A todos aquellos que han sido parte de este viaje, que han compartido con nosotros la magia de la mesa y la confianza en cada bocado. A los que, con sus manos y corazones, han transformado cada plato en una obra única. A los fundadores, cuya visión sigue iluminando nuestro camino, y a quienes han creído en este sueño, les damos las gracias desde lo más profundo.
El Misticismo de la Gastronomía
Augusto Enrique Dalmau García-Beyoda Rector de la Universidad Le Cordon Bleu Perú
Desde la Universidad Le Cordon Bleu, que representa a la escuela de cocina más prestigiosa del mundo, hemos apostado una vez más por compartir con todos vosotros la trayectoria de un referente culinario, en esta ocasión de Barcelona: el restaurante El Cibulet. Esta obra consigue, como señala Gonzalo Monzón, no solo transmitir recetas icónicas, sino también desvelar la dimensión humana y espiritual de la experiencia gastronómica.
En estas páginas recogemos historias, costumbres y tradiciones que forman parte de El Cibulet, un espacio que va mucho más allá de las técnicas y las buenas prácticas culinarias. Siempre que tengo la oportunidad de escribir sobre este tema, afirmo que la gastronomía posee un misticismo que trasciende el sentido del gusto: es un toque mágico que envuelve nuestra manera de sentir y que permanece en nuestra memoria como una expresión suprema de felicidad.
Como ha dicho André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu Internacional, el arte y la cultura culinaria se han consolidado como una de las aportaciones más significativas al mundo, no solo por su exquisitez, sino también por formar parte de una cultura viva que perdura en el tiempo y que, a pesar de ello, sigue evolucionando y ofreciendo nuevas y gratas emociones en su disfrute.
Gracias a todos los que han hecho posible que esta publicación sea una realidad. Desde estas líneas reiteramos el compromiso de la Universidad de seguir promoviendo, no solo en el Perú, sino en cualquier rincón del mundo, este tipo de investigación y puesta en valor de la gastronomía. Y, por supuesto, a vosotros, lectores, nuestro agradecimiento por el interés en esta obra.
¡Buena lectura!
Años de sabores, historias y sueños
La alquimia de Toni García
LUIS JAVIER ÁLVAREZ
Director de Le Cordon Bleu México
El mundo de lo culinario se ha vuelto tan complejo como cotidiano. Los restaurantes viven un proceso de transformación constante para adaptarse a las cambiantes exigencias de una sociedad líquida, como diría Zygmunt Bauman (1925-2017). Los gustos, las preferencias y los atractivos visuales representan un reto que tanto cocineros como empresarios deben estar dispuestos a afrontar.
A lo largo de mis más de 25 años como director de Le Cordon Bleu en la Ciudad de México, y con más de 5.000 alumnos que han pasado por nuestras aulas, he podido comprobar que el talento culinario rara vez es innato: en la mayoría de los casos es fruto de un trabajo constante de creatividad, descubrimiento, curiosidad y muchas horas de práctica.
También he tenido la oportunidad de conocer el trabajo de numerosos cocineros en más de 100 ciudades de todo el mundo, conversar con profesionales de la gastronomía y la restauración en todos los ámbitos, y entender que la resiliencia y la dedicación forman parte de los valores menos visibles –pero fundamentales– de esta industria.
Rara vez se encuentra un lugar donde la cocina se convierte en una danza entre el pasado y el futuro, donde tradición e innovación se abrazan con respeto, sin distorsionar su esencia. El Cibulet, con su singular propuesta, es una de esas excepciones que logra este delicado equilibrio.
Alcanzar algo así es, en realidad, el reflejo más fiel de lo que significa ser chef en la era moderna. Toni García, al mando de este espacio gastronómico en el barrio de Gracia de Barcelona, no es simplemente un creador de platos: es un narrador de historias, un alquimista que entiende que cada ingrediente tiene su propia voz; que la técnica es solo un medio para liberar su esencia; y que la verdadera magia ocurre cuando se alcanza la armonía. Su cocina fusión es un reflejo de su alma: respeta el legado de lo aprendido, pero se atreve a desafiar las fronteras de lo conocido, buscando una renovación constante, una evolución sin ruptura.
Lo que hace especial –y quizá único– a Toni no es solo su capacidad técnica, sino su mirada profundamente humana, que le permite transformar la gastronomía en una experiencia sensorial que va mucho más allá del gusto. Su cocina es un puente, una invitación a conectar con otros tiempos y sabores, pero también con nosotros mismos, con la memoria colectiva de las generaciones pasadas y con la promesa de las venideras. Esta es, sin duda, una de las características más valiosas de su propuesta en El Cibulet: entender la cocina desde la perspectiva de las personas. Cocinar no es solo preparar platos; es crear experiencias que inviten al encuentro con el otro.
Cada plato que sale de su cocina lleva consigo esa dualidad maravillosa: la capacidad de honrar la tradición sin sucumbir a la nostalgia, de innovar sin perder el respeto por lo esencial. La fusión, en sus manos, no es una técnica vacía, sino un acto de profundo entendimiento: una conversación entre culturas, épocas, sentidos y personas.
Es un privilegio conocer a Toni, quien con su sencillez, dinamismo e irreverencia se convierte en un verdadero exponente de la cocina del futuro: una cocina que sabe que el camino hacia la excelencia radica en el equilibrio perfecto entre el respeto por lo que fue y la audacia para imaginar lo que puede llegar a ser.
Años de sabores, historias y sueños
Un viaje al alma de El Cibulet
En estas páginas, celebramos mucho más que un aniversario. Rendimos homenaje a cinco años de pasión, creatividad y perseverancia que han hecho de El Cibulet un referente culinario en Barcelona. Como autor, he tenido el privilegio de recopilar las recetas, historias y visiones de aquellos que han dado vida a este sueño.
Este proyecto editorial no solo busca compartir los platos icónicos del restaurante, sino desvelar también la dimensión humana y espiritual de la experiencia gastronómica. En El Cibulet, la gastronomía trasciende los sabores; se convierte en un modo para fortalecer vínculos y descubrir valores que van más allá del acto culinario, enriqueciendo tanto el cuerpo como el alma.
El trabajo que presentamos es un reflejo de ese profundo sentido antropológico de la mesa como espacio de encuentro, de diálogo y de transmisión de saberes y afectos. Queremos llevar al lector tras bastidores, mostrar cómo la visión de Toni García, junto con un equipo apasionado, se transforma en un espacio donde la gastronomía se convierte en un lenguaje relacional, en cultura y creatividad, donde lo que realmente importa son las historias que se comparten y las emociones que se viven.
El libro está diseñado como una experiencia: desde la historia del restaurante y sus valores fundacionales, hasta la selección cuidadosa de las recetas que más han enamorado a sus clientes. Cada fotografía, cada palabra y cada detalle están pensados para transmitir la esencia de El Cibulet y el sueño colectivo que lo impulsa hacia el futuro.
Espero que este libro inspire a todos los amantes de la buena mesa a descubrir no solo el sabor de los platos, sino también el alma que los cocina, y sobre todo, el poder de compartir lo que realmente nos une: el gusto, la excelencia, la amistad y el espíritu de comunidad.
de sabores, historias y sueños
Gonzalo Monzón El Cibulet
La esencia de El Cibulet
Una cocina que conecta, emociona y reinventa
En El Cibulet entendemos la cocina como un espacio de juego, creatividad y acogida. Nuestra propuesta es abierta, atrevida y respetuosa con las raíces. Apostamos por una cocina para todos, una cocina que sabe inspirarse en sabores de todo el mundo para reinventarse en cada plato.
No buscamos simplemente sorprender: queremos conectar con el paladar y la memoria, despertar emociones y ofrecer una experiencia que sea, a la vez, reconfortante y nueva.
Nos emociona cuando un cliente descubre que algo que nunca le había gustado puede llegar a encantarle si se cocina de otra manera.
Clásicos reinventados
Nos gusta cuidar de los clásicos – porque sabemos que para muchos son un refugio –, pero también nos gusta darles la vuelta, ofrecerlos desde un ángulo inesperado para hacerlos únicos e irrepetibles. ¿Nuestro objetivo? Que una persona pueda decir: “Esto solo lo he probado aquí”.
Cocina saludable e inclusiva
Creemos en una cocina que cuida de las personas y del planeta. Por eso trabajamos para que nuestra carta sea lo más natural y sostenible posible, sin artificios, con ingredientes frescos y poniendo mucho cuidado en las intolerancias alimentarias. Nos esforzamos por crear platos sin gluten que cualquier persona pueda disfrutar, sin renunciar al sabor ni a la calidad.
Riesgo, descubrimiento y confianza
En El Cibulet nos mueve el deseo de sorprender con honestidad. Acompañamos a nuestros clientes en cada paso: desde el momento en que llegan, acogidos por nuestro equipo, hasta que se dejan guiar en un viaje sensorial. No venimos a imponer gustos, sino a proponer experiencias: cada plato, cada copa, cada detalle del servicio está pensado para dialogar con quien se sienta a la mesa.
Un espectáculo gastronómico
Queremos que cada visita sea una pequeña celebración. Que el almuerzo o la cena sea como asistir a una película, a un concierto íntimo o a una obra de teatro: una experiencia que conmueva, que entretenga y que, sobre todo, deje un buen recuerdo en el corazón y en el paladar.
Años de sabores, historias y sueños
Un sueño hecho realidad
Una cocina con alma
Todo comenzó con un sueño. Durante años, entre fogones y trabajando como camarero, nació una pregunta que no dejaba de resonar: “¿Y si pudiera ofrecer algo diferente?” Una cocina honesta, cercana, pensada al detalle. Cocinando, descubrí un lenguaje propio, y poco a poco, personas que regresaban solo para probar aquello que salía de los platos.
Un día, una conversación con un cliente habitual lo cambió todo. “¿Por qué no montas algo tuyo?”, me dijo. Aquella frase encendió la chispa. Con el apoyo de mi padre y el impulso de quienes creyeron en mí, decidimos hacer realidad el sueño. Así nació El Cibulet
Un espacio pensado para que te sientas como en casa
Queríamos un lugar sencillo, pero con encanto. Donde cada detalle – desde la luz hasta la música – invitara a la calma. Donde la cocina fuera abierta, visible, como un escenario de confianza y transparencia. No buscamos servir a cientos de personas; buscamos cuidar cada plato, cada persona, cada momento.
Una cocina con identidad
En El Cibulet no hay una carta diseñada para decir «sí» a todo. Nuestro compromiso es con una cocina coherente, cocinada a fuego lento, pensada para que la vivas como una experiencia. Cada plato tiene una intención, un sabor que queremos que descubras tal como lo hemos concebido.
Eso no significa que no escuchemos: al contrario. El equilibrio entre creatividad y acogida es nuestro día a día. Hemos aprendido de los errores, hemos escuchado mucho, y seguimos mejorando. Pero siempre siendo fieles a lo que somos.
Ven a descubrirlo
En El Cibulet queremos que cada persona se sienta como en casa, pero con ese toque especial que hace que una noche sea inolvidable. Nos gusta explicar qué cocinamos, por qué lo hacemos así, y ver cómo quienes nos visitan vuelven, y vuelven, y vuelven.
Porque El Cibulet no es solo un restaurante. Es un lugar con alma. Es un sueño hecho realidad.
Toni García: fuego creativo
“Cada plato debe ser una obra de arte, una forma de transmitir todo lo que la cocina significa para mí”.
Esta es la filosofía que el Chef Toni García lleva a El Cibulet. Para él, la cocina no es solo su oficio, es su pasión y su lenguaje personal para conectar con el mundo. Cada día, Toni sigue sorprendiendo a sus comensales con platos que son mucho más que simples comidas: son expresiones de su vida, sus experiencias y su dedicación.
Un viaje gastronómico de innovación y pasión
El Cibulet es mucho más que un restaurante, es una historia de transformación y pasión. En el centro de esta historia se encuentra su chef, Toni García, un hombre que decidió seguir su corazón y dedicarse por completo a la cocina. Su trayectoria es una verdadera inspiración para todos aquellos que creen que el camino hacia el éxito pasa por seguir sus pasiones.
La pasión que cambió su vida
Toni García dejó todo para perseguir su sueño: la cocina. Desde pequeño, su hermana fue una influencia clave en su amor por el arte culinario. Más tarde, su espíritu inquieto lo llevó a viajar por diferentes países, absorbiendo influencias de diversas culturas e incorporándolas a su propia cocina. Hoy en día, su estilo fusiona técnicas modernas con una profunda conexión con las raíces locales.
Un estilo gastronómico único: creatividad y tradición
En la cocina de Toni García, cada plato es una obra de arte. Su creatividad no solo se refleja en la innovación de sus propuestas, sino también en la presentación y en el método que utiliza para sorprender a sus comensales. A través de técnicas modernas y una atención detallada a cada ingrediente, Toni consigue crear platos que van más allá del simple acto de comer. Sus platos son una experiencia sensorial, donde el gusto, la vista y el olfato se fusionan en una armonía perfecta.
El proceso creativo del chef
El proceso de creación de sus platos es intensamente personal y reflexivo. Toni García no solo piensa en el sabor, sino también en la emoción que quiere transmitir con cada creación. Sus combinaciones de sabores buscan sorprender y emocionar, pero siempre manteniendo un fuerte vínculo con los valores de la cocina mediterránea. Su enfoque es lograr que sus platos no solo alimenten el cuerpo, sino también el alma.
Un chef en constante evolución
Aunque Toni ha encontrado su pasión en la cocina, nunca deja de hacerse preguntas y buscar nuevas inspiraciones. Para él, la cocina es una disciplina sin fin: siempre hay un plato nuevo que descubrir, una técnica nueva que dominar. Esta capacidad de evolucionar continuamente es lo que hace que El Cibulet sea un lugar único donde cada visita es una nueva sorpresa. Innovación y tradición se dan la mano en cada creación.
de sabores, historias y sueños
Historias gastronómicas inolvidables
En este capítulo, nos adentramos en los diez platos más representativos de El Cibulet, aquellos que encapsulan la esencia del restaurante y su filosofía culinaria. Pero no se trata simplemente de enumerar recetas o describir elaboraciones. Aquí no hay fórmulas mecánicas ni instrucciones frías. Cada plato es una historia, un recuerdo, una emoción servida en un plato.
Toni García no solo nos comparte ingredientes y técnicas, sino el alma misma de cada creación: el instante en que surgió la idea, la chispa que la hizo posible, el proceso de perfeccionamiento, los sabores que evocan recuerdos o inspiran nuevas experiencias. Más que una receta, cada propuesta es un viaje sensorial, una exploración entre tradición e innovación, una puerta abierta a la memoria y a los sueños que han dado
Cada bocado cuenta una historia. No solo del restaurante, sino de quienes han pasado por sus mesas, de los productores que aportan lo mejor de su tierra, de las influencias que han nutrido la creatividad del chef. Es un relato gastronómico que honra las raíces mientras abraza la vanguardia, una forma de convertir la cocina en un lenguaje universal donde sabor y
En estas páginas, más que recetas, encontrarás vivencias. No solo aprenderás a preparar un plato, sino a comprender el alma que lo habita.
sobre base de salmorejo y mosaico de tomates Burrata 1
El plato parte de una idea sencilla y clásica: la burrata, ese queso italiano cremoso y envolvente, reinventada para abrir una ventana fresca y novedosa a un clásico que, aunque habitual en muchas cartas, aquí adquiere una nueva voz y sentido.
La burrata suele acompañarse de pesto, lechuga y tomate. Pero en El Cibulet se busca ir más allá, ofreciendo un enfoque más ligado a la temporada, a las texturas y a la memoria gustativa. La base es una crema de salmorejo, emblema de la cocina española, que evoca días cálidos y refresca con su dulzura de tomate y textura sedosa. No es un salmorejo cualquiera: abraza la burrata sin eclipsarla, recordando el placer sencillo del pan con salmorejo y jamón, pero elevado con delicadeza.
Para sumar juego y vida, se incorpora un mosaico de tomates: cherry con piel, que aportan un crujido alegre, y pera cocidos y pelados, que se deshacen como un susurro. Así, cada bocado ofrece frescura y suavidad en equilibrio.
El toque aromático lo aporta un aceite puro de albahaca, que introduce una nota verde y herbácea, realzando el tomate y el queso con frescura luminosa. El golpe de sabor lo pone el tomate seco, pequeño tesoro de salinidad y carácter umami, que rompe la suavidad con profundidad.
La sorpresa exótica llega con una reducción de maracuyá, cuya acidez vibrante aporta un destello inesperado. Nada se mezcla de antemano: el comensal explora cada elemento por separado y luego los combina a su gusto. La burrata da cremosidad; el salmorejo, frescura; los tomates, textura; el tomate seco, sal; la albahaca, aroma; y la maracuyá, un chispeo ácido que electrifica el conjunto.
Ideal para primavera y verano, cuando la ligereza es esencial, el plato cambia en invierno: el salmorejo se sustituye por crema de calabaza y coco, donde el dulzor natural se une a la untuosidad exótica del coco. El punto salado y crocante lo aporta el guanciale, embutido italiano de sabor intenso, que reemplaza al tomate seco y aporta un toque rústico y elegante, perfecto para reconfortar en los días fríos.
Así, la burrata en El Cibulet es un plato vivo, que sigue el ritmo de las estaciones y encarna un diálogo entre tradición e innovación, entre frescura y exotismo, suavidad e intensidad. Una invitación a viajar con el paladar, a recordar y a sorprenderse, bocado a bocado.
Esta receta es una invitación a explorar una propuesta que nace del deseo de ofrecer algo distinto, fresco y lleno de significado. Cuando me preguntan por una ensalada en El Cibulet, quiero que no sea lo típico que uno imagina: no solo lechuga y tomate. Quiero que sea una experiencia para todos los sentidos, una mezcla que sorprenda y encante al mismo tiempo.
La idea surgió en la búsqueda de un «falso canelón», donde la pasta tradicional queda a un lado para darle protagonismo a la verdura fresca. El pepino se convierte en la piel perfecta para enrollar un relleno muy especial, inspirado en una receta de mi abuela, una memoria de infancia que me acompaña y que quiero compartir. Ese relleno es un hummus que no sigue el camino habitual del tahín ni de los cítricos intensos, sino que rescata la calidez y sabor de los garbanzos combinados con zanahoria y cebolleta, ingredientes humildes que acompañaban muchas veces la mesa de mi familia.
Esta receta es también un juego de texturas: la suavidad y cremosidad del hummus, el crujiente alegre de las verduras frescas como la soja, el maíz y la zanahoria, todo ello envuelto en la frescura y ligereza del pepino. Pero la experiencia no termina ahí. Para equilibrar y refrescar, la salsa de aguacate con un toque sutil de lima aporta ese brillo cítrico que no invade, sino que acompaña y despierta al paladar.
Al morder este canelón, cada bocado es una armonía compleja y sencilla a la vez: el dulzor natural y jugoso del pepino, el punto ligeramente salado del caramelo de pistacho que corona el plato, la frescura cremosa del aguacate, la crocancia de las verduras, y ese sabor casero del hummus que lleva a un recuerdo de hogar y de sabores auténticos.
Este canelón vegetal es, en definitiva, un pequeño viaje sensorial que invita a descubrir y redescubrir la ensalada como un plato vivo, lleno de historia, emoción y técnica. No hay una única forma de disfrutarlo, cada uno puede dejarse llevar por sus sentidos y encontrar en este plato una historia para contar, un recuerdo para saborear.
Vegetal Canelón
a la crema de coco con gambas y verduras Arroz 3
No hay cocina sin alma, y este arroz es prueba de ello. No es solo una receta: es una conversación a fuego lento entre mundos, una reinterpretación afectuosa de un recuerdo extranjero que se transforma en un plato profundamente nuestro.
Todo empezó con una necesidad casi obligada: “tenía que meter un arroz en mi carta”. En cualquier restaurante, tarde o temprano, el arroz llama a la puerta. Pero no queríamos un arroz cualquiera. La chispa surgió en un momento de complicidad y memoria compartida: una amiga brasileña, cómplice de esta aventura, evocó la moqueca, ese guiso de pescado y marisco típico del nordeste de Brasil, servido por separado, con el arroz de un lado y la salsa del otro. El sabor estaba ahí: intenso, tropical, lleno de matices y contrastes.
Pero algo no encajaba con la forma europea de comer. Aquí lo queremos todo junto, en un solo bocado, en una sola experiencia. Así nació la pregunta que lo cambió todo: ¿y si los sabores de la moqueca vivieran dentro del arroz? ¿Y si la experiencia fuera una sola, cremosa, envolvente, llena de sorpresas?
La solución fue un «no-risotto» – porque no es italiano – y un “no-paella” – porque no tiene nada de valenciano –. Es, más bien, un arroz cremoso cocido en una mezcla hechicera de leche de coco y caldo especiado. Y aquí viene el toque secreto: el aceite de dendê, ese oro rojizo de las cocinas afrobrasileñas, que viene de la palma y que no se usa a la ligera. Es denso, tiene carácter, y regala al plato ese punto picante, terroso, inconfundible, que deja a quien lo prueba con cara de “¿qué es esto tan rico y tan raro a la vez?”.
El resto es armonía: verduras salteadas que aportan textura y frescor, gambas que suman el sabor del mar sin dominar, y un arroz que, poco a poco, absorbe todo y lo transforma en una crema. Al final, lo que llega al plato es un arroz dulce-salado, picante-suave, denso y a la vez delicado. Cada cucharada es un pequeño misterio. Algunos juran que tiene curry, otros buscan cúrcuma o jengibre. Pero el secreto, como todo lo bueno, está en el equilibrio. Y un poco también en lo que no se dice.
Este plato no es una receta para replicar al pie de la letra. Es una invitación. Una llamada a venir, probar, dejarse sorprender y luego querer volver. Porque más que una receta, es un recuerdo que aún no sabías que tenías. Y que, una vez probado, ya no se puede olvidar.
Años de sabores, historias y sueños
En El Cibulet, cada plato es un puente entre tradición e innovación, una invitación a redescubrir sabores con sorpresa y emoción. El ravioli de ricota no es la excepción, sino una historia de valentía y cuidado, una respuesta a prejuicios y una celebración de la diversidad en la mesa.
Esta receta tiene su origen en el desafío de reinventar un clásico italiano, símbolo de la cocina con gluten, en una versión sin gluten que no solo respete su esencia, sino que la eleve. No se trata de sustituir por obligación, sino de crear para que todos – celíacos, vegetarianos o simplemente curiosos – puedan disfrutar sin renunciar al placer.
Para ello, se escoge un relleno simple pero poderoso: ricota fresca combinada con pera, un dúo que equilibra la suavidad y un punto dulce delicado, aportando una textura y sabor únicos. La ricota, cremosa y fresca, abraza la frescura jugosa de la pera, creando un corazón lleno de ternura y carácter.
Pero el verdadero giro está en la técnica: en lugar de hervir los raviolis, opté por freírlos para lograr una textura crocante y firme que sorprende en cada mordisco. La corteza crujiente protege ese interior delicado, generando un contraste irresistible que atrapa desde el primer bocado.
Para acompañar esta joya, se elabora una salsa que es casi un secreto familiar: una reducción cremosa de leche, perfumada con menta y albahaca frescas, sazonada con sal y pimienta para un equilibrio sublime. Esta salsa aporta frescura y cremosidad, sin opacar ni competir, sino complementando y realzando cada matiz.
El momento de disfrutar este ravioli es tan importante como la receta misma. En El Cibulet, invito a comerlo con las manos, sin cubiertos. Se quiere hacer sentir la textura, que el comensal se ensucie un poco, que sus dedos recojan la salsa y que al final se chupe los dedos, porque ahí está el disfrute más auténtico, ese placer simple y honesto de saborear hasta el último rastro.
Este plato sin gluten es más que un ravioli: es una experiencia, un juego de texturas y sabores que rompe barreras, que conecta con la memoria y al mismo tiempo mira hacia adelante. Es la expresión de una cocina inclusiva, creativa y emocional, que no quiere que termines el plato rápido, sino que lo hagas tuyo, bocado a bocado, sin prisa.
de ricota Ravioli
Cada plato en El Cibulet es una historia, un encuentro de culturas y sabores, una emoción que se sirve en cada bocado. Este calamar nace de esa búsqueda constante de fusionar tradiciones, sorprender paladares y contar un relato que invita a quedarse, a saborear y a recordar.
Esta receta surge del deseo de crear un mar y tierra con sentido, donde cada elemento tenga su razón de ser, su magia y su función dentro de un equilibrio delicado. No quería que fuera un calamar más, ni una butifarra cualquiera; quería que el comensal encontrara en cada mordisco algo especial, algo que le hiciera detenerse y pensar: “Esto no lo he probado nunca, y quiero entender qué es”.
El secreto comienza en el relleno, la butifarra del perol – esa carne que aporta un punto salado y carnoso sin necesidad de añadir sal extra –. La butifarra es el latido terrestre que acompaña al calamar, que en este plato se cocina con mimo para lograr un equilibrio perfecto: jugosa, sabrosa, que aporta textura y profundidad.
Pero la historia continua. Para darle ese giro sorprendente, se introduce el ras el hanout, esa mezcla de especias marroquí que es un universo en sí misma: ajíes, anís, cilantro, flores de tilo y rosas, aromas que acarician y despiertan los sentidos. Este toque oriental aporta un aroma especial que rompe con lo esperado y eleva el plato a otra dimensión, a un territorio de sabores que dialogan sin competir.
La calabaza, dulce y suave, actúa como puente y base, ese «tercer plano» que el plato necesita para redondear la experiencia: ni carne ni mar, sino la tierra en su versión más amable, que equilibra y da espacio a los otros protagonistas.
Para culminar, la salsa cítrica, fresca y especiada, da el golpe final, ese toque que liga todo sin opacar, que acaricia el paladar y deja la sensación de que quieres más, que la historia no termina con el último bocado. Esa salsa invita a mojar pan, a saborear con calma, a disfrutar el momento, a hacer de la comida un ritual donde se agradece cada sabor y se celebra la vida.
Este calamar no es para devorar rápido, sino para explorar pausadamente, para entender que hay capas de sabor y emoción. Queremos que quien lo pruebe sienta la sorpresa, la calidez, el misterio y la alegría de un plato que une, que conmueve y que, al terminar, deja el deseo claro: “¿Cuándo puedo volver a comerlo?”
Años de sabores, historias y sueños
En El Cibulet, cada plato nace de una conversación íntima con los ingredientes, con las historias que traen y con la emoción de hacer que el comensal viaje sin moverse de la mesa. La falda de res en parmentier de matanza es eso: un relato que une continentes y tradiciones, una invitación a saborear lo inesperado en cada textura y aroma
La falda de res, corte robusto y sabroso, llegó con el reto de hacer que una carne que comúnmente se consume muy hecha – para evitar que resulte dura – pudiera ser en cambio un manjar jugoso, vibrante, lleno de matices. No quería que fuera un trozo más de carne a la plancha, sino un punto de encuentro entre mundos, un juego de sabores que despertara curiosidad y placer
Para lograrlo, la falda se marina largas horas en un homenaje a la cocina tailandesa: cilantro fresco, vino tinto, soja y leche de coco. Este baño aromático convierte la carne en una experiencia multisensorial que, asada al punto, ofrece un jugo suave y sedoso, donde cada bocado revela notas que se cruzan y se entrelazan como un diálogo entre lo ácido, lo dulce y lo umami.
Pero la historia no termina en la carne. En lugar del clásico puré de patata, aquí hemos querido darle la vuelta con un parmentier de matanza: una mezcla equilibrada de boniato – que aporta dulzor profundo – y sobrasada ibérica suave, que suma sin dominar, que enriquece sin saturar.
Este puré es el contrapunto perfecto para la falda: el dulzor del boniato acaricia el paladar mientras la sobrasada añade un punto sabroso, casi picante, que recuerda a las matanzas mediterráneas, a esas fiestas donde carne y especias se encuentran en armonía.
Finalmente, los pimientos de Padrón aportan ese toque fresco y travieso: a veces suaves, a veces sorprendentes con su picor, completando un plato que se disfruta lento, entre bocados que se persiguen y que invitan a no dejar ni una gota de jugo.
Este plato es un puente, una experiencia, una celebración de lo mejor de varias cocinas, donde cada ingrediente tiene su voz y su lugar. Queremos que, al probar la falda de res en parmentier de matanza, no sólo disfrutes un plato delicioso, sino que sientas que viajas, que exploras y que tradición e innovación se abrazan con pasión.
de res en parmentier de matanza Falda 6
Magret
de pato en manteca de café París
En El Cibulet, el magret de pato no es sólo una receta: es una historia que atraviesa culturas, memorias y texturas, un encuentro con una carne que ha conquistado paladares en todos los rincones del mundo. El magret, corte elegante reconocido internacionalmente, tiene un magnetismo especial; es capaz de atraer a cualquier comensal, despertando la curiosidad y el deseo de descubrir su misterio.
Pero lo que aquí se propone es ir más allá de lo esperado, romper el molde y hacer que cada bocado se convierta en una experiencia memorable. Quería darle la vuelta a ese clásico, aportar una chispa que eleve la sencillez del magret a una sinfonía de sabores.
En un principio exploré dos caminos. El primero, un chutney de remolacha y pera: la dulzura de la pera se abraza con la acidez vibrante del vinagre, el aroma cálido del clavo y la frescura sutil de la naranja. La remolacha, con su color profundo, añade un matiz terroso y visual que encanta. Este chutney es una pequeña explosión de contrastes, un contrapunto para la intensidad de la carne, dejando que el magret mantenga protagonismo e invitando a un juego continuo entre dulzor y acidez.
Sin embargo, sentí que este enfoque merecía un vuelco, una evolución que hiciera del plato algo más inesperado y evocador. Así nació la manteca de café París, inspirada en la tradición francesa y su obsesión por los detalles, esa mantequilla compuesta de 36 ingredientes – un universo en sí misma – que envuelve la carne con especias y aromas que despiertan la memoria y el deseo.
Esta manteca no es un mero acompañante: es un protagonista silencioso que se funde sobre el magret, invitando a degustar cada gramo con calma. No se trata de devorar, sino de saborear pausadamente, cerrar los ojos y dejar que la mezcla de sabores te lleve a un paseo sensorial donde cada mordida revela secretos infinitos.
La manteca de café París dota al plato de carácter único, textura cremosa y sabor profundo que celebra el arte de la comida lenta. Comer es más que alimentarse: es un ritual, un momento de conexión con uno mismo y con la historia que el plato lleva consigo.
Cuando alguien se sienta ante este magret, quiero que se tome su tiempo, que se entregue a la experiencia, que pregunte y comparta. Que no sea sólo un plato más, sino un recuerdo, un misterio a descubrir, una invitación a volver una y otra vez a la mesa de El Cibulet.
Años de sabores, historias y sueños
El tiramisú es un emblema de la cocina italiana que todos reconocemos y amamos, pero en El Cibulet la tradición nunca es un punto final, sino un punto de partida para la creatividad y la emoción. Aquí no se trata sólo de servir un postre, sino de contar una historia con sabores y texturas que despiertan recuerdos y abren caminos nuevos.
La idea nació de querer ofrecer una versión diferente de ese dulce que muchos conocen, pero pocos exploran a fondo. La receta busca romper con la inmediatez del tiramisú clásico, ese que desaparece rápido en la boca y en la memoria, para crear algo que invite a la pausa, a la reflexión, al placer lento y profundo. En lugar de usar el típico bizcocho de soletilla, se opta por un bizcocho ligero – hecho al momento y empapado justo antes de servirse – para preservar frescura y calidad en cada ración, evitando que pierda alma por anticipado.
El toque distintivo viene de una hoja de otra cultura: el pandan, ingrediente que en Vietnam se usa tanto en sopas como en postres, y que recuerda a la vainilla con un aroma delicado y envolvente. El bizcocho adopta un tenue color verde gracias a esta hoja, un guiño visual y olfativo que despierta curiosidad y asombro, porque el tiramisú nunca se había vestido así.
Pero no sólo es un cambio estético. La esencia sigue intacta: la infusión de café –descafeinado para quien lo prefiera – combinada con Marsala y Amaretto, pilares que definen su alma alcohólica. La mezcla impregna el bizcocho con un perfume que acaricia el paladar, dejando espacio para que la crema de mascarpone brille con su textura suave, fresca y ese dulzor justo, equilibrado, que no se impone pero invita a seguir probando.
El resultado es una experiencia multisensorial: primero sorprenden color y aroma, luego la frescura y dulzura del mascarpone, seguida por la armonía de licores y café que se suceden como notas en una melodía. Se puede disfrutar por capas, saboreando cada elemento por separado o fundido en un conjunto único, algo que pocos tiramisús logran hoy.
Este tiramisú no es sólo un postre: es un puente entre culturas, un desafío a lo conocido, una invitación a abrirse a nuevas sensaciones sin perder la raíz. Quiero que quien lo pruebe se detenga, se sorprenda y recuerde que la buena cocina es también un acto de valentía y cariño.
de pandan Tiramisú
con crumble de parmesano
Lemon pie
En El Cibulet, cada plato es un juego, una historia que invita a vivir una experiencia y a dejarse sorprender. El lemon pie, ese clásico refrescante y conocido, se convierte aquí en mucho más que un postre: es un viaje sensorial pensado para disfrutar despacio, para que cada bocado sea un descubrimiento y un placer prolongado.
La idea surge de la necesidad de ofrecer algo fresco, algo que invite a la gente a tomarse un respiro dulce durante el año, cuando el cuerpo pide un postre que refresque y emocione sin ser solo frío o simple. No se busca un lemon pie para ser devorado en segundos, sino uno que obligue a detenerse, a saborear con calma y con ganas de repetir.
Para lograrlo, se parte del contraste. El limón, con su acidez vibrante y su poder cítrico, tiene la fuerza de un grito fresco en el paladar, pero también puede agotarlo si no se equilibra. ¿Cómo suavizar ese impacto sin perder su esencia? Aquí entra la sorpresa: el queso parmesano. No un queso invasivo o pesado, sino una textura crocante que acompaña y modula el ácido, que acompaña la acidez como un respiro entre acelerones.
Así nace el crumble de parmesano, una galleta rota y crujiente hecha con harina de maíz – sin gluten – que tiene ese color y sabor únicos que recuerdan al queso, pero que no abruma. Esta galleta no solo aporta textura, sino que se convierte en un aliado perfecto para ese lemon pie servido en vaso, para que cada cucharada sea una invitación a ese juego: primero el estallido cítrico, intenso y fresco, luego el contraste crocante que calma y reequilibra, como una montaña rusa donde la emoción no se detiene.
Cada vez que se prueba, el limón aparece y desaparece, dejando espacio para que la textura del crumble y su sabor delicado de queso se hagan presentes y creen una pausa. Y justo cuando se cree que el sabor ha desaparecido, vuelve a subir con otro bocado, con ese fresco ácido que anima y despierta.
Este lemon pie no es solo un postre; es un diálogo entre sabores y sensaciones que despiertan el gusto y el deseo de seguir, de jugar y de disfrutar sin prisa, porque en El Cibulet el comer también es un placer lúdico, una aventura que nunca quieres que termine.
de sabores, historias y sueños
En El Cibulet, cada postre es más que una combinación de ingredientes: es una historia que despierta recuerdos, emociones y anhelos. El cheesecake con Baileys y galleta rota de canela no es la excepción, sino una exploración cuidadosa entre la tradición del clásico y la innovación que lo hace único.
Este postre nace de un amor personal. Se evita un cheesecake seco o que solo sepa a queso fuerte o cocido. Se prefiere la cremosidad del queso fresco, ese sabor delicado y reconfortante que acaricia el paladar. Por eso, en esta versión, se realizar una crema de queso al momento, sin moldes ni gelatinas, batiendo una mezcla espesa con Baileys, ese licor que tiene un toque especial, casi como un recuerdo líquido, suave y reconfortante que no invade pero sí se siente.
Se busca un postre hecho para disfrutar despacio, para que cada cucharada sea una experiencia que no quisieras acabar rápido. Para acompañar esta suavidad, se pretende algo que despierte al paladar y dé un giro inesperado: la galleta rota de canela, inspirada en esas galletas Lotus que sorprenden por su aroma y textura. Es una galleta sin gluten, quebradiza, con ese toque cálido y especiado de la canela que contrasta y realza el dulzor y la cremosidad del cheesecake. La canela le da esa explosión, como un momento álgido de sabor que evoca cafés otoñales y momentos cálidos junto a una chimenea.
Pero la historia no concluye ahí. Se pretende añadir un elemento que rompa la receta, que invite a seguir jugando con los sabores y la textura. Por eso, en la cima del vaso, se colocan unas grosellas rojas – no como decoración, sino como un contrapunto ácido y potente que limpia el paladar. La grosella es ese pequeño «reset» que provoca que, tras una cucharada de crema, la boca se refresque, se despierte y quiera volver a probar. Es un vaivén de sensaciones: el dulzor suave del queso y Baileys, el crocante especiado de la galleta, y luego la explosión ácida que invita a empezar de nuevo, una y otra vez.
Este cheesecake no es un postre común. Es un juego delicado entre capas de sabor y texturas, un recorrido sensorial donde la tradición se viste de modernidad y donde cada ingrediente tiene su lugar para contar una historia de cuidado, amor y creatividad. Es un postre que invita a quedarse, a saborearlo lentamente, a disfrutar de ese momento único en El Cibulet donde la memoria y la novedad se encuentran para enamorar.
Cheesecake
en Baileys con galleta rota de canela
La receta de El Cibulet
La cocina y la vida cotidiana
En El Cibulet, cada receta es mucho más que una combinación de ingredientes: es una expresión viva de nuestra filosofía, donde la cocina se convierte en un lugar de encuentro, de servicio y de acogida. Aquí, el arte culinario se entrelaza con la vida cotidiana, en un gesto que cuida, escucha y transforma.
Cada plato que preparamos nace de una historia compartida, de una mirada que reconoce al otro, y de una mesa que se abre no solo al alimento, sino al vínculo, al respeto y a la gratitud. Porque creemos que cocinar también es un modo de amar y de construir comunidad, esta receta que presentamos no solo nutre el cuerpo, sino también el alma.
La receta de El Cibulet
Aquí no solo se cocina comida. Se cocina la vida, cada día.
Nuestra receta es sencilla, pero lleva mucho corazón.
1. Cortar y limpiar el mal humor del día
Aprender a dejarlo de lado para hacer espacio a lo bueno.
2. Mezclar los siguientes ingredientes
• media cucharada de complicidad.
• un puñado de entusiasmo por estar y compartir.
• una taza rebosante de confianza.
3. Completar con los siguientes ingredientes
• una tacita de respeto.
• 100 gramos de paciencia (que siempre hacen falta).
Mezclar todo con calma, sin prisa.
Justo antes de servir, decorar con ternura, alegría y una buena dosis de gratitud sincera.
En El Cibulet, cada plato cuenta una historia, y cada historia aporta un ingrediente más a la receta de una vida plena y auténtica.
Buen provecho y gracias por estar aquí!
Nuevos horizontes
LUIS JAVIER ÁLVAREZ
Director de Le Cordon Bleu
México
Vivimos en un mundo de constante transformación: los avances de la ciencia en todos los ámbitos, el impacto de la Inteligencia Artificial (IA), el auge y la influencia de las redes sociales en el pensamiento colectivo, el deseo de alcanzar una vida cómoda sin esfuerzo, e incluso la politización de lo cotidiano son hoy factores que marcan la mentalidad social. Este mundo, cada vez más pequeño, menos anónimo y extremadamente virtual, nos enfrenta a una realidad que parece arrastrarnos como un tsunami, dificultando el control de nuestras propias vidas. Es allí donde la cocina tiene una voz que merece ser escuchada, comprendida y puesta en práctica.
La cocina es un encuentro entre personas. El chef no cocina para sí mismo, sino para los demás. Las historias confluyen alrededor de la mesa: en ella se ríe, se llora, se ama, se cierran negocios y se sellan compromisos de vida. Incluso la velocidad de nuestros tiempos no logra arrebatar estos espacios de convivencia.
En El Cibulet, la cocina ha sido siempre más que un oficio o una técnica: es una forma de estar en el mundo, una manera de decir, de cuidar y de compartir. Desde sus inicios, este lugar ha sido un espacio de encuentro donde los sabores despiertan memorias, los gestos cotidianos se vuelven arte y el saber se transmite con generosidad.
La cocina como escuela de vida
De forma natural, surge la idea de abrir las puertas del restaurante no solo al comensal, sino también al aprendiz. Los talleres de cocina y degustaciones que allí se ofrecen son mucho más que clases: son verdaderas experiencias sensoriales y formativas. Quien entra en la cocina de El Cibulet con el deseo de aprender descubre algo más que técnicas: aprende a mirar los ingredientes, a sentir el tiempo, a habitar el silencio y el bullicio del trabajo bien hecho.
Aquí, enseñar es un arte y aprender se convierte en un acto de comunión, donde cada plato es vehículo de belleza, creatividad y respeto. Cocinar no es solo combinar ingredientes: es transmitir una historia de vida, con experiencias, emociones y estados de ánimo. Cada creación culinaria recorre la infancia, adolescencia, juventud y madurez de quienes la elaboran; en cada sabor se refleja la persona.
En un mundo que parece deshumanizarse, la cocina nos reconecta con nuestra esencia. Por eso, es también una escuela de vida que nos enseña a vivir con plenitud.
Sabores que viajan
Pero El Cibulet no se detiene ni se queda en la nostalgia del pasado. Vivir es transformarse, aprender de las experiencias y abrirse a nuevos horizontes. Su vocación de hospitalidad impulsa el deseo de trascender los límites físicos del restaurante.
Así nace un nuevo camino: llevar los sabores de El Cibulet a los hogares, con una propuesta gastronómica cuidada que permita disfrutar, en la propia mesa, de la calidad y el alma de esta cocina, sin perder autenticidad ni en la distancia. No se trata de un simple delivery, sino de una forma de hacer presente, incluso en lo cotidiano, la emoción y el esmero que dan forma a cada plato.
La cocina se convierte así en puente, en viaje, en excusa para reencontrarse y celebrar la vida con quienes amamos en el entorno más íntimo. Hacer llegar El Cibulet más allá de sus puertas es entender el presente con visión de futuro, en un mundo donde las fronteras físicas han desaparecido y el disfrute de la alta cocina puede llegar a cualquier lugar.
El eco de un sueño
Cuando se vive con pasión la vocación gastronómica, no hay lugar para la quietud. El impulso y la generosidad llevan a compartir esta riqueza con más personas. Así, toma forma un sueño: la apertura de un segundo restaurante. Un nuevo espacio que no será una copia, sino un eco con identidad propia, donde la filosofía de El Cibulet pueda echar raíces en otro entorno, adaptándose sin perder su esencia: una cocina sincera, hecha con tiempo, manos sabias y mirada abierta hacia los demás.
Este paso es una apuesta audaz, un susurro de futuro que no olvida el origen. Porque crecer no es diluirse, sino expandir lo bueno para que toque a más personas, historias y corazones. Cada nuevo horizonte lleva grabada la huella de lo vivido, la fidelidad a un modo de ser y de hacer que sigue alimentando cuerpos… y también almas.
Cocinamos historias que transforman sabores en recuerdos imborrables.
Este libro no es solo un recetario, sino una invitación a descubrir la esencia de El Cibulet, un espacio donde la gastronomía se convierte en un lenguaje de encuentro, creatividad y emoción. Celebramos cinco años de pasión culinaria en Barcelona, explorando no solo los platos que han conquistado a sus comensales, sino también las historias, valores y sueños que dan vida a cada creación. Desde la visión de Toni García hasta el trabajo de un equipo apasionado, este recorrido nos sumerge en la dimensión más humana de la cocina: aquella que fortalece vínculos y enriquece el alma. Porque en El Cibulet, la verdadera experiencia no está solo en el sabor, sino en todo lo que se comparte alrededor de la mesa.
