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«La nostra Academy – spiega Claudio Locatelli – è nata per portare alla clientela un nuovo modo di concepire l’arte culinaria, per supportare la scelta accurata degli alimenti da utilizzare nel proprio locale. Qui è possibile assaporare anche pietanze selezionate e cucinate, con grandi produttori, piccoli artigiani, esperti del settore della ristorazione, che qui dispensano nozioni tecniche e specifiche sull’impiego dei prodotti e presentano nuovi cibi. Facciamo anche corsi mirati alla formazione professionale di pizzaioli, cuochi e panificatori, con la partecipazione di grandi Chef. Si organizzano, inoltre, corsi di formazione per operatori nel settore alimentare, 44 corsi di gestione aziendale, corsi di cucina, di pasticceria e corsi creativi. Ovviamente per noi è motivo di soddisfazione il fatto che un “duro”, rigoroso ed esigente come Enzo Pettè ci abbia scelto per l’acquisto di vari prodotti che spaziano dai salumi ai formaggi, passando per le farine, le conserve, le spezie, le paste, e il nostro eccezionale prosciutto cotto… vero top – spiega – perché in base ai disciplinari, ha una percentuale di carne dell’85 per cento, il resto è acqua. Senza aggiunta di caseina-

ti, amidi, lattosio, soia, glutammato, senza polifosfati e glutine. La carne di maiale utilizzata è magra, una delle migliori da questo punto di vista è quella danese. «Oltre salumi e formaggi – conclude Locatelli – commercializziamo verdure conservate, carciofi pugliesi lavorati dal fresco e confezionati; olive taggiasche in olio extravergine di oliva; pasta di Gragnano di semola di grano duro; aceto balsamico invecchiato; pomodori pelati biologici. Cerchiamo di valorizzare i nostri prodotti ponendo il massimo accento sui nostri tre livelli generali di valutazione: e cioè, qualità, eticità, servizio al cliente». Orobica è dunque un polo d’eccellenza che, come dicevamo, ha conquistato la cucina di Enzo Pettè, lo Chef già premiato con una stella Michelin e tra i primi a calcare il proscenio televisivo già un ventennio addietro, molto tempo prima dell’attuale invasione enogastronomica dell’etere (sono infatti suoi i primi pomeriggi di “cooking class” col maitre Tempestini, da Montecatini Terme), oltre

che, come accennato, anima e cuore dello “Sfizio”. Quella di Pettè è una testimonianza che avvalora ancora di più il lavoro di Orobica. Il “Pettè-Style”, la visione della cucina secondo il nostro Chef, porta a tavola anche pietanze sorprendentemente nuove e sperimentali, ma che sono nello stesso tempo antiche e familiari, comunque con tanto Mediterraneo dentro. Piatti che non esiterei a definire espressione di una cucina “timbrica, tonale, di testa e di gola” - come ebbe a teorizzare Gualtiero Marchesi - e che ossequia, inoltre, la raccomandazione di Nicolas de Bonnefons, maestro di sala di Luigi XIV: ovvero, che “la zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa”. Questa è la regola fondamentale di Enzo Pettè, un innovatore ancorato alla tradizione: rispettare l’integrità della materia prima (e quindi puntare su prodotti di qualità e garantiti) e conservarne le caratteristiche e peculiarità con, però, briglia sciolta alla fantasia e alla creatività, alla ricerca appassionata di nuove combinazioni per svelare e custodire segreti, proprio come un alchimista.

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