Page 1

NİSAN / MAYIS 2012 SAYI: 9 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA VE UNLU MAMULLER DERGİSİ

En İyi

Düğün Pastaları Divan Tecrübesiyle

In Bakery Karafırın Ar-Ge’ye Önem Veriyor

Butik ve Gurme Kahve

Caffe Nero

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

ISSN 2146 0167

by


Bu Ay

Patisserie by

32

44 40

66

74 72

8

12-14-16-18 MERCEK

52

20

ZEYTİNYAĞLI DONDURMA

54-55

DİVAN TECRÜBESİYLE… IN BAKERY

22

İSTANBUL MUTFAK GÜNLERİ

56-57

DONDURULMUŞ PASTADA TAZE MARKA

24

PASTAROM’UN YAZA ÖZEL ÜRÜNLERİ

58

PASTACILIĞA İVME KAZANDIRAN UZAY

28-30

HOSTECH BY TUSID’TEN İZLENİMLER

60

EKMEKÇİ AİLENİN YENİLİKÇİ FIRINI

32-33

KARAFIRIN’IN AR-GE ÇALIŞMALARI

62-64

KURUYEMİŞLİ TARİFLER

34 DÜNYA STANDARTLARINDA MOVENPICK PASTANESİ

66-68

BİR PASTANEDEN DAHA FAZLASI… DİLEK

36

GLORIA PASTANE MUTFAĞININ DETAYLARI

70-71

TARİHE MEYDAN OKUYAN HAFIZ MUSTAFA

38

İSPANYOL TATLARININ İSTANBUL DURAĞI

72-73

KAHVEYE DAİR HER DETAY

40-41

BUTİK VE GURME KAHVE

74

DOĞAL VANİLYALI VALONIA’LAR

42

TATLI İKİLİDEN VANILLA BAKERY

76-77

BEYZA ULUSOY SÖZEN’LE HİJYEN SAYFALARI

44-50

DÜĞÜN SEZONUNUN TREND PASTALARI

FOODINLIFE.COM.TR

ÖZTİRYAKİLER IBATECH’E HAZIRLANIYOR

78-79-80 DÜKKAN


Patisserie by

ISSN 2146 0167

NİSAN / MAYIS 2012 Sayı: 9 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Sema Küçük editor@foodinlife.com

Foto Muhabir: Mehmet Tapan Reklam: Fehime Tutan reklam@foodinlife.com

Katkıda Bulunanlar: Ersu Erdoğan, Uğur Hamza Erkantar, Feyzi Karakayalı Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com Ar Ge: Gökhan Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Baskı: Ali Rıza Baskan Güzel Sanatlar Matbaası A.Ş Kıraç, Hadımköy Yolu Çakmaklı Mah. 46. Sok. No: 4 Esenyurt/İSTANBUL Tel: (0212) 886 40 43 www.gs.com.tr

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr

Pastane Sektöründeki Köklü Değişim… Fuardan fuara koşturduğumuz bugünlerde rehavete kapılmayarak sektörü takip etmeyi sürdürüyoruz. Gastronomi sektörü ve endüstriyel mutfak sektörünü buluşturan birçok fuarı geride bıraktıktan sonra sıra geldi pastacılığa… Elbette ki IBATECH’ten bahsediyorum. IBATECH 2012 bu yıl 12-15 Nisan tarihleri arasında CNR Fuar Merkezi’nde oldukça geniş bir katılım ile gerçekleşecek. Fuarın 2 yılda bir yapılıyor olması da önemini ortaya koyuyor zaten. Son yıllarda pastanecilik sektöründeki değişimi görmezden gelmek imkansız. Uzun yıllar önce sektöre giren ve oldukça saygın konumlarda bulunan işletmelerin yanı sıra sektörün yeni oyuncuları da pastane kafe konseptini benimsiyor. Geleneksel pastane kültürünü unutuyor muyuz? Bilinmez ancak, bu pastane kafe konseptinin tüm dünyada trend haline geldiği bir gerçek. İnsanların her ihtiyaçlarını tek bir mekanda karşılamak istemesi sebebiyle bu yola giden işletmeler, iyi mi yapıyor kötü mü? tartışılır… Geleneksel pastane ürünleri, unlu mamuller, mevsimsel içecekler, pastalar, kurabiyeler ve tüm bunların yanında öğle yemeği mönüleri, tostlar, sandviçler… Pastaneler bu konsept sayesinde fazlasıyla büyüyor. Bu büyüme göz ardı edilemez bir şekilde olduğunda ise mönüler dahil her detay bu büyümeden etkileniyor. Kısacası dünya çapında tutulan bu konsepti temsil edenler ve tercih edenler hiç de pişman görünmüyor. Pastacılık elbette bir kafe ile de pekiştirilebiliyor. Bu trendin sektöre hayırlı uğurlu olmasını diliyorum… Unlu mamuller sektöründe faaliyet gösteren işletmeler de günden güne artış gösteriyor. Pastaneciliğin duayenlerinden şeklinde nitelendirebileceğimiz Divan’ın market içlerinde konumlandırdığı minik fırınları artık şubeleşiyor. Teşvikiye ve Şişli’de açılan In Bakery by Divan, enfes lezzetleriyle kendine hayran bırakan cinsten. Divan bu konsept ve In Bakery markası ile unlu mamullerde gelişeceğe benziyor. Geçen yılın ses getiren organizasyonu Gastrobosphorus, bu yıl da sürprizlerle karşınızda olacak. Sektörü sürpriz bir mekanda buluşturacak olan organizasyonumuzdan ufak tüyolar ile bu sayıyı geçiştirelim, gelecek ay Gastrobosphorus’a ilişkin detaylar gün yüzüne çıkacak… Yine 2013 yılında yayıncılığa dair yepyeni ürünümüz ile sizlere hizmet ediyor olacağız, bu kadar müjdenin ardından Patisserie by FoodinLife sayfalarında tatlı bir yolculuğu hak ettik. Tüm sektöre iyi fuarlar ve profesyonel adımlar dileğiyle…

Baskı Tarihi: 10 Nisan 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

10

FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni


Mercek

Patisserie by

Godiva 7. Mağazasını İstinye Park’ta Açtı İlk mağazasını İstanbul Nişantaşı’nda açtıktan sonra geçtiğimiz yıl Ankara Panora AVM’de açtığı mağaza ile Türkiye çapında mağaza sayısını 6’ya çıkaran dünyanın lider premium çikolata markası Godiva, 7. mağazasını İstinyepark’ta açtı. Tüm yıl boyunca çıkardığı koleksiyonlarıyla lüks çikolata severlerin kalbinde taht kuran Godiva; İstinyepark mağazasındaki kafesinde alışveriş yorgunluğunu, kahve ve çikolata keyfiyle unutturuyor. İstinyepark’ın giriş katında bulunan Godiva mağazası; el yapımı pralin ve trüfleri almanın yanı sıra, kafesinde soluklanmak ve Godiva lezzetlerini tatmak için harika bir atmosfer sunuyor. Mağazada ayrıca seçkin markalardan özel hediyelik ürünler ve kişisel tüketime yönelik paylaşımlık ürünler de bulunuyor. Mağazanın en keyifli deneyimlerden biri de “dipping” (çikolataya batırılmış lezzetler) bölümü. Godiva’nın dünya çapında gerçekleştirdiği “strawberry dipping” (çikolataya batırılmış çilek) aktivitesi, tüm Godiva mağazalarında olduğu gibi İstinyepark mağazasında da yerini alıyor. www.godivatr.com

Caribou Coffee’den Eşsiz Deneyimler Her çeşit damak tadına hitap eden sıcak ve soğuk kahveleriyle misafirlerine benzersiz bir deneyim yaşatan Caribou Coffee’den yepyeni bir sürpriz… Nisan ayı itibariyle paket çekirdek kahvelerden alan misafirlere günün filtre kahvesi hediye ediliyor. Birbirinden lezzetli filtre kahveler arasında tatlı, canlandırıcı, mükemmel bir harman olan Daybreak Morning Blend, her yudumdan sonra damakta dinlendirici bir his bırakıyor. Caribou Blend, hem baharatlı hem de böğürtlenli bir aromaya sahip. French Roast ise eşsiz bir tatlı-acı aromaya sahip. Bu lezzetli kahvelerin yanında Mocha Java ve Espresso da denemeye değer. İçeceklerini kaliteli kahve çekirdekleri ve günlük süt ile yapan, özel içeceklerinde ise eritilmiş gerçek çikolata kullanan Caribou Coffee, Mayıs sonuna kadar Şaşkınbakkal, Suadiye, Ümraniye Meydan AVM, Palladium AVM, İstinyepark AVM, Mersin Forum AVM, İzmir Forum AVM, Eskişehir ve Adana’da toplam dokuz yeni şube açacak. www.cariboucoffee.com.tr

Lovells Chocolate Erenköy Açıldı! Lovells Chocolate’ın dördüncü butik mağazası İstanbul Erenköy’de açıldı. Bağdat Caddesi’nin merkezinde açılan mağazada çikolata satın alabilirsiniz ya da baharın ılık günlerinde birbirinden lezzetli cupcake’ler ile keyif yapabilirsiniz. Lovells Erenköy’deki yeni mağazasında bu baharda eğlenceli bir keşif fırsatı sunuyor. Mağazada özel yaprak dünya çayları ve espresso bazlı kahve çeşitleri servisi yapılıyor. Bu içeceklere Lovells sütlü, bitter ve yüzde 70 bitter çikolatalar ile cupcake’ler eşlik ediyor. Tuzlu ve tatlı gurme cupcake çeşitleri arasında limonlu, portakallı, frambuazlı, Hindistan cevizli, vanilyalı ve çikolatalılar bulunuyor. Ayrıca sütlü ve bitter çikolataya batırılmış çilek ve biscottiler de damak zevkine düşkün olanları bekliyor. Lovells’a özel, dayanılmaz lezzetli ganaj dolgularda; yüzde yüz doğal frambuaz, vanilya, limon, portakal, bergamot ve çay özleri ile kahve özü bulunuyor. Antep fıstıklı, fındık kremalı, sütlü ve bitter çikolatalı ganaj dolgular da, vazgeçilmez klasiklerden… www.lovellsbutik.com

Bind Chocolate Lezzetleri Şimdi Bebek’te! 1970 yılından bu yana gerçek çikolata lezzetini sunan Bind Chocolate, 2011 yılı Eylül ayından bu yana Süper Grup bünyesinde gelişmeye devam ediyor. Bind markası, Süper Grup’un güçlü yurtdışı bağlantıları ve yeni yatırımları sayesinde tüm dünyanın bildiği ve tadını unutamadığı bir çikolata devi haline geliyor. Türkiye’nin ilk çikolata butiği olarak nitelendirilen Bind Chocolate, yüzlerce çeşidini Bebek’e taşıyor. Çikolata şovlarla renklenen açılışta Bebek sakinleri, üretiminde sadece kakao yağı kullanılmış gerçek çikolatayla tanıştırıldı. Açılışa Beşiktaş Belediye Başkanı İsmail Ünal da katıldı. www.bind.com.tr

12

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Vanilly’den Yaza Özel Alternatifler Vanilly Waffles; Beyoğlu Tünel’de tatlı severlere alışılmışın dışında bir lezzet ve konsept sunuyor. Dünyanın kabul ettiği ve Belçika’nın en tanınmış çıtır Brussels Waffles’ı ile gerçek Waffle lezzetini barındıran Vanilly, içinde karamelize olmuş top şeklinde özel şekerli Crunchy Waffles ise tatlı anlayışına farklı bir boyut katıyor. Çubukta tatlı keyfine sahip Stick Waffles ve 4 farklı çeşit olan Meyve Dolgulu Waffles ile seçenekleri çoğaltarak tatlı severlerin gözüne ve damağına hitap etmeyi sürdüren marka yaza özel birçok alternatif ile konuklarını en tatlı şekilde ağırlıyor. www.vanilly.com.tr

Girandola’dan Mevsimsel Dondurmalar… Girandola, Bodrum mandalina, tarçın elma, bitter, naneli after eight, karpuzlu, yoğurtlu, bal kabağı gibi her sezon mevsimine özel ev yapımı doğal dondurmalarıyla dikkat çekiyor. Mekâna girdiğiniz anda enfes dondurma ve cıvıl cıvıl görüntüsüyle yazı yaşatan Girandola, yediden yetmişe herkesin vazgeçilmez tercihi oluyor. Ünlü İtalyan dondurmacısı Girandola, farklı sunumlarıyla da şaşırtıyor. Mönüde çeşitliliğe önem veren Girandola, içeriği girdiğiniz anda güler yüzlü personelleriyle de hizmette fark yaratıyor. Arnavutköy, Bağdat Caddesi ve Florya’da harikalar yaratan Girandola, dondurma severlere farklı lezzetler sunmaya devam ediyor. www.girandola.com.tr

Özsüt Finalistleri Belli Oldu Özsüt tarafından düzenlenen ve pastacılık sektörünün heyecanla beklenen organizasyonları arasında bulunan Benim Özsüt Pastam Yarışması’nın üçüncüsü için finalistler belirlendi. Yarışmanın ön eleme sürecinde, Türkiye’nin dört bir yanından ve yurt dışından gönderilen 1000’i aşkın tarif, büyük bir titizlikle incelendi. Farklı mesleklere sahip birçok katılımcının başvuru yaptığı yarışmanın 10 finalisti, 14 Nisan’da İstanbul’da düzenlenecek olan final yarışına katılacak. Yarışma sonucunda dereceye girenler para ödüllerinin sahibi olacak. Birinci seçilen katılımcıya verilecek büyük ödül 5000 TL. Bunun yanı sıra ikinci 3000 TL, üçüncü ise 2000 TL ile ödüllendirilecek. “Tatlı” bir rekabete sahne olacak olan 14 Nisan’daki 3. Benim Özsüt Pastam Yarışması finalinde yarışmacılar, pastalarını bir defa da jüri için hazırlayacaklar. www.ozsut.com.tr

Beş Çaylarının Vazgeçilmezi: Komşufırın Komşufırın’ın lezzetli kek serisi, elmalı kekle birlikte zenginleşiyor. Gerçek elmanın yanı sıra tarçın, ceviz kullanılarak pişirilen elmalı kek, pudra şekeri ile leziz bir hal alıyor. Komşufırın’ın özel elmalı keki; Zebra kek, vişneli-çikolatalı kek, havuçlu kek ve çikolatalı kek gibi günün her saatinde keyif sunuyor. İçindeki ekşi elma ile bu ferah tat, bahar günlerinin ideal lezzeti oluyor. www.komsufirin.com.tr

14

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

İmpeks Mutfaklarda Fark Yaratıyor Dünya mutfaklarından birçok ürünü yine tek bir çatı altında toplayan İmpeks, sprey şanti ve şekerli şekersiz krema çeşitleri ile pastacılık profesyonellerine hitap ediyor. Tatlıları ve meyveleri eğlenceli bir hale getiren dondurmaları dekore etmek için kullanılan ve olduğu gibi de tüketilebilen sprey şanti ile yaratıcı pasta şeflerine farklı alternatifler yaratma imkanı sunan İmpeks, hafif ve lezzeti farklı olan şekersiz krema ile de her talebi yanıtlamaya yardımcı oluyor. Kekler ve pastaların vazgeçilmez hammaddesi şekerli krema da tabi ki İmpeks’in ürün gamındaki yerini alıyor. İmpeks, pastacılığa dair ürünleri ile mutfaklarda fark yaratmayı sürdürüyor. www.impekscomp.com

Moova’dan Gurme Peynirler… Türkiye’nin doğal, Avrupa standartlarında bakteri oranı en düşük, proteini en yüksek sütü, bu çiftliğe sadece otuz dakika mesafedeki fabrikada Moova peynirlerine dönüşüyor. Ardından sıra, eşsiz Moova lezzeti ile kalitesinin yakalandığı üretim aşamasına geliyor. Moova’da günlük, yöresel ve gurme peynirler; doğallığı, kaliteyi ve lezzeti buluşturarak üretiliyor. Moova’nın günlük peynirleri, dört ayrı çeşitte; Beyaz Peynir, Klasik Beyaz Peynir, Kaşar Peyniri ve Light Kaşar Peyniri olarak sofralardaki yerini alıyor. Moova’nın yöresel peynirleri, dört ayrı çeşitte; Dil Peyniri, Örgü Peyniri, Tulum Peyniri ve Civil Peyniri olaraksofralara lezzet getirirken, yemeklerin, atıştırmalıkların ve peynir tabaklarının tadına tat katıyor. Moova’nın, sofralara lezzet, hayata keyif katangurme peynirleri Gouda, Edam ve Pizza Mozzarella çeşitleri eşsiz lezzetlerine ulaşmaları için büyük bir titizlikle, usulüne uygun olarak üretiliyor. www.moova.com.tr

Nish Bazaar Organik Reçelleri ile Büyülüyor Nish Bazaar, Türkiye’nin dört bir yanından özenle seçilmiş yöresel ve doğal ürünleri ile sağlıklı beslenmenin değerini bilenlerin vazgeçilmez adresi oluyor. Markanın farklı lezzetlerde hazırlanan organik reçel ve marmelatlarını mutlaka denemelisiniz! Nish Bazaar, içerisinde hiçbir katkı maddesi olamayan ve şeker yerine elma suyu ile hazırlanan ev yapımı vişne, çilek, böğürtlen, ahududu, ayva, kayısı ve Güney yöresine has çıtır kabak reçeli ve erik marmelatlarını sofralarınızla buluşturmaya hazır. Özel cam kavanozlarda satışa sunulan organik reçel ve marmelatların fiyatları ise oldukça makul. www.nishbazaar.com

Tatlı Anların Vazgeçilmezi: Feast Patisserie Güçlü dondurulmuş gıda ürün yelpazesi ile hayatı kolaylaştıran ve zenginleştiren Feast, pazara sunduğu yeni Feast Patisserie serisi ile benzersiz tatlı anlarını evlere taşıyor. Zengin Çikolatalı Pasta, Sufle, Tiramisu, Çikolatalı ve Frambuazlı Cheesecake gibi 5 eşsiz lezzeti sofralara getiren Feast, ikramlar ve ağırlamaların başrol oyuncusu olmaya aday oluyor. Feast Patisserie serisi, özenle seçilmiş malzemelerin kusursuz reçete ve usta ellerle buluşmasıyla oluşuyor. Uzun süren lezzet araştırmaları ile mükemmel bir tat yakalanan ürünlerde kullanılan malzemelerin kalitesi ön plana çıkıyor. Türkiye’nin en büyük entegre dondurulmuş gıda tesislerine sahip olan Feast’in sektördeki tecrübesi ile hazırlanan ürünler, seçkin marketlerde satışa sunuldu. Lezzetiyle son derece iddialı olan Feast Patisserie ürünleri, paketinden çıkarılıp oda sıcaklığında bir saat bekletildikten sonra servise hazır hale geliyor. Feast Patisserie serisi, yemeklerini lezzet şölenine çevirmek isteyenlerin ilk tercihi olacak. www.feast.com.tr

16

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Nitelikli Ekmek için 40 Yıllık Deneyim Doruk Group Holding Yönetim Kurulu Başkanı Hasip Gencer; Türkiye’de ekmeğin nitelikli beslenme aracı olması için çalıştıklarını vurguladı. Gencer, ‘Bir buğday tanesinden kocaman dünyalar kurmak’ vizyonuyla 40 yıldan bu yana tohumdan sofraya her aşamada yer alan Doruk Group Holding’in varoluş amacının da Türk tüketicisinin sağlıklı ekmekle doğru beslenerek yaşam kalitesini artırmaya katkı sağlamak olduğunu söyledi. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (TUSAF) tarafından 29 Mart- 1 Nisan 2012 tarihleri arasında Antalya’da düzenlenen TUSAF 2012 Kongresi; un sanayicileri ve unlu mamuller sektörünün temsilcilerini bir araya getirdi. Alanında şimdiye kadar düzenlenen en büyük organizasyon olan kongre, 600’ü aşkın ulusal ve uluslararası delegeyi ağırladı. www.doruktrading.com

Dondurma Bilimsel Olarak Mutlu Ediyor! Türkiye pazarına girdiği 1990 yılından itibaren milyonlarca insanla mutluluğu paylaşan Algida, dondurmayla mutluluk arasındaki bilimsel ilişkiyi anlattı. Algida Ar-Ge Yöneticisi Dr. Joy Wilkinson, Londra Psikiyatri Enstitüsü ve Amsterdam Üniversitesi’nde yapılan nörolojik araştırmalarla dondurma yemenin insanı mutlu ettiğinin ortaya konulduğunu belirterek “Peki dondurmanın insanı mutlu etmesi neden önemli? Çünkü mutlu insanlar daha tatmin edici sosyal ilişkiler kurarlar. Daha yaratıcıdırlar, daha kolay çözüm bulurlar. İnsanlar pozitif tavrı olan kişilerle arkadaş olmak ve onlara duygusal destek sağlamak konusunda daha isteklidirler. Özetle, mutluluk çok önemlidir. Çalışmalarımız dondurmanın mutluluk verdiğini gösteriyor” diye konuştu. www.loveicecream.com/tr

Gülsan, ‘Yerel Zincirler Buluşuyor’a Damgasını Vuracak Gülsan Gıda, yerel zincirlerin buluşma noktası olan ve Türkiye’nin en önemli organizasyonu ‘Yerel Zincirler Buluşuyor’ organi- zasyonuna bu yıl da damgasını vuracak. Her yıl olduğu gibi bu yıl da yerel zincirleri standında ağırlayacak olan Gülsan Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Bekir Güldüoğlu, “Biz Gülsan - Meysu ailesi olarak ilk gününden bu yana, kimi zaman sponsor, kimi zaman katılımcı olarak bu organizasyonda yerimizi alıyoruz. Biz organizasyonun bir parçası haline geldik” şeklinde konuşuyor. www.meysu.com.tr

Moda’nın ilk ve Tek Butik Pastanesi “Tatlı Köşem” Açıldı Moda’nın ilk ve tek butik pastanesi olan Tatlı Köşem, katkı maddesi kullanılmadan, doğal malzemelerle hazırlanan ürünleri ve masal kitaplarından fırlamış mekan tasarımıyla kısa sürede gönüllüleri fethediyor. Haftanın yedi günü açık olan mekan, hafta içi ve cumartesi 09.00-20.30, pazar 10.30-20.30 arası hizmet veriyor. Pastalarda kullanılan malzemelerin yurtdışından getirildiği, meyvelerin meysimine göre taze taze alındığı Tatlı Köşem’de; beyaz çikolatalı ve çikolatalı pasta olmak üzere tüm ürünler günlük olarak, elde tek tek hazırlanıyor. Limonlu ve meyveli cheesecake, cupcake’ler, kabak tatlısı, ekler, elmalı ve damla sakızlı, tahinli, bademli kurabiye çeşitleri, börek, poğaça ve tuzlular, tartlar, kekler de var. Çeşit az ama öz. Ürünleri satın alabiliyor ya da ev yapımı erik suyu, limonata veya çay/kahve eşliğinde samimi ve sıcak bir masal evinin içinde tadabiliyorsunuz. www.tatlikosem.com

18

FOODINLIFE.COM.TR


Pastane

Patisserie by

Serinleten Lezzetin Farklı Yorumları

DONDURMACCI Günümüz toplumunun ihtiyacı olarak görülen doğala dönme düşüncesini ürünleriyle destekleyen Dondurmacci, yöresinden ürünlerle çıkardığı dondurmaları ile fark yaratıyor. Isparta’nın gülü, Çeşme’nin sakızı, Bodrum’un mandalinası, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Datça’nın bademi, Antalya’nın portakalı, bergamutu, Bursa’nın şeftalisi, vişnesi, çileği, Maraş’ın salebi gibi Türkiye’nin dört bir yanından faydalanan Dondurmacci, dünya lezzetlerine de başka bir boyut katıyor, vanilya, kakao, kahve, safran, lavanta, konyak, amaretto gibi…

7

0’li yıllarda sokaktan geçen satıcının “dondurmacııı” nidasının peşinden koşarak günümüze gelen tutkulu bir sevdanın öyküsü olan ve o günlerin doğalığının, saflığının peşinden koşmayı anlatan Dondurmacci, yaz kış en farklı serinleten lezzetleriyle damakları şenlendiriyor.

Zeytinyağlı dondurma Hiçbir gıda renklendiricisi, gıda aroması kullanmadan ve günümüzün en tartışmalı

20

FOODINLIFE.COM.TR

konularından biri olan nişasta bazlı şekerlerden tamamen uzak durarak, doğal ürünlerden kendi ürettiği aromaların bir uzantısı olan ve oldukça özel olan “zeytinyağlı” dondurma, yüzyılların süzgeci ile damıtılan, saflığın ve doğallığın simgesi, altın renkli şifa kaynağı olan zeytinyağına özel yapılan bir ürün. Itır, lavanta, anason, gül, acıbadem, Bodrum mandalinası, zencefil ve daha birçok ürünle de pekiştirilen Dondurmacci dondurması, fark yaratan ürünleri ile Caddebostan’da hizmetinizde…


Etkinlik

Patisserie by

Pastacıların Tatlı Rekabeti… İstanbul Gastronomi Festivali Tüm Aşçılar Federasyonu’nun bu yıl onuncusunu gerçekleştirdiği Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri 15 - 18 Mart 2012 tarihleri arasında Tüyap Fuar Merkezi’nde Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) yarışmalarına ev sahipliği yapan etkinliklerle son buldu. Türk mutfağını dünyanın diğer mutfak kültürleri ile buluşturmak, ülkemizin aşçıları ile dünyanın önde gelen aşçıları arasındaki yakınlaşmayı ve karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak amacıyla düzenlenen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri bu yönüyle aynı zamanda Uluslararası Gastronomi Yarışması özelliğini taşıyor. Öztiyakiler’in ana mutfak sponsoru olduğu yarışmalar aynı zamanda Unilever Food Solutions sponsorluğunda gerçekleşti.

P

astacılık alanında birçok kategorinin de yer aldığı yarışmada tatlı ve pastacılık adına birçok eser ortaya çıktı. Restoran tatlı tabağı, yağ çalışması, çikolata çalışması, badem ezmesi çalışması, süslü kutlama pastası, düğün pastası, pişmiş şeker çalışması, şekerden çiçek çalışması, modern pasta, festival ekmeği gibi pastacılık ve unlu mamulleri alanında birçok kategoride ter döken yarışmacılar, altın, bronz, gümüş ve meritlerle ödüllendirildiler.

ustalarından Taner Egemen, Düğün Pastası kategorisinde Puratos ürünleriyle yaptığı pasta ile altın madalyanın sahibi oldu. 22 ülkeden gelen aşçılık takımları ve şeflerin çeşitli kategorilerde katıldığı yemek ve pasta yarışmaları, Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) belirlediği standartlar çerçevesinde yapıldı. Yarışmada başarı gösteren tüm yarışmacılar, madalyalarının yanı sıra tüm dünyada geçerliliği olan bir sertifikanın da sahibi oldu. 

En iyi düğün pastası!

Daha iyisi yok!

Uluslararası Pasta Yarışması’na katılan Puratos’un en büyük bayisi Palmiye Gıda

Unilever Food Solutions ise İstanbul Mutfak Günleri’nde mevcut ürünlerinin

22

FOODINLIFE.COM.TR

yanı sıra yenilenen lezzet formülü Rama Krema’yla katılımcıların beğenisini topladı. Sıcak ve soğuk uygulamalarda “Daha iyisi yok” sloganıyla yola çıkan Rama Krema, ev dışı gıda tüketim kanalında şeflerin krema kullanımında yaşadığı sorunlara kusursuz performansıyla çözüm sunuyor. Demo çalışmalarıyla Rama Krema’nın farklı lezzet deneyimini gözler önüne seren Unilever Food Solitions, Rama Krema’nın kesilmediğini gösteren makarnayı tanıtmanın yanı sıra, fuarın kalan diğer günlerinde pastacılık gibi ürünün çırpma sonrası kalitesini sunma amaçlı gösterimlerini de sürdürdü.


Etkinlik

Patisserie by

Bu Yıl Dondurma Reyonları Çok Şenlikli Olacak! 17 Mart Cumartesi günü Fulya’da Sevel binasında distribütörü olduğu markaların yeni ürünlerini tanıtan ve aynı zamanda mevcut ürünler ve yeni ürünlerin tadımlarını yaptıran Pastarom, sektörden kişilerin yoğun katılımı ile amacına ulaştı. MEC3, Varlhona, Stenger ve Siebin gibi markaların Türkiye distribütörlüğünü yapan Pastarom’un etkinliğini Satış Müdürü Berna Aşçı ile değerlendirdik...

P

astacılık ve dondurmacılık alanında faaliyet gösteren pek çok markayı Türk pazarına Pastarom güvencesi ile sunduklarını dile getiren Aşçı, yılın her zamanı yapmaya çalıştıkları etkinliklere yaz başında hız verdiklerini anlatıyor. 1997 yılında İzmir’de kurulan Pastarom’un bu yıl 15. Yılını kutladığını da müjdeleyen Berna Aşçı, Sevel firması ile birlikte yaptıkları lansmanları sezon açılışı olarak nitelendiriyor. 12 – 15 Nisan tarihleri arasında IBATECH Fuarı’nda yer alacaklarını da bildiren Aşçı, stantlarında misafirleri sürprizlerin beklediğini söylüyor.

“Dondurma sektörüne yön verdik” Dünya trendleri doğrultusunda ürün geliştirdiklerinin altını çizen Aşçı, dünyaca ünlü firmalarla çalışıyor olmalarının da etkisini göz ardı etmiyor. Pastarom’un inovatif bir firma olduğunu belirten Aşçı, müşterilerinin karşısına sürekli başka bir yenilikle çıktıklarını söylüyor. Dondurmada yeni sunumların dikkat çektiğini düşünen Aşçı, katılımdan oldukça memnun olduklarını dile getiriyor ve “Bu yıl dondurma reyonları çok şenlikli

24

FOODINLIFE.COM.TR

olacak” diyor. “Pastarom olarak Türkiye’de dondurma ve pastacılık sektörüne yön verdik” diyen Aşçı, 15. Yıllarında bu işi artık daha profesyonel yapmak adına bir okul projeleri olduğundan bahsediyor. İzmir’de olacak bu okulda Pastarom ürünleriyle yaratıcılıklarını pekiştirecek yeni şefler yetiştirilerek sektöre katkıda bulunmak amaçlanıyor. Dünyada 107 ülkeye üretim yaparak ürün gönderen bir firma olan MEC3 dondurma ve pastacılık alanında oldukça güvenilir bir tedarikçi. Hammadde üretiminin yanı sıra dondurma ve pastacılık sektörüne yarı çalışılmış ürünler de sunan MEC3’ün İhracat Müdürü Tunç Sevilgen ile de Pastarom’un etkinliğinde bir araya geldik. Fabrikası İtalya’da olan MEC3, İtalya’dan getirdiği ürünleri 107 ülke ile beraber Türkiye’de de şeflerin beğenisine sunuyor. Türkiye distribütörleri olan Pastarom’un düzenlediği bu etkinlikte pastacılık ve dondurma sektöründe trendleri ve sezonluk ürünleri mevcut müşterilerine ve yeni portföylere de tanıttıklarını dile getiren Sevilgen, Pastarom’a her yıl yaz başlangıcında daha yoğun olmak üzere tüm

yıl içerisinde gerçekleştirdiği bu etkinliklerden dolayı teşekkür ediyor.

Yeni ürünler IBATECH’te! IBATECH 2012 Fuarı’nda sektöre daha geniş bir şekilde hitap edeceklerini söyleyen Sevilgen, sektörle ilgili ve alakalı kişilerin yanı sıra fuarda tüm halka hizmet vererek tadımlar yaptıracaklarını belirtiyor. Yaza uygun en yeni ürünlerinden de bahseden Sevilgen, makaron dondurmayla bu yaza damga vuracaklarının altını çiziyor. Mamma Che Buena isimli ürünün de büyük beğeni toplayacağını düşünen Tunç Sevilgen bir başka yenilik olan stavia denilen bir şeker çeşidiyle yapılan Base G’li fındık, antepfıstığı, çilek ve mandalinadan bahsediyor ve tam anlamıyla doğal ve şekersiz olduğunu öne sürerken diyabetik insanlar için de oldukça uygun bir ürün olduğunu ekliyor. Amazon ve Ekvator bölgelerinde yetişen natürel bir bitki olan stavianın yasal hale geldikten sonra toplanarak işlendiğini anlatan Sevilgen, iznin verilmesinin ardından ürüne dayalı ar-ge çalışmaları yaparak bir ilke imza attıklarını söylüyor.


Fuar

Patisserie by

Endüstriyel Mutfak Sektörünün Kalbi Hostech by TUSİD’te Attı Bu yıl ulusal ve uluslararası katılımcılara kapılarını 20. kez açarak, sektörün önde gelen profesyonellerini geniş bir platformda ağırlayan Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD’in 28 Mart-01 Nisan tarihleri arasında CNR Expo Center’da düzenlediği Hostech by TUSİD Fuarı; Türk mutfak sektörünün Avrupalılaşma ve çağdaşlaşma yönündeki gelişimini en iyi şekilde temsil etti. TİM (Türkiye İhracatçılar Meclisi) Başkanı Mehmet Büyükekşi’nin katılımıyla desteklenen açılışın konuşmasını TUSİD Başkanı Uğur Atalay ve Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki yaptı.

T

USİD’in olağanüstü genel kurulunda yapılan seçim sonucunda tüm katılan üyelerin oylarıyla yeniden başkan seçilen Uğur Atalay, İtalya’dan sonra Avrupa’nın en büyük fuarı olma özelliğini bünyesinde taşıyan TUSİD’i Avrasya’daki en büyük ağırlama teknolojileri fuarı olarak nitelendirerek başkanlık konumuyla bulunduğu organizasyonun kendisine gurur verdiğini söyledi. Yeni yönetim kurulu üye listesini, Tahsin Öztiryaki, Vehbi Varlık, Güçlü Kaplangı, Taşkın Saklıca, Ersin Aktürk, Bekir Topuz, Ulaş Aksakal, Birol Aldanmaz oluşturdu. Sektör profesyonellerinin katılımcıların yoğun ilgisiyle karşılaşarak önemli anlaşmalara imza attığı organizasyona dair İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, başta İnoksan olmak üzere TUSİD üyesi tüm firmaların rekabetçi tutuma aldırış etmeden meslektaşlar olarak birlik içinde hareket etmesinden oldukça memnun olduğunu söyledi. Yıl ortasından itibaren daha çok ülkede Türk mutfak ürünlerinin kullanılmasını sağlamak üzere yurt dışı pazara yoğunlaşmayı hedefleyen İnoksan, keşfe çıkarak ürün geliştirmeyi hedefliyor. Ayrıca firmanın düşünceleri arasında iç yatırımların da ihmal edilmediği firmaya yönelik Varlık, Mobilox markasını tasarıma dönül, dekoratif ürünlerle destekleyerek vizyonunu geliştirmeyi amaçladıklarını ifade etti. Electrolux Profesyonel ünlü şeflerin öncülük ettiği demolarla fuarda büyük beğeni topladı. İstanbul Yiyecek İçecek şefi Cihan Çetinkaya’nın Electrolux Profesyonel ekipmanlarıyla hazırladığı demo sunumları katılımcılardan büyük ilgi gördü. Uygu-

28

FOODINLIFE.COM.TR

lamalı demo tanıtımının ardından Çetinkaya’nın hünerli ellerinden ortaya çıkan yemekler, deneyimleyen herkesin damağında unutulmaz izler bıraktı. Ardından Divan İstanbul Mutfak Şefi Aydın Demir’in sahnede olduğu Electrolux Profesyonel standı fuarın en aktif stantları arasındaydı.

Kahve Sanatçıları Yarışması Sektöre ilgi duyan tüm katılımcıların farklı etkinliklerle ağırlandığı Hostech by TUSİD’e, workshoplarla desteklenen organizasyonlar damgasını vurdu. Fuarın ilk gününe “Latin Dans Gösterisi”yle başlayarak izleyenlere unutulmaz bir görsel şölen yaratan İnoksan’ın yanı sıra; ünlü Şef Rafet İnce’nin Makpa standında Güde bıçaklarıyla yaptığı Somon füme ve Somon fileto ve Örka firma yöneticisi Serhan Örs’ün tanıttığı The Smoking Gun ve The Anti-Griddle yoğun ilgi gördü. Barista, Latte Art, Cuptasters, Cezve / İbrik, Coffee in Good Spritis ve Brewers Cup olmak üzere altı etapta CNR Hostech by TUSİD’de gerçekleştirilen SCAE (Specialty Coffee Assocation of Europe)’ın Türkiye temsilciliğini yaptığı “Kahve Sanatçıları Yarışması”na katılanlar 13- 15 Haziran’da ülke takımı sıfatıyla 13-15 Haziran’da Viyana’da düzenlenecek WBC dünya şampiyonasında Türkiye’yi temsil edilmek üzere ödüllendirildi. Marka inovasyonu ve yaratımı konusunda sektöre yön veren fuarda, mevcut ürünlerinin yanı sıra ürün yelpazesine katılan yeni ekipmanları da birebir iletişim içerisinde tanıtma imkanı


Fuar

Patisserie by

bulan firmaların memnun ayrıldığı fuarda Uğur Atalay’ın “TUSİD Uluslararası marka yaratmanın önünü açacak” sözü ve Tahsin Öztiryaki’nin:”En son yenilikleri TUSİD’de görücüye çıkaracağız” iddiası kendini kanıtlamış oldu. Bir ilki gerçekleştiren Öztiryakiler fuardaki standında, şeflerin tasarımı olan banket organizasyonları için geliştirilen ekipmanı bünyesinde üreterek, yine şeflerin beğenisine sundu. Four Seasons Bosphorus’un başarılı mutfak şefi Mehmet Gök’ün banket organizasyonları için tasarladığı ekipmanın üretimini yapan Öztiryakiler, şeflerin yanında olduğunu bir kez daha kanıtladı. Fuarda Evinoks; açık büfe sistemlerinden, banket ve konferans masalarına, servis arabalarından, banket sandalyelerine, built-in sistemlerden salad bar serisini tanıtırken; Winterhalter, bulaşık makinası, bardak yıkama makinaları, kazan yıkama makinaları, buz dolapları, kahve makinaları, fırınlar ve endüstriyel temizlik ürünleri olmak üzere mevcut ürünlerinin yanı sıra yeni çıkan Housekeeping ve Laundry ürünlerini görücüye çıkardı. İzmak, işçilik azaltan self servis üniteleri, konveyörlü fırınları, paslanmaz çelikten masa, davlumbaz, nötr başlığı altında dolap ve raf gibi mutfak eşyalarını; Alveo, kafeterya ve fırın ekipmanlarına yönelik kendi imalatları olan et kıyma makinası, hamur yoğurma makinası, mikserler ile Uzakdoğu’dan getirdikleri mikserler, gıda dilimleme makinaları, fırınlar başta olmak üzere Avrupa’dan getirdikleri mikserler ve fırınlarını öne çıkardı.

Yepyeni ürünler TUSİD Başkanı Uğur Atalay’ın yönetim kurulu başkanlığını yaptığı Atalay Mutfak; yeni ürettikleri döner robotunu, klasik döner ocaklarını, pişiricilerini, banket arabalarını, showcase soğutucularını ve 900 serisini sektörün beğenisine sundu. WolfButterBack; Myco işbirliğiyle birlikte

30

FOODINLIFE.COM.TR

Wiesheu fırını, donuk unlu mamullerini, kruvasan, tatlı-tuzlu ve snak ürünleri, dondurulmuş muffin ve sodalı üçgen sandviçi, Frenox Profesyonel; sistemini yeniledikleri tüketiciye yüzde 15 daha fazla yükleme kapasitesi sunan dik buzdolaplarını; Kristal Endüstriyel kendi üretimleri olan soğutucular, derin dondurucular, pişiriciler, açık büfeler, teşhir üniteleri, Rational; SelfCooking Control, SelfCooking Center, Finishing ve Hassas Finishing ürününü, Robotcoupe; sebze doğrama makinaları, el mikserlerini, parçalayıcı makinalarını ve bunların yanında katı meyve sıkacaklarını; Fagor Endüstriyel, restoran havasında kurdukları stantları ile fırınlarında pişirdikleri ürünleri; SGS Mutfak, üç katında da aynı anda pişirme yapılabilen çok amaçlı unlu mamuller fırınını; Fimak, proje odaklı çalışmalarının yanı sıra TUSİD için getirdikleri otel ve restoranlara yönelik pasta ve unlu mamul fırını Mintrose’u ve taş tabanlı katlı Dek fırınlarını, Baysan; ızgara ve tostu bir araya getiren konsepti, kahveci ocakları ve tost makinalarındaki değişikleri; By Kitchen, mikserden karıştırıcılara tüm mutfak ekipmanlarının yanı sıra pop corn dondurma yapma, milkshake ve pamuk şeker yapma makinalarını; Gmg Mutfak Ekipmanları, pizza fırınları, tost makinaları, krep makinaları, ekmek kızartma makinaları, waffle makinalarını; Vito, atık yağ filtreleme makinalarını; Alsa, pastacılık ekipmanlarının yanı sıra kuzineler, döner bıçakları, hazırlık tezgah ve ekipmanları, makinalar ve aksesuarları, fastfood ekipmanları, pişiriciler ve servis hattı, soğutucu üniteler, yardımcı ekipmanlar, açık büfe ve servis ekipmanlarını; S2000, kahve makinaları, pişirme cihazları, pasta ekmek pişirme fırınları, soğutucu, portakal sıkıcıları, pişiriciler, bar ekipmanları, şerbetliklerini; Ender kahve, kahve makinaları, Chicco D’oro marka kahveleri ve blenderlarını sergiledi.


AR-GE

Patisserie by

Ar-Ge Çalışmaları Profesyonelce Yürüyor

KARAFIRIN

1905 yılından bu yana süregelen bir geçmişe sahip Karafırın, mesleğin pastacılık tarafına yönelen Karal’lar tarafından, 1992’de ilk Karafırın Pastanesi’ni Bakırköy’de açmış. 1996 yılında İkitelli Organize Sanayi Sitesi içerisinde yer alan Karafırın, burayı üretim tesisi olarak kullanmaya başlamış ve lezzet, hijyen, estetik alanlarında kendi standartlarını oluşturmuş. 2005 yılında mevcut konseptine restoran kültürünü de ekleyen Karafırın, İkitelli’de ilk restoran-kafe-pastane mağazasını açmış ve 2006’dan bu yana franchise yöntemi ile yatırımcılara iş kurma olanağı sağlıyor. Hızla yayılan mağazaları, genişleyen franchise ağı, Türkiye’den ve yurtdışından ustalar ile sürdürdüğü yoğun ar-ge çalışmaları ile ülkemiz pastanecilik sektörünü her geçen gün daha ileriye taşımak için çalışan Karafırın’ı Yönetim Kurulu Başkanı Orhan Karal ve Ar-Ge Bölüm Sorumlusu Yusuf Karal ile konuştuk…

L

ezzet, hijyen, estetik alanlarında kendi standartlarını oluşturan zincir, 1998 yılında Malta’da düzenlenen Uluslararası Gastronomi Yarışması’nda butik pastalar dalında Türk milli takımına seçilerek, Türk Hamamı isimli pasta ile altın ve gümüş madalyanın verilmediği yarışmada bronz madalya almaya hak kazanan ekip, özel pastalar dalında da iki mansiyon almış. Karafırın’ın bu başarısı butik pastaların tüm Türkiye’ye yayılmasını sağlarken, işletmeciler bugün özel günlerde gördüğümüz birbirinden estetik pastaları sektöre kazandırmanın gururunu yaşıyor.

“Hiç bitmeyen üretim” Mutfağının oldukça yoğun olduğunu tahmin etmenin hiç de zor olmadığı

32

FOODINLIFE.COM.TR

Karafırın’da hiç bitmeyen bir üretim var. Dönemsel olarak miktarlar ve çeşitler farklılık gösterse de her gün yeni baştan bütün ürün çeşitleri Karafırın ustaları tarafından elde üretiliyor. “Tabi ki buna hizmet eden pek çok modern ekipman olsa da mutfağın ana malzemesi el ustalığı” diyor Orhan Karal. “Ürünlerimizde standardı yakalamak adına reçetelerle çalışıyoruz. Her ürünün bir reçetesi var. Şube ağından gelen taleplere göre yapılan üretim programı dahilinde üretim yapılıyor. İmalat dahilinde farklı ürünleri üreten farklı birimler var, ama toplamda tüm şubelerimizde satışa sunulan ürünlerin hepsi, imalat müdürümüzün yönetiminde tek merkezde üretiliyor. Günlük üretim yapmamız nedeniyle hızlı olmak bizim için önem arz ediyor” sözleri ile üretimin detaylarından bahsediliyor.

650 çeşit lezzet alternatifi Bugün 2 farklı konsepti bulunan Karafırın bir pastanenin yanı sıra kafe pastane hizmeti de veriyor. Buradaki fark sadece metrekare büyüklüğünden değil aynı zamanda mönü farklılığından kaynaklanıyor. Yani pastane konseptinde belirli ürünler varken diğer konseptte kafe mönüsü de uygulanıyor. Şuan İstanbul içerisinde 21 noktada hizmet veren Karafırın; Altunizade, Armoni Park AVM, Atakent, Bahçeşehir Bulvar, Bahçeşehir Loca, Bakırköy, Beyazıt, Florya, Hasanpaşa, İkitelli, İstinye, Kadıköy, Kemerburgaz, Kozyatağı, Maçka, Maslak, Nişantaşı, Ulus ve Viaport’ta konumlanıyor. Yaklaşık 650 çeşit pastane ürünü, 50 çeşit nihai çikolata ürünü ile geniş lezzet alternatifleri sunan zincir, günlük olarak ortalama

yazı/gökmen sözen


300 çeşidi satışa sunuyor. Pasta grubu, çikolata grubu, kurupasta, börek, sütlü tatlı, baklava ve şerbetli tatlı, dondurma ve butik pastalar ürün gamını oluşturan seçenekler arasında. Geniş bir ar-ge departmanına sahip olan Karafırın’ın ar-ge sorumlusu Yusuf Karal alanında uzman işler çıkarıyor. Bunun yanında tüm dünyadaki trendleri takip ederek fuarlara katılıyor ve ayrıca müşterilerden gelen geri bildirimleri analiz ediyorlar. Bütün bu veriler ışığında da yeni ürün çalışmaları gerçekleştiriliyor. “Dünyanın en ücra köşelerine dahi giderek çalışma yapıyoruz” diyen Karal: “Örneğin geçen sene İspanya’da gördüğümüz yerel bir tatlıyı Mayorka adı ile Türkiye’de müşterilerimizin beğenisine sunduk ve çok başarılı olduk” sözleri ile yeni ürünleri nasıl geliştirdiklerine değiniyor.

Yepyeni bir Karafırın markası!

setmek isteyen Yusuf Karal, Osmanlı sultanlarının isimlerini taşıyan birbirinden leziz çeşitleriyle, saraylara layık ikramların bu seriyi oluşturduğunu söylüyor. Sultanların damak zevklerinden ilham alınarak yaratılan Karafırın Sultan tatlıları, asil ve ayrıcalıklı bir ikram ve hediyelik arayanlara seçenek sunuyor. Hürrem, Mihrişah, Gülcemal, Nakşidil, Nurbanu, Mahfiruz ve Hüma ise Sultan Serisi’nde yer alan lezzetler arasında…

“Ar-ge’ye büyük önem veriyoruz” “Yukarıda bahsettiğimiz ürünlerde dahil olmak üzere, Karafırın’ın satışa sunduğu tüm ürünler öncelikle ar-ge sürecinden geçiyor ve onaylanan ürünler müşterilerimize sunulu-

Önümüzdeki dönemde yeni yatırımlarla gündeme gelmeyi planladıklarını dile getiren Orhan Karal: “Şu anda kurumsal kimliğimiz ve mağaza konseptimiz ile ilgili en üst noktada profesyonel çalışmalarımız devam ediyor. Yakında yepyeni bir Karafırın markasıyla karşılaşabilirsiniz” diyor. Bunların yanı sıra 2015 yılına kadar şube sayısının da 50’ye kadar yükseltilmesi amaçlanıyor. “Müşterilerimize sürekli yeni ürünler sunmak bizim için vazgeçilmez bir süreç. Bu yenilikleri bazen yurt dışı ziyaretlerimizde bazen kendi kültürümüzde yakalıyoruz. Kimi zaman kavala gibi özellikle yapmak isteyip bu uğurda birkaç kez Yunanistan’a gittiğimiz ürünler oluyor, kimi zaman da Kapadokya’dan bir arkadaşın çok sevdiği tahinli çıtırı yapmamız için bize göndermesiyle ortaya çıkan ürünler oluyor” sözleri ile mutfağı anlatan Yusuf Karal, Sultan baklavalarını Suriye’den, Mayorka’yı ise İspanya’dan alarak Türk damak tadına yaklaştırdıklarından bahsediyor. Foto çikolata ise Belçika çikolatasının tadını müşterilere sunarken görsel olarak da fark yaratan bir ürün olarak gösteriliyor.

Pastacılıkta profesyonel işler 15 yıldır gıda sektöründe. Dede mesleği olan fırıncılığın da etkisiyle, liseden mezun olur olmaz pastacılık konusunda çalışmaya başlayan Yusuf Karal, farklı firmalarda tecrübe kazandıktan sonra Karafırın ailesine katılmış. Yaklaşık 6 yıldır Karafırın bünyesinde ar-ge bölüm sorumlusu olarak görev yapan Karal, bölümdeki personeliyle birlikte Karafırın müşterisine özel tatların oluşturulmasıyla ilgileniyor. Bu görevin gerekliliği olarak pastacılık ve çikolata konularında yurtdışında Yunanistan, Fransa ve Belçika’da eğitimler alan Yusuf Karal, pastacılıkta oldukça profesyonel işlere imza atıyor.

Saraylara layık Sultan Serisi Karafırın Sultan Serisi’nden detaylı bah-

yor” diyen Yusuf Karal, ar-ge sürecinin, hem estetik hem tat olarak yakalamak istedikleri hedeflere ulaşmak adına birçok ürün yapım denemesini, hem ürün hem hammadde alanındaki yenilikleri takip etmeyi, onaylanan ürünleri yapacak ustalara eğitim vermeyi, yerli yabancı danışmanlarla yapılan ortak çalışmaları yürütmeyi de içerdiğini söylüyor. Karal: “Dediğiniz gibi sektörde genelde ar-ge maliyetini bir yük olarak gören firmalar var. Ama şanslıyım ki, işine ve müşterisine bakışı dahilinde ar-ge bölümü olmazsa olmaz bir firmada çalışıyorum” diyerek sözlerini sonlandırıyor. FOODINLIFE.COM.TR

33


Otel

Patisserie by

Dünya Standartlarında Bir Pastane…

Mövenpick Hotel İzmir World Travel Awards tarafından “Türkiye’nin Önde Gelen İş Oteli” seçilen Mövenpick Hotel İzmir 2011 yılında aldığı bu unvana daha uzun yıllar sahip olmaya aday. Yerel cazibe merkezleri için de ideal bir başlangıç noktası olan otel, dünyaca ünlü Efes ve popüler tatil merkezleri Kuşadası, Çeşme ve Bodrum’a yakınlığıyla da tercih ediliyor. Hem iş hem de tatil için ideal bir tesis olarak nitelendirebileceğimiz Mövenpick Hotel İzmir’in pastanesinde tatlı mı tatlı bir keşfe çıktık…

A

slen İzmir doğumlu olan Deniz Akdere, Mengen Aşçılık Yüksekokulu’ndan mezun olmasının ardından Çırağan Sarayı, Crowne Plaza, Swiss Otel gibi hatırı sayılır yerlerde eğitimine kattığı tecrübelerin ardından; bu yılın Ocak ayından itibaren Mövenpick Hotel İzmir bünyesinde pastane şefi olarak çalışmaya başlamış. İsviçre ürünlerinin farkını ve lezzetini İzmirlilerle buluşturma fikrini en temel prensipleri arasında tutan Mövenpick pastanesi; bünyesinde bulundurduğu Mövenpick dondurma ve sorbeleri, el yapımı çikolata çeşitleri, mevsimsel olarak değişkenlik gösteren kek, tart ve mousselar, tatlı ve tuzlu kurabiye çeşitleri ile iddiasını kanıtlıyor.

Promosyonlar sayesinde her gün taze ürünler Misafir istek ve talepleri yönünde farklı lezzetlere yön veren pastane mutfağında; el yapımı çikolata çeşitlerine sakızlı, lavantalı ve mango ganajlı yeni ürünler ilave edilmiş. Pastane şefi Akdere’nin kek, tart ve pasta çeşitlerinde büyük oranda yenilikler yaparak farklı tat arayışları İzmirlilerin unlu mamullere dair düşüncelerini lezzetiyle altüst ediyor. “Saat 18:00’den sonra tüm ürünlerde yüzde 25 her gün 1 üründe ise yüzde 50 indirim yaparak misafirlerimizin değişik lezzetleri de tatmaları için teşvik ediyoruz” diyen Akdere, aynı zamanda bu uygulama ile bir sonraki

34

FOODINLIFE.COM.TR

güne taze ürünler ile başlama imkanı bulduklarını belirtiyor. Mutfakta her günün 2 saatini ar-ge çalışmalarına ayırdıklarını dile getiren Deniz Akdere, Mövenpick Hotel’in gastronomiye verdiği önem sayesinde bu konuda ekipman ve ürün olarak tam destek sağladığına değiniyor. Ayrıca Recipe Net adı altında tüm Mövenpick otellerinin ürünlerinin bulunduğu site üzerinden her gün güncelleme yapılıyor. Yurt içinde ve yurt dışındaki organizasyon, fuar ve promosyon etkinliklerinde de rol alan otel, oldukça aktif yapısıyla dikkat çekiyor.

Tedarikçi standartları “Çevre pastaneler daha çok ticari ve kar odaklı kurulduklarından dolayı piyasanın kendilerine sunduğu yapay, kolay işlenebilen ve düşük maliyetli ürünleri tercih etmekte ve kısıtlı ürünler ile yürütüyor. Oysaki Mövenpick Hotel İzmir gibi gastronomisi ve misafir memnuniyeti ve sağlığı düşünen işletmeler çok daha zengin ve kaliteli ürünler ile yürütüyorlar” şeklinde konuşan başarılı pastane şefi, Mövenpick standartlarında üretim yaptıklarının altını çiziyor. Bu doğrultuda gıda yasalarına uygun üretim yapan tedarikçiler ile çalışılıyor. Ayrıca ürünlerin sevkiyat şekilleri, gren glob ve sürdürülebilirlik proje kapsamında olup olmadıkları inceleniyor.

Pastane mutfağında en çok öne çıkan ürünleri; Double Chocolate Mint Kek, Fıstıklı Cranchy, Opera kekin oluşturduğu otelde, misafir talepleri üzerine spesiyal tatlılara da imza atılıyor. Ar-ge çalışmalarının her an sürdüğünü dile getiren Akdere, yeni ürünler geliştirilirken tadımlar yaptıklarını ve böylece ürünü vitrine sunmadan denetimleri tamamladıklarını belirtiyor.

“Pastacılığın temelleri korunmalı” Türkiye’de pastane sektörüne de değinen Akdere: “Gelişmekte olan bir sektör olmakla beraber yardımcı ürün üretiminde daha doğal ürünler ile daha sağlıklı gelecekler hazırlanabilir diye düşünüyorum. Türk pastacılık sektörü dünya pazarında gerek klasik ve yöresel tatlarla gerekse modern sunumlarla başarılı bir grafik izliyor” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor. Mesleğini uzun metrajlı tecrübelere dayalı olarak tanımlayan Akdere, genç şeflere öncelikle pastacılığın ve aşçılığın temel kurallarını tam anlamı ile öğrenmeden hızlı çıkılan basamakların kendilerine gelecekte bir yarar sağlamayacağı önerisinde bulunuyor. Çalışma saati, ücreti ve pozisyonu aramaksızın arşivlerini güçlendirmek adına çok çalışmaları gerektiğini de ekliyor. Yine Akdere’ye göre son yıllarda trend haline gelmiş olan pastacılık ve aşçılığın temellerinin korunması ve doğru aktarılması gerekiyor. yazı/sema küçük


Otel

Patisserie by

Pastane Bu Mutfakta Şekilleniyor

Gloria Serenity Resort Türkiye’nin turizmle nam salan şehirlerinden Antalya Belek’te 2007 yılında açılan kendine has müşteri portföyünü en iyi şekilde ağırlamayı başaran Gloria Serenity Resort; yaşamın her alanında tat veren farklı yeme içme zevklerini aynı çatı altında topluyor. Moleküler gastronomiye verdiği değerle gün yüzüne çıkan lezzetlerin pastane ayağındaki Pastane Şefi Serdal Yolcu ile pasta ve cookieslere yön veren mesleki tecrübesini konuştuk...

Lezzetli ve şık sofralar” sloganıyla misafirlerine unutulmaz anlar yaşatmayı prensip edinen tesiste, akşam yemekleri şölene dönüşüyor. Gloria Serenity Resort’ta; ateş, hava, toprak, su isminde 4 farklı konseptten oluşan Tetrasomia Ana Restoranlarının yanı sıra Ege, Asya, İtalyan, Fransız mutfaklarını temsilen Komnenos A la Carte Restoran, Sha A la Carte Restoran, La Trattoria Romano, Le Jardin au Printemps A la Carte Restoran gibi çeşitli alternatiflerin bir araya geldiği konseptler bulunuyor. Route 66 ile Steakhouse kültürüne çentik atmayı unutmayan hotel şefleri, Club House Restoran & Bar’la Uluslararası Mutfakları temsil ederken, balıkseverler misafirleri River Landing Fish Restoran ağırlıyor. Gloria Serenity’nin pastane bölümündeki lezzet harikalarını ise burada 3 yıldır pastane şefi olarak görev yapan Serdal Yolcu yaratıyor. 1991 yılında memleketi Hatay’da mesleğe ilk adımını atan Yolcu 1 yıl içerisinde Mersin ve ardından Antalya’daki şehir içi pastanelerde tecrübe edinmeye devam etmiş. 2005-2007 yıllarında kendi işletmesini

36

FOODINLIFE.COM.TR

açarak şansını deneyen Yolcu, bu arada kendini geliştirerek otelcilik sektöründe çalışmayı sürdürmeye karar vermiş. Toplantı ve Kongre Merkezi hizmetleri, yüksek kalitedeki altyapısı ve salonlarıyla her türlü seminer, workshop ve kongre organizasyonlarında fark yaratan Gloria Serenity Resort; kahve molaları, açık büfe, öğle ve akşam yemekleriyle misafir taleplerine yönelik özel lezzetlerde iddiasını ortaya koyuyor.

Aralıksız ar-ge çalışmaları… Yüksek kalite standartları ve misafir memnuniyeti odaklı ağırlama prensibiyle perde arkasındaki güçlü pastane ekibi 12 kişilik personel kadrosuyla yılın her ayı, 1000 kişilik davetlere aynı lezzet ve tazelikte tatlı & tuzlu alternatiflere yönelik ayrıcalıklı sunumlar yapıyor. Burada yaptığı “çikolata heykelleri” ile adından söz ettiren Yolcu, misafir sayısına göre günlük 3 çeşit çikolata, 8 çeşit cookies, 20 çeşit açık büfe pasta ve tatlı çeşitlerini her gün aynı özveri ve titizlikle hazırladığını söylüyor. Yolcu, ar-ge çalışmalarını PMG mutfak atölyelerinde

sürdürerek, pastane kolundaki tecrübesini, Antalya içi hizmet veren pastane ve fuarlara katılarak arttırıyor. Otel pastaneleri ile diğer pastaneler arasındaki farkı hijyen ve kullanılan ürünün kalitesi unsurlarıyla yorumlayan şef, önemli olan bir diğer detayın ise el becerisiyle şekillenen ürünün sunumu olduğuna dikkat çekiyor. Şef, “Piyasada bir üründen yüzlercesi mevcut fakat dikkat edilmesi gereken aldığın ürünün senin istediğin kalitede olması” sözleriyle doğru ürünü doğru yerden temin etmenin lezzet üzerindeki başlıca etken olduğunun altını çiziyor. Otel pastanesinde en çok çikolata, pasta ve cookies çeşitleri talep görüyor. Sektörün her geçen gün daha iyiye giderek kendi içinde geliştiğini düşünen Yolcu, mesleğe yeni adım atan genç aşçılara istinaden sürekli kendilerini yenilemelerini, yaptıkları her ürünün her zaman üstüne katarak gelişime önem vermelerini öneriyor. Yolcu, “Yaptığınız işe aşık olmalısınız. O zaman her şey kendiliğinden gelir” diyerek sektörde çalışan ve çalışmayı düşünen tüm aşçılara başarılar diliyor. yazı/selcan karaburun


Otel

Patisserie by

İspanyol Tatlarının İstanbul Durağı

Barcelo Eresin Topkapı Misafirperverliğin simgesi Barcelo Eresin Topkapı, şık bir Barcelo Premium kategori oteli olarak tanımlanıyor. Türk ve dünya mutfağından en leziz örneklerin yer aldığı mutfağında bir şehir otelinden fazlasını bulabileceğiniz tatlar mevcut. Barcelo Eresin Topkapı, misafirlerine farklı gurme deneyimler yaşatmayı da sürdürüyor. Otelin Picasso Restaurant’ında 7 Mart-27 Nisan süresince geleneksel İspanyol lezzetlerini İspanya’dakiyle aynı lezzette sunulacak. İspanyol tatlılarını merak ederek danıştığımız Barcelo Eresin Topkapı Pastane Şefi Musa Meral’den detayları dinledik…

1

978 Rize doğumlu olan Meral, 1994 yılında başladığı mesleğinde uzun yıllar farklı konumlarda tecrübe edinmiş. 6 yıldır Barcelo Eresin’de çalışan Meral, bugün otelin pastane bölümünde sorumlu isim. Barcelo mutfağının konum ve kullanım alanları açısından gayet uygun bir yapıya sahip olduğunu dile getiren Meral, haftalık listelere göre hazırlık yaparak operasyon günlerinde eksiksiz servis sunmaya özen gösterdiklerinin de altını çiziyor. “Pastane bölümümüz ana mutfağımızla yan yana gayet kullanışlı bir ortama sahibiz burada da. Üretimde kahvaltı ürünleri alakart servisi banket ve pastane satışlarımızla hizmet vermekteyiz” diyen Musa Meral, oldukça rahat bir mutfağa sahip olduklarını her fırsatta belirtiyor ve böylelikle yeni ürün geliştirmede rahat olduklarını söylüyor. Özellikle yaş pastaları ile öne çıkan Barcelo Eresin Topkapı pastanesi yerel ve uluslararası tatlılarda da oldukça başarılı örnekler çıkarıyor. “Alakart mönümüzde sufle, tiramisu, cheescake, elmalı pay ve Türk mutfağından geleneksel tatlılarının yanı sıra gastronomi haftalarımızda birçok ülkenin yöresel lezzetlerini misafirlerimize sunuyoruz. yazlık ve kışlık mevsimsel mönülerimiz ile yılda 2 defa mönü revize ediyoruz” diyor başarılı pastane şefi.

38

FOODINLIFE.COM.TR

Mallorca Flan, Santiago Cake Sıkça farklı promosyonlara imza atan Barcelo Eresin Topkapı mutfağında hayat bulan İspanyol tatlılarından da bahsetmeden edemeyen Meral: “Özellikle, bizim baklavamız gibi özel günlerinde sunduğu portakallı Mallorca Flan, Santiago Cake gibi yöresel tatlılarını misafirlerimizin beğenisine sunduk” diyor. İspanyol pastaları tatlı ve basit süt ve meyve bazlı pastalar, susam, rezene, anason, haşhaş tohumu veya dokunuşları içeren badem ile yapılan zarif hamur işleri arasında yer alıyor. “Misafirlerimiz genellikle değişik lezzetler tatmak amacıyla denediklerı İspanyol tatlılarından oldukça memnun kalıyorlar” diyen Meral, yorumların daima olumlu yönde olduğunu söylüyor. “6 yıldır İspanyol  şirketinde çalışmak bana ve ekip arkadaşlarıma yeni kültürler tanıma olanağı sundu.  Bu durumdan hepimiz gayet memnunuz ve daima yeniliklere açık bir ekiple çalışmak beni ayrıca memnun ediyor” diyerek sözlerini sonlandıran Meral, İspanyol tatlılarını herkesin mutlaka tatması gerektiğine inanıyor. Macit Kalfa ve ekibinin İspanya’daki şeflerle özel olarak oluşturduğu mönüde, Valensiya usülü Paella, soğuk çorba Gazpacho, en tatlı Krem Katalan, İspanyol aperatifi Tapaslar ve daha birçok eşsiz lezzet yer alacak. yazı/sema küçük

Ayrıca özel şaraplar ve geleneksel İspanyol içkisi Sangria da sunulacak özel lezzetler arasında bulunuyor.  İspanyol ev sahipliğiyle İspanya’dan yeni lezzetler keşfedeceğiniz ‘’İspanyol Gastronomi Festivali’’ meraklılarını bekliyor.


Kahve Dünyası

Patisserie by

Butik ve Gurme Kahve Lezzeti Yaygınlaşıyor

Caffè Nero

Kaliteli İtalyan kahvesi, sıcak ve rahat bir atmosfer, leziz yiyecekler ve mükemmel hizmet felsefesi ile misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatan Caffè Nero markasının temelini kaliteli lezzet ve hizmet oluşturuyor. Espresso esaslı kahvelere önem veren marka, kaliteli kahve çeşitleri sunabilmek için oldukça zaman ve emek harcıyor. Mahalle kahvesi ortamında leziz sohbetlere ev sahipliği yapan Caffè Nero, mağazalaşmayı sürdürüyor. Kalitenin kahvenin zincir yolculuğunu Caffè Nero Türkiye Pazarlama Müdürü Ayşe Akbal anlattı…

Y

aklaşık 15 yıldır perakende sektöründe çalışan Akbal, 2007 yılında Nero’nun Türkiye pazarına girişinden önce ekibe katılmış. 2007’den bu yana Caffé Nero’yu en iyi şekilde konumlandırmaya çalıştıklarını söyleyen Akbal: “Caffé Nero en büyük değil en iyi olmayı hedefleyen bir marka felsefesine sahip. En iyi kahve, servis ve atmosfer sunmaya gayret ediyoruz” diyor ve misafirlerine en iyiyi sunmak ve marka tutkusunu tüm ekibe yansıtmak adına çalıştıklarını da ekliyor.

Milano’nun batısındaki en iyi espresso Caffé Nero, premium bir kahve zinciri markası olarak 1997 yılında Londra’da Gerry Ford tarafından kurulmuş. Gerry Ford’un kişisel olarak Akdeniz stiline, lezzetlerine ve İtalya’ya olan hayranlığı şirketin de bu

40

FOODINLIFE.COM.TR

şekilde şekillenmesine neden olmuş. Aslında kendisi Kaliforniyalı ve İngiltere’de yaşıyor. Ford, misafirlerine kaliteli espresso ve taze yiyeceklerin yanında bir hayat tarzı sunmayı, Akdenizli ruhunu, sıcaklığını, insani değerlere verdiği önemi, marka kültürünün temel taşları olarak belirlemiş. Marka bugün “Milano’nun batısındaki en iyi espresso” olarak anılıyor. Geleneksel İtalyan kahve kalitesi, taze ve leziz yiyecekler ve sıcak atmosferiyle ünlü olan Caffé Nero, İngiltere’nin en büyük kahve markası ve Avrupa’nın en hızlı büyüyen 23. şirketi konumunda bulunuyor. Bugün Caffé Nero, 4 binden fazla çalışanı ve 500’ün üzerindeki mağaza sayısıyla uluslararası alanda yaygınlaşmış durumda. Avrupa’nın en büyük bağımsız kahve grubu olarak nitelendirilen Caffé Nero, her yıl 55 milyon misafir ağırlıyor. 10 Ekim 2007’de İstinyePark AVM’de ilk mağazasını açan marka Türkiye’de ise

ayda 650 binin üzerinde misafir ağırlıyor.

Butik ve gurme kahveci Türkiye, Caffé Nero’nun İngiltere’den sonraki ilk yurtdışı operasyonu olması dolayısıyla ayrı bir öneme sahip. Caffé Nero, 7’si havalimanlarında, 6’sı İDO deniz otobüslerinde olmak üzere toplam 36 mağazası ve 350’ye yakın çalışanıyla Türkiye’deki büyümesini hızla sürdürüyor. Nero’yu farklı kılan en önemli özelliği kaliteli lezzetleri ve hizmeti olarak gösteren Akbal: “Öncelikle Nero’da kahve, otomatik değil, manuel kahve makinelerinde hazırlanır. Kahve konusunda usta baristalarımız, her seferinde kahveyi size özel hazırlar. Bir düğmeye basılarak, makinenin hazırladığı, seri üretim bir kahve değildir Nero’da bulacağınız. Bu anlamda biz kendimize “butik ve gurme kahveci” sıfatını yakıştırıyoruz. Çünkü lezzet ve kalite ilk önceliğimizdir” şeklinde konuşuyor. yazı/selcan karaburun


“Misafirlerimizi sanatla buluşturuyoruz” Bunun yanında Caffé Nero, misafirlerin kendilerini evlerindeki gibi rahat ve huzurlu hissettiği, kaliteli müzik dinlediği, dostlarıyla buluştuğu, iş toplantılarını gerçekleştirdiği, gazetelerini okuduğu, hayatın akışını izledikleri bir yer olarak tasarlanmış. Her gün binlerce kahveseverin Caffé Nero’nun yüksek kaliteli İtalyan kahve çeşitleri ve geleneksel lezzetleriyle, Avrupa kafelerine özgü sıcak ve samimi bir atmosferde buluştuğunu söyleyen Akbal: “Nero’ları kendinizi en az evinizdeki kadar rahat edebileceğiniz şekilde tasarlıyoruz” diyor. Ayrıca kahve kültürü ve sanata verdikleri önemden de bahseden Ayşe Akbal, bunu kendilerinin farkı olarak gösteriyor. “Bazı mağazalarımızda Türk sanatçılara ait eserleri sergiliyoruz. Örneğin Bebek mağazasında ki Ara Güler’e ait imzalı İstanbul fotoğrafı bir duvarda boylu boyunca sergilenirken, Atatürk Havalimanı mağazalarında bulunan Devrim Erbil eserleri ise dış hatlarda yolculuk eden misafirleri sanatla buluşturuyor” sözleri ile daha güzel projelere imza atacaklarının sinyalini veriyor.

nomilerde belli bir olgunluk dönemine giren kahve zincirlerinin, şimdi büyümelerini sürdürmek için dikkatlerini gelişmekte olan ülkelere vermiş durumda olduklarını düşünüyor. “Gelişmekte olan ülkeler çok büyük fırsatlar içerdiğinden, aynı şekilde büyük büyüme potansiyeli taşıyorlar” diyen Akbal, ülkemizde kahve tüketiminin ise henüz istenen noktada olmadığını söylüyor. Ancak yeni jenerasyonu da oldukça umut verici buluyor ve özellikle genç neslin kahveyi ve kahve kültürünü sevdiğini düşünüyor. Akbal, gençler sayesinde kahve tüketiminin Türkiye’de artacağını da sözlerine ekliyor.

“Baristalarımız kahve sanatında uzman” Caffé Nero’da çoğunluğu espresso bazlı kahve çeşitleri olmak üzere, 50’ye yakın içecek bulunuyor. İçecekler kafeinli ve kafeinsiz olarak ya da organik ve laktozsuz gibi süt çeşitleriyle de çeşitleniyor. Mevsime göre sıcak kahve çeşitleri ya da kahve bazlı soğuk içecek türleri mönüye dahil ediliyor. Caffé Nero’da manuel makinalarla yapılan ve barista sanatına odaklanan en iyi kahvelerin hazırlandığını dile getiren Akbal, hazırlanan her kahvenin kişiye özel olduğunu da ekliyor. Otomatik bir makinede, bir tuşa basılarak hazırlanmış standart bir kahve olmadığının da altını çizen Akbal: “baristalarımız kahve sanatında uzmanlaşmak üzere özel olarak eğitilirler” diyor. Yiyecek grubunda da yine İtalyan ve Akdeniz lezzetlerinin ön planda olduğunu söyleyebiliriz. Bunlar arasında özel hazırlanmış sandviçler, paniniler, wrap’ler, minestrone gibi geleneksel çorbalar, salatalar ve lezzetli kekler ve pastalar başta geliyor. Ayrıca poğaça gibi kahvaltılık ürünler ve granola bar, keten tohumlu kraker, çikolata kaplı kahve çekirdekleri ve çikolata çeşitleri gibi çok sayıda atıştırmalık da bulunuyor. Bunun yanında formuna dikkat eden misafirler için yıl boyu 250 kalori altında çok sayıda yiyecek ve içecek de sunuluyor.

2012’de 56 mağaza! Caffé Nero olarak Türkiye’de 2012 yılı sonuna dek 56 mağazaya ulaşarak, geçtiğimiz yıla göre iki buçuk kat büyümeyi hedeflediklerini dile getiren Akbal, gelişmiş eko-

FOODINLIFE.COM.TR

41


Butik

Patisserie by

Keyifli Damaklara Layık, Genç Tatlar Vanilla

Bakery

Genç yetenekler olarak nitelendirebileceğimiz Görkem Türkoğlu ve Ece Zaim ortaklığında kurulan Vanilla Bakery İstanbul’un kalbi Ulus’ta konumlanıyor. Tatlı mı tatlı çehresiyle ve etrafına sardığı mis kokularla tanıyan tanımayan herkesi kendine hayran bırakan bu dükkanın temelini atan ikili, günden güne daha da profesyonelleşiyor. Pastacılığa ilgisi olan ikilinin Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitim almalarının ardından Ulus 29’da staj yaparken tanışmaları üzerine Vanilla Bakery doğmuş.

B

akery fikri oluştuktan sonra yurtdışına giderek konunun uzmanı mekanlarda araştırmalar yapan Türkoğlu ve Zaim, yenilik ve vizyon için yurtdışını görüp fikir edinmenin şart olduğunu düşünüyor. Türkiye’de bu sektörün oldukça geride olduğuna değinen ikili, hammadde bulmada bile sıkıntı yaşadıklarından bahsediyorlar. “Almak istediğimiz birçok krema çeşidi var ancak Türkiye’de bulmak mümkün olmuyor” diyen Türkoğlu, belli başlı malzemelere bağlı kalmaktan kaçınıyorlar. “Mutfakta hangi ürün değerlidir ve enerjisi yüksektir fikrinden yola çıkarak Vanilla ismini koyduk” diyen ikili bu konuda da ortak karar almış. Mutfaktaki vanilya çubuklarından da esinlendiklerini söyleyen Türkoğlu ve Zaim, Türkçe diline de yakın olduğunu düşündükleri bu isimde karar kılmış. Bakery kelimesi de mekanın konseptini tek kelimeyle özetler nitelikte. Müşteri odaklı ürünler Sabah poğaçalar ile başlayan günlük maraton, öğle saatlerine dek unlu mamuller grubunun yoğun talep görmesiyle sürüyor. Daha sonra gün içerisinde mekanın başrol oyuncuları sahneye çıkıyor. Pastalar, cheescakeler, tartlar, cupcakeler, kişler, el yapımı çikolatalar, sipariş üzerine yapılan özel ekmek çeşitleri göz dolduran ürünler arasında. Müşteri taleplerine göre şekillenen ekmek çeşitlerini müşterileri kırmayarak çıkaran Vanilla Bakery, bunun dışında talep edilmedikçe ekmek çıkarmıyor. “Örneğin başta mönümüze börek almamakta da ısrarcıydık ancak yine müşterilerimizden gelen talepler doğrultusunda bugün vitrinimizde börek de görebiliyorsunuz” diyen

42

FOODINLIFE.COM.TR

Ece Zaim, ticari düşünmeyerek öncelikle müşteri memnuniyetini göz önünde bulundurduklarını belirtiyor. “Dışarıda bulabildiğimiz ve temin ettiğimiz ürünlerin her zaman en iyisini alıyoruz. Mutfağımıza içimize sinmeyen bir ürün sokmuyoruz” diyerek bu konudaki iddialarını dile getiren ikili, açık mutfak konseptiyle de müşterilerine verdiği güveni pekiştiriyor. Kaliteden ödün vermeden ve maliyet hesabı gözetmeden en iyi ürünleri çıkarabiliyor olmanın önemini kavrayan Türkoğlu ve Zaim, klasik pastanelere göre ürünlere daha fazla zahmet harcıyor ve buna rağmen fiyat politikalarında adil davranıyorlar. En fazla öne çıkan ürünler arasında karamelli fındıklı mus pasta bulunuyor. Dönemsel olarak yeni ürünler üzerine çalışarak ar-ge çalışmalarını ara vermeden sürdüren ikili, öncelikle deneme yanılma yönteminden faydalanıyor, daha sonra ortaya çıkan ürünlerin tadımı yapılıyor ve müşterilere de denemeleri için ikram ediliyor. Ürün beğenilirse tezgahtaki yerini alıyor. Mekanın çevresinin yanı sıra uzaklardan da gelenler daha şimdiden oldukça fazla. Mekanda kendine yakın bulduğu ürünü almak için uzak semtlerden gelenlerin de olduğunu anlatan Zaim, oldukça sıcak bir mekan yarattıklarını düşünüyor. Gurme cupcakeler Elma-tarçın, limon-haşhaş, çikolata-badem ve havuç-ceviz olmak üzere 4 çeşit cupcake her gün standart olarak çıkarılıyor. Bunun yanı sıra her Cuma gününü gurme cupcake günü ilan eden Vanilla Bakery, bugünlerde de çok farklı lezzetleri bir

araya getirerek özel cupcakeler çıkarıyor. Tabi bu ürünler de öncesinde denenmiş ürünlerden oluşuyor. Özel günler için hazırlanan pastalar Vanilla Bakery’de tam anlamıyla kişiselleştiriliyor. Müşterileriyle pastada ne istediğine dair oturup sohbet eden başarılı işletmeciler Türkoğlu ve Zaim, buradan yola çıkarak gerçeğe en yakın figürleri işliyor. Çocuksu modellerle süslenen klasik yapıtlar yerine gerçek objelerin işlendiği bu pastalar yenilmeye kıyılamayan cinsten. “Emin adımlarla ilerliyoruz” Klasik unlu mamullerin yanı sıra kiş konusunda da oldukça iddialı olduğunu gözler önüne seren Vanilla Bakery, farklı otlardan yapılan poğaçalarıyla da göz dolduruyor. Ancak talep olmadığında bu ürünlerin üretimi duruyor. Ürün geliştirme konusunda hızlı ve profesyonel davranan başarılı işletmeciler yaratıcılıklarından bir şey kaybetmeden ilerlemeyi tercih ediyor. İleride de olsa kesinlikle franchise vermeyi düşünmediklerini söyleyen Ece Zaim, bunun yanı sıra herhangi bir merkez içerisinde bir corner açmayı düşündüklerini dile getiriyor. Bununla ilgili çalışmalar da sürüyor ancak Vanilla Bakery markası tamamen oturmadan yeni şubelerin gündeme gelmesi düşünülmüyor ve “emin adımlarla ilerliyoruz” diyor Zaim. Patisserie konseptlerinin yavaş yavaş kafe konseptine dönüştüğünü gözlemleyen genç işletmeciler, buna rağmen mekanlarında sandviç dışında herhangi bir yemek tarzı ürün çıkarmıyor. Sandviçleriyle de adından sıkça söz ettiren Vanilla Bakery, hafif ve sağlıklı atıştırmalıklar için de sıkça tercih ediliyor.

yazı/gökmen sözen


Dosya

Tadı Bir Ömür Damağınızda

Düğün Pastaları

Yazın gelmesiyle düğün mevsimi açıldı. Birbirinden ihtişamlı düğünlerin mekanları sardığı bu aylarda banket organizasyonları hız kazanıyor. Mutfaklara yazın trendi olan ürünlerle hazırlanan pastalar düğün sahiplerinin beğenisini toplamak için birbiriyle yarışıyor. Otel, kafe, restoran ve düğün organizasyonları yapan daha birçok mekanın kendi mutfağında hazırladığı pastaların yanı sıra yalnızca bu işe yönelen profesyonel mutfaklarda tercih ediliyor. Ömrünüzde bir kez yaşayabileceğiniz bu günün kusursuz olmasını istiyorsanız, elbette tadı damağınızda uzun yıllar kalacak bir pasta seçimi yapmalısınız. Kişi sayısını sizin belirleyeceğiniz bu doğrultuda katlarına da karar vereceğiniz ve hatta dekoruna dahi müdahale edebileceğiniz pastaları ortaya çıkaran yaratıcı pasta şefleri, günümüz trendi olarak şeker hamurunu pek tabi kullandıkları pastaların en az görünümü kadar lezzetine de önem veriyor. Düğün mevsimin açılmasıyla hızlanan düğün pastası ar-ge çalışmalarını ve en iyi düğün pastası adreslerini sizler için araştırdık…

44

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by


Dosya

Patisserie by

Jocelyn Dekor pastalar konusunda oldukça iddialı olan İzmir’in Jocelyn Pastanesi, dış görünümüne önem verilen pastaların içlerine de aynı özeni gösteriyor. Dekor pasta olmasının yanı sıra tadıyla da cezbeden bu pastalar Jocelyn ekibinin deneyimleri sayesinde her zaman aynı lezzetle sunuluyor. Butik pastacılık adına estetik ve lezzetin bir arada olduğu, dünya mutfağını ve trendlerini takip eden Jocelyn, özellikle düğün pastalarında ve temalı pastalardaki iddiasını her fırsatta gözler önüne seriyor. Pastalarında özel kremalarını, badem ezmesini ve tamamı doğal meyveleri tercih eden mekan, çikolata olarak da kaliteli 70’lik ve 53’lük olarak tabir edilen çikolataları kullanıyor. Ayrıca zeytinyağı ve tereyağından da vazgeçilmiyor. Jocelyn kısacası hem göze hem de damağa hitap etmeyi iyi başarıyor. jocelynepastacilik.com

Divan Pastaneleri Divan Pastaneleri; bu yaz düğün hazırlıkları yapan çiftlere özel, en mutlu günlerini damaklarında kalan tatla hatırlayacakları muhteşem pastalar hazırlamış. Beyaz Düşler, Altın Hisler ve Renkli Dünyalar temalarından biri mutlaka sizin aşkınızı anlatıyor. Divan Pastaneleri gelin ve damadın karşısına Beyaz Düşler teması altında 4 farklı alternatifle çıkıyor: Karanfiller ve inci süslemeleri ile Karanfil Buketi, kristal taşlar ve gümüşün ışıltısının katmerli çiçeklerle birleştiği Kristal Aşk, beyaz manolyalar ile şeker drapelerinin buluştuğu sade ve şık Manolya Bahçesi ile zarif gala çiçekleri, nadide inciler ve fiyonklardan oluşan Fiyonk & İnci pastaları. Altın Hisler temalı Vandela’da güllerin soyluluğu, kristal taşlar ve altının ihtişamı ile buluşuyor. Kristal taşlı zarif bir broşla zenginleştirilen tül bir kese içindeki nikah şekerleri de ayrıca bu temanın farkını ortaya koyuyor. Renkli Dünyalar temasında 2 farklı seçenek söz konusu. Pembe tonlardaki kalp ve çiçek süslemeleri ile Aşkın Tadı pastası ile sevimli gelin damat figürlerinin kullanıldığı lila tonlarındaki sempatik pasta İlk Aşk. Ana pasta ile uyumlu dilim pasta, cupcake ve kurabiyelerin dekorunda kullanılan süslemelerin tamamı ince el işçiliği ile özenle hazırlanıyor. En küçük detayların bile önemli olduğu bu en mutlu gününüzde düğün pastanızı seçmek için Divan Pastanelerini mutlaka ziyaret edin. www.divan.com.tr

Beyaz Fırın Özel tasarım düğün pastaları ile ünlü Beyaz Fırın, evlilik hazırlığı yapan çiftlere kişiye özel ve ömür boyu unutamayacakları alternatifler sunmaya devam ediyor. Beyaz Fırın düğün pastalarında en göz alıcı tasarımları yaratarak, en mutlu anlara eşlik ediyor. Pastacılık konusunda uzman heykeltıraşlar tarafından bir sanat eseri kadar özenle hazırlanan görkemli pastalar, farklı renklerdeki şeker hamurlarından figürler ve desenler, el yapımı çiçekler gibi süsleme seçenekleriyle aşkın büyüsünü damaklara taşıyor. Aşıkların kendi zevklerine göre de tasarlanabilen düğün pastaları çiftlerin en özel gününü farklı pastalarıyla unutulmaz kılıyor. www.beyazfirin.com

Karafırın Düğün pastasının ortaya çıktığı an düğünlerin en unutulmaz anlarından birisidir. Karafırın olarak bizler bu anı kusursuz kılmak adına gerek görselliği ile gerek damaklarınızda bırakacağı lezzet ile muhteşem pastalar hazırlamış. Misafirlere sunabileceğiniz pastalar arasında giderek artan maket pasta talebi doğrultusunda modeller yenilenmiş. Özellikle büyük düğünlerde kullanılan maket pastalar hem ebat olarak daha gösterişli durmaları hem de misafirlere servis edilecek pastaların dilimlenmiş olarak önceden hazırlanmaları sebebi ile hem düğün sahipleri hem organizasyon firmaları tarafından son dönemlerde daha fazla tercih edilmeye başlandı. Çiftler dilerse ortaya çıkacak maket pasta yanında kişiye özel pastaları da seçebiliyorlar. Bu pastalar her bir misafir için tek tek hazırlanan minyatür düğün pastalar. Uzun bir el işçiliği ve emek harcanan bu modeller misafirlerini özel hissettirmek isteyenler için ideal. Bunun yanında gecenin sonunda gerçek bir pasta kesmek isteyen çiftler için de her zaman seçenekler bulunduruluyor. İster kataloglardaki zarif pastalardan bir model ya da tamamen düğün konseptine uygun renkler ve çiçeklerle oluşturulmuş hayallerindeki bir model… Hangi seçim olursa olsun çıtır çıtır krokanlar, taze meyve parçaları, ağızda eriyen çikolatalar, Karafırın’ın özel kreması ile misafirler uzun süre pastanızdan bahsedecek… www.karafirin.com.tr

46

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Mulino Bakery Mulino Bakery 2005 yılından bu yana Kemerburgaz Göktürk’te hizmet veriyor. Çikolatanın en iyisi, tereyağının en kalitelisi, meyvenin en tazesi, tamamı özenle seçilmiş malzemelerle “lezzet için lezzet” üreten, daha da ötesi, tüm bu ürünler yapılırken gözlerinizle görebileceğiniz, hatta herşeyi sorabileceğiniz kadar güvenli ve sıcak bir yer Mulino. Özel sipariş olarak genellenilen konu aslında Mulino’yu deneyip tadan kişilerin toplu organizasyonlarında veya en özel günlerinde de aynı lezzeti tatmak istemesi anlamına geliyor. Doğum günü partileri, ev davetleri, özel günler, iş toplantıları ve en önemlisi düğünler için geliştirilen çok sayıda alternatif var. Bunun dışında şirketlerle kurumsal çalışmalar yapılıyor ve şirket toplantıları için geliştirilen özel kutularda hazırlanan ikramlar sunuluyor. Tereyağ, Belçika çikolatası ve taze meyveler Mulino’nun vazgeçilmez hammaddeleri. Özel günlerinizi unutulmaz kılan pastalara imza atmak Mulino’nun işi… www.mulinobakery.com

Pelit Çikolata ve pasta ustası Pelit, unutulmaz düğün seremonilerini eşsiz tatlarıyla taçlandırmaya devam ediyor. Romantik şehirlerin büyülü dünyasından yola çıkılarak tasarlanan “Pelit Aşk Şehirleri Pastaları”, bu yaz düğün hazırlıkları yapan çiftlere çiçeklerle, fiyonklarla, incilerle bezenmiş, pastel renklerin öne çıktığı özel ve muhteşem alternatifler sunuyor. 50 yılı aşkın bir süredir pastalarını aşkla üreten Pelit; yeni düğün pastalarıyla sizi dünyanın en güzel aşk şehirlerine davet ediyor. Düğünlere unutulmaz ayrıntılar katan bu lezzetler, isimlerini her biri ayrı güzellikteki dünyaca ünlü şehirlerden alıyor. Güneşin Şehri Barselona, Sonsuzluk Kenti Roma, Renkler Ülkesi Las Vegas, Işıklar Şehri Paris, Sultanların Şehri İstanbul, Aşıklar Şehri Venedik, Rüya Şehir Prag, Müziğin Şehri Viyana serilerinde yer alan düğün pastalarından herbiri şık nikah şekerleri ve farklı porsiyon pasta seçenekleriyle birlikte sunuluyor. Pelit Pastanelerini ziyaret ederek “Pelit Aşk Şehirleri” serisinden, hayatınızın en önemli günü için mutluluğunuza yakışır bir düğün pastası seçebilirsiniz. www.pelit.com.tr

Görgülü Pastaneleri 1960 yılından itibaren faaliyet gösteren Görgülü Pastaneleri köklü geçmişi, profesyonel ekibi, kalitesi, yenilikçi ve gelenekçi düşünceleri ile pastacılık sektörünün önde gelen kuruluşlarından biri. Müşteri odaklı yaklaşımları ve birinci sınıf malzeme kullanımı Görgülü Pastanelerini benzerlerinden bir adım öne taşımış durumda. Görgülü’de düğün pastaları minimum 25 kişiden başlayıp istenilen kişi sayısına kadar arttırılıyor. Frambuazlı, çikolata parçacıklı, çilekli, mevsim meyveli, krokanlı, vişneli beyaz çikolatalı olarak değişiyor. Mekan, klasik pastalarda olduğu kadar modern konsept pastalarda da iddialı. İstanbul’un seçkin mekânlarında yapılan düğünlerde özellikle istenilen pastalar için yoğun düğün dönemleri mevsimlerinde 10 gün önce sipariş verilmesi yeterli oluyor. www.gorgulupasta.com

Şeker Pasta Bir düğün pastasında sade ve elit bir tasarımı ön plana çıkartarak ayrıntılardaki motiflere önem veren Şeker Pasta, düğünün temasına uygun olarak farklı tasarım alternatifleri ve uygulamaları da yapabiliyor. Buna paralel olarak gelen davetlilere dağıtılacak, akılda kalıcı hediye ve lezzet çözümleri de bulunuyor. Gelin ve damat için özel olarak tasarlanmış Standlı Cup Cake’ler ve düğün kurabiyeleri, o günü özelleştirerek unutulmaz kılacak cinsten. Bu konuda Şeker Pasta Butik Pasta Tasarım, hem tasarımları hem de ev yapımı lezzetiyle sektörde farklılığını koruyor. Düğün pastalarında ve kurabiyelerinde İstanbul sınırları dahilinde istediğiniz adrese teslimat gerçekleştiriliyor. Yapacağınız tek şey www.sekerpasta.com adresine girmek ve pasta tasarımcısı Banu Özşener ile istediğiniz tasarımı paylaşmak… www.sekerpasta.com

48

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Dilek Pastanesi Her zaman gündemde olan ama düğün mevsiminin yaklaşmasıyla hareketlenen ve sektörün vazgeçilmezi düğün pastalarından Dilek, hayal ettiğiniz tüm temaları gerçeğe dönüştürüyor. 2012 yaz mevsimi renk cümbüşü ile geliyor. Bu sene düğün pastalarında ise “Ombre” trendi revaçta. Fransızcada “gölgeli” anlamına gelen bu kelime, pastalarda ise koyu renkten açık renge doğru giden renk kullanımı ile romantik bir hava alıyor. 2012 yılının öne çıkan diğer bir uygulaması ise, düğün pastanızın gelinliğinize uygun tasarlanması. Dilek olarak, uzman ekibimiz aracılığı ile bu özel gününüzde “Ombre düğün pastası” ve gelinliğinize uygun pasta tasarımlar ile yeni trendleri uygulamada ve hayalinizdeki tasarımlarla hizmet veriyor. www.dilek.com.tr

Coccolat

Hansel ve Gretel Düğün pastasında zerafet ve lezzeti birlikte bulmak isteyen çiftlerin tercihi Hansel ve Gretel’in ilkbahar-yaz düğün pastaları koleksiyonunda bu sezon; pastel renkler, romantik danteller, el yapımı kır çiçekleri öne çıkan ayrıntılar. Pasta yerine farklı alternatifler arayanlar içinse yine düğün konseptini tamamlayacak rengarenk makaron ve cupcake kuleleri tasarlanıyor. Ürünlerin fiyat aralığı sunum alternatifleri ve kullanılan dekorasyon tekniğine bağlı olarak kişi başı 10-16 TL. arasında. Düğün kutlamasını hayalindeki pastayla süslemek isteyenler, konseptlerine uygun farklı tasarımlar için Ebru Kaçmaz ile iletişime geçebiliyor. www.hanselvegretel.com

Cake Plus by Zeynep Ada Butik Pastacılık Okulu Okulunda özel tasarımlarını uygulamayı sürdüren ödüllü pasta tasarımcısı heykeltıraş Zeynep Ada, düğününüzü unutulmaz kılacak pastalar tasarlıyor. Nazmiye Üstün’ün çok özel lezzetler katacağı pastalara, kişiye özel tasarımlarda öne geçen tarzıyla sanatsal dokunuşlar katan Zeynep Ada, sizleri hayalinizdeki pastayı tasarlamak için Cake Plus by Zeynep Ada Tasarım Atölyesi’nde bekliyor. Temiz işçilik, detaylara önem vermek, kompozisyon, renk uyumu, lezzet, müşteri memnuniyeti ve devamlılığın Zeynep Ada standartları arasında yer aldığını söyleyen başarılı pastacı, esas mesleği olan heykelciliği ile iş ve sanat becerisini birleştirerek ortaya sanatsal çalışmalar çıkardığına inanıyor. www.zeynepada.net

50

FOODINLIFE.COM.TR

Coccolat pastalarının görsel çarpıcılığı ve kusursuz işçiliği, zihinlerde yer edecek bir lezzetle destekleniyor. Tasarım, evlenmekte olan çiftin beğenilerini yansıttığı gibi düğündeki diğer detaylarla da bir etkileşim ve bütünlük içinde olduğundan Coccolat misafirlere, gelinin güzelliği ve çiftin mutlu ifadesi yanında hatırlanacak güzel bir şey daha sunmuş, pastayla düğüne önemli bir katkıda bulunmuş oluyor. Her sezon olduğu gibi bu sezonda da, genel trendlerden ciddi anlamda bir etkilenme söz konusu. Dekorasyon, giyim ve aksesuardaki yeni eğilimler, Coccolat’ın pasta tasarımlarına belli özellikleri ile mutlaka yansıyor. Diğer yandan kullanılan renkler ve müşterilerini yönlendirdiği lezzetler üzerinde mevsim dönümleri de büyük rol oynuyor. Sonbahar ve kış aylarının koyu ve yoğun tonlardaki çarpıcı renk kombinasyonları; çikolatalı, konyaklı, yoğun tatları, yaz aylarında yerini, sezonun uçuşan renkleri, çiçekleri ve bol meyvalı aydınlık lezzetlerine bırakıyor. www.coccolat.com


Firma

Patisserie by

Öztiryakiler’den Unlu Mamuller Sektörüne Profesyonel Çözümler! Sektörde yeni olan birçok ürünü hızlı bir şekilde mutfaklara adapte ederek bir adım önde başlamak için sürekli araştırma halinde olan pastanecilik sektörü, günümüzde madeni eşya firmaları içinde gözde pazar olmaktan geçiyor. Özellikle fırınlar konusunda hassas olan pastane firmaları daha çok müşteri gözü önünde pişirme veya taze pişirme yoluna gidiyor. Bu alanda Öztiryakiler, müşterilerine birçok alternatif sunuyor. IBATECH Fuarı’nda Öztiryakiler unlu mamuller sektöründeki geniş ürün yelpazesini sunarken aynı zamanda ekipmanları yakından tanıma imkanı da sağlayacak.

P

astane sunum ekipmanlarının standart ve özel imalatlarını sürekli bir şekilde gerçekleştiren Öztiryakiler bu seride; yaş pasta, sütlü tatlı, çikolata, baklava, börek, kuru pasta sunumlarıyla öne çıkıyor. Pastane ekipmanlarının yanı sıra, fast food ve kafeler için sütlük tarzı içecek dolapları ve servis hatlarında kullanılmak üzere önü açık self servis içecek ve tatlı teşhirleri üretiliyor. Sveba Dahlen Grubuna bağlı Glimek markalı Bread Line (Ekmek Hattı) ürünü de Öztiyakiler’in IBATECH Fuarı’ndaki standında tanıtılacak ürünler arasında yer alıyor. Ürün bir set olarak kullanılıyor. Bunun dışında istenildiği taktirde firmaya göre kapasitesi uyarlanabiliyor. Sadece yapılan huniden hamurun konulması kalan bütün geri kalan süreci ürün

52

FOODINLIFE.COM.TR

kendisi tamamlıyor. Birçok işletmeye uyarlanabilme özelliğine sahip ürün, aynı zamanda kullanıcı dostu.

Sveba Dahlen S Serisi Fuarda tanıtılacak olan bir diğer ürün ise Sveba Dahlen S Serisi. En iyi sonucu alabileceğiniz bu küçük dev fırınlar, S serisi fırınlar ve büyük profesyonel fırınların yaptığı tüm işleri yapabiliyor. Kurulumu kolay enerji sarfiyatı düşük. İç kısmı dönen mekanizmalı fırınlarda en iyi sonuçların alınmasından dolayı Sveba Dahlen S serisi ürünlerinde de patentli IBS sistemini kullanarak minimum alanda maksimum fayda sağlanıyor. Güçlü buhar sistemi, ısıyı içeride muhafaza edebil-

mesi ile 2 pişirme arasında işletmeler ısı kaybından ve yeniden ısınmadan doyacak enerji kaybından korunmuş oluyor. Elektrikli ve gazlı modelleri mevcut olup gazlı modelleri doğalgaz veya LPG ile çalışabiliyor. S serisi 16 dakikada 250 dereceye ulaşabiliyor. Sadece S serisine ait olan ısı sirkülasyonu sayesinde de ürün üzerinde hiçbir şekilde gaz kokusu oluşmuyor. Fırın içerisindeki buharı ve kokuları yoğuşturarak suya dönüştüren özel bir sistemi sayesinde özellikle davlumbazın kurulması zor olan mekanlarda davlumbaz sorunu ortadan kalkıyor. Tepsiliğinin çıkartılabiliyor olması da içinin kolay temizlenmesini sağlıyor. Fırınla mayalama dolabı kombine edilerek alandan kazanım da sağlanıyor.


Unlu Mamuller

Patisserie by

Lezzet Duayeni Divan’dan Yepyeni Bir Zincir…

IN BAKERY

Bulunduğu lokasyona mis gibi kokuları ile hareket katan In Bakery, birbirinden özel lezzet alternatifleri ile Teşvikiye ve Şişli’de açıldı. Lezzet profesörü Divan bünyesinde olan In Bakery by Divan; çeşit çeşit ekmekler, poğaçalar, muffinler, küçük porsiyon tatlılar ve daha birçok çeşit ürün ile unlu mamuller sektörünün derinliklerine iniyor. In Bakery, Divan Grubu tarafından 2006 yılında, kaliteli ve güvenilir hizmet anlayışını gözeterek, pazara gurme fırın ürünleri sunmak amacıyla kurulmuş. Tüm Macrocenter’lar içerisinde yer alan fırınları işleterek marka hikayesine başlayan In Bakery, Ocak 2011’de Yenibosna Koçtaş içerisine açtığı kafe konseptli şubesiyle de bilinirliğini arttırmış. Divan Grubu bünyesinde Fırınlar ve Market Ürünleri Müdürü olarak görev alan Elif Sunal ile bu lezzetli hikayeye bir göz attık…

B

ilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği mezunu olan Sunal, çeşitli 5 yıldızlı otellerde yiyecek-içecek, ön büro, satış pozisyonlarında çalıştıktan sonra, perakende sektöründe hizmet veren yabancı bir firmada perakende satış alanında 4 yıl kadar görev yapmış ve 2008 yılından bu yana da Divan bünyesinde Fırınlar ve Market Ürünleri Müdürü olarak görev yapıyor. Genel amaçlarının kaliteli ve gurme fırın ürünlerini pazarda kabul gören fiyat paritelerinde geniş bir müşteri profiline sunmak olduğunu dile getiren başarılı yönetici: “Münferit fırınlarımızı açarken de ticari stratejimizi, ürünlerimizi kaliteden, lezzetten ve sunumdan taviz vermeden

54

FOODINLIFE.COM.TR

uygun fiyatlarla tüketiciyle buluşturacağımız düşüncesinden yola çıkarak oluşturmuştuk. Bu anlamda konseptimiz, sıcak, insanların çekinmeden içeri girip, vakit geçirmek isteyecekleri, kalitesinden şüphe duymayacakları lezzetleri güvenle tadacakları, mutlu bir deneyimle oradan ayrılacakları ve yeniden gelmek isteyecekleri bir mekan yaratmak üzerine kurulu” diyor.

26 çeşit ekmek ve daha birçoğu… In Bakery misafirleri; sabahları keyifli ve rahat bir ortamda kahvaltı yapmak, hafif bir öğle yemeği yemek veya günün herhangi bir saatinde lezzetli atıştırmalıklarla gün içinde kısa bir

mola vermek için bu markayı tercih ediyorlar. İçeride zaman geçirecek kadar vakti olmayanlar da, In Bakery’deki günlük ve taze ekmek çeşitleri, poğaçalar, börekler, kek ve kurabiyeler, yaş ve kuru pastalar ve sandviçler gibi çeşit olarak 150’nin üzerindeki lezzetli alternatiften dilediğini alarak, evinde ailesi ve sevdikleri için güzel bir sofra hazırlayabiliyor ve misafirlerini hiç zahmete girmeden ağırlayabiliyorlar. Ekmek çeşitleri başta olmak üzere; börekler, poğaçalar, tatlı tuzlu kurabiyeler, kekler, yaş pastalar, sandviçler ve son zamanlarda Divan’ın en çok ilgi gören ürünlerinden macaron In Bakery’nin ürün gamını oluşturuyor. “Müşterilerimize tam 26 çeşit ekmek

yazı/selcan karaburun


sunuyoruz. İçinde tam tahıllısından, bagetine, ciabattasından, Alman ekmeğine kadar ekmek konusunda hem gelenekçi hem de yeniliğe açık herkes için uygun bir alternatif sunuyoruz” diyor Elif Sunal.

2016 yılında 65 şube Macrocenter içerisindeki fırınlarına gösterilen ilgi, müşteri araştırmalarından aldıkları teşvik edici geri dönüşler, aynı zamanda da gerek görsel konsept, gerekse de ürün kalitesi ve çeşitliliği anlamında pazarda yeri doldurulmamış iyi bir yatırım potansiyeli olarak değerlendirilen gurme fırınlarını şehrin merkezi noktalarına açarak zincir markaya dönüştürme kararını alan Divan Grubu, In Bakery markası adı altında oluşturduğu konsept ile fark yaratıyor. Bugün münferit olarak açılan Teşvikiye ve Şişli şubelerine yakında yeni şubelerin eklenmesi de planlanıyor. “İlk ikisini Şişli ve Teşvikiye’de açtık. Anadolu Yakasında Kozyatağı, Göztepe, Erenköy çevresinde de bir fırın açmayı planlıyoruz. Yılsonuna kadar iki fırın daha açmayı hedefliyoruz. 2016 yılında ise Türkiye çapında 60’ın üzerinde şubeye ulaşma hedefimiz var” şeklinde konuşan Sunal, ileriye dönük hedeflerini de açıklamış oluyor.

büyük holdinglerinden biri olan Koç Grubu tarafından kurulmuş öncü ve önemli bir marka olan Divan, bünyesinde kurduğu In Bakery ile de farkını ortaya koyuyor. Durduğu nokta, hizmet anlayışı ve müşterilerin beğenisine sunduğu ürünleriyle kuruluşundan bu yana kalitenin, geleneğin ve prestijin temsilcisi olan grup, In Bakery’i de markanın en genç üyesi olarak, kusursuz hizmet anlayışı ve üstün ürün kalitesi gibi Divan’ın temsil ettiği tüm değerlere sahip olarak işletiyor. Divan bünyesinde hızla ve emin adımlarla büyüyecek olan bu zincire şimdiden başarılar diliyoruz…

Diyettekilere özel ürünler In Bakery damak tadına düşkün, karbonhidrat tüketiminde seçici, özel lezzetleri uygun fiyatlara satın almak isteyenlerin mutfağı olarak tanımlanıyor. “Fırın bizde, özellikle sağlıklı beslenme konusunda hassas ve kilo almak istemeyenlerin sık ziyaret etmemesi gereken bir yer gibi düşünülür, oysa In Bakery’de diyette olanlar için hazmı kolay ve az kalorili ekmek çeşitlerinden, enerjisi düşürülmüş tatlı alternatiflerine kadar birçok ürün mevcut” diyen Sunal, misafirlerinin tercihlerine göre ürün çıkardıklarını da ekliyor. “Ürünlerimizin her biri birbirinden lezzetli. Ancak elbette bir fırın olduğumuz için ekmek çeşitlerimiz öne çıkıyor. Havuçlu kek, muffin çeşitlerimiz ve brownie de çok tercih edilen ürünlerimiz arasında” diyen Sunal, ekmeklerinin özel olduğunu her fırsatta vurguluyor.

Divan kalitesinin farkı 1956 yılında bugün Türkiye’nin en

FOODINLIFE.COM.TR

55


Catering

Patisserie by

Dondurulmuş Pasta Sektörünün Taze Oyuncusu

RELLA CAKE

Dünya standartlarında üretim yapmak adına çalışmalarını titizlikle yürüten Rella Cake, piyasanın talebi ve bir anlamda zorlaması ile oluşmuş. Rella Cake, diğer üretim ve dağıtım yapan şirketler grubuna piyasanın gösterdiği teveccüh ve güven ile birlikte gelen bir talebi karşılama düşüncesi ile kurulmuş. Dondurulmuş pasta ve pastacılık ürünleri üretim ve dağıtım sektöründe artan talep karşısında yeterince arz sağlanamaması, Rella Cake’nin temel kuruluş düşüncesini oluşturuyor. Bu doğrultuda Rella Cake Tuzla Kimyacılar OSB içerisinde, tamamen üretim amacı ve felsefesine uygun olarak inşa edilmiş tesisinde hayat bulmuş. Tesisin inşası 2011 yılı başlarında yapılmaya başlanırken, 2011 yılı üçüncü çeyreğinde deneme üretimlerine başlayan tesis, 2012 yılbaşı itibariyle düzenli üretimine başlamış.

1

975 Alaca doğumlu olan, Rella Cake Yönetim Kurulu Başkanı ve aynı zamanda genel müdürü Teoman Durukan, Atatürk Üniversitesi iktisat Fakültesi mezunu. 14 yıldır gıda sektöründe şekerleme, çikolata ve süt mamullerinde faaliyet gösteren deneyimli isim, edindiği tüm tecrübeleri Rella Cake’ye en iyi şekilde yansıtmayı başarıyor.

Geniş müşteri portföyü Krema, Krokan, Musse gibi içerikli

56

FOODINLIFE.COM.TR

pasta çeşitleri, sıcak ve soğuk cheesecake çeşitleri, kek ve kurabiye çeşitleri ile suffle üretimini gerçekleştiren Rella Cake, ürünlerinin tamamı, üretiminden hemen sonra teknolojik şoklama işlemine tabi tutuluyor, ambalajlanarak – 18 °C’de depolanıyor ve sevk ediliyor. “Müşteri profilimizi şu an için kurumsal konumdaki ikincil tüketici ve dağıtım firmaları oluşturmaktadır. Nihai tüketiciye direkt ürün ulaştırmıyoruz. Müşteri portföyümüz arasında ulusal ve uluslararası markalar, yurt içi ve yurt

dışı ulusal ve lokal boyutta faaliyet gösteren bayiler oluşturmaktadır” diyen Durukan, kahve zincirleri, fast food ve pizza zincirleri ile hızlı tüketim sektörüne yoğunlukla üretim ve dağıtım yaptıklarından bahsediyor. Öncelikle ürünleri tasarlayan Rella Cake ekibi ürün geliştirirken maliyet odaklı yaklaşımdan kaçınıyor. “Bu konudaki felsefemiz kalite odaklı, müşteri talep ve beklentileri doğrultusunda kaliteli ve güvenli ürün geliştirmek olarak ortaya çıkmaktadır. Ürünü tasarlarken yazı/sema küçük


veya geliştirirken alanındaki lider hammadde üreticilerin ürünlerinin kullanılmasını ön planda tutuyoruz. Bu bize uzun vadede standart ürün, standart ürün kalite ve lezzeti ile yüksek seviyede gıda güvenliği sağlıyor” diyen Durukan, Rella Cake’nin, elbette ki kar amaçlı bir ticari kuruluş olduğunu ancak karlılığın ürün kalite ve lezzetinden taviz vermeyerek uzun vadeli ve sürekli olacağı bilincinde olduklarını dile getiriyor.

Kusursuz bir tesis Rella Cake üretim tesisi kapasite ve alt yapı uygunluğu olarak sektöründe Türkiye standartlarının üzerinde, tek ve öncü bir üretim tesisi olarak öne çıkıyor. Üretim tesisi kuruluş aşamasında BRC ve IFS Uluslararası Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri baz alınarak dizayn ve inşa edilmiş ve bu yönde de çalışmalarını sürdürüyor. Ayrıca tesiste yenilenebilir alternatif enerji kaynakları uygulaması ile enerji tasarrufu ve dönüşümü çalışmaları yapılmış. Online atık su izleme sistemi ile de deşarj ettiği suyun kalitesini de kontrol eden firma sürekli iyileştirme yönünde çalışmalar yapıyor. “Tesisimizin kapalı alanının yaklaşık üçte biri üretim alanına ayrılmıştır. Ayrıca yüksek – 18 °C depolama kapasitesi ve – 40 °C şoklama tünelleri ile üretim sonrası ürün güvenliği ve standardizasyonu sağlanmakta ve prosesin devamlılığı kontrol altında tutulmaktadır” sözleriyle konuyu özetliyor Durukan. Firma bünyesinde daha doğrusu üretim tesisinde yaklaşık 60 personel çalışıyor. “Bu sayı her geçen gün aramıza yeni katılan ekip arkadaşlarımız ile artmaktadır” diyen Teoman Durukan, Rella Cake’nin aslen üretimine 2012 yılbaşı itibariyle başlamış olup yaklaşık üç aydır düzenli üretim yaptığını dile getiriyor. Her ay bir önceki aya oranla kapasitesini ortalama yüzde 50 arttırarak üretimine devam eden firma, kuruluş prensibi ve hedefleri göz önüne alındığında şu an itibariyle gerçek kapasitesinin yaklaşık altıda birini kullanıyor.

oluşturuyor. Bu dört temel yapı Rella Cake’nin bugün ve gelecekteki gelişim ve büyümesi için dayanak ve yol gösterici olacağı düşünülüyor. “Biz işimizi etik kurallar çerçevesinde, müşterilerimiz ve çevremize duyarlı, gelişime açık ve tanımlanmış kurallar çerçevesinde yapmaya özen gösteriyoruz. Rella Cake’in markalaşması ve markasına olan güvenin bu sayede sağlanabileceği bilinç ve duyarlılığı içerisindeyiz” diyor markanın başarılı temsilcisi. Donuk pasta sektörünü, diğer hızlı tüketim ürünleri içerisinde önemini ve payını sürekli arttıran bir sektör olarak gören Durukan, değişen ve gelişen dünya düzeni, çalışma ve yaşam şartlarının maliyet faydasının yanında zaman, yer ve miktar faydasının da giderek önemini arttırdığına inanıyor. “Tüm diğer dondurulmuş ürünler gibi dondurulmuş pastalar da her ne kadar zorunlu tüketim ürünleri olmasalar da bu çevrimde kendisine giderek artan değer ve hacimde yer buluyor” diyen Durukan, bunun devamlılığı ve gelişiminin ancak yüksek teknolojideki standart kalite ve lezzetteki ürünlerin talebi karşılayacak şekilde arz edilebilmesi ile mümkün olacağına inanıyor.

“Kurallar çerçevesinde iş yapıyoruz” Rella Cake’nin temel felsefesini ürün güvenliği, standart kalite, müşteri memnuniyeti ve süreklilik

FOODINLIFE.COM.TR

57


Pastane

Pastacılığa İvme Kazandırıyor

Patisserie by

Uzay Pastanesi

Bursa’nın en bilindik hatırı sayılır yerel pastaneleri arasında yer alan Uzay Pastanesi, pastacılıkta yarattığı farklı inovasyonları ve pastacılığa getirdiği yeni yorumlarla müdavimlerinin uğrak noktası olmayı sürdürüyor. Değişmeyen lezzeti ve kalite tutumuyla gönüllerde taht kuran Uzay Pastanesi’nin 2. kuşak temsilcilerinden Özge Erol ve Hanife Erol Yeşil ile Uzay efsanesinin damaklarda tat bırakan hikayesini konuştuk…

1

971 yılında Erol ailesinin dedelerinin Polonya’dan gelerek Bursa da “Polonez” adında bir pastane açmasıyla başlayan Uzay Pastanesinin hikayesi, babası Nizamettin Erol ve eniştesi Ali Birgül’ün ortak olmasıyla dönemin uzaya çıkma popüler gündemine göz kırparak “Uzay Pastanesi” ismini alıyor. Önceleri küçük bir işletme olarak büyük lezzet deneyimlerini içinde barındıran Uzay Pastanesi ikinci şubesini 12 yıl sonra açsa da şimdilerde toplam 5 şubesiyle 40. yılını kutlamanın heyecanını yaşıyor. Uzay Pastanesi’nin 2. kuşak temsilcilerinden olan Erol kardeşler, pastanenin açılmasından bu yana iki ailenin de tek yürekte ellerinden geldiğince büyüklerinden kendilerine kalan lezzet mirasını en iyi şekilde temsil etmek için çalıştıklarını ifade ediyor. Pastane kültürünün gelişmesiyle birlikte, günümüz koşullarına ayak uydurarak kafe, pastane, yemek gibi pek çok alternatifi geniş mönü yelpazesine sığdıran Uzay Pastanesi’nin 3 bin metrekare kullanım alanı olan üretim mutfağında 70 civarı personel çalışıyor. Yaş pastadan kuru pastaya pek çok konuda organize olarak pasta kursu ve bunun beraberinde taze günlük üretimin dağıtımı konusunda komplike çalışmayı prensip edinen pastane bu yönüyle sürekli gelişim çabasını kanıtlıyor. Yeni şube çalışmaları sürüyor! Hanife Erol, pastanın malzeme kalitesini her zaman üst seviyelerde kullandıklarının üzerinde önemle durarak, pasta yaparken kendilerine özgü tariflerin yanı sıra kremanın yapılış aşamasında dahi mutlaka kendilerinden bir detay katmaya özen gösterdiklerinin altını çiziyor. Uzay Pastanesi’nin takdire şayan lezzetlerinde el yapımı ve meyve, sebze, süt, salep gibi en doğal ürünlerin katkısı aşikar. 70’li yıllara nazaran rekabet artsa da, yeni şube çalışmalarının sürdürdüklerinin müjdesini veriyor. Dondurma, kahve, muffin, kek, poğaça gibi damaklarda unutulmayan ürün alter-

58

FOODINLIFE.COM.TR

natiflerini bölgesel alanda yoğunlaştırmayı hedefliyor. “Hayata fark kattığınızda varsınız” “Biz en iyi bildiğimiz işi yapalım” düşüncesiyle pastacılık sektöründen farklı yollara sapmadan ar-ge çalışmalarına yön vererek horeka ve kafelere yönelik üretime yöneldiklerini söyleyen Erol tüketicilerinin damak zevklerinin gelişmesi ve sürekli yeniliğe açık algılarına cevap verme ihtiyacından dolayı sürekli değişimi hedef alarak; “Hayata fark kattığınızda varsınız demektir” cümlesiyle Uzay Pastanesi’nin başarı hikayesini tek cümleyle özetliyor. Pastane ve kahve kültürünün yavaş yavaş geliştiği günümüzde kahve mönüsüne taze meyvelerle farklılık katmaya yönelik çalışmalar yapan pastane, Ramazan’da yaptıkları şerbetleri daha sonra soğuk çay olarak mönüsüne katmasıyla adından söz ettiriyor. Babaroski… Uzay Pastanesi’nin dillere destan lezzetlerinde dondurma kadar önemli bir diğer ürün grubu turtalarıdır. Özel turta spesiallerine Babaroski pastası özel sosu ve kubbe şeklindeki görünümüyle çikolatalı muzlu ve beyaz çikolatalı çilekli çeşitleri Uzay Pastanesinin en sevilen turtaları arasındadır. Zaman zaman değişkenlik gösteren çeşitli tat alternatiflerinin göz doldurduğu mönüde, İstanbul’da olmayan Tahinli Pide ve Cevizli Lokum öne çıkıyor. Uzay Pastanesi dünyaca ünlü tatlıları da mönüsünde bulunduruyor. Bunlardan en önemlisi makaron ve zacher kek… Ürünlerinde insan sağlığına zarar verecek hiçbir katkı maddesi kullanmadıklarını söyleyen Hanife Erol, pastanecilik sektöründe kalitelerinden ödün vermeden birinci kuşaktan alınan değerlerin sorumluluğunun bilincinde güncel teknolojilere uyum sağlayarak lezzet merkezi haline gelmenin kendileri için en önemli etkenlerin başında geldiğini dile getiriyor.

Ulusal ve uluslararası alanlarda düzenlenen fuarlara katılım konusunda hassas davranarak proje çalışmalarına yön veren Uzay Ailesi’nin ekipmandan, hammaddeye kadar tüm ar-ge çalışmaları üretim müdürü Ali Muslu’nun öncülüğünde takım çalışmasıyla yapılıyor. Açılışından bu yana pastalarda ve diğer ürünlerde hangi malzemelerin kullanılacağına titizlikle karar verdiklerini söyleyen Erol, pastacılık sektörüne nasıl daha fazla faydalarının dokunabileceğinden, kendilerini nasıl daha iyi ifade edebileceklerine kadar pek çok soruya cevap aramakla birlikte, düzenledikleri kurslarla farklı ürün gruplarına yoğunlaştıklarını belirtiyor. Uzay ailesi, anne ve çocuklu gruplara çikolatalara derslerinden, çiftlere yönelik derslere kadar uzmanlık alanlarındaki her detayı farklı insanlarla paylaşıyor. “Kurslarımıza çoğunlukla bayanlar ilgi gösteriyor, tüketicilerle birebir iletişim içerisinde olmak, dirsek dirseğe bir iş yapmak samimiyet açısından çok önemli” diyen Özge Erol, böylece müdavimlerine iyi ürünleri sunduklarını da kanıtladıklarından bahsediyor. Outside catering hizmeti Hanife Erol Uzay Outside Catering olarak başta kokteyl organizasyonları olmak üzere, caffe break organizasyonları, evde yapılan nişan ve söz organizasyonları ve spesifik özel kokteyllerde Uzay Outside Catering olarak yılda 200’e yakın organizsyon gerçekleştirdiklerini belirtiyor. Bu alanda da gerek ürün gerek kaliteli ve şık ekipmanlar ve en önemlisi profesyonel ekip ile kısa zamanda çok önemli bir yere geldiklerini dile getiriyor. İkinci kuşak yöneticilerinden Hanife Erol ve İlker Birgül yönetiminde büyümesini sürdüren Uzay Pastanesi, ürünlerinin lezzetinden taviz vermeden gelişimini sürdürmek ve Bursa dışında da bu lezzetleri sunabilmek için çalışmalarını sürdürüyor.

yazı/gökmen sözen


Pastane

Patisserie by

Ekmekçi Ailenin Yenilikçi Fırını Darmstadt Pasto Tarihi 1890’lı yıllara dayanan Darmstadt Ekmek Fırını, İspirli Doğan ailesinin başlatıp bugüne kadar getirdiği bir serüvenin ürünü. Her geçen yıl biraz daha büyüyen firma, 1996 yılında ortaklarından ayrılan Adil Doğan’ın, oğulları Ayhan Doğan ve Hakan Doğan’la birlikte baba mesleği olan ekmekçiliğe Darmstadt Caddesi’ndeki fırında devam etmesiyle yoluna devam etmiş. Formülleri tamamen firma bünyesinde hazırlanan ekmeklerin besin değerinin sağlıklı beslenmeye uygunluğu konusunda TUBİTAK ile 2000 yılında bilimsel bir araştırma başlatan Darmstadt bir yıllık bu ortak proje sonucunda ekmeklerin sağlığa uygun olduğu kanıtlamış. Bu merak uyandırıcı serüveni markayı yürüten isimlerden Hakan Doğan ile konuştuk…

P

astacılığa olan merakı sebebiyle ekmekten ayrışarak kendini bu yönde geliştiren Doğan, aldığı eğitimler sonrasında ekmek çeşitlerini de arttırmış. Çikolata yapma konusunda da oldukça hevesli olan Doğan, eğlenceli bir demo mutfağı oluşturma fikrinden yola çıkarak eğitimler de verdikleri bir mutfak yaratmış. Yemek ve pastacılık kursları profesyonel bir düzeye geldikten sonra bugüne dek başarıyla yürütülmeye devam etmiş… “Bursa’ya özgü bir marka yaratmak istiyorum” diyen Hakan Doğan, Türkiye’de yaratıcılığın da önüne geçen malzeme sıkıntısı olduğunu düşünüyor. Bursa işi çinileri ön plana çıkaran Hakan Doğan, Bursa işi olarak anılan birçok ürünü gün yüzüne çıkarmayı planlıyor. Yakında Bursa işi ekmek bıçaklarını da piyasaya sürecek olan Doğan, Ömer Pirge ile konuşarak Bursa işi ve Pasto markalı bir ekmek bıçağı yaratacaklarından bahsediyor. Bursa’ya özgü hediyelikler ile fırına farklı bir konsept getirmeyi amaçlayan Doğan: “ancak böyle yenilikçi olduğunuzu hissettirebilirsiniz” diyor.

Yöresel ekmekler revaçta “Pasto aslında arabesk bir fırın” sözleriyle markayı gülümseterek nitelendiren Doğan, ekmekten çikolataya her ürünü çıkardıklarını dile getiriyor. Yöresel ekmekleri anlatmadan edemeyen Doğan, Çorum ekmeğinden örnek vererek bu konuda oldukça başarılı olduklarının altını çiziyor. Çorum’da özel olarak üretilen sarı buğdaydan yapılan bu ekmek ilginç bir yoğurma yöntemi ile

60

FOODINLIFE.COM.TR

mükemmel bir lezzete kavuşuyor. Uluslararası ekmekleri de denediklerini ancak dünya mutfaklarından farklı ekmeklerin pek talep görmediğini dile getiren Doğan, bunun aksine yöresel ekmeklerin revaçta olduğunu belirtiyor. Yöresel ekmeklerin modernize edilerek sunulmasına sıcak bakan Doğan, her ekmeği yöntemine ve kendine has ürünleriyle çıkardıklarını da vurguluyor. Ancak bazı ürünlerin alternatifleri de yapılıyor ve her kesimden müşterinin talepleri yanıtlanıyor. Darmstadt Ekmek’te kullanılan fırının özel olduğu herkes tarafından biliniyor. “Bizim için en önemli şey ekmeğin sıcak olması” diyen Hakan Doğan, fırının en önemli özelliklerinin dönen fırın olması ve ısının her köşesine eşit dağılıyor olmasını gösteriyor. Tabandan pişirerek ve yavaşça dönerek üst kanalları sayesinde ekmeği besleyen bir yapıya sahip olan fırın, odun ve doğalgaz ile de çalışabiliyor. Ekmekteki karafırın aromasını ekşiyle sağladıklarını dile getiren Doğan, her ürün için ayrı ekşi maya olduğunu da ekliyor. Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek meyveli ekmek yapacaklarının da müjdesini veren Doğan, çok özel ekmeklerin yer aldığı bu dükkanı en ince detaylarına kadar anlatıyor.

“Çikolatayı yılda 4 kez yapıyoruz” Ekmeklerin yanı sıra biscottiler, kurabiyeler, kekler, minik makaronlar, acıbadem kurabiyeleri ve pastaları ile de göz dolduran mekanda pastaların da Bursa usulü

olduğunu söylüyor Hakan Doğan. Bursa usulü pastalar İzmir’de de olduğu gibi normal pastalara oranla daha yüksek ve hafif pastalar çıkarılıyor. İşletmedeki ürün gamının oldukça geniş olması sebebiyle özel yapım çikolatalı yılda yalnızca 4 kez yaptığını söyleyen Doğan, bu kadar ürünün çikolatanın üretilmesini yok ettiğini düşünüyor. 4 elementi temsil eden özel çini kutularda yılda 4 defa hazırlanan çikolatalar Pasto misafirlerine özel olarak ulaştırılıyor. Türkiye’nin çikolata konusunda daha yolun başında olduğunu düşünen Doğan, yurtdışındaki yarışmalara da tam anlamıyla hazırlanamadıklarını söylüyor.

Trend ekşi mayalı ekmekler “Türkiye’nin alım gücü her geçen gün artıyor ve insanların beğenileri de buna göre değişiyor. Bu nedenle çikolata ve pastacılık ülkemizde hızla gelişme gösteriyor” diyen Doğan, yurtdışındaki trendleri takip eden insanların beklentilerinin daha yüksek olduğuna da değiniyor. Örneğin, kurutulmuş dut ve ceviz ile yapılan helva tadındaki ürünü insanların ceplerine koyarak yaz kış tatlı niyetine yediklerinden bahseden Hakan Doğan, yurtdışında aynı tatlının çikolata halini gördüğünü anlatıyor. Bu şekilde ürün gamını sürekli geliştiren başarılı işletmeci, ekmekle öne çıktıklarını ancak bununla sınırlı kalmayarak yeni ürünleri vitrinlerine adapte ettiklerini söylüyor. Ekmek konusunda trendin ekşi mayalı ekmeklere doğru gittiğinin de önemle üzerinde duruluyor.


Patisserie

Beril Ergir Türegün

by

Maria Elena Perdue

Ali Afacan

Savaş Abacı

Lezzetli Sayfalar

Kuruyemişlerin En Tatlı Yüzü Pastane Şeflerimizle Açığa Çıkıyor T

ürkçe’de meyvenin karşılığı, yemiş olarak adlandırılırken pek tabi kurutulmuş ve tüketime sunulmuş meyveler kuruyemiş adıyla anılıyor. Hemen hemen tüm kuruyemişler, yaş sebzenin kurutulması, kimileri de kavrulmayla elde ediliyor ve Türkiye, hem üretim hem tüketim bakımından tam bir kuruyemiş cenneti olarak nitelendiriliyor. Öyle ki, büyük olasılıkla, dünyanın hiçbir ülkesinde, halk arasında, kuruyemiş üzerine bu denli çok deyim ve atasözü türetilmemiştir. Türk mutfağına Osmanlı’dan bugüne renk katan kuruyemişler ve kuru meyveler sağlıklı olmanın yanı sıra geleneksel ve yöresel lezzetlerin baştacı. Bu ürünler Osmanlı saray mutfağında bolca kullanılırken, aynı zamanda özellikle kış gecelerinde yer alan bir diğer öğün “yatsılık”ta kuruyemiş, çerez, meyve türü yiyecekler yenirmiş. Sektöründe hızla ilerleyen ve eğlence ve gıda sektörünün tedarikçisi Adakeyfi ürünleri ile yapılan tarifler pastane şeflerimizin ellerinde hayat buluyor…

62

FOODINLIFE.COM.TR


MALZEMELER 250 gr Adakeyfi Kayısı 300 gr Kırılmış Adakeyfi Fındık 100 gr Toz Şeker 75 gr Yumurta Akı

HAZIRLANIŞI

Kayısılı Fındıklı Spesiyal Kadıköy Saray Muhallebicisi Pastry Chef Savaş Abacı

üzerine çikolata ile dekor yapılarak servis edilir.

Kayısılar küp halinde doğranarak içerisine kırılmış fındık ilave edilir. Şeker ve yumurta akı konularak tencerede karıştırılır. Ocakta 3-4 dakika kavurulan harç soğumaya bırakılır. Dondurma kaşığı veya el ile şekil verilerek yağlı kağıdın üzerine konulan malzeme 100 derecede ısıtılmış fırında 12 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan spesiyal

MALZEMELER İç harcı İçin: 125 gr Adakeyfi Kuru İncir 125 gr Çekirdeksiz Adakeyfi Hurma 500 gr Krema 50 gr Toz Şeker Pandispanya için: 3 adet Yumurta 90 gr Şeker 100 gr Un 4,5 gr Kabartma Tozu 15 gr Nişasta 18 gr Su 18 gr Ovaleks

Hindistan cevizi sütlü sos için: 125 gr Hindistan Cevizi Sütü 125 gr Krema 125 gr Süt 50 gr Toz Şeker 1 gr Vanilya

labilir. Hindistan cevizi sütlü sos için: İç harcı için: İncirler doğranır. Tüm malzemeler tencereye Hurmaların çekirdekleri çıkar- konulur. Kaynayınca ocaktan tılır. Tüm malzemeler bir tence- alınır, soğutulur. Pandispanya reye konulur. İncir ve hurmalar kalıpla kesilir. İki parça pandisiyice yumuşayıncaya kadar panya arasına iç harcı konukarıştırılarak pişirilir. Ilıkken lur. Çukur bir servis tabağına blenderda çekilir. Pandispanya Hindistan cevizi sütü dökülür, için: Bütün malzemeler mikser- üzerine tatlı yerleştirilir. Sos de yaklaşık 5 dakika homojen gezdirildikten sonra kuru kayısı bir karışım elde edilene kadar ve incir dilimleri ile süslenerek çırpılır. Düz tepside 160 derevanilyalı dondurma ile servis cede 20 dakika pişirilir. Arzuya edilir. göre hazır pandispanya kullanı-

HAZIRLANIŞI

İncir ve Hurma Tatlısı Big Chefs Ataşehir Sous Chef Ali Afacan

FOODINLIFE.COM.TR

63


Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER 200 gr Toz Şeker 125 gr Margarin 125 gr Tereyağ 6 adet Yumurta 1 paket Vanilya 1 paket Kabartma Tozu 280 gr Un 100 gr Adakeyfi Yaban Mersini 100 gr Adakeyfi Üzüm 100 gr Adakeyfi Kayısı 100 gr Kurutulmuş Çilek

HAZIRLANIŞI

Mini Cooking Muffin

Tereyağ ve margarin çırpılarak ardından şeker ilave edilir. Malzeme üzerine yumurtalar çırpılarak eklenir ardından un, vanilya, kabartma tozu konularak yavaşça alttan üste doğru karıştırılır. Hazırlanan harç kuplara konulur, üzerine arzu edilen kuru meyveler ilave edilir. 150 derece ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilerek servis yapılır.

Maria’s Cheesecakes Pastry Chef Maria Elena Perdue

MALZEMELER Cevizli cenuaz kek için: 2 adet Yumurta 2 adet Yumurta Sarısı 250 gr Adakeyfi Ceviz 250 gr Pudra Şekeri 25 gr Un 250 gr Yumurta Beyazı 40 gr Toz Şeker Kayısı kompostosu için: 35 gr Adakeyfi Kayısı 30 gr Toz Şeker 1 çubuk Vanilya Cevizli parfe için: 150 gr Şeker 30 gr Glikoz

ceviz, krema ve rom ile karıştırılır. Üzerine cevizli karışım ve Cevizli cenuaz kek için: Yumur- jelatin konularak en son çırpılta beyazı ve toz şeker haricinde- mış krema eklenir. Çemberin en ki tüm malzemeler karıştırılır. altına cevizli kek yerleştirilerek Yumurta beyazı şekerle kabarüzerine cevizli parfe sıkılır. tılarak spatula ile malzemeye Ardından donmuş kayısı diski eklenerek 180 derecede 15 yerleştirilerek üzerine tekrar dakika pişirilir. Kayısı komparfe doldurulur. Bir kat daha postosu için: Kayısı, toz şeker cevizli kek yerleştirilmesinin ve vanilya kaynatılarak kalıpta ardından cevizli parfe konularak dondurulur. Cevizli parfe için: bitirilir. Üzerine çikolata glukoz Şeker ve glikoz kaynatılarak; yapılarak servis edilir.

HAZIRLANIŞI

Cevizli Kayısılı Pasta

Alain Artisan Boulanger Pastry Chef Beril Ergir Türegün

64

FOODINLIFE.COM.TR

150 gr Adakeyfi Ceviz 30 gr Rom 150 gr Krema 150 gr Şeker 50 gr Su 150 gr Yumurta 500 gr Çırpılmış Krema 2 adet Yaprak Jelatin


Mekan

Patisserie by

Bir Pastaneden Daha Fazlası…

DİLEK PASTANELERİ Güçlü bir geçmişe sahip olan ve 1957 yılında Fatih Dilek Pastanesi adı altında açılan merkez şube ile yiyecek içecek sektörüne giren marka bugün; Dilek Pastane Kafe Restoran olarak 14 şube ile İstanbul’un elit semtlerinde hizmet veriyor. Kendi bünyesinde ki mağazaların yanı sıra franchising yöntemiyle de büyüyen Dilek, profesyonel ar-ge ekibi ile yenilikçi ürünlerini raflarından eksik etmiyor. Dilek’in uzun yıllar süren bu lezzet yolculuğunu işletmenin iki ortağından biri olan Cabir Yazıcı’dan dinledik…

66

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun


1

989 yılından bu yana Dilek Pastaneleri ile ortaklığı olan Yazıcı, büyüme kararı aldıktan sonra 2007 yılından bu yana da franchising vermeye başladıklarını ancak bu işi büyük titizlikle yaptıklarını söylüyor. Bugün kendi bünyesinde 6 bayi barındıran Dilek, tadilatta olan mağazalarını da yakında hizmete sokacak ve toplamda 18 şubeye ulaşacak. Ümraniye, Beylikdüzü ve Sarıyer şubelerinin yaklaşık 20 gün içerisinde hizmete gireceğini dile getiren Yazıcı, her geçen gün daha da büyüyeceklerinin sinyalini veriyor. “İşin mutfağından geliyorum” diyen Cabir Yazıcı, aslen pasta şefi olmasının da etkisiyle mutfakta profesyonelce yürütülen operasyonlarla da bizzat ilgileniyor. Pastacılık sektörünün Türkiye’de ve aslında tüm dünyada daralma yaşadığını gözlemleyen Yazıcı, yurtdışında da bu konuda birçok ziyaret ve seyahat yaparak gözlemlerini kuvvetlendirmiş. Pastane-kafe-restoran konseptine bu şekilde geçiş yapmaya karar verdiklerini dile getiren başarılı işletmeci, yurtdışındaki trendin de bu yolda ilerlediğini söylüyor.

Türkiye’de bir ilk! İnsanların hem yemek yiyip yemekten sonra da tatlı seçimini yine aynı yerde yapabildiği ve daha sonra rahat bir ortamda kahvesini yudumlayarak sohbete geçtiği mekanların revaçta olduğu fikrini yurtdışındaki bu konseptten

etkilenerek edinen Yazıcı, bu konsepti 2001 yılında Türkiye’ye ilk getirenin kendileri olduğunu dile getiriyor. İlk olarak İstiklal Caddesi’nde denenen bu konseptin büyük ilgi görmesi sebebiyle tüm şubelerde aynı mönülere yer verilmeye başlanmış. Bu konseptin oldukça güçlü bir altyapı gerektirdiğini söyleyen Yazıcı, Dilek olarak bunu oluşturduklarına inanıyor.

“Keyif mekanları yarattık” “Dilek’i yurtdışından ayıran en büyük fark oradaki tatlı mönüsünde 2 cheescake bulursunuz ancak Dilek’e geldiğinizde yemeklerin yanı sıra 300 çeşit pasta, 30 kalem sütlü tatlı, yaklaşık 50 çeşit baklava ve hamurlu tatlılar birçok lezzet alternatifi oluşturuyor” diyen Yazıcı, insanların bu konsepti oldukça tuttuğunu da ekliyor. “Misafirlerimize keyif mekanları yarattık” diyen Yazıcı, pasta yiyenin de yemek yiyenin de kahve eşliğinde sohbet edenin de Dilek’te buluştuğunu anlatıyor. Başakşehir, Fatih, Kocamustafapaşa, Beylikdüzü, Organize Sanayi Bölgesi, Bağdat Caddesi, İstiklal Caddesi, Sarıyer, Şişli, Ümraniye gibi İstanbul’un kilit noktalarında konumlanan Dilek şubeleri, nabza göre şerbet düşüncesiyle de her şubede mönüsünde farklılıklara yer veriyor. Toplam 18 şubeden franchise olduğunu Dilek’in bu konudaki da bahsediyor. Şube

yalnızca 6’sının söyleyen Yazıcı, standartlarından açılmadan önce

fizibilite çalışması yapan profesyonel bir ekibi olan Dilek’in, franchiseları da kendi bünyesindeki şubeler gibi görünüyor ve sahipleniliyor. Hiçbir şubede yerinde üretim olmadığından bahseden Yazıcı, restoran bölümlerinin günlük yemekleri için şubelerde tabi ki mutfakların olduğunu söylüyor. Ancak yine de belli başlı etler, tavuklar gibi ürünler üretim tesisinde işlendikten sonra şubelere gönderiliyor ve orada yemeklere katılıyor. Bunun dışında pastane ürünlerinin tümü merkez mutfakta üretiliyor ve şubelere buradan lojistiğe uygun araçlar ile taşınıyor.

“Porsiyonlar küçülüyor” Sahip oldukları konsept gereği standartların oldukça yüksek olması gerektiğinin farkında olan Dilek ekibi, bu doğrultuda müşteri taleplerini ve görüşlerini de göz önünde bulunduruyor. Müşterilerden gelen talepleri sıkça değerlendirdiklerini söyleyen Yazıcı, tek bir ürünle öne çıkmak yerine her ürüne Dilek farkını kattıklarını belirtiyor. Mönüde kalori hesaplamaları da yaparak misafirleri de bu yönde bilinçlendiren Dilek Pastaneleri, sürekli yeniden yapılanmaya yatkın bir bünyeye sahip. Sektörün günden güne gelişme gösterdiğini düşünen Yazıcı: “Önceden insanlar evine tepsi tepsi baklava götürürdü ancak şimdi dışarıda iki dilim baklava ile yetiniyor. Pastalar da öyle daha

FOODINLIFE.COM.TR

67


Mekan

Patisserie by

hafif ve küçük porsiyonlar tercih ediliyor. Bu da tüketicinin bilinçlendiğinin kanıtı” şeklinde konuşuyor.

“Türkiye’de gastronomi sektörü çok ileride” “Türkiye’de gastronomi sektörü çok ileride” diyerek düşüncelerini dile getiren Cabir Yazıcı, Avrupa’ya göre oldukça ileride olduğumuza inanıyor. Avrupa’da birçok yapı ve mimarinin eski kaldığını anlatan Yazıcı, Türkiye’de bunun aksine oldukça gelişmiş mutfaklar olduğunu söylüyor. Mutfak şeflerimizin de rekabetlerinin sektöre oldukça büyük fayda sağladığına inanan Yazıcı, şeflerimizin çok iyi işler çıkardığına inanıyor. Türkiye’deki hizmet sektörünün her geçen gün daha iyiye gittiğini söyleyen Yazıcı, bu konuyu “Türkiye yüzde 6 büyürken hizmet sektörü yüzde 20 büyüyor” sözleri ile noktalıyor.

“MICROS artık olmazsa olmazımız” Protel’in işletmelere getirdiği kolaylıklardan faydalanan binlerce işletmeden biri olan Dilek Pastaneleri, MICROS sistemini bayilik sözleşmesine de koyarak tüm şubelerin aynı sistemden yararlanmasını sağlamış.

68

FOODINLIFE.COM.TR

MICROS ile çalışmaktan oldukça memnun olduklarını dile getiren Cabir Yazıcı, tüm şubelerde olan biteni de ana merkezden MICROS’un merkezi sistemi sayesinde takip edebildiklerini söylüyor. “MICROS artık bizim olmazsa olmazımız” diyen Yazıcı, zincir işletmeler için oldukça faydalı biz yazılım olduğunu da ekliyor.

“Profiterol bizim işimiz” Profiteroldeki iddiasını her fırsatta ortaya koyan Dilek, tek bir ürünle öne çıkmayı istemiyor ancak profiterolünün uzun yıllar tecrübe edinmiş bir elden çıkan reçetesi ve bu reçetenin geliştirilmesi ile oldukça iyi bir lezzet yakalamış. Misafirlerden gelen olumlu geri dönüşlerin kendilerini bu konuda oldukça memnun ettiğini dile getiren Yazıcı: “Profiterol bizim işimiz” diyor. Günlük olarak çıkarılan profiterollerin raf ömrü 3 gün olarak belirlense de Dilek’te her gün yeniden üretim yapılıyor. 2012 yılı sonunda şube sayısını arttıracaklarının müjdesini veren Yazıcı, düşük fiyat politikasından da bahsetmeden edemiyor. “İnsanlar artık en iyi kalitede ürüne en ucuza yemek istiyor. Bizler de bu doğrultuda hammadde kalitesinden ödün vermeden en iyiyi en uygun fiyata sunuyoruz” diyor. Yaz mevsiminde girerken yaza özel birçok ürün ve promosyonla da öne çıkacak olan Dilek, yaz meyvelerinden yapılan pastaları ve dondurmaları ile misafirlerinin vazgeçilmezi oluyor.


Şeker&Lokum

Patisserie by

Lokumlar, Şekerler, Baklavalar Tarih Kokuyor…

HAFIZ MUSTAFA Tarihçesi 1864 yılına dayanan ve Osmanlı’dan bugüne kadar süregelen geleneklerimizi yansıtan şeker ve lokumun adresi Hafız Mustafa, 2007 yılında Hacı Avni Ongurlar tarafından devir alınmış ve işletme tarihi dokusuna sadık kalınarak çeşitli değişiklikler yapılmış. Çeşit çeşit akide şekerleri, lokumlar, salep, şıra ve daha birçok lezzeti ilk günkü reçetelerine bağlı kalarak sunan Hafız Mustafa, Sirkeci’deki dükkanında ürünlere sinen tarih kokusuyla yoluna devam ediyor…

70

FOODINLIFE.COM.TR


O

smanlı’dan bugüne kendini bozmadan gelebilen nadide işletmelerden biri olan mekanın genel müdürlüğü görevini yürüten Mustafa Tavukçuoğlu, dükkanın tarihi dokusuna dokunmadan bazı iyileştirmeler yaparak bir tarihi devir aldıklarını söylüyor. Müşteri portföyünün yüzde 80’ini turistlerin oluşturduğu dükkan aynı zamanda turizm elçisi olarak nitelendiriliyor.

Önce ikram “Ürünlerimizi tattırmadan satış yapmıyoruz” diyen Tavukçuoğlu, Avrupa’da lokum, şekerleme ve baklava gibi ürünlere rastlanmadığı için öncelikle lezzeti denemelerini tavsiye ediyor. Dükkana her gelen misafire mutlaka bir ikram yapılıyor. Bunun ardından beğendiği üründen bir defa alanlar Hafız Mustafa’ya uğramadan geçmiyor. Sürekliliği ancak bu şekilde sağladıklarını dile getiren Tavukçuoğlu, kendileri için en önemli unsurun müşteri memnuniyeti olduğunu da ekliyor. Bahçekapı’daki dükkanından sonra Sirkeci’deki ikinci şubesini de 2010 yılında hayata geçiren Hafız Mustafa, aynı zamanda Edebiyat Kıraathanesi’ni de işletiyor. Sirkeci’deki şubede de Osmanlı kültürüne bağlı kaldıklarının altını çizen Tavukçuoğlu, her detayda Osmanlı motiflerine yer verildiğini söylüyor. Ürün gamı oldukça geniş olan dükkanlarda geleneksel tatların hepsini bulmak mümkün. Akide şekerleri, çeşit çeşit lokumlar, baklava çeşitleri, sütlü tatlılar, çikolatalar… Sirkeci’de bulunan imalatta baklava ve unlu mamuller grubunu çıkaran Hafız Mustafa, şubelere yakın olan bu üretim binasında yalnızca günlük üretim yapılıyor. Lokumlar ise İkitelli’deki sanayi bölgesinde yapılıyor. Hafız Mustafa bünyesin yaklaşık 100 personel çalışıyor. Personelleri ile aile ortamı oluşturduklarını dile getiren Tavukçuoğlu, bu doğrultuda yeni çalışanları bile işe çabuk adapte olduğunu söylüyor. Özellikle baklava ve sütlü tatlılar grubunda vitrinde bir günü geçkin ürün bulundurmayan dükkanda kahvaltı için de farklı alternatifler bulunuyor. Günümüzde şeker kültürünün gitgide zayıfladığını düşünen Tavukçuoğlu, akide şekeri alanlarının genelde 60 yaş üstü insanlar olduğunu söylüyor. Bu durumu “bir devrin sonu” olarak nitelendiyazı/sema küçük

ren Mustafa Tavukçuoğlu, genç neslin artık şekerleme tüketmediğini bildiriyor. Bu kültürün sürmesi adına yapılacak çalışmaların çok da etkili olamayacağını düşünen Tavukçuoğlu, lokumun daha rahat ikram edilebildiğini ancak şekerlerin erimesi sebebiyle fazla tercih edilmediğini dile getiriyor.

Hatırına yakışır Türk kahvesi Kahve sirkülasyonunun oldukça yoğun olduğu dükkanda birçok kahve çeşidini bir arada bulmak mümkün ancak tabi ki bunların içinden öne çıkan Türk kahvesi oluyor. Türk kahvesinin çekirdeğini kendi getirterek yine kendi kahvesini üreten Hafız Mustafa, dükkanlarında bulunan kahve makinelerinde öğütme işlemini de kendi yapıyor ve böylece kahve kokusu tüm sokağı sarıyor. Bu kokunun etkisiyle de marka pekiştiğinde Hafız Mustafa’da kahve içimi şölene dönüşüyor. Türk kahvesi geleneğini de hatırına yakışır şekilde sunan Hafız Mustafa, cezve ve fincanın lokumlar eşliğinde geldiği masada cezveden fincana kahvenin geçişi bile misafirlerin gözü önünde oluyor.

yor. Güllü lokum kesildiğinde içerisindeki gül yaprakları ortaya çıkıyor ve bu görüntü koku ve lezzet birleştiğinde damaklar şenleniyor.

50 çeşit lokum

Kışın salep, yazın şıra

Yaklaşık 50 çeşit lokumun bulunduğu Hafız Mustafa’da en favorisi ise narlı lokum olarak gösteriliyor. Sade grubunda da yine 10 kalem lokum bulunuyor. Fıstıklı diye adlandırılan lokumlar da en çok rağbet görenler arasında. Maliyet hesabı gözetmeksizin en kaliteli malzemeleri üstelik yöresinden getiren Hafız Mustafa, Antep fıstıkları ile süslediği lokumların içerisine ürünleri bolca koyuyor ve farkı bir kez daha anlaşılıyor. Elmalı, tarçınlı, güllü çeşitler de lokum severlerin beğenisine sunulu-

Yaz kış farklı içeceklerin de sahneye çıktığı Hafız Mustafa’da Kastamonu’dan özel getirtilen salebin hammaddesi yine bu dükkanda işlenerek gerçek salebe dönüşüyor. Özellikle kış aylarının vazgeçilmezi olan bu salep, tadanlar tarafından oldukça fazla beğeniliyor. “Kastamonu’nun tanıtımını da yapıyoruz böylece” diyor Tavukçuoğlu. Yaz aylarında ise üzüm şırasını öne sürdüklerini anlatan Tavukçuoğlu, yöresel ürünlerden faydalandıklarını her fırsatta dile getiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR

71


Kahve Dünyası

Patisserie by

Doğru Hammadde, Doğru Ekipman…

Ender Kahve

Gıda sektöründe faaliyet gösteren bir aileden gelen Kemal Kitapçı, yaklaşık 70 yıldır çikolata ve şekerleme sektörüne hizmet veren firmanın ardından yine dede mesleği olan gıdayı kahve ile sürdürmüş. Aynı zamanda el yapımı makarna üretimi de yapan Ender Kahve, bir işletmenin ihtiyacı olan demirbaşları karşılayabilecek nitelikte horeka kanalına hizmet veriyor. Kahve ithalatı, el yapımı makarnaları ve diğer faaliyetleri ile merak ettiğimiz firmayı sahibi Kemal Kitapçı’dan dinledik…

Ç

ekirdek kahve ve filtre kahve ithalatı yapan firma aynı zamanda bu kahvelerin kullanılması için gerekli olan kahve ekipmanlarını da Türk pazarına getiriyor. “Oldukça güçlü markaların temsilcisiyiz” diyen Kitapçı, hem satış hem de servis kanalında müşterilerine en iyi sonuçları verdiklerini dile getiriyor. Yaklaşık 15 yıldır kahve sektöründe faaliyet gösteren firma; instent kahve, çekirdek kahve, Türk kahvesi, yeşil ve kavrulmuş kahve gibi birçok çeşidin tedarikçiliğini yapıyor. Kahve reçetelerini en iyi şekilde kavrayan firmalar ile ça-

72

FOODINLIFE.COM.TR

lıştıklarının altını çizen Kemal Kitapçı, İsviçre’nin en büyük kahve firmalarından biri olan Chicco Doro ile işbirliği içerisinde olduklarını belirtiyor.

Doğru proses, doğru ürün Üretim binasında kendilerinin de üretim yaptığını anlatan Kitapçı, kahvelerinin de çok beğenildiğini söylüyor. Birçok ülkeye kendi kahvelerini gönderen Ender Kahve, ithalatçılardan aldığı yeşil kahveyi kendisi işliyor. Kahve getiren firmaların ürünlerini kendi kriterlerine göre analiz ederek seçen firma, her hasat sonrası gelen ürünleri ince

eleyip sık dokuyarak alıyor. Tadım ve elek analizleri ile seçilen kahveler, kendi standartlarına uymayan ürünleri kesinlikle tercih etmiyor. “Piyasada devamlılık istiyorsanız daima iyi hammadde kullanmanız gerekiyor” diyen Kitapçı, bu düşüncesini doğru proses ile doğru ürünü kullanma halinde iyi ürün çıkacağını söyleyerek pekiştiriyor.

“Müşteri seçiyoruz” Müşteri portföyünü kendisi belirleyen Ender Kahve, sattıkları kahvenin doğru yöntemle yapıldığı yerlere ürün vermeyi tercih ediyor. Yalnızca ürünü ve makiyazı/sema küçük


nayı almakla işin bitmediğini düşünen Kemal Kitapçı, bu konuda da müşterilerine yardımcı olduklarını servis ve eğitim desteğini sürdürdüklerini dile getiriyor. “İyi kahve satmayan ve kahveyi fincanda iyi sunmayan, makinanın hijyenine dikkat etmeyen işletmeler ile çalışmıyoruz” diyerek konuyu özetleyen Kitapçı, kahvenin tadının yerinde olması için bunların şart olduğunu bildiriyor. Eğitimi verdikten sonra rutin kontroller de devam ediyor.

Kaşıklı makinanın yeri ayrı Kahve kadar önemli olan bir diğer unsur da kahve makinaları. Her tip müşteriye göre ayrı ayrı birçok makine alternatifini bünyesinde barındıran firma, oldukça geniş bir ürün gamına sahip. İlk olarak kaşıklı makinalar ile işe başlayan Ender Kahve, bugün son teknoloji birçok ekipmanın da tedarikçiliğini yapıyor ancak Kemal Kitapçı, kaşıklı makinanın verdiği lezzeti hiçbir şeye değişmiyor. Kahve zincirlerinin artmasıyla kahve makinalarının da çeşitlendiğini düşünen Kitapçı, her şubede aynı lezzeti yakalamanın peşinde olan firmaların da aynı makinaları tercih ettiğini söylüyor. Otomatik makinaları da insan faktörü kullanmaksızın tercih eden işletmelerde bulunuyor. Ancak insan gücü ile çalışan makinaların daha gözde olduğunu öne süren Kitapçı, kahvesini seçen müşterinin baristaya isteklerini doğrudan iletmesinin daha sağlıklı olduğunu söylüyor.

Tahmis Caddesi’nde kahve dükkanı

michela (karışım), makine, mulino (değirmen) ve mano (el) olarak sıraladığı bu maddelerin hepsinin iyi kahve yapımında büyük rol oynadığını ancak en önemlisinin değirmen ve iyi bir öğütme olduğunu vurguluyor. Kahve eğitimleri sırasında bu bilgileri de müşterilerine aktaran Ender Kahve, iyi bir öğütme ve kahvenin sert ya da yumuşak olmasının ayarını da iyi bir şekilde aktarıyor.

Eğitim desteği üst seviyede Türkiye’de kahvecilik sektörünün layık olduğu yere gelemediğini düşünen Kitapçı, bu konuda bir okul açmanın faydalı olabileceğine inanıyor. Kendilerinden ürün ve makine alan müşterilerine eğitim desteğini sonuna dek veren firma, hiçbir ücret talep etmeden tıpkı bir okul gibi bu eğitimleri verebiliyor. Normalde bu eğitimin yurtdışında oldukça pahalı olduğunu söyleyen Kitapçı, Ender Kahve olarak bu işin temelini ve tekniklerini müşteriye birebir aktardıklarını bir kez daha vurguluyor.

bugüne dek kendilerinden memnun olmayan herhangi bir müşterilerinin olmadığını belirtiyor. Zincir mağazaların yanı sıra küçük müesseseleri de destekleyen firma, bu işletmelerin satın alabileceği küçük makineleri de getirerek her talebi yanıtlamayı başarıyor. Çok yakında küçük işletmeleri destekleyecek farklı projelere de imza atacaklarının müjdesini veren Kitapçı, kurulum aşamasında da işletmelere büyük kolaylıklar sağladıklarını söylüyor. Sütün gelecek nesillerin daha sıhhatli ve sağlıklı olmaları için en önemli besin öğesi olduğunun üzerinde önemle durarak; süt ve süt ürünlerindeki doğallık ve kalitenin, gelecek nesillerin daha sağlıklı olması anlamına geldiğini savunan Durukan, süt ve süt ürünlerinde kullanılan, süte ikame olduğu düşünülen ithal hammaddelerin bakanlığımızca yasaklanmasının, geleceğimiz için atılmış çok önemli bir adım olacağını savunuyor.

Küçük işletmeleri destekleyecek projeler! Gelecek dönemdeki hedeflerinden de bahseden Kemal Kitapçı, global hedeflerinin müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmak olduğunu dile getiriyor. Ürün verdikleri yerlerde insanların kahvelerini çok beğenmesinden duyduğu memnuniyeti anlatan Kitapçı, fısıltıyla yayılmayı tercih ettiklerini de ekliyor. Doğru kahveyi ve doğru makineleri getirmeyi sürdüreceklerinin altını çizen K it ap ç ı ,

Bugün çalıştıkları kahve zincirlerinin hemen hepsinin kuruluşta tek mağaza ile işe başladığını anlatan Kitapçı, bugün hepsinin zincir olarak hizmet verdiğini söylüyor. Eminönü’nde konumlanan dükkanlarında misafirlerine kahve ikram etme imkanı da bulan firma, eğitimleri de burada veriyor. “Eminönü Tahmis Caddesi kahvenin doğduğu yerdir” diyen Kitapçı, tahmisin anlamının da kahveyi kavuran kişi olduğunu söylüyor. Bu caddede yer alan dükkanda tarihi kahve keyfini geleneksel bir şekilde sunan Ender Kahve, restorasyon da yapmayarak dükkanı olduğu gibi tarihi bir şekilde bırakmayı tercih etmiş.

4 M kuralı Kahvecilikte 4 M kuralı olduğundan bahseden Kemal Kitapçı bu m’leri;

FOODINLIFE.COM.TR

73


Firma

Patisserie by

Valonia’dan Doğal Vanilyalı Endüstriyel Ürünler Endüstriyel ürünlerinde doğal vanilya kullanmaya başlayarak teknik ve endüstriyel alandaki gelişmiş teknoloji ve yatırımlarının yanı sıra iş ortaklarına da değer katan ve bir ilke imza atan Valonia Chocolate, 12-15 Nisan tarihleri arasında Yeşilköy CNR Expo’da IBATECH İstanbul 2012’de ürünlerini tanıtacak.

U

ygun fiyata kaliteli gerçek çikolata markası Valonia Chocolate, 5. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBATECH İstanbul 2012 kapsamında, birinci salonda yer alan 187 metrekarelik fuar standında ikramlık ürünlerini, tablet çikolatalarını ve endüstriyel üretim kategorilerindeki ürünlerini katılımcılar ile buluşturacak. Sektöre endüstriyel ve nihai ürün sağlayan Valonia Chocolate, 2006 yılında Pelit Çikolata A.Ş. bünyesinde kurulduktan sonra 50 ton günlük üretim kapasitesi ile en büyük çikolata üreticileri arasında yer alıyor. Valonia Chocolate’ın ikramlık ürünlerden barlara, çikolatalı drajelere, kuvertür çikolatadan ganaja kadar geniş bir ürün yelpazesinde, farklı damak tatlarına hitap eden 150’yi aşkın ürün çeşidi bulunuyor.

74

FOODINLIFE.COM.TR


Hijyen

Patisserie by

Yoğurt Mayalanmaz ki… Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

Etrafımızda bu kadar çok hastalık ve insan vücuduna zarar veren etken kol gezerken tüm bunların devasının doğada olduğuna inanılıyor. Doğanın bize hediyesi olan gıdalardan biri de yoğurt… Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen yoğurt hakkında bilinen ve bilinmeyenleri yazısında biraraya getirdi…

76

FOODINLIFE.COM.TR


İ

nsanlığın yoğurtla tanışıklığı, yoğurdun insan sağlığına kattıkları epey zamandır bilinir. Bu epey zaman aşağı-yukarı 6 bin yıllık bir döneme denk gelir… Ve ortada kıymetli bir ürün olunca ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği kesin bilinmemesine rağmen birçok farklı kültür yoğurdun tarihini ve kendisini sahiplenir. Yoğurdun Orta Asya göçebelerinden kaynaklandığı rivayet edilir. Yoğurt kelimesinin kökeni Türkçedir ve birçok dilde de kullanılışı bu şekildedir. Her ne kadara Bulgarlar yoğurda kendileri sahip çıksa da Avrupa’nın yoğurt ile tanışması ise Osmanlı zamanında Kanuni Sultan Süleyman’ın emriyle Balkanlar’daki sancaklardan Avrupa’daki bazı krallara şifalı yiyecek olarak gönderilmesiyle olduğu kaynaklarda geçer. Böylesine mucize olduğunu düşündüğüm hatta düşünmekle kalmayıp bilimsel makalelerden okuduğum yoğurdun bizim tarihimizi renklendiren bir gıda olması pek hoşuma gidiyor. Yoğurt günümüzde dolmanın – sarmanın, İskender kebabın, ıspanağın ve birçok lezzetli yemeğimizin kadim dostu, sofralarımızın baş tacı, vazgeçilmez içeceğimiz ayranın hammaddesi aynı zamanda birçok çörek, börek ve pastanecilik ürününün “olmazsa olmaz” malzemesidir. Yoğurdun faydaları saymakla bitmez dersem, neden bu kadar propagandasını yaptığım daha anlaşılır olur sanırım. 1900’lü yıllarda pastörize olarak eczanelerde ilaç olarak satılan yoğurt, kolit, alerji, osteoporoz, hazımsızlık, hipertansiyona yol açan kötü kolesterol ve kalp-damar hastalıklarına karşı güçlü bir koruyucudur. Yağ yakmada etkili bir gıdadır. Bilimsel olarak söylemek gerekirse, yoğurdu sofralarından eksik etmeyenlerin, diğerlerine göre %22 daha fazla kilo verdikleri görülmüş Mide asidini, kan şekerini dengeler. Besleyicidir, özellikle “A”, “B”, “E” vitaminleri, kalsiyum, fosfor, magnezyum gibi mineraller yönünden zengindir. Daha da önemlisi yoğurdun içinde bulunan, süte “okus pokus” yapıp yoğurdun oluşmasını sağlayan dost bakterilerin vücudumuza sağladığı faydalardır. Peki gelelim asıl yoğurtla ilgili asıl dikkatinizi çekmek istediğim konuya… Yoğurt mayalanır mı? Cevabım hayır… Yoğurt kesinlikle mayalanmaz. Garip bir şeyler gevelediğimi düşünüyorsanız

yazımı okumaya devam edin… Sütün yoğurt haline gelmesini sağlayan, kontrollü koşullarda sütün içine katılan iki bakteridir. Bu insanlıkla dost iki bakteri sütün içine katıldığı andan itibaren, uygun sıcaklık ve süre de sağlanırsa çoğalmaya başlar ve çoğalırken sütün içindeki karbonhidratı kendini beslemek için kullanır. Laktoz (sütün en önemli karbonhidratı) parçalanır ve bunun neticesinde sütteki asit oranı yükselir. Bu halk diliyle “sütün ekşimesi” ve sütün pıhtılaşarak “yoğurdun tutması” olarak bildiğimiz olayın gerçekleşmesine sebep olur. Böylece bu iki dost bakteri sayesinde sütten yoğurt oluşur. Yoğurdu yerken bu bakterileri de vücudumuza alırız ve hem yoğurdun içindeki besleyici maddelerden hem de bu dost bakterilerden faydalanmış oluruz. Tabi bu durumda yoğurdun taze olması gerektiğini zaman geçtikçe yoğurdun içindeki mevcut aktif bakteri sayısının azalacağını unutmamak gerekir. Yani uzun lafın özü; yoğurt, bakterilerden farklı bir tür olan “mayalar” tarafından değil “bakteriler” tarafından oluşturulur. Gelgelelim bu bizim dilimize “mayalamak” olarak yerleşmiştir. Böyle ifade etmenin bir sakıncası var mıdır? Hayır, elbette yoktur ama dillere yanlış yerleşen işlem akıllarda doğru kalsın diye açıklama getirmek istedim. Ne demişler “galat-ı meşhur lügat-ı fasihten evladır”. Yani yaygın olarak bilinen yanlış az bilinen doğrudan iyidir… FOODINLIFE.COM.TR

77


Dükkan

Patisserie by

Öztiryakiler, Hotmix Pro ile Şeflere Mutfakta Kolaylık Sağlıyor Öztiryakiler,mutfak profesyonellerinin ihtiyaçlarını karşılamayı sürdürüyor. Yeni ürünü Hotmix Pro ile ısıya dayanıklı mikser sayesinde, mutfaklar ferahlıyor. Program hafızalı, hem parçalama hem de pişirme özelliği olan Hotmix Pro sayesinde çorbasından tatlısına kadar pek çok ürün kolayca hazırlanıyor. Hotmix Pro ayrıca sahip olduğu amortisörlü ayakları sayesinde de çalıştığı tezgahı sarsmıyor. Hız devirleri arasından birden geçiş yapmadığı için karıştırdığı ürünün dışarıya sıçramasını engelleyen Hotmix Pro, sürekli karıştırarak parçaladığı için de ürünün yanmadan hazır hale gelmesini sağlıyor. Zaman ayarlayıcısına da sahip ürün, şeflerin mutfaktaki en sadık yardımcılarından biri. www.oztiryakiler.com.tr

Dünyaca Ünlü Air O Steam Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electrolux air-o-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Electrolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazanmış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-o-steam Touchline; otomatik, programlı ve manuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip. www.foodservice.electrolux.com.tr

Barista Deneyimi Aguila ile Bütünleşiyor Nespresso’nun son teknolojik gelişmelerinin ürünü olan yeni Aguila, işletmelerde geleneksel Barista atmosferini yaşatma fırsatı sunarken kahve severlere farklı bir kahve deneyimi yaşatıyor. Aguila ile Barista metotlarının tamamını uygulayarak sadece tek tuş ile istediğiniz kahve tarifini benzersiz bir kalitede elde edebiliyorsunuz. Geleneksel Barista deneyimi ile son teknolojiyi birleştiren yeni Aguila işletmelerin tüm kahve ihtiyaçlarına eşsiz süt köpüğü çözümü ile yanıt veriyor. Sütlü tariflerde yoğun ve ipeksi süt köpüğü ile farklılık yaratan Aguila kahve içim keyfinizi arttırıyor. Yoğun kahve talebi için özel olarak tasarlanmış Aguila’nın eş zamanlı çalışan 4 başlığı ayarlanabilir özelliği sayesinde kullanıcıların kahve hazırlama hızını kendilerinin ayarlamasına olanak verir. www.nespresso.com.tr

La Cimbali, S2000 ile Türkiye’de S2000 Mutfak, Türkiye’de birinci sınıf otel, restoran ve pastane zincirlerinin alternatifsiz tercihi olmasından dolayı ürettiği ve ithal ettiği tüm markalarda Türkiye’nin en kaliteli markalarından olma unvanını taşıyor. S2000, espresso kahve makinelerinde pazara sunduğu La Cimbali kahve makineleri ile dünya markalarını müşterileri ile buluşturan S2000; Otel, restoran, pastane ekipmanlarını proje aşamasından ekipman teminine kadar çözümlüyor. www.s2000.com.tr

Şık ve Uzun Ömürlü Sergileme Ekipmanları Dalebrook, özellikle pastacılık sektörünün reyonlarında istifleme kolaylığının yanı sıra sergilenen ürünleri ön plana çıkarmaya yarayan ekipmanlar geliştirmiş. Uzun yıllar kullanılacak dayanıklılığa sahip ekipmanların silikon altlıklar sayesinde kayması engellenebiliyor, açılı sunumlar tasarlanabiliyor. Sedef Endüstriyel, distribütörü olduğu Dalebrook çözümleri için malzeme tedarikçisi olmanın yanı sıra ekipmanların etkin ve doğru kullanımını sağlamak adına firmaya özel tasarım ve yerleşim hizmetini de vererek gıda sunum modası konusunda anahtar teslim projeler üreterek alanın verimli kullanımı ve küçük pastalar, dilim kekler, muffin ve cupcakeler dahil tüm ürünlerin etkin sunumu için taş görünümlü yuvarlak ve dikdörtgen tepsiler, koruyucu ve istiflenebilir kapaklar, özel yükseltici ayaklar, katlı sunum stantları, muffin kutuları ve daha birçok seçeneğe Sedef Endüstriyel mağazalarında ulaşılabiliyor. www.porselenmelamin.sedef.com

78

FOODINLIFE.COM.TR


Yüzde Yüz Türk: İnoksan Gazlı Kombi Fırın Dünyada bir kaç firmanın üretebildiği kendi kendini yıkayabilen, kolay ve pratik kullanıma sahip, yüzde 100’e yakın verimle çalışan, çevreye dost fırınların, Türkiye’de yüzde yüz Türk sermayesi ve mühendisliği ile üretilme gururunu İnoksan yaşıyor. Türkiye’de bugüne dek üretimi olmayan gazlı kombi fırın İnoksan’ın yüksek teknolojisiyle Türkiye’de üretiliyor. İnoksan teknoloji imalatı vizyonunun en son örneği olan bu ürün pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel, tatil köyüne ve restoranlara kadar birçok işletmeye çözüm ortağı olacak. İnoksan gazlı kombi fırın, yüksek verimli yanma sistemi sayesinde, standart gazlı konveksiyonlu fırınlara göre yüzde 35’den yüzde 40’a kadar gaz tüketimini azaltarak, düşük gaz emisyonu ile çevreyi koruyor. İç sıcaklığı ölçen et probuyla mükemmel pişirmeyi her zaman garanti eden İnoksan gazlı kombi fırın, kombi modunda kızartma yaparken yüzde 20’den yüzde 30‘a kadar yemek gramajı kaybını ve masrafını azaltıyor, aynı zamanda daha sulu ve lezzetli ürünler sunuyor. www.inoksan.com

Alman Eloma Fırın Tasarımlarını Yeniledi Aktürk Dış Ticaret tarafından ithal edilen ve Classeq Mutfak Ekipmanları markası altında satışı yapılan Eloma fırınlarının EB30 ve EB30XL modellerinin yeni tasarımları yoğun ilgi görüyor. Eloma fırınları, kapak çevresindeki parlamayı engelleyen halojen lambalar sayesinde daha net ve aydınlık pişirme odasına sahip. Pişirme bitişinde otomatik açılan ve yeni pişirmede yine otomatik kilitlenen kapı kilitleri ile arıza bildirim ekranı bulunuyor. 10 saate kadar ayarlanabilir pişirme saati veya arka arkaya farklı pişirmelere ayarlanabilme, 30C’den 250C’ye kadar sıcaklık aralığı gibi özelliklere sahip Eloma, yuvarlak köşeler sayesinde daha hijyenik pişirme odası sağlıyor, ayrıca EB30XL modelinde elle kontrol edilen dijital panelde bulunuyor. www.winterhalter.com.tr

Daha İyisi Yok! Ev dışı gıda sektörünün lider şirketi Unilever Food Solutions, profesyonellere özel Rama Krema’nın formülünü yeniledi. Yenilenen Rama Krema, bitkisel krema özelliği, kıvamı ve rengiyle; çorba, makarna, et sosları ve tatlılar gibi soğuk ve sıcak uygulanan lezzetlerde yüksek performans sağlıyor. Rama Krema, “Sıcak ve soğuk uygulamalarda daha iyisi yok” sloganıyla profesyonel mutfaklarda krema kullanıcılarına kusursuz performans sunuyor. Ev dışı gıda tüketim kanalında mutfaklara kolaylık getirirken, yemeklerin lezzetine lezzet katıyor. Ekşi, asitli ve alkollü sıcak uygulamalarda kesilmeyi önlerken, soğuk uygulamalarda ideal kıvam ve dayanıklılık sağlıyor. www.unileverfoodsolutions.com.tr

Pastacıların Yağı Alfa, IBATECH’te! Dünyanın en büyük palm yağı ithalatçılarından Felda Global Group ve merkezi Birleşik Arap Emirlikleri’nde bulunan, 21 değişik iş kolunda faaliyet gösteren lider markaların kurucusu IFFCO ortaklığı ile hayata geçen Felda IFFCO’nun Türkiye operasyonu Felda IFFCO Türkiye, pastacılık sektörüne girişini müjdeliyor. Firma, ürünlerini ilk kez Türkiye’nin en kapsamlı pastacılık ve fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH 2012’de tüketicisiyle buluşturacak. 12-15 Nisan tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi’nde (CNR Expo) düzenlenecek Avrupa’nın üçüncü büyük pastacılık ve fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH’te; 192 metrekarelik, iki katlı standında, tüm hamur işleri ve pastacılık ürünleri için ayrı ayrı geliştirilmiş formüllü ürünlerini tanıtacak olan Alfa, katılımcılara renkli sürprizler de hazırlıyor. www.iffco.com

illy İssimo Artık Türkiye’de! Dünyanın en kaliteli espresso markalarından illy’nin soğuk kahve içeceği illy issimo, kahve severleri yeni lezzetler ile tanıştırıyor. illy issimo, yaz aylarının yaklaşması ile birlikte sıcak günlerin soğuk kahvesi olarak adından söz ettirecek. Bu otantik İtalyan lezzeti, yüzde 100 Arabica kahve harmanından oluşuyor ve içeriğinde hiçbir katkı maddesi bulunmuyor. illy issimo, üç ayrı çeşidiyle yaz aylarının soğuk kahve keyfi olarak öne çıkıyor. Gerçek espresso lezzetini her yudumda hissettiren Caffe, doğal süt ve hafif kakao dokunuşları ile harmanlanmış Cappuccino, yoğun kakao içeriğiyle çikolatadan vazgeçmem diyenlere hitap eden Mochaccino çeşitleri ile kahve tutkunlarının her anına eşlik ediyor. Üstelik düşük kalori oranlarıyla! www.illy.com


Dükkan

Patisserie by

Lider’den Profesyonellere Klasik Kuvertür Serisi Uzun yıllar çikolata sektöründe profesyonel mutfaklara ve son tüketiciye en doğru şekliyle hitap eden Lider Çikolata, mutfak profesyonellerine yönelik kuvertürleri ile şeflerin öncelikli tercihi oluyor. Lider Klasik Kuvertürler, 1954 senesinden günümüze değişmeyen Lider kalitesi ile üretiliyor. Her çeşit tatlıya nostaljik bir lezzet katan Lider kuvertürler; özel el yapımı çikolata, çikolatalı ürünler ve tüm çikolatalı sos ve krema çeşitlerinin yapımı için eşsiz bir ürün olarak nitelendiriliyor. Ustalara kullanım kolaylığı getiren Lider kuvertürler, pratiklikle birlikte ürünleri oldukça lezzetli kılıyor. Bitter, sütlü ve fildişi olmak üzere klasik türden 3 kuvertür bulunurken Lider bünyesinde kuvertür alternatifleri oldukça geniş. www.lidercikolata.com

Pastacılıkta Yenilikçi Fikirler: Dobla Koza Gıda, 2008 yılında pastacılık ürün yelpazesini genişletmeye karar verdiğinde, ilk ortaklıklarından birini 1955 yılından beri, kullanıma hazır çikolata dekoratif malzemeleri ve kupları üreticisi olan Dobla ile yapmış. Dobla’nın farkı, dünyanın en iyi yerlerinden toplanan kakao çekirdekleri, üretimde kullandığı doğal malzemeler ve tabi ki Belçika çikolatası. Pasta şeflerinin sunumlarını farklı kılmaları ve zaman tasarrufu sağlamaları için üretilen ürünlerin en büyük özelliği ise, ürünlerin deseninde veya şekillerinde küçük farklar yaratmada kullanılan özel teknikler. Bu özel teknikler sayesinde her bir çikolatanın görseli diğerinden farklı oluyor. Yarışmalara verdiği sponsorluklarıyla pasta şeflerini de destekleyen ve sektöre büyük katkısı olan Dobla, Koza Gıda güvencesi ile Türk pazarına sunuluyor. www.kozagida.com.tr

Oceanspray Cranberry ile Yaz Aylarının Vazgeçilmezi Olacak! Dolfin Gıda’nın güvenilir ürün yelpazesine eklenen Oceanspray “Cranberry İçeceği” ile hafiflemenin keyfine varmak mümkün. Cranberry içeceği barındırdığı lezzetin yanı sıra içerdiği C vitamini ile günlük vitamin ihtiyacını karşılıyor. Düşük kalorisi sayesinde zinde ve formda kalmayı sağlayan Cranberry yorucu bir günün ardından rahatlamak isteyenlerin tercihi Cosmopolitan kokteylinin vazgeçilmezi oluyor. www.dolfin.com.tr

Meyveler Güvence Altında! Boiron… Eşsiz lezzetleri ile tüm dünyadan özenle seçilmiş meyvelerden oluşan Boiron, meyvelerin lezzeti, rengi ve aroması her zaman ilk günkü gibi korunarak garanti altına alınıyor. Hızlı pastorizasyon işlemleri meyvelere uygulanarak, meyvelerin ilk günkü rengi ve aroması korunuyor. Pastacılıkta; tatlılar, dondurulmuş tatlılar, meyve musları, sorbeler, dondurmalar, hazır kekler, tartlar ve jölelerde kullanılan Boiron aynı zamanda; meyve macunlar, şekerler, meyveli çikolatalar, kokteyller alkollü ve alkolsüz smoothilerde kullanılıyor. Boiron Tadco Gıda güvencesi ile Türkiye’de… www.tadco.com.tr

Mutfakların Gizli Şefi: Stilea Mutfakların gizli şefi, Türkiye’ye çoktan geldi. Stilea, Italya’da dizayn ettiği endüstriyel mutfak ürünleriyle, işletme bütçelerini sarsmadan kalite sunuyor. Dünyanın en sevilen ve bilinen mutfağına sahip İtalya’da tasarlanmış Stilea, Türkiye yolunda Nildeniz A.Ş’nin 50 yıllık tecrübesiyle yürüyor. Türkiye’de endüstriyel mutfak aletleri alnında faaliyette bulunan Stilea, orta ölçekli işletmelere kaliteli ürünler sunmasının yanı sıra hesaplı fiyatlarıyla bütçeleri rahatlatıyor. Türkiye’nin birçok noktasında yaygın servis ağı bulunan Stilea ürünlerinin 2 yıl garantisi bulunuyor. www.stilea.com.tr

80

FOODINLIFE.COM.TR


Patisserie by food in life 09  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you