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Ricette


Questa raccolta di ricette è una piccola parentesi nell’immenso mondo creativo che può aprirsi con l’utilizzo di Upstream. Nel corso degli anni abbiamo capito che questo salmone ha una caratteristica che lo rende unico: la sua estrema versatilità in cucina. Upstream infatti non è da considerarsi un prodotto “finito”, bensì una materia prima, un ingrediente straordinario da cui partire per dare libero sfogo alla propria fantasia in cucina

Da una ricetta semplicissima, come la degustazione al naturale per apprezzare la sua consistenza e delicatezza, sino a preparazioni più complesse come la pasta farcita oppure il risotto. E infine una provocazione, il gelato con la dadolata di salmone, che anziché essere un dessert, può essere gustato come antipasto o un rinfrescante intermezzo. Buon divertimento e se avete dei suggerimenti o idee sfiziose, siamo lieti di raccoglierle, chissà magari per un futuro libro di ricette firmate Upstream!


150 grammi di salmone affumicato Upstream

Questa è la ricetta “zero” da cui partire per conoscere e apprezzare il salmone Upstream. Prendere il salmone e tagliarlo a trancetti spessi 1.5 cm. Consigliamo di degustarlo al naturale, senza aggiunta di condimenti o salse, al fine di cogliere tutte le sfumature di sapori e consistenze che rendono unico questo salmone.

TRANCI DI SALMONE AL NATURALE


LE RICETTE DEGLI CHEF


Ingredienti per 2 persone.

PER LA Preparazione

Per la maionese

Sbollentare le foglie della cicoria per pochi secondi, utilizzando sia delle foglie interne che il cuore chiaro; scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio mantenendo colore e croccantezza, tagliarle a pezzi tenendo sia punte che gambi. Tagliare a cubi il filetto di salmone, disporlo sul piatto e condire con un pizzico di sale di Maldon su ogni pezzo. Versare delle gocce di maionese e adagiare la cicoria, cospargere dei semi di girasole e irrorare con poco olio extravergine di oliva. Grattugiare alla Microplane il rafano fresco.

2 tuorli d’uovo 1 cucchiaio e mezzo di aceto di lamponi 125 g di olio di semi di girasole biologico 125 g di olio extravergine di oliva 1 pizzico di sale Preparare la maionese montando i tuorli d’uovo con aceto di lamponi e un pizzico di sale. Continuare a montare versando a filo i due oli. Per il salmone 1 Filetto di salmone affumicato Upstream da 120 g 30 g di cicoria 10 g di rafano 30 g di maionese all’aceto di lamponi Semi di girasole q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Sale di Maldon

FILETTO DI SALMONE, CICORIA, MAIONESE AI LAMPONI E RAFANO Enrico Ciroi e Gaia Venturini Gastronomia L’Alimentare - Udine

Piatto semplice che ben esprime l’approccio che abbiamo a L’Alimentare. Siamo una gastronomia.In tutti i piatti partiamo dalla materia prima più buona che siamo capaci di trovare. In questo caso il protagonista è il salmone Upstream. Abbiamo deciso di lavorarlo poco cercando di esaltarne le caratteristiche. Partiamo dal filetto lo tagliamo a cubi grossi che permettono di goderne la straordinaria consistenza. Gli altri elementi sono tutti funzionali: la cicoria con la sua nota amara sposa la dolcezza della marinatura, la maionese ai lamponi è un piacevole gioco tra grassezza e acidità, i croccanti semi di girasole con la loro croccantezza donano un contrasto tra consistenze; infine il rafano, qui pulisce la bocca con la sua pungente aromaticità e piccantezza.


DADOLATA DI SALMONE UPSTREAM CON PASSATA DI POMODORO PRUNILLO, BURRATA E PANE CROCCCANTE Chef Jean Pierre Pastor Meltemi - Parma

Ingredienti per due persone

PER LA PREPARAZIONE

160 g di salmone affumicato Upstream tagliato a quadretti (Mosaico) 150 g di pomodoro prunillo 100 g di burrata 4 crostini di pane sottile tostato Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b. Basilico q.b.

Disporre al centro del piatto la dadolata di salmone Upstream. Aggiungere la passata di pomodoro prunillo su un lato del piatto creando una decorazione che potete ripetere a specchio sull’altro lato. Aggiungere la burrata, i crostini di pane e guarnire il tutto con basilico a julienne Condire con sale pepe e olio extravergine di oliva a vostro piacimento e servire.


Ingredienti per 4 persone

Per la VELLUTATA

300 g di Cuor di filetto di salmone affumicato Upstream tagliato a cubetti 250 g di patate 50 g di burro 100 ml di panna 100 ml di acqua 1 scalogno 1 arancia non trattata Farina 00 q.b. 50 g di pane grattugiato tostato in padella 1/2 lt di olio di semi di girasole 1/2 porro 1 ciuffo di finocchietto selvatico Sale q.b

Tagliare a cubetti 100 g di patate e lessarle in acqua salata per 10 minuti. Conservarle per la decorazione del piatto. Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nel burro. Unire le rimanenti patate tagliate a tocchetti, bagnare con l’acqua, aggiungere la panna e aggiustare di sale. Cuocere per circa 15 minuti, fino a quando risultano ben disfatte. Aromatizzare con la buccia dell’arancia e frullare il composto con il minipimer. Tagliare il porro a julienne, infarinarlo e friggerlo nell’olio ben caldo. Pelare l’arancia a vivo e ricavarne spicchi. PER LA PREPARAZIONE

CUORE UPSTREAM SU VELLUTATA DI PATATE ALL’ARANCIA Chef Maurizio Pistritto Consulente Gastronomico

In una fondina versare la vellutata di patate. Disporvi sopra il salmone e i cubetti di patate. Guarnire con gli spicchi di arancia, un ciuffetto di finocchietto e il porro fritto. Spolverare con il pane tostato.


Ingredienti per due persone

PER LA PREPARAZIONE

Per la cialda di patata viola

300 g di Filetto di salmone affumicato Upstream Perle di aceto balsamico bianco Germogli misti (cumino, crescione e basilico rosso)

500 g di patate viola Cuocere le patate con la pelle. Una volta lessate eliminare la buccia e farle congelare intere. Grattugiarle finemente (usando possibilmente la Microplane) su un tappetino in silicone e asciugarle in forno a 90°C per 1 ora. Per la gelatina di limone 150 g di succo di limone e la scorza di due limoni biologici 600 g di acqua 100 g di zucchero 8 g di agar agar Portare a bollore gli ingredienti, lasciare raffreddare e frullare con un mixer a immersione.

SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM, LIMONE, CAVIALE DI ACETO BALSAMICO BIANCO E PATATA VIOLA CROCCANTE Chef Michelangelo Citino Michelangelo - Milano

Tagliare il salmone in tre tranci rettangolari e disporli al centro di piatto piano. Mettere sulla superficie alcuni pezzi di gelatina di limone, qualche perla di aceto balsamico e sopra la cialda di patate viola. Guarnire con i germogli.


Ingredienti per 4 persone

PER LA PREPARAZIONE

1 Coda di salmone affumicato Upstream 4 uova 2 carote 3 patate francesi con la buccia 1 avocado tritato

1 confezione di Uova di salmone Upstream

Per la maionese 2 tuorli a temperatura ambiente succo di un limone 100 g di olio extravergine d’oliva delicato 100 g di olio di semi Sale q.b. Porre i tuorli in una ciotola e salare leggermente. Versare a filo i due oli, mescolando delicatamente con una frusta. Aggiungere il succo di limone, continuando a montare il composto sino a quando raggiunge una consistenza morbida ma compatta. Ph by Pietro Soresini

INSALATA MIMOSA Chef Nadia Lorenzon Enoiteca La Mascareta - Venezia

Tagliare la coda di salmone a dadini; lessare le uova, le carote e le patate. Fare raffreddare ed eliminare la buccia delle patate. Dividere i tuorli dagli albumi e ridurli separatamente in dadolata. Tritare le verdure con una mandolina, utilizzando la lama con i fori grandi. Su un piatto piano disporre a strati con il seguente ordine: la dadolata di salmone, le patate, l’avocado, le carote, il tuorlo d’uovo e l’albume, intervallando ogni strato con un velo di maionese. Porre in frigorifero a raffreddare per almeno 2 o 3 ore. Prima di servire guarnire la superficie con le uova di salmone.


Ingredienti per 4 persone

PER LA PREPARAZIONE

Per il brodetto di pesce

Tritare la cipolla e farla brasare dolcemente nel burro con il rametto di rosmarino. Tenere al caldo. Tostare il riso in una casseruola senza grassi, sfumare con la vodka, avendo cura di far evaporare tutto l’alcol. Aggiungere la cipolla con il rosmarino e proseguire la cottura per 12 minuti. Unire gradualmente il brodo bollente e mantenere il riso mescolato e sempre leggermente coperto di brodo. Fare riposare per 1 minuto, aggiungere il burro salato e il Parmigiano, mantecare e lasciare molto morbido. Eliminare il rametto di rosmarino e servire il risotto in un piatto caldo, adagiandovi sopra le fettine di salmone. Completare con un piccolo ricciolo di burro fresco e una macinata di pepe.

500 ml di acqua 2 zucchine a tocchetti 4 foglie di basilico Pelle di salmone affumicato Upstream Portare a bollore l’acqua e cuocere per 5 minuti le zucchine, la pelle di salmone e il basilico. Filtrare e mantenere in ebollizione. Per il risotto 250 g di riso Carnaroli 50 g di cipolla dorata 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di vodka 1 noce di burro salato Parmigiano Reggiano stagionatura massima 18 mesi Pepe fresco Cubebe 400 g di salmone affumicato Upstream a fettine sottili La scorza di un limone bio grattugiata

RISOTTO AL LIMONE E SALMONE UPSTREAM Andrea Campani Borro Tuscan Bistro - Firenze


“PIQUADRO VERRIGNI”, SALMONE UPSTREAM, ZUCCHINE IN FIORE E BURRATA Chef Daniele Lunghi Palazzo Righini - Fossano (CN)

Ingredienti per 4 persone.

PER LA Preparazione

16 penne Piquadro Verrigni 300 g di Filetto di salmone affumicato Upstream 4 zucchine tipo romanesco col fiore 200 g di burrata fresca Olio extravergine di oliva q.b. Timo e maggiorana 1 limone naturale Sale e pepe q.b.

Cuocere la pasta al dente, raffreddarla immediatamente con acqua e ghiaccio e asciugarla delicatamente su un canovaccio. Condirla con un filo di olio e porla in frigorifero. Tritare finemente 150 g di salmone con il coltello e ridurre il restante a cubetti condendolo con olio, un pizzico di timo e la scorza del limone. Pulire e mondare le zucchine conservando i fiori. Tagliare a fette due zucchine, scottarle in poca acqua e frullarle con un mixer ad immersione sino ad avere una crema omogenea. Aggiungere la burrata, frullare nuovamente, aggiustando di sale e pepe. Lasciare intiepidire. Tagliare a cubetti piccoli le restanti zucchine, rosolarle in padella con pochissimo olio, sale e pepe. Unirle al salmone tritato al naturale e insaporire con timo. Dovrà risultare una farcia non molto legata ma consistente. Farcire le penne Piquadro e rosolarle in padella antiaderente su tutti e quattro i lati. Nel frattempo friggere i fiori di zucchina appena infarinati. Porre sul fondo di una fondina capiente la crema di burrata e zucchine, disporre 4 penne Piquadro e guarnire con i cubetti di salmone conditi. Proseguire con le zucchine a cubetti e per finire i fiori di zucca fritti. Condire con un filo d’olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di maggiorana.


Ingredienti per 1 persona.

PER LA PREPARAZIONE

Per l’infusione

70 g di pasta artigianale formato linguine 30 g di Coda di salmone affumicato Upstream 1 noce di burro Sale q.b. Qualche foglia di menta (facoltativo)

1 lt di acqua calda 1 bustina di camomilla Preparare la camomilla lasciando in infusione per 10 minuti. Per la polvere di capperi 15 g di capperi sotto sale Dissalare i capperi ed essiccare in forno a 100°C per 1 ora e mezza. Per le mandorle tostate 10 g di mandorle senza pelle Tritare le mandorle grossolanamente e metterle in forno a tostare a 160°C per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare. Ph by Gianluigi Premuda

LINGUINE RISOTTATE ALLA CAMOMILLA CON SALMONE SCOTTATO, CAPPERI DI PANTELLERIA E MANDORLE TOSTATE Francesco Calanchi Macelleria Calanchi - Pistoia

Mettere le linguine in un tegame con l’infusione di camomilla e cuocerle aggiungendo gradualmente il liquido. Nel frattempo scottare per 1 minuto il salmone in padella, facendo attenzione a non scaldarlo troppo. A cottura quasi ultimata delle linguine aggiungere il burro, mantecare sino ad avere un sugo cremoso e salare a piacere. Su una fondina disporre a nido le linguine, cospargere con il salmone, una presa di capperi e le mandorle tostate. Aggiungere le foglie di menta per dare un tocco di colore al piatto.


Ingredienti per 4/5 panetti

Per la PREPARAZIONE

Per l’impasto della pizza

6 fettine di Ventresca di salmone affumicato Upstream Mozzarella fior di latte Un ciuffo di friarelli di campo lessati Un pizzico di scorza di un limone Sfusato di Amalfi Olio extravergine di oliva

1 kg di farina forte (tipo Panettone) 0,80 lt di acqua di mare 100 g di farina di canapa bio 5 g di lievito di birra Impastare gli ingredienti sino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Porre in una bacinella e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore e poi in frigorifero a 2°C per altre 48 ore.

PIZZA ALL’ACQUA DI MARE E FARINA DI CANAPA BIO CON VENTRESCA DI SALMONE, FRIARELLO DI CAMPO, SFUSATO AMALFITANO Giovanni Mandara Piccola Piedigrotta - Reggio Emilia

Tirare delicatamente un panetto allargandolo sino alla dimensione desiderata. Farcire con la mozzarella e i friarelli e cuocere in forno a 300°C per pochi minuti. Fuori dal forno guarnire con le fettine di ventresca, profumare con la scorza di limone e condire con un filo d’olio.


Ingredienti per una porzione

PER LA PREPARAZIONE

Per l’infusione

20 g di salmone affumicato Upstream tagliato a quadretti (Mosaico)

1 lt di acqua 10 g di fiori essiccati di camomilla Per il risotto 60 g di riso Carnaroli 10 g di olio extravergine di oliva 50 ml di vino bianco 20 g di burro 20 g di Parmigiano Reggiano Sale e pepe q.b. Per la schiuma di miele 100 g di infusione di camomilla 20 g di miele 2 g di lecitina Sciogliere il miele nell’infusione e frullare con la lecitina fino a quando si forma la schiuma. Per la polvere di capperi 20 g di capperi sotto sale

RISOTTO ALLA CAMOMILLA, MIELE, SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM E CAPPERI Chef Oliver Glowig La Tavola, il Vino e la Dispensa - Roma

Dissalare i capperi in acqua fredda e asciugarli in forno a 80°C per circa 2 ore e setacciare.

Bollire l’acqua e mettervi i fiori di camomilla in infusione per 8 minuti. Setacciare e conservare al caldo. Tostare il riso nell’olio e bagnarlo con il vino bianco. Proseguire la cottura con l’infusione di camomilla, condire con sale e pepe e mantecare con burro e Parmigiano. Servire il risotto in un piatto piano, guarnirlo con la schiuma di miele, la polvere di capperi e il salmone.


Ingredienti per 8 persone

PER LA PREPARAZIONE

Per il salmone marinato

Arrostire il salmone in una padella di ferro ben calda prima dal lato della pelle e poi dall’altro, mantenendo il cuore rosa. Tagliare il salmone in 8 tranci e disporne ognuno su un piatto piano. Guarnire con la crema di cachi e un ciuffo di cavolo viola.

1 baffa di salmone PURO Upstream 1 kg di sale 1 kg di zucchero semolato Vino q.b. Mescolare sale e zucchero e con la miscela ottenuta cospargere la baffa di salmone. Marinare in frigorifero per 18 ore. Eliminare la marinatura con un panno imbevuto di vino bianco e affumicare leggermente con un mix di legno di faggio e mela essiccata. Per la crema di cachi 3 cachi Frullare la polpa dei cachi con un mixer a immersione. Per il cavolo viola marinato

PURO UPSTREAM CON CREMA DI CACHI E CAVOLO VIOLA Chef Paolo Fiaschi Papaveri e Papere - San Miniato (PI)

1/2 cavolo viola Succo di limone q.b. Brandy q.b. Sale q.b. Affettare sottilmente il cavolo e marinarlo con il succo di limone e il brandy. Salare a piacimento.


Ingredienti per 4 persone Per la pasta 125 g di farina di grano tenero 00 125 g di farina di semola rimacinata 2 uova intere 2 tuorli 5 g di polvere di liquirizia Per la salsa 150 g di Ventresca di salmone affumicato Upstream 500 g di fave fresche 2 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di vino bianco Per la crema di burrata 125 g di latte 125 g di panna 250 g di burrata Procedimento

TAGLIATELLE AL PROFUMO DI LIQUIRIZIA, SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM E FAVE FRESCHE SU CREMA DI BURRATA Chef Sara Preceruti Acquada - Porlezza (CO)

Unire in una ciotola i tuorli e le uova intere, aggiungere la polvere di liquirizia e frustare finchè il composto non risulta omogeneo. Su un tavolo, disporre a fontana le farine precedentemente mescolate, aggiungere lentamente le uova e la liquirizia ed impastare fino ad ottenere un panetto morbido. Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal

centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno. Non deve superare la larghezza del mattarello e avere uno spessore di un millimetro. Tagliare la pasta in due parti uguali. Ognuna dovrà essere piegata in quattro e spolverata di farina, piegata nuovamente in due e spolverata di nuovo con farina. Tagliare delle tagliatelle di 5 millimetri. Sgranare le fave, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Quando saranno ben raffreddate scolarle e spellarle. In una pentola con un filo d’olio rosolare leggermente l’aglio, aggiungere il salmone precedentemente tagliato a cubetti, sfumare con il vino bianco e unire le fave. Versare latte, panna e burrata in una pentola stretta e alta. Cuocere a bagnomaria mescolando di tanto in tanto per un’ora. Togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione. Se la crema risulta troppo liquida rimettere a bagnomaria fino a raggiungere la densità desiderata. Per la PREPARAZIONE Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per non più di tre minuti, in modo che rimangano al dente. Scolare e unire alla salsa. Saltare la pasta aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura per renderla cremosa. Versare la crema di burrata in un piatto e al centro disporre le tagliatelle.


Ingredienti per 1 persona.

PER LA PREPARAZIONE

Per i cetrioli

200 g di robiola fresca Un ciuffo di erba cipollina tagliata finemente Pane di segale 1 Reale di salmone affumicato Upstream tagliato a trancetti

500 g di cetrioli freschi 50 g di zucchero 25 g di sale 75 g di aceto bianco Tagliare i cetrioli a rondelle e farli marinare con il sale e lo zucchero. Scolarli dal liquido di vegetazione e condirli con l’aceto.

SALMONE AFFUMICATO, PANE DI SEGALE E ROBIOLA Chef Alfio Ghezzi Locanda Margon ** - Trento

Mettere la robiola in una tasca da pasticceria e porre in frigorifero. Tagliare il pane di segale in 5 piccole fettine, farcirle con la robiola e con un pizzico di erba cipollina. Su un piatto piano disporre i trancetti di salmone, guarnire con i cetrioli marinati e il pane di segale.


Ingredienti per 4 persone. Per l’insalata di quinoa 200 g di quinoa (precedentemente cotta) 10 g di yogurt greco 10 g olio extravergine di oliva q.b. 5 gocce succo di limone 1 cucchiaio di cerfoglio 1 cucchiaio di zenzero grattugiato Sale e pepe q.b. Versare in una ciotola la quinoa, il cetriolo tritato e lo zenzero grattugiato. Amalgamare insieme gli ingredienti ed aggiungere lo yogurt greco con il succo del limone. Mescolare bene ed infine aggiungere l’olio extravergine di oliva. Salare e pepare a piacere Per la salsa

SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM, SALSA DELLA SUA PELLE, INSALATINA DI QUINOA ALLO ZENZERO Chef Gennaro Esposito Torre del Saracino ** - Vico Equense (NA)

200 g di pelle di salmone affumicato Upstream 20 g di vino bianco 5 gr olio extravergine di oliva 1 gambo di prezzemolo Sale e pepe q.b. 400 g di salmone affumicato Upstream tagliato a fettine 8 fettine di Kumquat 10 g di insalatina di lattuga di mare 8 fettine di peperoncino verde di fiume Olio extravergine di oliva

In un sacchetto da sottovuoto abbastanza capiente aggiungere la pelle del salmone, il vino bianco e il gambo di prezzemolo. Sigillare il sacchetto e immergere in acqua calda 80°C. Cuocere per circa 20 minuti. Successivamente, estrarre il sacchetto e versare il suo contenuto in un pentolino. Eliminare il gambo di prezzemolo, aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo ed emulsionare il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Per la PREPARAZIONE Disporre al centro del piatto l’insalatina di quinoa e disporvi sopra il salmone. Aggiungere due fettine di Kumquat, il peperoncino verde a fettine ed infine l’insalatina di lattuga di mare. Servire con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo


Ingredienti per 4 persone.

Per la PREPARAZIONE

Per la spuma di nocciola:

80 g di salmone Puro Upstream Una piccola noce di burro Sale di Maldon Nocciole salate in granella q.b. Limone q.b. Sale e pepe q.b.

8 tuorli d’uovo 20 g di zucchero semolato 80 g di vino bianco Gavi 80 g di pasta di nocciole 1 foglio di colla di pesce ammollato in acqua fredda 240 g di panna fresca Cuocere a bagnomaria tutti gli ingredienti fino a quando il composto non si addensa. Versare la panna liquida e riempire con la crema ottenuta un sifone. Immergere in acqua a 60°C.

Rosolare il salmone nel burro prima dal lato della pelle e poi dall’altro per pochissimi minuti, avendo cura di non cuocerlo troppo a lungo. Salare e pepare. In un piatto piano disporre un ciuffo di spuma alla nocciola, il salmone con sopra un fiocco di sale di Maldon e finire con una manciata di nocciole salate.

PURO UPSTREAM SU SPUMA DI NOCCIOLA Chef Matteo Monfrinotti La Gallina - Villa Sparina Resort

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Ingredienti per 4 persone Per il daikon 1 daikon mix di fiori eduli di erbe aromatiche (cipolla, issopo, lemon gem, aneto) olio extravergine di oliva succo di limone q.b. Grattugiare il daikon e mescolarlo ai fiori eduli. Condire con olio e qualche goccia di succo di limone. Per la cialda di riso venere 100 g di riso venere Olio di arachidi per friggere Bollire il riso per 50 minuti. Frullare e stendere su una placca rivestita con carta da forno. Essiccare in forno a 75°C per 3 ore o più fino a completa disidratazione. Ricavare dei pezzi e friggerli in olio bollente a 180/190°C. Scolare su un foglio di carta assorbente. Per i colori vegetali

PURO UPSTREAM, DAIKON, CURCUMA E LIMONE SALSA DI SOIA E COLORI Chef Mara Colombini Le Tre Colombe - Fornace (TN)

1 rapa rossa 1 peperone 1 mazzetto di prezzemolo Maionese vegana q.b.

Scottare singolarmente le verdure e passarle separatamente al mixer. Emulsionare ogni verdura con la maionese vegana per ottenere tre salse di colori differenti. Per la salsa alla curcuma 100 ml di acqua 2 g di curcuma 20 g di succo di limone 10 g di farina di riso sale q.b. Stemperare le polveri con l’acqua e il succo di limone. Porre sul fuoco per qualche minuto sino a quando la salsa si addensa. PER LA PREPARAZIONE 1 trancio di salmone PURO Upstream per ogni persona da 120 – 150 g salsa di soia q.b. yogurt bianco q.b. Scottare in padella il salmone dalla parte della pelle con poco olio extravergine di oliva a fuoco alto fino a renderla croccante al massimo per 2 minuti. Scottare per pochi secondi gli altri lati del trancio, salare ed impiattare su un tagliere di legno Upstream, disponendo attorno al salmone le varie salse, lo yogurt e la salsa di soia.


Ingredienti per 4 persone

PER LA PREPARAZIONE

Per la marinatura del PURO

Burro di cacao q.b. per rivestire il salmone 8 foglie di media grandezza di bietola lessata Coste di bietola lessate e tagliate a tocchetti Olio extravergine di oliva e sale q.b. per condire le bietole 1 finger lime

4 tranci di salmone PURO Upstream 100 ml di acqua 65 ml di salsa di soia 20 ml di aceto di mele 10 g di bacche di ginepro Mescolare l’acqua, la soia, l’aceto, le bacche di ginepro e versare in un sacchetto per sottovuoto. Mettere i tranci di salmone nel sacchetto con la marinatura, sigillare e lasciare riposare per 2 giorni. Per la maionese all’aceto di mele 250 g di olio di semi bio 2 tuorli d’uovo 2 cucchiai di aceto di mele Sale q.b.

Ph by Pietro Soresini

TATAKI DI SALMONE FRESCO CON SALSA DI SOIA, MAIONESE AL LIMONE Chef Paco Zanobini Locanda Mariella - Calestano (PR)

Preparare la maionese utilizzando il frullatore a immersione, versando l’aceto sui tuorli, il sale e a filo l’olio, sino ad avere una consistenza cremosa. Versare in un sac-à-poche.

Togliere il salmone dalla marinatura e passarlo nel burro di cacao. Scaldare una padella e cuocere a fuoco vivo il trancio di salmone dal lato della pelle. Fiammeggiare la polpa con il cannello sino a quando inizia a caramellare. Togliere il salmone dal fuoco, posizionarlo su una spatola di acciaio e tagliarlo a tranci. Porre sul fondo di un piatto 2 foglie di bietola condite e adagiarvi delicatamente il salmone a tranci. Guarnire con ciuffetti di maionese all’aceto, perle di finger lime e qualche tocchetto di costa di bietola condita.


LE RICETTE DI UPSTREAM


PENNETTE ALLA VODKA

Ingredienti per 4 persone.

Per la PREPARAZIONE

150 g di Coda di salmone affumicato Upstream 300 g di pasta formato pennette 30 g di burro 1 porro 250 g di passata di pomodoro Azienda Agricola Pizzavacca 2 tazzine da caffè di vodka 100 g di panna fresca 2 cucchiai di erba cipollina tritata Pepe nero q.b.

Tritare finemente il porro e farlo appassire nel burro; sfumare con 3/4 della vodka, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 3 minuti. Unire la panna e tenere al caldo a 60°C. Nel frattempo lessare le pennette, scolarle versarle in una padella e spruzzarle con la vodka rimasta, facendole saltare a fuoco vivo sino a far evaporare tutto l’alcol. Tritare la coda di salmone e unirla alla pasta fuori dal fuoco. Aggiungere il sugo e amalgamare bene. Profumare con erba cipollina e una generosa macinata di pepe. Servire immediatamente. Piatto simbolo degli anni ‘70, le penne alla vodka erano un must nelle occasioni speciali per fare “bella figura” e al contempo un piatto veloce da preparare per chi era alle prime armi con i fornelli. Con il passare del tempo, complice anche la demonizzazione della panna in cucina, le penne alla vodka persero il loro fascino, rimanendo nei ricordi d’infanzia di chi ora ha qualche capello grigio. Noi abbiamo voluto riprendere questa ricetta, utilizzando ingredienti eccellenti, per ridarle la dignità di piatto della memoria.

Claudio Cerati Upstream

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Ingredienti per 4 persone.

PER LA Preparazione

Per la salsa agrodolce:

Frullare il mango e i condimenti con il mixer a immersione. Aggiustare la consistenza della salsa con olio oppure acqua fredda, in modo da non rendere troppo grasso il condimento. Preparare dei cucchiaini da caffè di media grandezza, versare sul fondo una goccia abbondante di salsa agrodolce, disporre il salmone e guarnire con una rondella di rapanello.

200 g di mango fresco ben maturo 20 g di succo di limone 50 g di olio extravergine di oliva delicato 3 g di senape Una punta di wasabi 150 g di Cuor di filetto di salmone affumicato Upstream tagliato a cubotti Rondelle di rapanelli tagliati sottilmente

Ph by Fausto Mazza

BOCCONCINI DI SALMONE UPSTREAM IN SALSA AGRODOLCE


Ph by Fausto Mazza

CLUB SANDWICH CON ROBIOLA, SPINACINO E SALMONE UPSTREAM

Ingredienti per 2 persone.

PER LA Preparazione

6 fette di pane di segale o integrale in cassetta 8 fette di salmone affumicato Upstream (Millefoglie) tagliate a strisce 1 confezione di spinaci novelli 1 confezione di robiola Vinaigrette con sale, olio, succo di limone, senape in grani q.b.

In una ciotola condire la robiola con un cucchiaino di vinaigrette. Spalmare il formaggio sul lato di una fetta di pane, disporre sopra alcune fettine di salmone, 2 o 3 foglie di spinaci e coprire con un’altra fetta di pane. Proseguire gli strati con la robiola, il salmone, gli spinaci e chiudere l’ultimo strato con una fetta di pane.


Ingredienti per 1 persona

PER LA PREPARAZIONE

PER LA MAIONESE DI PESCA

10 grammi di Cuor di filetto di salmone affumicato Upstream tagliato a quadrotti Ravanello e finocchietto selvatico q.b. Uova di salmone Upstream

1 spicchio di pesca gialla senza pelle 1 noce di burro morbido Frullare con il frullatore a immersione il burro insieme alla pesca sino ad avere un composto liscio e cremoso.

Ph by Gianluigi Premuda

CUBETTI DI SALMONE E LE SUE UOVA SU MAIONESE DI PESCA

Su un piatto piano stendere una goccia di maionese di pesca, aggiungere tre quadrotti di salmone e adagiarvi sopra una fettina sottile di ravanello e un ciuffo di finocchietto. Guarnire con un cucchiaino di uova di salmone.


Ph by Fausto Mazza

CARPACCIO DI SALMONE UPSTREAM CON CIALDE DI PANE AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone.

PER LA Preparazione

3 fette di salmone affumicato Upstream (Millefoglie) 3 cialde di pane al nero di seppia 3 cucchiai di ricotta fresca Olio extravergine di oliva 1 macinata di pepe nero di Sarawak 1 pizzico di sale

Arrotolare le fette di salmone e disporle in una fondina. A parte amalgamare delicatamente la ricotta con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio. Porre nella fondina tre piccole quenelle di ricotta, profumare con una macinata di pepe, un filo d’olio e guarnire con il cerfoglio e con pezzi di cialde di pane nero.


PATATAS NANA CON SALMONE AFFUMICATO O UOVA DI SALMONE UPSTREAM

Ingredienti per 8 persone

PER LA PREPARAZIONE

1 Filetto di salmone affumicato Upstream da 120 g 1 cucchiaino di uova di salmone Upstream Aneto Aceto balsamico Avocado

Uno snack semplicissimo, gustoso e veloce da preparare con le patatas nana. Basta una chips di patata, un trancetto di salmone affumicato Upstream o un cucchiaino di uova di salmone e il gioco è fatto. Una fogliolina di aneto, oppure una fetta di avocado con una lacrima di aceto balsamico tradizionale di Modena completano questo irresistibile boccone.


Ingredienti per 4 persone.

PER LA Preparazione

100 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 1 cucchiaino di zenzero finemente tritato 1 cucchiaino di whisky torbato Una macinata di pepe nero

Condire la tartare con lo zenzero, il whisky e il pepe. Mescolare delicatamente, attendere almeno 5 minuti e disporre in un coppapasta. Servire la tartare su un piatto piano, accompagnata da insalatina di stagione condita con la vinaigrette.

Per L’INSALATA Insalatina di stagione Vinaigrette con olio extravergine di oliva, Sale, succo di limone e un pizzico di senape in grani.

Ph by Fausto Mazza

TARTARE DI SALMONE UPSTREAM AL WHISKY


Ph by Fausto Mazza

RISOTTO CON SALMONE UPSTREAM, RICOTTA AFFUMICATA ED ERBE DI PROVENZA

Ingredienti per 4 persone.

PER LA Preparazione

320 g di riso Carnaroli 50 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 1 scalogno 1 filo di olio extravergine di oliva 20 g di burro 1 pizzico di farina 00 Sale e pepe nero q.b. 4 cucchiaini di erbe di Provenza 2 cucchiai di Porto 100 g di ricotta affumicata di malga stagionata grattugiata 1 bicchiere e mezzo di vino bianco 1,5 lt di brodo vegetale

In una piccola casseruola versare il vino e le erbe aromatiche, scaldare e bollire per pochi secondi; aggiungere 10 grammi di burro, il Porto e la farina con un setaccio, sino a quando il composto inizia ad addensarsi. Mantenere al caldo. In una risottiera stufare lo scalogno nell’olio e nel burro. Nel frattempo scaldare il brodo e portarlo a ebollizione. Tostare il riso nella base di scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il brodo bollente. A metà cottura unire la ricotta grattugiata. Mantecare il risotto con una noce di burro, aggiungere la tartare di salmone, mescolare bene e profumare con una macinata di pepe nero. Versare il riso in un piatto fondo, creando al centro una piccola cavità nel quale versare la salsa alle erbe. Grattugiare poca ricotta affumicata attorno al risotto e servire.


Ingredienti per 2 persone.

PER LA Preparazione

Per la salsa

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente salata a cui è stato aggiunto l’olio. Scolare la pasta al dente, lasciandola molto umida e saltarla velocemente in padella con il condimento. In una fondina disporre i tagliolini e guarnirli con le uova di salmone, un pizzico di erba cipollina e la restante scorza di limone.

1 dl panna fresca 30 g uova di salmone affumicato Upstream 200 g di tagliolini all’uovo 60 g burro 1 limone 1 cucchiaio olio extravergine di oliva Erba cipollina a julienne q.b. Sale e pepe rosa q.b. Grattugiare il limone con la Microplane e spremere il succo. Fondere il burro in una padella antiaderente, aggiungere mezzo cucchiaio di uova di salmone, il succo e la metà della scorza di limone, la panna, abbondante pepe macinato, un pizzico di sale e un cucchiaino di erba cipollina. Mescolare e fare sobbollire a fuoco bassissimo.

Ph by Pietro Soresini

TAGLIOLINI ALL’UOVO CON BURRO E UOVA DI SALMONE


Ingredienti per 4 persone. Per le uova 4 fette di pane di grano duro 4 fette di salmone affumicato Upstream (Millefoglie) 4 uova Tostare le fette di pane e tenerle al caldo in forno appena tiepido. Mettere a bollire dolcemente l’acqua in una casseruola. Rivestire con pellicola trasparente una ciotolina e rompere al suo interno un uovo, facendo attenzione che il tuorlo resti intatto. Chiudere delicatamente a fagottino l’uovo nella pellicola e immergerlo nell’acqua appena bollente, aiutandosi con un cucchiaio. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando l’albume si è rassodato e il tuorlo è ancora morbido. Per la salsa olandese

Ph by Pietro Soresini

UOVA ALLA BENEDICT

3 tuorli Un pizzico di sale 85 g di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, tagliato in 6 tocchetti 1 cucchiaino di succo di limone Un pizzico di peperoncino piccante Sbattere insieme i tuorli, 2 cucchiai d’acqua e il sale in un pentolino sul fuoco bassissimo oppure a bagnomaria. Continuare a mescolare velocemente con una frusta, facendo attenzione

che le uova non si scaldino troppo. Togliere dal fuoco e unire il burro poco per volta, mescolando continuamente. Rimettere di nuovo sul fuoco bassissimo e continuare a sbattere finché il composto si addensa e prende un colore giallo acceso. Aggiungere il succo di limone e il peperoncino. Servire la salsa calda. PER LA Preparazione Sale, pepe ed erba cipollina fresca q.b. In un piatto piano, porre sul fondo una fetta di pane tostato e coprirla con una fetta di salmone. Togliere l’uovo dalla pellicola e posarlo delicatamente sul pane. Salare, pepare e versare sopra la salsa olandese. Guarnire con un pizzico di erba cipollina e servire.


Ph by Fausto Mazza

GELATO ALLO YOGURT CON SALMONE UPSTREAM

Ingredienti per 4 persone.

PER LA Preparazione

500 g di gelato artigianale allo yogurt 50 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 1 filo di olio extravergine di oliva Fiori eduli (in stagione)

In una coppetta di vetro disporre due palline di gelato allo yogurt. Versare un filo d’olio, guarnire con il salmone e un pizzico di fiori eduli. Questa ricetta non è propriamente un dessert quanto una suggestione per gustare il salmone Upstream in qualsiasi momento del pasto.


LA MAPPA DEL GUSTO SCOPRI TUTTI I SAPORI DI UPSTREAM

Reale Il taglio centrale selezionato dalla baffa intera, dove sono presenti sia la dolcezza del filetto che la sapidità della ventresca. Dolcezza Sapidità Affumicatura

Baffa È il prodotto che ha saputo far apprezzare ai palati più esigenti i diversi sapori della Mappa del Gusto, dalla quale nascono tutti i nostri pregiati tagli.

Cuor di filetto La nostra selezione che si contraddistingue per il suo gusto sublime e delicato, e per la texture morbida e vellutata. Dolcezza Sapidità Affumicatura

Coda

La sezione centrale del nostro salmone affumicato che si caratterizza per la sua dolcezza. Dolcezza Sapidità Affumicatura

Ventresca Solo dalla nostra baffa Upstream, un taglio mai pensato fino ad ora per il salmone affumicato, dal sapore di mare intenso e dalla tenera consistenza. Dolcezza Sapidità Affumicatura

La sezione posteriore del salmone, che si distingue per un’aromaticità più marcata e un’affumicatura leggermente più accentuata. Dolcezza Sapidità Affumicatura

Filetto

Mosaico

Tartare

La selezione di tocchetti di salmone scelti dalla baffa che raccoglie in modo equilibrato tutti i sapori tipici del nostro prodotto.

L’espressione di tutti i sapori della baffa intera presentati a piccoli pezzettini, ideali per tartare già pronte.

Dolcezza Sapidità Affumicatura

Dolcezza Sapidità Affumicatura

Millefoglie Per chi ama degustare il salmone affumicato nelle tradizionali fettine, dove la dolcezza tipica di Upstream si fonde con delicate note marine. Dolcezza Sapidità Affumicatura


Up Stream Italiana s.r.l Sede legale: via Carducci 8/a 43121Parma (Pr) p.iva: 02696110341 Tel: 0521 - 1566509 info@upstreamsalmons.com www.upstreamsalmons.com

Ricettario Upstream  

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