MOLLEJA RÔTI, TABULE DE COLIFLOR, SALSA CON TAHINI INGREDIENTES • Mollejas, 1 kg • Manteca, 120 g • Aceite de oliva, 40 cc • Ajo ecrassé, 1 diente • Tomillo fresco Para el tabule: • Coliflor pequeña, 1 • Pepino, 1/4 • Tomates perita, 2 • Cebolla chica, 1 • Hojas de perejil fresco • Hojas de menta fresca • Jugo de dos limones • Aceite de oliva Para el jugo ligado con tahini • Jugo de carne, 1/2 L • Tahini, 20 g • Manteca fría, 50 g Para el jugo de carne • Manteca, 200 g • Huesos y recortes, 4 kg • Cebolla emincé, 200 g • Ajo ecrassé, 2 dientes • Tomillo fresco, 15 g • Agua, 4 L • Sal fina marina, 16 g • Pimienta negra minognette, 2 g
PREPARACIÓN Para el jugo de carne, cortar finamente los huesos y recortes. A fuego suave, caramelizarlos con la manteca y la sal. Agregar las cebollas, el ajo y el tomillo. Colorear. Cubrir con agua. Llevar a ebullición y espumar. Cocinar a ebullición imperceptible, reducir a la mitad, volver a cubrir con agua y repetir la operación. Cocinar una hora y media aproximadamente. Dejar reposar 15 minutos. Pasar a través de un chino fino con pimienta. Reducir a la mitad. Enfriar y reservar. Para el tabule, quitar las hojas externas de la coliflor y recortar en flores, sin nada del tallo. Pasarlas por una procesadora dando diversos golpes hasta conseguir un tamaño similar al trigo burgol. Disponer en un recipiente, verter el jugo de limón y dejar macerar unos 10 minutos. Agregar los tomates en concassé, el pepino sin piel ni semillas y la cebolla en fina brunoise, salpimentar. Rociar con el aceite de oliva, agregar las hierbas finamente picadas. Mezclar bien y templar al momento de servir. Desangrar las mollejas dentro de agua helada renovándola con frecuencia. Disponerlas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 gramos de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 3 minutos. Enfriar rápidamente y escurrirlas. Eliminar con ayuda de un cuchillo las partes grasosas y cartilaginosas, y emparejarlas si es necesario. Prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente, acomodarlas sobre una placa y colocar encima, otra placa con un peso de 1/2 kilo más o menos. Llevar a la heladera 4 horas. Precalentar el horno 190ºC/200ºC. Condimentar las mollejas y en una sartén, calentar la manteca, colocar las mollejas y dorarlas ligeramente. Llevar al horno y de tanto en tanto girarlas y humectarlas con la manteca de cocción. Terminar de cocinar por 20 a 25 minutos (dependerá del tamaño de las mollejas). Cuando estén cocidas colocarlas sobre un papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa. En el momento de servir, rociar con aceite de oliva. Reservar al calor, servir bien caliente.