Page 1

GOURMET 22 RECETAS PARA IMPACTAR


ALO'S Los vecinos de la La Horqueta festejaron la apertura de este moderno bistró, cálido y acogedor, que se ganó rápidamente el corazón de todo aquel que atravesó sus puertas. Alejandro Feraud supo darle vida a este espacio bellamente diseñado por Fernando Moy, donde ofrece sabrosos platos, de reminiscencia francesa y sabores locales. De su paso por el mundo trajo experiencias que vuelca en cada preparación. Todo tiene una vuelta de tuerca, nada es solo lo que parece y eso es lo más interesante de su cocina. También que haya platos para todos los gustos; nadie se va a ir de Alo's sin haber encontrado algo que lo tiente. Los precios son amigables, tiene una interesante cava y, cada tanto, dan clases de huerta. Aunque no vivan cerca, si te gusta comer bien, programá una excursión hasta San Isidro, Alo's no los va a defraudar.

AVENIDA ALTE. BLANCO ENCALADA 2120, BOULOGNE SUR MER, SAN ISIDRO. 4737-0248.


OJO DE BIFECON PAPAS FRITAS Y PUERRO ASADO INGREDIENTES • bondiola, 1,5 k •sal y pimienta, a gusto • tomillo fresco picado, a gusto •verduras a elección, 1/2 k • huevos, 3 •aceite de oliva, c/n •aceto, 1/2 l • vino blanco, 1/2 l • papas grandes, 2 • manteca, 200 g •aceite de oliva ev, 150 cc •leche, unas gotas •menta fresca, un manojo

PREPARACIÓN Tomar la bondiola en crudo, realizar un corte y abrirla a modo de libro. Condimentar con sal, pimienta y tomillo fresco. Reservar. Cortar las verduras, colocarlas en un bol y añadir los huevos batidos. Engrasar una sartén, colocar la mezcla y realizar un omelette. Colocarlo en el centro de la bondiola abierta, envolver como un rollo y cerrar bien con la ayuda de cuerdas/hilo para pizza, dándole forma de un tubo de carne, como si fuera un lomo. Colocar aceite de oliva en una olla grande donde quepa la bondiola y sellar la misma por todos sus lados. Colocar en una asadera y continuar la cocción en el horno a 160° durante hora y media, aproximadamente. Mezclar el aceto con el vino e ir remojando la carne de a poco, para que no se seque y vaya absorbiendo los jugos. Colocar las papas sin pelar en una olla con agua. Hervir a fuego medio hasta que estén tiernas. Pelar y hacer un puré. Añadir manteca, aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Añadir unas gotas de leche para lograr una textura más cremosa. Picar un manojo de menta fresca, añadir al puré y mezclar. Colocar el puré en el centro del plato y por encima la bondiola rellena con todos sus jugos.


HAMBURGUESAS DE LANGOSTINOS Y PESCA BLANCA Y CHIPS INGREDIENTES • Langostinos limpios, 200 g •Recortes de pesca blanca, 200 g • Ralladura de lima, 1 cdita • Hinojo, 1 • Hierbas aromáticas, c/n •Escarola, 1 • Panes de hamburguesas chicos, c/n Para los chips: • Yuca, 500 g •Plátano macho, 500 g •Batata, 500 g •Azúcar rubia, 3 g

PREPARACIÓN Picar los langostinos y la pesca y mezclarlos en un bol junto a la ralladura de lima. Formar bolas/esferas de 80 gramos y darles pequeños golpes con las manos para facilitar su unión. Envolver en film y aplastar para darles forma de hamburguesa. Reservar en frío. Pelar y cortar las yucas, los plátanos y las batatas con mandolina y reservar en agua fría. Por otra parte, filetear el hinojo en láminas muy finas, deshojar las hierbas aromáticas y la escarola y reservar. Escurrir y secar los chips. Freír antes de servir. En una sartén caliente con un poquito de aceite, cocinar las hamburguesas vuelta y vuelta, retirar del fuego y colocarlas en el pan previamente tostado con la ensaladita dentro y los chips a un costado.


LOS GALGOS Los Galgos forma parte del ADN porteño. Desde 1930, por su puerta pasaron todo tipo de comensales, algunos se hicieron habitués y aún hoy se acodan en la barra y discuten sobre fútbol y política. Recuperar esa mística fue el gran acierto de la pareja de Julián Díaz y Flor Capella, ellos le devolvieron esa gloria perdida de Bar Notable y hoy reinvindica su esplendor con una cocina sencilla y suculenta, donde se han recuperado platos como las ancas de rana, muy de otra época. El secreto, para Julián está en la excelencia de los productos que utilizan, un buen café, un gran aceite de oliva, huevos y pollos orgánicos, todo preparado con esmero y dedicación. Hay tragos para acompañar la tarde, sifón para paliar la sed y una cocina que cierra tarde para recibir a los que salen de las salas de teatro con ganas de comer algo rico sin tener que empeñar la casa.

EN LAVALLE ESQUINA CALLAO, CABA.


ANCAS DE RANA INGREDIENTES • Ancas de rana, 12 • Ajo, 2 dientes • Perejil, 300 g • Vino blanco seco, 150 cc • Papas medianas, 3 • Aceite para freír

PREPARACIÓN Limpiar las ranas separando las extremidades inferiores. Reservar. Picar los dientes de ajo junto con el perejil y realizar una provenzal agregándole aceite de girasol. Reservar. Cortar las papas en círculos de 1 cm y freírlas en abundante aceite caliente. Reservar. En una sartén bien caliente con un chorro de aceite de oliva, sellar de un lado las ranas (previamente salpimentadas) durante un minuto y medio, darlas vuelta y agregar el vino blanco. Dejar evaporar y terminar con 3 cucharadas de provenzal. Servir con las papas españolas fritas y hojas de perejil fresco.


CANELONES DE RICOTA Y ESPINACA INGREDIENTES Para las crêpes • Huevos, 2 • Leche, 250 cc • Harina, 200 g • Pizca de sal Para el relleno • Ricota, 350 g • Espinaca, 4 atados • Acelga, 1 atado • Cebolla grande, 1 • Queso semiduro, 100 g • Sal, pimienta y nuez moscada • Salsa fileto clásica • Crema • Queso para gratinar

PREPARACIÓN Para los panqueques, primero mezclar la harina con los huevos y agregarle la leche mientras vamos batiendo con un batidor de alambre hasta lograr una masa espesa y homogénea. Dejar reposar en la heladera media hora. Luego, en una sartén de teflón caliente con una nuez de manteca, esparcir la medida de un pocillo de masa cubriendo la superficie de la misma. Cocinar a fuego medio bajo durante un minuto, dar vuelta, cocinar un minuto más y sacar del fuego. Repetir hasta hacer 12. Para el relleno, cocinar en agua hirviendo la acelga y la espinaca previamente lavadas y sin tallos (también puede hacerse en una vaporiera). Una vez lista, picarlas a cuchillo y reservar hasta que esté casi fría. Picar la cebolla en cubitos pequeños y rehogarla en aceite y manteca hasta que quede transparente. Mezclarla con la ricota y el queso semi duro rallado. Agregar sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. En una placa enmantecada, disponer un cucharón de salsa y hacer un espejo. Sobre esta acomodar los canelones ya armados, agregar más salsa fileto, crema de leche, queso semiduro, y mandar a un horno caliente a 180ºC por 15/20 minutos para que se calienten y gratinen. Servir con perejil fresco picado y un hilo de aceite de oliva extra virgen.


COCINA SUNAE Luego de varios años de llevar adelante un restaurante a puertas cerradas, Christina Sunae se animó a la aventura de abrir Sunae Asian Cantina, un lugar para disfrutar de platos asiáticos, parte de la herencia familiar de la cocinera que, aunque nació en Estados Unidos, vivió años en Filipinas. De sabores accesibles (así como de precios), esta hermosa y colorida cantina es un viaje por la gastronomía de una zona rica y variada en productos y texturas, donde abundan los picantes (a tener en cuenta que lo picante, pica de verdad) y agridulces y donde lo exótico se vuelve costumbre. Vayan y anímense a dejarse llevar por las recomendaciones de la casa y no dejen de probar los postres, distintos a los que estamos acostumbrados y el café, de preparación especial.

HUMBOLDT 1626, CABA. 4776-8122.


PESA INGREDIENTES • Pescado con piel, 1K • Tomates perita, 1 K • Aceite de dende, 1 cda. • Aceite vegetal, 1 cda. • Ajo, tres dientes • Agua de arroz, 2L • Jengibre en láminas, 100 g • Cebolla, 1/2 • Ajo, un diente • Salsa de pescado, 1 cda. • Aceite, 1 cda. • Papa, 1 • Cebolla de verdeo, 2 • Bok Choi, 1 planta • Repollo cortado, 1/4

PREPARACIÓN Hacer una compota con el ajo en el aceite vegetal y el de dende. Agregar los tomates peritas cortados y aplastarlos con un pisapapa. Cocinar a fuego bajo hasta que espese. Condimentar con sal, una pizca de azúcar y ajíes picantes picados. Para el caldo, enjuagar el arroz tres veces pero reservar el agua de la segunda y tercera lavada. Luego, hervirlo en agua limpia. Por otra parte, en una cacerola, calentar aceite y sellar el jengibre cortado en láminas, la cebolla en pluma y el ajo hasta que el jengibre empiece a dorarse. Agregar la salsa de pescado y, cuando el aroma de la salsa desaparece, agregar el agua reservada del arroz. Dejar hervir y agregar las papas cortadas en cubos grandes. Cocinar hasta que estén al dente. Agregar el bok choi, el repollo y el verdeo cortados. Salar y pimentar los filetes. En una sartén caliente con una cucharada de aceite, cocinar la piel primero hasta que esté crocante, dar vuelta y cocinar el otro lado por 2 minutos más. Servir.


NUEA NUM TOK INGREDIENTES • Carne vacuna cortada en churrascos, 1 k• Cebolla colorada, 2 • Cebollas de verdeo, 2 • Lechuga mantecosa, 1 planta • Chile picado, 1 • Menta, 1 paquete • Cilantro, 1 paquete • Jugo de lima, 1 taza • Salsa de pescado, 1/4 taza • Arroz glutinoso, 1 taza • Azúcar, 1 cda. • Sal marina • Pimienta recién molida • Chile, a gusto

PREPARACIÓN Condimentar los churrascos con sal y pimienta. Cocinarlos apenas vuelta y vuelta sobre una plancha bien caliente lubricada con un poco de grasa o aceite. Retirarlos y dejarlos enfriar. Tostar el arroz en una sartén seca, a fuego mediano, hasta dorarlo, luego molerlo en un mortero y reservar. Este ingrediente le aportará la textura crocante a nuestra ensalada. Preparar el aderezo en un bol, mezclando el jugo de lima, la salsa de pescado, el azúcar y el chile picado hasta disolver el azúcar por completo. Para preparar la ensalada, cortar la carne en tiras finas y servirla con las cebollas cortadas finitas, las hojas de menta y las de cilantro, sobre una hoja de lechuga. Agregar el aderezo y espolvorear una cucharadita del arroz molido.


DARÍO GUALTIERI BISTRÓ De perfil bajo, Darío Gualtieri es de los mejores chefs de nuestro país, un cocinero meticuloso, perfeccionista y curioso. Un obsesivo que busca incansablemente los mejores productos para preparar sus platos que presenta en su nuevo bistró. Podemos ser grandilocuentes y hablar de experiencias y sensaciones, pero la verdad es que cuando uno se sienta a su mesa, vive un momento que será recordado para siempre, por la comida, la atención y el buen clima del lugar. Todas las semanas, Gualtieri piensa y desarrolla con su equipo (liderado por Samanta Elizeche, su jefa de cocina) un menú refinado, complejo y, claro, sencillamente delicioso, que acompaña con una bodega diferente. Para ir y volver todas las veces que se pueda.

ARMENIA 1378, CABA. 4773-7790.


MOLLEJA RÔTI, TABULE DE COLIFLOR, SALSA CON TAHINI INGREDIENTES • Mollejas, 1 kg • Manteca, 120 g • Aceite de oliva, 40 cc • Ajo ecrassé, 1 diente • Tomillo fresco Para el tabule: • Coliflor pequeña, 1 • Pepino, 1/4 • Tomates perita, 2 • Cebolla chica, 1 • Hojas de perejil fresco • Hojas de menta fresca • Jugo de dos limones • Aceite de oliva Para el jugo ligado con tahini • Jugo de carne, 1/2 L • Tahini, 20 g • Manteca fría, 50 g Para el jugo de carne • Manteca, 200 g • Huesos y recortes, 4 kg • Cebolla emincé, 200 g • Ajo ecrassé, 2 dientes • Tomillo fresco, 15 g • Agua, 4 L • Sal fina marina, 16 g • Pimienta negra minognette, 2 g

PREPARACIÓN Para el jugo de carne, cortar finamente los huesos y recortes. A fuego suave, caramelizarlos con la manteca y la sal. Agregar las cebollas, el ajo y el tomillo. Colorear. Cubrir con agua. Llevar a ebullición y espumar. Cocinar a ebullición imperceptible, reducir a la mitad, volver a cubrir con agua y repetir la operación. Cocinar una hora y media aproximadamente. Dejar reposar 15 minutos. Pasar a través de un chino fino con pimienta. Reducir a la mitad. Enfriar y reservar. Para el tabule, quitar las hojas externas de la coliflor y recortar en flores, sin nada del tallo. Pasarlas por una procesadora dando diversos golpes hasta conseguir un tamaño similar al trigo burgol. Disponer en un recipiente, verter el jugo de limón y dejar macerar unos 10 minutos. Agregar los tomates en concassé, el pepino sin piel ni semillas y la cebolla en fina brunoise, salpimentar. Rociar con el aceite de oliva, agregar las hierbas finamente picadas. Mezclar bien y templar al momento de servir. Desangrar las mollejas dentro de agua helada renovándola con frecuencia. Disponerlas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 gramos de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 3 minutos. Enfriar rápidamente y escurrirlas. Eliminar con ayuda de un cuchillo las partes grasosas y cartilaginosas, y emparejarlas si es necesario. Prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente, acomodarlas sobre una placa y colocar encima, otra placa con un peso de 1/2 kilo más o menos. Llevar a la heladera 4 horas. Precalentar el horno 190ºC/200ºC. Condimentar las mollejas y en una sartén, calentar la manteca, colocar las mollejas y dorarlas ligeramente. Llevar al horno y de tanto en tanto girarlas y humectarlas con la manteca de cocción. Terminar de cocinar por 20 a 25 minutos (dependerá del tamaño de las mollejas). Cuando estén cocidas colocarlas sobre un papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa. En el momento de servir, rociar con aceite de oliva. Reservar al calor, servir bien caliente.


LANGOSTINOS EN CARPACCIO – VINAGRETA DE MARACUYÁ, VEGETALES MARINADOS INGREDIENTES • Langostinos enteros, grandes, 8 • Pimienta blanca Para la vinagreta • Aceite de oliva, 150 cc • Sauvignon Blanc, 30 cc • Pulpa de maracuyá de Formosa, 40 cc • Jugo de limón de Tucumán, 20 cc • Sal fina marina • PImienta de molinillo Para los vegetales • Morrón amarillo, 30 g • Morrón verde, 30 g • Pepino japonés, 30 g • Tomates concassé, 20 g • Cebolla morada, 15 g • Palta madura, 20 g • Zanahoria, 20 g • Jugo de lima, 50 cc • Jugo de limón, 50 cc • Aceite de oliva, 50 cc • Cilantro fresco • Perejil plano Para la emulsión de ajíes • Aceite de oliva manzanilla, 100 cc • Sauvignon Blanc, 15 cc • Puré de ajíes amarillos, 20 g • Jugo de naranja, 10 cc • Jugo de limas, 10 cc • Sal fina marina

PREPARACIÓN Para el carpaccio, limpiar los langostinos, reservar las cabezas para otra preparación y eliminar el intestino. Utilizar dos por plato, filetear los langostinos longitudinalmente, disponerlos entre hojas de papel para freezer y aplastar la carne dando suaves golpes hasta obtener un espesor 2 a 3 mm y de forma redonda. Reservar en frío. Hacer una vinagreta clásica mezclando todos los ingredientes. Por otra parte, cortar los vegetales en cubos, colocarlos en un bol con el tomate, condimentar, rociar con los jugos y el aceite de oliva. Mezclar. Dejar reposar 20 minutos. Agregarle el cilantro y el perejil picado fino. Reservar al frío. Para la emulsión, dentro de un bol, disolver la sal con los jugos, agregarle el vino y el puré de ajíes amarillos, verter el aceite emulsionando con ayuda de un mixer, rectificar sazonamiento.


ROUX En la esquina de Peña y Azcuénaga, abrió hace ya un tiempo este coqueto y pequeño bistró, que en poco tiempo se ha convertido en uno de los favoritos del barrio. Su excelente cocina, de base mediterránea, productos nobles, frescos y técnicas refinadas y modernas, pusieron rápidamente a Roux entre los mejores restaurantes de Buenos Aires. En su menú hay un magret de pato y unos piquillos rellenos que todos deberían probar, y algunas sorpresas que cambian todos los días. También, en temporada, hay mollejas de cabrito, increíblemente deliciosas y raras de conseguir. La carta de vinos la diseña Martín Rebaudino, su chef y propietario, que todos los meses tiene la opción de un menú especial realizado con alguna bodega particular.

PEÑA 2300, CABA. 4805-6794


PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO INGREDIENTES • Piquillos, 8 • Harina, 1 cda • Huevo, 1 • Aceite para freír, c/n • Brotes y flores para decorar Para el relleno • Bacalao, 250 gr • Puré de papas, 250 gr • Cebolla, 1 • Pimiento verde, 1 • Aceite de oliva, c/n • Perejil picado fino, 1 cda • Sal y pimienta • Laurel, 1 hoja • Unas gotas de tabasco • Dientes de ajo cocidos por 30 minutos en leche, 2 • Vino blanco, ½ vaso Para el pil pil • Pieles cocidas de bacalao, c/n • Puré de ajos, 1 cdita • Laurel, 1 hoja • Aceite de oliva, ½ L • Jugo de cocción o fumet, c/n • Ajo, 3 dientes

PREPARACIÓN Para el relleno: desalar el bacalao cambiando el agua dos veces por día durante tres días. Colocarlo en una placa en el horno a 160º por 8 minutos. Retirar, desmigar y reservar. Guardar la piel y el jugo de la cocción para el pil-pil. Para el pil- pil: perfumar el aceite de oliva con los 3 dientes de ajo y laurel. Procesar por las pieles de bacalao, el jugo de cocción anterior y la cucharadita de puré de ajo, montar con el aceite de oliva perfumado hasta lograr una salsa emulsionada. Retirar, colar y reservar. Para el relleno: en una cacerola con aceite de oliva, rehogar la cebolla picada en pluma y el pimiento verde en juliana, hasta que estén tiernos. Agregar medio vaso de vino blanco y dejar reducir. Reservar. Preparar un puré de papas bien liso, mezclarlo con el bacalao desmigado, el pil-pil, la cebolla y el pimiento salteado y terminar con el perejil picado fino. Poner a punto de sal y pimienta. Sumar unas gotas de tabasco y aceite de oliva. Mezclar bien y rellenar los pepinillos, pasar por harina y huevo y freír. Servir con algunos brotes y flores.


RISOTTO DE ESPINACAS Y LANGOSTINOS INGREDIENTES • Fumet, 1,5 L • Arroz Carnaroli, 320 g • Cebolla, 1 • Hoja de laurel, 1 • Aceite de oliva, aprox. 60 cm3 • Manteca, 3 cdas • Tuétano picado fino, 1 cda • Vino blanco, 1 vaso • Colas de langostinos pelados, 600 g • Espinaca, 200 g • Sal y pimienta • Parmesano rallado, 100 g

PREPARACIÓN En una cacerola con agua hirviendo, blanquear las espinacas. Retirar y cortar su cocción con agua helada. Pasar por la licuadora, formar un puré y reservar. En una cacerola con aceite de oliva y una cucharada de manteca, rehogar la cebolla picada y el tuétano picado fino 20 minutos, adicionar el vino, dejar reducir, agregar la hoja de laurel, el arroz, granearlo y comenzar a sumar el fumet poco a poco. Agregar los langostinos y cocer 5 minutos más. Sumar el puré de espinacas, retirar del fuego y montar con el queso rallado y dos cucharadas de manteca fría cortada en cubos. Poner a punto de sal y pimienta, y servir.


EL BAQU Pocos cocineros trabajan carnes tan autóctonas como desconocidas de nuestra tierra como Fernando Rivarola en El Baqueano. Ya solo por eso vale la pena acercarse a su restaurante ubicado en San Telmo y que lleva adelante con su mujer, la sommelier Gabriela Lafuente. Pero si a esta deliciosa costumbre de tener una carta donde se puede probar una carne tan exquisita como el yacaré, le sumamos la feliz idea de traer brillantes chefs locales e internacionales para cocinar juntos, los motivos se duplican. Y eso hace desde 2013 con Cocina sin fronteras, un "ciclo que busca la pluralización de la cocina y la divulgación de los productos regionales y autóctonos". En estos años han pasado por allí Alex Atala, Virgilio Martínez, Rodolfo Guzmán y Kamilla Seidler, grandes nombres de la gastronomía americana, y hemos tenido la oportunidad de enriquecer nuestros paladares con sus platos.

CHILE 499, CABA. 4342-0802.


UEANO


TORTILLA DE YACARÉ AGUACATE CILANTRO INGREDIENTES Para el relleno: • Carne de yacaré desmenuzada, 500 g • Pimiento verde grande, 2 • Cebolla grande, 2 • Sal y pimienta • Laurel, 3 hojas Para la masa de la tortilla • Harina, 1 k • Sal, 20 g • Polvo de hornear, 30 g • Azúcar, 25 g • Manteca, 200 g • Agua, c/n Para la emulsión de aguacate • Aguacates (paltas), 6 • Jugo de 2 limones • Aciete de girasol, c/n • Sal

PREPARACIÓN Hervir la carne de yacaré en una cacerola junto al laurel. Desmenuzar y reservar. Picar en brunoise la cebolla y el pimiento. En una sartén, mezclar la carne con la cebolla y el pimiento, salpimentar a gusto. Para la masa, mezclar los ingredientes en un bol y realizar un arenado con la manteca. Incorporar el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea y ligeramente blanda. Dejar descansar. Luego, separar en pequeñas porciones, hacer bollos y dejar descansar nuevamente. Estirar en forma redonda y luego cocinar en sartén previamente calentada. Para la emulsión, procesar el aguacate junto con el limón hasta que quede cremoso. Luego, agregar poco a poco el aceite hasta emulsionar (reservar junto a la semilla del aguacate para evitar oxidación). Al servir, colocar la tortilla en un plato. Con una manga, agregar pequeños copos de la emulsión e intercalar con el relleno de yacaré. Terminar con cebolla morada en pluma y brotes de cilantro.


ANTICUCHO DE CONEJO REMOLACHA - AMARANTO INGREDIENTES • Corazones de conejo, 700 g Para la emulsión de ají panka • Ají panka en crema, 50 g • Vinagre de vino, 50 ml • Comino, 10 g • Pasta de ajo, 25 g • Salsa de soja, 30 ml • Aceite de girasol, 5 ml Para la papa coloreada • Papa, 1 k• remolachas, 4 • Sal Para la emulsión de maíz dorado • Leche, 200 ml • Aceite de girasol, 400 ml • Harina de maíz morado (harina api), 40 g • Agua, 100 ml Para el encurtido de rabanitos: • Rabanitos, 100 g • Vinagre de manzana, 150 ml • Agua, 50 ml • Azúcar, 20 g

PREPARACIÓN Para la emulsión de ají panka: En un recipiente poner todos los ingredientes excepto el aceite, mixear y agregar el aceite hasta obtener una emulsion cremosa. Marinar los corazones en la emulsión por 24 horas. Para la papa: Realizar un jugo de remolachas, tamizarlo y hervir las papas con cáscara y troceadas en este jugo hasta que estén tiernas. Para la emulsión de maíz: Mezclar en una olla la harina con el agua. Llevar a fuego medio hasta obtener una consistencia cremosa, como si fuera polenta. Dejar enfriar y reservar. En un vaso para mixer colocar la leche, la pasta obtenida e ir agregando el aceite hasta obtener una mayonesa. Salpimentar a gusto. Para el encurtido: Cortar los rabanitos con máquina o mandolina en láminas finas. Colocar en una cacerola el agua, el vinagre y el azúcar y llevar a fuego hasta que se disuelva. Agregar los rabanitos, dejar enfriar y reservar. Por último, cocinar los corazones en una sartén caliente y reservar. Realizar con la reducción de remolacha un dibujo en el plato y colocar las papas, los corazones, la emulsión y los rabanitos. Decorar con brotes de amaranto y flores comestibles coloradas.


LA LOCANDA Basta con atravesar la puerta de La Locanda para sentirse un poco en Italia. La música, los aromas, los colores y la voz inconfundible de Daniele Pinna, su chef, nos transportan sin escalas a la isla de Cerdeña. Que la cocina italiana es deliciosa, ya lo sabemos todos, pero recuperar los sabores del hogar y darles un toque de sofisticación gourmet, no muchos saben hacerlo. Lo primero que hay que decir es que en La Locanda se come bien en serio. Los platos son muy abundantes y nadie se va a ir con hambre. Los productos son frescos y de estación y marcan el cambio de las cartas, pero suele haber platos fuera del menú para aquellos comensales más aventureros. Hay variedad de productos italianos también para comprar, así como pastas frescas recién hechas para preparar en casa (hay que avisar, se terminan rápido). Todo es tentador, rico y vale la pena probarlo. Vayan.

JOSÉ LEÓN PAGANO 2697, CABA. 4806-6343.


PULPO, MEJILLONES, GARBANZOS Y PAPA AL PERFUME DE ROMERO INGREDIENTES • garbanzos, 500 g •dientes de ajo, 3 •hojas de laurel y pimienta, a gusto •pulpo, 1 k •vino blanco, 1 vaso • limón, 1/2 •clavo de olor, 3 •sal marina, c/n • papas medianas, 3 •aceite de oliva ev, c/n •mejillones frescos, 500 g •peperoncino y perejil fresco, a gusto • romero fresco, c/n

PREPARACIÓN La noche anterior poner los garbanzos en remojo hasta el mediodía siguiente. Cambiar el agua cada 6 horas. Una vez listos, colocarlos en una olla con agua con dos dientes de ajo, laurel y pimienta. Hervir a fuego bajo hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora. (Tener cuidado que no se desarmen). Reservar. En otra olla colocar el pulpo entero con agua, llevar a hervor, bajar el fuego, añadir el vino blanco, limón partido al medio, laurel, clavo de olor, pimienta y sal gruesa marina, y continuar la cocción por 45/60 minutos más. Hervir las papas con la piel en una olla con abundante agua. Una vez que estén tiernas, retirar y pelarlas. Cortar en trozos y reservar. En una sartén con aceite de oliva extra virgen saltear los mejillones frescos junto con los garbanzos, un diente de ajo, peperoncino y perejil. Una vez que se abran, añadir el pulpo cortado en trozos, las papas y espolvorer con romero fresco. Servir.


BONDIOLA RELLENA DE VERDURAS AGRIDULCES CON PURÉ A LA MENTA INGREDIENTES • bondiola, 1,5 k •sal y pimienta, a gusto •tomillo fresco picado, a gusto •verduras a elección, 1/2 k •huevos, 3 •aceite de oliva, c/n •aceto, 1/2 l •vino blanco, 1/2 l •papas grandes, 2 • manteca, 200 g •aceite de oliva ev, 150 cc •leche, unas gotas •menta fresca, un manojo

PREPARACIÓN Tomar la bondiola en crudo, realizar un corte y abrirla a modo de libro. Condimentar con sal, pimienta y tomillo fresco. Reservar. Cortar las verduras, colocarlas en un bol y añadir los huevos batidos. Engrasar una sartén, colocar la mezcla y realizar un omelette. Colocarlo en el centro de la bondiola abierta, envolver como un rollo y cerrar bien con la ayuda de cuerdas/hilo para pizza, dándole forma de un tubo de carne, como si fuera un lomo. Colocar aceite de oliva en una olla grande donde quepa la bondiola y sellar la misma por todos sus lados. Colocar en una asadera y continuar la cocción en el horno a 160° durante hora y media, aproximadamente. Mezclar el aceto con el vino e ir remojando la carne de a poco, para que no se seque y vaya absorbiendo los jugos. Colocar las papas sin pelar en una olla con agua. Hervir a fuego medio hasta que estén tiernas. Pelar y hacer un puré. Añadir manteca, aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Añadir unas gotas de leche para lograr una textura más cremosa. Picar un manojo de menta fresca, añadir al puré y mezclar. Colocar el puré en el centro del plato y por encima la bondiola rellena con todos sus jugos.


OPORTO La apertura de Oporto Almacén fue una enorme sorpresa para los vecinos de Núñez. Una gran ochava que realza una cortada llamada Irlanda se transformó en la cita obligada de quienes viven y trabajan por el barrio. Buena cocina, sin más pretensión que ricos sabores y platos que recuerdan que, para comer bien, no hacen falta los eufemismos. Donde las milanesas no son láminas de fino lomo envueltas en escamas de pan y acompañadas con verdes y óleos sino sencillamente, una milanesa con ensalada. Una carta corta y efectiva realizada por el chef Tomás di Lello, una gran selección de vinos producto del ojo experto de Rodrigo Colombres y un espacio precioso diseñado por Horacio Gallo. Todo es acogedor en Oporto y siempre dan ganas de volver, eso sí, con reserva previa, porque rápidamente se llena. En el segundo piso hay una gran mesa comunitaria que sirve para festejos y catas y, cuando el tiempo está lindo, la terraza es el lugar favorito. No irse sin antes pasar por el almacén y llevarse, por lo menos, el paté y sus panes. Ya lo saben, se los advertí.

11 DE SEPTIEMBRE 4152, CABA. 4703-5568.


TERRINA DE CARNE DE CERDO INGREDIENTES • carne de cerdo picada, 750 g • panceta ahumada picada, 150 g • huevos, 2 • oporto, 150 g •pasas de uva rubias, 60 g • avellanas, 80 g • sal • pimienta

PREPARACIÓN Unir todos los ingredientes, amasar la preparación y colocar en moldes rectangulares. Hornear a baño María por 45 minutos. Luego destapar y dejar dorar levemente. Retirar y colocar un peso sobre las terrinas para compactarlas. Reservar en heladera por un día antes de consumir.


SÁNDWICH DE CERDO INGREDIENTES • bondiola de cerdo, 1 k • chimichurri, c/n •cebolla, 1 •zanahoria, 1 • puerro, 1 • tomates, 10 •aceite de oliva, c/n •ajo, c/n •tomillo •cebollas, 3 • yemas, 7 • sal y pimienta negra •mostaza de dijon, 50 g •Agua, 30 cc • aceite de maíz, 1,5 l • pan de molde blanco o centeno

PREPARACIÓN Adobar la bondiola con chimichurri. Dejar marinar por 2 horas. En una sartén, sellarla a fuego fuerte y luego colocarla en una asadera con 1 cebolla, la zanahoria y el puerro (todo en trozos pequeños). Agregar agua hasta cubrir la bondiola hasta la mitad. Tapar con papel aluminio y hornear a 160º por 3 horas. Quitar del horno y dejar reposar. Cortar en fetas de 1 cm para armar el sándwich. Pasar los tomates primero por agua hirviendo y luego por agua con hielo. Cortarlos en cuartos y quitarles la semilla. Colocarlos en una placa de horno con aceite de oliva y condimentar con sal, pimienta y azúcar. Perfumar con ajo y tomillo. Hornear a 160º por 45 minutos. Reservar. Cortar las cebollas en pluma y cocinarlas en una olla con manteca a fuego bajo por 2 horas. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Luego batir las yemas con sal, pimienta, la mostaza dijon y el agua y agregar, de a poco mientras se bate a velocidad media, el aceite de maíz hasta lograr la mayonesa casera. Armado Cortar rebanadas de un pan de molde de 1 cm de ancho. Condimentar con mayonesa ambos lados. Disponer el cerdo, luego las cebollas y los tomates confitados. Cerrar con la otra tapa y cortar al medio.


CRIZIA Para algunos, Crizia es un lugar para ir a comer ostras. Sí, es verdad, allí se sirven las mejores de la ciudad, pero también hay una carta con base mediterránea, variada, con platos increíbles y algunos clásicos imperecederos que sobreviven a los cambios de menú a fuerza de comensales fanáticos. Crizia tuvo una enorme evolución en su década de vida, cambió de barrio, se hizo más grande, acompañó el paso del tiempo de forma orgánica e inteligente. Pero algo permaneció estable; y eso fue la excelente propuesta gastronómica de Gabriel Oggero, su chef. Crizia tiene un fantástico oyster bar; una barra completa de donde salen exquisitos tragos; una cava que compite con las mejores y un impecable servicio comandado por la esposa de Gabriel. Un menú con opciones para todos, ecléctico, para disfrutar con amigos una velada de la que todos se irán contentos.

GORRITI 5143, CABA. 4831-4979.


ENSALADA DE PERAS CARAMELIZADAS, CAMEMBERT TIBIO, RÚCULA Y PASAS RUBIAS INGREDIENTES • Peras, 2 • Queso Camembert, 2 de 200 g cada uno• Rúcula fresca, 2 paquetes • Pasas rubias sin semilla, 100 g• Azúcar, 1 cda • Manteca, 1 cda• Tomillo, 1 ramillete • Oliva extra virgen • Vinagre de jerez • Sal marina • Pimienta de molinillo

PREPARACIÓN Lavar las peras, cortarlas en cuartos con la piel, retirar las semillas y secarlas con papel absorbente. Calentar una sartén, colocar la manteca y cuando tome un color avellana, dorar las peras unos 3 minutos de cada lado hasta que tomen color. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y unas ramitas de tomillo fresco, dorar unos minutos hasta que caramelicen, retirar de la sartén y reservar . Lavar y secar bien la rúcula, reservar en frío cubierta con papel. Para el armado del plato, llevar una sartén al fuego a baja temperatura y colocar los camembert solo unos minutos de cada lado para templarlos. Retirar del fuego y cortarlo en cuñas, colocar 2 por plato y 2 cuartos de peras. Agregar las hojas de rúcula fresca y las pasas y, unos minutos antes de servir, rociar con oliva extra virgen de una variedad suave, unas gotas de aceto, granitos de sal marina y pimienta de molinillo. También se pueden agregar nueces o almendras tostadas.


ATÚN ROJO SELLADO CON VINAGRETA DE LIMA Y JENGIBRE, SALTEADO DE HONGOS PORTOBELLO, PAK CHOI, CEBOLLA COLORADA Y PAPINES INGREDIENTES • Atún rojo, 800 g Para la vinagreta • Jugo de tres limas • Aceite de maíz, 120 cc • Semillas de sésamo tostadas, 50 g • Cilantro picado, 50 g • Jengibre fresco, rallado, 50 g • Sal y pimienta de molinillo Para la guarnición • Cebollas coloradas peladas y cortadas en juliana, 2 • Hongos Portobellos frescos, fileteados, 120 g • Papines hervidos, 200 g • Pak choi, 2 • Aceite de oliva, 2 cdas • Sal marina y pimienta de molinillo, a gusto

PREPARACIÓN Primero, cortar cada filete en cuatro trozos iguales y reservar en frío. Luego, mezclar en un bol todos los ingredientes, condimentar con sal y pimienta y reservar en frío. Para la guarnición, en una sartén bien caliente con aceite de oliva dorar los Portobellos y las cebollas rojas por unos minutos, agregar los papines y el pak choi hoja x hoja, condimentar con sal y reservar a fuego bajo. Por último, sellar los filetes solo 2 minutos de cada lado, luego colocar en los platos la guarnición y, sobre ella, el atún cortado en rodajas de 1 cm. Rociar con la vinagreta y terminar con la sal marina y la pimienta. Se puede decorar con brotes de temporada. El atún se puede reemplazar por salmón rosado y también el sellado puede ser a la plancha o a la parrilla. En caso de reemplazarlo por pesca blanca, cocinar a punto ideal .


LA MAR La llegada de La Mar marca el aplaudido regreso del peruano Gastón Acurio a nuestro país. Esta famosa cebichería limeña abrió en un fantástico y cómodo espacio, un edificio viejo reciclado con palmeras en la entrada y una gran barra alrededor de una de ellas. La carta, al mejor estilo mercado, cuenta con una amplia selección de pescados y mariscos frescos que pueden elegirse antes de que los preparen y disfrutarse en la barra cebichera, en el salón o en el patio. La música y la ambientación se combinan para crear un estilo festivo, distendido y muy agradable. Ideal para ir con tiempo y disfrutar el lugar a pleno, trago en mano, sin apuro y con ganas de relajarse.

ARÉVALO 2024, CABA. 4776-5543.


CHAUFA AEROPUERTO (¡DONDE TODO ATERRIZA!) INGREDIENTES • Arroz cocido, 200 g • Pimiento picado en cuadraditos chicos, 45 g • Ajo picado, 10 g • Jengibre picado, 10 g • Mariscos del día, 150 g • Salsa de soja, 50 cc • Salsa de ostras, 30 cc • Cebolla de verdeo cortada en juliana, 10 g • Brotes de soja, 20 g • Fideos chinos fritos, 20 g • Sal • Azúcar, a gusto • Huevos, 3 • Langostinos 10

PREPARACIÓN En un wok bien caliente, colocar el ajo y el jengibre. Luego, agregar el arroz cocido y los mariscos, la sal, el azúcar, la soja, la salsa de ostras y, por último, la cebolla de verdeo. Lo ponemos en una olla de hierro fundido y luego lo tapamos con un omelette de langostinos y huevos. Decorar con salsa de ajo picante, cebolla de verdeo y pimiento cortado.


CEBICHE BARRIO INGREDIENTES Para la leche de tigre de barrio • Apio, 1/2 taza • Cebolla blanca, 1/2 taza • Caldo de pescado, 1/2 taza • Sal, una pizca • Hielo, 1 taza • Pescado blanco, 1 taza • Rocoto, 3 Para el cebiche • Filete de pescado blanco, 150 g • Langostinos, 12 • Chipirones blanqueados, 40 g • Almejas limpias, 50 g • Sal, 10 g • Rocoto picado, 1 • Cilantro picado, 30 g • Lima, 90 g • Chipirones fritos, 150 g • Leche de tigre de barrio, 1 taza • Cebolla roja en juliana fina, 50 g • Canchita frita, 20 g

PREPARACIÓN En un bol, colocar el pescado y los mariscos, aderezarlos con sal, rocoto picado, cilantro picado y, finalmente, agregar el jugo de lima y la leche de tigre barrio Decorar con cebolla roja en juliana en la base del plato, colocar luego el cebiche, cebolla por arriba y finalmente, los chipirones fritos y el maíz canchita.


FREUD & FAHLER Cuando pocos apostaban por Palermo, Freud & Fahler fue de los primeros restaurantes que se asomaron por el barrio con una propuesta de alta gastronomía. Hoy, en su nueva dirección, continúa deleitando a nuevos y viejos comensales que siguen a Pol Lykan a donde vaya porque saben que sus platos son garantía de algo diferente. La idea de este renovado Freud & Fahler es una combinación de tapas saladas y dulces que pueden combinarse a piacere, un menú dinámico pensado para satisfacer los deseos del comensal y que deja de lado el ego del chef. Una carta que florece en la sencillez de los sabores originales, que respeta el producto y donde hay clásicos que perduran a través de los años. Y eso sin olvidar su fantástica panera, que, con un buen vino de la carta que arma el propio Lykan, promete sorpresa.

CABRERA ESQUINA GODOY CRUZ, CABA. 4771-3652.


TEMPURA DE LANGOSTINOS INGREDIENTES Para la tempura • Harina de arroz, 100g • Huevo, 1 • Sal • Soda, 75 cc Para el gel de maracuyá: • Pulpa de maracuyá, 100 cc • Azúcar, 35 g • Agar agar, 1 g • Pimienta de Cayena, una pizca Para el pickle de manzanas: • Manzana verde, 1 • Vinagre blanco, 2 cdas • Agua, 1 cda • Azúcar, 1 cda • Sal marina, 1 cda

PREPARACIÓN Primero, para la pasta de tempura, integrar todos los ingredientes y reservamos en frío. Para el gel de maracuyá, calentar la pulpa de maracuyá con el azúcar, hasta que este se disuelva, agregar el agar agar y la pimienta, mixear y reservar en frío. Para el pickle, cortar la manzana en juliana, mezclar con el resto de los ingredientes, guardar herméticamente y reservar en la heladera. Por último, pasar los langostinos por la pasta de tempura y freír en aceite neutro. Servir apenas salen del fuego.


BUÑUELOS DE ALGAS INGREDIENTES Para la masa • Albahaca, 10 g • Eneldo, 5 g • Espinaca, 75 g • Algas, 60 g• Leche, 150 cc • Manteca, 100 g • Sal, a gusto • Harina, 100 g • Huevos, 3 Para el relleno • Queso reggiano, 100 g • Crema de leche, 100 cc

PREPARACIÓN Primero, blanquear hierbas y hojas, hidratar las algas y licuar con la mitad de la leche. Reservar. Para realizar la masa, llevar al fuego la leche y la manteca hasta que rompa en hervor, agregar la mezcla anterior, la harina y la sal y revolver a fuego bajo con una cuchara de madera hasta que se forme una pelota que no se adhiera a los lados de la olla. Con la mezcla en caliente y la ayuda de una batidora, incorporar los huevos de a uno hasta que la mezcla quede homogénea. Pasarla luego a una manga descartable y dejar que se atempere. Colocar la mezcla en forma de espiral dejando un hueco en el centro, en moldes de siliconas de media esfera de aproximadamente 3 cm de diámetro y llevarlos al freezer. Una vez fríos, rellenarlos con la ganache de queso. Repetir el procedimiento cubriendo el relleno y, con los dedos húmedos, tapar las imperfecciones que puedan quedar. Llevarlos al freezer y reservar hasta el momento de freír, que debe realizarse con aceite neutro a 180º aproximadamente. Una vez que toman color, retirarlos del fuego.


Dirección General Elena Moreira Fotografía Sergio Esmoris Producción y textos Silvina Reusmann Diseño y diagramación Federico Marelli

Gourmet  

22 recetas para impactar de Vanidades Argentina

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you