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SOMMAIRE Saumon fumé

Autres préparations

P. 6-9

P. 10-16

Saumon cuit

Autres fumés

P. 17

P. 18-19

Vendsyssel, d’hier à aujourd’hui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Fumages & tranchages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Origines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6-9 Saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6-7 Cœur de saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Dés de saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Autres préparations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-16 Aiguillettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-11 Plancha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12-13 Saumon mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Dés de saumon mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Palets de saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Saumon cuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 The Hot Smokehouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Autres fumés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Les gammes Vendsyssel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20-22


Historique

Vendsyssel, d’hier à aujourd’hui Kristian Mikkelsen, un jeune Danois de 28 ans issu d’une longue lignée de pêcheurs, arrive en 1883 dans la région de Vendsyssel au nord du Danemark. C’est là qu’il démarre sa propre affaire : une société de commerce de produits de la mer, à laquelle il donne le nom de Vendsyssel. Jusque dans les années 1890, la jeune entreprise se consacre principalement au commerce du homard et permet à la région de devenir un centre reconnu en Europe du Nord et Centrale pour l’exportation du précieux crustacé. Pourtant, la société Vendsyssel allait bientôt se détourner du homard pour concentrer ses activités sur le saumon… Grâce à son beau-frère Théodore, émigré aux EtatsUnis, Kristian apprend que les Américains ont mis au point une nouvelle manière de consommer le saumon… Jusque là mis en boîte, le saumon du Pacifique est désormais salé et fumé. Un nouveau mode de dégustation qui rencontre un franc succès outre-mer... Alors, pourquoi ne pas tenter de conquérir le marché européen ? Kristian et Théodore relèvent le défi. Vendsyssel installe son siège central à Copenhague et deux filiales américaines, à Seattle et à Portland. La société s’approvisionne en saumon pêché dans la rivière Columbia, sur la côte ouest. Le poisson est salé sur place, puis transporté à Copenhague d’où il est ensuite exporté vers le reste de l’Europe, principalement en Allemagne où Vendsyssel d’ailleurs construit deux centres de fumaison.

a

Pendant la Première Guerre Mondiale, le transport de saumon depuis l’Amérique s’arrête et l’activité de Vendsyssel tourne au ralenti. Dès 1919, les affaires reprennent, même si le marché allemand s’éteint provisoirement en raison de la récession des années 1920. Vendsyssel regarde alors dans d’autres directions, notamment vers la Belgique où Kristian construit le premier centre de fumaison du pays. Le saumon fumé Vendsyssel connaît d’emblée un certain succès dans nos régions, mais aussi en France et en Suisse.

En 1932, à l’âge de 77 ans, Kristian Mikkelsen-Vendsyssel s’éteint, avec la satisfaction d’avoir donné à sa société une envergure internationale. Son fils, impliqué dans les affaires familiales depuis près de 10 ans, reprend le flambeau, à la tête de l’entreprise, tandis que la filiale belge est confiée à la direction de Borge Kehler. Jusqu’à l’éclatement du second conflit mondial, les affaires de la Maison Vendsyssel sont florissantes sur notre territoire et en France, depuis Paris où la société a installé un nouveau siège. Sans nul doute, Vendsyssel est alors la plus grande entreprise de saumon fumé de toute l’Europe. Pendant la Seconde Guerre Mondiale, par miracle, les installations Vendsyssel au Danemark, en Belgique et en France ne sont pas endommagées. Les affaires se poursuivent tant bien que mal, grâce à un approvisionnement de saumon pêché dans la Mer Baltique. Au lendemain de la guerre, le saumon américain devient un article de luxe, qui s’achète à grand renfort de dollars. Le commerce est fortement ralenti en Europe, où les populations traversent des temps difficiles. La société Vendsyssel choisit alors d’abandonner définitivement l’importation de saumon depuis les Etats-Unis et se tourne vers les ressources des eaux norvégiennes, suédoises ou encore écossaises. Dans les années 1950, toujours sous la direction énergique de Borge Kehler, la Maison Vendsyssel à Bruxelles connaît une forte période de croissance, notamment en raison du cadre commercial exceptionnellement libéral pour l’époque. Elle devient le siège principal de l’entreprise. Après avoir traversé la tempête des deux guerres mondiales, la société poursuit son chemin. Les membres de la famille Kehler prennent successivement la tête de la Maison, jusqu’à son rachat en 2006 par le groupe Salm Invest, qui s’attache depuis lors à en perpétuer les valeurs et les méthodes de production artisanales, mises au point il y a maintenant plus d’un siècle.

03


Fumages & Tranchages Vendsyssel perpétue les gestes ancestraux des artisans saurisseurs, à toutes les étapes de la production…

Le salage

Les artisans Vendsyssel réalisent le salage des poissons entièrement à la main, selon des techniques ancestrales perpétuées depuis 1883. Ils utilisent du sel sec et, pour certaines recettes dont Vendsyssel a le secret, rajoutent des mélanges d’épices rigoureusement sélectionnées et dosées.

Le fumage

Les poissons Vendsyssel sont fumés artisanalement aux copeaux de hêtre. Pour faire de chaque produit un produit unique, avec une typicité de texture et de goût, les artisans Vendsyssel varient leurs techniques de fumage (durée, température…) : • Le fumage "Tradition", entre 8 et 12 heures, est réalisé "à l’indienne". Le poisson est pendu par la queue, permettant à la matière grasse de s’égoutter lentement. Le saumon fumé aura ainsi un goût plus sec, plus authentique. • Le fumage "long", plus lent (entre 24 et 48 heures) et plus doux, rehausse le goût typique du poisson. • Le fumage "à chaud" est une cuisson à basse température (60-70°), qui confère au poisson un goût fumé tout en conservant sa texture moelleuse et sa saveur naturelle.

Le tranchage

Depuis toujours, les artisans trancheurs Vendsyssel réalisent toutes les découpes manuellement, pour un résultat d’une extrême précision. Le tranchage à la main, plus délicat, respecte la structure du produit, en conserve toute la finesse et la subtilité des saveurs. C’est grâce à ces gestes répétés depuis plus d’un siècle que les tranches de saumon Vendsyssel sont si longues et si fines, révélant toute la noblesse du poisson.


Origines

Le saumon Vendsyssel, un saumon made in…

Norvège

Ecosse

Irlande

Le saumon Sauvage

Grâce à la pureté de ses eaux côtières, à la qualité de ses rivières et de ses fjords, la Norvège est le pays idéal pour obtenir un saumon de très haute qualité. Ce n’est pas un hasard si le pays en est le premier producteur mondial…

Située dans une zone de vents doux du sud-ouest et réchauffées par les courants du Gulf Stream, les eaux islandaises jouissent d’un climat extrêmement régulier tout au long de l’année. Le saumon y a donc trouvé un territoire de prédilection. Particulièrement ferme, le saumon irlandais est reconnu pour sa très haute qualité.

La ferme d’élevage Williksen

Sans cesse à la recherche de l’excellence, Vendsyssel a noué un étroit partenariat avec la ferme d’élevage Williksen, une entreprise ancrée depuis 1883 dans les traditions norvégiennes de pêche et d’aquaculture.

CERTIFié msc

L’eau salée des côtes sauvages écossaises et celle extrêmement pure coulant dans les rivières des hauts sommets neigeux des Highlands donnent au saumon écossais un goût et une texture uniques, qui en font l’un des plus appréciés des gourmets.

Pêché dans les eaux de l’Océan Atlantique ou de la Mer Baltique, le saumon Sauvage se caractérise par son goût typique, tout en finesse et en raffinement, sa texture particulière et sa couleur unique. Des spécificités liées à son alimentation entièrement naturelle et sauvage.

Au cœur des fjords du centre de la côté norvégienne, sur l’île de Vikna, le ferme Williksen jouit d’une situation exceptionnelle sur un territoire particulièrement propice à l’élevage du saumon.

Vendsyssel veille en priorité à collaborer avec des pêcheries certifiées MSC ("Marine Stewardship Council"). Le label MSC est accordé sur base de différents critères aux pêcheries qui respectent l’écosystème marin et garantissent la pérennité des populations de poissons.

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Saumon fumé

Saumon fumé

La tradition dans toute sa saveur…

Le fumage "Tradition", réalisé "à l’indienne". Le poisson est fumé pendu par la queue…

Les longues et fines tranches de saumon sont séparées par un intercalaire pour en faciliter la prise en main.


Le savoir-faire Vendsyssel depuis 1883… Pêché dans les eaux de la Mer Baltique ou de l’Océan Atlantique, le saumon Vendsyssel est salé, fumé et tranché, selon les méthodes artisanales perpétuées par les artisans saurisseurs depuis plus d’un siècle. Le saumon est salé entièrement à la main, avant d’être fumé artisanalement aux copeaux de hêtre. Il est ensuite tranché manuellement. Cette découpe à la main, plus délicate, donne aux tranches longueur et finesse, tout en respectant la structure du produit, la finesse de sa chair et la subtilité des saveurs.

Le salage, le fumage et le tranchage : trois étapes réalisées selon les gestes ancestraux perpétués par les artisans Vendsyssel depuis 1883.

07


Saumon fumé

CŒur de Saumon Le saumon fumé dans toute sa noblesse…

Le cœur de saumon tranché, en apéro ou tapas !

Le cœur de saumon entier

Au cœur du goût… Sélectionné dans la partie la plus tendre et la plus charnue du poisson, le cœur de saumon en révèle toute la noblesse et le raffinement. Présenté entier ou tranché verticalement, le cœur de saumon fait le bonheur des gourmets en entrée, simplement posé sur un toast en apéritif ou comme tapas raffiné.


Saumon fumé

Dés de Saumon fumé Le saumon “prêt à déguster” !

Comme tapas

Dans une préparation de pâtes

Ou dans une salade composée

Facile, rapide et délicieux ! Frais et légers, les dés de saumon fumé Vendsyssel permettent de décliner le plaisir. En apéritif ou comme tapas, dans des préparations de pâtes, de soufflés, de salades composées ou encore comme ingrédients d’un tartare de saumon, ils explorent toutes les pistes de dégustation !

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Autres préparations

Aiguillettes Fantaisies déclinées

En bague finement élégante...

Serties de fantaisies exquises...

Comme sorties d’un écrin de saveurs…

En collier gracieusement enfilé…

En ruban follement léger...

En incrustations de couleurs...


Nature, aneth, aneth & citron, tandoori, moutarde & noisettes, truffes & champagne, agrumes, 5 baies, ciboulette... Autant d’invitations au plaisir !

déclinables à volonté ! Légèrement fumées et marinées, les aiguillettes Vendsyssel offrent une nouvelle façon de consommer le saumon. Raffinées et sophistiquées, elles raviront les gourmands mais surtout les gourmets grâce à leur association avec toute une série de saveurs. Les aiguillettes Vendsyssel, déclinables à volonté : tantôt traditionnelles tantôt surprenantes et inédites… toujours délicieuses !

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Autres prĂŠparations

Plancha

Le saumon sur le grill !


A la pierrade

A la poêle

Sur le grill ou au barbecue

Raffiné et équilibre… Produit innovant et résolument dans l’air du temps, les filets de saumon "Plancha" attireront les consommateurs à la recherche de mets à la fois raffinés et équilibrés. Légèrement salé et fumé, le saumon "Plancha" de Vendsyssel se prépare grillé à feu très vif (au barbecue, sur une pierrade, un grill, à la poêle…), sans matière grasse. Sa haute teneur en Oméga-3 en fait un produit excellent pour la santé. Et parce qu’il faut savoir varier les plaisirs, Vendsyssel vous propose de découvrir ses filets "Plancha" nature, aux cinq baies ou à l’aneth. Trois saveurs… Un même délice !

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Autres préparations

Saumon mariné Une tranche d'originalité !

Authenticité et originalité… Le saumon mariné Vendsyssel est un saumon frais – donc non fumé – mariné selon des recettes originales, associant le goût authentique du saumon à des saveurs inédites, tout en respectant sa texture tendre et onctueuse. Idéal pour une entrée froide, accompagné d’une petite salade !


Autres préparations

Dés de saumon mariné Le saumon… autrement !

Une invitation à la (re)découverte ! La gamme de dés de saumon mariné Vendsyssel explorent des pistes nouvelles, loin des préparations traditionnelles. Elle invite à la découverte à travers un assortiment original de saveurs. Crus à l’origine, les dés de saumon sont légèrement cuits par le mélange vinaigré de la marinade. La découpe en dés permet de varier à l’infini les utilisations de ce produit, d’en faire la touche saumonnée inédite d’un apéritif ou encore comme tapas.

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Autres préparations

Palets de saumon Pratiques et sophistiqués !

Les Palets de saumon fumé au chèvre : le mariage de la douceur et de l’onctuosité Préparé avec des produits de première qualité, riches en parfums et en goûts, les Palets de saumon fumé au chèvre s’inscrivent dans une gamme de produits "convenient", à la fois pratiques et sophistiqués. L’onctuosité du saumon fumé et la douceur du fromage de chèvre  : un mariage inattendu… mais parfait !


Saumon cuit

The Hot Smokehouse Une saveur sublimée !

Un saumon fumé à chaud, une saveur sublimée… La gamme "The Hot Smokehouse" est une nouvelle génération de poissons préparés selon un processus exclusif de fumage à chaud. Cette fumaison leur procure un nez typique et sublime leur saveur, tout en conservant leur texture onctueuse. Faciles et pratiques à servir et à déguster, les poissons "The Hot Smokehouse" se savourent aussi bien chauds que froids.

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Autres fumés

Autres fumés Variations des saveurs

Thon fumé

Flétan fumé

Marlin fumé

Escolier fumé


Le thon fumé

Pêché dans l’Océan Indien, au large de l’Indonésie, le thon Albacores (ou thon à nageoires jaunes) est particulièrement adapté au fumage. Salé entièrement à la main selon une méthode traditionnelle perpétuée par les artisans Vendsyssel depuis 1883, les filets de thon reposent ensuite longuement avant d’être fumé à la sciure de bois. C’est le temps et la passion qui leur confèrent leur saveur incomparable… A (re)découvrir sans modération !

Le flétan fumé

Le flétan est un poisson sauvage qui vit dans les eaux froides et profondes islandaises, au Nordest de l’Océan Atlantique. Les filets de flétan Vendsyssel sont imprégnés dans du gros sel avant d’être longuement fumés à la sciure de bois. Cette méthode artisanale révèle la finesse de son goût et sa texture à la fois mœlleuse et légèrement croquante.

L’escolier fumé

Pêché dans les eaux tropicales du Pacifique, puis salé et fumé artisanalement, l’escolier fumé (ou "poisson beurre") révèle un goût et un texture uniques, étonnamment douce et fondante. Aussi unique que la couleur beige de sa chair…

Le marlin fumé

Pêché dans les eaux chaudes de l’Océan Indien, le marlin est salé et fumé par les artisans Vendsyssel, selon une méthode qui en conserve la texture onctueuse et la saveur raffinée. Ingrédient indispensable d’une assiette froide de poissons tropicaux, le marlin fumé est délicieux sur un toast ou simplement accompagné de quelques feuilles de salade.

Tous les poissons fumés Vendsyssel sont présentés entiers, en filets ou tranchés à la main.

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Saumon fumé Tranchage

Fumage

Origine

Poids

DLC

-

Traditionnel pendu

Norvège

0,9-1,2 KG / 1,2-1,5 KG

21 j

Saumon fumé tranché main « à l’indienne » Ficelle

Main

Traditionnel pendu

Norvège

0,9-1,2 KG / 1,2-1,5 KG

21 j

Saumon fumé tranché main

Main

Traditionnel

Norvège

150 G

21 j

Classique

Mi-long

Norvège

250 G / 1 KG

21 j

-

Traditionnel

Norvège

250 G / ± 400-500 G

21 j

Vertical

Traditionnel

Norvège

250 G

21 j

Machine

Traditionnel

Norvège

250 G / 500 G

21 j

Saumon fumé entier

-

Long

Norvège, Ecosse

1,8-2,5 KG

28 j

Saumon fumé entier et paré

-

Long

Norvège, Ecosse

1,8-2,5 KG

28 j

Saumon fumé tranché main

Main

Long

Norvège, Ecosse

150 G / 500 G / 1,8-2,5 KG

28 j

Saumon fumé tranché main et paré

Main

Long

Norvège, Ecosse

1,8-2,5 KG

28 j

-

Long

Oostzee

1,8-2,5 KG

28 j

Saumon fumé tranché main - Sauvage

Main

Long

Oostzee

150 G / 1,8-2,5 KG

28 j

Saumon fumé tranché main et paré - Sauvage

Main

Long

Oostzee

1,8-2,5 KG

28 j

FILET DE SAUMON FUME Saumon fumé entier à l’Indienne - Ficelle SAUMON FUME TRANCHE MAIN

SAUMON FUME TRANCHE MACHINE Viking CœUR DE SAUMON Entier Cœur de saumon fumé entier Tranché Cœur de saumon fumé tranché DES DE SAUMON Dés de saumon fumé SAUMON FUME FUMAGE LONG Entier

Tranché

SAUMON FUME FUMAGE LONG - SAUVAGE Entier Saumon fumé entier - Sauvage Tranché

ACCESSOIRES

Boîte en bois

Boîte Vendsyssel

Boîte Smoked Salmon


Autres préparations Tranchage

Fumage

Origine

Poids

DLC

Saumon mariné entier - aneth

-

Léger

Norvège

0,9-1,2 KG

14 j

Saumon mariné entier - coriandre

-

Léger

Norvège

0,9-1,2 KG

14 j

Saumon mariné entier - truffes et champagne

-

Léger

Norvège

0,9-1,2 KG

14 j

Saumon mariné tranché - aneth

Main

Léger

Norvège

0,9-1,2 KG

14 j

Saumon mariné tranché - coriandre

Main

Léger

Norvège

0,9-1,2 KG

14 j

Saumon mariné tranché - truffes et champagne

Main

Léger

Norvège

0,9-1,2 KG

14 j

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

SAUMON MARINE SAUMON MARINE ENTIER

SAUMON MARINE TRANCHE

AIGUILLETTES ... DE SAUMON FUME Aiguillettes de saumon fumé norvégien

... DE SAUMON MARINE 140 G (PLAQUETTE & MAP) ET 500 G Aiguillettes de saumon mariné - aneth

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Aiguillettes de saumon mariné - tandoori

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Aiguillettes de saumon mariné - moutarde et noisettes

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Aiguillettes de saumon mariné - truffes et champagne

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Aiguillettes de saumon mariné - agrumes

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Aiguillettes de saumon mariné - 5 baies

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Aiguillettes de saumon mariné - aneth et citron

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Aiguillettes de saumon mariné - ciboulette

Vertical

Léger

Norvège

140 G / 500 G

14 j

Dés de saumon mariné - tomates et basilic

Machine

-

Norvège

200 G / 1 KG

30 j

Dés de saumon mariné - aneth

Machine

-

Norvège

200 G / 1 KG

30 j

Plancha - nature

Vertical

Léger

Norvège

160 G / 250 G

18 j

Plancha - 5 poivres

Vertical

Léger

Norvège

160 G / 250 G

18 j

Plancha - aneth

Vertical

Léger

Norvège

160 G / 250 G

18 j

Palet de saumon fumé au chèvre

-

-

-

90 G

14 j

Palet de saumon fumé au chèvre + pignons de pain et huile en « barquette snack »

-

-

-

60 G + pignons de pain et huile

14 j

DES DE SAUMON MARINE

PLANCHA 160 G (MAP) ET 250 G (MVC)

PALET DE SAUMON FUME AU CHEVRE

21


Saumon cuit Tranchage

Fumage

Origine

Poids

DLC

-

A chaud

Norvège

150 G / 400 G

14 j

HOT SMOKED Pavé de saumon fumé à chaud

Autres fumés Tranchage

Fumage

Origine

Poids

DLC

Flétan entier ON FUME TRANCHE MAIN

-

Traditionnel

Groenland

0,9-1,2 KG

21 j

Escolier entier

-

Traditionnel

Océan Pacifique

0,9-1,2 KG

21 j

Thon entier

-

Traditionnel

Thaïlande

0,9-1,2 KG

21 j

Marlin entierNCHE MACHINE

-

Traditionnel

Vietnam

0,9-1,2 KG

21 j

Flétan tranché MON

Main

Traditionnel

Groenland

150 G / 500 G / 0,9-1,2 KG

21 j

Escolier tranché

Main

Traditionnel

Océan Pacifique

150 G / 0,9-1,2 KG

21 j

Thon tranché

Main

Traditionnel

Thaïlande

150 G / 0,9-1,2 KG

21 j

Marlin tranché

Main

Traditionnel

Vietnam

150 G / 0,9-1,2 KG

21 j

AUTRES FUMES ENTIER

TRANCHE


23


Pour en savoir plus sur nos gammes et nos produits, contactez-nous !

MAISON VENDSYSSEL Avenue de Lambusart, 11 - 6220 Fleurus – Belgique Tél. : + 32 71 816 180 - Fax : + 32 71 810 376 Personnes de contact Michel Fontinoy – Sales Manager : + 32 495 874 430 michel.fontinoy@salminvestgroup.be

Karel Care – Sales : + 32 473 838 182 karel.care@salminvestgroup.be

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Vendsyssel, c’est toute une gamme de produits et de préparations « made in excellence » à base de saumon ou d’autres poissons fumés. Créée e...