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occhio ai consumi

di Claudio Modesti

C’è carne e carne Dati recenti ci dicono che la carne rappresenta solo il 15% della dieta degli abitanti della terra, eppure per realizzare allevamenti si utilizzano l’80% dei terreni agricoli mondiali. Tutta la filiera della carne è inoltre responsabile di oltre 1/6 dell’effetto serra; le emissioni di metano e perossido d’azoto a essa legate sono responsabili del riscaldamento dell’atmosfera molto più dell’anidride carbonica. Limitare il consumo di carne è dunque un atto di grande rispetto per l’ambiente nonché espressione di uno stile alimentare che comporta benefici per la salute: numerosi studi clinici hanno dimostrato che diminuire il consumo di carne comporta una minore incidenza di aterosclerosi, resistenza insulinica e insufficienza renale, che si traducono in riduzione delle malattie cardiovascolari. La poca carne che si dovrebbe consumare quindi dovrebbe essere certificata e allevata nel rispetto degli animali e dell’ambiente. Eppure anche in questo settore 84

marzo 2015

La Dieta Mediterranea ne consiglierebbe un uso limitato, ma la tendenza sembra essere un’altra. Il consumo di bistecche, polli allo spiedo o costine di maiale non si ferma, con conseguenze molto negative sull’ambiente e sul mercato, dove a essere stimolato è l'arrivo di "inquietanti" forme di junk food

il junk food impera. L’ultima frontiera proposta dalle industrie alimentari è la csm ossia "carne separata meccanicamente": una poltiglia rosata che si ottiene tritando e spremendo le carcasse di pollo e di tacchino. Contiene quindi osso polverizzato, tendini minimizzati, tessuto connettivo, residuo di parti muscolari. È lecito considerarla carne? Non sembrerebbe. “La struttura normale della fibra muscolare è in gran parte perduta o modificata in modo da non essere più comparabile con la carne normale” (comunicazione della commissione al parlamento europeo e al consiglio sulla necessità e l’uso futuri di carne separata meccanicamente nell’Unione europea). La csm viene mescolata con fibre, addensanti e aromi, e venduta mediamente a 40 centesimi al kg. Questa viene utilizzata per confezionare mangimi animali e, meraviglia delle meraviglie, per fare wurstel, che possono contenere dal 40 al 90% di carne separata meccanicamente. I wurstel preparati con questa poltiglia sono ben riconoscibili perché venduti a prezzi nettamente inferiori rispetto a quelli che contengono vera carne. Viene in aiuto la lettura dell’etichetta che obbliga a indicare la presenza di csm. Rimangono comunque delle perplessità: se dal prossimo aprile 2015 sarà infatti obbligatorio indicare in etichetta il luogo di allevamento e di macellazione delle carni ovine, suine, caprine e del pollame (ma non delle carni bovine!), questa norma non sarà applicabile alle carni trasformate come salumi, prosciutti, wurstel, né per quegli alimenti nei quali le carni sono un ingrediente come lasagne e polpette. Notoriamente il Parlamento europeo non tiene conto dell’opinione dei consumatori dell’Unione che per il 90% hanno espresso il desiderio di conoscere l’origine della carne che mettono in tavola. Quindi bisogna pensarci da soli, consumando poca carne, assolutamente fresca e possibilmente certificata.

Leggere l'etichetta è l'unico modo per capire se la carne che stiamo mangiando è csm o no

Ospitalità italiana marzo 2015  

Ospitalità italiana marzo 2015

Ospitalità italiana marzo 2015  

Ospitalità italiana marzo 2015

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