GOST, prosinac 2020, broj 11

Page 1

GLASILO UDRUŽENJA UGOSTITELJA ZAGREB I PROSINAC 2020. I BR. 11

U V I J E K

N A

P R V O M

Franz Letica: “Zatvoreni smo. Obeštetite nas.”

M J E S T U

Ugostitelji – humanitarci i kad je najteže

BESPLATNI PRIMJERAK I UDRUŽENJE UGOSTITELJA ZAGREB I RADUŠEVA 3, 10000 ZAGREB

Sretan Božić i Nova godina

Z a u v m i e j e c k r s a s i n i c D oma


| PROSINAC 2020.

2


STUDENI 2019. |

SADRŽAJ

UV U VO OD DN N II K K

3 UVODNIK 4 - 7 FORUM ZAGREBAČKIH UGOSTITELJA 2019. MAJSTOR KUHAR AKADEMIJA 5 7 - 15 FORUM ZAGREBAČKIH UGOSTITELJA 2020.

8-9

GASTRO STOL I IZLOŽBA STARIH JELOVNIKA

10 - 11 PRVI NACIONALNI KONGRES UGOSTITELJA

Poštovane kolegice i kolege ugostitelji, svi znamo da je ugostiteljstvo iznimno važno za turizam, ali i ukupno gospodarstvo. Iako i danas, a pogotovo u prošlosti, postoje i brojna oprečna mišljenja o tome, nastojimo našim zaposlenicima osigurati što bolje uvjete i primanja, jer bez zadovoljnih radnika nema ni nasmiješenih gostiju. I zato Dragi kolege ugostitelji, dragi prijatelji ugostitelja, dragi naši čitatelji, pozdravljamo odluku Vlade da nam smanji PDV na pripremu i posluživanje hrane. Obećali smo da ćemo novac koji će nam ostati na raspolaganju uistinu nije jednostavno obratiti vam se u najkompleksnijem pezbog smanjenja poreza, uložiti u povećanje plaća i druge beneficije za naše riodu za hrvatsko ugostiteljstvo. Kombinacija razočaranja, nade, zaposlenike. Međutim, voljeli da je ta mjera provedena kraja pa upornosti i zajedništva našabismo su svakodnevnica. Ono na štodosam osoda i na prodaju vina, piva, bezalkoholnih pića i kave također imamo niže bito ponosan je činjenica da je ugostiteljstvo danas jedna od vodećih poreze. Čak 70 tema posto u ugostitelja živimedijskom samo od toga. Uvjeren Iako sam da to gospodarskih hrvatskom prostoru. subitrerezultiralo stvaranjem novihteške radnih mjesta i boljim uvjetima dio nutne okolnosti izuzetno i negativne, ugostitelji suza sedobar udružili zaposlenih u ugostiteljstvu. kako bi aktivno upravljali vlastitim poslovnim sudbinama, sudbinaPomogao nam i neoporeziv tretman svim napojnica u ugostiteljstvu do 10 ma svojih bi zaposlenika i posljedično djelatnostima vezanima posto iznosa računa i taj novac išao zaposlenima. Također, i priuz ovu granu. Poduzetništvo nijebiiizravno ne smije imati negativne konotacije, kao ni ugostiteljstvo u kojem naši mladi nerijetko rade prve znavanje troškova reprezentacije u stopostotnom iznosu. A smatramo i da poslovne korake na putuvrijednosnih do osamostaljenja. bi nam pomoglo uvođenje kupona za obavljanje povremenih O tome se pričalo i na našem Forumu, kojeg smo poslova u turizmu i ugostiteljstvu potradicionalnom uzoru na postojeće vrijednosne kupone izaove godine sezonskih održali usprkos ograničenjima. Naš virtualni Foobavljanje poslovasvim u poljoprivredi. rum spojio da je turizam i ugostiteljstvo, doveli smo vodeće stručnjake S obzirom od 1. siječnja Hrvatska predsjeda Vijećem Europske unije, iz javnog i privatnog sektora, među kojima su po prvi puta jedZagreb kao i njegovi ugostitelji se na poseban način priprema za tuna prigonom mjestu bili i predstavnici svih udruženja poslodavaca u ugodu kroz moto Zagreb – prijestolnica gastronomije 2020. Da bismo u tome stiteljstvu. uspjeli, mi ugostitelji tražimo pomoć od našeg Grada Zagreba. PrimjeriUz temeljno pravo na rad, naši glavni ciljevi za nadolazeći period ce, snižavanje koeficijenta komunalne naknade sa 10 na sedam ili stopu su osigurati snižavanje stope PDV-a na kavu, pivo, vino i bezalkohol0 posto na porez na potrošnju koji plaćaju jedino i isključivo ugostitelji, na pića u ugostiteljstvu, kao i otvaranje kreditnih linija za likvidnost što smatramo izuzetno lošim. U gradske projekte vezane za ugostiteljstvo i investicije. svakako bičini trebalo uključiti i legitimno izabrane predstavnike ugostitelja iz Zagreb petinu u ukupnom ugostiteljskom prometu Hrvatske; našega grada. Smatramo i da bi trebalo osnovati radnu skupinu ugostitelja pričamo o 4.800 subjekata i 3 milijarde kuna prometa koje ne hrane za izraduvelik zagrebačkog i hrvatskogumenija koji će se već prezentirati za vrijeme „samo“ broj zaposlenika ugostiteljstvu, i cijeli lanac koji, predsjedanja Hrvatske Vijećem Europske unije i takosektora biti na kulinarski, ali naravno, seže i do našeg javnog sektora. Javnog s kojim smo i kulturološki ponos gradu ino državi. A bilo bi lijepo i kada bi nam dozvolili sustavno u pregovorima, do zaključenja ovog izdanja nismo došpostavljanje dodatnih šankova i opreme za cooking show na terasama. Kao li do konačnog dogovora. štoUz je ministar Gari Cappelli rekao - ono odzvanjati što je važno smijeh ugostiteljima, nadu daturizma će u našim objektima uskoro naših gostiju, vamturizam. želim čestit Božić i Novu godinu koja će izbrisavažno je od i zasrca hrvatski tiSsve negativno prethodne godine. želim vam sretan Božić i uspješnu nadom i vjerom u bolju budućnost, Ostanite zdravi i ne odustajte od svih ciljeva, novu 2020. godinu! Franz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb

Franz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb

12 - 14 Martina Dumančić: VIŠE PRAKSE, 17 KONFERENCIJA MANJE TEORIJEZA MEDIJE UGOSTITELJSKIH UDRUŽENJA 16 - 17 Intervju: MARIN MEDAK 18 APEL ZA PRIDRŽAVANJE PROPISANIH 18 INTERSLAST U TUHELJSKIM MJERA ZA SUZBIJANJE KORONAVIRUSA TOPLICAMA 20 – 21 ZDRAVSTVENO UGOSTITELJSTVO – 20 - 21 COCA-COLA HBC HRVATSKA UTOPIJA ILI BUDUĆNOST? PROVODI IZOBRAZBU 23 VIŠE OD 30 GODINA PEKARSKE

22 - 23 24 – 25 24

Marin Nekić: VELIKI POVRATAK PROIZVODNJE GIN TONICA PRIJAVE ZA STIPENDIJE PROJEKTA RAISE THE BAR OTVORENE DO KRAJA UČINIMO BEZGLUTENSKU GODINE PREHRANU DOSTUPNIJOM I SIGURNIJOM

26 - 27 UREĐENJE INTERIJERA UGOSTITELJSKIH OBJEKATA 29

Intervju: TEO ŠIROLA

32 - 33 Intervju: SENKO 26 LOVIN IZ ZAGREBA DONOSI NOVE REŠKOVAC MJEŠAVINE KAVE NA HRVATSKO TRŽIŠTE 28-29 UGOSTITELJI SA SRCEM 30 MODERNA I PROAKTIVNA MALA SLAVONSKA TVRTKA NA RASPOLAGANJU UGOSTITELJIMA NAKLADNIK:

IMPRESSUM

Udruženje ugostitelja Zagreb, Radauševa 3, Zagreb tel/fax: 01/236 02 02; 01/236 02 03 NAKLADNIK: e-mail: zg-ugostitelj@zg-ugostitelj.hr Udruženje ugostitelja Zagreb, web: www.zg-ugostitelj.hr Radauševa 3, Zagreb facebook: zgugost tel/fax: 01/236 02 02; 01/236 GLAVNA UREDNICA: Sanja Plješa02 03 e-mail: zg-ugostitelj@zg-ugostitelj.hr GRAFIČKA UREDNICA: Mirjana Kapitan web: www.zg-ugostitelj.hr LEKTORICA: Tatjana Novosel facebook: zgugost FOTOGRAFIJE: Arhiv Udruženja ugostitelja Zagreb FOTOGRAFIJE:IZRADIO: SYNAPSE LAB d.o.o. NASLOVNICU Arhiv Udruženja ugostitelja Zagreb TISAK: Ketis ISSN broj: 1333-1280

IMPRESSUM

3


| PROSINAC 2020.

Budimo svjetlo onima koje volimo jer to je energija koja pokreće Hrvatsku

ViĹĄe od struje 4


MAJSTOR KUHAR AKADEMIJA –

PROSINAC 2020. |

DOM EDUKACIJE I VRHUNSKE GASTRONOMIJE Branko Ognjenović: „Volim ljude i sretan sam kad ih mogu uveseljavati hranom“. Upravo ta izjava može se prenijeti na srž Akademije koja ostaje na mladim ljudima.

Chef Branko Ognjenović, akademik kulinarstva, nositelj prestižne titule World Master Chef, licenciran za nouvelle cuisine française od strane prestižne francuske akademije Academie de France u Parizu, već dugi niz godina predavač gastronomije i gastroenologije na Vernu sa 40 godina iskustva u restoranskom poslu u Hrvatskoj, Austriji i Belgiji, renomirano je ime hrvatskog kulinarstva i oznaka kvalitete za bilo koji gastro doživljaj. Kao iskusni kuhar i predavač, 2010. godine osnovao je tvrtku Majstor kuhar, te zajedno sa Sabinom Jalšić, svojom desnom rukom, pokrenuo kulinarski studio Majstor kuhar koji se fokusirao na edukaciju mladih chefova, savjetovanja hotela i restorana, organizaciju evenata te mnoge druge povezne grane gastronomije. Širenjem i sazrijevanjem tržišta, te gastronomije općenito u Hrvatskoj, stvaraju se povoljni uvjeti za novo poglavlje te kulinarski studio prerasta u MAJSTOR KUHAR AKADEMIJU koju otvara njegova nasljednica Sabina Jalšić.

“Jedini začin koji se ne može kupiti jest ljubav. To je začin s kojim ja najradije kuham.”

MAJSTOR KUHAR AKADEMIJA na tržište nastupa s misijom da osnaži tržište rada kvalificiranom radnom snagom i edukacijama poveća kompetentnost na tržištu. Prva je akademija na tržištu Hrvatske koja pruža stručna usavršavanja u domeni gastronomije. Prostor u kojemu danas funkcionira

edukativni prostor Akademije opremljen je najnovijom opremom za interaktivno provođenje edukacija u sferama općeg kulinarstva, nutricionizma, pristupa i otvaranju kulinarstva osobama s invaliditetom, raznim gastro bolestima, održavanju master classova i dr. Zahvaljujući najmodernijim tehnologijama omogućeno je dijeljenje podataka i moderno online učenje. Polaznici Akademije po završenom seminaru dobivaju certifikat MAJSTOR KUHAR AKADEMIJA. Akademiju čini vrhunski tim stručnjaka predvođen direktoricom Sabinom Jalšić, vlasnicom Akademije, chefom Dariom Lidom, suradnicima iz polja nutricionizma te našom najboljom slastičarkom i umjetnicom slastičarstva Petrom Jelenić i njenim brendom Petra&Mak. Akademija se do sada prvenstveno fokusirala na razvoj znanja i savjetovanje u sektoru ugostiteljstva. Širenjem edukacija na zadruge i OPG-ove otvorila se poslovna niša za unapređenje proizvoda te je poduzeće u suradnji s nekoliko proizvođača intenzivno radilo na razvijanju novih proizvoda i usluga. Kako je ova godina donijela i nove izazove zbog pandemije, Akademija je u suradnji s brendom Petra&Mak pokrenula proizvodnju te sada plasira i svoje proizvode na tržište putem raznih web platformi te izravno u specijaliziranim dućanima.

5


| PROSINAC 2020.

6


PROSINAC 2020. |

FORUM ZAGREBAČKIH UGOSTITELJA 2020.

DONIO KLJUČNE ZAHTJEVE ZA STABILNOST SEKTORA TIJEKOM PANDEMIJE I DUGOROČNU ODRŽIVOST

U

druženje ugostitelja Zagreb u listopadu je u Hotelu Dubrovnik održalo svoje centralno godišnje okupljanje – prvi virtualni Forum zagrebačkih ugostitelja koji je okupio preko 20 govornika, domaćih i međunarodnih stručnjaka iz sfere turizma, ugostiteljstva, ljudskih resursa, medija. Time su zagrebački ugostitelji još jednom pokazali prilagodbu na nove pandemijske uvjete, želju da prate trendove i budu, kako krilatica Foruma kaže, Ugostitelji sa srcem. Zauvijek. Na Forumu su se našli relevantni sudionici iz javnog i privatnog sektora, kao i predstavnici svih udruženja poslodavaca u ugostiteljstvu po prvi puta na istom mjestu u isto vrijeme – Hrvatska obrtnička komora, Hrvatska gospodarska komora, Obrtnička komora Zagreb, Hrvatska udruga poslodavaca, Udruga glas poduzetnika, Nacionalna udruga ugostitelja, Udruga ugostitelja Kvarnera i Istre, a sve kako bi došli do ključnih zaključaka i zahtjeva te osigurali stabilnost zagrebačkog ugostiteljstva. Domaćin Foruma Franz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb povodom Foruma je izjavio:

Udruženje ugostitelja Zagreb na svom je prvom virtualnom Forumu po prvi puta za istim stolom okupilo sve predstavnike poslodavaca u sektoru ugostiteljstva i donijelo jedinstvene zahtjeve za održavanje sektora i dugoročno pozicioniranje Zagreba. „Izuzetno sam ponosan što smo danas na jednom mjestu okupili predstavnike javnog i privatnog sektora; među kojima su i predstavnici svih udruženja poslodavaca u ugostiteljstvu. Sa svima smo intenzivno surađivali u jednom od najtežih perioda za ugostitelje. Danas mogu reći da smo pokazali zajedništvo, želju za očuvanjem radnih mjesta, kontinuiteta poslovanja, izvrsnosti, uz neupitno pridržavanje svim mjerama koje osiguravaju zdravlje svim našim sugrađanima. U suradnji s Vladom RH i Gradom Zagrebom, koji je pokazao izuzetno razumijevanje, ispunili smo velik dio naših zahtjeva dok su nam glavni ciljevi za nadolazeći period osigurati snižavanje stope PDV-a na kavu, pivo, vino i bezalkoholna pića u ugostiteljstvu, kao i otvaranje kreditnih linija za likvidnost i investicije. Važno je napomenuti kako tražimo ono što je uspješno implementirano u zemljama u okruženju te isto želimo vratiti zajednici dugoročnim ulaganjem u otvaranje radnih mjesta i podizanjem kvalitete usluge. Sve to pridonijet će i što skorijem novom turističkom uzletu Grada Zagreba.“ Obzirom da je suradnja ugostitelja sa Stožerom civilne zaštite RH izuzetno važna, javnosti su se na konferenciji za

doc. dr. sc. Krunoslav Capak

medije obratili i doc. dr. sc. Krunoslav Capak, ravnatelj Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, kao i dr. Zvonimir Šostar, ravnatelj Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“. U uvodnom govoru ugostiteljima i gledateljima koji su pratili Forum putem izravnog prijenosa obratio se i Dragan Kovačević, potpredsjednik Hrvatske gospodarske komore za poljoprivredu i turizam.

7


| PROSINAC 2020.

Dragan Kovačević

„Želim čestitati organizatorima što su osigurali kontinuitet ovog Foruma. Forum nam daje priliku da analiziramo ovu izuzetno tešku godinu. Da nije bilo pravovremenih kriznih mjera Vlade, ovaj sektor doživio bi još drastičniji pad. Po vrijednosti fiskaliziranih računa, ovaj sektor pao je za gotovo 50%. Trebamo raspravljati o budućnosti i rješavanju kroničnih problema - od potrebe snižavanja PDV-a do rješavanja problema deficita radne snage u ugostiteljstvu. Angažmanom HOK-a i HGK došli smo do ukidanja kvotnog modela. Izmjenom Zakona o

strancima trebamo stvoriti pretpostavke za ubrzavanje postupaka. Projekt dualnog strukovnog obrazovanja HOK-a i HGK-a trajno je i sustavno rješenje, jer stjecanje praktičnih znanja i vještina nema alternative. Imamo velik broj zaštićenih tradicionalnih prehrambenih proizvoda i preko 125 sorti vina i autohtonih proizvoda i prirodnu mogućnost opskrbe svježom hranom. Nužan nam je snažniji destinacijski menadžment po uzoru na Toskanu u Italiji. Moramo raditi na vlastitim sustavima kvalitete, nije nam dovoljan Michelin“.

ZAGREB – GASTRONOMSKA I TURISTIČKA METROPOLA BUDUĆNOSTI

T

urizam i ugostiteljstvo idu ruku pod ruku. Kakva je trenutna turistička slika Zagreba, što nas očekuje u skorijoj budućnosti, kako na najbolji način iskoristiti trenutne izazove za pametniju, zdraviju i sretnu budućnost? Sve to i još puno više bilo je tema prvog panela prvog virtualnog Foruma. Nera Pavić Pomoćnica pročelnice Gradskog ureda za gospodarstvo, energetiku i zaštitu okoliša u gradu Zagrebu „Na 26% smo turističkog prometa u odnosu na prošlu godinu. Ne smijemo zaboraviti da je osim pandemije, Zagreb pogodio i potres. Ove godine nam brojke ne idu u prilog. Prošle godine zabilježili smo

8

161000 dolazaka turista tijekom adventa. Ne sumnjam da će se turistički sektor i ugostitelji prilagoditi. Grad Zagreb je ispunio sve zahtjeve ugostitelja da im olakšamo ovo razdoblje. Do kad će ovo trajati, nitko ne zna. U budućnosti se moramo okrenuti održivom turizmu, uključiti domaće OPGove, domaće goste. Ponuda je bila prilično koncentrirana u urbanom centru, treba ju proširiti na zagrebačke kvartove. Nadamo se da će nam ostati navika da sjedimo na terasama, družimo se i pijemo kavu.“ Branko Ognjenović Akademik kulinarstva, nositelj titule World Master Chef, predavač gastronomije i gastroenologije, osnivač kulinarskog studija „Majstor kuhar“, suosnivač „MAJSTOR KUHAR AKADE-

MIJE“ „1969. godine sam prvi puta obukao bijelu bluzu i ponosno ju nosim do danas. Dobro je da smo se okrenuli zelenom prstenu i naučili više cijeniti našu namirnicu. Vrhunska gastronomija je u jednostavnosti i izvornosti okusa. Gost treba doživjeti okus našeg domaćega da bismo ga zaintrigirali da se ponovno vrati. Rastužuje me što se u školstvu ne posvećuju našoj izvornoj kuhinji. Nedostaje fokus na naše. Uz prezentaciju hrane ide i dosta priče. Žao mi je da nemamo veliki gradski podrum, gdje bi bili bastioni gastronomije. Zagreb ima prekrasnu ponudu. Kolege ugostitelji okreću se zaboravljenim namirnicama poput heljde, ječma i prosa. To me veseli“.


PROSINAC 2020. |

Joe Bašić Osnivač i direktor MPG-a „Svi iz industrije imamo želju i nadu. Vijest o cjepivu je pozitivan znak. Jako je bitno da shvatimo da ima puno koraka do mjesta gdje smo bili 2019. Moramo prihvatiti da je COVID među nama i da moramo imati suživot s njim. Vlade drugih zemalja su prepoznale važnost event industrije kao generatora potrošnje. Vjerujemo da je to vidljivo i u Hrvatskoj. Mi smo u situaciji da smo na respiratorima. Trebaju nam mjere. Ljudi koji su se već izgradili neće biti spremni za novi početak. Jako je bitno biti realan, event kao što je Ultra uključuje ogroman broj uključenih, pitanje je možemo li razmišljati o tome za 2021. Bolji je put spustiti očekivanja i smanjiti broj ljudi. Moramo zadržati pozitivnu vibru. Svaki pogrešan korak stvara negativnost, bolje je raditi manje korake i biti spreman na povratak.“ Robert Pende Pomoćnik ministrice turizma i sporta „Do proljeća bismo trebali biti u situ-

aciji bolje turističke potrošnje. Situaciju nastojimo držati iznad vode. Sve mjere Vlade su tu usmjerene. Bitno je održati likvidnost sektora. Intenzivno radimo na novom programu za likvidnost za sektor, sa stopostotnim garancijama. Naravno, drugi korak je povlačenje europskih novaca. To su značajni novci. Bitno je da to realiziramo kroz projekte koje pripremamo i da možemo pokazati Europi da će sredstva biti usmjerena i na reformu hrvatskog turizma. Hrvatska je na samom vrhu po udjelu turizma u društvenom bruto proizvodu, nismo dovoljno kapitalizirali ono što realiziramo. Imamo jako puno prostora da tu dodanu vrijednost dogradimo i da zarađujemo više i ostvarujemo bolje rezultate, da ti projekti koje ćemo kandidirati bitno počnu mijenjati sliku Hrvatske kao turističke destinacije. Malo smo se previše fokusirali na inozemno tržište, a ono domaće je i najpostojanije. Naša je sreća da smo dostupni autom. Mi se ne bojimo za budućnost našeg turizma i ugostiteljstva.“

Vlado Šestan Osnivač i urednik portala Travel Advisor i mreže Facebook grupa Savjetnik za putovanja „Ugostiteljima treba pomoći tako da krenemo u njihove lokale kad su otvoreni. Namirnice su jedna od najvažnijih stvari. Zašto na zadnjoj stranici jelovnika ne bi bilo napisano gdje ugostitelji nabavljaju ulje, meso i ostale namirnice? Od turizma i ugostiteljstva trebaju živjeti i oni koji proizvode namirnice. To je tako u austrijskim selima i u Toskani. Država im nadoknađuje 80% prošlogodišnjih prihoda u Austriji, no oni će se otvoriti za zimsku sezonu. Zagreb ima neke svoje prednosti, a neke svoje šanse nije iskoristio. Zagrebu nedostaje kongresni centar; kongresni turizam je daleko najisplativiji u turizmu. Primjerice, u Austriji se prije ulaska u kongresnu dvoranu testiraju. Isto se provodi u nekim američkim gradovima. Rješenja uvijek postoje.“ Lana Mindoljević Glavna urednica turističkog magazina Like! U Jutarnjem listu „Lijepo mi je bilo, kao osobi koja voli svoj grad, pratiti kako su nas strani turisti otkrivali. Cijeli taj razvoj pratila je i gastronomska ponuda. Ipak, tu bih stavila prvu zamjerku. Trebamo više potencirati autohtonu kuhinju na moderan način. To smo u jednom trenu zanemarili. Turistički svijet se dugo neće vratiti na staro. Putovat će se drugačije, održivije, turisti će više voditi računa o lokalnoj zajednici i namirnicama, izbjegavat će avio destinacije. Trebamo to okrenuti u svoju korist. Definitivno je kongresni turizam nešto što treba razvijati. Nedostaje nam kongresni centar, ali i specifični oblici kuhinje po kojima neki biraju i kongresne destinacije. Ne smijemo zaboraviti naše terase, to je dio zagrebačkog identiteta. Mi uz kavu rješavamo sve. Trebamo to njegovati“.

9


| PROSINAC 2020.

HRVATSKA I SVIJET U NOVIM OKOLNOSTIMA – IZAZOVI I NOVE PRILIKE

P

anel „Hrvatska i svijet u novim okolnostima – izazovi i nove prilike“ okupio je brojne paneliste koji su se zadnjih mjeseci aktivno zalagali za prava ugostitelja. Razmijenjena su razmišljanja o trenutnom stanju u ugostiteljstvu, ali i nužnim uvjetima za održivost i razvoj sektora. Dražen Boban Predsjednik Udruženja ugostiteljskih djelatnosti Hrvatske gospodarske komore „Mjere su dobrodošle, no trenutna situacija je zabrinjavajuća. Postoji psihoza i strah prema zatvorenim prostorima. Dok se moglo raditi na terasama, bilo je dobro. Puno poslovnih objekata se zbog potresa iselilo iz centra, puno ljudi radi od doma. Ljudi naručuju online, tako je sve počelo funkcionirati. Zabrinjava nas zima i zatvoreni prostori, vjerujemo da će biti još veći otpor. Treba nam potpora države. U suprotnom sumnjam da ćemo dočekati proljeće. U svakom slučaju, trebamo smanjiti očekivanja i zadržati optimizam ako želimo ostati ugostitelji“. Jasenka Štiglec Načelnica Sektora za nadzor u turizmu i ugostiteljstvu pri Državnom inspektoratu RH „Tijekom 1000 obavljenih inspekcijskih

10

nadzora utvrđeno je samo 13 povreda propisa, koji su se odnosili najviše na radno vrijeme. Sve prekršaje koji su se mogli riješiti na licu mjestu, riješili su se bez kazni. Naravno, nema načela oportuniteta i nema oprosta ako netko radi dva sata nakon kraja radnog vremena. Iz svega toga možemo konstatirati da su se ugostitelji prilagodili novom načinu rada. Ugostitelji su naši partneri, mogu uvijek računati na Državni inspektorat. Mi uvijek pružamo partnersku ruku. Gdje god zakon omogućava, primjenjujemo načelo oportuniteta. Nije nam cilj kažnjavati. Svi smo čimbenici odrade istoga posla. Svima nam je stalo da gospodarstvo ne stane, ali i da se zaštite gosti“. Marin Medak Predsjednik Nacionalne udruge ugostitelja Hrvatske „Vrtimo se oko 40 i 50% pada od početka godine, određene županije i više. Pred nama je maraton, u centru smo društvene interakcije, nismo hranilišta; prodajemo emociju, iskustvo. Ljudi se ne žele odreći kafića, oni su oko 35% udjela u prometu, no noćni klubovi i catering biznis su pali znatno više. Mi smo COVID mjerilo za probleme. Nismo centar zaraze - kafići i restorani su protočni elementi. Nijemci su, primjerice, razdvojili protočne i neprotočne objekte. U sezoni zapo-

šljavamo 65 do 75000 radnika, trenutno smo na 45000 radnika. Ljudi ne mogu živjeti od 4000kn, naši radnici će iseliti ili promijeniti struku. Gubimo 10 milijuna kuna ako nam se iseli 10 radnika. Gosti će doći, no nećemo imati s kim raditi. Odmah nam trebaju HAMAG krediti – 2 do 3 milijarde kuna. Nekome treba 10000 eura. Ne očekujemo novac za investicije, tražimo novac za likvidnost. Želimo sačuvati ekonomsku vrijednost biznisa. Isplati nam se zadužiti, a ne izgubiti sve. Nada nam je taj niži PDV, to je 300 milijuna kuna godišnje, što nije velik novac u zamjenu za sve pozitivne učinke koje donosi. Želimo poštovati pravila, plaćati sve obveze, legalisti smo. Očekujemo generalnu strategiju koja će poduprijeti poduzetnike“.


PROSINAC 2020. |

Vuk Vuković Osnivač i CEO Oraclum Intelligence Systems, suosnivač Udruge Glas poduzetnika „Konkretno, pad mobilnosti građana bio je 70% u prvom valu, no i sada je prisutan. Problem likvidnosti nije razriješen do kraja. Mjere od strane Vlade koje su se nastavile bile su dobre, sada se trebamo usredotočiti na to na koji način će se usmjeriti 20 milijardi eura od Europske unije. Mi ćemo inzistirati da se taj novac rasporedi na najbolji mogući način. Moramo vidjeti kojim sektorima i objektima treba najviše pomoći. Idemo na makro razini vidjeti što je najvažnije za sistemsku održivost. Uvijek je bolje rezanje poreza nego davanje subvencija, s ekonomskog gledišta. Treba nam kombinacija smanje-

nja poreznog opterećenja, brojnih regulatornih prepreka, povoljnijeg kreditiranja kroz HAMAG, ali i HABOR. To pokazuju i istraživanja“. Joso Smolić Predsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore „Gradovi i općine su sa svoje strane napravili dosta. Sezona je bila bolja no što smo očekivali. Uz ove mjere koje idu, moramo dobiti brz, protočan novac od banaka. Moramo investirati – vratiti natrag da bismo oplodili. Banke su napravile moratorije, dolaze kamate na kamate... Tko će u turizmu i ugostiteljstvu moći to servisirati? Imamo i problem radne snage. Moramo promišljati i o obrazovanju u turizmu i ugostiteljstvu - stvoriti sve preduvjete da se ta djeca mogu kod nas obrazovati. Apeliram da se držimo zdravstvenih mjera, da stvorimo pozitivnu zdravstvenu sliku. U Hrvatsku se dolazi radi sigurnosti. Svaki građanin mora se ponašati odgovorno. Imamo čvrsta obećanja da HAMAG potpore ide dalje. Tu treba razdvojiti male, srednje i velike poduzetnike. Mikropoduzetniku ne treba 100000 eura, njemu treba 10, 20, 30. Malima su problem i fondovi. Mi obrtnici znamo raditi to što znamo raditi. Ne možemo brzo reagirati niti aplicirati za fondove. Malo smo i nepovjerljivi da nam to drugi odrade i da im platimo. Isto tako, trebamo moći čovjeka legalno zaposliti na dan, dva. Zdravo poduzetništvo je ključ uspjeha države“.

„Trebamo definirati što ćemo raditi sutra, osigurati da ekonomija bude u startnoj poziciji kad se stvari počnu otvarati. Mjere poduzetnicima uopće ne postoje, u mjerama su samo naši radnici. Tvrtke moraju imati dovoljno zraka u plućima za poslovne aktivnosti. Puni smo samohvale oko turističke sezone. Nismo došli ni do nule, a kamoli stvorili zalihe. Ljudi se boje, bit će samo još gore dok ne prođe psihoza. Uz kavu slušamo koliko je ljudi umrlo, kao u ratno doba. Imamo strukturno nepovjerenje države prema poduzetnicima, imamo restriktivan stav, nadzorni organi su tek nedavno počeli gledati poduzetnike na drugi način. Ja sam za ukidanje svih preferencijalnih stopa PDV-a, za jedinstvenu stopu od 18%, što bi stvorilo novu vrijednost u ekonomiji. Treba nam redizajn poreznog sustava i transparentnost kompletnog javnog poslovanja. U naše poslovanje svatko ima uvid, a mi ne možemo vidjeti gdje se troši javni novac. Ako smo tržišna ekonomija, moramo se okrenuti k tome da pomažemo jedni drugima. Zdrava ekonomija će najbolje zaštiti radnika, više od Zakona o radu. Mi smo na prekretnici, naša budućnost ovisi o tome što ćemo napraviti sada. Udruga glas poduzetnika je konačno stavila u fokus podu z e t nike“.

Vedran Jakominić Predsjednik Udruge ugostitelja Kvarnera i Istre

11


| PROSINAC 2020.

OKRUGLI STOL NOVI ZAKONODAVNI OKVIR NA TEMU LJUDSKIH RESURSA KAO PREDUVJET RAZVOJA SEKTORA

N

a Forumu je u okviru okruglog stola bio pojašnjen i „Novi zakonodavni okvir na temu ljudskih resursa kao preduvjet razvoja sektora“. Rasprava o kadrovima izuzetno je bitna u trenutku kada se četvrtina izgubljenih radnih mjesta tijekom pandemije odnosi upravo na turizam i ugostiteljstvo. Isto tako, ključno je radnike zadržati u Hrvatskoj kako bismo nakon oporavka imali s kim raditi i graditi pozitivne priče. Dragan Jelić Državni tajnik u Ministarstvu rada, mirovinskog sustava, obitelji i socijalne politike „U kratkom vremenu smo morali vidjeti kako pomoći gospodarstvu, prvi set mjera je dobro prihvaćen, uspjeli smo sačuvati radna mjesta. Psihološki je drugačije otići na zavod za zapošljavanje nego biti u radnom odnosu. 600000 radnika je dobilo poticaje. Redizajnirali smo mjere, preko ljeta je između 60000 i 80000 radnika primalo poticaje. Od rujna smo donijeli novi set mjera, a u listopadu uveli da se gleda kumulativ pada. Nama se prijavi 20000 do 30000 poslodavaca, morali smo uvesti automatizaciju, inače bi predugo trajalo. Fleksibilni smo, slušamo teren. Potpore idu dalje sigurno, osigurali smo dio sredstava i za sljedeću godinu. Nama je zaposlenost trenutno za 500-tinjak ljudi veća nego u istom periodu prošle godine. U tijeku su izmjene i dopune Zakona o radu. Zakon je malo zastario. Primjerice, rad na daljinu nije tako definiran. Moramo olakšati i poslodavcima i posloprimcima i naći neku sredi-

12

nu. Želimo modernizirati Zakon sukladno trenutnom stanju na tržištu“. Ruža Hrga Pomoćnica ravnatelja Hrvatskog zavoda za zapošljavanje za sektor tržišta rada „Za vrijeme korona krize 20% novoprijavljenih je došlo iz sektora ugostiteljstva. Nezaposle- nost nije pala u obujmu većem od onog prije krize. Mjere su bile učinkovite, radna mjesta su očuvana. Situacija je zadovoljavajuća. Ne očekujemo veći priljev nezaposlenih u evidenciji. Što se postupka zapošljavanja državljana iz trećih zemalja tiče, s novim Zako-

nom kvotni sustav zamjenjuje test tržišta rada. Poslodavac kad se odluči zaposliti nekog iz trećih zemalja prvo će se obratiti HZZ-u koji će posredovati u roku 15 dana. To može trajati i kraće. Ako rješenja nema unutar našeg sustava, poslodavac sam pronalazi rješenje izvan granica i daje zahtjev MUP-u koji izdaje radnu dozvolu na temelju zakonskih odredbi. Isto tako, postojat će popis za koja radna mjesta nije potreban test tržišta rada. Naravno, poslodavac da bi dobio dozvolu mora imati podmirene obveze i ne smije biti kažnjavan za djela iz radnih odnosa. Sve će ići brzo i jednostavno.“ Petar Lovrić Vlasnik agencije za privremeno zapošljavanje i aktivan član Hrvatske udruge poslodavaca „ M i s m o država visoke sezonalnosti.


PROSINAC 2020. |

Moramo širiti optimizam, temelj ekonomije je da ohrabrujemo ljude. Ne smijemo sotonizirati ugostiteljstvo pa noćne klubove i sl. Premalo znamo o koroni. Tržište rada je narušeno već godinama. Mlade ljude smo gurali na veleučilišta, poticali ih da budu menadžeri, bilo je sramota biti kuhar i konobar. Puno je prvostupnika, fali nam dobrih kuhara, keramičara i sl. Uvijek dođe sutra. Moramo se pripremiti za proljeće. Struktura radne snage je jako loša. Svaku mjeru koju donesemo, moramo dobro komunicirati. Imamo velikih problema i s poslodavcima. U hrvatskom Zakonu o radu nemate pojam radnog mjesta. Poslodavac je taj koji mora prvo znati definirati posao. Radnici su kad su osjetili da imaju bolju polugu moći, počeli ucjenjivati nerealnim uvjetima. Toga će uvijek biti, zato se i zove tržište rada. Moramo državu više uključiti da prekvalifikacija bude brža. Popularizacija strukovnih zanimanja je jako važna. Emisija Tri, dva, jedan – kuhaj! je jako puno napravila na tom polju“. Radmila Kovačević Nagrađivana novinarka Večernjeg lista „Ja bih ovu godinu preskočila pa bih govorila ćemu smo svjedočili prije ovog

svega. Brojke su neumoljive. Oko 300000 ljudi otišlo je samo u Njemačku. Nisu to poslodavci zakuhali. Među razlozima nisu male plaće, već osjećaj da se vode loše politike, korupcija, mito, nepravda. Država bi trebala napraviti pozitivniji okvir – bolje vrednovanje rada, popularizaciju strukovnih zanimanja. Primjerice, u vrijeme mandata Damira Bajsa, jednog od bivših ministara turizma, pokrenuta je velika kampanja s jumbo plakatima. Mnogi su tada prvi puta čuli da kuhar u Hrvatskoj može zaraditi 2000 eura. Usprkos pandemiji tu je i sada HTZ-ov izbor za najboljeg djelatnika u turizmu, što je pohvalno. Puno je kockica koje se moraju složiti. Navodim i jedan dobar primjer poslodavcima. Kafić u strogom centru Zagreba ima jednostavnu filozofiju: „Kad ja imam puno novaca, i moji konobari moraju imati puno novaca“. Svi su mu ostali lojalni tijekom pandemije.“

Forum je imao međunarodnu dimenziju s javljanjima uspješnih kolega iz turizma i ugostiteljstva iz Europe i svijeta. Iako raspršeni diljem svijeta, s različitim volumenima podrške od svojih vladajućih struktura, svi imaju jednaku želju – raditi. Iako svi bilježe velike padove, generalni optimizam postoji te se nadaju konkretnijem oporavku na proljeće.

13


| PROSINAC 2020.

ZAKLJUČCI FORUMA ZAGREBAČKIH UGOSTITELJA 2020.

ZAKLJUČCI PREMA GRADONAČELNIKU I GRADU ZAGREBU OMOGUĆENO

1.

Oslobođenje od plaćanja poreza na potrošnju u visini od 2 %

OMOGUĆENO

2.

Smanjenje komunalne naknade za 30 %

OMOGUĆENO

3.

Oslobođenje od plaćanja zakupnine u gradskim prostorima

OMOGUĆENO

4.

Oslobođenje od plaćanja naknade za zakup javnih površina / terasa

OMOGUĆENO

5.

Dopuštenje za proširenje terasa ugostiteljskih objekata bez naknada

OMOGUĆENO

6.

Postavljanje ugostiteljske opreme za pripremu pića, toplih i hladnih jela na terasi

*do trenutka proglašenja kraja stanja epidemije u Republici Hrvatskoj Zahvala Gradonačelniku i Gradu Zagrebu na razumijevanju i pomoći u ovim iznimno teškim trenucima za gospodarstvenike i sugrađane. Apel prema ostalim jedinicama lokalne samouprave da pomognu svojim poduzetnicima po uzoru na Grad Zagreb.

a s i n i c a D om

14


PROSINAC 2020. |

ZAHTJEVI PREMA VLADI REPUBLIKE HRVATSKE OMOGUĆENO

Otpis, a ne odgoda doprinosa na plaće

OMOGUĆENO

Potpore za očuvanje radnih mjesta

OMOGUĆENO

Odobrenje za postavljanje ugostiteljske opreme na terasu temeljem već postojećeg rješenja o obavljanju ugostiteljske djelatnosti

P1

P2

ZAHTJEV!

1.

Snižavanje stope PDV-a na kavu, pivo, vino i bezalkoholna pića u ugostiteljstvu

ZAHTJEV!

2.

Otvaranje kreditnih linija za likvidnost i investicije

3.

Vrijednosni kuponi za povremeno zapošljavanje u ugostiteljstvu po uzoru na vrijednosne kupone za sezonsko zapošljavanje u poljoprivredi

4.

Ukidanje potrebe vođenja materijalnog knjigovodstva u ugostiteljstvu

5.

Oslobođenje plaćanja zakupa u državnim prostorima i osnivanje fonda za pomoć poduzetnicima koji se nalaze u zakupu kod privatnika

6.

Neoporeziv tretman napojnice do 10 % iznosa računa

7.

Priznavanje reprezentacije u 100 %-tnom iznosu

8.

Višak / manjak u blagajni svrstati u lakši porezni prekršaj

OTVORENA PITANJA

Zahvala predsjedniku Vlade Republike Hrvatske, Vladi Republike Hrvatske i ministrima na učinjenom od početka pandemije. Izazovi i prepreke su i dalje pred nama. Naša je dužnost spasiti naše poslove i radna mjesta. Vjerujemo da će Vlada prepoznati važnost provedbe naših zahtjeva kako bismo zajedno postali stabilniji i otporniji u poslovanju te nakon ove krize povećali konkurentnost, potakli nove investicije i kreirali nova radna mjesta

Z a u v m i e j ek c r s

15


| PROSINAC 2020.

16


Ugostitelji traže obeštećenje

PROSINAC 2020. |

Ugostitelji na zajedničkoj konferenciji za medije izašli sa svojim prijedlozima protumjera: Bez adekvatnih kompenzacija prijeti nam crni scenarij

K

rajem studenog u prostorijama HUP-a održana je konferencija za medije na kojoj su predstavnici svih relevantnih ugostiteljskih udruženja zajedničkim nastupom predstavili prijedloge kompenzacijskih mjera koje bi bilo potrebno uvesti kako bi se spriječio crni scenarij prema kojemu je ugroženo više od 100.000 radnih mjesta i brojnim objektima prijeti propast poslovanja. Ugostitelji okupljeni u Hrvatskoj udruzi poslodavaca, Udruzi Glas poduzetnika, Nacionalnoj udruzi ugostitelja i Udruženju ugostitelja Zagreb pri Hrvatskoj obrtničkoj komori predstavili su medijima dva paketa mjera koji bi pomogli u očuvanju opstojnosti ovog sektora, a modeli su razrađeni po uzoru na ostale zemlje članice EU koje su radi lockdowna slične mjere već uvele. Prvi model je dugoročnijeg karaktera i bazira se na sljedećim mjerama: 1. Smanjenje PDV-a na 5% na period od tri godine te dugoročno na 13% za sve ugostitelje 2. Nastavak Potpora za očuvanje

radnih mjesta do travnja 2021. – 4.000 kn uz otpis pripadajućih poreza i doprinosa (do 1.5.2021.) 3. Covid kreditiranje uz državne potpore kako bi se osigurala likvidnost (HAMAG BICRO krediti za likvidnost na 3 godine uz dodatne – ciljane garancije i moratorij kreditnih obveza za poduzetnike u lockdown-u) Franz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreba pojasnio je: „Prema prvom modelu, ugostitelji bi uz pomoć kredita izdržali period lockdowna, a potom kroz smanjenu stopu PDV-a ostvarili veće prihode od čega bi i država dugoročno profitirala uzmemo li u obzir da s nižim poreznim stopama idu i veće uplate u proračun.“ Nužno je kod prvog modela naglasiti važnost efikasnosti i brzog isplaćivanja kredita za likvidnost koji su prema procjenama poduzetnika kvalitetni, ali se na njih često predugo čekalo. Drugi model baziran je na sljedećim principima: 1. Osiguranje prihoda i samim poduzetnicima, ne samo za radnike i

njihove plaće - 50% od istog razdoblja prošle godine kao direktna dotacija iz koje se isplaćuju i radnici uz oprost doprinosa 2. Oslobađanje od svih fiksnih obveza za vrijeme trajanja lockdown-a na svim razinama vlasti (najamnine, komunalne naknade, komunalne usluge – odvoz smeća, vodne naknade, spomenička renta …) 3. Smanjenje PDV-a – trajna tema u kontekstu mogućnosti otvaranja prostora za novih rezervi kada se poslovanje ponovno pokrene i s ciljem konkurentnosti (usklađenja stope sa zemljama EU koje su uslijed Covid krize kao jednu od mjera uvele i smanjenje PDV-a) 4. Oslobođenje od parafiskalnih nameta - kao poseban trošak koji dodatno opterećuje poslodavce Ugostitelji su jednoglasni u poruci da im je u trenutnoj situaciji jedino važno očuvati svoje poslovanje i spriječiti val otpuštanja koji bi mogao uslijediti ukoliko se uz lockdown ne uvedu adekvatne kompenzacijske mjere. S bilo kojim od ova dva predstavljena modela izbjegao bi se crni scenarij koji nas zasigurno očekuje ne pokaže li Vlada RH razumijevanje za ovu kriznu situaciju.

17


| PROSINAC 2020.

APEL ZA PRIDRŽAVANJE PROPISANIH MJERA ZA SUZBIJANJE KORONAVIRUSA

D

ana 4. studenog 2020. godine u Obrtničkoj komori Zagreb održana je konferencija za medije na kojoj su sudjelovali predstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb, Obrtničke komore Zagreb, Hrvatske obrtničke komore, Hrvatske gospodarske komore, Nacionalne udruge ugostitelja i Nastavnog zavoda za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar kako bi se uputio apel svim građanima da se pridržavaju propisanih mjera. Potpredsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb i predsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Obrtničke komore Zagreb gospodin Zlatko Puntijar uputio je apel svim kolegama ali i gostima u ugostiteljskim objektima da se drže propisanih mjera kako ne bi uslijedile još strože mjere. Apele svim građanima uputili su i ostali sudionici konferencije za medije: dr.sc. Mirza Šabić, predsjednik Obrtničke komore Zagreb, Joso Smolić, predsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore, Dražen Boban, predsjednik Udruženja ugostiteljskih djelatnosti Hrvatske gospodarske komore, Marin Medak, predsjednik Nacionalne udruge ugostitelja te dr. Zvonimir Šostar,

18

ravnatelj Nastavnog zavoda za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar. Dr. Zvonimir Šostar izjavio je kako smatra da će broj zaraženih rasti, kao i broj bolesnika koje će trebati bolničko liječenje. Rekao je da je NZJZ „Dr. Andrija Štampar“ u suradnji s Gradom otisnulo letke „Budite odgovorni jer vi ste borci protiv koronavirusa“ koji su podijeljeni građanima i gospodarskim subjektima. Udruženje ugostitelja Zagreb podijelilo je 50.000 letaka ugostiteljima grada Zagreba.


PROSINAC 2020. |

Integrirani poslovni sustavi d.o.o.

www.remaris.com

podrska@remaris.com

01 353 5090

19


| PROSINAC 2020.

A

Zdravstveno ugostiteljstvo – utopija ili budućnost?

ktualnom epidemiol o ško m scenom – kako svjetskom, tako i domaćom – ovladao je tzv. trijas pandemija: pandemija pretilosti, pandemija dijabetesa i pandemija COVID-19. Pritom sve tri pandemije dijele nekoliko ključnih zajedničkih čimbenika – prekomjeran energetski unos, konzumaciju nutritivno osiromašenih namirnica te nedostatak određenih nutrijenata neophodnih za adekvatan imuno-metabolički status organizma. Sve bogatije kliničko iskustvo te sve veći broj znanstvenih dokaza o važnosti pravilne i individualizirane prehrane otvorile su vrata suradnji liječnika i nutricionista, sa zajedničkim ciljem optimizacije zdravstvenog stanja stanovništva. Fuzioniranjem zajedničkih znanja, iskustava i terapijskih mogućnosti, moderna medicina i nutricionizam u obliku medicinske nutritivne terapije pronalaze rješenja za niz kliničkih stanja, a posebice onih koja proizlaze iz metaboličkih disbalansa poput pretilosti, predijabetesa, metaboličkog sindroma i šećerne bolesti (poglavito šećerne bolesti tip 2). Posljednjih desetljeća suočeni smo s eksponencijalnim porastom broja oboljelih od šećerne bolesti (trenutno gotovo pola milijuna osoba u Republici Hrvatskoj), pretilosti (gotovo 60% punoljetnih Hrvata ima prekomjernu tjelesnu masu i/ ili neki stupanj pretilosti) te posljedične visoke kardiovaskularne smrtnosti (srčani i moždani udar te srčano zata-

20

jenje prvi su uzrok smrti u RH). A kada u jednadžbu ubrojimo i aktualne brojke oboljelih i preminulih od koronavirusa odnosno COVID-a 19, dobivamo zastrašujuću dimenziju problema koji je vrlo vjerojatno bilo moguće minimizirati pravovremenim uvođenjem adekvatnih mjera poput ciljane prehrane i suplementacije. Stoga ne čudi sve glasniji dijalog medicine i nutricionizma, kao i uključivanje u javnozdravstvenu sferu sve većeg broja udruga koje se bave promicanjem zdravlja te skrbi o određenim skupinama bolesnika, poput oboljelih od šećerne bolesti, celijakije, pretilosti itd. Kao primjer udruge koja nizom edukativnih, informativnih i zabavnih (a ponekad i terapeutskih) aktivnosti i sadržaja kontinuirano skrbi o oboljelima od šećerne bolesti i predijabetesa, svakako može poslužiti Zagrebačko Dijabetičko Društvo. O tome će – u nastavku – nešto više reći mag. nutricionizma Tihana Šadek. A kako bi se upravo ciljanim skupinama stanovništva, odnosno osobama s određenim zdravstvenim stanjima / bolestima omogućio sveobuhvatan pristup namirnicama neophodnim u kontinuiranom nutritivno-terapijskom pristupu, u spomenuti medicinsko-nutricionistički lanac nužno je umetnuti kariku gastronomije. Naime, upravo je ugostiteljstvo koje u modernim okvi-

rima nastoji postati što dostupnije, što prihvatljivije, i istovremeno što privlačnije raznim društvenim strukturama i „nišama“, ključno za multidimenzionalan terapijski pristup. Hrana već odavno ne predstavlja samo sredstvo za preživljavanje – ona je postala jednim od ključnih stupova društvene kulture, tradicije, regionalne prepoznatljivosti, a svjedočimo, eto, i njezinoj značajnoj terapijskoj ulozi. Sukladno porastu broja oboljelih od kroničnih (dominantno metaboličkih) bolesti, smatram da bi trebala rasti i gastronomska ponuda usmjerena ciljanim skupinama bolesnika. Bilo bi značajno ostvariti savezništvo medicine, nutricionizma i gastronomije, od-


N nosno razviti tzv. zdravstveno ugostiteljstvo koje bi podrazumijevalo pomni odabir namirnica sukladno ciljnim bolestima, uz pružanje detaljnih informacija o sastavu (prvenstveno ugljikohidratnom i vitaminsko-mineralnom) poslužene hrane te ponudu nutritivno uravnoteženih obroka kod bolesti koje zahtijevaju određene restrikcije (hrana bez laktoze, bez glutena, bez konzervansa, bez / s minimalnom količinom soli, bez određenih začina, bez određenih alergena, s manjim udjelom proteina itd). Vjerujem kako bi kontinuirana komunikacija ugostitelja, liječnika i nutricionista mogla uroditi izradom zavidne zdravstveno-gastronomske ponude, obogaćene ključnim nutrijentima (s naglaskom na vitamine, minerale, antioksidanse i fitonutrijente) i usmjerene kako općoj, tako i ciljanoj, potrebitoj populaciji. Piše: Dr.sc. Ana-Marija Liberati Pršo, specijalist interne medicine, dr.sc. nutricionizma (KB Sveti Duh)

utricionizam je danas sastavni dio moderne gastronomije koji ima sve veći značaj s obzirom na povećanje broja kako opće populacije, tako i potencijalnih gostiju s posebnim prehrambenim potrebama. Takvi gosti trebaju i potražuju hranu prilagođenu svojim preferencijama, ograničenjima i bolestima, kao što je hrana bez laktoze, glutena i ostalih alergena, ali i hrana prilagođena šećernoj bolesti. Nerijetko su takvi gosti spremni izdvojiti koliko je potrebno sredstava kako bi bili sigurni da se na njihovom tanjuru nalazi odgovarajući, prilagođeni obrok. Osobama s dijabetesom od velike je važnosti znati koliko ugljikohidrata ima obrok koji biraju, kako bi mogli adekvatno regulirati svoju glikemiju. Stoga je bitna transparentnost broja ugljikohidrata ili pak količina i vrsta sastojaka koji čine obrok. Pojedincima s dijabetesom koji su osviješteni o pravilnoj prehrani, bit će značajno odabrati nutritivno bogat obrok s umjerenom količinom i zadovoljavajućom kvalitetom ugljikohidrata. Zato, važno je pružiti im mogućnost odabira. Osim ponude prilagođenih obroka, u ugostiteljstvu je prvenstveno važna edukacija djelatnika o procesima skladištenja, pripreme i rukovanja hranom kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost, ali i kvaliteta hrane. Bitno je da tijekom navedenih faza ne nastaju štetni produkti te da su što manji nutritivni gubici hrane, na što se obično ne stavlja naglasak. Danas postoje različiti standardni za restorane koji osiguravaju prilagođene obroke za sportaše, osobe s dijabetesom, celijakijom i drugim alergijama/ intolerancijama na hranu te pružaju edukaciju o ispravnim načinima pripreme hrane. Također, u posljednje vrijeme neki restorani i online servisi za dostavu hrane prepoznali su potrebe tržišta i razvili prilagođene obroke. Tako se u ponudi mogu naći fitness i LCHF (low carb high fat) menu ili pak nutritivno uravnoteženi mesni, riblji i vegetarijanski menu. Ovo su neki od primjera kako se nutricionizam kao znanost može implementirati u ugostiteljstvo. Danas su restorani koji to prakticiraju jedinstve-

PROSINAC 2020. |

ni, iako u Republici Hrvatskoj za sada gotovo nepostojeći. U Zagrebačkom dijabetičkom društvu također se teži i usmjerava prema primjeni nutricionizma u pripremi hrane, kako bi osobe s dijabetesom dobile uvid o načinima pripreme nutritivno bogatih obroka koji će zadovoljiti nutritivne potrebe i rezultirati umjerenim unosom ugljikohidrata. To se ostvaruje na način da se, kulinarskim i edukativnim radionicama specifičnoj populaciji, točnije osobama s dijabetesom, pružaju konkretne informacije i primjeri usmjereni na izbor i pripremu hrane. S obzirom na izazovna vremena, u narednom periodu ovakav način rada planira se prebaciti u online verziju snimanjem edukativnih videozapisa s pripremom diabetes friendly obroka. Uz edukativne radionice, članovima Društva redovito se prezentiraju recepti putem časopisa Zadi, web stranice www.zadi.hr kao i kroz društvene mreže i YouTube kanal Zagrebačko dijabetičko društvo. Ovakav edukativni materijal uvijek je popularan i tražen. Tihana Šadek, mag. nutr, ZAGREBAČKO DIJABETIČKO DRUŠTVO, Zagreb, Antuna Bauera 19/dv

21


| PROSINAC 2020.

22


PROSINAC 2020. |

T

vrtka Pekar d.o.o iz Vinkovaca već više od 30 godina proizvodi svježe i zamrznute pekarske proizvode. Osnovana je davne 1989. godine kao tvrtka za proizvodnju pekarskih proizvoda , a od 2005. godine se proizvodnja u potpunosti preorijentirala na veleprodajni program. Danas se proizvodnja odvija na oko 6000 m2, a podijeljena je u segmente: svježi kruh i pecivo, zamrznuti kruh i pecivo, somuni/lepinje i slični proizvodi, burek i krušne mrvice. Konstantna kvaliteta je prioritet u viziji tvrtke od samih početaka, a prepoznata je i od strane kupaca i partnera što dokazuje dugogodišnja prisutnost na tržištu i dugogodišnji uspješni odnosi sa veleprodajnim kupcima i partnerima. Tradicija proizvodnje pekarskih proizvoda osnova je razvoja svakog proizvoda. Iskustvo koje Pekar ima kroz tradiciju proizvodnje te tradicionalne recepture i birane sirovine za okuse proizvoda temelj su Pekarove misije. PEKAR je lider u pekarskoj branši u Hrvatskoj i regiji po pitanju specijalizacije gdje su osnova HoReCa ready (easy-to-use) proizvodi poput somuna i lepinja, bureka, krušnih mrvica, slanaca, burgera itd. Osnovna ideja je lagana upotreba proizvoda i prilagodba za Ho-Re-Ca kupce tako da većinu proizvoda treba odmrzavati isključivo na sobnoj temperaturi dok su zadržani kvaliteta, svježina i najvažnije – okus. Zvijezde Pekarovog asortimana su

somuni i to somun, somun sendvič i tartaruga, a od ove godine i lepinja roštilj. Somuni su dostupni u gramaži od 80, 100, 150 i 200g, a dolaze i u varijanti s raznim okusima. Karakteristike Pekar somuna su izuzetna mekoća i elastičnost uz što su u idealnoj mjeri rupičasti i prozračni. Uz somune, jedna od perjanica raznovrsnog asortimana vinkovačke tvrtke Pekar d.o.o. su i krušne mrvice pa se tako Pekar danas može pohvaliti titulom jednog od najvećih proizvođača krušnih mrvica u Hrvatskoj i šire. Dostupne su u pakiranjima od 200, 400, 500 i 600 g, kao i ugostiteljsko pakiranje od 5 kg, a rok trajanja je 12 mjeseci. Također, postoji mogućnost i prilagođavanja karakteristika proizvoda poput primjerice granulacije mrvica. Od Pekar proizvoda ističemo još i burek koji se u svom širokom asortimanu slatkih i slanih okusa (sir, junetina, jabuka, višnja…) proizvodi u gramažama od 50 do 250 g, a dostupan je i u posudi za pečenje.

Certifikacija svih procesa u tvrtki s naglaskom na kontrolu kvalitete i korištenje isključivo najkvalitetnijih sirovina, beskompromisno stavljaju zdravstvenu ispravnost i sigurnost na sam vrh liste naših prioriteta. To je također i osnova za suradnju sa svim većim trgovačkim lancima i distributerima, posebno na području izvoza. Prate se i trendovi tako da većina proizvoda nosi oznaku Clean Label (proizvodi bez e-brojeva), razvijeni su HANDMADE proizvodi, a od 2019. godine svi proizvodi su PALM FREE (u pogonu se ne koriste masnoće od palminog ulja). Također, Pekarovi proizvodi se u prilagođenim pakiranjima za cijeli HoReCa sektor distribuiraju širom Hrvatske u vrlo kratkom roku.

23


| PROSINAC 2020.

Prijave za stipendije za školovanje na najboljim svjetskim gastro učilištima koje kroz projekt Raise the Bar osigurava Coca-Cola HBC Hrvatska otvorne su do kraja godine!

Prijave za stipendije projekta Raise the Bar otvorene do kraja godine

P

rojekt Raise the Bar pokrenut je s ciljem povećanja kvalitete u ugostiteljstvu u Hrvatskoj, a sa svoja tri projektna stupa – Raise the Bar akademijom, namijenjene konobarima, barmenima i baristima, suradnjom s centrima kompetentnosti u turizmu te Raise the Bar stipendijama koje su namijenjene gastronomskim talentima, na sveobuhvatan način nastoji se pomoći u rješavanju nedostatka kvalitetno obrazovane radne snage u ugostiteljstvu i turizmu. Prije nešto više od mjesec dana, točnije 5. listopada otvorene su prijave za stipendije programa Raise the Bar.

24

Stipendije su namijenjene kuharima, slastičarima i osoblju za posluživanje u restoranima. Kako bi se prijavili na projekt potrebno je da je osoba punoljetna te da ima minimalno jednogodišnje iskustvo u ugostiteljstvu. I naravno, uza sve navedeno, potrebna je i izrazita želja, volja i motivacija za daljnjim učenjem i razvitkom. Program stipendija pokrenut je prošle godine kad je Raise the Bar u suradnji sa zakladom Budi Foodie nagradio čak troje mladih stipendista – Nikolinu Puticu, Marinu Levak i Tibora Valičnića sa stipendijama za školovanje na prestižnim učilištima. Tako je Nikolina imala priliku razvijati svoje

kulinarske vještine na Le Cordon Bleu u Istanbulu, Marina je brusila svoja slastičarska znanja u školi Ecole Nationale superieure de patissierie – Ducasse & Thuries dok je Tibor Valičnić učio o restoranskom menadžmentu na akademiji Intrecci Alta Formazione u Italiji. Svi se troje slažu kako im je iskustvo koje su stekli zahvaljujući stipendijama bilo dragocjeno te vjeruju da će im uvelike pomoći u daljnjoj karijeri. Bez razmišljanja poručuju svim zainteresiranima da se prijave za stipendije koje osim novih poznanstava, znanja i brušenja vještina omogućavaju i razvoj kreativnosti i snalažljivosti u poslu.


PROSINAC 2020. |

Iako je zbog epidemije koronavirusa situacija u hrvatskom ugostiteljsku trenutno teška, naši mladi stipendisti ne očajavaju već spremno prilagođavaju svoje planove situaciji. „Planovi nakon povratka iz škole još su u razradi. Krenuo sam raditi na projektu otvaranju vlastitoga restorana u Bjelovaru te je taj projekt još uvijek u izradi, a vidjet ćemo i kako će se situacija razvijati. Zaista je teško pričati o otvaranju novoga restorana u trenutku u kojemu se i neki postojeći bore za opstanak i za svakoga gosta, no nikad ne odustajem i nadam se boljim vremenima pred nama“, odlučno zaključuje Tibor. Iako je inicijalni rok za prijavu na program stipendija bio do 31. listopada, zbog epidemiološke situacije u Hrvatskoj te radi očuvanja zdravlja i sigurnosti svih uključenih – od članova žirija do samih stipendista, rok za prijave produljen je do kraja godine, a svi zainteresirani koji ispunjavaju uvjete se mogu prijaviti preko obrasca za prijavu putem službene mrežne stranice projekta. Kako će izgledati postupak odabira stipendista? Dobitnika ili dobitnicu ovogodišnje Raise the Bar stipendije odabrat će žiri koji se sastoji od renomiranih hr-

vatskih kuhara, profesionalaca te članova projektnog tima Raise the Bar i Odjela za ljudske potencijale Coca-Cole HBC Hrvatska na temelju testiranja koje će provesti po završetku prijava. Postupak odabira dobitnika održat će se početkom sljedeće godine. Kako bi se prijavili za stipendije, kandidati trebaju ispuniti obrazac za prijavu na

službenoj stranici projekta te priložiti pismo preporuke i motivacijsko pismo u kojem navode zašto su upravo oni ti koji bi trebali dobiti stipendiju. Više informacija o projektu Raise the Bar te o prijavama za Raise the Bar stipendije moguće je doznati na mrežnoj stanici projekta, kao i na njihovoj Facebook, Instagram i LinkedIn stranici.

25


| PROSINAC 2020.

Lovin iz Zagreba donosi nove mješavine kave na hrvatsko tržište

L

ovin d.o.o. je tvrtka orijentirana na prodaju gotovih proizvoda prema ugostiteljskim objektima a glavni proizvod im je kava od koje u ponudi trenutno imaju mješavine Lavazza espresso kave u zrnu koje se prodaju u pakiranjima po 1000g. Uz to, dio stalnog asortimana čine espresso kapsule za kavu za urede i domaćinstva koje dolaze također u nekoliko mješavina i aroma. Pandemija Covid-19 uvelike je utjecala na sve opskrbne lance pa tako i na tržište kave, problemi koji su se očitovali povezani su s geografskim smještajem plantaža kave koje su većinom smještene u ruralnim dijelovima svijeta koji nema razvijenu transportnu mrežu i uzgajivačima je u nekim situacijama bilo teže plasirati robu na tržišta ili je iznimno porastao trošak transporta. Zajedno sa porastom po-

26

tražnje kvalitetnijih mješavina sa velikim postotkom arabica kave na hrvatskom tržištu, izravni trgovinski odnosi otvaraju zanimljive mogućnosti za lakši kontakt sa pržionicama s vrhunskim kavama s dodanom vrijednosti. Za proizvođače u specijalnom segmentu postalo je bitno ispričati priču o svojoj kavi, uključujući njezino podrijetlo i druge ekološke i socijalne aspekte. Tako započinje suradnja Lovina sa cijenjenom pržionicom kave GORIZIANA u Italiji koja je iznjedrila 3 nove vrste kave na hrvatskom tržištu. Radi se o visokokvalitetnim arabicama koje koji se udaljuju od klasičnih mješavina i svojim kušaocima nude samo probranu kvalitetu biranog podrijetla. Radi se o mješavinama: S. Giusto Dolce Bar 1000g, Go Caffe Gran Cru 1000g, te Go Caffe Black Selection 1000g koja je ujedno i ovogodišnja dobitnica zlatne medalje kao jedna od najboljih mješa-

vina espressa. Ovu nagradu dodijelio je IIAC (Međunarodni institut za kušače kave).


PROSINAC 2020. |

27


| PROSINAC 2020.

Ugostitelji sa

F

ranz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb „Mi ugostitelji svaki dan svjedočimo ljudskim sudbinama – od onih najgorih do najljepših priča. Dišemo sa svojim Gradom i gostima i pratimo kako se život

. Zauvijek. ponekad promijeni u jednom trenu. Zato smo uvijek spremni pružiti ruku „na terenu“. S veseljem se uključujemo u humanitarne akcije za pomoć našim sugrađanima, jer Zagreb su njegovi stanovnici, a zagrebački ugostitelji su ugostitelji sa srcem. Zauvijek.“

Donacija udruženja ugostitelja Zagreb za stradale građane u Čučerju U ovim teškim vremenima za građane grada Zagreba pogođene potresom i pandemijom koronavirusa, Udruženje ugostitelja Zagreb pokazalo je solidarnost prema svojim sugrađanima kojima je pomoć najpotrebnija te je doniralo higijenske potrepštine i prehrambene artikle za stradale u potresu u Čučerju. Donaciju su uručili potpredsjednik Udruženja ugostitelja Zagreba g. Zlatko Puntijar i predsjednik Obrtničke komore Zagreb dr.sc. Mirza Šabić.

Udruženje ugostitelja Zagreb dobilo nagradu obrtničke komore zagreb „Obrtničko srce“ Udruženje ugostitelja Zagreb, dobilo je nagradu „Obrtničko srce“ za doprinos humanitarnoj akciji za stradale u potresu. Predsjedniku Udruženja ugostitelja Zagreb, g. Franzu Letici nagradu je uručio dr.sc. Mirza Šabić predsjednik Obrtničke komore Zagreb.

28


PROSINAC 2020. |

Donacija udruženja ugostitelja Zagreb za kupnju respiratora Ponukani apelom Vlade Republike Hrvatske za donacijom sredstava za borbu protiv pandemije izazvane koronavirusom Udruženje ugostitelja Zagreb je sudjelovalo s donacijom u inicijativi Obrtničke komore Zagreb za kupnju prijeko potrebnih respiratora.

Obrtnička komora Zagreb na čelu s predsjednikom dr.sc. Mirzom Šabićem dodijelila je Obrtničko srce obrtniku g. Zlatku Puntijaru koji je ne sebično stavio na raspolaganje svoje resurse te osiguravao obroke za djelatnike Nastavnog zavoda za hitnu medicinu Grada Zagreba kao i za djelatnike Nastavnog zavoda dr. Andrija Štampar. Djelatnici Nastavnog zavoda za hitnu medicinu Grada Zagreba kao i djelatnici Nastavnog zavoda dr. Andrija Štampar su danonoćno dežurali i radili u izvanrednim uvjetima da posljedice COVID-19 budu što manje za naše zdravlje te da se epidemija suzbije što je prije moguće. Obrtnici zajedno za Obrtničkom komorom Zagreb nastoje od prvog dana pomagati svojim građanima na različitim razinama.

29


| PROSINAC 2020.

I

BIS USLUGE d.o.o. je tvrtka koja ima više od desetljeće iskustva u djelatnosti provođenje mjera sanitarne zaštite, odnosno pružanje usluga dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije. Uz provedbe DDD mjera prema Zakonu o zaštiti pučanstva što je njihov primarni posao, ove su godine proizveli dva zanimljiva i kvalitetna #MadeInCroatia proizvoda – dezi barijere za ulaze te zaštitne vizire. “U suradnji sa malim obrtnicima i specijaliziranim tvrtkama iz Hrvatske proizveli smo vrlo jednostavne i cjenovno pristupačne, funkcionalne i svrsishodne proizvode. Naša dezinfekcijska barijera sastoji se od obrađene aluminijske podloge koja ne hrđa i lako se održava te spužve određene tvrdoće na koju se aplicira dezinfekcijsko sredstvo. Prelaskom preko nje dezinficira se obuća pri ulasku u neku prostoriju, zgradu ili lokal. Higijenski viziri su od foreksa što ih čini laganima i omogućuje višesatno nošenje, prilagodljivi su za različitu širinu glave i ispod njih je komotno - stanu čak i dioptrijske naočale, a na vrhu imaju otvor tako da se “ne magle”. Prednji dio je od kristal polikarbonata zbog kojeg je visoka prozirnost i jako dobra vidljivost. Korištenjem vizira veća je zaštita jer prekriva i oči uz nos i usta, lako se dezinficira prije i nakon korištenja te se smanjuju troškovi za nabavku jednokratnih maskica.” rekao je Velimir Trošelj, direktor tvrtke Ibis Usluge koji se do nedavno i sam bavio ugostiteljstvom i to gotovo 25 godina. Sjedište tvrtke je u Slavoniji, a posluju u svim dijelovima Hrvatske. Njihov stručni tim tvrtke čine kvalificirani i iskusni djelatnici čime garantiraju pouzdanost i sigurnost u obavljanju usluga visoke kvalitete, posebno u ugostiteljskom sektoru iz kojeg je velik broj njihovih dugogodišnjih klijenata. U zadnjim mjesecima, a zbog okolnosti u kojima se nalazi cijeli svijet, orijentirani su na provedbu preventivnih i izvanrednih mjera dezinfekcije prostora.

Gotovo 70% naših klijenata su ugostitelji. Specijalizirali smo se za provedbu DDD mjera u ugostiteljstvu te radu sa tvrtkama i obrtima za proizvodnju hrane i pića. 30

Moderna i proaktivna mala slavonska tvrtka na raspolaganju ugostiteljima “Dobrim poznavanjem ugostiteljstva kao operativne djelatnosti i gospodarske grane, u mogućnosti smo predvidjeti unaprijed potencijalne probleme ugostitelja vezane za našu djelatnost i usluge. Iznimno sam ponosan što više od 70% naših klijenata čine upravo ugostiteljski objekti i što su to sve višegodišnje suradnje” nadovezao se Velimir te istaknuo da će ugostiteljski sektor nastojati i dalje podržavati kvalitetom usluge, brzom reakcijom te visokim standardima u provedbi mjera, ali i dodatnim suradnjama poput prošlomjesečnog sponzorstva Virtualnog foruma zagrebačkih ugostitelja. Obratite im se s povjerenjem. Na raspolaganju su za sva pitanja vezana za njihove usluge. Oni će pristupiti svakom vašem problemu u najkraćem mogućem roku i predložiti optimalan način prevencije ili sanacije bez ometanja vašeg poslovanja s posebnom pažnjom i tendencijom najveće učinkovitosti provedbe DDD usluga. www.ibis-usluge.hr


PROSINAC 2020. |

吀䔀态䬀䄀 嘀刀䔀䴀䔀一䄀 唀嘀䤀䨀䔀䬀 伀吀䬀刀䤀䨀唀 倀刀䄀嘀䔀 倀刀䤀䨀䄀吀䔀䰀䨀䔀

唀嘀䤀䨀䔀䬀 唀娀 一䄀态䔀 唀䜀伀匀吀䤀吀䔀䰀䨀䔀

31



Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.