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DE LA TRUFA EN EL

VAIXELL Recetas


Normas básicas para tratar a la trufa negra:

(Tuber Melanosporum) 3 Durante este tiempo podemos buscar las recetas que queremos preparar con ellas y abastecerernos de todo lo necesario. También experimentaremos el aroma del hongo abriendo el tupper de vez en cuando para que respire, unas tres veces al día. Este es el aroma que encontraremos cuando trabajemos con ellas en fresco, o el que debemos encontrar cuando nos la sirvan en un restaurante. 1 Conseguir la trufas de un suministrador de confianza que nos asegure la frescura de las mismas. En la temporada, es decir del 15 de Enero al 15 de Febrero, pudiéndose conseguir antes y después, pero con muchas posibilidades de que el producto no este del todo maduro o excesivamente pasado. 2 En cuanto recibamos la mercancía la colocaremos envueltas en un paño o papel de cocina un poco húmedo y dentro de un tupper con huevos de gallina o codorniz, dependiendo de lo que queramos elaborar. Con esto conseguiremos que las trufas vayan trabajando y perfumando las yemas. Haran falta un par de días para que estén perfectamente perfumadas.

4 La trufa tiene una vida en fresco de 10 días. Y es la mejor manera de apreciar su sutil aroma. Si hacemos con ella mantequilla, queso o aceite, estos también tendrán esta caducidad. Podemos en el caso de la mantequilla y del aceite, congelarlo en pequeñas porciones y disponer de ellos todo el año. Esto sí, una vez descongelado el consumo es inmediato. En el caso de que la pongamos en Brandi la vida de la trufa también se alargara hasta un año, obteniendo dos productos: la trufa conservada en alcohol y el brandi perfumado. En este caso la trufa ya no sabe como cuando estaba en fresco, pero sigue teniendo un aroma muy interesante. 5 Antes de utilizarla, limpiarla bajo el grifo con un cepillito para quitarle toda la tierra, secar bien y utilizarla.


ACEITE DE TRUFA

MANTEQUILLA DE TRUFA

Ingredientes: 250 ml de aceite virgen extra de una acidez no superior a 0,4, un arbequina suave podría servir. A veces utilizo el Carbonell de toda la vida 0,4 aunque no es un virgen extra, es suave y con poco perfume, por lo que se puede apreciar más el aroma de la trufa. 25 gr de trufa fresca Un poco de sal

Ingredientes: 250 gr de mantequilla 25 gr de trufa fresca Un poco de sal

Elaboración: Triturar con un túrmix la trufa y la sal dentro del aceite Observaciones: Dejar reposar un día para obtener mas aroma.

Elaboración: Dejar la mantequilla a temperatura ambiente durante un rato o meter en el microondas en descongelación dos minutos hasta obtener una textura de pomada. Majar en un mortero la trufa con la sal y añadir a la mantequilla, mezclar con un tenedor y envolverlo en film de cocina dándole forma de cilindro. Observaciones: Dejar macerar durante un dia en la nevera, para obtener más aroma. Se puede utilizar para servir en una tostada o para terminar un puré de patata sustituyendo la mantequilla normal por esta.


QUESO DE UNTAR TRUFADO

TRUFA EN BRANDI

Ingredientes: 200 gr de queso philadelphia. 20 gr de trufa fresca.

Ingredientes: Trufa Brandi

Elaboración: Machacar la trufa en un mortero añadir el queso mezclandolo con una lengua o tenedor y devolverlo a la terrina una vez mezclado.

Elaboración: Poner las trufas en un bote limpio y cubrirlas con brandi. Tapar y guardar en la nevera

Observaciones: Como esta preparación no se puede congelar, se deberá utilizar en los 10 días de vida de la trufa. Con ella podemos elaborar canapes, rellenos etc. * En el restaurante lo utilizamos como ingrediente de la experiencia de la trufa, un montadito compuesto por una tostada de pan fresco, hecha al momento, sobre la que untamos el queso, encima un huevo de codorniz trufado frito, y sobre este trufa fresca laminada. Tiene mucho éxito entre nuestros clientes.

Observaciones: El aroma y sabor de la trufa en este caso cambia pero disponemos de ella todo el año. Muy adecuado para perfumar salsas y carpaccios. También se puede picar o cortar en juliana añadiéndolo a la salsa dándole un toque especial.


NOTAS


Recetario Trufa