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Fromag p.4 Le Labo' Tendances Food… Les ingrédients à la mode

LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION O C T O B R E

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Spécial Snacking p.3

p.5 Interview : les boulangeries Poulaillon

Les recettes de Gregory Edel

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www.valmartin.com


Les secrets de

la mozzarella La mozzarella, fromage frais à pâte filée, est une spécialité traditionnelle italienne produite principalement au centre et au sud du pays à partir de lait de bufflonne. On trouve les premières traces du terme « mozzarella » au XIIe siècle : les moines du Monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins du pain accompagné d’un fromage nommé « mozza ». Sa commercialisation ne cessa de se développer au fil des siècles suivants jusqu’à devenir, à la fin du XVIIIe siècle, un produit de grande consommation. Face à la demande grandissante, les fromagers utilisèrent également le lait de vache. La mozzarella se caractérise par sa pâte filée à chaud. Le caillé, recueilli une fois le lait emprésuré, est découpé puis trempé dans une eau à 80-90°C. La pâte obtenue est soulevée et tirée jusqu’à l’obtention d’un mélange filant et homogène.

VALMARTIN AU

TRER VENEZ NOUS RENCON ND STA TRE NO SUR

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Ce filage est une étape indispensable à la fabrication de la mozzarella qui lui confère une texture tendre et moelleuse, ainsi qu’une incomparable capacité à fondre. Enfin, le fromage est coupé à bonne dimension. C’est de cette ultime étape que la mozzarella tire son nom : le verbe « mozzare » se réfère à la coupe manuelle effectuée avec l’index et le pouce.

La famille des fromages à pâte filée est la première catégorie de fromages produite dans le monde, juste devant le cheddar. Elle représente 40% de la production fromagère nord-américaine et 15% de la production européenne.


Notre gamme snacking

Emmental

Emmental

Mozzarella

Idéal pour les quiches, galettes, pâtes et croque-monsieurs

Tranche souple, ne casse pas

Tranche souple, ne casse pas

Idéal pour les sandwichs

Cuisson rapide

Fondant à la cuisson

Idéale pour les paninis et croque-monsieurs

Pour four jusqu’à 300°C

Tranchettes

Tranchettes

Fondant à la cuisson

Mais aussi… Pour vos pizzas

Pour vos gratins

UN APPEL AUX VOYAGES !

UN ACCORD PARFAIT !

Pâte croustillante, garniture parfumée, ingrédients variés, sensation en bouche moelleuse : véritables escapades sensorielles, les pizzas sont un concentré de petits bonheurs. Elles ne comptent que des adeptes et pour ne jamais les décevoir, Valmartin® produit des fromages à haute valeur gustative et d’une qualité constante. Mozzarella ou emmental ? Peu importe ! L’un et l’autre vont ensoleiller toutes vos pizzas !

Chouchoutez vos gratins en leur offrant la crème des fromages ! Emmental ou mozzarella, les fromages Valmartin® sont la note irremplaçable qui sublime les qualités gustatives de vos recettes, tout en se mariant harmonieusement à l’ensemble des ingrédients. Fondants en bouche, vos gratins laisseront le souvenir d’une dégustation culinaire généreuse, riche en saveurs.

Pour vos salades

Pour vos aides culinaires

INSTANTS CRAQUANTS !

FAITES-EN TOUT UN PLAT !

On les aime pour leur texture croquante, pour leurs saveurs gourmandes, ou encore pour leur farandole de couleurs qui égayent les assiettes. Les salades ont bel et bien le vent en poupe ! Valmartin® s’associe à votre sens de la créativité pour donner encore plus de goût et de personnalité à de succulentes compositions.

Alliée précieuse des professionnels de la cuisine, la gamme de fromages Valmartin® est adaptée à de multiples utilisations. Produits savoureux et malins, d’une qualité exceptionnelle, nos fromages se prêtent à toutes vos idées de menus. Ils équilibrent les alliances traditionnelles ou inédites, et donnent du caractère à vos recettes. Vos plats seront toujours délicieusement fondants et onctueux.

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laBo Le

Un temps considéré comme un enUn temps comme un ennemi de laconsidéré diététique, le fromage nemi de la diététique, le fromage est, aujourd'hui, plébiscité pour est, aujourd’hui, plébiscité ses vertus gustatives et sonpour côté ses vertus Si gustatives son côté convivial. bien qu'iletoccupe une convivial. si bien place de choix surqu’il nosoccupe tables ! une place de choix sur nos tables !

L E S t E N DA N c E S F o o D

LE froMagE FROMAGE Source Source de de plaisir plaisir et et d'inspiration… d'inspiration…

Présenté sur une planche ou encore proposé sur canapés, l’emmental est le complice idéal et délicieux d’un apéro, d’un déjeuner. déjeuner. La mozzarella, d’un mozzarella, en version fondue ou gratinée sur du pain chaud, est, quant à elle, la star gourmande des cocktails dînatoires qui régale toutes les papilles. Autant dire qu’on ne peut plus s’en passer ! Au-delà des saveurs tantôt riches, douces, subtiles ou intenses, le fromage aussi de de belles belles histoires : celles raconte aussi nos régions régions et de deses sesproducteurs producteurs qui de nos savent si bien le mettre à l’honneur. Surtout, il se marie de 1001 façons à de surtout, recettes.Impossible Impossible de nombreuses recettes. de ne ne pas succomber à un peu emmenpas succomber à un peu d’ed’mmental tal fondu sur crêpe une crêpe parsemée de fondu sur une parfumée au zeste tranches pomme Granny, arrosée de citron de et parsemée d’une pomme d’un filetpuis de confiture de cerise. Granny, arrosée d’un filet de confiEt que d’une cassolette de potimarture de dire cerise à la sortie de four… ronque au fromage auquel on ajoute une noiEt dire d’une cassolette de potimarsetteau defromage bleu pourauquel en relever saveurs. ron on les ajoute une noisette de bleu pour découvrir l’effet du grain torréfié qui fusionne avec le lait !

L’actualité L’actualité desmarchés marchés des laitiers laitiers

Si le fromage fait le bonheur de nombreux mets, il accompagne parfaitement Si le fromage fait le aussi bonheur de nomvins, bières En gastronomie, breux mets,etilcafé. accompagne aussi où par-il est autant vins, question de goût queEn de gastexfaitement bières et café. ture, le fromage entre en scène comme tronomie, où il est autant question de nul autre : fondant, doux, moelgoût que produit de texture, le fromage entre leux, raffiné, fort ou croustillant, il dé-: en scène comme nul autre produit cline sa palette de possibilités. Autant fondant, doux, moelleux, raffiné, fort d’idées que de succulentes recettes. ou croustillant, il décline sa palette de possibilités qui sont autant d’idées de Et quand il s’agit de sublimer la célèbre succulentes recettes. pizza Margarita, mozzarella et emmental quand constituent tout Et il s’agit desimplement sublimer la l’accord célèbre parfait.Margarita, mozzarella et emmenpizza tal constituent tout simplement l’accord parfait !

Surproduction de lait, manifestations des producteurs laitiers français, Surproduction lait, manifestations desà la producteurs laitiers français, prix des produitsde transformés qui repartent hausse… Quelle est l’actualité prix desmarchés produitsettransformés quisur repartent à la hausse… Quelle sur les quels impacts les produits Valmartin® ? est l’actualité sur les marchés et quels impacts sur les produits Valmartin ? Les dernières démonstrations des producteurs laitiers en France ont à nouveau mis en Les dernières démonstrations desà producteurs laitiers ontdeàsurproduction nouveau mis liée en lumière leurs difficultés à faire face des prix de lait bas et en uneFrance situation lumière leurs difficultés faire facecette à dessituation, prix de lait bas et une situation de surproduction à la fin des quotas. Pour àendiguer la commission européenne met en placeliée cet àautomne la fin desun quotas. Pour endiguer cettede situation, la commission européenne met en place cet mécanisme conséquent soutien aux producteurs laitiers. automne un mécanisme conséquent de soutien aux producteurs laitiers. laitiers transformés Pour autant, depuis la fin du printemps, la revalorisation des produits Pour autant, depuiscrèmes,...) la fin du s’printemps, la revalorisation desdes produits laitiers transformés (beurres, fromages, est déjà opérée sur l’ensemble marchés mondiaux. A titre (beurres, fromages, crèmes,...) de s’est opérée sur l’ensemble nous des marchés mondiaux. A titre d’illustration, les statistiques ladéjà commission européenne informent que le prix du d’illustration, statistiques de la commission européenne nous informent quedepuis le prixmai du beurre sur le les continent s’est accru de +22% au cours des 12 derniers mois (+37% beurre 2016). sur le continent s’est accru de +22% au cours des 12 derniers mois (+37% depuis mai 2016).

Dans ce contexte, en soutien à ses coopérateurs, le groupe Arla Foods dans ce contexte, après baisse significative de sesd'emmental tarifs au cours revalorise à partir duune mois d'octobre ses gammes des 6 derniers mois, et arla forte Valmartin®. de plus de 13 000 coopérateurs de foods, mozzarella en europe, n’échappe pas à cette dynamique et à ses responsabilités, et annonce à partir du mois d’octobre une revalorisation du prix de ses emmentals et mozzarella Valmartin.

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Pour information, il faut un peu plus de 10 litres de lait pour fabriquer un kilogramme d’Emmental ou de Mozzarella de qualité. Une variation de quelques centimes du prix du litre de lait se traduit par quelques dizaines de centimes sur le prix de nos fromages. Pour tout complément d’information, n’hésitez pas à vous rapprocher de votre distributeur habituel. Pour information, il faut un peu plus de 10 litres de lait pour fabriquer un kilogramme d’Emmental ou de Mozzarella de qualité. Une variation de quelques centimes du prix du litre de lait se traduit par quelques dizaines de centimes sur le prix de nos fromages. Pour tout complément d’information, n’hésitez pas à vous rapprocher de votre distributeur habituel.


Poulaillon et Valmartin® Un mariage réussi

Les habitudes alimentaires françaises ont connu un fort bouleversement ces dernières décennies. Le snacking fait ainsi partie d’un nouveau marché en constante évolution. Parmi les enseignes qui offrent aux consommateurs des produits permettant de se restaurer rapidement, Poulaillon a élaboré dans ses ateliers gourmands de savoureuses recettes snacking. Les encas, les collations informelles ou les apéritifs entre amis ou en famille se généralisent, mais ce sont surtout les modes de consommation au moment du déjeuner qui ont évolués. En effet, avec une pause déjeuner qui est passée de 1h30 à 30 minutes en 20 ans, le snacking accompagne à présent le quotidien des Francais ! La maison Poulaillon, créée en 1973 par Paul Poulaillon est le créateur de la moricette® (petit pain à base de pâte à Bretzel). Elle possède 42 points de vente et propose à ce titre une large gamme de sandwichs savoureux. Virginie Schweitzer, responsable Marketing chez Poulaillon dévoile la genèse de la collaboration entre le traiteur et Valmartin® : « Nous étions à la recherche de partenaires, de préférence locaux,

pour développer notre branche snacking à destination de la GMS et de la distribution automatique. Valmartin® a su parfaitement répondre à nos exigences, tant en termes de conditionnement qu’en matière de goût. Nous avons d’emblée été conquis par les fromages Valmartin®, totalement adaptés à nos produits.» La praticité, la qualité et le goût des produits Valmartin® ont particulièrement séduit Poulaillon. « La société Poulaillon a toujours été un fervent défenseur des saveurs ! En outre, la qualité supérieure et régulière des produits présentés est un impératif, par respect pour notre clientèle, de plus en plus exigeante. Le goût des fromages Valmartin®, leur qualité est un atout pour nos sandwichs et nos Moricettes® », précise Virginie Schweitzer.

Le marché des

BOULANGERIES PÂTISSERIES en France

•3  5 000 établissements (1 boulangerie pour 1800 habitants)

• Plus de 12 millions de consommateurs par jour • Chiffre d'affaires annuel de

11 milliards d'Euros TTC

• La pause déjeuner est passée de 1h30 à 30 min en 20 ans •O  ffre salée = 13% du CA d'une boulangerie (jusqu'à 35%)

Visiblement, Poulaillon a bien été inspiré, puisque cette année, le snacking représente près de 30% du chiffre d’affaire de la société.

Nous étions à la recherche de partenaires, de préférence locaux, pour développer notre branche snacking. Valmartin® a su parfaitement répondre à nos exigences…

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e é n i t a r g e t t e u g a B aux lardons ® x i M o u D u a &

RECETTE POUR 2 PERS.

ients Ingréd te • 1 baguet ons • 200g de lard Mix® oDu de 0g • 20 ® Valmartin • ½ oignon

Préparation > Préchauffer le four (180°C). > Couper la baguette en 2 et dans le sens de la longueur. > Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec les lardons dans une poêle avec un peu de matière grasse. Étaler le mélange sur les demi-baguettes et les recouvrir de Duo-Mix® Valmartin®. > Enfourner sur position grill. Attendre que les demibaguettes sont bien gratinées pour les sortir du four.

L’astuce du chef > Pour varier la recette, tartiner le pain de sauce béchamel avant de garnir du mélange oignonlardons.

Par Grégory Edel.

RECETTE POUR 1 PERS.

Ingrédients

• 1 pâton à pizza • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune artin® • 2 tranchettes d'emmental Valm • 1 poignée de roquette • un filet d'huile d'olive • une pincée de sel

La puccia Préparation

ètre d'environ 15 > Étaler le pâton à pizza sur un diam heure. une ron cm puis laisser reposer envi à 220/230°C environ > Enfourner dans un four à pizza 15 minutes. le couper en deux. > Laisser refroidir le pain avant de dans le four sur po> Laver les poivrons puis les placer en surveillant Tout tes. minu 20 et 15 entre sition grill poivrons. les t men lière régu rner la cuisson, retou idir. > Sortir les poivrons et les laisser refro fines lamelles. en er > Les peler puis les coup et saler. live o d’ ile d'hu filet d'un z eme Pars , des 2 tranchettes > Garnir le pain du duo de poivrons ette. d'emmental Valmartin® et de la roqu

L’astuce du chef : > La roquette amène une pointe d’amertume à la recette.

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Par Grégory Edel.


RECETTE POUR 1 PERS.

Ingrédients Pour le pain : • 500 g de farine • 140 g d'eau • 140 g de lait • 10 g de sel • 2 g de levure

Pour la garniture : • 2 tranches de jambon cru • 4 tranches de mozzarella Valmartin®

Préparation

Le panini j a m b on c r u à la tranchette de

mozzarella

pizza. Une fois sor> Pétrir la pâte comme une pâte à et recouvrir d'un e boul une er form tie du pétrin, e. heur une linge humide pendant d'une trentaine > Façonner 5 pâtons rectangulaires . ueur long de centimètres de tes. > Recouvrir et laisser reposer 30 minu à 200°C. tes minu > Mettre au four une dizaine de

ni 2 tranches  isposer à l'intérieur de chaque pani >D de moz zare lla de jamb on cru et 4 tranches Valmartin®. Attendre que le  ettre au grill à panini ou au four. >M ni. pain soit bien doré pour sortir le pani

L’astuce du chef > Afin d’agrémenter le panini, ajouter 2 tranches de tomates arro sées d’un filet d’hu ile d’olive puis salées.

La pizza tartiflette

Par Grégory Edel.

Préparation > Faire cuire la pomme de terre. > Étalez le pâton à pizza. RECETTE POUR 2 PERS.

s Ingrédiezant de 280 g

• 1 pâton à piz 35% MG • 20 cl de crème UHT martin® • 100 g de Duo-Mix® Val ns do lar de ée • 1 poign • 1 oignon • 1 pomme de terre ence • 1 reblochon (de préfér par gue tin dis se i qu er, fermi une pastille verte)

> Garnir la base de crème et recouvri r de Duo-Mix® Valmartin®. > Ajouter ensuite l’oignon, les lardo ns, la pomme de terre coupée en lamelles puis le reblo chon coupé en 6. > Enfourner 3 minutes à 320°C.

L’astuce du chef : > Cuisiner les oignons crus perm et de garder leur croquant. Par Grégory Edel.

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COMMENT VOUS PROCURER LES FROMAGES VALMARTIN® ?

Vous souhaitez travailler avec nos produits ? Vous avez raison… les fromages Valmartin® sont faits pour les Chefs ! DEMANDEZ À VOTRE FOURNISSEUR HABITUEL les fromages Valmartin®

OU CONTACTEZ NOTRE SERVICE COMMERCIAL Par mail : commercial@sengele.fr Par téléphone : 03 89 77 77 00 Par fax : 03 89 77 77 77

Nos engagements pour

l’environnement La production alimentaire et le transport des produits ont des conséquences sur l’environnement, sous forme de rejets dans l’atmosphère, dans les sols et dans l’eau. Notre ambition est de réduire au maximum ces émissions et d’alléger notre impact environnemental tout au long de la chaîne de valorisation. Tout en ayant augmenté notre production, nous avons réussi le défi de réduire notre impact sur l’environnement. - Notre impact climatique total a diminué de 16% depuis 2005. - Depuis 2014, la part des énergies renouvelables utilisées est passée de 1,4% à 19,1%. Nous souhaitons continuer nos efforts afin de tendre vers un secteur laitier durable grâce à notre stratégie environnementale 2020 : •B  aisse de 30% des émissions de gaz à effet de serre/kg de lait produit. •B  aisse de 25% des émissions de gaz à effet de serre pour la production, les transports et les emballages par rapport à la consommation de 2005.

Notre laiterie de mozzarella est un très bon exemple de progrès environnemental. En effet, lors de la production de notre fromage, nous extrayons l'essentiel de l'eau naturellement contenue dans le lait. Au lieu de la gaspiller, notre laiterie nettoie chaque jour 450m3 d'eau pour l'utiliser dans les systèmes de refroidissement de la laiterie. D'ici à 2020, la moitié de l'énergie que nous consommerons sera d'origine renouvelable.

•3  % de réduction de consommation d’eau et d’énergie.

Vous souhaitez recevoir gratuitemement le prochain numéro de Fromag’ ? Inscrivez-vous sur : www.valmartin.com/fromag/ 08

Magazine gratuit et sans obligation d’achat édité par Arla Foods France - Valmartin® Sengele Martin SASU - 22 rue du Sendenbach - 68380 MUHLBACH-SUR-MUNSTER Tél. 03 89 77 77 00 - Fax : 03 89 77 77 77 Responsable de la publication : Christophe Babut Création et mise en page : www.prospectiv.net Rédaction : Christine Moser Photos : Etienne Straub - Alexandre Kauder - Le Studio K Édition du mois d'octobre 2016

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Valmartin Fromag# 4  

Spécial Snacking

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