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GONZALO SUÁREZ

n la granja Momotegi usan un hábil eufemismo para hablar de los días de matanza. Lo llaman la terapia de grupo y la dueña, Olga Posse, es su principal oficiante. Primero, inmoviliza a sus patos en una máquina con forma de cono invertido; luego los agarra del pescuezo y, finalmente, se lo rebana de un tajo con una pequeña navaja. Ni siquiera se molesta en aturdirlos, como requiere la ley: las aves fallecen entre violentas convulsiones, mientras su sangre chorrea sobre un bidón. —El aturdidor es obligatorio —admite Olga— pero [los patos] no se desangran bien... Mis hígados no tienen casi sangre... Todo el mundo me comenta eso... La suavísima voz de la granjera ni se inmuta cuando describe las ventajas de su sangrienta práctica. Atiende a Crónica desde Momotegi, su caserío en los montes de Oiartzun (Guipúzcoa). Por fuera, todo parece idílico, pero sus muros de piedra es-

EL MUNDO / DOMINGO / 15 / JULIO / 2012

No tiene veterinario ni licencia. Mata a sus animales de forma ilegal... Aun así, el «foie» de Olga acaba en restaurantes como Mugaritz, el tercero mejor del mundo

ELCRIMINAL JUEGO DELAOCA

conden una granja de foie que, según sus detractores, se salta infinitas normas: carece de veterinario, de licencia, incluso de un matadero digno de ese nombre... Pero estas chapuzas no impiden que, días después de la terapia, los hígados de estos patos acaben en los fogones más selectos del País Vasco. Entre sus clientes se encuentra Mugaritz, el tercer mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant. Allí, los comensales abonan un mínimo de 200 euros por degustar un menú que se precia de su respeto hacia la materia prima. Quizá la clientela no abriría la cartera con tanta alegría si conocieran los métodos de la granja Momotegi. Estas presuntas irregularidades han salido a la luz gracias a Igualdad Animal, una ONG de derechos animales, que grabó a la granjera en plena terapia. Según ha sabido Crónica, este viernes presentaron una denuncia contra ella ante el ministerio de Sanidad. Y, por extensión, también empapelaron a Mugala In-

nova, la empresa propietaria del restaurante de Andoni Luis Aduriz, elegido mejor chef del mundo por Restaurant en 2012. «La granja tendrá que responder de cómo cuida a sus animales», replica Dani Lasa, responsable de I+D del restaurante guipuzcoano. «Preferimos esperar a leer la denuncia antes de pronunciarnos. Pero nosotros siempre hacemos las cosas de la forma más responsable posible». Desde luego, nadie puede negar que Aduriz es un experto mundial en esta delicatessen. Hace años, realizó un estudio junto a la Universidad de Granada sobre las características de este codiciado manjar. Y, en 2003, publicó un libro monográfico de recetas elaboradas con foie. Desde hace años, Olga Posse es una de las proveedoras predilectas de Aduriz. De hecho, en una reciente entrevista elogiaba su labor: «Llama a los patos y la siguen, les lleva a beber agua del río, les pone música clásica...», declaró a la revista Epicurious. «Llevan una vida mucho más


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relajada que un animal salvaje». Sin embargo, Igualdad Animal asegura que la apariencia artesana de esta pequeña granja no excusa su incumplimiento de las normas sanitarias más básicas. La propia dueña admitió varios a este suplemento:

va destinada a restaurantes como Mugaritz, Akelarre, Etxebarri... «Si lo vendo o no lo vendo, no te lo tengo que decir... Igual lo regalo», dice ella. —Pero en su web aparecen los precios de sus productos, como foie fresco a 51 euros el kilo... —Eso más bien es un escaparate. Los patos se engordan en un local que, según Igualdad Animal, supone «un riesgo sanitario clarísimo». No se controlan las deyecciones de los patos, ni la entrada de vehículos en las instalaciones, ni el tratamiento de los residuos animales... «Además de un problema de bienestar animal, una granja así supone un riesgo sanitario inasumible», coincide Clemente López, profesor de Producción Animal de la Universidad Complutense. La granjera, sin embargo, desdeña estas preocupaciones higiénicas. Así lo evidencia la grabación de la ONG. «Si hablas con los de Sanidad, te dices: “Hostia, cuantos riesgos hay en la vida”», dice Posse. «Cada vez que vas a comer con tu ama, dices: “Joder, a ver si me van a envenenar”». Las presuntas irregularidades de Momotegi han provocado el rechazo del propio Jordi Terol, el presidente de Interpalm, patronal de los productores de foie. «Eso no es artesanía, es una marranada», denuncia. «No podemos cargarnos este sector porque algunos vayan de hippies y no cumplan las normas». De todas estas «marranadas», quizá la más flagrante sea la terapia. En la granja matan a los animales sin aturdirlos, una práctica prohibida en toda la UE. La granjera, sin embargo, justifica esta barbarie por la calidad de sus productos: «Mis hígados no tienen sangre dentro», dice. «Eso es muy desagradable porque ves las venitas ahí constantes de sangre». Las bondades de esta técnica, sin embargo, tienen más de cuento de viejas que de realidad científica. «No tiene justificación», explica Clemente López. «Puedes sangrar igual de bien a un animal aturdido, sobre todo si usas técnicas anestésicas». Esta acusación forma parte de una amplia campaña contra la industria del foie de Igualdad Animal, que la semana pasada denunció a 10 granjas catalanas. Para obtener este producto, a las aves —patos y ocas— se las fuerza a ingerir enormes cantidades de grano con un tubo de unos 25 centímetros. Así, su hígado se hipertrofia hasta alcanzar los 600 gramos,

En la otra página, la dueña de la granja alimenta a la fuerza a uno de sus patos. Arriba, el cuchillo y la máquina que usa para rebanarles el cuello durante la matanza. Abajo, el resultado final: foie fresco.

ES LAPRIMERADENUNCIACONTRALA CRIADORAYSU CLIENTELAPORLAMANERA EN QUELOS MATAYLOS DESANGRA que no aturde a los animales, que sólo tiene licencia de autoconsumo, que no cuenta con veterinario ... Hasta que, al cabo de unos minutos, dio por zanjada la conversación. —¿Por qué te voy a dar información? No voy a entrar en este circo... Las condiciones [de mi granja] me las tendría que pedir alguien oficial... Aunque su granja sólo tiene permiso para autoconsumo, gran parte de su producción —30 patos al mes—

10 veces su tamaño natural. La técnica está prohibida en la UE desde 2004 por su brutalidad. Sin embargo, está permitida en los países donde la práctica ya era habitual: Francia, Bulgaria, Hungría, Bélgica... y España, el tercer productor mundial de este manjar, con 4.200 toneladas en 2011. El sector, sin embargo, está cada vez más acosado. Desde el 1 de julio, California es el primer lugar del mundo donde se ha prohibido la

compraventa de foie. Así, los restaurantes que lo sirvan se enfrentan a una multa de mil dólares. En España, mientras, los criadores de patos temen una ofensiva parecida. Aunque, por ahora, la ONG no plantea una prohibición como la californiana. «Sólo exigimos que se deje de producir foie en nuestro país», aseguran. La denuncia del grupo animalista ha sorprendido a los clientes de Olga Posse, que la consideraban una gran-

jera «ejemplar». Entre ellos destaca Pedro Subijana, de Akelarre [dos estrellas Michelin]. «Estuve en su granja y Olga se conocía a cada pato.. Decía: “Este me come bien, este no...”». —Si se confirman las acusaciones, ¿dejará de comprar allí? —No tengo ningún interés en comprar a quien no me garantiza la máxima calidad y garantías. Olga, sin embargo, insiste en las bondades de sus productos. Quizá

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, es uno de los mayores expertos en «foie». En su restaurante sólo se sirven hígados de la granja Momotegi. / REPORTAJE GRÁFICO: IGUALDAD ANIMAL

sea que, anclada a sus costumbres «de toda la vida», no vea los riesgos de saltarse todas las normas: «Tengo cuatro patos y todo lo hago con mucho respeto, probablemente más que nadie... Por eso me sale un producto tan bueno. No tengo más que decir».

El secreto del foie gras al descubierto | El Mundo  

Desde Igualdad Animal hacemos públicos hoy, domingo 15 de julio, los estremecedores resultados de nuestra investigación en la granja de foie...

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