URBANNE
en cuisine
Déroulé Qu’avez-vous appris ?
Écailler et vider le poisson si le poissonnier ne l’a pas fait, lever les filets et ôter la peau. Réserver.
Anne-Sophie
Ouvrir les huîtres. Réserver au frais.
J’ai appris à lever un filet et ouvrir une huître. Je suis contente : c’est quelque chose que je n’avais jamais fait. Je vais sur le marché dimanche matin et j’achète du poisson pour recommencer ! (rires).
Ciseler la ciboulette au couteau. Ciseler l’échalote. Couper les légumes à la mandoline (en essayant de garder tous ses doigts).
100g de muge (mulet noir) par personne 2 huîtres par personne 2 petites échalotes 1 botte de ciboulette Jus de citron jaune Baies roses - Kari Gosse - sel et poivre Légumes : betterave jaune, betterave chioggia, radis red-meat
Tailler le mulet en tartare en détaillant d’abord le filet dans le sens de la longueur en lanières de 2 ou 3 mm. Réaliser ensuite des petits cubes en retaillant les lanières. Sortir les huîtres de leur coquille à l’aide d’une petite cuillère. Placer la chair sur du papier absorbant. Coupez-la ensuite en 4 à 6 morceaux selon la taille. Mélanger les tartares, la ciboulette, l’échalote, une cuillère à café de baies roses, 4 cuillères à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre et une pointe de Kari Gosse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Dressage On veut du volume et de la couleur au Surcouf ! On peut utiliser l’une des belles coquilles d’huîtres, bien assises dans l’assiette sur un lit de gros sel, et la remplir, telle une corne d’abondance, avec le tartare. À côté, sur quelques feuilles de salade, on s’amuse avec les formes et couleurs des légumes taillés. Assaisonner.
C’est bon comment ? Solene
Il y a quelque chose d’aérien. C’est frais, les parfums se mélangent. La chair est ferme, pas écrasée. La consistance est très agréable.
Anne-Sophie
C’est la première fois que je mange un tartare de poisson autre qu’un tartare de saumon. C’est croquant, agréablement surprenant et simplement délicieux. 60
Solene
Le conseil du chef
Conseils du Chef
La cuisine, pour moi, c’est des produits mais aussi du temps. Avec ce plat qui ne contient que des produits locaux et abordables, le muge, l’huître, le Kari Gosse, on montre que l’on peut faire des plats différents et savoureux, accessibles à tous.
Pour moi aussi, lever des filets, c’est une grande première ! J’ai aussi appris à couper la ciboulette comme un chef, au couteau et sans me blesser !
Il est toujours plus facile de lever le premier filet de poisson que le deuxième. On fait une entaille au niveau de la tête et on travaille ensuite juste avec la pointe du couteau en s’appuyant sur l’arête centrale. Il faut prendre son temps en passant plusieurs fois pour détacher le filet. L’arête est trop corsée pour réaliser un fumet, mais trouverait toute sa place dans une soupe de poisson. Pour le fumet, je privilégie les arêtes blanches, comme celles du merlan ou de l’aiglefin. Pour ôter la peau, il faut faire une incision côté chair jusqu’à tomber sur la peau. Pincer la peau d’une main et « racler » délicatement avec le couteau.
Il est comment le chef ?
Ne jamais passer les herbes au mixeur : elles sont broyées et perdent leur eau et leur saveur. C’est valable également pour l’échalote. Il faut savoir que certaines parties des légumes vont être plus jolies que d’autres : on dit souvent que la partie qui sort de terre et qui a vu la lune est moins jolie. Les couleurs disparaissent à la cuisson. On peut remplacer ou rajouter certains légumes comme des carottes pourpres, des carottes jaunes, du radis rose...
Solene
Très pédagogue. Ce n’est pas évident de voir des gens envahir sa cuisine. Il a vraiment pris le temps de nous montrer chaque geste. Le Surcouf 21 rue des Résistants, La Trinité sur Mer 02 90 61 39 03
Anne-Sophie
C’est vrai qu’il est calme. Ce n’est pas le cas de tous les chefs (rires). Ce qui est intéressant, c’est qu’il nous a montré que la cuisine, ce n’est pas si compliqué quand on fait les choses avec méthode, alors qu’on s’en fait toute une montagne.
urbanne