Issuu on Google+

MET OF ZONDER GLUTEN Wat zich op ons bord bevindt..

Tegenwoordig zijn er meer en meer mensen, van verschillende leeftijd, intolerant of zelfs allergisch aan gluten. Meer nog, talloze personen verdragen ze niet zonder dit te beseffen. Het gehalte aan gluten in allerlei granenproducten verhoogt altijd maar en dit al gedurende decennia... Deze intolerantie is meer verspreid bij de blanke bevolking (Europa, Noord-Amerika, Australië), waar het zou gaan om een aantal tussen 1 persoon op 100 en 1 per 300. Het verschijnsel komt beduidend minder voor bij aziatische of afrikaanse landen. Gluten zijn soms zichtbaar, soms onzichtbaar aanwezig in de meerderheid van de gebruiksartikelen op basis van granen. Paneermeel, meel, semoules, koekjes en cakes, maar ook meer bedekt in sommige tarwesiropen (zoetmiddelen), antiklontermiddelen in sauzen, bereide maaltijden en industriële maaltijden. GLUTEN zijn een bestanddeel

van bakbare granen zoals tarwe, haver, gerst en rogge.... Al deze granen bevatten er in meer of mindere mate. Ze geven een zachte structuur aan het brood en andere bakkerijproducten. Gluten geven ook een betere binding en zijn dus ook nuttig in sauzen, bereide maaltijden enz.

Allergie of intolerantie? ◆ Een voedingsallergie komt voor als

een organisme reageert op het eiwit van een voedingsmiddel, van nature ongevaarlijk, maar hier verkeerdelijk het immuunsysteem aanvallend. Dit eiwit heeft op het merendeel van de mensen geen enkel effect, maar krijgt voor sommigen een allergene lading. De reactie volgt zéér snel en een uiterst strikte en totale schrapping van glutenhoudende producten is absoluut noodzakelijk. ◆ Een voedingsintolerantie treedt op zonder dat u onmiddellijk de effecten ervan gewaar wordt, omdat het hier gaat om een onvolledige vertering van de eiwitten van verschillende voedingsmiddelen. Door een erg eenzijdige voeding en de overconsumptie van eenzelfde product, kan men verschillende voedingsintoleranties gaan ontwikkelen. Wanneer men spreekt van een glutenintolerantie gaat het over een overgevoeligheid van het organisme voor verschillende graaneiwitten, verwerkt en gebakken, zoals in brood, deegwaren, koeken enz.

De coeliakie ziekte of glutenintolerantie. is een chronische darmziekte die wordt veroorzaakt door de inname van gluten. De ziekte manifesteert zich voornamelijk door verteringsproblemen (diarrhee, pijn, opgeblazen gevoel...) Bij de betrokken personen veroorzaakt de inname van gluten een abnormale immunitaire reactie in de dunne darm, wat een ontsteking veroorzaakt en de darmwand beschadigt. Preciezer zijn het de darmvlokken die worden vernietigd. Deze kleure golfvormige structuren houden de darm soepel en verlenen deze de capaciteit om voedingsstoffen, vitamines en mineralen uit voeding te halen.

De precieze OORZAKEN voor

glutenintolerantie zijn niet niet bekend, maar omgevings- en genetische factoren hebben zeker invloed. Glu-

tenintolerantie heeft een erfelijke component. Als een dicht familielid deze conditie heeft, is de kans ongeveer 10% dat men het ook heeft/krijgt. Om nog onbekende redenen zou er een grotere darmdoorlaatbaarheid zijn bij mensen die erfelijk belast zijn met deze ziekte. Dit zou toelaten aan een deel van de gluten om binnen te dringen in de dunne darmwand, en alzo een immunitaire reactie te weeg te brengen. In ieder geval verschijnt de ziekte niet bij alle erfelijk belaste personen en andere factoren spelen hier dus ook een rol in, maar dat is nog niet zo precies onderzocht. Het lijkt er meer op dat omgevingsfactoren (darminfecties, trauma’s, operatiestress, zwangerschap...) verantwoordelijk kunnen zijn voor het doorbreken van de ziekte. GEVOLGEN Als de ontstekingen aanhouden, kan de beschadigde dunne darm sommige voedingsstoffen, vitamines en essentiële mineralen niet meer opnemen. Dit kan leiden tot ondervoeding, ondanks een normaal voedingspatroon. Andere symptomen van verschillende aard kunnen zich manifesteren, zoals vermoeidheid, depressies en gewrichtspijnen. Na verloop van tijd kunnnen de gezondheidsproblemen sterk verergeren. De betrokken personen kunnen hun gezondheid terugwinnen door gluten uit hun voedingspatroon te schrappen.


In het dieet... Om een glutenvrij dieet te volgen, dienen verschillende veel gebruikte voedingsmiddelen te worden verbannen, zoals brood, koekjes, deegwaren... Maar gluten vindt men niet enkel in granenproducten. Het zit ook dikwijls verstopt in diverse bereide voedingswaren. De kleinste hoeveelheid gluten kunnen de darmen beschadigen en symptomen veroorzaken; daarom dient een uiterste zorg besteed te worden aan het uitzoeken van de juiste ingrediënten.* Er bestaat geen definitief middel tegen glutenintolerantie. Een levenslang volgehouden glutenvrij dieet doet meestal de klachten en symptomen helemaal verdwijnen, de tekorten voorkomen en ook de daarmee gepaard gaande complicaties. In de meeste gevallen zal de darmwand zich herstellen tot op normaal niveau. De huidproblemen zullen gelijdelijk verdwijnen. Dit helingsproces kan al worden bereikt na een paar weken, maar kan ook 2 à 3 jaar duren. Het is zeer uitzonderlijk dat de symptomen blijven duren, ook na verschillende maanden van een strikt glutenvrij dieet.

Voedingsmiddelen om te mijden:

Granen: tarwe, boelgoer* (gebroken harde tarwe), gerst, rogge, spelt*(kleine spelt bevat er minder), kamut* (een soort tarwe) en triticale (hybride van rogge en tarwe).

*best verdragen graansoorten*

Kamut en spelt, 2 oude tarwesoorten, bevatten minder gluten (vooral dan de kleine spelt) en zij lokken minder reacties uit, ook bij verschillende coelikiepatiënten. Deze mensen, in principe totaal intolerant aan tarwe, verdragen soms wel boelgoer, wat een voorgekiemd, voorgekookt en dan gebroken tarwe is. Het kiemen van het graan bevordert de neutralisatie van de gluten, wat verklaart dat het authentieke essenenbrood (op basis van granen die volledig ontkiemd zijn) kan worden beschouwd als een volledig gezond en

aangepast voedingsmiddel. Ook pure haver zou kunnen getolereerd worden, maar andere studies zijn nodig om dit volledig te bevestigen. Daarenboven is de commerciële haver dikwijls besmet met andere granen. Bereide voedingsmiddelen: Glutenhoudende producten vindt men onder verschillende vormen terug (meel, griesmeel, vlokken, enz) in ontbijtgranen, bakkerijproducten, gebak, deegwaren, granenrepen, beschuiten, enz. Men kan ook gluten terugvinden in vruchtenyoghurts, ijscreme, warme chocolade, bouillonblokjes, kaassauzen, magere kaasproducten, zure room, vlees in blik, worsten, tomatensaus, pindakaas enz. In deze bereidingen dienen de gluten als bindmiddel. Ze zijn verstopt onder verschillende namen in de ingrediëntenlijst. Goed opletten met: malt, zetmeel (van tarwe, gerst, rogge, enz), plantaardige vetstoffen getextureerd enz. Noteer ook dat seitan een eiwitbron die geheel gemaakt is van tarwegluten. Bieren (behalve glutenvrij ge-etiketteerd) Verschillende medicijnen en vitamines, waarvan het omhulsel gluten kan bevatten (zetmelen). Kies voor hypo-allergene vitamines, zonder tarwe en zonder gist. Granen die van nature geen gluten bevatten, kunnen jammer genoeg tijdens het productie- en/of verpakkingsproces besmet worden met gluten. Daarom kunnen gierst en quinoa geetiketteerd zijn als zonder gluten, maar uit voorzorg niet het glutenvrij label dragen.

Bij voorkeur verse voedingsmiddelen gebruiken, zo weinig mogelijk bewerkt: -fruit en groenten.

-vlees, vis en gevogelte, niet gepaneerd of gemarineerd. -peulvruchten en andere planten (kikkererwten, lupinen), soja, amaranth -bepaalde granen: rijst, gierst en quinoa -bepaalde meelsoorten: rijst, mais, aardappelmeel, kikkererwtenmeel, sojameel, kastanjemeel, amaranth. Maar ook oliehoudenden (amandel, hazelnoot, cashewnoot, pistaches), kokosnoot. De meelproducten « gluten free » meer en meer verkrijgbaar in de winkels: brood, deegwaren, beschuiten, koekjes, crackers en andere koeken.: brood, pasta, crackers, craquottes, madeleines en andere koekjes *Als men denkt overgevoelig te zijn aan gluten, dient men een dokter te raadplegen alvorens een glutenvrij dieet toe te passen. Bronnen: - «Et si c’était le gluten?» - Philippe Barraqué - ed. Jouvence, 2005. - Praktisch boek met recepten om allergieën te verlichten: «Cuisine et santé», Brigitte Fichaux, Ed.GabriAndre, 2002. - www.passeportsanté.net - Trucs et astuces (bio infos n°40) «manger sans gluten».

LABEL

NATURALLY GLUTEN-FREE VAJRA stelt een nieuw label voor zijn eigen van nature glutenvrije producten voor. Ze zullen herkenbaar zijn door dit nieuwe logo. Dit logo houdt in dat het niet gegarandeerd glutenvrij is, want sporen van gluten kunnen altijd aanwezig zijn in onze verpakkingseenheid. Dit label geldt niet voor die personen die volledig intolerant of allergisch zijn aan gluten, maar kan wel een leidraad zijn voor diegenen die gluten willen mijden in hun dieet.

NATURALLY

GLUTEN-FREE


De rijkdom aan smaak en voedingswaarde Alternatieven zonder gluten te ontdekken en te herontdekken... GIERST Zeer oud graan, rijk aan eiwitten en voornamelijk rijk aan mineralen zoals ijzer, fluor, magnesium, silicium en fosfor. Bevat vitamine A en vitamines B. Gierst is zeer verteerbaar en kan aan zuigelingen worden gegeven vanaf de 4de maand. Dr. Jean Valnet dicht er revitaliserende eigenschappen aan toe en raadt gierst aan in geval van fysieke en intellectuele vermoeidheid. RIJST Rijst is beschikbaar onder verschillende vorm, die een nog smakelijker dan de andere: rode rijst, wilde rijst, volle rijst, basmati rijst (alsook de producten op basis van rijst, zoals deegwaren, puddings en rijstmelken). Rijst is eerder arm aan eiwitten (8%), maar zeer evenwichtig betreffende essentiële aminozuren. Rijst is rijk aan mineralen (Ca, P, Zn, K, Mg) en vitamines B en oligo-elementen. Rijstzetmeel is zeer makkelijk verteerbaar. MAIS Mais (gegarandeerd GGO-vrij) is arm aan eiwitten en kan dus makkelijk worden gecombineerd met een steviger eiwit. Mais is redelijk rijk aan vetten, meer bepaald meervoudig onverzadigde vetten. Onder zijn voedings- en dieetkundige waarden heeft mais ook een goed gehalte aan anti-oxydant caroteen en magnesium. Mais heeft een minder interessant mineraalgehalte dan andere granen, maar te noteren valt niettemin een rijkdom aan vitamine E en A. De genetisch gemanipuleerde variëteiten die tegenwoordig volop worden geteeld, zijn veelvuldig terug te vinden in talloze bereidingen op basis van mais.

BOEKWEIT Boekweit is rijk aan eiwitten (10%) van hoge biologische waarden (met de 8 essentiële aminozuren) en aan mineralen (Mg, Ca, P, Fluor), en is ook rijk aan vitamines B en PP. Boekweit bevat geen gluten en is makkelijk verteerbaar. Dr Jean Valnet raadt het aan bij vermoeidheid en bloedvatzwakte. QUINOA Dit Inca-graan is een uitstekende voedingsbron voor de ganse familie. Quinoa wordt uitzonderlijk goed verteerd door het organisme en kookt zich zoals rijst. Het is rijk aan vezels (darmwerking en vertering), aan verteerbare mineralen zoals magnesium, ijzer, calcium, vitamine B en meervoudig onverzadigde vetzuren AMARANTH

Deze onbekende van origine Azteekse plant kan worden gebruikt als een zaadje. Zijn zeer evenwichtige samenstelling aan essentiële aminozuren en rijkdom aan ijzer en calcium maakt het rijker dan harde tarwe. Vergezeld van groenten neemt amaranth een subtiele gekruide smaak aan. Amaranth bevat meer eiwitten dan de meerderheid van de granen. KASTANJE Kastanje is een zetmeelhoudende vrucht met een hoge energetische waarde. Hij bevat eveneens vitamine A, vitamine B1, B2, C, calcium, fosfor, kalium, natrium, zwavel, magnesium en ijzer.


Enkele receptideeën omdraaien wanneer half gebakken, warm opdienen en direct garneren. Suggestie versiering: 50 à 100gr gestoofde groenten (champignons, prei, groene kool, ratatouille...)

Polenta 175gr maisgriesmeel 3keer zijn volume aan water 50gr geraspte gruyère kaas of parmezaanse kaas fijne kruiden zout Kook het water. Giet hierin geleidelijk het griesmeel . Laat gedurende 5 à 10 minuten koken al roerend om klontering te voorkomen. Voeg de kaas toe. Proef en zout bij. Dien op met 1 kg gestoomde groene boontjes en een basilicumsaus.

Rijst met koraallinzen 100gr lange halfvolle rijst 100gr koraallinzen 3 keer hun volume water Zout Meet het volume rijst en linzen af, doe 3 maal hun volume aan water in een kookpot, voeg de rijst en de linzen toe, breng aan de kook, dek toe, verlaag het vuur en laat 30 minuten verder koken; zout toevoegen en warm houden tot het opdienen.

Rode bonen/maissalade 200gr mais in korrel 100gr azuki (of rode bonen) 1 grote fijngesneden ui 1 kleine paprika, geroosterd, gepeld en in reepjes gesneden 1 avocado in blokjes gesneden 3 in stukjes gesneden tomaten 1 groene salade-hart in reepjes gesneden zout, peper 2 soeplepels olijfolie sap van 2 citroenen Laat de bonen één nacht weken. Deze koken volgens het basisrecept en laten afkoelen. Al de groenten bereiden zoals aangeduid in de lijst. Alle ingrediënten mengen, deze salade goed koud opdienen.

Boekweitpannenkoekjes of bretoense koek Voor het pannenkoekenbeslag: 150gr boekweitmeel 1 ei ( of 10gr eisubstituut + 40 ml water) 1 snuifje zout 1 soeplepel olie water tot de juiste consistentie (ongeveer 1/4 L) Olijfolie voor de pan Meng alle ingrediënten in de aangeduide orde, of met de hand, of met de mixer. Het beslag dient vloeibaar te zijn; laten rusten gedurende 1/2 u. Een grote pan inoliën, op hoog vuur zetten, een beetje beslag inlepelen, het beslag erg dun verdelen over de hete pan,

Quinoa met seizoengroenten 200gr quinoa 2x zijn volume aan water 1 knol venkel 2 x wit van prei 2 mooie tomaten 1groene paprika 1 knoflookteentje 16 zwarte olijven 1 takje thijm 8 gehakte basilicumblaadjes 2 soeplepels olijfolie zout, peper Was de groenten, pel de paprika en de tomaten. Snijd de groenten in fijne reepjes, hak de look en de basilicum. Stoof de ui 2 minuten aan in olijfolie, voeg de paprika toe en vervolgens de quinoa; laat enkele minuten opwarmen zonder te roosteren. Voeg dan het water en de rest van de groenten toe, zout en peper toevoegen en een takje thijm. Deksel op de pot bij de eerste kookbubbels, laat koken op zacht vuur, check de kruidigheid en voeg look en basilicum toe, meng goed en serveer onmiddellijk.


Dossier Met of zonder gluten