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agosto - settembre 2012

Daniele Sebastiani IL PESCARA SEMPRE IN TESTA Carmine Di Ilio LA RICERCA DEL FUTURO Sangritana FERROVIA CENTO E LODE

Sportivi si nasce

Sapori sotto le stelle 79

Sped. abb. postale Art.1 comma 1353/03 aut. n°12/87 25/11/87 Pescara CMP

agosto/settembre 2012 n.79 • € 4.50

Ristorante Café Les Paillotes

Cantina Fliomusi Guelfi: La cultura del vino / La Taverna di Posidone: Il gusto della scafetta

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VarioGusto

Guida al mangiar sano Cosa comprare, come e dove: un manuale per la spesa consapevole nel territorio protetto più grande d'Abruzzo

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n lungo e paziente lavoro, quello portato avanti dal Servizio Agro Silvo Pastorale dell’Ente Parco, impegnato a tutto campo nella realizzazione dei numerosi programmi di conservazione e valorizzazione del patrimonio agricolo e zootecnico e delle produzioni tipiche. Nel tempo, grazie a una costante azione di assistenza e formazione nei confronti delle aziende, i nostri tecnici hanno conquistato la fiducia dei produttori, portandoli anche a condividere i fondamentali principi di sostenibilità ambientale. Il territorio del Parco esprime un’eccezionale ricchezza biologica e colturale, varietà agricole e prodotti antichissimi altrove scomparsi, ma che qui, invece, contribuiscono a formare una variegata e apprezzata offerta di sapori genuini e tipicità agroalimentari, tutti da conoscere e da gustare. Le attività agricole e zootecniche sono dunque in primissimo piano in questa grande area protetta; tra le montagne più belle e maestose dell’Appennino, una popolazione che non ha mai avuto vita facile oggi finalmente vede la possibilità di rivalutare il lavoro agricolo, l’allevamento e la stessa pastorizia. In questa guida abbiamo voluto compendiare tutti i principali prodotti agroalimentari del Parco, nell’obiettivo strategico di accorciare la filiera di prodotto, promuovendo il più possibile il rapporto diretto con “chi produce nel Parco”. Così, ai prodotti ormai famosi, come il celebre Pecorino di Farindola o la rinomata Mortadella di Campotosto, se ne affiancano altri meno conosciuti, vere e proprie chicche da scoprire, come la Mela Roscetta di Montereale, il Fagiolo di Paganica, la Patata Turchesa, la Pastinaca di Capitignano, solo per citarne alcuni. La provenienza da territori protetti e lontani da fonti di inquinamento, l’utilizzo di un tipo di agricoltura e di allevamento non intensivi, il ricorso sempre più frequente a pratiche biologiche ed ecocompatibili, fanno di questi prodotti degli straordinari alimenti che meritano davvero di essere apprezzati; e il modo migliore per farlo è proprio andando a conoscere di persona chi li produce, visitandone le Aziende, entrate a far parte di questa vera e propria “rete di produttori” del Parco. Marcello Maranella, Direttore del Parco

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n utile vademecum alla scoperta, o meglio, riscoperta, delle tipicità agroalimentari del territorio. Attraverso un elenco dettagliato dapprima delle produzioni caratteristiche del parco, seguito da schede relative a 145 aziende, il volume curato dal Servizio Agro Silvo pastorale del Parco del Gran Sasso non mira a stilare una graduatoria che identifichi il miglior prodotto o produttore, ma a valorizzare le aziende che meglio rispondono agli obiettivi che l’ente parco si propone. La pubblicazione, edita da Ricerche&redazioni - Teramo per conto dell’Ente Parco Gran Sasso - Monti della Laga, risulta utile ai fini di un consumo ragionato, che abbia nel rispetto dell’ambiente e del ciclo delle stagioni, nonché nell’accorciamento della filiera produttiva e in un più diretto rapporto produttore-consumatore i suoi punti fermi. La spesa nel Parco a cura del Servizio Agro Silvo Pastorale del PNGSL Ricerche&redazioni, 2012, pp. 143

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CafĂŠ Les Paillotes

Sapori sotto

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o le stelle La notte pescarese brilla per la qualitĂ  dell'alta cucina: quella del ristorante piĂš raffinato della costa, guidato da una coppia di giovani talenti entrambi affermatisi alla corte del celebre Heinz Beck

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Testo e Foto Claudio Carella

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aranno le stelle, quelle che si riflettono sul mare Adriatico. Saranno quelle che ne attestano la qualità della cucina, o le star che si alternano ai fornelli; ma una serata a Les Paillotes è sicuramente un'esperienza memorabile. Tutto, nel ristorante diventato punto di riferimento per i gourmet dell'Abruzzo, è realizzato pensando all'eccellenza: dall'ingresso che ti accoglie tra ambienti e profumi esotici al comfort e alla piacevolezza degli arredi, per culminare con la bontà delle proposte culinarie. Il locale nato dieci anni orsono dall'idea del re della pasta Filippo Antonio De Cecco ha conquistato nel tempo pubblico e critica, tanto da meritarsi l'ambita stella assegnata dalla Guida Michelin e tanti altri riconoscimenti dalle riviste di settore. E senza adagiarsi sugli allori ha continuato nella sua ricerca della qualità, offrendo sempre nuove emozioni. È recente il cambio generazionale che ha portato due giovani talenti sulla spiaggia pescarese: lo chef Davide Pezzuto e il direttore Andrea La Caita, entrambi provenienti da quella che è considerata, per certi versi, una scuola di cucina internazionale: la Pergola, il tempio romano di Heinz Beck, pluridecorato chef molto legato a Pescara. Che subito nota nel venticinquenne Davide Pezzuto, appena giunto alla Pergola, una dote innata nel preparare la pasta fresca: «Heinz ha visto che è la mia specialità. È una passione che in parte deriva anche dalla mia famiglia: in casa non ho

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mai visto arrivare un sacchetto di farina dal supermercato, ci rifornivamo direttamente dai molini, con farina macinata di fresco. Alla Pergola sono stato sei anni, due dei quali li ho passati a fare la pasta. Poi su mia insistenza Heinz mi ha offerto l’opportunità di sperimentarmi anche in altre cose. A Roma sono arrivato da professionista, non mi ha formato lui; ma mi ha insegnato molto e grazie ai suoi consigli sono cresciuto tantissimo, affinando il gusto e il palato». E proprio grazie a Beck Davide ha conosciuto il suo attuale luogo di lavoro, la cucina de Les Paillotes: «Con Heinz spesso partecipavo ad eventi esterni, banchetti e altre manifestazioni come per esempio l’Expo 2010 di Shanghai, dove abbiamo preparato una cena per 150 persone organizzata dalla De Cecco. E ogni tanto venivo qui a Pescara ad aiutare Antonio (Strammiello, lo chef che lo ha preceduto ai fornelli del ristorante pescarese ndr), che conosco bene, tanto che l’estate scorsa mi sono trattenuto quindici giorni. E sono venuto spesso anche con Heinz in occasione di alcuni eventi gastronomici». Tra specialisti della pasta è naturale che ci si intenda; e quindi quello di Davide è stato il primo nome a cui il patron del ristorante Filippo De Cecco ha pensato per sostituire Strammiello trasferitosi a Firenze. «Evidentemente era destino che prima o poi Pescara diventasse un capitolo importante della mia carriera. Se penso a quando avevo vent’anni neanche immaginavo che


• Nelle foto immagini delle Paillotes. A sinistra lo Chef Davide Pezzuto con Martino Ruggieri Sotto due piatti preparati da Pezzuto.

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sarei arrivato dove sono ora». E anche qui Davide ha avuto modo di dimostrare di saperci fare con la pasta: «Abbiamo in menù un piatto che propongo spesso, i Maccheroncini al ferretto con farina di grano arso, una farina che si ottiene dalla tostatura dei chicchi che acquistano così un profumo molto consistente; i maccheroncini vengono conditi con carciofi, gamberi rossi di Gallipoli, e pane croccante, una mollicata siciliana ricca, con un fondo di acciuga, aglio, cipolla e passato di pomodoro. All’apparenza è un piatto semplice, ma c’è un grande lavoro dietro: pensare che solo il pane viene sottoposto a tre tipi di cottura diversi. Ovviamente molti dei primi piatti li prepariamo usando la pasta De Cecco, che usavo anche alla Pergola: un prodotto veramente di alta qualità». Il talento di Davide si esprime anche nella preparazione del pesce, che a Les Paillotes ha un posto d’onore: «Cucinare il pesce mi piace tantissimo, perchè non amo manipolare troppo i cibi, preferisco trovare prodotti della massima qualità e trattarli con rispetto. Per esempio uno dei miei piatti forti è il trancio di tonno scottato con un cipollotto arrosto cotto alla carbonella e maionese al wasabi e salsa di ryaki, un piatto che unisce Oriente e Occidente in una fusione molto innovativa. E l’astice al lampone, che lega la dolcezza del crostaceo all’acidità del frutto di bosco». Piatti che, spera Davide, «ci aiuteranno a confermare la stella già ricevuta grazie all’eccellente lavoro svolto da Antonio. Io e lui, pur provenendo dalla stessa scuola (quella appunto della Pergola e di Heinz Beck) abbiamo mani completamente diverse. Ora la mia intenzione è

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quella di garantire lo stesso livello qualitativo della precedente gestione, coadiuvato anche dall'ottimo staff tra cui brilla Martino Ruggieri, ma proponendo piatti per tutti i gusti». Un obiettivo condiviso dal neodirettore del ristorante, Andrea La Caita: romano, trentacinquenne, La Caita ha un passato da accademico (con due lauree e due master, altro che bamboccioni) e una già avviata carriera nella ristorazione: «Sono proprietario di due ristoranti a Tivoli: il Sibilla che è lo storico ristorante di famiglia, nato nel 1730, e il Vesta, attualmente chiuso per restauri, col quale ho conquistato la mia prima stella Michelin nel 2009. Ho avuto diverse esperienze in alcuni ristoranti stellati di Roma e poi sono arrivato alla Pergola, alla corte di Heinz Beck. Da lì a Pescara il passo è stato breve». Pescara, dice Andrea, «è un po’ tradizionalista dal punto di vista gastronomico, nonostante dei format decisamente innovativi; e questo comporta qualche difficoltà per chi, come Les Paillotes, fa un lavoro anche di ricerca sulla ristorazione. Il nostro è un tipo di cucina un po’ diversa e non tutti sono in grado di apprezzarla subito, perché si affidano spesso a sapori omologati (aglio, pomodoro, peperoncino) perdendo così il gusto della materia prima. Ma la strada che abbiamo deciso di intraprendere con questa nuova gestione è quella di trovare un rapporto più diretto con i clienti e osare qualcosa di più anche in cucina». Ecco spiegato il cambio generazionale che ha investito tutti i reparti del ristorante. «Abbiamo un’età media, tra cucina e personale di sala, decisamente bassa. Questo perché desideriamo dare spazio alla creatività,


• Nelle foto immagini delle Paillotes negli appuntamenti con i migliori Chef. A sinistra il direttore Andrea La Caita con i suoi collaboratori di sala.

alla freschezza, alla fantasia, affidandoci a giovani che non hanno paura di sperimentare, di proporre qualcosa di diverso. E pur mantenendo alto lo standard, che è comunque ciò che caratterizza la struttura, il nostro approccio vuole rendere il ristorante sempre più accogliente e informale». E proprio nell'ottica dell'offrire sempre serate di alto livello, Les Paillotes ha organizzato per quest'estate un cartellone con le grandi star della cucina internazionale: a cominciare dal maestro che ha dato la sua impronta al locale, Heinz Beck, e dal padrone di casa Davide Pezzuto (che ha proposto un succulento Festival dell'Aragosta) per finire con Enrico Cerea, chef da tre stelle Michelin, passando per Andrea Ribaldone (una stella Michelin), Michele Biagiola (una stella Michelin), Stefano Masanti (una stella Michelin), Gennaro Esposito (due stelle Michelin), senza trascurare le serate a tema: quella dedicata alla Spagna con lo chef Oliver Balteo, quella della fusion orientale con Martino Ruggeri e la serata del Baccalà con Arrieta Quintela Andoni.


Olio Fantasia

Pane, olio e creatività

Packaging innovativo e qualità sopraffina: così l'azienda di Raiano nobilita l'olio di Jenny Gomez

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na bottiglia di champagne per conservare ed esaltare il pregio dell’olio extravergine ottenuto da due varietà olivicole autoctone della Valle Peligna: la rustica e la gentile dell’Aquila. Idea ingegnosa con cui l’azienda agricola Fantasia –di tradizione secolare e ubicata nel comune di Raiano (Aq)– ha nobilitato un olio capace di aggiudicarsi riconoscimenti molto ambiti. L’ultimo dei quali annunciato in anteprima a Vario: il terzo posto all’Orciolo d’Oro, importante concorso nazionale. Fa seguito alla medaglia di bronzo, nella categoria oli con fruttato leggero, conquistata al concorso internazionale Sol d’Oro (svoltosi in concomitanza con il Vinitaly 2012), alle Tre Foglie della guida Gambero Rosso e alle Tre Gocce della guida Slow Food. Abbinare un packaging innovativo a un olio pregevole costituisce una strategia di marketing che indirizza il prodotto a un target di fascia alta o di lusso, come spiega Sandra Fantasia, giovane figlia del titolare (Francesco) e artefice della “trovata”. «Ci piaceva l’idea di arricchire un prodotto di uso quotidiano come l’olio rendendone l’utilizzo ancora più piacevole. Siamo i primi ad associare il mondo olivicolo a quello del lusso, ma nel contempo il nostro prodotto è accessibile a chi desidera, ad esempio, fare un bel regalo a un costo relativamente contenuto». Oltre al riscontro avuto sul territorio nazionale, presso ristoranti di lusso e catene alimentari di fascia alta, ci sono segni incoraggianti dal mercato estero, Russia e Giappone in testa.

VIII • Sandra Fantasia


Gusto: Caprice

Vissani in Abruzzo T

our abruzzese per la nota trasmissione di La7 “Ti ci porto io”, condotta da Gianfranco Vissani e Michela Rocco, frizzante contenitore che unisce il viaggio nelle tradizioni culturali delle regioni italiane alla scoperta delle ricette tipiche e della gastronomia dei luoghi visitati. I due popolari personaggi hanno visitato alcuni ristoranti di Pescara (Taverna 58 e Pescion) e di Ortona (Al vecchio teatro), dove il celebre chef ha assistito alla preparazione di alcune specialità regionali: pallotte “cace e ovo”, seppie alla sanvitese e le tradizionali neole. La puntata dedicata all’Abruzzo è andata in onda lo scorso giugno ed è reperibile interamente sul sito www.la7.it

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afferano, pecorino e spumante: è uno dei nuovi e sorprendenti gelati dell’estate 2012, un tripudio di sapori unici creati dall’inventiva e dal genio di Fabrizio Camplone, pluripremiato proprietario del bar Caprice in piazza Garibaldi a Pescara. Il nuovo gusto ha particolarmente soddisfatto Davide Oltolini, critico gastronomico esperto di analisi sensoriale, che, intervistato da Vanity Fair.it, ha stilato la classifica delle migliori gelaterie d’Italia, citando anche il bar pescarese. Si tratta dell’ennesimo attestato di stima per Caprice, segnalato dal critico nella categoria “Dolce e un po’ salato”, un risultato ottenuto grazie alla qualità degli ingredienti e all’estro di Camplone, membro dell’Accademia dei Pasticceri Italiani. Caprice, da ben 7 anni consecutivi, si colloca ai vertici dell’ospitalità italiana della caffetteria e della pasticceria, ricevendo da Gambero Rosso l’ambito riconoscimento di “Tre chicchi e Tre tazzine”. Da sempre impegnato nella sua personale ricerca nel segno della tradizione abruzzese, Fabrizio Camplone ogni anno crea gelati legati ai gusti e ai colori della sua terra, con l'obiettivo di far riscoprire in maniera originale il bocconotto frentano, la presentosa, la liquirizia di Atri. Questi ed altri ingredienti mescolati con maestria a spezie preziose, ricercate e selezionate, danno vita a stuzzicanti ricette create ad arte nel suo laboratorio artigianale. Il successo di Caprice è l’ennesima conferma di un cambio sostanziale di tendenza nel settore dei bar e dei ristoranti: in tempo di crisi, si vince solo puntando sulla qualità e valorizzando il territorio.

Il Pecorino a Gessopalena

Cibus N

el segno del successo la partecipazione delle aziende abruzzesi al Cibus di Parma, la più importante manifestazione nazionale dedicata all'enogastronomia: segnali positivi per le produzioni nostrane, capaci di conquistare l’interesse dei nostri connazionali e di numerosi importatori soprattutto europei (Germania, Svizzera, Austria) ma anche dal mercato asiatico, in particolare giapponesi. «I nostri produttori –ha dichiarato Silvio di Lorenzo, presidente del Centro Interno delle Camere di Commercio d’Abruzzo – sono molto soddisfatti dei riscontri ottenuti, a dimostrazione del fatto che nonostante la crisi, con le nostre produzioni di qualità possiamo essere altamente competitivi su tutti i mercati».

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n un itinerario paesaggistico-gastronomico che si snoda nel centro storico di Gessopalena, i visitatori vengono guidati attraverso mercati tipici, esposizioni e lezioni di degustazione, con l’intento di contribuire alla creazione di una coscienza critica che guidi le scelte dei consumatori verso prodotti che conservano il gusto artigianale rispettando elevati standard qualitativi. Con la rassegna Buon Gusto l’Abruzzo avvia un percorso di educazione al gusto e di educazione sensoriale che coinvolge non solo appassionati di formaggio e del gusto, ma anche amanti della buona musica e delle arti figurative, che potranno godere di un vero momento culturale da assaporare tra paesaggi suggestivi e scorci del passato.

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Lo stile italiano della pizza

Luciano Passeri campione del mondo di pizza classica

Le nostre pizze premiate

Le nostre offerte

Mamilù

Las Vegas

PIZZERIA

DA ASPORTO

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Agriturismo vuol dire qualità Giunge al quarto anno il progetto di Terranostra Abruzzo per la certificazione delle aziende agrituristiche

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uando si dice agriturismo si dice qualità. Questo è, in sintesi, l'obiettivo del progetto "Agriturismi di qualità", un'iniziativa tesa a riunire sotto una certificazione "Doc" le aziende agrituristiche abruzzesi. È Simone Ciampoli, direttore di Coldiretti Abruzzo e segretario regionale dell'associazione Terranostra, a spiegare di cosa si tratta: «L'associazione Terranostra Abruzzo, in collaborazione con l'Arssa e l'assessorato all'agricoltura della Regione ha intrapreso quattro anni fa questo percorso di certificazione per aziende agrituristiche, che vuole garantire standard omogenei nell'accoglienza degli ospiti e migliorare il servizio offerto. Siamo estremamente soddisfatti dei risultati di questi primi anni di lavoro, e i dati che giungono dalle aziende stesse confermano la bontà del percorso intrapreso». Ciò che accomuna le aziende, prosegue Ciampoli, «è la presenza imprescindibile dell'attività agricola e dell'imprenditore agricolo; ciò che le diversifica è la propensione personale e la capacità relazionale degli operatori, la varietà delle produzioni, la peculiarità delle architetture rurali e del contesto ambientale in cui sono inserite». Il progetto ha finora certificato ben 52 aziende in tutto l'Abruzzo, e molte sono ancora le domande che continuano ad arrivare. «Naturalmente non decidiamo noi chi entra a far parte di questo coircuito, ma un Ente terzo di certificazione, il CSQA, che interviene a garanzia dei risultati e concede all'azienda di potersi fregiare del marchio "QA"». Da Martinsicuro a San Salvo, da Carsoli a Roccaraso,

gli agriturismi certificati "Qualità Abruzzo" sono diffusi in tutto il territorio regionale. «La certificazione è importante –prosegue Ciampoli– perché costituisce un ottimo biglietto da visita tanto per l'azienda che per il turista che usufruisce dei servizi: chi espone il marchio QA garantisce degli standard elevati nell'accoglienza, chi entra in un azienda QA sa di poter contare su servizi come le visite guidate all'azienda, percorsi didattici per bambini e adulti, opportunità uniche di visitare il territorio circostante». La famiglia rurale quindi accoglie l'ospite «instaurando da subito una relazione ispirata alla massima cortesia, calda e coinvolgente. Chi giunge in agriturismo trova uno spirito di collaborazione e di iniziativa decisamente stimolante, in grado di farlo sentire a proprio agio e in contatto diretto con lo stile di vita legato alla produzione agricola e alle tradizioni del territorio». Naturalmente anche l'aspetto enogastronomico è compreso nel marchio di qualità: «I menù proposti –conclude Ciampoli– pèrivilegiano e valorizzano i prodotti aziendali, gli ingredienti della gastronomia locale e le ricette tipiche della tradizione familiare del territorio. La ristorazione offre cibi improntati alla stagionalità dei prodotti, nel rispetto di sapori e ricette tipiche. Inoltre la genuinità degli ingredienti e degli alimenti è sempre collegata alla ritualità delle feste, delle ricorrenze e delle tradizioni locali, offrendo così una completa compenetrazione tra F.G. soggiorno turistico e vacanza culturale».

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Cantina Filomusi Guelfi

La cultura del VINO Vignaioli fin dal 1766, giuristi, letterati e amanti dell'arte, i Filomusi Guelfi tramandano da secoli la passione per i prodotti della terra di Alessio Di Brigida foto Gino Di Paolo

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l vino è una storia antica, si sa; e antica è –spesso– la storia di chi il vino lo fa, come quella di Lorenzo Filomusi Guelfi. Giuristi, letterati, appassionati di agronomia e studiosi di medicina e storia dell’arte, i Filomusi Guelfi hanno legato il loro nome alla contrada Ceppete, un territorio a ridosso della collina sulla quale sorge Tocco da Casauria, sul versante nordorientale della Maiella: i dieci ettari che oggi sono coltivati a vigneto compaiono nei documenti storici della famiglia già nel 1766. Quando Lorenzo, attuale titolare dell’azienda di famiglia, riceve dal padre l’attività nel 1983, si rende conto di aver ereditato ben più che un’azienda agricola, ma un intero patrimonio culturale che arricchisce il gusto di un vino destinato al successo. In pochi anni, con impegno e passione, Lorenzo porta l’azienda a livelli mai raggiunti prima e imbottiglia il primo Montepulciano nel 1990. Da allora il vino diventa il biglietto da visita della famiglia, che pone sulle etichette sobrie ed eleganti delle bottiglie il cavallino rampante e alato che campeggia nello stemma del casato. Comincia così un percorso di studio che porta Lorenzo a penetrare i segreti della terra, a scoprire le caratteristiche geomorfologiche dei possedimenti, insieme a un sapiente lavoro di razionalizzazione e trasformazione dei vigneti che culmina nell’introduzione –mai tentata in provincia di Pescara– della coltivazione del vitigno Sauvignon, che va ad aggiungersi a quelli di Chardonnay, Malvasia Toscana e Cococciola; e che si affianca alla caparbia conservazione di due impianti a spalliera di Montepulciano, datati oltre 60 anni. È da questi impianti che nasce il Montepulciano Riserva “Fonte Dei”, il vino di punta dell’azienda, che porta con sé le caratteristiche del suo

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viticoltore e della regione stessa: un vino schietto e orgoglioso, testardo e generoso al quale fanno seguito gioielli dell’enologia come il Perlei (un innovativo 100% Sauvignon), Le Scuderie del cielo (blend di Cococciola, Chardonnay, Malvasia Toscana e Sauvignon), e gli intramontabili Montepulciano d’Abruzzo e il Cerasuolo, tutti vinificati nella cantina situata nel centro storico di Tocco da Casauria. L’edificio, sottoposto oggi a vincolo architettonico, ospita nelle sue antiche mura tutta la moderna tecnologia di cui Lorenzo Filomusi Guelfi ha bisogno per ottenere i suoi vini: sul pavimento in lastre di pietra della Maiella trova posto una moderna centrale di produzione del freddo, utilizzata per controllare la fermentazione e la conservazione dei vini stoccati; le splendide volte a crociera proteggono lo scambiatore di calore per la refrigerazione dei mosti e il sistema di automazione temporizzata, mentre le pregiate botti di rovere di Slavonia, le barriques e le vasche di acciaio e cemento vetrificato convivono con gli arredi antichi nei locali capaci di contenere fino a 1550 ettolitri. La cornice è poi l’inesauribile energia di Lorenzo Filomusi Guelfi, la sua verve e la sua irresistibile capacità di intrattenere gli ospiti con cortesia e gentilezza, senza mai trascurare di illustrare con dovizia di particolari la storia della famiglia e della cantina, e le caratteristiche di ogni singolo prodotto nato dalla passione che trasmette a tutti coloro che visitano l’azienda. Un amore, quello di Lorenzo, che caratterizza tutta la sua attività e che traspare nella lucentezza dei colori del vino, ricchi di sfumature naturali, nei profumi che riportano alla memoria gusti e retrogusti dimenticati, attraverso sapori decisi e raffinati.


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La Taverna di Posidone

Il gusto della scafetta I sapori della tradizione marinara sono protagonisti in un accogliente ristorante nel cuore della città

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n piccolo e accogliente angolo di mare, nel centro di Pescara. Entrando nella Taverna di Posidone si ha l’impressione, guardando anche i suggestivi trompe l’oeil che adornano le pareti, di uscire dal caos delle affollate vie commerciali per entrare nella rilassante atmosfera di uno chalet affacciato sull’Adriatico, e i profumi che si sprigionano dalla cucina solleticano l’olfatto con la promessa di sapori antichi. Del resto Alfredo Papponetti, il titolare del ristorante che ha aperto i battenti poco più di un anno fa, ha alle spalle non solo una lunga attività commerciale nel settore della gastronomia marittima, ma anche una tradizione familiare importante: «Generazioni di Papponetti si sono avvicendate a bordo dei pescherecci, siamo stati tra i primi pescatori della Marina Sud», racconta con orgoglio. E la tradizione, quella della cucina marinara “di una volta”, è la pietra angolare su cui si regge l’offerta della Taverna di Posidone, che già da quel nome “taverna” evoca la piacevole sensazione di trovarsi tra le mura di casa. «Si potrebbe affermare che, paradossalmente, proporre cucina tradizionale marinara sia qualcosa di innovativo nel panorama della ristorazione cittadina. Oggi i ristoranti tendono a stupire i clienti con proposte che si rifanno all’alta cucina, con sapori che si allontanano dall’identità del luogo e accostamenti arditi che spesso strizzano

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SPECIALITÀ PESCE Via Perugia 17/19 • Pescara tel. 085 6921990

l’occhio ai gourmet; le nostre sono proposte più semplici, che recuperano la tradizione locale, con qualche piccola variazione. Personalizzazioni dello chef che comunque rispettano il gusto delle ricette originali». Lo chef, Maretto (quando si dice “il destino nel nome”) è anche lui discendente di una famiglia, gli Orsini, dalla lunga storia marinara. È a lui che si devono le idee, le invenzioni e le preparazioni di tutto ciò che esce dalla cucina della Taverna di Posidone. «Facciamo tutto in casa – prosegue Alfredo– inclusa la pasta e i dolci, perché Maretto è anche pasticciere. E utilizziamo solo prodotti locali, non solo per quanto riguarda il pesce (tutto proveniente dai mercati quotidiani di Pescara, Ortona e San Benedetto del Tronto): l’olio è di Civitella Casanova, le verdure vengono da produttori della zona, i vini sono esclusivamente abruzzesi; sui nostri tavoli giungono i prodotti delle migliori cantine: Zaccagnini, Filomusi Guelfi, Pasetti, Chiusa Grande, e un’ottima cantina vastese che produce vini biologici, Jasci & Marchesani». Ottimi per accompagnare la grande quantità di piatti che compaiono sul menù, sorprendentemente ricco: oltre a una ampia offerta di antipasti sia crudi che preparati dalla fervida fantasia dello chef, si va dalle intramontabili pappardelle al sugo di granchio alle linguine con rape e panocchie; dagli gnocchetti con la pescatrice alle fettuccine al sugo di seppia


ripiena; dal guazzetto di cozze con peperone secco in bianco al classico dei classici, il brodetto alla pescarese. «Per i secondi, la tradizione parla di frittura di paranza, mista di scampi e calamari e l’arrosto. Le caratteristiche del prodotto dell’Adriatico e quella dell'avere piccole pezzature ma di grande sapore. La Taverna di Posidone propone il miglior pescato della nostra costa secondo le ricette tradizionali dei pescatori come le seppie arrostite con peperoni, frittelle di alici in pastella, cozze ripiene al sugo, mazzancolle scottate in padella con funghi e peperoni e polipo con carciofi e pachino. Singolare e originale, infine, l’idea di promuovere il ristorante attraverso serate a tema (gastronomico, ovviamente) che si sono susseguite durante tutto l’inverno, allietate spesso da musica dal vivo (“rigorosamente d’atmosfera”, specifica Alfredo) e da degustazioni di vini. E per chi non ha il tempo di fermarsi a cena, «proponiamo ogni sera un aperitivo a base di pesce: un ricco buffet di antipasti con qualche assaggio di primi e secondi piatti, accompagnati da vini al bicchiere. In un momento di crisi economica come questo, molti rinunciano al piacere di mangiare pesce; noi offriamo la possibilità di gustare le delizie del mare a prezzi contenuti. È un modo per riavvicinare le persone al mangiar sano e alla buona cucina». • Nelle foto La Taverna di Posidone e Alfredo Papponetti con Maretto Orsitti

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Istituto Zooprofilattico di Teramo

Vent'anni eccellenti Un esempio di gestione aziendale, un punto di riferimento essenziale per la ricerca. Primo bilancio di un'istituzione che fa grande l'Abruzzo di Bruno Cortesi

L'

istitituto Zooprofilattico dell’Abruzzo e del Molise “G. Caporale”,pur operando nell’area italiana a minor popolazione animale e umana, rappresenta oggi un’eccellenza, un punto di riferimento per numerosissimi utenti e non solo. Esso vanta un personale dipendente di circa 282 unità, un personale volontario che si aggira attorno alle 120 unità, e ha all’attivo una media di circa 50-60 pubblicazioni scientifico-divulgative l’anno (Dati relativi al ventennio 1990/2010). Nel tempo non sono mancati i riconoscimenti, e gli occhi delle istituzioni nazionali e internazionali sono stati puntati più volte sull’istituto “G.Caporale” . Le attività di cui esso si occupa sono varie e molteplici, e comprendono la ricerca sperimentale circa le malattie infettive e diffusive degli animali domestici e selvatici, l’igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche, la produzione di vaccini, reagenti e prodotti immunologici, la formazione, l’informazione, l’assistenza. Eppure, strano a dirsi, non è stato sempre così; l’istitituto ha vissuto alterne vicende, nonostante l’entusiasmo e la disposizione al cambiamento non siano (quasi) mai mancati, si è trovato a dover operare in circostanze talvolta poco rosee, confrontandosi con sfide ardue, in un settore che negli anni ha subito una rapida espansione e ha acquistato sempre maggior rilevanza agli occhi delle organizzazioni sanitarie di gran parte del mondo. A raccontarci tutto questo, a raccontarci i protagonisti di un cambiamento radicale, e i punti fermi attorno cui negli ultimi anni ha ruotato la politica aziendale dell’istituto, è Manuel Graziani, che nel suo volume “Vent’anni” ripercorre col senno di poi il periodo che va dal 1990 al 2010, soffermandosi con particolare attenzione sull’avvento del mercato unico, sui problemi a cui si è dovuto far fronte, sul modo di affrontarli da parte dell’istituto. Dopo una breve quanto

Manuel Graziani Vent'anni. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale d'Abruzzo e Molise dal 1990 al 2010 Teramo 2012, pp.174

doverosa introduzione sul ruolo che ad’oggi gli istituti zooprofilattici ricoprono all’interno del panorama sanitario italiano, il libro si apre raccontando la genesi del “G. Caporale”,avvenuta in un momento storico gravido di contraddizioni, segnato da strascichi del secondo conflitto mondiale, ma anche dalla mancanza di basi legislative solide. Protagonista indiscusso Giuseppe Caporale. Poi gli 80, gli anni della stasi, dell’immobilismo politico e amministrativo, del malcontento. Con l’avvicinarsi del mercato unico nel 1990, ci dice Graziani, concretizzatosi nel ‘92, ci si rese conto in tempo di come una simile trasformazione imponesse una politica aziendale radicalmente nuova e diversa. Ed è da qui che è nata l’esigenza, suffragata da una volontà ferrea, di dedicare quote di risorse sempre maggiori alla ricerca , al miglioramento organizzativo, alla formazione , all’utilizzo sempre più massiccio delle nuove tecnologie, web in primis, ad un intrattenimento più oculato dei rapporti con le istituzioni del nostro paese e con la comunità internazionale, Complice un’amministrazione regionale probabilmente più partecipe delle precedenti. Al giro di boa, allo scoccare dei vent’anni da quel fatidico ’90, il giudizio dell’autore coincide con quello dei più, e può certamente dirsi positivo. Mentre altre organizzazioni si sono trovate impreparate, perdendo la loro capacità di innovazione, l’istituto “G. Caporale.” ha saputo reagire con cipiglio e determinazione, senza mai adagiarsi sui propri successi. Un libro interessante, una fotografia lucida e ad un tempo appassionata, che tratteggia un periodo, un ente importante nella nostra regione, gli uomini e le donne che lo hanno reso tale. In conclusione, le parole di Vincenzo Caporale, attuale direttore dell’istituto e figlio di quel celebre Giuseppe a cui la struttura deve il proprio nome.


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