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I

C H I V O

a 単 o . 0 . n o . 1 noviembr e.2006


C H I V O

DIRECTORJOSÉWOLDENBERG .DIRECTORGENERALRAFAELPÉREZGAY.EDITORCIROMURAYAMA.SUBDIRECTORGENERALANDRÉSHOFMANN.ASISTENTEEDITORIALCÉSARSILVAGAMBOA.GERENTEJESÚSGARDARAMÍREZ.DISEÑOMIGUELANGELMARTINEZ. JEFADEPUBLICIDADMARTHAELBAGALLEGOS.PRODUCCIÓNLEONELTREJOMENDOZA.

CONSEJEROEDITORIAL.LUISMIGUELAGUILAR.MESAEDITORIAL.HÉCTORAGUILARCAMÍN.JOSÉJOAQUÍNBLANCO. MARÍAAMPAROCASAR.ROLANDOCORDERA.GUILLERMOFADANELLI.VÍCTORMANUELMENDIOLA.RICARDORAPHAEL. JORGEJAVIERROMERO.LUISSALAZAR.CONSEJOEDITORIAL.ADRIÁNACOSTASILVA.HÉCTORAGUIARCAMÍN.SOLANGEALBERRO.IGNACIOALMADABAY.LOURDESARIZPE.JOSÉJOAQUÍNBLANCO.FRANCISCO.BOLÍVARZAPATA.ARTUROBORJA.ROBERTOBOUZAS.ANTONIOCAMOU.MAÑAAMPAROCASAR.ROLANDOCORDERA.ARNALDOCÓRDOVA.FERNANDOESCALANTEGONZALBO.HÉCTORMANUELFALCÓN.FÁTIMAFERNÁNDEZCHRISTLIEB.JULIOFRENK.ADOLFOGILLY. GILBERTOGUEVARANIEBLA.JULIOLABASTIDA.SOLEDADLOAEZA.CINNALOMNITZ.DANIELLÓPEZACUÑA.CASSIOLUISELLI.LUISMAIRA.ADOLFOMARTÍNEZPALOMO.ANGELESMASTRETTA.MAURICIOMERINOJEANMEYER.SILVIAMOLINA. ALEJANDRAMORENOTOSCANO.MARÍANOVAROROBERTO.DIEGOORTEGA.JOSÉMARÍAPÉREZGAY.RUYPÉREZTAMAYO. JACQUELINEPESCHARD.TERESAROJASRABIELA.JORGEJAVIERROMERO.LUISRUBIO.LUISSALAZAR.SERGIOSARMIENTO.RAFAELSEGOVIA.JESÚSSILVA-HERZOGMÁRQUEZ.CARLOSTELLO.CARLOSTELLODÍAZ.RAÚLTREJODELARBRE.JUANVILLOROARTUROWARMAN.OSÉWARMAN.JOSÉWOLDENBERG.COMITÉINTERNACIONAL.CARLOSFUENTES.JUANGOYTISOLO.RUBEMFONSECA.CLAUIOMAGRIS.TOMÁSELOYMARTÍNEZ.NÉLIDAPIÑÓN.JULIÁNRÍOS.RÜDIGERSAFRANSKI.GUYSCARPETA.SUSAN.SONTAG D I S T R I B U C I Ó N : E N R I Q U E G Ó M E Z C O R C H A D O , H U M B O L D T 4 7 , C E N T R O D E L E G A C I Ó N C U A U H T É M O C , 0 6 0 5 0 , M É X I C O , D . F. I N T E R I O R Y L O C A L E S C E R R A D O S : P U B L I C A C I O N E S C I T E M S . A . D E C . V. A V. T A S Q U E F I A 1 7 9 8 . M É X I C O 0 4 2 5 0 . T E L . : 5 5 4 4 6 9 8 1 . F O T O C O M P O S I C I Ó N Y C O L O R : P E R S P E C T I V A D I G I T A L S . A . D E C . V. , T E L . : 5 6 8 7 5 6 1 6 I M P R E S I Ó N Y E N C U A D E M A C I Ó N : G R Á F I C A S M O N T E A L B Á N , S . A . D E C . V. , F R A C C I O N A M I E N T O Á G R O I N D U S T R I A L L A C R U Z , L O T E 3 7 - 3 9 E Í M A R Q U É S , Q U E R É TA R O . O F I C I N A S : M A Z A D Á N 1 1 9 , C O L O N I A C O N D E S A , D E L E G A C I Ó N C U A U H T É M O C , C . P. 0 6 1 4 0 . M É X I C O , D . F. T E L É F O N O S : 5 5 5 3 1 3 7 4 , 5 2 1 1 5 8 8 6 . S U S C R I P C I O N E S : T E L . Y F A X : 0 1 8 0 0 9 0 4 - 2 2 2 2 , 5 2 1 1 4 3 8 2 Y 5 2 1 1 4 4 6 9 . W W W . C H I V O . C O M . M X


CONTENIDO C H I V O

gastronomía molecular de la pluma de cervan....es una ciencia interdisciplinaria tes. ...hablar de la gastronomía de esta que incluye a la física, la química, la biología, la bioquímica, la fisiología y

región quien mejor que El Quijote,

la psicología.

pues Cervantes...

setas y trufras, hijas bugatti. ...casa Bugatti revoluciona el mundo del trueno. ...al níscalo se le llama fondo royo, de la mesa y la cocina, modificando el a la colmenilla también se le conoce

concepto de una simple y habitual rito

como morgula o murgona, y al robe-

cotidiano como es el cocinar, revaluan-

llón también se le denomina ongorrés.

do y haciendo del culto de la mesa un

inspiraciòn portuguesa de antonio tabucchi. ...muchos de sus personajes tienen como elemento distintivo un plato o una bebida,

arte.


m a g e l a . d e m a r c o mdemarco@clarin.com

C H I V O

La abuela cocinaba tranquila. Preparaba las ricas y potentes recetas ancestrales que su madre le había legado. Hasta que un día, la Gastronomía Molecular golpeó a su puerta. Se metió en su cocina y empezó a hurgar y a analizar química y físicamente sus recetas, los ingredientes de cada plato y la forma de cocinarlos y combinarlos. Y así, la abuela se vino a enterar, por ejemplo, que era mejor salar las comidas una vez cocinadas (y no durante) porque generaba una mayor variedad de sabores en nuestro paladar.

gastronomía

molecular, la ciencia mete la cuchara en la cocina

Aunque con un nombre muy académico, lo que hace la gastronomía molecular (GM) es explorar de forma científica las transformaciones y los fenómenos culinarios. Para que se entienda mejor, esta disciplina sirve para entender qué les sucede a los alimentos cuando transitan por nuestras ollas, batidoras,

as.

hornos y helader


V

C H I V O g ranos.y.cereales

AS ABUELAS hacen magia, has-

tamente falsas o cuando menos dudo-

ta Einstein lo admitiría. Pero analizar

sas sobre las operaciones culinarias, y

química y físicamente los ingredientes

el empirismo se aplica tanto a ideas

de cada plato, la forma de cocinarlos

científicas superadas como a las acer-

y de combinarlos puede ser beneficio-

tadas.

so para el paladar. Tal será el tema de

¿Ejemplos? Para batir la

una charla en la Sociedad Científica

clara de huevo se utilizan batidoras, en

Argentina.

la edad media de mimbre y ahora de En 1988, con el físico de

acero inoxidable, pero ni su estructura

Oxford Nicholas Kurti, comprendi-

ni forma han cambiado demasiado y,

mos que el desarrollo tan remarcable

peor todavía, no se han cuestionado

que ha experimentado la ciencia de los

nunca. Se malgasta hasta el 80% de

alimentos en los dos últimos siglos

la energía cuando se pone la cazuela

no se ha extendido todavía a la cocina

sobre ciertas placas eléctricas calen-

doméstica o de restaurante, y las co-

tadoras, a la vez que nuestros estados

cineras y cocineros utilizan materiales

se preocupan de la conservación del

inadecuados, propagan ideas manifies-

medio ambiente. En Francia dicen que


las mujeres con la regla hacen que se

(en Francia y en otros países) Su ob-

corte la mayonesa, o que la luna llena

jetivo no es reemplazar los platos de

tiene este mismo efecto… Hay quien

la “nona”, sino potenciarlos. Y de eso

afirma que el caldo se tiene que ha-

tratará la charla que organiza el Cen-

cer sumergiendo la carne en agua fría

tro Cultural Rojas en su ciclo “Las

porque, explican, si la carne se pone

ciencias adelantan que es una barba-

en agua caliente, la “albúmina” se

ridad” con los integrantes de la Aso-

coagularía en la superficie e impediría

ciación Argentina de Gastronomía

que saliese la sustancia.

Molecular -AAGM. Sobre “Mitos y

Este estado ancestral de

leyendas de los alimentos” expondrán

la cocina tan curioso tiene una expli-

Mariana Koppmann (bioquímica),

cación –más adelante examinaremos

Silvia Grünbaum (bióloga molecular

una hipótesis– pero, sobre todo, nos

y cocinera) y Juan Pablo Lugo (Físi-

ha hecho pensar que tan sólo una dis-

co y Pastelero). Todos hablarán este

ciplina científica específica, dedicada a esta cocina casera o de restaurante, permitiría transformar un

… HAY QUIEN AFIRMA QUE EL CALDO SE TIENE QUE HACER SUMERGIENDO LA CARNE EN AGUA FRÍA PORQUE, EXPLICAN, SI LA CARNE SE PONE EN AGUA CALIENTE, LA “ALBÚMINA” SE COAGULARÍA EN LA SUPERFICIE E IMPEDIRÍA QUE SALIESE LA SUSTANCIA.

“arte químico”

lunes a las 19, en la Sociedad Científica Argentina (Santa Fe 1145). Durante la charla, con

entrada

libre y gratui-

en actividad racionalizada, gracias a

ta, ellos irán desmitificando ciertos

la cual el ciudadano-contribuyente

hábitos gastronómicos cotidianos que

podría, en definitiva, beneficiarse de

no tienen ninguna base científica y ra-

los adelantos de las ciencias. Hemos

tificarán aquellas costumbres que son

llamado a esta disciplina “gastrono-

correctas.

mía molecular”; una disciplina con-

Pioneros en la materia

siderablemente desarrollada, hasta el

en nuestro país, a fines de 2004 de-

punto de que hoy contribuye a forjar

cidieron crear la AAGM con el fin

la enseñanza de las técnicas culinarias

de construir un “nuevo espacio de

VI

C H I V O g r a n o s . y. c e re a l e s


encuentro entre la gastronomía y la ciencia” . Los orígenes de esta disciplina, sin embargo, se ubican en Europa, cuando en 1988 el científico francés Hervé This y su colega Nicholas Kurti acuñaron por primera vez el término. “En la charla vamos a hablar de los mitos que tienen que ver con la cocción de las pastas, la preservación de algunas preparaciones, el lavado del mate, etc”, adelanta Koppmann. La gastronomía molecular es una ciencia interdisciplinaria que incluye a la física, la química, la biología, la bioquímica, la fisiología y la psico-

VII

logía. Los tres profesionales comentan

C H I V O g r a n o s . y. c e re a l e s

Diferentes representantes de esta disciplina han confeccionado tiene

que sería muy interesante utilizar algunos de sus principios y leyes en los colegios secundarios, durante las horas

ciertas leyes, como “ La ley de la

de física y química, que tan abstractas

dominancia” , la cual afirma que un

y aburridas resultan para los chicos.

ingrediente con un gusto dominante (el chocolate, por ejemplo), debe ser

La GM también investiga la relación

“despertado” siempre por un ingre-

que hay entre la comida y el arte, la

diente con otro sabor dominante,

antropología y los sentidos, ya que los

(ejemplo: algo ácido como la naranja). El delicioso resultado de la unión

alimentos –además de por la boca- en-

de estos dos alimentos, lo confirma.

tran por los ojos, por la textura, por

La “regla de la yuxtaposición”, sostiene que un ingrediente perderá su

las costumbres y hasta la idiosincrasia

sabor si se lo sirve junto a otros mu-

de cada luga

cho más fuertes. De estas leyes tam-

oy.

bién se hablará en la charla de h


RAGÓN está considera-

le conoce como morgula o murgona,

do como un paraíso micólogo por la

y al robellón también se le denomina

abundancia de recursos, la aparición

ongorrés.

VIII

C H I V O condimentos.y.especies

en muchos puntos de su geografía y,

La zona más importante en

sobre todo, porque hay una, la trufa,

Aragón, a pesar de que existen otras

que en nuestra comunidad abunda por

muchas áreas, está centrada en el Pi-

cantidad y calidad”.

rineo que, con sus más y sus menos,

Cualquier hongo con for-

despliega un amplio abanico de espe-

ma de sombrero sostenido por un tallo

cies en todos y cada uno de los valles

encuentra en muchas partes de Aragón

que forman la cordillera a su paso por

su hábitat para desarrollarse perfec-

la provincia oscense. Pero Huesca al-

tamente. Y tal es así que se estiman

berga otras zonas. De todas ellas des-

entre 2.000 y 3.000 especies en todo

tacan el somontano oscense, la Peña

el territorio aragonés e incluso algunas

de Guara y Carrodilla, ubicadas en la

se denominan con una terminología

antesala del Pirineo.

autóctona. Así al níscalo se le llama

La provincia de Zaragoza

fondo royo, a la colmenilla también se

está comandada por una importan-


m a ge l a . d e m a rc o mdemarco@clarin.com

VII

C H I V O a pesar de que existen otras muchas La zona más importante en Aragón,

condimentos.y.especies áreas, está centrada en el Pirineo que, con sus más y sus menos, despliega un amplio abanico de especies en todos y cada uno de los valles que forman la cordillera a su paso por la provincia oscense. Pero Huesca alberga otras zonas. De todas ellas destacan el somontano oscense, la Peña de Guara y Carrodilla, ubicadas en la antesala del Pirin

eo.

setas y trufas,

hijas

del trueno

gastronomia aragonesa


te fuente micológica que se congrega junto al macizo montañoso del Moncayo. Para muchos, un paraíso de setas y hongos. Y en Teruel, Albarracín ofrece un excelente mercado natural de abastos donde encontrar numerosas variedades de estos pequeños manja-

CUALQUIER HONGO CON FORMA DE SOMBRERO SOSTENIDO POR UN TALLO ENCUENTRA EN MUCHAS PARTES DE ARAGÓN SU HÁBITAT PARA DESARROLLARSE PERFECTAMENTE. Y TAL ES ASÍ QUE SE ESTIMAN ENTRE 2.000 Y 3.000 ESPECIES EN TODO EL TERRITORIO ARAGONÉS E INCLUSO ALGUNAS SE DENOMINAN CON UNA TERMINOLOGÍA AUTÓCTONA. ASÍ AL NÍSCALO SE LE LLAMA FONDO ROYO, A LA COLMENILLA TAMBIÉN SE LE CONOCE COMO MORGULA O MURGONA, Y AL ROBELLÓN TAMBIÉN SE LE DENOMINA ONGORRÉS.

res.

EMPERATRICES

un porcentaje significativo del total de Aragón es una región privilegiada en lo SUBTERRÁNEAS

la ventas, sino en la fuerte demanda de las dos zonas importadoras por exce-

referente a la trufa, sobre todo las zo-

lencia: Cataluña y Francia. La trufa es

nas del prepirineo oriental de Huesca

un sibaritismo caro ya que el precio

y la serranías del Maestrazgo, Gúdar

por kilogramo puede superar incluso

y Javalambre en Teruel. Los mercados

los 420 euro

de Graus, Mora de Rubielos y Morella son los que marcan el precio de la trufa a nivel nacional. La provincia turolense es la primera productora nacional en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y, por supuesto, Graus con una supremacía absoluta. El interés por la trufa existente en estas áreas no reside tanto en su consumo interno, que no alcanza

X

C H I V O condimentos.y.especies


XI

C H I V O condimentos.y.especies

La provincia turolense es la primera productora nacional en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y, por supuesto, Graus con una

ta.

supremacía absolu


magela.demarco mdemarco@clarin.com

C H I V O inspira en la civilización portugueEn sus novelas, cuyo argumento se

sa, como es el caso de “Requiem” (1991), “Sostiene Pereira” (1994), y la más reciente “La testa perduta di Damasceno Monteiro” (1997),

olores y sabores en las novelas de

inspiración

portuguesa

Tabucchi utiliza el recurso narrativo de las referencias a la rica gastronomía lusa: envuelve a su lector en un

de Antonio Tabucchi.

mar e olores y sabores que, lejos de ser un simple elemento descriptivo, condicionan incluso la misma interpretación del tex

to.


LGUNAS de las obras de

esta palabra no es casual, tratándose de

Antonio Tabucchi (Vecchiano, 1943),

Portugal) de olores y sabores que, lejos

uno de los escritores y ensayistas de

de ser un simple elemento descriptivo,

más renombre entre la crítica y el pú-

condicionan incluso la misma inter-

blico italianos y extranjeros, son una

pretación del texto.

declaración de amor sin fin a Portugal

Se trata de un acercamien-

y a su cultura, analizada en todas sus

to a Portugal a través de la comida y

facetas.

la bebida, hecho que constituye, sin En sus novelas, cuyo argu-

mento se inspira en la civilización por-

XIII

C H I V O b e t u n e s . y. bu d i n e s

duda, un enfoque peculiar sobre la realidad lusa.

tuguesa, como es el caso de “Requiem”

Tabucchi se recrea en los

(1991), “Sostiene Pereira” (1994), y

detalles gastronómicos, y él mismo nos

la más reciente “La testa perduta di

explica la razón en “Sostiene Pereira”,

Damasceno Monteiro” (1997), Ta-

cuando en un diálogo entre Pereira y el

bucchi utiliza abundantemente el re-

joven Monteiro Rossi pone en boca de

curso narrativo de las referencias a la

su personaje central:

rica gastronomía lusa: en ellas envuelve

... SE VUOLE DIVENTARE UN BUON CRITICO DEVE RAFFINARE I SUOI GUSTI, DEVE COLTIVARSI, DEVE IMPARARE A CONOSCERE I VINI, I CIBI, IL MONDO. E POI AGGIUNSE: E LA LETTERATURA. (P.44)1

a su lector en un mar (y la elección de


Las estrechas relaciones

En “Sostiene Pereira, el

ma que le hubiera gustado sentarse a

entre gastronomía y literatura se mani-

protagonista tiene cierto afán por lle-

su mesa, comer con ellos y, al mismo

fiestan sobre todo en varios momentos

var al joven Monteiro Rossi a un res-

tiempo, pedir su opinión sobre el es-

fundamentales de estas tres novelas.

taurante en el Rossio que debería ser

critor italiano D’Annunzio.

En Requiem”, en las últi-

frecuentado por escritores, mientras

En “La testa perduta di Da-

mas páginas del texto, Tabucchi reali-

que su desilusión es grande cuando

masceno Monteiro, en el capítulo 12,

za una fusión de los dos mundos (el

descubre que los otros clientes sólo

el protagonista Firmino y el abogado

gastronómico y el literario) a través de

son unas viejecitas y unos personajes

llamado popularmente Loton entablan

una carta de un café que ofrece sólo

que podrían ser cualquier cosa menos

una animada conversación sobre la li-

platos que evocan reminiscencias lite-

artistas; y, finalmente, en la misma

teratura, que según éste último tiene

rarias, además de ser el lugar escogido

novela, Pereira encuentra al novelis-

que ver con muchas más cosas de lo

para encontrarse con el más grande

ta Aquilino Ribeiro y al diseñador

que normalmente se piensa, todo esto

poeta portugués del siglo XX, Fernan-

vanguardista Bernardo Marques en el

durante una más que abundante comi-

do Pessoa.

British Bar del Cais de Sodré, y afir-

da en un restaurante un tanto extraño;

XIV

C H I V O b e t u n e s . y. bu d i n e s


y en el capítulo 17 encontramos una

crear lazos y relaciones entre distintos

singular referencia a Pessoa, en cuanto

aspectos, aparentemente tan dispares,

descubrimos que hay, en la playa cerca

de una misma cultura, que en este

de Oporto, un chiringuito que lleva un

caso es la portuguesa. Es sabido que

letrero con escrito su nombre: Cama-

una de las mejores, y más placenteras,

leonte Pessoa”, dada la constante pre-

maneras de acercarse a otro país es co-

sencia entre sus mesas de un camaleón

nociendo de cerca su cocina y sus cos-

que, como el grande poeta, tiene mil

tumbres alimenticias, pero Tabucchi va

caras y se mimetiza a la perfección en

más allá: en su obra realiza, de manera

los más diversos ambientes.

original, una fusión entre lo que es la

Todo ello nos induce a pen-

gastronomía portuguesa, representa-

sar que lo anteriormente relatado no es

da por una multiplicidad de platos y

fruto simplemente de una coinciden-

bebidas, y cada uno de los momentos

cia, sino que responde a la exigencia de

cruciales de la trama que desarrolla.

MUCHOS DE SUS PERSONAJES TIENEN COMO ELEMENTO DISTINTIVO UN PLATO O UNA BEBIDA, BIEN A NIVEL DE SIMPLE ANÉCDOTA, BIEN COMO VERDADERA OBSESIÓN (ES ÉSTE EL CASO DE PEREIRA Y DE SUS LIMONAC H I V O DAS). UNA POSIBLE PISTA PARA ANALIZAR LA RELACIÓN QUE EL AUTOR b e t u n e s . y . b u d i n e s INSINÚA ENTRE LA COMIDA Y LA PSICOLOGÍA DE ALGUNOS DE SUS PERSONAJES NOS LA OFRECE EL MISMO TABUCCHI...

XV

En la secuencia de la clínica talasote-

lo largo de la narración, son un claro

rápica, el doctor Cardoso afirma que

reflejo de la evolución psicológica de

es licenciado en medicina y doblemen-

algunos personajes, como por ejemplo

te especializado en nutrición y psico-

en “Sostiene Pereira.

logía, porque hay muchas conexiones

El protagonista es un pe-

De hecho, hay platos y bebidas que, a

riodista viejo y cansado que necesita

“FRA IL NOSTRO CORPO E LA NOSTRA PSICHE” (P.120).

una múltiple dosis diaria de limonadas (con muchísimo azúcar) y de omelettes a las finas hierbas y no tiene una especial afición a las comidas sanas. Es curioso ver cómo, en un personaje tan poco dibujado, algunos de


los trazos fundamentales se refieren precisamente a sus preferencias en el campo de la comida y de las bebidas “refrigerantes”. También los cambios a nivel psicológico se reflejan a través de sus costumbres en la mesa; el doctor Cardoso no propicia sólo una toma de conciencia por parte de Pereira sobre su papel en la sociedad portuguesa, cada vez más intolerante en esos años, sino que favorece, paralelamente, sus cambios de actitud frente a las omelettes y las limonadas. Empieza así un proceso en el que el periodista, conforme va tomando conciencia de su nueva actitud frente a la vida y a las personas que tiene a su lado (llega a dejar de hablar con el retrato de su esposa), va dejando paulatinamente de comer omelettes y de beber limonadas, sustituyéndolas por unas más sanas y ligeras ensaladas de pescado con agua mineral.

LEYENDO “SOSTIENE PEREIRA”, NOS MOVEMOS BÁSICAMENTE POR LAS ZONAS CENTRALES DE LISBOA. ACOMPAÑAMOS A PEREIRA H I V O EN SUS FRECUENTES INCURSIONES HASTA EL C CAFÉ ORQUÍDEA, EN LA ZONA DEL BARRIO DEL b e t u n e s . y . b u d i n e s RATO, LUEGO LE VEMOS ALMORZAR CON EL JOVEN MONTEIRO ROSSI EN UN RESTAURANTE SUPUESTAMENTE LITERARIO EN PLENO ROSSIO LISBOETA, PARA LUEGO HACER UNA BREVE, PERO INTENSA, PARADA EN EL BRITISH BAR DEL CAIS DO SODRÉ, ESTA VEZ FRECUENTADO DE VERDAD POR CONOCIDOS ARTISTAS DEL MUNDO DE LAS LETRAS.

XVI

Lo que en “Sostiene Pereira” sirve de SOSTIENE PEREIRA

Para acabar estas breves

complemento para la caracterización

reflexiones, cabe observar que, a pesar

de algunos personajes, en “Requiem”

de lo que se pueda creer, no todas las

y en “La testa perduta...” nos parece

citas gastronómicas son elementos po-

más un elemento para enriquecer los

sitivos: existe un caso en que Tabucchi

conocimientos del lector sobre Portu-

se sirve de un producto comestible

gal y estimularlo casi a que emprenda

para dibujar una escena de horror en

una aventura gastronómica por tierras

“Sostiene Pereira”.

lusas.


referencias a elementos comestibles no tiene mayor trascendencia que la de contribuir a surtir el efecto deseado en el lector, es decir inspirar horror y reprobación. Antonio Tabucchi es, sin duda alguna, un escritor que ha contribuido como pocos a la familiarización de lectores de todo el mundo con el universo cultural portugués, con sus ciudades, con sus grandes escritores, con su historia y, como hemos intentado demostrar, con su larga y variada tradición gastronómica. Y si este país,

XVII

C H I V O b e t u n e s . y. bu d i n e s

Se sabe que Portugal, en

Asimismo, y también como

el año 1938, estaba viviendo una si-

símbolo del cada vez mayor acerca-

tuación realmente difícil, a causa de

miento a la ideología nazi, otro episo-

la llegada al poder de Salazar, quien

dio al que asiste impotente es el de las

instauró una dictadura filo-germánica.

pintadas racistas en la carnicería judía,

Los momentos en que Pereira empieza

alusivos a ciudadanos inermes y cono-

a sentir inquietud por la creciente re-

cidos del barrio de toda la vida.

presión que sufren las capas más desfa-

Sin embargo, se trata tan

vorecidas de la sociedad coinciden con

sólo de dos episodios aislados en la

dos momentos clave de la narración.

economía de la novela, en donde las

después de largos siglos de indiferencia casi total por parte del resto de Europa, vuelve a ser el foco de atención que merece ser, podemos afirmar que Tabucchi ha contribuido con su granito de arena, como gran amante y experto que es de Portuga

SABE QUE, EL DÍA ANTERIOR, EN EL ALENTEJO (UNA VEZ MÁS...) HAN MATADO A UN VENDEDOR DE MELONES, Y LA IMAGEN QUE EL AUTOR UTILIZA ES LA DEL HOMBRE MUERTO, ENCIMA DE SU CARRO, MANCHANDO CON SU SANGRE DERRAMADA LOS MELONES QUE TRANSPORTABA (P.13 Y 20).


atrimonio de la literatura

valor nutritivo, es decir, con sustento,

española, perpetuada universalmente

para que labradores y pastores tuviesen

por la pluma del inmortal Cervantes,

energía para realizar sus faenas.

elevada de la pobreza a la divinidad.

Con estas ricas y saludables

Cocina generosa, contundente, recia

recetas típicas (y relativamente fáciles

con el frío, la nieve.... Cocina de reme-

de hacer) presentamos este nuevo re-

dios y curas de milagros con ajo y el

cetario de la cocina española más tra-

insuperable sabor del laurel, el tomillo

dicional.

oloroso y otros condimentos de esta tierra de molinos, encantos y paisajes plácidos e interminables. Para hablar de la gastronomía de esta región quien mejor que El Quijote, pues Cervantes recoge en su novela un extenso recetario de la co-

XVIII

cina manchega, una cocina basada en

C H I V O

una economía agropecuaria, en productos naturales. Son platos con alto

sal.y.pimienta

MENU:

g


de la pluma de

m a ge l a . d e m a rc o mdemarco@clarin.com

C H I V O región quien mejor que El Quijote, Para hablar de la gastronomía de esta

pues Cervantes recoge en su novela un extenso recetario de la cocina manchega, una cocina basada en una economía agropecuaria, en productos naturales. Son platos con alto valor nutritivo, es decir, con sustento, para que labradores y pastores tuviesen energía para realizar sus faenas. Con estas ricas y saludables recetas típicas (y relativamente fáciles de hacer) presentamos este nuevo recetario de la cocina española

al.

más tradicion

cervantes...

cocina manchega


UN CLÁSICO CASERO, IDEAL PARA PRESENTAR EN CAZUELA DE BARRO. EL AJO TIENE PROPIEDADES MUY INTERESANTES. 1: En una cazuela, freír las rebaSOPA DEPasoAJO

barro o en pequeñas cazuelitas indivi-

nadas de pan cortadas muy finas, en

duales, cascar los huevos encima de la

abundante aceite, hasta que se doren.

sopa y meter en el horno precalentado

Apartar y retirar el aceite de la sartén

hasta que se cuaje la clara.

dejando un poquito para freír los ajos. Paso 2: Freír los ajos enteros y la cebolla picada, separar del fuego y añadir el pimentón sin dejar de remover. Añadir el jamón. Paso 3: Añadir el caldo, retirar los ajos y volver a poner en el fuego. Añadir el pan y empaparlo bien, el perejil, salar y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos Paso 4: Bien en una cazuela grande de

INGREDIENTES: 6 huevos 5 dientes de ajo 50 gramos de jamón taquitos 150 gramos de rebanadas de pan duro o tostado 6 vasos de caldo natural o preparado con 1 cubito de caldo vegetal diluido en la misma cantidad de agua caliente 1 cebolla pequeña 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de perejil aceite de oliva.

XX

C H I V O sal.y.pimienta


XXI

C H I V O sal.y.pimienta


XXII

C H I V O sal.y.pimienta


XXIII

C H I V O sal.y.pimienta

LOS TROZOS DE BACALAO ESTOS DEBEN ESTAR TOTALMENTE CUBIERTOS DE ACEITE. INGREDIENTES: 800 grs. de Bacalao desalado 2 dl. de Aceite de Oliva 4 dientes de Ajos 400 grs. de Cebolla 1 Cornacho (Pimiento choricero) 1 hoja de Laurel 2 dl. de Vino blanco 3dl. Caldo de pescado 30 grs. Miga de pan sin corteza Hebras de Azafrán

con el caldo de pescado Paso 1: Cortamos elENCEBOLLADO bacalao en trozos. DE BACALAO 7: Majar el azafrán y mojar conAL Desalar durante 48SALSA horas, cambiandoDEPasoCORNACHOS el agua tres veces.

FRÁN

vino blanco y añadirlo. Terminar de

Paso 2: Escamar y quitar espinas del

cocer lentamente.

bacalao

Paso 8: Triturar la salsa por un chino y

Paso 3: Freír los ajos y apartarlos.

unirla con el bacalao. Terminar al hor-

Luego en le mismo aceite freír a fuego

no muy poco tiempo.

moderado los trozos de bacalao. Paso 4: Ponemos el cornacho (pimiento) en remojo de agua fría. Paso 5: En una sartén poner parte del aceite e incorporar los ajos, la cebolla muy picada y la pulpa del cornacho y rehogar. Paso 6. Incorporar el pan frito y mojar

CON AZA-


TARTAS DE CHOCOLATE Y OTRAS ALTERNATIVAS: SE PUEDE HACER CON MERMELADAS, FRESAS, ETC. Pasos:CHOCOLATE TARTA DE

y a una temperatura de 160º -170º.

Paso 1: Se mezcla el azúcar y la mante-

El tamaño de la fuente determinará el

quilla y se hace como una crema.

tiempo de cocción aunque es en tor-

Paso 2: Se baten los huevos

no a 25 minutos. La forma de saber si

Paso 3: Se juntan la harina, el cacao, la

está hecha es metiendo un pincho en el

levadura y la canela y se va añadiendo

centro (si sale limpio esta hecha).

una cucharada de esta mezcla con la

Paso 5: Se saca la tarta de la fuente y se

crema de azúcar y mantequilla (Paso

le coloca en unas rejillas (procurando

1) y con una cucharada de huevos ba-

que no se pegue) para que se enfríe.

tidos (Paso 2) ... hasta terminar cucha-

Para la cobertura de chocolate:

ra a cuchara de mezclar todo bien.

Paso 1: Para hacer la cobertura de cho-

Paso 4: Se pone todo en una fuente

colate se pone la mantequilla en un

previamente untada con un poco de

cazo y se calienta lentamente a fuego

mantequilla para que no se pegue, se

lento hasta que se haga liquida.

coloca en el horno a una altura media

Paso 2: Se pone el azúcar glasé y el

INGREDIENTES: 200 gr harina 250 gr. azúcar (preferentemente moreno), 6 huevos 250 gr. mantequilla (o margarina), 50 gr. cacao en polvo Un sobre de levadura para repostería Un poco de Canela para la cobertura de chocolate: 200 gr. de azúcar glaseé 50 gr. de cacao, 250gr. de mantequilla. en el articulo se facilitan otros ingredientes como alternativas.

XXIV

C H I V O sal.y.pimienta


XXV

C H I V O sal.y.pimienta


XXVI

C H I V O sal.y.pimienta


XXVII

OTRAS TARTAS DE CUMPLEAÑOS CON LA MISMA BASE: EN VEZ DE LA COBERTURA SE PUEDE DIVIDIR LA TRATA POR LA MITAD Y SE PUEDE RELLENAR CON: FRESAS Y NATA BATIDAS O MERMELADA DE FRAMBUESA O NATILLAS.

C H I V O

cacao en un bol y se hace un agujero s a l . y . p i m i e n t a en el centro. A continuación se vierte

Variantes/ Trucos /Secretos:

puede hacer la cobertura con una tabla

Truco: Para adornar se puede utili-

de chocolate fundida al baño maría y

la mantequilla liquida con una mano

zar lacasitos, golosinas, chucherías y

mezclada con nata montada.

en el centro del agujero, mientras que

chocolate rayado haciendo números o

con la otra mano se vierte fuertemente

nombres.

con una cuchara de madera. Una vez

Truco: si se quiere un sabor de choco-

terminada de verter toda la mantequi-

late más fuerte (Tarta de cumpleaños

lla se sigue batiendo durante al menos

para mayores) se coge una tabla de

dos minutos hasta que esté todo per-

chocolate puro, se rompe en trocitos y

fectamente mezclado.

se le añade a la mezcla justo antes de

Paso 3: se pone la cobertura encima

introducirla al horno.

de la tarta y se esparce con un cuchillo

Truco: Tarta de cumpleaños para ni-

por encima y por los lados recubrién-

ños (con más sabor a chocolate): uti-

dola Se deja reposar dos horas aproxi-

lizar chocolate blanco.

madamente y se adorna al gusto.

Truco: Para sustituir el azúcar glaseé se


EL “SECRETO” DE LA CUERVA DE BOGARRA ESTÁ EN VERTER EL CAZO CON GRACIA.

Se pone el CUERVA DE BOGARRA

XXVIII azúcar en un lebrillo o

cuervera y se vierte un poco de agua. Se parten una manza y una pera en trozos pequeños y antes de echarlos en el lebrillo o cuervera se saca de él un cazo lleno del azúcar que tenemos disuelta y se reserva. Al echar la pera y la manzana se le añade la raspadura de un limón, agregándole el vino y meneándolo bien. Se va añadiendo el azúcar disuelta que tenemos reservada en el cazo, muy poco a poco y se sigue moviend

INGREDIENTES: 1 manzana 1 litro de vino blanco 4 onzas de azucar 1 vaso de agua raspadura de un limon 1 pera

C H I V O sal.y.pimienta


XXIX

C H I V O sal.y.pimienta


C H I V O


XXXI

C H I V O

a empresa de la familia bugatti

ofrece un mundo de emociones y sen-

nace en 1923 en Lumezzane al norte

saciones extraordinarias y creativas que

de Italia que realiza excelentes diseños

se desplaza desde un estilo clásico y

para el sector de cocina abarcando

refinado a una línea de diseños alta-

desde cubiertos hasta la decoración de

mente tecnológicos. Su objetivo prin-

la misma. En sus inicios la empresa co-

cipal es seguir la evolución natural que

mienza con el nombre de F.ill Bugatti,

asocia la función y practicidad al gusto

avalándose de un ciclo productivo ma-

y modernidad para crear nuevos es-

nual y un trabajo completamente arte-

tímulos y siempre ofrecer una diversa

sanal, pero con el progreso tecnológico

posibilidad de elección.

Bugatti empieza a ofrecer la primera

Casa Bugatti revoluciona el

maquina multifunción que hace fácil

mundo de la mesa y la cocina, modi-

el proceso de elaboración, con esta

ficando el concepto de una simple y

oportunidad y una nueva tecnología

habitual rito cotidiano como es el co-

que permite obtener una nueva aso-

cinar, revaluando y haciendo del culto

ciación logrando modificar su nombre

de la mesa un arte.

ahora por Casa Bugatti. Casa Bugatti

de.chile,dulce.y.manteca

OFRECIÉNDONOS SUS COLECCIONES VIRGOLA, EGO, VELA Y VOLO DE MESA, COCINA Y ELECTRODOMÉSTICOS. BUGATTI ES… UN MUNDO COMPLETO PARA DESCUBRIR.


C H I V O


Chivo