Page 1

45e jaargang nr. 12 december 2011

meer nieuws www.gastvrijezorg.nl

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

Cateringconcepten

Gastbeleving in de hoofdrol Gastvrijheid zit in de ziel van Yulius

Thema beurzen

Horecava Foodspecial

Sauzen en dressings


Meer koffie voor uw geld:

Bereken nu hoeveel geld u kunt besparen met Animo U kent Animo als Nederlands fabrikant van hoogwaardige koffiezetsystemen en automaten voor professioneel gebruik. Onze machines zijn niet alleen gebruiksvriendelijk en bedrijfszeker, maar bovendien zeer energiezuinig. Dat betekent: meer koffie voor uw geld. En hoe meer koppen uw medewerkers en klanten nuttigen, hoe groter het voordeel kan zijn. Een prettige gedachte in tijden waarin scherp op de kosten moet worden gelet. Maar waarin het op elk moment en in elke gewenste hoeveelheid bieden van een heerlijke kop koffie of koffievariant aan uw medewerkers en gasten even belangrijk blijft als altijd.

Bereken uw voordeel Een van de voordelen van de machines van Animo is dat u de ingrediĂŤnten niet gekoeld hoeft te bewaren, wat bij sommige concurrenten wel het geval is. Ga eens na hoeveel energie en dus geld u alleen al hiermee bespaart. Met de Koffiebespaarmeter berekent u eenvoudig tot hoe hoog uw voordeel kan oplopen. Ga snel naar www.koffiebespaarmeter.nl

Premium coffee makers & beverage equipment. www.animo.eu


Inhoud 9 Feest in Croonenhoff

abonnement? www.gastvrijezorg.nl

en Koepelhof Thema

9

beurzen

Verder in dit nummer:

12 Kruidenier Foodbeurs

5

14 Horecava 16 Nominaties Innovation Award

22 Gastbeleving in de

Van de redactie

6 Nieuws

10 Afscheidscolumn Stan Mertens

20 Gastvrijheid Frank Rekers

hoofdrol

36

25 Gastvrijheid zit in

38

Productinformatie

Agenda/Advertentie-index

de ziel van Yulius

28 Discussiëren over ­desserts

22 30

Foodspecial sauzen & dressings

25

34 Recepten

30 Gastvrije Zorg • december 2011

3


Waskosten te hoog? Houd de was in huis! U kunt bij de dagelijkse wasverzorging veel geld besparen ten opzichte van uitbesteding aan een commerciële wasserij. Met een individuele efficiency-berekening laten wij u zien hoe groot het besparingpotentieel is.

Mel mie d u nu a le-p rofe an op ssio nal. nl

Minder slijtage van het wasgoed Geen verlies en/of zoekraken van wasgoed BTW-voordeel over personele kosten (voor instellingen) Laagste Total Cost of Ownership Duurzaam- en maatschappelijk verantwoord ondernemen! Onze adviseurs staan voor u klaar op vakbeurs Facilitair van 18 t/m 20 januari 2012 in de Brabanthallen in ´s-Hertogenbosch (stand 3.050).

Voor meer informatie: www.miele-professional.nl Telefoon: (0347) 37 88 84


colofon Gastvrije Zorg is een uitgave van B + B Vakmedianet

Van de redactie Hoofdredacteur

Carolien Meijer carolienmeijer@vakmedianet.nl

Eindredacteur

In het laatste nummer van dit jaar weer aandacht voor de vele activiteiten die er in het winterseizoen worden georganiseerd. Zo hield het Koksgilde voor de tweede maal het jaarlijkse event, negen theaters met inspiratie van topkoks, compleet

Annet van den Berg

met een Russische antropoloog en een Nederlandse bioloog. Natuurlijk waren

Medewerkers

er ook veel bedrijven die de deelnemers aan het event hun lekkerste gerechten

Aline de Bruin, Rimke de Groot, Charles Hasselman, ­Ingeborg Hoogsteen, Aida Jaber, Stan Mertens, ­Frank Rekers, Betty Rombout en Klaas ten Veen

voorschotelden. Volop proeven konden ook de bezoekers van De Kruidenier

Coverillustratie

De Horecava, die we nog tegoed hebben, lanceert begin januari een campagne

Danny Merk

Art Direction & Vormgeving

Foodbeurs die al weer achter de rug is. rond streekgerechten. Zorginstellingen worden uitgenodigd mee te doen met

Mr. Richardson, Arjan Anderiesen

Tafelen in Nederland, lekker duurzaam: elke maand staat een provincie centraal

Uitgever

met de gerechten waar de streek zo trots op is. De organisatoren willen met de

Ruud Bakker, ruudbakker@vakmedianet.nl

Marketing

Leendert van Wezel leendertvanwezel@vakmedianet.nl

Accountmanager

Linda van Iwaarden lindavaniwaarden@vakmedianet.nl

Abonnementenadministratie & Traffic Jolanda van Selm traffic@vakmedianet.nl

Adres

B + B Vakmedianet Postbus 219, 1400 AE Bussum tel. 035-6940740 www.gastvrijezorg.nl redactie@vakmedianet.nl

Abonnementen

Gastvrije Zorg verschijnt tien keer per jaar. Abonnement: Nederland € 82,50, overige landen € 110,00, los nummer € 9,75. P ­ rijzen exclusief BTW. Abonnementen worden automatisch verlengd, tenzij twee maanden voor vervaldatum schriftelijk is opgezegd.

Bankrelatie:

Van Lanschot Bankiers 22.63.05.716.

Druk

campagne gerechten en producten behoeden voor de vergetelheid en de aandacht vestigen op het belang van duurzaam koken. Ook in deze editie het project Gastvrije Zorg van GGZ-instelling Yulius. Twee jaar geleden gestart omdat er nog wel het een en ander kon verbeteren aan de manier waarop de bewoners worden benaderd. Yulius wilde het aantal separaties drastisch terugdringen. Een gastvrije houding is daarbij essentieel; zo’n benadering kan de agressie die in veel van de bewoners zit, immers de kop indrukken. Er werden mystery bezoeken aan gesloten afdelingen georganiseerd, gesprekken gevoerd met bewoners en hun familie en met medewerkers en er is goed nagedacht over de gewenste gastvrijere uitstraling. Gastvrijheid is een totaalconcept, benadrukt projectleider Jolanda Damsma: na hard werken zit gastvrijheid nu in de ziel van onze organisatie. Namens alle medewerkers wens ik u prettige feestdagen en een gastvrij 2012.

Carolien Meijer Hoofdredacteur carolienmeijer@vakmedianet.nl

Van der Wiel & Rosmalen Drukkers, Arnhem

Doelgroep

Directie & hospitality managers, hoofden voeding & koks, hoofden inkoop & facilitair management in zorginstellingen, verpleeg­tehuizen en ziekenhuizen.

Copyright

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Disclaimer

Alle in Gastvrije Zorg opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. B + B Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

B+B Vakmedianet is aangesloten bij Het Oplage Instituut (HOI) ISSN-nummer: 1876-617X

Alle informatie uit deze uitgave staat ook op

www.gastvrijezorg.nl Gastvrije Zorg • december 2011

5


Gastvrije Zorg | berichten

Speciaal kookboek voor mensen met multiple sclerose

Eerste leden ZorgGilde melden zich

Koken met smaak, een kookboek speciaal

De eerste zorgcentra hebben zich in-

voor mensen met multiple sclerose. Met de

middels aangemeld voor het ZorgGilde.

prijs worden medewerkers in het zonnetje

Tijdens het GildenEvent11 in Ede is het

gezet die zich onderscheiden in hun zorg

gilde gepresenteerd aan het grote pu-

voor mensen met MS. Aan de prijs is een

bliek. Het gilde is een netwerk van pro-

cheque van 5000 euro gekoppeld die te be-

fessionals in gastvrije zorg dat tot doel

steden is aan de zorg voor mensen met MS.

heeft managers en medewerkers kennis

Koken met smaak bevat kookadviezen en

te laten delen op het gebied van gastvrije

leuke, gezonde recepten voor mensen met

zorg. Directeur Kees Theeuwes van Pa-

beperkte energie en gevoelsstoornissen

dua in Tilburg onderstreepte het belang

en/of slikklachten, die wel gezond en lekker

van het lidmaatschap van het gilde dat

willen eten. Voor mensen met gevoelsstoor-

jaarlijks enkele bijeenkomsten organi-

MS-verpleegkundige Astrid Slettenaar van

nissen zijn er recepten met weinig snijwerk.

seert. De eerste staat op 9 februari op het

het Medisch Spectrum Twente in Enschede

Wie veel last heeft van vermoeidheid kan

programma bij zijn eigen zorgcentrum

heeft de MS-Plus Award 2011 ontvangen.

recepten kiezen met een korte bereidings-

dat in 2009 de Gastvrijheidszorg Award

Ze kreeg de prijs voor het schrijven van

tijd.

won in de categorie Verpleging & Ver-

Astrid

Slettenaar

en

juryvoorzitter

Astrid Klijn.

zorging. Zorgcentra kunnen lid worden van het ZorgGilde en betalen daarvoor

Snel groeiend Eetgemak in de prijzen Eetgemak, producent van koelverse maaltijden en maaltijdcomponenten, heeft een FD Gouden Gazelle gewonnen. Met deze onderscheiding zet Het Financieele Dagblad de snelst groeiende ondernemingen per provincie in de spotlights. Het groeipercentage bedroeg

een bedrag van 495 euro per jaar.

Zorghuis Şefkat wint Avicennaprijs

236%. In de afgelopen paar jaar zag Eetgemak de institutionele markt tot acceptatie van

Zorghuis Şefkat in Boxtel, een loca-

convenience producten komen, aldus directeur Gertjan Nell. “Daarbij maken onze produc-

tie van Zorggroep Elde, heeft de Avi-

ten het mogelijk om zowel de efficiëncy te verbeteren, als de gastvrijheid te vergroten.”

cennaprijs gewonnen. De prijs wordt

Foodservice groothandel Deli XL nam in 2010 een minderheidsbelang in Eetgemak.

uitgereikt aan een zorgverlener of instelling die heeft bijgedragen aan een wezenlijke verbetering van zorg aan allochtonen. Het verpleeghuis richt

Business Awards

zich op Turkse en Marokkaanse ouderen die veel zorg nodig hebben. De Avicennaprijs bestaat uit een geldbedrag van 1500 euro en een kunstwerk.

No Waste Award voor concept Máxima MC DMC Maaltijden heeft in samenwerking met het Máxima Medisch Centrum, Kruidenier Food Services en De winnaars Paul den Dunnen (Nestlé Professional), Theo Aalbers (W&G Groep), Claudio

Total Catering de No Waste Award

Boscu (Huuskes) en Mirella Struis (Rational) van de Food Hospitality Business Awards

gewonnen. De prijs werd tijdens het

2011. De leveranciers zijn in hun eigen categorie het best beoordeeld op de criteria prijs/

Beter Eten Congres uitgereikt door het

kwaliteit, klantgerichtheid, innovatie en MVO. De awards werden medio november uit-

ministerie van EL & I, namens het No

gereikt tijdens het Food Hospitality College in Hotel de Nieuwe Wereld in Wageningen.

Waste Network. Met de proef maal-

6

Gastvrije Zorg • december 2011


Gastvrije Zorg | berichten

tijdservice à la carte is voedselverspilling teruggedrongen van 40 naar 2

Warme lunch op kinderdagverblijf

procent. Voeding wordt op een andere wijze bereid en op een andere manier verstrekt, waarbij ook wordt gedacht aan regeneratietechnieken. Op het laatste moment kan nog worden gekozen uit verschillende gerechten en portiegroottes.

Presentatie Vakmedianet Multiculturele keuken

Kinderen van kinderdagverblijf Blauw-

ven voor de warme maaltijd, tot uiterlijk

kapje in Rijswijk krijgen sinds kort een

een dag van tevoren. Elke dag is er een

warme maaltijd tussen de middag, be-

ander gerecht, zoals macaroni bolog-

B+B Vakmedianet, uitgever van dit

reid door Chef Martin, onderdeel van

nese, scholfilet met wortel en aardappel-

blad, presenteert op het INNOVEER!

maaltijdproducent Marfo. Ouders kun-

puree of bijvoorbeeld andijviestamppot

plein op de Horecava de resultaten

nen voor drie dagen per week inschrij-

met rookworst.

van een onderzoek onder de lezers van onder meer Gastvrije Zorg over de multiculturele keuken. Zorginstellingen krijgen steeds meer allochtone klanten met specifieke wensen

ZorgFacilitair in Brabanthallen

ten aanzien van de zorgverlening. De centrale vraag in het onderzoek was: hoe gaat u om met deze veranderende populatie met betrekking tot het aanbod van eten en drinken en de attitude van uw medewerkers? Tijdens de presentatie worden de resultaten van het onderzoek toegelicht, gevolgd door een discussie over dit zeer actuele thema. Gastvrije Zorg en Zorg­ instellingen zijn de officiële partners

ZorgFacilitair vindt op 18, 19 en 20 janu-

breed scala aan onderwerpen, van schoon-

van de nieuwe culinaire campagne

ari plaats in de Brabanthallen in ’s-Herto-

maak tot catering. De beurs wordt voor

Tafelen in Nederland, Lekker Duur-

genbosch als onderdeel van de Vakbeurs

de veertiende keer gehouden. Bezoekers

zaam. Meer over de Horecava op

Facilitair. De beurs richt zich op facilitair

hebben na registratie gratis toegang tot

pagina 14.

verantwoordelijken in de zorg en biedt een

­ZorgFacilitair.

Multiculturele zorgkeuken Wilt u meer weten over de multiculturele keuken? Kom dat naar de Horecava 2012. De uitgever van dit blad heeft onderzoek gedaan naar de multiculturele zorgkeuken en presenteert op de beurs de resultaten.

Datum: maandag 9 en woensdag 11 januari Tijd: 13.30 – 14.00 uur Locatie: INNOVEER!

Gastvrije Zorg • december 2011

7


zorg voor uw sterren Gastvrijheidszorg met Sterren helpt u de zorg voor uw echte sterren, uw cliënten, te verbeteren. Met een uitvoerige audit waarin management en cliënten- of patiëntenraad over alle onderdelen van de gastvrijheidszorg kunnen oordelen. Met een persoonlijke audit door twee onafhankelijke auditeurs. Zo kunt u uw instelling benchmarken met uw score uit eerdere deelnames of met die van andere zorginstellingen of ziekenhuizen. Gastvrijheidszorg met Sterren 2012 publiceert medio volgend jaar de resultaten van dit grote onderzoek in de Sterrengids Gastvrijheidszorg, die wordt uitgereikt tijdens het Nationaal Congres Gastvrijheidszorg. Door uw deelname zorgt u dubbel voor uw sterren! U kunt met behulp van de audits uw gastvrijheidszorg verbeteren, dankzij de kwalitatieve terugkoppeling in de vorm van een verbeteranalyse. Bovendien maken de organisatoren het in 2012 opnieuw mogelijk om de resultaten in- en extern goed te communiceren. Zo krijgt u bij deelname een prachtige pagina in de Sterrengids. Tevens kunt u uw logo vermelden in de zoekregisters in de Sterrengids, maar ook op de website www.zorgmetsterren.nl en zorgen wij desgewenst voor een marketingpakket met persbericht en foto.

schrijf nu in voor 2012: www.zorgmetsterren.nl

GASTVRIJHEIDSZORG MET STERREN EEN INITIATIEF VAN LOC ZEGGENSCHAP IN ZORG, KOKSGILDE EN B+B VAKMEDIANET


Gastvrije Zorg | FEEST

Feest bij Croonenhoff en Koepelhof De bewoners van Croonenhof en Koepelhof in Maastricht zijn onlangs in het zonnetje gezet. De Vivre-locaties wisten in juni de kopposities in te nemen bij Gastvrijheidszorg met Sterren. Aan de Gastvrijheidszorg Award die Croonenhof kreeg, was een cheque van duizend euro gekoppeld. Het geld is ingezet voor een grote verwendag voor de bewoners van beide Limburgse zorgcentra. Gezichtsbehandelingen, een optreden van een koor, manicure, een troubadour en een mimakker clown luisterden de feestdag op. Een uitgebreid ontbijtbuffet, feestelijke hapjes en een feestdiner als afsluiting maakten de dag compleet. Op deze pagina een sfeerimpressie van de momenten die de bewoners beleefden.

Gastvrije Zorg • december 2011

9


Gastvrije Zorg | column

Ten minste houdbaar tot...

Stan Mertens is met zijn bedrijf Food Quest actief op het gebied van conceptontwikkeling in de voedingsmiddelenindustrie.

Heeft u het ook gehoord? We gooien met elkaar te veel voedsel weg. Gemiddeld dumpen we per persoon 40 kilo eten per jaar in de kliko. Diverse instanties – het is zelfs op politiek niveau uitgesproken – opperen nu dat we niet zo op de houdbaarheidsdatum moeten letten. Ook na die datum kunnen producten nog gewoon worden genuttigd. Vreemde uitspraak, vind ik, omdat de zorg à la minute een berisping kan verwachten van de VWA als de datum overschreden is; in het hele bedrijfsleven trouwens. Blijkbaar is de houdbaarheidsdatum in de thuissituatie dus veiliger dan in het bedrijfsleven. Ik heb me hierop suf geregistreerd destijds. Nog maar heel even en dan is 2011 ook over de datum en gaan we alweer met elkaar 2012 in. Een jaar achter ons latend met vele veranderingen en momenten van serieuze crisisproblematiek. Ik hoop dat 2012 uiteindelijk een jaar van bezinning wordt en vooral van (politieke) rust in de zorgmarkt. Voor mij gaat 2012 er in ieder geval heel anders uitzien. Ik heb er zin in. Ondervoeding en slikproblemen komen ook buiten de landsgrenzen voor en ik richt mij vanaf 2012 op het buitenland. Een mooie kans en tevens een enorme uitdaging voor mij om dit op te mogen pakken. In de afgelopen jaren heb ik met veel plezier de columns geschreven voor Gastvrije Zorg. De ene keer misschien op het randje van het toelaatbare in uw ogen en de andere keer met een knipoog naar de realiteit. Vanaf komend jaar krijgt ook Gastvrije Zorg een andere uitstraling en dit betekent dat ik de pen even op kan bergen. Ik zeg nadrukkelijk even, omdat u me wel nog op papier tegen zult komen. Hoe? Dat blijft een verrassing; ik ben nog niet over de datum. Verder wil ik natuurlijk iedereen in de gastvrijheidszorg enorm veel succes wensen en bedanken voor de reacties op de columns. Natuurlijk doen jullie allemaal mee aan Gastvrijheidszorg met Sterren en komen we elkaar weer tegen tijdens de sterrenregen. Ik ben nu al benieuwd naar het aantal deelnemers en de hoeveelheid behaalde sterren. Voor jullie allen heel fijne kerstdagen en een gezond en gelukkig 2012!

Stan Mertens FoodQuest.

10

Gastvrije Zorg • december 2011


Food for professionals.

Bieze Foodservice is gespecialiseerd in smaakbepalende koelverse producten,

homogene voeding, antipasti & tapas. Exclusief voor de professionele markt bieden wij kwaliteitsproducten aan, zoals rauwkost- en maaltijdsalades, vlees-in-saus maaltijdcomponenten, antipasti & tapas.

Voor meer informatie: kijk op www.biezefoodservice.nl of bel naar +31 (0)33 24 77 135.

Food for Professionals.


Gastvrije Zorg | beurzen

Kruidenier foodbeurs focust op vers [ door Carolien Meijer ]

Kom op ideeënsafari bij Kruidenier foodbeurs. Zo werden bezoekers uitgenodigd voor de onlangs gehouden beurs in de Expo in Houten. Met 140 standhouders, menige productintroductie en -innovatie en een uitzending van BNR Nieuwsradio, live vanaf de beurs. De beurs focust steeds meer op de zorg en zoals altijd op vers. Dino Lobbes is commercieel directeur

Aad Moesker, nationaal accountma-

en er al mee en een GGZ-instelling

van Kruidenier. “Wij zijn een platform

nager zorg. “De behoefte is heel di-

als Yulius in Dordrecht.“

voor gespecialiseerde bedrijven. Op de

vers, omdat er kleinschalige woon-

versmarkt op onze beurs draait het niet

vormen zijn voor een brede groep

Zorgwinkel

zozeer om merken maar om produc-

cliënten, van PG bewoners in een

Zorg op huiskamerniveau is een

ten. Vers, biologisch, fairtrade. Daarmee

verpleeghuis tot verslaafdenzorg.

trend in de markt, zegt Kruidenier,

gaan we terug naar de basis. Onze

Daar moet je samen een sluitend

net als de zorgwinkel waar bewo-

bezoekers krijgen veel informatie over

geheel voor maken. Kruidenier doet

ners zelf hun boodschappen doen.

de oorsprong van de producten want

dat met een aangepast systeem. We

Voor de klanten is het belangrijk

storytelling is belangrijker dan ooit. We

leveren tot op individueel niveau,

dat er een keuze is uit verschillende

hebben meer dan honderd proeverijen.

waarbij eten en drinken per stuk kan

merken en uit variatie in grootte. In

Alles draait om beleving.”

worden ingekocht, net zoals in een

nauwe samenwerking met leveran-

De onlangs gehouden Kruidenier

winkel. De boodschappen kunnen

ciers worden producten ontwikkeld

foodbeurs heeft speciale concepten

via een gebruiksvriendelijk systeem

die daarbij aansluiten, zoals de liter-

voor de zorgsector. Onder het motto

worden besteld en worden in kratjes

verpakking voor desserts. “Ook dat is

Iedereen verdient een betere zorg helpt

bij de woonvorm afgeleverd. Loca-

denken vanuit de consument.”

een speciaal zorgteam zorginstellingen

ties van Florence in Den Haag draai-

www.gastvrijezorg.nl

bij het invullen van hun taak. Volgens Lobbes gaat het om ontzorgen. “Dat gaat verder dan het leveren van producten. Juist ook op logistiek vlak zien wij een taak voor ons als leverancier weggelegd. Desnoods leveren we tot op de kamer.“ Hij noemt het belangrijk om zo transparant mogelijk samen te werken om een zo hoog mogelijke kwaliteit te leveren. Denken vanuit de consument is daarbij essentieel.

Kleinschalig wonen De leverancier ziet het kleinschalig wonen als een belangrijke ontwikkeling in de zorg. Daarvoor zijn innovatieve oplossingen nodig, zegt

12

Gastvrije Zorg • december 2011

Kookwedstrijd Een echte blikvanger op de beurs is de kookwedstrijd Junior Chef of the Year. Bloednerveuze leerlingen van ROC’s en VMBO-opleidingen staan voor het eerst van hun leven in een wedstrijd, voor publiek, te koken. Acht scholen hebben na voorrondes hun beste teams afgevaardigd. In de kookwedstrijd leren ze met producten om te gaan, zowel convenience als vers. De kookwedstrijd, thema wild, is georganiseerd door Kruidenier in samenwerking met Unilever Food Solutions.


®

Standnummer Vandemoortele Bake Off: 11.408 Standnummer Vandemoortele (frituurvetten, margarines en ­sauzen): 11.620

Smaakvol presenteren - Drie heerlijke broodsoorten: • Baguelino’s • Meergranen Ruitbroodjes • Mini-longuettes - Smaakvol met een luchtige, open deegstructuur - Gebakken op de vloeroven

HORECAVA standnr. 11.408 BBB standnr. N.543

Vraag het handige receptenboekje met presenteersuggesties aan via sales.nl@vandemoortele.com

NV Vandemoortele, postbus 114, 4550 AC Sas van Gent. Tel: 0031 (0) 800-9991999, fax: 0031 (0) 800-9992999. www.vandemoortele.nl


Gastvrije Zorg | THEMA BEURZEN

Horecava zet lekker duurzaam Nederland op de kaart Op de komende Horecava worden lekkere, duurzame gerechten uit de regio op de kaart gezet met de campagne Tafelen in Nederland – Lekker Duurzaam. Naast streekgerechten worden op de beurs ook concepten van over de grens voor het voetlicht gebracht. In beide gevallen ligt het accent op gezonde en eerlijke producten. De beursvloer is ook de komende editie weer ingedeeld in themawerelden, waar bezoekers gerichte informatie over hun eigen vakgebied kunnen vinden. Veel vaste leveranciers van zorginstellingen zijn te vinden in hal 11. [ door Carolien Meijer ]

Net als vorig jaar zijn er op de Horecava weer veel demonstraties.

14

Gastvrije Zorg • december 2011


Gastvrije Zorg | THEMA BEURZEN

De Horecava is in 2012 als vanouds

workshops, kookdemonstraties door de

weer ingedeeld in themawerelden.

winnaars van de receptenwedstrijd en

Bezoekers die zich willen laten infor-

excursies georganiseerd. Het initiatief

meren over de nieuwste trends kunnen

wordt breed gesteund door onder meer

terecht op de themawereld INNOVEER!

Koninklijke Horeca Nederland, land- en

Hier worden op maandag 9 januari

tuinbouworganisaties, het Voedings-

om 13.00 uur ook de resultaten gepre-

centrum, Koksgilde Nederland en de

senteerd van een onderzoek onder de

overheid.

lezers van Gastvrije Zorg over het thema

Deelnemers ontvangen onder meer

De Multiculturele Keuken.

ondersteunend campagnemateriaal,

Verder zijn hier de nominaties te zien

de recepturen en bereidingswijze, met

voor de Horecava Innovation Award.

culinair advies, nieuwsbrieven en uit-

Deze award kent voor het eerst ook

nodigingen voor bijeenkomsten. www.gastvrijezorg.nl

een publieksprijs. Op de themawereld

driegangen menu hebben bedacht met

MARKT worden ter ere van het vijfjarig

producten uit hun eigen provincie. Een

jubileum extra veel proeverijen, boek-

jury wees per provincie een winnaar

presentaties en culinaire workshops

aan. Hun creaties dienen ter inspiratie,

horecava 2012

georganiseerd. Ook is er een kookwed-

vertelt Nico de Rooij, initiatiefnemer en

strijd. Vijftig ambachtelijke producenten

voorzitter van de Stichting Nederlandse

tonen op MARKT hun producten.

Kookkunst. Zorginstellingen kunnen

Het centrale podium van XpertPlaza

de receptuur volgen maar natuurlijk

is de plek voor inspirerende eve-

ook variëren op deze recepten. Iedere

nementen, zoals het praktijkproject

maand staat een bepaalde provincie op

Gastvrijheid Loont, de lancering van de

de kaart. Zorginstellingen tonen vol-

culinaire campagne Tafelen in Neder-

gens De Rooij grote belangstelling voor

land – lekker Duurzaam, de bekend-

het koken met streekgerechten. “Het

making van de HorecaHeld 2012 en

leeft enorm en wij willen dat extra zetje

het studentenevent Ren je Rot. Elke dag

geven om ook daadwerkelijk duur-

wordt afgesloten met de prijsuitreiking

zaam te gaan koken. Ons uitgangspunt

van de vakwedstrijden van het Natio-

is om lekkere streekgerechten onder

naal Kampioenschap Horeca.

de aandacht te brengen. We willen

Horecava 2012 in Amsterdam RAI is van maandag 9 tot en met donderdag 12 januari dagelijks geopend van 11.00 tot 18.00 uur. Naast circa 550 exposanten en verschillende themawerelden zijn er volop activiteiten. Lezers van Gastvrije Zorg krijgen in deze editie een gratis toegangskaart aangeboden. Voor € 7,50 kunnen Horecavabezoekers met een NS-dagretour 2e klas vanaf elk NS-station in Nederland naar het treinstation Amsterdam RAI reizen. Een treinkaartje kan gelijktijdig met de registratie voor de Horecava worden besteld. Daarbij hoeft de bezoekdag nog niet te worden bepaald. Dat kan bij het uitprinten van het e-ticket, eventueel op de dag van vertrek. De beurs is alleen toegankelijk voor professioneel geïnteresseerden. Entreekaarten (o.v.v. KvK-nummer) zijn te koop via www.horecava.nl. De toegangsprijs bedraagt in de voorverkoop tot 2 januari 35 euro en aan de kassa (op vertoon van KvK-inschrijving) 50 euro.

met concrete acties laten zien welke

Tafelen in Nederland

vergeten groenten er nog zijn, hoeveel

Het doel van de campagne Tafelen in

mooie technieken er kunnen worden

Nederland – Lekker Duurzaam die op

gebruikt en hoe zorginstellingen hun

de Horecava van start gaat, is het onder

streekgerechten kunnen omlijsten met

de aandacht brengen van Nederlandse

leuke activiteiten. In een mooie am-

streekmenu’s. Zorginstellingen die wil-

biance smaken de gerechten immers

len meedoen kunnen hun cliënten elke

nog lekkerder.”

maand een gerecht uit een van onze

De inschrijving, ook voor restaurants

provincies voorschotelen.

en cateringbedrijven, start met een

In het onlangs verschenen kookboek

presentatie op XpertPlaza. Officieel start

De Nederlandse Kookkunst, een kos-

de campagne pas op 6 april tijdens de

telijk verhaal staan de recepten van de

opening van de Floriade in Venlo. Als

winnaars van een landelijke recepten-

onderdeel van de campagne die tot

wedstrijd. Het zijn professionele koks uit

eind 2012 loopt, worden het hele jaar

de zorg en de horeca die een innovatief

door ook wijnproeverijen, culinaire

Gastvrije Zorg • december 2011

15


Gastvrije Zorg | THEMA BEURZEN

Nominaties Horecava Innovat De zestien genomineerden voor de Horecava Innovation Award, de prijs voor de beste innovatie in de branche, zijn bekend. In het oog springende trends bij de inzendingen: efficiency en gemak, naast, nog steeds, duurzaamheid en beleving. De winnaars in de categorieën Food & Beverage, Interior & Design, Equipment & Services en Concepts & Co-Creation worden op 9 januari op de Horecava bekendgemaakt. Behalve de prijzen van de vakjury is er nu ook een publieksprijs. Op de Horecava-Facebookpagina kan het publiek de favoriete innovatie aangeven.

TerraBites GRO Mushrooms Jury: “De cirkel is rond. Vorig jaar won het telen van oesterzwammen op koffiedik de Horecava Duurzaamheidsaward. Nu gaat het bedrijf nog een stap verder en biedt naast de oesterzwammen ook snacks aan waarin de paddenstoelen zijn verwerkt. Mooie ambachtelijke uitstraling en mooi zui-

Categorie Interior & Design

ver van smaak.”

Smartbar Luyten Horeca

Maison Niels de Veye,

Jury: “Het mooie aan de Smartbar is dat

hartig concept

deze aan elk interieur aan te passen valt.

Categorie Food & Beverage

Sligro Food Group

Een praktische en goed ogende bar, die

Luxe bladerdeeg quichehapjes

Jury: “Kwaliteitsproducten waarmee

flexibel inzetbaar is bij vele bedrijven.

Jos Poell

horecabedrijven en partycateraars

De opvouwbare bar vergt weinig op-

Jury: “De quichehapjes zijn mooi ge-

arbeidsloon besparen en prima ge-

slagruimte en is simpel op te bouwen.

vuld en goed van smaak en structuur,

rechten met een versbeleving op tafel

Zowel binnen als buiten een aanvulling

met herkenbare ingrediënten. Een echt

kunnen zetten. Geen kleur- en smaak-

op de vaste bar(s).”

kwaliteitsproduct, prima convenience:

stoffen toegevoegd, dat is ook belang-

goede vervanger voor zelfbereide

rijk. Goed te bewaren in diepvries en

Ecostat Select, design

hapjes. Met veel toepassingen, zoals

goed te portioneren. Over alle aspecten

thermosstaatkraan

amuse, borrelhap, voorgerechtje, hapje

is goed nagedacht.”

Hansgrohe

bij walking diner, enz.”

Jury: “Erg mooi design, een lust voor het oog. Heel goed is ook de beveiliging

Likeurschuim Bols Foam

om te voorkomen dat mensen zich per

Maxxium Nederland

ongeluk branden aan te heet water. De

Jury: “Een verrassend product waarmee

combinatie van planchet en kraan is

je drankjes echt toegevoegde waarde

slim, want vaak ontbreekt het in hotel-

kunt geven. Door brede toepassings-

douches/baden aan voldoende ruimte

mogelijkheden is de likeurschuim voor

voor shampoo, douchegel etc.”

veel horecabedrijven interessant. In handige, fraaie fles met pompsysteem, dus geen gebruik van drijfgas. De smaken zijn goed en herkenbaar.”

16

Gastvrije Zorg • december 2011


Gastvrije Zorg | THEMA BEURZEN

Innovation Award 2012 Categorie Concepts & Co-creation #Twiner Even Doen Jury: “Een goed voorbeeld van hoe je via sociale media horecabedrijven aan extra gasten kunt helpen. Meerwaarde van dit project is dat er een grote groep horecazaken aan mee kan doet, waardoor een breed platform van gebruikers ontstaat. Goed voor gastenbinding en Twisttable

bonVito Loyalty

Axko

Eijsink Afrekensystemen

Jury: “Goed voorbeeld van een opval-

Jury: “Een innovatieve oplossing voor

IceFondue

lend ontwerp en groot gebruiksgemak.

veel bedrijven die nu kortingacties

IceWizard

Een waterzak in de tafel zorgt voor de

voeren via externe organisaties. Je kunt

Jury: “Een verrassende en vernieu-

stabiliteit. Wel even opletten bij het neer-

met dit programma gemakkelijk en

wende variatie op het bekende fondue-

zetten. Leuke, verrassende vorm. Statafel

snel gerichte aanbiedingen doen aan

concept. Geeft toegevoegde waarde

is goed te gebruiken bij evenementen,

je eigen gastenbestand. Ondernemers

voor de gasten. Als restaurant kun je je

voor catering of bij plotselinge drukte.”

betalen een vast bedrag per maand, dus

ermee onderscheiden. Veel culinaire

weten precies waar ze aan toe zijn.”

variaties mogelijk. Interessant voor vele

Jas op Slot (JOS)

naamsbekendheid.”

horecabedrijven, partycentra, etc.”

Jas op Slot

3.0 Frietzak,

Jury: “Een slimme oplossing voor een

Vanhoogenbemt

Food Inspiration Talent Day

veel voorkomend probleem in de hore-

Jury: “Een leuke oplossing voor herken-

Shoot my Food

ca: waar laat ik mijn (dure) jas als er geen

bare problemen van de traditionele pa-

Jury: “Een mooi en innovatief initiatief.

bewaakte garderobe is? De JOS kan

tatzak: geen saus meer aan de vingers

Prima voorbeeld van cocreatie tussen

diefstal voorkomen en dat scheelt erger-

en altijd een hand vrij voor bijvoorbeeld

verschillende partijen op de arbeids-

nis bij gasten en ondernemers. Leuk ook

een drankje of telefoon. Gemakkelijk uit

markt in de horeca. Deze inspiratiedag

dat het door een doelgroep (studenten)

te vouwen, ziet er vriendelijk uit en is

speelt in op een actueel probleem,

van de uitgaanshoreca is bedacht.”

goed recyclebaar.”

maar is ook toekomstgericht.

Categorie Equipment & Services

Press art citroenpers

De Rendementscoach

Exceptionel

Eijsink ism BDO Accountants en

Rhima Twin Start

Jury: “Een creatieve oplossing voor

Dyflexis

Rhima

het citroenprobleem. Ziet er leuk uit

Jury: “De kracht van dit concept schuilt

Jury: “Een opvallende innovatie van

en is handig in gebruik: je schenkt het

in de slimme koppeling van drie syste-

een expert in nieuwe vaatwastechniek.

citroensap in een drankje of op een

men door drie verschillende partijen,

Heel handig, efficiënt, duurzaam en

gerecht. Belangrijk: is ook volledig

met als resultaat diverse voordelen voor

ruimtebesparend. Minder handelin-

recyclebaar en je kunt er je bedrijfslogo

ondernemers. Je werkt met De Ren-

gen nodig. Middelgrote restaurants,

of -naam in laten graveren.”

dementscoach efficiënter, zonder dat

eetcafés, etc. kunnen met eenmaal

het ten koste gaat van de kwaliteit van

per avond wassen volstaan; dat is een

je horeca- of cateringproduct. Je kunt

belangrijk voordeel.”

ook gemakkelijk en snel bijsturen.”

Gastvrije Zorg • december 2011

17


Plattegrond horecava ®

8

®

VerServer Standnummer: 04.302 foodservice voor horeca & instellingen

8 Smaakvol presenteren - Drie heerlijke broodsoorten: • Baguelino’s • Meergranen Ruitbroodjes • Mini-longuettes - Smaakvol met een luchtige, open deegstructuur - Gebakken op de vloeroven

HORECAVA standnr. 11.408 BBB standnr. N.543

Smaakvol presenteren

Vraag het handige receptenboekje - Drie heerlijkemet broodsoorten: presenteersuggesties aan via • Baguelino’ssales.nl@vandemoortele.com • Meergranen Ruitbroodjes HORECAVA • Mini-longuettes standnr. 11.408 - Smaakvol met een BBB luchtige, open deegstructuur standnr. N.543 - Gebakken op de vloeroven

1

Vandemoortele Bake Off: Standnummer: 11.408

2

Vandemoortele (frituurvetten, margarines en sauzen): Standnummer: 11.620

3

Boermarke Standnummer: 11.717

4

Go-Tan Standnummer: 11.601

5

van der Kroon Food Products Standnummer 11.318

6

Animo Standnummer 11.616

7

Patisserie Unique Standnummer 11.100

NV Vandemoortele, postbus 114, 4550 AC Sas van Gent. Vraag het handige Tel: 0031 (0) 800-9991999, fax: 0031receptenboekje (0) 800-9992999. www.vandemoortele.nl met presenteersuggesties aan via

sales.nl@vandemoortele.com

NV Vandemoortele, postbus 114, 4550 AC Sas van Gent. Tel: 0031 (0) 800-9991999, fax: 0031 (0) 800-9992999. www.vandemoortele.nl


horecava 2012

4

7

1

3

2

6

5


Gastvrije Zorg | gastvrijheid

Gastvrijheid, een keuze? Is gastvrijheid tonen aan te leren? Is gastvrijheid tonen een keuze? Deze vraag krijg ik nogal vaak van leidinggevenden. Tijdens trainingen ontmoet ik veel mensen die beweren dat gastvrijheid geen keuze is en niet aan te leren is. Ik ben dan een en al oor. Drukte, stress, de naweeën van een reorganisatie (soms al jaren geleden), regelgeving, protocollen et cetera zijn dan veelgehoorde argumenten die afleiden om niet gastvrij te zijn. Als ik doorvraag wordt het pas echt interessant. Er is meestal veel meer aan de hand. Mensen die moeite hebben om gastvrij te zijn, zijn niet alleen ontevreden in hun werksituatie maar bij elke verandering is er wel iets te klagen. Vanuit hun perceptie is er veel ellende in de wereld, vaak is hun relatie niet bevredigend en de relatie met zichzelf al helemaal niet. Ze ontlenen hun identiteit aan problemen en roepen dit vaak vol overtuiging. Het zijn niet-willers. Ze geven een negatieve richting. Dit gaat ook nog eens ten koste van de goedwilligen.

trucje maar is een vrucht van liefde die van binnenuit komt. Omdat je er toe wilt doen, omdat je van betekenis wilt zijn, omdat je humaan wilt zijn. Dan bewerkstellig je een blijvende gedragsverandering. Vraag is of je ertoe wilt doen. Dat is een keuze en daar begint gastvrijheid. Er is nooit een excuus om geen glimlach te tonen. Er is nooit een excuus om geen menselijke blik te tonen. Er is nooit een excuus om niet gastvrij te zijn. Het kost niets. Moeder Teresa: “In this life we cannot do great things, we can only do small things with great love”.

Frank Rekers frank.rekers@4human.nl

Neem moeder Teresa. Haar werd ooit gevraagd of ze mee wilde doen aan een demonstratie tegen de oorlog. Haar antwoord: "Nee, ik doe niet mee aan een demonstratie tegen de oorlog". Iedereen was verbaasd en men vroeg: "Waarom dan niet?" Toen zei Moeder Teresa: "Ik demonstreer niet tegen de oorlog maar zou wel actie willen voeren voor de vrede!” Deze levenshouding is een keuze. Ben je voor of ben je tegen, ga je met de wind mee of ga je tegen de wind in. Dat geldt ook voor gastvrijheid. Deze verantwoordelijkheid, voor mij zelfleiderschap, bepaalt tevens de kwaliteit van relaties en van gastvrijheid. Gastvrijheid valt te leren. Vaak zie ik trainingsbureaus of leidinggevenden trainen op vaardigheden. Jammer, zij hebben het nog niet begrepen. Gastvrijheid is geen

20

Gastvrije Zorg • december 2011

Frank Rekers is oprichter van 4Human Training & Coaching, expert op het gebied van ­leiderschap, energiemanagement en gastvrijheid.


CARE

Maak kennis met JOMO Foodservice op de vakbeurs Facilitair Op 18, 19 en 20 januari staan wij op de vakbeurs Facilitair in de Brabanthallen te ’s-Hertogenbosch. Hier zullen wij ons uitgebreide non-food assortiment aan u presenteren. Wij zijn onder meer de specialist op het gebied van reiniging en en hygiÍne producten, keukenbenodigdheden, disposables elektrische apparaten voor facilitair gebruik. Daarnaast kunt u op de beurs tevens kennismaken met onze food producten.

U zorgt voor uw gasten JOMO Foodservice zorgt voor u JOMO Foodservice is een internationale leverancier van food en non-food producten die zich richt op de markten Care, Catering en Gastronomie. We hechten grote waarde aan een persoonlijke band en bouwen graag aan stabiele relaties met afnemers. We doen wat we beloven, liefst nog een schepje meer, maar nooit minder.

Meer weten? Ga naar rvice.nl odse www.jomo-fo

we care - we taste - we serve

JOMO Foodservice | Postbus 6514 | 6503 GA Nijmegen | T 024 7119801 | F 024 7119802 | info@jomo-foodservice.nl

JOMO FOODSERVICE IS ONDERDEEL VAN

FOOD & SERVICE


Gastvrije Zorg | cateringconcepten

Gastbeleving in de hoofdrol Bij de vernieuwing van cateringconcepten in de zorg speelt de gastbeleving een ­prominente rol. Een prettige sfeer, verantwoorde gerechten en horecaservice staan ­centraal. Grootkeukenleveranciers ondersteunen zorginstellingen actief bij het ­ontwikkelen van nieuwe concepten. [ door Karel de Vos ] Bewoners, bezoekers en patiënten in de zorg zien de restaurants in instellingen en ziekenhuizen veranderen: van kille kantine naar warme en kleurrijke grand cafés, coffeecorners en brasserie-achtige concepten. Koken in het zicht van de gast (frontcooking) is een belangrijke trend, want het draagt bij aan de beleving en zorgt voor afleiding. Snel gerechten kunnen serveren, is daarbij een voorwaarde. In het ene geval omdat bewoners gelijktijdig gezellig samen willen eten en dan zijn wachttijden taboe. Anderzijds omdat bezoekers vaak weinig tijd hebben; voor een afspraak of voor het bezoekuur begint. Een andere trend is de aandacht voor sfeer. Restaurants krijgen een huiselijker interieur, met meer warme tinten en fellere kleuren. Vaak wordt dat gecombineerd met meer zichtbaarheid van verse, gezonde producten of sfeerfoto’s van gerechten en ingrediënten. Die sfeerfoto’s hangen niet alleen tegen wanden, maar komen ook terug op bijvoorbeeld eilandbuffetten of counters.

Duurzaamheid Derde hoofdtrend is duurzaamheid. Duurzaamheid laat zich vertalen naar het assortiment (biologisch, natuurlijk, Gezond en vers is steeds vaker zichtbaar.

22

Gastvrije Zorg • december 2011

van dichtbij en gezond) en naar appa-


Gastvrije Zorg | cateringconcepten

ratuur. Denk bij die laatst categorie aan

knelpunten, zoals de kassaopstelling.

langere levensduur, lager energiever-

Duurzaamheid speelde bij ons een be-

bruik, waterbesparing en terugwinning

langrijke rol. Dat komt bijvoorbeeld tot

van warmte.

uiting in de gebruikte materialen: veel

Om een aantal trends in de praktijk te

hout en metaal, weinig kunststof. Maar

zien, bezoeken we het restaurant van

ook in de duurzame verlichting en in

het in oktober 2010 geopende Gelre

de afsluitbare koelvitrines, waardoor we

Ziekenhuis in Zutphen. Dagelijks komen hier twee- tot driehonderd gasten, een mix van bezoekers, patiënten en personeelsleden. Bij de entree van het ziekenhuis bevindt zich nog een coffeecorner met winkeltje en een uitgebreid ‘wachtterras’. De exploitatie van beide cateringpunten is uitbesteed aan de Vermaat Groep. We concentreren ons op het modern en zeer kleurrijk ogende restaurant. Als bezoeker kom je eerst in de ruimte

NVLG Metos is actief lid van de Nederlandse Vereniging van Grootkeukenleveranciers (NVLG). Bij de vereniging zijn circa vijftig fabrikanten, importeurs, projectbedrijven en servicebedrijven aangesloten, die zich willen onderscheiden op het gebied van betrouwbaarheid, deskundigheid en servicegerichtheid. www.nvlg.nl

besparen op energie.” Accountmanager Marcel Hendriks van Metos vult aan dat het grootkeukenbedrijf intensief heeft meegedacht over het verbeteren van de prestaties van de keuken. Efficiency is namelijk belangrijk om de kosten in de hand te houden. “In verband met het efficiënt inzetten van personeel, krijgen we steeds vaker het verzoek een restaurantconcept te ontwikkelen, dat zowel voor bezoeker en medewerker als voor patiënt

met de bestel- en uitgiftecounter, twee

gebruikt kan worden. Patiënten worden

eilandbuffetten (één voor soep, één

meer en meer gezien als gasten en gasten verdienen de best denkbare service.”

voor salades) en koelingen voor beleg,

houten tafels. Eyecatchers: een lange

zuivel en frisdranken/sapjes. De kleur

loungebank en zitjes op een verhoging

aubergine overheerst hier; in buffetten,

bij de ramen.

Herstel en gezondheid

signalering en sfeerfoto’s. De ruimte is

“Wij hebben ons restaurant de uitstra-

Een ander aspect dat nadrukkelijk in

ingericht door grootkeukenleverancier

ling gegeven van een modern grand

beeld komt bij het Gelre Ziekenhuis is

Metos, die aangesloten is bij de NVLG.

café, met veel warme kleuren en een

gezondheid. Op het soepbuffet liggen

Vervolgens loop je als gast met je

gulle, redelijk uitbundige sfeer”, vertelt

verse groenten, bij de counter staan

dienblad door de gang – met diverse

hoofd van de afdeling Hotel Marcel van

kisten vers fruit (voor smoothies) en

‘treinzitjes’ – naar het restaurant met

Walraven van het Gelre Ziekenhuis. “We

ook foto’s aan de wanden vertonen

rondom kleurrijke zitmeubels en blank-

richten ons op drie doelgroepen en die

verantwoorde ingrediënten. Marcel

moeten zich allemaal thuis voelen. Je

van Walraven: “Wij vinden dat een

kunt hier terecht voor een snelle kop

restaurant voor bezoekers, patiënten

koffie, maar ook om uitgebreider te

en personeel in een ziekenhuis moet

eten of een bespreking te houden. Om

uitstralen wat we zelf beogen: herstel en

het speels te maken, zijn overal hoekjes

gezondheid. We proberen daar met ons

en zitjes gecreëerd.”

assortiment en de sfeer zoveel mogelijk op aan te sluiten.”

Duurzaamheid

Nu het restaurant een jaar draait, kan

Metos is vanaf het begin betrokken bij

het hoofd Hotel alleen maar positief

de ontwikkeling van het concept, zegt

reageren op de vraag naar de resultaten:

Van Walraven: “De leverancier heeft

“Gasten reageren enthousiast, op zowel

ons uitgebreid geadviseerd bij het kie-

het assortiment als de inrichting. We

zen van materialen en het selecteren

merken dat niet alleen financieel, ook

van de juiste apparatuur, bij het bepalen

de tevredenheid bij bezoekers en per-

van de routing en bij het oplossen van

soneel is groot.” www.gastvrijezorg.nl

Gastvrije Zorg • december 2011

23


Mede dankzij de mogelijkheden in onze moderne productiefaciliteit introduceert Boermarke regelmatig smakelijke nieuwe desserts. Zo hebben we naast de al jaren succesvolle mueslivarianten ook verrassende Hollandse Toetjes in ons assortiment.

Dit zijn Oudhollandse desserts in een nieuw jasje, bijvoorbeeld met een topcup gevuld met knapperige stroopwafelstukjes of crispy bitterkoekjes. Kijk op www.boermarke.eu voor nog veel meer Natuurlijk Genieten!

Boermarke BV, Staalsteden 17, 7547 TA Enschede, Tel: +31(0)53-4324802, Fax: +31(0)53-4328009, info@boermarke.eu, www.boermarke.eu


gastvrije Zorg | gastvrijheid

‘Gastvrijheid zit in de ziel van onze organisatie’ Gastvrijheid is zorg van waarde en moet onderdeel zijn van het kwaliteits- en veiligheidsbeleid van Yulius. Vanuit deze gedachte stortte de organisatie zich twee jaar geleden op het project Gastvrije Zorg. De resultaten mogen er zijn. “Gastvrije Zorg zit nu in de ziel van de organisatie”, aldus jolanda Damsma, projectleider van dit bijzondere project. [ DOOR BETTY ROMBOUT ]

Yulius is een expertiseorganisatie in de regio Zuidwest-nederland die zich richt op het bieden van zorg in iedere levensfase van cliënten met complexe psychische problematiek en leerlingen met psychische problemen. Op de bijna 100 locaties – onderwijslocaties, klinieken, werkplaatsen en begeleidwonenhuizen – werken ruim 2200 mensen. meer dan 19.000 cliënten worden jaarlijks behandeld. jolanda damsma: “bejegening van cliënten is uiterst belangrijk. Op dit vlak was voor ons nog winst te behalen. door aandacht te besteden aan preventie van agressie door middel van gastvrijheid wilden we het aantal separaties en geweldsincidenten laten dalen. met dit doel voor ogen startten we twee jaar geleden het project gastvrije Zorg.”

mystery visitor bij aanvang van het project ging damsma in zee met een extern deskundige, gastvrijheidstechnoloog Pieter boot, directeur van boot Hospitality

jolanda Damsma: door aandacht te besteden aan preventie van agressie door middel van gastvrijheid wilden we het aantal separaties en geweldsincidenten laten dalen.

Gastvrije Zorg • deCeMber 2011

25


Gastvrije Zorg | gastvrijheid

'Ik hoor ­regelmatig dat cliënten heel erg dankbaar zijn voor onze nieuwe kijk op gastvrijheid' TechKNOWlogy. Ze vertelt: “We wilden investeren in gastvrije zorg omdat we het zien als een voorwaarde voor moderne dienstverlening. Boot bezocht als mystery visitor een aantal gesloten afdelingen. Hij deed zich bijvoorbeeld voor als iemand die zich wilde omscholen. Was dit beroep wel iets voor hem? Uiteraard was de leiding wel op de hoogte van dit bezoek. Ook hield Pieter Boot interviews met cliënten, familie en medewerkers. Zijn ervaringen hebben we gebundeld

Gastvrije zorg gaat om meer dan alleen facilitaire zaken, zoals een mooi restaurant en roomservice. Het gaat vaak om details.

26

Gastvrije Zorg • december 2011

en er een rapport van geschreven. Heel veel werd ons toen duidelijk. Veel dingen zagen we simpelweg niet meer. Het viel ons bijvoorbeeld op dat wij cliënten toch nog te vaak als zieken zagen. Een ander voorbeeld? Boot verbaasde zich over de uitspraak 'Loopt u maar door, dan komt u vanzelf iemand tegen'. Dit toonde aan dat er niemand bij de receptie aanwezig was voor ontvangst. Kortom, er was nog genoeg werk aan de winkel op het gebied van gastvrijheid. Samen met Pieter Boot zijn we tot een implementatieplan gekomen. Een plan dat uiteindelijk voor de gehele organisatie van toepassing is.”

Waarden Yulius lanceerde een webportal, een virtueel platform om medewerkers op de hoogte te houden van het project. En om de medewerkers actief mee te laten denken over gastvrijheid. Aan te geven wat voor hen in dit kader belangrijk is. Jolanda Damsma vervolgt: “Yuliusbreed kwamen we zo tot een drietal waarden die een positief effect hebben op onze cliënten: inlevingsvermogen/ betrokkenheid, betekenis geven, humor. Vanuit deze waarden hebben we een aantal stappen genomen. Zo maak ik regelmatig belevingsverslagen van de afdelingen, een soort 0-meting, gaan we met teamleiders en de extern deskundige trajectveranderingen in. De cultuur verandert immers. Daarnaast ben ik met de directeur Personeel & Organisatie aan het bekijken hoe we de gastvrijheidswaarden onderdeel kunnen maken van het selectiebeleid. Welke competenties hangen hier bijvoorbeeld aan? En de cliëntenraden, die mogen we niet vergeten. Met hen heb ik regelmatig overleg over wat er nog moet gebeuren op het gebied van gastvrijheid.” Jolanda Damsma kan tot nu toe tevreden zijn. “Ik hoor regelmatig dat cliënten

heel erg dankbaar zijn voor onze nieuwe kijk op gastvrijheid. En in de metingen en bijeenkomsten merk ik dat we een grote vooruitgang hebben geboekt. De cliëntenraden zijn ook positief.” Trots noemt de projectleider een voorbeeld van hoe de zorg voor de individuele cliënt verbeterd kan worden. “Op een van de kinderafdelingen zijn huisdieren nu toegestaan. Dit heeft ertoe geleid dat die kinderen zich veel meer op hun gemak voelen. De dieren geven het leven op de afdeling een toegevoegde waarde. Het schept verbondenheid tussen de cliënten. De sfeer verbetert. Een huisdier heeft een kalmerende werking op de cliënten. Zelfs tegen de begeleiding van de therapeut kijken de kinderen positiever aan.” Zomaar een klein voorbeeld, met grote gevolgen. Positieve gevolgen. De cliënt wordt er beter van en dat is waar het uiteindelijk in de zorg om gaat.

‘Lezen’ Gastvrijheid, de vakbladen staan er vol van. Maar wat volgens Damsma vaak


Gastvrije Zorg | gastvrijheid

Jolanda Damsma met Pieter Boot die als mystery visitor een aantal gesloten afdelingen bezocht.

Op welke wijze ben je servicegericht? Hoe spreek je cliënten aan? Wij vinden het bijvoorbeeld belangrijk geen ‘neecultuur’ te hebben. Ook al kun je iets niet doen voor de cliënt, maak duidelijk wat wel mogelijk is. Gastvrijheid is eigenlijk niets anders dan goed afstemmen op diegene die je voor je hebt. Het is belangrijk de cliënt te ‘lezen’. Op het moment dat je haast hebt, benader je de cliënt immers op een andere manier, dan wanneer je een uur de tijd hebt.” vergeten wordt, is dat gastvrijheid een totaalconcept is. Ze legt uit: “Dienstverlening, processen, omgeving en attitude moeten ingericht worden op gastvrije zorg. Oftewel, op een positieve cliëntperceptie. Veel van de initiatieven ter verbetering van de klanttevredenheid in de zorg zijn gebaseerd op alleen facilitaire zaken, zoals een mooi restaurant en roomservice. Maar dit alleen leidt niet tot gastvrije zorg. Het gaat vaak om details.

'Gastvrijheid is eigenlijk niets anders dan goed ­afstemmen op diegene die je voor je hebt'

Borging Het feitelijke project ‘Gastvrije Zorg’ loopt tot 2013. Maar dit wil niet zeggen dat de organisatie stil blijft staan op het gebied van gastvrijheid. Jolanda Damsma: “Inmiddels is de gastvrije zorg als onderdeel opgenomen in het veiligheidsbeleid van Yulius en heeft het een volwaardige plek binnen het veiligheidsmanagementsysteem (VMS). Dat is voor mij een borging. Het betekent dat we altijd in gesprek moeten blijven met cliënten. En verder? We ontwikkelen door. We willen bijvoorbeeld ervaringsdeskundigheid en familiebetrokkenheid in gaan zetten.” Van Yulius mag met recht gezegd worden dat zij gastvrijheid in hun ziel hebben zitten na twee jaar hard werken. Want dát is het. “Maar geef niet snel op”, adviseert Damsma tot slot. “En neem er de tijd voor. Laat je organisatie gastvrijheid omarmen. Gastvrijheid doet daadwerkelijk iets met de zorg. Het maakt de zorg waardevol.” www.gastvrijezorg.nl

de resultaten Opname van best practices en gastvrijheidswaarden- en ­kenmerken Gastvrije Zorg in (a) het VMS (veiligheids­ managementsysteem) van ­Yulius, (b) het meerjaren­ beleidsplan (de waarden zijn nog niet geheel vertaald naar een organisatiebreed meer­jarenbeleidsplan, volgt in 2012 in samenwerking met ­Rotterdam School of ­Management) en (c) het ­vastleggen van waarden van Gastvrije Zorg in het selectie­ beleid en de functieprofielen (in gang gezet, vervolg in 2012). Gastvrije Zorg is als vast ­ nderdeel in de introductie­ o periode van nieuwe medewerkers opgenomen. Communicatie over Gastvrije Zorg vindt plaats middels het personeelsblad. Er hebben drie platform­ bijeenkomsten met afdelingen plaatsgevonden. Initiatieven, ontwikkelingen en valkuilen zijn gedeeld.

Gastvrije Zorg • december 2011

27


Gastvrije Zorg | forum

Hoofden voeding discussiëren over desserts

Literpak versus de kant-en-klare desserts Een literpak op tafel zetten of voorverpakte desserts serveren? Investeren in contact met de patiënt of geld besparen? Dat zijn belangrijke vragen voor hoofden voeding van zorg­ instellingen. Uitgever van dit vakblad B+B Vakmedianet en FrieslandCampina hielden een expertforum over desserts in de zorg om deze vragen te bespreken. “Patiëntencontact en goede voedselvoorlichting zijn belangrijk. Maar dan moet het kostenplaatje wel eerst langs het bestuur komen.” [ door Aline de Bruin ]

‘Voeding moet onderdeel worden van het genezingsproces’ 28

Gastvrije Zorg • december 2011


Gastvrije Zorg | forum

In augustus 2011 heeft B+B Vakmedianet in opdracht van FrieslandCampina een onderzoek uitgevoerd in de zorgsector naar het consumeren van desserts. Daaruit is naar voren gekomen dat koks een toetje vooral serveren vanwege de voedingswaarde, terwijl bewoners de smaak belang-

‘Een toetje wordt toch vaak als iets extra’s gezien’

rijker vinden. De ‘standaardsmaken’

op de voedingslijst een positieve indruk geven. Patiënten vinden een A-merk betrouwbaar en een garantie voor goede producten. Bovendien geeft zo’n merk een thuisgevoel. Dat gevoel is van belang voor de eetlust van de patiënt; hoe meer hij eet, hoe sneller hij naar huis mag. Volgens Jan de Bruin, manager Clus-

vanille, chocolade en aardbei zijn fa-

aangeboden dan de kant-en-klaar

ter Voeding van UMC Utrecht, moet

voriet. Teamleider voedingsassistentie

bereide desserts.

gezonde voeding onderdeel worden

Ivonne den Elsen-Ravensbergen

Zo’n schenkverpakking is vooral ide-

van het proces van genezing. “Dat

van het Diaconessenhuis in Leiden

aal voor kleinschalige woongroepen,

gebeurt nu nog niet voldoende; het

bevestigt deze uitkomst. “Wij bieden

maar Den Elsen van het Diacones-

geld gaat grotendeels naar de verple-

veel soorten voorverpakte toetjes aan,

senhuis is ook wel over de literpak-

ging. Voeding is vaak het onderge-

maar patiënten geven het toetje vaak

ken te spreken. “We hebben destijds

schoven kindje, terwijl het van groot

terug omdat ze het niet lusten. Ze vin-

gekozen voor portieverpakkingen,

belang kan zijn bij het genezingspro-

den een toetje met frambozensmaak

maar een literpak zou goed op onze

ces van de patiënt.”

bijvoorbeeld al snel te synthetisch,

maaltijdkarren passen. Dan ontstaat er

De boodschap moet dan wel bij de

met een vieze kleur. Daardoor ontstaat

ook meer contact met de patiënt.”

medici beginnen. “Zij hebben de

grote derving. Een literpak zou daar

Patiënten in zorginstellingen heb-

touwtjes in handen. Voorlichting

verandering in kunnen brengen.”

ben vaak moeite met eten. Zeker vlak

over de juiste voeding is erg belang-

na een operatie laten ze het nog wel

rijk, anders vervalt de patiënt thuis

Verkooptechnieken

eens staan. Een lekker toetje kan dan

meteen weer in het oude eetpatroon.”

Uit het onderzoek bleek ook dat voor-

helpen om de eetlust weer op gang te

verpakte kant-en-klare portiedes-

krijgen. Toetjes worden toch vaak als

Mooi toekomstbeeld

serts het meest worden aangeboden

iets extra’s gezien, beamen de hoof-

Ondervoeding is een belangrijk

in zorgcentra. Opvallend is wel dat

den voeding. Het enthousiasme van

thema voor hoofden voeding van

ruim 30 procent van de bewoners de

voedingsassistenten kan patiënten

zorginstellingen. Helaas hebben veel

voorkeur geeft aan een schenkver-

ook helpen om beter te eten. “Voe-

ziekenhuizen ook te maken met

pakking die ze zelf kunnen doseren.

dingsassistenten kunnen bijvoorbeeld

de gevolgen van een economische

Deze wordt echter beduidend minder

verkooptechnieken gebruiken om de

crisis. In de voeding wordt vaak het

patiënt over te halen”, zegt Den Elsen.

eerst gesneden. “Het bestuur onderschrijft alles; tot het over de kosten

De bijeenkomst vindt plaats op een boerderij van FrieslandCampina. Een

Proces van genezing

gaat”, zegt manager Martin Roose-

bezoekje aan de koeien staat natuur-

Opvallend is dat de hoofden voeding

malen van Cluster Voeding van het

lijk ook op het programma.

unaniem aangeven dat A-merken

VU medisch centrum in Amsterdam. Volgens de hoofden voeding moeten de kosten van ondervoeding beter zichtbaar gemaakt worden. “Een mooi ideaalplaatje voor de toekomst: de literpakken staan op de maaltijdkarren, de voedingsassistenten hebben meer contact met de patiënt, de patiënt krijgt goede voorlichting over zijn of haar voeding, het welbevinden is hoger, de patiënt mag eerder naar huis. www.gastvrijezorg.nl

Gastvrije Zorg • december 2011

29


Foodspecial | sauzen en dressings

sauzen en dressings

Van basisfond tot ­culinaire afsaus Sauzen zijn er in vele verschijningsvormen: poeders en pasta, culinair en voor alledag, koud en kokend aanmaakbaar, kant-en-klaar en basis. Hoe handig zijn al deze verschillende producten in het gebruik? Welke varianten worden het meest verkocht? En wat kan de kok nog aan eigen creativiteit toevoegen? [ Door Rimke de Groot ]

30

Gastvrije Zorg • december 2011


Foodspecial | sauzen en dressings

De verschillende sauzen die Go-Tan levert binnen het foodservicekanaal zijn verpakt in kunststof flessen en potten, vertelt product manager Raghild Jacobs. “De kunststof knijpflessen zijn makkelijk te doseren, mede dankzij de dop. De kunststof verpakkingen zijn op het gebied van veiligheid in de keukens natuurlijk onmisbaar: het risico van stukjes glas in een maaltijd is hiermee gewaarborgd. Bovendien zijn kunststof verpakkingen ook lichter in gewicht.” De meest verkochte sauzen van Go-Tan binnen het instellingskanaal zijn de chilli sauce, de woksauzen, sambal oelek en ketjap manis. “Onze chilli sauce is onderscheidend van andere chilisauzen door de zoete smaak en fijne structuur”, legt Jacobs uit. “Bovendien bevat onze chilli sauce geen knoflook en pitjes. Naast verschillende kunststof flesformaten (500, 1000 en 2200 milliliter) leveren we deze saus ook in portieverpakking. Onze Wok-essentials zijn verkrijgbaar in acht populaire smaken: Ketjap-sesam, Teriyaki, Milde Kerrie, Sweet&Sour, Thai Coriander, Chilli Garlic, Spicy tomato en Lemongrass, waarbij de eerste drie varianten het meest verkocht worden binnen de zorginstellingen.” De creatieve kok kan de chilli sauce van Go-Tan als ingrediënt gebruiken om gerechten en dressings pittiger te maken, zegt Jacobs. “Tevens kan met onze chilli sauce gewokt en zelfs gemarineerd worden. Natuurlijk is onze chilli sauce heerlijk over bami goreng en zelfs over een tosti of hamburger. Onze Wok-essentials worden voornamelijk gebruikt om mee te wokken. De saus is smaaktechnisch helemaal af, maar voor de creatievere kok kan Wok-essentials ook als basis(ingrediënt) dienen. Wokessentials zijn uitstekend toe te passen in dressings, als kooksaus, marinade, saus over vlees en zelfs in de soep. Sambal oelek wordt naast de bekende toepassingen als smaakmaker in of bij de

Wok-essentials van Go-Tan.

maaltijd ook gebruikt in dressings en als marinade voor een pittiger saté of kip. Go-Tan verpakt als enige sambal oelek 900 gram in een kunststof pot. Dezelfde toepassingen als van sambal oelek gelden ook voor ketjap manis. Beide producten hebben een goede prijskwaliteitverhouding.”

Fonds Jong Food introduceerde vorig jaar een Clean Label klassieke bruine fond, een basis voor het zelf maken van een saus. “Daarmee gaat het meer dan voortreffelijk”, zegt Koen de Jong van het familiebedrijf uit Rijen. “Als je levert aan totaalleveranciers en de groothandel, is het altijd lastig nieuwe producten aan hun assortiment toe te voegen. Maar deze bruine fond is enig in zijn

soort, waardoor deuren opengingen die anders gesloten blijven.” Het moedigde Jong Food aan om voortbordurend op het nieuwe product ook een wildfond te ontwikkelen, die binnenkort op de markt komt. “Deze fond is een perfecte basis om alle soorten wildsauzen te maken. Ook zijn we bezig met het ontwikkelen van een Fijnko Bisque de Crevettes, een basis voor kreeftensoep die geconcentreerd wordt uitgeleverd. Eén van de koks met wie we daarvoor nauw samenwerken zei tegen mij: dit is niet alleen een fantastische basis voor een kreeftensoep, maar ook voor een kreeftensaus in geconcentreerde vorm, met een scheutje witte wijn en wat room. Daarmee hebben we straks ook een klassieke kreeftensaus.”

Bruine fond van Fijnko is vorig jaar op de markt gebracht; binnenkort volgt wildfond.

Gastvrije Zorg • december 2011

31


Foodspecial | sauzen en dressings

Witte Crèmesaus is een van de drie ­natriumarme sauzen van Honig ­Professional.

Jong Food begeeft zich met deze kwalitatief hoogwaardige fonds niet in de prijsvechtermarkt van convenience sauzen, maar richt zich op de chef-kok die voorheen zijn eigen saus maakte. Er is veel ruimte voor de eigen creativiteit van die kok. “De fond is een hulpmiddel om een eigen saus te maken. Als hij de fond in een steelpan aan de kook brengt en er een scheutje rode wijn bij doet, heeft hij snel een kwaliteitssaus. Ook met onze bruine fond kun

Knorr levert sauzen in diverse verpakkingen.

32

Gastvrije Zorg • december 2011

je wel grotere volumes saus maken, bijvoorbeeld vijf liter champignonsaus, maar dat is zonde, want nooit zo lekker als wanneer je de knapperige champignons vers toevoegt. Het is dus niet gemakkelijker, wel lekkerder om met onze fonds te werken.”

Grote flessen Heinz Foodservice levert sauzen en dressings in verschillende verschijningsvormen onder drie merken: Heinz,

Wijko en Honig Professional. Daarvan passen de sauzen en dressings van Heinz en Wijko goed in front-of-housesituaties, een mooie benaming voor de frontoffice die Maarten Ploos van Amstel, Channel Development Manager Instellingen & Catering, in de zorg vooral in het personeels- en gastenrestaurant ziet. “Daarvoor bieden wij met Heinz bijvoorbeeld dressings in cupjes en met Wijko grote flessen dressing voor de saladebar.” Waar voeding in de patiëntenzorg geld kost, is het interessant te bekijken hoe je daarmee in het personeels- en gastenrestaurant misschien geld kunt verdienen, stelt Ploos van Amstel. “Bijvoorbeeld door ook mensen uit de buurt naar het restaurant te trekken. Er is in de zorg steeds meer aandacht voor beleving en merken kunnen daar een belangrijke rol in spelen. Met Heinz en Wijko hebben wij merken die daar goed bij aansluiten.” Door de verschillende verpakkingsvormen van de sauzen kan Heinz Foodservice bij elke toepassing een geschikte variant leveren. Bijvoorbeeld ketchup in dippots of sachets die gemakkelijk in het gebruik zijn bij een tosti, maar ook sauzen in grotere formaten of de Sauce-o-Mat, die met één druk op de knop saus biedt en goed in een cateringsituatie past. De kokend aanmaakbare culinaire sauzen onder het merk Honig Professional passen juist goed in een back-of-housesituatie, vertelt Ploos van Amstel. “We leveren deze sauzen in drie groepen. Basissauzen zoals een tomatensaus en een witte saus waar de kok zijn eigen creativiteit in kwijt kan en nog een andere saus van kan maken, maar ook culinaire afsauzen als een hollandaise-


Foodspecial | sauzen en dressings

saus of een jachtsaus die hij direct kan gebruiken en zelfs drie natriumarme sauzen.”

Verschijningsvormen Ook Unilever Foodsolutions levert sauzen in verschillende verschijningsvormen, van vloeibare sauzen en poeders tot fonds die een basis vormen voor het zelf maken van een saus. “Al deze sauzen zijn handig in het gebruik”, zegt Jacqueline Verhage, Channel Marketing Manager Instellingen. “Welke variant het beste bij een instelling past, is afhankelijk van onder meer de keukensituatie, het niveau van de chef en het budget voor maaltijden. We hebben producten waar de kok zelf nog iets aan kan toevoegen, maar ook afgeleide sauzen die zo goed als af zijn. Die zijn er in vloeibare variant en in poedervorm. Zo is er voor iedere chef een product. Ook hebben we een aantal sauzen in poedervorm in emmerverpakking geïntroduceerd voor grootgebruik, bijvoorbeeld de varianten Hollandaise en Champignon.” In de loop van dit jaar paste Unilever de recepturen van alle sauzen aan om ze nog meer van deze tijd te maken op basis van de wensen van de klant. “Dat hebben we gedaan aan de hand van de vier beloftes van Knorr: betere smaak, betere ingrediënten, betere efficiëntie en beter voor de planeet. Alle sauzen hebben een authentieke smaak, zijn zonder msg en zijn gemaakt met de beste ingrediënten”, vervolgt Verhage. “Los daarvan hebben we ook enkele nieuwe sauzen toegevoegd, zoals een Knorr Quattro Formaggi saus die goed bij pasta past en een Calvé vloeibare satésaus, een kant-en-klare satésaus voor de professionele keuken met een mooie, zoete en toegankelijke smaak en volle structuur. De satésaus zit verpakt in een

handige zak en is daardoor gemakkelijk en efficiënt in het gebruik.” Creativiteit toevoegen kan vooral bij de basissauzen van Unilever op veel manieren, stelt Verhage. “Onder andere met onze Knorr Primerba kruiden en Knorr Kruidenpuree heeft de chef de mogelijkheid van een basissaus zijn eigen afleiding te maken, die aansluit bij de behoefte van zijn gasten. Die basissauzen zijn hardlopers, net als de Hollandaisesaus en jus.” Verstegen Spices & Sauces heeft een groot assortiment van 55 sauzen, waarvan de bekendste in diverse verpakkingsvormen verkrijgbaar zijn, zegt marketing manager Lida van Rij. “In emmers van 2,7 liter, handzame flessen van 875 milliliter en sticks met één liter of 250 milliliter inhoud. Als partner van MVO Nederland draagt Verstegen, zowel binnen het bedrijf als extern, actief bij aan maatschappelijk verantwoord ondernemen, waarbij aandacht voor mens, milieu, maatschappij en continuïteit in evenwicht zijn. Tevreden klanten en een hoge, constante pro-

ductkwaliteit staan hierbij centraal.” Van Rij ziet dat de instellingsmarkt een breed assortiment aan sauzen gebruikt. “Onze indruk is dat de sauzen zonder msg veel aandacht krijgen vanuit de institutionele markt. Verstegen kan goed aan deze vraag voldoen, want op dit moment zijn meer dan dertig sauzen al msg-vrij en wordt er hard gewerkt om de overige producten ook aan te passen.” Naast deze productontwikkelingen voegde Verstegen de afgelopen tijd ook enkele nieuwe sauzen toe aan haar uitgebreide assortiment. “De laatste toevoegingen waren luxe sauzen: Rode Port-, Witte Wijn- en Zwarte Knoflooksaus”, vertelt Van Rij. “Deze zijn verkrijgbaar in handige 875-milliliter-flessen.” Met name bij de traditionele culinaire sauzen van Verstegen, zoals Hollandaisesaus, Bearnaisesaus, Kerriesuas, Pepersaus en Nantuasaus, kan de kok nog eigen creativiteit toevoegen. “Deze culinaire sauzen zijn ontwikkeld door Robert Kranenborg en kunnen de hand van de meester goed verdragen.” www.gastvrijezorg.nl

Verstegen heeft diverse sauzen toegevoegd aan het assortiment.

Gastvrije Zorg • december 2011

33


Gastvrije Zorg | foodspecial recepturen

special • saus special • saus Beste Chef-kok,

Dagelijks staat u voor de uitdaging om een lekker en gevarieerd menu voor uw cliënten en gasten te bereiden. Wij zijn als culinair adviseurs bij Nestlé Professional altijd bezig om mee te denken bij dit soort uitdagingen. Ter inspiratie hebben wij voor zowel de ontkoppelde als gekoppelde keuken recepten opgesteld. Deze kunnen u inspiratie bieden om te variëren en van de maaltijd een bijzonder moment te maken. Edwin Detering & Guido Robert, Culinair Adviseurs Nestlé Professional

Omelet met Champignons à la crème Ingrediënten: 10 omeletten 1 kg kleine champignons 0,7 l water 25 gr groentebouillon 3 dl koksroom 100 g veloutépoeder kervel

Bereiding:

• • • • • • • • • • •

34

Laat de bevroren omeletten op een bakplaat in de koelkast ontdooien. Breng het water aan de kook. Los hierin de bouillonkorrels op. Kook de champignons hierin af. Gebruik de helft van het kookvocht om de saus van te maken. Voeg hier de room aan toe. Breng aan de kook en bind het geheel met de veloutépoeder. Voeg naar smaak groentebouillonkorrels toe. Doe de champignons bij de saus. Werk af met de gehakte kervel. Serveer de champignons a la crème samen met de verwarmde omeletten.

Gastvrije Zorg • december 2011

Dressing 1 Wasabidressing Ingrediënten: 5 gr knoflookpuree 40 gr gesnipperde sjalot 5 gr gehakte rode peper 25 gr gehakte verse gember 25 gr visfond 210 gr natuurazijn 25 gr wasabi 250 gr sojasaus 30 gr gembernat 5 gr gehakte citroenschilzeste 250 gr olijfolie 500 gr sojaolie

Bereiding:

Fruit de knoflook, sjalot, peper en de gember aan in de olie. • Voeg dan visfond en overige ingrediënten toe. • Meng goed met behulp van de staafmixer. • Breng indien nodig op smaak met zout en peper.


Gastvrije Zorg | foodspecial recepturen

special • saus special • saus Spiesje van gamba met bearnaisesabayon Ingrediënten: 10 houten stokjes 20 schoongemaakte gamba’s maridor 0,5 l bearnaise 2 dl koksroom

Bereiding:

• • • • • • •

Leg de houten stokjes in een bakje water. Breng de olijfolie op smaak met de maridor en de knoflook. Marineer de gamba’s in de olijfolie en de maridor. Rijg de gamba’s aan de stokjes en plaats deze kort op de grill. Verwarm ondertussen de bearnaisesaus. Voeg de koksroom toe. Plaats de warme saus in een siphon en serveer deze bij de gambaspies.

Dressing 2 Truffeldressing Ingrediënten: 2 gr knoflookpuree 50 gr gesnipperde sjalot 25 gr fond de veau 200 gr rodewijnazijn 150 gr jus de truffe 15 gr gemalen eekhoorntjesbrood 20 gr truffelolie 250 gr olijfolie 500 gr sojaolie

Bereiding:

• • • • •

Fruit de knoflook en de sjalot aan. Voeg fond de veau en de overige ingrediënten toe. Meng goed door met hulp van de staafmixer. Laat de dressing een nacht trekken. Zeef de dressing en breng indien nodig op smaak met zout en peper.

Gastvrije Zorg • december 2011

35


Gastvrije Zorg | productinformatie

Van der Kroon Food Products op Horecava

Hobart wint award met energiebesparende spoeltechniek

De Duitse vaatwasfabrikant Hobart heeft de DEKRA Award 2011 Milieu gewonnen voor de energiebesparende spoeltechniek Sensotronic. De prijs is een erkenning voor goed ondernemerschap in de categorieën welzijn, veiligheid en milieu. Volgens de jury vermindert Hobart met deze spoeltechniek voor het Van der Kroon Food Products staat met diverse producten op de Horecava. Het fami-

industriële spoelen van vaat de milieubelasting aanzienlijk. Dankzij het Senso-

liebedrijf verwerkt augurken, zilveruien, komkommers, paprika’s en andere soorten

tronic-systeem herkent de machine automatisch de mate van vervuiling van de

groenten tot tafelzuren. Al tachtig jaar is het bedrijf bezig met productinnovaties. Alle pro-

vaat. De machine gebruikt daarna alleen die hoeveelheid water en chemie die

ducten worden vers verwerkt, met uitsluitend natuurlijke ingrediënten als natuurazijn. Ze

voor het beste wasresultaat noodzakelijk zijn. Daardoor zijn besparingen tot 20

worden verpakt in de PP Foodservice verpakking, een innovatie op verpakkingsgebied

procent mogelijk.

die het bedrijf zelf heeft ontwikkeld. De PP Foodservice verpakking is een veilige en lichte

Meer informatie: www.hobartnederland.nl/nieuws

verpakking die handig en bruikbaar is in de keuken. Er is geen kans op glasscherven en het product is gemakkelijk hersluitbaar.

Horecava stand 318 in hal 11 www.food1nstyle.com

Nieuwe kroepoeklijn van Go-Tan

LabelLord Midi voert kleurcoderingssysteem voor voedsel in

Het kleurcoderingssysteem van LabelLord labelt producten op hun houdbaarheidsda-

Familiebedrijf Go-Tan introduceert een nieuwe kroepoeklijn. De nieuwe snacks zijn

tum, zodat iedereen meteen kan zien welke producten nog vers zijn. Zo zijn de blauwe

gemaakt op basis van verse oosterse kruiden. Er zijn negen varianten met 100%

etiketten (bereid op maandag) op woensdag over de uiterste houdbaarheidsdatum

natuurlijke ingrediënten en zonder toegevoegde smaakversterkers. Voor foodser-

(THT) heen. Op woensdag mogen er dus geen producten met blauwe etiketten meer

vice heeft het bedrijf onder andere borrelkroepoek in een tiengramsverpakking.

in de koeling staan. “Met het systeem geeft LabelLord antwoord op alle relevante code-

“Heerlijk voor bij een maaltijd.” De kroepoek bestaat uit natuurlijke ingrediënten en

ringsvragen. Het kleurcoderingssysteem is eenvoudig te integreren in elk HACCP-plan.

zit in een transparante verpakking. “Daardoor komt de verse uitstraling extra

Het systeem bespaart tijd en kosten en is bovendien gebruikersvriendelijk.”

naar voren.”

Meer informatie: www.labellord.eu

Meer informatie: www.go-tan.com/nl

36

Gastvrije Zorg • december 2011


Bespaar tot 50% op uw koffievoorziening! De machines van Animo zijn niet alleen gebruiksvriendelijk en bedrijfszeker, maar bovendien zeer energiezuinig. Vaak kan ook aanzienlijk bespaard worden op de ingrediënten. Dat betekent: meer koffie voor uw geld. Hoe meer koppen uw medewerkers en klanten nuttigen, hoe groter het voordeel kan zijn. Een prettige gedachte in tijden waarin scherp op de kosten moet worden gelet. Maar waarin het op elk moment en in elke gewenste hoeveelheid bieden van een heerlijke kop koffie of koffievariant aan uw medewerkers en gasten even belangrijk blijft als altijd. Bereken uw voordeel op www.koffiebespaarmeter.nl Animo schenkt koffie, op elk moment. Veeldrinkers, fijnproevers, laatwerkers en vroege vogels vertrouwen op de bedrijfszekere machines. Al meer dan 60 jaar is Animo specialist in hoogwaardige koffiezetsystemen en automaten voor professioneel gebruik. In binnen- en buitenland. Voor elk type gebruiker heeft Animo de perfecte machine. Meer informatie: www.animo.eu

op de n e v e o r p r 012 Kom sfee Horecava 2 RAI Amsterdam 9 t/m 1 2 j anuari

24 uur per dag levering en online bestelgemak voor de professionele keuken Onderdeel van Heemskerk Innovations | www.heemskerk-innovations.nl

Tweel i ng enl aan 65 7324 BK Apel do o r n T +31 (0)55 360 5445

Po stbus 457 7300 AL Apel d oor n F +31 (0)55 522 4124

Kips, het nieuwe merk in Hartig Beleg, laat je genieten van een lekkere broodmaaltijd. Ons boterhambeleggende assortiment lekkere vleeswaren, kaas en smeerbaar broodbeleg biedt ruime keus voor ieders smaak. Net zoals thuis! Deze maand is het extra genieten met Kips, want met onze fonkelende kerstactie maak je kans op 4x 4 kaarten voor de Winter Efteling. Het enige wat je hoeft te doen is de oplossing van de rebus en je gegevens vóór 31-12-2011 in te vullen op www.zwanenbergfoodservice.nl/kerstactie.

Want met een beetje magie...

Zwanenberg Food Group • Twentepoort Oost 5 • NL - 7609 RG Almelo • T +31 (0)546 - 54 70 00 • F +31 (0)546 - 87 12 85 • E foodservice@zwanenberg.nl • I www.zwanenbergfoodservice.nl


Agenda BEURZEN 9 t/m 12 januari, Amsterdam

27 t/m 30 maart, Keulen

Horecava 2012

Anuga FoodTec

www.horecava.nl

www.anugafoodtec.de

18 en 19 januari, Zwolle

23 t/m 26 september, Düsseldorf

Biovak ’12

Advertentie-index animo

2

miele Professional

4

Hogatec 2012

bieze

11

www.biovak.nl

www.hogatec.de

Van der Kroon Food Products 13

18 t/m 20 januari, Den Bosch

CONGRESSEN

Vakbeurs Facilitair www.facilitair.net

Vandemoortele

13

14 februari, Ede

jomo Foodservice

21

Nationale Voedingscongres

boermarke

24

go-Tan

24

InterGastra

VerServer

37

www.intergastra.de

Zwanenberg

37

bureau Q-linaire

38

HorecaEvenTT

Patisserie unique

39

www.horecaeventt.nl

unilever Food Solutions

40

www.nationalevoedingscongres.nl

11 t/m 15 februari, Stuttgart

13 t/m 15 februari, Assen

Volgende editie van Gastvrije Zorg Bureau Q-Linaire Hét detacheringsbureau voor uw keuken

Thema

Koken en regenereren twitteren in de zorg

Dringend een Kok nodig ? Wij kennen de keuken! Bureau Q-linaire en Dieet koks zijn de kookspecialisten voor uw instellings-, horeca- of cateringkeuken. Detacheren en uitzenden van koks en keukenpersoneel zijn de basisbegrippen van onze dienstverlening. Bent u op zoek naar gekwalificeerd keukenpersoneel dat per direct inzetbaar is ? Als tijdelijke oplossing door ziekte, vakantie of een openstaande vacature, dan bent u bij ons aan het juiste adres. Wij werken al jaren met een team zeer ervaren instellings-, dieet-, horeca- en cateringkoks. Hierdoor kunnen wij u de optimale kok leveren met know-how, flexibiliteit en professionaliteit. Voor meer info:

www.bureauqlinaire.nl www.dieetkoks.nl Bureau Q-Linaire Echelpoelweg 6, 7595 KA Weerselo Postbus 42, 7595 ZG Telefoon: +31(0)541 - 66 36 30 E-mail: info@bureauqlinaire.nl

qli09001_adv_2009_90 x 131mm_v1_zwart_adres.indd 1

38

Gastvrije Zorg • deCeMber 2011

07-02-2011 15:30

Foodspecial:

groenten en salades


Horecava 2012 Gratis Gebak van Patisserie UniqUe Als bedrijf willen we u wederom verrassen met nieuwe patisserie, producten en concepten. U bent van harte welkom op onze stand op de Horecava 2012. We staan in hal 11 op stand nummer 100 [11.100]. Tijdens de Horecava verloten wij onon der onze geregistreerde relaties drie keer gratis gebak. RegisRegis treer uzelf op onze website en maak kans op â‚Ź250,00 aan gratis gebak. De winnaars worden een week na de beurs met naam en adres genoemd op onze website en in de nieuwsbrief. Ze kunkun nen zelf een keuze maken uit ons gege baksassortiment. De producten worden op het door u gewenste adres afgeleverd. VerVer der is men op geen enkele wijze verplicht tot aankopen.

Dus snel naar www.patisserieunique.nl en registreren als nieuwe relatie voor 250 euro gratis gebak.


PASSIE VOOR SMAAK ZIT IN ONZE NATUUR! Wij van Knorr werken aan een nieuwe evolutie op het vlak van smaak. Maar er is meer vernieuwd - veel meer! We zijn gepassioneerd bezig met alles wat we doen: dat zit in onze natuur.

KNORR MAAKT U 4 BELOFTES!

1

wij beloven u: betere smaak!

2

wij beloven u: betere ingrediënten!

3

wij beloven u: betere efficiëntie!

4

wij beloven u: het wordt

beter voor onze planeet!

DE VERBETERDE DROGE AFGELEIDE SAUZEN De komende jaren zal het totale productportfolio van Knorr onder de loep worden genomen. Als eerste zijn de Knorr basissauzen verbeterd. Nu zijn ook de afgeleide sauzen aangepast in lijn met onze 4 beloftes. Deze producten zijn getest in de markt en waar nodig verbeterd op basis van dit klantonderzoek. De sauzen worden geleverd in een nieuwe hood&tray omdoos die niet alleen handig maar ook milieuvriendelijk is. Ook wordt de range sauzen uitgebreid met de nieuwe variant Knorr Collezione Italiana Quattro Formaggi.. Dit is een mooie Italiaanse saus waarmee u in een handomdraai een heerlijk Italiaans gerecht kan maken.

PA S

VOO R

ZIT

I

SIE

SMA

AK

NATN ONZE UUR

Gastvrije Zorg  

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you