Fast food sektörüne Merrychef’in Eikon 3C modelini öneriyoruz”

Gıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası, garanti, servis, yedek parça, bakım hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, 35 yıllık tecrübesiyle gıda sektörüne en kaliteli ürünleri sunmaya devam ediyor. Firmanın Gastronomi ve Yiyecek Endüstrisi Müdürü Lara Yeteroğlu, endüstriyel fırın olarak Merrychef’in Eikon 3c modelini önerdiklerini belirtiyor. 1950’de kurulan ve yeme içme sektörünü mikrodalga fırınla tanıştıran markalardan biri olan Merrychef’in fırınları, dünya genelinde ordu yemekhaneleri, tren mutfakları, süpermarketler ve pek çok catering firması tarafından kullanılıyor. İngiltere merkezli Merrychef’in dünya genelinde yaygın bir dağıtım ve satış ağı mevcut.

Düzenli olarak pişirme demo şovları yapan Merrychef’in en yeni ürünlerinden biri olan Eikon 3; normal mikrodalgalara göre 5 kat hızlı. Hem pişirme (konveksiyonel) hem de mikrodalga özelliğine sahip olan model, 1024 adet tarif kaydetme özelliğine sahip. USB sistem ile menü girişi yapılabiliyor. Dokunmatik ekranda görsel ile ürün seçimi yapılabiliyor; isterseniz kilitli menü seçeneği ile yetkili kişi dışında ayarlarda değişik yapılmaması sağlanabiliyor. Lara Yeteroğlu, fırın açık olsa bile çalışmadığı zamanlarda enerji tasarrufu için kendi kendini uyku moduna aldığını belirterek, “Eikon 3 kullanıyorsanız, baca sistemine ihtiyacınız olmaz. Kendi içerisindeki katalizatör sistemi baca görevini görür ve kokuyu hapseder. Hızlı ve kaliteli sunumlar

38

FOODINLIFE.COM.TR

için ideal bir model” açıklamasını yapıyor. İçinde farklı ürünler olduğunda, kokuyu birbirine geçirmeme özelliği bulunan modelde, 6 kademeli ısıtma sistemi, hata kaydetme sistemi, kaç saat çalıştığına dair sayaç da yer alıyor. Lara Yeteroğlu, “Izgara tepsisi ile et, balık ve tavuk ızgarada pişirilmiş hissi veriyor” yorumunda bulunarak, Eikon 3’ün istenen her ürünü, hem hızlıca hem de nemini kaybetmeden pişirdiğinin altını çiziyor.

Dosya

Patisserie by

S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın

“İhtiyaç tespiti doğru yapılmalı” S2000, Türkiye’nin ve dünyanın lider markalarınının temsilciliğini üstlenen, aynı zamanda üretici olan bir firma. Uluslararası standartlara uygun olarak otel, restoran, bar, café, pastane, fast food, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için her türlü ihtiyaca yönelik, verimli ve hijyenik, komple mutfak ve soğutma cihazları satışa sunuyor.

S2000, pastane ve fırınlar için Türkiye distribütörlüğünü yapmakta olduğu Rational firmasının fırınlarını öneriyor. Ürünün Türkiye’deki Ofisi ile birlikte satış ve servis hizmetlerini sunan S2000, Rational fırınların çok geniş bir kullanım alanı olduğunu belirtiyor. Küçük bir işletmede de beş yıldızlı bir otelde de kullanılabilen Rational fırınlar, pişirme çeşitlerinin fazlalığı sayesinde emsallerinden ayrılan bir özelliğe sahip. Aynı zamanda kolay programlanabilme özelliği ile kullanıcı dostu iken enerji tasarrufu sağlaması ile de çevreci olma özelliği sayesinde benzerlerinden ayrılıyor.

S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın, önümüzdeki yıl öncelikli olarak mevcut kapasitelerini yeni yatırımlar ile artırarak, kaliteyi ön plana çıkarmayı hedeflediklerini belirtiyor. Ayrıca 2014’te kalite, üretim hattı ve cirosal bazda büyüme hedefleniyor.

S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın yeni açılacak işletmelere, ihtiyaç tespitini doğru yapmaları tavsiyesinde bulunuyor.

Unox Pazar Geliştirme Uzmanı Mehmet Kurkut

“Kullanım kolaylığı ve enerji verimliliği en önemli kriter”

Unox, 1990 yılında İtalya Padova’da kurulan ve pek çok ülkeye ihracat yapan globalleşmiş bir endüstriyel fırın üreticisi. Fırın satın almak isteyenler için demo şovu yapmayı satış prensibi olarak benimseyen Unox, fırını satın alacak olan şefin, fırının nasıl kullanıldığını görmesini ve bilinçli olarak Unox’u tercih etmesini hedefliyor.

Unox Pazar Geliştirme Uzmanı Mehmet Kurkut, markanın gastronomi ve patisserie alanları için iki ayrı ürün gamı olduğunu belirtiyor. Buharlı pişirme yapan ve otomatik yıkama programlı Cheftop (Gastronomi) ve Bakertop (Patisserie), şeflerin farklı ihtiyaçları düşünülerek tasarlanmış modeller. Bu modellerin dışında Cheflux, Bakerlux, Linemiss, Linemicro ve Spidocook isimli modeller de farklı ihtiyaçlara cevap veriyor.

“Her geçen gün, endüstriyel fırın sektöründeki partnerlerimiz için en verimli ürünleri üretmek için çalışıyoruz. Bu anlamda kullanıcıların beklentilerini en uygun şekilde karşılayacak, kullanımı son derece kolay ve enerji kullanımında son derece verimli ürünler üretiyoruz” diyen Mehmet Kurkut, Unox’un pek çok büyük otel ve zincir restoran markası tarafından tercih edildiğinin altını çiziyor ve Unox’un misyonunu “Müşterilerimizin pişirme sürecinin kalitesi, rekabet gücü ve basitleştirilmesine katkıda bulunmak” olarak belirtiyor.

“Sektördeki düşük üretim kapasiteli yemek ve patisserie üreticilerinden 5 yıldızlı otellere ve yüksek kapasiteli restoran ve catering firmalarına kadar, yiyecek içecek sektöründeki tüm firmaların ihtiyaçlarına cevap verecek ürünlerimiz mevcut” diyen Mehmet Kurkut, her dönem piyasanın mevcut ve olası ihtiyaçları doğrultusunda yeni ürünler piyasaya sunduklarını belirtiyor. Özellikle enerji verimliliği konusunda hassas davrandıklarının altını çizen Kurkut, “Ürünlerimizin enerji tüketimi konusunda çalışmalar yapıyoruz. Özellikle

40

FOODINLIFE.COM.TR

2012 yılında kurulan Padova’daki yeni fabrikamız, üretim için gerekli olan enerjisini güneş enerjisi panelleri sistemi ile tedarik ediyor.

Kendi fabrikamızda da enerji verimliliğine önem veren bir firmayız.

Yapılan üretim sürecinde sadece verimlilik değil, çevre sorumluluğu ve sürdürebilirlik; Unox değerlerinin bir parçasıdır” açıklamasını yapıyor. “Yatırım yapanlar, yatırımın karşılığı en kısa zamanda almak istedikleri için özellikle enerji verimliliği çok önemli bir konu” diyen Kurkut, fırın satın alacak kişilere kullanım kolaylığı ve işlevsellik konularına da dikkat etmeleri tavsiyesinde bulunuyor. Mehmet Kurkut, bir fırının hem kullanıcısının hem de yapılan yemeğin sunulduğu kişinin memnuniyetini sağlaması gerektiğini vurguluyor; “Unox, hayatı kolaylaştıran ve şefleri mutlu eden ürünler sunuyor” diyor.

Dosya

Patisserie by

buzdolapları, pasta dolapları, et dolapları, gastroline setleri mutfak makineleri, fast food ekipmanları, pizza ekipmanları, pizza fırınları, konveyörlü fırınlar, salata büfeleri, benmari ve saladette’ler ürün portföyünde yer alıyor. İZMAK’ın standart pizza fırınları, 24 pizzaya kadar olan kapasitelerde mevcut. Fırın tabanı, ısıyı tutması amacıyla refrakter tuğladan üretilip taş yünü izolasyonlu olduğundan elektrik tasarrufu sağlıyor.

Konveyörlü fırınlar ise, Pizza boy MATIC 525 ve Pizza boy MATIC 800 olmak üzere iki model olarak sunuluyor. Bu modeller pizza, pide, lahmacun, simit köfte, tavuk ve bunun gibi pişirme; biber, patlıcan gibi sebze közleme, sütlaç fırınlama, pide ısıtma ve daha birçok pişirme ve ısıtma gibi faaliyetlere uygun. İZMAK’ın unlu mamuller ve tatlıcılar için baklava, kadayıf, börek, simit, poğaça gibi ürünleri pişiren patisserie fırınları da bulunuyor.

Firmanın kurucusu ve CEO’su Turgay Ceylani,“İZMAK; mühendis, mimar ve teknikerlerden oluşan uzman kadrosu ve modern tesisi ile gerekli yatırım ve hazırlıkları yaparak, müşteri memnuniyetini en üst seviyeye çıkaracak çözümleri ortaya koymaktadır” açıklamasını yapıyor.

2014 yılı için, AR-GE departmanının enerji tasarruflu fırınlar üzerine çalışma yaptığını belirten Ceylani, “Gerek ulusal, gerekse küresel anlamda ekonomik tercihlerin yapıldığı bir dönemde, ülke ekonomimize de katkıda bulunacak tasarımlarımızla, İZMAK olarak bu konuda üzerimize düşen ve elimizden gelen çalışmaları yapmaktayız” açıklamasında bulunuyor.

İZMAK Kurucusu ve CEO’su Turgay Ceylani

“Türkiye’nin ilk pizza fırını üreticisiyiz” İzmir Adnan Menderes Havaalanı yakınındaki fabrikasında 1987’den beri üretim yapan İZMAK, ürünlerini Avrupa’nın pek çok ülkesine ihraç ediyor. Paslanmaz çelik mutfak ekipmanları, ticari

İZMAK’ın Türkiye’nin ilk pizza fırını üreticisi olduğunu belirten Ceylani, “25 seneyi aşkın süredir kaliteli müşteri servisi ve güvenilirliğimiz ile rakiplerimizden bir adım öndeyiz. İZMAK kaliteden ödün vermeyen ve kalitesi ile markalaşan bir firmadır. Bu sayede ürünlerimiz Avrupa’nın önde gelen ülkelerinde başarı ile satılmaktadır” diyor.

Özköseoğlu Isı Sanayii ve Ticaret Genel Müdürü Gökhan Aybat

“Sektör merkezi üretim ve otomasyona doğru ilerliyor”

Özköseoğlu Isı Sanayi; 1962 yılında endüstriyel ısıtma cihazları imalatı ve taahhüdü ile faaliyete geçmiş bir kuruluş. 1973’ten itibaren yurtdışındaki üreticilerle yapılan lisans anlaşmaları kapsamında ekmek fırınları, hamur işleme makineleri ve tam otomatik ekmek tesislerinin üretimine başlayan Özköseoğlu; ülkemizde ekmek üretim teknolojileri alanındaki değişimin öncüsü ve yönlendiricisi olan firmalardan. Özköseoğlu Isı Sanayii ve Ticaret Genel Müdürü Gökhan Aybat, “Pastanelere yönelik konveksiyonlu ve taş tabanlı fırın kategorisinde olmak üzere, geniş bir yelpazedeki unlu mamul çeşitlerinin üretimine olanak sunan fırınların üretimini yapıyoruz” diyerek, Özköseoğlu’nun ekmek üreticilerine yönelik döner fırınlar ve çok katlı fırınlar ürettiğini de belirtiyor. “Geleneksel Türk damak tadını sağlıklı ve hijyenik üretim koşulları ile buluşturan yeni nesil boru ısıtmalı fırınların üretimini de gerçekleştiriyoruz. Ayrıca endüstriyel ekmek üretimi konusunda önde gelen Türk üreticilerinden biri olarak, tünel tip ekmek fırınları ve anahtar teslim ekmek fabrikalarına dek uzanan hatların üretimini yapmaktayız” diyen Aybat, geniş bir ürün gamına sahip olduklarını vurguluyor.

“Dinamik ve sürekli gelişime açık olan ekmekçilik sektöründe, özellikle yarı pişmiş ve dondurulmuş ürün uygulamaları son yıllarda ülkemizde yaygınlık göstermeye başladı. Ekmekçilik teknolojisindeki bu gelişmeler ile birim maliyetler ve israf oranı düşürülürken, daha kaliteli ve uzun raf ömrüne sahip ürünler ortaya çıkıyor” diyen Aybat, sektörün vizyonunun bu gelişmelere paralel olarak küçük ölçekli imalathanelerden, merkezi üretim ve otomasyona doğru ilerlediğini söylüyor.

42

FOODINLIFE.COM.TR

Özköseoğlu, Ar-Ge çalışmalarını, grup şirketlerinden olan, Samsun İlkadım Halk Ekmek Fabrikası ile yürütüyor. Bu fabrika bir tür araştırma laboratuvarı niteliği taşıyor. Genel Müdür Gökhan Aybat, endüstriyel üretimde çeşitli mamullerin eşzamanlı üretimine olanak sunan otomasyon sistemlerini, İstanbul IBATECH 2014 fuarında sergileyeceklerini de belirtiyor. “Özköseoğlu olarak Türkiye’de ürün ve hizmet kalitesi açısından kendini kanıtlamış ve kullanıcıları tarafından belki de en çok tavsiye edilen marka konumundayız” diyen Aybat, endüstriyel fırın satın alırken, performans, dayanıklılık ve satış sonrası hizmet gibi kriterlerin iyi değerlendirilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunuyor.

Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un

Romantik Pastane Şefi

Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron, Fransa’nın çeşitli bölgelerinde farklı pastacılık tekniklerini öğrenebilmek adına tam 10 yılını geçirmiş bir şef. 2004 Atina Olimpiyatları sırasında Atina’da çalışarak uluslararası otel deneyimi kazanmaya başlamış. Bahama Adaları, Mısır ve tekrar Yunanistan’ın ardından yolu Türkiye’ye düşmüş. Biz de üç buçuk yıldır Türkiye’de olan şefimizle Türk ve Fransız tatlılarına dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik...

F

arklı ülkelerin kültür ve tekniklerini öğrenmekten keyif alan Mathias Gautron, değişik ülkelerde çalışmanın kendisine yaratıcılık kattığına inanıyor. “İnsan her gezdiği ülkeden bir şey öğreniyor. Türkiye’de gördüğünüz tatlıları Fransa’da göremezsiniz. Bu size büyük bir tecrübe katıyor” diyor. Pastanede mükemmeliyetçi ve yaratıcı olunması gerektiğini vurgulayan Gautron, pastanenin daha zarif, daha duygusal ve daha romantik olduğunu söylüyor.

Türk tatlılarından en çok sütlaç ve baklavayı seven Şef Mathias, ekibiyle birlikte her iki - üç ayda bir, yeni bir tatlıyı keşfetmeye çı-

44

FOODINLIFE.COM.TR

kıyor. Fransa’daki bir mutfak okulunun gösterilerinden etkilenip şef olmaya karar veren Gautron, daha sonra 7 yıl bu okula devam edip, gönlünde yatan mesleğin eğitimini de almış. Zorlu bir eğitim süreci uygulanan bu okuldan mezun olabilmek için, yılsonunda yarışmaya benzeyen bir sınavdan geçmeniz gerektiğini söylüyor.

Fransa’da ekler ve milföy gibi klasik tatlıların kişiye özel dizaynlarla yeniden sunulduğunu söyleyen Mathias Gautron, tatlıdaki dizaynların da moda akımları gibi sürekli değişime uğradığını belirtiyor. Fransızların da Türkler gibi çay sever bir millet olduğuna

değinen Gautron, Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’da hafta sonları verilecek “Art and Tea” adındaki etkinlik için birbirinden nefis tatlılar hazırlayacak. İsviçre ve Fransa’dan gelen çikolataları büyük bir ustalıkla işleyen şef, pastalardan keklere, makaronlardan el yapımı çikolatalara; sütlaç, baklava, ayva tatlısı gibi Türk tatlılarından tiramisu’ya kadar birçok enfes tatlıyı Swissôtel The Bosphorus misafirlerine sunuyor. Ayrıca Mathias şef diyabetli ve gluten diyeti yapan kişileri de unutmayıp, onlar için de lezzetli tatlılar hazırlamış.

yazı/gözde orhan

Şefin Lezzetleri

SoFresh MALZEMELER

Limonlu Bisküvi için • 36 gram yumurta • 3 gram bal • 15 gram şeker • 10 gram erimiş tereyağı • 9 gram limon suyu • 1 rendelenmiş limon kabuğu • 20 gram un Çilekli Smoothie için • 75 gram donmuş çilek • 1 rendelenmiş limon kabuğu • 225 gram şeker • 1 gram pektin • 2 gram jelatin • 50 gram taze çilek Bademli Streusel için • 300 gram tereyağı • 300 gram şeker • 300 gram badem tozu

• 225 gram un Kremalı Vanilya ve Limonlu Mus için • 200 gram süt • 1/2 vanilya çubuğu • 1 rendelenmiş limon kabuğu • 22 gram şeker • 40 gram yumurta sarısı • 8 gram mısır unu • 4 gram jelatin • 300 gram krem şanti Limonlu Şurup için • 50 gram limon suyu • 50 gram su • 50 gram şeker Limonlu Jöle için • 30 gram su • 60 gram şeker • 60 gram glikoz • 40 gram tatlı konsantre süt • 4 gram jelatin • 60 gram beyaz çikolata • 1 gram sarı renk

HAZIRLANIŞI Limonlu Bisküvi; Benmaride, mikserle yumurta, bal ve şekeri 45 derecede ısıtın ve oda sıcaklığına gelene kadar çırpın. Erimiş tereyağını, limon suyu ve kabuğunu ekleyin. İçine un ekleyin ve yavaşça karıştırın. Bisküviyi 18x18 cm’lik kalıba, maksimum 2 cm’lik kalınlıkta yayın ve 160 derecede 12 dakika pişirin. Çilekli Smoothie; Tencerede, çilek ile limon kabuğunu ısıtın. Şekeri ve pektini ekleyin ve 2 dakika pişirin. 60 dereceye kadar soğutun ve taze çilek ile jelatini ekleyin. Smothie’yi 16 cm çapındaki kalıplı silikon tepsiye dökün. Bademli Streusel; Tüm malzemeleri yavaşça karıştırın. Karışımı 3 mm kalınlığında açın ve 20 cm’lik çapta çember şeklinde kesin. 18 dakika boyunca 155 derecede pişirin. Kremalı Vanilya ve Limonlu Mus; Vanilya çubuğunu ve limon kabuğunu süte yatırın. Yumurta, şeker ve mısır ununu ayrıca karıştırın. Vanilyalı ve limonlu sütü bu karışım üzerine dökün ve hamur kreması şeklinde pişirin. 60 dereceye soğutun ve jelatini ekleyin. 28 dereceye soğutun ve krem şantiyi ekleyin. Limonlu Şurup; Su, şeker ve limon suyunu kaynatın. Soğutun. Limonlu Jöle; Tencerede su, şeker ve glikozu 103 derecede pişirin. Konsantre süt ve jelatinden sonra beyaz çikolatayı ekleyin. Karışıma, parlak bir görünüm elde edinceye kadar renk ilave ederek karıştırın.

Jöleyi 40 dereceye getirin ve 30 ila 35 derecede kullanın.

Son Katın Yapılışı; 18 cm’lik paslanmaz çelik çember kalıpta, baş aşağı şekilde yapın. Biraz vanilya ve limonlu musu yarı yüksekliğe kadar dökün. Çilekli smoothie’yi ekleyin ve limonlu musla kapatın. Sünger disk koyun ve streusel diski ile kapatın. Dondurun. Çikolata paletleri, çilek ve altın yaprak ile süsleyin.

46

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

Mystére MALZEMELER

Joconde Çikolatalı Bisküvi için • 900 gram badem tozu • 300 gram şeker • 1500 gram yumurta • 300 gram un • 450 gram tereyağı • 500 gram guanaja çikolata • 900 gram yumurta beyazı • 600 gram şeker Çikolatalı Punch için • 1 litre su • 200 gram şeker • 150 gram kakao tozu Çikolatalı Krema için • 1040 gram siyah çikolata • 480 gram yumurta sarısı • 200 gram yumurta • 600 gram şurup (300 gram şeker ve 300 gram sudan hazırlanmış) • 1600 gram krema Sütlü Çikolatalı Chantilly için • 500 gram krema • 90 gram sütlü çikolata

HAZIRLANIŞI Joconde Çikolatalı Bisküvi; Mikserde, badem tozunu, şekeri, yumurtayı ve unu karıştırın. Tereyağı ve çikolatayı eritin. Diğer mikserde, yumurta beyazını ve şekeri karıştırın. 3 karışımı birlikte karıştırın. Her silikon kalıba 500 gram bisküvi yayın. 10 dakika boyunca 185 derecede pişirin. Çikolatalı Punch; Suyu kaynatın. Şeker ve kakao tozunu ekleyin. Soğutun. Çikolatalı Krema; Çikolatayı 40 dereceye kadar eritin. Şurup kaynatın ve yumurtaları dökerek karıştırın. En son krema ve şurubu birlikte karıştırın. Sütlü Çikolatalı Chantilly; Kremayı kaynatın ve çikolataya dökün. Soğutun. Chantilly (şanti) gibi çırpın. Son Katın Yapılışı; Çikolatalı keki çerçeve içine kesin. Keki genişçe yerleştirin ve çikolatalı şurup ile emdirin. Çikolatalı musu üstüne yayın ve aynı işlemi 4 kez tekrarlayın. Kekin üzerine, nozül ile sütlü çikolatalı chantilly’i damlatın. Sütlü çikolata parçaları ve gümüş yapraklar ile süsleyin.

Trend MALZEMELER Fındıklı Dacquoise için • 380 gram yumurta beyazı • 380 gram bal • 120 gram pudra şekeri • 330 gram kavrulmuş fındık tozu • 90 gram un Sütlü Gevrek için • 70 gram sütlü çikolata • 20 gram pralin • 5 gram tereyağı • 20 gram yaprak krep Lychee (Liçi) Meyvesi Kreması • 250 gram lychee (liçi) püresi

• 16 gram şeker • 25 gram yumurta sarısı • 3 gram mısır unu • 1 vanilya çubuğu • 50 gram beyaz çikolata • 3 gram jelatin • 250 gram krem şanti Beyaz Jöle için • 30 gram su • 60 gram şeker • 60 gram glikoz • 40 gram konsantre süt • 4 gram jelatin • 60 gram beyaz çikolata • 1 gram beyaz renk

HAZIRLANIŞI Fındıklı Dacquoise; Yumurta beyazı ile balı, krema gibi karıştırın. Pudra şekeri, kavrulmuş fındık ve unu ekleyin. 18x18 cm’lik kalıba, maksimum 2 cm’lik kalınlıkta yayın ve 170 derecede 12 dakika pişirin. Sütlü Gevrek; Çikolatayı eritin; pralin, tereyağı ve yaprak krep ile karıştırın. Karışımı 3 mm açın ve dondurun. Lychee (Liçi) Meyvesi Kreması; Vanilya çubuğunu liçi püresine koyun. Yumurta, şeker ve mısır ununu ayrıca karıştırın.

Vanilyalı liçi püresini bu karışım üzerine dökün ve hamur kreması şeklinde pişirin. 60 dereceye kadar soğutun ve jelatini ekleyin. 28 dereceye soğutun ve krem şantiyi ekleyin. Beyaz Jöle, Tencerede su, şeker ve glikozu 103 derecede pişirin. Konsantre sütü, jelatini dökün ve beyaz çikolatayı ekleyin. Karışıma, parlak bir görünüm elde edinceye kadar, renk ilave ederek karıştırın. Jöleyi 40 dereceye getirin ve 30 ila 35 derecede kullanın.

Son Katın Yapılışı; Paslanmaz çelik kalıba liçi kremasını dökün. Dacquoise ve crunch pralini kaba yerleştirin.

Biraz krema sıkın ve merkeze biraz ahududu yerleştirin.

Liçi kremayı kapatıp dondurun. Kavrulmuş fındık ve biraz gül yaprağı ile süsleyin.

Espresso

Patisserie by

İyi Bir Espresso’nun Köpüğü Kadifemsi Olur Espresso’nun üzerinde oluşan köpük, kahvenin aromasını kaybetmemesini sağladığı için önemlidir. Bu köpüğe İtalyancada crema (krema) adı verilir. Mükemmel bir espresso’nun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Biz de bu mükemmelliği yakalayabilen en iyi espresso mekanlarını sizin için araştırdık.

T

orinolu Angelo Moriondo’nun 1884’te patentini ald ığ ı ilk espresso makinesinin, 1901’de Milanolu Luigi Bezzera tarafından geliştirilmesiyle gastronomiye giren espresso, 1905 y ı l ı nda La Pavo ni şirketinin patentli kahve makineleri üretip, Avrupa genelinde satmaya başlamasıyla yaygınlık kazandı. İtalyanlar, espresso makinesini geliştirmeye devam et tiler. 1946 y ı l ı nda M ila nolu ka hve makinesi ü reticisi Gaggia, ilk bası nçl ı pompa ve kay namam ı ş y ü ksek sıcaklıkta su kullanan espresso makinelerini üretmeye başladı. Gaggia’nın makineleri ile ü zerindeki köpük veya diğer ad ıyla k remasıyla bug ü n iç t iğ i m i z espresso

hazı rlanabiliyordu. İtalya’daki espresso kültürü, aslında kısa molalar için “barda ayakta durup” kahve içilmesini içerir. Roma’da bugün bile, içinde masası olmayan, kahvenin barda ayakta durarak yudumlandığ ı café’lere rastlamak mümkündür. İtalya’daki bu tip café’lerde capuccino isterseniz size tuhaf tuhaf bakabilirler. Espresso’nun süt ile buluşması, İngilizce konuşulan ülkelere ulaşt ığ ı nda gerçekleşmiştir. Özellikle A BD’de farkl ı şu ruplarla aroma kazanan cappucino’lar çok sevilir. Latte’nin 1950’lerde İtalyan Amerikalı Lino Meiorin tarafından keşfedildiği kabul edilir.

Hazırlanması cappucino’dan daha kolay olan lat te’nin ve espresso kültü rünün tü m dünyaya yay ı lması ise 1980’lerde kahve zincirleri sayesinde olu r.

S ü r p r i z l e rl e d o lu b i r k a hve o l a n espresso’da yaklaşı k 1, 20 0 çeşit doğal kimyasal vard ı r ve bunları n 70 0 -80 0 tanesi aroma vericilerden oluşur. Çekirdek öğütülürken aroması ortaya çıkar. Ayrıca kafeini azd ı r. Su, kahvenin üst ü nden 30 saniyede geçtiğ inden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısı n ı emebilir. A rabica çekirdeklerinde, Robusta’ya göre y ü zde 50 daha az kafein bulunduğ unu da belir telim.

Espressamente illy’de Espresso Tutkusu Ritüele Dönüşüyor 1933 yılından beri, kahve tutkunlarına en iyi kahveyi sunmayı misyon edinen illy, butik café konseptiyle Kanyon AVM’de açılan espressamente illy ile bu amacını pekiştiriyor. Geleneksel İtalyan kahve kültürünü modern baristacılık anlayışıyla buluşturan espressamente illy, markanın 9 farklı aromadan oluşan tek harmanı ve %100 Arabica çekirdekleri size mükemmel espresso’yu sunuyor. Havaların serinlemesiyle sıcak içeceklere geri döndüğümüz bu günlerde espressamente illy, harika bir sonbahar içeceği de öneriyor: Latte Macchiato! İki ayrı bardakta servis edilen espresso ve yoğunlaştırılmış sıcak sütü, masanızda dilediğiniz ölçüde karıştırın, kendi tarifinizi yaratın. Leziz kahve seçeneklerinin yanı sıra İtalyan tarzı tatılar, atıştırmalıklar ve panini seçenekleri espressamente illy’de sizi bekliyor.

Aşşk Kahve’de günün her saatinde kahve keyfi Kuruçeşme’deki Aşşk Kahve, Boğaz’a sıfır ve yeşillikler içindeki bahçesiyle, şehrin kargaşasından kaçmak isteyenleri illy’nin kahveleriyle karşılıyor. Aşşk Kahve’nin Nişantaşı şubesi ise sabah işe gidenler, öğle arası verenler ve akşam işten çıkanların buluşma noktası. Mönüsünde pek çok kahve çeşidi bulunan Aşşk Kahve’nin, en sevilen kahveleri café au lait, hammerhead ve café latte.

48

FOODINLIFE.COM.TR

The House Café En Taze Kahvenin Adresi 2002’de Teşvikiye’de açıldığında, bir anda kendi müdavimlerini yaratan The House Café, şu anda İstanbul, Ankara, Antalya ve İzmir’deki 12 şubesiyle zincirleşme sürecine devam ediyor. The House Café’de sunulan kahveler için, %100 Arabica kahve çekirdekleri kullanılıyor ve kahve siparişi alındığı anda taze olarak öğütülüyor. Tüm The House Café baristaları, haftada ortalama 2 saat kahve eğitimi alıyor. The House’da kahveler, yanında klasikleşen yeşil elma, fındıklı ve çikolatalı cookie ile servis ediliyor.

Caffé Nero’ya göre Espresso Seviyorsanız Arkadaşlarınıza Çok Bağlısınız Akdenizli lezzetleri, farklı kahve çeşitleri, dikkatle seçilmiş müzikleri ve özel lokasyonlarındaki mağazalarıyla kahve severlere farklı bir alternatif sunan Caffè Nero, 1997 yılında Londra’da kuruldu. “Siyah kahve” anlamına gelen Caffè Nero’da, kavrulmuş kahve çekirdekleriyle hazırlanan espresso dışında, Caramelatte, Caffè Latte, Americano, Cappuccino, Caffè Mocha ve White Chocolate Mocha gibi çeşitler de bulunuyor. Kahve seçimlerinizin karakterinize ayna tuttuğunu da düşünen Caffé Nero’ya göre espresso seviyorsanız; “Arkadaşlarınıza çok bağlı ve uyumlusunuz.

Kahve, sizin için gerçek bir tutku. Sadece iyi bir kahve için İtalya’ya gitmeyi bile göze alabilirsiniz”.

Lavazza Best Coffee Shop’larda İtalyan Kahvesi Keyfi İtalya’nın popüler kahve zinciri markası Lavazza, Türkiye’deki büyümesini hızlandırdı. Lavazza Best Coffee Shop, yılsonunda 60 şubeye ulaşmayı hedefliyor. İtalya’da 73 bin metrekarelik kahve kavurma ve üretim tesisiyle Avrupa’nın en büyük kahve üreticilerinden biri olan Lavazza, tüketicilerin farklı şekillerde kahve deneyimi yaşayabilmeleri ve farklı tatlar yakalayabilmeleri için devamlı olarak araştırma yapıyor. ‘80’li yıllarda Gualtiero Marchesi’den günümüzde Ferran Adri’ya kadar çok ünlü şeflerle çalışan Lavazza, yenilikçi tarifler ve ürünler ortaya koymaya devam ediyor. Ferran Adri’nin 2004’te tescillenen en yeni reçetesi, passion fruit ve espresso karışımı bir soğuk içecek olan Passion Me, bardakta servis ediliyor ve içine istenen içerik eklenip değiştirilebiliyor.

FOODINLIFE.COM.TR

49

Espresso

Patisserie by

Karabatak’ta Wiener Mélange Denediniz mi?

Avusturyalı kahve üreticisi Julius Meinl’ın, kahvenin Türklerden öğrenildiğini hatırlatan kırmızı fesli Arap çocuk logosu giderek daha çok yerde karşımıza çıkıyor. Eski bir torna atölyesini mesken tutan, retro dekorasyonlu Karabatak Karaköy’de Julius Meinl kahveleri kullanılıyor. Viyanalıların çok sevdiği Wiener Mélange, Karabatak’ta en çok tercih edilen kahve. Mönüde Mélange haricinde farklı kahve çeşitleri de bulunuyor.

Kahve Diyarı’nda İzmir’den Yayılan Kahve Kokusu 2005 yılında, İzmir Çankaya’da, tek bir şube olarak başlayan Kahve Diyarı’nın serüveni, 8 yıl gibi kısa bir süre içerisinde 110 şubeye ulaşarak sürmeye devam ediyor. Aynı zamanda tüm kahve çeşitleri, yiyecek seçenekleri, pasta ve tatlı ürünleri Kahve Diyarı markası altında üretiliyor. Özenle seçtiği kahve çekirdeklerini “single origin” olarak kavurup, blend’lerini bu kavrulmuş kahvelere göre hazırlayan Kahve Diyarı, espresso’larına ayrı bir özen gösteriyor. Kahve Diyarı’nın espresso’larını sade içtiğinizde fındık ve çikolata tadının yanında, sarı meyve asiditesi ve orman meyvelerinin aromasını da hissedebiliyorsunuz. Espresso’nun süt ile uyumuna da özellikle dikkat eden Kahve Diyarı, süt ile asiditenin geri planda kalıp, aromanın ön plana çıktığı nefis espresso’lar sunuyor.

Kahve Dünyası’nda Kahveye Eşlik Eden Çikolata Konsepti Kahve Dünyası’nda, geleneksel Türk kahvesinden espresso bazlı gurme kahve çeşitlerine, aromalı filtre kahvelerden soğuk kahvelere, paketli kahve ürünlerinden yöresel kahvelere uzanan 50’den fazla kahve çeşidi bulunuyor. Kahveyle birlikte çikolata üretimi de Kahve Dünyası’nın diğer bir uzmanlık konusu. Mağazalarında satışa sunduğu tüm çikolata çeşitlerini kendisi üreten Kahve Dünyası, kahvenin yanında çikolata ikramlarıyla bir ilke imza attı. Geçen yıl Londra’da açtığı şubesiyle yurtdışına açılan Kahve Dünyası, büyümeye devam ediyor.

50

FOODINLIFE.COM.TR

Espresso

Patisserie by

Flatofis Mambocino’da Özel Harmanlı Espresso İlk mağazasını Londra’da açan Mambocino Coffee, 2009 yılından beri Türkiye’de hizmet veriyor. Türkiye’de ‘speciality coffee’ diye tabir edilen ‘nitelikli kahve’ bulabileceğiniz nadir mekanlardan biri olan Mambocino’da, gün boyu en çok tüketilen kahve espresso harmanı.

Brezilya, Kosta Rika ve Etiyopya Yirgacheffe kahvelerinin bir karışımı olan Mambocino espresso harmanı, bitter çikolata, tarçın ve çam ağacı aromalarına ve çikolata lezzetine sahip.

Mambocino café’lerinde yetenekli baristaların ellerinden mükemmel bir espresso veya süt sanatı ile şekil verilmiş leziz bir café latte içebilirsiniz. Mambochino’nun İstanbul’da Flatofis, Bahçeşehir ve Moda’da ayrıca Muğla, Datça ve Kıbrıs’ta da şubeleri bulunuyor.

Robert’s Coffee’de Farklı Kavrulmuş Espresso Çeşitleri Antalya’daki kavurma tesisinde, kendi kahvesini kavurmaya hazırlanan Robert’s Coffee, yılsonuna kadar 6 yeni şube daha açarak, şube sayısını 100’e çıkarmayı hedefliyor. Finlandiya merkeziyle birlikte kurduğu Antalya’daki kavurma tesisinde, kendi kahvesini kavurmaya hazırlanan kahve zinciri, farklı kavurma özelliklerinde birkaç çeşit espresso sunuyor.

Türkiye’de daha çok orta kavrum dediğimiz espresso’nun tercih edildiğini belirten Robert’s Coffee, kahvelerini kendi tesisinde küçük gruplar halinde kavurabildiği için espresso’sunun kıvam, lezzet ve tazeliği her zaman aynı oluyor.

Bread&Butter’da Karamelli Latte Denediniz mi?

2009’da açılan Nişantaşı’daki Bread&Butter, isteyene light, isteyene soya sütünden kahve hazırlıyor.

Açıldığı günden beri illy’nin kahvelerini sunan mekan, yemek ve tatlılar kadar, kahve sunumuna da büyük önem veriyor. Eğitimli baristalar, her sabah kahveleri taze olarak öğütüyor ve filtre kahve gün içinde taze olarak demleniyor. Kahve çeşitlerini karamel, fındık ve vanilya şuruplarıyla tatlandıran Bread&Butter, yaz aylarında Ice Latte, Ice Mocha ve Ice Americano da sunuyor.

52

FOODINLIFE.COM.TR

Ürün

Patisserie by

Kahve Yapımında Profesyonel Yardımcınız İtalyan markası La Pavoni’nin Domus Bar Espresso Makinesi, hem evde hem de ev dışında kullanılabilen, uzun ömürlü bir cihaz. Tüm detayları incelikle düşünülerek tasarlanan Domus Bar, Albatros Dış Ticaret güvencesiyle satışa sunuluyor.

Entegre öğütücüsü sayesinde Domus Bar’da yapılan tüm kahveler aynı tazeliği sunuyor.

A

lbatros Dış Ticaret’in satışa sunduğ u İtalyan markası La Pavoni’nin Domus Bar Espresso Makinesi, hem ev hem de ev d ı şı ku l la n ı ma uyg u n bi r cihaz. Firman ı n Gastronomi ve Yiyecek Endüstrisi Müdü rü L ara Yeteroğlu, Domus Bar hakk ı nda “Bu makine, prati k ku lla n ı m ı ve şı k gör ü nt üsüyle hem müşterilerimizin hem de bizim gözbebeğ im iz. Müşterinin talebine bağ l ı olarak ofis, café ve benzeri mekanlarda kullan ı labilir” açı klaması n ı yapıyor.

Ta ma m ı pasla n ma z çel i kten ü ret i len Domus Bar, yarı otomatik ve tek gruplu kendinden öğ ütücülü bir espresso makinesi. Manometreli ve 3, 5 litre tank kapasiteli olan cihazın farklı modelleri de bulunuyor. Cihaz, her kahve için tek seferlik kahve öğ üterek, her fincan ı n t apt a z e ka hveden yapı l m ı ş ol m ası n ı

sağlıyor. Üstten doldurulabilen su tankı, temizlik için cihazdan ayrılabiliyor. Fincanları ısıtma özelliği de bulunan Domus Bar, 8 gramlık ve 16 gramlık kapasiteli pirinç filtreye sahip. Pro fesyonel pirinç kaynat ıcı, sıcak su, buhar ve güvenlik için üç farkl ı termostat ayarı na sahip.

M a nyeti k valf, sı z ı nt ıy ı ön lüyor. Süt köpü r tme özelliğ i, sütü kaynatmadan köpü r terek en lezzetli cappuccino’ları yapmay ı sağ l ıyor.

La Pavoni’nin Türkiye distribütörü olan Albatros Dış Ticaret, ihtiyaca göre farklı modeller de satışa sunuyor. Gıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası, garan-

Albatros Dış Ticaret

ti, serv is , yedek pa rç a , ba k ı m h i z met ler i veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dı ş Ticaret, 35 y ı ll ı k tecrübesiyle g ıda sektörüne en kaliteli ü rünleri sun maya devam ediyor.

Aromaya Önem Veren Kahve Makineleri

MAKPA Dış Ticaret

MAKPA Dış Ticaret’in sunduğu La Cimbali M39 HD modelleri, kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları ile kullanılabiliyor. Kahve çekirdeğindeki aromayı tam olarak çıkarabilmeye imkan tanıyan bu özellik, her fincan kahvede ideal sıcaklık ve aromanın yakalanmasını sağlıyor.

K

ahve makineleri konusunda La Cimbali, Fetco ve Animo gibi markaların distribütörlüğ ünü yapan M A K PA Dı ş Tic a re t , 198 4 y ı l ı nd a n b er i endü striyel mut fa k ve ça maşı rha ne sektör ü için sunduğ u ü rünlerle kendi dal ı nda lider konu ma gelen bir firma. Ku rulduğ u günden beri, y üksek teknolojiyi takip edip, birçok yenilik konusunda sektör lokomotifi olan M A KPA, yurtiçi ve yur td ışı ndaki proje uygulamalarıyla ka l itesi n i ka n ıt l ıyor. Gü nü n h ı zla gel i ş en tek nolojisi ne ve u lu sla ra rası standar tlara uygun, sağ l ı kl ı ve verim-

54

FOODINLIFE.COM.TR

li mutfaklar, fastfood üniteleri, barlar ve çamaşırhaneler kurmak istiyorsanız, t asa r ı m sa f hası nd a n i şlet meye a l m a aşaması na kadar M A K PA’dan hizmet alabiliyorsunu z.

M A K PA’nın kahve yapımı için önerdiği en yeni modeller, L a Cimbali’nin M 39 H D DOSAT RON DT/3 ve M 39 H D DOSATRON DT/2 adlı ürünleri. Kahve çeşitlerinin sadece su sıcakl ığ ı na göre değil, su basıncına göre de farklı karakteristik özellikler gösterdiği düşünüldüğünde, M39GTHD versiyonunda bulunan

DPS (Drive Pressure System) sayesinde kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları sağ lanabiliyor. K ahve çek i rdeğ indek i aromay ı tam olarak çı karabilmek için bu önemli bir özellik. Kahve makinesi ü zeri nde bu lu na n her g r uba fa rk l ı bası nç ve sıcakl ı k ayarı atanabiliyor.

Her grup üzerinde, 400cc’lik kaynatıcı bulunuyor; böylece her fincan kahvede ideal sıcakl ı k ve aromay ı yakalanabiliyor. M 39 H D modelleri, opak siyah ren k leriyle iç mekan la ra hoş bi r etk i de sağ l ıyor.

Firma

Patisserie by

Rioba’da Kahveye Dair Her Şey Metro’nun özel markalarından olan Rioba; café, restoran ve barların hem serviste hem de hazırlıkta kullanabileceği tüm ürünleri kapsayan ürün gamıyla dikkat çekiyor.

B

irinci sınıf kalitesi ve dikkat çeken ambalajlarıyla öne çıkan Rioba, bir café’nin veya restoranın ihtiyaç duyabileceği her şeyi içeren, çok geniş kapsamlı bir ürün gamına sahip. Parça şekerden kremaya, cheesecake’den kahveye, gazlı içeceklerden kruvasana kadar birçok farklı ürünü Rioba markası altında bulmak mümkün.

Rioba, özellikle farklı seçeneklerde ve en taze haliyle müşterilerine sunduğu kahve çeşitleri ile sıra dışı avantajlar sunuyor.

Rioba’nın kahve çekirdekleri büyük oranda %100 Arabica olup, bunun yanında 80’e 100 ve 55’e 40 yine Arabica/Robusto harmanları da bulunuyor.

56

FOODINLIFE.COM.TR

Rioba Kahve “Üstün Lezzet Ödülü” Sahibi Rioba Kahve; Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün (iTQi) her yıl verdiği, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içecekleri onaylayan uluslararası bir ödül olan Üstün Lezzet Ödülü’nü almış bir marka.

Avrupa’da alanlarında uzmanlaşmış 100 farklı aşçı, içecek uzmanı ve içki uzmanı tarafından test edilip, en yüksek skor olan üç yıldızı almaya hak kazanan Rioba, “Fevkalade” sıfatı ile ödüllendirildi.

Rioba markası altında müşteri taleplerine yönelik farklı kalemlerde birçok ürün üretiliyor. Rioba’nın café’ler için her ürünü bün-

yesinde barındırıyor olmasından yola çıkılarak, kahvenin yanı sıra gurme çayları da bünyesinde barındıran bir café konsepti de oluşturuldu. Bu konsept; genç, mutlu eden, lezzetli yiyecek ve içecekleri buluşturan çizgisiyle fark yaratıyor.

Rioba Tatlıları da Profesyonellerin Tercihi Horeca sektörüne büyük kolaylık sağlayan Rioba markası, bünyesinde birçok tatlı da barındırıyor ve bu tatlılar küçük işletmelere çeşitli avantajlar sağlıyor. İşletmelerin yanı sıra butik otellerin de talep gösterdiği bu ürünlerin kruvasan gibi bazı örnekleri ithal ediliyor.

FOODINLIFE.COM.TR

57

Mekanlık

Patisserie by

“Çikolata bir aşktır” Tamamen el yapımı, süslemesi bile yenebilir çiçeklerden, taze yemişlerden ve gerçek meyve kabuklarından yapılmış çikolatalar düşünün. Temperlemeden şekillendirmeye kadar, hiçbir makine kullanmadan, tamamen eski usullerde üretilmiş çikolatalar arıyorsanız, ağustos ayında Caddebostan’da açılan Calandra Chocolat sizin adresiniz.

C

alandra Chocolat, hayallerinin peşinden giden iki kız kardeşin, tamamen el yapımı çikolatalar sunduğu butik bir çikolatacı. 2012 yılında kariyerlerini bırakıp çikolata yapmaya karar veren Esra ve Seda San, Calandra’yı Ağustos ayında Caddebostan’da açtılar. “Çikolata bir aşktır; ruhunuzu, sevgi-

58

FOODINLIFE.COM.TR

nizi ve hayal gücünüzü birebir katarak yaratabilirsiniz. Çikolata sevgi ile yaratılıyor ve sevgi eşliğinde paylaşılıyor, çoğalıyor” diyen Esra ve Seda San, Calandra Chocolat ile sipariş üzerine çikolata, cupcake ve popcake de hazırlıyor: “Bugünlerde düğün, nişan ve doğum günü kutlamalarında tatlı stantlarına

çok önem veriliyor. Biz de bu tarz organizasyonlar için, aynı çikolatalarımızda olduğu gibi, hiçbir katkı maddesi içermeyen malzemelerle, şeker hamuru dahi kullanmadan, cupcake, popcake ve çikolatalarımızı organizasyonun konseptine uygun biçimde süsleyerek sunuyoruz”.

Calandra Chocolat’da çikolatanın da mevsimsel koleksiyonu olduğunu söyleyen Esra ve Seda San, “Her bir meyvenin mevsiminde tüketilmesi gerektiğine inanıyoruz ve çikolatalarımızı da bu doğrultuda mevsimindeki meyveler ile hazırlıyoruz” diyorlar. Çikolatayı yaparken, temperlemeden şekillendirmeye kadar, hiçbir makine kullanmadan, her şeyi tamamen eski usullerde yaptıklarını belirterek, hiçbir yapay katkı maddesi kullanmadıklarının altını çiziyorlar.

Calandra’yı diğer butik çikolatacılardan ayıran özellik, her bir çikolatanın tane tane hazırlanıyor olması.

Seda San, süslemeler için hangi malzemeleri kullandıklarını sorduğumuzda “Yenebilir çiçek, taze yemiş ve gerçek meyve kabukları kullanıyoruz” diyor.

Kardeşi Esra San’ın Brüksel seyahat-

lerinde aldığı dekorları da kullandıklarını belirten Seda Hanım, “Çikolatalarımızda hiçbir katkı maddesi kullanmadığımızı gönül rahatlığıyla söyleyebilmemizin nedenlerinden biri de Callebaut ile çalışıyor olmamız. Dekor ürünü kullanmamız gerektiğinde de yine Callebaut markasını tercih ediyoruz” diyor.

Londra, Paris ve Brüksel’de çikolata yapımı üzerine eğitim alan Esra San, 2014’ten itibaren workshoplar yaparak ders vermeyi hedefliyor. Esra Hanım, yurtdışındaki çikolata şeflerinden en çok Pierre Marcolini, Jack Torres, Marc Scribante ve Marc Pauquet’i beğendiğini söyleyerek, “Çikolataya gönlünü ve sevgisini katan tüm şeflerin” sevilmeye layık olduğunu düşünüyor.

FOODINLIFE.COM.TR

59

Etkinlik

Patisserie by

Gazebo’da bir Fransız

Yann Duytsche’nin Füzyon Lezzetleri Çırağan Sarayı Kempinski Hotel’in café pastanesi Gazebo Lounge, 20-22 Eylül arasında Fransız Pastane Şefi Yann Duytsche’yi konuk etti. Bir dönem Valrhona’da görev alan ve halen bu firmanın çikolatalarını kullandığını belirten Yann Duytsche, tatlı soslarında taze sebzelere yer vererek Fransız damak tadıyla Uzakdoğu tariflerini birleştiren füzyon reçeteler uyguluyor.

Ş

ubat ayında “Yılın Pastası” seçilen ve bu sayede dünyadaki tüm Kempinsky otellerinde sunulmaya başlanan Bosphorale’nin yaratıcısı, Çı rağan’ın Pastane Şefi ve Çikolata Üstadı William McCarrick, eylül ayında Gazebo Lounge’a konuk şef olarak yakın arkadaşı Yann Duytsche’yi davet etti. 3 gün boyunca Gazebo’da özel bir stantta tatlılarını sunan Duytsche, ilginç reçeteleriyle otelin misafirlerine hem görsel bir şölen hem de yeni bir tatlı deneyimi sundu.

2006’dan beri, Barselona yakınlarındaki “Dolç par Yann Duytsche” adlı pasta ve çikolata dükkanında özel reçetelerini sunan ünlü şef Duytsche’nin, 2007’de yayınlanıp

60

FOODINLIFE.COM.TR

üç dile çevrilmiş “Diversions Sucrées” isimli bir kitabı da var. Ocak 2011’de, Lyon’da, Dünya Pastacılık Kupası’nda liderliğini yaptığı İspanyol ekiple birinci gelen şef, halen pastacılık ve çikolatacılık üzerine danışmanlık yapıp, eğitim veriyor.

Yann Duytsche, Gazebo Lounge için çikolata kaplı kızarmış milföyden oluşan “Chocolate Club Sandwich”, Japon tatlısı “Doraiaki”, mandalinalı “Mandarin Express” ve “Madagascar” adlı tatlısıyla “Yarı Erimiş Guanaja’lı Vanilla Supreme” hazırladı. Valrhona Guanaja %70 ekstra bitter kullandığı tatlılarını sebzeli soslar eşliğinde hazırlayan Duytsche, Japon tatlısı Doraiaki’yi domatesli, fesleğenli

ve paprikalı bir sosla sundu. Duytsche, paprika haricinde, havuç, kayısı ve brokoliyi de sos malzemesi olarak kullanıyor.

Duytsche’nin sebzeli sosları, bitter çikolatanın daha hafif bir lezzette algılanmasını sağlıyor. Duytsche’nin deneysel lezzetleri arasında en çok beğeni toplayanlar, yarı erimiş Guanaja ile Vanilla Supreme’i birleştirdiği ve klasik çikolata deneyimi sunan reçetesiyle Doraiaki yorumu oldu.

Duytsche, kakaosunun orijini farklı olan çikolataları, lezzetlerinin karışmaması için asla birbiriyle karıştı rmad ığ ı n ı, Valrhona’nın farklı ülkelerin kakaolarından üretilmiş çikolatalarını daima ayrı ayrı kullandığını belirtti.

Patisserie

Hüseyin Yüksel

by

Merve Yıldız

Musa Meral

Rıdvan Aslanyavrusu

Lezzetli Sayfalar

Şeflerden

Nefis Çikolatalı Pastalar

Ü

lker Grup şirketi olarak 2002 yılında kurulan Eksper Gıda, ev dışı tüketim pazarının profesyonel üreticilerine hizmet veriyor. Pastacılık margarin ve yağlarından endüstriyel yağlara, nişkoz şerbet, nişasta ve hazır toz karışım ürünlerinden kakaolu ü rünlere, pastacılı k ürünlerinden kahve ve süt ürünlerine kadar çok geniş bir ürün yelpazesiyle ev dışı tüketim sektörünün ihtiyaçlarını karşılamada önemli rol oy nuyor. Eksper G ıda, y u r tiçi ve y u r td ışı ndaki ev d ışı tüketim alanlarında hizmet veren profesyonellere, doğ ru ü rün, doğ ru fiyat ve doğ ru zamanlama esasları na göre hizmet veriyor. Biz de bu sayımızda Ülker Eksper Kuvertür çikolataları ünlü otellerin pastane şefleri ile deneyimledik.

62

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER • 500 gr un • 250 gr ayçiçek yağı • 250 gr su • 300 gr toz şeker • 5 gr kabartma tozu • 3 adet yumurta • 200 gr krema • 100 gr Ülker bitter kuvertür çikolata • 100 gr Ülker fildişi kuvertür çikolata • Vanilya

HAZIRLANIŞI

Çikolatalı Pasta

Holiday Inn İstanbul City Hotel Pastane Şefi Rıdvan Aslanyavrusu

Un, ayçicek yağı, su, toz şeker, yumurta, kabrartma tozu ve vanilya bir kaba alınarak karıştırılır. Hazırlanan karışım düz bir kek kalıbına alınarak, 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir ve kek elde edilir. Krema ocağa alınır ve ısıtılır. Kaynamaya başlayınca içerisine 100 gram Ülker bitter kuvertür çikolata eklenir. Elde edilen sos, kekin üzerine dökülür. Ülker fildişi kuvertür parçaları ve dekoratif çikolatalarla süslenerek servis edilir.

MALZEMELER Pandispanya için • 5 yumurta • 150 gr şeker • 240 gr un • 5 gr kabartma tozu • 5 gr pasta katkı maddesi • 5 gr kakao • 30 gr soğuk su Kreması için • 150 gr krema tozu • 100 gr soğuk süt • 100 gr sıvı krema • 60 gr Ülker bitter kuvertür çikolata

HAZIRLANIŞI

Kestaneli Çikolatalı Pasta

Pandispanya için tüm malzemeleri bir kaba alarak mikserle 6 dakika çırpın. Sonra çemberlere dökerek 170 derecede 35 dakika pişirip, soğutmaya bırakın. Soğuduktan sonra bıçak yardımı ile 3 eşit kata ayırın. Ardından hazırlamış olduğunuz pasta kremasını, çubuk tarçınla kaynatılmış şerbetle ıslatılan keklerin, her iki katına da eşit miktarda yayın. İçerisine kestane parçaları ve damla çikolata ekleyerek diğer keki üzerine kapatın. Krem şanti ile üzerini kapladığınız pastayı, eritil-

miş Ülker bitter kuvertür çikolata ve kremayla hazırlanan ganaj ile kaplayın. Dekoratif çikolatalar ve kestane parçaları ile süsleyerek servis yapın.

Hotel Barcelo Eresin Topkapı Pastane Şefi Musa Meral FOODINLIFE.COM.TR

63

Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER Kek için • 5 adet yumurta • 120 gr pudra şekeri • 15 gr vanilya çubuğu • 50 gr nişasta • 50 gr un Sprey Çikolata için • 1 kg kakao yağı • 1 kg Ülker bitter kuvertür çikolata

HAZIRLANIŞI

Zucotto

Yumurtaların sarısı ve beyazını ayırın.

Yumurta beyazını mikserde çırpın.

Yumurta sarısını, pudra şekerini ve vanilya esansını yoğun bir krema haline gelene kadar çırpıp, yumurta beyazına ekleyin. Ardından yavaş yavaş un ve nişastayı da ilave edin. Fırın tepsisine 1 cm yüksekliğinde yayıp, 180 derecede 15 dakika pişirin. Pişen pandispanyayı oval kalıba yerleştirin, konyak ve amaretto ile ıslatın. Daha sonra Ülker bitter kuvertür çikolatanın yarısını rendeleyip, geri kalanını, 100 gr krema ile ocakta eritip soğumaya bırakın.

İç Kreması için • 200 gr Ülker bitter kuvertür çikolata • 50 gr file badem • 50 gr file fındık • 1000 kg krema • 50 gr pudra şekeri • 20 gr konyak • 20 gr amaretto

Geri kalan kremayı pudra şekeri ile çırpıp, rende çikolata, kavrulmuş file fındığı ve bademi üzerine ilave edip, soğuyan kremayı da ekleyin. Amaretto ve konyak ile ıslattığımız kekin üzerine hazırlamış olduğunuz karışımı ilave edin ve en üstüne de aynı şekilde ıslatılmış kekten koyun. 2-3 saat dolapta beklettikten sonra ayrı bir yerde kakao yağı ve Ülker bitter kuvertür çikolatayı eritin. Daha sonra üzerine özel püskürtme makinesi ile dekor yapın.

Renaissance Polat Istanbul Hotel Pastane Şefi Yardımcısı Merve Yıldız

MALZEMELER Pandispanya için • 1 adet yumurta • 25 gr un • 30 gr şeker • 5 gr pasta katkısı • 5 gr su • 1 gr kabartma tozu • 2 gr kakao Krema için • 1 yumurta • 25 gr tozşeker • 1 adet yaprak jelatin • 40 gr Ülker bitter kuvertür çikolata • 70 gr krem şanti

Üzerinin Sosu için • 35 gr krema • 30 gr Ülker bitter kuvertür çikolata • 5 gr glikoz • 5 gr tereyağı

HAZIRLANIŞI

Çikolatalı Pasta

Point Hotel Barbaros Pastane Şefi Hüseyin Yüksel

64

FOODINLIFE.COM.TR

Yumurta ile şeker beraber çırpılır. İyice çırpılan şeker ve yumurtanın içerisine önce yaprak jelatin eritilip ilave edilir. Ülker bitter kuvertür çikolata da eritilip karışıma eklenir.

En son krem şanti karışıma eklenir ve krema tamamlanır. Krema, önceden hazırlanan pandispanyanın üzerine yayılır ve +4 derecelik dolapta dinlenmeye bırakılır. Pasta donduktan sonra

krema, Ülker bitter kuvertür çikolata, glikoz ve tereyağı ile hazırlanan sosu üzerine döküp, tekrar +4 derece dolapta dinlenmeye bırakılır.

Çay Saati

Patisserie by

InterContinental İstanbul Pastane Şefi Erdal Seçgin’den

Lezzetli Kurabiyeler

InterContinental İstanbul Oteli Pastane Şefi Erdal Seçgin için meslek seçimi öyle çok da tesadüflere dayanmıyor. O, Türkiye’nin aşçılarıyla ün yapmış bir ilçesinde, Bolu Mengen’de dünyaya gelmiş. Erdal Seçgin için aşçılık baba değil, dede mesleği. Büyük dedesi Osmanlı Sarayı’nda aşçı olan şefimiz, kariyer hikayesini ve beş çayları için hazırlayabileceğiniz birbirinden lezzetli kurabiye tariflerini Patisserie ile paylaştı.

E

rdal Şefin, “Pastane, sı n ı rsı z bir dü nya. Bu rada hayal g ücü nü zü ku l la n a ra k her ş ey i yapm a n ı z mümkün ve bu alanın önü sürekli açık.

Pastanede her gün tekrar tekrar çocukluğ umu yaşıyorum” sözleri, neden ana mutfağı bırakıp pastaneye yöneldiğinin bir açı klaması adeta. Şef Erdal Seçgin, aslında 1985’te Mengen A şçı l ı k Meslek Lisesi’ne giren ilk öğ rencilerden biri. Okulu bitirdikten

66

FOODINLIFE.COM.TR

son ra, Ye şi ly u r t H ası r Rest au ra nt’ı n ana mutfağında mesleğe başlayıp sonra, Taksim Riva Hotel, Büyük Sürmeli Otel ve Swissotel gibi büyük otellerde çalışmış. 1992 yılında geçtiği The Marmara Hotel Taksim ise pastane kariyerinin başlang ıcı olmuş.

Bir gün, T he Marmara Hotel’de pastanenin çok yoğun olduğu bir anda, otelin o sı radaki pastane şefi, ana mutfağ ı n personeli olduğ u halde Erdal Şefi yar-

d ı m et mesi içi n past a neye ç ağ ı r ıyor.

O g ü n orada çok key i f l i bi r ça l ı şma yapt ı kları n ı söyleyen Erdal Şef, daha sonraki günlerde de pastaneye yardıma gidiyor ve asıl keyif aldığ ını işin pastane olduğ unu anl ıyor. T he Marmara’da geçen iki yılı n ard ı ndan, Four Seasons Hotel Sultanahmet’te tam 12 yıl boyunca pastane şefi olarak çalışan Erdal Seçgin, son 15 aydır Ceylan Intercontinental’de kariyerine devam ediyor.

yazı/gözde orhan

Çay Saati

Fıstık Ezmeli Lokumlu Kurabiye MALZEMELER • 500 gram şeker • 500 gram tereyağı • 300 gram fıstık ezmesi • 3 yumurta • 5 gram toz tarçın • 5 gram vanilya • 5 gram kabartma tozu • 750 gram un • 250 gram lokum

HAZIRLANIŞI Şeker ve tereyağı bir kaba alınarak karıştırılır. Yumurtalar karışıma yavaş yavaş yedirilerek eklenir. Toz tarçın, kabartma tozu, vanilya, un karışıma eklenir. En son fıstık ezmesi ilave edilerek hamur tamamlanır. Küçük parçalara ayrılan hamurun ortasına lokum parçacıkları yerleştirilip elle yuvarlanır ve 180 derecelik fırında 15 dakika pişirilir.

68

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

Damla Çikolatalı Cevizli Kurabiye MALZEMELER • 300 gram bitter çikolata • 75 gram tereyağı • 200 gram şeker • 3 yumurta • 10 gram granül kahve • 500 gram damla çikolata • 650 gram ceviz

Karışık Meyveli Biscotti MALZEMELER • 500 gram tereyağı • 625 gram şeker • 6 yumurta • 250 gram portakal kabuğu şekerlemesi • 250 gram kiraz şekerlemesi • 1 kilo un

• 75 gram un

• 10 gram kabartma tozu

• 5 gram kabartma tozu

• 10 gram karbonat

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

Tereyağı ve şeker birlikte çırpılır. Yumurtalar yavaş yavaş karışıma yedirilir. Eritilmiş bitter çikolata, granül kahve, kabartma tozu ve un ilave edilir. Damla çikolata ve ceviz parçaları ilave edilen karışım, buzdolabında en az 3 saat bekletilir. Daha sonra karışımdan dondurma kaşığı ile parçalar alınıp tepsiye dizilir. 170 derecelik fırında 6 dakika pişirilir.

Şeker ve tereyağı bir kaba alınarak iyice çırpılır. Yumurtalar karışıma ilave edilir.

Un, kabartma tozu, karbonat eklenir. En son doğranmış meyve şekerlemeleri hamura ilave edilir. Hazırlanan hamur oklava şekline getirilerek tepsiye alınır. 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir. Fırından çıkan hamur ince ince kesilip, tekrar tepsiye alınır. Fırında üzeri pembeleşinceye kadar kurutulur. Soğuyunca servis edilir.

Pastane

Patisserie by

“Nuga Tatlısı” ile Başlayan Bir Yolculuk Meyve kuruları, kuruyemişler ve kremayı tepsiye döküp pişirerek elde ettiği tatlıya “Nuga” ismini veren Bayram Usta’nın, 1969’da aynı isimle Feneryolu’nda açtığı pastanesi, bugün Maltepe’de üç şubeyle yoluna devam ediyor. Nuga’nın gelecek planları hakkında İdari ve Mali İşler Müdürü Hamza Küçükgüzel ile görüştük.

Ç

ıraklığında İstanbul’un ünlü ustalarının yanında çalışıp pastacılığı öğrenen Bayram Usta’nın açtığı Nuga, 1970’li yıllarda Bağdat Caddesi civarında oturanların sevdiği bir pastaneydi. 2000 yılında Maltepe’de yeniden açıldı ve bugün üç şubeyle hizmet veriyor. Nuga, kendi imalatı olan çikolataları ve Safranbolu’da üretilen lokumlarıyla en az pastaları kadar dikkat çekiyor. Eskiden nuga tatlısını satan tek pastaneyken, bugünkü konsepti oldukça değişmiş durumda.

Hamza Küçükgüzel, nugayı artık üretmediklerini belirterek, “Biz ikinci kuşak olarak Nuga’yı devraldığımızda, yapan ustamız çok yaşlanmıştı ve hastanedeydi. Başka bir ustanın aynı lezzeti tutturamayacağını düşünüp nuga üretmekten vazgeçtik” diyor.

Hamza Bey, son yıllarda tüketicilerin daha hafif lezzetler tercih etmesini de göz önüne alarak, nugayı yeni bir reçeteyle ve çikolatalı olarak üretmeyi düşündüklerini de ekliyor.

“Pastacılık sektörü değişiyor. Bir yandan yenilikleri yakalayıp, bir yandan da geç-

70

FOODINLIFE.COM.TR

mişten gelen geleneği bozmayan bir çizgide ilerlemeye çalışıyoruz” diyerek donuk ürün ve glikoz gibi malzemeler kullanmadıklarını, insan sağlığını öncelikli kabul ettiklerini özellikle belirtiyor. Malzeme konusunda çok seçici olduklarının altını çizen Hamza Bey, “Önemli olan ürünün sağlıklı olmasıdır. Gerekirse lezzet ikinci planda kalabilir” diyor. Nuga’nın baklava grubu ürünlerinin yapımında süt kreması kullanılıyor. Fıstık ise Antep’ten geliyor. Çikolatalarını Nuga markasıyla kendileri üretiyorlar ve butik bir çikolata markası olarak tanınmayı hedefliyorlar. Üretim tek merkezde yapılıyor, diğer üç şubeye soğuk zincirle götürülüyor. “Gıda sektöründe sevkiyat çok önemli bir konu. Üç şubemiz de Maltepe’de ve daha uzakta şube açmayı düşünmüyoruz. Özellikle pastayı donuk halde taşımak istemiyoruz” diyen Hamza Bey, tazeliğe önem verdiklerini vurguluyor. Nuga ürünleri, internet üzerinden de satın alınabiliyor.

Etkinlik

Patisserie by

“Fıstık ve ustalık sizden, gerisi bizden” İstanbul Fatih Belediyesi ile Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği’nin (BAKTAD) düzenlediği 8.Tarihi Yarımada Baklava Festivali, Sunar Grup sponsorluğunda gerçekleştirildi. “Fıstık ve ustalık sizden, gerisi bizden” diyerek sponsorluğu üstlenen Sunar Grup, baklavalık margarin, baklavalık un, nişasta ve şerbet ürünlerini bir arada ürün gamında bulunduran Türkiye’deki tek firma konumunda.

F

atih B elediyesi ile Baklava ve Tatl ı Üreticileri Derneğ i taraf ı ndan her yıl düzenlenen ve yoğun ilgi gören Tarihi Yarımada Baklava Festivali’nin sekizincisi 29 Eylül Pazar günü gerçekleştirildi.

Festival kapsamında Eminönü Meydanı’na Baklava Çarşısı kuruldu. Osmanlı saray mutfağ ı lezzeti olan baklavanın yapımı ziyaretçilere anlatılarak baklavanın hazı rlan ı şı ndan pişirilmesine kadar tü m saf haları baklava ustaları taraf ı ndan uyguland ı.

Festivale Avrupa Birliği Bakanı ve Başmüzakereci Egemen Bağış, İstanbul Valisi Hüseyin Avni Mutlu, Fatih Belediye Başkan ı Mustafa Demir ve çok say ıda davetli ile vatandaşlar kat ı ld ı. Her y ı l en iyi baklava ustası n ı seçmek için düzen lenen A lt ı n Ok lava Ya r ı şması’n ı n sonunda birinci olan baklava ustası Ramazan Karakuş ödülünü Bakan Egemen Bağ ı ş’ı n elinden ald ı.

Konuşma ve ödül töreninin ard ı ndan

72

FOODINLIFE.COM.TR

baklava dağıtım törenine geçildi. Bakan Egemen Bağ ış, İstanbul Valisi Hüseyin Avni Mutlu, BAKTAD Mehmet Yıldırım Başkanı ve protokol üyeleri misafirlere baklava dağ ıt t ı lar. Toplam 2 ton baklavan ı n dağ ıt ı ld ığ ı festivalde yer alan stantlarda, ustalar ziyaretçilere baklava yapı m ıyla ilgili tarif leri ve püf noktaları anlat t ı.

Festivalin sponsorlarından Sunar Grup’un açtığ ı standa ilgi büyüktü. Sunar Grup st a nd ı nd a ba k lava l ı k u n , m a rga r i n , ş erb e t ve n i ş ast a ü r ü n ler i t a n ıt ı ld ı .

B a k laval ı k ş erbet ve n işast ada paza r lideri konumunda bulunan Sunar Grup, baklavalık margarin, baklavalık un, nişasta ve şerbet ürünlerini bir arada ürün gam ı nda bulundu ran Tü rkiye’deki tek fi rma konu mu nda. “Fıst ı k ve ustal ı k sizden, gerisi bizden” diyerek festivale sponsor olan Su nar Grup, baklava ust a la r ı n ı n t ü m i ht iyaçla r ı n ı tek bi r firma çat ısı alt ı nda sağ l ıyor olmasıyla büy ük beğeni kazand ı.

Mekan

Patisserie by

Dünyadan 60 Çeşit Çay Dem Karaköy’de Son zamanlarda popülerliği gittikçe artan, İstanbul’un yeni gözde semti Karaköy’deyiz yine. Bu kez Karaköy’e geliş sebebimiz İstanbul’un yeni çay evi olan Dem Karaköy. Mekanın ortaklarından Eylül Görmüş, bize birbirinden lezzetli çaylar eşliğinde Dem Karaköy’ü anlattı...

D

e m ; K a r a köy H o c a Ta h si n S o k a k ’t a , h e nü z ç o k y e n i ola n bi r meka n. Doğ u şt a n çay se ver Tü rk insan ı n ı n çay içebileceğ i çok az yer olduğ u nu gören ve bu bo şluğ u doldu r ma a mac ıyla yola çıktıklarını belirten mekanın güzel or t a k la r ı nd a n Eylü l H a n ı m bi z e Dem’i n h i kayesi n i özetliyor k ısaca: “Şehirde bu kadar çok kahveci va rken , ç ay ı n kü lt ü r ü nde büy ü k yer kapladığı Türk insanının neden çe şitli ve fa rk l ı çayla r içebileceğ i bir yer yok dedik ve Dem Karaköy’ü açmaya g i r i ş t i k. Ç ay ı n bu kad a r çok yerde, bu kadar farklı kültürün parçası olan bir içecek olması bizi çok heyeca n la nd ı rd ı. “ D em’i n aç ı l ı r aç ı l m a z i na n ı l m a z olu m lu t epk i lerle k a r ş ı l a ş t ı ğ ı n ı söylüyor Eylül Han ı m bize. K lasik

74

FOODINLIFE.COM.TR

ç ay ı n d ı şı nda bi lg isi ol maya n ya da olup da ulaşamayan insanlar ı n tercihi olan Dem, mönüsündeki 60 çeşit çayla, çay severlerin gönlünü kazanmayı başarmış. Mönüsündeki çayla r ı en az ferma nte ol mu şt a n, en çok fermante olmuşa göre sı ralad ı k la r ı n ı beli r ten Eylü l H a n ı m , ç ayla r ı n ye şi l , b eya z , siya h , t ütsü len m i ş , f ü me , oolong , k ı r m ı z ı çay ve bitki çayı olarak kategorize olduğunu söylüyor. Mönünün yüzde ot u zu nu olu şt u ra n siya h çayla r ı n baz olarak kullanımının daha kolay olduğ u nu , ha rma n yapmaya da ha uygun olduğunu da sözlerine ekliyor Eylü l G örmü ş.

et meyi a maçlad ı k. Ör neğ i n siya h çaylarımızı, beyaz porselen fincanlarda sunarken, Asya kökenli yeşil ve beyaz çaylarımızı yine Asya’dan geti r t tiğ i m i z dökü m dem li k lerde, 3 çe şit Tü rk çay ı m ı z ı ise adet olduğ u ü zere ince belli ba rdak la rda su nuyor u z .” d iyen Eylü l H a n ı m , ç ay ı n su nu m seremon isi ne de ne kadar önem verdiklerini gösteriyor.

Mönü bir sayg ı duruşu niteliğ inde Ti rebolu , Diya rba k ı r ve Hem şi n çe şitleri ndek i 3 Tü rk çay ıyla açıl ıyor. Sipa r i ş ver meden önc e 60 çe şit ç ay ı n bu lu nduğ u küç ü k bi r arabadan çayları koklayıp, kararını zı verebileceğ inizi de belirtelim.

“Çayın dünyası, içerisinde çok zengin bir kültür barındıran müthiş bir dü nya. Bi z de Dem’de bu kü lt ü re saygılı bir şekilde servisleri organize

Çin, Japonya, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Gü ney A f ri ka’da n gelen çayla r ı n, y u r t d ı şı nda çe şitli ha rmanlar yapılarak geldiğini söyleyen

yazı/gözde orhan

Mekan Eylü l H a n ı m , Dem’i K a ra köy’den başka bi r yerde açmay ı dü şü n me diklerini belirtiyor. “Karaköy, çok güzel bir gelişme içerisinde olan bir semt. B aşka h içbi r yerde ol maya n bi r d i na m i k ya kala m ı ş du r u mda.

Bu rası steril bi r dü nya değ il, çok da ha ca n l ı , çok da ha yaşaya n bi r dü nya. K a ra köy, İ st a nbu l’u n hem geleneksel, hem de kozmopolit ruhu nu çok iyi ya nsıt ıyor.” Çayın yanına arkadaşlık eden atışt ı rmal ı klarda da işin profesyonelleriyle çal ı şmay ı tercih eden Dem, Demir Babalı’n ı n dan ışmanlığ ıyla çay ı n yan ı na en iyi g iden ü r ü nleri belirlemiş. Mönüdeki çayların geldiği ülkelerin kültüründen esinlenerek hazırlanan çay yanı ürünlerin arasında; Japon pudingi “Mizuno” var, Tü rk ç ay ı n ı n va zge çi l mez or t ağ ı si m it-b eya z p ey n i r de. B u n la r ı n d ı şı nda Dem’de dü r ü m , pa n i n i ve ha mbu rger g ibi yemek leri de bulabileceğ i n i zi hat ı rlat al ı m.

Londra’da birçok yerde gördükleri “İngiliz Beş Çayı” seremonisinden çok etkilendiklerinden ve Dem’e bu geleneği taşıdıklarından bahseden Eylü l G örmü ş, i k i katl ı bi r i k ra m t aba ğ ı nd a küç ü k at ı ş t ı r m a l ı k la r - özelli k le k rema ve reçelle i k ra m e d i le n İ n g i l i z ler i n t at l ı ek m e ğ i “S cone”- ve bi r dem l i k ç ayla bu seremoniyi Dem’de uyguladıklarını söylüyor.

D em , ç ay dey i nc e a k la gelen ev, sıcaklık, aile, huzur gibi duyguları m i ma risi nde ya nsıt a n bi r mekâ n.

Eylül Hanım; “Çay bir kargaşanın içerisinde içilebilecek bir içecek değ il. Çay, sa k i n li k ve hu zu r ister” d iyerek Dem’i n m i ma risi n i n nası l oluşturulduğunu da açıklıyor bize.

Mü zisyen E m i r A ksoy ’u n se ç t iğ i mü z i k lerle de hu z u r ve sa k i n l i k duy g u s u nu d e s t e k l e m i ş l e r D e m K a ra köy’de. Öncelikli hedef lerinin Dem Karaköy’ü, tam olarak bir dü zene ot u r tmak olduğ u nu belir ten Eylül Han ı m, daha sonrası nda Dem lezzetleri n i, doğ r u bi r şek ilde yapı ld ı ğ ı t a kd i rde , fa rk l ı semt lere de taşıyabileceklerini söylüyor. Yakın zamanda da Dem’de, dünyadaki çay seremonileri hakkında düzenlenen work shop’la ra k at ı labi le c e ğ i n i z i sözleri m i ze ek leyeli m.

76

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

Sütlü Tatlılar

Patisserie by

Kurtuluş’ta Bir Lezzet Mekanı Göreme Muhallebicisi

Kurtuluş’ta 1965 yılından bu yana lezzetinden ödün vermeyen Göreme Muhallebicisi, yakın zamanda Nişantaşı şubesini de bünyesine katarak İstanbulluların damaklarını şenlendirmeye devam ediyor. Tamamen doğal malzemelerden hazırlanan nefis muhallebilerinin yanında, tavuk suyuna çorba, tavuklu pilav ve menemen gibi lezzetleri de bulabileceğiniz Göreme Muhallebicisi’ni işletmeciliğini yapan ailenin üçüncü kuşağından İlhan Yalçın ve ustalığını yapan ailenin ikinci kuşağından İshak Çelik’le konuştuk.

G

öreme Muhallebicisi, aslen Nevşehirli olan İlhan Yalçın’ın dedesi tarafından kurulmuş. On yıl boyunca sütçülük yaptıktan sonra, Kurtuluş’ta, bugün hala hizmet verdikleri aynı dükkanda süt, yoğurt ve muhallebi üretmeye başlamış. İshak Usta’nın 1978’de başlayan tatlıcılık serüveni ise, son 25 yıldır Göreme Muhallebicisi’nde devam ediyor. Daha öncesinde ağabeyinin elinden çıkan tatlılar, son on yıldır İshak Usta’nın elinden müşterilere sunuluyor. “Bizim en büyük özelliğimiz, açıldığımız günden bu yana aynı kalite, özen ve lezzetle tüm ürünlerimizi kendimiz yapıyor olmamız.” diyor İshak Çelik. Bu kaliteden anlayan insanların da yıllardır İstanbul’un dört bir köşesinden gelip burada tatlı yediğini sözlerine ekliyor. İlhan Bey ise Kurtuluş’ta bu kadar uzun süre var olmalarının sebebini, buradaki yerleşik halkın damak tadının çok kuvvetli olmasına bağlıyor.

Uzun yıllara rağmen mönülerinin çok fazla değişikliğe uğramadığını da belirtiyor İlhan Bey. Tavukgöğsü, kazandibi, keşkül, krem şokola, sütlaç gibi tatlı çeşitlerinin yanında tavuk suyuna çorba, tavuklu pilav, menemen de bulabileceğiniz Göreme Muhallebi-

78

FOODINLIFE.COM.TR

cisi, mönüsüne kuru fasulyeyi eklemiş sadece. 2011 yılında açılan Nişantaşı şubesinde ise tüm bu çeşitlerin yanında makarna, köfte, ızgara gibi ana yemekleri bulabileceğinizi de belirtelim. İlk açıldığı günden bu yana neredeyse dekorasyonu bile hiç değişmemiş Göreme Muhallebicisi’nin, sadece eskiyen eşyalar yenilenmiş. İçerisinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan tatlılarını günlük olarak ürettiklerini vurgulayan İlhan Bey, müşterilerine tüketebilecekleri kadar tatlı almalarını tavsiye ediyormuş.

Sütlü tatlılar, yoğurt ve dondurmalarında manda ve inek sütü kullandıklarını belirten İshak Usta, müşteriler tarafından en çok tavukgöğsü, kazandibi ve fırın sütlacın tercih edildiğini söylüyor. Aslına bakarsanız Göreme Muhallebicisi’nde her çeşidin müdavimi ayrı… İstanbul’da artık çok az sayıda bulabileceğiniz orijinal muhallebicilerden biri Göreme.

Lezzetli tatlıların yanında keyifli sohbetleri, komşuluğu, İstanbul’un eski mahalle kültürünü de burada bulabileceğinizi söylemeden geçmeyelim.

yazı/gözde orhan

Pasta

Patisserie by

Zeynep Ada Yeni Adresinde Figürlü ve büst pastalarıyla tanınan Zeynep Ada Ulusoy, Acıbadem’deki yeni atölye pastanesinde eğitim vermeye devam ediyor. Yeni atölyesini açtıktan sonra yarışma çalışmalarına ara verdiğini söyleyen ödüllü mutfak sanatçımızla pastacılık sektörü üzerine konuştuk.

M

utfak sanatçısı Zeynep Ada Ulusoy, M a rma ra Gü zel Sa natla r Fakültesi Heykel Bölümü’nden 1995’te mezun olduktan sonra heykel bilgisini pastacılığa aktarmış bir isim. Öğrenciyken mermer atölyesinde çalışan Zeynep Ada için, yağdan heykel yapmakla kili biçimlendirmek arasında çok fark yok.

Pasta süslemelerinde en çok tiplemeler ve büst yapmayı sevdiğini söyleyen Zeynep Ada, zor hareketlerde duracak figürleri çöp şiş veya telle sabitliyor – bu da aslında bir heykel tekniği. 2001’den beri Milli Aşçı olarak yurtdışındaki ve yurtiçindeki pek çok yarışmada ödül alan Zeynep Ada’nın başarısının sırrı aslında heykel mezunu olmasında saklı.

1997’de Çırağan Sarayı’na Taylandlı bir mutfak sanatçısının yardımcı şefi olarak işe başladığında 3 yıla yakın bir süre strafor heykeller ve sebze oymacılığı yaptığını anlatan Zeynep Ada, “Çırağan ikinci bir üniversite gibiydi” diyor. Çırağan’ın görevlendirmesiyle bir ay Almanya’da, üç ay ise İspanya’da çalıştıktan sonra, dönüşte Crown Plaza’ya pasta şefi ‘kitchen artist’ olarak giriyor. “O dönemde Eyüp Kemal Sevinç, Ümit Yüksel ve Yusuf Yaran orada çalışıyorlardı. Yeni kurulan Türk Aşçı Milli Takımı, 2001’de Malta’da bir ya-

80

FOODINLIFE.COM.TR

rışmaya katılacaktı; süsleme dallarındaki yarışmalara beni de aldılar. Canlı sebze oymacılığ ı ve yağdan heykel dalından girdim. İlk kez uluslararası bir yarışmaya katılıyordum ve iki dalda birden altın madalya kazandım” diyen Zeynep Ada, o zamandan beri hem yurtdışı hem de yurtiçi yarışmalardan birçok ödül aldı. Şu sıralar yeni atölye pastanesini açtığı için yarışma çalışmalarına ara verdiğini anlatıyor; “Yağdan heykel ve ‘display’ dediğimiz sunum teşhir kategorisindeki eserler için uzun süre önceden çalışmayı hazırlamaya başlamak gerekiyor. Tekniğe göre malzemenin kuruması gereken yerler oluyor; kalıplarını hazırlamak gerekiyor, çok vakit alıyor. Bu yıl yarışma hazırlığı yapmadım.”

Uzun zamandır pastacılık eğitimi verdiği için, en çok eğitmen olarak tanındığını anlatan Zeynep Ada, firmalar için kataloglar hazırlıyor; firma personellerini eğitiyor ve siparişle düğün ve doğum günü pastaları yapıyor. “Pastacılığa büyük bir ilgi var.

Profesyonel sektörde baklavacı bildiğimiz markalar bile pastaya yer veriyor. Amatör kesimde de butik pastaya inanılmaz bir merak başladı” diyen Zeynep Ada, iki üç kez ders alanların bile ders vermeye başladığını şaşırarak anlatıyor: “Pastacı-

lık malzemeleri eskiden hep yurtdışından geliyordu, bazen bulunmuyordu. Şimdi kaliteli yerli markalar var. Malzemeler ve miksler de gelişti. Figür veya çiçek yapmak için ya da kaplama için farklı markaların ürünlerini kullanmak yerine, tek bir markanın ürününü kullanmak yeterli olabiliyor. Malzemeler kolay bulunduğu için ilginin arttığını düşünüyorum.” Şeker hamurundan yapılan figür ve büstlerin uygun ortam sıcaklığında birkaç yıl saklanabileceğini söyleyen Zeynep Ada, en çok fotoğraftan büst çalışmayı sevdiğini söylüyor. Kraliçe Elizabeth’in tahta çıkışının 60. yıldönümü için çalıştığ ı pastayı yapmaktan büyük keyif aldığ ını anlatan Zeynep Ada, “İngiliz Başkonsolosluğu oteller arası bir pasta yarışması düzenliyordu. ‘İngiltere ve Kraliçe’ temasında yapılmış pastalar tasarım, lezzet ve yenilik açısından üç ayrı kritere göre değerlendirilecekti. Biz de yarışmaya Pera Palace Oteli ile birlikte katıldık.

Pera’da pastayı yapıp bize getirdiler. O pastanın üstüne şato biçiminde tepelik yaptım. Kraliçenin oturduğu at arabasını ve atlarını yaptım. Çevresini için de İngiliz askerleri hazırladım. Benim için çok keyifli bir çalışmaydı ve Pera Palas Oteli’yle iki dalda birincilik aldık”.

Mekan

Patisserie by

BELTUR’un Tüm Tatlıları O’nun Elinden Çıkıyor BELTUR, 1997 yılından bu yana turizm işletmeciliği yapan bir şirket. Bugün Hıdiv Kasrı, Malta Köşkü, Beyaz Köşk gibi sekiz köşkün işletmeciliğini yapan BELTUR, Feshane, Tarihi Moda İskelesi, Galata Kulesi gibi tarihe tanık olmuş mekanların yanında, hastane ve istasyon café’lerinin de işletmeciliğini üstlenmiş durumda. Bünyesinde bulunan mekanlarda her gün binlerce kişiyi ağırlayan BELTUR’un tüm tatlıları tek bir pastaneden ve tek bir şefin elinden çıkıyor. BELTUR Pastane Şefi Cemalettin Aydın’la her gün binlerce kişiye sunulan tatlılarının hikayesini konuştuk.

Y

irmi yıl önce Beşiktaş’ta butik bir pastanede mesleğe başlayan Cemalettin Aydın, daha sonra Klassis O tel’de çal ı şmaya deva m et ti.

K a riyeri ne A la rko ve Mövenpick Otel gibi kuruluşlarda devam eden Cemalettin Bey, 2004 yılından beri de BELT U R’un pastane şefi olarak görev yapıyor.

BE LT U R’da çok yönlü bir çal ı şma yapt ı k la r ı n ı b el i r ten C em a le t t i n Ş ef ; “B i z bu rad a su b öre ğ i nden p a s t a s ı n a , b a k l ava s ı nd a n s üt lü t atl ı la r ı na, u n lu ma mu lleri ne kadar bir pastaneden çıkabilecek her şeyi y ü ksek m i kta rda ü retiyor u z.

Tüm bu ürünler café’lerimizde, à la carte restoranları m ı zda, düğ ün ve diğer organizasyonlarda sunulmak üzere hazırlanıyor” diyor. Hazırlana n ü r ü n leri n tazeliğ i n i kor u ma k içi n şok la ma yöntem i ile mu hafaza et ti k leri n i beli r ten C emalet ti n Bey, pastane üretim yerinin 24 saat açık olduğunu ve talebi karşılamak için sürekli çalıştıklarını söylüyor.

82

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gözde orhan

Yıldız Parkı’nın içerisinde bulunan ü retim tesisi t ü m köşk ve şubelere gönderilen tatlı ve unlu mamuller, her meka n ı n haf t al ı k i htiyaçla r ın ı yazd ığ ı listeler doğ r u lt usu nda haz ı rla n ıyor.

Kamuya hizmet eden bir işletmede çal ı şt ı kları için her an bir organizasyon yapılabildiğ ini vurgulayan C emalet ti n Ayd ı n; “B öyle bi r iş let mede her şeye haz ı rl ı k l ı ol ma k durumundasınız. İnsanların isteklerini geri çevirme gibi bir lüksümüz yok. Bu yüzden stoklu çalışıyoruz.”

Bünyelerinde bulunan işletmelerde bi rçok fa rk l ı da mağa h it ap et ti klerinden bahseden Cemalettin Bey, standardı sürekli korumak zorunda olduklarını söylüyor ve ekliyor: “Burada kullandığımız tüm malzemeler bi ri nci sı n ı f. Hepsi piyasada k i en iyi tedarikçilerden tem in ediliyor.

Ta kd i r edersi n i z k i böyle büy ü k bir işletmeyle çalışmak isteyen çok firma oluyor. Biz tüm ürünleri denemeye özen gösteriyor u z . Fa kat yi ne seçi m i m i zi en kalitelisi nden ya na yapıyor u z . Bi r de t at l ı la r ı n tamamının tek mutfaktan çıktığını hesaba kat a rsa n ı z , bu raya al ı na n mal zeme fazlal ığ ı n ı anlayabilirsiniz. Böyle bir durumda uzun vadeli dü şü n meli ve işlet meyi za ra ra uğrat aca k ka ra rla r al ma mal ısı n ı z.”

markalarda performans, servis ağ ı gibi kriterlere bakılması gerektiğini söylüyor.

Pastanenin sınırsız bir dünya olduğunu, hayal gücünüz doğrultusunda sayısız ürün geliştirilebileceğini söyleyen C emalet tin B ey, “Eli m i zden çıkan bu güzel tatlıların standartlarının korunması için bazı kurallara da uyulması gerektiğini belirteyim.

Tatl ı yapa rken kesi n li k le g ra majla, tar tıyla çalışılması gerektiğ ine inanıyorum. Hammadde iyi olduğu sürece, tartılarak yapılan ürün her za ma n ay n ı lezzeti veri r” d iyor. İ ş le t m e si n i ü s t lend i ğ i kö ş k ler i n ya n ı nd a , d ı ş a r ıd a n gelen t a lep lerle c at er i ng h i z m e t i d e vere n BELT U R’un bu işlerle ilgilenen bir “Ziyafet Satış” bölümü var. Buradan orga n i zasyon la r ı n ı z içi n cateri ng hizmeti talep edebiliyorsunuz. Tatlı bü fe si n i n çok gen i ş bi r mönüyle su nu lduğ u BE LT U R işlet meleri nde, sütlü t atl ı la r ı n t a ma m ı , past a ç e ş it ler i , m i n i pa s t a l a r, p öt i f u r çe şit ler i , ş erb et l i t at l ı la r ve mo usse çeşitleri gibi birçok alternatif bu l ma k mü m kü n.

En kaliteli hizmeti vermeyi kendiler i ne i l ke ed i nd i k ler i n i b el i r ten C ema let t i n B ey; “Bu rad a bi z i nsa n la r ı n hem göz , hem de da ma k zevklerine hitap ediyoruz. Aynı zamanda işletmelerimiz içerisinde her gelir grubundan kişiye hitap edecek seçenekler bulmak mümkün” diyor.

BE LT U R bü nyesi ndek i köşk lerde satışa sunulmak üzere, yine tamamen kendilerinin imal edeceği butik çikolata projeleri olduğundan bahseden Cemalettin Bey, bu konunun henüz Ar-Ge aşamasında olduğunu beli r tiyor. Ç ok özel kut u la rda ve özel mal zemelerle buti k çi kolat alar hazı rlamayı düşündüklerini de sözlerine ekliyor Cemalettin Aydın.

Pastanelerde kullanılan malzemeler kada r mut fa k ek ipma n la r ı n ı n da önem i n i v u r g u l aya n C em a le t t i n B ey, bu kad a r yo ğ u n ç a l ı ş a n bi r endüstriyel mutfakta, ekipmanları seçerken de çok d i k katli olu n ması gerektiğ i n i v u rg u luyor. S eçilen

FOODINLIFE.COM.TR

83

Yöresel

Patisserie by

Antakya’nın Unutulmayan Tatlıları İstanbul, Ankara ve Bursa’daki şubeleriyle Antakya’nın yerel lezzetlerini diğer şehirlere taşıyan Antakya Bakkalı markasını ve Antakya’da yüzyıllardır yapılan yöresel tatlıları Akdeniz Hatay Sofrası Konsept Danışmanı Barış Deveci anlattı.

H

at ay ve çev re si , y ü z y ı l la rd ı r ha lk ı n ı n bi rbi ri ne gösterd iğ i ho şgö r ü saye si nde , yöre sel kü lt ü r ü oldu kç a ç e ş it l i l i k k a z a n m ı ş bi r b ölge . B a r ı ş D eveci , A nt a k ya B a k ka l ı ma rkası n ı n nası l or t aya ç ı k t ı ğ ı nd a n ba hsederken “60 0 ’den fa z l a yeme ğ i n ve bu n l a r ı n oluşturulması için gereken ürünlerin, o coğrafyada üretildiği düşünüldüğünde, A nt a k ya B a k ka l ı’n ı bölgen i n en öz el ü r ü n ler i n i n topla nd ı ğ ı bi r kon s ept le olu ş t u r m aya k a ra r verd i k . A kd e n i z H at ay S of rası a i le si ola ra k , H at ay ’ı n unutulmaya yüz tutmuş yemekleri konsept i n i n de u z a nt ı sı oldu ğ u nu söyle yebi l i r i z” d iyor.

Antakya Bakkalı ürünleri, Antakya’nın en nad ide ve öz el ü r ü n ler i nden , önce l i k le mevsi m sel ş a r t la r d i k kate a l ı narak üretiliyor. Barış Deveci’nin önemle vurguladığ ı bir başka konu da saklama yöntem ler i konu su nd a: “Yi ne o b ölgedek i ü r ü n ler i n sa k la ma ko şu l la r ı n ı dikkate alarak, geleneksel koruma yöntem i uyg u lad ığ ı m ı z ı bil men i zi isteri z. Ürünlerimizde kıvam artırıcı ya da sakla ma k içi n ku l la n ı la n bi r t a k ı m kat k ı

84

FOODINLIFE.COM.TR

maddeler i asla ku l la n ı l m a m a k t ad ı r.”

A nt a k ya B a k k a l ı’nd a k i re ç te k aba k ; künefe, belluriye, hurmalı kömbe, kerebiç ve köpük ile ceviz, incir, turunç, zeytin, pat l ı c a n , dom ate s ve z ey t i n t at l ı l a r ı i le çe şit l i ş erb et ler sat ı ş a su nu luyor.

Kömbe ve Kerebiç H at ay ’d a i mece usu lü elde ed i len bi r k u r abiye ol a n kömb e , b ay r a m l a rd a geleneksel ola ra k yapı l ı r. Bu ü r ü nü n yapı m ı nda tam buğday unu baklavalı k u n i le ka r ı ş t ı r ı l ı r. Yapı m ı nd a , öz en le elde e d i l m i ş k a ra n f i l , d a m l a s a k ı z ı , t at l ı yen iba h a r, z enc ef i l i le k a r ı ş ı m ı elde e d i len kömb e ba h a rat ı i le , z eyt i nyağ ı , sadeyağ ve sıv ı yağ i le ş eker k u l l a n ı l ı r. Ö z el bi r t a ht a k a l ıp i le ş ek i l lend i r i len kömb e , t a ş f ı r ı n la rd a su s a m i le pi ş i r i l i r. Kömb e ra f öm r ü açısından dayanıklılığını tüm yıl korur.

Uzun süre kullanımlarda cam ya da pet kavanozlarda hava almadan saklanması gerek i r. Kömb en i n ay r ıc a ; cev i zl i , hu r m a l ı , f ı nd ı k l ı ve f ı st ı k l ı ç e şit ler i de yapı l ma k t ad ı r.

Kerebiç , kömbe g ibi yi ne ha mu r u n sadece içinin, parça f ıst ı k ya da ceviz ile doldu r u l m a s ı i le elde e d i l i r. B u rad a kömb e ba ha rat ı ya d a ş eker ku l la n ı lmaz. Hamurunda sadeyağ ve zeytinyağı kullanılır. Taş fırında pişirilen kerebici, şeker köpüğü ile ikram etmek geleneksel bi r su nu mudu r.

Kireç Tatlıları Çok eski bir teknik ile tüm sebze ya da mey veler i t at la nd ı r ma k ve u zu n sü re dayanması için kullan ılan kireçte bekletme tekniği Hatay’ın vazgeçilmez lezzetlerin sunumunda etkin bir rol oynar.

Mevsiminde tam olgunlaşmamış minik pat l ı c a n , i nc i r, c ev i z , t u r u nç ve k ı ş kabakları öncelikle acıları alınsın diye kaynatılarak bekletilir. K ireç suyunda bekletilen meyvelerin sert ve kıtır kıtır olması sağ lan ı r. A maç lezzet anlam ı ndaki süreci uzatmaktı r. K ireç suyunda bek let i len mey ve ya da sebzeler, sıca k ş ekerl i ş erb e t i le k ay n at ı l ıp, teneke lerde ağ z ı kapat ı la ra k bek letili r ve bu ürünlerin de uzun süre doğal şartlarda sa k la n ması böylece mü m kü n olu r.

Mekan

Patisserie by

Kuğu Avrupa’ya Uzanıyor Bostancı Altıntepe’deki 25 yıllık pastanesiyle semtin sembolü olan Kuğu Pastanesi, 30 Ekim’de Trump Towers’da açılacak dördüncü şubesiyle lezzetlerini Avrupa yakasına taşıyor. Kuğu’nun dünü ve bugünü üzerine firma sahibi Umut Yazıcı ile görüştük.

K

uğu Pastanesi, 1980’de Suadiye Bağdat Caddesi’nde açılan ilk pastanesiyle Kadıköy gastronomisine katıldı. Daha sonra Anadolu yakasının farklı ilçelerinde sekiz şube açan Kuğu, beş yıl öncesine kadar sadece Altıntepe şubesini açık tutuyordu. Kuğu’yu babasından devralan Umut Yazıcı, bu köklü markanın sevilen imajını koruyup, bir yandan endüstriyelleşmenin gereklerini yerine getirerek şube sayısını yeniden artırmaya başladı. Modoko Keyap’ta kurdukları üç katlı imalathaneyi ve altındaki şubeyi Ataşehir şubesi izledi. 30 Ekim’de ise Kuğu Pastanesi, Trump Towers içinde açılacak yeni şubesiyle Avrupa yakasıyla buluşuyor.

“Ailem yıllar boyunca Kuğu markasını belli bir yere kadar taşıdı; şimdi biz onu daha ileri seviyeye götürüyoruz” diyen Umut Yazıcı, iki ay önce Kuğu’nun kurumsal kimliğini de yenilediklerini anlatıyor. Son 5 yılda yeni bir yapılanma içine girdiklerini söyleyen Yazıcı, Kuğu’da her zaman lezzetin önemli olduğunu, bu yüzden de kullandıkları bazı marka-

86

FOODINLIFE.COM.TR

ları neredeyse 30 yıldır değiştirmediklerini söylüyor: “Yıllardan beri hiç değiştirmediğimiz ana kalemler var. Tereyağımız Trabzon Vakfıkebir’den gelir. Baklava yağımız Antep’ten gelir. Bu ürünleri hiçbir şekilde değiştirmiyoruz. Çikolatamızı Melodi’den alırız, ama kremamızı kendimiz yaparız.

Asla hazır krema kullanmayız.”

Kuğu’da ürün çeşidi her zaman oldukça fazladır. Hangi ürünün en çok sevildiğini sorduğumuzda Umut Bey, babasından miras aldığı kurumsal bakış açısından söz ediyor: “Kuğu’da tek bir ürüne spesiyal demeyiz; bu bize babamızın nasihatidir. Biz sadece tek bir ürünle anılmak istemiyoruz. Müşteri dükkana girdiğinde tadacağı her üründen zevk almalı. Ürün çeşidimiz çok fazla, ama her ürüne aynı özeni gösteriyoruz.”

Markasını tek bir ürünle tanıtan firmaların hata ettiğini, bir süre sonra o üründen başka bir şey satamaz hale geldiklerini ve bu durumu düzeltmenin de çok zor olduğunu vurgulayan Umut Yazıcı, “Kendini tek ürünle

tanıtan markaların çoğu şimdi o imajdan kurtulmaya uğraşıyor” diyor.

Kuğu Pastanesi, merkezi imalathane kurmasının yanı sıra Keyap’taki şubesinde dünya mutfağından yemekler de sunmaya başlamış. Daha sonra bu konsepti diğer şubelerinde de uygulamış. Dekorasyonu baştan aşağı yenilenen Altıntepe şubesinde de dünya mutfağından yemekler bulmak mümkün. Umut Bey, son yıllarda tüm pastanelerin restoran konseptine geçtiklerini, ancak kendilerinin bunu farklı bir bakış açısıyla yaptıklarını belirtiyor. “Her şubede yemekler, şubenin kendi mutfağında hazırlanıyor ama mönüler farklı. Aşçılarımıza standart bir mönüyü dayatmadık. Aşçımız hangi konuda yetenekliyse mönüde o yemeğe ağırlık verdik. Bir aşçımız et ve et sosları konusunda başarılı; bir diğer ustamız zeytinyağlıları güzel yapıyor. Şubelerin mönüsünü, onların iyi yaptıkları yemeklere göre planladığımız için, lezzet konusunda müşterilerimizden de olumlu geri dönüşler aldık” diyor.

Mekan Personellerinin çoğunun 10-15 yıldır kendileriyle birlikte çalıştığını söyleyen Umut Bey, “Baş ustamız Halit Bey, meslekte neredeyse 30 yılı devirdi. Bütün ustalarımız artık öğretmen olmuş durumdalar. Sektörü çok iyi biliyorlar; malzemeyi çok iyi tanıyorlar; elişçilikleri çok güzel. Onların yanına meslek liseleri ve üniversitelerden mezun personeller almaya başladık. Bu şekilde yetiştirdiğimiz 2-3 arkadaşımız ustalık yolunda ilerliyor” diyerek Kuğu’nun bir anlamda okul haline gelmiş bir işletme olduğunu anlatıyor.

25 yılda Türk damak tadında ne değişti diye sorduğumuzda, “Damak tadı değil de göz zevkimiz değişti. Her şey görselliğe odaklandı; lezzet ikinci planda kalmaya başladı” diyor. Dikdörtgen dilim pastalar ortadan kalkıp, hamur kaplama pastalardan cupcake’lere kadar pasta kültürünün neredeyse tamamen değiştiğinden söz eden Yazıcı, “Bunlar lezzet olarak dilim pastanın yerini tutmuyor, ama görsellik olarak müşteriyi

88

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

daha çok çekiyor” derken, bir pastanenin etkileyici olması için pasta dolaplarının görüntüsünün ve dekorasyonun çok önemli olduğunu vurguluyor.

Ev dışı tüketimde Sofra, Akkol ve Üç Öğün gibi catering firmalarının unlu mamul ve pasta ihtiyaçlarını karşıladıklarını söyleyen Umut Bey, bu iş ortaklığı sayesinde Turkcell, Türk Telekom, Acıbadem Doğuş Okulları ve Ergo Sigorta gibi pek çok firmanın çalışanlarına Kuğu’yu tanıtma fırsatı bulmuş olduğu için çok memnun. Kuğu markasının biraz daha yaygınlaşması için franchising vermeyi düşündüklerinden söz ederken, pastane sahiplerinin yaptığı bir hatayı eleştiriyor: “Bizim için görsellik değil, lezzet önemli.

Dergilerde fotoğrafı yayınlansın diye ilginç pastalar yapılmasını doğru bulmuyorum.

Ustanız her gün o tezgaha hangi pastayı çıkarıyorsa kendinizi onunla tanıtmalısınız.

Tek seferlik yapılmış pastalarla bence tüketiciyi yanıltmış oluyorlar.”

Ürün

Patisserie by

Electrolux Profesyonel’den Ödüllü ve Çok Yönlü Tasarımlar Kendi segmentinde pazar lideri konumundaki Electrolux Profesyonel, hazırlık ekipmanlarında da yüksek performanslı yenilikçi cihazlar ile en geniş ürün serisini sunuyor. Şeflerin hayal gücünü geliştiren ve en büyük mutfak etkinlikleri için en şık hazırlıkları bile kolayca ve hızlıca gerçekleştiren sebze doğrama makineleri, sebze soyma makineleri, doğrayıcı-karıştırıcılar, planet mikserler, el mikserleri, kombine makineler ve çok daha fazlası Electrolux Profesyonel’in ürün gamında yer alıyor.

K

arıştırma, dilimleme, kıyma, doğrama, parçalama, öğütme, harmanlama ve çırpma gibi özellikleri bulunan, çeşitli ebat ve kapasitelerdeki Electrolux Hazırlık Ekipmanları, size her an sınıfının en iyisi performansını sunmak için tasarlanmış. Bu ürünler bin bir çeşit aksesuarı, ekstrem düzeyde dayanıklılığı ve üstün tasarımıyla da yaratıcılığınızı ifade etmenin keyfini yaşatıyor.

Electrolux Hazırlık Ekipmanları’ndan TRS, ileri düzeydeki tasarımı, kalitesi ve dayanıklılığı ile bilinen bir sebze dilimleme makinesi. Electrolux bu makinenin tasarımını, maksimum hijyen çözümüne dönüştürmüş durumda: Yeni paslanmaz çelik diskler ve yiyecekle temas eden tüm parçalar (kesme haznesi, paslanmaz çelik kol ve doldurma silosu) hızla demonte edilip, bulaşık makinesinde güvenle yıkanarak kolayca temizleniyor. 80’den fazla kesimle, yiyecek hazırlamak için 40’tan fazla disk arasında seçim yapabileceğiniz TRS’nin, dilimleme, öğütme, dalgalı kesimler ve jülyen ile özel mozzarella diskinin yanında, küp şeklinde doğrama ve patates kızartması kesimleri gibi pek çok özelliği mevcut.

TRS/K/TRK, Avrupa’nın onaylarından en önemli iki tanesi ile ödüllendirilmiş bir ürün ailesi: İlki “Janus de l’Industrie” (2007), temel tasarım mükemmelliğine sahip, etik ve çevresel etki odaklı ve kullanıcılara ekonomik değer sağlayan ürünlere verilen bir ödül. İkincisi ise en eski ve en etkili uluslararası tasarım ödülü olan “Compasso d’Oro”.

Mükemmel Sonuçlar İçin Yüksek Performanslı Mikserler Konu mutfakta mükemmel sonuçlara ulaşmak olduğunda, yüksek performanslı mikserler fark yaratabilir. Electrolux, 5 ila 80 litre arasında değişen

90

FOODINLIFE.COM.TR

kapasitelere sahip, planet mikserler serisinde, en son geliştirdiği ve ürüne ilişkin know-how sonucunda ortaya çıkan, yeni 5 ve 8 litrelik BE tezgah üstü mikserlerini de piyasaya sunuyor.

Gezici döner hareket, değişken hızda rotasyon, paslanmaz çelik kazan ve aletlerin biçim ve ebatları, kasenin her parçasının tüm malzemelerin eşit düzeyde işlenmesini sağlayacak şekilde kapatılmasını sağlıyor. Ürün bu sayede yoğurma, harmanlama ve çırpmada üstün performans sergiliyor. Kolay kullanıma sahip bu kompakt mikserleri bulaşık makinesinde güvenle yıkanabiliyorsunuz. Özel tasarlanan şeffaf sıçrama siperiyle işlem sırasında malzemelerinizi karışıma kolayca ekleyebilir, kasenin aşağı-yukarı hareket etmesini rahatça sağlayabilirsiniz.

Ürün

Patisserie by

Şimdi Makaron Yapmak Çok Kolay!

Spesiyal ürünlere önem veren pastanelerin vitrinlerinde sıkça gördüğümüz makaron, şimdi Pakmaya tecrübesi ve kalitesi ile geliyor. Pastane vitrinlerinde görsel bir sölen yaratan makaronları, Pakmaya’nın piyasaya sunduğu 5 kilogramlık özel karışımlar ile yapmak, artık tüm şefler için çok daha kolay.

K

urulduğu günden bu yana istikrarlı bir şekilde büyüyen dünyanın en büyük maya üreticilerinden Pakmaya, tecrübesini ve güvenilirliğini profesyonel pastacılık ürünlerinde de sürdürüyor. Ürüne ve müşterisine önem veren pastanelerin vitrinlerini süsleyen, pasta süslemelerinde de kullanılan ve farklı tatlarda sunulan rengarenk makaronlar artık pastanelerde Pakmaya kalitesi ile yer alıyor.

Pasta vitrinlerinde görsel bir şölen yaratan makaronlara her geçen gün talep artıyor.

Profesyonel pastacılık ürünleri sektöründe hızla büyüyen Pakmaya da pazardaki talebi göz önüne alarak pastacılık ürün grubuna makaron ürününü dâhil etti. Özel olarak geliştirilen makaron karışımı 5

92

FOODINLIFE.COM.TR

kilogramlık ambalajda piyasaya çıkıyor.

Profesyonel pastacılık ürünlerine hızlı bir giriş yapan Pakmaya, yeni ürünü makaron ile potföyünü ve büyüme ivmesini daha da güçlendirecek.

Yapması çok kolay!

Pakmaya makaron karışımı her 1 kilogramı için 200 gram su koyularak 4-5 dakika mikserle orta devirde karıştırılır, istenen renk ve aroma ilave edilebilir. Sonra üzerine yapışmaz malzeme yerleştirilmiş tepsilerin üstüne malzeme sıkılma torbası ile istenildiği şekilde sıkılır ve 125oC sıcaklıkta 18 ila 20 dakika pişirilir. Daha sonra geriye yalnızca soğumuş makaronları tepsiden alıp servis etmesi kalır.

Protelli Mekanlar

Patisserie by

Tarih Kokan Şekerlemeler Hafız Mustafa’da Geçmişi 1864’lere kadar uzanan Şekerci Hafız Mustafa, İstanbul’un, hatta Türkiye’nin ilk şekerlemecilerinden. Müşteri portföyünün yüzde 95’ini turistlerin oluşturduğu Hafız Mustafa, Tripadvisor gibi web siteleri sayesinde, geleneksel lezzetler keşfetmek isteyen turistlerin aradığı bir marka haline gelmiş durumda. Biz de markanın ürün müdürü Cihangir Kaşakoğlu’na başarılarının sırlarını sorduk...

H

a f ı z Must a fa , İ st a nbu l’u n en esk i şekerlemecilerinden bi ri.

186 4 y ı l ı nd a B a hç ekapı’d a k i dükkanın bodrum katında taş dibek ile şeker öğ ütüp, akideler yapmaya başlayan İsmail Hakkızade, sonraları bayrağı oğlu Hafız Mustafa’ya devretmiş. Hafız Mustafa’n ı n poğaçan ı n mucidi olarak kabul edildiğ ini de bir anekdot olarak ekleyelim. Uzun y ı llar aile şirketi olarak yönetilen şekerlemeci, daha son ra el değ iştirmesine rağ men, ayn ı özen ve kalite ile hizmet etmeye devam ediyor. Şu sı rala r dör t şube ile h i zmet veren Hafız Mustafa’nın, Hacı Avni Ongurlar ve ailesi taraf ı ndan devral ı n ması ndan sonra, gelişen teknoloji ve trendlere göre bünyesine yeni çeşitler eklendiğini söy-

lüyor Cihangir Kaşakoğ lu.

L oku m ve ş ekerleme ç e şit ler i ba ş t a ol ma k ü zere , süt lü t at l ı la r, ba k lava, past a, Tü rk ka hvesi, u n lu ma mu l ler, şerbet ve mey ve suları gibi birçok çeşidi Haf ı z Mustafa’da bulabiliyorsunuz.

“Hemen hemen tüm ürünleri, özellikle sütlü tatlılarım ızı Osmanlı zamanında nası l yapı l ıyorsa, hala ayn ı reçetelerle hazırlıyoruz” diyor Cihangir Bey. Kullandıkları malzemenin kalitesinden ödün vermediklerini, piyasada isim yapm ı ş en iyi tedarikçilerden ürün temin ettiklerini belir ten Cihangir B ey, sözlerine şunu eklemeyi de ih mal etmiyor: “Biz bu rada lezzet sat ıyoru z.” Ürünlerde kullanılan aromaların tamamen doğal olduğ u nu v u rg u layan Cihang i r

Bey, tatlılarda da kesinlikle doğal şeker ku l la nd ı k la r ı n ı n alt ı n ı çi ziyor. Ür ü n çeşitlerinden birçoğ unu kendi imalathanesinde ü reten Haf ı z Mustafa, malzemelerini de en iyi üretildiği yerlerden temin ediyor. Fıstığını Antep’ten, fındığını Giresun’dan, tereyağlarını Urfa’dan getiriyor Haf ı z Mustafa... Şub ele şip zi nci r ol m a k yer i ne , mevcut kalite ve lezzeti koru maya yönelik ad ı mlar at t ı kları n ı söyleyen Cihangir B ey, Haf ı z Mustafa’n ı n zaten şu anda İstanbul’un en merkezi dört meydanında bulunduğ unu belir tiyor.

Bu işin en güzel k ısm ın ın, insanlardan a ld ı k la r ı övg ü ler oldu ğ u nu b el i r ten Cihangir Kaşakoğ lu, Tripadvisor adl ı sitede tü m dünyadan insanları n Haf ı z

yazı/gözde orhan Must a fa’y ı t avsiye et t iğ i n i ve siten i n kend ileri ne “mü kem meliyet sertifikası” verdiğini de belirtiyor.

G el i ş en tek nolojiye ad apte ol m a sü recinde, Protel’i kendilerine bir çözü m or t ağ ı ola ra k görmü ş H afı z Mustafa. Cihangir B ey bu konu hakk ı nda da bize şu açı klamaları yapıyor: “Protel’le i k i şubem i zde çalışıyoruz. Önümüzdeki günlerde d iğer ik i şubem i zde de çal ı şmaya başlayacağız. Protel’i daha önceleri çalıştığ ım farklı bir firmadaki tecrübemde tanıdı m. Bu ürünün neler yapabileceğini, işletmeye neler katabileceğini biliyorum. Bu firmaya da böyle bir sistem gerekli olduğunda, işletme sahiplerine Protel’in bir işletmeye ne gibi katkılar sağlayacağını anlat t ı m. Bunun sonucu Protel ile çal ı şma kararı ald ı k ve bu kararım ı zdan çok mem nunu z.”

Makale

Patisserie by

Dondurulmuş Gıdalar ve Soğuk Zincir Lojistiği Martin Braun Gıda’nın Almanya’da üretilen dondurulmuş unlu mamulleri Wolf ButterBack markasının Türkiye sorumlusu Özel Aydın, soğuk zincir lojistiği ve dondurulmuş gıdaların depolama ve dağıtımında dikkat edilmesi gerekenleri Patisserie by FoodinLife için kaleme aldı.

Ü

lkemizde gerek mikro alanda, gerek ma k ro ala nda g ıda g üvenliğ i açısı ndan da önem taşıyan soğ u k zi nci r konusu , ne yaz ı k k i ol m ası gerek t iğ i g ibi , bi l i nçl i ve doğ ru olarak uygulanm ıyor. Oysa dondurulmuş gıdaların işletme için pek çok avantajı vardır. Dondurulmuş gıdalar; daha pratik, daha taze, daha uzun ömürlü, daha güvenilir ve daha ekonomiktir. Bu tarz ürünler içi n dü nya çapı nda ku lla n ı la n gastronom i teri m i “conven ience”, rahat, konforlu anlamına gelir. Conven ience ü r ü n ler, ya r ı haz ı r, ya r ı pişm iş veya pişm iş haz ı r ü r ü n ler olarak, sadece donuk gıdaları değil, toz veya sıv ı ha ldek i g ıd a la r ı d a kapsaya n bi r teri md i r. Çağdaş bir mutfakta bu ü rü nlerin kullanımı gün geçtikçe arttığından, bu tarz ü rü nlerle nası l çal ı şı lması

96

FOODINLIFE.COM.TR

gerek t iğ i n i ö ğ ren mem i z gerek i r.

B a na göre k lasi k eğ iti m prog ra m ı içerisinde bu alana da yer verilmeli ve teda ri kçileri n su nduğ u ü r ü n eğ iti m leri de d i k kate al ı n mal ıd ı r.

D ondu r u l mu ş g ıd a l a rd a d a her ü r ü ne özel bi r uyg u la ma yöntem i mevcut t u r.

Hızlı Dondurulmuş Gıdalar “I nd ividual Qu ick Frozen” (IQF; B aşl ı B aşı na H ı zl ı Dondu r u l mu ş) ile şok la ma çok k ısa sü rede, - 40 d e re c e d e , ü r ü nü n bi rbi r i ne yap ı ş m ad a n s a ğ l a n a n e ndü s t r iyel bi r şok la ma yöntem id i r ve fa rk l ı sistem leri va rd ı r. G ıdala r ı n deri n dondurucuda veya -18 derece soğuk odada şoklama işlemi mümkündür elbette; ancak bu doğru bir yöntem değ ild i r. Bu şek ilde şok la ma yap mak gıdaya zarar verebilir, ürünün

kalitesini bozabilir ve besin değerleri n i n azal ması na sebep olabili r.

Ay n ı za ma nda yavaş bi r şok la ma yöntem i olduğ u nda n g ıda g üvenliğ i açısı nda n da sa k ı ncal ıd ı r. Bu neden le IQF ile şok la ma, çağdaş, sağlıklı ve güvenilir bir yöntemdir.

Temel Gıda Güvenliği S ektörde görev a la n herkes G ıda G üven l iğ i E ğ it i m i a l m ı ş olsa d a pratikte, ne yazı k ki ürünlerin depolanması ndan işlenmesine kadar geçen süreçte, birçok mutfakta buna d i k kat ed il memekted i r. Sa k lama koşu lla r ı nda k i sor u n la r da ha son ra işleme al ı na n ü r ü nde cidd i teh li keler ya rat abil mesi bi r ya na, işlenen ürünün de yerine göre h ı zl ı soğ utulması ve saklan ması veya h ı zl ı dondu r u l ması i şlem ler i nde , maalesef hala ilkel yöntemlerle hareket ed ild iğ i n i görmek mü m kü n.

Makale Ç a ğd a ş mut fa k l a rd a bu g ibi i ş lem leri n yapı labil mesi içi n “Blast Ch iller/ Freezer” g ibi bi r ü n iten i n yer aldığını görmek umut vericidir. Ür ü n ler ke si n l i k le en a z -18 de recey i sağ laya n bi r deri n dondur ucu veya soğ u k odada mu hafaza ed il melid i r. -15 ve da ha sıca k bi r saklama ortamı, gerek gıda güvenliği açısından gerek ürünün kalitesi açısı ndan oldu kça sak ı ncal ıd ı r.

S a k la m a ek ipm a n la r ı n ı n -18 de recey i sağ la ma ması ; ku lla n ı laca k üründen fazlası n ı n dondurucudan çıkarılması; kullanılmayan ürünün yen iden -18 dere ceye konu l m ası ; ü r ü nü n özelliğ i ne göre uyg u la ma yapılmaması; depolar arası taşımada zi nci ri n k ı r ı l ması uyg u la mada yapı la n hat ala r a rası ndad ı r.

Soğuk Zincir Ne Anlama Gelir?

B i r ü r ü nü n ü ret iciden t ü ket iciye kadar ulaşırken geçirdiği aşamalarda, ü rünün özelliğ ine göre, uygun derecede muhafaza ve sevk edilmesi sü reci soğ u k zi nci rd i r. Üretim tesisinde uygun koşullarda do ğ r u so ğ ut ma yöntem i i le ü r ü n üretilir ve depolanır. Bu depolardan ürünler uygun araçlarda (frigofrik a raçla r, soğ ut ma ü n iteli a raçla r – genelde tır kullanılır) teslim alınır ve ara depolara veya bayilerin depola r ı na akta r ı l ı r. Bu depola rdan yi ne uyg u n ısı dereceleri sağ laya n kamyon veya kamyonetlerle doğrudan tüketiciye, satış için mağazalara veya bir işleme aldıktan sonra tüketiciye sunacak olan işletmeye sevk edilir. Bu şekilde tüketiciye kadar ola n k ı sı md a her bi r i m (i şlet me)

98

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

bu zi nci ri kor u ma k la mü kellef ti r.

Tüketici ise şayet doğrudan yerinde t ü keti m yapm ıyorsa, tem i n et tiğ i ü r ü nü evi ne t aşıya na kada r kend i sorumluluğunda taşımakla yükümlüdü r ve bu rada soğ u k zi nci r son nokt ası n ı bu lu r.

Lojistikte CCP (Critical Control Point) - Kritik Kontrol Noktası olarak tanımlanan ve kontrol edilmesi gereken aşamalar ise üretimden nakliye aracına yüklemede, nakliye aracında n depoya boşalt mada, depoda n nakliye aracına yüklemede, nakliye a racı nda n işlet meye boşalt mada, işletmeden tüketiciye aktarmadaki nokt ala rd ı r.

Isı Kontrollü Lojistik Nedir?

Her bi r k riti k kont rol nokt ası nda ısı ölçü mü ve sevk a raçla r ı nda da bu kont roller yapı l ı nca, ısı kontrollü bir lojistik sağlanır. Tedarikçi şi rke t ler de elb e t te ı sı kont rol lü bir depolama ve sevkiyat sağlamak zorundadır. Takip edilebilir ısı ölçü m leri ve bu n la r ı n raporla nabilmesi g ıda g üven liğ i açısı ndan çok önem lid i r.

Güven ili r bi r soğ u k zi nci r lojistiğinde bütün kritik noktalarda aynı ısı n ı n mu hafaza edil m iş ol ması na d i k kat ed il melid i r. Va rsayal ı m k i depola rd a ve ü r ü n ler i n a k t a r m a alanlarında dereceler uygun şekilde aya rla n m ı ş ve ısı kont rolü uyg u n şekilde yapılmış olsun. Aracımız yol boyunca soğutma ünitesini örneğin -20 derecede tutması gerektiği halde, maliyet ten t asa rr u f sağ la ma k amacıyla ortalama -10 derecede çalıştırmış ve ürünleri teslim etmeden önce soğutma ünitesini -20 dereceye geti rm iş. Tesli mat t a, ısı kont rolü

yapılı rken kontrol eden kişi, belki en az -15 derecey i ölçebilecekti r.

Bu du ru mda soğ uk zincir k ı rı lm ı ş du r u mdad ı r. Şayet bu a raç t a, se yir sü resince bir ısı kontrol cihazı bulunsayd ı ve ürünleri teslim alan da kendi ölçümünü yaptıktan sonra, bi r de bu ci ha z ı n de ğerleri ne baksayd ı, bu ürünü kabul etmezdi daha doğ rusu etmemeliydi, çünkü zi nci ri n k ı r ı ld ığ ı n ı görecekti. Bu özel a raçla rdak i soğ ut ma ü n itele ri, bi r ü r ü nü soğ ut ma k içi n değ il, depodan ürünlerin çıkış derecesini muhafaza etmek için çalıştırılmakt ad ı r ve bu büy ü k bi r hat ad ı r. İşletmeler mal kabul ederken, tedarikçinin belgelerini kontrol etmeli; aracın durumu kontrol etmeli; ürünleri n a mbalajı n ı kont rol et meli ve ürünlerin iç ısısını kontrol etmelidir.

Hassas ürünler hızlıca soğuk hava odaları na al ı nmal ı; mevcut ise taşı ma sü recinde yapı lan ısı ölçü mü rapor u na ba k ı l mal ıd ı r. Ülkemizdeki hava koşulları ve hijyen ş a r t la r ı neden iyle , g ıd a la r ı n do ğ r u ş ek i lde mu h a fa z a ve sevk ed il mesi oldu kça önem lid i r. G ıda zehirlenmeleri ülkemizde hala ciddi bir sorundur. Özel hayatımızda da bu konuya dikkat etmemiz gerekir.

Marketlerdeki donuk gıda reyonlar ı nda k i özel poşetleri ku lla na ra k aldığımız gıdayı aynı ısı derecesini muhafaza ederek evimize götürmeliyiz. Tedarik zincirinde de şayet bu konu la ra önem veri r ve uyg u nsu z koşu lda bi ze sevk ed ilen ü r ü n leri ger i ç ev i r i rs ek , er ya d a ge ç te d a r i kç i ler de gerek l i h as sasiye t i gö s t ere c ek ler ve d a h a g üven i l i r şek ilde sevk edecek lerd i r.

Etkinlik

Patisserie by

Padova’daki Unox Fabrikasındaydık

İtalya’nın ünlü endüstriyel fırın markası Unox, Türkiye’den şefler için düzenlediği fabrika gezisinde İtalyan bir şef çeşitli ürünler pişirerek fırınları tanıttı. Unox’un davetlisi olarak İtalya’ya giden misafirler, bir yandan fırınların detayları ve kullanım özellikleri hakkında bilgi alırken, bir yandan da fırından taptaze çıkan ürünlerin tadına baktılar. Padova’daki fabrikada yapılan bu demonstrasyonun amacı, Unox markalı fırınların, tüm ürünleri aynı renk ve aynı lezzette pişirdiğini göstermekti.

İ

smail Ay, Serkan Bozkurt, Nejat Çuhadar, R afet İ nce, Z eki Kara, Cengiz Kına, Şenol Özbay, Fikret Özdemir, Adnan Öztürk, Sami Preshova, Mehmet Siriş, Birol Temel ve G ök men Sözen’in katıld ığ ı fabrika gezisinde, davetlilere Unox ürünleri hakkında tüm gün süren bir sunu m yapı ld ı.

U nox ’u n Pa z a r G el i ş t i r m e Uz m a n ı Meh met Ku rkut , işletmecilerin farkl ı tipte fırın ihtiyaçlarını karşılamak için Unox’un ürün gamını kullanıcı ihtiyaçlarına göre geliştirdiğini anlattı. 1990’da ku rulan Unox, Avrupa’n ı n ku zeyinde, zincir marketlerin; güneyinde ise daha butik işlet melerin yoğ u n lu kta ol ması sebebiyle , hem küçü k işlet meler hem de büy ük firmalar için ayrı çözü mler üretmiş. 2008’den sonra Kuzey Amerika, A frika ve A sya’da da sat ı şa başlayan Unox’u n prensibi, f ı r ı n ı sat ı n alaca k olan şefin, f ı rı n ı n nası l kullan ı ld ığ ı n ı görmesi, görerek ve deneyerek, bilinçli olarak Unox’ı tercih etmesi.

Unox’un otel, restoran, banket ve catering mutfakları için ü ret tiğ i Chef Top

100

FOODINLIFE.COM.TR

ve Chef Lu x’ün yan ı sı ra pastacı lar ve fı rıncılar için üret tiğ i BakerTop ve BakerLu x , fi rman ı n en bili nen ü r ü n leri arasında. ABD’de Hyatt Regency, Holiday I nn, Sheraton gibi otellerde; Seven Eleven, McCafé, BP ve Shell içindeki yemek tesislerinde; Barilla, Tesco, Burger K ing, McDonalds, Dunkin Donuts ve Starbucks’ta Unox fırınlar kullanılıyor.

Meh met Ku rkut , Padova’da k i gezide, Türkiye’ye ilk olarak Unox’un Rosella modelinin getirildiğ ini ve pasta şef leri arasında beğeni kazandığını anlatarak, Unox’un profesyonel mutfaklar için tasarlanan büy ük f ı rı nları n ı İtalyan bir şefin yapt ığ ı pişirme demonstrasyonu eşliğ inde tan ıt t ı. Chef Top ve Chef Lu x gastronomi tarzı f ı rı nlarken BakerTop ve BakerLux patisserie tarzı işletmelere uyg u n f ı r ı n la r. Rosella modeli n i n de da h i l olduğ u L i neM iss ve L i neM icro ise çoklu kullanıma uygun, daha az yer kaplayan, daha küçü k işlet meler için her ihtiyaca cevap vermeye odaklanan ürünler. En üst segmentte patisserie fırını olan BakerTop ile Chef Top arasında sadece tasarım farkı olduğunu belirten

Mehmet Kurkut, LineMicro’nun genelde café’lerde tercih edildiğini belirtti. Beltur ve BTA’nın SpidoCook kullandığını söyleyen Kurkut, hızlı pişirici adı verilen bu modelle, hem soğuk sandviç ısıtmak hem de hambu rger pişirmek mü m kün olduğ u içi n oldu kça terci h ed ilen bi r ü rün olduğ unu anlat t ı.

Ku rkut , ener ji veri m liliğ i konusu nda Unox’un çok hassas bir firma olduğunu anlatırken, atıl materyal olmaması için, sipariş geldiği gün içinde, sadece siparişi karşı layacak kadar ü retim yapı ld ığ ı n ı özellikle vurgulad ı. Padova’daki pişirme demonstrasyonu esnasında Unox’un değişik modellerinde sebze ve hamur işi pişirildi. Padova’daki fabrika gezisinde 9 farklı tepside, aynı anda farklı ürünler pişirerek yapılan sunumun yanı sıra buharda pişirme özelliği de şeflerimizin çok ilgisini çekti. Unox’un fırınlarındaki 20 saniyede buhar elde edebilme özelliğ i sayesinde, sebzelerin kendi suları n ı kaybetmeden pişirilebilmesi büyük beğeni kazandı. Fırının deterjansız olarak kendi kendini temizlemesinin ardından sunu m sona erdi.

Makale

Patisserie by

Türk Mutfak Kültüründen

Bayram için Tatlı Önerileri Önümüz Kurban Bayramı. Bu sebeple yazımda sizler için kültürümüze ait tatlılardan birkaç tarif vermek istiyorum.

Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

B

ayramlar Türk mutfak kü lt ü r ü aç ı sı nd a n çok önemli bir yere sahiptir. Her bölgenin, her şehrin hatta her kasabanın kend i ne has haz ı rl ı k la r ı vardır. Günler öncesinden ba ş l aya n h a z ı rl ı k l a rd a , kimi evlerde yufkalar açılır; kimileri şerbetleri hazı rlar; kim ileri mey velerini kurutur, kimileri çoktan baklavasını hazırlamış şerbetini vermek için bayram namazın ı bekler…

E ski bayramları yad ederek geçirdiğ im i z bayram günlerinde bu sefer sofralarımızda hazır tatlılardan ziyade eşsiz mutfak tarihimizden tatlılara yer verelim derim… Herkese iyi bayramlar dilerim.

CENNET KÜNKÜ (CENDERE BAKLAVASI) Cennet Künkü’nü yaparken en zorlandığım kısım hiç görmediğim bir tarifi yapmak olmuştu. En çok nasıl görünmesi gerektiğini kavrayamıyordum. Ancak kelime olarak künkü araştırdığımda boru anlamına geldiğini öğrendim ve nasıl yapacağını anlamış oldum. Sizlere de güncellenmiş tarifiyle aşağıda sunuyorum. Afiyetle…

MALZEMELER • 1 kilo un • Nişasta • 1 rulo kaymak • 250 gram tereyağı • 1 kilo şeker • 2 dilim limon • 4 su bardağı su

102

FOODINLIFE.COM.TR

HAZIRLANIŞI

iyice kızarana dek fırınlanır.

Un ve suyla hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur nişastayla açılarak yufka haline getirilir. Her bir yufka, oklavaya sarılıp, iki ucundan itip buruşturulur. İsteğe göre içerisine ceviz içi de konabilir. Yağlı tepsiye şekil verilmiş tüm yufkalar yerleştirilir ve üzerlerine yumurta sarısı sürülür. Üstü

Şerbeti için su ve toz şeker 15 dakika kaynatılır ve içine limonlar atılıp altı kapatılır. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılır. Tepsideki tatlıların üzerine soğuk şurup dökülür. Tatlıları servis tabağına çıkartıldıktan ve soğuduktan sonar içlerine kaymak sıkılır. Ceviz ile servis edilir.

SÜTKERİYE (SÜTKERİ) MALZEMELER • 1 kilo süt • Yarım kilo tereyağı • 2 su bardağı un • 400 gram toz şeker • 1 tatlı kaşığı tarçın • Yakılmış çam fıstığı HAZIRLANIŞI Un ve tereyağı bir tencerede 45 dakika ağır ağır kavrulur. Kavrulma işlemi bittikten sonra üzerine şeker ve süt de ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya başlayınca 10 dakika daha pişirilip, tepsiye alınır. Tepsi ateşe oturtulur ve altı kızarana kadar pişirilir. Tarçın ve çamfıstığı ile birlikte servis edilir. Bu tatlı eskiden sadece kömür ateşinde pişirilirdi.

ARMUT KURABİYESİ MALZEMELER • 1 adet yumurta • 125 gram oda sıcaklığında tereyağı • Yarım su bardağı pudra şekeri • 1 kahve fincanı süt • 1 su bardağı mısır nişastası • Yarım paket kabartma tozu • Aldığı kadar un • Sap şekli vermek için yeteri kadar karanfil tanesi HAZIRLANIŞI Karanfil taneleri hariç tüm malzemeyi karıştırıp, hamuru kulak memesi yumuşaklığında yoğurun. İstediğiniz büyüklükte kopardığınız parçalara armut şekli vererek, yağladığınız fırın tepsisine yerleştirin. Her bir kurabiyenin üstüne birer tane karanfil yerleştirin. Orta hararette ısıtılmış fırında pişirin. İyice soğuduktan sonra üstlerine çok hafif pudra şekeri serpin.

FOODINLIFE.COM.TR

103

Gıda Hijyeni

Patisserie by

Pastacılık Ürünleri ve

Gıda Güvenliği

Doç. Dr. Nezih Müftügil

B

u nu n la bi rl i kte , past ac ı l ı k sektöründe de dikkate alınması gereken önemli hususlar vard ı r. Sektörde yoğ un olarak çiğ y u mu r ta kullan ı lması önem li bir teh li ke kay nağ ıd ı r. Çiğ y u mu r ta insanlarda görülen Salmonella enfeksiyonunun önemli bir nedenidir.

Salmonella, kümeslerdeki yemlerden veya ortamdan piliçlere geçer ve bu arada yumurtalar da enfekte olu rlar. Salmonella, y u mu r ta kabuğunda bulunur ve yumurta içine nüfuz eder. A.B.D’deki istatistikler her 50 yumurtadan birinin Salmonella bakterisi ile enfekte olduğunu göstermektedir. Çiğ yumurtadaki Salmonella pastane ortamında çapraz kirlenme ile diğer ürünlere, yüzeylere, ekipmanlara ve personelin eline kolayca geçebilmektedir. Pastörize yumurta kullanmak, Salmonella kaynaklı hastalanmalara engel olmak açısı ndan etkin bir önlemdir. A rtık ülkemizde de yumurta sarısını, beyazını ve ikisinin karışımını pastörize edilmiş şekilde uygun ambalajlar içerisinde temin etmek mümkündür. Pasta ve unlu mamuller üreten işyerlerinde pastörize yumurta kullan ılması çok önemli bir güvence sağlamaktadır. Avrupa ve A.B.D’de gıda güvenliği konusunda hassas olan işletmeler çiğ yumurtayı kuruluşlarına sokmayarak Salmonella problemini kontrol altına almayı tercih etmektedirler. Özellikle mus gibi yumurtan ın pişirilmeden kullanıldığı pastacılık ürünlerinde mutlaka pastörize yumurta kullan ılmalıd ı r.

Pişirilmeden kullan ılacak

104

FOODINLIFE.COM.TR

Pastacılık ürünlerinin büyük bir kısmı, yüksek sıcaklıkta pişirildikleri ve genellikle kuru ürünler oldukları için dayanıklı ve uzun ömürlüdürler. Su içermemeleri nedeniyle mikroorganizmalar bu ürünlerde kolay çoğalamazlar. Pastacılık ürünlerinin birçoğu şeker de içerir. Ürünlerdeki şeker, mikroorganizmaların kullanabileceği su miktarını daha da sınırlar. Bu nedenle birçok pastacılık ürününü, buzdolabı veya soğuk depolara koymadan, ortam sıcaklığında tutabiliyor ve kısa olmayan sürelerde bekleterek tüketebiliyoruz. Bu nedenle pasta ve unlu mamuller üreten yerlerde gıda güvenliğini sağlamak, et, tavuk, balık, süt gibi ürünleri kullanan işletmelere göre daha az sıkıntı yaratır.

y u mu r t a la r ı n mut la ka pastör i z e edilen y u mu r talar ol ması hiç ihmal edilemeyen bir kural olmalıdır.

Pastacılık ürünleri içerisinde, gıda güvenliği açısından en hassas olanlar krema içeren ürünlerdir. Krema, steril veya pastörize edilmiş ürün olarak kullanılsa bile, kimyasal yapısı nedeniyle mikroorganizmaların çoğalması için çok uygundur. K rema içeren pastacılık ürünleri h ı zlı bozulurlar. M ikroorganizmaların çoğal ması n ı yavaşlat mak için bu ürünler buzdolabı veya soğ uk depolarda t ut ulu rlar. Bu na rağ men krema içeren pastacılık ürünlerinin raf ömrü k ısad ı r.

K rema içeren past ac ı l ı k ü r ü n le rini yaparken el, y ü zey ve or tam temizliğ ine dikkat ederek, ürünün mikroorganizmalarla bulaşmasın ı asgaride tutmaya çalışılmalıdır. Bu açıdan pasta üretim işletmelerinde en hijyenik koşullar kremalı ürünlerin yapıldığ ı alanlarda sağlanmalıdır.

Krema içeren pastacılık ürünlerinin

tutulduğu buzdolapları, soğuk oda ve teşhir dolaplarında sıcaklığın düşük olduğundan emin olunmalıdır.

Düşük sıcaklık, mikroorganizmaların çoğalmasın ı kontrol altında t utman ı n en önem li güvencesidir ve sıcaklık kontrolü bu işletmeler içi n g ıda g üven li k sistem i n i n en önemli kontrol noktaları ndan biridir. Yıllarca önce, çok itibarlı bir kuruluşta hazırlanan ve daha sonra çok sayıda çocuğun hastalanmasına neden olan doğum günü pastasının niçin böyle bir olaya neden olduğunu incelemem talep edilmişti. Yaptığım incelemede, nezle olmasına rağmen çalışmaya devam eden bir pastacının yaydığ ı Staphylococcus aureus bakterisinin pastaya bulaşması ve daha sonra pastanın uzun süre ortam sıcakl ığ ı nda tutulması nedeniyle, bakterilerin oluşturduğ u toksinin gıda zehirlenmesine neden olduğunu saptad ık. İtibarlı kuruluşun bu olaydan çok olumsuz etkilendiğini de belirtmeliyim.

Pastacılık ürünlerinde gözden kaçan bir diğer kirlenme kaynağ ı da ürünler için kullan ılan meyvelerdir. Çilek, ahududu, böğürtlen gibi meyveler pasta süslemesinde sıklıkla ve genellikle bir ön yıkama işlemi yapılmadan kullanılırlar. Bu meyveler topraktan ve mey veleri toplayan k işilerden geçen teh likeli mikroorganizmalar ile temas halinde olabilmekted i r. G eç tiğ i m i z yaz aylarında A BD’de az olmayan s ay ıd a i n s a n , b ö ğ ü r t len ve ahudududa bulu nduğ u tespit edilen Hepatit A virüsü ve Cyclospora paraziti

nedeniyle hastaland ı lar. Yine iki sene önce pastacı l ı k ü r ü n leri nde de ku llan ı lan kav u n la r ı n kabu klar ı ü zerindeki Listeria bakterisi A BD’de 30 kişinin ölümüne ve 148 kişinin hastalanmasına neden oldu.

Bu olay sonrası, sağ lık otoriteleri t ü ket ici lere kav u n la r ı soy mada n önce yıkamaları konusunda ikazlarda bulunmaya başlad ı.

Pastacılık ürünleri için, bu mikrobiyal esaslı gıda güvenlik konuları d ışında, kimyasal bir tehlike olan aflatoksinden de bahsetmek gerekir.

A f latoksin bazı bitkisel ürünlerde ortaya çıkan bir kimyasal toksindir.

En sık görüldüğü ürünler arasında fındık ve fıstık yer almaktadır. Bu iki ürün pastacılık ürünlerinde yoğun olarak kullanılırlar. Aflatoksin ürünlerde, yetiştirilmeleri ve depolanmaları sırasında oluşur ve daha sonra ürünler pastacılık mamulleri içerisinde pişirilseler bile toksin ısı ile parçalanıp elimine edilemez. Az olmayan miktarda fınd ık ve fıstık ürünümüzün, içerdikleri aflatoksin miktarı nedeni ile ihracat kapılarından geri çevrildiğ ini biliyoruz. İç piyasada tüket tiğ imiz fıstık ve fındıklarda az veya çok bu toksinin bulunduğunu kabul etmeliyiz. Sektörün büyük kuruluşları ve itibarlı kuruluşları üret tikleri, pastacılık ürünlerinin bu açıdan da güvenceli olduğ undan emin olmalıd ı rlar.

Pastacı l ı k ü r ü nleri için bi r diğer kimyasal tehlike de ürünlerin içerebildiği bitkisel tarım ilaçları kalıntılarıd ı r. Buğday yetiştirilirken tarladaki zararlı böcek ve otlar için kullan ılan tarı m ilacı kalıntıları, buğdaya ve daha sonra una geçer.

Pastacılık sektöründeki kuruluşlar bu güvenceyi un temin ettikleri firmalardan talep etmelidirler.

Pastacılık sektöründe bir diğer gıda güvenlik konusu alerjen kontrolüdür.

Bazı doğal g ıda bileşenleri alınan doza ve kişinin hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Günümüzde alerjenlerden etkilenen insan sayısı artış göstermektedir.

A BD’de alerjen hassasiyete sahip insan oran ı n ı n t ü m nü f us içinde %2 olduğu ve çocuklarda bu oranın %4’lere yaklaştığı belirtilmektedir.

Birçok ülkede alerjen maddelerin

kullanımının kontrolü, gıda mevzuatı içinde önemli bir gıda güvenlik konusu olarak yer almaktad ı r.

Dünya Sağlık Örgütü insanları en çok etkileyen 14 gıda alerjenini belirlemiş ve birçok ülke g ıda mevzuat ı nda bu maddelere yönelik kontrolleri açıklamıştır. Bu alerjenler üretilen herhangi bir gıdanın içeriğinde yer alıyorsa, etiket üzerinde bunun belirtilmesi yasal bir zorunluluktur.

G ıda alerjenleri arasında pastacılık ürünlerinde sıklıkla kullanılan buğday, f ı nd ı k, f ıst ı k, cevi z , yer fıstığ ı ve susam da yer almaktadır.

Undaki bir protein olan ve çölyak hastalığına da neden olan gluten de bazı kişiler için tolere edilemeyen bir maddedir.

Etiketleme d ışında, g ıda mevzuatları alerjen maddelerin üretim ve

depola ma sü reci nde , d iğer g ıdalardan ayrılmasın ı ve bulaşman ın kontrol altında tutulmasını sağlayan bir “alerjen kontrol prosedürünün” işletmeler tarafından uygulanmasın ı da talep etmektedir. Bu gelişme doğ rultusunda, pastacılık ürünleri yapan işletmeler de önümüzdeki dönemde bu prosedürü daha etkin uygulamak durumunda olacaklardır.

Pastacı l ı k sektörü g ıda güvenliğ i açısından göreceli olarak daha az tehlikeli bir g ıda üretim dalı gibi görünmekle birlikte yukarıda belirtilen gıda güvenlik hususlarının iyi yönetilmesi gerekir. Pastacılık sektöründeki kuruluşlar HACCP esaslı bir g ıda güvenlik sistemi kurarak belirtilen tehlikeleri bu sistem içinde kontrol altına alabilmelidirler.

FOODINLIFE.COM.TR

105

Yatırım

Patisserie by

Debbağ Pastanesi Konuklarını Bekliyor DoubleTree by Hilton Kuşadası, restorasyon çalışmaları ile Kuşadası’nın yeni gözdesi haline gelen, 1800’lü yıllardan kalma Eski Tabakhaneler Bölgesi’ndeki yaşam alanını Debbağ Pastanesi ile canlandırıyor. Kapalı alanda 25, açık alanda ise 60 kişiye hizmet sunan Debbağ Pastanesi, bölgenin yapısına ve doğasına uygun olarak hazırladığı birbirinden lezzetli ürünlerini müdavimleriyle buluşturuyor. Pastanenin en dikkat çeken ürünlerinden biri Humo Kek (cranchcake), ismini tabakhanelerde kullanılan ve “siyah boya” olarak adlandırılan tarihi bir simgeden alıyor. Po Py Seed Cake (Debbağ haşhaşlı kek) ise tarihi tabakhanelerin dokusunu vurguluyor. Dünyanın en iyi kuvertürlerinden kendi ürettikleri çikolatalar, lüks el tipi cookie’ler, pralinler ve makaron çeşitlerinin yanında muffin, banana bread, meyveli tart, cheesecake, tiramisu ve humo (cranchcake) gibi diğer pastane ürünleriyle Debbağ Pastanesi bölgenin gözdesi mekanları arasında yerini aldı bile. http://www.hilton.com.tr

Dunkin’ Donuts Türkiye’de Yerli İş Ortakları Arıyor Dünyanın önde gelen kahve ve tatlı çörek zinciri Dunkin’ Brands Group, ünlü markası Dunkin’ Donuts için bayi zinciri yatırımı yapacak güçlü sermaye grupları aradığını açıkladı. Amerika’da, günün her saatinde molaların sevilen adreslerinden biri olan kahve ve tatlı çörek zinciri Dunkin’ Donuts’ın, Türkiye’deki ilk hedefi, İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa ve Adana’da 20 - 25 restorandan oluşacak bir zincir haline gelmek. Dunkin’ Donuts, Türkiye’den kısa bir süre önce Hindistan, Guatemala ve Vietnam gibi ülkelere de giriş yaptı. Günümüzde markanın dünya çapında franchising sistemiyle işletilen 3 bin 200 restoranı bulunuyor. http://www.dunkinfranchising.com

Barry Callebaut Türkiye’deki İlk Fabrikasını Eskişehir’de Açtı Yüksek kaliteli kakao ve çikolata üretiminde dünya lideri olan İsviçre merkezli Barry Callebaut, Türkiye’deki ilk çikolata fabrikasının resmi açılışını 2 Ekim’de yaptı.

Eskişehir’de açılan fabrikada, ilk aşamada yılda 14.000 ton çikolata üretilecek. Üretim tesisine yapılan toplam yatırım tutarının 35 milyon TL olduğu açıklandı. Eskişehir üretim tesisi, Barry Callebaut’un hızla büyüyen Türkiye çikolata pazarına girişi ve şirketin, Doğu Avrupa, Ortadoğu ve Afrika bölgelerinde yeni olanaklar yaratması için yerel üs görevi üstlenecek. Barry Callebaut, bu bölgedeki ilk çikolata fabrikasını, 2007 yılında Moskova’nın 60 km güneyinde yer alan Chekhov’da açtı ve bu fabrika satışlarına büyük katkı sağladı. Bölge merkezini, bu yılın başlarında İstanbul’da konumlandıran Barry Callebaut, Kasım 2013’te, İstanbul’da çikolatacılar, pasta şefleri, fırıncılar, oteller, restoranlar ve hazır yemek firmalarından profesyoneller için bir eğitim merkezi olarak planlanan Chocolate Academy’yi açacak. http://www.barry-callebaut.com/

Nestlé ve TEMA’dan “Fıstığımız Bol Olsun” Projesi Nestlé DAMAK ile TEMA Vakfı’nın 2011 yılında başlattığı ve ortaklaşa yürüttüğü “Fıstığımız Bol Olsun” projesi, üç yılın sonunda proje kapsamındaki bahçelerde ortalama % 30 oranında verimlilik artışı sağladı. İlk üç yıl için 1.5 milyon TL bütçe ile gerçekleştirilen “Fıstığımız Bol Olsun” projesinde bugüne kadar Gaziantep Araban ve Şanlıurfa Birecik ilçelerinin çeşitli köylerinde bulunan toplam 367 dekar alana sahip 21 bahçede teorik ve uygulamalı eğitimler, hastalıklarla ve zararlılarla mücadele, erozyonu önleme, yeni bahçelerin tesisi gibi çalışmalar gerçekleştirildi. Bahçelerde, toprak verimliliğinin sürdürülmesi, aşılı fidan üretiminin teşvik edilerek yaygınlaştırılması, tarımsal sekilerin örneklenerek çiftçilere aktarılması ve sürdürülebilir üretim sisteminin oluşturularak üreticilerin gelir seviyesinin artırılması için çalışmalar yürütüldü. Yapılan ölçümlere göre de proje bahçelerinde bugüne kadar % 30 verim artışı sağlandı. 2013 yılında 400 üreticiye daha eğitim verilmesi planlanıyor.

106

FOODINLIFE.COM.TR

Dükkan

Patisserie by

Fagor Advance Serisi Demo Şovları Devam Ediyor Elektrikli ve gazlı modellerden oluşan 30 farklı fırın çeşidi ile yeni nesil Fagor fırınlar ADVANCE PLUS, ADVANCE ve ADVANCE CONCEPT kalite, lezzet, tasarruf ve güvenlik arayan profesyonellerin tercihi olarak pazarda yerini aldı.

Fagor Endüstriyel Türkiye Kurumsal Şefi Ercan Altun, Marmara bölgesinden başlayarak, Trakya’ya, Karadeniz’e, İç Anadolu’dan Güney Anadolu’ya kadar uzanan demo şovlarına hızla devam ediyor. Mutfak profesyonelleri ile bir araya gelen Altun, Advance Serisi fırınların ön plana çıkan özelliklerini paylaşarak profesyonellerin mutfaklardan maksimum verimi almalarını sağlıyor.

Advance serisinde, profesyonellerin çalışma alanlarında önem verdikleri noktalar en ince ayrıntılarına göre hesaplanıp, tasarlanmış ve üretilmiştir. Pişirme kalitesinden, akıllı çalışma sistemi ve kolay kullanım özelliğine, tasarruf sağlamasından, kusursuz hijyen ve güvenliğine kadar her bir ayrıntıya odaklanılmış. Eco Steaming ile Advance fırınların bağımsız ve pişirme haznesinden ayrı olan güçlü buhar jeneratörü, tüm yiyeceklerin sululuğunu artırarak, kusursuz kalitede pişirme için her zaman sürekli bir taze buhar teminini güvence altına alıyor. HA Kontrol ile tek tip ve sabit sıcaklık sağlanarak, en iyi sonuçlar elde ediliyor. EZ Sensör ile tüm pişirme işlemi boyunca hassasiyet sağlanıyor. Fagor Touch, Fagor Easy ve Fagor Cooking gibi otomatik programlar da dahil, kullanımı kolay 8inç dokunmatik ekrana sahipler. Su ve yağ lekelerini barındırmayan, çizilmeye karşı son derece dayanıklı cam kaplamalı olan Fagor ürünleri, Combi OS sınır tanımayan işletim sistemine sahip. Otomatik pişirme programı sayesinde, sınırsız sayıda tarif kaydedilip saklanabiliyor. Combi Clean, maksimum düzeyde hijyen sağlayarak otomatik olarak temizliyor. 5 farklı yıkama programı bulunuyor. http://www.fagor.com.tr/

Buz yerine buz gibi bardak kullanın!

Her çeşit bardağı anında soğutan ve donduran Frucosol Bardak Soğutucu sayesinde müşterilerinize sıcak bardakta servis yapmak zorunda kalmazsınız. Şampanya gibi köpüklü içeceklerin köpüğünü kaybetmemesi için bardağın soğuk olması çok önemlidir. Buz kullanmak yerine bardağı soğutursanız, buz eridikçe içeceğin tadının değişmesi sorunundan kurtulursunuz.

Bardak soğutucu sayesinde bardakları en hijyenik biçimde soğutursunuz. Soğutma esnasında sterilize olan bardaklarla müşterilerinize güven verirsiniz. Renkli LED ışıkları kullanan bardak soğutucu, aynı zamanda mekanınıza hoş ve etkileyici bir görünüm de sağlar. Hit Mutfak Ekipmanları tarafından ithal edilen Frucosol Bardak Soğutucu, CE belgeli ve ISO 9001’li bir ürün. Elektrik bağlantısı olmadan iki tane kalem pille çalışan ve bir karbon monoksit tüpüne bağlı olan ürün, bardakları anında soğutarak soğuk içecek sunumunu kolaylaştırır. Buza ihtiyaç duymadan yaptığınız servis, size her anlamda farklılık kazandırır. http://www.hit-mutfakekipmanlari.com

Blendtec’ten Dünyanın En Sessiz Blender’ı Blendtec Stealth, çıktığı günden beri dünyanın en sessiz blender’ı olarak herkesi şaşırtan bir ürün. Ses zırhı sayesinde, sadece 67 desibel ile insan konuşma sesi seviyesinde ses çıkarıyor. Bu sayede müşterileriniz blender çalıştırdığınızı hiç fark etmeyebilir. USB üzerinden bilgisayara bağlayıp, dönme hızlarını online olarak yükleyebilirsiniz. Blender’a kişiye özel 36 program yüklenebiliyor; toplamda 42 program kapasitesi mevcut. 2 farklı menü kullanma seçeneği bulunuyor. Manuel seçenekte “+” ve “–“ tuşlarını kullanarak dönme hızını ayarlayabilirsiniz.

Kilitli sistem olan diğer menü ise sizden başkasının değişiklik yapmasına izin vermiyor. LED ışıklı touch pad kontrolü sayesinde, Blendtec Stealth’in üzerinde tuş yer almıyor; tüm kontroller dokunmatik olarak sağlanıyor.

1800 Watt’la çalışan 15 amp’lik motoru olan Blendtec Stealth’in, touch pad kontrol ekranı karanlık ortamlarda görülebilecek biçimde tasarlanmış. Blendtec Stealth, Albatros Grup’un Türkiye’ye getirdiği en yeni ürünlerden biri. http://www.albatrosgrup.com

Öztiryakiler “Monoblok Pişirme Adası” Ustaların Favorisi Endüstriyel mutfak sektöründe 55 yılık tecrübesi ile faaliyet gösteren Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için inovatif ürünler ve teknolojiler üretmeye devam ediyor. Proje aşamasında veya renovasyon sırasında müşterinin ihtiyaçları baz alınarak tasarlanan farklı pişirme ekipmanları ile donatılabilen Öztiryakiler Monoblok Pişirme Adası özellikle turistik tesislerin mutfakları için önem arz ediyor.

Birden fazla aşçının aynı anda ortak bir alanda çalışabildiği, işletmelerin ve mutfağı birebir kullanan aşçıların ihtiyaçları göz önüne alınarak üretilen, paslanmaz çelikten imal bu özel ürün gazlı ve elektrikli olarak tasarlanabiliyor.

Ağır yük kapasiteli tekerlekleri ile hareket kabiliyeti kazandırılmış daha ergonomik ve hijyenik, geliştirilmiş fonksiyonel tasarımlı Monoblok Pişirme Adası’nda makarna fritözü, indüksiyonlu ocak, fırın, bain marie, salamander, grill plate gibi çok farklı fonksiyonları olan değişik kombinasyonlar paket çözüm olarak sunuluyor.

Her bir cihazın enerji tüketimleri ve zaman tasarrufları verimlilik merkezli planlanmış olup, kullanılacak mutfağın kapasitelerine göre özel olarak üretilmektedir. Endüstriyel mutfakların profesyonel tasarımcısı Öztiryakiler, Monoblok Pişirme Adası’nı diğer ürünlerinde olduğu gibi müşterilerinin her türlü beklentilerini de dikkate alarak yurt içinde “Öztiryakiler”, yurt dışında; 100’ü aşkın ülkede “OZTİ” adı ile satışa sunuyor. www.oztiryakiler.com.tr

108

FOODINLIFE.COM.TR

Dükkan

Patisserie by

Gaggenau espresso makineleri ile sonbahara aroma katan kahveler Gaggenau’nun 200 ve 400 Serisi tam otomatik espresso makineleri, sütlü kahveden cappuccino’ya, macchiatio’dan espresso’ya dilediğiniz kahve çeşidini anında hazırlayabiliyor. Her zaman kahve alınabilmesi ve kaynama sıcaklığının, sürekli aynı ayarda kalmasını sağlayan bir ani su ısıtıcısına sahip. Kişiselleştirme fonksiyonu sayesinde sekiz kişisel içecek, seçilen bir isme atanabiliyor. Bir aroma demleme tekniğine de sahip olan Gaggenau espresso makinelerinde, aroma kaybı oluşmaksızın demleme mümkün oluyor. Gaggenau espresso makineleri, her içecek alındıktan sonra kendi kendini otomatik olarak temizliyor. CM 250 ve CM 450 tam otomatik espresso makinelerinin sahip olduğu kişiselleştirme programı sayesinde her biri, kendine ait bir isim altında kaydedilebilen sekiz farklı içecek, sadece bir düğmeye bir kez basılmak suretiyle alınabiliyor. Örneğin; içecek türü, porsiyon boyları, koyuluk derecesi ve sıcaklık gibi güncel bilgiler, göstergede gösterilirken, kaynar çay suyu gibi özel istekler de sorunsuzca yerine getiriliyor. Seramikten üretilmiş bir diskli değirmen de cihazın yenilikleri arasında yer alıyor. Oldukça uzun ömürlü olan bu değirmen, taze kahve çekirdeklerini incecik bir toz haline getirirken, neredeyse hiç ses çıkarmıyor. Öğütme derecesi, kişiye özel belirlenebiliyor. Özel bir aroma-haşlama sistemi, kahve tozunun, mükemmel bir şekilde sıkıştırılmasını ve haşlama esnasında savrulmasını sağlamak suretiyle, bütün aromaların serbestçe gelişmesine olanak tanıyor. Sütlü içeceklerin hazırlanabilmesi için kolayca entegre edilebilen bir süt kabı da mevcut. 0,7 litre kapasiteli bu kap, izolasyonlu dış cidarı sayesinde sütü saatlerce taze tutabiliyor.

Nespresso’dan Entegre Taze Süt Çözümü Sunan Umilk Nespresso, Umilk ile sütlü tarif sevenlere kolaylık ve rahatlık sağlayabilmek için entegre taze süt çözümü sunuyor. Umilk makinesiyle birleşen yeni Aereccino3 süt köpürtücüsünün hazırladığı pürüzsüz süt köpüğü sayesinde sıcak ya da soğuk sütlü tarifleri hazırlamak artık daha pratik. Akıllı ve modüler tasarımıyla Umilk, hareket ederek şekil değiştirebilen su tankı ve kolayca arkaya alınabilen Aeroccino3 ile yerleştirileceği alanın durumuna uygun olarak şekil değiştirme konforu sağlıyor. Umilk’in fincan boyutunu akılda tutan sezgisel ara yüzü sayesinde önceden programlanmış ristretto, espresso ve lungo boyutları için tekrardan programlanma ihtiyacı duymuyor ve her seferinde fincan boyutunu seçme ihtiyacını ortadan kaldırıyor. 25 saniye süren hızlı ısınma özelliğine ek olarak, Umilk otomatik akış özelliğine de sahip. Böylece kahve akışı Nespresso kapsülü koyup, sürgü kapağı kapattığınız saniyede başlıyor. Damlamayı anında kesmesi ve otomatik kapsül düşüşü özellikleriyle dikkat çeken Umilk, 9 dakika kullanılmadığında kapalı moduna geçerek enerji tasarrufun da sağlıyor.

Pure Cream ve Pure Black olmak üzere iki renk alternatifi olan Umilk, Nişantaşı Nespresso Boutique’ten satın alınabilir. http://www.nespresso.com

Paşabahçe’den Tribeca Kupa ve Tabağı Kahve ve çay keyfini uzun uzun çıkarmak isteyenler Tribeca kupayı tercih ediyor. Klasik ebatlardaki kupaları yeterli bulmayanlar için düşünülen Tribeca, daha fazla çay kahve için düşünüldü. Özel kulp tasarımı, rahat ve ergonomik bir tutuş, sertleştirilmiş (temperli) gövde ekstra dayanıklılık sağlıyor. Çay ya da kahvenizin yanına koyacağınız ufak atıştırmalıklar için özel tasarlanmış tabağıyla da mükemmel bir set oluşturuyor. Kupanın tabağına kurabiye, lokum gibi ufak sürprizler ekleyerek misafirlerinizi şık sunumunuzla şaşırtabilirsiniz. http://www.pasabahce.com.tr

Pasfil Makine’den üreticinin işini kolaylaştıran bir yenilik daha Mini Enrober Yarım Sos Bulama - Kaplama Makinesi ile ekler, muffin kek, donut, berliner, kruvasan gibi ürünlerinizi çikolata, krema gibi soslara hızlı bir şekilde bulayabiliyorsunuz. Tamamen paslanmaz çelik yüzeyli olan makinenin hijyenik tasarımı sayesinde temizliği de son derece kolay. Ürünün sabitlenmesini sağlayan regülasyon sistemi tellerden oluşuyor. Makine benmari sistemi ile sosu ısıtıyor. Kaplama işlemi, sos dolu kasenin yukarı doğru kaldırılması ile gerçekleşiyor. Kaplama makinesi azaltılmış değiştirme süresi ile kısa ve ekonomik çalışıyor. Dijital ısı yönetim sistemi ile sıcaklık kontrolü yapmak mümkün. Yüksek kaliteli mühendislik ve tasarımı ile üretilen makine, üç vardiya boyunca, kesintisiz üretim yapabilecek kapasiteye sahip. http://www.pasfil.com

110

FOODINLIFE.COM.TR

Not Defteri

Patisserie by

EKS Mutfak Akademisi’nde Atölye Çalışmaları Şef Eyüp Kemal Sevinç’in kuruculuğunu üstlendiği EKS Mutfak Akademisi’nde, ekim ayı boyunca düzenlenecek workshop’lara kayıtlar devam ediyor. Paund cake, bitter ganaj, cream patisserie ve fıstıklı krokant, Balbademli Tart, Çikolatalı Viyana Kurabiyesi gibi enfes tariflerin uygulamalarının gösterileceği workshop’lar için daha detaylı bilgiye, 0216 325 15 00 numaralı telefondan ulaşabilirsiniz. www.eyupkemalsevinc.com/mutfak-akademisi/workshoplar

Jatomi Maçka’dan Bayrama Özel Tasarım Çikolatalar Jatomi Cafe & Pâtisserie’nin dünyaca ünlü çikolata şefi Kemal Özcan’ın el yapımı ve organik çikolataları Kurban Bayramı için kişilere ve şirketlere özel olarak hazırlanıp satışa sunuluyor. Kemal Özcan’ın bayram öncesi düzenleyeceği çikolata workshoplarında ise isteyenler sevdiklerine çikolatalarını kendileri tasarlayabilecek. Yurtdışında Türkiye’yi başarıyla temsil eden deneyimli şefin Kurban Bayramı’na özel workshopları Jatomi Wellness Maçka’da 5-6 Ekim ve 12-13 Ekim tarihlerinde saat 11’den 2’ye kadar gerçekleştirilecek.

Slow Food’dan “Benim Balığım Yarışması” 17-20 Ekim tarihlerinde İstanbul, ilk kez bir uluslararası Slow Food etkinliğine ev sahipliği yapıyor. Bu kapsamda film festivalinden sohbetlere, akademik sunumlardan çocuklarla etkinliklere, sohbetlerden panellere; geniş bir yelpazede pek çok etkinlik gerçekleşecek. Slow Food hepimizi denizlerimizin ve su canlılarının sürdürülebilirliğine katkı vermeye çağırıyor. İstavritin, izmaritin, sardalya ve hamsinin onur konuğu olacağı “Benim Balığım” adlı yemek yarışmasında, katılımcıların ailelerinden öğrendikleri balık yemeği tarifleri değerlendirilecek. 10 Ekim 2013 tarihine kadar www.benimbaligim.com adresine yemek tariflerinizi ulaştırarak yarışmaya katılabilirsiniz. Değerlendirmenin uluslararası ve akredite bir jüri tarafından yapılacağı yarışmanın sonuçları 20 Ekim tarihinde açıklanacak. Finalist reçeteler ise 22 Ekim 2013 günü Mutfak Sanatları Akademisi’nde basına ve halka açık bir etkinlikte sunulacak.

MSA’da Kasım Ayı Boyunca Dünya Mutfaklarından Tarifler Türkiye’nin ilk ve tek özel profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), yoğun ilgi gören workshop ve eğitim programlarına devam ediyor. Gerçek bir şef ustalığına ulaşma imkanı sağlayan “Mutfakta 8 Hafta Aşçılık ve Pastacılık” programlarına Kasım ayında, 8 hafta boyunca popüler ülke mutfaklarının geleneksel ve en çok sevilen tariflerini öğretecek olan “Mutfakta 8 Hafta Devriâlem” programı ekleniyor. “Matmazel Macaron”, “İtalyan Mutfağı”, “Parizyen Tatlılar” adlı programlarda farklı mutfaklardan lezzetlerin incelikleri öğretilecek. Programlar 2 Kasım Cumartesi gününden itibaren başlıyor. http://www.msa.com.tr

112

FOODINLIFE.COM.TR

3. İzmir Enternasyonal Yemek Yarışması Türkiye Aşçılar Federasyonu, İzmir Aşçılar Derneği ve Travel Turkey işbirliğiyle organize edilen 3. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması, 5-8 Aralık 2013 tarihleri arasında İZFAŞ Kongre Merkezi’nde gerçekleştiriliyor. Gastronomi alanında kendini yetiştirmiş kalifiye personelin desteklenmesi ve yemek sanatının geliştirilmesi amacıyla, 2010 yılından bu yana gerçekleştirilen uluslararası yarışma, Türkiye’nin yanı sıra Avrupa’nın birçok ülkesinden profesyonel aşçıları bu sene de bir araya getiriyor. 2013 Yılın Star Şefi Yarışması’nın yanı sıra, Pastacılık ve Artistik Büfe, Genç Aşçılar (18-24), Modern Türk Mutfağı ve Soğuk Büfe dallarında da yarışmalar düzenlenecek. Yarışmaya son başvuru tarihi 18 Kasım 2013. http://izmiruluslararasiyemekyarismasi2013.com