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LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION DÉCEMBRE 2017

PLATEAU DE FROMAGES OSEZ L’ORIGINALITÉ P03

RÉVOLUTION FOOD TECH EN RESTAURATION P04

RENCONTRE AVEC BAGELSTEIN : LA RECETTE DU SUCCÈS P05

LES RECETTES DE NOS CHEFS POUR LES FÊTES P06/07


LE FRANCE

PIZZA TOUR

Chaque année, le France Pizza Tour nous entraîne aux quatre coins de la France, 16 étapes régionales qui se succèdent pour partir à la découverte de candidats pizzaiolos talentueux. Notre ambassadeur, Grégory Edel était présent sur la tournée, ayant animé l’étape de Vaulx-en-Velin le 6 novembre dernier. Les performances réalisées par ses élèves témoignent de la qualité de la formation de son école Passion Pizza puisque trois de ses élèves ont remporté cette étape. Grégory animera également la prochaine étape qui se déroulera à Annecy en janvier prochain. Les pizzaiolos qualifiés, sur chacune des étapes du France Pizza Tour, concourront aux épreuves du Championnat de France qui se déroulera les 4 et 5 avril 2018 au salon Parizza.

VALMARTIN®, AU PALMARÈS DES SAVEURS DE L’ANNÉE RESTAURATION À chaque édition des Saveurs de l’Année de la Restauration, nous avons le plaisir renouvelé de voir les références Valmartin® récompensées. Cette année, nos emmentals (râpé fin, moyen et gros) et notre Duo-Mix® ont conquis le jury. Vingt chefs professionnels évaluent outre le goût des produits, leur intérêt et leur simplicité d’utilisation. Une note globale est attribuée et distingue les produits de qualité, gustatifs et pratiques dans l’environnement de la Restauration. Une reconnaissance visuelle sera ainsi apportée sur nos emballages avec le logo des Saveurs de l’année 2018.

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L ’ E M M E N TA L , SUPER-ALIMENT ? UNE INFORMATION SAVOUREUSE... Aucune définition officielle n’est admise mais les scientifiques s’accordent à dire que le super aliment est remarquable. Leur teneur en minéraux, vitamines, antioxydants, fibres et nutriments, est telle que leurs vertus préventives, curatives et thérapeutiques, ont été démontrées. Si habituellement, les graines, les algues, les fruits et les légumes sont largement représentées, l’emmental dispose, lui aussi d’atouts non négligeables pour se hisser au rang de super aliment.

Les super pouvoirs de l’emmental D’après les résultats d’une étude réalisée par des chercheurs Coréens et lisible sur le Scientific Reports, la consommation d’emmental permettrait le renforcement de notre système immunitaire et favoriserait l’allongement de l’espérance de vie en réduisant notre stress. Une nouvelle qui nous régale !

PLATEAU DE FROMAGES OSEZ L’ORIGINALITÉ... Les sempiternelles interrogations quant au menu des festivités débutent. Nous vous livrons une suggestion pour se délecter d’une ronde des fromages venue d’ailleurs ! Notre patrimoine culinaire est riche et varié et les spécialités fromagères ne manquent pas. Mais avouons que si nos fromages sont réputés, quelques appellations des contrées voisines méritent elles aussi que nous les dégustions. Si l’on se réfère au verdict du World Cheese Awards 2016, le meilleur fromage est le Kraftkar, un fromage à pâte persillée en provenance de

Norvège ! Une information pour votre culture car si ce fromage a remporté les suffrages, celui-ci ne peut être dégusté en dehors de son pays. Alors passons, et choisissons de mettre à l’honneur sur les plateaux, un havarti Danois, un manchego espagnol, un gorgonzola italien, un cheddar anglais et pourquoi ne pas provoquer la surprise avec un fromage américain. Pas n’importe lequel, le Roth Grand Cru Surchoix en provenance du Wisconsin, une valeur sure qui déliera les langues et ravira assurément les papilles. La qualité et le choix des fromages sont essentiels, mais avouons que la

présentation a également son importance. Si les feuilles de vignes ou tiges de blé sont traditionnellement utilisées, les raisins secs, les figues fraiches, les noix et noisettes sont aussi très appréciés. Ajoutons de jolis pots de confitures aux parfums de mirabelle, poire ou châtaigne. Pour encore plus d’originalité, prédécoupez vos fromages en tranches ou en morceaux, disposez-les à votre convenance et ajoutez-y quelques fruits pour mettre un peu de couleur et parfaire sa présentation.

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LA RÉVOLUTION FOOD TECH Des innovations multiples qui révolutionnent aussi bien les usages des professionnels de la restauration que ceux des particuliers. L’ensemble de ces bouleversements technologiques ayant pour finalité d’améliorer l’expérience client. Pour illustrer l’étendue de ce phénomène, pour éveiller vos papilles et satisfaire votre gourmandise, nous avons pris soin de sélectionner quelques concepts novateurs et attrayants spécialement conçus pour les professionnels de la restauration. Des applications simples et intuitives pour simplifier le quotidien des restaurateurs ne cessent de voir le jour. Parmi elles, Tiller Systems a déployé une caisse enregistreuse unique. Un outil complet de prise de commande tactile sur Ipad, intuitif et ludique qui va au delà de la prise et de l’encaissement de commandes.

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Il s’agit d’un outil précieux d’aide à la décision, permettant également le suivi de stock et la gestion de personnel. Une véritable solution de pilotage de l’activité qui a déjà conquis de nombreux clients et qui continue son expansion dans le milieu de la restauration.

Les autres innovations en matière de transformation numérique s’étendent au personnel de la restauration. Absences ou pics d’activité, font partie des aléas pouvant survenir aux heures cruciales des services. Brigad, Badakan ou extracadabra sont quelques unes des applications simples et pratiques permettant en un temps record de trouver du personnel qualifié et compétent. Ces dispositifs digitaux de mises en relation font ainsi gagner un temps considérable aux restaurateurs dans le recrutement et la gestion de leur personnel. Le contrôle des coûts n’est pas épargné par les innovations digitales. Le logiciel Food Me Up s’inscrit dans cette mouvance et permet aussi bien de prévoir vos recettes, planifier votre production, contrôler les stocks et gérer les approvisionnements. L’ensemble de ces tâches sont disponibles via une seule application permettant aisément de calculer les coûts de revient et suivre la marge brute. Toutes les fonctions d’une entreprise de restauration, marketing, ressources humaines, contrôle de gestion sont ainsi passées au crible pour simplifier et faciliter la gestion au quotidien des professionnels de la restauration. La Food Tech n’a pas fini de nous surprendre et il est certain que d’autres initiatives et concepts continueront de nous mettre l’eau à la bouche.


BAGELSTEIN

UN CONCEPT INNOVANT DE RESTAURATION RAPIDE Une petite interview nous a été gentiment accordée par Marie-Julie Lorenzo de Balgelstein et nous a permis d’en savoir un peu plus sur ce concept frais au style bien défini.

L’histoire de Bagelstein débute en 2011 sur les terres alsaciennes, à Strasbourg, par l’ouverture du premier restaurant. Succès immédiat et carton plein pour ce premier Bagelstein ! Un coup d’essai transformé en coup de maîtres, Thierry Veil et Gilles Abecassis, ont de la suite dans les idées et déploient dès 2013 leur concept en franchise. Un succès non démenti qui se poursuit et s’étend aux contrées voisines, déployant son savoir-faire en Belgique, au Luxembourg, en Suisse et en Allemagne. Retour sur l’ascension de ce « petit pain troué 100% frais » « Nos bagels sont 100% frais et faits par nous. Bagelstein a à cœur de maîtriser la qualité de ces produits.» affirme Marie-Julie Lorenzo. Parmi les autres ingrédients participant au succès de Bagelstein, nous retrouvons la communication franchement décalée et entièrement assumée, faisant de son humour et de son autodérision son ADN. « On ne vient pas chez Bagelstein uniquement pour manger un bagel à midi,

mais également pour vivre une expérience hilarante. Rire est le maître mot dans l’univers Bagelstein. » Une communication non-consensuelle, qui attire, parfois énerve mais ne laisse pas indifférent et marque immanquablement les esprits.

actives – 33 000 fans sur Facebook, 10 000 sur Instagram - « L’implication et l’engagement de notre communauté est très fort, nous avons récolté plus de 22000 likes sur notre post Fillon...» Participatives, les conversations se veulent ouvertes et directes. « Nous répondons à tous les commentaires de nos followers, nous relayons leurs photos et interagissons avec eux quotidiennement ». S’il reste difficile de mesurer l’impact des réseaux sociaux en terme de fréquentation et de chiffre d’affaires, il est certain qu’ils participent activement à la notoriété et à la visibilité de la marque.

« Notre communication s’adresse  tout le monde, de 7 à 77 ans, elle est volontairement décalée et très “ borderline”, l’objectif est d’interpeller le public ». L’impertinence comme ligne de conduite est bien évidemment retransmise sur les réseaux sociaux. Bagelstein est présent sur Facebook, Instagram et Twitter. Des fans en pagaille qui réagissent aux propos de Bagelstein et interagissent entre eux. L’actualité et la culture utilisées comme supports d’une communication décalée, osée, voire provocatrice. Les communautés sont nombreuses et très

Bagelstein a su imposer son style et sa marque de fabrique. Une identité propre qui s’est largement fait connaître grâce à la maîtrise des réseaux sociaux. Un bel exemple de réussite qui a su habilement intégrer les réseaux sociaux dans sa stratégie marketing.

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GRATIN GES DE COUR ME À LA CRÈ TAL D’EMMEN

hef 2013» r un r «Masterc re u e h c S °C. Beurre e c ur à 220 s d par Frédéri fo e ll le e r m e la des  réchauff >P diamètre otter

ut du l puis le fr ne cercle ha e demi-se rr u e b uter u e d ION d’un e d’ail. Ajo moitié courge, e ss u id o a g l’ RÉALISAT à re t iè rn is la tternu avec la de rcle de courge, pu courge bu des tranches fines rir NTS lucher la e ce uge. Couv p INGRÉDIE d e sa  É it e S > la e su E ch n e rt u N e d o N r co p ié O le m it il S ne o a R e n T m E . m u P e la c m t e m 6 ’e se écono line. Av POUR ème d ernut des lardon isse de cr par ne mando réguliers. urge butt a r p ’u e co é d in e e e d id rm g ch a k u l’ te à rcles > 1,2 on et més d’une co ler des ce e r l’opérati papier lardons fu pièce, tail s dans un Renouvele ental. Couvrir d’un é l. > 100 g de m ta fu s n o . m ril in rd a m ’a m b la d ’e é 0 s s d d 2 e le t s e le r endan la crèm > 3 gouss  aire dore atière grasse, puis >F uge nfourner p r et e sa e t v e e a d eL m sé e ri s t. tt u n n p o sulf >½ b ier et ars oivre absorba poêle sa ver le pap ntal râpé. n papier moulin à p u le e n r d e su r, rs u u r e e fo to rass >4 emm n  ortir du >S uge. reste de l’ nous de sel fi dessus du ciseler la sa lucher les artin® nfourner à p le e > 4 pincée É r lm t e a e t. V m n l °C e ta 0 m 8 n e 1 e n à m fi la r l m u r e ’e ta fo d n Vers me > 100 g Baisser le t 20 min. uide  âper l’em dégermer. >R an crème liq ’ail et les le et ajouter les 3/4 d s e l veau pend > 30 cl de ss se u ir. io g nt et serv urre dem e cassero orter à e n P b u . s e il n d ’a a g d d s 0 élicateme e e d r >2 ss u le crèm o u g o t e 2 m > Dé aler ental et le feu. S de l’emm nviron is baisser e u t p n a n d io n e it ébull émir p r t laisser fr à l’aide d’un mixeu poivrer e e m è cr la er 8 min. Mix is réserver. pu plongeur,

COURON DE CHOUNE À L’EMMEX NTAL INGRÉDIE NTS

POUR 8 C HOUX

La pâte à choux > 125 g d’e au > 2 g de se l > 2 g de su cre semou le > 60 g de beurre > 80 g de farine T45 > 125 g d’œ ufs entiers

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par Frédéri c Scheurer «Masterch ef 2013»

RÉALISAT ION > Le craqu vitesse mo elin : Dan yen s le bol du avec le fo a spect sati ne. Arrêter quand e uet plat, m robot et né. lle a un élanger la cassonade ch oux de 4 cm Dresser en couro farine, la , la fleur d nne 8 d e Le craque e d râpé, ajou iamètre su sel et l’em recouvert lin ter r la plaque m > 40 g de trir quelqu le beurre pommad ental disque e de papier cuisso beurre do n. Poser le s de craq e et pées minute uelin dess ux s à vitesse pour obte > 10 g de us. Faire cu s moyenne 35-40 min sans nir une pâ cassonade ouvrir le fo ire te homog la pâte su froidir à te > 50 g de ène. Étale ur. Laisser r3 mpérature farine r refeuilles de /4 mm d’épaisseur a m b > 3 pincée ia n te. pa entre 2 > La m s de fleur ousse d’e disques de pier sulfurisé et dé de sel > 20 g d’e mmental couper 8 litio 3 ou 4 cm mmental : n d P le e o d rter à ébu iamètre d diamètre râpé le vos chou selon le feu l’ lait et la crème, ajo Valmartin e x. Réserve uter hors gérateur. ® r au réfri- blem mmental, puis la g d élatine pré u ent tremp alaée dans > Les chou La mousse et mélang x : Chauff er au fou l’eau froide, saler d’emmen e r le le e ta u t. Mixer le Blender. four à 180 r statique l > 100 g d’e . Porter à Rectifiez tout au mmental sel, le su ébullition ° cha- besoin. l’assaison Valmartin > 12,5 cl d cr A nement si l’ e e jo ® a e u u t te , le e lait 1/2 é le r le b su e a u cr jo rr e. Passer a uter en u et laisser crémé >6  2,5 g de ne seule fo e. Hors du feu u chinois refroidir crème liq sée. Reme uide ttre sur le is la farine tami- biante avant de ré à température am à 30% de se feu et de feu doux MG rv au foue er au frais ss et à la spa > 1/4 feuil . Battre tule 2 min écher à épais t jusqu‘ à obtentio pâton dan le de géla n . Me se. d’une crèm s le robot tine >1  pincée d e muni du fo ttre le rer ch Mettre en poche à faire tourn e sucre en douille. Fo aque chou uet plat, er pour le poudre > Sel et fl urd e la couro refroidir a corporer to u eur de sel, rn ant. nne en la vant d’inles œufs poivre rebattus pe tit à petit à


DES PIZZAS FESTIVES ET SAVOUREUSES e Version Salé par Grégory Edel

PIZZA AUX NOIX DE SAINT-JACQUES ET À LA CRÈME D’ASPERGE RÉALISATION >N  ettoyer les asperges, ne conserver que les têtes. Porter à ébullition le bouil-

lon de volaille et l’eau, puis faire cuire 10 à 15  min une partie des asperges. Mettre de côté 5 ou 6 asperges pour la finition de la pizza. Mixer les asperges avec la moitié du bouillon et réchauffer à feu doux. Incorporer ensuite la fécule de pomme de terre. Ajouter si nécessaire un peu de bouillon afin d’avoir la consistance souhaitée. Mélanger le jaune d’œuf et la crème dans un bol, et ajouter à la préparation. Saler et poivrer. Votre crème est prête !

INGRÉDIENTS Pour la crème d’asperge > 2 bottes d’asperges vertes > 20 cl de crème > 15 g de fécule de pomme de terre > Sel et poivre > 1 cube de bouillon > 1 litre d’eau > 1 œuf Pour le reste de la pizza > 100 g de mozzarella Valmartin® >5  , 6 belles noix de Saint-Jacques fraîches > 1 pâton de 280 g à 300 g

> Poêler les Saint-Jacques (attention à ne pas trop les cuire). >P  réparer votre pâton de 280 g en un disque de 30 cm Étaler sur votre pâton

la crème d’asperge, y ajouter la mozzarella. Mettre au four 3 minutes à 320 degrés.

>À  la sortie du four, disposer les asperges restantes, les noix de Saint-Jacques

et quelques tomates cerise afin de d’apporter un peu de couleur à votre pizza.

Version Sucrée

PIZZA À LA CRÈME DE MARRON ET FRUITS ROUGES INGRÉDIENTS

RÉALISATION

> 1 petite boîte de crème de marron > 4-5 meringues > Coulis de fruits rouges >Q  uelques framboises ou autres fruits rouges selon vos goûts > Sucre glace > 1 pâton à pizza

> Étaler le pâton et former

le disque. Utiliser un pique pâte car la pâte va gonfler un peu.

> Cuire 2 à 3 minutes sans garniture. > À la sortie du four, laisser refroidir. > Étaler la crème de marron. > Disposer ensuite les meringues, les

fruits rouges et faire couler le coulis sur les meringues.

> Achever en saupoudrant de sucre

glace et déguster !

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LE FROMAGE QUI FERA FONDRE VOS CLIENTS !

Emmental

Duo-Mix

Mozzarella

®

Mozzarella et Emmental

Une épaisseur de brins adaptée à chaque mode de cuisson

Parfait mélange de saveurs

Fondant à la cuisson

Idéal pour les pizzas

Texture moelleuse Idéale pour les pizzas Filant à la cuisson

Fondant et filant

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