Issuu on Google+

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

16e jaargang - nr. 49 - december 2013

Lekkernijver

Martin en Betty Koster: L’Amuse in IJmuiden

Hooft Delicatessen behoudt zijn reputatie

Elf grote kazen uit België

Stan Beurskens over de Nederlandse wijn


Er is altijd kaas boven kaas.

Je hebt Gouda. En je hebt CONO. CONO kaas wordt nog steeds gemaakt op traditionele manier. In open kaasbakken wordt de wrongel met de hand geroerd. De Chef Kaasmaker bepaalt wanneer de kaas goed is en het Rijksmerk CONH mag dragen. Elke CONO kaas krijgt aandacht en is dus absoluut premium, het allerlekkerst, en het allerduurzaamst. En.... natuurlijk helemaal Nederlands.


Column Joop Goossens

Nieuw jaar, nieuwe kansen 2013 zit er al weer bijna op. Een jaar dat voor sommigen is gedomineerd door economische crisis, achteruitgang van het consumentenvertrouwen, nieuwe prijsoorlogen, verdere groei van internetwinkels en tegenvallende resultaten. Voor anderen is 2013 ook een Joop Goossens jaar met lichtpunten: de economie herstelt zich, de consument geeft meer geld uit aan kwaliteit, er zijn mooie nieuwe producten, de consument laat zich verleiden door het prikkelen van zintuigen en de omzet is weer licht stijgend. Voor ons allemaal de gelegenheid om met wat vuurwerk afscheid te nemen van het oude jaar en het nieuwe jaar te verwelkomen. Een tegeltjeswijsheid is: Als je alleen maar kijkt naar gisteren weet je niet waar je morgen op voorbereid moet zijn. Probeer daarom het nieuwe jaar positief te starten. Blijf optimistisch, houd een voorjaarsschoonmaak, zet een tandje bij en laat weten dat je bedrijf niet stilstaat. Zorg dat zoveel mogelijk mensen in aanraking komen met je bedrijf. Organiseer ludieke acties, besteed extra aandacht aan je website, posters en flyers en benader de pers.

‘En laat zien dat je winkel gecertificeerd is’ Schrijf je in voor de Certificering Foodspecialiteitenwinkels, ding mee naar een finaleplaats bij één van de productcategorieën en zorg samen met je collega’s dat het voor de consument duidelijk is dat hij bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkel (met het logo) terecht kan voor vertrouwd en vakkundig advies en kwalitatief uitstekende producten. In een gecertificeerde winkel staat veiligheid centraal (hygiëne, voedselveiligheid en persoonlijke veiligheid) en spant de winkelier zich in voor zijn medewerkers en zijn omgeving. Hoe meer ondernemers zich laten certificeren en dit kenbaar maken met het logo, hoe meer bekendheid dit ook zal krijgen bij de consument. En: kijk eens buiten je eigen bedrijf; laat je inspireren door collega’s. Gebruik ook de kennis die aanwezig is bij je medewerkers en brainstorm met hen over nieuwe mogelijkheden. Milieu, natuur en gezondheid zijn actuele thema’s in de samenleving en in moeilijke tijden zijn waarden als geborgenheid, vertrouwen en respect belangrijk. Probeer van je klant een ambassadeur te maken, dan hoeft u niet alleen reclame te maken, want dan doen de klanten dat ook! Gebruik de sociale media: uw collega’s bedachten al themaavonden georganiseerd door klanten, proeverijen, excursies, assortimentssuggesties (‘aanbevolen door mevrouw De Vries’), spaaracties, kookavonden, et cetera. Dit wordt het jaar van de nieuwe mogelijkheden! Benut ze! Ik wens u allen een gezond, gelukkig en succesvol 2014. Joop Goossens

INHOUD 5

Kaas & Delicatessen Journaal - Column Tineke & Henk - Column Hans Steenbergen - Column Huber van der Weegen

10

Nationale Kaasweek

12

Vakbeurs Foodspecialiteiten

18

Grote kazen van België

24

Hooft Delicatessen

28

Martin en Betty Koster

32

Topwijn uit Nederland

35

Wijn voor de speciaalzaak

38

Vakcentrum Informatie

Erik van Dam over de aanpak

Ontmoetingsplek in beeld

Overzicht van elf belangrijke

Jonge ondernemer zet reputatie voort

L’Amuse in IJmuiden

Wijnmaker Stan Beurskens

Delta Wines over assortimentskeuze

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E kdwn@vakcentrum.nl I www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Abu-Sbeih T 026 750 18 55 F 026 750 18 02 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers Grafimedia, Zutphen

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers Grafimedia, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2013. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Joop Goossens, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Hans Steenbergen, Huber van der Weegen

Lekkernijver nr. 49

-3


K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal Kwaliteitscertificaten uitgereikt

Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten zijn de eerste kwaliteitscertificaten uitgereikt aan ondernemers met een kaas- of delicatessenwinkel. Zij hebben bewezen dat zij aan de eisen voldoen die gesteld worden door de Stichting Kaasen Delicatessenwinkels Nederland, eisen die een consument mag stellen aan een foodspecialiteiten winkel op het gebied van hygiëne, inrichting, wettelijke normen, productkennis, assortiment, gastvriendelijkheid en uitstraling. Sinds de Vakbeurs, begin oktober, zijn inmiddels al vele andere ondernemers eveneens gecertificeerd. Certificering wordt sterk gestimuleerd, omdat het de professionaliteit van de speciaalzaken vooruit helpt. Rick Brantenaar van De Kazerie in Amstelveen verwoordt het alsvolgt: “Certificering is bedoeld voor bedrijven die kritisch naar zichzelf willen kijken op het gebied van kennis, hygiëne en de totale bedrijfsvoering, om te zien of je winkel daarin op het hoogste niveau kan opereren. Dat bereiken we door eigenlijk gewoon de regels te volgen die er zijn voor hygiëne en veiligheid, en door goed te luisteren naar onze klanten.” Op de foto’s twee van de allereerste gecertificeerden: directeur Vakcentrum Patricia Hoogstraten feliciteert Jolanda en Daan Blankendaal van de gelijknamige Kaasspeciaalzaak in Alkmaar, en manager Speciaalzaken Joop Goossens feliciteert Ardaan de Groot en dochter Deirdre van De Kaasmakerij in Almere. Op de derde foto de twee controleurs van de certificering: links Leo Fransen, rechts Thierry Neufeglise. AANMELDEN CERTIFICERING UITERLIJK 18 DECEMBER A.S.

Aanmelden voor Certificering voor 24 december geeft de mogelijkheid tot aanmelden Productcategoriewedstrijden! Voor informatie:

www.foodspecialiteitenwinkels.nl/certificering

Deelname Productcategorieën

Alleen gecertificeerde winkels kunnen in aanmerking komen voor de finales van de productcategorieën. In verband met de nieuwe opzet dienen ondernemers zich uiterlijk 18 december aan te melden voor de certificering, zodat in januari de checklist gecontroleerd kan worden. Voor de finales van de Productcategorieën kan de ondernemer zichzelf aanmelden of als kandidaat worden voorgedragen door een leverancier of een collega. Uiteraard zal de organisatie vooraf checken of de kandidaten zelf mee willen doen aan de wedstrijden, want meedoen is een eigen keuze. Voor meer informatie zie: www.foodspecialiteitenwinkels.nl. (Advertentie)

Ideale mogelijkheid voor uw eigen zaak in Heemstede Ter overname in huurpand goede lopende kaas-/noten-/wijnzaak Geen overname personeel Lage overname voor (bijna) nieuwe inventaris Verdere info via

Noviteitenprijs voor Interactief Wijnschap

Een vakkundige jury heeft op de Vakbeurs Foodspecialiteiten het interactieve Wijnschap van Winestein tot Noviteit 2013 gekozen. “Deze digitale sommelier biedt een vernieuwende wijze van consumentondersteuning bij het aankoopproces. Dit concept is een uitstekende aanvulling op de bij de winkelier aanwezige vakkennis”, zo verwoordde Hans Steenbergen de motivering van de jury. Lekkernijver nr. 49

-5


Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Alle tinten geel Kaas is geel. Boter ook. Gras bevat caroteen, een gele kleurstof die in groene planten en ook in worteltjes zit. Caroteen kleurt het melkvet geel en zo ook de kaas. Eeuwenlang aten onze koeien in de zomer vers gras en in de winter op stal hooi. Dat zag je terug in de kaas. Als gras droogt Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn tot hooi gaat een belangrijk deel van het caroteen zuiveltechnologen verloren, het melkvet en de winterboter en -kaas worden grauwwit van kleur. Zo is het van oudsher gegaan: boter en kaas kleurden mee met de seizoenen. Vernuftige kaasmakers hielpen de natuur een handje en kleurden de bleke melk bij met enkele druppels kleursel uit een flesje, later zelfs hét kenmerk van de Noord-Hollandse oranje Mimolette en diverse Engelse cheddarkazen. Caroteen lost op in het melkvet. Meer vet betekent vaak meer kleur; melk van jerseykoeien is bijna okergeel. Magere melk en ook magere kaas daarentegen ogen van nature bleek.

‘…niet discrimineren op kleur…’ Het geurige hooi van weleer is grotendeels vervangen door kuilvoer, gemaakt door fermentatie van gras en maïs. Bij het inkuilen blijft veel van het caroteen behouden; tegenwoordig zijn in de winter de boter en de kaas duidelijk geler, óók de ongekleurde. Daardoor heeft onze kaas van de boerderij het hele jaar door een gezonde kleur. Discriminatie van kaas op grond van zijn kleur is in de huidige tijd dan ook echt niet meer gerechtvaardigd. Geiten, schapen en buffels gaan iets anders met caroteen om dan koeien. Zij zetten het zelf al om in kleurloos vitamine A. Het melkvet van deze dieren is wit, net als de producten. De hagelwitte kleur van de kaas geldt zelfs als een echtheidskenmerk voor de herkomst. Ook hier kan technologisch ingrijpen van pas komen. Geel koemelkvet wordt ontkleurd en dient dan als grondstof voor een feta-achtige kaas gelijkend op de echte schapen- en geitenfeta. Het blijft dus zaak goed naar de aanduidingen te kijken. Het vitamine A dat ons lichaam uit caroteen maakt, is belangrijk. Onder andere om goed in het donker te zien. Voor de voedingswaarde maakt het echter weinig uit of er caroteen of vitamine A in het kaasvet zit. Wij mensen verstaan het kunstje om beide stoffen op de juiste wijze te benutten. En of er effect op de smaak is? Proeft u dat zelf maar...!

6

- Lekkernijver nr. 49

Alle Valderrama onder label Jonnie Boer

Na het succes van de fles Arbequina onder het private label van Jonnie Boer is door De Librije besloten om de serie compleet te maken met de overige  vier variëteiten van Valderrama: Hojiblanca, Picudo, Ocal en de Cornicabra. De olie heeft een stijlvolle verpakking gekregen, met de naam van Jonnie Boer. Tijdens de vakbeurs ging de aandacht bij Valderrama vooral uit naar de gerookte arbequina-olie. De ‘Smoked Arbequina’ wordt in een rookkast ‘koudgerookt’ op een mengsel van hooi, eikenhoutkrullen en diverse kruiden. Volgens een methode, zoals in Finland reeds 1000 jaar gebruikelijk is, nu echter uitgevoerd op de Finca van Valderrama in Toledo. De rooksmaak wordt alleen door het rookproces bereikt, zonder toevoeging van essences. De geur en smaak is echter zeer intens; een zeer kleine hoeveelheid is al voldoende om de beleving val geroosterd vlees, vis of sauzen omhoog te halen. Een groot succes op diverse culinaire beurzen.

Kerstbeurs DKF en FE

De Kaasfabriek gaat verhuizen van Alphen aan den Rijn naar Woerden. Maar het nieuwe pand is nog lang niet klaar. Dus werd van de nood een deugd gemaakt en werd de kerstbeurs van De Kaasfabriek en Fromagerie Europa gehouden op de bouwplaats. Ingevlogen steigermateriaal, een betonmolen en nog veel meer materieel vormde het decor voor nieuw assortiment. De beurs zelf bood fraaie producten uit Friesland (wijn, worst en kaas), een machine voor Groningse mosterd en heel veel mooie kaas. Het nieuwe onderkomen van De Kaasfabriek staat aan de Zegveldse Uitweg 5 in Woerden.

Woerden wil kaasacademie

Wethouders Yolan Koster en Bob Duindam van Woerden willen een kaasacademie waarin alle kennis van koe tot consument bijeen kan worden gebracht. De wethouders willen met het plan de ‘cheese connection’ van het Groene Hart verder uitventen. Het doel is een opleiding die alle aspecten van kaas belicht. Ook Bodegraven-Reeuwijk en Gouda worden in het project betrokken. Bij veel vakgenoten is de kennis aanwezig, maar die kennis moet behouden blijven door middel van goede vakopleidingen.


Column Hans Steenbergen

Rubriek

Hans Steenbergen is hoofdredacteur van Foodinspiration en trendwatcher bij trendbureau Shoot My Food. www.foodinspiration.nl

Mag het ietsje emotioneler?

Als liefhebber van mooie producten liep het water me in de mond op de vakbeurs Foodspecialiteiten. Wat een kazen, broden, oliën, azijnen, wijnen, worsten en wat al niet meer. Nog een verheugende constatering: de producten van eigen bodem doen niet onder voor importdelicatessen uit gevestigde landen als Frankrijk, Italië en Spanje. Het is geweldig om te zien hoe de belangstelling voor het Nederlandse streekproduct groeit. Waar ik niet van onder de indruk ben, is de kwaliteit van storytelling, het verhaal waarmee de consument verleid wordt het bijzondere product uit te proberen. Wat ik gezien, gelezen en gehoord

Zwitserland: AOC wordt AOP

Zwitserland heeft in mei beslist om AOC kaassoorten te wijzigen in AOP. Natuurlijk gebeurt dit stapsgewijs, omdat etiketten en/of afdrukken nog aangepast moeten worden. Op verschillende soorten in Nederland staat het nieuwe logo al. Verschillende landen in Europa, zoals bijvoorbeeld Frankrijk en Italië hadden al jarenlang wetgeving met oorsprongbenamingen voor een aantal kaassoorten. Frankrijk kende al vele jaren kaassoorten met een Europese bescherming. In 1992 werd een Europese wet aangenomen voor landbouwproducten met een bescherming voor producten met een Geografische aanduiding en oorsprongbenamingen voor landbouwproducten. Sinds 1 december 2011 is er tussen de EU en Zwitserland een onderlinge overeenkomst met wederzijdse erkenning van de Europese AOP en IGP logo’s.

heb, ging over de herkomst van het product, de bereidingswijze en de ingrediënten die zijn gebruikt. En dat afgedrukt in een foldertje met een slecht fotootje en mager tekstje. Het is functionele communicatie: niet onbelangrijk, maar met onvoldoende attentiekracht om ooit in het smaakgeheugen van de consument te komen. De beursvloer met prachtige producten leek op een etalage met gemiste kansen. Er is een ijzeren regel in communicatie. Als je iemands hoofd wil bereiken, zal je eerst iemands hart moeten raken. Dat betekent dat je de boodschap emotioneel moet maken. Een mooie belofte, een gave verpakking, een opvallende pay-off, mooie signing, sampling, een viral, een video, een direct mail…Bijna alles is geoorloofd om de consument te verleiden. En dat doe je met de belofte van succes, status, verleiding, geluk, schoonheid. Automerken doen niet anders. Ook foodspecialiteiten floreren met een verleidelijke boodschap. Die hoeft

Frank de Smidt wint Boska Innovatiewedstrijd Boska Holland werkt mee aan het Bachelor Eindproject Industrieel Ontwerpen van de TU Delft met de Boska Innovatiewedstrijd. Dit jaar is Frank de Smidt tot winnaar uitgeroepen met zijn bijzondere Kaas Kit, waarmee wijn een ‘ingrediënt’ wordt bij het zelf maken van harde kaas. “De wedstrijd geeft studenten de mogelijkheid om kennis te maken met de praktijk en hen te stimuleren bij het ontwikkelen van nieuwe, aanvullende, innovatieve producten. Het is enorm inspirerend om hier aan mee te kunnen werken”, stelt Boska-directeur Martijn Bos. De Kaas Kit is een complete set voor het maken van harde kaas, verpakt in een houten kistje dat net zo goed een wijnkist zou kunnen zijn. Bij het

niet duur te zijn, want met originaliteit kun je opvallen. Een innovatieve manier van reclame maken met wijn wordt gedaan door de jonge wijnketen Grapedistrict. Zij rangschikken de wijnen niet op land, druif of prijsklasse, maar met een speels label met bijpassende kleur: bubbly, easy, mellow, rich, rosy, blush, smooth, deep, honey. Elk label krijgt een korte omschrijving mee, bijvoorbeeld smooth: medium rood, elegant, streelt je tong, met of zonder vork. Kijk, zo maak je het voor de klant makkelijker en fijner. In plaats van technisch geleuter, verleid je hem of haar met een goed gevoel dat het product teweeg gaat brengen als je het samen drinkt. Een delicatessenwinkel is het voorverkoopadres van een bijzonder avondje thuis, de cadeauwinkel van de smaak. Je belooft de klant een geweldige avond als ze al dat bijzondere en lekkere delen met hun geliefde en vrienden. De boodschap moet zich daarop richten.

maken van (half) harde kaas dient vocht uit de kaas te worden geperst. Frank heeft een unieke manier bedacht om dit voor elkaar te krijgen. Hierbij speelt wijn ook weer een rol. Briljant bedacht.”, aldus Martijn Bos. Op de foto: Frank de Smidt met de juryleden Betty Koster en Martijn Bos.

Vandersterre in de prijzen

Prima Donna maturo heeft goud gewonnen tijdens de Global Cheese Awards, in september, in de categorie ‘Beste Nederlandse Kaas’ en is bovendien uitgeroepen tot ‘Beste Europese kaas’. Prima Donna maturo overtuigde de kaaskeurders - kaasmeesters van grote retailers, culinaire specialisten en meesters uit het kaasvak - met zijn uitmuntende, pittige en gerijpte smaak. De juryleden waren het met elkaar eens; Prima Donna maturo is niet alleen de beste kaas uit Nederland, maar ook nog eens de lekkerste van heel Europa. Lekkernijver nr. 49

-7


(Advertentie)

Column Huber van der Weegen

De maand voor vakkundig advies

December is een gezellige, drukke en sfeervolle periode, waarbij we ons met kaas kunnen onderscheiden; in assortiment, kwaliteit en vakmanschap. Kaasliefhebbers willen met de feestdagen iets aparts. Het is dé gelegenheid om lekkerbekken in de speciaalzaak te verwennen, om ze daarna frequenter naar binnen te krijgen. In de afgelopen maanden hebben Huber van der Weegen is Grand Maître van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas we op verschillende beurzen prachtige kaasspecialiteiten geselecteerd, speciaal voor de feestdagen. Om de gewenste kwaliteiten en hoeveelheden te ontvangen, moeten producenten en affineurs de bestellingen tijdig hebben, om aan de grotere vraag te kunnen voldoen. Afhankelijk van kaassoort en rijpingsduur is er tijdens een lange periode soms twee keer zo veel melk nodig als gemiddeld. En het rijpen en affineren heeft zijn tijd nodig, dit proces kun je niet versnellen. Neem het initiatief en nodig ruimschoots vóór Kerstmis zoveel mogelijk klanten en kaasliefhebbers uit om te komen voorproeven van de speciale kaassoorten en alle bijbehorende lekkers. Geef een vakkundig advies om een verrassend kaasplateau samen te stellen, bijvoorbeeld met soorten uit de hoofdgroepen; rode korstkaas, witte korstkaas, blauwaderkaas, geitenkaas, halfharde- en harde kaas. Wijs de klant op het belang van tijdig ‘chambreren’, het op kamertemperatuur laten komen, zodat de kaas op de juiste smaak is. Kaasspecialiteiten horen bij de Kerst en jaarwisseling, maar ook bij de lange gezellige winteravonden die daarna nog volgen.

‘Speciale aandacht voor de croûte naturelle’ Speciale aandacht blijft nodig voor de kazen met een ‘croûte naturelle’, de kazen met natuurlijke korst. Het blijft lastig voor de consument of de korst van ambachtelijke kaassoorten met een oppervlakteschimmelvorming wel of niet gegeten kan worden. Deze schimmels, wit, geel, blauw, grijs, zwart, groen, rood ….. worden wel “Fleur” genoemd. Door deze natuurlijke schimmelvorming krijgen de betreffende kaassoorten hun juiste smaak. Kaasliefhebbers vinden dat de korst hoort bij de kaas, in Frankrijk geldt: ‘Het korstje is voor de liefhebber’. Toch blijft het belangrijkste wat iemand zelf lekker vindt. Beginnende kaasliefhebbers, proberen de kaas eerst zonder korst, maar als het zuivel lekker gevonden wordt, is de korst vaak ook geen probleem meer. De korst, mits goed behandeld, zorgt juist voor het typische karakter. Dit zijn ook echt de soorten waarbij de overstijgende kaaskennis nodig is en het juiste advies gegeven moet worden. De beste reclame voor de winkelier is als de klant geweldig te spreken is over de geleverde kwaliteit en soorten! Een bijzondere goede verkoop en resultaat gewenst met veel lekkere kaas en ander lekkernijen!

8

- Lekkernijver nr. 49

TAVOLA 2014: van klassieke delicatessen tot trendy food. 161718 MAART 2014 Vakbeurs van de fijne en verse voeding

KORTRIJK XPO BELGIË

Elke dag van 10 tot 19 uur, dinsdag tot 18 uur Laat u op  2014 inspireren door een uniek aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten.

INFO:

T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com www.tavola-xpo.be

GRATIS BEZOEK: registratie via www.tavola-xpo.be met code KN234


Kaasgilde

Het Kaasgilde gaat Europa in Het Franse kaasgilde gaat vanaf volgende maand ook andere buitenlandse kazen in Nederland ondersteunen. Met het terugtreden van hoofdsponsor Sopexa komt de weg vrij om ook andere Europese kaaslanden met het gilde onder de aandacht te brengen. Het Franse kaasgilde zal zich niet langer beperken tot Franse kaas. Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas, zoals de volledige naam luidt, heeft zich jarenlang ingezet voor de promotie van Franse kaas in Nederland. Het richt zijn taken nu breder, op de promotie van kaas in het algemeen. Jacques Snepvangers, voorzitter van het Kaasgilde: “Sopexa heeft besloten geen kaas meer te ondersteunen op de Nederlandse markt. Deze beslissing hebben we al enige tijd zien aankomen. Onze organisatie heeft de afgelopen jaren vele wegen bewandeld om de contacten met Sopexa en de Franse overheid voort te laten bestaan, omdat het gilde een uniek promotieinstrument is dat je nergens anders in de wereld vindt. Maar dat heeft niet mogen baten. Het gilde heeft zich al die jaren gericht op de Franse kaas, maar met deze ontwikkeling zullen we nu alle kaas gaan promoten. Omdat er al veel initiatieven zijn ter ondersteuning van de Nederlandse kaas, zullen wij wel de nadruk leggen op de

ondersteuning van buitenlandse kaas in Nederland.” Het gilde komt een paar maal per jaar bijeen, als vakvereniging van professionals in buitenlandse kaas. Leden hebben hun sporen verdiend in de buitenlandse kaas, in detailhandel, groothandel of in andere aan kaas gelieerde functies. Elk jaar worden verschillende nieuwe leden geïntroniseerd. Bijeenkomsten zijn gericht op het onderhouden van contacten, het vergroten van (vak)kennis en het verruimen van inzichten. Wat betekent dit voor de naamgeving van het gilde? Snepvangers: “De naam zal blijven bestaan. Alleen het adres van de website zal worden omgezet van ‘fransekaasgilde.nl’ naar ‘kaasgilde.nl’. Die naam hebben we enkele jaren geleden al vastgelegd. De officiële naam ‘Guilde des Maîtres Fromagers aux PaysBas’ de uitstraling, de oorkondes en medailles voor nieuwe leden blijven allemaal ongewijzigd. Het is ook niet nodig daarin een aanpassing te doen.”

Zijn er nieuwe sponsors in beeld? “De eerste nieuwe sponsor heeft zich al aangemeld, het bedrijf van onze vicevoorzitter Roel Tromp. Daarnaast hebben we oriënterende gesprekken gehad met een aantal andere bedrijven en dat ziet er positief uit. We willen ons niet meer gaan koppelen aan één hoofdsponsor, omdat dat ons te kwetsbaar maakt; valt zo’n sponsor weg dan val je om. We kijken dus naar meerdere partijen, waaronder de nietFranse buitenlandse kaasbedrijven.” Wat verandert er verder? “We blijven dezelfde activiteiten doen. Het Franse Kaaskeur Concours (FKKC) krijgt een nieuwe naam, gewoon ‘Kaaskeur Concours’, en ook daarin ligt de focus op buitenlandse kaas, op vergroting van de vakkennis en productkennis. Daarnaast verwachten we dat volgend jaar wat meer nieuwe leden geïntroniseerd zullen worden dan andere jaren, omdat nu ook vakgenoten van niet-Franse buitenlandse bedrijven kunnen toetreden. Die ruimte is er nu.”

Op de bijeenkomst van het Kaasgilde in Boskoop zijn vier nieuwe leden geïntroniseerd. Vlnr: Ardaan de Groot (De Kaasmakerij, Almere); William van Hest (Fromagerie Guillaume); Arjan de Jong (DeJong Cheese) en Michel ter Hart (Hanos).

Het bestuur van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas, vorig jaar op de najaarsbijeenkomst. Vlnr: voorzitter Jacques Snepvangers, grand maître Huber van der

Jacques Snepvangers licht de leden in over de nieuwe

Weegen, secretaris Ingeborg van den Heuvel, penningmeester Luc Rijsbergen en vice-voorzitter Roel Tromp. Ingeborg van den Heuvel draagt haar functie deze maand

richting van het Kaasgilde.

over aan Maarten van Oeffel (DupontCheese).

Lekkernijver nr. 49

-9


Nationale Kaasweek

Kaasweek:

Voor de toekomst van de speciaalzaak De eerste editie van de Nationale Kaasweek overtrof de verwachtingen en krijgt dus een vervolg. Waar komt de Kaasweek ook al weer vandaan, en wat kunnen we er in 2014 mee? Initiatiefnemer Erik van Dam: “Het gaat erom de speciaalzaak een handvat te bieden.” De Nationale Kaasweek is een initiatief van De Kaasfabriek en Fromagerie Europa. Na het succes van vorig jaar komt er dit jaar een vervolg, wederom in de twee weken voor Pasen: van maandag 7 april tot en met zaterdag 19 april. Erik van Dam (De Kaasfabriek): “Dat is Stille Zaterdag, maar het moet natuurlijk een drukke zaterdag worden!” Van Dam maakt gelijk maar duidelijk wat het doel is van het initiatief: de speciaalzaak een handvat bieden om met activiteiten zijn eigen zaak in het zonnetje te zetten. “De eerste editie heeft onze stoutste verwachtingen overtroffen. Maar liefst 140 ondernemers hebben meegedaan bij de eerste editie. We hadden gerekend op honderd winkels, dus we hebben materiaal bij moeten laten maken. Blijkbaar is er dus behoefte aan een collectieve actie om de speciaalzaak op de kaart te zetten. Dat is ook de belangrijkste gedachte achter de Nationale Kaasweek: we willen de speciaalzaak die kaas verkoopt met een landelijke uitstraling ondersteunen.” Wat houdt het ‘meedoen’ in? “Meedoen betekent je vooraf aanmelden, waarna wij de winkels met een pakket kunnen ondersteunen, om onder de paraplu van de Kaasweek activiteiten in hun winkel te doen. Wat dat is maakt niet uit: je kunt een boerenkaasmarkt organiseren, of een proeverij met kaas en wijn of bier. De Kaasweek is daarbij de vlag waaronder je de weken voor Pasen net even extra aandacht op je winkel kunt vestigen. Het geeft

10

- Lekkernijver nr. 49

je ook de gelegenheid om lokaal de pers te benaderen.” Wat is het pakket? “Het pakket bestaat uit receptenkaartjes, posters, vlaggenlijnen en een toonbankstandaard. Een klein pakket waarmee je voor die weken je winkel heel makkelijk net even een ander uiterlijk kunt meegeven. Daarnaast ondersteunen we ze met digitale persberichten waarmee de winkelier zelf de lokale pers kan benaderen. We bieden het pakket gratis aan onze eigen klanten aan, en andere winkels kunnen het tegen kostprijs bestellen: 20 tot 25 euro.” Wat is de reactie geweest van deelnemers aan de eerste editie? “Het is moeilijk meetbaar of de Kaasweek de ondernemers ook concreet iets gebracht heeft. Maar van heel veel deelnemers zijn de reacties op sociale media of andere contacten heel positief. Ik verwacht ook dat veruit het grootste deel van hen ook komend jaar weer meedoet.” Is twee weken beter dan één week? “Dat is het enige punt waar we soms vragen over krijgen. Maar ‘kaasweek’ klinkt gewoon


Nationale Kaasweek

goed, en de meeste ondernemers en formules werken doorgaans met actieperiodes van twee weken. De consument komt bovendien veelal niet élke week bij de speciaalzaak.” Doen de ketens ook mee? “We hebben de ketens het eerste jaar niet vooraf benaderd. We hebben het initiatief tot meedoen bij de ondernemers gelegd. Dit jaar hebben we de speciaalzaakketens benaderd om mee te doen en mee te denken over de invulling op lange termijn. Die uitnodiging ligt er.” Het initiatief voor de Nationale Kaasweek komt van De Kaasfabriek en Fromagerie Europa. Dat is gek, je zou het eerder van een branchevereniging verwachten. Ik zie de andere groothandels daar minder makkelijk bij aanhaken. En kun je het dan wel ‘Nationaal’ noemen? Dat waren vorig jaar

zo de vraagtekens die hier en daar opdoken. Wat vinden jullie daarvan? “Dat snappen we wel. Maar de Kaasweek is niet gebónden aan onze bedrijven. Het gaat ons er niet om handel te verkopen, het gaat om de speciaalzaak een tool aan te reiken. Het gaat erom hoe de ondernemer die weken onder deze landelijke vlag invult. Natuurlijk is het leuk als het op ons afstraalt, maar als hij dat doet met een actie handel van onze collega’s is dat ook prima. Het is in ons belang dat het goed gaat met de kaasspeciaalzaak, want daar zitten onze klanten. Dat is logisch. Maar ook winkels die geen klant zijn doen natuurlijk net zo makkelijk mee.” Wat kunnen we verwachten dit jaar? “Dit jaar hebben we Boska als partner in de organisatie. Nieuw is dat

we een speciaal Kaasweek-geschenk gaan brengen, een mooi kaasbijltje in de kleur roze van de Kaasweek, dat je weg kunt geven aan je klanten, bij een bepaalde besteding bijvoorbeeld. Het is aan de ondernemer hoe hij daarmee omgaat. De kostprijs van een bijltje is een euro, en Boska stelt de ondernemers in de gelegenheid om ze voor 70 cent te bestellen.” Aanmelden is noodzakelijk? “Dat wel, we moeten weten hoeveel materiaal we nodig hebben. Ook voor de kaasbijltjes is het nodig om vooraf te weten hoeveel er geproduceerd moeten worden.” En waarom is het meedoen zo belangrijk? “Voor de toekomst van de speciaalzaak.” www.kaasweek.nl

(Advertentie)

NIEUW! Petrella rollen 700 gram verkrijgbaar in de volgende varianten: •Petrella rol paprika-chili •Petrella rol kruiden-knoflook •Petrella rol peper

Petri Feinkost Export GmbH & Co. KG Tel: +31 46 443 44 77, mail: petri-feinkost@home.nl www.petrella.de

HS0125_AZ_Petrella_Rollen_Holland_190x132_RZ.indd 1

Lekkernijver nr.05.08.13 49 - 11 10:41


Vakbeurs

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Vakbeurs Foodspecialiteiten wéér groter De Vakbeurs Foodspecialiteiten was ook dit jaar een groot succes. De beurs verwelkomde samen met de gelijktijdig georganiseerde AGF Detail 5.530 bezoekers. Op de beursvloer presenteerden 150 exposanten hun nieuwste aanbod, waaronder ook innovatieve verpakkingen, winkelinrichtingen, zoetwaren en vele verkoopondersteunende middelen. Door de uitbreiding van Hal 1 bood het Expo Center in Houten een nog grotere beursvloer

12

- Lekkernijver nr. 49

dan voorgaande jaren. De Vakbeurs Foodspecialiteiten is al jarenlang dé vakbeurs voor de foodspecialiteitenwinkeliers in Nederland, maar ook cateraars, horecaondernemers en inkopers van grotere ketens weten hun weg naar de beurs te vinden. Joop Goossens, manager speciaalzaken van het Vakcentrum, en manager van de beurs: “In een branche die continu in beweging is, is het belangrijk dat ondernemers blijven innoveren door

middel van nieuwe producten, concepten en winkeltechnieken. De vakbeurs Foodspecialiteiten biedt hiervoor een uitstekend podium.” Vakbeurs Foodspecialiteiten 2014 De 25e editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats op dinsdag 30 september en woensdag 1 oktober 2014, wederom gelijktijdig met de AGF Detail en wederom in Expo Houten.


Vakbeurs

Lekkernijver nr. 49

- 13


Vakbeurs

14

- Lekkernijver nr. 49


Vakbeurs

Lekkernijver nr. 49

- 15


Vakbeurs

Zijerveld Event

Cheese Campus gericht op kennis Een breed aanbod met nieuwe concepten en enkele mooie innovaties. Dat bood het Zijerveld Event op 23 en 24 september in Boskoop. Een week vóór de Vakbeurs Foodspecialiteiten was ook hier de belangstelling groot. Het was de dertiende maal dat Zijerveld een eigen Event organiseerde. Het kassencomplex Plantarium in Boskoop bood dit jaar onderdak aan de zogenoemde Cheese Campus met als thema ‘Tijd voor Kennis’: het delen van kennis en expertise stond centraal. Met lezingen en workshops konden bezoekers hun kennis bijspijkeren in verschillende paviljoens, die elk een speerpunt van het Zijerveldassortiment omvatten: boerenkaas, geitenkaas, buitenlandse kaas en Noord-Hollandse Gouda. Een vijfde paviljoen was gericht op de focusgroepen in het assortiment, waaronder Rotterdamsche Oude. Meer dan vijftig toeleveranciers brachten op 2000 vierkante meter beursvloer gezamenlijk ruim honderd nieuwe producten naar het Event. Heel bijzonder was de NoordHollandse kaas van 60 kilo. De kaas is nog in ontwikkeling, en moet de komende maanden gaan laten zien of hij in productie kan worden genomen, maar de eerste resultaten zijn veelbelovend. Nieuw is ook de Amaltura: ‘Special Old’ geitenkaas, en

het concept ‘puntzakjes display’ om bijvoorbeeld brokkelkaas als hartige snack in te serveren. En opvallend: de lijn ‘Haute Fromage’, waarin Zijerveld topkazen onderbrengt van diverse grote buitenlandse kaassoorten (Brie de Meaux, Taleggio, etc) in een speciale affinagekast. De link met de horeca werd ingevuld met de verkiezing van het meest innovatieve kaasplateau. Het winnende plateau was een inzending van restaurant Bibelot uit Waddinxveen: een sushi-achtige opmaak waarin elk stukje kaas een culinaire belevenis wordt. “Wat we hier laten zien, kunnen we niet kwijt op de Vakbeurs in Houten”, verklaart Bernhard Veldhuyzen, commercieel manager Traditional & Out of Home. Zijerveld organiseert het Event al jaren in het najaar, ook al in de tijd dat de Vakbeurs nog in het voorjaar viel. Hierdoor ontbreekt Zijerveld de laatste jaren soms op de beurs in Houten. “Op dit Event laten we het totale aanbod zien van veel producenten, dat we vervolgens vanuit één leverancier kunnen aanbieden. Hiermee kunnen we beter laten zien wat we in huis

Een van de vele noviteiten: Amaltura Special Old

Het Event trok meer dan duizend bezoekers.

De mooiste kaaspresentatie werd ingezonden door restaurant Bibelot uit

Niet alles draaide om nieuwe producten: de Campus was gericht op kennis

Waddinxveen.

delen, en bood dus ook inspiratie.

16

- Lekkernijver nr. 49

hebben, dan op de beurs in Houten. Bovendien vinden we het aantrekkelijk om ons Event steeds op verschillende locaties te houden, waarbij de keuze van de locatie voortkomt uit het thema, dat we voor dat jaar selecteren.” Met een bezoekersaantal tussen de 1000 en 1500 mag ook dit Event weer als geslaagd worden beschouwd.

Haute Fromage is de lijn met topkazen met een eigen affinagekast.

Kaas als snack in een makkelijk puntzakje.

Rotterdamsche Oude valt onder de focusgroepen van Zijerveld.


Vakbeurs

Dupont Cheese Expo

DupontCheese brengt BelgischNederlandse show tweejaarlijks De eerste Cheese Expo van DupontCheese is een groot succes geworden, melden de organisatoren. De eigen vakbeurs voor professionals van de Nederlandse-Belgische leverancier trok veel belangstelling. De groothandel wil er een tweejaarlijks evenement van maken.

Op zondag 22 en maandag 23 september organiseerden DupontCheese België, DupontCheese Nederland en het Belgische bedrijf Camal voor het eerst de Cheese Expo in Kinepolis te Antwerpen, een kaasvakbeurs voor de echte professionals. Cheese Expo ’13 is opgezet als evenement voor de Benelux en de Noord Franse markt. De vakbeurs is alleen toegankelijk voor diegenen die professioneel actief zijn in de kaas- en delicatessenbranche. Zo’n 400 Nederlanders togen naar Antwerpen. De beurs bood de bezoeker een ruim aanbod aan specialiteiten. Naast de grote bekende merken presenteerden ook vele kleine en middelgrote kaasmakerijen, uit alle hoeken van Europa, hun specialiteiten. De bezoekers hebben volop kunnen proeven en kunnen genieten van interessante en ludieke acties, waaronder de mogelijkheid tot een gratis bezoek aan de Kaltbach Grotten in Zwitserland. Jos Waaijer, accountmanager bij DupontCheese Nederland: “Het is in Europa bijna nog nooit voorgekomen dat een kaasgroothandel bijna honderd kaasmakende bedrijven bij elkaar op een beurs weet te krijgen. Niet alleen de grote A-merken, maar ook kleine, ambachtelijke kaasmakerijen die zich in Antwerpen voor het voetlicht konden stellen. Het ging ons om het overbrengen van de vonk, van de kaasmaker naar de winkelier. En zondag, binnen een uur na de opening was dat

al zichtbaar: zowel kopers als verkopers waren laaiend enthousiast. Dat was geweldig om te zien. Winkeliers meldden na afloop dat ze blij waren hun zondag ervoor te hebben opgeofferd en volgende keer beslist weer te willen komen. Dat deed ons erg goed.” “Wat me opviel was vooral de veelheid aan specialiteiten. Elke aanbieder had zijn best gedaan om voor deze beurs zijn nieuwste specialiteiten mee te brengen. En daar werd bijzonder goed mee verkocht. Het was een fantastische handelsbeurs. Het bevestigt dat er erg veel behoefte is aan producten met beleving. Dat is natuurlijk al iets van de laatste jaren, want hoeveel ondernemers gaan al niet zelf naar het Italiaanse Bra toe? Diezelfde club zag je bij ons ook lopen, op zoek naar die beleving.” “Het gehele aanbod was prachtig. Maar twee producten wil ik speciaal noemen: de Ol Sciur, een NoordItaliaanse gorgonzola van geitenmelk, gerijpt in rozenblaadjes en met blauwe bosvruchten bovenop. En de Sein de Nounou, een boerengeitenkaasje uit de Poitou, bestrooid met kruiden en in de vorm van een vrouwenborst van niet al te grote cup. Een prachtig kaasje van 350 gram, dat nu met de kerstverkoop als een speer loopt.” Door het succes van de beurs wil DupontCheese deze Expo in de toekomst vaker organiseren. Een volgende editie staat gepland voor in 2015, waarbij Antwerpen opnieuw de locatie zal leveren. Lekkernijver nr. 49

- 17


België

Deskundigen over de grote Belgische kazen

‘Kaas past beter bij bier dan bij wijn’ België is terecht trots op zijn fantastische aanbod in bieren. Maar ook in kaas heeft het land veel te bieden, met fraaie soorten die het midden houden tussen toegankelijk Hollands en uitgesproken Frans. Kazen die trouwens ook fantastisch smaken bij mooi bier. Op ontdekkingsreis in België wordt Lekkernijver verwelkomd in Het Hinkelspel, een kleine, ambachtelijke kaasmakerij in Sleidinge, net boven Gent. Drie heren met een respectabele staat van dienst nemen hier de tijd om de Nederlandse vakhandel te informeren over de grote kazen van België. Jan Verstraeten is salesmanager internationaal bij Belgomilk, onderdeel van Milcobel, waartoe ook DupontCheese behoort. Alexander Claeys is werkend vennoot en mede-eigenaar van de coöperatieve kaasmakerij Het Hinkelspel. Frederik Vandermersch is namens het Vlaams Centrum voor

18

- Lekkernijver nr. 49

Agro- & Visserijmarketing (VLAM) behept met de promotie van Belgische kazen, dus ook die uit Wallonië. Jan Verstraeten: “België probeert in het buitenland de belangstelling te wekken voor de bijzondere kazen die we maken. Er wordt nog steeds heel wat gouda-achtige kaas in België geproduceerd, maar daar hoeven we de grens niet mee over. Een kaas als Oud Brugge moet concurreren met kazen als Oude Jongens, Oud Delft, Old Amsterdam etc. Dat is in Nederland niet zo interessant. Een Nederlander zal niet zou gauw een goudse uit België nemen. Een Brugse Blomme

of Brugge Apero is daarentegen veel meer onderscheidend.” Dat de Belgen nu met hun kaas de grens over gaan is een nieuwe fase. “Traditioneel verkoopt de Belg zijn kaas rond de kerk”, stellen de vier. België is met kaas niet eerder uitgeweest op expansie, doordat het land tussen de kaasreuzen Frankrijk en Nederland zit ingeklemd. De taalgrens in België is ook een kaasgrens: Vlaanderen is in zijn kaasgebruik meer gericht geweest op Nederland, met gouda(-achtige) kazen, kaas gebruikt op brood, veelal in plakjes. Ook in de speciaalzaken gaat heel wat om aan kaas in plakken,


België

Alexander Claeys, Het Hinkelspel

omdat de kaasschaaf in België geen vaste plaats heeft in een huishouden. Wallonië lijkt in kaas meer op Frankrijk en kent ook veel kleine kaasmakerijen. Het gesprek gaat over Belgische kazen, want, in de woorden van Jan Verstraeten: “Als je iets verder komt dan onze buurlanden dan bestaat het onderscheid tussen Vlaanderen en Wallonië helemaal niet. Daar heeft men het gewoon over Belgische kaas.” Verstraeten: “In Spanje, Frankrijk of de Verenigde Staten begint het kaasverhaal meestal met bier, omdat ons Belgische bier zeer beroemd is. Alleen in Duitsland werkt dat niet zo, omdat de bieren met gist op fles daar tegen het Reinheitsgebot aanlopen.” Claeys: “Voor ons kaasmakers kan het Belgische bier inderdaad een trigger zijn om meer bekendheid te krijgen voor onze kazen.” Verstraeten: “Het is een lange weg om bekendheid voor onze kazen te krijgen, bij de handel en bij de consument. We hebben echt de gespecialiseerde winkels nodig, waar men het kan uitleggen aan de klant.” Vandermersch: “Maar kaas en bier vormen eigenlijk ook het beste huwelijk. Kaas en bier passen beter bij

Frederik Vandermersch, VLAM

elkaar dan kaas en wijn. De tannine van de wijn vervormt het smaken van de kaas. Witte wijn past ook al beter dan rode wijn.” Claeys: “Kaas en bier vormen ook een traditioneel huwelijk; de trappisten maken bier en kaas en die werden altijd al samen genoten.” Hoe gaat het met de Belgische kaas? Claeys: “Ik denk dat de cijfers zeer positief zijn voor het verbruik in het binnenland.” Vandermersch: “Het marktaandeel van Belgische kaas groeit in België, met een tiende procent per kwartaal. We schommelen nu zo rond de 20 procent. In Vlaanderen wordt wat meer Belgische kaas gegeten dan in Wallonië. We stimuleren het op onze eigen markt met het logo ‘Kazen van bij ons’, dat we op zo veel mogelijk plaatsen laten terugkomen.” En in Nederland? Verstraeten: “Heel sterk groeiend. We timmeren al drie jaar aan de weg in Nederland, door een intensieve samenwerking met Zijerveld, Fromagerie Europa en Dupont. Via hen zoeken we de distributie naar

Jan Verstraeten, Belgomilk

de speciaalzaken.” Claes: “Ook onze kazen lopen al vijfentwintig jaar via Ravoska (nu Dupont) en Fromagerie Europa. Daarmee zijn we al redelijk bekend bij speciaalzaken.” De totale Belgische kaasproductie ligt op 75.000 ton. De export gaat vooral naar de naastgelegen landen: Duitsland, Frankrijk, Nederland, Spanje. De export wordt nu meer gestimuleerd, nu de binnenlandse verkoop aan zijn grenzen zit. En dus zijn de kazen te zien op beurzen in Houten, Keulen en Parijs. De smaak van Belgische kazen wordt gekarakteriseerd als ‘tussen Hollands en Frans in’; veelal de structuur van Hollandse kaas, met de karakters en veelzijdigheid van Franse. “The best of both worlds”, in de woorden van Vandermersch. Claes: “De kazen van Het Hinkelspel zitten door de rauwe melk al in een niche, waarbij de smaak sterk onderscheidt, en ook tussen winter en zomer meer varieert dan de andere kazen. Het is een kleiner segment, en bovendien is al onze kaas ook biologisch.” >>

Lekkernijver nr. 49

- 19


België Elf grote Belgen Het comité bespreekt elf grote kazen van België. Alle besproken kazen zijn van koemelk, en alle zijn gepasteuriseerd, met uitzondering van de Pas de Bleu van Het Hinkelspel. Naast een omschrijving van de kaas is er ook een suggestie voor bijpassend bier, en een suggestie voor een combinatie met confituur.

Bier bij de kaas 1. Bieren van lage gisting (pils) en witbieren zijn goed te combineren met halfzachte kazen en zachte witschimmelkazen. 2. Een bier van spontane gisting, zoals geuze, combineert uitstekend met verse kaas of geitenkaas. 3. Zachte abdijkazen passen goed bij de ronde, zachte abdijen trappistenbieren. 4.  Blauwgeaderde kazen zijn meestal uitgesproken van smaak. Met zoetige en lichtzure bieren komt die smaak nog meer tot zijn recht. 5. Rijpe, geaffineerde kazen verkiezen het gezelschap van een bier van hoge gisting. (Bron: VLAM - ‘Kazen van bij ons’)

Passendale Classic Passendale is een halfharde, artisanale kaas in de vorm van een boerenbrood, uit het gelijknamige dorp bij Ieper. De natuurkorst is eetbaar en heeft een zachte witschimmel die wordt afgewreven. De kaas heeft een luchtige (gaatjes) structuur en een zachte, smeuige, frisse smaak. Varianten zijn Passendale Prelude en Caractere. Ideaal voor op een luxe broodje of voor op een kaasplankje. Gewicht: Passendale weegt tussen 2,5 en 3,5 kg Bij: brood, bij bier of bij milde rode wijn Bieradvies: drink Passendale met een d’Anvers Confituur: Passendale gaat goed met bosbessen Producent: Kaasmakerij Passendale

Pas de Bleu Pas de Bleu is een blauwaderkaas van biologische, rauwe melk, met grijswitte korst. De kaas heeft een cilindervorm en kent twee afmetingen, met een doorsnede van 14 of 11 cm. Het is een uitgesproken blauwschimmel, met een pittige, bitterzoete complexe smaak. Alexander Claeys: “De kaas wordt gemaakt op de wijze waarop ook Roquefort wordt gemaakt. De kaas wordt niet geperst en de wrongel wordt belucht. Elk wrongeldeeltje komt in aanraking met de lucht, waardoor een laagje ontstaat dat voorkomt dat de kaas volledig dichtklit. Ook het gebruikte zuursel zorgt voor extra gasvorming. Zo kan de schimmel beter ontwikkelen. Dat gebeurt gedurende een maand op 10 graden, waarna we afrijpen op 2 graden.” Na twee maanden wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt, waarmee de schimmelvorming wordt afgeremd en korstontwikkeling wordt beperkt. Pas de Bleu doet het goed op de kaasplank, een echte dessertkaas. Niet zomaar een blauwe kaas!

Gewicht: Pas de Bleu weegt 2 kg of 0,85 kg Bij: zoete witte wijn (Sauternes), Oloroso, zoete versterkte rode (Banyuls). Bieradvies: kriek, frambozen- of bosbessenbier. Maar het mooist is de Lousberg, bier van de kaasproducent zelf Confituur: kweepeer Producent: Het Hinkelspel

20

- Lekkernijver nr. 49


België

Père Joseph De Père Joseph vloeit voort uit de paterskaas. Hij sinds de jaren zestig onder deze merknaam op de markt. Halfharde abdijkaas met een typische donkerbruine korst en bereid volgens een traditioneel abdijrecept. De natuurlijke rijping zorgt voor een aparte, volle smaak en een pittig aroma. Père Joseph is heerlijk bij de lunch, op de kaasplank of als lekkere knabbel bij een goed glas. Gewicht: rond de 2 kg Bij: stevige witte wijn of trappistenbier Bieradvies: La Ramée, Postel of blonde Leffe Confituur: frambozen/bessen of frambozen/peren Producent: Kaasmakerij Passendale

Brugge oud Harde kaas van gepasteuriseerde melk met een zwartgecoate korst. Jan Verstraeten: “Brugge Oud is een gouda-type kaas, maar op zijn Belgisch gemaakt. Iets smeuïger, met een iets zachter zuivel. Hij rijpt tien tot twaalf maanden, maar is niet te vergelijken met de brokkelkazen uit Nederland. Hij is milder en daardoor toegankelijker voor de consument. En hij rijpt nog altijd op houten planken.” Een klassieker op de Belgische markt, waar er jaarlijks 1,5 miljoen kilo van wordt verkocht. In Nederland zal hij minder opvallen tussen het geweld aan zwartgecoate kazen, terwijl het echt een andere kaas is. In tegenstelling tot kazen met een coating van paraffine blijft Brugge Oud door een andere coating (wax) voortrijpen. Brugge Oud is prima bij het aperitief, als pittig broodbeleg of in allerlei gerechten.

Gewicht: een wiel is 12 kg, doorsnede 40 cm Bij: een stevig bier of een pittige rode wijn (bijvoorbeeld medoc) Bieradvies: drink bij Brugge Oud een Adriaan Brouwer, Brugse Tripel of Straffe Hendrik Confituur: framboos/wodka Producent: Belgomilk

Brugge Blomme Brugge Blomme is een romige, zachte ronde kaas met een fraaie natuurkorst. De kaas zit in boterpapier, in een houten kistje, zoals een Mont d’Or, maar de kaas zelf is totaal anders. Jan Verstraeten: “Brugge Blomme wordt licht geperst en rijpt vervolgens in een warme, vochtige kelder met twee culturen. Daardoor ontstaat een koperen ondertoon, met daarna een lichte dons van witschimmel eroverheen. De korst krijgt daarmee iets krokants. Binnenin zit een soepele zuivel met een boterachtige smaak. Fluweelzachte bite. Ondertussen kunnen we spreken van een kleine klassieker op de Nederlandse markt.” Brugge Blomme is een ‘genieterskaas’, bij een kaasschotel als maaltijd, of op de kaasplank bij het dessert. Gewicht: 2 kg, doorsnede 20 cm Bij: stevig bier of pittige rode wijn Bieradvies: Straffe Hendrik of Brugse Tripel Confituur: aardbei en champagne of aardbei en vanille Producent: Belgomilk

Lekkernijver nr. 49

- 21


België

Nazareth Classic Nazareth Classic is een uitgebold wiel met donkerbruine korst, en grote gaten in het warmgele zuivel. Het is een ‘grotegatenkaas’ met een fijne smaak van noot (noisette, dus hazelnoot). Net als de emmentaler is de Nazareth iets zoetig in smaak. De meest bekende gatenkaas uit België, afkomstig van het dorpje Nazareth, onder Gent. Verstraeten: “Jammer voor de marketing, maar het is gewoon het gelijknamige dorpje, het heeft niks met de bijbel te maken. Door alle fusies in de kaaswereld wordt ook deze kaas nu bij Belgomilk in Moorslede gemaakt. Let wel: het is géén maasdammer en géén emmentaler; het is een Belgische grotegatenkaas, dat willen we benadrukken. We hebben onze eigen enzymen ontwikkeld voor deze kaas.” Ook deze kaas krijgt zijn gaten door de ontwikkeling van propionzuur. Nazareth is er ook als broodje (van 3 kg) en als broodje ook in een lightvariant. Deze light is de nummer drie van Belgomilk in de export. Gewicht: 12 kg (wiel) of 3 kg (broodje) Bij: mooi Belgisch bier Bieradvies: Leffe, Trappist Rochefort, Westvleteren of Chimay Confituur: tomatenconfituur Producent: Belgomilk

Brugge Broodje Classic Brugge Broodje Classic is een romige, halfharde kaas met witte natuurkorst, in de vorm van een broodje, een balk. De korst is eetbaar, ontstaan met een witschimmel. Het Brugge Broodje is er ook in een Apero, met mosterdzaad en fenegriek. De kaas is sinds 2012 op de Nederlandse markt, vooral bij de speciaalzaken, en daarin doet vooral de Apero-variant het goed, (90% van alle Brugge Broodje in Nederland). Ook het formaat is aantrekkelijk voor de speciaalzaak. Heerlijk als broodbeleg, of in blokjes als aperitief. Daarnaast heeft de kaas goede smelteigenschappen, dus ook raclette doet het goed. Gewicht: 2,8 kg Bij: stevig bier Bieradvies: Straffe Hendrik of Brugs tarwebier Confituur: aardbeien en abrikozen Producent: Belgomilk

Damse Mokke Damse Mokke is een zachte witschimmelkaas met een halfbolle vorm. De naam komt van de plaats van herkomst (Damme, bij Brugge) en een mokke is een kopje (een mokje), maar in het West-Vlaams ook ‘meisje’. De smaak is romig en zeer vol, ondanks de jonge leeftijd van de kaas. In vier weken tijd is hij rijp. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde, biologische koemelk en rijpt in een vochtige ruimte, waar de schimmel zich kan ontwikkelen. Na het verpakken rijpt de kaas nog achttien dagen verder alvorens hij de verkoop gaat. Kaasmaker Lode Vanhoutte is er rond 1983 mee gestart. Er is ook een Damse Mokke op basis van geitenmelk. Lekker op brood, maar ook los, bij bier en andere drank Gewicht: 450 gr, doorsnede 12 cm Bij: aperitief, brood of gewoon zo Bieradvies: Hoegaarden Witbier Confituur: appel/kaneel of appel/peer/Calvados Producent: Damse Kaasmakerij

22

- Lekkernijver nr. 49


België

Wynendale Wynendale is een zachte natuurkaas met een geprononceerde aardesmaak. Bereid van verse hoevemelk uit het hartje van West-Vlaanderen. Het is een geraffineerde specialiteit die langzaam rijpt en regelmatig met de hand gewassen wordt. Op de kaasplank, bij brood.

Gewicht: 3 kg, doorsnede 26 cm Bij: stevige rode wijn met aroma, of kruidige witte (gewurztraminer) Bieradvies: Orval of De Koninck of Traditioneel Blond Confituur: granaatappel of gekonfijte pruimen en komijn Producent: Kaasmakerij Passendale

Chimay Grand Classique Chimay is een halfharde trappistenkaas uit volle melk, afkomstig van de kaasmakerij van Chimay. Ooit werd de kaas ingezet voor de inkomsten van de abdij, later werd hij gebruikt voor de werkgelegenheid in de streek. De kaas wordt inmiddels, om hygiënische redenen, naar het traditionele recept buiten de muren van het klooster gemaakt, maar onder het toezicht van de monniken en draagt daarom ook het logo ‘authentic trappist product’. Het bier komt nog wel van de abdij zelf. De kaas is er in een ronde en rechthoekige variant. De kaas heeft een okerkleurige, gewassen korst van roodbacterie en een smeuïge, licht romige zuivel, met zachte, subtiele smaak. De kaasmakerij staat in Baileux op vijf kilometer van de abdij (vlakbij Chimay, onder Charleroi).

Gewicht: 2,5 kg (wiel), 2 kg (brood) Bij: bij brood (er zijn plakken), maar vooral op een kaasplank, als genieterskaas. Bieradvies: Chimay Rood of Tripel Confituur: frambozen/bessen of frambozen/peren Producent: Chimay Fromages

Bouquet des Moines Bouquet des Moines, van de Abbaye du ValDieu, is een zachte kaas uit Herve, bij Luik, waar ook de Limburger vandaan komt. De korst van de Bouquet des Moines is een zachte witschimmel, de zuivel is zeer zacht: onder de korst smeuïg en meer naar het midden toe steeds verfijnder: de kaas rijpt van buiten naar binnen. Een Belgisch camembert-achtig kaasje. Hij wordt gebruikt bij veel recepten in de keuken, maar ook prima bij een stuk brood of bij de kaasplank.

Gewicht: 1 kg, doorsnede 17 cm en 150 gr, doorsnede 6 cm Bij: jonge, lichte wijn of abdijbier Bieradvies: Westmalle Extra of Westvleteren Confituur: appel/kaneel of appel/peer/Calvados Producent: Herve Société Lekkernijver nr. 49

- 23


Winkel

Hooft Delicatessen

Voortbouwen op de historie In de rondgang langs jonge ondernemers komt Lekkernijver uit bij Hooft Delicatessen in de Utrechtse Burgemeester Reigerstraat. Een prachtige straat in het Maliekwartier met mooie speciaalzaken. De winkel heeft in deze straat al een historie van tachtig jaar; ondernemer Janneke Sapthu draait de winkel nu drie jaar. Hooft Delicatessen is ruim tachtig jaar geleden opgericht, een paar deuren verder in dezelfde straat. Een klein zuivelbedrijfje wordt vervolgens een winkeltje in boter, kaas en eieren, uitgebaat door het echtpaar Hooft, dat later uitgroeit tot een speciaalzaak met een flinke reputatie. Dochter Ingeborg neemt de winkel over en bouwt hem ver-

24

- Lekkernijver nr. 49

der uit, inmiddels al in het huidige pand op nummer 20. Vanaf 2006 draait de winkel tijdelijk onder twee nieuwe ondernemers, die na een paar jaar een andere weg kiezen. Janneke Sapthu heeft dan al enige tijd in de winkel gewerkt. In 2010 kan zij met compagnon Erik de Vries de winkel overnemen. Samen zijn ze nu eigenaar, maar Janneke doet de hele winkel. De Vries heeft

in Stolwijk een groothandel in Hollandse kaas en is al jaren de leverancier van Hollandse kaas voor de winkel. Zelf staat hij enkele dagen op de markt. Janneke heeft, naast haar werk in deze winkel, haar ervaring opgedaan in de horeca, bij speciaalzaak Lekkernijen in Soest en bij Paul’s Mediterrane Smaken in Baarn. Haar opleiding volgde ze aan het conservatorium: het zingen in een


Winkel

band is nu nog steeds een heel goede uitlaatklep om de werkweek mee af te wisselen. Met de komst van de nieuwe ondernemer verandert er in beginsel niet veel aan de winkel. De naam blijft, want Hooft is een begrip in Utrecht. De winkel verbouwen is voor de jonge ondernemer echter geen optie. Alle meubels staan vast, en dat maakt een verandering van de winkel direct een forse investering. Eerst maar eens even ondernemen. Janneke Sapthu: “We zijn het sterkst in boerenkaas, daar komen veel mensen voor naar de winkel. Daarin proberen we steeds de lekkerste

Ook een nieuwe toevoeging van Janneke Sapthu: een logo bij de naam Hooft: kaasschaaf en wijnglas als een wapenschild. Dat de wijn in de schuine kelk ook het wapen van Utrecht vormt is toevallig.

soorten te vinden, en daar houden we ook aan vast. Het assortiment buitenlands hebben we wel wat uitgebreid. Daarnaast hebben we aanvullend assortiment, wat vleeswaren en houdbaar, maar uiteindelijk is kaas de hoofdmoot van de omzet.” Buitenlandse kaas komt van Boer Kaashandel (Alexanderhoeve). “Toen we de winkel overnamen was Ravoska nog onze leverancier. Maar Ravoska werd Sherlock en Sherlock werd Dupont, en ik vond het voor mij wat onpersoonlijk worden. Ik had een goede verstandhouding met Rik Breuker, en bij Alexanderhoeve heb ik nu weer een heel direct contact met hem. Die werkwijze is voor mij erg prettig. Eens per maand ga ik daarheen om eigen kazen uit te kiezen. Zo heb ik altijd iets anders, iets nieuws voor mijn klanten, en zo kan ik ze blijven verrassen.” Natuurlijk zijn er nog wensen tot verbetering van de winkel. Janneke: “Ik zou misschien een notenmeubel willen toevoegen. Maar ik vind het moeilijk om iets te vinden dat niet gelijk een kapitaal kost, en dat toch een verbetering is. Er zijn genoeg

oplossingen te bedenken, maar lang niet alles is een verbetering, en dan doe ik het liever niet.” De winkel heeft een grote, vaste toonbank. Een open winkel zonder toonbank, waar nogal wat ondernemers voor kiezen, is voor haar geen optie. “Ik heb daarmee gewerkt bij Lekkernijen in Soest, maar ik vind het veel leuker om mensen te begeleiden in hun keuze en ze te laten proeven wat ik ze aanreik. Bij de open winkel zag ik altijd dat klanten de neiging hebben zelf de niet-rijpe kazen te pakken. Ik vind het leuker om daarin een adviserende rol te spelen.” In wijn en bonbons heeft Janneke Sapthu haar eigen keuzes gemaakt. “We hadden bonbons van Leonidas, maar dat is redelijk algemeen geworden. We hebben enige tijd Valrhona bonbons gevoerd, maar de service was niet prettig en de bestelhoeveelheden waren te groot. Nu heb ik bonbons van Manfred Spaargaren, uit Uithoorn. Dat is een leverancier waar ik een goede band mee heb opgebouwd, dat werkt prettig.” In wijn is ze overgestapt naar Poot Agenturen. “Ook hiermee heb >>

Mevrouw Hooft is nog bijna dagelijks even in de winkel voor een kleine boodschap of een praatje. Ze is zeer tevreden met de nieuwe jonge ondernemer.

Lekkernijver nr. 49

- 25


Winkel

ik een heel goede samenwerking, met contacten naar de leveranciers uit het land van herkomst. In Frankrijk heb ik bijvoorbeeld het bedrijf Paul Mas bezocht, waar we veel wijnen van voeren.” Meer dan de helft van de omzet is kaas, en dan met name jongbelegen boeren: 35% procent boeren, 15% gewone Nederlandse kaas en 10% buitenlands. De rest van de omzet wordt gemaakt met wijn, noten, bonbons, wat vleeswaren, belegde broodjes en houdbare producten. Een mooie (scharrel-) beef jerky en een deel van het brood komen van een slager en bakker uit Baarn, Janneke’s eigen woonplaats. “Ook dat vind ik leuk, dat het toch van een speciale leverancier afkomstig is, en geen standaard aanbod.” Heel populair is de kaas voor fondue. Hooft biedt twee soorten. Een eigen Nederlandse fondue, een belegen mix van jong tot oude Hollands, gemend met maasdammer, en een Zwitserse mix van Emmentaler, Gruyère en Appenzeller. “De mixen lopen hier heel goed, zeker als het wat kouder wordt. Met Sinterklaas hoef je eigenlijk bijna niets anders dan fondue te verkopen.” De boerenkazen komen uit Bergambacht en Stolwijk. Met name de Stolwijkers zijn gassige, boerse kruimelkazen waar veel klanten voor

26

- Lekkernijver nr. 49

komen. Ook de rucola-tapenade en de ei-truffelsalade zijn erg populair, evenals de truffelbrie van het huis. Collega’s in de straat zijn onder andere Tutti a Tavola, speciaalzaak in Italiaanse delicatessen, en wijnwinkel By the Grape, die sinds kort de buurman is. Voor Janneke zijn het geen concurrenten. “Ik zet wel eens een kaasplankje in de wijnwinkel. Dan hebben zij wat te eten als ze wijn proeven. En klanten die het lekker vinden weten dat ze het hier kunnen kopen. Dat doe ik ook bij Henri Bloem, aan de overkant van het park. Zo’n manier van samenwerken en doorverwijzen maakt beide winkels sterker. Het maakt de winkelstraat aantrekkelijker.” Een mooi detail in de winkel zijn de foto’s waarop Janneke als klein meisje tussen de geiten staat bij haar ouderlijk huis in Welsum aan de Oude IJssel. Op een andere foto staat ze aan de kaastobbe. Kaas werd aan huis gemaakt en in de buurt verkocht. Ondanks een opleiding in de muziek is Janneke Sapthu dus toch weer gewoon in de kaas terug. Hooft Delicatessen Janneke Sapthu Burgemeester Reigerstraat 20 3581 KS Utrecht 030-2513777


Wat zijn uw plannen voor 2014? Onze passie? Het leveren van eerlijke kwaliteitskaas met de puurste smaak!

En er is meer...

fe r

Fermier -

rie m

mier - ferm ie fer r

ier

-

ferm

r ie

-

ier - ferm rm ie fe r

- fermier - fe er rm mi er -f

2

Naast het leveren van de lekkerste Hollandse kaasspecialiteiten vinden wij het belangrijk om net iets extra’s te doen. Zo bieden wij u verrassende kaasacties en ondersteuning op de winkelvloer om u te helpen bij de verkoop. Benieuwd geworden? vraag ernaar bij onze Villa Segreto Bij aankoop vanaf Oktober Boerenkaasmaand 500 gram Weydeland vertegenwoordiger! Mag ik van het kaas kwartet ... de lekkerste Weydeland?

Unieke boerenkaas met een geheimzinnig mengsel van: peper, nootmuskaat, gember, komijnzaad,

kaneel, kruidnagel en cardamon! boerenkruidenkaas kaas met karakter!

GRATIS

Verrassende ideeën

Kaas Kwartet!

aLTIJD UNIEK beteke nt uiterst gehkaas met Een ambachtelijke een Italiaans romige structuur en een fruitige smaak! Segreto

afkomstig van de natuur en die eim is nooit hetzelfde... in het

vAN DE bOERDERIJ

van vakbekwame boeren en altijd super vers...

iN VERSCHILLENDE VARIANTEN

Leuke kaasacties Posters

van pesto t/m truffel, dus voor ieder wat wils!

Ontdek de leukste weetjes over kaas!

De le

kk e een rste un boere iek e sm nkaa aa s m k! et

VANDERSTERR E GROEP N E DE R L AND

E.M. Treur en Zn. BV – Rietveld 93 – 3443 XB Woerden – Nederland – tel: +31(0)348-688941 – www.treurkaas.nl – info@treurkaas.nl

Neem dan nu contact op en bezoek onze showroom!

Proef de oogst van Schulp!

Volg ons voor de laatste nieuwtjes en acties VoetsSpecialiteiten

@VoetsSpec

- 100% sap van vers fruit - Exclusief assortiment - Geen statiegeld

- Zonder toevoegingen - Aantrekkelijke marge - Goede houdbaarheid

Meer informatie? Bel of mail naar: 0346 - 25 96 30 of info@schulp.nl Kijk ook eens op: www.schulp.nl


Winkel-Brasserie

De keuzes van l’Amuse Na jaren in Santpoort-Noord hebben Martin en Betty Koster met hun winkel l’Amuse een nieuw onderkomen. In de haven van IJmuiden werken ze een nieuw concept uit: half winkel, half brasserie. Een prettig gesprek over winkels, plastic en rauwe melk. Van een gezellige winkelstraat in Santpoort-Noord naar een winderige kade aan de zeehavens van IJmuiden: de stap die Martin en Betty Koster zetten roept vragen op. De winkel in Santpoort (en later ook Amsterdam) trok jarenlang klanten uit een zeer wijde omgeving. Waarom deze nieuwe stap?

28

- Lekkernijver nr. 49

Betty Koster, ongekroonde koningin van de kaas, groeit als kind al in het vak, op de markt met haar oma en meekijkend bij de inkoop van haar oom. Met gezonde nieuwsgierigheid zoekt ze alles op over de kazen die voorbijkomen. Bij een horecagroothandel wordt ze chef van de kaasafdeling en gaat ze met inkopers naar Rungis. Door haar goede smaak worden vele toprestaurants een goede klant. Na drie jaar lonkt de eigen zaak:

een kaaswinkel met traiteurafdeling in Haarlem, met de naam l’Amuse. De eerste jaren met een compagnon: koken, volledige partycatering, ontbijtservice, een grote versmarkt, topdrukte. Na drie jaar stopt haar compagnon. De crisis rond de Golfoorlog zet catering op een laag pitje en Betty kiest een andere weg. Martin Koster stopt als beleggingsadviseur en stapt ook in de eigen zaak. Tien jaar voeren ze een winkel in Haarlem-Noord, vooral in kaasverkoop. Een ontmoedigingsbeleid van de gemeente jaagt hen de stad uit en Santpoort-Noord wordt voor twaalf jaar de nieuwe, zeer succesvolle standplaats van l’Amuse, met klanten uit heel Nederland. Een opgebroken A9 houdt de klanten uit Amsterdam weg, waardoor Betty en Martin in 2010 een tweede winkel aan de Stadionweg openen. Amsterdam wordt de winkel van Martin, zelf geboren Amsterdammer. Ondanks een huurcontract schuiven ze al snel door naar een pand met veel meer mogelijkheden aan het Olympiaplein: extra lasten, maar ook een groeiende omzet. Betty: “Santpoort-Noord werd echt te klein. Een te kleine winkel en te kleine ruimte voor de koelcellen, waar we ’s ochtends vier pallets in moesten verwerken. In de nauwe gangen moesten we ook alle export klaarmaken. Zelfs ergonomisch ging het niet meer, want je moest je letterlijk in allerlei bochten


Winkel-Brasserie

De productieruimte kijkt fraai uit op de winkelvloer.

wringen. En verbouwen of uitbreiden was geen optie.” En dus is l’Amuse nu te vinden aan de Halkade in IJmuiden. Een groot, ruim pand. Nieuwbouw, maar in de stijl van oude pakhuizen. Met veel ruimte, en dus eigenlijk precies wat Betty en Martin Koster nodig hebben. Betty: “We willen dit nieuwe pand bewust industrieel houden. Dit is een ruig gebied, de vissershaven, dus moet je het niet gaan romantiseren met een schattig kaaswinkeltje. Dat sfeertje past hier niet. En ik ben een dochter van een zeeman, dus dat is dubbel leuk.” Het nieuwe pand heeft een ruime parkeergelegenheid, tot grote tevredenheid van de klanten. Na twee weken ligt de omzet al weer op het niveau van Santpoort. Klanten komen deels

Betty: “We hebben het voordeel gezocht. Verderop zit visboer Tel, groothandel voor horeca en winkel voor particulieren. Hij heeft een geweldig assortiment en half Amsterdam koopt daar zijn vis. Die mensen komen hier al. Aan de overkant zit een sushimaker, Hokkai, die zeer beroemd is. Dit is al bijna een culinair centrum. Maar dan wel allemaal zaken die niet alleen winkel zijn, maar tevens groothandel of exporteur, of die bijvoorbeeld een combinatie met kookdemonstraties bieden. Ook wij wachten hier niet tot er winkelklanten komen: we bereiden bestellingen voor, we verwerken we de export, onze chauffeur rijdt bestellingen rond. We zijn hard aan het werk ook al is er even geen klant in de winkel.”

‘Van alle speciaalzaken is de kaasboer per definitie de meest eigenwijze’ uit Santpoort, maar ook IJmuidenaren hebben de winkel ontdekt. En dat terwijl de ondernemers in de aanloop naar de winkel en in de weken na opening de publiciteit niet echt hebben gezocht. Martin: “We hebben nog niks te vertellen. We zijn nog bezig met de ontwikkeling van het pand, terwijl veel media je direct overal op willen afrekenen. We hebben veel aanvragen voor interviews afgehouden.” Waarom deze locatie, weggestopt achter kilometers kade van het Noordzeekanaal?

De winkelruimte is tien meter breed en vijftien meter diep. De linkerhelft is de kaaswinkel, rechts is ingeruimd voor de brasserie. Boven de winkel is een productieruimte van vijf bij tien meter, waar producten kunnen worden bewerkt, en waar demonstraties kunnen worden gegeven. Door de grote glazen wand is er vanuit die ruimte een prachtig zicht op de winkelvloer. Het magazijn achter de winkel is vijftien meter diep en biedt ruimte aan koelingen, stellingen en geeft genoeg werkruimte om bestellingen voor horeca en export voor te bereiden. Daarboven is

honderd vierkante meter ruimte voor kantoor en droge opslag. Welke keuzes hebben jullie gemaakt in deze nieuwe winkel? “We willen heel graag een brasserie bij de winkel. Niet om uitgebreid te koken, maar wel de mogelijkheid om hier te kunnen genieten van de dingen die wij hebben. Zaterdag en zondag is het hier druk met wandelaars en reizigers van de ferry’s. Maar als je dan wat wilt eten kun je of naar een echt restaurant, of een frituur met vis. Maar daartussen is er niets. Na een wandeling langs zee zou ik zelf lekker willen zitten met een stuk kaas en een glas wijn, bier of thee. Maar dat kan hier nergens. Vandaar deze opzet. De kaaswinkel is hier ook gewoon op zondag open.” L’Amuse voert 400 tot 450 soorten kaas, die niet allemaal in de winkel liggen (sommige zijn alleen voor de horeca). De winkel in Amsterdam is in kaasomzet drie keer groter dan wat eerder in Santpoort, en nu in IJmuiden wordt verkocht. (“Maar we voelen dat hier veel meer mogelijk is dan in Santpoort.”) De winkels leveren ongeveer de helft van de totale omzet. Horeca en export (beide alleen kaas) zorgen voor respectievelijk 35 en 15 procent. De winkels voeren naast kaas ook wijn, vleeswaren en ondersteunend assortiment. Met welke grossiers werken jullie? Martin: “Remijn, Zijerveld, Dupont, en uit Frankrijk, Italië, Spanje en Engeland komt de meeste kaas rechtstreeks van de boer of de affineur, >> Lekkernijver nr. 49

- 29


Winkel-Brasserie

Koytkaas van rauwe geitenmelk, gerijpt in Koytbier van Jopen. Echte

De Beemsterkazen komen van Cono en worden bij Remijn gerijpt op een door Betty Koster bepaalde wijze. Daarom mag deze Beemster de naam van L’Amuse

bierkaas.

dragen op de banderol.

en een groothandel op Rungis.” Betty: “We houden direct contact met alle kleine producenten waarvan we veel verkopen, zodat we de kazen op het juiste stadium binnenkrijgen en kunnen verwerken of verkopen. Dat is voor ons heel belangrijk.” Hoe belangrijk is zelf affineren? Betty: “Het is ons bestaansrecht. Van kazen die ik zogenaamd geaffineerd inkoop zou ik niet kunnen bestaan. En bij de goede affineurs kan ik niet alles geaffineerd inkopen, omdat dat te duur zou worden. Bovendien hou ik de voortgang zo zelf in de hand. De rauwmelkse roodkorst- en witschimmelkazen en de geitenkazen affineren we zelf. Ik wil affineren zodat de kaas verkocht wordt op de wijze waarop de boer het bedoeld heeft, zodat de boer er trots op kan zijn.” Wat is het probleem met verpakken in plastic? Betty: “Geitenkaas of witschimmel kan slecht tegen plastic. Het moet bij transport verplicht verpakt zijn, maar zodra het hier binnenkomt pakken wij het direct uit en leggen we het weg op de rekken om het hier te laten rijpen. Negen van de tien handelaren zullen herkennen dat ze een kistje Sainte-Maure of Selles-sur-Cher bij een groothandel bestellen, en dat bij binnenkomst de onderkant helemaal is vastgegroeid aan het plastic matje. De schimmel is een dik laagje, maar daaronder is de kaas week en nat.

30

- Lekkernijver nr. 49

Dan knijp je het model er al uit terwijl je het pakt. Daarom verkopen veel leveranciers hun geitenkaas in een plastic blister. Het uiterlijk van het kaasje blijft mooier, maar het verschil kun je direct proeven: dat gaat helemaal verzuren, verzepen, door het verstikken van het kaasje. Een immens smaakverschil met een op de rekken gerijpte kaas.” “In de meeste kaaswinkels ligt 70 procent van de kaas voorverpakt, en dat is niet goed. Neem een Salers, een van mijn favoriete kazen. Een prachtige kaas van rauwe koemelk, die heel gevoelig is voor plastic. Het stuk dat tegen plastic heeft aangezeten smaakt nergens naar. Maar je kunt het niet openleggen, want dan denkt de klant: die droogt uit of is niet hygiënisch. Dus je moet het zuivel afdekken. Op het moment dat je het verkoopt moet je eerst de buitenkant eraf snijden, want als speciaalzaak mag je dat gewoon niet verkopen. Het plastic geeft een smaak af en het verstikt het zuivel. Kaas is een levend product. Niet álle kazen zijn er zó gevoelig voor, maar wel alle schapenkazen, en kazen als Salers, Laguiole, Cantal, die door de cheddaring, het op elkaar stapelen van blokken wrongel, een poreuse structuur hebben en daardoor sneller die smaak van plastic opnemen. Als mijn mensen dat verkopen zonder er eerst een plakje af te halen, krijgen ze op hun mieter. Dus ik heb heel veel verlies aan die kaas.”

Wat is de oplossing? Betty: “Er is eigenlijk geen oplossing. Er zijn affineurs die kasten hebben ontwikkeld die precies genoeg vocht afgeven zodat je de kaas niet hoeft af te dekken. Ikzelf heb een rol folie uit Engeland gekregen die geen smaak afgeeft en ook nog een beetje ventileert, maar je kaas droogt toch uit dus dat is het ook niet. Klanten krijgen van ons bij deze kazen een ander papier, aluminiumfolie met een papieren coating aan de binnenzijde. Het is vetvrij, het absorbeert een beetje maar wordt niet nat. Het is duur, maar ideaal voor thuis. (Gewoon aluminiumfolie is niet goed omdat het helemaal niet absorbeert.) Door op deze wijze met het vak en het product om te gaan, daar kick ik op, de reactie van klanten als ze écht lekkere kaas proeven, daar doe ik het voor.” Toch voelen heel veel kaaswinkeliers zich bijna genoodzaakt om voor een drukke zaterdag hun kazen voorverpakt in de koeling te leggen… Betty: “Of gevacumeerd, wat nog slechter is. Kaas is een levend product en met vacumeren haal je alle leven eruit. Je maakt het een dood artikel. Natuurlijk komen er - als je het lang laat liggen - ook schimmels op je kaas die je niet wilt hebben, maar altijd nog beter daar een plak van afhalen, dan vacumeren. Vacumeren is alleen een oplossing voor mensen die in het buitenland wonen en wanhopig zijn omdat ze geen Nederlandse kaas


Winkel-Brasserie

Niet in het assortiment, maar wel heel bijzonder: Casu Marzu van Sardinië, even in de winkel. Larven van de kaasvlieg produceren zuren die de kaas zacht maken. “Niet écht lekker.”

kunnen krijgen. Of bij een heel oude kaas, die al volledig is uitgerijpt, daarbij is de invloed van vacumeren al behoorlijk klein. Maar witschimmel bijvoorbeeld, dat leeft. Als je dat vacumeert is het binnen een dag roze en dood en ziet het er niet meer uit.” Welke criteria bepalen de keuze in het assortiment? Betty: “Autheticiteit is heel belangrijk, de kaas moet een geschiedenis hebben, een verhaal. Het moet kwaliteit zijn, als je eenmaal kwaliteit hebt geproeft, kun je moeilijk terug. Ik zou ook niet commercieel kunnen verkopen. We hebben kleine Edammertjes, maar dan wel van een goede boer. En ik moet het lekker vinden, ik kan eigenlijk niet verkopen wat ik zelf niet lekker vind. Gelukkig heb ik een breed smaakpalet. Ik heb even een Casu Marzu in huis gehad, heel authentiek uit Sardinië. Dat vind ik niet écht lekker, en ik zou niet weten hoe je daar nu van gaat genieten. Als je twee gram proeft in je mond heb je al genoeg. Daar kun je dus geen winkel op drijven, dat is geen handel. Maar het is wel authentiek en zulke bijzonderheden wil ik dan wel eens laten zien op dit podium. In die zin is de winkel ook een deel theater.”

Welk deel van het assortiment is rauwmelkse kaas? Betty: “70 tot 80 procent. Die 20 procent is vooral de ‘gezinskaas’, die klanten ook graag meenemen. Maar kijk je naar de toonbank, dan is het 95 procent rauwmelkse kaas. Ik ben ook geen voorstander van thermiseren. Ik ben ook erg ongelukkig met de tussenbenaming ‘kaas van de boerderij’. Ik snap het wel, omdat zo veel boeren tegenwoordig thermiseren, dat we eigenlijk maar heel weinig echte boerenkaas overhouden. Bovendien: thermiseren heeft geen vaste omschrijving in de wet; thermiseer jij een half uur, dan dood je alles in de melk. Thermiseren moet je heel kort doen. Maar dan nog geef je een hittebehandeling. Ik ben er van overtuigd dat zuivel in zijn puurste vorm het allerbeste is voor ons lichaam. Door melk te verwarmen (of door centrifugeren) verander je de moleculaire samenstelling en de opname in je lichaam. En die bacteriële verhalen vind ik flauwekul. Ik heb net zo goed een bericht gekregen van listeria in gepasteuriseerde kaas als in ongepasteuriseerde. Dat komt allebei wel eens voor. Het is juist veel gevaarlijker in gepasteuriseerde kaas, omdat daar geen tegenwerking meer is van natuurlijke bacteriën. Het is een hetze van grote fabrikanten om hun monopolieposities te versterken. De COKZ-regels zijn te moeilijk voor al die kleine boeren, dus als er iets is, is het altijd de rauwmelkse kaas die het heeft gedaan. Listeria heeft in worst gezeten, en in de poffertjes van Albert Heijn! Hoe gepasteuriseerd wil je het hebben? Je wordt bang gemaakt. En we zijn veel te veel bezig de maatschappij te klinisch te maken.” Wat vinden jullie van het kaaspeil in Nederland? Betty: “Het is gegroeid. Sinds een jaar of twee, drie is het niveau echt omhoog aan het gaan. Dupont is een goeie in de markt, omdat ze toch een positieve invloed hebben vanuit de Belgische moeder. Maar ook de ondernemers zijn echt om zich heen gaan kijken. Ze blijven niet meer hangen

Geitenkaas rijpt in de affinage op roestvrijstalen rekken, niet in papier of plastic.

bij de fabrieken die hen mooie deals kunnen bieden, maar gaan zelf bewust op zoek naar het goede product. We hebben lang de jaren gehad waarin leveranciers als Boering en Ravoska zich focusten op de supermarkt, omdat daar de kansen lagen. Terwijl ik nu de kentering zie in zowel aanbod als vraag. Nu zijn ineens buitenlandse affineurs wel bereid in Nederland te komen leveren, omdat er in het buitenland ook crisis is geweest. Philippe Olivier en Hennart richten zich nu ook op de Nederlandse markt. Ze staan op de beurs in Houten. Het aanbod is groter en meer specialistisch. En de kaashandelaar staat meer open voor nieuwe producten. Dat is mooi want van alle speciaalzaken is de kaasboer per definitie de meest eigenwijze.” Fromagerie L’Amuse Halkade 17 1976 DC IJmuiden L’Amuse Rotterdam In het gesprek vallen ineens de woorden ‘later in Rotterdam’. Hoewel IJmuiden nog lang niet is uitgewerkt tot wat Martin en Betty er mee willen, liggen er al ideeën om ook in Rotterdam op termijn een kaaswinkel met hetzelfde concept te beginnen. “Omdat ook Rotterdam een centrum van tophoreca en foodbeleving is. En in Rotterdam zit niet zo veel in kaas.” Maar ‘op termijn’ is ruim genomen. Eerst moet IJmuiden in de goede vorm komen.

Lekkernijver nr. 49

- 31


Wijn

Stan Beurskens: “Niet naar de supermarkten; ik sta liever bij de speciaalzaken, bij ondernemers die ons verhaal erbij kunnen vertellen.”

Stan Beurskens, wijnboer en wijnbouwadviseur:

‘Wat is mooier dan Nederlandse kaas met Nederlandse wijn?’ Adviseur van wijngaarden over de hele wereld, eigenaar van wijngaard St. Martinus en Wijnman van het Jaar 2011: wat vindt Stan Beurskens van de ontwikkeling van de wijn in Nederland? En wat kan een speciaalzaak met Nederlandse wijn? Stan Beurskens is achttien jaar wanneer zijn vader plotseling ziek wordt. Sinds 1988 heeft Hans Beurskens alle tijd en energie gestoken in de ontwikkeling van een wijngaard in het Zuid-Limburgse Vijlen, na enkele jaren eerder al in Vaals te zijn gestart. Vanaf 1996 bouwt Stan het wijnbedrijf van zijn vader fors verder uit. Ondertussen studeert hij procestechnologie in Wageningen (waar hij nu ook gaat promoveren) en oenologie aan de universiteiten van Geisenheim in Duitsland en Stellenbosch in ZuidAfrika. Wijngaard St. Martinus groeit gestaag en in 2007 start Stan het bureau ‘Wijnbouwadvies Beurskens’.

32

- Lekkernijver nr. 49

Wijngaarden in Nederland, Duitsland, België, Denemarken, Engeland, Chili, Zuid-Afrika en Australië maken gebruik van zijn diensten. Zomers werkt hij in Europa, ’s winters op het zuidelijk halfrond. “Prachtig hè, twee keer per jaar wijn maken.” “Mijn vader wilde altijd pure producten maken. Hij had veel moeite met de conserveringsmiddelen die bij wijnbouw komen kijken, en hij werkte biologisch. Ik doe dat nu niet meer. Ik draag biologisch een warm hart toe, maar we hebben een commercieel bedrijf. Biologische wijnbouw is in Nederland eigenlijk bijna niet

mogelijk. Sommige rassen hoef je niet te spuiten, maar sommige andere spuiten we met ozon. Dat is niet schadelijk. En wat is biologisch? In Chili wordt biologische wijn gespoten met vijf tot zeven kilogram koper per hectare. Eén keer spuiten met een chemisch middel is dan beter dan zeven kilo koper. Koper is écht slecht voor de bodem. Dan kun je zeggen dat het een natuurproduct is, maar dat is uranium ook.” “Wij zijn in alle opzichten een duurzame wijngaard. We bouwen met led-verlichting, we hebben aardwarmte, zonne-energie, we gebruiken ozon in de wijngaard en rassen die je weinig hoeft te spuiten. Dat vind ik een eerlijk verhaal.”


Wijn

“Net als sulfiet, ook zo’n fabeltje. In biologische wijn zit ook sulfiet. Als je goed en zuiver in je wijngaard en je kelder werkt, dan heb je al minder sulfiet nodig. En sulfiet maakt je wijn beter houdbaar. Wil je geen sulfiet dan kun je bijna niks meer eten. In een zak chips zit meer sulfiet dan in een fles wijn. Dus waar heb je het over? Drink jij tien flessen wijn op een dag, dan ga je niet dood van de sulfiet, maar van de alcohol. Wij gebruiken hooguit 60 milligram op een liter, dat is minder dan een biologische wijn.” Hoe kan het dat een Nederlander wordt gevraagd als adviseur op wijngaarden in Zuid-Afrika en Australië? “Ha, dat vraag ik mezelf ook altijd af. Ik ben Nederlander, dus lekker direct. En je moet een gevoel hebben met mensen. Ik verkoop geen verzekeringen, maar ik werk samen met mensen en elke twee weken kom je er aan huis. Wijn is een emotieproduct, en soms moet je amicaal zijn, maar soms ook heel streng. Dat moet allebei. En het schijnt dat ik heel goed ben in cuvée maken, het maken van een goede wijn uit verschillende tanks en barriques.”

buitenlandse keuringen. Er komt ook steeds meer kennis, al verbaas ik me vaak over hoe weinig sommige wijnbouwers nog weten. Ik kom natuurlijk van de kenniskant. We hebben nog veel slagen te maken maar de kwaliteit gaat absoluut vooruit.” Zijn er al bedrijven die al financieel gezond kunnen draaien? “Apostelhoeve, wij en nog enkele in Limburg, maar ook enkele in de Achterhoek draaien al aardig, in Zeeland een of twee, in Flevoland… Maar de meesten zijn afhankelijk van vrijwilligers bij de pluk. Wij hebben twee keer een plukkersdag, waarop mensen kennismaken met de wijngaard. Dan worden zo’n duizend struiken per dag geplukt, meer voor de lol, want in totaal moeten we dertien keer 4500

struiken plukken. Wij zijn met z’n tienen: twee oenologen, vijf wijnbouwtechnici (waarvan twee in opleiding), twee mensen met een landbouwopleiding en een stagiair, die samen ook de pluk verzorgen, en allemaal betaald.” St. Martinus is als eerste wijngaard in Nederland begonnen met rode wijn. Op dit moment heeft het domein zes hectare rood en zeven hectare wit. De oogst zal dit jaar op 60.000 flessen uitkomen, allemaal wijnen onder het label St. Martinus. In rode wijn levert de wijngaard 2500 tot 3000 flessen per hectare. Voor mousserende wijnen is dat 5000 tot 6000 flessen per hectare, en in wit 4000 flessen. Witte wijnen blijven een jaar op het domein, mousserend zo’n tweeënhalf jaar en rode wijnen twee tot vier jaar. >>

Hoe gaat het in de Nederlandse wijnbouw in het algemeen? “Ik denk dat het wel goed gaat, maar ik waak altijd voor overenthousiasme. Het beeld van wijnbouw is nogal romantisch. Maar het is keihard werken, je moet groene vingers hebben, goed kunnen proeven en kunnen verkopen. Ik ken die mensen niet, die al die eigenschappen bezitten. Ikzelf heb het ook niet. Ik kan je zeggen: je wordt er niet rijk van. Je moet er iets naast doen. Wij hebben het adviesbureau erbij en we maken ook wijn voor anderen. Sommige anderen hebben een camping of doen veel proeverijen. Het nieuwe wijncentrum dat wij gaan bouwen ga ik niet verdienen met wijnbouw. Dat moeten we terugverdienen met onder andere diverse cursussen.” Welke kwaliteitsontwikkeling zit er in de Nederlandse wijnbouw? “De kwaliteit wordt steeds beter. Dat zie je ook aan de hoeveelheid medailles die wordt gehaald in

De ‘table de tri’, waar de druiven worden geselecteerd.

Lekkernijver nr. 49

- 33


Wijn

Wat heeft de crisis betekend voor de wijnbouw in Nederland? “Oef, ik heb zo’n hekel aan dat woord. Ik kan er niks mee. Wij merken er niks van. We zien het wel in de restaurants, maar niet bij de particulieren. Ik vind: liever iets minder met dezelfde goede kwaliteit, dan iets meer van mindere kwaliteit. Kijk, een Nederlandse wijn zul je niet elke dag drinken. Daar geloof ik niet in. Stel: je wilt eens in de week een goede fles wijn drinken van tien tot vijftien euro. Als je dat niet meer kunt betalen dan drink je toch eens in de twee weken een goede fles? Als je iets zuiniger wilt doen eet je toch een kleiner stukje goed vlees? Of wijk je dan uit naar een grote bak kiloknaller? Zo staan onze klanten er ook in. Crisis is vooral leuk voor journalisten en economen.” Klanten van St. Martinus zijn vooral particulieren, de meesten hebben de wijngaard zelf bezocht. Een deel van de wijn gaat naar de horeca, restaurants die iets unieks op de kaart willen hebben. “Maar er zijn ook kaasspeciaalzaken, ondernemers die een goed glas wijn bij hun kaas willen aanbieden. En wat is er mooier dan een Nederlandse kaas met een Nederlandse wijn? Onze wijn gaat niet naar supermarkten. Ik sta liever bij de speciaalzaken, bij ondernemers die ons verhaal erbij kunnen vertellen”,

zegt Beurskens. De inkoopprijs geldt bij afname vanaf 36 flessen per keer. Franco huis vanaf 60 flessen. Hoe kijkt het buitenland naar de Nederlandse wijnbouw? “Met heel veel verbazing. Maar ze reageren ook heel leuk: als je ze de wijn laat proeven is het een en al ongeloof. Dat dat uit Nederland kan komen! Dat is al bij de witte wijnen, maar bij de rode helemaal.” Wat gaat er de komende vijf tot tien jaar gebeuren? “De kwaliteit zal zeker nog beter worden. We krijgen steeds meer

kennis en de wijnstokken worden ouder, dat helpt. Maar we moeten oppassen voor de cowboys, de mensen die denken maar even van alles te gaan doen. Dat zou een heel groot nadeel kunnen zijn: bij een slechte Franse wijn ligt het aan die ene fles, bij een slechte Nederlandse wijn ligt het aan de totale Nederlandse wijn. Nederlanders hebben hun mening heel snel klaar. Tweede worden is niet goed genoeg, al ben je tweede van de hele wereld. Het is heel raar dat Duitsers enthousiaster zijn over onze wijnen dan wij Nederlanders. Dat snap ik echt niet.”

Plukkersdag bij St. Martinus: liefhebbers kunnen kennismaken met het wijnbedrijf.

Een deel van het assortiment van St.Martinus. Niet alles is al geproefd, maar de verslaggever was ongelooflijk onder de indruk van de rode Cuvée Barrique 2009, een ongekend volle en volwassen wijn. En ook de Cuvee Villare 2010 is geweldig.

Kenniscentrum Bij de wijngaard bouwt St. Martinus een nieuw wijnkenniscentrum. Hierin wordt de nieuwe wijnkelder van het domein ondergebracht en zullen de wijnbouwtechnici en oenologen van St. Martinus cursussen gaan verzorgen voor wijnbouwers en particulieren. Oplevering in april 2014. www.wijngaardmartinus.nl

34

- Lekkernijver nr. 49


Wijn

Wijn voor de speciaalzaak Hoe stel je je wijnassortiment samen voor je speciaalzaak? Welke wijn adviseer je bij welke kaas? Lekkernijver legde deze vragen voor aan Janetta Wanders, commercieel directeur bij Delta Wines, het grootste business-to-business wijnbedrijf van Nederland. Een kleine proeverij en een toelichtend interview.

Kees de Niet, Janetta Wanders en Bas Graat van DGS en Delta Wines.

Wijn is voor veel speciaalzaken een serviceassortiment. Kaas en delicatessen zijn het hoofdaanbod, je specialisatie, en wijn bied je aan voor klanten die iets passends erbij willen. Natuurlijk zijn er genoeg ondernemers die zelf de wereld als hun broekzak kennen en niet twee, maar tientallen wijnmakers bezoeken om hun assortiment samen te stellen. Maar voor de meeste ondernemers is wijn een lastige categorie. Janetta Wanders werkt bij Delta Wines, moederbedrijf van drie commerciële wijnbedrijven in Nederland. Op bezoek in Waddinxveen, het Bodegraven van de wijn in Nederland, besluiten we niet zo maar de vragen voor te leggen. We nemen vijf kazen mee uit de speciaalzaak, die elk een groep kazen representeert: boerenkaas, roodkorst, witschimmel, blauwschimmel en bergkaas. Wanders is echter voorbereid en

zet twee secondanten in: Kees de Niet en Bas Graat, respectievelijk commercieel manager en accountmanager bij DGS Wijn, onderdeel van Delta Wines. De kazen op tafel zijn boeren Oliemans (Betuwe), Le Nuits d’Or (Bourgogne, roodkorst), Brie de Meaux, een Bleu de Bocage (Loire, geit, grotgerijpt) en Beaufort. Het drietal zet er vijf wijnen bij, deels op basis van een beschrijving van de kaas. De Niet is geen echte kaasliefhebber, maar Graat is behoorlijk thuis in de kaaswereld. Het team is zich vooraf bewust dat veel kaas doorgaans beter met witte wijn gaat, maar komt toch ook met rode oplossingen. De boeren Oliemans krijgt een Veneto van het Gardameer toegewezen, witte wijn van de garganegadruif. Maar bij het proeven blijkt de wijn toch wat te neutraal voor de boerenkaas uit de Betuwe. De tweede keus is wel raak: een Riesling Trocken uit

Rheinhessen van het huis Steinhaus, dat een lijn betaalbare Duitse wijnen levert. De roodkorst uit Bourgogne geeft in zijn naam al aan dat hij goed bij Côte de Nuits als wel de hele Côte d’Or past. Maar een bourgogne is geen wijn voor een ‘aanvullend assortiment in de speciaalzaak in Nederland’ Het team komt met Denis Marchais, een rosé van syrah uit de Pays d’Oc. “Makkelijk, maar mooi. Lichte wijn, maar sluit aan bij het zachte zoet van de roodkorst”, luidt het oordeel. “Geen dure wijn, en eentje die solo misschien wat flauw zou zijn, gaat hier heel goed samen.” De Brie de Meaux krijgt gezelschap van een Colombelle , een jonge witte (2013!) uit de Gascogne, maar bij proeven wordt de wijn unaniem afgewezen: er blijft iets rubberachtig achter in de mond. Deze kaas heeft iets stevigers nodig. Het team probeert een Negroamaro del Salento uit 2011. Dit blijkt wél te werken.De krachtige brie blijft stevig staan bij het zwoele rode uit Zuid-Italië. Dezelfde Negroamaro was eigenlijk in eerste instantie bedacht voor bij de Bleu de Bocage. Maar er is onenigheid in het team: sommigen vinden het kunnen, anderen merken op dat de sterke schimmel niet wordt onderdrukt. Een tweede poging volgt met een Bergerac Moelleux, maar ook hier blijft de schimmel hangen. Dan wordt duidelijk wat er aan de hand is: de kaas zelf is niet goed: er zit verkeerde schimmel op de buitenkant. Alle buitenste lagen worden eraf gesneden en de kaas wordt opnieuw getest. Nu proeft iedereen de kaas zoals ie moet zijn. Tegelijk komt Kees de Niet met een verrassing. Net binnen: een witte Banyuls. De kruidige rode Banyuls is bekend om de combinaties met chocolade. De witte is Lekkernijver nr. 49

- 35


Wijn

zeldzamer. Maar deze witte Banyuls, Cuvee La Galline 2001, gaat geweldig samen met de blauwe geit. Het is het feestje van deze proeverij. En dat terwijl deze fles een winkelprijs van tien euro zou moeten krijgen. Als laatste proeft het panel de Beaufort. De blinde suggestie was een Aberdeen Angus, een Argentijnse cabernet suavignon, uit 2012. Maar de tannine doet het team de wijn unaniem afkeuren bij de Beaufort. De tweede optie is een shiraz uit Zuid-Afrika, van het huis Bergsig en dat fruitige gaat een stuk beter met de pittige bergkaas. Een deel van het team besluit echter de combinatie met wit te maken. De Veneto van het Gardameer van het begin wordt erbij gepakt en tot tevredenheid. Dit laat het meest van de kaas over, en lijkt een goede keus, maar de shiraz mag ook. Wat alle gebruikte wijnen gemeen hebben is dat ze allemaal níet afkomstig zijn uit het top-horeca assortiment of het top-assortiment voor slijterijen. Ze zijn stuk voor stuk gekozen uit het betaalbare assortiment dat juist voor secundaire

36

- Lekkernijver nr. 49

verkopers, zoals kaasspecialisten, is samengesteld. Een proeverij met als doel: kijken of er op een makkelijke wijze goede combinaties met kazen te maken zijn uit dit zeer betaalbare aanbod. Proeverij geslaagd. Bij Delta Wines is Janetta Wanders verantwoordelijk voor de drie Nederlandse wijnbedrijven: DGS Wijn (sterk in selecties voor retail en speciaalzaken), Coenecoop Wine Traders (biologisch en fair trade) en Pallas (exclusievere boutiquewijnen). DGS is daarin van belang voor de speciaalzaak. DGS doet zo’n 60 procent van de omzet van Delta Wines, is sterk in Franse en Duitse wijnen, maar levert eigenlijk de hele wereld aan wijn. Janetta Wanders: “DGS levert wijnen die sterk zijn in hun prijs/kwaliteitverhouding. In een speciaalzaak moet je geen boutique-wijnen willen neerzetten, want die kun je niet verkopen op die plek. Je moet veel van zo’n wijn weten om het met overtuiging te kunnen verkopen. Ondernemers die flessen van

vijftig euro zo verkopen hebben wij niks te leren of te bieden. We hebben wel een goed assortiment voor een kaaswinkelier die net die twee procent omzetplus wil pakken door elke tiende klant een fles wijn mee te verkopen. En dat zijn wijnen met een consumentenprijs tussen vijf en zeven à acht euro, afhankelijk van het gebied. In Wassenaar ga je wellicht tot tien euro, in Winschoten stop je bij zeven euro.” DGS richt zich niet op individuele ondernemers, maar op ketens of winkelcombinaties… “Dat doen we omdat de wijn anders te duur wordt en dan heb je geen goede prijs/kwaliteitverhouding meer.” Waar zou een individuele ondernemer naartoe moeten? Hebben jullie daar een tussenhandel voor? “Nee, we hebben daar wel naar gekeken, maar de wijnhandel is zo met zichzelf bezig, dat ze even niet verder kijken. Wij zijn daarom zelf op zoek naar een club die een aantal winkels vertegenwoordigd, waar


Wijn

wij centraal kunnen aanleveren en waar we dat concept van betaalbare wijnen kunnen uitrollen. Dat kan een formule zijn, maar wij willen die groothandelsrol vervullen naar een keten van winkels.” Hoeveel winkels per keten? ‘Het gaat om de ordergrootte, die moet minimaal 750 euro zijn. Bij een wijn van inkoop drie euro zijn dat al 250 flessen., dat is een halve pallet per week. Pas daarmee hou je die prijs acceptabel. Want dat is wat de speciaalzaak nodig heeft: voor die 5,50 euro hoeft de klant niet meer naar de supermarkt, maar kan hij de fles ook bij jou meenemen. Met goed advies en een lekkere wijn.” Hoe moet een speciaalzaak met zijn wijn omgaan? “Communicatie. We hebben er onderzoek naar gedaan: consumenten willen meer weten van hun wijn. Ze zoeken niet de aanbieding, maar willen weten wat ze met de wijn kunnen doen. De kaasspeciaalzaak moet dus duidelijk maken bij welke kaas een wijn past. Stem je wijnen

af op je kaas en communiceer daar over. Wij kunnen daarin ondersteunen met opleidingsmateriaal en schappenplannen. Met als doelstelling: elke tiende consument verkoop je een fles wijn. Een fles van zes euro, daarmee gaat je gemiddelde kassabon dus met zestig cent omhoog. Dan kan je zo 1 tot 2 procent omzetstijging opleveren.” Wat doen de meeste kaaswinkels en delicatessenzaken nu nog fout? “Ze laten zich wat aanleunen door iemand die verstand heeft van wijn, waardoor ze maar wat neerzetten. Ze moeten meer vanuit de consument redeneren. Welke kaas wordt het meest verkocht en welke wijn kan daarbij? Brie de Meaux? Zorg dat je een zeer betaalbare wijn hebt die daar goed bij past, dan verkoop je dat naadloos in elkaar door. Dán heb je cross-selling.” Hoe stel je dat assortiment samen, als je maar twee meter tot je beschikking hebt? “Een meter is vaak al genoeg. Beter smal en goed en een goede

omloopsnelheid, dan dat je wijn in het schap hebt met een laag stof erop. Wijn moet niet meer lang staan of liggen. Verkoop je wijn snel, fris. Kies een schap met vijf planken, vijf keer een meter. Op elke plank acht varianten, levert veertig soorten wijn. Kies per plank voor een groep kazen een bijpassende wijn en kies daarin verschillende prijsniveaus. Dan heb je een mooi assortiment, eigenlijk wel genoeg. Daarmee kun je heel veel service bieden. Je richt je assortiment dus in naar de kaasgroepen uit je winkel. En zet dat er ook bij: Lekker bij witkorstkazen!” Hebben jullie al contact met ketens van kaaswinkels? “We hebben informatie over verschillende partijen ingewonnen, maar veel van hen zijn nogal druk met het restylen van de winkels of met de eigen organisatie. Er zou wat meer aandacht moeten zijn voor de handel op de winkelvloer, want daar liggen juist de kansen. Ik nodig de ketens van speciaalzaken daarom van harte uit om samen te kijken waar die kansen allemaal liggen.”

Lekkernijver nr. 49

- 37


Vakcentrum Informatie

Voorkom torenhoge boetes Sluit u aan bij de gratis Arbo professionalisering van het Vakcentrum Tijdens de eerste ronde van de certificering is gebleken dat niet altijd duidelijk is wat de wettelijke verplichtingen zijn rond arbeidsomstandigheden. In de levensmiddelendetailhandel controleert de inspectie SZW actief op de aanwezigheid van een actuele RI&E (risico-inventarisatie & evaluatie). Bij het ontbreken hiervan kan direct een boete van € 1.800 worden opgelegd. Bedrijven met meer dan 25 medewerkers moeten zich laten bijstaan door een deskundige medewerker op het gebied van veiligheid en gezondheid; de zogenaamde preventiemedewerker. Omdat het Vakcentrum weet dat u graag denkt in oplossingen, helpen wij u bij de uitvoering van de RI&E en het opleiden van de preventiemedewerker. Het Vakcentrum biedt een cursus aan waarin aan deze wettelijke verplichtingen tegemoet wordt gekomen. Duur De cursus beslaat in totaal drie dagdelen verdeeld over twee dagen. In de week tussen de cursusdata kan de RI&E zelfstandig worden ingevuld. Wanneer uw organisatie uit minder dan 25 medewerkers bestaat, zoals voor de meeste speciaalzaken geldt, bent u vrijgesteld voor het derde 

38

- Lekkernijver nr. 49

dagdeel waarin de toetsing centraal staat en wordt de opleiding dus verkort tot één dag. Toetsing en diploma Indien de RI&E betrouwbaar en compleet is, wordt de RI&E van een handtekening voorzien door de gecertificeerd deskundige. De wettelijke toetsing is dan geregeld. Na een zogenaamd ‘open boek examen’ ontvangt de cursist het certificaat preventiemedewerker. Actueel houden De RI&E en bijbehorend Plan van Aanpak (PvA) moeten actueel worden gehouden. Daarom krijgen bedrijven die deelgenomen gedurende twee jaar het verzoek om het PvA te sturen naar het Vakcentrum. Vervolgens worden de RI&E en het PvA weer getoetst. Het gratis abonnement geeft u dus zekerheid voor jaren.    Gratis voor Vakcentrumleden De kosten voor deelname aan de Arbo professionalisering bedragen normaal gesproken 600 euro. Voor Vakcentrumleden is deze monitoring echter gratis. Op de website -  www.vakcentrum.nl/RIE vindt u een actueel overzicht van data en locaties van de cursussen.


Voor een onderscheidend assortiment kijk en bestel je op: www.dekaasfabriek.nl

De totaal leverancier van Hollandse- en buitenlandse kaas voor de kaasspeciaalzaak.

Vakbeurs Stand 233

Voor meer info: Rik Breuker: 06 - 20 88 73 84 Teo Boer: 06 - 20 59 67 09

www.alexanderhoevekaas.nl

UITMUNTEND: onze truffel boter

J. ZOETELIEF

TM_truffel_boter_92x64_4c_08_2013.indd 1

SEDERT 1891

19.08.2013 22:02:24

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl


LIBRIJESWINKEL.NL ••RELATIEGESCHENKEN

• VALDERRAMA.NL


Lekkernijver nr 49