__MAIN_TEXT__

Page 1

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

22e jaargang - nr. 73 - december 2019

Lekkernijver

Vakbeurs Foodspecialiteiten blijft innoveren

De flinke groei van Alexanderhoeve

Stroopmakers

Jan Kos over Vandersterre en Dupont


IEDERE KOE EEN EIGEN VOETBALVELD

Koeien die in de WEI GRAZEN zitten ‘lekkerder in hun vel’ en zijn gezonder.

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

Onze koeien lopen buiten. Ondanks dat ze het liefste gezellig bij elkaar staan reserveren onze boeren een heel voetbalveld per koe. Zo hebben ze lekker de ruimte en zijn ze het gelukkigst!

Ieder voorjaar gaan de koeien weer de wei in. Wanneer is afhankelijk van een aantal factoren. Dit wordt door onze boeren goed in de gaten gehouden, want wat goed is voor de koe is goed voor de kaas.

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven. Van hun melk maken wij op ambachtelijke wijze maar volgens de modernste technieken de lekkerste kaas in de groenste kaasmakerij ter wereld.

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

Huizer Kaas-Gilde BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS


Column Rick Brantenaar

Nieuwe Certificering Na een lang traject van voorbereiding is het zover: de nieuwe Certificering Foodspecialiteiten. Toch zijn er nog ondernemers die zichzelf, hun bedrijf en medewerkers dit niet gunnen door niet mee te doen en dat is jammer. Jammer omdat veel kansen worden misgelopen. Veel ondernemers die ik spreek houden nog vast aan Rick Brantenaar de ervaringen van het oude systeem waarbij het ging om zelfreflectie. De kritische blik van de nieuwe certificering zorgt voor nieuwe inzichten waarmee de prestaties in de breedste zin van het woord kunnen worden verbeterd. Het vormt ook een zeer sterke stimulans voor de betrokken medewerkers. De audits door de externe auditor FOODbase zorgen ervoor dat je als ondernemer een grotere zekerheid krijgt dat risico’s goed zijn geïdentificeerd en worden beheerst. Dit geldt ook en met name voor de naleving van wet- en regelgeving. Boetes en maatregelen willen we tenslotte allemaal liever voorkomen. De aanwezigheid van een certificaat ‘Foodspecialiteitenwinkel’ is voor opdrachtgevers of klanten steeds vaker een voorwaarde bij de inkoop of aanbesteding. Veel bedrijven roepen wel dat ze de beste zijn, maar kunnen ze dat staven? Als gecertificeerd foodspecialist kun je dat wel, dus biedt het een duidelijk onderscheid. Certificeren kent twee drijfveren, waarbij de één voortkomt uit externe motieven (klanten, leveranciers etc.) en de andere uit interne behoefte of motivatie. Vaak zonder dat je het beseft is het juist een combinatie van deze twee factoren! Let wel, door uitsluitend naar de externe motivatie te kijken misgun je jezelf, je winkel en je medewerkers een heleboel. Juist de interne motivatie voor een goede certificering zou de boventoon moeten voeren, door aan je klanten/gasten te laten zien dat je de certificering serieus neemt en jijzelf, je processen, je medewerkers en je winkel naar een hoger niveau toewerken. Naast het feit dat het veel zelfvertrouwen geeft, ga je dat ook uitstralen aan eenieder die met jou en je winkel in aanraking komt. Als je jezelf niet kunt vinden in onderstaande vijf motivaties, dan snap ik dat je niet meedoet. Zie je wel herkenning? Dan zie ik je aanmelding graag tegemoet of beantwoord graag jouw vragen! 1. Certificering geeft erkenning 2. Certificering voorkomt bedrijfsblindheid 3. Certificering is een continu proces van ontwikkeling 4. Een certificeringsaudit geeft mij nieuwe inzichten 5. Certificering geeft vertrouwen aan mij en mijn gasten/klanten

INHOUD 5 Foodspecialiteiten Journaal 10 Kaasgilde roept leden op 11 Vakcentrum Informatie 12 Gourmet Selection 15 Nieuwe Certificering 16 Studiereis Bra 18 Terugblik vakbeurs 22 Reinigen met stoom 24 De groei van Alexanderhoeve 28 Jan Kos over de overname 33 Stroopmakers 38 Kerstpakket uit Zutphen

VAKCENTRUM Foodspecialiteiten

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl Vormgeving Print2Pack, Vorden Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2019. Alle rechten voorbehouden. Niets uit

deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 73

-3


Topsmaak!

WINNAAR

INTERNATIONAL CHEESE & DAIRY AWARDS

Frisse kaas gemaakt op een kleinschalige lokale kaasmakerij Skylger is een unieke kaas van Terschelling. Een romige kaas fris als de wind, zilt als de Waddenzee en een tikkeltje boers. Volledig gemaakt met melk van koeien die gewend zijn aan de soms ruige weersomstandigheden van het eiland, waar zij minimaal 120 dagen per jaar met hun neus in de frisse buitenlucht grazen. Een authentiek streekproduct bovendien, vrij van E-nummers en voorzien van het ‘Waddenerf Biodiversiteit’ logo. Het maakt Skylger tot een bijzondere aanvulling op ieders assortiment.

Interesse? Neem dan vrijblijvend contact op met Zijerveld. Zij vertellen u er graag meer over.


Foodspecialiteiten Journaal

Truffle Powder: Beste Noviteit van 2019 Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten is de Truffle Powder van Tartufi door een vakjury tot de Beste Noviteit van 2019 gekozen. De jury omschreef Trufle Powder als ‘een opstapje naar een rijker leven voor de groeiende hobbykok’. De Beste Kaasnoviteit 2019 is Benedictus Brabantse Abdijkaas, ingezonden door De Kaasfabriek. De jury oordeelt dat deze kaas een eerbetoon is aan het oude ambacht door jonge kaasmakers. Ook dit jaar heeft de jury de speciale ‘Godfather Award’ uitgereikt, de prijs voor een product waar iedereen blij van wordt. Dit jaar viel die eer te beurt aan De Stroopstooker voor de Puur Schone van Boskoop Stroop. De Stroopstooker maakt verschillende stropen van één enkele appelsoort (reportage op pagina 33). “Nederland heeft zulke mooie appelrassen. Goed dat dit nu eindelijk in deze appelstropen tot uiting komt”, aldus juryvoorzitter Felix Wilbrink. De verkiezing Beste Noviteit 2019

is een initiatief van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. Deze stichting helpt winkeliers in de foodspecialiteitenbranche bij het verhogen van kwaliteit en het vinden van nieuwe markten. In dat kader organiseert deze stichting de Vakbeurs Foodspecialiteiten en de daaraan verbonden verkiezing van de Beste Noviteit van het jaar.

De vakjury bestond dit jaar uit culinair journalist Felix Wilbrink, maître fromager Evert Schönhage en voormalig ondernemer en foodspecialist Ad Kuyten. De jury beoordeelt inzendingen op originaliteit, nieuwswaarde, toepasbaarheid, verkoopbaarheid, verkoopverhaal en toegevoegde waarde voor winkelier en consument.

Nationale Competities gaan van start De inschrijvingen voor de winkelwedstrijden, de Nationale Competities, zijn geopend. Winkels die willen meedingen naar een van de prestigieuze titels kunnen zich nog tot 27 januari 2020 aanmelden.

Begin 2020 vinden de volgende drie competities plaats: Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel Nederlands Beste Foodspecialist Boerenkaas

De winnaars van de verkiezingen in 2019.

Nederlands Beste Foodspecialist Charcuterie In de categorie Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel worden, in de finaleronde, vijf winkels genomineerd, in de twee andere categorieën drie winkels. De winnaars worden bekendgemaakt tijdens het Branche-Event Foodspecialiteiten op maandag 20 april 2020. De competities staan open voor gecertificeerde winkels. Wilt u meedoen maar is uw winkel nog niet gecertificeerd? Geef uw winkel dan op voor deelname aan de certificering vóór 1 januari. De certificering vindt dan plaats in het eerste kwartaal van 2020. Op pagina 15 van deze Lekkernijver leest u de achtergronden bij de nieuwe certificering. Lekkernijver nr. 73

-5


Column Gea van der Puijl

Stremsel Bij de bereiding van kaas wordt stremsel toegevoegd. Waarom wordt dit eigenlijk toegevoegd en welke soorten stremsels zijn er? Stremsel bestaat uit meerdere enzymen, waarvan chymosine de belangrijkste is. Enzymen kunnen organische stoffen als vet en eiwit zowel splitsen als opbouwen. ChyGea van der Puijl mosine zorgt ervoor dat een klein deel van het caseine-eiwit wordt afgesplitst. Het resterende eiwit, para-caseine, kan zich nu aan elkaar hechten en een eiwitnetwerk vormen. Dit netwerk wordt steeds hechter en verbindt tijdens de stremming en wrongelbewerking op steeds meer plaatsen. Het vet wordt in het eiwitnetwerk ingesloten en het vocht wordt uitgewrongen, hier komt de naam wrongel vandaan. Het uitgewrongen vocht heet wei en bestaat uit water met daarin verschillende opgeloste stoffen, met name lactose en wei-eiwit. De enzymen uit het stremsel dragen ook bij aan de rijping van kaas. Tijdens de rijping van kaas splitsen de enzymen het eiwit en vet in de kaas steeds verder op waardoor zich in de kaas steeds meer bouillonachtige stoffen vormen. Dit veroorzaakt de smaakontwikkeling tijdens de rijping van kaas. Van oudsher is lebstremsel het meest gebruikte stremsel. Lebstremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van kalveren. Kalvermagen worden na het slachten van het kalf verzameld en diepgevroren getransporteerd naar een stremselfabriek. Hier worden de magen in grote ketels vermengd met een zoutoplossing en worden de enzymen uit de magen verwijderd en opgenomen in de zoutoplossing. Nadat de enzymen zijn opgenomen in de zoutoplossing is lebstremsel ontstaan. Volgens het productdossier van GTS Boerenkaas en BGA Gouda Holland moet in deze kazen lebstremsel worden gebruikt. Tegenwoordig zien we dat er steeds vaker stremsel van nietdierlijke oorsprong wordt gebruikt, namelijk microbieel stremsel. Dit stremsel lijkt qua samenstelling erg veel op lebstremsel, het bevat grotendeels dezelfde enzymen, en heeft daarmee dezelfde werking. Het wordt geproduceerd door microorganismen (schimmels). Het voordeel van microbieel stremsel is dat dit ook kan worden gebruikt voor koosjer, halal en vegetarische kazen. Ook is het goedkoper dan lebstremsel. Microbieel stremsel is niet hetzelfde als plantaardig stremsel. Plantaardig stremsel wordt gewonnen uit planten en bevat niet dezelfde enzymen als lebstremsel. Wel bevat het een enzym dat de melk kan stremmen en daarmee kan zorgen voor het verwijderen van wei. Dit stremsel is niet geschikt voor de productie van bijvoorbeeld Goudse kaas omdat de enzymen die zorgen voor een goede rijping van de kaas onvoldoende aanwezig zijn. Plantaardig stremsel wordt soms gebruikt bij de productie van buitenlandse kazen die amper rijping te hoeven ondergaan.

6

- Lekkernijver nr. 73

Mooiste Kerstpakket komt uit Zutphen

Valerie Lotgering en Dianne Kuenen van Zuivelhoeve Zutphen hebben de wedstrijd om het Mooiste Kerstpakket van 2019 gewonnen. Hun presentatie kreeg de meeste stemmen van de bezoekers aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten, waar de ingezonden pakketten waren tentoongesteld. Het pakket van Valerie en Dianne was opgebouwd uit een doorgesneden kaasdummy (reportage op pagina 38).

Gouden Kaasboor voor Douwe Dijkstra Douwe Dijkstra is dit jaar de beste proever van Nederlandse kaas. Op 10 oktober heeft hij als winnaar van het Nationaal Nederlands Kaaskeur Concours hiervoor de Gouden Kaasboor in ontvangst genomen. Douwe Dijkstra (35) is sinds 2016 werkzaam als productontwikkelaar bij Rouveen Kaasspecialiteiten. In 2017 won Jaco Blankespoor, eveneens werkzaam bij Rouveen als manager productie en kwaliteit, al de Gouden Kaasboor. De gouden medaille voor de industrie gaat naar Jo Penders van FrieslandCampina. De gouden medaille voor de handel is dit jaar voor Evert Fokker (Korver Kaas). En bij de detailhandel gaat het goud naar Arnold Pronk, van Pronk Kaas & Delicatessen in Weesp.


Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken.

Foodspecialiteiten Journaal Rubriek

Column Puck Kerkhoven

Verlanglijst: food en een robot Hij komt er weer aan; die belangrijke decembermaand. Knetterdruk, maar heel warm en gezellig. Iedereen staat op scherp, nú moet het gebeuren! Foodpeciaalzaken pakken in december 47,7% meer omzet dan in ‘normale’ maanden, blijkt uit nieuwe cijfers van het Centraal Bureau Statistiek (CBS). Dat beeld is wat erg rooskleurig, omdat de slijterijen erbij worden geteld (officieel: gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen), maar toch. Succes, lieve lezer! Ook ik zal vaker dan gemiddeld komen shoppen, voor de lekkere happen, gerechten, wijnen en bieren die ik van plan ben op tafel te zetten. Bovendien is het voor mij een soort hobby om mooie foodproducten en/ of drank cadeau te doen. Ik scharrel graag zelf van alles bij elkaar, rekening houdend met de persoonlijke voorkeuren van de ontvanger. Voor veel klanten is het handig dat jullie van die lekkere pakketten hebben klaarstaan. Met bloed, zweet en tranen maar ook veel gezelligheid, achter de schermen ingepakt; in het magazijn, de garage of kelder, overal waar maar een inpaktafel kan staan. Hele families en vriendenkringen worden opgetrommeld. Ik heb ook wel

meegeholpen en liep tot in het nieuwe jaar met een snee in mijn duim van het lintentrekken. Radio aan (niet te veel kerstliedjes graag), een goed glas rode wijn na afloop en mij hoor je niet. Veel tijd om te mijmeren over de toekomst, zal er deze feestmaand niet overblijven. Daarom hoop ik van harte dat u er in de rustigere maanden die volgen, even op uit kan trekken, om uit te blazen en weer nieuwe ideeën op te doen. Misschien wintersport, of een lekkere zonvakantie… Als u dan toch op Schiphol bent, of bijvoorbeeld op het nieuwe Utrecht CS, kijk dan eens rond wat daar allemaal te koop is aan eten en drinken. In de horeca en de detailhandel, die steeds meer in elkaar overvloeien. Hoe doen ze dat toch, in een tijd van personeelsschaarste en chronisch gebrek aan vakkundige medewer-

kers? Het antwoord is: robots! Klinkt misschien bedreigend, maar ze zijn niet eng of kil, die nieuwe robots. Ze maken perfecte tosti’s, taco’s, hamburgers, pie’s en tostini’s, volledig voorgeprogrammeerd, met núl aanbrandgevaar. Of melkschuim zo wolkig en fijn als van een volleerd barista, met één druk op de knop. Of ze presenteren je wijnen en bieren superfraai, op exact de juiste temperatuur, in meerdere temperatuurzones. Er zijn zelfs robots die heel behoorlijke cocktails shaken! Absoluut prijzig, deze foodrobots 3.0, maar ze verdienen zichzelf snel terug. Zijn nooit moe of ziek en hoeven geen bonus aan het eind van het jaar. Snuffel eens rond, buiten of op het internet, en zie wat er tegenwoordig allemaal mogelijk is. Misschien leuk voor uw verlanglijstje van volgend jaar.

Nieuw btw-nummer eenmanszaken detailhandel In oktober hebben veel eenmanszaken van de Belastingdienst een nieuw btwidentificatienummer ontvangen, het btw-id. In totaal krijgen circa 1,3 miljoen ondernemers dit nieuwe btw-id. In dit nieuwe btwid is het burgerservicenummer van de ondernemer niet langer verwerkt. Zo wordt de privacy van de ondernemer beter gewaarborgd. Het nieuwe btw-id is geldig vanaf 1 januari 2020. De

Belastingdienst heeft de brieven in oktober verzonden, zodat ondernemers voorbereidingen kunnen treffen, zoals het aanpassen van briefpapier en het informeren van de boekhouder. Het btw-id is een persoonlijk, uniek nummer dat bestaat uit een reeks van veertien tekens. Vanaf 1 januari 2020 moeten ondernemers het btw-id op facturen en hun website vermelden om zich te identificeren als btw-plichtig

ondernemer. Daarmee voldoen zij aan de wettelijke eisen. Voor handel binnen de EU is het belangrijk dat mensen met een eenmanszaak hun btwid tijdig doorgeven aan hun leveranciers. Ondernemers houden hun huidige btw-nummer voor communicatie met de Belastingdienst en voor de btwaangifte. Info: www.belastingdienst.nl/btw-id Lekkernijver nr. 73

-7


Rubriek

Ambiance Jaarlijks trekken in februari honderden collega’s met een non-foodspeciaalzaak naar de Ambiente in Frankfurt, de beurs die oorspronkelijk gericht was op winkels die fantastisch glas- en servieswerk verkopen, kookwinkels, geschenkwinkels en woonwinkels. mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Daar doen uw collega’s Vakcentrum niet alleen ideeën op voor de samenstelling van hun assortiment, maar ook voor de inrichting van hun winkel. Een goede ambiance betekent immers goede sfeer, stijl, omgeving en stemming. Dat is ook belangrijk voor de foodspeciaalzaken. Heeft u daar al eens over nagedacht? De sfeer in winkel kan juist die toegevoegde waarde bieden aan de klant om hem of haar te verleiden tot een bezoek. Niet iedere klant wordt immers net zo lyrisch als u bij het alleen al zien van een mooie pecorino di fossa. Ook steeds meer topklasse horecabedrijven reizen naar Ambiente. Waarom? Omdat bewezen is dat de horecaklant ook aangetrokken wordt door een interieur dat het gevoel en de emotie, die in de creaties van de kok verwerkt zijn, versterkt. Klanten en zeker de millennials zijn te verleiden met producten waar een verhaal aan zit. Steeds meer gaat het hierbij ook over de directe omgeving. Vandaar dat de chefs eerst naar plekken gaan waar de mooiste lokale producten te verkrijgen zijn. Maar daarnaast hebben ook de topkoks Ambiente ontdekt. Zij willen hun creaties presenteren als een plaatje, op een ondergrond die een synergie vormt met het gerecht. Daar kan de foodspecialist van leren. Een andere trend in de horeca is om aan tafel gerechten te delen. Mix-en-match serviesgoed gaat hierbij een grote rol spelen. Dit biedt extra kansen voor de foodspecialist, die producten levert die, in een mooie variatie aan schaaltjes, kopjes, borden, een prachtige plek kunnen krijgen. De Ambiente biedt prachtige presentatievoorbeelden, producten waarop je de foodspecialiteiten kunt presenteren aan je klant. Ik snap best dat niet iedereen in februari naar Frankfurt rijdt, maar het kan ook makkelijker. Ga het gesprek aan met een collega-Vakcentrumlid, die alles weet van servieswerk. Het is wellicht een idee om de klanten in beide winkels te laten zien wat het effect is van mooie combinaties van schitterende kazen op een stijlvol plateau en fantastische mesjes. Want één ding blijft belangrijk: om je te onderscheiden in de online én offline wereld is een goede ambiance onmisbaar.

8

- Lekkernijver nr. 72 73

World Cheese Awards

De belangrijkste prijs bij de World Cheese Awards in Bergamo, Italië is toegekend aan Rogue River Blue, een biologische blauwader kaas van de Amerikaanse kaasmakerij Rogue Creamery. De kaas rijpt in grotten gedurende negen tot elf maanden en is gewikkeld in bladeren van de Syrah-druif, die gedrenkt zijn in perenlikeur. Het is de eerste keer dat de hoogste prijs naar een Amerikaanse producent gaat. De World Cheese Awards kende dit jaar 3804 inzendingen uit 42 landen. Voor Nederland waren er Super Gold Awards voor de Frico Geitenkaas en Lutjewinkel Oude Gouda van FrieslandCampina en voor Stokâlde Fryske van kaasmakerij De Fryske. Deze laatste is een extra oude kaas, met anderhalf tot twee jaar rijping, een krachtige smaak en flinke kristalvorming, maar door de nietafgeroomde Friese melk en het vele gras in het rantsoen nog steeds zeer smeuïg, romig en redelijk goed snijdbaar. De kaas is nog maar een jaar op de markt. Catharinus Wierda, ondernemer van De Fryske, over de Stokâlde Fryske: “We waren vorig jaar benieuwd hoe onze kaas zich zou ontwikkelen als hij ouder wordt. We waren toen al verrast door de romige én krachtige smaak met veel kristalvorming. Deze prijs is een prachtige opsteker voor onze kaas, waarbij we willen laten zien dat duurzaamheid en topkwaliteit goed samengaan.” De Fryske is één van de eerste zuivelmerken die streven naar een ‘natuurinclusieve’ melkveehouderij: melk van boeren die veel rekening houden met weidevogels, biodiversiteit en landschap. Het merk draagt zo bij aan het Friese landschap en de Friese cultuur.

Proeven en ontdekken op Bio-beurs Op 22 en 23 januari 2020 vindt in Zwolle de Bio-beurs plaats. Een goede gelegenheid om te ontdekken wat biologisch voor u en uw onderneming kan betekenen. Maak kennis met de mensen achter hoogwaardige producten en vind de juiste leveranciers. Hoor de succesverhalen van andere professionals die in biologisch ondernemen. Er zijn meer dan tachtig culinaire masterclasses, lezingen en thematours. U kunt het zelf gaan proeven en beleven in Zwolle. Informatie en tickets: www.bio-beurs.nl.


Foodspecialiteiten Journaal

Salon du Fromage: gratis entree voor lezers Lezers van Lekkernijver hebben ook volgend jaar gratis toegang tot de Salon du Fromage in Parijs. De beurs wordt gehouden van 23 tot 26 februari 2020, in hal 7.3 van het beurscomplex Paris Porte de Versailles. De beurs is makkelijk te bezoeken in één dag, met Thalys vanuit Amsterdam of Rotterdam, maar ook een tweedaagse reis is een mooie combinatie, met een bezoek aan de delicatessenmarkt Rungis. De afgelopen jaren heeft de Salon du Fromage et des Produits Laitiers zich ontwikkeld tot een internationaal en belangrijk trefpunt voor kwaliteitskazen en zuivelproducten. De beurs is uitsluitend toegankelijk voor professionals. De beurs biedt de mooiste kwaliteitskazen en -zuivelproducten waarmee winkeliers hun klanten kunnen verrassen: favorieten, nieuwe kazen, originele producten. Daarnaast krijgen bezoekers de mogelijkheid om hun kennis te verbreden en uit te wisselen

over de zuivelsector in tal van activiteiten (workshops, competities, expertmeetings en meer). Deze zestiende editie van de Salon verwacht 260 exposanten, waaronder uit Nederland in ieder geval Treur Kaas, Kaashandel Remijn, Kaaslust, CSK en L’Amuse. Zo’n 8000 professionals bezoeken de Salon. Spanje is dit jaar eregastland, met meer dan veertig producenten en ondernemingen, die u kennis laten maken met een verscheidenheid aan kazen zoals Manchego, Queso Tetilla, Picon of Torta del Casar. Daarnaast kunnen de bezoekers ook Spaanse kazen proeven in workshops. De Nederlandse Betty Koster, ondernemer in Amsterdam en IJmuiden, is zelf ook aanwezig op een van de beursstands: “De Salon du Fromage was voor mij de eerste beurs waar kleinschalige producenten zelf hun producten promoten. Waar je de parels in de kaasbranche kon vinden. Nu, dik twintig jaar later is dat enorm gegroeid, maar tegelijkertijd is de beurs zeer specialistisch gebleven. Een absolute must voor ieder werkzaam in onze heerlijke wereld van kaas.” De Salon du Fromage is geopend van 09.00 tot 19.00 uur. Op woensdag 26 februari sluit de

beurs om 16.00 uur. Lezers van Lekkernijver hebben gratis toegang tot de beurs wanneer ze zich vooraf aanmelden voor een toegangsbadge op de website www.salon-fromage.com en daarbij gebruikmaken van de promotiecode: LEKKER20. CheeseTours langs kaaswinkels in Parijs Wie al eerder naar Parijs gaat kan op zaterdag 22 februari deelnemen aan een tour langs Parijse kaasboeren. In de middag kunt u kazen vergelijken, ervaringen delen en praten met enthousiaste professionals over hun handel, van traditioneel tot experimenteel. De middag wordt besloten met een proeverij ‘Kaas en wijn’. Prijs: € 174 incl btw. Deze tour begint om 14.00 uur in Parijs - einde gepland om 18.30 uur. Op dinsdag 25 februari kunt u deelnemen aan een tour langs Rungis en luncht u in kaasmakerij/ restaurant Monbleu: zo kunt u discussiëren en inspiratie vinden tussen traditie en ervaring, en wordt u uitgenodigd voor de exposantenavond van de Salon. Prijs: € 360 inclusief btw. De prijs is inclusief vervoer gedurende de dag en lunch. Deze tour begint om 07.30 uur (Porte de Versailles) en eindigt om 16.30 uur.

Correctie Melekos Import Door een fout in de productie van Lekkernijver 72 is bij de standinformatie van Melekos Import dezelfde tekst als bij hun noviteit komen te staan. Zo leek het net of Melekos maar één product heeft. Wie deze vaste standhouder op de beurs kent weet dat dat natuurlijk niet zo is: Melekos heeft een breed pallet aan Griekse specialiteiten, allemaal delicatessen van hoge kwaliteit en vrij van conserveringsmiddelen. Extra virgin olijfolies waaronder het bekroonde merk Elasion uit Kreta, Kalamata- & groene olijven, tapenades, Odyssey premium kwaliteit zeezout, fleur de sel, zeezout met gerookte paprika, vruchtensappen en honing. Lekkernijver nr. 73

-9


Kaasgilde

Laura Visser beste proever buitenlandse kaas Het Buitenlands Kaas Keur Concours BKKC is dit jaar gewonnen door Laura Visser, ondernemer van Het Kaaslokaal in Apeldoorn. Zij kreeg de Huber van der Weegen bokaal overhandigd op de najaarsbijeenkomst van Guilde des Maîtres Fromagers aux PaysBas, het Kaasgilde.

Het bestuur met de beste drie proevers van het BKKC, vlnr: Roel Tromp, Wim Tiemessen, Laura Visser, Laurens Kool, Timme Helmes, Peter Poelstra, Ingeborg van den Heuvel en Luc Rijsbergen.

Eindelijk de eerste plaats voor Laura Visser. In 2011 was ze al eens derde, in 2014 tweede en dit jaar dan echt de beste proever van buitenlandse kaas. Een mooie opsteker voor de beste kaaswinkel van Apeldoorn. Knap, want de competitie was stevig. De tweede plaats was voor Ingeborg van den Heuvel, (winnaar in 2005, en derde plaatsen in 2006, 2007 en 2013). De derde plaats was voor Timme Helmes, (winnaar in 2015, tweede in 2012 en vorig jaar ook al derde). Een mooi podium en een mooie

bekroning van dit 22ste BKKC. Toch was de organisatie niet helemaal tevreden. Voor het eerst was het BKKC ondergebracht in Houten tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten, waardoor proevers met de verschillende sessies nog meer gelegenheid hadden om hun smaakvermogen te testen. Maar de opkomst was juist lager dan in andere jaren. Toch wil het bestuur van het Kaasgilde ook volgend jaar blijven samenwerken met de Vakbeurs Foodspecialiteiten, want dat is goed bevallen.

Nieuw geïntroniseerde leden tussen het bestuur. De nieuwe leden vlnr: Robbert Vermulm (Maaz Cheese), Hans van Leeuwen (Vandersterre), Steven van Dam (De Kaashakker, Gouda en Waddinxveen), Laura Visser (Het Kaaslokaal, Apeldoorn), Wilbert van Rijsingen (Sligro, Eindhoven) en Kees Oomen (Kees Oomen Kaasspeciaalzaak, Nieuwegein).

10

- Lekkernijver nr. 73

De najaarsbijeenkomst van het Kaasgilde vond plaats op Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt in Beesd. Commissaris Droes Prinsen (ooit mede-oprichter van La Place) onderwees de aanwezigen in de geschiedenis van de Heerlijkheid, van de Norbertijner Abdij uit 1129 tot de huidige productie van biologische delicatessen waarmee het Landgoed kan worden onderhouden. De middag begon met de algemene ledenvergadering, waarbij het bestuur nogmaals aandrong op een actieve bijdrage van de leden bij de activiteiten van het gilde. Sponsors moeten worden gezocht, nieuwe (jonge) leden zijn gewenst om de promotie en de kennis van buitenlandse kaas te blijven ondersteunen. Enkele bestuursleden zijn afgetreden: Roel Tromp, Luc Rijsbergen en Laurens Kool maken plaats voor Ingeborg van den Heuvel (weer terug), Annelies van den Ende en Marcel Verheul. Peter Poelstra blijft voorzitter, Wim Tiemessen blijft Grand Maître. Luc Rijsbergen blijft op de achtergrond aanwezig voor registratie en controle van de financiën.


Vakcentrum Informatie

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Dossieropbouw - hoe doet u dat? waarschuwingen en afspraken veelal als onnatuurlijk. Soms zelfs als contraproductief in een verbeterproces. Soms is het te wijten aan tijdgebrek of slordigheid. Als werkgever moet u weten wanneer u dient te starten met de aanleg van een dossier. Wanneer u daar te laat mee begint, kunnen de geïnvesteerde tijd en kosten voor niets zijn geweest, wanneer een verbetering uitblijft. Soms moet er dan opnieuw begonnen worden met dossieropbouw. Het is vaak een kwestie van aanwennen en handig opereren.

Dossieropbouw bij disfunctioneren blijft voor veel ondernemers een uitdaging. Ook wanneer de nieuwe ontslaggrond zijn intrede gaat doen. Hoe pakt u het aan? Medewerkers moeten op behoorlijke wijze hun functie uitvoeren. Maar als ze dit niet doen? Dan moet u als werkgever gezag voeren en de medewerkers in kwestie in de gelegenheid stellen om hun houding, inzet en/of werkzaamheden te verbeteren. Dat klinkt eenvoudig, maar dat is het niet. Dat betekent tijd, aandacht, middelen en kosten die u vaak liever ergens anders aan besteedt. De wet vertelt u echter niet wat u precies moet doen om een goed functioneringstraject op te zetten en een dossier op te bouwen voor een mogelijke ontbinding van de arbeidsovereenkomst wegens disfunctioneren. Volgens de Hoge Raad hangt dat af van de omstandigheden, die verschillen per medewerker, functie en het gebrek. Het gaat erom dat (u kunt laten zien dat) de werknemer een serieuze en reële mogelijkheid heeft gekregen. Daarvoor moet u als werkgever eerst bepalen wat het specifieke gebrek in het

functioneren is, waar dit gebrek vandaan komt en hoe dit redelijkerwijs opgelost kan worden. Wanneer u dat weet, is doorgaans beter te bepalen welke ondersteuning en begeleiding nodig is om het functioneren te verbeteren. Wijs medewerkers op verantwoordelijkheden Een medewerker die te laat komt, moet worden gewezen op de verantwoordelijkheid die met de functie gepaard gaat. Die gewaarschuwde medewerker hoeft u niet veel kansen te bieden om te laten zien dat hij die verantwoordelijkheid wil en kan dragen. De medewerker die moeite heeft om aan te haken na een verzwaring van zijn functie, zal een heel ander dossier opleveren. Natuurlijk speelt ook mee of de werknemer openstaat voor kritiek en hoe die zich daadwerkelijk inzet. Is duidelijk dat dit ontbreekt, dan is een verbeteringstraject des te korter. Goede vastlegging belangrijk Het gaat om juiste, tijdige en consequente inzet van verbetertrajecten, én om een goede vastlegging van het functioneringstraject. Werkgevers ervaren het vastleggen van gesprekken, instructies,

Tips voor dossieropbouw • Veelvuldig vastleggen van feiten en meningen alleen, levert geen dossier op. Geef aan wat u wilt, hoe dat kan worden bereikt en wat er moet gebeuren als dit niet op tijd lukt; • U hoeft niet overal een verslag van te maken. Onthoud en kom erop terug wanneer je het wel noteert. Zo worden ook ‘gemiste zaken’ onderdeel van het dossier; • Maak geen afspraken die u niet kunt nakomen en kom na wat u afspreekt; • Volg op, ook al gaat het goed; • Ken en gebruik uw huishoudelijk reglement en controleer de kennis van uw medewerkers; • Bespreek individuele kwesties niet met andere medewerkers; • Afspraken zijn tweezijdig. Meningen, feiten, voorstellen en instructies eenzijdig. Je hoeft van een schriftelijke instructie geen voor akkoord ondertekend exemplaar van je medewerker retour te ontvangen; • Kijk tijdig of de medewerker - met enige inspanning - niet elders in uw organisatie kan werken. Vragen over dossieropbouw? Neem contact op via (0348) 41 97 71 of advies@vakcentrum.nl.

Lekkernijver nr. 73

- 11


Gourmet Selection

Gourmet Selection De vakbeurs Gourmet Selection biedt elk najaar een keur aan innovaties in delicatessen: heel veel nieuws. Dit jaar op 22 en 23 september, in beurscomplex Porte de Versailles. 53 procent valt onder de hartige delicatessen zoals vlees en charcuterie, vis, sauzen, groentegerechten en vele andere pareltjes. Maar geen kaas! 28 procent is zoetwaren: koek, chocolade, confituren, honing; 15 procent is dranken en 40 procent valt onder non-food, zoals cadeaus, accessoires, verpakkings- en decoratiemateriaal. De leveranciers zijn afkomstig uit voornamelijk Frankrijk, België, Italië en Spanje. Wie als eerste nieuwe producten in zijn winkel wil, of wie in delicatessen inspiratie zoekt, heeft aan een bezoek aan Gourmet Selection een goede besteding. Dit zijn allemaal producten die gaan over topkwaliteit en intense smaken voor de keukens van de betere restaurants, maar ook mooie producten voor speciaalzaken in delicatessen.

Gimber, ook te zien geweest op de Vakbeurs Foodspecialiteiten, kon zich in Parijs verheugen op een ruime belangstelling. De alcoholvrije drank met een volwassen smaak is een ideale smaakmaker, een alternatief voor alcoholische dranken, een geweldig ingrediënt in de keuken en zeer populair bij bartenders voor in mooie cocktails. Een mooi product voor de speciaalzaak, van een man die anderhalf jaar geleden met niets is begonnen en nu een absoluut topproduct in de markt heeft gezet. La Confiturière is vier maanden geleden gestart met de productie

12

- Lekkernijver nr. 73

met 1, 2 en 3 zegels, maar ook condimenten van de vele soorten fruit die ook op de landgoederen groeien.

van hoge kwaliteit confituren. 100 procent biologisch, met een minimum aan toegevoegde suiker en daardoor het hoogste fruitgehalte en absoluut de meeste smaak ooit in een confiture. Ze zoeken nog een importeur, maar verzenden ook per post. De naam bestaat al heel lang, omdat de moeder van de familie ooit wel jams heeft gemaakt, maar daarna jarenlang een bakkerij heeft gehad. Het assortiment bevat zeventien variëteiten.

Bouteville maakt in de Franse cognac-streek balsamico-azijnen van topkwaliteit. De zoon des huizes Lionel Sack kwam na een studie terug op het ouderlijk domein, waar al jaren mooie cognac werd gemaakt. Maar in de buitenwereld had de belangstelling voor sterke drank plaatsgemaakt voor gezond leven met smaakvolle producten. Daarom startte hij met de vaten en druiven van thuis de productie van balsamico, in een drievoudig rijpingsproces, met enkel druiven, eikenhout en tijd. Een mooie aanvulling voor de speciaalzaak.

Giusti, ook op de Vakbeurs Foodspecialiteiten, presenteerde zijn biologische lijn. Balsamico’s

Heel mooi zijn deze Granola Bites van Xavies’ uit België. Gezonde, zeer verantwoorde tussendoortjes. Puur natuur en lekker. Een terechte bekroning als Best of Gourmet Selection.

Mooie delicatesse: deze Truffle Bar van Chocolatier Mathez. De verpakking van een snackreep, maar met truffels van topkwaliteit.

La Vache qui regarde passer les trains. Biologische confitures en gedroogde vruchten.

Crackers à la Betterave: toastjes van rode biet. Een prijswinnaar!


Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR

TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

NU

NG

G ESC ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.


BOER’N TROTS

Honing Schaap

Nieuw n! dessi

WINT GOUD! Door de toevoeging van honing tijdens de bereiding van deze kaas, is hij heerlijk lichtzoet van smaak.

Winnaar!

MACHINES EN BENODIGDHEDEN VOOR SPECIALISTEN

GOUD GEWONNEN TIJDENS DE GLOBAL CHEESE AWARDS 2019

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG

www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 | e-mail: info@delmo.nl

Bel D.J. 06 46791588 of ga naar EIROEM.nl


Certificering

Nieuwe certificering voor een betere winkel Sinds 1 oktober is de nieuwe certificering voor Foodspecialiteitenwinkels ingevoerd. In samenwerking met FOODbase is een nieuwe opzet ontwikkeld. Adviseur Babs Bruil geeft een korte toelichting. “Het gaat niet om het certificaat, maar om de onafhankelijke spiegel om de winkel beter te maken.” FOODbase uit Wageningen heeft in samenwerking met Stichting Foodspecialiteiten Nederland een nieuw certificeringstraject ontwikkeld. Centraal in de nieuwe opzet staat betrouwbare en vergelijkbare informatie over de deelnemende bedrijven, waarmee een benchmark wordt gecreëerd waaraan deelnemers hun resultaten kunnen afmeten. Controleurs zullen foodspecialiteitenwinkels voor de certificering beoordelen op de aspecten Winkeluitstraling, Hygiëne & voedselveiligheid, Klantgerichtheid en Klanttevredenheid. Babs Bruil adviseur bij FOODbase: “In de nieuwe opzet is eigenlijk niets hetzelfde gebleven. De oude certificering begon met een zelf-audit, een checklist waarmee de ondernemer zelf aan de slag moest, waarna het resultaat werd gecontroleerd. In de nieuwe opzet controleren we een veel breder veld van aspecten gecontroleerd. Externe partijen voeren de controles uit, elk met elk eigen specialisme. Er zijn drie meetmomenten: de winkeluitstraling en hygiëne voeren we tegelijk uit. Daarnaast bezoeken twee verschillende mystery-shop-

pers de winkel twee keer” “De grootste verbetering is de blik door een externe deskundige. Anderen zien altijd meer dan u zelf ziet. Bovendien zijn het aspecten waar de consument van nu mee bezig is, en waar dus ook de ondernemer zich op moet richten.” Het behalen van het certificaat heeft met de nieuwe opzet nog meer waarde gekregen. De uitgebreide meting toetst de winkel op waardevolle punten. Babs Bruil: “Een certificering is mooi aan de muur, maar je doet het niet eens speciaal om ermee naar buiten te treden, je doet het - meer dan voorheen - om de spiegel die je krijgt voorgehouden, om met de resultaten je winkel zelf sterk te verbeteren. De rapportages zijn zo opgesteld dat direct duidelijk is te zien op welke punten de winkel nog aandacht nodig heeft. Met adviezen kunt u direct aan de slag.” Adviseurs van FOODbase hebben op de recente Vakbeurs Foodspecialiteiten veel ondernemers gesproken over de nieuwe opzet. Ondernemers vragen zich met name af wat de nieuwe opzet in-

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

Babs Bruil, adviseur bij FOODbase.

houdt en of de keuring zwaarder is geworden. Babs Bruil: “We hebben daarin ook een tegenvraag gesteld: waarom heb je besloten wel of niet mee te doen? Daaruit blijkt dat veel ondernemers enthousiast zijn over de nieuwe opzet, en vooral dat ze verwachten hier nog meer voor henzelf uit te kunnen halen. Vooral dat laatste is belangrijk. Daarin gaan wij ook zo veel mogelijk aan resultaten teruggeven aan de ondernemer.” De nieuwe opzet loopt sinds 1 oktober 2019. Ondernemers kunnen zich per kwartaal opgeven. Het eerste jaar krijgt de winkel een goedkeuring met aanbevelingen en kritische punten of er volgt een herkeuring. Het tweede jaar volgt een zelf-evaluatie, waarin de ondernemer zelf de besproken punten kan nalopen en rapporteren. Het derde jaar vindt opnieuw een keuring door externen plaats, als in het eerste jaar. www.foodbase.nl tel: 0317 - 47 12 34 Lekkernijver nr. 73

- 15


Studiereis Bra

Ondernemersreis naar Slow Food Cheese

Van 20 t/m 23 september 2019 werd voor de twaalfde keer het tweejaarlijks festival Slow Food Cheese in het Italiaanse Bra georganiseerd. Tijd voor Vakcentrum Foodspecialiteiten om daar samen met een aantal ondernemers naar toe te gaan op studieen inspiratiereis.

groep weer op om in de bus te stappen naar Alba, om in te checken in het hotel. ’s Avonds werd er heerlijk gedineerd in ‘Trattoria del Bollito’ waar het gezelschap werd getrakteerd op heerlijke gerechten met de eerste witte truffel van het seizoen die diezelfde middag pas gevonden was!

Op vrijdagmorgen verzamelden wij al vroeg op Schiphol om redelijk op tijd te vertrekken naar Milaan om vandaaruit met de bus naar Turijn te vertrekken voor een bezoek aan Eataly. Dit is een waar paradijs voor culinisten die hun hart willen ophalen in een walhalla van eten en drinken. Werkelijk alle delicatessen die de Italiaanse keuken voortbrengt, vind je onder het dak van Eataly terug. Tijdens het bezoek liep de groep uiteen door de hallen van Eataly en werd er op diverse plekken genoten van heerlijkheden voor de lunch. Hierna glipten de directeur van het Vakcentrum, Patricia Hoogstraaten, en de directeur van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, Rick Brantenaar, er snel even tussenuit voor een gezamenlijke hobby: auto’s en dan met name de geschiedenis daarvan. Tegenover Eataly staat namelijk de oude Fiat-

Zaterdag: het bezoek aan het Slow Food Cheese festival. Het dorpje Bra in de regio Piëmont in het noorden van Italië kent net geen 30.000 inwoners. Tijdens het tweejaarlijks Slow Food Cheese-festival echter, herbergt dit kleine stadje maar liefst 300.000 bezoekers in slechts vier dagen. Heb je dan last van die drukte,vraag je je af? Dat bleek over het algemeen mee te vallen. Er is zoveel te zien, ruiken, horen én vooral proeven, dat je zintuigen veel te druk zijn om ergernis te hebben over de grote hoeveelheid publiek, ondanks het feit dat ons gezelschap het event op zaterdag bezocht, wat toch de drukste dag is.

16

- Lekkernijver nr. 73

fabriek die tegenwoordig dienstdoet als winkelcentrum en kantoorgebouw. Bovenop dit gebouw ligt de oude testbaan, een ware kombochtbaan aan het zicht onttrokken. Na een euforisch rondje en vele foto’s zochten de twee de

Het was vooral de gastvrijheid van de Italianen en standhouders die het bijna onmogelijk maakte om maar iets negatiefs te bedenken. Op straat was het een gezellige


Studiereis Bra

drukte van spelende kinderen, blije mensen en enthousiaste standbemanning. Reisleidster Wendy Nolde (die vloeiend Italiaans spreekt) had nog een bijzondere ontmoeting geregeld met een accountmanager van een consortium om bij enkele standhouders langs te gaan voor een korte presentatie van hun producten. Vervolgens heeft de groep zich verspreid over het stadje om eenieder zijn/haar eigen interesse te laten volgen. Aan het eind van de dag werd er vol verwondering door de groep gereageerd dat er zoveel nieuwe soorten kaasjes waren gezien; het voelde als een klein kind in een snoepwinkel. Moe maar voldaan vertrok het gezelschap weer per trein terug naar Alba om daar getrakteerd te worden in de gewelfde spelonken van de kelders van restaurant ‘Caffè Umberto’. Een restaurant dat meer luxe in zich bergt dan de naam en buitenkant doen vermoeden, een ware parel van de lokale gastronomie. Na een zalige maaltijd en heerlijk nazitten, verscholen onder de parasols vanwege de regen,

vertrok eenieder na een digestief richting hotelkamer, want ja, de volgende morgen ging de wekker weer vroeg. De wekker vroeg op zondag? ‘Waarom?’, zou je denken. Reisleidster Wendy had een waanzinnig leuk adres gevonden waar de groep kookles zou krijgen van een moeder en haar twee dochters, hoe leuk is dat! Na een korte reis met de taxi kwamen we aan in het pittoreske Barbaresco bij ‘Per Tutti i Gusti’ waar moeder Partizia en haar dochters de scepter zwaaien. Groot werd het enthousiasme van de groep toen bleek dat een complete maaltijd door de groep zou worden bereid en nadien worden geserveerd aan het gezelschap. Omdat er nog een beetje tijd over was had Wendy ook nog een bezoek aan de buren bedacht: wijnmakerij ‘Cantina Montaribaldi’. Hier werd een bezoek aan de kelders gebracht, om het bezoek af te sluiten met een heerlijke wijnen grappa-proeverij. Getwijfeld werd er nog door menigeen om

de handbagage toch in te checken om zodoende een paar unieke flessen mee naar huis te kunnen nemen. Wat restte was de terugreis. Twee uur met de bus naar het vliegveld om vervolgens de trip af te sluiten met twee uur in het vliegtuig. Moe maar zeer voldaan heeft het gezelschap afscheid genomen om snel naar huis te gaan en onder de wol te kruipen, want voor de meesten klonk acht uur later wéér de wekker. Rick Brantenaar Lekkernijver nr. 73

- 17


Vakbeurs Foodspecialiteiten

Vernieuwing en groei De dertigste editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten liet veel nieuwe elementen zien op en rond de beursvloer, en een uitbreiding van meters en deelnemers. Als de beurs een graadmeter is voor de foodspeciaalzaken staat de branche er goed voor.

18

- Lekkernijver nr. 73


Vakbeurs Foodspecialiteiten

Opnieuw heeft de Internationale Vakbeurs Foodspecialiteiten een uitstekende indruk achtergelaten. De vorig jaar al gemaakte overstap naar maandag en dinsdag is een blijvertje. Voor veel ondernemers is de maandag een rustdag of een dag met beperkte opening, waardoor een beursbezoek die dag juist goed uitkomt. De eerste beursdag werd zelfs zó goed bezocht dat standhouders de dinsdag daardoor wat ‘rustig’ vonden, terwijl er ook toen veel volk over de vloer was. Ook de verdeling van stands over de beursvloer bood dit jaar een gevarieerd geheel, waarbij de hotspots over heel de ruimte waren verspreid. Nieuwe elementen, zoals de bioscoop (waarin ook de kennisquiz over Zwitserse kaas plaatsvond) en het nieuwe terras dat weer een andere uitstraling had dan vorig jaar, boden een prettige afwisseling. Welke elementen de komende jaren een blijvende plek krijgen op de vloer moet de evaluatie uitwijzen. Maar het

is goed om te zien dat de organisatie blijft experimenteren en innoveren. Vakbeurs 2020 De volgende Vakbeurs Foodspecialiteiten zal plaatsvinden op maandag 28 en dinsdag 29 september 2020. Bedrijven die het voorinschrijfformulier nog niet hebben ingevuld wordt geadviseerd om dit op korte termijn te doen, om zo te kunnen profiteren van de vroegboekkorting. Vanaf 1 december 2019 zal de inschrijving ook voor nieuwe deelnemers open staan. Uiteraard probeert de beursorganisatie met ieders wens rekening te houden, maar bij toekenning van plaatsen speelt ook de volgorde van aanmelding een rol.

Lekkernijver nr. 73

- 19


Vakbeurs Foodspecialiteiten

20

- Lekkernijver nr. 73


Vakbeurs Foodspecialiteiten

Lekkernijver nr. 73

- 21


The Clean Experience

Goed reinigen met stoom

Tjibbe de Boer met links de TCE C35 en rechts de TCE M8.

Wie levensmiddelen verkoopt weet dat zijn winkel makkelijk vuil wordt. Terwijl een schone winkel juist een vereiste is. Regelmatig reinigen hoort dan ook bij het vak. Met stoom gaat dat sneller en makkelijker: tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten viel het oog op de presentatie van The Clean Experience. The Clean Experience BV (TCE) is het bedrijf van Tjibbe en Yvonne de Boer. TCE is leverancier van stoomapparatuur in het hoge segment, gericht op professionele reiniging voor bedrijven. Veel klanten zitten in de foodsector, omdat stoom binnen de HACCP-regels is goedgekeurd als reinigingsmethode. De machines reinigen grotendeels met enkel water en stoom. Voor bepaalde toepassingen zijn ondersteunende middelen nodig, bijvoorbeeld voor het oplossen van vet. Wat maakt stoom zo goed als reinigingsmethode? Tjibbe de Boer:

22

- Lekkernijver nr. 73

“Stoom werkt zo goed omdat het veelal zonder chemie kan. Maar ook omdat wij een droge stoom-techniek hanteren, waarbij je bijna geen vochtontwikkeling krijgt. En omdat je met de hoge temperatuur een schokeffect creëert op de vervuiling, waarmee je je vervuiling losweekt en direct kan opzuigen. Onze corebusiness is dan ook de stoomstofzuiger, waarmee je bijna alles kunt reinigen en je geen schade aan de te reinigen materialen kunt berokkenen.” De droge stoom waarover De Boer spreekt is oververhitte

stoom in een boiler, waardoor slechts tussen de 3 en 10 procent vocht wordt gecreëerd. Voor kaasplanken betekent dat een droogtijd tussen de 15 en 60 minuten. “We desinfecteren en reinigen met een zeer korte droogtijd. Dat betekent ook dat je hiermee de hele dag zou kunnen schoonmaken zonder dat er een druppel vocht aan de muur komt. Met traditionele stoomreiniging zou dat nooit lukken. In vriescellen treedt natuurlijk wel meer stoomontwikkeling op.” Dat reinigen loopt volgens De Boer van linoleum of natuur-


The Clean Experience

stenen vloeren tot kaasplanken, glasplaten en sanitair. Dat is nogal breed. Sanitair én kaasplank? Dat kan, zolang je maar verschillende hulpstukken gebruikt. TCE levert hiervoor borstels in verschillende kleuren. Het voordeel is verder dat de stoomreinigers breed inzetbaar zijn. Afhankelijk van het model kan er met heet én koud water worden gewerkt, bedoeld voor voorwerpen of oppervlakken die niet heet mogen worden. Hiervoor zitten er meerdere pompen in de machine. Deze toepassing is in samenwerking met klanten ontwikkeld. “Bij onze machines kun je de verschillende functies los van elkaar gebruiken maar ook tegelijk. Maar het grootste voordeel is wel dat je kunt reinigen zonder chemische middelen.” TCE levert aan alle soorten speciaalzaken in food, van vis tot chocolade. Voor foodspeciaalzaken zijn twee modellen zeer geschikt: de TCE C35 en de compactere TCE M8. Beide modellen kunnen stomen en daarna opzuigen, maar ook stomen en zuigen tegelijk. Het reinigen van randjes, altijd lastig in de foodwereld, is voor deze machines een kwestie van seconden. Door de hoge temperatuur en de hoge druk van 8 tot 10 Bar, wordt het vuil zeer snel verwijderd. Voor een winkel van 40 tot 100 vier-

kante meter is deze oplossing de snelste methode. Voor veel grotere oppervlakken, zoals een supermarkt, zou een schrob-zuigmachine sneller zijn werk kunnen doen. Maar juist de kleinere winkels vinden veel voordeel bij het reinigen van alle kleine hoeken en gaten. “Gemiddeld genomen gaat het schoonmaken nu in de helft of tweederde van de oorspronkelijke tijd. En omdat je met stoom veel grondiger reinigt is het na de eerste reiniging ook veel makkelijker schoon te houden, waardoor je ook toekunt met minder vaak schoonmaken. Alleen de eerste keren haal je er zo veel vuil mee weg, dat je er langer mee bezig bent; daarna ga je op je schoonmaaktijd besparen, en kun je toe

met twee of drie keer per week, waar je voorheen elke dag aan het poetsen was. Onze meeste klanten maken nog steeds elke dag schoon hoor, maar ze zijn zo klaar.” De TCE M8 en TCE C35 zijn beide zeer geschikt. De duurdere C35 heeft meer mogelijkheden en meer capaciteit. De prijzen liggen op 2250,- en 3500,- euro. De garantie: acht jaar op de boiler en twee jaar overall-garantie. De extra kosten gaan over water en stroom, en het eens per maand ontkalken (kosten flesje ontkalker: 12,- euro per jaar), en over eventuele toe te voegen reinigingsmiddelen. Meer informatie: www.tce.nl Lekkernijver nr. 73

- 23


Alexanderhoeve

Van 24 naar 70 winkels Vlnr: Teo Boer, Angelo Appel en Theo van Dijk. De foto’s bij dit artikel zijn van de winkel van Angelo in Maarssenbroek (zie kader).

Met twee overnames in korte tijd is Alexanderhoeve ineens een grote formule in kaasspecialiteiten. Sinds het jubileumjaar 2013 hebben Teo Boer en Theo van Dijk flinke stappen gezet naar een nieuwe formule en een hechte ondernemersclub. 2013 is een bijzonder jaar voor Alexanderhoeve. Het is dan honderd jaar geleden dat boerderij Alexanderhoeve werd gebouwd, en vijftig jaar geleden dat de vader van Teo Boer er zijn kaashandel in startte. In datzelfde jaar 2013 besluit Boer Kaashandel zich enkel nog op speciaalzaken toe te leggen. Met die gerichte focus op de speciaalzaak wordt ook de winkelketen Kastino in een nieuwe jas gehesen: Kastino wordt Alexanderhoeve, winkels waarin ook de kaas Alexanderhoeve wordt verkocht: zo kunnen kaas en winkel elkaar versterken. Eind 2015 zijn alle winkels van het nieuwe uiterlijk voorzien.

24

- Lekkernijver nr. 73

Inmiddels is Alexanderhoeve drie stappen verder. De afgelopen jaren zijn zowel de winkels van De Kaasspecialist en Zuivelland, als die van Kaas & Zo aan de franchiseorganisatie van Alexanderhoeve toegevoegd. Dat vraagt om een toelichting, van de twee mannen achter de Alexanderhoevewinkels (hun franchiseorganisatie heet officieel nog steeds Kastino): Teo Boer en Theo van Dijk. Toen jullie in 2013 besloten als groothandel je uitsluitend nog op speciaalzaken te richten, hadden jullie toen al het idee om te gaan groeien door middel van deze overnames? Teo Boer: “Nee, in die tijd wil-

den we vooral onze groothandel uitbouwen, met Hollandse en buitenlandse kaas voor speciaalzaken.” Theo van Dijk: Onze winkels hebben we daarna in lijn gebracht met het kaasmerk dat we al voerden: Alexanderhoeve-kaas. De winkelformule is daarbij niet echt anders geworden, wel met een chiquere kleurstelling en een moderne uitstraling. Het is meer een belevingswinkel geworden.” Wat hebben jullie in 20162017 gedaan, in de periode van jullie ombouw tot de eerste ketenovername? Van Dijk: “Die overname van De Kaasspecialist begon achter de schermen al in oktober 2016.” Boer: “We hebben er een jaar over die overname gedaan. In die jaren zijn we ook gestopt met buitenlandse kaas. Daar grossieren we niet meer in, die kazen komen van onze collega’s bij Maaz en Zijerveld.”


Alexanderhoeve

In juli 2017 volgt officieel de overname van De Kaasspecialist en Zuivelland, waarbij de operatie tijdelijk nog uit Soest loopt. Per 1 september van dat jaar loopt de bevoorrading geheel uit Woerden. Tegelijk met de overname van De Kaasspecialist is Alexanderhoeve ook gestopt met het leveren aan derden; de kaashandel levert enkel nog aan de Alexanderhoeve-winkels. Boer: ‘Het werkte niet goed meer samen. Als je zelf een groot winkelbestand hebt, is het niet makkelijk meer om ook nog aan losse klanten te leveren. We kregen bijvoorbeeld twee verkooppunten vlak bij elkaar. Dat werkt niet, dan moet je een keuze maken. En is het logisch dat je dan van een losse klant afscheid neemt.” Van Dijk: “Maar in die stap hebben we wel afscheid moeten nemen van winkels die al achttien jaar klant waren. Dat is niet altijd makkelijk hoor, maar wel voor alle partijen begrijpelijk.” Wat was jullie doel met de overnamen van De Kaasspecialist? Boer: “Nou, ons doel... Het is meer dat je ergens tegenaan loopt. Als die mogelijkheid op je pad komt ga je er lang over nadenken. We konden het aan, omdat we voorheen ook wel flinke aantallen winkels hebben beleverd. En hiermee konden we ons ook goed gaan specialiseren. Wim Robberse liep al langer met het idee om De Kaasspecialist over te doen, en bij ons kwam het precies goed uit.” Van Dijk: “We konden die groei goed aan, omdat alles in Woerden keurig op orde was. We hadden de levering aan supermarkten al gestopt, dus enige aanvulling in de groothandel was wel wenselijk.” Boer: “Maar dan nog is het een ingewikkelde deal, want Robberse had ook een groothandel, met flinke voorraden.” Niet álle winkels zijn naar Alexanderhoeve overgegaan... Boer: “We hebben tien winkels

in overleg doorverkocht aan verschillende collega-grossiers. In sommige opzichten was het voor de lange termijn beter wanneer enkele winkels bij andere grossiers verder zouden gaan, in wederzijdse overeenstemming. We zoeken per winkel wat het beste is voor de totale club. En vervolgens moet je ook wennen aan elkaar, en leren van elkaar. Na een jaar hebben we toch wat zaken aangepast en bijgestuurd. We hadden zelf op dat moment 24 winkels, en daar kwamen er dertig bij.” Van Dijk: “Na het tekenen van de overname zijn we direct gaan rijden, drie dagen per week, drie tot vijf winkels per dag, gewoon om eerst maar eens kennis te maken. Daarna hebben we met elke ondernemer een gesprek gevoerd.” Eind 2018 zijn alle dertig winkels overgezet naar de formule Alexanderhoeve: met de nieuwe naam op de gevel, nieuwe signing in de winkel en nieuw verpakkingsmateriaal. Eind 2018 is ook het moment dat de volgende overname wordt aangekondigd: per 1 januari 2019 neemt Alexanderhoeve ook de formule Kaas & Zo over. Zestien winkels, waarmee het totaal voor Alexanderhoeve komt op 70 winkels. Boer: “In oktober 2018 zijn we in onderhandeling gegaan met Bas den Hollander. Dat heeft niet zo heel lang geduurd. De constructie was wat eenvoudiger omdat het hier enkel om de winkels ging, zonder een groothandel erachter, en veel minder personeel.” Gaat het bij de overname van Kaas & Zo om een ander type ondernemers? Van Dijk: “Het zijn in het begin drie verschillende bloedgroepen, maar dat groeit snel naar elkaar toe.” Zijn alle winkels nu vergelijkbaar? Boer: “De winkel wordt gemaakt door de ondernemers, en die zijn allemaal verschillend. En ze

verschillen per regio. Rond Den Haag heb je ander publiek dan rond Utrecht. Maar ook zijn er verschillen tussen winkels binnen in een winkelcentrum of buiten, en er zijn nieuwe winkels en winkels met nog oude inventaris.” Van Dijk: “Onze winkels liggen verspreid in het gebied van tachtig kilometer rond Woerden: Breda, Utrecht, Dronten en de kust.” Wat is de gemeenschappelijke deler in de formule? Wat wil Alexanderhoeve zijn? Boer: “We willen een formule zijn waar de ondernemer zijn kost mee kan verdienen. Dat is het uitgangspunt. We hebben rekenmodellen waarin we wekelijks de productiviteit kunnen volgen, we kijken naar maand- en kwartaalcijfers. We doen van bijna alle winkels de administratie en daarmee kunnen we het beleid met cijfers onderbouwen. En alle winkeliers zijn er na de overnames op vooruitgegaan. En dat is belangrijk. Het gaat dan niet alleen om omzet, het gaat ook om kosten.” Zijn jullie daarin als franchiseorganisatie anders? Boer: “We zijn scherp op de kosten, we kijken wat het bellen kost, het vuil ophalen, alles. Dat inzicht in de kosten is zó belangrijk, over zó veel winkels... We zijn constant aan het vechten zodat de franchisers hun brood Lekkernijver nr. 73

- 25


Alexanderhoeve

kunnen verdienen.” Van Dijk: “Tegelijk vinden we ook het onderling contact belangrijk, met een nieuwjaarsborrel en een barbecue in de zomer. Het moet een gezellige club worden. Daar spreken ze elkaar en leren van elkaar hoe ze verschillende dingen in de winkel kunnen aanpakken. En eind oktober een huisbeurs, waar de leveranciers met de ondernemers in contact kunnen komen.” En wat is, naast die bedrijfsvoering, nu een typische Alexanderhoevewinkel? Van Dijk: “Een ruim assortiment boerenkaas, een goed stuk Noord-Hollandse kaas uit eigen rijping, en een breed scala aan buitenlandse kaasspecialiteiten van eigen import via de grossiers Zijerveld en Maaz. Maar de formule die we nu bouwen is een mix van drie winkels. We pikken van elke keten de beste dingen eruit en leren van elkaar. En de ondernemers groeien naar elkaar toe. De voormalige ondernemers van De Kaasspecialist zijn al heel anders dan anderhalf jaar geleden. Nu hangt er een lekker sfeertje, er zit geen spanning meer in de lucht. Op onze nieuwjaarsborrel 2019 was het toch wat spannend met de zestien nieuwe ondernemers van Kaas & Zo, ze waren toen net nieuw in de club. Maar op de zomerbarbecue was dat al helemaal weg.” En waar willen jullie over drie of vijf jaar staan? Boer: “Over vijf jaar willen we wel dat alle winkels vernieuwd zijn; geen winkels meer met een inventaris van 25 jaar oud. In overleg natuurlijk.” Van Dijk: “Oude winkels en oude apparatuur kosten veel aan onderhoud. Alleen al aan energie. Maar er wordt ook weer geld verdiend, dat horen we overal.” Boer: “En we werken al met veel jonge ondernemers, we zijn druk met de jeugdopleiding. We staan open voor aanstormend talent.”

26

- Lekkernijver nr. 73

Alexanderhoeve Maarssenbr

Angelo Appel heeft al vijftien jaar een winkel in de Amsterdamse Rijnstraat, van franchisegever De Kaasspecialist. Eind 2017 komt het bericht dat Alexanderhoeve de winkels overneemt. “Ik was net privé begonnen met een grote verbouwing van mij huis. Dat hield me op dat moment meer bezig dan een nieuwe franchisegever. Ik heb de kat uit de boom gekeken, maar de overname is mij zeer goed bevallen. Voorheen kocht ik veel zelf in om mijn omzet op peil te houden. Bij Alexanderhoeve heb ik voldoende mooie contractleveranciers om mijn klanten te blijven verrassen. Het is een totaalconcept, het klopt gewoon. En ook het gevoel dat ik bij de franchiseorganisatie heb is al snel zeer positief geworden. De laatste jaren zat ik in een negatieve spiraal en de oude samenwerking was een beetje op. Dan ben je ook sceptisch over een nieuwe partij, maar het gevoel met de nieuwe formule is heel erg goed. Teo en Theo zijn gewoon twee goeie mannen, ze staan voor de ondernemer.” In Amsterdam vindt Angelo een compagnon in Casper van der Vaart, die dan al zeven jaar in de winkel werkt. Angelo heeft extra werkzaam-

heden gevonden in de organisatie van proeverijen, maar dat is niet zijn ding. Een tweede winkel zou eigenlijk beter zijn. Als Angelo dan een zaterdag gaat werken in de winkel in Maarssenbroek is hij direct om: deze laatste winkel die Alexanderhoeve nog in eigen beheer had, sluit prima aan bij zijn groei-ambitie. “Dit is een goeie plek, met een goeie toekomst. Er wordt nu nog flink verbouwd in het winkelcentrum, maar als dat over een jaar klaar is, is dit een toplocatie.”


Alexanderhoeve

roek

Lekkernijver nr. 73

- 27


Vandersterre

Jan Kos: ‘Zo vaak komt een kans als deze niet voorbij’ De overname van Dupont Cheese Nederland door Vandersterre verbaasde menigeen in de markt. Maar eigenlijk is het heel logisch, voor wie ziet hoe goed beide bedrijven elkaar aanvullen. En goed voor de markt: “Wij voorzagen dat een overname door Vandersterre voor alle betrokken partijen een goede zaak zou kunnen zijn”, aldus algemeen directeur Jan Kos. “Nederland telde ooit zo’n 600 kaashandelaren. Nu zijn dat er nog een kleine 100, waarbij de grootste twintig goed zijn voor 80 procent van de handel. Die schaalvergroting is ontstaan doordat ook aan de afzetkant een sanering of consolidatie plaatsvond. Inkooporganisaties en winkelbedrijven bundelen de krachten en fuseren tot steeds grotere marktpartijen. Aan productiezijde heeft dat ook een verdere specialisatie tot gevolg gehad. De Vandersterre Groep bedrijven behoren tot een groep kaashandelaren die op meerdere afzetmarkten en marktsegmenten actief zijn”, aldus Jan Kos. In lijn met die consolidatie werd begin juni 2019 de overname van activiteiten aangekondigd van Dupont Cheese Nederland door Vandersterre. Op 30 september 2019 was de overname officieel, de eerste dag van de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Op de stand van Dupont verwees een bord ook netjes naar rechts voor de informatie over binnenlandse kazen, naar de stand van Vandersterre.

28

- Lekkernijver nr. 73

Waarom past deze overname zo goed bij Vandersterre? “De consumptie van kaas beweegt zich al jaren rondom een index van 100. In Nederland en in heel Europa. Daar is de groeimogelijkheid beperkt. Wij kunnen dus alleen groeien door heel actief te zijn in het bewerken van de markten met een zeer attractief pakket van producten en diensten, of door een actief acquisitiebeleid met een zoektocht naar bedrijven die iets toevoegen aan het palet van activiteiten van Vandersterre. De activiteiten van Dupont sluiten heel goed aan op die van Vandersterre. Hun intensieve samenwerking met de Nederlandse kaasmakers Klaver Kaas, De Terschellinger en CONO, en hun sterke positie in buitenlandse kaas vormen een prima aanvulling op de activiteiten van Vandersterre, die vooral in het Nederlandse halfharde kaas segment liggen. Qua productenpakket, qua marktaanpak en klantenpakket sluit Dupont precies aan bij de activiteiten van Vandersterre. Natuurlijk voerden wij al wel een pakket buitenlandse kaas, dat we meeleverden aan onze klanten. Maar

het echte DNA van buitenlandse kaas en andere versproducten vulden onze Nederlandse kaasactiviteiten heel mooi aan. En zo vaak komt een kans als deze niet voorbij.” Hoe kom je met elkaar in contact? “Als ondernemer ben je continue in contact met klanten maar ook met de diverse leveranciers waarmee visies en marktvooruitzichten gedeeld worden. In


Vandersterre

december 2017 ontmoetten wij de voormalige CEO van Milcobel die zijn opvolger kwam voorstellen. In die gesprekken passeren natuurlijk ook de denkrichtingen die je als bedrijven in de keten naar elkaar ventileert, waarbij mogelijkheden tot intensivering van de al bestaande samenwerking een gespreksonderwerp was. Rijpen, verpakken, verkoop en marketing, en dus ook de activiteiten

van Milcobel in Nederland - te weten Dupont Cheese Nederland -passeerden de revue. Een jaar later, in december 2018 zijn we gebeld door Milcobel dat Dupont Nederland in de verkoop ging. Begin dit jaar hebben we hierover verschillende gesprekken gevoerd. In de onderhandelingen wisten wij natuurlijk niet of en welke andere kandidaten er mogelijk in de race zouden zijn. Half mei

2019 tekenden wij de letter-ofintent en in juni 2019 hebben we de aankondiging gedaan. Eigenlijk wilden we de overname voor de zomer afronden - de ACM moest het nog goedkeuren – en omdat de zomer inmiddels ingetreden was bleek ook de formele juridische afronding meer tijd te kosten. Vandaar dat wij pas 30 september 2019 tot officiÍle overname datum konden benoemen. Een belangrijk Lekkernijver nr. 73

- 29


Vandersterre

moment want op die dag startte de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten, een fraai podium om onze overname naar de markt te etaleren!” Dupont en Vandersterre hebben van oudsher beide een opvallende en grote stand op de vakbeurs. Hoe gaat dat volgend jaar, wordt dat één grote stand? “Dat wordt een mooie uitdaging, niet alleen in Houten, maar op alle beurzen waar we staan. Dit jaar hadden we geen andere keuze en konden we makkelijk met onze relaties van de ene naar de andere stand stappen. Ik denk dat we het specialisme ‘buitenlandse kaas’ wel separaat laten opereren,

30

- Lekkernijver nr. 73

maar wel wat meer binnen het totaalconcept gaan integreren. Want het is wel allemaal Vandersterre geworden. Op veel meer fronten gaan we kijken hoe we de voordelen van de synergie eruit kunnen halen. We gaan leren van elkaars specialisme en profiteren van elkaars markten. Vandersterre heeft de internationale verkooporganisatie waarmee we bijvoorbeeld ook de schitterende producten van Klaver Kaas en de Terschellinger in andere Europese markten in de verkoop kunnen brengen.” Hoe heeft het personeel van Dupont gereageerd op de overname? Zij komen vanuit een

fusie van Verbakel & Seggelink met Ravoska, worden dan Sherlock, dan overgenomen door Dupont... “Ze hebben veel meegemaakt. Ik proefde al snel in de fases voor de definitieve overdracht dat Ravoska en V&S nog steeds twee verschillende bedrijven waren. Sinds 1990 hebben wij ook een aantal bedrijven overgenomen en daardoor hebben wij ook de ervaring wat er met mensen gebeurt bij een overname. Dat is niet van de een op de andere dag een nieuw bedrijf. Dus na de letter-ofintent hebben we een bezoek gebracht aan Nieuw-Vennep met veertig tasjes met kaas en de boodschap: ‘welkom bij het


Vandersterre

familiebedrijf van Vandersterre’. Wij hebben daarbij steeds benadrukt dat Vandersterre eigenlijk de beste partij is voor Dupont om mee verder te gaan, en dat wij met hun moeder Milcobel alleen maar meer zouden gaan samenwerken. Daarnaast is het voor de mensen van Dupont ook een fijne wetenschap dat zij onderdeel worden van een familiebedrijf met een langetermijnstrategie.” De nieuwe naam in Nieuw-Vennep is geworden Vandersterre Vers Concepten. Waar komt die naam vandaan? “We zijn allemaal Vandersterre. Maar het is juridisch een andere entiteit, dus een apart bedrijf. En in de toekomst verwachten we nog wel nieuwe ontwikkelingen met het openen van nieuwe markten of nieuwe producten voor de consument van de toekomst. Vandaar een andere naam, met Vandersterre erin.” In de branche wordt tevreden gereageerd dat de handel zich nu in drie grote partijen presenteert, naast Zijerveld en Maaz. Hoe ziet u dat? “Een van de overwegingen om als mogelijke koper aan te schuiven was gelegen in het feit dat er maar een beperkt aantal aanbieders zijn in Nederland. Natuurlijk hebben wij nagedacht over wie onze mogelijke concurrenten zouden zijn in de verwerving van het bedrijf. Een ander feit is dat de consumptie van buitenlandse kaas zich nog altijd in een groeiende fase bevindt. Met te weinig aanbieders wordt de keuze wel heel schraal, ook voor de afnemers. Dus ik snap dat de markt er ook heel blij mee is. Ook voor de speciaalzaken is dit een goede ontwikkeling. Daarbij moet je je overigens wel realiseren dat hoe groter de bal is, hoe meer ruimte er onder komt. Bij één heel grote marktpartij ontstaan altijd nieuwe kleine initiatieven om die almacht tegen te

gaan. Snelheid van handelen is een groot goed.” “Voor de speciaalzaak betekent deze overname dat de leverancier Dupont nu in handen is gekomen van Vandersterre, die met vernieuwde energie innovaties gaat aandragen in buitenlandse kaas, met een continuering van de lijn die Dupont al had ingezet. Als het elders was geïntegreerd was er een aanbieder minder geweest. Het is dus goed voor speciaalzaak en ambulante handel dat deze stap is gezet.” Jan Kos neemt in 1989 samen met twee compagnons Vandersterre over, na het overlijden van oprichter Piet van der Sterre. In 2009 volgt de fusie met De Graaff Kaas (verpakken) in Grootebroek. In 2012 volgt een 50 procents belang in kaasmakerij Kaamps Cheese. In 2013 wordt Schep Kaashandel in Meerkerk overgenomen (rijpen) waar in 2016 de capaciteit wordt verdubbeld. En sinds 2017 is ook Grozette in Woerden toegevoegd (strooikaas en halffabrikaten voor foodservice), met een belang van 75 procent. Voor dit bedrijf liggen de nieuwbouwplannen ter afronding op de tafel van de architect en de Gemeente Woerden Maar, verwacht Kos, de consolidatieslag in de Nederlandse kaashandel is nog lang niet voltooid.

alle Nederlandse kaas wordt al 80 procent verpakt verkocht. En het aandeel uitsnij daalt verder. Vers van het mes is het lekkerst, maar steeds minder mensen kopen het. In verpakte kaas worden de stukken steeds kleiner. En weet je wat Yakult per liter kost? 110 euro. En als de melkboer 1,69 rekent voor een liter zeg je: wat is de melk duur. En een andere ontwikkeling: in 1975 kwam 25 procent van alle kaas van de markt, en 24 procent van de speciaalzaak. Nu doet de markt nog maar 8 procent, de speciaalzaak nog maar 3 procent... Het zijn twee zeer belangrijke kanalen voor Vandersterre; het zijn nog altijd de kraamkamers van innovatie en de plek voor de lekkerste kazen vers van het mes, voorzien van zeer rijke assortimenten.” Waar staat Vandersterre over vijf jaar? “Om te voorspellen kijk je weleens terug naar de lessen uit het verleden. Als ik nu vijf jaar terug kijk naar de Vandersterre Groep van toen, is deze onvergelijkbaar met wat het nu is. Die verandering van koeiebek naar winkelrek zal zich verder doorzetten in een nog hoger tempo dan in het verleden. En daar zullen wij op anticiperen, dat is zeker.”

Bent u op zoek naar meer overnames? “Wij staan open voor elke vorm van waardetoevoeging in de keten. Kaas is allang niet meer enkel broodbeleg. Het veranderde consumptiepatroon heeft een enorme uitwerking op de vraag hoe je je als industrie moet gaan inrichten om aan de vraag van de toekomst te kunnen voldoen. Hoe denk je over 25 jaar nog kaas te verkopen? De traditionele maaltijden zijn al zo vervaagd. Hoeveel woningen zijn er al niet in New York gebouwd zonder keuken? Van Lekkernijver nr. 73

- 31


DĂŠ groothanDel voor De betere speciaalzaak, markthanDelaar of venter.

Expert in boerenkaas

Bodegraven - Holland - www.vanderheidenkaas.nl

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

+31 20 624 60 02

Van Slingelandtplein 5 | 1051 DD Amsterdam info@zoetelief.nl | www.zoetelief.nl

www.stompetoren.com - www.kaashandelremijn.nl

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

40 jaar


De Stroopstooker

Prachtige stroop van één enkel appelras Ronduit lovend was de jury van de ‘Godfather Award 2019’ over de stroop van De Stroopstooker. Nederland heeft zo veel mooie appelrassen, maar als we appelstroop maken gooien we alles door elkaar en gebruiken we voornamelijk suikerbiet. Eindelijk is er iemand opgestaan die van één enkel appelras een prachtige stroop maakt. Die iemand is Gregor Thissen. Gregor Thissen (52) is docent in gastronomie aan de Hogere Hotelschool in Maastricht. Zijn passie voor smaak combineert hij met een liefde voor streekproducten. Gregor maakt twee soorten appelstroop: een van enkel Jonagold en een van enkel de Schone van Boskoop. Maar in het gesprek valt plotseling de term Goudreinet. Maakt hij die nu ook al? “Nee, de Schone van Boskoop heet in sommige delen van het land Goudreinet, maar het is dezelfde appel. Er is een Rode en een Groene Goudreinet, en een Rode en Groene Schone van Boskoop. Ik heb mij laten vertellen dat het dezelfde appel is, maar ik ben geen appelspecialist,

zelf heb ik geen verstand van appels.” Een opmerkelijke uitspraak natuurlijk voor iemand die net een mooie prijs heeft gewonnen (de zogenoemde Godfather Award, een extra juryprijs bij de verkiezing van de Beste Noviteit uit de Nederlandse speciaalzaken). Wel een prijswinnende appelstroop maken en geen verstand van appels? “Ik ben Limburger, en iedere Limburger groeit op met stroop gemaakt van appels. Stroop komt oorspronkelijk van de Romeinen, zij maakten al stroop om appels

langer te kunnen gebruiken. Van Keulen tot Hasselt wordt rinse appelstroop gemaakt, deels het stroomgebied van de Rijn. Rinse betekent ‘licht zuur’, maar het kan ook van ‘Rijnse’ afkomen. En ik ben smaakspecialist, en gastronoom. En dan stel je jezelf af en toe vragen. Zoals: waarom moet stroop altijd een mengsel zijn van appelsoorten, met peer en suikerbiet. Die suikerbiet snap ik, dat is goedkope suiker. Nu zijn er klassieke stokers die enkel met appel en peer stoken, maar altijd in een mengsel van soorten. Dat komt omdat historisch de stroop Lekkernijver nr. 73

- 33


De Stroopstooker

het gele etiket, van Jonagold, heeft een mooie balans tussen zoet en zuur. De Boskoop heeft eenzelfde suikergehalte, maar is een fris-zure stroop door het hogere gehalte appelzuur. Proef je daarna weer de Jonagold, dan smaakt die vooral zoet.” Nu er meerdere varianten zijn gaat De Stroopstooker echt goed lopen in de handel. En vandaar dat het unieke van het concept ook pas dit jaar opviel bij de jury van de Noviteiten-verkiezing.

gemaakt werd van val-appels, als restproduct; een gevallen appel kun je niet meer op zolder bewaren. Maar ook omdat het een moeilijk proces is om van één soort stroop te maken; het geeft eigenlijk altijd een soort verbranding in de ketel doordat schilletjes aan de bodem plakken en gaan verbranden. Met meerdere soorten bij elkaar is dat te voorkomen. Stroop van een enkele soort kan daarom niet. Niet met de klassieke kookketels. In mijn zoektocht ben ik uitgekomen bij een dubbelwandige ketel waarbij de bodem niet rechtstreeks met vuur in contact staat, au bainmarie dus. En zo kan het wel.” Niet dat het eenvoudig is. Gregor experimenteert al sinds 2006. Lang zoekt hij thuis in een achterkamer naar de beste manier van stoken voor een enkel ras. Twee kookketels kan hij weggooien doordat ze volledig zijn aangebrand. Uiteindelijk lukt het, maar voor twintig potjes is hij twintig uur aan het stoken. (“Dat is niet zo’n goed businessmodel.”) Tussen 2012 en 2016 laat hij het project zelfs helemaal rusten. Dan pakt hij het stoken weer op, en ook iets serieuzer. In de productielocatie van Canisius vindt hij een mogelijkheid om precies zijn recept op grotere schaal uit te laten voeren. Nog steeds is het een delicaat proces, waarbij vooral het moment om het stoken te stoppen heel nauw komt; de stroop moet niet te dik

34

- Lekkernijver nr. 73

en niet te dun zijn, en de variatie komt doordat de appels elk jaar weer anders van samenstelling zijn. Ze zijn zuurder, of hebben meer of minder suikers. Maar om de productie bij Canisius onder te brengen moet Gregor wel met 7000 kilo appels tegelijk komen. Van één zo’n batch maakt hij duizenden potjes van 300 gram. Dit wordt eindelijk zijn succes. In 2017 kan hij met de potjes van één batch de markt op. Voor 2018 produceert hij opnieuw een batch, maar dit jaar heeft hij drie batches gemaakt, waaronder ook een serie Schone van Boskoop, naast de Jonagold die hij in voorgaande jaren produceerde. Voor 2020 staan er drie tot vijf batches op het programma.

“Die snelle groei komt ook doordat ik nu twee soorten maak. Nu wordt het concept pas duidelijk, dat de stroop echt van één soort appelen is gemaakt. En met de variatie proef je nu ook pas dat een andere appelsoort ook een heel andere smaak stroop oplevert. De stroop met

Alle appels voor de stroop van De Stroopstooker komen uit de gemeente Meerssen, boven Maastricht. Dat maakt het een streekproduct, maar korter transport houdt de appels beter van kwaliteit en zo stimuleert Gregor ook het behoud van de lokale appelteelt. De laatste decennia is 70 procent van de appelteelt in Zuid-Limburg verdwenen. Met deze keuze kan Gregor zelf zorgen dat de appelboeren een fatsoenlijke prijs voor hun oogst krijgen. De stropen van De Stroopstooker zijn verkrijgbaar in potten van 300 gram, in potjes van 30 gram (mooi voor bij een kaaspakket, prima voor op de toonbank) en zelfs emmers van 3 kilo. Die emmers zijn niet speciaal voor grootverbruik; in Limburg is dat niet helemaal ongebruikelijk dat zo’n emmer een vaste plek heeft in een huishouden. De volgende stap voor Gregor? Hij heeft ooit al een Conferencestroop gemaakt, van 100 procent peer. De smaak is ge-wel-dig. Het probleem is dat die stroop niet dik wordt. Als schenkstroop legt zo’n delicaat product het af tegen de vloeibare suiker die kinderen over hun pannenkoek krijgen. Hier moet de stoker uit Zuid-Limburg zich nog eens goed over buigen. Het eerstvolgende product is een stroop van een derde appelsoort. “Het wordt in ieder geval een zoetere stroop. Maar welke appel, dat vertel ik niet.”


Wij rijpen kaas tot in perfectie BEST DUTCH CHEESE

Weydeland Rijck: Best Dutch Cheese

Weydeland Rijck is een unieke brokkelkaas, bereid door CONO Kaasmakers, volgens familierecept van Treur. De unieke rijping geeft de kaas een bijzonder rijcke smaak! Samen met haar leeftijfsgenoten Weydeland Flinck (oude kaas) en Weydeland Unieck (doorgerijpte brokkelkaas) vormen zij onze lijn ‘Oude Kaasspecials’. Hun authentieke karakter, volle smaak en chique uitstraling maken deze kazen echte eye-cathers!

Treur Kaas - www.treurkaas.nl - 0348-688941 - info@treurkaas.nl

Specialist voor de Kaasspeciaalzaak

Kaas uit de Alblasserwaard

Vraag een GRATIS proefpakket aan 0348 -820 399 • bestelling@dekaasfabriek.nl


Ernesto Portstroop

Finishing touch voor kaasplank en hoofdgerecht

Dick Aerts. (Foto: Erika Gallegos, Photographer at Lamat Studio)

Dick Aerts, luidt zijn volledige naam. “Maar Dick’s Portstroop, dat klinkt wat gewoontjes, niet?”, aldus Dick zelf. Dus koos hij voor zijn tweede naam, en is er nu Ernesto Portstroop. In knijpfles voor de betere chefkoks (die er dol op zijn) en in een mooie glazen fles voor de speciaalzaak. “Officieel is het zelfs Dick Ernesto Maximilliano Victor Aerts, met nog een Latijn-Amerikaanse achternaam erachteraan. Maar zeg maar Dick.” Dick Aerts is nu 28 jaar. Zijn bedrijfsnaam is EMV Food, naar zijn tweede, derde en vierde voornaam. Maar veel belangrijker is het product waarmee Dick op de jongste beurs in Houten veel enthousiaste reacties ontlokte op de stand van Voets Specialiteiten. “Ik heb enorm veel passie voor koken en eten, en het laatste jaar heb ik me volledig op de ontwikkeling van de portstroop gericht.” Ernesto Portstroop. Wat het is? “Het is een fantastisch mooie

36

- Lekkernijver nr. 73

begeleider voor kaas, vleeswaren, paté en salades. Maar ook als ingrediënt in de keuken, om bijvoorbeeld vlees in aan te braden of mee te marineren. Portstroop is een ingedikte saus, een condiment. Voor een marinade laat hij zich prima combineren met mooie azijn, om het vlees wat meer zuurgraad te geven en de suikers niet te veel te laten kristalliseren, of wat water om het niet te veel te laten karamelliseren. Of maak een mooie stoofpot met vlees van je poelier, laat het sudderen in de boter, gooi er je wortel en prei en zelfs je aardappel bij en maak het af met de portstroop, die de saus mooi bin-


Ernesto Portstroop

dend maakt. Helemaal geweldig hoor!” “Sommige restaurants gebruiken de portstroop als bijproduct. Ze druppelen het op het bord of ze lakken er een gerecht mee af. Dat kan, want de stroop is af, je hoeft er niets aan toe te voegen. Voor afglaceren is hij daarom zeer geschikt, bijvoorbeeld bij eendenborst. Maar ook bij foie gras zie ik het vaak terugkomen, een druppeltje erover of ernaast.” Met zijn fascinatie voor lekker eten staat Dick Aerts al op zijn twaalfde in restaurants. Eerst als hulpje bij de afwas, maar al snel leert hij van alles over het echte koken. Op zijn veertiende

begint hij naast het werk in de keukens thuis te experimenteren met het indikken van sauzen en begint zijn zoektocht naar de perfecte culinaire stroop. “De kok herken je aan de saus, luidt een gezegde. En ik heb daar altijd wel erg veel aandacht voor gehad, voor het proces van inbinden en indikken, en het verfijnen daarvan. Kijk: de Italiaanse keuken werkt veel met kruiden. Maar hoe zorg je nou dat die kruiden ook in de smaak weer naar boven kunnen komen? Als je meerdere smaken bij elkaar doet en je gaat reduceren, inkoken, hoe komt elke smaak dan uiteindelijk in het resultaat naar voren. Dat is een kwestie van heel lang heel vaak

Op de foto’s staan koks die Ernesto Portstroop gebruiken in hun keukens, voor zachtgegaard buikspek bijvoorbeeld, waarbij de portstroop de basis is voor een marinade.

uitproberen. Het maken van een stroop uit allerlei ingrediënten heeft me enorm geboeid. Kruiden, wijnen, bieren, groenten, steeds om te kijken: wat gebeurt er en wat blijft daarvan over in het resultaat? Soms mislukte iets, maar begreep ik niet waarom het niet lekker was. Dan ging ik het opnieuw maken om uit te vinden welke stap de smaak nu zo vies heeft gemaakt.” Vorig jaar kwam er pas echt een stroop uit de keuken van Dick Aerts die helemaal het einde was, gemaakt op basis van port. Na een jaar van verfijnen en perfectioneren is er nu Ernesto Portstroop. Voor de horecakeuken is er een knijpfles van 500 ml. Voor specialiteitenwinkel is er een glazen fles van 200 ml. Een delicatesse, dat is duidelijk. Mooi om mee te koken, maar ook geweldig bij een kaasplank of bij een plank met stukjes paté. “Ik vind het geweldig hoor, als ik nu in een winkel kom waar ik allerlei heerlijke ingrediënten kan kopen voor een mooie maaltijd, waar de verkoper met zoveel toewijding kan praten over al het moois in zijn winkel en ik daar dan ook mijn eigen product zie staan.” Nu draait het bij EMV Food nog vooral om Ernesto Portstroop. Maar Dick Aerts zit niet stil. In het voorjaar verwacht hij een volgend product te kunnen introduceren. Lekkernijver nr. 73

- 37


Zuivelhoeve Zutphen

Winnend kerstpakket uit Zutphen

Dianne Kuenen (links) en Valerie Lotgering bij het Mooiste Kerstpakket van Nederland 2019.

Een gebroken rug, een deadline over twee dagen, een vastlopende decoupeerzaag: het leven van een ondernemer is niet makkelijk. Maar Valerie Lotgering en Dianne Kuenen wonnen de wedstrijd van het Mooiste Kerstpakket van Nederland 2019. Valerie Lotgering (29) neemt in augustus 2017 de Zuivelhoeve aan de Beukerstraat in Zutphen over van haar werkgever. Zeven jaar heeft ze hier een bijbaantje, waarvan ze het laatste jaar vier dagen per week voor de klas staat en een dag in de Zuivelhoeve. Als haar baas aanbiedt de winkel aan haar over te doen, twijfelt ze, maar ze stapt er toch in. Samen met haar tweelingzus runt ze de winkel voor een jaar, maar uiteindelijk blijkt de zussenband belangrijker dan samen een winkel runnen en gaat haar zus verder met een andere carrière.

38

- Lekkernijver nr. 73

De kleine winkel (35 meter) zit in een fraai hoekpand met een ronde gevel, in een gezellige winkelstraat. Het assortiment is het Zuivelhoeve-aanbod, met veel kaas, noten en tapas, maar vooral boerenkaas. Daarnaast is er ook eigen assortiment, zoals de Zutphense mosterd en Bronckhorster bier. Valerie heeft zeven medewerkers. Een heel nieuw team, geen van de medewerkers heeft voor de vorige eigenaar gewerkt. De rots in de branding is Dianne Kuenen, die 28 uur in de week in de winkel is te vinden.

Anderhalf jaar gaat het prima, het ondernemerschap. Dan is het maart 2019 en stapt ze in haar vrije tijd voor het eerst op haar nieuwe paard. Door onbalans valt ze er af, komt ze ongelukkig terecht en breekt ze een wervel in haar rug. Dan blijkt wat goed personeel voor je winkel kan betekenen. Haar partner springt bij waar hij kan, naast zijn eigen baan. Drie maanden ligt ze plat, en nog steeds is ze aan het revalideren. “Hoe zwaar het werk in een winkel is, merk je pas met zo’n blessure. Ik kan nog steeds niet full-time werken,


Zuivelhoeve Zutphen

maar dankzij mijn team draaien we nog steeds.” In zo’n netelige situatie komt de oproep tot deelname aan de wedstrijd van het mooiste kerstpakket in de mail. “Dianne is ontzettend creatief, en die zegt: wij gaan gewoon meedoen. Twee dagen voor de deadline hebben we ons nog opgegeven. Het idee van een doorgezaagde dummy komt van Dianne. We hebben een proef gemaakt met een oude dummy. Van Vandersterre kregen we een heel mooie dummy om het pakket voor de inzending mee te maken. ’s Avonds zijn we een uur bezig geweest om de dummy open te zagen met een decoupeerzaag. Maar het plastic werd steeds warm en dan loopt de zaag vast. Dat valt nog niet mee hoor! Met zwarte nagellak hebben we het randje weer zwart gekleurd, en we hebben speciale letters gekocht voor de tekst binnenin. Toen vullen, folie erom en insturen. Omdat het pakket anoniem moest blijven heeft zelfs Bert Nuesink van Pure Taste geholpen door producten zonder ons logo te leveren.” Net twee jaar een winkel runnen, zelf het laatste half jaar moeten missen met een gebroken rug, en dan toch meedoen met een wedstrijd. Een winnende combinatie van bravoure en creativiteit. Nu weet iedere ondernemer hoe duur een dummy is. Lastig om in serie te maken. “Tuurlijk”, zegt Valerie, “maar als ik een aanvraag krijg doe ik het. En eerlijk is eerlijk: we hebben berekend wat hij zou moeten kosten: 149,- euro. Ik verwacht niet gauw een opdracht voor een serie.”

Lekkernijver nr. 73

- 39


De Koning onder de Belgische kazen...

Als koning onder de Belgische kazen zijnde is de Gentse Keizer een ware smaaksensatie. Smedig, romig en intens van smaak, zo kent iedere kaasliefhebber dit kaasje met zijn typische zwarte korst. Gemaakt van de beste Belgische volle melk en gedurende 8 weken veredeld en gerijpt op Gentse bodem. www.gentsekeizer.be

Profile for Vakcentrum

Lekkernijver nr. 73  

Lekkernijver nr. 73  

Advertisement