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destino gourmet

Chivito:

aclamados

Un cocinero en apuros lo inventó en 1940 casi sin querer. Desde entonces es el plato típico de Uruguay, hecho a base de carne, papas fritas y una interminable lista de ingredientes. Andrés Calamaro es fan declarado de este sándwich y el líder de Aerosmith lo puso en su lista de peticiones antes de llegar a Montevideo. Así es el chivito canadiense (que no incluye chivo ni tiene relación alguna con Canadá). POR César

Bianchi, DESDE MONTEVIDEO.

“S sebastián montalva

líderes. Uruguay tiene sólo 3,3 millones de habitantes y es el mayor consumidor de carne del mundo: 70 kilos per cápita al año.

20 Domingo

hi-vi-tou, shi-vitou”, pronuncia Steven Tyler, el líder de la legendaria banda de rock Aerosmith.“¡Me encantaría probar un shivitou!”. La declaración del frontman estadounidense a la periodista AlejandraVolpi del diario El País fue previa a su visita a Uruguay, durante la gira sudamericana de su grupo, donde mostró su intención de conocer algo más las tradiciones del país. A pesar de ser dueño de una boca legendaria, de proporciones monumentales, seguramente a Tyler le cueste terminar un chivito canadiense completo. Porque el plato de la cocina uruguaya por antonomasia se caracteriza por esa sensación de abundancia: es mirar y ver que la

comida a base de un churrasco de lomo, frituras y aderezos varios está a un tris de desbordar el plato en el que fue servida. Algo similar pasa con la carne, la especialidad de la que nos jactamos los uruguayos. Pero la habilidad en la parrilla es un don que compartimos los uruguayos con nuestros hermanos mayores, los argentinos. Quizás, defendemos como plato insignia y 100 por ciento autóctono al chivito canadiense: que ni se hace con carne de chivo ni es canadiense. Norberto Fernández, propietario de Chivilandia en el centro de Montevideo, cree que el plato delicioso que enamora a lugareños y extranjeros se basa en un engaño. –Fue un chivo que le metimos a la clienta: pidió una cosa y le dimos

Miriam Ramos

TODO URUGUAY

Bar Arocena niega

chivito.

Nicolás Lope de Barrios

ENTRE DOS PANES

Entre los lugares más para comer este sandwich en Montevideo está el , un restaurante que se a cambiar la versión original y ofrece sólo un tipo de

ESCUELAS. El chivito también provoca debate en la escena gourmet, bajo dos corrientes de preparación: los puristas, que quieren el chivito tradicional, y los rupturistas, con variantes vegetarianas.

otra; a esa treta acá la llamamos “chivo” –dijo. La particular interpretación tiene algo de cierto. El chivito nació de casualidad, para salir de un aprieto, una noche de los años cuarenta del siglo pasado en el restorán El Mejillón de la glamorosa Punta del Este. Lo contó su propio mentor,Antonio Carbonaro, al diario El Correo de Punta del Este. “Fue una noche complicada, habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chileno, que pidió carne de chivo porque había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos, le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito”. La novelería pegó fuerte y ese restorán puntaesteño vendió hasta mil chivitos por día. Dicen que dos carnicerías del balneario hacían su jornal sólo

con venderle a El Mejillón que comenzó a servir, en exclusiva, el plato. Carbonaro nunca registró su marca y por eso meses después se la copiaron y la receta se repitió en todo el país. Las definiciones más puristas sobre el chivito hablan de un sándwich entre dos panes con lechuga, tomate, mayonesa y algún otro condimento. Pero ningún uruguayo hablaría de un sándwich. En todo caso, sería un “sánduche”. Pero ni eso. “Dos panes con muuucha grasa en el medio”, lo definió Cindy Morales, periodista colombiana que vive en Montevideo hace un año. Para ella, el chivito es una comida exótica que prefiere evitar por aquello de comer saludable y verse “chévere”. Los que piensan así y prefieren una ensalada de rúcula con tomates cherries, también evitan el chivito. Pero al uruguayo le gusta comer y no escatima ingredientes en el diseño culinario de un buen ejemplar de este plato emblema. También está la versión de chivito al plato para dos, que incluye más guarniciones: lechuga y tomate, ensalada rusa y papas fritas –claro–, en platos aparte de los dos churrascos, huevos fritos y todo lo demás. En Marcos, la chivitería más famosa de la capital uruguaya, el chivito al pan cuesta 195 pesos (unos 10 dólares) y lleva lechuga, tomate, panceta, jamón, muzzarella, cebolla, huevo, pickles, ajíes catalanes, morrón, hongos y aceitunas, y


“es un reflejo, un acto condicionado de nuestra alimentación”, y explica que eso de canadiense “lo habrá inventado algún barista español cuando decidió ponerle panceta y alguna otra cosa. Pero ahí está nuestro ADN alimentario; sobre todo en la carne y las papas fritas”. Así como a los mexicanos los define la harina de maíz y los frijoles, a los herederos de los charrúas nos define la carne vacuna y la papa. Los uruguayos consumimos 60 kilos de papa per cápita al año, 50 kilos de pan y 70 de carne. El país –de apenas 3,3 millones de habitantes– es el mayor consumidor de carne en todo el orbe. Daniel Jara, encargado del res-

torán El Gaucho, ubicado sobre la principal avenida montevideana (18 de Julio), dice que leyó un estudio que encargó una firma de chorizos que pretendía saber por qué antes del desembarco colonizador de Mc Donald’s la hamburguesa no registraba éxito en la calle. El estudio –dice Jara, apelando a su memoria– reveló que a los uruguayos nos gusta tomar el sánguche con las manos y morder para “sentir” la carne. –A los 12 años los pibes empiezan a comer en la calle y no te piden una hamburguesa, te piden un chivito –dice. Cristian, un planchero que hace nueve meses trabaja para Jara en El Gaucho, arriesga una respuesta cuando se le pregunta por qué nos gusta tanto: “Porque es bien de gordo; el uruguayo no come una ensaladita”. El chivito tiene mil calorías y su versión light –una rareza– la mitad. En Marcos se llama “chivito

vegetariano” y lleva una milanesa de seitán, a base de gluten de trigo, pan integral, mayonesa light, y no incluye papas fritas ni panceta o jamón. Pero pedir un chivito light tiene menos gracia que una cerveza sin alcohol. El chivito de verdad es otra cosa. Es el plato de alguien que se quiere dar un gusto y se dice a sí mismo, convencido,“voy a salir a comer un chivito”, comenta David Benegas, cocinero de El Chivito de Oro, en 18 de Julio y Yí. –En la casa, nadie se prepara un chivito, porque lleva un montón de ingredientes; nos llevaría tiempo y ensuciaríamos mucho nuestra cocina. La gente se lo reserva para cuando sale a comer. Es como darse un lujito –apunta–. Lo pedís y en cinco minutos lo tenés en la mesa. A Marcos Peralta le fue bien apostando al chivito como emblema de su negocio. Hace veinte años era empleado de un carrito de chorizos al pan y frankfurters (“panchos”, en Uruguay), hasta que juntó unos pesos

y abrió su local propio. Cuando en los años 90 hacían furor las canchas de paddle y los cibercafés, él abrió una chivitería. Le puso Marcos y empezó a irle tan bien como a JK Rowling cuando inventó a Harry Potter. Un par de años después ya tenía cuatro sucursales de Marcos en Montevideo y otras dos en Punta del Este. Hoy está retirado, vive en el balneario esteño y dejó el negocio a sus dos hijos, que no conceden entrevistas. Fabián Alcántaro, de 21 años, es una máquina de hacer chivitos atrás del mostrador de Marcos. A un lado tiene una plancha para asar la carne, atrás un gratinador para fundir la muzzarella, y a un lado un fritador para las papas. Dice que hace 150 chivitos en un día malo y hasta 350 un sábado. Los extranjeros parecen pedirlos tanto o más que los locales.“Se van contentos, se sacan fotos de este lado y le sacan fotos al plato porque no pueden creer el tamaño del chivito”, dice.

Antonio Carbonaro pasaría de crear el chivito a ocupar cargos en la : fue diputado, edil y concejal de Punta del Este.

política uruguaya

Termina de decirlo y dos morenos estadounidenses se llevan su plato a la mesa luego de exclamar “¡woooow!”.Vinieron por dos días a Montevideo como emisarios de la cadena de hoteles Best Western Palladium para ver de cerca las instalaciones y la atención brindada en el país, y replicar la experiencia en las Guyanas. Son de San Diego, California, y decidieron probar el chivito uruguayo luego de ver al renombrado Anthony Bourdain en TV definiendo este producto

el gaucho

puede ir acompañado de alguna de las seis salsas: mayonesa sola, mayonesa con palmitos, con ajo y perejil, con aceitunas, salsa rosada o golf o salsa golf con palmitos. La carne puede ser vacuna, de pollo o de cerdo, previamente tiernizada a golpes por el planchero. Dice Sergio Puglia –celebrado cocinero gourmet y conductor de TV– que la carne debe ser de lomo porque es tierna y así el comensal puede cortarla con los dientes. –Los que no respetan la tradición –dice– pueden cambiarla por entrecot, o incluso en sus variantes de pollo y cerdo. A la salida de su programa En su salsa, Puglia agrega que esta creación

el gaucho

CAMBIOS El chivito, originalmente, era un sándwich de lomo de vacuno. Nuevas versiones incorporaron pollo y agregados como jamón y rodajas de huevo duro.

como: “Everything you can imagine in a sandwich”. Todo lo que se pueda imaginar en un sándwich. Tony y Anthony, con aspecto de basquetbolistas, dicen que en Estados Unidos no hay nada parecido (“quizás en Nueva York haya algo similar”, concede Tony) y sugieren que deje el periodismo y viaje a su país para abrir una chivitería, para forrarme en billetes. –¿Sabés quiénes nos hicieron la mejor propaganda con el chivito? Los argentinos –dice Norberto, el dueño de Chivilandia.Y recuerdo

Tradición. El restaurante El Gaucho fue fundado hace más de 40 años por inmigrantes españoles.

haber leído a Andrés Calamaro decir que con frecuencia se escapa disfrazado a Montevideo para comer chivitos y ver a Peñarol en el Centenario. –Lo que pasa –termina Norberto– es que los porteños nos quisieron robar el dulce de leche, Gardel, La Cumparsita y hasta a Artigas... pero no pueden contra el chivito.


Todo Uruguay entre dos panes