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雲林縣林內鄉林北社區文創工作坊 客家廚房 企劃書

指導教授:國立雲林科技大學 黃世輝教授 學生:M10037004 施清仁 M10037015 余宥姿


目錄 壹、計畫概述 一、緣起

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二、執行目標

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貳、林北社區的客家人 一、林北客家常民文化

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二、林北社區客家文化推廣現況

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三、SWOT分析

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參、計畫內容 一、服務設計

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二、場域規劃

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三、經營模式

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肆、結語

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壹、計畫概述 一、緣起 林北社區位於雲林縣林內鄉之東北方,東眺林內山,清水溪和濁水溪在此匯 流,為林北社區這一個農村型聚落,提供了豐富的自然與人文景觀資源。 林北村總面積4,916平方公里,居民共818戶,約2,750人,社區居民三分之 二是河洛人,三分之一是客家人,同時也是雲林縣最大的客家聚落,而本社區客 家人分為由新竹、苗栗遷移過來,形成社區內的客家聚落「彭厝」、「鉛片厝」、 「頂庄」、「玉蘭花腳」、「六支菸寮」等聚落。 客家閩南人共存共居的融合景況,根據使得傳統客家文化特色逐漸消逝。身 為客家人血統的雲林縣社區產業文化協會黃秀雲理事長在訪談中即表示:「希望 能找回客家人的自信!」 投入社區營造十多年來,林北社區瞭解自身的優勢和劣勢,以紫斑蝶蝶道的 生態環境,投入節能環保減碳工程;也面臨了國道3號通車後,使得原先極占交 通優勢的位置受挫,雖社區內存在豐富菸樓建築,但目前仍因產權協調未果,社 區內尚無法完全整合。困境也是轉機,困境可能激發出不一樣的思維模式,也能 夠藉此更凝聚社區團結意識。 本計畫依照林北社區欲規劃閒置菸樓再利用的理念,與黃理事長討論後,選 擇臨近台3線的「張阿滿」女士產權所屬的閒置菸樓,以「客家美食文化內涵」 做規劃。

二、執行目標 (一)讓林北的客家文化能夠更貼進社區居民,以真正將文化落實於社區當中, 建立屬於林北社區意己的特色客家文化。 (二)藉由此廚房場域的提供,除了在假日提供旅遊客觀光體驗文化的好地方外, 平日更能成為當地居民共同維護、共同參與的場所,促進居民對文化認同與向心 力。 (三)能為當地居民帶來相對的經濟效益,提供就業工作機會。 (四)建立專屬林北社區故事特色品牌,內容除了當地特有農特產加工品、食品

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加工品外,更以在地文化藝術產品合作(跤趾陶、洞蕭),成為更具有特色的品牌。 (五)與其它館趾形成網絡聯線,擴大休閒與觀光的範圍。

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貳、林北社區的客家人 一、林北客家常民文化 由信仰來看,林北村彭厝聚落(現稱二號仔)黃仁愛先生,約民國34 年移 入,早期在新竹峨眉信仰義民爺。林北村觸口余先生亦約民國38 年移入,早期 在新竹關西信仰三山國王廟及義民爺等客家神。其餘受訪者則因遷移來此地較早, 或到此地才出生,對於原居地之記憶多已模糊,以致無法確切了解其移入本地前 的信仰。而現今信仰則為佛教及道教為主,主要祭祀伯公、媽祖、玄天上帝、濟 公、觀音、三山國王、五穀大帝(神農大帝)、媽祖、觀音、國姓爺、關聖帝君、 國姓公等神祇 。 雲林縣客家二次移民之語言使用情形,主要是在家使用客家話,在外主要說 福佬話,僅遇到客家人才會使用客語。由調查訪談得知,三區的受訪者中,使用 四縣腔和海陸腔客語的比例各半,饒平腔則極為少數。其中使用四縣腔或海陸腔 者,多半認為兩種語言尚可互通,僅有少數語調的差異。此外,尚有四縣客與海 陸客通婚的情形,若此多半雙方兩種語言皆會學習,選用其中一方的語言溝通。 亦有福佬人與客家人通婚,而福佬人學習客家話的情形。由訪談發現,雲林縣客 家二次族群至今使用客語比例仍相當高,約70 歲以上的年齡層皆尚會說客家話, 且表示福佬話為遷移至雲林之後才學習。而50~60 歲的年齡層則多數聽說均可, 但少數已表示僅會聽但不太會說。受訪者的孫子約介於5~20 歲之間,多數已不 會使用客家話了,甚至認為客家話非自己的母語。因身處福佬人較為密集的地區, 學童在學校中多半沒有機會接受客語教學,使得學童能使用客語的人數急遽降低。 客語的流失是二次移民福佬化的最大隱憂。 禮儀習俗方面,為清楚認識客家人之禮俗,並釐清客家人與福佬人之間的差 異,特就生育、嫁娶、喪葬等三大主題進行調查。其中生育包含做月子、做12 天、 做滿月、收涎、度晬等;嫁娶則包含六禮、迎娶方式、做客、忌諱等項目。禮儀 之習俗訪談有一定的難度,因此造成閩客之間的界定模糊,主要原因是「入庄隨 庄」,踏入福佬人的領域,即尊重當地人的習俗,融入當地而避免突兀。調查發 現,大多數受訪者的家庭仍保留生育的禮俗,但不能就此論斷此習俗為客家人專 有的禮儀。時代的變遷跟生活形態的轉變,無論是生育、嫁娶、喪葬等,多數禮 俗皆已簡化,為了方便、務實,甚至以「紅包」取代傳統生育及嫁娶習俗應注重 的各項準備。就如前節所示之數據統計,有關生育的禮俗,如「做月子」、「做

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21 天」、「收涎」為三區最普遍的生育禮俗。幾乎所有受訪者都有「做月子」 的生育習俗,而二崙、崙背地區的受訪者漸有不「做12 天」和「收涎」的趨勢。 與非客籍族群的互動關係:多數受客家二次移民訪者表示,遷移至雲林來時, 本地已有福佬人居住,因此少數客家人為選擇在聚落外圍開墾,形成散村型態, 如林內觸口、林北村全區等聚落。本地原居住的福佬人頗有地主權勢之姿,晚到 的客家人便無法進入聚落中心(或市區)發展。早期福佬人族群意識相當明顯, 對於外來族群多數抱持不友善的態度,加上耕地及水源的爭奪、語言的隔閡、風 俗習慣的差異等種種因素,都會造成族群間的衝突。客家人甚至為了族群間的溝 通而開始學習福佬話,或是出現在福佬人面前不說客家話(隱藏客家身分)的情 形。到了二次大戰結束之後,閩客通婚情形普遍、教育日漸普及,此衝突才漸漸 化解。現今雲林本地客家人及福佬人已相處融洽,並互相學習彼此的語言、認同 彼此的風俗習慣。

二、林北社區客家文化推廣現況 林北社區具有獨特的聚落特色,社區居民對自己生長環境有著濃厚情感,伴 隨著「社區總體營造」理念,林北社區在九十二年也開始重視社區文化的挖掘與 保存工作,至今已有近十年的奮鬥史,並長期推廣與保存客家文化。 林北社區內的客家文化,雖保持形制完整的菸樓與已保存部份文物外,但客 家話的普遍性仍不足,以及客家禮俗漸簡化或已同化於福佬人之習俗,為客家文 化本質的危機。故林北社區於 2008 年,依據行政院文化建設委員會推動「新故 鄉社區營造第二期計畫」補助作業要點,提案「林北客家遷移故事繪本及社區劇 場計畫」。是為社區內已體認到最欠缺的是在地人不了解客家文化的人文及在地 發生的所有故事。希望藉由計畫推廣終身學習及如何活化社區組織、整合在地客 家文化、人才、工藝、產業的運作,透過客家生活文化及耆老的訪談調查、記錄、 展演等活動,了解客家族群遷移的故事及落地生根的過程,發展出最具有在地特 色的客家移民文化劇場及繪本,藉由本計畫的執行凝聚居民的感情及傳承客家文 化精神,是本計畫終極目標。 林北社區目前推廣社區觀光,是以社區為主體,規劃「自然生態:紫斑蝶蝶 道」 、 「水利文化」 、 「菸樓與客家文化」三個主線串連的觀光遊遊路線。而在推廣 客家文化的部份,則有林北卡好數位生活館:客家文物展示、老照片、客家文化

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商品販售、涵洞內的客家故事展示、籠仔篙展示,與客家美食 DIY:擂茶、麻糬、 農產品醃製。 欲來訪的團體需要三日前向林北社區預定,由社區準備餐點與導覽服務,參 訪路線建議為一天。而因為社區內未有餐廳、住宿、和便利的接駁工具,此皆為 重要的觀光產業硬體設施,如未有這些硬體設施,一方面遊客(無論是單人或團 體,或是紫斑蝶季所湧入的人潮)將感到不便利,另一方面則無法使遊客實質為 當地居民帶來工作機會以及經濟效益。在客家文化推廣上,因林北村有豐富的旅 遊資源,而參訪民眾行程大多為一天,如要走遍整個社區景點,時間緊迫,相對 地客家文化體驗的旅程亦會縮短。 以舊菸樓建築再利用的「林北卡好數位生活館」 ,展示大量的客家傳統文物、 老照片、舊式農具,以及販售客家文化商品,生活館後院有一庭院,當地居民和 藝術家創作的作品,為這棟菸樓增添不少文化魅力。此處目前為社區旅遊的起點 (中心點),許多 DIY 的課程亦都於此庭院進行。

三、SWOT 分析 Strengths 優勢 Weaknesses 弱勢 1、林北社區自然資產豐厚 1、客語文化與傳統逐漸消失 2、菸樓閒置再利用 2、再地客家文化特色較弱,不易突出 3、社區長期耕秐,觀光路線已慢慢建 立 4、社區擁有特殊技藝 Opportunities 機會 Threats 威脅 1、2013 年全國農業博覽會 1、土地所有權協調問題 2、目前林北尚未有完備的餐飲、住宿 2、未來專職管理經營問題 與交通等硬體設施

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參、計畫內容 一、服務設計 文化傳遞、文化的傳承並不是只用眼看的展示就能夠達到效果,相對於建立 一個冷冰冰的客家文物館或博物館,開設一個輕鬆、溫暖的客家廚房更能吸引 人。 服務設計是透過整體經驗的設計,是一個整合性的思維,讓設計者具有同理 心且充分了解使用者的需求,透過跨領域且專業的整合,針對各個與使用者接觸 的點進行設計,整合成一個完整的體驗,其核心概念在於「共同創造 (Co-Creation)」以解決服務的複雜性,因此無論有無設計背景,只要是服務 過程中的參與者,都應參與服務的設計,成員可以包含:領導者、各級員工、顧 客等。 客家廚房將以服務設計的核心概念執行目標,針對廚房建築、場域、器具與 食材、形象、活動、商品販售等各方面做設計與經營,提供當地客家居民新的工 作機會,以真實的餐廳遊程進行規劃,成為旅客體現客家文化的最佳場所。 以「知」、「體」、「美」三大方向做為客家廚房的架構,「知」了解社區客家 美食文化與價值、 「體」親自體驗客家勤儉持家傳統的生活精神、 「美」透過整體 的 CS 設計,更加能實現知與體的核心價質。我們所販售的不只是「客家美食」, 更重要的是販售「在地的文化精神」,抓住現代都市社會對於都市的藩籬與疏離 感,與逃避忙碌生活壓力的心理需求,販賣一種「體驗生活」。

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從台 3 線與縣道 141 號道路通往林內路段方向開車,沿途可看到一棟棟與 都市文化不同的菸樓景色,很容易吸引你的目光,藉由目前保存完善的館舍,形 成整個林北社區的網絡聯結,而客家廚房將會是社區聯結中的一站(第 6 號菸 樓)。

過體驗創造美食的透新價值,我們將場域規劃區分為體驗區與餐廳兩大部份, 以自己動手體驗的過程了解客家美食的文化與製程外,五感的體驗對文化有更深 刻的印象,客人自己動手體驗的產品,甚至可以成為販售要點,讓民眾不僅有體 驗外,更可以將體驗的實品買回家自己煮,甚至是成為當場廚師料理的菜色之一, 在動手做的勞力過程後,能享受自己的成果,何嘗不會是一種特別的經驗呢,客 製化的效果也能在此呈現。 一個文化創意產業,有時所強調的不是良好的產品功能,或是標準化的服務 流程,更重要的是一則故事、一種感動、或是一個認同,來滿足民眾的心理需求, 能夠運用創意,創造商品的故事、儀式、活動、圖騰,引領消費者進行與深度體 驗,還能設計優質美感的產品讓消費者感動,這樣的經營模式,對於管理層面, 將會是一大挑戰,若能成功發展將會有可觀的經濟效益。

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二、場域規劃 我們所使用的場地之館址為林北社區內閒置菸樓(第 6 號菸樓),所有權人為 張阿滿與張燕鋒。館址面向台 3 線和縣道 141 號道路,台 3 線東北端經南雲大 橋可通往南投縣,往南可至斗六市;縣道 141 號自彰化員林鎮經彰雲大橋至雲 林林內鄉。我們運用這個交通優勢,可以使「客家廚房」成為拜訪社區的旅客們 和體驗教育需求的團體,做為聯繫的據點和出入口,利用美食,除了凝聚社區內 客家人的情感,亦向外體現客家文化精神。 (一)外部空間 在此理念之下,需考量林北社區以休閒農業、生態的特色,並且已完成 自行車路線規劃,以自行車為林北社區內的交通工具的理念非常明確,但一 直以來卻缺乏硬體設備,故發想於館舍外設置租借腳踏車的定點,並在不破 壞農村生態景色的原則下,選址一處提供開車的旅客停車使用。 ²

自行車租售定點

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停車場

(二)內部空間 我們將內部空間劃分為 三部份:體驗空間、用餐空 間、以及保留原本菸樓使用 空間,而其中體驗空間裡, 包含了擂茶體驗、麻糬湯園 體驗區、以及戶外庭院的農 村蔬果體驗區;飲食區又在 劃分成大團體圓桌的食用區 及小家庭、三四好友的方桌 食用區。 1、體驗部份 (1)醃製體驗區(踏) 客家人很拿手的是醃製鹹菜、覆菜、蘿蔔乾。六支菸寮的張老太太, 熟練的洗切蘿蔔,菜園裡種了許多芥菜,院子裡竹籃裡放置許多乾淨的

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玻璃瓶,是準備塞入蘿蔔乾和覆菜用。 芥菜採後,洗淨略是涼曬,加上粗鹽,兩手加以搓揉,放入缸裡, 叫小孩在上面踩踏,踩踏再加菜加鹽,直到全部的菜踩完。小孩喜歡這 個好玩的「遊戲」,其實,這踩踏的動作是要將芥菜的纖維質踩軟,並 將鹹份踏入菜中。最後在缸上用一塊大石頭壓在上面,幾天之後,芥菜 變成黃色,缸裡也充滿汁液,味道很香,這就是我們稱的鹹菜。 將鹹菜取出,用清水洗淨,白天曬於陽光下,夜晚加上粗鹽,再放 回乾的缸中,如此連續數天,待七分乾時塞入瓶中,將瓶口密封,倒置 於陰涼處, (倒置才不易變質) ,所以稱為「覆菜」 ,也稱為「福菜」 ,覆 菜煮湯最佳,客家的覆菜肉片或肚片湯,是非常膾炙人口的。蘿蔔也似 覆菜的醃製方法,同樣的塞入瓶中,要吃時,才用鐵絲鉤,一片片鉤出 來食用。 在此區塊,讓民眾能夠體驗「踩、踏」醃菜的過程,將自行踩製的 醃菜成為販售的半成品,提供民眾成為伴手禮,或是將其自己踩製的醃 菜當場製作傳統客家美食。 (2)麻糬湯圓、擂茶體驗區(搗) ²

麻糬湯圓 「牛汶水」的名字由來也很有文化寓意,話說源自臺灣夏日炎炎,

早期許多農家會將水牛泡在河裡避暑,群牛泡水時,只露出頭與背在水 面上,與客家點心中的糯米麻糬蘸黑糖水相似,故而得名。此外,「牛 汶水」因為是用全糯米製成,黏黏的質感,有連結的寓意,在早期客家 農村文化中,亦有祈求秧苗穩固成長,來日好收成的象徵。 客家「牛汶水」的做法並不難,首先,把糯米糰搓勻,再分成小段, 像搓湯圓一般,最後揉成圓扁形,中間壓一個凹窩,就是甜點中的米麻 糬原型,再丟入沸水中煮熟,待浮起後,就可以撈起放入碗中,最後舀 入黑糖薑汁,再加點花生粒或芝麻粒添香,就相當可口。傳統客家吃法 除了加黑糖薑汁外,還有淋上滷汁的吃法,有甜的,也有鹹的,相當香 醇美味。

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「牛汶水」的主體米麻糬,就是客家人製作的粢粑。客家粢粑和臺 灣麻糬基本上不同的是,它不用糯米粉製作。粢粑是用糯米磨漿蒸熟後, 用棍子攪拌至黏稠凝結,或者以杵臼大力搥擊,增加黏度,稱為打粢粑。 常見一群鄉親聚在一起,將熱騰騰的粢粑,用筷子夾剪成小塊,沾上花 生粉、糖粉來吃,有吃有玩,快樂得不得了。粢粑的來源,據說源自古 人在舂米的時候,不願意浪費殘留在臼底的碎米,想出物盡其用的方法, 因此有了這種將蒸熟的糯米,舂成黏糊狀,再作成柔軟點心的結果。客 家粢粑已經成了重要客家文化傳承之一,無論婚喪喜慶,或廟會拜拜, 客家人總要舂打大量的粢粑,以饗賓客。 在此區民眾可以自己動手搗麻糬,體驗傳統美食製作的樂趣。

形似群牛泡水時,只

亦有祈求秧苗穩固

切成小塊,沾上花生

露出頭與背在水面上的

成長,來日好收成的象

粉、糖粉來吃的客家粢粑

牛汶水點心 ( 甜味 )

徵,牛汶水 ( 鹹味 )

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擂茶 擂茶為客家人招待貴賓的一種茶點,擂既研磨之意,以陶製擂碗將

茶葉、芝麻、花生等多種原料研磨成粉,加入冷熱開水沖泡調勻後飲用。 擂茶能充飢解渴,也能當保健飲料飲用。 擂茶別名[三生湯],據古書記載,相傳三國時代的張飛帶領官兵進 攻武陵時,官兵將士都感染瘟疫無力作戰,當時有位草藥醫師前輩,有 感於蜀君紀律嚴明, 便奉獻祖傳的除疫秘方,以生茶、生薑、生米共 同磨成糊漿後煮熟而飲用,結果是湯到病除,擂茶之名便由此相傳下來。 目前在印尼、馬來西亞、新加坡等地客家人及移民,以及湖南廣東福建 等地區的民眾皆有飲擂茶的習慣。在台灣地區則以新竹、桃園、台北、

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花蓮、美濃....等地區的客家庄仍然保留這種美味文化。客家人的擂茶, 茶味純,香氣濃,不僅能生津止渴,清涼解暑,而且還有健脾養胃,滋 補長壽之功能。一般推測,擂茶之所以成為客家飲食,可能是因為擂茶 的主原料『米仔』和茶葉等材料輕巧容易攜帶,且食用方便,不易長米 蟲,為客家人逃難中發展出的特殊飲食。 客家擂茶由來已久,據指導老師葉老師的母親口述,( 葉彭效女士, 民國三十七年自廣東陸豐縣來台 ) ,在大陸客家地區,擂茶是極為普 遍的傳統飲食,每天早午約十點、三點,客家人都會吃一次擂茶,尤其 老人家最嗜此物,而一般家庭若有客人來訪而沒有請吃擂茶的,會被恥 笑待客不周。而過去許多客家民來台都帶著擂缽、擂棍,可見從前吃擂 茶風氣之盛。 吃擂茶成習的老人大多很長壽,活到八、九十歲以上,這是因為他 們將綠茶研成末,富含維他命 C,又將花生、芝麻等高營養單位的乾 果研末併食,容易吸收,就現代觀點而言是相當健康、有機的飲食。 我們將麻糬、擂茶體驗區設計於同一區塊,以「搗」為主要的樂趣, 去體驗客家傳統的精神,甚至可以創新美食的新食法,將傳統擂茶成為 湯底、而麻糬為主食,成為林北的特色新料理。

(3)林北菜園體驗區(採) 林北濁水溪眷顧的林北社區,它有濁水溪澆灌沃土,利種菸葉。林 北社區得天獨厚,擁有沃土,以及因地理位置處山區少風害,而成為雲 林縣境內相當重要的菸葉種植地。這裡也種植稻米與水果,其中,木瓜 以網室種植,品質佳、產量高,在全台深受歡迎。本地農特產計有菸葉、

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木瓜、草莓、番茄、稻米等農作物。 我們將在戶外庭院區區自製林北菜園,讓民眾體驗採菜之趣,根據 不同的季節種植不同的蔬果,以「現採現煮」的模式,成為新消費方式, 透過民眾體驗先苦後甘的精神,以傳達客家刻苦耐勞、勤儉的文化。

三、經營模式 (一)收費模式 我們參考薰衣草森林的經營模式,針對散客與團體不同需求進行門票的 販售方式,針對散客入園皆需收基本的清潔管理費用 100 元,但可以抵用 客家廚房內的任何消費,不論是餐點、販售或是體驗區部份,採取此種的消 費模式,除了可以增加收入、刺激消費外,讓散客入園可以選擇自己想要體 驗的部份進行體驗,而團體部份則可安排一日遊的部份,串聯整個林北館設, 收費則另以計價。

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項目 團體

計費方式 1.可選擇以人數計價方式,也就是採取個人消費模式。 2.可選擇以團體計費模式,安排一日遊行程,其範圍包含了其它館址。

個人

入園皆需收基本的清潔管理費用 100 元,但可以抵用客家廚房內的任 何消費,不論是餐點、販售或是體驗區部份。 ²

門票售價 100 元

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享館內體驗區服務,

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可折抵消費 50 元

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餐廳提供多樣 50 元之客家餐點

(二)故事情境設定 我們將客家廚房成為一個文化體驗園區,將電影周星馳所主演的「食神」 故事情境帶入,電影中大廚史提芬因食神之位落入他人手裡而流落街頭,為 了成功翻身,他到了中國廚藝訓練學院深造,經過廚藝學院其苛刻的考驗, 他成功做出了感人至深的「黯然銷魂飯」 。其劇情的經典名言為『只要用「心」 , 人人都可以成為食神』 ,設計情境的瀏覽模式為「林北食神」 ,當你進入客家 廚房就是一位想要成為食神的角色,將體驗區「踏」 、 「搗」 、 「採」的動作設 置為武功訓練闖關,當你用心去體會這所有過程時,在體驗結束後即可享受 一切的苦盡甘來成果,讓民眾也能享受當食神的樂趣,透過以故事體驗的方 式,增加民眾對文化體驗的興趣。

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(三)人才來源 1、社區廚藝大賽——找尋到好的客家廚師和美味的菜品。 客家廚房需要的不只是一位出錢的財力者,需要的是一位專職的管理者 與擁有料理經驗的廚師,餐廳的經營為一種專職性,唯有專業人才的經營, 才能將餐廳長久經營,更合況客家廚房是結合了餐廳與體驗文化,我們需要 尋找在地廚藝人才,開發林北客家美食,透過當地人的經營,不但對地方情 感有更深厚的聯結,也能夠對於地方產業特色更家掌握。 活動主題

主題說明

蝶舞鳥鳴——林北設計大賽

以紫斑蝶、八色鳥、林北在地食材為主 題,公開招募餐具、制服、菜單等的設 計。

「廚房」爭霸戰

舉辦社區廚藝大賽地位、挑選出優秀的 廚師和美味的具有林北客家特色菜品。

2、青年會----讓客家文化充滿年輕的動力 透過產學合作,讓青年學子有機會到社區服務,對象為在學對社區服務 有熱情之學生以及具備餐飲背景是青年,建立青年會服務於客家廚房,除了 培養在地人才外,更能夠透過學生的力量,讓客家文化充滿年輕的活力。 (四)商品販售 1、體驗區半成品伴手禮-瓶中菜 瓶中信將自己所寫的信放入瓶中,成為回憶,而瓶中菜則將自己醃製的 福蔡裝入瓶中,帶回林北的記憶,如前文所述,體驗踏福菜所成為的半成品, 可以提供民眾帶回食用,只要購賣裝置的瓶子即可,由於林北社區有在地藝 術家-林進賢先生,我們可以將在地藝術成為瓶裝系列,供民眾選購裝回, 成為獨一無二的瓶中菜。

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2、用心料理包-不怕吃不到 若是來體驗過客家廚房,愛好其客 家特色美食者不怕回家吃不到,只要購 買其用心料理包,人人都可以是食神。 將此料理透過材質包裝,其菜色可以為 梅干扣肉、鹹豬肉 等,回家後只要將 調理包以微波、隔水加熱、電鍋的方式 加熱,即可料理出道地又美味的系列客 家料理。 3、手工果醬-鳳梨、草苺 在林北境內種有鳳梨、草苺、木瓜水果,透過自製的 手工果醬,除了可以成為客家廚房的特色料理元素之一外, 更能讓喜愛的民眾帶回家食用,也透過此幫助林北農業所 面臨產銷的問題。 (五)形象設計 1、LOGO 我們以「客家藍」為 CI 主要色彩,所主要 元素為林北菸樓外觀造型,並將門面造型轉換 為口與筷子,代表林北客家廚房 Logo 標誌。

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2、制服設計 我們以青年為主要的服務人才,對於青年而言,傳統客家服裝過於老氣, 故我們沿用傳統客家服裝特有的領子造型、客家花布及客家藍,將新一代所 能接受的 T 恤做結合,形成新客家服飾。

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肆、結語 一、結合在地食材開發林北客家特色美食 林內鄉為雲林縣重要農產區,鄉內盛產木瓜、水稻、玉米、草莓、絲瓜等作 物,使用在地食材現採現作除可以節省成本,饕客亦能夠吃到最新鮮的食物,對 農民來說少了大盤商的剝削,則是最直接的幫助。以客家味的烹煮方式,利用在 地食材開發林北客家的特色美食,更能凸顯林北客家異於其他客家文化之處。

二、尋找在地廚藝人才 「客家廚房」背負著發揚林北客家文化特色的重責大任,為了永續經營,在 內場的廚房人員需以專職化的方式進行餐飲的開發與烹煮,以保證食物品質的一 致性;外場的服務管理與行銷方面,亦需有專業化的管理,協助服務品質與服務 流程的掌控。期望透過在地人才的培育,用在地人做在地事,使得客家廚房得以 永續經營,藉由客家美食推廣林北的客家文化。

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客家廚房final 0515  

企劃書作者:施清仁、余宥姿 指導老師:黃世輝

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