Page 1

KASIM / ARALIK 2012 SAYI: 12 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

Torino Meyve Müzesi’nde

Renkli Bir Tarih Çay Sektörünün

Yıldız Oyuncuları

ISSN 2146 0167

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

by

Bistroların Eşsiz

Tatlı Mönüleri Gerçek Viyana Kahvesi

Coffeshop ile Türkiye’de

Pastacılığın Duayenleri Gastropark’ta Buluştu


Bu Ay

PASTACILIĞIN DUAYENLERİ GASTROPARK’TA BULUŞTU

Patisserie by

8-10-12 M ERCEK 14

GASTROBOSPHORUS PATISSERIE COMPETITION

16

SULTANAHMET’TE “SİMİT FESTİVALİ”

18

YUMURTA TEMALI FOTOĞRAF YARIŞMASI

20-24 BISTROLARIN EŞSİZ TATLI MÖNÜLERİ

26-28 PASTACILIĞIN DUAYENLERİ GASTROPARK’TA BULUŞTU

30-31 SEVGİYLE ÜRETİLEN EL EMEĞİ

26 32

LEZZETLER BRAVO PATISSERIE

32-33 RIXOS BODRUM PASTANESİNİN DETAYLARI

34-35 FRANSIZ PASTACILIĞININ GÜÇLÜ

TEMSİLCİSİ PATISSERİE DE PERA…

36

DÜNYACA ÜNLÜ PASTA ŞEFİ PIERRE

38

FARUK GÜLLÜOĞLU, FRANCHİSE İLE

40

PASTANENİN GURMESİ PANAYIR’DA MAKBUL…

HERME

BÜYÜYECEK!

42-44 PASTANE BÜFELERİ KIŞ’A HAZIRLANIYOR

45-55 ÇAY SEKTÖRÜNÜN YILDIZ

OYUNCULARI MERCEK ALTINDA!

56

“KÜÇÜK EKMEK” ŞİMDİ BAĞDAT

57

OSMANLI SARAY MUTFAKLARINDAN

CADDESİ’NDE!

TULUMBA TATLISI…

58- 60 KOZA GIDA İLE LEZZETLİ SAYFALAR 62-63 TÜRK MUTFAĞININ ÖNE ÇIKAN

TATLILARINA RAİKA EV SAHİPLİĞİ YAPIYOR

64-65 UNLU MAMULLER VE PASTACILIK CSM’DEN SORULUR!

66-67 GERÇEK VİYANA KAHVESİ

42

COFFEESHOP COMPANY İLE TÜRKİYE’DE

68-69 UNLU MAMULLERİN ÇÖZÜM ORTAĞI WOLF BUTTERBACK!

70-71 KAHVE TUTKUNLARININ TAPTAZE ADRESİ!

PASTANE BÜFELERİ KIŞ’A HAZIRLANIYOR

72-73 RÖNESANS DÖNEMİNİ ÇİKOLATAYA YANSITAN BİR İSİM…

74-75 SAĞLIKLI MÖNÜLER, GLUTENSİZ TATLAR…

76-77 MEHMET SOYKAN’DAN BENZERSİZ TATLILAR

78-79 MEYVENİN TARİHİ GELECEĞE İMZA ATTI

80-81 TAPTAZE ŞEKERLEMELER, HELVALAR, REÇELLER…

72 4

FOODINLIFE.COM.TR

38

82

FELDA IFFCO İŞ ORTAKLARI İLE BİR

83

FRANSIZ PASTA ŞEFİ JEROME LE

84

SUNAR GRUP YATIRIMLARINI

86

TOPRAK ANA (TERRA MADRE)

ARAYA GELDİ

TEUFF, KOZA GIDA MUTFAĞI’NDA ORTADOĞU ANADOLU’YA YÖNELTTİ TORİNO’DA İNSANLIĞI KUCAKLADI

88-89 PROFESYONEL BİR PASTACI OLMAK ZOR DEĞİL!

90

TEKSÜT HEDEF BÜYÜTÜYOR…

91

TARİHİN ÇİKOLATA KOKAN ANLARINA YOLCULUK..

92-93 BEYZA ULUSOY SÖZEN İLE HİJYEN 94-95 DÜKKAN 96

NOT DEFTERİ


Patisserie by

ISSN 2146 0167

K ASIM / AR ALIK 2012 Sayı: 12 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Merve Yılmaz Duygu Akyol editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ramazan Akyüz Katkıda Bulunanlar: Ersu Erdoğan, Uğur Hamza Erkantar, Feyzi Karakayalı, Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com Ar Ge: Gökhan Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Yazı İşleri/Yayıncılık:

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 10 Kasım 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Pastacılığın Duayenlerini Gastropark’ta Buluşturduk… Kış geç de olsa kendini göstermeye başladı. Mevsimler değişirken vitrinler de aynı kalmıyor elbette. Birbirinden farklı tatlılar, pastalar, börekler, çörekler tatlı büfelerini süslüyor. Patisserie by FoodinLife yine sektöre ışık tutacak konularıyla karşınızda… Türkiye’ye pastacılığı getiren, yurtışındaki trendleri ilk kez ülkemizde uygulayan birçok pasta şefinin efsanevi idolleri onlar… Evet duayen pastacılarımızdan bahsediyorum. Niyazi Çapraz, Abdullah Topcuol ve Harry Lenas’ı Gastropark’ta ağırlamak oldukça büyük bir zevkin yanı sıra gururdu bizler için. Sektörün 3 ustasını bir araya getirerek birbirinden özel anılarını yine kendi ağızlarından dinledik. Emin olun onlardan öğrenilecek halen öyle çok şey var ki… Yurtdışından geri kalmayarak birçok farklı yer gezdik bu sıralar. Almanya, Norveç, İtalya… İtalya’dan özetle geçecek olursam Toprak Ana (Terra Madre)’nin insanlıkla kucaklaşmasına seyirci olduk Torino’da. Birbirinden farklı dosya konularıyla sektörün nabzını tutmayı da ihmal etmeyerekten Türk tüketicisinin en fazla tercih ettiği sıcak içecek olan çayı mercek altına aldık. Sektöre katkı sağlayan ve ivme kazandıran oyuncularla yaptığımız röportajlar aydınlatacak cinstendi. Bununla kalmayarak otellerin tatlı büfeleri ve bistroların birbirinden farklı tatlı mönüleri de merceğimiz altındaydı… Dünyanın her köşesinde en tatlı vakittir pasta saatleri. Pastacılığın Türkiye’de de gelişiyor olması oldukça güzel bir kademe. Pastacılığa dair bir yarışmanın profesyonel ellerde şekillenmesi kadar iyi bir sonuç olamaz. Türk pastacılık sektörünün iddialı isimlerine düello ortamı yaratacak olan Gastrobosphorus Patisserie Competition, Türkiye’deki pastacıların ufkunu genişletecek türden bir yarışma olacağını umuyorum. 1983 yılında Lyon’da kurulan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği, iki yılda bir Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenmekte. Sirha Lyon 2011 Fuarı, 2011 yılında 2200 yerli ve yabancı ürün standına yer vererek 162,000 ziyaretçi ile 900 gazeteciyi ağırlamıştı. 2013 için Sirha, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılamak üzere İstanbul’daki buluşmaya hazırlanıyor. İlk gününde Omnivore ve üçüncü gününde Bocuse d’Or yarışmalarının düzenleneceği fuarın, ikinci gününde, dünyanın en prestijli gastronomi yarışması olan Bocuse d’Or yarışma alanında yapılacak olan Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın sektörün yoğun ilgisi ile karşılaşacağına inanıyorum… Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

6

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Krater’in Çikolata Partileri Yoğun İlgi Gördü Krater’in 14 Eylül 2012 tarihinde Asteria Resort Sorgun Hotel’de ve 12 Ekim 2012 Cuma akşamı Adalya Resort & SPA Hotel’de düzenlediği Krater Çikolata Partileri büyük ilgi gördü. Krater çikolata grubu ürünleriyle yapılan çikolata dekorları ve yüzlerce çeşit çikolatalar Asteria Sorgun Resort ve Adalya Resort misafirlerine açık büfe olarak ikram edildi. Asteria Sorgun Resort Hotel bahçesinde gerçekleştirilen partide katılımcılar birçok aktiviteye de eşlik etti. Çikolata üzerine yapılan çeşitli yarışmalar özellikle yabancı katılımcılar tarafından büyük ilgi gördü. Krater çikolata sosu havuzunda kaşık arama, oltaya takılı - Krater çikolata ile kaplı elmayı yeme yarışması gibi türlü etkinlikler de partiye katılan misafirlere bir çikolata şöleni yaşatarak doyasıya eğlenmelerini sağladı. Adalya Resort & SPA Hotel ana restoranında gerçekleştirilen çikolata şovunda ise Krater ile yapılan çikolata dekorları, çikolata heykelleri, barlar, şelaleler ile yüzlerce çeşit çikolata spesiyalleri partilere katılan bini aşkın kişilere unutulmaz anlar yaşattı. Eşsiz lezzetleri katılımcılara tattırmak için Krater şeflerinin günlerce uğraşarak büyük titizlikle tamamladığı çikolata çeşitleri 1-2 saat içerisinde davetli ve misafirlerin yoğun ilgisiyle tamamen tüketildi. www.kratergida.com

Bolulu Hasan Usta Tatlı Serüvenine Abu Dabi’de Devam Ediyor Kuruluşunun 30. Yılını kutlayan Bolulu Hasan Usta, bir yandan yenilenme süreci geçirirken diğer yandan dünyaya açılıyor. Şubelerin kapasiteleri büyürken daha nitelikli hizmet vermek açısından misafirlerin daha fazla vakit geçirebileceği alanlar yaratıyor deneyimli marka. BHU’nun üçüncü kuşak temsilcisi Rıdvan Gürgönül yenilenme süreciyle birlikte yurt dışına franchise verdiklerinin müjdesini verdi geçtiğimiz günlerde. Yurtdışı açılımını bu ayın sonunda Birleşik Arap Emirlikleri’nin başkenti Abu Dabi’de hizmete sunacakları iki şubeyle gerçekleştireceklerini kaydeden Gürgönül: “Bu yılki mağazalaşma çalışmalarımız Dubai’yle devam edecek. Hedef pazarlarımız arasında Azerbaycan, Kuzey Irak ve Güney Afrika da yer alıyor. Orta vadede ise Avrupa’ya açılmayı planlıyoruz. Bunun için Balkanlar’da fabrika kurmayı düşünüyoruz. Yurtdışı pazarına BHU’nun 30 yıllık güveniyle giriyoruz. Ayrıca, üzerinde ‘Made in Turkey’ yazan ürünler, özellikle Ortadoğu ve Afrika’da güvenle tüketiliyor. Bizim için ‘Made in Turkey’ önemli bir avantaj sağlayacak. Bugün cheesecake nasıl dünyada bilenen bir tat haline geldiyse biz de aşuremizin ve diğer tatlılarımızın bilinirliğini artıracağız” diyor. www.bhu.com.tr

Danone Lüleburgaz Üretim Tesisleri, Üstün Başarı Derecesi Aldı AIB tarafından yapılan ve üretim tesisinin yüksek hijyen vegıda güvenlği seviyesini belirleyen denetimde üstün başarı derecesi elde etti. Hijyen, kalite ve gıda güvenliği standartlarını sürekli en üst seviyede tutmaya özen gösteren Danone Lüleburgaz Üretim Tesisleri, uluslararası denetim firması American Institute of BakingInternational’ın(AIB) denetiminden 1000 üzerinden 920 gibi yüksek bir puan alarak en iyi skorunu yapmış oldu. Küresel Gıda Güvenliği Girişimi altında faaliyet gösteren AIB, yaklaşık 60 yıldır dünya çapında gıda endüstrisinde İyi Üretim Uygulamaları(GMP) ve farklı başlıklarda özel denetimler düzenliyor. AIB bugün 120 ülkede 10.000’den faza tesiste gerçekleştirdiği GMP denetimleriyle, tüm dünyada hijyen ve gıda güvenliğinin onay mercii olarak kabul ediliyor. www.danone.com.tr

Sealed Air Türkiye, Yeşil Ofis Diploması Aldı Sealed Air Türkiye Genel Müdürlük Ofisi, çevreye saygılı bir şirket olmak ve insanlığın doğal kaynaklar üzerindeki baskısını azaltmak amacıyla katıldığı WWF-Türkiye Green Office (Yeşil Ofis) Programı kapsamında, bir yılda kağıt tüketimi, atık yönetimi, çalışan bilincinin artırılması alanlarında gerçekleştirdiği iyileşme ve düzenlemeler ile sektöründe önemli bir ilke imza attı. Sürdürülebilirlik misyonu doğrultusunda çevre üzerindeki etkilerini en aza indirmeye odaklanan Sealed Air Türkiye Genel Müdürlük Ofisi, bu ilerlemeler neticesinde, sektöründe dünyada bir ilki gerçekleştirerek WWF’in Green Office diplomasını almaya hak kazandı. www.sealedair.com

8

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Caffe Nero Yeni Yılı Leziz Tatlarla Karşılıyor “Milano’nun batısındaki en iyi kahveci” unvanına sahip Caffè Nero, yeni yılı kendine özgü lezzetlerle karşılıyor. Caramelatte ve Amaretto Latte, 2013’e “merhaba” demeye hazırlanırken en özel lezzetler olarak kahve tutkunlarını Caffè Nero mağazalarında bekliyor. Belli dönemlerde Caffè Nero’da tadılabilen Amaretto Latte, amaretto şurubu ve espressoyu enfes bir birliktelikle sunuyor. Caramelatte ise espresso, süt, vanilya şurubu, krema ve karamel sos ile yılbaşına yakışan bir keyif kahvesi oluyor. Yeni yılı müjdeleyen Caffè Nero lezzetleriyle, kendinizi bu yıl da kahvenin büyüsüne kaptıracaksınız. www.caffenero.com.tr

Pastacılığa Yepyeni Bir Bakış Açısı... Rengarenk, muhteşem görünümlere sahip, birbirinden yaratıcı tasarımları ve farklı aranjmanları ile hem göze hem damak zevkine hitap eden Betie’s, yaptığı birbirinden lezzetli özel tasarım pasta çeşitleri ile sevdiklerinizi ve kendinizi şımartmanız için size tatlı önerilerde bulunuyor. Birbirinden farklı sunumlara ve neşeli görünümlere sahip özel tasarım pastalar son dönemlerde herkesin beğenisini kazanırken; 7’den 70’e her yaşa, her stile ve her isteğe uygun; özellikle ünlü markaların sembolleri, cup cake ve temalı pasta tasarımları ile Betie’s, pasta dünyasına yeni bir anlayış getiriyor. www.beties.com

Emirgan Sütiş’in Yeni Gözdesi Arnavutköy En güzel yemeklere en leziz tatlılara, en hoş muhabbetlere ve en muhteşem kahvaltılara imza atan Emirgan Sütiş’in yeni adresi belli oldu; Arnavutköy. Yıllardır kalitesinden ve başarılı çizgisinden ödün vermeyen, günün her saati dolup taşan ve her yaş grubundan misafirlerini konuk eden Emirgan Sütiş, verdiği hizmetlere yeni açtığı Arnavutköy şubesi ile bir yenisini daha ekledi. Kendinizi evinizden farklı bir yerde hissetmeyeceğiniz, boğazın hemen kıyısında, muhteşem dalga seslerine ve enfes sofralara adım atabileceğiniz bu sıcacık mekanda, kendinizi ve sevdiklerinizi misafir edebilir, şımartabilirsiniz. Misafirlerine bir ev sahibi gibi yaklaşan mekanın sahip ve çalışanları kendilerine yakışacak kalitede hizmet sunmakla birlikte, geniş mönüsüyle misafirlerine butik bir işletmecilik anlayışı sağlıyor. www.sutis.com.tr

Muffin Keyfini L’era Fresca ile Yaşayın Taze ve doğal ürünleri ile ünlü L’era Fresca, şimdi de yaptığı lezzetli muffinlerle konuklarının damağında unutulmaz bir tat bırakıyor. Vişneli tahin-cevizli ve Sarelle’li muffin bu yıl muffin tutkunlarının gözdesi olacak gibi görünüyor. Doğal ve gerçek vişne parçacıklarından oluşan vişneli muffinin, hafifliği ve enfes lezzetiyle sizi büyülüyorken, muhteşem uyuma sahip tahinli-cevizli muffin ise farklı tadıyla dikkatinizi çekiyor, Sarelle’li muffin ile lezzetin doruklarında bir yolculuğa çıkmaya hazır olun… www.lerafresca.com.tr

10

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Maria’nın Bahçesi’nde Sıcak Punch İçilir… Punch severlere müjde! Yeni yıl, kış ayı ve sıcak sohbetlerin vazgeçilmezi olan Punch’ı; kış için özel tasarlanan rüya gibi bahçesiyle “Maria’nın Bahçesi”nde şömine başında yudumlayın. Aralık ayı boyunca soğuk günleri sıcak Punch lezzetiyle donatan Maria Ekmekçioğlu; bu dayanılmaz içeceğin tarifini, kendi Punch’ını hazırlamak isteyenler için de paylaşıyor. Şef Maria Ekmekçioğlu ve Pascal Ekmekçioğlu yönetimindeki “Maria’nın Bahçesi”; bıktırmayan tatlarının yanı sıra yeni yılın yaklaşması, kışın gelmesiyle yokluğunu hissettiren ve soğuk günlerin vazgeçilmez içeceği olan Punch’ı misafirlerine sunuyor. Aralık ayını sıcak Punch lezzetiyle donatan Maria Ekmekçioğlu; bu dayanılmaz içeceğin tarifini, kendi Punch’ını hazırlamak isteyen, mutfağa ilgi duyan okuyucular için paylaşıyor. www.marianinbahcesi.com

Unlu Mamuller Tanıtım Grubu Sektörün Yol Haritasını Çıkarıyor Türk unu ve unlu mamullerinin dünya pazarlarına “Türk” markasıyla ulaştırılması hedefiyle kurulan Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG), sektörün yol haritası niteliğindeki Stratejik Planı oluşturmak için ilk Çalıştay’ını 13-14 Ekim 2012 tarihlerinde Ankara’da düzenledi. Un ve Unlu Mamuller sektöründe faaliyet gösteren 30 firmadan 33 kişinin katıldığı Stratejik Plan Çalıştayı’nda sektörün güçlü ve zayıf yanları ile dünya pazarlarında Türkiye’nin sahip olduğu fırsatlar masaya yatırıldı. Buğdayın anavatanı olan ülkemiz topraklarından çıkan bereketin, bundan böyle “Türk” markasıyla dünyaya sunulması için çalışacaklarını belirten Tanıtım Grubu Başkanı Turgay Ünlü, sektörün bu hedefe dönük köklü tecrübe ve birikimlerinin söz konusu Stratejik Planı’nın en güçlü yanını oluşturduğunu söyledi.

Mado, Suudi Arabistan’dan Katar’a Açılıyor… “Mado Kıtalar Arası Lezzet Köprüsü” adı altında yürüttüğü yurt dışı yatırımlarına Katar’ı da ekledi. Mado, Asya Pasifik bölgesindeki ülkeler ve Suudi Arabistan ile yaptığı anlaşmanın ardından şimdi de Katar ile master franchise anlaşması imzaladı. Bu anlaşmayla Mado’nun markasını ve ülkemizin eşsiz lezzetlerini taşıdığı ve tattırdığı ülke sayısı 11’e çıkacak. Mado, Katar operasyonunda master franchise haklarını Promer Qatar Contracting Co. W.L.L.’ye verdi. Mado’nun Katar pazarına girişi, 12 Ekim’de Doha’da imzalanan “İyi Niyet Protokolü” ile başladı. Master franchise anlaşması ise 01.11.2012 Perşembe günü İstanbul’da imzalandı. Etiler Mado şubesinde gerçekleşen imza törenine, Promer Qatar yetkilisi Salem Rashed Mohamed Al Banali Al Muhannadi ve ortakları Erhan Nuri Ekermen, Can Kartal,  Cem Kurt, Mado adına da Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Sait Kanbur, Genel Koordinatör Mehmet Yılmazoğlu ve Yurtdışı Yatırımlar Direktörü Hasan İbrahim Toksoy katıldı. Törende, Mado’nun bölgedeki yakın dönem yatırımlarını ve Suudi Arabistan operasyonunu görüşmek üzere İstanbul’da bulunan Suudi Arabistanlı ortakları H.H. Prince Abdullah Bin Saud El Saud ve Ahmad Akkawi de hazır bulundu. www.mado.com.tr

UNO Premium Ekmekler Raflardaki Yerini Aldı İçerdiği tahıllar ile sandviç keyfi yaşarken beslenme kalitenizi yükselten, el değmeden üretilen UNO Premium Çok Tahıllı Sandviç, market raflarında yerini aldı. Yüksek oranda lifle birlikte, ruşeym, keten tohumu, yulaf ezmesi gibi birçok faydalı bileşeni içinde barındıran UNO Premium Çok Tahıllı Sandviç; B1, B2, niasin, B6, folik asit, B12 vitaminleri ile kalsiyum, çinko ve demir mineralleri içeriyor. Yumuşak yapısı sayesinde keyifle tüketebileceğiniz, en lezzetli sandviçlerin sırrı olacak UNO Premium Çok Tahıllı Sandviç, 360 gramlık 5’li ambalajlarda sunuluyor. Muhteşem lezzetleri ile damaklara hitap eden UNO Premium ekmekler, besleyici özellikleriyle uzun süre tok tutarken, ihtiyaç duyduğumuz vitamin ve mineralleri, ambalajları üzerinde yer alan besin tablolarındaki ölçülerde karşılıyor. www.uno.com.tr

12

FOODINLIFE.COM.TR


Etkinlik

Patisserie by

Yalnızca Pastacılığın Konuştuğu Bir Yarışma Düşünün… Gastrobosphorus Patisserie Competition

Dünyanın her köşesinde en tatlı vakittir pasta saatleri. Pastacılığın Türkiye’de de gelişiyor olması oldukça güzel bir kademe. Pastacılığa dair bir yarışmanın profesyonel ellerde şekillenmesi kadar iyi bir sonuç olamaz. Türk pastacılık sektörünün iddialı isimlerine düello ortamı yaratacak olan Gastrobosphorus Patisserie Competition, Türkiye’deki pastacıların ufkunu genişletecek türden bir yarışma olacak…

P

astacıların kıyasıya yarışacağı heyecanlı bir müsabaka, Gastrobosphorus Patisserie Competition’! Gastronomi sektöründe bir ilke imza atılarak gerçekleştirilen ve kamuoyunda yüzen fuar ibaresi ile yer alan Gastrobosphorus bu kez bir yarışma ile otel ve restoran sektörünün aktörlerini bir araya getiren Sirha Fuar aracılığıyla karşımızda… 1983 yılında Lyon’da kurulan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği, iki yılda bir Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenmekte. Sirha Lyon 2011 Fuarı, 2011 yılında 2200 yerli ve yabancı ürün standına yer vererek 162,000 ziyaretçi ile 900 gazeteciyi ağırlamıştı. 2013 için Sirha, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılamak üzere İstanbul’daki buluşmaya hazırlanıyor. İlk gününde Omnivore ve üçüncü gününde Bocuse d’Or yarışmalarının düzenleneceği fuarın, ikinci gününde,

14

FOODINLIFE.COM.TR

dünyanın en prestijli gastronomi yarışması olan Bocuse d’Or yarışma alanında yapılacak olan Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın sektörün yoğun ilgisi ile karşılaşması bekleniyor… 7 – 9 Mart 2013 tarihlerinde İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nda gerçekleşecek olan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği kapsamında yapılacak olan Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’na oldukça kapsamlı bir şekilde hazırlanılıyor. 4’er kişilik gruplar halinde yarışacak olan yarışmacılar birçok farklı kategoride ter dökecek. Display kategorilerinde ise toplamda 10 kişi yarışacak. Çikolata kolye, çikolata heykel, Türk mutfağı alakart tatlı, alakart pastacılık, ekmekçilik ve dondurma kategorileri Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın dallarını oluşturuyor.


Etkinlik

Patisserie by

Sıcak, Samimi ve Gevrek Simit, Sultanahmet’te Sevenleriyle Buluştu! Türk mutfak kültürünün geleneksel yiyeceği simit, modası geçmeyen ve günün her anı tüketebildiğimiz simgesel bir lezzet. Türk kahvaltılarının vazgeçilmezi ve yıllara rağmen eskimeyen, şartlar ne olursa olsun keyifle yenen simit, Sultanahmet meydanında sevenleriyle buluştu. 28 Eylül’de başlayan, Fatih Belediyesi ve Simit Sarayı işbirliğiyle bu yıl 3.’sü düzenlenen Geleneksel Sultanahmet Simit Festivali 3 gün boyunca sürdü ve etkinlik oldukça yoğun ilgi gördü.

S

imidi tüm yönleriyle tanıtmak ve simidin Türk kültüründeki önemine dikkat çekmek amacıyla düzenlenen festival, etkinlik süresince gerçekleştirilen dans gösterileri, yarışmalar ve oyunlarla renklendi. Bu etkinliğin en mutlu katılımcıları ise şüphesiz ki çocuklardı. Festival boyunca renkli sahnelere ev sahipliği yapan Sultanahmet Meydanı’nda her kesimden tüketicinin müdavimi olduğu simit binlerce kişiye dağıtıldı.

10 bin simit dağıtıldı Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir ve Simit Sarayı Yönetim Kurulu Başkanı Haluk Okutur’un birlikte simit fırınının karşısına geçtiği etkinlikte 10 bin simit, 2 bin börek ve çeşitleri, bin dilim yaş pasta ve 500 litre limonata ücretsiz olarak dağıtıldı. Simit kültürünün yaşatılması amacıyla düzenlenen festivalde geceleri de Amfi tiyatro,

16

FOODINLIFE.COM.TR

Açıkhava sinemasına dönüştürülerek eski Türk filmlerinin gösterimi yapıldı. 3 gün süren festival Tomurcuk Vakfı Zihinsel Engelliler Perküsyon Grubu’nun gösterisiyle sona erdi

“Anadolu lezzetlerini dünyaya tanıtacağız” Turist yoğunluğunun fazla olduğu bir bölge olan Sultanahmet’te düzenlenen festival, ‘dünyanın ilk fast food’u’ olarak tanımlanan simidin yabancı konuklara tanıtılmasına da aracılık etmiş oldu. Simit Sarayı Yönetim Kurulu Başkanı Haluk Okutur, festival konuşmasında, yurtiçinde 250’den fazla şubeye ulaştıklarını, 12 ülkede de faaliyetlerinin devam ettiğini vurgulayarak “Simit ve geleneksel Anadolu lezzetlerini tüm dünyaya tanıtmaya devam edeceğiz” dedi.


Yarışma

Patisserie by

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen,

Uluslararası Mutfak Fotoğrafları Festivali’nde Yarışıyor! 25 Ekim-10 Kasım 2012 tarihleri arasında Paris’te dördüncüsü düzenlenecek olan ve her yıl belirli bir tema çerçevesinde gerçekleştirilen 4ème Festival International de la Photographie Culinaire/Uluslararası Mutfak Fotoğrafları Festivali’nde gastronomi ve fotoğrafçılık alanları bütünleştiriliyor, belirlenen tema kapsamında sergiler, atölye çalışmaları ve paneller düzenleniyor, konu ile ilgili yetkililer, gazeteci ve partnerlerin iştirak edeceği bir tören ile Gastronomi Turizmi Fotoğrafçılığı Büyük Ödülleri veriliyor. Festival bu yıl Yumurta teması altında gerçekleştiriliyor.

P

aris Büyükelçiliği Kültür ve Tanıtma Müşavirliği 4. Uluslararası Mutfak Fotoğrafları Festivali’ne bu yıl ilk kez çeşitli aktiviteler ile iştirak edecek. Aktivitelerden ilki Festival açılış gecesinde düzenlenecek. Festivalin açılış töreni 25 Ekim 2012 tarihinde saat 19.00’da Espace Mobalpa’da gerçekleştirildi. Açılış gecesinde Türkiye’ye ayrılan alanlarda çeşitli gıda ürünlerimiz ve ülkemizin turistik destinasyonları tanıtıldı ve ayrıca eğitmen şef Mürşit Göksüzoğlu Ege mutfağından örnekler sunarak konukların beğenisini kazandı. Açılış gecesinde diğer yarışma fotoğrafçıları ile birlikte gastronomi fotoğrafçısı ve aynı zamanda FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in yarışmaya katılan eserleri sergilenecek. Gecede sunum yapacak olan eğitmen aşçı Mürşit Göksüzoğlu ise üniversite eğitimini tamamladıktan sonra eğitimi süresince ilgi duyduğu ve çalıştığı mutfak sektöründe profesyonel olarak çalışmak için Paris’te bulunan Uluslararası Yemek Enstitüsü Le Cordon Bleu’de 1 yıl eğitim aldıktan sonra mesleğini bu alanda de-

18

FOODINLIFE.COM.TR

vam ettirmiş oldukça başarılı bir isim. İstanbul’da bulunan Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitmen şefliğin yanı sıra mutfak danışmanı olarak çalışan Göksüzoğlu, Türk mutfağını temsilen çeşitli uluslararası festivallere de katılmış.

mie dans la communication de promotion touristique de la Turquie/ Türkiye Tanıtımda Gastronominin Yeri konulu bir konferans verecek. Konferansa ünlü yemek yazarı Sevim Gökyıldız da iştirak edecek.

Festivalin ödül gecesi 9 Kasım 2012 tarihinde La Bourse du Commerce de Paris salonlarında gerçekleştirilecek. Bu gecede, müşavirliğimize ayrılan alanda çeşitli gıda ürünlerimiz ve ülkemizin turistik destinasyonları tanıtılacak ve yarışmanın jürisinde yer alan Kültür ve Tanıtma Ateşkesi F. Kalbiye Noyan tarafından kazanan sanatçıya ödülü verilecek, ayrıca sanatçıya 1 haftalık Türkiye gezisi armağan edilecek.

T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Tanıtma Genel Müdürlüğü desteği ile iştirak edilen 4. Uluslararası Mutfak Fotoğrafları Festivali’nde, Ege gıda ürünleri, çeşitli fotoğraf ve objeler ile ülke standını zenginleştiren başta Belediye Başkanı Sayın Ercan Tatı olmak üzere İzmir Buca Belediyesi’ne, çok yönlü tavsiye ve katkılarıyla programın gerçekleşmesine büyük emeği geçen Türk Mutfağı Derneği Yönetim Kurulu üyesi ve Yeme-İçme Danışmanı Sayın Osman Serim’e, Türk mutfağını Paris’e taşıyan eğitmen aşçımız Mürşit Göksüzoğlu’na, ünlü yemek yazarımız/eğitmen Sayın Sevim Gökyıldız’a, katkılarından dolayı Fransa’da Les Meilleures Recettes Turques ile Les Recettes Turques adlı kitapları yayınlanan Sayın Leyla Güz’e ve Kavaklıdere Şarapları’na teşekkür ediliyor…

Festival süresince gerçekleştirilecek atölye ve panellerde üretimden tüketime Yumurtanın beslenme kültürü içindeki yeri, tüketimi konuları ile gastronomi ve yemek fotoğrafçılığı tartışılacak. Kültür ve Tanıtma Ataşesi F. Kalbiye Noyan da 9 Kasım 2012 tarihinde saat 16.30’da, 73, Boulevard Saint-Marcel, 75013 Paris adresindeki Gobelins Ecole de l’Image’da La Place de la gastrono-


Dosya

Patisserie by

Hangi Bistroda

Hangi Tatlı Yenir? Rusça da çabuk-hızlıca anlamına gelen ancak Paris’te doğan bistro konseptinin Türkiye’de de oldukça güçlü temsilcileri var. Bistro yurtdışında insanların günlük kıyafetleri ile günün her saati uğrayarak bir şeyler atıştırırken içkilerini yudumladıkları rahat ve konforlu mekanlara deniyor. Türkiye’de bistro konsepti, biraz daha üst segment olarak yansıtılsa da konseptin hakkını verenler aynen yurtdışında karşılaştığımız bistrolar gibi hizmet veriyor. Türkiye’de mahalle kahveleri ön planda diyebiliriz. Nüfusun büyük bir bölümü halen kahvelerde geçiriyor boş vakitlerini. Semtinde kahve olmayanlarsa kafe-bistrolarda alıyor soluğu ve kahve kültürümüzden de vazgeçmiyor elbette. Öyle ki İstanbul’un en nezih semtlerinde bayanlı erkekli grupların oturabileceği birçok kahve açılıyor… Bistro konseptini böyle sıraladıktan sonra gelelim bistro mönülerine. Pastane ürünlerindeki tüketim, ülkemizde şerbetli tatlılardan öteye gidemese de pastacılık ve çikolata gibi lezzetlerin de tüketimi misafir bilinçlendikçe artıyor. Yepyeni lezzet arayışları içinde olanlar trendleri takip eden mekanları seçiyor ve mönüler de bu doğrultuda gelişiyor, zenginleşiyor. Birbirinden özel zincir restoranlarımız ve bistrolarımızda çıkan tatlı mönülerine göz atarken hangi mekan hangi tatlıyı en iyi çıkarıyor bunu da öğrendik… İşte bistro konseptinin mönülerini tatlandıran lezzetler… 20

FOODINLIFE.COM.TR


Shakespeare Bistro’da tatlı bir final Shakespeare Bistro, Antalya’dan yola çıkarak 8 farklı noktaya yayılmış. Antalya, Kayseri, İstanbul ve Bursa’da şubeleri bulunan zincir, lokasyonlarını özenle seçiyor ve kalite çizgisini bozmadan emin adımlarla ilerliyor. Shakespeare’in keyifli ortamında tatlı ile başlayan lezzet şölenin finali olarak nitelendiriliyor. İtalyan mutfağı ağırlıklı dünya mutfağından örnekleri rahatlıkla tadabileceğiniz mekanın tatlı mönüsü de oldukça zengin. Tiramisu, cheesecake, elmalı turta, dondurmalı brownie, profiterol ve mevsimsel meyve tabağı bir bistroda tüketebileceğiniz en uygun tatlılar ve Shakespeare mönüsünde hepsini en taze şekilde tatmanız mümkün… www.shakespearebistro.com

Big Chefs’e özel dokunuşlar Ankara, İstanbul, Gaziantep, Mersin ve Antalya’da şubeleri bulunan Big Chefs, yansıttığı konseptin en gözde temsilcilerinden biri. Yılın 365 günü, günün her saati, en lezzetli yemekler, en taze ekmekler, en özel tatlılar, en hızlı ve en iyi servis, Büyük Şefler’in açık mutfağından çıkıyor. Big Chefs’de tatlı fiyatları 11 ile 14 lira arasında değişiyor. Senede 2 kez olmak üzere tatlı mönüsü mevsimlere göre revize ediliyor. Beyaz Çikolatalı Cheesecake’ten Karadutlu ve Mozarellalı Künefeye, Beyaz Çikolatalı Kestaneli Sufleden Big Chefs’e özel dokunuşla hazırlanmış geleneksel Bıcı Bıcı tatlısına, Çikolatalı Yumuşak Macarondan Mojito Tart Bruleeye kadar çok geniş bir tatlı mönüsü Big Chefs’lerde sevenleriyle buluşuyor. Zincirin spesiyallerini ise; Karadutlu ve Mozarellalı Künefe, Big Chefs’e özel uyarlanmış Bıcı Bıcı tatlısı ve Çikolatalı Yumuşak Macaron oluşturuyor. www.bigchefs.com.tr

Chocolate fondü revaçta! 2001 yılında Ritz Carlton Hotelʼin altında hizmet vermeye başlayan Chocolate Bistro&Bar, Türkiyeʼye ilk defa Bistro&Bar konseptini getirmiş ve konsepti, yıllarca başarıyla uygulamış bir marka. Sektöründe birçok ilke imza atan Chocolate Bistro&Bar, 11 yıldır aynı üç ortağın liderliğinde faaliyetlerini sürdürüyor. Kısa sürede hızla büyüyerek Nişantaşı, Şaşkınbakkal, Bakırköy, Kartalkaya ve Antalya Laraʼda açtığı şubeler ile herkesin gözdesi olan Chocolate’ın tatlı mönüsünde yok yok. Chocolate fondü, creme brulle trio, meyveli parfe, cheescake, ılık çikolata soslu taze profiterol, Milano usulü tiramisu Chocolate’ın en beğenilenleri arasındaki yerini koyuyor. www.chocolatebistrobar.com

FOODINLIFE.COM.TR

21


Dosya

Patisserie by

Cookshop. Bakery ile tarifsiz tatlı deneyimleri Çok kısa zaman önce hayatımıza giren Cookshop.ların konsepti ve mimarisi kadar geniş mönüsü ve kendine özgü özel lezzetleri de seviliyor. Her zaman en iyiyi en uygun fiyatla sunma yoluna giden Cookshop.larda rakiplerinin aksine geniş bir bakery mönüsü de yer alıyor. Alışılmış lezzetlerin dışında farklı ve güzel lezzetleri bizlerle tanıştıran Cookshop. denince kuşkusuz akla ilk gelen lezzet Magnolia Pudding. Patenti Cookshop.ta bulunan bu lezzetin reçetesi Cookshop. kurulmadan önce Amerika’dan alınıp içeriği Türk damak tadına uyarlanmış, çok da güzel olmuş. Enfes magnolianın çileklisi, muzlusu, çikolatası günlük olarak hazırlanmakta. Dönemsel olarak bal kabaklısı, portakallısı da olan magnolianın Mövenpick dondurma ile lezzetlendirilmiş seçenekleri de mevcut. Bakery’deki tüm ürünlerin günlük olarak hazırlandığı Cookshop.ta magnolia pudding kadar lezzetli farklı bir çok tatlı alternatifler bulunuyor. Bunlardan bir kaçı; pollyanna, ganaj, sufle kek, ev yapımı kek çeşitleri, mozaik pasta, elmalı tart… www.cookshop.com.tr

Hayaller tatlıya dönüşüyor Beyoğlu’nun en cool mekanlarından biri olan Hayal Kahvesi Bistro, günün her saati adım atılabilir, soluk alınabilir, gevşeyip rahatlanabilir bir mekan. Kahvesi usta işi, yemekleri çok lezzetli. Bistro konseptine Hayal tarzı getiren Hayal Bistro mutfağı, mevsimine göre yenilediği mönüde hamburger çeşitleri konusunda büyük iddia taşıyor. Lezzetindeki cazibeyi taze malzeme ve anında pişirmeyle yakalayan Bistro, mutfağı el yapımı ve günlük cheesecakeini, suflesini ve panna cottasını özellikle tavsiye ediyor. www.hayalkahvesibistro.com

Lezzet Kırıntı’ları… Kendine has tarzı ve konforlu mekanlarıyla fark yaratan Kırıntı restoranları, özel tatlı mönüsüyle farklı damak zevklerini bir noktada buluşturmaya devam ediyor. Havaların yavaş yavaş serinlemeye başladığı bugünlerde çikolata diyarlarından gelerek, bitter çikolatanın eritilmesiyle özel formüle edilerek hazırlanan ve 1 top light dondurma ile servise sunulan Flourless Chocolate Cake (Unsuz- Şekersiz), Missisipi Mud Pie, Brownie, Hot Chocolate Sufle ve Apple Pie kış aylarında içinizi ısıtacak farklı alternatifler olarak karşımıza çıkıyor. Yaz aylarının serinleten lezzetleri arasında yer alan Rokoko, San Marino, Şamfıstıklı çikolata soslu Parfe, Limonlu Sufle, sorbeler, kuplar, dondurma çeşitleri, Waffle, Banana Split ve Amerikan Style Pastası gibi birbirinden tatlı ve farklı lezzetleri de her mevsim tüketebiliyorsunuz Kırıntı’da… www.kirinti.com.tr

22

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Kitchenette tatlı mönüsü iştah kabartıyor Pastane bölümünde bulunması gereken ürünlerin yanı sıra Kitchenette’de; çikolatalı pastalar, Fransız makaronları, kıtır gevrekler, çilekli pasta ve kruvasan gibi ürünler ön plana çıkıyor. Bu tatların hepsinde farklı reçeteler uygulanıyor ve Kitchenette’de çeşitlerinin de çok fazla olduğunu öğreniyoruz. Ekşi maya ile yapılan ekmekler farklı teknikler ile ve üzüm suyu kullanılarak mayalandırılıyor; kepekli, çavdarlı, cevizli, zeytinli, ekmekler ve Fransız bagetleri bu şekilde çıkarılıyor. Kitchenette’nin en fazla talep gören tatlıları arasında da; sıcak çikolatalı tart ve çilekli pasta yer alıyor. Charlotte, zencefilli sütlaç, vanilyalı cheescake, tarçınlı çörek gibi lezzetler de yabana atılmamalı… www.kitchenette.com.tr

Bir Mezzaluna klasiği: tiramisu Türkiye’nin en beğenilen İtalyan tatlarının adresi Mezzaluna, İtalyanların vazgeçilmez lezzeti tiramisu ile damakları tatlandırmaya devam ediyor. Mascarpone peyniri, kakao, espresso, brendi ve savoyerin mükemmel uyumu ile benzersiz bir keyif yaşatan tiramisu, yemeğini tatlıyla sonlandırmak isteyenler için enfes bir seçim! Diyet bozduran tatlı olarak da anılan Mezzaluna’nın tiramisusundaki lezzet sırrı Mezzaluna’da saklı. Çok özel bir tarifle hazırlanan tiramisu, mükemmel lezzetiyle günün her öğününe eşlik ederek müdavimlerin tutkusu haline geliyor. www.mezzaluna.com.tr

Kahve saatlerinde Numnum eşsiz bir seçenek! Gerçek bir aile restoranı hayali üzerine kurulan Numum’lar, uluslararası örneklerinde de olduğu gibi sadece ailelerin değil, gençlerin, çocuklu ailelerin, çiftlerin ve genç profesyonellerin rahatlıkla gelebildiği mekânlar. Müşterilerine iyi ve lezzetli yemek sunmayı hedefleyen Numnum’ın kapsamlı mönüsüne ek olarak akılda kalan 12 farklı tatlı, dondurma ve içeceklerden oluşan İçecek ve Tatlı mönüsü de bulunuyor. Yemek sonrası da tercih edilebildiği gibi 15.00 ile 17:00 saatleri arasında kahve molası vermek isteyenlerin sıklıkla tercih ettiği tatlılar olarak Chunky Monkey Mud Pie ve Brownie Sundae’ yi örnek verebiliriz. www.numnum.com.tr

24

FOODINLIFE.COM.TR


Duayen Şefler

Patisserie by

Pastacılık Sektöründe İz Bırakan 3 Duayen,

Ustalara Saygı Yemeği’nde Buluştu Pastacılık sektörünün Türkiye’de günden güne geliştiği gözden kaçmıyor. Bu akıma destek olan ve hatta bu gelişim sürecini başlatan duayen pasta şeflerimiz de bugün halen işlerinin başındalar diyebiliriz. Pastacılığa gönül vermiş duayen şeflerin tatlı mı tatlı hayat hikayelerini merak edenlere hitaben Patisserie by FoodinLife dergimizin bu sayısında bir ilke imza attık ve birbirinden değerli 3 pasta şefimizi kapak konuğu olarak ağırladık. Elbette ki; pastacılığın duayen şefleri Harry Lenas, Abdullah Topcuol ve Niyazi Çapraz’dan bahsediyoruz. Onlar, çocuk yaşlardan beri, bu tatlı sektörün tatlı mı tatlı aktörleri. Belki yarım asırdır dünya trendlerini yakinen takip ederek, araştıran, üreten, çalışan, yeni nesil pastacıların yetişmesini sağlayan ve dolayısıyla Türk pastacılığının mihenk taşlarını yaratan bu 3 değerli isimi ağırladığımız Gastropark Ustalara Saygı Yemeği’nde çok değerli şeflerimiz ile leziz bir sohbet gerçekleştirdik…

“Bu yıl, dostluğumuzun 50. yılı” Buluşmayı gerçekleştirdiğimiz günün dostluklarının 50. yılını kutlamaya da vesile olduğuna değinen Abdullah Topcuol, 1963 yılında Kapris Pastanesi’nde İsviçre’den gelen Niyazi Çapraz ile yetenekli bir şef diye bahsedilmesi üzerine tanıştığını söylüyor. Bu dönemde Baylan Pastanelerini kurmuş ve işletmekte olan Harry Lenas içinse “Ustamız Baylan’ın sahibiydi biz yeni yetişiyor-

26

FOODINLIFE.COM.TR

duk o zamanlar kendisini görmek ne mümkün!” diyor Topcuol. Bu sırada Çırağan Palace Kempinski Laledan Restoran’ın şefi Uğur Alparslan tarafından hazırlanan lezzetli mönünün ilk yemeği ‘somon tartar’ servis edilirken sohbetimize günümüzde pastacılık malzemeleri tedarikinden bahsederek devam ediyoruz. Eski zamanlarda el emeğinin üretimde esas olduğuna ve el emeğinden uzaklaşılan hazır malzemelere yöneldiğimiz bugünlerde bu ne-

denle lezzetin eskiyi arattığına değinen Lenas ile bundan belki bir 50 yıl evvel gerekli malzemelerin ağırlıklı olarak yurtdışından temin edildiği düşünüldüğünde bugünün şartlarının bu açıdan ciddi anlamda elverişli olduğunda tüm ustalar hemfikir. “Malzeme tedarikinin kolaylaşması pastacılık sektörünün de önünü açtı, bizim sektör gelişimine katkıda bulunmamızın yanı sıra tedarikçilerin de sektöre katkısı büyük” diyor Niyazi Çapraz. yazı/gökmen sözen


Ünlü “Balyancılar”

Harry Harry Lenas, Baylan’ın kurucusu Filip Lenas’ın büyük oğlu. Avrupa tarzı pastacılığı öğrenmek için birçok ülkede eğitim ve staj gören Lenas, Türkiye’nin ilk “akademisyen pastacısı” olarak biliniyor. Kendi kariyerinde olduğu kadar Türk pastacılık sektöründe de bir devrim yaratan Lenas, neredeyse Baylan adı kadar ünlü, “Kup Griye”nin de mucidi. Geçmişle günümüz pastacılığı kıyaslandığında eski tadın bulunmadığından yakınıyor ustalar. Abdullah Topcuol, İmalathanelerdeki ürünlerin ve ustaların kurumlarca sınırlandırıldığına değinirken, değişen dünya şartları ve tüketim alışkanlıklarının da damak tatlarını etkilediğinin en basit örnekle bir tavukgöğsü tatlısının bile gerçeğine alışkın damakların azaldığının fark ettiğini söyleyen Niyazi Çapraz, belli bir kesimi hariç tutarsak pastacılıktan alınan keyfin, pasta yapımına gösterilen özenin gitgide azaldığına dikkat çekiyor.

“1963’te sunduğumuz ürünler bugüne göre çok daha moderndi” Kafe ve pastane konseptlerinin bir araya getirildiği ve cheesecake, panna cotta gibi ürünlerin Türk tatlılarının önüne geçtiğinden bahseden Abdullah Topcuol: “Niyazi’nin Avrupa bilgisi ışığında 1963’te bugünkülerden çok daha modern, marzipanlar, pötibörler, tartlar hazırlardık” diyor. Gloria Pastanesi’ndeyken sarı kırmızı Galatasaray karamelleri yaptıklarını söyleyen Çapraz ise bir başka lezzet pralin ve kuvertür karışımıyla yaptıkları çıtır gofretlerden de bahsetmeden geçmiyor. Lenas ise bugünlerde pek tercih edilmeyen nuggatları talep edildiği üzere özellikle yılbaşı için yılbaşından bir ay önce hazırlamaya başladıklarını anlatıyor. Bahis yeni ürün geliştirmekten açıldığında ise bademli tartla çevreledikleri, çikolata, fıstık ve meyvelerle süsledikleri tartlardan bahsediyor Lenas ve 1954 yılında Türkiye’de ilk pandispanya ve turtayı kendinin yaptığının altını çiziyor.

Bu sırada, Osmanlı dönemine ait salatalığın bıçak darbeleriyle ezilmesiyle hazırlanan, yoğurtlu ve fıstıklı salata servis edilirken sohbet Baylan Pastanesi’nin yıllardır Lenas lezzetini koruyan sırrıyla devam ediyor. Lenas, hala hafta boyunca tüm şubeleri bizzat ziyaret ettiğini ve aynı reçetelerde aynı standardın sağlanmasına özen gösterdiğine değiniyor. Almanya’dan, İspanya’dan, Avusturya’dan birçok yayını takip eden Lenas: “Mesleği sevmek lazım, sürekli araştırma halinde olmak, formüller, reçeteler üretmek ve ürünleri sunacağın toplumun damak tadına uygun şekilde sunmak lazım” diyor duayen pasta şefi. Gezdiği ülkelerden edindiği tecrübelerine dayanarak doğru lezzetin yakalanmasında en önemli unsur olan hammadde kalitesinin fabrikasyon üretimin artmasıyla dünya genelinde bir düşüş yaşandığı kanısına vardığını söyleyen Çapraz: “Ben zaher pasta yaptığım zaman kayısı marmeladını hazır almazdım. Bol kayısı ve az şeker kullanarak bunun yanında pandispanyasına da kuvertür katarak ürünü hazırlardım. Ar-

Niyazi Çapraz Niyazi Çapraz, pastacılıkla meşgul bir ailenin ferdi. Gloria Pastanesi’nde meslek hayatına başlayan Çapraz, Türkiye’nin ve Avrupa’nın çeşitli kentlerinde çeşitli pastanelerde çalışmış. Almanya’nın en gözde pastanelerinden biri olan Heinemann’ın mutfağında da iz bırakan Çapraz’ın yurtdışında da büyük başarıları olduğu biliniyor. Fransa’da dünyanın en büyük pastacılık okulu L’Ecole Le Notre’nin pasta çikolata, dondurma kurslarına katılarak pasta ve çikolatada birinciliklere layık görülen Çapraz, daha sonra sırasıyla Hacıbozanoğulları Pastaneleri, Pre-Gel (İtalya), Pasticceria Niyazi Usta Pastanesi, L’Ecole Patisseria (Nişantaşı) gibi birçok pastane ile çalışmış. Niyazi Çapraz, Unipro’nun kendisine sağladığı imkanlarla 1992 yılından bu yana 25 bin pastacıya çeşitli kurslar vererek Türkiye’de pastacılığın gelişimine ve yeniliklerin hayata geçmesine önemli ölçüde katkı sağlıyor. tık ustalar kuvertürden kaçıp kakao ve hazır, bol şekerli kayısı kullanıyorlar. İşin sırrı güzel kayısı marmeladı ve güzel kektir hal böyle olunca kalite seviyesi de ortada” sözleriyle şikayetini dile getiriyor. Kafe kültürünün henüz yaygınlaşmadığı dönemde sade vatandaşın olduğu gibi birçok sanatçıların da buluşma noktası imiş pastaneler. Öyle ki konukları arasında Atilla İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Ferit Edgü, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreya, Salâh Birsel, Peyami Safa, Orhan Kemal, Fethi Naci gibi kırka yakın ismin bulunduğu pastanenin müdavimleri daha sonra ‘Baylancılar’ olarak nitelendirilmişler…

Abdullah Topcuol Abdullah Topcuol, 13 yaşından itibaren pastacılık işiyle meşgul olmuş ve şimdi pasta sektörünün yan ürünleri ve hammadde ihtiyacını karşılayan Katsan Ovallete şirketinin sahibi. Türkiye’de ilk ‘toz krem şanti’yi üreten Topcuol’un şirketleri yıllarca ürün tedarik ettiği ülkelere artık ihracat yapıyor. Üç Yıldız Şekerleme’de meslek hayatına başlayan ve Riviera, Kapris, Tuna gibi pastanelerde kariyerine devam eden Topcuol’un mutfaktaki hayatı 25 yıl sürmüş. 1975 yılında Abdullah pastanelerini açan deneyimli şef daha sonra 1988’de Katsan Ovalette’yi faaliyete geçirmiş. Abdullah Topcuol’un pastacılık geleneği çocukları tarafından da sürdürülüyor.


Duayen Şefler

Patisserie by

Sohbet tüm keyfiyle devam ederken, közlenmiş patlıcan, nar ve nane soslu bulgur salatası eşliğinde ızgara karidesler servis ediliyor. Tam bu sırada Türkiye’de ilk pastanenin Fransızlar tarafından kurulduğuna değiniyor Harry Lenas. Babası Filip Lenas’ın o dönemde kuvertürü dahi kakao ezen granit aksamlı bir makine ile kendilerinin yaptığını bildiren Lenas, Atatürk zamanında markalı çikolataların kullanılmaya başlandığını ve daha sonra ilk fabrikanın Lyon Melba’nın Şişli, Bomonti’de kurduğu fabrika olduğunu paylaşıyor bizlerle.

le’deki Üç Yıldız Şekerleme’de çalıştığı sıralarda, İmren/Baylan da ilk cikleti yapmış. O sıralarda Niyazi Çapraz’ın Ankara’da bir pastane sahibi olan babası İstanbul seyahatinden bir sandık dolusu cikletle dönmüş. Sonrasını şöyle anlatıyor Çapraz: “Babam Ankara’ya geldi, sandığı açtı, bir sakız alıp çiğnedi ve patlattı. Hepimizin ağzı açık kalmıştı. Biz daha şaşkınlıktan baba sen ne yapıyorsun böyle derken 1 saat içerisinde iki sandık ciklet çoktan satılmıştı…”

Abdullah Topcuol’un, yurtdışından gelen maya ile ilk cikleti yapan Tahtaka-

Mesleğin temel unsurunun çok çalışmak olduğu konusunda hem fikir olan

28

FOODINLIFE.COM.TR

Pastacılıkta temel prensip çalışkan olmak!

duayen şefler, o zamanın şartlarında birçok imkansızlıkla yine de çok çalışarak başarılı olduklarını anlatıyorlar. “Ancak zevk sahibi insan pastacı olabilir, çırak geldiğinde hemen kendini belli eder ben de hemen ona göre kal ya da git derim” diyen Topcuol meslek hayatının 25 yılını imalathanede işçi olarak geçirdiğinin ve ancak bu sürecin sonunda 15 yıl kendi dükkanını işlettiğinin de altını çiziyor. Çırakları usta etmenin de keyfine varmış olan bu üç büyük isim, şüphesiz gerek kendileri tarafından yetiştirilen ve dünyaya dağılan öğrencileri gerekse lezzeti damaklardan yıllarca silinmeyen pastaları ile pastacılık tarihinin altın yıldızları…


Mekan

Patisserie by

Sevgiyle Üretilen El Emeği Lezzetler Pastalar, cheesecakeler, ekler pastalar, kurabiyeler, çikolatalar, gerçek meyveli dondurmalar derken, İzmirli dostlarının sevgisiyle büyüyen Bravo Patisserie, İzmir’de hizmet veriyor. Bugüne kadar yarattığı damak tadını titizlikle korumak adına her güne sevginin en özenli haliyle başlayan mekan, işte bu yüzden başka hiçbir yerde rastlayamayacağınız lezzetlerle sizi karşılıyor…

1

997 yılından beri İzmir Bostanlı’da Bravolu dostlarını ağırlayan Bravo Patisserie, Nefise ve Durmuş Sevgi çiftinin yarattığı eşsiz bir lezzet diyarı diyebiliriz. Sevgi Çifti; Bravo Patisserie’nin ne mekanı ne de sunduğu lezzetleri için değil, bunları benzersiz tatlarla yaratıp onlara gerçek sevgi katarak hazırlayıp sundukları için bu kadar başarılı oldukları görüşündeler. Çünkü Sevgi çifti en başta, işlerine aşkla bağlı. İzmir’de, ‘daha fazla’ Bravo lezzeti sunmak için üretiyorlar. Her geçen gün benzersiz tatlarına yenilerini ekleyerek renkleniyorlar ve tarifi imkansız damak keyifleri yaşatıyorlar. Üstelik Sevgi çiftinin birbirinden ilham

30

FOODINLIFE.COM.TR

alarak kurdukları bu lezzet dünyaları; dostlarıyla birebir ilgilendikleri, güler yüzlerini hiç eksiltmedikleri diğeri Mavişehir’de olmak üzere sadece iki şubeyle devam ediyor. Nefise Sevgi, 22 yıldır pastacılık sektörünün içinde. Her an kendini yeniliyor, dünyanın neresinde olursa olsun yeni bir şeyler öğrenmek, yenilenmek için oralara gidiyor. Ünlü Fransız Lenotre’de 4 farklı ileri seviye kursa katılan Nefise Sevgi, toplam 45 kişilik profesyonel bir ekibi olmasına rağmen, her sabah kendisini Patisserie’nin mutfağında buluyor. Sevgiyle yoğurduğu hamurlarıyla lezzetler yaratıyor. Bunun yanı sıra yönetim, satın alma, süsleme,

sunum ve satışla da büyük bir keyifle ve heyecanla ilgileniyor. Hazırlanan lezzetlerin, bir ömür hatırlanacak olması, onu işine daha da çok bağlıyor… Pastacılık alanında da mükemmel lezzete ve görselliğe ulaşmak için Bravo Patisserie, tavizsiz bir özen gösteriyor. Tiamari, Grising ve Ester Hazi gibi Viyana pastalarını yaratırken unutulmaz bir tat yaratmak için kat kat keklerin malzemeleri tek tek karıştırılıyor… Pişiriliyor… Ayrı ayrı çikolatalı dolgu malzemeleriyle buluşturuluyor. Nefise Sevgi, bu pasta türlerinin çikolata yoğunluğunun fazla olduğunu, bu nedenle de kullandığı malzemelerin yağını ve şekerini azaltarak çok daha hafif yazı/gökmen sözen


hazırladığını anlatıyor. Bunun yanı sıra tarifinde dolgu malzemesi az olsa da bunun yoğunluğunu artırdığını sözlerine ekliyor. Grinsing pastasını dostlarının damak zevkine daha uygun hale getirmek için yaban mersini ve bademi biraz daha fazla kullanıyor deneyimli işletmeci…

“Ürünlere sevgimizi katıyoruz” Damak tadını yakalamanın yanı sıra Bravo’nun ne istediğini bilen, yediklerinin içeriğinden haberdar olmak isteyen bilinçli dostları var. Bu nedenle örneğin tereyağı ve krem peynir içermesi nedeniyle kalorisi pastalara göre çok daha yüksek olan cheesecakeler daha az çikolata ama daha çok kakao kullanılarak üretiliyor. Mekanın diğer ürünlerinde de bu dengeye büyük özen gösteriliyor. Hiçbir ürününde asla katkı maddesi kullanmadıklarının altını çizen Nefise Sevgi: “Tamamen doğal malzemelerle üretim yapıyoruz ve bu konuda çok titiz davranıyoruz. Hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. Her şeyin doğalını seçiyoruz; sadece hayal gücümüzü, emeğimizi ve sevgimizi katıyoruz” diyor.

linalı, karadutlu, güllü, menekşeli, cookiesli, bitter çikolatalı, bal bademli, krokanlı, yoğurtlu… Bravo Patisserie tatlarının her biri aynı özenin, aynı sevginin ve heyecanın ürünü. Bravolu dostlara gururla sunulabilecek bu lezzetleri en güzel hale getirmek için hep daha çok çalışılıyor. İşte bu tam anlamıyla aşk… Ve Sevgi Çifti bunu her gün yaşıyor… Sadece İzmirli dostlarını değil, Türkiye’nin başta İstanbul olmak üzere pek çok şehrinden gelen dostlarını da ağırlayan Bravo Patisserie, işte bu yüzden lezzet listenizde mutlaka olması gereken mekanlardan biri diyebiliriz. Nefise ve Durmuş Sevgi çifti

El yapımı 50 farklı çikolata… Bravo’da her ürün günlük hatta saatlik üretiliyor. Meyveli ürünlerde mutlaka taze mevsim meyveleri kullanılıyor. Ve aynı gün tüketilmek üzere üretim miktarı belirleniyor. Dekor pastalarda kullanılan şeker hamurları da doğal renklendirici içeriyor. Ve çikolatalar… Bravo çikolatalarının her bir tanesi bir diğerinden farklı… Çünkü tamamen el yapımı. Yıllardır dünyadaki en üst kalite kakao çekirdekleri kullanılıyor, kusursuz ölçü ve tariflere göre,  en titiz sağlık koşullarında buluşturuluyor, özenle biçimlendirip süsleniyor. Menekşeli, naneli, iç dolgulu, vişne likörlü… 50 farklı eşsiz lezzete sahip çikolataların her birinin tadı da damaklarda  ayrı ayrı iz bırakıyor. Sadece özel günlere değil her gün pek çok mutlu anıya konuk oluyor. Bravo’yu yıllardır özel bir mekan yapan lezzetlerinden biri de dondurmalar… Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, tüm malzemelerin günlük olarak hazırlandığı Bravo Patisserie dondurmaları gerçek meyveli… Her birinin ayrı birer tarifi var. Yaz-kış, gece-gündüz tarifsiz duygular yaşatan bu damak keyfi için vanilya kokulu kornetlerle buluşan 50’den fazla çeşit var. Bodrum manda-

FOODINLIFE.COM.TR

31


Otel

Patisserie by

Bodrum Mandalinasıyla

Eşsiz Lezzetleri Keşfedin… Türkiye’de turizm sektörünün en değerli lokasyonlarından biri olan Bodrum’da dünyaca ünlü Rixos zincirinin Rixos Premium Bodrum ayağı görev alıyor. Rixos kalitesinden eksiği yok fazlası var! Diyebileceğimiz otelin yeme içme olanakları da oldukça başarılı. Konuklara bambaşka bir damak zevki yaşatmak adına her detay düşünülmüş hatta yemeğin en akılda kalıcı yanı olan tatlı sonlar Rixos Premium Bodrum’da keyifli bir başlangıç adeta…

3

62 oda kapasiteli Rixos Premium Bodrum, yaz sezonu içerisinde oldukça fazla sayıda ve önemli misafirler ağırlıyor. Özel organizasyonların da yapılmasıyla beraber oldukça aktif bir pastane mutfağına sahip olan otel, 12 kişilik pastane ekibiyle kusursuz hizmet vermek için çalışıyor. “Sezon içerisindeki bu organizasyonlara gelen, otelde konaklayan misafirlere 12 kişilik pastane ekibimizle istekler doğrultusunda yeniliğe açık  mönüler hazırlamaktayız. Geleneksel Türk tatlılarının yanında, yaz mevsiminde dondurma ağırlıklı ürünler, Ege mutfağına ait lezzetler, leziz kurabiyeler, çikolata-

32

FOODINLIFE.COM.TR

lar, diyet pastalar, çocuklar için tatlılar yapıyoruz” sözleriyle pastane mutfağını bir çırpıda özetleyen otelin başarılı Pastane Şefi Emin Bozyel: “Mutfağımızda tüm bu mönülerin çıkarılması için gerekli ekipman bulunmakta, gerektiğinde de temin edilebilmektedir” sözleriyle de özeti tamamlıyor.

Alanında uzman bir ekip!

Aşçılar diyarı Mengen’de doğan Bozyel, Mengen Aşçılık Okulu mezunu. Güney’de resort otellerde başladığı mesleki serüvenini yine resortlerde sürdüren Bozyel pastane mutfağı konusunda kendini oldukça geliştirmiş. Otel

pastanesinde öncelikle ekibin kişisel hijyenini ön planda tuttuklarına değinen başarılı pastane şefi: “Mutfak içerisinde de ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP standartlarına göre üretim yapılmaktadır ve kayıt altına alınmaktadır” diyor. Rixos Premium Bodrum pastanesinde işinde uzman kişiler ve stajyerler olmak üzere 12 kişi çalışıyor. Sezon sonunda ise 1 şef, 2 komi de partie ve 2 asistan olarak devam ediyorlar. Pastane oldukça esnek imkanlara sahip olup, kullanılan ürünlerin mevsimsel ve doğal olmasına büyük özen gösteriliyor.

yazı/gökmen sözen


Bodrum mandalinalı lezzetler…

Rixos Premium Bodrum Otel pastanesinde günlük 30 çeşit ürün çıkarılıyor. Mönü üzerinden çalışıldığı için 15 günde bir mönünün revize edildiğini öğreniyoruz. Ayrıca otele gelen devamlı misafirlerin neleri sevdiğini bilen ekip onlara çeşitli sürprizler hazırlamakta usta. “Otelimizdeki dondurma ve pastaların misafirlere sunulduğu Cup’N Go’ya 24 çeşit taze ürün hazırlanarak ücretli olarak satılmaktadır. Öne çıkan ürünlerimiz, beyaz çikolatalı cheesecake, Antep fıstıklı turta, Bodrum mandalinalı marshmellow, özel spesiyal olan Bodrum mandalina kremalı-çikolatalı tutku misafirlerimiz tarafından beğenilip tercih edilmektedir” şeklinde konuşuyor deneyimli pastane şefi. Bölgenin getirdiği ürün zenginliğinden ve doğallıktan sonuna dek faydalanan başarılı mutfak ekibi Bodrum mandalinası ile hazırladıkları lezzetlerle fark yaratıyorlar. Bodrum mandalinasıyla yapılan lokumlar, şekerlemeler, çikolatalı tatlılar da var… Geniş müşteri vizyonuyla doğru orantılı olarak malzeme miktarı ve kalitesi şeflerle ve satın alma departmanıyla beraber belirleniyor otelde. Satın alma departmanı tarafından piyasa araştırması yapılıp en kısa sürede hammadde temin ediliyor. Tedarikçi firma tarafından otele getirilen ürünün kabulü, kalite müdürü ve gıda mühendisinin denetiminden geçerek gerekli kontroller yapıldıktan sonra gerçekleşiyor. “İnsan sağlığı otelimizin kalite politikası doğrultusunda ön planda tutularak, kalite politikamıza ve otelimizde uygulanan kalite standartlarına uygun olmayan hiçbir ürün otele kabul edilmez” sözleriyle de oldukça net konuşuyor Emin Bozyel.

Otelin Başarılı Pastane Şefi Emin Bozyel

Vişneli framuar çok özel…

Rixos Premium Bodrum pastanesinde hemen her ürün en beğenilenler arasında ancak konukların dahi spesiyalleri listesine girmiş olanlarsa daha da çekici tatlar. Vişneli framuar yaş pastası da bunlardan biri. “Bu yaş pastayı yaparken, kekini tarçınlı-fesleğenli bir şurup hazırlayarak ıslatıyorum. İçine krema yerine, sıvı kremadan bir karışım hazırlayıp bol vişne çikolatayla özel günlerde misafirlerimize sunuyoruz. Bir diğeri de portakal kremasından yaptığım pasta. Bodrum’da yaşadığımız için bunu Bodrum mandalinasından hazırladığım kremayla sunuyorum” diyen deneyimli şef ufak lezzet tüyoları da veriyor böylelikle…

FOODINLIFE.COM.TR

33


Otel

Patisserie by

Fransız Pastacılığının Güçlü Temsilcisi

Patisserie de Pera…

Fransa’nın pastane kültürü bambaşkadır. Pastanelerinin ambiyansı, çikolata kokan caddeleri ve pastacılık alanında uzmanlaşmış şefleriyle öne çıkan Fransa’nın tatlı mı tatlı patisserielerini Türkiye’de de deneyimlemek mümkün. Pera Palace Hotel’in efsanevi pastanesi Patisserie de Pera, dantel perdeleri, gümüş şekerlikleri ve nadide porselen takımları ile Fransız pastacılık geleneğini devam ettiren lezzetleri sunarken, konuklarına çok özel bir mekânda olduklarını hissettiriyor. Kentin gerçek Fransız pastanesi Patisserie de Pera’nın iddialı olduğu lezzetler İstanbul’da başka hiçbir yerde tatmanın mümkün olmadığı Paris Brest, Pate Choux lezzetleriyle de öne çıkıyor. Düğün, yıldönümü, doğum günü gibi özel günlerinizi Fransız pastacılık geleneğinin en leziz örnekleriyle taçlandırmak, sevdiklerinize rengarenk makaronlarla tatlı sürprizler yapmak, güne kahve ve kruvasan keyfiyle başlamak için, Patisserie de Pera ideal bir seçim…

P

era Palace Hotel Jumeirah bünyesindeki Patisserie de Pera’nın mutfağında harikalar yaratan Türk bir şef. 1973 doğumlu olan Mahmut Çalışır aslen Bolu Mengenli. Çekirdekten aşçı olan Çalışır, 14 yaşında başladığı mesleğine her geçen gün daha da severek devam etmiş. Pastacılığın kendisiyle bütünleştiğini ifade eden deneyimli şef hem eğitimli hem de alaylı olmanın keyfini çıkarıyor.

arada yürütebilecek kişileri seçmeyi tercih ediyoruz. Açıkçası eğitimli eleman bulma konusunda da sıkıntı çekiyoruz” diyor. Otel bünyesindeki Patisserie de Pera’nın namı oteli çoktan aşmış olacak ki pastanenin bir de Nişantaşı şubesi bulunuyor. Nişantaşı’ndaki Brandroom Mağazası’nın içindeki özel alanda açılan Patisserie de Pera’da da birbirinden farklı sunumları deneyimlemek mümkün.

Pera Palace Hotel Jumeirah bünyesindeki pastane işlevsel olarak kurulmuş ve pastane alanında istenilen her şeyi üretebilecek kapasitede çalışıyor. Pastane ekibi pastane şefi Mahmut Çalışır ile birlikte 5 kişiden oluşuyor. Ekibine öğrenmeye dair isteği olan ve eğitilebilecek personelleri dahil eden başarılı pasta şefi: “Eğitimle tecrübeyi bir

Özellikle Fransız tarzı pastane ürünlerinin öne çıktığı mekanda, gümüş malzemeler ile sunum yapılıyor. Özellikle Patisserie de Pera için belirlenmiş nadide porselen takımlar da göze çarpan detaylar arasında. Mevsimsel ürünler sunmaya özen gösterdiklerini söyleyen Çalışır, kışa özel vişneli çikolatalı black forrest tarzı bir pasta yaptıklarından

34

FOODINLIFE.COM.TR

bahsediyor bizlere. Bu kışın favorisi olacak olan bitter ve beyaz çikolatalı kare şeklindeki pastayı oldukça modern bir şekilde sunuyorlar. Brandroom’daki Patisserie de Pera’ya, lokasyona göre tercih edilen ve satılan ürünler gönderiliyor. Nişantaşı‘ndaki Patisserie de Pera‘da makaronlar çok tercih ediliyor. Ayrıca mönülerinde dilim olarak hazırlanan çilekli pasta, havuçlu, cevizli ve fıstıklı çikolatalı baton kekler ve kruvasanlar bulunuyor. Sabah kahvaltı için saat 11:00’e kadar servis edilen günlük sandviçleri, ve mönülerinde bulunan diğer ürünleri otel dışında Nişantaşı’ndaki Patisserie de Pera’da da bulabiliyorsunuz. Kruvasan sandviçler ihtiyaca göre servis yapıldığı için günlük ve sıcak olarak misafirlere sunuluyor. yazı/duygu akyol


Otelin başarılı pastane şefi Mahmut Çalışır

“Ürünlerin tazeliği çok önemli” Ürünleri yaparken hammaddenin önemli olduğunu vurgulayan Mahmut Çalışır, hammadde konusundaki hassasiyetlerini şöyle dile getiriyor: “Ürünlerin tazeliği çok önemli. Günlük olarak çıkardığımız tatlılar 2 günden fazla vitrinde tutulmuyor. Bunun nedeni vitrinde hem taze ürün olması hem de ürün içindeki meyvenin ya da başka bir maddenin ikinci gün sonunda formunu kaybetmesi.”

Çikolatada detaycı tatlar Patisserie de Pera ekibi çikolata da yapıyor aynı zamanda. Şuan üretilen ve satılan 9 çeşit çikolataları bulunuyor. 3 çeşit dolgulu trüf çikolataların, biri Türk kahveli likörlü kremalı, biri Hindistan cevizli likörü ile ve püresiyle hazırlanan beyaz çikolatalı trüf ve nane likörlü bitter çikolata. Bunlarla beraber kalıp içine doldurarak hazırladıkları dolgu çikolatalardan bahsediyor deneyimli şef, bu çeşitlerin de çikolata ve meyveyi bağdaştırdığını düşünüyor. Fıstıklı beyaz çikolatalar ve Pera Palas Hotel Jumeirah için üretilen özel madlen çikolatalar da yine spesiyal olarak adlandırılan cinsten. İçinde fındık, fıstık ve badem karışımı olan roter çikolatalarını da unutmamak lazım. Marketlerde satılan çikolataların tüketiciyi çekmediğine değinen Çalışır: “Onlar bildiğimiz anlamda çikolata değil içinde farklı maddeler oluyor. Yurt dışında insanlar çikolata hakkında bilgi sahibi olduğu için kaliteli çikolata gördüklerinde fiyat gözetmeksizin tüketiyorlar” diyor.

özel bal kabaklı pastalar, tartlar, cupcakeler hazırlanıyor. Daha sonra Şükran Günü ve Noel’e özel zencefilli evler, stollen kekler ve özel yılbaşı kurabiyeleri yapılıyor. Bunların hemen hepsini özel günlere uyarladıklarını dile getiren başarılı şef, Cadılar Bayramı için bal kabaklı lezzetler yaptıklarından örnek veriyor… Son olarak eğitimli personel bulmakta sıkıntı çektiklerini dile getiren deneyimli şef, dünya çapında pastane okulları varken Türkiye’de bu sektörde eğitim anlamında sıkıntı olduğuna değiniyor. “Türkiye’de bazı okullarda aşçılık bölümü bulunuyor ama pastacılık bölümü başlı başına bir bölüm olarak aşçılıktan ayrılmıyor. Pastacılık eğitimi ya bir pastane şefinin yanında çalışılarak alınıyor ya da yüksek bir ücret karşılığında kursa giderek alınıyor. Özellikle Fransa’da pastacılık eğitimi veren okullar var T ü r k i y e ’d e neden olmasın?” şeklinde konuşan deneyimli şef, bu konudaki şikayetini bu şekilde dile getiriyor…

Deneyimli pastane şefi Mahmut Çalışır’a göre otel pastanesi ile normal pastaneler arasında birçok fark bulunuyor. Özellikle son zamanda artan butik pastaneler konusuna değinen Çalışır: “Butik pastanelerin açıldığı yer, kullandıkları mutfak ve üretimde kullanılan hammaddeler çok önemli çünkü tüketiciler sadece vitrine bakıyor. Vitrinden önce pastanenin güvenirliliğin önemli olduğunu düşünüyorum. Otel pastanesi ile arasındaki en büyük fark ise otel pastanesinin mutfağı geniş kapsamlı. Ürünler üretirken aynı zamanda bu ürünleri diğer pastanelerine gönderiliyor ve restoranların tatlı ve dondurma ihtiyacı karşılanıyor. Aynı zamanda otel pastanesinin personelinin daha tecrübeli ve eğitimli olması da büyük fark yaratıyor” şeklinde konuşuyor.

Cadılar Bayramı’na bal kabaklı lezzetler Önümüzdeki günlerde Patisserie de Pera için yoğun bir döneme girileceğini öğreniyoruz. Özellikle Cadılar Bayramı ve Yılbaşı için özel bir hazırlık yapılıyor. Cadılar Bayramı’na FOODINLIFE.COM.TR

35


Dünyadan

Patisserie by

Dünyaca Ünlü Pasta Şefi Pierre Hermé Tatlı-şekerleme tutkusu evrensel boyuttadır ve bu boyuta ustalığını katan dünyaca ünlü şefler vardır ki isimleri marka olmuştur… Pasta şefi Pierre Hermé de bu isimlerden biri… Bu sayımızın dünyaya açılan penceresinde Pierre Herme ve pasta sanatı var…

P

ierre Hermé… Vogue dergisinin “Tatlı Dünyasının Picasso’su”, The Guardian’ın “Modern Pastacılığın Kralı” ve New York Times’ın “Mutfağın İmparatoru” olarak adlandırdığı, dünya üzerinde yaşayan en büyük Fransız tatlı ustası kabul edilen, ismiyle marka olmuş kişi… Ata yadigârı meslek yaşamına çok erken yaşlarda, 14 yaşında başlamış ve ilerlediği yol boyunca ustalığına ustalık katan efsane isim Gaston Lenôtre ile çalışmış. Henüz 24 yaşındayken Paris’in en köklü pastanelerinden biri olan Fauchon’da pasta şefi olmuş. 11 yıl orada çalıştıktan sonra 1997 yılında Paris’in en prestijli pastanelerinden biri olan Laduree’dan teklif almış ve bir süre de burada çalışmış. Yolunda ilerleyen Hermé, ilk mağazasını 1998 yılında anayurdundan çok uzak diyarlarda, Tokyo’da açmış. Çünkü Laduree ile yaptıkları anlaşma sebebiyle bunu Paris’te yapması mümkün değilmiş. 2001 yılında da Paris’te kendi ismiyle 40 metrekarelik küçücük ama önünde her daim uzun kuyruklar olan ilk şubesini açmış. Pierre Hermé yine Paris’te ikinci şubesini de açarak kısa zamanda Fransa’nın en popüler pasta butiklerinden biri olmuş. Bugün itibariyle Tokyo’da yedi, Paris’te altı ve Londra’da bir tane olmak üzere ünüyle birlikte zincirini de genişletmiş. Şimdilerde internet üzerinden satışa da başlayan Pierre Hermé, ismiyle özdeşleşen kestane şekeri ve çikolatalı tatlı türlerini e-mağazası üzerinden Fransa ve Monako’ya dağıtıyor.

Güllü, ahududulu makaronlar Bir rivayete göre Ladurée makaronlarının bu kadar meşhur olmasının ardındaki gizli kahraman Pierre Hermé’dir. Pierre Hermé’nin kendi adına ortaya koyduğu makaron sanatı ise cesur kombinasyonlardan oluşuyor. Pierre Hermé adıyla ünlenen İsfahan (Ispahan)

36

FOODINLIFE.COM.TR

isimli makaron da bunlardan biri… Güllü makaron, gül aromalı krema, lychee (Çin’in güneyinde yetişen, kral meyvesi olarak da bilinen bir meyve) ve bütün halde ahudududan oluşan bu makaron adını içinde kullanılan gülün çeşidinden alıyor ve bu aynı zamanda yaprakları ile de tatlının üzerini süslüyor. Pierre Hermé’nin ilk defa Laduree’da çalışırken reçetesini oluşturduğu bu tatlı daha sonradan dünyanın en meşhur pastaları arasında yerini almış. Pierre Hermé makaronları bu yıl Londra Olimpiyatları anısına özel üretim kutularda tutkunlarına sunulmuş.

Takı tasarımlarına tema olan pasta dilimleri Pierre Hermé klasik Fransız pastacılığından gayet iyi anlıyor olmasına rağmen cesur denemeleriyle Fransız mutfağının katı kurallarını kendine göre yıkmayı tercih ediyor ve çoğu zamanın bu ustanın ellerinden rengârenk, sürpriz lezzetler çıkıyor. Tıpkı bir moda tasarımcısı gibi… Butik pastane işletmenin hakkını da çok iyi veriyor. Her sene 2 farklı temada koleksiyon hazırlıyor. Moda demişken… Pierre Hermé pastaları dünya çapında o kadar gözde ki, bu pasta dilimleri takı tasarımlarına bile tema oluyor.

Sadece makaron mu? Hayır… Sadece makaronlarıyla değil çikolatalarıyla da ün yapan Pierre Hermé, 2009’da The Observer’s tarafından yayınlanan “dünya çapında yenebilecek en iyi 50 ürün” listesinde yer almaya layık görüldü. Hermé’in yemek yazarı Dorie Greenspan ile birlikte İngilizce olarak kaleme aldıkları “Desserts by Pierre Hermé” ve “Chocolate Desserts by Pierre Hermé” isimlerinde iki kitabı da dünya çapında tatlı tutkunları tarafından çok beğeniliyor.

Pierre Hermé imzalı lezzetler… Adıyla özdeşleşen İsfahan ve bin bir çeşit makaronlarının dışında birçok ünlü tatlı var Pierre Hermé imzasını taşıyan… Tatlı zevkler (Plaisirs Sucrés); fındık tanecikleri, sütlü çikolatalı ganaş, fındık krokan, sütlü çikolatadan ince iki plakadan oluşan sıra dışı çikolatalı pasta… Arzulanan (Désire); sable bisküvi üzerinde hafif bir limon kreması ve mevsimine göre üzeri çilek veya ahududu ile süslenen nefis bir başka pasta… Kruvasan (Croissant)klasik bir Fransız hamur işi ama Pierre Hermé elinden çıkmış olanların kesinlikle çok farklı olduğu konusunda bütün lezzet ehilleri hemfikir. 2000 yaprak (2000 feuilles); karamelize edilmiş gevrek milföy katları, pralinli köpük köpük bir krema ve ona tezat minik fındık parçalarından oluşuyor. Tamamen Çikolata (Carrément Chocolat); yumuşak bir çikolatalı kek, üzerinde yoğun çikolatalı bir krema, onun da üzerinde çikolatalı mus ve incecik çıtır çıtır çikolata plakasının muhteşem lezzet birlikteliği…


Baklava

Patisserie by

Faruk Güllüoğlu,

“Geleneksel” ve “İstanbul” Markalarını Franchise ile Büyütecek! Baklava denince ilk akla gelen Güllüoğlu oluyor elbette. Baklavacılıkta usta bir ailenin saygın markalarından biri olan ve 1871 yılında baklavacılık serüvenine başlayan Güllüoğlu Ailesi’nden Faruk Güllüoğlu, şuan hali hazırda bulunan 29 olan mağaza sayısını 2015’te 200’e çıkartmayı hedefliyor! Bu doğrultuda, tatlı ve kafe & restoran konseptiyle, Faruk Güllüoğlu Geleneksel ve Faruk Güllüoğlu İstanbul olarak iki ayrı marka geliştiren Güllüoğlu, geliştirdiği yeni proje ile 141 yıllık aile tarihinde ilk kez franchise vererek 2012 yılını 35 mağaza ve 55 milyon lira ciro ile kapatmayı amaçlıyor.

B

aklavacılık sektörünün önde gelen isimlerinden Faruk Güllü, 25 Eylül 2012 Salı günü Şirinevler “Faruk Güllüoğlu İstanbul” mağazasında düzenlenen basın toplantısında Faruk Güllüoğlu markasının franchise sistemi ile büyüme hedeflerini açıkladı. Basın toplantısında ayrıca Faruk Güllüoğlu Geleneksel tatlı ve Faruk Güllüoğlu İstanbul kafe & restoran markaları ile sektöre kazandırılacak gelişmeler değerlendirildi. Faruk Güllüoğlu’nun Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, marka adına farklı bir açılım olarak değerlendirilen franchising sistemine ilişkin: “Köklerimizden aldığımız değerleri geniş vizyonumuzla günümüze taşıdık. Bu günden sonra da bizimle aynı standartları koruyup markamızı sahiplenecek ve büyütecek yeni ortaklarımız ile franchising modelini hayata geçirmeyi hedefliyoruz. Her şeyi ile Türk olan bu yerel markanın franchise’ını vererek, Türk kültürüne has ürünleri modern sistemlerimizle hem kendi tüketicimize hem de dünya tüketicisine ulaştırmayı amaçlıyoruz. Böylece ‘Faruk Güllüoğlu Geleneksel’ ve ‘Faruk Güllüoğlu İstanbul’ markalarımızla lokal bir kültürün enternasyonel arenalardaki temsilcisi olma-

38

FOODINLIFE.COM.TR

nın gururunu yaşamak istiyoruz” şeklinde konuştu. Ayrıca Güllü, “Franchising çalışmalarımız kapsamında iş hayatına atılmayı ve güçlü bir marka ile ortak olmayı bekleyen değerli yatırımcılara kazançlı bir fırsat sunuyoruz. Faruk Güllüoğlu olarak 5 kuşaktır süregelen tecrübe ve know-how ile markalarımızın gücünü de birleştirerek ülkemizin ve dünyanın çeşitli şehirlerinde aynı kalitedeki yeni mağazacılık konseptlerini iş ortaklarımız ile buluşturuyoruz” sözlerini de görüşlerine ekledi.

Yeni yatırımcılar için yeni bir fırsat! Yeni yatırımcıları, markanın asırlık tecrübesinden yararlanarak bu fırsatı değerlendirmeye davet eden Güllü, her zaman olduğu gibi franchising konusuna da büyük titizlikle yaklaştıklarını belirterek, franchise hakkı alacak iş ortaklarına, bilgilendirme ve danışma, ulusal ve lokal pazarlama desteği, malzeme alımı ve kalite kontrol hizmeti, ekipman tasarım ve yerleşimi, ürün araştırma ve geliştirme desteklerinin de verileceğini ifade etti. Faruk Güllüoğlu 141 yıllık aile tarihinde bir ilke imza atarak uygulayacağı franchise sistemiyle gerek yurt içinde gerekse yurt

dışında birçok coğrafi bölgede büyüyerek çeşitliliği artırmayı öngörüyor. Basın toplantısında konuşan Faruk Güllü, franchise sistemini geliştirmek üzere 1 sene boyunca profesyonel bir kadro ile çalıştıklarını ifade etti. Markalarını en iyi temsil edecek ortaklar bulmak, eğitmek ve geliştirmek için bu alt yapıyı oluşturduklarını belirten Güllü, franchise sistemine geçiş öncesinde üretim hacimlerini ve tesislerini gözden geçirerek iyileştirme yaptıklarını, yeni sevkiyat planları ve programları oluşturduklarını söyledi. Markanın Yönetim Kurulu Başkanı Güllü ayrıca yüzde 99’u kendi üretimi olan Faruk Güllüoğlu ürünlerini yine kendi sahip olduğu lojistik ağıyla franchise şubelere ulaştıracaklarını ve markanın sağladığı bu avantaj ile diğer franchise veren şirketlere göre önemli bir fark yaratacaklarını dile getirdi. Faruk Güllü ayrıca 2012 yılını 55 milyon lira ciro ile kapatmayı planlarken franchise açılımıyla yeni pazarlar ve mevcut bulunulan alanlardaki pazar payını artırıp 2015 yılı cirosunu 2012’ye göre 6 katına çıkararak 2015’te 330 milyon TL ciro hedeflediklerini aktardı. 2012 yılını 35 mağaza ile tamamlamayı amaçlayan markanın, 2015 yılı hedefi ise 200 mağaza.


Mekan

Patisserie by

Pastanenin Gurmesi Panayır’da Makbul… Yurtdışında gurme lezzetlerin satıldığı dükkanlar oldukça revaçta. Bizim de bu konuda yalnızca bir takım ürünleri satan şarküterilerimiz var ancak yoğun taleplerden midir bilinmez Türkiye’nin de gurme marketleri son yıllarda adını duyurmaya başladı… İstanbul’un yükselen değerlerinden Ataşehir’de karşımıza çıkan Panayır, tam anlamıyla gurme ürünleri bünyesinde barındıran oldukça lezzetli bir dükkan. Meyveler, sebzeler, et ürünleri, peynirler, zeytinler, farklı ekmekler, kuruyemişler ve daha birçok ürünün yanı sıra bir de Patisserie bölümü bulunuyor Panayır’ın içerisinde…

Panayır Gurme Market’in kurucusu Yaşar Yılmaz

D

amak tadına önem verenlerin kaçınılmaz adresi Panayır, 2003 yılından bu yana gurme market, kasap, şarküteri, meze, manav ve pastane bölümleri ve bunların yanı sıra, gün boyu hizmet veren kafe- restoranıyla konuklarını ağırlıyor. Anadolu yakasında Batı Ataşehir ve Erenköy, Avrupa yakasında ise Başakşehir’de ister alışveriş ister keyifli bir yemek ya da kahve molası için uğrayabileceğiniz Panayır’ın iki kurucusu var Yusuf Koç ve Yaşar Yılmaz. Bizler ise pastane konusunda Yaşar Yılmaz ile bir sohbet gerçekleştirdik... 2002 yılında Hasanpaşa’da öncelikle, marka kurucusu Yaşar Yılmaz tarafından işletmeye açılan Panayır Gurme Market, peynir, zeytin, et ve benzer birçok ürüne raflarında yer veren bir şarküteri konsepti olarak çalışıyormuş. Daha sonra 2006 yılında açılan Erenköy şubesi ile mevcut konsepti ithal meyve, sebze ve mezelerle genişleten Yılmaz, istikrarlı gelişimiyle yaklaşık 10 yıldır en iyi lezzetleri tüketiciyle buluşturuyor. Yurtiçi ve yurtdışı birçok mekan ve fuarı gezerek en iyi lezzetlerin peşine düşen ve bu lezzetleri Panayır tezgahlarında tüketiciye sunan Yılmaz: “Amacımız Avrupa’daki şarküteri konseptini, buradaki tüketim alışkanlığı ile birleştirerek müşterilere sunmak” diyor. Panayır’ı diğer şarküteri mağazalarından ayıran en önemli özellik elbette markete patisserie konseptinin de dahil olması. Panayır’ın kendi pastanesinde üretilen unlu mamuller müşterilerden olumlu yorumlar alıyor.

“Dumanı üstünde ürünler sunuyoruz” “Türkiye’de ekmek ve unlu mamul üretiminin standardı artık yükseliyor. Genelde geleneksel fırınlarla karşılanan ekmek ihtiyacı,

40

FOODINLIFE.COM.TR

tüketicinin refah seviyesinin ve farkındalığının yükselip daha keyif veren yiyecekleri tüketmeye yönelmesi ile daha çok seçenekle karşılanabilir oldu. Biz de değişen tüketim alışkanlıklarını keşfettik ve çalışmalarımızı da bu doğrultuda ilerletip istikrar kazandık” diyen Yılmaz, birçok markada sürdürülen merkezi üretim sisteminden kaçınarak her şubenin ürünleri için yerinde üretim yaptıklarından bahsediyor. Maliyetten kaçınmadan hammaddelerini genellikle yurtdışından tedarik ettiklerine değinen deneyimli işletmeci: “Ürünlerimizi sıcak ise dumanı üzerinde tüterken, ürün pasta ise taze bir krema ile soğuk zinciri kırılmadan lezzetiyle müşteriye sunuyoruz. Özel sipariş pastalarımız için Avrupa’da eğitim almış bir pastacı ile çalışıyoruz. Kısaca müşterinin talebine en kaliteli dönüşü yapabilmek adına her türlü imkana sahibiz” sözleriyle Panayır’ın kalitesindeki iddiayı ortaya koyuyor. Konsepte henüz dahil edilen pastane ürünleri bakımından henüz ürün geliştirme sürecinde olan Panayır, katalog ve internet sitesi düzenlemeleri ve Varyap Meridien’de açılacak yeni şubesiyle gelişimini sürdürüyor. Bu projelerden birinin de Erenköy şubesinin karşısında yer alan bir fırında farklı ekmeklerin üretimine başlamak olacağını öğreniyoruz…

Afyon’dan kaymak, Hollanda’dan gravyer Gerçek Belçika çikolatası ile hazırlanan incirli, kivili pastalar, gün içinde bittikçe tekrar yapılan eklerler ve özel dondurmalar gibi 2500 kalem ürün Panayır raflarında sergileniyor. Ürünler, raftaki yerini almadan önce pastane bölümü müdürü ve imalat müdürü tarafından test ediliyor. Meze bölümü içinse ayrıca,

alanında usta bir mezeci ile çalışılıyor. Et ve süt de yine Panayır için özel üretim yapan mandıralardan tedarik ediliyor. Afyon’dan kaymak ve patatesli ekmek, Antakya’dan tahin, Karadeniz’den tereyağı, Rize’den kavurma, Kayseri’den pastırma, Fransa’dan peynir, Uzakdoğu’dan soslar, Hollanda’dan gravyer... Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanından gurme lezzetler bir araya getirilerek adeta bir lezzet şöleni yaratılıyor… Panayır Gurme Market’in müşterilerini en çok cezbeden hizmetleri ise kahvaltı ve akşam yemekleri... Panayır’da sabah saatleri oldukça yoğun geçiyor. Misafirler sabahları sıcacık poğaçalarla kahvaltılarını yaparken, akşamları ise kasap köfte, hellim köfte, antrikot, çeşitli makarnalar, zeytinyağlı yemekler ile keyifli ve lezzetli yemekler yiyebiliyorlar.

“Gurme marketçilik önem verilmeye değer bir meslek grubudur” Ürünlerin doğru muhafazası ve sunumu için doğru personelin yetiştirilmesinde de hassas davrandıklarını dile getiren Yılmaz, gurme marketçiliğin layıkıyla yapılabilmesi için bunun bir okulu olmasının da faydalı olacağını düşünüyor. “Doğu’yu her zaman biraz yabana atarız ama özellikle Beyrut’ta 3 önemli gurme market yer alıyor. Bu marketlerden biri Cidde’de açılmak üzere franchising verdi. Bu işte ufuk açma için tüketim alışkanlıklarından ziyade sosyo-kültürel faktörler de önemli” diyerek ekleyen deneyimli işletmeci, birçok ürünün en kalitelisinin yetiştirilip üretilebildiği ülkemizde de bu alanda gelişime daha çok önem verilmesi gerektiğinin altını çiziyor.


Dosya

Patisserie by

Otellerin Pastane Büfeleri

Kış’a Hazırlanıyor Her mevsim ayrı bir şölene dönüşen otellerin pastane büfeleri kış mevsimine de çok sıkı hazırlanıyor. Yazın rağbet görmeyen birçok tatlı vitrinlere çıkıyor ve yepyeni sunumlarla mönüler zenginleşiyor. Pastane şeflerinin birbirleriyle yarışa girdiği bu günlerde revize edilen mönüler sıcak sıcak çıkıyor karşımıza. İstanbul, Bodrum, Antalya, İzmir gibi illerimizin en gözde otellerinin pastane büfelerini mercek altına aldık ve rengarenk sunumların çekiciliğine şahit olduk… 42

FOODINLIFE.COM.TR


Makaronlarıyla gözde Divan Patisserie Divan Pastanelerinden; rengini gökkuşağından, lezzetini “Ganache” adlı kremasından alan Fransız güzeli makarona estetik dokunuş… Satışa sunulduğu ilk günden itibaren kendi hayran kitlesini yaratan Divan makaronları, sonbaharın sarı ve kırmızı tonlarındaki hüzünlü günlerini nefis aromalarıyla neşelendirmeye hazırlanıyor. Kökeni İtalyanca, “ammaccare” (ezilmek) fiilinden türeyen “maccarone” kelimesinden gelen ve Fransızların dünyaca ünlü tatlısı olarak bilinen makaron, dövülmüş badem, şeker ve yumurta akı ile hazırlanıyor. Larousse Gastronomique’e göre ilk yapımı 791 yılına dayanan bu tatlı, günümüzdeki şekline 1830’lu yıllarda kavuştu. Divan şefleri tarafından, geleneksel Parisien kökenleri ve otantik Türk tatları harmanlanarak hazırlanan makaronlar, satışa sunulduğu günden itibaren kendi hayran kitlesini yarattı. Frambuaz, şokola, fıstık, passion fruit, gül, karamel, Türk Kahvesi, vanilya, limon, muz ve nane çeşitleriyle özel tasarım kutularının içerisinde satışa sunulan Divan makaronları, gökkuşağından aldıkları renkleri ve nefis aromalarıyla, lezzet düşkünlerine yaşamın tatlı yönlerini hatırlatıyor. www.divanpastaneleri.com.tr

Four Seasons Bosphorus’un neşe veren tatları Four Seasons Bosphorus’un Fransız Executive Pasta Şefi Ghislain Gaille, sanat ruhuyla süslediği tatlılarıyla sonbaharı renklendiriyor. Kendine özgü tasarımları ve mevsimsel olarak yenilenen lezzetleri ile Aqua’nın yeni tatlı mönüsü, hem göze hem damağa hitap ediyor. Yediden yetmişe herkesin damak tadına uygun bir tatlı bulabileceği mönüde çikolata severler de meyveli tatlı tutkunları da düşünülmüş. Öğle veya akşam yemeklerine leziz bir son ya da kahveye eşlik edecek tatlı bir mola için mönüde 6 farklı seçenek yer alıyor. Şeffaf bir küre görüntüsünde olan Sfera tatlısı, mandalina-portakal kompostosu, kestaneli maskarpone kreması, vanilyalı dondurma ve mandalina sorbeyi bir arada sunan leziz bir birleşim. Baba Cioccolato ise çikolatalı baba tatlısının, kurutulmuş meyve kompostosu ve rom ile ıslatılması ile hazırlanıyor. Vanilya, rom ve kuru üzümlü ev yapımı dondurma ile servis edilen bu tatlı, mönünün öne çıkan seçeneklerinden. Renkli görüntüsü ve insanı neşelendiren sunumu ile alışkanlık yaratacak Pistacchio Amarena’nın ana malzemeleri kıtır tart hamuru, fıstık kırıntıları ve amarena kreması. Executive Pasta Şef’i Ghislain Gaille’nin sonbahara özel olarak hazırladığı lezzetli tatlılar dışında taze mevsim meyveleri ya da ev yapımı dondurmalar da tercih edilebilir. Lobby & Lounge Bar’da her gün 12:00–16:00 saatleri arasında günün farklı tatlılarının sergilendiği tatlı büfesi ise anlık tatlı krizlerini bastırmak için ideal. www.fourseasons.com/istanbul

Sultanlara layık tatlı mönüsüyle Hilton Bodrum… Hilton zincirinin Bodrum ayağında Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa başrol oynuyor. Tarihi Bodrum yarımadasının kuzeyinde, Cennet Koyu’nun yemyeşil ormanı ve doğa harikası turkuaz renkli özel koyunda hayal edemeyeceğiniz bir konforla konuklarını ağırlayan Hilton Bodrum, yaşadığınızı hissettirecek düzeyde bir otel. Ana restorandaki zengin büfeye ek olarak 4 farklı alakart restoran ve 11 adet bar ile 15 farklı yiyecek içecek mekan alternatifi sunan otel, Sultan Sofrası adlı restoranda geleneksel Osmanlı ve otantik Türk mutfağının leziz çeşitleri ile karşımıza çıkıyor. Çikolatalar ve tüm baklava çeşitlerini kendisi üreten otelin profesyonel bir pastane ekibi var. Baklava ve çikolatasıyla öne çıkan Hilton Bodrum Türkbükü’nde yöresel ürünler de tatlılardan nasibini alıyor ve büfede oldukça farklı ürünlerle harmanlanmış lezzetlere rastlayabiliyorsunuz… https://hilton.com.tr/tr/Hilton-Bodrum/ FOODINLIFE.COM.TR

43


Dosya

Patisserie by

Swissotel Büyük Efes’in eşsiz tatlı lobisi Swissôtel Büyük Efes’in lobisinde ev yapımı çikolataları, enfes pastaları, kurabiyeleri ve rengarenk makaronları ile Swiss Gourmet damaklarda unutulmaz lezzetler bırakıyor. Eşsiz tarifleri doğal malzemelerle, ustaca süslemeleri yaratıcı sunumlarla bir araya getiren Swiss Gourmet, sıcak ve sevimli atmosferi ile sizi harikalar diyarında lezzetli bir yolculuğa davet ediyor. Swiss Gourmet lezzetlerinin vazgeçilmezlerinden Opera Kek, Frambuazlı Tiramisu, Çikolatalı Krokanlı Kek, Karaorman, Böğürtlenli Cheesecake’in de yer aldığı pastalardan yabancı menşeili olanlar gerçek tariflerine sadık kalınarak hazırlanıyor ve çay sohbetlerinize eşlik ediyor. Ayrıca her aya özel hazırlanan ayın pastası lezzet düşkünlerini şımartmaya devam ediyor. Kruvasan, danish çeşitleri ve sandviçleri ile güne lezzet dolu bir başlangıç yapmak, en özel anlarınızı eşsiz lezzetteki pastalar ile kutlamak ve sevdiklerinize benzersiz tatlar sunmak istiyorsanız tek yapmanız gereken Swiss Gourmet’ye uğramak. www.swissotel.com

Renaissance Polat İstanbul’un en tatlı yanı R e n a i s s a n c e Polat İstanbul Hotel’in en tatlı mekanı Polat Patisserie’de en çok pastalar tercih ediliyor. Pastane şefi Ercan Yıldız ve ekibinin hazırladığı pastane ürünlerinin otel misafirlerinin yanı sıra Yeşilköy ve Yeşilyurt’tan da müdavimleri bulunuyor. Börek, kurabiye, kek, tart, sandviç, pide, pasta, poğaça ve çikolata çeşitleri servis ediliyor.  Pasta çeşitlerinden sonra en çok tercih edilen ürünler börek ve kurabiyeler. Ayrıca zengin bir çay ve kahve mönüsü de var mekanda. Pastalar 4 kişilikten 12 kişiliğe kadar farklı boyutlarda veya dilim şeklinde de satılıyor. Özel pasta siparişleri de alan pastane istenilen kişi sayısına göre hayalinizdeki pastayı hazırlıyor. Yıl içerisinde Yılbaşı, Sevgililer Günü, Anneler ve Babalar Günü, Cadılar Bayramı vb. günler için özel ürünlerde üretiyor. www.marriott.com

Bambaşka tatlı deneyimleri Rixos Premium Belek’te! Rixos Premium Belek pastanesinde 30 adet pasta ustası görev alıyor. Örneğin oteldeki tüm çikolata ürünlerini tek bir usta üretiyor. Bu durum sütlü tatlılar ve baklavalar için de geçerli. Öğle ve akşam yemeklerinde ortalama 1800 adet misafire hizmet veren açık büfe bulunuyor. Rixos Premium Belek’te bulunan La Wien Patisserie 15:00 – 23:00 saatleri arasında zengin pasta ve tatlı çeşitleriyle hizmet veriyor. Misafir odaklı çalışan otel pastanesi misafirlerin diyabetik olması, ürünlere karşı alerjen bir rahatsızlığı olması durumunda özel mönüler çıkarıyor. Çeşitli düğün pastaları, marzipan kaplama pastalar, doğum günü ve yıl dönümü gibi özel günlere özel olarak hazırlanmış çeşitli formatlarda pastalar seri olarak üretiliyor. Amisse Cips, Limonlu Rixos Cheescake, Şıllıki Tatlısı, mousse çeşitleri gibi özel lezzetler de Rixos Premium Belek’te mutlaka tatmanız gerekenler… www.rixos.com/tr/rixos-premium-belek-otel

44

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Çay Sektörünün Yıldız Oyuncuları

Mercek Altında! D

ünyanın çok özel ülkelerinde tanınan bir bitkidir çay. Ancak kaçı bu yaprakları kaynatarak içer orası tartışılır. Çay kültürünün oldukça geniş yer tuttuğu Türkiye’de kahve gibi içecekler belki de bu nedenle istenilen seviyeye gelemiyor. Ancak çay severlerin talepleri de sektörü geliştirmeye yetiyor. Günün her saati rahatlıkla tükettiğimiz çayın özellikle sektöre yenilikler getiren firmalar tarafından zenginleştirildiğini gözlemliyoruz. Artık eskisi gibi yalnızca birkaç çeşitten ibaret değil çay mönüleri. Çay mönüsü diyoruz çünkü bazı kafe restoranlarda ayrı bir çay mönüsü dahi bulunuyor. Siyah çay, yeşil çay, meyve ve bitki çaylarının yanı sıra gurme çaylar da oldukça revaçta. Sektörün ana hammaddesi çayın, yardımcı oyuncuları da sektöre büyük katkı sağlıyor. Şeker, çay bardakları, çayın yanında yenilecek atıştırmalıklar, çay makineleri ve daha birçok ürün çay sektörüne hayat veriyor. Yalnızca bir bardak çaydan ibaret baktığımız sektörü daha da yakından incelemek istedik ve sektörün güçlü tedarikçileriyle söyleşiler yaptık… 46

FOODINLIFE.COM.TR


FOODINLIFE.COM.TR

47


Dosya

Patisserie by

Sektörün ve tüketicinin lideri Lipton!

L

ipton, hem dünya çay pazarında hem de Türkiye’de her zaman yenilikçi rol üstlenen öncü bir firma. Bardak poşet çaylar, demlik poşetler, sağlıklı yaşam çayları Lipton’un çay pazarına getirdiği yenilikler arasında gösteriliyor. “120 yıllık uzmanlığımızla tüketici trendlerini yakından takip ederek, Türk tüketicisinin damak tadına uygun yenilikler sunuyoruz. Perakende pazarında siyah bardak ve demlik poşet çaylarda yüzde elliden fazla pazar payı ile sektöre liderlik ediyoruz” diyen Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, aslında tüm dünyada değişen tüketici trendlerinin inovasyon çalışmalarında büyük rol oynadığına değiniyor. Bunları Türk tüketicisinin ihtiyaç ve damak zevkiyle birleştirmek de Lipton’a düşüyor elbette… Unilever Food Solutions, Türkiye’nin poşet çay ve demlik poşet çaylarda lider markalarından Lipton ile ev dışı tüketim kanallarının ihtiyaçları doğrultusunda sektöre çeşitlilik ve sunum kalitesi getiriyor. “Lipton uzmanlığıyla, ev dışı tüketim kanalında çay severlerin keyfine keyif kattığımız, günün her anına ve her damak zevkine uygun geniş ürün portföyümüzde değişim yaşıyoruz. Lipton’un yenilenen portföyünde, çayla-

48

FOODINLIFE.COM.TR

rımızın hem lezzetleri hem de ambalajları değişti. Yenilenen Lipton Çaylar dört tarafı kapalı zarflı paketleriyle dört dörtlük koruma ve eşsiz tazelik sağlıyor. Ev dışı tüketim kanalına özel karma paketlerimizle de müşterilerimize kolaylık ve çeşitlilik getiriyoruz. Siyah çay ile yenilenme, aromalı siyah çay ile canlanma, yeşil çay ile rahatlama, meyve ve bitki çaylarıyla tazelenme vaat ediyoruz” sözleriyle özetliyor markayı Akman. Türkiye her yönüyle tam bir çay ülkesi. Nüfusumuzun yüzde 96’sından fazlası her gün çay içiyor. Kişi başına düşen çay tüketimi dikkate alınırsa dünyada en çok çay içilen ülkeler arasındayız. Bu sayede Türkiye çay pazarı yılda yaklaşık yüzde 4 büyürken, bardak poşet çay yüzde 6, demlik poşet çay kategorisi ise yüzde 16 büyüme gösteriyor. “Lipton olarak, ev dışı tüketim noktalarında da trendleri ve değişimleri çok yakından takip ediyoruz. Bu yıl içinde yaşadığımız portföy değişiminde de operatörlerimizin tüketicilerine daha iyi hizmet sunma ihtiyacı etkili oldu. Tüketicilerin beğeni ve talepleri doğrultusunda operatörlerin bizden beklentileri şekilleniyor. Bu yakın ilişki sayesinde biz de Lipton ile yoğun bir şekilde yer almak

istediğimiz pazarda beklentileri karşılayacak bir portföy yenilenmesine gerçekleştirdik” şeklinde konuşuyor Emel Akman.

“Lipton ile Çay&Tatlı Saatleri” Ev dışı tüketim olarak nitelendirdiğimiz horeka sektörünün de çay tedarikçiliğinin büyük bir kısmını üstlenen Lipton, düzenlediği tadım organizasyonlarıyla birlikte son 2 yıldır Restoran Haftası kapsamında, İstanbul’da çay severleri Lipton kalitesi ile buluşturuyor. “Lipton ile Çay&Tatlı Saatleri”ne özel olarak hazırlanan tatlılar, Lipton’un zengin portföyü ile özel mönülerde buluşuyor. Lipton Yellow Label ve Earl Grey’in horekada en fazla tercih edilen çeşitler olduğunu dile getiren Akman, ayrıca son yıllarda sağlıklı yaşam trendlerine bağlı olarak Lipton bitki ve meyve çaylarının da yoğun ilgi gördüğünü dile getiriyor. Mevsime göre, kış aylarında ıhlamur, adaçayı kuşburnu gibi fonksiyonel ürünler ortaya çıkmakla birlikte yaz aylarında elma, böğürtlen gibi biraz daha ferahlatıcı meyve tatları talep görüyor. Berrak Yeşil çay serisi ise, birbirinden farklı 6 değişik aroması ile her zaman yeşil çay severlerin spesiyali…


Dosya

Patisserie by

Otel ve restoranlar Oralet Çay Ailesi’ne güveniyor 1

servislerde bile kolaylık sağlaması sebebiyle, tatil köyleri, fabrikalar gibi büyük gruplara hizmet veren yerlerde tercih ediliyor. Restoran, kafe ve ofislerde Oralet Traditional’ın yanı sıra Oralet Earl Grey demlik poşet çaylar da tercih ediliyor.

960’lı yıllardan bu yana 7’den 70’e tüm kalplerde yer edinmiş, Türkiye’nin köklü ve güvenilir, iyi bilinen, jenerik markası Oralet, toz içecek ve nostaljik ürünü granül içecek çeşitleri ile tüketicilerle buluşuyor. Portakal, limon, vişne, elma ve kuşburnu çeşitleriyle toz ve granül içecek günün her saati ister sıcak ister soğuk servis edilebilme imkanı ile tüketicilere keyifli dakikalar yaşatıyor. Oralet Çay Ailesi özellikle çay tüketiminin yoğun olduğu ofis ve plazalar başta olmak üzere otel, restoran, kafeterya gibi ev dışı kullanıma yönelik işletmeler tarafından tercih ediliyor. Oralet’in Ürün Yöneticisi Pelin Özbilgin çay dosyasına ait sorularımızı yanıtlıyor. Çay pazarındaki trendin poşet çayların artarak büyümeye devam edeceğini ve toplam çay pazarı içerisindeki payını arttıracağını düşünen Özbilgin, Oralet olarak ev dışı kullanım pazarında demlik poşet ve bardak poşet çay alanında faaliyet göstermeye başladıklarını dile getiriyor. “Oralet Çay A i le si’n i n lezzetini kaybetme den sıcak ve taze şekilde tüketicilere sunmak amaçlı beraber çalıştığımız iş ortaklarımıza demlik, çay kazanı, set üstü stant, şık ahşap kutular gibi ekipman desteği de vermekteyiz. Sektörde sorundan ziyade ilerleyen teknoloji sayesinde gelişmeye açık birçok alan söylenebilir. Çayın kendisinin ve ona has kokusunun korunması geçmişte bir problem teşkil ederken bugün yüzeyi alüminyum kaplı ve dört tarafı kapalı zarf tekniği sayesinde dışardan gelen olumsuz etkenlerin engellenmesi sağlanarak, bu sorun ortadan kaldırılmıştır. Günümüzde tüketiciler özellikle gıda alanında, kaliteli ve aynı zamanda sağlıklı ürünleri tercih etmektedirler. Tüketicilerin sağlıklı ve kaliteli ürün beklentileri doğrultusunda, Oralet Çay Ailesi ürünleri el değmeden üretilmektedir. Bardak poşet çaylarımız zımba veya yapıştırıcı kullanılmadan, sağlıklı iplik dikiş yöntemiyle kapatılmaktadır”

50

FOODINLIFE.COM.TR

ş e klinde faaliyetlerinden bahseden başarılı ürün yöneticisi, horeka kanalındaki hizmetlerini de anlatıyor…

Resortlerde bitki, şehir otellerinde siyah çay Oteller, restoran ve kafeler, catering şirketleri, ofisler, toptancılar, kantinler, fabrikalar Oralet’in agresif büyüme hedeflediği alt kanallardan bazıları. Otelleri şehir otelleri ve turizm otelleri olarak iki ayrı sınıfta takip ediyorlar. Turizm otellerinde ağırlıklı olarak meyve ve bitki çayı, şehir otellerinde ise siyah çay tüketiliyor. Oralet Traditional Jumbo 30 gramlık demlik poşetleri ile yoğun


Dosya

Patisserie by

Gurme çayların başarılı ismi Chado

G

urme İçecek Yiyecek olarak, çayın ithalatından başlayarak hem horeka sektörüne hem de perakende sektörüne dağıtımını yapan Chado, ayrıca kendi chado. com.tr web sitesinde doğrudan tüketiciye satışını da yapıyor. Dünyadan farklı ve özel çayları Türk tüketicisi ile buluşturmak ve tadım yelpazelerine yeni tatlar katmak hedefiyle ilerleyen firmanın gurme çayları üst segment mekanlar tarafından tercih ediliyor. Chado’nun Türkiye’deki temsilcisi Barış Çekin anlatıyor markayı… “Türkiye’de çay çok seviliyor. Türk tüketicilerin hemen hemen tüm tüketimin siyah çay ekseninde yoğunlaştığını gözlemliyoruz. Oysa dünyanın farklı yerlerinde çok farklı tatlara sahip çaylar mevcut. Türkiye’de ortalama yılda 1.1 milyon tondan fazla çay üretiliyor ve kişi başına yılda ortalama 13 kg. çay tüketiliyor. Chado olarak Türk tüketicilerine bu farklı çayları tanıtmak ve çay alanında tadım yelpazelerini genişletmek istiyoruz. Türkiye’ye getirdiğimiz çaylar arasında Japon çay seremonilerinde kullanılan toz Matcha çayını, yeşil çay ile siyah çay arasında yer alan Oolong çayını, hiç oksidasyon işlemine uğramamış Beyaz Çay’ı

52

FOODINLIFE.COM.TR

veya Güney Afrika’dan Rooibos çayını sayabiliriz. Örneğin Hindistan’da çayları ile çok ünlenen Darjeeling diye bir bölge var. Sadece bu bölgeden onlarca farklı çay çeşidi çıkıyor. Türk tüketicisi çayı çok seviyor ancak farklı tatları keşfetmek için uzun bir yolumuz var” sözleriyle düşüncelerini ifade eden Çekin, Türk tüketicisini yepyeni tatlarla buluşturmanın büyük bir keyif verdiğini de ekliyor.

“Çaylarımız yalnızca sıcak servis edilmiyor” Horeka sektöründe birçok alanda karşımıza çıkan Chado, Assam ve Earl Grey siyah çaylarıyla çok tercih ediliyor. Ayrıca Jasmine Pearls yeşil çay ve Sİlver Needle cinsi Beyaz çay da en sevilenler arasında. “Çaylarımız otel ve mekânlarda sadece sıcak çay olarak servis edilmiyor aynı zamanda buzlu çay olarak ta

müşterilerin beğenilerine sunuluyor. Hatta bazı müşterilerimiz çaylarımızın aromalarını et marine ederken de kullanıyor” diyor Çekin.


Dosya

Patisserie by

Horekanın değişmez tedarikçisi Öztiryakiler

1

958’den beri endüstriyel mutfaklarda hazırlık, pişirme, saklama, taşıma ve servis ekipmanları ürün gruplarında 4500’ü aşkın ürün çeşidi ile mutfakların projelendirilmesi, imalatı, kurulması ve işletmeye açılmasına kadar tüm süreçlerde çözüm ortağı olan Öztiryakiler, geleneksel köklü alışkanlıklarımızdan biri olan “çay tüketimi” konusunda, kaliteli içime destek sağlayabilmek için, farklı özelliklere sahip çay makineleri de üretiyor. Endüstriyel mutfak sektöründe dünyada bilinen en ileri uygulamalara ve üretim teknolojilerine sahip olan firmanın Yönetim Kurulu Murahhas üyesi Sayın Tahsin Öztiryaki ile bir çay içimi vakitte “çay” üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. “Çay bizim kültürümüze 19. yy.’da Osmanlı döneminde dahil olup kısa sürede hayatımızda vazgeçemediğimiz alışkanlıklarımızdan biri haline gelmiştir. Günümüzde, yapılan uluslararası araştırmalarda dünyada en fazla çay tüketen ülkeler arasında üst sıralarda yer alıyoruz. Ülkemizde ikram endüstrisi son yıllarda ciddi bir gelişim göstermektedir. Otel, restoran, cafe (HoReCa) otogar,

54

FOODINLIFE.COM.TR

istasyon, havalimanı gibi geçici konaklama alanlarının sayılarının artması, dünyada hemen hemen her sektörde ar-ge için itici güç olan müşteri istek ve beklentileri, ikram sektörünü olumlu yönde etkilemektedir. Öztiryakiler olarak aynı zamanda ikram endüstrisinde yer alan çok sayıda ürünün tedarikçisi durumundayız” sözleriyle düşüncelerini dile getiren Öztiryaki, çay sektörüne sundukları kolaylıklardan bahsediyor…

su ihtiyacı olanlar için yine 13 litreden 40 litreye kadar kapasitesi olan sıcak su otomatları çay makineleri gibi termostat ayarlı. “Yoğun çay tüketimi olan işyerleri, otel, restoran ve kafeler için önerebileceğimiz 40 litre kapasitesi olan, çift rezistanslı ve 3 demlik kapasiteli kahveci kazanımız tesisattan su alma özelliği ile devamlı sıcak su ve sınırsız çay demleme imkanı sunmaktadır” diyor Öztiryaki.

13 litreden 40 litreye…

Son olarak, kafe, restoran, otel, ofis, dernekler, evler gibi beklentileri ve yoğunluğu farklı bütün mekanlara uygun geniş bir ürün yelpazesi sunduklarından bahseden Tahsin Öztiryaki: “Ürünlerimiz, servis hizmet kalitemiz ve sektör tecrübemiz firmamıza olan güveni ve tercihleri artırıyor. Makine verdiğimiz tüm işletmelere talepleri doğrultusunda kullanım, bakım ve temizlik eğitimleri veriyor; makineleri kullanmaya devam ettikleri sürece yedek parça ve teknik servis hizmeti sağlıyoruz” şeklinde özetliyor faaliyetlerini…

Öztiryakiler uzun yıllardan beri farklı beklentileri olan müşterileri için bu beklentileri maksimumda karşılayan farklı özelliklerde ürün seçenekleri sunuyor. Çay makineleri 6 litreden 40 litreye kadar farklı kapasitelerde, tamamı paslanmaz çelikten üretilen tüm ürünlerde olduğu gibi Öztiryakiler kalitesi ve güvencesiyle pazarda yoğun kullanıcısı olan ürünler. Çay ve sıcak su için iki ayrı musluğu bulunan şık ve dekoratif bu ürün ile çayı bayatlamadan uzun süre taze bir şekilde içebilirsiniz. Çayını bardağında demlemek isteyen ya da kahvesi için sadece sıcak


Unlu Mamuller

Patisserie by

“Küçük Ekmek” Şimdi Bağdat Caddesi’nde! “Küçük Ekmek”lerin büyük tedarikçisi Petit Pain, ikinci şubesini Bağdat Caddesi’nde açtı. Merkezi Kavacık’ta olan unlu mamuller lezzet durağı Petit Pain Patisserrie, Fransız ekmekçiliğinden ve pastacılığından çeşitli lezzetler sunan son derece lezzetli bir mekan. Her üründe kullanılan doğal malzemeler farklı olduğu için ekmeğin görünümü, tadı ve aroması farklı. Buğday, yedi tahıllı, zeytinli, cevizli, üzümlü ekmek ve bagetler keten örtü ile serilmiş sepetlerde yavaş yavaş mayalandırılmaya bırakılıyor ve daha sonra sıcak taş üzerinde pişiriliyor. Sadece ekmekler değil Petit Pain’de meyveli tartlar, muffin’ler, scone’lar, granola’lar, eklerler, brownie’ler, mille feuilles’ler, croissant’lar, pain au chocolat’lar, brioche’lar da büyük beğeni topluyor…

E

kmeğin yanı sıra cheescake, cupcake, kruvasan gibi ürünleri de çıkaran Petit Pain, bazı zincir işletmelere ve otellere de bu ürünleri pişirmeden donuk haliyle tedarik ediyor. Tek kişilik pastalar ve yine benzeri butik ürünler de Petit Pain mönüsünde yer alıyor. Fransız kültürü ile Türk kültürünü harmanlayarak ortaya çok farklı tatlar çıkardıklarını söyleyen mekanın sahiplerinden Tolga Bilgiç, ekmeklerinde Fransız kültürünün ağır bastığını da ekliyor. Bugün otel, zincir işletme ve catering firmalarının tedarikçiliğini yapan Petit Pain, şubeleşmeye başlamasıyla doğru orantılı olarak ürün gamını da geliştirmeyi amaçlıyor. Ev dışı sektöründe marka olan Petit Pain, bundan sonra rotasını perakende sektörüne çeviriyor ve son tüketiciye direkt olarak ulaşmayı hedefliyor. İyi bölgelerde showroomlar açarak gurme lezzet severlere ulaşacaklarının müjdesini veren Tolga Bilgiç, üst düzey ürünlerini son tüketiciye ulaştırmak için çalıştıklarını söylüyor… Söylenenlerden anladığımız kadarıyla ilki Bağdat Caddesi’nde açılan Petit Pain şubeleri farklı lokasyonlarda artacak…

56

FOODINLIFE.COM.TR


Mekan

Patisserie by

Osmanlı Saray Mutfaklarından Tulumba Tatlısı… Osmanlı Saray mutfaklarının vazgeçilmezidir şerbetli tatlılar. Günümüzde hepsini tüketmesek de bazıları halen o gün ki lezzetiyle sofralarımızın baştacı. Örneğin tulumba tatlısı. Şerbetli tatlıların en gözdesi tulumba tatlısı Saray mutfaklarındaki yerini bugün mönülerde koruyor. Osmanlı mutfaklarında o dönemde ağır ve bol şekerli olarak nitelendirebileceğimiz birçok tatlı yapılırmış ancak günümüzde daha hafif tatlıların tercih edildiği bir gerçek. Ancak yoğun şerbetli kıvamına rağmen tulumba tatlısı halen müdavimlerinin vazgeçilmezi olmayı başarıyor…

O

smanlı tulumbasını bugün halen aynı lezzetiyle çıkarmayı başaran bir mekandan söz ediyoruz şimdi. 2007 yılında lezzet serüvenine Kocaeli İzmit’teki üretim ve satış mağazasında başlayan Osmanlı Tulumbacısı, tulumba tatlısının üretiminde kullandığı farklı üretim teknikleri ve çeşitliliğiyle fark yaratıyor. Kısa zaman içerisinde tüketiciler tarafından benimsenmiş ve bu talepler doğrultusunda bayilik oluşturma çalışmaları başlatan firma, pilot bölge Marmara olmakla birlikte, Karadeniz Bölgesi, Ege Bölgesi, İç Anadolu Bölgesi bayilik sistemi oluşturulmuş ve ülkemizin her köşesine yayılmaya devam ediyor. Osmanlı Tulumbacısı  ürün çeşitleri konusunda ar-ge çalışmalarını da hız kesmeden sürdürüyor. Firmanın başarılı sahibi Özcan Durmaz: “Tüm bayilerimizde aynı kaliteyi yakalamak ve taze ürün ve gıda güvenliği zincirini oluşturabilmek amacı ile yerinde ve günlük üretim yapıyoruz” diyor. Kaliteden ödün vermeyen Osmanlı Tulumbacısı  üretim teknolojisine ve insan kaynağına yaptığı yatırımlar ile kalitesini  ISO 9001 – ISO 22000 kalite belgeleriyle de tescil etmiş. Bugün Türkiye genelinde 30 şubesi bulunan Osmanlı Tulumbacısı, Marmara Bölgesi’nde şubeleşmeye yoğunlaşmış. Kocaeli’de merkezini konumlandıran firma franchise sistemi ile büyüyor. Franchise verirken oldukça hassas davranan marka, lokasyon başta olmak üzere birçok standarda sahip ve Osmanlı Tu-

lumbacısı adının hizmet vereceği mekanları büyük titizlikle seçiyor.

7 farklı çeşit tulumba! Yalnızca Osmanlı Tulumbası ile adını duyuran marka, 7 çeşit farklı tulumba tatlısı çıkarıyor. Çikolatalı, sade, karamelli, portakallı, frambuazlı, tarçınlı, Antep fıstıklı gibi çeşitleri markanın her şubesinde tatmak mümkün. Mutfakta işlerin nasıl yürüdüğünü sorduğumuz firma sahibi Özcan Durmaz ise hamuru hazırlamadan şerbetlemeye olan tüm süreci bir çırpıda anlatıyor bizlere ve özetle her aşamada büyük titizlikle çalışıldığını öğreniyoruz. İmalatta toplam 20 personel çalışıyor ve eğitimlere yıllık planlamalar doğrultusunda veriliyor. Durmaz bu konuda: “Personel eğitimlerimizi ön planda tutuyoruz çünkü markamızı yarattığımız gibi layıkıyla sürdürmeyi hedefliyoruz” diyor. “Hammadde seçerken ürünlerin bizim satın alma şartlarımıza uygun olup olmadığına bakıyoruz uygunsa tedarikçi değerlendirme aşamasına başlıyoruz. Tedarikçi değerlendirme aşamasında genel üretim teknolojisi, hijyen, üretim sertifikaları, lojistik, teslim etme süresi vb. değerlendirmelerden geçmekte ve bu şartları sağladığında onaylı tedarikçimiz olmaktadır” diyen Durmaz, böylelikle hammadde konusundaki hassasiyetlerini de dile getiriyor ve Osmanlı Tulumbacısı’na onaylanmayan hiçbir ürün alınmıyor…

Osmanlı Tulumbacısı Sahipleri Özcan ve Orhan Durmaz


Patisserie

Yasemin Hande Yamaner

by

Yılmaz Karacaağaçlı

Şaban Cavlak

Şerafettin Afacan

Lezzetli Sayfalar

Çikolatanın En Eğlenceli Hali Dobla ile Sahnede! P

astacılıkta hayal gücünün kuvvetli olması en önemli unsurlardan biridir. Deneyimli pasta şefleri ile işbirliği içerisinde olan Koza Gıda, 2008 yılında pastacılık ürün yelpazesini genişletmeye karar verdiğinde, ilk ortaklıklarından birini 1955 yılından beri, kullanıma hazır çikolata dekoratif malzemeleri ve kupları üreticisi olan Dobla ile yapmış. Dobla’nın farkı, dünyanın en iyi yerlerinden toplanan kakao çekirdekleri, üretimde kullandığı doğal malzemeler ve tabi ki Belçika çikolatası olarak gösteriliyor. Pasta şeflerinin sunumlarını farklı kılmaları ve zaman tasarrufu sağlamaları için üretilen ürünlerin en büyük özelliği ise, ürünlerin deseninde veya şekillerinde küçük farklar yaratmada kullanılan özel teknikler. Bu özel teknikler sayesinde her bir çikolatanın görseli diğerinden farklı. Yarışmalara verdiği sponsorluklarıyla pasta şeflerini de destekleyen ve sektöre büyük katkısı olan Dobla, Koza Gıda güvencesi ile Türk şeflerin beğenisine sunuluyor. Hollanda’dan Hong Kong’a, Moskova’dan Buenos Aires’e kadar geniş bir yelpazede ürünleri satılan Dobla, kalite ve yaratıcılığı ilk sırada tutmak ve yeni buluşlar ile şeflerin ufkunu genişletmek adına sürekli çalışıyor. El yapımı birbirinden farklı birçok çikolata çeşidi ile pastacıların vazgeçilmez çözüm ortağı olan Dobla’nın; tüy, spiral, elegance yaprak, diablo, domino, yelpaze, gül desenleri, twister, tornado gibi birbirinden farklı çikolata çeşidinin yanı sıra çikolata kupları bulunuyor. Pastacıların rengarenk hayal dünyalarına ayak uyduran Dobla’nın birbirinden farklı lezzet alternatiflerini pasta şeflerimizle deneyimledik…

58

FOODINLIFE.COM.TR


MALZEMELER Dobla Trüf Oluklu Bilye Beyaz 100 gr Mascarpone Peyniri 40 gr Mango Püresi 6 gr Brandy 1 adet Yaprak Jelatin 60 gr Krema 20 gr Toz Şeker 25 gr Yumurta Beyazı Limon Sorbe 500 ml Limon Püresi 150 gr Toz Şeker 250 ml Su 175 gr Glikoz

söndürmeden karıştırılır. Silikon kalıba doldurulur ve deep freez’e Mango püresini ısıtılır ve içerisi- konarak donması sağlanır. ne tek yaprak jelatin ilave edilir Limon Sorbe  ve çırparak eritilir. Mascarpone peyniri eklenir ve karışım Malzemelerin tamamı tencereye çırpılarak, Brandy ilave edilir. koyarak kaynatılır. Soğutulur ve Başka bir tarafta krema çırpıla- dondurma makinasında çevrilerek servise sunulur. rak kabartılır. Yumurta beyazı ile 20 gr toz şeker çırpılarak mereng yapılır. Brandy’li karşımın içerisine çırpılmış krema ve mereng ilave edilir ve karışım

HAZIRLANIŞI

Mango Mascarpone Mousse DoubleTree by Hilton Istanbul-Moda Pastry Chef Şerafettin Afacan

MALZEMELER 300 gr Bitter çikolata (%52) Dekor için 1 adet Dobla Kartopu Dobla Elegance Yaprak Nane veya çeşitli meyveler Fesleğen Aromalı Çikolata Mus 175 gr Sıvı krema 30 gr Glikoz 490 gr Bitter çikolata (%52) 50 gr Taze fesleğen 1 kg Çırpılmış tatsız krema 5 adet Jelatin Frambuazlı Jel 125 gr Frambuaz püresi

25 gr Su 35 gr Şeker 3 gr Pektin 1 adet Yaprak jelatin Orman Meyveli Sos 1 kg Çilek püresi 400 gr Şeker 250 gr Dondurulmuş frambuaz 250 gr Dondurulmuş böğürtlen 250 gr Dondurulmuş yaban mersini Çıtır Bal Kabağı 3 lt Su 750 gr Sönmemiş kireç 1 kg Küp şeklinde doğranmış bal kabağı 1,5 kg Şeker

HAZIRLANIŞI

Frambuazlı Jel ve Fesleğen Aromalı Çikolata Mus Çıtır Bal Kabağı ve Orman Meyveleri Sos ile Yarım Çikolata Topu Mövenpick Hotel İstanbul Pastry Chef Şaban Cavlak

300 gr %52 bitter çikolata 40 dereceye kadar eritilir ve dereceyle ölçülerek sıcaklığı 29 dereceye inene kadar yavaşça karıştırılır. Koza gıdada mevcut bulunan yarım top şeklindeki fleksipan kalıplara dökülür ve ters çevirilip içi boşaltılır. Kenarları sıyrılır ve katılaşması için 18 derece sıcaklığında bir odada dinlenmeye bırakılır. Önceden hazırlamış olduğumuz fesleğenli bitter çikolata mus, bir torba ve torbanın ucuna takılmış delikli bir duy (mini delikli bir kalıp) yardımıyla yarım çikolata topunun içine sıkılır; sıkarken musun tam ortasına 2 cm yüksekliğinde, 3cm x 3cm şeklinde kesilmiş frambuaz jeli yerleştirilir. Üzerine Dobla’nın Kartopu adı verilen top şeklindeki beyaz çikolata dekoru konur. Derin bir tabağın içine orman meyveli sos konulup üzerine hazırlanmış olan mus yerleştirilir. Dekor için tabağın kenarlarına çıtır kabaklar ve isteğe göre çeşitli meyveler, nane vs. serpiştirilir ve yine Dobla Elegance Yapraklar tabağın etrafına serpiştirilir. Fesleğen Aromalı Çikolata Mus Sıvı krema, glikoz ve fesleğen ocakta 2 dakika kaynatılır ve süzdürülür. İçine bitter çikolata eklenir. Ayrı bir yerde tatsız krema çırpılır ve beraber karıştırılır. En son jelatin soğuk suda yumuşatılıp eritilir ve diğer kalan malzeme ile karıştırılır. +4 derecedeki bir dolapta soğumaya alınır.

Frambuazlı Jel Frambuaz püresi ve su ocakta ısıtılır. Şeker ve pektin ayrı bir kapta birbirine yedirilir ve ısınmış olan frambuaz püresi ve su ile karıştırılıp 2 dakika kaynatılır. Soğuk su ile dolu ayrı bir kapta jelatin ıslatılır ve yumuşayana kadar bekletilir. Yumuşayan jelatin de kaynamış olan malzemeye eklenir ve 2 cm yüksekliğinde bir kaba dökülüp dondurucuda dondurulur. Donduktan sonra 3cm x 3cm olacak şekilde kesilir. Orman Meyveli Sos Çilek püresi, şeker ile kaynatılır ve içine diğer dondurulmuş meyveler atılır. Çıtır Bal Kabağı 3 lt su ve 750 gr sönmemiş kireç bir kabın içinde karıştırılır ve 12 saat bekletilir. 12 saat sonra kireç dibe çöktüğünde suyun temiz tarafı başka bir kaba alınır ve küp doğranmış kabaklar içine atılıp 5 saat dinlenmeye bırakılır. 5 saat sonra kabaklar süzülür. 1 lt su ve 1,5 kg şeker şerbet haline getirilip kabaklar içine atılır ve kabak pişene kadar ocakta kaynatılır.

FOODINLIFE.COM.TR

59


Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER 700 gr Krema 500 gr Dobla Sigara beyaz çikolata 50 gr Limon aroması 50 gr Frambuaz püresi 10 Adet yaprak jelatin

HAZIRLANIŞI

Muss

Crowne Plaza İstanbul Asia Pastry Chef Yılmaz Karacaağaçlı

Jelatin soğuk su ile bloom edilir. 500 gr krema çırpılır. Koza Sigara beyaz çikolata benmari de  eritilir. 200 gr krema yedirilir. Ocaktan alınarak jelatin ilave edilir. Isı kontrolünden sonra karışıma çırpılmış krema ve çikolata ilave edilir. Bütün karışıma limon aroması ve frambuaz püresi ilave edilir. Sarmanın içerisine ilave edilerek soğuması için soğutucuya kaldırılır.

MALZEMELER Limonlu Kek Dobla Domino Kare Çikolata 75 gr Yumurta sarısı 45 gr Bütün yumurta 75 gr Şeker 112 gr Yumurta beyazı 140 gr Toz badem 20 gr Un 45 gr Tereyağı 1 Limon kabuğu rendesi Çilekli Cremeux 500 gr Çilek püresi 50 gr Şeker 30 gr Mısır unu 35 gr Kakao yağı

HAZIRLANIŞI

Citron

Divan Pastaneleri Executive Sous Chef-AR-GE Yasemin Hande Yamaner

60

FOODINLIFE.COM.TR

Limonlu Kek Yumurta sarısı, yumurta ve şekeri mikserde çırpılır. Diğer tarafta yumurta beyazı çırpılır. Yumurta sarısına toz badem, un, limon kabuğu eklenir ve son olarak yumurta beyazı ile karıştırılır.180 derecede pişirilir. Çilekli Cremeux Çilek püresi ısıtılır. İçine şeker, mısır unu eklenir ve kaynatılır. Ocaktan alınarak kakao yağı eklenir. Yuvarlak silikon kalıpların içinde dondurulur.

Limonlu Mus 180 gr Süt 120 gr Limon suyu 30 gr Şeker 2 Limon kabuğu rendesi 60 gr Jelatin 130 gr İtalyan merengi 250 gr Krema

Limonlu Mus Süt kaynatılır ve içine limon suyu, şeker ve limon kabuğu eklenir. 10 dakika bekletilerek süzülür. Jelatin eklenir. İtalyan merengi ve çırpılmış krema ile karıştırılır. Limonlu mus kalıplara konur, üzerine çilekli cremeux, limonlu mus ve en üste limonlu kek olarak pasta yapılır. Pasta donduktan sonra çıkarılıp ters çevrilir. Üzerine sade jöle sürülür. Dobla Domino Kare çikolata ile kenar dekoru yapılır.


Mekan

Patisserie by

Türk Mutfağının Öne Çıkan Tatlılarına

Raika Ev Sahipliği Yapıyor Türk mutfağının birçok farklı kültürü kapsadığını bilmeyenimiz yoktur. Ancak gerçek Türk mutfağında neler yenir, neler yenmezmiş? Diye merak etmiyor değiliz… Son günlerde ivme kazanan Türk mutfağı restoranlarına Raika’da katıldı. Yeme içme sektörünün liderlerinden İstanbul Doors Group, yarattığı yeni ve benzersiz konseptlere bir yenisini ekledi. The Marmara Taksim’in panoramik şehir manzaralı teras katında hizmete giren Raika, Türkiye’nin farklı bölgelerinin mutfaklarının klasik lezzetlerini, kendine has yorumuyla sunuyor. Klasik Türk mutfağına alışılmış yemek ve sunumların dışında, yeni ve çağdaş bir soluk getirmek amacıyla yola çıkan ve Türk, Çerkez, Laz, Ermeni, Kürt, Rum, Balkan ve daha pek çok yerel mutfağın en güzel örneklerini bir araya getiren Raika, mönüsündeki her bir lezzeti klasiğin ötesine taşıyarak İstanbul Doors Group yorumuyla misafirlerinin beğenisine sunuyor…

R

aika’nın özgün mönüsü yeme içme sektörünün alanında uzman isimlerinden Silvena Rowe, Julien Maisonneu ve, Osman Serim, Melis Korkud, İnanç Baykara ve Nihat Sancar’ın danışmanlığında oluşturulmuş. Raika’nın tıpkı mönüsü gibi geleneksel çizgilerin modern bir yorumla sunulduğu dekorasyonunda ise ünlü mimar Hakan Ezer’in imzası var. Konumu ve konseptiyle iş yemekleri için de iyi bir alternatif olan Raika’nın 190 kişi oturma kapasitesi ve özel toplantılar için 40 kişilik toplantı odası bulunuyor. Mekanın başarılı mutfak şefi Nihat Sancar ile mönüdeki yöresel ve etnik

62

FOODINLIFE.COM.TR

tatlıları konuştuk… Restoranın genel mutfağının yanı sıra bir de pastane mutfağı bulunuyor. Tahmin edebileceğiniz üzere Türk mutfağı tatlı yönünden de oldukça zengin. Bazıları Raika mutfağında yapılan tatlıların bir kısmı da direk yörelerinden tedarik ediliyor. Örneğin, baklava Antep’ten getiriliyor. Rum mutfağından Türk mutfağına adapte edilen bir lezzet olan Laz Böreği de İstanbul Doors Group’un merkez pastanesinden özel olarak geliyor. Diğer şerbetli ve sütlü tatlıların üretimi Raika Restoran’ın pastane mutfağında yapılıyor. Damla sakızlı, güllü,

lokumlu ve kaymaklı olmak üzere 4 çeşit dondurmaya rastladığımız mönüde dondurmaların da burada üretildiğini öğreniyoruz.

“Ege’nin muazzam lor tatlısı…” Raika’da sunulan tüm yemeklerin yanına sütlaç, revani ve baklavayı yakıştıran mekanın başarılı mutfak şefi Nihat Sancar: “Farklı olarak Ege mutfağından gelen bir lezzet olan lor peyniri ile çok hafif bir tatlılar çıkarabiliyoruz. Osmanlı mutfağındaki tatlılar genelde ağır ve şerbetli olurmuş. Bu yüzden lor tatlısını hafif bir tatlı olarak önerebilirim” diyor ve lor tatlısının içinde ise yazı/selcan karaburun


Raika’nın başarılı mutfak şefi Nihat Sancar

dağ meyveleri, frambuaz, böğürtlen çilek yabanmersini kullandıklarını ekliyor. İçerisindeki meyve ve karamelize edilmiş şeker ile lorun tuzu birleşiyor ve ortaya hafif ve taze bir tatlı çıkıyor. Tatlılara dahil olarak Adana’dan sade, fıstıklı, çikolatalı ve çikolata fıstıklı olmak üzere 4 çeşit helva getiriliyor. Helvanın da Türk sofralarında ki yeri tartışılmaz elbette. Raika mutfağında Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan 12 çeşit şerbet yapılıyor. İsteğe göre şerbetleri özel cam sürahide sunduklarını dile getiren Sancar, zaten restoranın paylaşmayı öne süren bir konsepti olduğunu hatırlatıyor. Masalara toplu olarak gelen tabaklar sıcak bir şekilde masada paylaştırılıyor.

Modernize edilmiş hafif tatlılar “Raika restoranın amacı eski Osmanlı Türk mutfağını günümüz damak tadına uyarlayarak modern bir Türk mutfağı yaratıp misafirlerine sunmaktır. Örneğin sütlü şerbetli revani tatlısının üzerine daha hafif olması için kakuleli yoğurt koyarak servis ediyoruz. Lor tatlısının içinde ise dağ meyveleri, frambuaz, böğürtlen çilek ve yabanmersini bulunuyor” sözleriyle zamanında ağır olduğu düşünülen tarifleri en hafif şekilde modernize ettiklerinden bahseden Sancar, bu haliyle tüketimin oldukça kolay ve lezzetin de doruklarda olduğunu söylüyor. Misafirler burada yedikleri yemeği ya da tatlıyı her gelişlerinde aynı lezzette yiyebilsinler diye Raika mutfaklarındaki reçeteler gramaj üzerinden ayarlanmış reçetelerden oluşuyor. Restoran çalışanlarına Raika açılmadan önce yemekler ve tatlılar ile ilgili eğitim verilmiş ve bu eğitimler mönüye eklenen her yeni reçetede tekrarlanıyor. Aynı zamanda eğitim demişken personellerin periyodik eğitimlerden geçtiğini de bildirelim… Raika ekmeklerini de kendi yapıyor. Muazzam Türk mutfağına ait sunumların yanında ikram edilen 5 farklı ekmek var. Çavdarlı kepek ekmeği, limon ve taze baharatlı ekmek, bonon ekmek, tırnak pide, tandır ekmeği, lahmacun ve pide çeşitleri küçük porsiyonlar halinde servis ediliyor. Mutfakta ekmek ve pideler için özel olarak yapılmış tandır bulunduğunu da ekleyen Nihat Sancar, bu sayede Türk damak tadını tam anlamıyla yakaladıklarına inanıyor… FOODINLIFE.COM.TR

63


firma

Patisserie by

Ekmek ve Pastanın Çözüm Ortağı Denince… Unlu mamuller ve pastacılık sektörünün başarılı tedarikçileri sektörü kalkındırmayı sürdürüyor. Ürünlerin kalitesi her geçen gün artarken sektörü çıtası da böylelikle yükseliyor. Sektörün gözde oyuncularından CSM’yi mercek altına aldığımız bu sayıda firmanın Türkiye genel müdürü İbrahim İnan’dan bu büyük operasyonun detaylarını dinledik…

5

kıtada 45 fabrikası, ar-ge merkezleri ve 9.700 çalışanı ve üretimde bulunduğu pastacılık ve ekmekçilik ürünleri sektöründe dünya lideri olan CSM, 2009 yılında Türkiye pazarına giriş yapmış. Ürünlerini ilk olarak çalıştığı uluslararası kahve zincirleriyle tüketiciye sunan firma, bugünlerde artisan, horeca ve endüstriyel kanallarda pazar payını arttırmaya yönelik çalışıyor. CSM Türkiye Genel Müdürü Dr.İbrahim İnan ile CSM’nin Türkiye pazarındaki rolüne ve global yapısına dair konuşurken: “Ülkemizde son yıllarda artan uluslararası bağlantıların etkisi ile yapılan araştırma geliştirme çalışmaları neticesinde tüketicilerde kalite bilinci hızla gelişmekte. Bu durum pazarın büyümesi yönündeki beklentilerimizi olumlu olarak destekliyor” diyen İnan, CSM’nin Avrupa ve Amerika’da rakip firmaları geride bırakarak dünya birincisi konumunda olduğuna değiniyor. CSM Group yoğun bir şekilde pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinin üretimi ve bunların satış pazarlaması ile ilgileniyor. Donuk ürünlerde; sandviç, cheesecake, kek, muffin, yaş pasta ve toz ürünlerde; toz şanti, pasta kreması, pandispanya miks, kek miks, muffinmiks, cheesecakemiks, şarlot gibi ürünler sunan firma,yıllık 3.1 milyar Euro’luk ciro yapıyor ve bunun 2.1 milyar Euro’su pastacılık ve ekmekçilik ürünleri üzerinden sağlanıyor. Türkiye pazarına girdiğinden beri ürünleri müşteri talepleriyle buluşturmak, sektörel eğitimler vermek, yeni tarifler geliştirmek gibi birçok misyon edinen CSM, Türkiye ağını genişletirken, CSM Türkiye ise Ortadoğu, Kafkasya ve Orta Asya pazarında da büyüme yolunda ilerliyor.

“Pazarda hak ettiğimiz yeri alacağız” “Yatırımlarımız, artan kapasitemiz, dinamik ekibimiz, mevcut ve yeni oluşturulan bayilerimiz ile Türkiye’de büyümeye devam ederek pastacılık ve ekmekçilik segmentinde ürün gamımızı genişleteceğiz. Hem iç ve hem de dış pazarda hak ettiğimiz yeri alacağız” diyen İnan ile 2013 hedeflerini

64

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen


ve yeni yatırımlarını da konuştuk.Avrupa ve Amerika’ya oranla, Türkiye’deki sektörel büyümenin yaklaşık 8-10 kat daha fazla olması Türkiye’de CSM Group’un yer almasında etkili olmuş. Kendi alanında dünyada lider bir firma olan CSM Group, dünya genelinde aktif olarak 120 ülke ile çalışıyor. Antartika kıtası hariç tüm kıtalarda fabrikaları ile faaliyet gösteren firma, 5 kıtada 45 fabrika ile sektördeki iddiasını sürdürüyor. CSM Türkiye tesisinde yer alan demo merkezinde yapılan uygulamalar sayesinde, müşteriler ürünleri test ettikten sonra satınalma yapabilme seçeneğine de sahip. Ayrıca pastacılık araştırma merkezi olarak da tanımlanan bu demo merkezinde her ay düzenlenen sertifika programlarının yanı sıra İbrahim İnan’ın da katılım gösterdiği tat panelleri ve testler de yapılıyor.CSM’nin Hollanda merkezli bir firma olmasıyla ilgili olarak İbrahim İnan: “CSM, halka arzı gerçekleşmiş bir firma. Hollanda, Almanya, Belçika, İngiltere, İtalya ve Fransa’da yoğunluklu olmakla beraber, Portekiz, Polonya, Macaristan ve Avusturya gibi ülkelerde de üretime devam ediyor. Hizmet verdiği birçok ülkede aynı standartta ürünün hazırlanmasını sağlayan CSM, standardı bozmamak adına birkaç ürününü de yurtdışından ithal ediyor” şeklinde konuşuyor.

Hedef yüzde 25 büyüme! Türkiye’de çalışan uluslararası firmaların talebi üzerine Türkiye pazarına giren CSM, Türk tüketicisinin damak tadının giderek geliştiğinin özellikle de horeka sektörünün bu bağlamda çok aşama kaydettiğinin bilincinde olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Her yıl yüzde 10-12 büyüme gösteren Türkiye pazarında CSM’nin hedefi, yüzde 20 büyüme göstermek!“Hedeflediğimiz büyüme oranı hem Türkiye hem de çevre ülkeler için çok ciddi bir rakam. Bu büyümeyle birlikte sorumluluk alanımızda genişleyecek. CSM’nin 2013 yılı ve sonrasında bölgesel projeksiyon olarak ortalama yüzde 20 oranında büyüyeceği öngörülüyor” diyen CSM Türkiye Genel Müdürü Dr. İbrahim İnan, firmanın sektör hedeflerini bizimle paylaşıyor.

dünya markası ithal ettiğimiz ürünler de mevcuttur “ sözleriyle sektöre hakimiyetini dile getiriyor deneyimli yönetici.

Müşteri taleplerine göre ürün geliştiriliyor! CSM’den ürün tedarik edecek firmalar, firmanın ürün gamından tercihte bulunabilecekleri gibi yeni ürün de talep etme imkanına sahip. Bu nedenle, toz ve donuk ürünler için ayrı birbiriyle koordineli çalışan ar-ge bölümleri bulunuyor. CSM, yurtdışında Türkiye’ye bağlı olarak Ermenistan, Gürcistan, Azerbaycan, Nahcivan ile çalışıyor. Son zamanlarda Türkiye pazarındaki ürünlere karşı olumlu bir eğilim içerisine giren, Lübnan, Katar, Yemen, BAE, Mısır ve Suudi Arabistan gibi ülkelere ulaşmamızın lojistik konumumuz itibariyle de rahat olacağına değinen İnan, CSM Türkiye olarak bu bölgenin pazarını da hedef aldıklarının altını çiziyor.

Dinamik şehir Antalya… Yaz aylarında nüfusunda yaşanan 9-10 kat oranındaki büyümeyle Antalya bölgesi ciddi bir dinamizme sahip. Ağırladığı turist sayısı bakımından da CSM’nin üretim yaptığı ürün kategorilerine zaten aşina olan bölge, firmaya avantajlı bir çalışma alanı sağlıyor. CSM Group şuan ekmek katkı maddeleri ve ekmek miksleri konusunda Avrupa’da 1. sırada yer alıyor. “Yaptığımız araştırmalara göre tüketici ilk olarak çeşit, ikinci olarak lezzet istiyor. Biz de lezzet ve çeşidi bir arada sunuyoruz. Köy ekmeği, mısır ekmeği, tam tahıl ve yulaf ekmeği Türkiye’de yoğun talep gören ürünlerimiz arasında yer alıyor.Türk halkının ihtiyacına göre ürünler üretiyoruz” diyen deneyimli yönetici, Türkiye’de beslenmenin temel ögelerinden biri olan ekmeğe büyük önem verdiklerinin altını çiziyor.

Patissa ve Saphir Profesyonel iş hayatındaki kariyerinin yanısıra iletişim, yönetim ve organizasyon, inovasyon ve insan kaynakları gibi dersler vererek akademik kariyerine de devam eden başarılı yönetici İnan, firmanın ürün gamından da bahsediyor. “Lokomotif ürünümüz, donuk ürün grubunda cheesecake, kek, muffin, toz ürün grubunda toz şanti, pasta kreması, pandispanya miks, kek miks, muffinmiks, cheesecakemiks, şarlot olarak sayılabilir. Pastacılık ürün gruplarımızın genel markası “Patissa”, ekmekçilik ürün grubumuzun genel markası ise “Saphir”dir. Elbette CSM grubuna ait

CSM Türkiye Genel Müdürü İbrahim İnan

FOODINLIFE.COM.TR

65


Protelli Mekanlar

Patisserie by

yazı/selcan karaburun

Gerçek Viyana Kahvesi Coffeeshop Company ile Türkiye’de

Yabancı kahve zincirlerinin pazara girmesiyle Türkiye’de kahvenin bilinirliği her geçen gün artıyor. Her ne kadar çay tüketen bir toplum olsak da kahveyi de benimsemeye başlıyoruz. Avusturyalı The Schärf Group’un bir markası olan Coffeeshop Company de aramıza yeni katılan markalardan biri. Merkezi Viyana’da bulunan Coffeeshop Company’nin Viyana kahve kültüründe önemli bir yeri var. Markanın Türkiye Genel Müdürü Ceyhan Pusmaz, Viyana kahve evi kültürünün UNESCO’nun koruması altında olduğunu söylüyor… Coffeeshop Company Türkiye Genel Müdürü Ceyhan Pusmaz

C

offeeshop Company’nin bağlı olduğu Schärf Group 60 yıldır kahve sektöründe faaliyet gösteriyor. İlk espresso makinelerini üreten firmalardan biri olan Schärf Group her şeye 60 yıl önce ilk pistonlu kahve makinelerini üretmekle başlamış. Bu süre içerisinde binlerce farklı markada kafe, gastronomi şirketi ve restoranlara danışmanlık yaparak donanım sağlamış ve servis veriyor. Daha sonra kendi kahvesini kendisi kavurmaya başlıyor. Schärf Group kahve üreten birçok ülkede laboratuvar açmış. Kahvenin yetiştirilmesinden, kavrulmasına ve müşteriye sunulmasına kadar tüm aşamaları kendisi üstleniyor. Kısacası Schärf Group hem donanım hem de kahve konusunda bütün zinciri elinde tutan tek şirket diyebiliriz. Avusturyalı bir aile şirketi olan Schärf Group’u şuan ikinci ve üçüncü nesil yönetiyor. Bunca yıllık edindiği tecrübeden sonra 1999 yılında kendisine bir franchasing markası oluşturan firma Coffeeshop Company adıyla şubeleşmeye başlamış. İlk şubesi Viyana’da açılan Coffeeshop Company bugün 30 ülkede 300’ün üzerinde şubeye sahip.

“50’si franchise 100 şube hedefliyoruz” Nisan 2012’de İzmir Gaziemir Optimum’da Türkiye’deki ilk şubesini açmış Coffeeshop Company. Bir yatırımcı olarak Ceyhan Pusmaz, kendi bünyelerinde 50 şube açmak istediklerini ve diğer 50 şubeyi de franchasing olarak vermeyi planladıklarını söylüyor. Böylece Türkiye’de toplamda

66

FOODINLIFE.COM.TR

Schärf World Akademi’nin bahçesindeki kahve ağaçları

100 şubeye ulaşmayı hedefliyor marka. Coffeeshop Company’nin Türkiye’deki sahibinin Eurostil Gıda olduğunu öğreniyoruz. Şirketin 2 ortağından biri olan Ceyhan Pusmaz, aynı zamanda Coffeeshop Company’nin genel müdürlüğü görevini yürütüyor. Viyana kökenli olan Pusmaz’ın mensubu olduğu IPC Grup’un 6 ülkede aktiviteleri bulunuyor. Aynı zamanda Türkiye’de birçok sahada yatırımları da var. Coffeeshop markasının da, gıda sektöründeki ilk yatırımları olduğunun bilgisini veriyor başarılı yönetici.

Sağlıklı kahve konsepti Coffeeshop Company, özenle yetiştirilen kahvelerini son teknoloji ile kavuruyor. Markayı konsept olarak diğer kahve dükkânlarından ayıran en önemli özelliK kullandığı kahve kalitesi. Kahve müşteriye gelene kadar her aşamasında Coffeeshop Company çalışıyor. İtalyan kahve kültürünün yanında Viyana kahve kültürü daha yumuşak kalıyor. Viyana kahvelerinin kavurma tarzı, kahvelerindeki asit oranı, kafein oranı ve aroması bunda önemli bir rol oynuyor. Coffeeshop Company yüzde 100 Highland Arabica kahve kullanıyor. Viyana kahve kültüründen gelme olan Ceyhan Pusmaz, kahve aromasının çok önemli olduğuna değiniyor. Sağlıklı kahvenin aroması yüksek, içindeki asit oranı ve kafein oranı daha düşük oluyor. Highland Arabica kahve kullanan Coffeeshop Company’nin kahvelerinde sağlık ön planda tutuluyor.

Coffeeshop’a özel sıcak beyaz çikolata

Bob Marley’in Jamaica Blue Mountain’i Coffeeshop Company’de Viyana’ya özgü kahveler bulunuyor. Coffeeshop Company mönüsünün önemli bir kısmı sadece burada bulabileceğiniz Viyana kahvelerinden oluşuyor. Melange kahvesinden örnek veren Pusmaz, 100 yıllık geçmişi olan bu kahvenin hazırlanış şeklinin farklı olduğunu dile getiriyor. Yine aynı şekilde dünyada çok az üretilen ve en pahalı kahvelerden olan Jamaica Blue Mountain kahvesinin Coffeeshop Company mönüsünde olduğunu öğreniyoruz. Jamaica’dan ithal edilen bu kahve ünlü reggae yıldızı Bob Marley’in aile şirketinden alınıyor. Marley şirketi dünyada sadece Coffeeshop Company ile çalışıyor. Pusmaz, kahve gurmelerinin içtiği ürünleri mönülerinde bulundurduklarına değiniyor. Coffeeshop Company’nin orijinal ve kaliteli kahveleri seven müşterilere göre bir konsepti var. Kahvenin yanı sıra oldukça geniş de bir çay mönüsü olduğunu öğreniyoruz. Sağlıklı yaşama hitap eden konseptlerinde doğal bitki ve meyve çayları, mönüde geniş yer tutuyor. Çaylarının hepsi yüzde 100 doğal ve yalnız Coffeeshop Company’de bulabileceğiniz bitki ve meyve çayları mevcut. Mekanda, bir Türk kahvaltısı bir de Viyana kahvaltısı olmak üzere misafirlerine 2 çeşit kahvaltı olanağı sunduklarından bahseden başarılı genel müdür, her şubenin kendi mutfağı olduğunu da ekliyor. Mönüde aşçılar tarafından yapılan taze


çorbalar, makarnalar, sandviçler, wrapler ve salatalar bulunuyor. Coffeeshop Company’nin günün her saatine hitap eden bir mönüsü var diyebiliriz bu noktada. Viyana’nın ünlü pastalarını da Coffeeshop Company vitrinlerinde görmek mümkün.

Kum saati ile çayınızı kendiniz demleyin Türkiye’de mağaza kiralarının pahalı olduğuna değinen Ceyhan Pusmaz: “Bizim şube açtığımız yerde insanlar bizdeki servis kalitesini ve sunumları gördüğünde farkımızı anlayarak sürekli bize geliyor” diyor. Özel termoslu bardaklarda servis edilen çaylar bile markanın farkını ortaya koymaya yetiyor. Çift camlı bardak çayı soğutmazken aynı zamanda el yakmıyor. Masadaki 1,5 dakikalık kum saatini 2 kere çeviriyorsunuz ve 3 dakika dolduktan sonra çayınız demlenmiş oluyor. Coffeeshop Company’nin bütün çayları hem sıcak hem de soğuk olarak servis ediliyor. Pusmaz: ’’Biz soğuk çaylarımızı yaparken önce çayı demliyoruz. Sonra buzlu bardağın içine koyuyoruz ve ardından doğal tatlandırıcı olan agave şurubu ile tatlandırıyoruz ve lezzetinin yanı sıra sağlıklı bir sunum elde ediyoruz’’ sözleriyle de sağlığa verdikleri önemi açıklıyor.

Dünyanın ilk kahve akademisi! Eğitime önem veren bir şirket olan Coffeeshop Company 2005 yılında dünyadaki ilk ve tek kahve akademisini Avusturya’da kurmuş. Schärf World kahve akademisi kahve konusundaki tek eğitim merkezi olarak nitelendiriliyor. Burada eğitim toprakta başlıyor. Akademide bina içerisinde bulunan kahve ağaçlarıyla; kahve nasıl yetişir? Kahve meyveleri hangi rengi alır? Meyveler nasıl toplanır? Nasıl kurutulur? İçerisindeki çekirdek nasıl çıkarılır? Kahvenin zarı nasıl ayrılır? gibi A’dan Z’ye kahveyle ilgili her detay aktarılıyor. Türkiye’de açılan Coffeeshop Company şubelerinde de personellere bu çerçevede periyodik eğitimler veriliyor. Bu akademiye dışarıdan ciddi paralar ödeyerek katılanlar olmasına rağmen katılımcıların yüzde 80’i Coffeeshop Company çalışanlarından oluşuyor. Akademi ile birlikte Coffeeshop Company bütün kahve zincirini elinde tutuyor. Şirket kendi özel su arıtma sistemini de kendisi geliştirmiş. Ceyhan Pusmaz bu konuda: “Bütün dünyanın su kalitesi farklı. Suyun kalitesi, kahve tadında önemli bir etken. Her yerde aynı aromada aynı kalitede kahveyi elde edebilmek için doğru su kalitesi böyle sağlanıyor. Özel geliştirdiğimiz arıtma sistemleri ile dünyanın herhangi bir yerindeki Coffeeshop Company şubesinde kahvenizi dünyadaki her şubesiyle aynı lezzette içebiliyorsunuz. Sürekli çalışan ve ar-geye önem veren bir şirket Coffeeshop Company.’’ diyor.

Tüm şubelerimizde Micros ile çalışıyoruz

Pusmaz: “Kahve tüketimi her geçen gün artıyor. Tabi ki Türkiye’nin kahve tüketimi ülkenin ekonomisiyle paralel yürüyor. Kahve pahalı bir ürün. Ülkede bu pazarın çok büyüdüğünü gördüğümüz için bu sektöre yatırım yapma kararı aldık. Biz kahve sektörünün geleceğini çok olumlu görüyoruz” diyor. İlk şubelerini açtıklarından beri Protel’in Micros işletim sistemi ile çalışan Coffeeshop’lar yoğun talepler karşısında ancak Micros ile çözüm sağlıyorlar. Coffeeshop Company Genel Müdürü Ceyhan Pusmaz ise “Biz Micros’un bütün sistemlerinden yararlanıyoruz. Dünya çapında bazı ülkelerde de Micros ile çalışıyoruz ve çalışmaya da devam edeceğiz. Kontrolleri eksiksiz yapmak adına ve müşterilerimize hızlı ve güvenilir servis vermek için Micros’la çalışıyor olmaktan son derece memnunuz’’ diyor.

“Kahve bizim işimiz” Coffeeshop olarak dünyada yaygın oldukları Barista Konsept dedikleri bir konseptleri de bulunuyor markanın. Bu konsept tamamen kendi markası altında işleyen kafelere, butik pastanelere, otellere ve fırın kafelere hitap ediyor. Konsept Coffeeshop’un kendi kahve ekipmanlarını A’dan Z’ye kendilerine ayrılan köşeye kurmasıyla başlıyor. ‘’Siz bildiğiniz işi yapın kahveyi bize bırakın’’ diyor Pusmaz. Bu konsept ile Almanya’da 1200, Orta Avrupa’da ise 3000 noktada hizmet verdiklerinin de bilgisini veren başarılı yönetici: ‘’Özellikle Almanya’da fırın kafelerde piyasa lideriyiz. Türkiye’de birçok pastane ve fırın zinciri ile bu konsepti çalışmaya başlayacağız. Barista konseptimizi kurduğumuz pastane ya da fırın kafelerin cirolarını artırması için özel danışmanlık yapıyoruz’’ diyerek konsepti açıklıyor. Aslında bu konsept ile küçük bir bayilik vermiş olunuyor. 2 şekilde franchise veriyor kahve konusunda lider firma. Birincisi Coffeeshop Company markası adı altında anahtar teslim full franchise, ikincisi ise Coffeeshop Company ürünlerinin içecek bölümünün verildiği franchise. İkincisini alan marka kendi unlu mamullerinin, pastalarının ve gıda ürünlerinin yanında Coffeeshop Company içecek ürünlerini kullanıyor. Bununla ilgili olarak Ceyhan Pusmaz: ”İşleyen bir sistemi alıyorsunuz. Sizin oluyor ve kendi markanız altında sunuyorsunuz” diyor. Franchise sisteminde dikkat edilen diğer bir konu ise talep eden kişinin işini ciddiye alması ve işinin başında durması oluyor. 70’e yakın franchasing talebini incelediklerini söyleyen Pusmaz, kendi bünyelerinde Coffeeshop Company olarak 10-15 mağaza açtıktan sonra talepleri değerlendireceklerini söylüyor…

Genelde çay tüketen bir toplum olduğumuza değinen Ceyhan

FOODINLIFE.COM.TR

67


Unlu Mamuller

Patisserie by

Unlu Mamullerde Çözüm Ortağı Wolf ButterBack! Unlu mamullerin taze ve sıcak olanı makbuldür her daim. Ancak bu tazeliği uzun süre korumak ve tüketicilere her zaman aynı kalitede ürün sağlamak, özellikle üretim mutfakları ve bu konuda tam tesisatlı olmayanlar için oldukça zor. Tam bu noktada devreye giren unlu mamuller sektörünün başarılı tedarikçileri, kalite standartlarını üst düzeyde tutarak yaptıkları işlerini her geçen gün geliştiriyorlar. HoReCa sektörüne yönelik çalışan ve pastacılık, fırıncılık ve dondurma üretimine katkı maddeleri ve yarı hazır ürünler alanlarındaki markaları ile 70 ülkede faaliyette olan Martin Braun - Gruppe’nin ev dışı tüketime hitap eden dondurulmuş unlu mamuller markası Wolf ButterBack’i, markanın Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın’dan dinledik...

İ

şimiz tamamen unlu mamul ve tatlı dünya! diyerek sözlerine başlayan Özel Aydın, unlu mamul ve pastacılıkta üretim için gereken katkı maddeleri ve dondurulmuş hazır unlu mamuller de dahil olan ürün yelpazesinin Martin Braun - Gruppe bünyesinde mevcut olduğunu bildiriyor. 2008 yılında Türkiye pazarına ilk adımı yapan şirketin başlangıç safhasındaki danışmanlığını Özel Aydın yapmış. Mayıs 2009 yılında Türkiye pazarındaki yerini alan şirket, Wolf ButterBack marka ve ürün grubuyla Nisan 2010 yılında düzenlenen IBATECH fuarında resmi olarak kendini göstererek tüketiciyle buluşmuş ve ilk satış operasyonunu da 2010’un Mart ayında gerçekleştirmiş.

400 kişilik dev bir ekip “Mütevazi ama sağlam adımlarla ilerlemeyi seçtik” diyen Aydın, şuan için tüm çalışmanın ithalata dayalı olduğunu söylüyor. Belli bir sipariş kapasitesine ulaşıldıktan sonra ise Türkiye’de bir üretim tesisi kurulması hedeflerin arasında yer almakta olduğunu paylaşıyor Aydın. El emeğine dayalı üretim yapılan 20 bin metrekarelik tesiste 400 kişilik bir ekip çalışıyor. Aynı kulvardaki diğer firmalara oranla daha fazla çalışana ihtiyaç duyulmasının temel sebebi üretim şekli ve en önemlisi; kaliteye verilen önem. Ürünler

68

FOODINLIFE.COM.TR

hazırlanmadan önce hamura tur veriliyor, dinlendiriyor ve tekrar işleme alınıyor. Üretim esnasında sürekli bir kalite kontrolün de sağlanması insan gücünün kıyasla daha yüksek sayıda olmasının sebeplerinden biri. Birçok işlemden geçen ürünler muadillerine göre daha klasik yöntemlerle, daha doğal katkılarla ve yüksek kalitede hammadde ile işleniyor. Almanya pazarında rakip firmaların aksine çift haneli büyüme kaydeden Wolf ButterBack, Rusya’da ve Kuzey Avrupa ülkelerinde de yeni pazarlara girmiş bulunuyor. Ürünlerinin çok düşük fiyatlarda olmamasına rağmen yüksek oranda talep edildiğini gördüğümüz Wolf ButterBack, fiyat ve kalite dengesini başarılı bir şekilde sağlamış. Üretim Almanya’da tek tesiste gerçekleşiyor ve oradan toplam 23 ülkeye ihracat yapılıyor. Ürün yelpazesinde 1000 ürün mevcut ancak pazarlara göre odaklanılan ürün çeşidi yaklaşık olarak 500. Kruvasanın ana ürün olduğunu dile getiren başarılı yönetici dolgulu ürünlerin de çok revaçta olduğunu bildiriyor.

“Soğuk zincir önemli” Wolf ButterBack marka dondurulmuş unlu mamullerin 18 çeşidi Özel Aydın’ın pazar araştırması nihayetinde Türkiye pazarında

tüketiciyle buluşmuş. Ön mayalaması yapılmış pişirmeye hazır ürünler haricinde, tamamen pişmiş ve sadece çözündürülüp kullanılacak ürünler de mevcut. Ürünlerin lojistiği ise -18 derecede soğuk zincirle sağlanıyor. Aydın, soğuk zincirin kalite anlayışında da çok önemli yer aldığına dikkat geçiyor ve “Müşterimizi de ürün teslim alırken ürünün soğuk zincirin kırılıp kırılmadığına dair kontrol etmesi gerektiğiyle ilgili bilgilendiriyoruz, hassasiyeti arttırmaya çalışıyoruz. Ben piştikten sonraki performansından bile anlayabiliyorum, ancak müşterimiz koli içindeki üründen de bunu görebilir. Ürünler şoklanıp -23 derecede depolanıyor. Taşınırken ise en az -18 ve teslimat sırasında da en az -15 derecede teslim edilmesi gerekiyor. Soğuk zincirin kırılmaması bizim için çok önemli” sözlerini görüşlerine ilave ediyor. Tüketicinin bir zamanlar donuk ürünlere karşı duyduğu önyargının da artık zamanla kırıldığına değinen Aydın: “Hem hazırlama pratikliği, hem tazelik hem de maliyet avantajı sağlaması sebebiyle donuk ürünler tercih ediliyor” diyor. Bir çok otel, kafe, fırın, pastane konseptinde mekana ürün tedarik eden Wolf ButterBack’ın sadece endüstriyel tüketiciye hizmet verdiklerini de öğreniyoruz. Firma bünyesindeki tüm ürünler için şefler ve ustalarla fikir alış verişi yapılıyor, yazı/merve yılmaz


ürünler bu sayede geliştiriliyor ve uluslararası fuarlar sayesinde tanıtılıyor. Unlu mamul anlamında Türk pazarının büyüme gösterdiğine de değinen Aydın, 2012 Münih IBA fuarında da Türk girişimcilerin yenilikçi üretim ekipmanlarına odaklandığını fark ettiklerini söylüyor. Ayrıca Türk üreticisinin ve tüketicisinin kaliteli ürün imal etmekte ve seçmekte artık çok daha bilinçli olduğunu, eğer edinilen iyi kalite bir ürün ise yüksek bedelden de asla kaçınılmayacak düzeyde bir zihniyet oluştuğunu ve bunun kendi sektörlerindeki kaliteyi kalkındırmak anlamında fayda sağladığını da görüşlerine ekliyor. Wolf ButterBack, unlu mamul büfeleri göz önünde bulundurulduğunda ciddi tüketim potansiyeline sahip olduğu aşikar olan otellerin de tercihi. Ürün portföyü Alman usulü tereyağlı sade kruvasan, tatlı dolgulu turtalar, sebzeli veya peynirli özel çörek tarzı ürünler ve otellerin de özellikle değerlendirdiği mini turtalar (danish)’dan oluşuyor. Wolf ButterBack donuk unlu mamuller kalitesi ve uzun süre tazeliğini koruma performansıyla, şeflerin ve satın almacıların da gözdesi.

“Bir tedarikçiden çok çözüm ortağıyız!” Satış sonrası hizmete çok önem verildiğini söyleyen Aydın: “Biz müşterimize kuvvetli ‘know-how’ politikası ile gidiyoruz. Üretici şirket olarak çözümler yaratıyoruz, pişirme, sunum ve eğitim gibi birçok konuda satış sonrası destek sağlıyoruz. Yeri geliyor personel değişiklikleri nedeniyle bir müşterimize birkaç defa gidiyoruz ve pişirme ile eğitim veriyoruz. Satış noktasında görevli tezgâhtarlara satış teknikleri ve ürün sunuş şekillerini gösteriyoruz. Müşterimiz ile kampanyaları birlikte geliştiriyoruz, pazarı canlandırmaya yardımcı oluyoruz, adeta bir özel danışmanı gibi” diyor deneyimli yönetici.

Wolf Butterback Türkiye Satış ve Pazarlama Müdürü Özel Aydın

“Antalya otelleri kaliteyle buluşacak” İstanbul, Antalya, Bodrum, İzmir, Ankara, Trabzon, Bursa, Yalova gibi birçok şehirde satışları olan Wolf ButterBack Türkiye, 2013 yılında da satış ekibini ülke genelinde güçlendirmek konusunda çalışmalara başlamış. Turizmin kalbi olan Antalya bölgesinde “Çünkü Kalite Birleştirir” sloganları doğrultusunda özellikle fuar sonrası tanıtım turuna ağırlık verilmesi hedefleniyor.

“Kalıcı ve istikrarlı hizmet” “Önümüzdeki yıl 6 yeni ürün ile daha Türkiye pazarında olmayı hedefliyoruz. Özellikle zincir konseptlerdeki talebi karşılamak amacıyla pişmiş ve tüketime hazır ürün grubunu da arttıracağız. Uzun soluklu bir yola çıkıldığını gerek 3 yılı aşkın süredir bir pazar aktivitesi ile gerek pazarın talepleri doğrultusunda ürün gamımızı arttırarak yansıttığımızı düşünüyoruz” diyor Aydın. FOODINLIFE.COM.TR

69


Kahve Dünyası

Patisserie by

Kahve Tutkunlarının

Taptaze Adresi! Kahvenin ilk bakışta Türk kahvesinden ibaret olduğu ülkemizde Türk kahvesi ile birlikte bambaşka lezzetleri de sunan zincirler var. Bu işletmeler Türk olmalarıyla da markanın güvenilirliğini arttırıyorlar. Kahve sektörüne ivme kazandıracak olan bir zincir de son günlerde adından söz ettiren Coffeemania. Coffeemania’nın Yemen harmanı Türk kahvesi oldukça meşhur ve denemeye değer bir lezzet…

2

009 yılının Eylül ayında kurulan Coffeemania, 3 yıllık geçmişe sahip. Mania bir şeye olan hastalık derecesindeki tutku anlamına gelirken, Coffeemania ise kahve tutkunu olarak ifade ediliyor. Bugün toplamda 20 şubeye sahip Coffeemania; 9 şube İstanbul’da, 7 şube İzmir’de, 1 şube Malatya’da, 1 şube Afyon’da, 1 şube Manisa Salihli’de, 1 şube Aydın Kuşadası’nda olmak üzere konumlanmış. Markanın genel koordinatörü Fatih Arslan’a sorduğumuzda ise şubelerin yılsonuna kadar 25’i bulacağını öğreniyoruz.

Türk kahvesi Yemen’den! Türk kahvesinde iddialı olan Coffeemania, kahveyi Yemen’den getiriyor. Şubelere çekirdek olarak gelen kahve öğütülerek taze bir şekilde misafirlere servis ediliyor. Aynı zamanda Türk kahvesini yoğun talepler doğrultusunda perakende olarak da sattıklarını dile getiren Arslan, espresso bazlı sıcak ve soğuk içeceklerden oluşan mönülerinde en beğenilenlerden birinin Yemen harmanı Türk kahvesi olduğunu bildiriyor. Yöresel filtre kahveleri ve taze meyveler ile hazırladıkları frozenleri ve buzlu kahveleri Türk kahvesinin dışında öne çıkan diğer ürünlerin başında yer alıyor. Güney Amerika’dan espresso ithal edilirken, Güney Amerika ve Orta Afrika’dan yöresel kahveler tedarik ediliyor. Daha sonra çekirdekler öğütülerek en taze haliyle misafirlerin beğenisine sunuluyor. Coffeemania’nın zengin mönüsünde sıcak ve soğuk kahvelerin yanı sıra yeşil çaylar, bitki çayları, meyve çayları, sabahları kahvaltı servisi, tostlar, sıcak sandviçler, burgerler, wrap seçenekleri,

70

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun


atıştırmalıklar, salatalar, makarnalar ve ana yemekler isteğe göre özel olarak hazırlanıp çıkarılıyor. Misafirlerinin genelde kahvenin yanında pastaları tercih ettiğini dile getiren Arslan, pastalardan ziyade kahvelerin öne çıktığını da söylemeden edemiyor. “Pasta çoğu zaman kahve içmenin bahanesi” diyor başarılı koordinatör. Yalnızca Coffeemania’ya özel üretilen çikolatalar da kahvelerin yanına eşlik eden diğer lezzetler. Çikolata ve lokumların da fazla tüketildiği mekanda sunumlar da çok özel.

Franchise’da üst düzey şartlar Türk toplumunun aslında çay tüketen bir toplum olduğunu fakat 90’ların başından itibaren kahveye bir yöneliş olduğuna değinen Arslan, yabancı zincirlerin Türkiye’ye kahveyi tanıttığı görüşünde. Giderek büyüyen Coffeemania’nın yurt dışında yatırımları olacağının da bilgisini veren başarılı koordinatör, bu şubelerin tamamının franchise olacağını söylerken bayilik verirken çok sıkı şartlar uyguladıklarını da ekliyor. Bayilik verilirken dikkat edilen hususları da şöyle sıralıyor Arslan: “Yatırımcının bu işi sevmesi ve lokasyon çok önemli, bayiliğin açılacağı bölgenin gelir seviyesinin uygun olması ve en önemlisi yatırımcının kendi sermayesiyle bayilik için başvurması gerekiyor.” Fatih Arslan’a Coffemania‘nın çalışanlarını nasıl seçtiğini sorduğumuzda ise markanın çalışanlarına kendi bünyesinde eğitim verdiğini öğreniyoruz. Kahve eğitimi, mutfak eğitimi, barista eğitimi verdiği çalışanlarını daha sonra şubelerine gönderen marka, bununla sınırlı kalmayarak eğitimleri şubelerde de periyodik olarak sürdürüyor. Coffeemania, nitelikli personel bulamadıkları için şirket merkezini eğitim merkezine dönüştürmeyi de planları arasına almış bile…

Coffee Mania Genel Koordinatörü Fatih Arslan

FOODINLIFE.COM.TR

71


Çikolata

Patisserie by

Rönesans Dönemini Çikolataya Yansıtan Bir İsim… Nişantaşı’ndaki çikolata kokan ufak bir dükkandan bahsedeceğiz şimdi uzun uzun. Çikolata kokan diyoruz çünkü gerçek bir çikolata dükkanı burası. Aslen oyuncu olan Ruken Demirer’in çocukluğundan bu yana bitmek tükenmek bilmeyen çikolata aşkından doğan bu fikir, şimdilerde butik çikolata denince ilk akla gelenlerden biri olmayı başarmış durumda…

72

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun


Ç

ocukluktan bu yana hayal ettiği çikolatacı olmayı emin adımlarla ilerleyerek hayata geçiren Ruken Demirer “Çikolatacı olmak için çok fazla araştırma yaptım. Çikolata yapmak için okul okumadım. Sadece hayal gücüm ve çikolata aşkıyla yola çıktım” sözleriyle kendini ifade ediyor. En iyiyi ortaya koyarak ambalajda ve çikolatada fark yaratan markanın ismi ise Eski Fransa Kraliçesi ve çikolataya olan düşkünlüğüyle bilinen Marie Antoinette’den geliyor. 2 sene gibi kısa bir sürede Türkiye’nin önde gelen firmalarına danışmanlık yapmaya başladıklarından bahseden Demirer “Ürünlerin hepsinde yüzde yüz Belçika çikolatası kullanıyoruz. Çikolatalarımız el yapımı olarak günlük üretiliyor ve kalitemizi kısa sürede bu derece duyurmak bizim önemli bir gurur” diyor. Balmumcu’da konumlanan atölyede hazırlanan çikolatalar için 4 ayrı şef çalışıyor. Dünyadaki çikolata trendlerini takip etmek adına ise sektörün en deneyimli isimlerinden biri olan Callebaut Doğu Avrupa Teknik Danışmanı Marc Pauquet’ten danışmanlık alınıyor. Marie Antoinette’de yapılan çikolatalar katkı ve koruyucu madde içermezken çikolataların günlük üretildiğini de öğreniyoruz.

Passion fruit, yaban kirazı…

“Sahte çikolatalar ucuza alınıyor. Yediğinizde damağınızda bir yağ tadı hissediyorsunuz. Gerçek çikolatadaki yağı vücut enerji ile dışarı atarken sahte çikolatadaki hidrojenize yağ damar tıkanıklığı yapıyor. Ayrıca gerçek çikolata parmaklarınızın arasında 5 saniye içinde eriyor. Bu şekilde gerçek ile sahte çikolatayı ayırt edebilirsiniz ” diyor. Marie Antoinette’de, başka firmalar için çikolata üretilirken aynı zamanda çikolata firmalarına danışmanlık yapılıyor. Adını Barok dönemin en renkli isimlerinden Marie Antoinette’den alan çikolata atölyesi ile ilgili olarak Demirer “Eskiden beri çikolatayla birlikte Rönesans ve Barok dönemine de büyük düşkünlüğüm vardı. Ünlü isimlerden Marie Antoinette çikolataya çok düşkünmüş. Hatta kendi çikolatacısını gittiği her yere götürüyormuş. Ben etkilendiğim 2 şeyi birleştirerek bir konsept yarattım” sözleriyle özetliyor butik mağazasını.

Mekanın sahibi Ruken Demirer

Türkiye’de çikolata tüketimini arttırmaya yönelik çalışmalar her geçen gün sürüyor. Marie Antoinette de tüketiciye gerçek çikolatayı aşılamayı hedefliyor. Türkiye’de bilinçli tüketicilerin çoğaldığı görüşünde olan Demirer: “Ben çikolata sektörünün önünü açık görüyorum” diyerek Türkiye’deki çikolata sektörünün büyüdüğünün altını çiziyor.

Passion fruit aromalı ve üzeri altın çilekle süslenen “passion çikolatası” ve yine özel olarak ürettikleri “yaban kirazı çikolatası” Marie Antoinette’nin spesiyalleri arasında. Ürünlerin hammaddelerini bulmakta zaman zaman zorlandıklarını dile getiren Demirer: “Ürünlerde taze meyve kullanıyoruz, yapay aroma kullanmıyoruz. Yurtdışından özel olarak, yüzde 80 meyvenin kendisinden olan aroma özdeşi getirtiyoruz” diyerek müşterilerinin sağlığını tehdit etmeyecek çikolatalar yaptıklarının altını çiziyor. Taptaze çikolatalarını Nişantaşı’ndaki küçük butik mağazasında sergileyen markanın oldukça fazla müdavimi var. Hatta ve hatta Anadolu Yakası’ndan bile çikolata almaya gelen müşterileri olduğunu öğreniyoruz dükkanın…

“Çikolata ve Barok dönemine ilgim var…” Gerçek çikolata ile sahte çikolata ayrımı yapamayanların, bu ayrımı nasıl yapacağını anlatan başarılı işletmeci:

FOODINLIFE.COM.TR

73


En Leziz Tarifler

Patisserie by

Sağlıklı Mönüler, Glutensiz Tatlar… Otel pastanelerinde çıta her geçen gün yükseliyor. Türkiye’deki otellerin pastane büfelerinde de çok farklı sunumlara rastlamak mümkün. Özellikle köklü zincirlerin şehir otellerinde imkanların da elverişli olmasıyla pastane büfeleri oldukça hareketli bir şekilde sergileniyor. İstanbul’un ikonik ve en köklü oteli Hilton İstanbul’un misafirlerinin istek ve ihtiyaçları doğrultusunda hareket ettiğini söyleyebiliriz. Glutenli gıdalara, yumurtaya, kuruyemişlere ve daha birçok ürüne alerjisi olan misafirler için özel hazırlanan birbirinden özel tatlılar otelin başarılı pastane şefi Sedat Kırım’ın ellerinde hayat buluyor…

H

ilton İstanbul pastanesi mevsimsel mÖnülerini 3 ayda bir, pasta çeşitlerini ayda bir yenileyen oldukça başarılı bir konuma sahip. Sağlıklı yaşam konseptini kendine ilke edinen otelin mönülerine de yansıyor bu görüş. Glutene, kuruyemişlere karşı hassasiyeti, alerjisi olan, misafirleri için glutensiz tatlılar, yemekler ve mönüler geliştiren pastane ekibi, daha sağlıklı menüler konseptiyle, mevsimsel ürünler kullanarak oluşturdukları mönüleri misafirlerine gönül rahatlığıyla sunuyor. Gıdaların genetiği bozulduğu için insanların alerjen hale geldiğini söyleyen otelin başarılı pastane şefi Sedat Kırım: ‘’Endüstriyel olan, içinde renklendirici, kıvam arttırıcı ve koruyucu maddeler bulunan gazla sıkıştırılmış ürünlerden kaçınmak gerekiyor. Biz Hilton İstanbul olarak lezzetli yemeğin, kaliteli ürünlerden geçtiğini bildiğimiz için satın almaya önem veriyoruz. Bize ürün getiren firmaların araçlarına, ürünleri nasıl getirdiklerine, kıyafetlerine kadar dikkat ediyoruz ve ürünleri sürekli denetliyoruz” diyor. Tatlılarını alerjen misafirlere göre hazırlarken zorlanmadığını söyleyen Kırım: “Rahatsızlığı olan misafirlerimizin ürünlerini diğer ürünleri hazırladığımız tezgâhta hazırlamıyoruz. Ayrı bir tezgâhta hazırladığımız ürünlerin ekipmanları ve depolama alanları farklı yerlerde bulunuyor” diyor.

durma yapıyoruz” diyerek geçiyor diğer özel gün sunumlarına... Örneğin yılbaşı gecesine özel bir tatlı da yaratmış deneyimli pasta şefi. Yılbaşı tatlısının sadece yılbaşı günü misafirlere sunulacağı bilgisini de ekliyor. İçerisinde taze mango, özel tat veren sichuan biberi, romla marine edilmiş taze yaban mersini bulunuyor. Ayrıca yanında dondurma ile servis edilen glutensiz çikolatalı kek, tatlı sevmeyenlerin bile yemek isteyeceği tarzda, şeker oranı çok düşük olarak yapılıyor bu tatlı da yine gıdaya olan alerjileri dolayısıyla tatlı tüketemeyenler için özel olarak geliştirilmiş… Otel pastanesinde ekmekler, pastalar ve diğer ürünlerin yüzde 90’ı yine otel mutfağında çıkıyor. Hatta ve hatta kendileri organik undan ekmek dahi yapıyorlar. Aşçılık okullarının ve kurslarının artmasından memnun olduğunu dile getiren deneyimli şef bu konudaki görüşlerini de şöyle dile getiriyor: “Bizim zamanımızda çok fazla aşçılık okulu yoktu. Aşçılık üzerine ne kadar erken eğitim alınırsa o kadar başarı sağlanır. Ağaç yaşken eğilir.’’ Bu sözlerle aşçılıkta eğitimin önemini vurgulayan başarılı şef, genç aşçılara da tüyolar veriyor. Otelin başarılı mutfak şef, Sedat Kırım’ın bizler için hazırladığı çok özel tatlıların detaylarına bir göz atalım…

Bal kabaklı lezzetler… Her ay mevsiminde bir ürün ile bambaşka lezzetler ortaya çıkaran başarılı pastane ekibi Kasım ayını “Bal kabağı ve Elma” ayı ilan etmiş. Kabağın Kasım ve Aralık ayının mevsim sebzesi olduğunu söyleyen Kırım: “Bal kabağından bal kabağı tatlısı yaptık. Çok fazla çeşitli ürün çıkarmadık çünkü insanlar bal kabağı tadını alabilmek için buraya geliyor. Bal kabağının özgün tadını alacakları şekilde tatlılar yaptık. Yanına kendimiz özel olarak karamelize edilmiş sütten don-

74

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun


Glutensiz Çikolatalı Kek Frambuaz Sorbe ile MALZEMELER

Mango Parfe Marine edilmiş yabanmersini ve szechuan biberli sosla

2 adet Yumurta beyazı

Kabak Tatlısı Dondurulmuş dulce de leche ve karamel ceviz ile

50 gr Glutensiz un

MALZEMELER

20 gr Nişasta

100 gr Krema çırpılmış

50 gr Kabak

75 gr Frambuaz püresi

2 adet Yumurta

30 gr Şeker

15 gr Szechuan biberi

HAZIRLANIŞI

100 gr Kondense süt (çektirilmiş süt ve şeker)

70 gr Su

100 gr Bitter çikolata 50 gr Tereyağı 2 adet Yumurta sarısı 100 gr Steviya şeker veya bal

Ürünleri hazırlamadan önce tezgahın ve kullanacağınız ekipmanların tekrar yıkanmış ve temiz olmasına ortamda gluten içeren ürünlerin (un vb.) olmamasına dikkat edilmelidir. Tereyağı tavada eritilir. Erimiş tereyağının içine çikolata eklenerek karıştırılır. Yumurta sarısı ve şeker kabartılır. Diğer bir kapta ise yumurta beyazı ve şeker kabartılır. Yumurta sarısı çikolata karışımına nazik bir şekilde yedirilir. Un ve nişasta çok fazla karıştırıp sulandırmayacak şekilde yedirilir. En son çırpılmış yumurta beyazı eklenerek yağlanmış kalıplara doldurulur. Ben-marie usulü 150 derece fırında 45 dk pişirilir. Frambuaz püresi 50 gr şekerle kaynatılıp dondurma makinesinde çevrilir.

30 gr Ceviz içi

MALZEMELER 1/4 Taze mango 50 gr Şeker

50 gr Şeker 75 gr Yabanmersini

HAZIRLANIŞI

30 gr Rom marine etmek için

Kabak ve şeker en az yarım gün beraber bekletilir. Daha sonra kısık ateşte ağzı kapalı bir şekilde ağır ağır pişirilir. Kondense süt tavaya koyulur. Karamel hale getirinceye kadar ben-marie usulü kaynatarak çektirilir. Derin dondurucuda dondurulur.

100 gr %70 bitter çikolata HAZIRLANIŞI Mango püre yapılarak, şekerle kaynatılıp soğutulur. Yumurtalar kabartılarak püreye eklenir. Daha sonra çırpılmış krema eklenerek, kalıplara doldurularak dondurulur. Biber sosu için schiuan baharat karışımı, su ve şekerle kaynatılır. Yabanmersini marine sosu için yaban mersinleri, rom ile marine edilerek çikolatanın içine doldurulur. FOODINLIFE.COM.TR

75


En Leziz Tarifler

Patisserie by

En Tatlı 3’lü! Pastacılık sektöründe bir adım öne çıkmak isteyenler hiç şüphesiz trendleri takip ederek amacına ulaşıyor. Gerek otel gerekse pastanelerin tatlı mönülerinde geleneksel lezzetlerin aksine denenmemiş sunumlar tercih ediliyor. Misafirlerin talepleri de bu doğrultuda elbette. Angels Peninsula Hotel Mutfak Şefi Mehmet Soykan, birbirinden leziz 3 tatlı tarifini bizlerle paylaştı. Otelin pastane mutfağında oldukça farklı reçetelere imza atan Soykan’ın en farklı ve beğenilenlerinden çikolatalı geleneksel kek, Meksika renkleri ve vanilya mus kuleleri bizlerle…

Çikolatalı Geleneksel Kek MALZEMELER Zencefilli Kek için 200 gr Yumurta sarısı 20 gr Şeker 225 gr Pralin 170 gr Yumurta beyazı 80 gr Şeker 80 gr Un 25 gr Zencefilli Kek ( hazır olarak kullanınız ) Vanilya Şurup için 125 gr Su 80 gr Şeker 1

çubuk Vanilya

Vanilya Şurup için Su, şeker ve çubuk vanilya kaynatılıp soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra keklere sürülür. Pralin Krema için Süt kaynatıldıktan sonra yumurta sarısı ve şeker mayonezle birlikte karıştırılır. Kaynayan süt bu karışıma ilave edildikten sonra, malzemeler tekrar karıştırılır. Karışım soğumaya bırakılır. Krema kabartılır ve pralin, tereyağı ile eritildikten sonra süt tozu da ilave edilerek hepsi bir arada karıştırılır. Çikolata Kreması için

150 gr Tam yağlı süt

15 gr Tereyağı

Süt kaynatıldıktan sonra şeker ve yumurta sarısı mayonez ile birlikte, bir kapta karıştırılır. Kaynayan süt, karışıma ilave edilir ve karışım soğumaya bırakılır. Bitter çikolata benmari usulü eritildikten sonra krema kabartılır ve hazırlanan tüm malzemeler karıştırılır.

100 gr Pralin

Karışımın Yuvarlak Çembere Uygulanışı

65 gr Krema

Zencefilli kek alt tabana yerleştirilir. Kekin üzerine Vanilya şurubu sürülür ve üzerine az miktarda çikolata kreması ilave edilir. Çemberin ortasına kadar tekrar zencefilli kek yerleştirilir ve vanilya şurup sürülür. Tekrar hazırlanmış olan pralin kremasından ilave edilir ve tekrar üzerine 2 cm kalınlığında (çemberi doldurana kadar) çikolata kreması eklenir. Daha sonra hazırlanan karışım dolapta donmaya bırakılır. İsteğe göre dekor kullanılabilir.

25 gr Şeker 15 gr Süt tozu

Çikolata Mus için 325 gr Tam yağlı süt 60 gr Şeker 70 gr Yumurta sarısı 260 gr Bitter Çikolata 210 gr Kabartılmış krema

FOODINLIFE.COM.TR

Önce yumurta sarısı ve şeker daha ise sonra yumurta beyazı ve şeker karıştırılır. İki karışım bir kaba alınır ve kalan malzemelerin hepsi de bu karışıma ilave edilir. Karışım tepsiye 2 cm kalınlığında boşaltılıp 170 derecede 10 dakika boyunca pişir.

Pralin Krema için

40 gr Yumurta sarısı

76

HAZIRLANIŞI Zencefilli Kek için

yazı/gökmen sözen


Meksika Renkleri MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Meksika Çikolata Kreması için

Meksika Çikolata Kreması için

125 gr Süt

Süt ile krema kaynatılır. Ayrıca şeker ve yumurta sarısı karıştırılıp, kaynamış süte ilave edilerek tekrar karıştırılır. Soğumaya bırakılan karışıma daha sonra bitter çikolata, benmari usulü eritilerek eklenir ve bütün malzemeleri karıştırılır.

125 gr Krema 20 gr Şeker 25 gr Yumurta sarısı 150 gr Bitter çikolata Biberli Jel için 125 gr

Su

25 gr

Şeker

2

gr

Kırmızı biber

1

adet Yaprak jelatin

Biber Jeli için Yaprak jelatin soğuk suda yumuşamaya bırakılır. Su, şeker ve kırmızı biber kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Daha sonra yaprak jelatin ilave edilip karıştırılır. Karışım isteğe göre kalıplara boşaltılıp, donmaya bırakılır.

Mango Sos için

Mango Sos için

50 gr

Mango püresi, zencefil, karabiber ve vanilya esansları hepsi birlikte tencereye boşaltılır ve kaynadıktan sonra ocaktan alınıp soğumaya bırakılır.

Mango püresi

1 tutam Toz zencefil 1 adet

Karabiber

1 damla Vanilya esans

Frambuaz Jel için

Frambuaz Jel için

Yaprak jelatin soğuk suda yumuşamaya bırakılır. Frambuaz püresi ve şekeri kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Yaprak jelatin ilave edilir ve malzemeler karıştırılır. Daha sonra karışım yuvarlak bir kaba boşaltılır ve donması için dolapta bekletilir.

125 gr

Frambuaz püresi

20 gr

Şeker

1

adet Yaprak jelatin

Vanilya Panna Cotta için 100 gr Krema 10 gr Şeker ½ çubuk Vanilya

Yaprak jelatin soğuk suda yumuşamaya bırakılır krema, şeker ve çubuk vanilya kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Yaprak jelatin karışıma ilave edilir ve karıştırılır. Son olarak karışım yuvarlak bir kaba boşaltılır.

Vanilya Mus Kuleleri MALZEMELER

30 gr Toz badem

100 gr

Süt

15 gr Un

50 gr

Krema

5 gr Kabartma tozu

1

adet Yumurta sarısı

30 gr

Şeker

½ çubuk Vanilya

HAZIRLANIŞI Vanilya Mus Kuleleri için

100 gr Frambuaz püresi

Süt, krema ve çubuk vanilya kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Karışım soğumaya bırakılır, yumurta sarısı ve şeker kabartılıp ayrı bir kaba boşaltılır. Krema kabartıldıktan sonra da tüm malzemeler karıştırılır.

15 gr Şeker

Frambuaz Jel için

5

gr Glikoz

½

yaprak Jelatin

150 gr Süt

Yaprak jelatin soğuk suda yumuşamaya bırakılır frambuaz püresi, şeker ve glikoz kaynatılıp ocaktan alınır. Yaprak jelatin karışıma ilave edilir ve karıştırılır. Karışım kalıplara 2 cm kalınlığında boşaltılır ve donmak üzere dolaba bırakılır.

40 gr Şeker

Çikolata Mus için

50 gr Yumurta sarısı

Süt kaynatılır, şeker ve yumurta sarısı, mayonez ile birlikte karıştırılır. Kaynamış süt karışıma ilave edilir. Vanilya sos elde edilir. Bitter çikolata benmari usulü eritilir ve krema kabartıldıktan sonra tüm karışım bir arada karıştırılır.

200 gr

Krema

Frambuaz Jel için

Çikolatalı Mus için

220 gr Bitter çikolata 200 gr Krema Crumble için 30 gr Tereyağı 30 gr Esmer şeker

Crumble Hamuru için Tereyağı, şeker, toz badem, un ve kabartma tozu hepsi birlikte karıştırılır. Elde edilen hamur 180 derecede ortalama 2-10 dakika pişirilir.


Müze

Patisserie by

Meyvenin Tarihi Geleceğe İmza Attı…

Torino Meyve Müzesi

Lezzet şehri olarak tanımlanan Torino’da insan hayatının önemli tatlarından biri olan meyveler üzerine bir müze olması şaşırtıcı değil… Onlarca belki de yüzlerce çeşit meyvenin pomolojik sınıflandırması ve modellerinin sergilendiği aynı zamanda İtalya’nın tarihindeki tarımsal aktivitelerden izlerin yer aldığı Müze’yi sizler için gözlemledik…

78

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/beyza ulusoy sözen


M

useo della Frutta’nın (Meyve Müzesi) kuruluşu; geçmiş dönemde meyve ve sebzelerin biyoçeşitliliğine dair çok önemli bir sıçrayış olarak görülmektedir. Müzenin kalbinin atmaya başladığı tarih olarak kabul edilen 19. yüzyılın sonlarında, Francesco Garnier Valletti tarafından yapılan bu pomolojik koleksiyon 1000’in üzerinde yapay elma, armut, şeftali, kayısı, erik ve üzüm çeşidinden oluşuyor...

Bilim ve sanat iç içe… Yenilenen koleksiyon, 1808’de Torino’da doğan bu eksantrik sanatçının sunumlarının sergilenmesine imkan sağlanmış. Deyim yerindeyse; Francesco Garnier Valletti’nin sanatı bilime ışık tutmuş. İçerisinde yer alan analiz laboratuarlarının, pomolojik koleksiyon odalarının, kütüphanenin ve yönetici ofisinin yeniden yapılandırılması ise, 1871’den bu yana Zirai Kimya Merkezi’nin (Stazione di Chimica Agraria) bu nadide, tarihi ve bilimsel değer taşıyan mirasına katma değer sağlamış. Bu bağlamda 19. ve 20.

yüzyıllar arasında yapılan araştırmalar ise Torino tarımında uygulanmaya başlanmış.

Küçük, mütevazi ama doyurucu… Müzenin ilk bölümü, ziraat ve botanik bilimi alanında araştırmaların yapıldığı kimya laboratuvarından oluşuyor. Yan odalarda muhteşem görünümlü meyve modelleri cam vitrinlerde sergileniyor. Ve tabi ki nostaljik dokusuyla bir kütüphane böyle bir müzenin olmazsa olmazı… Bu küçük, mütevazi ama içeriğinin zenginliği ile doyurucu bu müzede gezerken plastik meyve modellerinin sergilendiği vitrinleri seyre dalarken biryandan ne kadar iştah açıcı olduklarını fark ediyorsunuz. Acaba gerçek mi dedirtecek kadar doğal görünen bu plastik meyvelerin üzerinde bilimsel ismi ve sınıflandırılması ile ilgili bilgiler mevcut. Bu sergi pomploji için değerli bir bilgi kaynağı olmasının yanı sıra aynı zamanda İtalya tarım tarihine de ışık tutuyor.


Şeker Dünyası

Patisserie by

Taptaze şekerlemeler, helvalar, reçeller… Rengarenk şekerlemeleri, çeşit çeşit lokumları, reçelleri ve taptaze tatlılarıyla Beyoğlu’nun tarih kokan şeker dükkanı Üç Yıldız’a konuk olduk bu sayımızda. Geleneksel şekerleme kültürünü 1926’dan bu yana aynı dükkanda sürdüren isimlerin tatlı hikayesini markanın ikinci kuşak işletmecisi Feridun Dörtler’den dinledik…

Üç Yıldız Şekerleme’nin İkinci Kuşak İşletmecisi Feridun Dörtler

Ü

ç Yıldız Şekerleme 1926’dan beri Beyoğlu’nda tatlı severlerin uğrak noktası. Mekâna girerken kapının iki yanındaki lokum dolu vitrinleri gördüğünüzde iştahınız kabarıyor. Lokumları, akide şekerleri, reçelleri ve marmelatları görür görmez kendinizi şeker dükkânına girmiş küçük bir çocuk gibi hissediyorsunuz. Markanın hikayesine gelecek olursak da; Feridun Dörtler’in Babası Ahmet Fikri Dörtler’in, kardeşi ve bir aile dostu tarafından kurmuş olduğu markayı zaman içerisinde tek başına yürütmeye devam etmiş. Dededen şekerci bir ailenin üyesi olduğunu söyleyen Feridun Dörtler Üç Yıldız’ın geçmişinin 1926’dan da eskiye dayandığını söylüyor. 1934 İstanbul doğumlu olan Dörtler, 1955 yılından beri bu şeker dükkanında bilfiil çalışıyor. Dörtler’in oğlu Altuğ Dörtler de mekanın bir diğer işletmecisi. Bir ara

80

FOODINLIFE.COM.TR

Galatasaray Spor Kulübü’nde futbolculuk yaptığını da öğrendiğimiz başarılı işletmeci daha sonra asıl mesleği olan şekerciliğe dönüş yapmış…

Rumların kaşık tatlısı… Üç Yıldız Şekerleme’nin oldukça geniş bir ürün gamı var. 8 çeşit akide şekeri, 7 çeşit lokum, 9 çeşit reçel ve birçok baklava çeşitleri bulunuyor. Ürünlerinin bazıları İnebolu ve Bursa’daki 2 ayrı firmadan tedarik ediliyor. Üretim dükkânın üst katında yapılıyor. Günlük biten ürünlerin yerine hemen yeni ürünler vitrine çıkıyor böylece. Özellikle Rumların “kaşık tatlısı” diye tabir ettiği vanilya ve bergamot aromalı beyaz tatlının, yüzde 95’i şeker olup yüzde 5’i sudan oluşuyor ve bu etnik tatlı oldukça beğenilen lezzetler arasında…

“Uzun çarşı boydan boya” Haliç’teki Ortodoks Patrikhanesi’ne gelen misafirlere 10 yıldır Üç Yıldız Şekerleme’nin beyaz tatlısı ikram ediliyor. 87 yıllık geçmişinde kimseyi kendilerine rakip olarak görmediklerini söyleyen Feridun Dörtler: “Uzun çarşı, boydan boya herkes kısmetini yiyecektir. Bizim için başarı, burayı yüzümüzün akıyla devam ettirebilmektir” diyor ve işine duyduğu saygının altını çiziyor. Müşterilerini, saygı ve işlerine duydukları sevgi ile hoşnut tutmaya özen gösteren işletmecilerin yabancı misafirleri de oldukça fazla. Yunanistan’dan ve Fransa’dan gelen müşterinden bahseden Feridun Dörtler, yurtdışında yaşayan müşterilerin İstanbul’dayken mutlaka Üç Yıldız Şekerleme’ye uğradığını söylüyor. Hatta Üç Yıldız Şekerleme’nin 1995 yılından beri Fransızların ünlü

yazı/selcan karaburun


rehber kitabının içinde anlatıldığını öğreniyoruz. Bunun kendileri için büyük bir gurur olduğunu dile getiren deneyimli işletmeci “çünkü bu sayede Üç Yıldız Şekerleme doğru şekilde tanınıyor ve İstanbul’a gelen Fransızlar Üç Yıldız Şekerleme’ye uğramadan şehirden ayrılmıyor. Bunca yıllık işletmecilik serüvenlerinde hiç şube açmayı düşünmeyen Dörtler ailesi, ürünlerinin başka yerlerde satılmasına da müsaade etmiyor. Ancak Beyoğlu çevresindeki bazı oteller ve restoranlara isteğe göre ürün gönderiliyor. Türkiye’nin şeker ve çikolata tüketimi ile ilgili olarak Feridun Dörtler: “Türkiye’de çok eskiden bayramlarda, bayram şekeri niteliğinde lokum, akide şekeri, badem şekeri ve çikolata çeşitleriyle bayram şekerlemeleri hazırlardık ama zaman içerisinde her şey değiştiği gibi bayram adetlerimizde değişmiş oldu. Bayram arifesinde bizim fabrikadan aldığımız fiyata mal satan marketler var. Çok büyük kutulara istiflenmiş azıcık çikolatayı büyük fiyatlara marketlerde görebiliyorsunuz. Bu durum da bizi ziyadesiyle üzüyor” diyerek sitemini dile getiriyor.

ğin üzerine zor sürülüyor. Kuşburnu marmeladı, kızılcık marmeladı, mürdüm eriği marmeladı da elma ekşisi gibi yoğun kıvamlı oluyor. “Helvanın kalitelisi, yağını koy verendir. Biz helvalarımızı yaparken katkı maddesi kullanmıyoruz” diyen deneyimli şeker ustası Feridun Dörtler, helvanın Türk mutfağında da önemli bir yere sahip olduğunu hatırlatıyor bizlere. “Bir firma özellikle helva alanında ne kadar büyürse o kadar zorluklarla karşılaşır. Biz kendimizi büyük helva üreticilerinin yanında görmeyiz. Bizim helvamız hava soğukken bile yağını koy vermeye başlar ama şimdi kaşar peyniri niteliğinde helva isterler. Bizim helva için “Bu helva ıslanmış” derler. Hâlbuki bilmiyorlar helvanın kalitelisi, yağını koy verendir” şeklinde konuşuyor başarılı isim.”

Elmacık reçelinin eşsiz lezzeti Mekanın reçellerinin de çok beğenildiğini öğreniyoruz. Çilek, vişne, gül, ayva, portakal, yabani incir, küçük elma (elmacık) reçeli ve kayısı marmeladı dükkanın vitrinlerinde görebileceğiniz çeşitler arasında. Dikkatimizi buralarda bulunmayan küçük elma reçeli çekiyor. Reçel Napolyon kirazı boyundaki elmalardan yapılıyor. Kendine has tadı olan küçük elma reçelinin elmalarını ve çekirdeklerini afiyetle, severek yiyorsunuz. Üç Yıldız Şekerleme’de ki bütün reçeller de kullanılan meyvelerin mevsiminde toplandığını söyleyen Dörtler: “Reçellerin 2 senelik ömrü olmasına rağmen 1 senelik reçelleri satışa sunmuyoruz” diyor. 1926’da Üç Yıldız Şekerleme açıldığında gayrimüslim müşterileri, misafirlerine ikram edebilmek için kaşık üzerinde durabilen kıvamda, tatlı ve reçeller talep etmişler. Bunun üzerine kaşık tatlısı ortaya çıkmış. Bununla ilgili olarak Dörtler: “O gün bu gündür reçellerimiz kaşık üzerinde durabilecek kıvamda” sözleriyle reçellerin kaşık tatlısının da önüne geçtiğini bildiriyor. Yöresel reçeller ise İnebolu’dan geliyor. Yöresel reçele elma ekşisini örnek gösterebiliriz. Tamamen elmadan yapılan elma ekşisi, koyu marmeladıyla ekmeFOODINLIFE.COM.TR

81


Firma

Patisserie by

Felda Iffco İş Ortakları ile Bir Araya Geldi Dünyanın en büyük Palm yağı ihracatçılarından FELDA Global Group ve Merkezi Birleşik Arap Emirlikleri’nde bulunan 21 değişik iş kolunda faaliyet gösteren lider markaların kurucusu IFFCO ortaklığı ile kurulan grubun Türkiye’deki operasyonu olan FELDA IFFCO Türkiye,19-21 Ekim tarihleri arasında Çeşme Altın Yunus Otel’de iş ortaklarını adına yakışır bir organizasyon ile ağırladı. Her detayı özenle düşünülüp hazırlanan ‘‘Geleceğe Yatırım 2012’’ temalı toplantıda FELDA IFFCO Türkiye’nin katıyağ ve margarin pazarına girmek için geçirdiği 3 yıllık hazırlık süreci, iş ortakları ile beraber fethedecekleri pazarda ulaşmak istedikleri stratejik hedefler ve beklentiler güzel bir kurguyla iş ortaklarına aktarıldı. Bu uzun yolculukta mevcut pazarda nasıl büyüyeceklerinden, geniş ve konusunda tecrübeli bir ekip ile yapacakları yatırımlardan bahsedildi.

F

ELDA IFFCO Türkiye, sahada onaylanmış ürün portföyünü katma değerli ve inovatif ürün projeleri ile genişleteceğinin ve birçok yenilikler ile pazarda fark yaratacağının ve hedef pazarları iş ortakları ile beraber fethedeceklerinin sinyallerini de verdi. 2007 yılında tohumları atılan FELDA IFFCO operasyonu, 2009 yılında Türkiye’de yatırım kararı vererek faaliyetlerine başlamış. 2012 yılında ise margarin ve katı yağ üzerine yatırımlarını tamamlayarak üretim kapasitesini üç katına çıkartmış ve iş ortakları ile uzun ve zorlu bir yolculuğa çıkmaya karar vermiş. FELDA IFFCO Türkiye birçok değişik bitkisel yağın rafinasyonundan işlenmesine, dolumundan paketlenmesine kadar tüm süreçleri bünyesinden bulunduruyor. Ayçiçek, Mısır, Kanola, Soya, Pamuk, Palm ve Zeytinyağı gibi bitkisel yağların tümünü işleyebiliyor. Margarin ve katı yağ üzerine yatırımlarını tamamlayarak üretim tesisi kapasitesini üç katına çıkaran FELDA IFFCO Türkiye, proseslerine son teknolojiye sahip yeni bir rafineri ile birlikte hidrojenasyon ve interesterifikasyon, margarin üretim ve dolum tesislerini de ilave etmiş. FELDA IFFCO Türkiye’nin amacı yıllara dayanan bilgi birikimini paylaşarak Türk tüketicisine ve müşterilerine dünya kalitesinde ürünler sunuyor…

82

FOODINLIFE.COM.TR


Firma

Patisserie by

Fransız Pasta Şefi Jerome Le Teuff, Koza Gıda Mutfağı’na Renk Kattı Fransa’nın ünlü pasta şefi Jerome Le Teuff, Koza Gıda Uygulama Mutfağı’nda Türk şeflerle bir araya geldi. 16-17-18 Ekim tarihleri boyunca Koza Gıda’da mutfağa girerek birbirinden farklı sunumlara imza atan başarılı şefin pastacılığa dair bilgileri herkesi büyüledi. Demarle marka kalıpların nasıl ve hangi alanlarda kullanabileceğine dair de bilgiler aktaran şef, Koza Gıda’nın ithal ettiği bu çok özel ürünle yapılabilecek en güzel örnekleri sergiledi.

Ü

nlü Fransız pasta şefi Jerome Le Teuff’un sunumdaki mönüsünde; Reine Margot, Makaron, Ada, Çikolata ve Karamel Eşleşmesi ve Fındık ve Limon Eşleşmesi yer aldı. Özellikle makaron konusunda uzman olduğunu gözler önüne seren deneyimli şef, makaron ile kendi pastanesinde de yaptığı çok özel lezzetlerin sırrını verdi. Ritz Carlton St Thomas, Ritz Carlton Barcelona ve Ritz Carlton Palm Beach Florida başta olmak üzere önemli kurumlarda pastane şefliği yapmış bir isim olan Teuff, şu an ünlü Fransız pasta şefi Stephane Glacier pastacılık okulunda eğitmen şeflik yapıyor. Modern bir yaklaşımla Fransız pastacılığını yorumlayıp, kendine özgü yeni reçeteler ortaya çıkaran, önemli bir Fransız pasta şefi olarak nitelendirebileceğimiz şef pastacılık konusundaki deneyimleriyle trendleri belirliyor. Pastacılık kariyeri boyunca kendini etkileyen en büyük şeyin Stephane Glacier ile çalışmak olduğunu dile getiren deneyimli pasta şefi, trendlerin her ülkede farklılık gösterdiğine değiniyor. Şuan makaronların trend olduğu dünya pastacılık sektöründe eskiye dönüşlerin de başladığını söylüyor. “Cupcake’ler ünlü olmaya başladı bu aralar. Amerika’da Avrupa’da…

Ama henüz Fransa’da çok ünlü veya trend değil. Belki bir gün orada da olur” şeklinde konuşan Teuff’un makarondaki iddiası ise tartışılmaz…

Yumurta beyazı taze çırpılmamalı! Dünyada pastacılık üzerine isim yapmış şeflerden Pierre Herme’yi çok başarılı bulduğunu dile getiren Teuff, yine en iyi makaronu da Laduree ve Pierre Herme’de yediğini söylüyor. Şefin mutfak sırlarından birinin de yumurta beyazının taze çırpılmaması olduğunu öğreniyoruz. Teuff, kendi personellerini taze yumurta beyazı çırparken gördüğünde de sert çıktığını söylüyor. Ürünlerinde hayvansal krema kullanmayı tercih eden deneyimli şef, en fazla doğal reçellerden yapılan dolguları seviyor. Makaron ile yaptığı büyük pastalardan ve özel günlerde yapılan yine büyük şekilli makaronlardan da bahseden Teuff, bunları da örneklendirmeyi ihmal etmedi. Şef, gül aromasını ise yalnızca özel günlerde kullanmayı tercih ediyor. Koza Gıda’nın ithalatını yaptığı özel silikon kalıpları bünyesinde barındıran Demarle ile de neler yapılabileceğinin detaylarını öğrenen şefler workshoptan oldukça memnun ayrıldılar.

FOODINLIFE.COM.TR

83


Firma

Patisserie by

Sunar Grup Yatırımlarını Orta Doğu Anadolu’ya Yöneltti Yaklaşık 40 yıldır Çukurova’nın bereketini dünya mutfağına ulaştıran Sunar Grup, yeni rafinasyon tesisiyle bu kez de Muşlu çiftçilerin yüzünü güldürmeye hazırlanıyor. Sunar Grup bünyesinde faaliyet gösteren Elita Gıda’nın yeni dev tesisi, Ekonomi Bakanı Zafer Çağlayan tarafından hizmete açıldı.

Y

aptığı özverili çalışmalar ve detaylı analizler sonucunda Muş’ta 50 bin dönüm ayçiçeği yatırımında bulunan Sunar Grup, bu yatırımın meyvesini rafinasyon tesisiyle toplamaya başlayacak. 50 bin dönüme ekili ayçiçeğinin hasadını yapan Sunar Grup, bu yeni tesiste Muş’ta yetiştirilen ayçiçeklerinden elde edilen ilk özel seri ayçiçek yağını üretmiş olacak. Türkiye’de ekilebilir arazilerinin yüzde 25’inde ayçiçeği ekimi gerçekleştirilmesi durumunda Türkiye’nin ithalatçı konumundan ihracatçı konumuna geçeceğini hesaplayan gıda devi, Orta ve Doğu Anadolu’da ayçiçeği tarımını geliştirmek için geçtiğimiz yıl kolları sıvadı. Yağlı tohum üretimine açılabilecek yeni bölgeler araştırılırken, Muş ayçiçeği üreticilerinden gelen yoğun talep Sunar Grup’u Doğu Anadolu ve Orta Anadolu’ya yöneltti. Uzun çalışmalar ve detaylı analizler sonucunda bölgenin yağlık ayçiçeği üretimine yabancı olmadığını ortaya çıkartan Sunar Grup, yıllar önce bölgede ciddi üretimler yapıldığını ancak son yıllarda alıcı sıkıntısından dolayı vazgeçildiğini belirledi. Ekolojik olarak bölgenin yağlı tohum üretimine uygunluğu tespit edilince bölgede 50 bin dönüm arazi üzerine büyük bir yatırım yapan Sunar Grup, aynı zamanda hem bölge ekonomisini hem de tarım makineleri ve lojistik sektörünü hareketlendirdi.

84

FOODINLIFE.COM.TR

Sunar Grup’un alanında uzman hammadde satın alma yöneticileri önderliğinde Tarım İlçe Müdürlüğü ziraat mühendisleri işbirliği ile ayçiçeği ekildi. Geçtiğimiz hafta hasadı yapılan ayçiçeklerinden elde edilecek ilk yağlar yeni rafinasyon tesislerinde üretilecek.

“Türkiye’nin en hızlı büyüyen gıda şirketiyiz” Sunar Grup bünyesinde faaliyet gösteren Elita Gıda’nın yeni yatırımı rafinasyon tesislerinin açılışına Ekonomi Bakanı Zafer Çağlayan, Irak Ticaret temsilcisi Omar Al Jaf ve Trablus Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı Halil Mesut Mahfuz da katıldı. Açılışta bir konuşma yapan Sunar Grup Yönetim Kurulu Üyesi Hüseyin Çomu, ihracat gerçekleştirdikleri birçok ülkede Türk büyükelçiliğinin bile olmadığını hatırlatarak söze başladı ve 2006 yılında 20 milyon dolar sermaye ile kurulan Elita Yağ Fabrikası’nın sektörde ilk beş tesis olma hedefiyle yola çıktığını söyledi. 2010’da İSO’nun Türkiye’nin en büyük 500 şirketi sıralamasında 471. olan Elita Gıda’nın 2011’de 223’üncü sıraya yükseldiğini kaydeden Çomu, geçen yıl Türkiye’nin en hızlı büyüyen gıda şirketi ödülüne layık görüldüklerini anlattı. Sunar Grup’un Türkiye’nin mısır yağı ihracatının yüzde

35’ini, ayçiçeği yağı ihracatının ise yüzde 8’ni gerçekleştirdiğini açıklayan Hüseyin Çomu, “2011’de 103 milyon dolar üzerinde ihracat yaptık. 2009–2012 yılları arasında ihracat oranını yaklaşık yüzde 500 artıran ve 70’in üzerinde ülkeye ihracat gerçekleştiren grubun 2012 yılı hedefi 160 milyon dolar rakamına ulaşmaktır.” dedi.


Etkinlik

Patisserie by

Toprak Ana (Terra Madre) Torino’da İnsanlığı Kucakladı Slow Food hareketi tarafından organize edilen Terra Madre ve Salone del Gusto, etkinliklerinin bir arada yürütüldüğü deyim yerimdeyse dev gastronomi buluşması bu yıl 25-29 Ekim 2012 tarihleri arasında İtalya’nın Torino kentinde gerçekleşti. Bir anlamda gıda festivali etiketi taşıyan Terra Madre ve Salone del Gusto’yu benzerlerinden farklı kılan ve sıra dışı yapan, sayısız etkinliği bünyesinde barındırması oldu.

Siyez Bulguru, Torino’da! Biyolojik çeşitliliğin sürdürülebilirliğine katkı sağlayan küçük ölçekli çiftçiler ve ürünlerin de konu alındığı Salone del Gusto ve Terra Madre organizasyonlarında Karadeniz’in geniş ormanları arasında yer alan Kastamonu’da çiftçiler tarafından hala yetişen ve buğdayın en eski hali olan ‘Siyez Bulguru’, glutensiz ve yüksek proteinli olması sebebiyle bilhassa çölyak hastaları tarafından en çok tercih edilen tahıl olarak tanıtıldı.

Carlo Petrini, “Gıda Siyasettir” Slow Food hareketinin kurucusu ve lideri Carlo Petrini Terra Madre (Toprak Ana) buluşmasının açılış konuşmasında kültürler buluşmasından ve yediklerimiz için bir farkındalık oluşmasından çok memnun olduğunu belirtti ve “gıda siyasettir” diyerek global bir gerçeğin altını çizdi. Petrini, “Tabaklarda servis ettiğimiz her şey, aslında çevrenin, ekonominin ve toplumun geleceğini belirliyor. Bu yıl Ekim ayı, Salone del Gusto ve Terra Madre 2012’nin binlerce katılımcısıyla, sorunları tartışmak ve çevreye duyarlı çözümler üretmek konusunda tansiyonun yükselmesi açısından verimli oldu.” sözleriyle bu küresel ve duyarlı hareketin dünyaya katkısını anlattı. 6. Slow Food Uluslararası Kongresi’nin 3. gününde Fikir Sahibi Damaklar Birliği’nin kurucu lideri Defne Koryürek

86

FOODINLIFE.COM.TR

kürsüde yerini alarak, Lüfer Bayramı’ndan ve İstanbul’da yürüttükleri diğer etkinliklerden bahsetti. 6. Uluslararası Slow Food Kongresi’nde ayrıca Defne Koryürek Slow Food Uluslararası Konsül’e delege olarak seçildi.

Türkiye’nin Toprak Ana’daki yeri İlk defa bu yıl TerraMadre Toprak Ana Buluşması’nda 4 masayla yerini alan Türkiye, sergilediği ürünlerle göz doldurdu. Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, geçen yıl ile bu yılı kıyaslayarak şu sözlerle ifade ediyor düşüncelerini “Bu sene stantlarımızla Türkiye’yi iyi bir şekilde temsil ettik. Bu sene ilk defa Türkiye’den, Terra Madre çıkarması oldu diyebilirim” Slow Food Foça standı; Foça’yı, İzmir’i ve Ege’yi en iyi şekilde tanıttı. Stantta her gün kuru domatesten, Ege usulü tarhana çorbasına, zeytin çekirdeği yağına kadar bütün ürünlerin tanıtımı yapıldı. Bunların hemen hepsi ücretsiz olarak dağıtıldı. Ürünlerin bazıları küçük sembolik bir fiyat ile satıldı. Tanıtım posterleri asıldı. Slow Food delegesi Gül Girişmen, özellikle tarhana çorbasına ilginin çok büyük olduğunu söyledi. Terra Madre’deki masalarımızdan biri de Gaziantep Ticaret Odası oldu. Gaziantep Ticaret Odası Gaziantep ürünlerini, broşürlerini, cd’lerini, Gaziantep Yemekleri Kitabı’nın birçok baskısını sergileyerek yoğun ilgi gördü.


Eğitim

Patisserie by

Profesyonel Bir Pastacı Olmak Zor Değil!

EKS’nin başarılı pasta şefi Elif Erbaş

E

Türkiye’de mutfak okullarının her geçen gün geliştiğini gözlemliyoruz. Buna rağmen sektöre bakıldığında hala eğitimli personel sıkıntısı çekiliyor. Özel kurumların ve üniversitelerin verdiği aşçılık eğitimleri çoğu zaman pastacılık derslerini içermiyor ancak konusunda uzman olanlar ülkemizde pastacılığın da eğitim gerektirdiğini biliyor. 2011 yılında Anadolu yakasında eğitim vermeye başlayan ve diploma edindiren ilk profesyonel aşçılık okulu olarak nitelendirilen EKS Mutfak Akademisi’nde verilen diplomalı uzun dönem profesyonel eğitimlerin yanı sıra kısa dönem temel eğitimler, dünya mutfağı eğitimleri ve günlük workshop çalışmaları da yapılıyor. Bu kapsamlı eğitimlerin yanı sıra Pastacılık, Çay Saati Lezzetleri, Çikolata Dünyası gibi ders seçenekleri ile pastacılık alanında iddialı aşçılık okulunun yaklaşık 2 yıldır pasta şefliğini yapan Elif Erbaş ile pastane tarafında eğitimlerin nasıl olduğunu konuştuk…

KS Mutfak Akademisi’nde aylık temel pastacılık eğitimleri ve 4 aylık profesyonel pastacılık eğitimleri olmak üzere 2 farklı eğitim programı uygulanıyor. Bunun yanı sıra cupcake, çikolata yapımı gibi konsept dersler de mevcut. Akademinin aylık derslerinde temel eğitim müfredatı uygulanıyor. Bu programı tamamlayanlar mesleğe mutfakta çalışacak düzeyde hakim olmasalar da evlerinde şık ve lezzetli bir sunum hazırlayabilecek kadar gelişiyorlar. Profesyonel, meslek edindirme eğitimlerinde ise programı tamamlayan öğrenci rahatlıkla bir mutfakta çalışabilir düzeye geliyor. Akademide şuan ikinci eğitim dönemi devam ediyor. Öğrenciler akademi eğitmenlerinin de yönlendirmesiyle staj yapıyorlar. EKS Mutfak Akademisi öğrencileri 4 ay eğitim ve 4 ay staj programı olmak üzere 8 aylık eğitimi tamamladıktan sonra milli eğitimin meslek edindirme sınavına tabii tutulduktan sonra profesyonel hayata adım atıyorlar.

“A’dan Z’ye her detayı öğrenmeye teşvik ediyoruz” Okulun deneyimli pastacılık eğitmeni Elif Erbaş: ‘’Öğrencileri, yapılan ürünlerin kökeninden, hammadde özelliklerine ve tarihçesine kadar, pastacılıkla ilgi A’dan Z’ye her detayı öğrenmeye teşvik ediyoruz. Daha sonra ise kapsamlı bir sınava tabii tutuyoruz. Öğrenciler, her gün düzenli olarak yazılı ve sözlü ödevleri oluyor, haftada bir yazılı ve 3 haftada bir görsel sunumlar hazırladıkları ve öğrendiklerinden çeşitlemeler yaptıkları pratik sınavlara giriyorlar’’ şeklinde özetliyor eğitim aşamalarını. Okulun Patisserie kısmı genel mutfak kısmından ayrı olarak sadece ‘pasta ve ekmek’ üzerine yoğunlaşıyor. Akademinin pasta ve ekmek

88

FOODINLIFE.COM.TR

üretimi odaklı mutfağından mezun olanlar pasta şefi adayları olarak mezun oluyorlar. EKS Mutfak Akademisi’nin patisserie mutfağında eğitim, öncelikle tabak sunumlarında kullanılacak sos, krema, temel hamurların yapımıyla başlıyor. Profiterol hamuru öğrenildikten sonra sıra tart hamuruna geliyor ve yavaş yavaş kekler, pastalar ve daha sonra sütlü tatlılar öğrencilerin ellerinde işleniyor. Bu esnada hazırlanan ürünlerde kullanılacak kremalar ne özelliktedir, nerelerde niçin tercih edilir, keklerin özellikleri tarihçesi nedir gibi birçok ayrıntı öğrencilerin zihinlerinde yer ediniyor. Daha sonra dersler; cheesecake, dondurma ve soğuk tatlılar ayağıyla tamamlanıyor.

“Benim gönlümde yatan her daim çikolata” Başarılı pasta şefi Elif Erbaş’ın mutfakta gönlünden geçenin ise her zaman çikolata olduğunu öğreniyoruz. “Çalıştığım her yerde ilk tercihim her zaman çikolata bölümleri oldu. Kadınlar gerek el becerisi gerekse sektördeki erkek egemenliği nedeniyle hep şeker hamuruna yönlendirildi fakat her ne kadar yapılan iş kuvvet gerektirse de, ortaya çıkan nazik bir eser oluyor ve bu da kadın ruhu gerektiren bir durum aslında ben hep çikolata yapmayı tercih ettim” diyen Erbaş aynı zamanda yeni çikolata reçeteleri geliştiriyor ve bunları öğrencileriyle paylaşıyor. “Bazı tarifleri derste deniyoruz, oluyor ve hemen kayda alıyoruz. Bizler o reçeteleri burada öğrencilerimizle paylaşırken, öğrencilerimiz de meslek hayatlarına bu reçetelerle birlikte başlıyor.’’

EKS mutfaklarında bambaşka sunumlar EKS Mutfak Akademisi’nin kurucusu şef, Eyüp Kemal Sevinç’in, ar-ge konusunda çok

açık görüşlü olduğuna değinen Erbaş, mutfaklarında çalışmanın bu nedenle de çok keyifli ve verimli olduğuna dikkat çekiyor. Patisserie mutfağındaki ar-ge çalışmaları kapsamında zeytinyağlı sufle, tahin ve akide şekeriyle hazırlanmış puding, vişne sosla servis edilen lor tatlısı gibi birçok ürün geliştirilmiş. EKS mutfaklarında hammad-

deler, genellikle sponsorlardan tedarik ediliyor. En iyi ve en sağlıklı lezzetin yakalanması için ürünlerde hangi malzeme kullanılması gerekiyorsa, uygulamalı dersler esnasında da aynı kalitede ürünler kullanılıyor. Sponsorlarla sağlanan işbirliği firmalar açısından da faydalı oluyor. Firmalar EKS Mutfak Akademisi üzerinden ar-ge çalışmaları yapıyorlar, bu kimi zaman mutfakta kullanımla tecrübe edilen ürünlerin iyileştirilme çalışması olabiliyor. “Mesela, bu çikolatanın şeker oranı çok yüksek, topaklanıyor. Firmaya buna bir bakalım gibi öneriler yapabiliyoruz. Ya da firmalar ürünlerini getirip daha kaliteli bir ürüne eş değer hale getirecek çalışmayı bizden talep edebiliyorlar” diyerek dışarıya yönelik ar-ge çalışmalarını özetliyor Erbaş. Başarılarıyla adından sıkça söz ettiren pasta şefi Zeynep Ada Ulusoy’un öğrencisi olan Erbaş, pastacılıkta kariyer hedefi olan herkesin Ulusoy’dan ders alma fırsatı yakalaması gerektiğini söylüyor.


Matcha Tozlu, Yeşil Çaylı Cookies MALZEMELER 180 gr Tereyağı 220 gr Şeker 60 gr

Damla çikolata

60 gr

Yumurta (1 pzs)

300 gr Un 15 gr

Matcha unu

1 tutam Tuz HAZIRLANIŞI Tereyağı ve şeker krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Krema kıvamına gelen karışıma yumurta eklenir ve karıştırılır. Matcha unu, un, tuz harmanlanarak karışıma ilave edilip tekrar karıştırılır. Hamur kıvam aldığında ise damla çikolata eklenir ve karıştırılır. Hamura silindir şekli verilir ve hamur 2 cm kalınlığında kesilir. 180 derecede 20 dakika pişirilir ve yeşil çay ile servis edilir.

Çikolatalı Sufle MALZEMELER 250 gr Tereyağı 250 gr Bitter kuvertür

Çikolatalı Cupcakes

5 adet Yumurta sarısı

MALZEMELER

3 adet Yumurta

200 gr Un

125 gr Toz şeker

175 gr

80 gr

170 gr Toz şeker

Un

Tereyağı

1 tutam Tuz ve Vanilya

60 ml Süt

HAZIRLANIŞI

20 gr

Kakao

Tereyağı ocakta eritilir ve şeker ilave edilip eritmeye devam edilir. Eritilen tereyağı ocaktan alınıp içerisine, doğranmış kuvertür ilave edilir. Yumurtalar çırpılır ve çikolatalı karışımla karıştırılır. Un elenip sıvı karışıma eklenir ve tekrar karıştırılır. Hazırlanan karışım sufle kalıplarına dökülüp 200-220 C’de 7- 8 dakika pişirilir. Dondurma ile servis edilir.

5 gr

Kabartma tozu

3 adet Yumurta 1 tutam Tuz ve Vanilya Mereng için 3 adet Yumurta beyazı 50 gr

Pudra şekeri

1-2 cl

Gıda boyası

HAZIRLANIŞI Tereyağı ve şeker mikserde krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Yumurtalar miksere teker teker eklenir. Süt yavaş yavaş eklenerek mikserde çırpılır. Un elenip kabartma tozu ve kakao ile karıştırılır. Kabarmış tereyağı karışım ile karıştırılır. Hazırlanan karışım sıkma cupcake kâğıtlarına doldurularak önceden ısıtılmış fırında 175 derecede 45 dakika boyunca pişirilir. Yumurta beyazı mikserde kabarana kadar çırpılır ve pudra şekeri ilave edilir. Gıda boyası eklenerek, mereng renklendirilir. Son olarak ise Mereng sıkma torbasına alınıp cupcakelerin üzerine sıkılır ve servis edilir. FOODINLIFE.COM.TR

89


Firma

Patisserie by

Teksüt Yönetim Kurulu Başkanı: “Amerika ve Irak’a Yöresel Peynirlerimizi İhraç Ediyoruz” Balıkesir’in Gönen ilçesinde kurulan ve 1956’dan bu yana süt ve süt ürünlerini en iyi şekilde işlemeyi başaran Teksüt, hedef büyültüyor ve kapasitesini arttırıyor. Doğal ve lezzetli peynirin 56 yıllık üreticisi Teksüt, Gönen’deki tesislerinde basın mensuplarıyla bir araya geldi. Geziye ev sahipliği yapan Teksüt’ün tesislerinde gazeteciler, peynir üretimine dair her detayı inceleme fırsatı buldular. Prof. Dr. Bülent Nazlı son günlerde sıkça tartışılan gıda güvenliği konusuna dair konuşurken, Uzman Diyetisyen Dilara Koçak ise süt ve süt ürünlerine ilişkin verdiği bilgilerle, peynirin insan sağlığı için taşıdığı önemi tüm ayrıntılarıyla aktardı…

T

eksüt Yönetim Kurulu Başkanı Cevdet Arınık ve Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Pınar Arınık Aksaray, gezi boyunca basın mensuplarıyla birebir ilgilendiler. Merak edilenleri de yanıtlayan başarılı yöneticilerden Cevdet Arınık ile bir sohbet gerçekleştirdik. Teksüt’ü “1956 yılında başladık. 1960 yılında ilk tesisimizi kurduk. O yıllarda Türkiye’de yalnızca beyaz peynir üretimi vardı ve biz de bu doğrultuda yalnızca beyaz peynir üreterek işe koyulduk. Bunun yanı sıra yöresel peynirimiz olan mihaliç peynirini de üretiyorduk. Daha sonra teknolojinin de gelişmesiyle hem ürün gamımız hem de kapasitemiz genişledi diyebiliriz” sözleriyle özetleyen Arınık, ürün çeşitliliğini arttırırken ve tesisleri modernize ederken yabancı ülkelerden örnekler aldıklarını da ekliyor. Arınık, tesislerin hemen yanında ek bir tesis yapıldığının ve yaklaşık 8 ay içerisinde üretime başlayacağının da müjdesini veriyor.

Yöresel peynirler Yöresel peynir kategorisinin oldukça zengin olduğunu gözlemlediğimiz Teksüt’ün ürün gamında; mihaliç peyniri, çeçil peyniri, örgü peynir, Antep peyniri, Urfa peyniri, Van otlu peynir, Çerkez peyniri gibi peynirler yer alıyor. “Türkiye yöresel peynirler konusunda oldukça zengin. Her peynirin yöresine giderek araştırmayı bizzat orada yapıyoruz ve geleneksel yöntemlere de bağlı kalarak modern ortamda en iyi hammadde ile üretime geçiyoruz” diyor başarılı yönetici ve Van’ın otlu peynirinin 4 farklı ot çeşidinin Van’dan geldiğini de örnek

90

FOODINLIFE.COM.TR

olarak anlatıyor. Bu ürünlerin ihracatının da kuvvetli olduğunu öğreniyoruz ve Cevdet Arınık bu konuda Türkiye’nin yöresel peynirlerine yurtdışından da ilgi olduğunu söylüyor. Irak’ta da oldukça başarılı bir pazar payına sahip olan yöresel peynirlerin Türkiye’de de pazar payına arttıracağına inanıyor Arınık. Yakın zamanda Teksüt’ün Ortadoğu bölgesine de ihracat yapacağını öğreniyoruz.

Otel, restoran, catering… Son tüketicilerin gözde markası Teksüt profesyonel mutfaklara da giriyor. Mutfak şeflerinin özellikle peynir ve süzme yoğurt konusunda ilk tercihi olduklarını dile getiren Cevdet Arınık: “Birçok otel, restoran ve cateringin süzme yoğurt ve peynir ihtiyacını karşılıyoruz. Zaten aşçılar kendileri beğenmedikleri ürünleri müşterilerine de sunmaktan çekinir. Durum böyle olunca aşçılarımıza en güvenilir ve lezzetli ürünleri tedarik ediyoruz” diyor. Amerika ve Irak’a ürün ihraç eden Teksüt, bu ülkelerin heyetleri tarafından habersiz bir şekilde denetleniyor. Ülkesinde insanların ne yediğini merak eden gıda temsilcileri Teksüt’ün tesislerini gelerek burada incelemelerde bulunuyorlar ve yüzde yüz memnun ayrılıyorlar diyebiliriz. Arınık bu konuda bir anısını bizlerle paylaşıyor: “Amerika’dan tesisimizi ziyarete gelen gıda temsilcisinden teşekkür aldık. Gezdiği birkaç ülke içerisinde en beğendiği, en modern bulduğu tesisin Teksüt olduğunu söyleyerek buradan ayrıldı bu da bize büyük bir onur verdi elbette.”

Günlük 350 ton süt Günlük 350 ton çiğ süt alarak üretim yapan Teksüt’ün tesislerinde bu alım Nisan ve Mayıs aylarında günlük 450-500 tonu buluyor. Tüketicilerin taleplerine göre peynir çeşitlerinin arttığını veya azaldığını dile getiren Cevdet Arınık, oldukça değişken taleplerle karşı karşıya olduklarını da bildiriyor. Yalnızca Gönen çevresindeki köylerde hayvancılık yapan çiftliklerden ve köylülerden süt temin ediliyor. Gönen ve çevresindeki günlük 2 bin ton süt çıktığını da yine Cevdet Bey’den öğreniyoruz. Ayrıca Teksüt bu 2 binin 4’te birini her gün tesisine alıyor. Süt hayvancılığının en iyi olduğu beldelerden biri olarak gösterilen Gönen’de köylüler de sütün nasıl muhafaza edileceğinden sağılacağına kadar her detaya hakim. Yine de Teksüt işi şansa bırakmıyor ve tankerlerle getirilen sütler birçok testten geçerilerek üretime alınıyor. Teksüt fabrikasında bugün 300 kişi çalışıyor. Personel eğitimlerini ise yaklaşık 5 yıldır Prof. Dr. Bülent Nazlı’nın verdiğini öğreniyoruz. Personellere hijyene dair her eğitim kalemi kalemine aktarılıyor. Çalışanların hemen hepsinin Gönen’den olduğu da vurguluyor. Yakında otomasyonun artacağı tesislerde diğer açılacak fabrika ile personel sayısının da artacağı söyleniyor. Genel olarak süt ve süt ürünleri sektörünü de değerlendirmesini istediğimiz Arınık, her geçen gün gelişen bir pazar olduğunu ve sektöre olumlu katkı sağlamak adına Teksüt olarak ellerinden geleni yaptıklarını düşünüyor.


Müze

Patisserie by

Tarihin Çikolata Kokan Anlarına Yolculuk... Efsanevi bir lezzet ‘çikolata’… Kökeni asırlar öncesine dayanan mutluluk kaynağı bu eşsiz lezzetin çekirdekten ürüne zaman yolculuğuna Choco Story, Çikolata Müzesi çerçevesinden bir bakalım istedik. Sizin de bu şehirlere yolunuz düştüğünde muhakkak uğramanız gereken, çikolata ve tarih kokularının birbirine karıştığı bu 3 durak, bakın ziyaretçilerine neler neler anlatıyor…

Çekirdekten çikolataya...

Ç

ikolatayla ilgili, kökeni nereye dayanır? İyi çikolatanın sırrı nedir?, Endüstriyel gelişim çikolatanın popülerleşmesinde nasıl bir rol oynadı?, Çikolatanın ilaç olarak kullanılmasının sebebi nedir? gibi birçok soru sıralamak mümkün. Bu bağlamda Choco-Story | Çikolata Müzesi, tat ve görselliğiyle 4 bin yıllık bir geçmişe sahip olan çikolatanın doğuşundan bu yana akla gelen tüm bu sorulara cevap bulmayı amaçlıyor. Müze, ziyaretçilerini adeta çikolatanın heyecan verici dünyasında bir zaman yolculuğuna çıkarıyor. Bir görsel şölen olan çikolatanın kokusu ve lezzeti de her daim iddialı! Çikolata müzesi, genç, yaşlı birçok çikolata tutkunu için büyüleyici bir deneyim olurken barındırdığı çok sayıda el yapımı ürün ile şüphesiz ki tarihin nabzını tutmakta. Bin civarında nesneden oluşan antika koleksiyonu ile çikolatanın kökeni ve gelişimine dair bir hikaye anlatan müze, 3 bölümden oluşuyor, Ayrıca Çikolata Müzesi, üretim sürecindeki gelişim ve çikolatada kullanılan hammadde çeşitliliği gibi çikolata yapımına dair birçok konunun da aydınlatmasına yardımcı oluyor.

Tanrı’nın bir hediyesi... Çikolata Ziyaretçiler, müzede yer alan gösteri merkezinde muhteşem çikolataların sırrına vakıf olurken müzede üretilen çikolataları tatma fırsatı yakalıyor. Van Belle ailesinin özel girişimi olan ve Belçika çikolatasının son otantik üreticisi olarak hala çalışan Belcolade’in sponsorluğunu yaptığı bu güzel müze, çikolataseverlerle buluşuyor. 3 kattan oluşan, ortaçağ binası Huis’de Crone o zamanlara ve bugüne dair üretim süreci ve çikolatanın bileşenlerinin yanısıra çikolatanın görkemli tarihini de gözler önüne seriyor. Mayalar ve Aztekler için Tanrı’nın bir hediyesi olarak anılan çikolata, Avrupa için de muhteşem bir buluş! Müzenin ilk katı iki odadan oluşuyor. Odalardan biri olan‘Maya Odası’ otantik nesnelerle Mayaların ve Azteklerin mistik hayatını anlatıyor. Mimarlık, astronomi ve matematik gibi alanlarda yetkin bilgiye sahip oldukları bilinen bu medeniyetler, aynı zamanda kakao çekirdeğinin de kaşifi. Daha sonraları, Toltekler ve Aztekler ise Maya geleneğini devam ettirerek kakao ağaçlarının alanlarını genişletmişler.

Yine müzenin ilk katında yer alan ana odalardan (B) birinde Maya ve Aztekler tarafından kullanılan kakaoya derin bir bakış sağlanıyor. Çikolatanın sadece Tanrıların içeceği olarak anılmasının yanı sıra para birimi olarak da kullanıldığını biliyor muydunuz? Mesela bir tavşanın değeri 10 kakao çekirdeği iken köleler, yüz çekirdek değerindeymiş. Müzenin 2. katında ise çikolatanın bileşenleri ve endüstriyel çikolata üretimi hakkında fikir edinmeniz mümkün. Salona girdiğinizde çekirdekten çikolataya, çikolatanın tüm bileşenlerinin geçirdiği evrelere şahit olmanız mümkün. EkimŞubat ve Mayıs-Temmuz aylarında olmak üzere yılda iki kez hasadı yapılan kakao çekirdekleri, işleme sokulur. Üçüncü kata çıktığınızda (oda C) çikolata ve sağlık ve Belçika çikolatasının tarihi olmak üzere iki farklı temayla karşılaşıyorsunuz. nMüzede ayrılmadan önce ziyaretçilerin görmesi gereken bir başka gösteri merkezi ise‘Tadım Merkezi. Burada çikolatanın en kolay yolla nasıl yapılacağı gözlemlenebildiği gibi çikolatanın hazırlanma süreci de ziyaretçiler tarafından izlenebilir. Frans’da Paris, Çek Cumhuriyeti’nde Prag ve Belçika’da ziyaretçileri bekleyen çikolata müzesi yolu bu şehirlerden geçen herkesin durak noktası olmalı.


Hijyen

Patisserie by

Mutfağımızın Püsküllü Belası Küfler Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

Mutfaklarda sağlıklı ortamlar oluşturmak, hijyeni sağlamak her fırsatta vurguladığımız, sayfalarımızdan büyün puntolarla ve altını çizerek belirttiğimiz bir konu… Bu sayımızda da hijyenin düşmanı küflerden bahsedip önemini vurgulamak istiyoruz… 92

FOODINLIFE.COM.TR


N

e meşakkatli, ne zor, bir o kadar da mübarek bir iştir mutfakta çalışmak, yemek hazırlamak, damak zevkine hitap edip, karın doyurmak… Lezzeti tutturup, tabağı süslemek bir yana, göremediğimiz düşmanla savaşmak başlı başına bir iştir… Bu yüzden büyük ve kaliteye önem veren mutfaklar işin hijyen kısmına büyük bütçeler ayırıyor, saatler dolusu eğitimler veriliyor, bidonlar dolusu dezenfektanlar tüketiliyor. Hijyen ve gıda güvenliği üzerine kitaplar yazılıyor, standartla oluşturuluyor ve kanunlar çıkartılıyor. Laf kanuna gelmişken bu noktada bir parantez açmak istiyorum. Uluslararası boyutta gıda güvenli ve hijyenine yönelik resmi makamların çalışmalar hız kesmeden devam ederken, bu konuda bir büyük adım da ülkemizde atılıyor. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığının ortaklaşa çıkarmış olduğu “Gıda Hijyeni Yönetmeliği” taslağı için görüşler toplanıyor. Böylece ülkemizde de gıda hijyeninin önemi “resmen” vurgulanıyor… Açtığım parantezi burada kapatıp, yazımın başlığında bahsettiğim püsküllü bela ile devam etmek istiyorum. Yani mutfak ortamında her an, her yerde karşımıza çıkabilecek olan küfler… Püsküllü deyişim boşa değil, kelimenin tam anlamıyla bu baş belası canlılar püsküllü… Fazla bekleyen bir ekmekte, salça kutularında, naylon poşet içinde, ılık ortamda unutulmuş meyve ve sebzelerde, peynir ve yoğurtların üst kısımlarında her zaman küfle karşılaşmak mümkündür. Küflü kısmını tüketme eğilimde değilizdir fakat küflenmiş kısmını atıp, geri kalan kısmını yer-içer, kullanırız. Bu çok da sağlıklı ve doğru bir tutum değildir çünkü bize küfün asıl zarar veren kısmı yeşil-beyaz mide bulandıran kısmı değil, bu püsküllü canlıların üretmiş ve üzerinde üremiş olduğu gıdanın iç kısımlarına kadar ilerlemiş olan küf zehiridir. Basında bir dönem büyük popülariteye sahip olan kırmızıbiberlerdeki, fındıklardaki aflatoksin adı verilen kanserojen maddeler işte bu küf denen düşmanlarımızın cephanesidir. Boşuna geri dönmemiştir gümrük kapılarından bu ürünlerimiz. Şakaya gelir yanı yoktur, ciddi anlamda kaçınılması gerekir. Peki nasıl savaşmalıyız bu düşmanla?

Öncelikle küfü gördüğümüz anda ve yerde hiç vakit geçirmeden hava almayacak bir poşet içine koyup yok etmeliyiz. Ve… Şu söyleyeceğim hassas noktaya dikkatinizi çekmek istiyorum; küfler açıktayken çok fazla hareket ettirilmemelidir çünkü küflerin gözümüzle göremediğimiz çok küçük püskülleri ucunda küçücük sarsıntıyla kopup havaya karışan tomurcukları vardır. Dedim ya püsküllü bunlar… Bu minnacıklar havada uçuştuğu zaman –ki biz bunları göremeyiz – başka bir gıdanın üzerine konup yeni küflerin oluşmasına sebep olurlar. Küflü gıdayı uzaklaştırdıktan sonra bulunduğu ortamı dezenfekte etmek gerekir. Baharatlar ve özellikle kıyılmış rutubeti yüksek fındık, ceviz gibi maddeler küf ve zehirinin üremesini engellemek amacıyla soğukta muhafaza edilmelidir. Salçaların üstüne bir parmak kadar yağ konulmalıdır. Bu uygulama salçanın üst kısmının havayla temasını engelleyerek, küflenmeye mani olur. Küflerin üremesi ve gelişebilmesi için havaya, besine, ısıya ve neme ihtiyaçları vardır. Bu son cümlemin altını önemle çiziyorum. Marketlerde yüksek fiyatlara satılan küflü peynirlerle, mutfağımızda kendi kendine küflenen peynir ve yoğurtları birbirinden ayırt etmek gerekir. Halk arasında böyle bir yanlış uygulama vardır. “küf sağlıktır,

bildiğimiz sağlıklı küflerdir zehir üretmediğinden emin olduğumuz küfler… Yazını başından beri “püsküllü” diye andığımız küflerin mikroskop aracılığıyla milyonlarca kez büyütülmüş görüntülerini bu yazımla sizlerle paylaşmak istiyorum. Ah ne püsküllü, ne derttir onlar bizim başımıza… Tertemiz, sağlıklı günler dilerim…

küflendirip y i y e l i m ”… Evet sağlıklı olan küfler de vardır mesela özel kültür küfleri katılarak üretilen ve yüksek fiyata satılan peynirler… Rokfor peyniri buna bir örnektir zira bunlar ne olduğunu FOODINLIFE.COM.TR

93


Dükkan

Patisserie by

Kalite, Lezzet ve Tasarruf Arayan Şeflerin Tercihi! Hazır yemek sanayi, pastacılık sektörü, otel, tatil köyleri ve restoran mutfaklarının yeni gözdesi “Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın” seçkin mutfakların baş köşesinde yerini alıyor. Sektörde yarım yüzyıldır faaliyet gösteren ihracat devi Öztiryakiler’in imzası taşıyan bu çok fonksiyonlu ürün, şeflerin mutfaktaki en büyük yardımcıları olarak görülüyor. Hızlı pişirme özelliği, verimlilik, programlama özelliği sayesinde kalitenin korunması, aynı anda buharlı ve buharsız pişime özelliği ile farklı gıdaları arzu edildiği şekilde hazırlayabilme, hem zaman hem enerji tasarrufu sağlama vb. birçok özelliği bünyesinde toplayan Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın, üretim tüketim zinciri içerisinde yer alan yemeği yapan aşçıdan yiyen nihai tüketiciye ve bu organizasyonu gerçekleştiren işletmelere kadar herkesi düşünen, herkes için maksimum fayda hedefleyen mükemmel bir ürün. www.oztiryakiler.com.tr

Mutfakların Ömrünü Uzatan Su Filtreleme Sistemleri… Gastronomi sektöründe hizmet veren kurumsal markaların şebeke suyunu “BRITA Professional” kullanılabilir hale getirerek su tüketiminde ekonomi sağlıyor. Otel, kafe, restoranların mutfaklarına ekstra alınan sulara gerek kalmıyor. Su filtreleme sistemleri alanında dünya lideri olan Almanya menşeili BRITA Profesyonel, yüksek teknolojiyle geliştirdiği çözümlerle, gastronomi sektöründe faaliyet gösteren otel, kafe ve restoranların mutfaklarında tüketilen suları filtreliyor. Suyu filtreleyerek hijyen sağlamanın yanında, tat ve görüntüsünü de mükemmel hale getiriyor. Ayrıca, kireçlenmenin neden olduğu geçici su sertliğini de en aza indiriyor. www.brita.tc

Gastronomiden İlham Alan Crealto… Yılda iki kez sınırlı sayıda özel tatları kahve severlerle buluşturan Nespresso, Sonbahar 2012 için piyasaya sürdüğü en yeni Limited Edition’ı Crealto ile bir kez daha Premium kalite kahvedeki önderliğini kanıtlıyor. İtalyanca yüksek gastronomi anlamına gelen alta cucinaya referans eden Crealto Createur ve altonun bileşiminden oluşuyor. Michelin Yıldızlı aşçı Mauro Colagreco’nun düşük sıcaklıkta uzun süre kavurma yönteminden ilham alarak Nespresso Kahve Uzmanı Alexis Rodriquez tarafından geliştirilen Crealto’nun, kavrulmuş notaları dolgun ve ağızda kalıcı bir bitiş sağlıyor. Yüksek yoğunluktaki kahve, tamamen yıkanmış Endonezya, Güney ve Orta Amerika’da yetişen Arabica kahve çekirdeklerinin uzun süre kavurma yöntemi uygulanarak, uyumlu bir biçimde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Uzun süre kalıcı dolgunlukta kavrulmuş notalardan oluşan eşsiz aroması ile kahve severlerin yeni tutkusu olacak Crealto, mükemmel espresso tadıyla da damaklarda doygun bir lezzet bırakıyor. Crealto, süt ile servis edildiğinde ise fındıksı tadı hissediliyor. www.nespresso.com

Almetal, Yeni Mağazasına Yeni Ürünlerle Merhaba Diyor Restoran, otel, lokanta, pastane ve fırın gibi mekanların ihtiyacı olan endüstriyel mutfak eşyalarının üretimini ve satışını yapan Almetal, pastanecilik ve unlu mamuller sektörünün ihtiyacı olan birçok ürünün tedarikçiliğini üstleniyor. Baklava ve her çeşitte tatlı tepsilerini yuvarlak ve köşeli olarak Almetal’de bulabiliyorsunuz. Pizza ve künefe tepsileri, unlu mamullerin endüstriyel tepsiler ve Almetal bünyesinde daha birçok ürün Gıda Temas Sertifikası’na uygun şartlarda üretiliyor. Ayda 60 ton alüminyum işleyecek kapasitede bir üretim tesisine sahip olan firma, oldukça kapsamlı bir tesiste yaklaşık 30 personel ile üretim yapıyor. Hızlı tedarik ve kaliteli ürün kriterlerinin esas alındığı Almetal sektörü oldukça yakından takip ediyor ve trendlere göre kendini sürekli geliştiriyor. Gaziosmanpaşa’da konumlanan yeni mağazasına taşınan Almetal’in yeni mağazasının 2500 metrekare olduğunu öğreniyoruz. Firma burada müşterilerine daha geniş alternatifler sunuyor. Firma ayrıca 20x30x3.5 öncelikli olmak üzere tek kullanımlık baklava, börek ve helva tepsilerini de üretmeye başlamış durumda… www.almetal.com.tr

Kahvede Yeni Nesil Teknoloji: Faema Barcode Ürün yelpazesine her gün yeni ürünler ekleyen Faema resmi Türkiye distribütörü Aktürk Dış Ticaret, Faema Barcode C&S/11 modelini Türkiye pazarına sunuyor. Kahve, cappuccino ve benzeri içeceklerin hazırlanmasında kullanılan, yeni nesil süper otomatik Faema Barcode model kahve makinesi, kullanım kolaylığı, kompakt boyutları ve çok amaçlı sistemi ile dikkat çekiyor. Yüksek kaliteli kahve hazırlama sistemi, her türlü içeceğin en uygun şekilde ekstraksiyonuna olanak veren değişken hazneler sunuyor. Bu sistem ile birlikte, hazırlanmak istenen kahve doğru ölçülerde, doğru kıvamda hazırlanmış oluyor. www.classeq.com.tr

94

FOODINLIFE.COM.TR


İnoksan Anında Soğutan Yeni Sistemlerini Tanıttı İnoksan’ın anında soğutan yeni seri Soğutucu Sistemleri daha hızlı soğutuyor, daha az enerji tüketiyor. Yükseklik, derinlik ve genişlik alternatifleriyle de bulunduğu her mekâna uyum gösteriyor. İnoksan’ın depo tipi ve tezgah tipi buzdolaplarında kullandığı malzeme ve üretim süreçlerindeki uzmanlığı ile geliştirdiği bu yeni sistem doğa dostu teknolojisi ile dünyayı ısıtmıyor. Soğutucu sistemlerin yalıtımında, çevre dostu, HACCP standartlarına uygun, HCFC içermeyen poliüretan, depo tipi soğutucularda geniş iç hacim ve servis kolaylığı sağlayan monoblok soğutma sistemi kullanılıyor. Dünya çapında tercih edilen soğutma sistemlerini kullanarak üretilen ve yüksek performans sağlayan ürünlerin standart tip üretimlerinin dışında müşterilerin projelerine uygun özel tasarımları da üretiliyor. www.inoksan.com

Dünyaca Ünlü Air O Steam Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electrolux air-o-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Electrolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazanmış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-osteam Touchline; otomatik, programlı ve manuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip. http://www.foodservice.electrolux.com.tr

NG Kütahya Porselen’den Osmanlı Motifli Kahve Fincanı NG Kütahya Porselen Osmanlı motifleri taşıyan kahve fincanları üretiyor. NG Kütahya Porselen’in bu özel serisi, Kütahya Seramik Porselen Turizm A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi Sema Güral Sürmeli tarafından dizayn ediliyor. Kütahya Porselen uzmanlığıyla üretilen fincanlar, incecik ve zarif yapılarıyla kendinizi sarayda hissetmenizi sağlıyor. Kahve fincanları şık tasarımı ve farklı renkteki tasarımlarıyla mutfağınızın vazgeçilmez parçalarından biri olacak. Osmanlı Sarayı desenlerinin yer aldığı Kütahya Porselen kahve fincanlarınızla, kahvenizi aileniz, arkadaşlarınız ve özel misafirlerinize sunabiliyorsunuz… www.kutahyaporselen.com.tr

Ekinezya ile Kışa Sıkı Hazırlanın “Doğuş Ekinezya Çayı” havaların soğumaya başladığı şu günlerde keyifli içiminin yanı sıra bağışıklık sistemini güçlendiren şifalı özelliğiyle de vücudumuzu kışa hazırlıyor. Sonbaharı yaşadığımız şu günlerde havaların soğumaya başlamasıyla birlikte; bedenimizi ve ruhumuzu kış mevsimine hazırlama zamanı geldi. Doğuş Ekinezya Çayı yüzde yüz doğal ve bitkisel şifalı içeriği ile vücudu güçlendirmek ve grip, soğuk algınlığı gibi hastalıklara karşı önlem almak için birebir. Yüzyıllardır insanlara sağlık sunan, yurtdışında en çok tercih edilen beslenme takviyeleri arasında yer alan ekinezya bitkisi; Doğuş Ekinezya Çayı olarak bağışıklık sisteminizi olumlu etkileyerek vücut direncinizi arttırmaya yardımcı oluyor. www.doguscay.com.tr

Frozen Fruit, Fruit Puree, Fruit Coulis

Meyveler Güvence Altında! Boiron… Eşsiz lezzetleri ile tüm dünyadan özenle seçilmiş meyvelerden oluşan Boiron, meyvelerin lezzeti, rengi ve aroması her zaman ilk günkü gibi korunarak garanti altına alınıyor. Hızlı pastorizasyon işlemleri meyvelere uygulanarak, meyvelerin ilk günkü rengi ve aroması korunuyor. Pastacılıkta; tatlılar, dondurulmuş tatlılar, meyve musları, sorbeler, dondurmalar, hazır kekler, tartlar ve jölelerde kullanılan Boiron aynı zamanda; meyve macunlar, şekerler, meyveli çikolatalar, kokteyller alkollü ve alkolsüz smoothilerde kullanılıyor. Boiron Tadco Gıda güvencesi ile Türkiye’de… www.tadco.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR lesvergersboiron.com

95


Not Defteri

Patisserie by

9 Kasım24 Aralık İstanbul Culinary Institute 2. mutfağını açmış bulunuyor. 15 Ekim Pazartesi başlayacak Chef School öğrencileri yeni mutfakta eğitimlerini yeni mutfakta alacak. 9 Kasım Çikolatalı Tatlılar, 15 Kasım Eğlenceli Beslenme Çantaları, 17 Kasım Davet Tatlıları, 19 Kasım Pastacılığa Giriş Mutfağı, 30 Kasım İtalya’dan Popüler düzenlenecek eğitim programlarından bazıları. Mutfakta çalışmayı seven amatörler için 11 - 24 Aralık arasında birer günlük workshoplar düzenleniyor. Özellikle pastacılık ile ilgilenenler 20 Aralık Perşembe günü düzenlenecek “Parti Zamanı” workshop programına da katılabilir.

10 Kasım-30 Aralık EKS Mutfak Akademisi’nde düzenlenen Temel Pastacılık Programları, pasta ve ekmek yapımı konusunda kendisini geliştirip; sos, kek, kurabiye, çikolata, pasta, tart ve ekmek yapımına dair incelikleri öğrenmek ve deneyimlemek isteyen mutfak meraklıları için her ayın ilk Cumartesi günü başlamakta ve 8 ders olarak düzenlenmektedir. 10 Kasım 2 Aralık ve 8 - 30 Aralık tarihleri arasında düzenlenecek pasta, tiramisu ve cheesecake, çikolata yapımı, kurabiyeler ve tatlılar, soğuk tatlılar, sütlü tatlılar, Türk ve dünya mutfağından ekmekler ve şeker hamuru workshopları meraklılarını bekliyor.

6-16 Aralık Soğuk Aralık günlerinde, ilaç gibi gelecek kestaneli tatlıları, 6 - 16 Aralık tarihleri arasında Mövenpick Hotel Azzur Restoran’da tadabilirsiniz. Mövenpick Hotel, yılbaşında sevdiklerine tatlı sürprizler yapmak isteyenler için Yılbaşı Çikolataları Yapımı Kursu düzenliyor. Mövenpick Hotel İstanbul’un pastane şefi Şaban Cavlak tarafından 15 Aralık’ta uygulamalı olarak verilecek çikolata yapımı kursunda, çikolata eritme, saklama ve işleme ile ilgili teknik bilgiler amatör mutfakseverlere öğretilecek.

3 Kasım-30 Aralık Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City & Guilds akreditasyonu ile uluslararası arası mesleki yeterlilik diploması veren Türkiye’nin ilk ve tek aşçılık okulu Mutfak Sanatları Akademisi, yoğun ilgi gören workshop ve eğitim programlarına devam ediyor. Eğitime katılanlar, Pastacılık ve Modern Türk Mutfağı ile ilgili çok şey öğrenecek. 3 - 28 Kasım tarihleri arasında düzenlenen birer günlük workshopların yanı sıra 9 Kasım - 28 Aralık tarihleri arasında düzenlenecek 8 haftalık pastacılık programına da devam etmeniz mümkün.

Haftaiçi Hergün 18.00-20.00 Pera Palas Otel, Jumeriah’ın Fransız pastanesi Patisserie de Pera taze kekleri, mis kokan kahvesi, organik limondan yapılan limonatası ve muhteşem pastaları ile gününe tat katmak isteyenleri bekliyor. Haftaiçi her gün 18.00 - 20.00 saatleri arasında tüm pasta ve sandviçleri yüzde elli indirimle almanız mümkün.

96

FOODINLIFE.COM.TR

Kasım Ayı Cheesecake Ayı … The Sofa Hotel’in ikinci katında bulunan Cafe Sofa, tatlı sever ziyaretçilerine özel her ay farklı sürprizler yapıyor. Tatlılar, The Sofa Hotel’in deneyimli mutfak ekibi tarafından özel olarak hazırlanıyor. Kasım ayını cheesecake ayı yapan Cafe Sofa, cheesecake meraklılarına çok özel seçenekler sunuyor. Fırında pişirilmiş vişneli NY cheesecake, tahinli cheesecake veya çikolata severler için hazırlanan beyaz çikolatalı cheesecake çeşitlerinin yanında isteğe bağlı olarak çay veya kahve ikram ediliyor. Cafe Sofa’da Kasım ayı boyunca sürecek cheesecake ziyafeti, tatlı severleri bekliyor.


Patisserie by food in life 12  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you