Page 1

topgerechten / 1 3 9

Vega met sterren

Jonnie Boer, chef-kok van De Librije in Zwolle ‘De laatste paar jaar is er veel meer vraag naar vegetarische gerechten in onze restaurants. Mensen realiseren zich dat het erg lekker kan zijn. Ook fervente vleeseters kiezen geregeld voor vegetarische onderdelen in hun achtgangenmenu. Het is veel beter geworden in de restaurants. Vroeger werd er veel troep geserveerd. Met het gebakken geitenkaasje en de aubergineplak zijn we wel klaar. Het is zó amateuristisch, om niets lekkers zonder vlees en vis op de kaart te hebben staan.’ Ravioli met zwarte olijf, bietjes, tonburi en bouillon van tomaat met iets kaneel. ­Tussengerecht voor zes personen. Ingrediënten Bouillon van tomaat: 1 kg overrijpe tomaten, liefst Tasty Tom – 1 sjalot, fijngesneden – 10 blaadjes basilicum – 4 takjes dragon – 1 teen knoflook, geperst – 10 zwarte peperkorrels, gekneusd – 2 dl rosé wijn – 1 kaneelstokje – zout.

‘Ook vleeseters kiezen vegetarische gerechten’

Witteboongelei: 900 g witteboonpuree – 750 g ­knolbouillon – 17 g agar – peper, zout, chili-olie. Olijfgelei: 900 g zwarte olijfpuree – 750 g knolbouillon

boongelei en olijfgelei uit en maak hier ravioli van door

– 33 g agar.

de olijfgelei eerst op een bord te leggen en te vullen met

Olijfpuree: 1 blik zwarte olijven zonder pit – 2 dl knol-

olijfpuree en daarna de witte boon eroverheen. Vul de

bouillon – 2 el zwarte kleurstof – 13 g agar – xantana.

ravioli met olijfpuree.

200 g gele biet en 200 g rode biet – laurier – 1 limoen

Doe de olijven in een slowjuicer met de overige ingre-

– 6 cherrytomaatjes – 3 el tonburi (landkaviaar, bolvormi-

diënten en daarna in de thermoblender. Laat 3 minuten

ge zaadjes van de zomercypres) – 1 el ponzu (op citrus

koken. Stort het in een braadslee en laat het afkoelen.

gebaseerde Japanse saus) – Oost-Indische kers (bloem

Doe het hierna nog een keer in een blender totdat het

en blad).

glad is. Op smaak maken met limoen, cayenne en zout. Kook de gele en rode bieten gaar met zout, bietensap,

Vegetarisch koken is bij toprestaurants vaak een onderschoven kindje, maar niet Bij deze chefs. Bij hen krijg je wel vegawaarde voor je geld. Een voorproefje: vier recepten van de heren. let wel: recepten voor thuiskoks met Michelin-ambities.

door Sara Madou fotografie Jeroen Niezen

Bereiding Snijd alle ingrediënten voor de bouillon fijn

peperkorrels en laurier. Pel de bieten en sla ze in ‘rotsjes’

in de snijmachine. Hang het mengsel op in een schone

door middel van stikstof.

doek, laat uitlekken voor een nacht, vang het vocht op en

Snijd de cherrytomaatjes vanaf de kern, lepel de zaadjes

breng dat op smaak met peper en zout. Laat er een uur

eruit en leg ze op het bord.

van tevoren een kaneelstokje in marineren.

Marineer de tonburi met wat knolbouillon, ponzu en

Voor de bonengelei: de gewelde witte bonen koken met

bindt deze af met xantana.

room, peper en zout. Als de bonen gaar zijn, blenderen met de bouillon. Daarna zeven en opkoken met agar.

Presentatie Leg de ravioli in het midden op het bord

Afmaken naar smaak met peper, zout en chili-olie.

(drie stuks), leg daar omheen tomatenzaad, tonburi en

Verwarm de witteboongelei in de thermoblender (laat

gele en rode bietjes. Verwarm de bouillon en doe deze

minstens 3 minuten koken). Stort de warme massa dun

aan tafel op het bord. Garneren met Oost-Indische kers

op een plateau en laat deze afkoelen. Steek de witte-

(bloem en blad).


topgerechten / 1 4 1

1 4 0 / topgerechten

Chef-kok Dick Soek van Het Schathoes Verhildersum in Leens ‘Ik vind het heerlijk om lang te sleutelen aan een gerecht. Verschillende dingen uitproberen, totdat het de perfecte smaakcombinatie is. Het recept hieronder was ook een hele tijd in de ontwikkelingsfase. Ik pas steeds iets anders aan, totdat het klaar is om op onze kaart te kunnen. Die kaart wisselt elke vijf à zes weken. En de vegetarische gerechten daarop worden heel vaak besteld. Ik schat dat 15 procent van onze gasten vegetariër is. Vlees is bij ons echt ondergeschikt. Zelf eet ik het ook steeds m ­ inder. Juist ­omdat ik merk dat er op vegetarisch gebied zo veel mogelijk is. Dan loop ik even een rondje door onze ­ groentetuin en kom ik weer terug vol van inspiratie voor nieuwe smaken en combinaties. Van borage via wortel tot bietjes: het is allemaal heerlijk om mee te werken.’ Gepofte en gesouffleerde aardappel uit de oven met vulling van Vachèvre (of een andere harde koe/geitkaas), gegrilde en gepekelde groenten, eiersaus met vanille en meringue van eekhoorntjesbrood. Hoofdgerecht voor zes personen.

‘Vlees is bij ons ondergeschikt’

Ingrediënten Verse groenten van het seizoen, bijvoorbeeld 3 jonge courgettes – 6 grote biologische aardappels – 50 g Vachévre, geraspt – 2 eidooiers – 2 eiwitten

een bakplaat en doe ze 1 uur in de oven (of totdat je ze

– fijn zeezout – vanillestokje – een handvol eekhoorntjes-

van het bakpapier af kunt trekken).

brood – 175 g boter – 30 g bloem – 250 ml melk – 5

Voor de soufflévulling: maak van 25 g boter en 30 g

eidooiers – 4 eiwitten – 2 el witte wijnazijn – 2 tl citroen-

bloem een roux. Voeg koude melk toe en maak een

sap – 100 g fijne tafelsuiker – peper, zout, cayennepeper.

béchamelsaus. Als deze gaar is de geraspte kaas ­ toevoegen met twee eidooiers, peper en zout en een ­

Bereiding Zout de jonge courgettes met fijn zeezout,

beetje cayennepeper. Sla twee eiwitten stijf en voeg toe

laat ze een paar uurtjes staan en spoel ze af.

aan de bovenstaande compositie. Bewaar deze in de

Maak eiersaus met drie eidooiers en houd de saus

koeling.

warm. De eiersaus maak je op dezelfde manier als een

Kook de aardappels met schil en al. Hol ze uit totdat er

­hollandaise-saus, met op het laatste moment merg van

een rand van een halve centimeter overblijft en vul ze met

een vanillestokje erdoorheen. Niet te veel!

de soufflévulling. Bak ze af op 200 graden/14 minuten)

Voor de meringue met gedroogd eekhoorntjesbrood:

en gril ondertussen de courgettes.

verwarm de oven voor op 110 graden. Klop twee ­ ­eiwitten stijf. Voeg de suiker beetje bij beetje toe, evenals

Presentatie Alles mooi op het bord leggen en garneren

het ­eekhoorntjesbrood. Het schuim is klaar als het aan je

met de meringue van eekhoorntjesbrood. Wat gebakken

mixerhaken blijft hangen. Schep het in zes bolletjes op

eekhoorntjesbrood los erbij is ook erg lekker!


topgerechten / 1 4 3

1 4 2 / topgerechten

Artisjok met sinaasappel, laurier, rode ui en soufflé van bataat (zoete aardappel). H ­ oofdgerecht voor vier personen. Ingrediënten 4 grote artisjokken – 1 grof gesneden sjalot – 2 gehalveerde knoflookteentjes – 2 laurierblaadjes – olijfolie – ­gezeefd sap van 8 zoete Spaanse sinaasappels – 16 baby rode uien – mosterdkruid (rucola). Ingrediënten voor de soufflé: 40 g boter – 50 g bloem – 150 cl room – 500 g bataat – 350 g bataatpuree – 30 g geraspte Parmezaanse kaas – 4 eidooiers – 4 eiwitten Bereiding Breek de steel van de artisjok zodat de taaie ­vezels meekomen. Snijd de blaadjes rondom weg. Met behulp van een dunschiller het groene verwijderen, zodat een mooie ­ronde artisjokbodem overblijft. Snijd de bodem in acht partjes. ­Verwijder de haren. Bewaar de partjes in het sinaasappelsap. Zweet de sjalot en knoflook zonder te kleuren aan in olijfolie. Voeg de artisjok, het sinaasappelsap, laurier, zout en peper toe.

‘Vegetarisch eten is echt niet saai’

Breng aan de kook. Kook in 15 minuten, met deksel, gaar. Schil de rode uitjes. Zorg dat de kern intact blijft, zodat de ­uitjes niet uit elkaar vallen. Kook de uitjes in water met zout (20 ­minuten).

Bereiding soufflé: beboter vier aardewerken bakjes en bekleed ze met geraspte Parmezaanse kaas. Plaats de bakjes in een ­diepe ovenschaal. Vul de schaal met water tot 1 centimeter onder de rand van de vormpjes. Maak een roux van de boter en de bloem.

Chef-kok George Taselaar van Au Coin Des Bons

Voeg de room toe en roer glad met een garde. Kook ondertus-

Enfants in Maastricht

sen circa 500 gram geschilde bataat goed gaar. Wrijf door een

‘Het is erg vervelend als je opeens iets moet verzinnen,

bolzeef. Voeg de bataatpuree bij de roombasis. Breng al roerend

­wanneer iemand vraagt naar een vegetarisch gerecht. D ­ aarom

aan de kook, pas op voor aanbranden. Smelt de Parmezaanse

heb ik een paar fijne vegetarische gerechten op de kaart g ­ ezet.

kaas in de massa. Roer er vervolgens de eidooiers door. Klop

Zo kan ik rustig nadenken over iets wat in onze stijl past en

de eiwitten met een beetje zout stijf. Spatel de eiwitten luchtig

de juiste producten inkopen. Het is heel belangrijk dat het

door de bataatmassa. Vul de soufflébakjes tot iets onder de rand.

seizoensproducten zijn. In augustus kreeg ik schorseneren ­

Plaats de schaal in de oven. Bak in 15 à 20 minuten gaar.

bij een vegetarisch gerecht in een eetcafé. Dat is een typisch

Halveer de rode uitjes, leg ze met de snijkant in een anti-aan-

­winters product, zoiets zou ik écht niet serveren in de zomer.

bakpan en bak ze op laag vuur met een paar druppels olijfolie.

Het is ook helemaal niet nodig: er zijn genoeg lekkere spullen uit het seizoen. Vegetarisch koken dwingt je om creatiever om

Presentatie Schik de artisjokken om en om met de uitjes

te springen met ingrediënten, maar daar hou ik wel van. Je kunt

tegen de rand van een rond bord. De soufflé in het midden.

er heel veel kanten mee op. Vegetarisch eten is écht niet saai,

­Besprenkel de groenten met het sinaasappelkookvocht. Garneer

zoals sommige mensen denken.’

met blaadjes mosterdkruid.


topgerechten / 1 4 5

1 4 4 / topgerechten

Hans van Wolde, chef-kok bij Beluga in Maastricht ‘Een trend in de vegetarische keuken? Het vegetarisch eten op zichzelf! Steeds meer mensen eten altijd, vaak of soms geen vlees en vis. De vegetarische keuken is ook veel inventiever en uitgebreider geworden. Daarom snap ik niet dat er chefs zijn die het een saaie keuken n ­ oemen. Die chefs zijn waarschijnlijk zelf saai. Ik eet drie dagen

‘Vegetarische gerechten hebben een

per week vegetarisch. Niet uit principe, ik vind het niet

vaste plek in mijn keuken verdiend’

zielig. Maar het is gezond, licht en snel klaar. Net als het gerecht waarvan ik hier het recept geef. Groenten en vegetarische gerechten hebben een vaste plek in mijn keuken verdiend. Vooral bij Aziatische gerechten. Verse boemboe’s en Thaise soep: heerlijk. Maar ik eet en maak ook graag gewone Hollandse groentensoep, hoor. En daar hoeven dan echt niet per se balletjes in. ‘In de supermarkt ligt het vol met zakjes samengestelde groenten. Daar maak je zó iets lekkers mee. Je neemt een basisbouillon, gooit er een zak verse soepgroenten in, wat kokosmelk en een lepeltje boemboe erbij en je bent klaar. Ik krijg er zelf honger van, als ik het zo vertel.’ Frisse komkommer met avocadocrème en ­pistachecrème. Voorgerecht voor vier personen. Ingrediënten Voor de avocadocrème: 125 g avocado – 2 druppels groene kleurstof – 5 draaien peper – 2 g zout – 7 g olijfolie – 5 g witte ponzu – 5 cl sushi-azijn – mespuntje wasabi – 20 g mayonaise – 10 cl limoensap. Voor de pistachecrème: 100 g rauwe pistachenoten – 100 g pistache-olie – 100 g olijfolie. Verder: 50 g curryvinaigrette – 50 g citrusvinaigrette – 5 g zout – 20 draaien peper – 2 komkommers.

‘Vegetarische gerechten hebben een vaste plek in mijn keuken verdiend’

Bereiding Draai van de ingrediënten voor de avocadocrème een puree in de keukenmachine. Maal de pistachenootjes fijn in de keukenmachine en roer de overige ingrediënten erdoorheen tot een pasta.

Presentatie Schil de komkommers. Snijd er in de ­lengte

Verwarm de pistachecrème 20 minuten op 80 graden.

plakken van met een dunschiller, maar let op dat je

Doe beide in de blender en zeef het geheel.

langs de zaadlijsten schilt. De komkommerplakken licht

Voeg aan deze massa de curryvinaigrette, citrus­

­besprenkelen met sushi-azijn. Daarna op maat snijden,

vinaigrette, het zout en de peper toe.

de crème erop leggen en oprollen.

Vega  

topgerechten / 139 Presentatie Leg de ravioli in het midden op het bord (drie stuks), leg daar omheen tomatenzaad, tonburi en gele en rode b...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you