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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA

ANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS DEL PUERTO DE PUERTO CABELLO Trabajo de Investigación presentado como requisito para el Trabajo de Ascenso a la categoría de Asistente

Autor: Prof. Coromoto Bonetti de Guzmán C.I. 3.305.940

Puerto Cabello, noviembre de 2012


ÍNDICE GENERAL

pp. ÍNDICE GENERAL RESUMEN INTRODUCCIÓN

1

CAPÍTULO I: EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN Planteamiento del problema

2

Formulación del problema

4

Objetivos de la investigación

5

Justificación de la investigación

5

Delimitación

7

Limitaciones

7

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO Antecedentes de la investigación

8

Bases Teóricas

8

Bases Legales

17

Glosario de términos

30

Operacionalización de la variable

35

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO Diseño, tipo, nivel y modalidad de estudio

37

Metodología de la investigación

38


CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS Análisis e interpretación de datos

40

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones

44

Recomendaciones

46

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

47

ANEXOS

Anexo A: Permiso Fitosanitario de Importación

49

Anexo B: Cereal humedecido por marejada en alta mar

51

Anexo C: Hongos en granos almacenados productores de micotoxinas

53

Anexo D: Mapa del recinto portuario de Puerto Cabello

55

Anexo E: Muelle de Puerto Cabello

57

Anexo F: Silos para carga a granel. Puerto de Puerto Cabello

59

Anexo G: Silos de carga a granel del puerto de Puerto Cabello

61

Anexo H: Esquema de un buque granelero

63

Anexo I: Conocimiento de Embarque (Bill of Loading)

65

Anexo J: Certificado Final de Grano Canadiense

67

Anexo K: Carta de Análisis (Letter of Analysis)

69

Anexo L: Permiso Fitosanitario de Exportación de Guyana

71

Anexo M: Modelo de cuestionario aplicado

73


REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA

ANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS DEL PUERTO DE PUERTO CABELLO

Autor: Prof. Coromoto Bonetti de Guzmán Fecha: Noviembre, 2012

RESUMEN Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas ampliamente extendidos por todo el mundo, cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana y animal, generalmente molidos en forma de harina. Estos granos son susceptibles de contaminación durante su almacenaje y transporte, no sólo por insectos sino también por hongos. Estos últimos pueden producir metabolitos llamados micotoxinas, cuya presencia en niveles superiores a los tolerables representa no sólo una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria, sino también una pérdida económica. Las toxinas pueden producir toxicidad crónica o a largo plazo, causando enfermedades en los riñones, diversos tipos de cáncer y hasta la muerte, por lo que se hace imprescindible una correcta evaluación de los cereales en el momento de su ingreso al país, para determinar además de la presencia de insectos, los tipos de microorganismos potencialmente productores de micotoxinas. En la investigación se hace una revisión acerca del análisis del control microbiológico que debe hacerse a los cereales que entran a Venezuela por el puerto de Puerto Cabello, para garantizar las óptimas condiciones de su consumo, mediante un estudio exploratorio, obteniéndose como resultado que las pruebas microbiológicas a los cereales solamente se realizan cuando son exigidas por el comprador y no en todos los casos en que el consumo de los cereales lo amerite, incumpliéndose la normativa legal vigente. Palabras claves: Cereales, hongos, micotoxinas, análisis microbiológicos.


INTRODUCCIÓN La importancia del comercio de exportación e importación de alimentos a nivel mundial, específicamente aquellos relacionados con los cereales, por la trascendencia en la elaboración de alimentos de primera necesidad, y unida al volumen de esos productos que se importan por el puerto de Puerto Cabello, hace necesario el análisis microbiológico de los mismos por cuanto, a pesar de venir los productos de importación debidamente provistos con el certificado fitosanitario (Ver Anexo A) emitido por las autoridades sanitarias del puerto de embarque, dichos productos pueden contaminarse durante la travesía, por causa de las contingencias del mar y de las condiciones de embarque y transporte. Por estas razones, en este estudio se escogió el método empírico-analítico para analizar el control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso a Venezuela a través del puerto de Puerto Cabello, a la luz de la normativa legal vigente, con el fin de asegurarle al proveedor y al consumidor final la calidad, pureza e inocuidad de los productos, es decir, que estén libres de microorganismos y de sustancias contaminantes por ellos producidas en última instancia. El presente trabajo de investigación consta de cinco (5) capítulos, los cuales se desglosan a continuación: Capítulo I, El Problema de la Investigación, en el cual se enfocan el planteamiento del problema, la formulación del problema, el objetivo general, los objetivos específicos, la justificación, la delimitación y las limitaciones; Capítulo II, Marco Teórico, con los antecedentes de la investigación, bases teóricas y legales, definición de términos básicos y operacionalización de la variable; Capítulo III, Marco Metodológico, donde se especifican el diseño, tipo, nivel y metodología de la investigación; Capítulo IV, Análisis e interpretación de datos y Capítulo V, Conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos.


CAPÍTULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN Planteamiento del Problema Los cereales, en la historia de la humanidad, son considerados como la base alimenticia en las grandes civilizaciones y, desde entonces como hasta ahora, los granos o semillas de estas gramíneas herbáceas conservan su importancia para la alimentación humana y animal, ya que proporcionan hidratos de carbono, proteínas, lípidos, calcio, hierro, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3, B6, ácido fólico), sales minerales y fibras. A nivel internacional se cultivan en muchos países, siendo China la mayor productora, siguiéndole Estados Unidos, India, Rusia, Indonesia y Francia. En América, los principales cultivos se encuentran, en orden de producción, en Estados Unidos, Brasil, Canadá y Argentina. La producción mundial de cereales se estima actualmente en 2.239.400 millones de toneladas (FAO, 2003). En Venezuela, debido a sus condiciones climatológicas y edafológicas, no se producen todos los cereales. Los principales cereales que aquí se cultivan son el maíz y el arroz. El trigo que se produce en el país es sólo de carácter artesanal, cultivándose en pequeñas cantidades en algunas regiones de los estados Mérida, Trujillo y Táchira. Per se, el trigo no es un cereal que se produce en Venezuela para garantizar las demandas del consumo, por lo que se hace necesaria su importación. El consumo de cereales en Venezuela comparado con otros países latinoamericanos es bajo (800 toneladas al mes, de las cuales en su mayoría son hojuelas de maíz) (FAO, 2003).


La economía agrícola del país se apoya en dos planos de actividades: la producción y el comercio internacional. En el primer plano se persigue como fin primordial la producción para satisfacer hasta el máximo posible el consumo interno; los excedentes de producción serían destinados a la exportación. Venezuela tiene inmensas posibilidades de acuerdo con sus características geográficas para cubrir ampliamente el consumo interno de una serie de productos alimenticios de amplia variedad, asegurando en esta forma una comida balanceada y suficiente. Esta economía de producción debería actuar en función directa a los recursos naturales obtenidos; transformados, transportados y comercializados con base a unas técnicas en constante proceso de mejoramiento; por esto se dice que las actividades de producción más importantes de todo país son aquellas que cubren total o parcialmente las necesidades alimentarias de los individuos que la integran. Para lograr lo anterior, es necesario, además del empleo de técnica, mano de obra y capital, una vocación agrícola del país, recuperar nuestra tendencia a cultivar el agro, perdida cuando nos transformamos en un país con una economía basada en la extracción del petróleo. A pesar de los esfuerzos, de “sembrar el petróleo”, como lo han dicho muchos personajes de la vida intelectual venezolana, en materia de cereales es el maíz, el de mayor índice de producción y rentabilidad en el territorio nacional, debido también a las características del suelo; esto no implica que en ocasiones el país se vea en la necesidad de importarlo, bien para el consumo humano o bien para el consumo animal. Otros rubros, como la producción del trigo es ínfima, ya que el rendimiento por hectárea cultivada en la región andina es muy bajo y francamente antieconómica. Las tierras que se dedican a la siembra de este cereal podrían ser dedicadas con evidente ventaja económica a otros cultivos. Por las razones antes expuestas, Venezuela se ha visto en la necesidad de importar cereales de otros países, con excedentes de exportación importantes, que ofrezcan sus productos en condiciones ventajosas en materia de calidad y precio, generándose en ciertas ocasiones el fenómeno de que el producto importado, adquirido en el exterior, ingrese al país y se comercialice a precios más bajos que el producido en Venezuela.


Es así como, a todas luces, es necesaria la importación de esos productos (cereales) y para ello, además de los trámites legales para la importación, dichos cereales deben pasar en el lugar de adquisición o de compra por una serie de exámenes y de análisis que aseguren las condiciones requeridas por el importador en cuanto al estado y calidad del producto en el momento de embarque. Una vez verificada la calidad del producto, debe emitirse un certificado fitosanitario del puerto de origen, indispensable para la nacionalización de dicho alimento (Art. 98 de la Ley Orgánica de Aduanas). Sin embargo, en las operaciones de embarque y transporte marítimo pueden surgir una serie de circunstancias que alteren (Ver Anexo B), modifiquen o disminuyan la calidad o la cantidad del producto embarcado, por lo cual se deben determinar también las condiciones de embarque para establecer el mayor o menor grado de contaminación o de alteración del producto. Las formas más comunes de transporte son a granel o en sacos, dependiendo de las condiciones estipuladas entre el embarcador y el transportista. Al atracar el buque en puerto venezolano, antes de la descarga del producto, nuevamente deben hacerse análisis microbiológicos para certificar sus condiciones o su posible contaminación, alteración, modificación o faltante, y en caso de que resulte positiva la contaminación, el embarcador podrá efectuar el correspondiente reclamo al seguro y las autoridades respectivas ordenar el reenvío o la incineración del producto, de acuerdo con el grado de contaminación o alteración del mismo y su grado de peligrosidad para el consumo humano o animal (Art. 73 del Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley de Salud Agrícola Integral). Formulación del Problema Del problema descrito anteriormente se generan las siguientes interrogantes: 1. ¿Cuáles son los procesos de control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello?


2. ¿Cuál es la normativa legal vigente de las pruebas microbiológicas que deben aplicarse a los cereales cuando ingresan al país a través del puerto de Puerto Cabello? 3. ¿Se ajustan los procesos de control

microbiológico de los cereales que

ingresan al país a través del puerto de Puerto Cabello a la normativa legal vigente? Objetivo General Analizar el control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso a Venezuela a través del puerto de Puerto Cabello, a la luz de la normativa legal vigente, desde septiembre de 2011 hasta julio de 2012. Objetivos Específicos

a) Reconocer los procesos de control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello. b) Examinar la normativa legal vigente de las pruebas microbiológicas que deben aplicarse a los cereales en el ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello. c) Verificar si los procesos de control microbiológico de los cereales se ajustan a la normativa legal vigente.

Justificación de la Investigación Atendiendo al alto grado socio-productivo que tiene el Municipio Puerto Cabello con relación a su dependencia a la actividad portuaria, y conscientes de la importancia para el consumo humano de los cereales, que, por razones climáticas, no


se producen o se producen en muy baja escala en el territorio nacional, se ha hecho necesaria la importación de muchos productos alimenticios elaborados, semielaborados o materias primas, ocupando un lugar importante los cereales, objeto de nuestra investigación. Ahora bien, por su naturaleza, su constitución y su destino al consumo humano y animal, es indispensable demostrar sus óptimas condiciones y probar que dicho producto obedezca a los estándares mínimos de aceptación, por lo que es importante someterlos a rigurosos análisis microbiológicos que determinen la ausencia de agentes contaminantes tales como bacterias, hongos, o toxinas por ellos producidas (Ver Anexo C), no solamente en el puerto de origen que está demostrado en el certificado fitosanitario expedido por las autoridades respectivas en el puerto de embarque, sino también deben ser realizados dichos análisis tanto en el puerto de arribo o de desembarque como en su destino final.

Por otra parte, debido al volumen de carga que se maneja por este Terminal Marítimo en operaciones de carga y descarga de productos alimenticios, en especial cereales provenientes del extranjero, algunos de ellos, a pesar de tener sus documentos fitosanitarios en regla pueden adolecer de contaminación, bien por el proceso inadecuado de transporte o por las contingencias de la travesía desde el puerto de embarque hasta el puerto de destino o bien por la manipulación inadecuada de tales especies alimenticias. Estas razones hacen necesaria una investigación sobre el grado de pureza microbiológica de dichos cereales. Así mismo, cuando existen daños aparentes de la carga, el importador puede solicitar la experticia de los peritos, quienes en oportunidades pueden carecen de los conocimientos profesionales específicos para determinar la naturaleza de la contaminación y el grado de la misma, por lo que el importador tiene que recurrir a un especialista microbiólogo, en laboratorios especializados no existentes en Puerto Cabello, para asegurar la idoneidad del examen y lograr identificar el agente microbiano que podría causar graves daños en los consumidores.


En tal sentido, en miras a la vocación social de la Universidad Panamericana del Puerto, identificada con su entorno, sería importante que esta institución, ofreciera estudios no conducentes y conducentes a título, relacionados con la manipulación y estudios microbiológicos de cereales, para suplir dicha demanda en nuestro medio portuario. Delimitación Esta investigación, por su naturaleza, se realizó en las áreas especialmente destinadas a la importación de los cereales, específicamente en los puertos donde se recibe y se nacionaliza gran parte de la materia prima, causa eficiente de esta investigación, y como se tiene certeza un gran porcentaje del producto que ingresa al país lo hace por el puerto de Puerto Cabello, por determinismo geográfico, es éste el sitio idóneo, que a su vez presenta una perspectiva proyectada sobre el acontecer nacional. Los sucesivos cambios y el progresivo desarrollo del puerto de Puerto Cabello, hicieron que la efectiva acuciosidad en la investigación y fundamentación de este trabajo, prolongara más del tiempo previsto para su realización, proyectada para terminarla en el mes de noviembre de dos mil once. Es indudable que la materia prima que ha servido de base para el presente estudio, como son los cereales, tienen una importantísima incidencia en la abundancia y costos de la cesta familiar de todos los venezolanos y está ampliamente diseminada por todo el territorio nacional, hasta el punto de sostener, sin caer en hipérbole, que no hay familia alguna que no necesite consumir cualquiera de los productos o subproductos elaborados con cereales. Limitaciones En el desarrollo de esta investigación, no se ha contado con la ayuda de un laboratorio microbiológico especializado y de alta tecnología para hacer algunos


an谩lisis microbiol贸gicos a muestras de cereales importados, por cuanto no existe en la zona; ni tampoco se ha contado con una data actualizada.


CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO El marco teórico es el producto de la revisión documental – bibliográfica que sirve de base a la investigación. En este capítulo se incluyen los antecedentes de la investigación a realizar, las bases teóricas y las bases legales que sirven de soporte para su comprensión y se van a definir algunos términos básicos que según Tamayo (1998) “permitirán aclarar el sentido de las palabras o conceptos empleados en la identificación y formulación del problema” (p.78).

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN No se encontraron antecedentes en la bibliografía consultada.

BASES TEÓRICAS Las bases teóricas de la investigación son de mucha importancia porque ayudan a sustentar o explicar el problema planteado. Cereales Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o animal, generalmente molidos en forma de harina. Son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse,


de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz (Callejo M., 2002).

Estructura de un grano de cereal La estructura de un grano de cereal es la siguiente: a) Germen o embrión: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. b) Endospermo: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. c) Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. d) Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Composición química de los cereales Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos, de gran aporte energético. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, que permite hacer el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Principales cereales y su forma de consumo Los principales cereales y sus formas de consumo son: a) En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua.


b) Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas. c) Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio. d) Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomado en el desayuno). e) Flakes: avena, maíz. f) Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz. Utilidad de los cereales El trigo, el arroz y el maíz son los que más se utilizan en la alimentación humana, mientras que la cebada se usa principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta. Otros cereales secundarios apetecidos hoy en día son el centeno y la avena. En la alimentación animal gran parte de la producción mundial de cereales se destina a la alimentación del ganado, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas: a) En grano entero. b) En grano triturado e incorporado a los piensos. c) Plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo. d) Algunos cereales también proporcionan forrajes y paja. A nivel mundial, el 37% de la producción de cereales se destina a la alimentación de los animales de granja, mientras que en los países desarrollados el 56% en la alimentación del ganado y el 23% en los países en desarrollo. En la industria, son utilizados en la producción de: a) Alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación. Ejemplo: cerveza, vodka, whisky, entre otros.


b) Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales. c) La paja, a menudo enterrada después de la cosecha, puede ser también utilizada como cama para el ganado; y las mazorcas de maíz (sin granos) procesadas para producir etanol, utilizado como biocarburante. Desde el punto de vista económico, la cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (FAO, 2003). Esto representa un promedio bruto de 345 Kg. per cápita al año (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 Kg. de cereales para el consumo humano. Cuadro Nº 1 Producción mundial de cereales Superficie cultivada

Rendimiento

Producción

(106 ha)

(q/ha)

(106 t)

Maíz

141,2

45,0

635,7

Arroz

150,9

38,8

585,0

Trigo

208,1

26,8

557,3

Cebada

55,3

25,2

139,4

Sorgo

43,9

13,4

58,9

Mijo

34,9

8,4

29,4

Avena

13,0

20,1

26,2

Espelta

8,3

19,6

16,2

Triticale

2,9

34,6

10,0

Fonio

0,4

6,5

0,3

Conjunto de cereales

666,5

31,0

2 067,9

Cereal

Fuente: FAO (2003)


Cuadro Nº 2 Principales países productores de cereales

Puesto 1

País China

Producción (en millones Puesto de toneladas) 427.613

9

País Alemania

Producción (en millones de toneladas) 45.995

2

Estados Unidos

366.516

10

3

India

235.913

11

Argentina

40.998

4

Rusia

76.420

12

Australia

39.860

5

Indonesia

65.998

13

Vietnam

39.841

6

Francia

64.130

14

Ucrania

37.321

7

Brasil

55.724

15

Turquía

34.570

8

Canadá

50.363

Mundo

2 .239.400

Bangladesh

41.586

Fuente: FAO (2005)

Según se reportó, para el 2010, los cereales que más importó Venezuela, fueron el maíz, arroz y trigo, provenientes de Argentina, alcanzando volúmenes de 300.000 Tm de maíz por US $60 millones, 85.000 Tm de arroz por US $40 millones y trigo por 285 US $/Tm (Piñate, B., 2010). Los cereales han sido la principal fuente de alimentación para la humanidad durante siglos, debido a que pueden ser sometidos a largos períodos de almacenamiento manteniendo inalteradas sus propiedades. El grano se cosecha, generalmente, una vez al año y, en algunas zonas tropicales, hasta dos veces. No obstante, por ser consumido permanentemente, ha de ser almacenado prácticamente todo el año (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).


Se estima que entre un 10 y un 15% de la cosecha anual mundial de cereales se pierde como consecuencia de inadecuados tratamientos post-cosecha, en concreto un secado o almacenamiento inadecuado. Los problemas relacionados con el almacenamiento de los cereales se deben a que el grano es un organismo vivo y a que puede alojar insectos, microorganismos, roedores y pájaros. Una pequeña, pero bastante significativa, proporción de las pérdidas se debe a la respiración y al gradual deterioro de la viabilidad, la calidad nutritiva y a las propiedades funcionales necesarias en el grano para su procesamiento. Las pérdidas de nutrientes se deben a los cambios producidos en carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas. Las pérdidas de propiedades funcionales incluyen decoloración, pérdida de la capacidad germinativa en cebadas para malteo o germinación incipiente y aparición de olores anormales (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003). Asimismo, la producción de micotoxinas por algunos hongos es un serio problema que ha de tenerse en cuenta, por lo que ellas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que conllevan sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de animales y el comercio nacional e internacional. Se ha estimado que hasta un 25% de los cultivos alimentarios mundiales están contaminados con micotoxinas (WHO, 1999). En los países en desarrollo, donde los alimentos básicos (como los cereales) son susceptibles de contaminación, la población humana y la ganadería se ve afectada de forma significativa por la morbilidad y las muertes prematuras relacionadas con las micotoxinas (Wagacha y Muthomi, 2008). Las micotoxinas son productos naturales de bajo peso molecular con elevada diversidad estructural. Su naturaleza química es muy variada, lo que hace difícil definirla, si no es más que por su origen fúngico y su toxicidad. Son producidas como consecuencia del metabolismo secundario de hongos filamentosos que pueden crecer sobre diversos tipos de vegetales, como los cereales. Por ello, pueden estar presentes en materias primas, productos derivados de ellas y en productos almacenados. La ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas puede ocasionar una


micotoxicosis que puede llegar a ser grave aguda o crónica tanto en seres humanos como en animales. Su toxicidad es muy variada, dependiendo de la toxina, y puede afectar al sistema nervioso central, a los sistemas cardiovascular, pulmonar y digestivo, a los riñones y al hígado. Además, algunas también pueden actuar como agentes cancerígenos, mutagénicos, teratógenos e inmunodepresores (Bennett y Klich, 2003). El efecto principal, desde el punto de vista sanitario, del desarrollo y actividad de los hongos filamentosos en los cereales, es el aumento de riesgo de producción de micotoxinas, siendo el Aspergillus y el Penicillium, los que principalmente provocan contaminación en los granos almacenados y por tanto de mucho interés para el microbiólogo cerealista (Callejo, M., 2002). El Aspergillus es un hongo filamentoso que puede producir, en condiciones de estrés, hidrataciones superiores a las necesarias para el crecimiento fúngico, o en semillas alterada, micotoxinas llamadas Aflatoxina (carcinógena; inhibe la síntesis de ácidos nucleicos y proteínas y puede afectar al hígado y a los riñones) y Ocratoxina A (carcinógena, puede causar daños al riñón y necrosis hepática). De lo anterior se considera que los riesgos específicos de los cereales están ligados a hongos y las micotoxinas que éstos pueden producir. Por ello se requiere un especial interés en las técnicas de conservación (Hoseney, C., 1991). Las micotoxinas que causan intoxicación alimentaria son las que resisten fenómenos de oxidación y procesos de cocción. Por tanto, son termoestables y tienen un período de vida en el alimento contaminado mucho más amplio que el del hongo sintetizador. La presencia de micotoxinas en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria. Estas toxinas pueden producir toxicidad crónica o a largo plazo y han sido clasificadas como cancerígenos muy poderosos. Actualmente se considera que las aflatoxinas constituyen las micotoxinas de mayor riesgo para la salud, en especial, por su potencial carcinogénico para el hígado humano (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).


Ellas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. La contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación. La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a los largo de la misma (Requena, Saume y León, 2005). Los Problemas en el almacenamiento de Cereales y Harinas, ocasionan en los granos los siguientes efectos: 1) Pérdida de propiedades funcionales: a) Decoloración. b) Descenso poder germinativo (cebada para malteo). c) Germinación incipiente. d) Modificación de la calidad de la proteína (Valor panadero en trigos). e) Compuestos de olor y sabor (Aumento de la acidez grasa). f) Pérdidas en nutrientes. 2) Elevación de temperatura y humedad. 3) Modificaciones toxicológicas ocasionadas por: a) Metabolismo de los granos. b) Desarrollo de microorganismos. c) Proliferación de insectos. Las actividades de los microorganismos, así como la respiración del grano, aumentan con la temperatura y la humedad y como la respiración genera calor y agua, el proceso se mantiene, una vez comenzado, por la excesiva humedad que se va generando. Por lo general, si los cereales se cosechan con un adecuado contenido de humedad y las condiciones de temperatura durante el almacenamiento se mantienen a niveles correctos, ellos se pueden conservar almacenados durante años, evitando no sólo microorganismos, sino también roedores e insectos.


El almacenamiento puede variar desde el sencillo vertido sobre el suelo o sobre las calles, hasta el almacenamiento en grandes estructuras de hormigón o metálicas. Generalmente se apila el grano sobre el suelo solamente durante la temporada de recolección, cuando el equipo de transporte queda escaso. Un montón de grano elimina muy bien el agua y solamente se estropea, a corto plazo, la capa superior de hasta 5 cm. Las sociedades primitivas solían almacenar bajo tierra el excedente de su grano. Esta práctica continúa hoy en día en algunas regiones del globo. El almacenamiento subterráneo ofrece varias ventajas: a) Protege al grano de las variaciones diarias y estacionales de temperatura. b) Construcción relativamente sencilla. c) Protege de insectos y hongos (bajo contenido de oxígeno y alto valor de CO2). Otra forma de almacenamiento es en sacos, que ofrece las siguientes ventajas: a) Se puede realizar en cualquier albergue que proteja los sacos de las inclemencias del tiempo y de los roedores; b) Se pueden manejar bien sin necesidad de un equipo. Sin embargo, son relativamente gravosos y, a no ser que la mano de obra sea relativamente barata, el manejo es costoso. El almacenamiento a granel en depósitos es el sistema más generalizado hoy día. El tamaño del depósito puede variar desde una capacidad mínima de unos pocos m3 hasta 20.000 Tm para macrosilos con mecanismo propio de llenado. Los silos de granjas se suelen construir de acero y prácticamente todos los terminales portuarios se construyen de hormigón. La humedad conveniente para la conservación fiable de los granos depende casi por completo de las propiedades higroscópicas del grano. Durante el almacenamiento, la humedad del grano y la humedad del ambiente llegan a equilibrarse. Generalmente, no se desarrollarán hongos sobre el grano que esté en equilibrio con aire de menos de un 70% de humedad relativa. Se acepta que los niveles máximos para el almacenamiento fiable de los principales granos son: maíz, 13%; trigo, 14%; cebada, 13%; avena, 13%; sorgo, 13%; y arroz, 12 – 13%. No obstante, la humedad máxima


dependerá de la uniformidad de la humedad de la masa y de otros factores. Hay que tener en cuenta que el nivel de humedad importante no es el promedio, sino la humedad más elevada que se encuentra en el lote. Es importante conocer el porcentaje de humedad de los granos cuando se acepta un lote para su almacenamiento y eliminar mediante el secado el exceso de humedad antes de someter al grano a almacenamiento. El nivel de porcentaje de humedad de seguridad depende de la temperatura y del tiempo de almacenamiento requerido. Debido a sus condiciones climáticas, el secado mecánico de los granos es frecuentemente necesario en muchas regiones del mundo para asegurar el nivel de humedad suficientemente bajo del grano para prevenir el deterioro de la cosecha almacenada (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003). Puerto Cabello, como importante centro para el manejo de cargas a granel, especialmente de productos importados como los cereales, ya que desde 1999 posee un terminal especializado (Ver Anexos D y E), con tres silos con una capacidad total de 75.000 Tm y dos torres de descarga de alto rendimiento. Estos silos (Ver Anexos F y G) horizontales para el almacenamiento de granos, con avanzados sistemas, disminuyen a menos de 24 horas el tiempo de estadía para los buques graneleros (Ver Anexo H), que traen productos sólidos de carga granel de importación, como el maíz amarillo, el maíz blanco,

el maíz para cotufas, arroz Paddy y trigo, en mayor

demanda; y la cebada maltera y la avena, en menor demanda. Esas cargas son enviadas a Puerto Cabello principalmente desde Argentina, Estados Unidos, Guyana, entre otros (Revista I.P.A.P.C., 2000, p.35).

BASES LEGALES Para que un producto de importación, en este caso un cereal, tenga permiso de entrada al país, debe tener, en primer término, un conocimiento de embarque (Bill of Loading) (Ver Anexo I) que indique el puerto de origen (Port of Loading) y el puerto de destino o de descarga (Port of Discharge), así como el embarcador, el


consignatario, la descripción del producto, el peso bruto y otras recomendaciones (Ver Anexos J y K). En segundo término, debe presentarse un certificado fitosanitario del puerto de origen, a solicitud del importador (Ver Anexo L). Al arribo al puerto de destino o de descarga se le hace una inspección para el otorgamiento del “Permiso Fitosanitario de Importación”. En esa inspección se determina si el producto, desde el punto de vista físico está exento de humedad, de olor a moho, plagas (insectos o roedores). En el caso de ser hallados vestigios de alteración o de contaminación, se ordenan exámenes especializados. Todo lo anterior está amparado por una normativa legal, consagrada en el artículo 30 de la Ley Orgánica de Aduanas, en los artículos 97, 98, 99, 100, 161 y 165 del Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas, en los artículos 21, 23, 24, 25, 26, 31, 41,42, 44, 56, 57, 69, 73, 75 y 76 de la Ley de Salud Agrícola Integral, y en los artículos 6 y 7 del Reglamento General de Alimentos, que se especifican a continuación: Ley Orgánica de Aduanas Artículo 30: Las mercancías objeto de operaciones aduaneras deberán ser declaradas a la aduana por quienes acrediten la cualidad jurídica de consignatario, exportador o remitente, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a su ingreso a las zonas de almacenamiento debidamente autorizadas, según el caso, mediante la documentación, términos y condiciones que determine el Reglamento. Quienes hayan declarado las mercancías se considerarán a los efectos de la legislación aduanera, como propietarios de aquéllas y estarán sujetos a las obligaciones y derechos que se generen con motivo de la operación aduanera respectiva. Cuando las mercancías sujetas a una operación aduanera de licencias, permisos, delegaciones, restricciones, registros u otros requisitos arancelarios, el consignatario aceptante o exportador y remitente, deberá ser el destinatario o propietario real de aquéllas.


Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas Artículo 97: Además de los casos señalados en el artículo 21 de la Ley, quedarán exceptuadas de permanecer depositadas en las zonas de almacenamiento, mientras se cumple el trámite aduanero correspondiente, aquellas mercancías que: a) Por su presentación o manipulación pongan en peligro o ameriten la integridad de otras mercancías o personas, instalaciones y equipos. b) Por su estado o procesamiento, sean mercancías perecederas que, por falta de almacenamiento apropiado, sufran deterioro o inutilización. c) Por su naturaleza o necesidad se consideren envíos urgentes. Artículo 98: La documentación exigible a los fines de la declaración de las mercancías, será la siguiente: a) Para la importación: 1. La Declaración de Aduana; 2. La factura comercial definitiva. 3. El original del conocimiento de embarque, de la guía aérea, o de la guía de encomienda, según el caso. 4. Los exigibles legalmente a dichos fines, según el tipo de mercancías de que se trate. b) Para la exportación: 1. Declaración de Aduana. 2. Los documentos mencionados en los números 2 y 4 de la letra a) de este artículo. 3. Copia del conocimiento de embarque de la guía aérea, o de la guía de encomienda, según el caso. Artículo 99: A los fines de la aceptación o declaración de las mercancías ingresadas, en las zonas de almacenamiento, el consignatario aceptante, o el exportador o sus representantes legales, deberán presentar a la oficina aduanera correspondiente, los documentos mencionados en el artículo 98 de este Reglamento, dentro del plazo establecido en el artículo 24 de la Ley.


Parágrafo

Único:

Recibidos

los

documentos

se

procederá

a

numerarlos

correlativamente y se pasarán al reconocimiento. Artículo 100: Para la aceptación de la consignación de las mercancías se acreditará mediante el original de conocimiento de embarque, guía aérea o guía de encomienda, según el caso. Artículo 161: En caso de que para el reconocimiento de la mercancía sea indispensable la muestra, se tomará únicamente la cantidad necesaria y se hará constar en acta de reconocimiento. Efectuadas las pruebas necesarias, la muestra entregada, si no ha sido inutilizada, será devuelta al interesado dentro de un plazo de quince (15) días continuos, contados a partir del reconocimiento. Artículo 165: Si en el reconocimiento se observare que productos alimenticios, productos farmacéuticos, especialidades farmacéuticas y productos biológicos, presentan señales de descomposición, se dará aviso inmediato a la autoridad sanitaria del lugar a los fines legales consiguientes, en cuyo caso el funcionario reconocedor deberá ajustar la base imponible conforme lo dispuesto en el artículo 53 de la Ley.

Ley de Salud Agrícola Integral Artículo 21: Objetivos: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes competentes en materia de Control Zoosanitario y Protección Fitosanitaria, debe: Numeral 8: Vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de las normas relativas a la importación, transporte, almacenamiento, intercambio, comercialización, manipulación y aplicación de productos de origen biológico y químico para control zoosanitario y fitosanitario. Artículo 23: Competencia: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes competentes en materia de importación y exportación, para implementar los procedimientos y medidas que se requieran a los fines de verificar las condiciones sanitarias de los animales vivos, vegetales, productos y subproductos de ambos


orígenes, mediante sistemas de control a lo largo de las fronteras y en puntos nacionales de ingreso y egreso tales como: puertos, aeropuertos, aduanas de correos y puestos fronterizos a los fines de impedir el ingreso al territorio nacional de enfermedades y plagas que afecten la salud agrícola integral. Artículo 24: Requisitos de importación y exportación: Los animales, vegetales, productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes destinados a importación y exportación, deberán cumplir, además de los establecidos en el presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley con los siguientes requisitos: Numeral 3: Las exigencias de las autoridades competentes del país de destino o exportador, o por los tratados internacionales, debidamente suscritos por la República Bolivariana de Venezuela. Artículo 25: Análisis de riesgo: Toda importación de animales o vegetales, productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes, estarán sujeta a un análisis de riesgo a fin de establecer las medidas sanitarias que puedan prevenir y evitar riesgos para la ganadería y la agricultura, el ambiente y las personas; cuyos resultados autorizarán o denegarán el Permiso Sanitario de Importación. Artículo 26: Deberes de los transportistas: El capitán o capitana de la nave o aeronave, conductor o conductora del transporte terrestre están obligados a entregar al funcionario o funcionaria competente, los siguientes recaudos. 1. Fecha de arribo al territorio nacional de motonaves, aeronaves o transporte terrestre que contengan material animal o vegetal, productos y subproductos de ambos orígenes, con especificación del puerto, aeropuerto o desembarque, puesto fronterizo de entrada, entre otros. 2. Declaración General de mercancías y copias de los manifiestos de cargas. 3. Declaración General o de Provisiones, según sea el caso. 4. Copia de los manifiestos de cargas. 5. Cantidad de animales o de vegetales, productos, subproductos de ambos orígenes provenientes del exterior, con indicación de destino.


6. Último certificado de desinfección y de desinsectación otorgado a las aeronaves y certificados de desinfección, desinsectación y desratización de las motonaves. 7. Documentos que acrediten el estado sanitario de los animales y vegetales, productos, subproductos o materias primas de ambos orígenes. 8. Facilitar la inspección de naves, aeronaves y transporte terrestre.

Artículo 31: Cuarentena interna: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes competentes

podrá dictar la medida sanitaria de cuarentena interna a los

animales y vegetales, productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes, los organismos benéficos, las personas y los medios relacionados con ellos, en caso de enfermedades y plagas que puedan desencadenar un brote epidémico en el lugar donde se encuentren o en el de procedencia, y en caso de que éstas ya hubiesen penetrado, su localización, control y erradicación de enfermedades y plagas cuarentenarias con el objetivo de salvaguardar el territorio nacional no afectado, así como su traslado a otros países; sin perjuicio de la aplicación de cualquier otra medida sanitaria que se estime pertinente. En estos casos, informará de inmediato a las personas interesadas el régimen de cuarentena establecido y el estado de alerta epidemiológico o de emergencia sanitaria. Artículo 41: Laboratorios de referencia: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes competentes contará con laboratorios de referencia nacional, como apoyo a sus actividades reguladoras, vinculadas a animales, vegetales, productos y subproductos de ambos orígenes, productos de origen biológico, químico y otros, para la confirmación del control de la calidad y monitoreo de residuos. Artículo 42: Normativas para la red de laboratorios: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes competentes, normará técnica y metodológicamente los Laboratorios de Diagnóstico Fitosanitario y Zoosanitario, de igual forma supervisará y evaluará las actividades de los laboratorios públicos y privados, además de dictar las medidas y sanciones administrativas correspondientes.


Artículo 44: Control de la calidad: Las empresas fabricantes, formuladotas o importadoras, están obligadas a realizar los análisis de control de la calidad en los laboratorios acreditados por el Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes competentes, los cuales podrán exigir la aplicación de pruebas adicionales o complementarias a las ya establecidas. Las empresas a las que se refiere el presente artículo están en la obligación de entregar a los laboratorios de referencia, las muestras necesarias para el control de calidad que se les realice, a los fines de emitir la respectiva autorización para su comercialización cuando se les solicite. Artículo 56: Objetivos: El Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) entre sus objetivos deberá: Numeral 8: Vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de la ley, reglamentos y normas técnicas en materia de salud agrícola integral, así como la ejecución de las medidas sanitarias y fitosanitarias pertinentes. Artículo 57: Competencias: Entre las competencias del Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI), están: Numeral 8: Realizar la vigilancia epidemiológica, la vigilancia fitosanitaria, la prevención, el diagnóstico y control zoosanitario y fitosanitario. Numeral 10: Vigilar, inspeccionar y controlar los aspectos sanitarios y epidemiológicos de las actividades de importación, exportación y movilización de animales y vegetales, productos y subproductos de ambos orígenes, e insumos de los sectores vegetal, animal y forestal. Numeral 12: Restringir y prohibir la producción, uso, distribución, importación, intercambio y comercialización de productos químicos o biológicos de uso agrícola, doméstico, industrial y salud pública cuando incumplan con las regulaciones sobre la materia. Numeral 20: Inspeccionar los centros de distribución, almacenamiento y formulación que desarrollen actividades relacionadas con la producción de insumos de uso para la salud agrícola integral.


Numeral 22: Corresponde al Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) a través de la red de laboratorios nacionales, ejecutar las normas para emitir el diagnóstico fitosanitario, zoosanitario, y otros relacionados con la salud agrícola integral. Artículo 69: Certificaciones: El Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) emitirá las siguientes certificaciones: Numeral 12: Certificado fitosanitario de inspección de importación de vegetales, productos y subproductos y materias primas del mismo origen. Numeral 15: Certificado de Importación. Se otorga a personas naturales o jurídicas para realizar actividades de importación de animales, alimentos de consumo y materias primas de origen animal, biológicos, fármacos, otros productos de uso pecuario o empleados en la práctica veterinaria, así como productos y objetos de cualquier origen que puedan servir como vehículos de transmisión de enfermedades a los animales. Al Certificado deberá anexarse el documento expedido por las autoridades competentes del país exportador, y ajustarse a las regulaciones establecidas por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI). Artículo 73: Medidas preventivas: Los inspectores o inspectoras de salud agrícola integral podrán dictar y ejecutar en el mismo acto la práctica de medidas preventivas, con o sin la presencia del propietario o propietaria, administradores o administradoras o responsables de las unidades de producción animal o vegetal, importador o importadora, o exportador o exportadora, medidas preventivas con el debido sustento técnico, cuando se presuma que la condición sanitaria de los animales o vegetales, productos o subproductos de ambos orígenes

o provisiones, implique peligro

inminente de introducir, propagar o diseminar, al territorio nacional enfermedades y plagas. Las medidas preventivas que puede adoptar el inspector o inspectora de salud agrícola integral serán las siguientes: muestreo, tratamiento, cuarentena, retención, reembarque, enterramiento y destrucción, pudiendo además impedir su desembarque o entrada al territorio nacional en el caso de importaciones, y todas aquellas que sean


necesarias para garantizar el bienestar colectivo de manera efectiva, oportuna e inmediata. Artículo 75: Solicitud de inspección: Los importadores o importadoras, o exportadores o exportadoras, o responsables, una vez que haya ingresado o vaya a egresar del territorio nacional los animales o vegetales, productos o subproductos de ambos orígenes a importar o exportar, según sea el caso, deberán cumplir por sí mismos la obligación de solicitar la inspección y proporcionar la información necesaria para que sea efectuada por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI), según lo dispuesto en las leyes y demás normas de carácter sanitario, a los fines de comprobar que la mercancía si corresponde a la descrita en el manifiesto de carga y de certificar la condición sanitaria de la misma: si la mercancía está en óptimo estado y cumple con todos los requerimientos zoosanitarios y fitosanitarios de nuestro país, se procede a expedir el Certificado de Inspección. No obstante, el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI), podrá proceder de oficio, cuando tenga certeza o presuma la existencia de cargamentos con contenido animal o vegetal, productos o subproductos

de ambos orígenes, así como ordenar las medidas

preventivas, conforme a las disposiciones de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley, en cualesquiera de las siguientes situaciones: Numeral 1: Cuando el importador o importadora, exportador o exportadora, o responsable hubiere omitido solicitar la inspección. Numeral 2: Cuando la solicitud ofreciera dudas relativas a su veracidad o exactitud. Numeral 3: Cuando el importador o importadora, exportador o exportadora, o responsable, debidamente requerido no exhiba los documentos pertinentes o no aporte los elementos necesarios para efectuar la Inspección. Numeral 4: Cuando así lo establezca el presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley. Artículo 76: Hechos u omisiones conocidos por autoridades extranjeras: Para imponer sanciones, el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) podrá


tener como ciertos, salvo prueba en contrario, los hechos u omisiones conocidos fehacientemente por autoridades extranjeras con competencia en materia sanitaria.

Reglamento General de Alimentos: De los alimentos en general: Artículo 6: Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos alterados, entendiéndose por tales, aquellos que por la acción de causas naturales hayan sufrido averías, deterioros o perjuicios que, a juicio de la autoridad sanitaria, modifiquen su aspecto, calidad, composición o condición higiénica. Artículo 7: Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos adullterados, entendiéndose por tales, aquellos que por hechos imputables a sus fabricantes, importadores, almacenistas, expendedores o cualquier otra persona, no presenten características idénticas a las que sirvieron de base para la autorización sanitaria, si se trata de alimentos registrados, o no reúnen los requisitos exigidos por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, si se trata de alimentos no registrados.


Normas Venezolanas COVENIN que exigen análisis microbiológicos como requisitos para el consumo humano de Cereales a) Arroz blanco de grano largo: Normas Covenin 1641:1999. Requisitos Microbiológicos Característica Mohos (ufc/g) *

n

c

5

2

Límite m M 5,0 x 102

Método de Ensayo

5,0 x 103

Covenin 1337

Donde: n= Número de muestras del lote. c= Número de muestras defectuosas. m= Límite mínimo. M= Límite máximo. * Requisito microbiológico recomendado (Véase Covenin 409).

b) Harina de Maíz Precocida: Normas Covenin 2135:1996 (3ª Revisión). Requisitos Microbiológicos Límite

Característica

n

c

Mohos (ufc/g) * Escherichia coli (NMP/g) * Salmonella en 25 g

5 5 5

3 3 0

m 5,0 x 102 9 0

M 1,0 x 104 9 3

Método de Ensayo Covenin 1337 Covenin 1104 Covenin 1291

Donde: n= Número de muestras del lote. c= Número de muestras defectuosas. m= Límite mínimo. M= Límite máximo. * Con carácter de recomendación según la Norma Venezolana Covenin 409.


c) Harina de trigo: Normas Covenin 217:2001 (4ª Revisión). Requisitos Microbiológicos Límite

Característica

n

c

Mohos (ufc/g) * Escherichia coli (NMP/g) * Salmonella en 25 g ** Esporas de bacterias formadoras de viscosidad *

5 5 5

3 2 0

m 5,0 x 102 9 0

5

2

1,0 x 102

M 1,0 x 104 93 -1,0 x 103

Método de Ensayo Covenin 1337 Covenin 1104 Covenin 1291 Covenin 2499

Donde: n= Número de muestras del lote. c= Número de muestras defectuosas. m= Límite inferior o único. M= Límite superior. * Requisito con carácter de recomendación (Véase Norma Venezolana Covenin 409). ** Requisito con carácter obligatorio (Véase Norma Venezolana Covenin 409).

d) Avena en Hojuelas: Normas Covenin 2383-1998 Requisitos Microbiológicos Característica Mohos (ufc/g) * Salmonella en 25 g **

Límite n

c

5 5

2 0

m 1,0 x 102 0

M 1,0 x 103 --

Método de Ensayo Covenin 1337 Covenin 1291

Donde: n= Número de muestras del lote. c= Número de muestras defectuosas. m= Límite mínimo o único. M= Límite máximo. * Requisito con carácter de recomendación (Véase Norma Venezolana Covenin 409). ** Requisito con carácter obligatorio (Véase Norma Venezolana Covenin 409).


Pruebas microbiol贸gicas rutinarias realizadas a cereales por laboratorios con amplia experiencia en la industria Microflora Normal Mohos Levaduras Bacterias Aer贸bicas Coniformes E. coli Actinomycetes

m 1 x 102 1 x 102

Rango M 1 x 104 / g 1 x 104 / g

1 x 102 1 x 102 <1 x 102 1 x 102

1 x 106 / g 1 x 104 / g 1 x 103 / g 1 x 106 / g

Fuente: American Public Health Association. Compendium of methods for the Microbiological Examination of Foods (4th. Edition). Chapter 55 Cereal and Cereal Product.


GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aflatoxinas: Micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus, los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. Pero también pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo humanos. Análisis de riesgo: Exámenes que se hacen a los animales o vegetales importados, productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes, a fin de establecer la inocuidad para la ganadería, la agricultura, el ambiente y las personas. Avena: Cereal perteneciente a

la familia de las gramíneas. Las especies más

cultivadas son Avena sativa y la Avena byzantina, utilizada como alimento y como forraje para los animales. Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, minerales. Bacterias: Microorganismos unicelulares procariotes que carecen de núcleo organizado, mitocondrias y ribosomas pero poseen pared celular. Algunas pueden ser beneficiosas pero otras son patógenas. Bill of loading: (= Conocimiento de embarque o B/L, por sus iniciales en inglés, Bill of lading) es un documento propio del transporte marítimo que se utiliza como contrato de transporte de las mercancías en un buque en línea regular. La finalidad de este contrato es proteger al cargador y al consignatario de la carga frente al naviero. Cancerígeno: Sustancia o agente que produce cáncer o favorece su aparición. Carga a granel: Conjunto de bienes que se transportan sin empaquetar, ni embalar en grandes cantidades. Esta carga es usualmente depositada o vertida con una pala,


balde o cangilón, como líquido o sólido en un depósito para material a granel, carro de ferrocarril o en la caja de un camión, trailer, etc.. La carga a granel puede ser líquida o seca. Cebada para malteo: Cebada germinada y tostada. El malteo es un proceso biológico que tiene lugar en una maltería, donde la cebada es transformada en malta mediante reacciones bioquímicas. Los principales fenómenos que la caracterizan son la síntesis de enzimas hidrolíticas y la degradación o modificación de los granos de cebada. Cuando se considera que ambos fenómenos han llegado al estado deseado, se interrumpe la germinación mediante el secado de los granos. Cereales: Conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Certificado fitosanitario: Constancia que emite la autoridad sanitaria de un país, en la cual da fe o certifica que las plantas o productos vegetales se han inspeccionado y/o sometido a ensayo de acuerdo con los procedimientos oficiales adecuados y se considera que están libres de plagas cuarentenarias especificadas por la parte contratante importadora y que cumplen los requisitos fitosanitarios vigentes de la parte contratante importadora, incluidos los relativos a las plagas no cuarentenarias reglamentadas. Escherichia coli: Microorganismo gramnegativo de forma bacilar que se encuentra naturalmente en las heces, y en determinados casos puede ser patógena y causar enfermedad intestinal así como infecciones extraintestinales (meningitis neonatal, infección urinaria, neumonía, sepsis). Espelta: Cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos. El Triticum spelta (escaña mayor o escanda mayor), también conocido como espelta, es una especie común del cereal Triticum (trigo). La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): cruzamiento natural hibridación entre Triticum boeticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch.


Fonio: Cereal más importante de un grupo diverso de especies del género Digitaria, silvestres y domesticadas, con granos diminutos, que se cosechan en las sabanas del África oeste. El fonio es la más pequeña de todas las especies de mijo y es un cereal muy importante del sur de Sudán y de Etiopía en África. Es un cultivo apto para áreas semiáridas con suelo pobre, lluvias escasas. Los granos se consumen en guisos, cuscus, pan, y para cerveza. Hongos: Organismos microscópicos o macroscópicos, unicelulares o pluricelulares, desprovistos de clorofila, de distribución universal, que están en frecuente contacto, para beneficio o perjuicio, con el hombre, con animales y vegetales. Hormigón: Material resultante de la mezcla de cemento (u otro conglomerante) con áridos (grava, gravilla y arena) y agua. La principal característica estructural del hormigón es que resiste muy bien los esfuerzos de compresión. Insecto: Artrópodos (su cuerpo es duro por lo que sus articulaciones son blandas, lo que les permite tener movimientos, ya sea de sus patas, antenas u otros apéndices). Sus principales características es que poseen seis patas, y su cuerpo está segmentado en tres partes (cabeza, tórax y abdomen), no tienen un esqueleto interno, en vez de éste, poseen un exoesqueleto (esqueleto externo). El cuerpo de los insectos está principalmente compuesto de Quitina, lo que les da la característica, en general, de un cuerpo duro y lustroso. Los insectos sin lugar a dudas, son los animales mas diversos y abundantes de la tierra hasta el momento hay aproximadamente unas 700.000 especies descritas, y aún quedan muchas por descubrir. Algunos ejemplos de insectos son los escarabajos, mariposas, avispas, hormigas, pollilas, cucharachas, pulgas, piojos, chinches, entre otros. Micotoxina: Metabolito tóxico producido por un hongo. Micotoxicosis: Enfermedad producida por una micotoxina. Microbiología: Ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos. Microorganismo: Organismo microscópico unicelular procariota como las bacterias y algas verde azuladas o pluricelular como los protozoarios, algunos hongos y algas.


Algunos científicos también consideran a los virus como organismos de tamaño ultramicroscópico. Mijo: Cereal muy cultivado en África y Asia que produce un grano pequeño utilizado como forraje o en la alimentación humana. Es resistente a la sequía y tolera suelos arenosos. Moho: Hongo filamentoso. NMP/g: Número más probable por cada gramo. Ocratoxina A: Micotoxina producida por el hongo filamentoso llamado Aspergillus. Plaga: Conjunto de insectos, roedores, bacterias o cualquier ser vivo que se encuentra en una densidad tal que puede dañar o constituir una amenaza para el hombre y su bienestar. Port of Discharge: Puerto de destino o de descarga. Lugar donde un barco o un avión es descargado y la carga es distribuida a los respectivos consignatarios. Port of Loading: Puerto de origen. Propiedad higroscópica: Capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medio ambiente. Respiración celular: Proceso de desdoblamiento de los compuestos orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas) en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O)

y la

liberación de energía (ATP) almacenada en ellos. Roedor: Orden de mamíferos placentarios con aproximadamente 2280 especies actuales; es el orden más numeroso de mamíferos, con un 42% de todas las especies vivientes. Pueden hallarse en gran número en todos los continentes salvo la Antártida. Los roedores más comunes son los ratones, ratas, ardillas, tamias, puercoespines, castores, hámsteres, jerbos y conejillos de indias.


Salmonella: Bacilo gramnegativo, móvil por flagelos peritricos. Todas las especies conocidas son patógenas para animales de sangre caliente, incluido el hombre. Silo: Estructura diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel; son parte integrante del ciclo de acopio de la agricultura. Los más habituales tienen forma cilíndrica, asemejándose a una torre, construida de madera, hormigón armado o metal. Sorgo: Cereal para consumo humano, animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de bebidas alcohólicas. Su resistencia a la sequía y el calor lo hace un cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo. Triticale: Cereal sintético que procede del cruzamiento entre trigo y centeno. Fue creado en laboratorio, a fines del siglo XIX, y en 1876 se obtiene por primera vez pero era estéril, y para 1888 ya se obtuvo fértil. Se cultiva por primera vez en Escocia y en Suecia. El interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma especie las características favorables tanto del trigo como del centeno. Nombre científico: Triticum aestivum. ufc/g: Unidades formadoras de colonia por gramo. Viabilidad: Condición que hace posible el funcionamiento del sistema. Viscosidad: Oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximación bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad sólo se manifiesta en líquidos en movimiento.


OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE Análisis del Control Microbiológico de los Cereales

VARIABLE Análisis del control microbiológico de los cereales: Se refiere a las pruebas microbiológicas que se le practican al maíz, arroz, trigo, cebada y avena para certificar el grado de contaminación con hongos y bacterias, al llegar el producto al puerto de Puerto Cabello.

FACTOR Grado de contaminación con hongos: Según las Normas Venezolanas Covenin No. 1337.

Laboratorios Microbiológicos que realizan pruebas para detectar hongos y bacterias productoras de micotoxinas en cereales importados:

Oficiales: a) Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (I.N.H.R.R.). b) I.N.S.A.I en Maracay. c) Universidad Central de Venezuela. Privados: a) Tecni Alimentos (Maracay). b) Semitech C.A. (Valencia). Externos certificados: a) Ministerio de Salud. b) Sencamer. c) C.I.E.P.E. d) U.C.V.

a) Oficiales. b) Privados. c) Externos certificados.

Grado de contaminación con bacterias: Según las Normas Venezolanas Covenin Nos. 1104 y 1291.

INDICADOR Contaminación con hongos: Normas Covenin No. 1337 Límite mínimo: 5 x 102 Límite máximo: 5 x 103 Contaminación con bacterias: Normas Covenin Nos. 1104 y 1291. Límite mínimo: E. coli (NMP/g): 9 Salmonella (NMP/g): 0 Límite máximo: E. coli (NMP/g): 9 Salmonella (NMP/g): 3

ITEM

1, 2, 2 a) y 7.

2 b), 2 c) 2d).


Certificados de aplicación de Marcos Regulatorios para la importación de cereales por empresas públicas y privadas: Leyes, Reglamentos y Normas.

Certificados de Certificados: aplicación de Marcos a) Solicitud de Regulatorios. Inspección Sanitaria. (Ley Orgánica de b) Fitosanitario de Aduanas y su importación. Reglamento, Ley de c) Certificado Salud Agrícola Fitosanitario. Integral, Reglamento d) Copia del General de Alimentos y conocimiento de Normas Covenin). embarque. e) Copia de la factura comercial. f) Copia del depósito bancario para concepto de aranceles. g) Resultados de pruebas microbiológicas en caso de que sean requeridas.

3, 4, 5 y 6


CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO En este capítulo se presenta la metodología empleada para el desarrollo de los objetivos propuestos en la investigación sobre el análisis del control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello. Pardinas, F. (1982) define a la metodología como “el estudio crítico del método”, en su obra “Metodología y técnicas de investigación en ciencias sociales”. Palella S. y Martins F. (2006) en su libro titulado “Metodología de la investigación cuantitativa”, consideran que la metodología es una guía procedimental, producto de la reflexión, que provee pautas lógicas generales pertinentes para desarrollar y coordinar operaciones destinadas a la consecución de objetivos intelectuales o materiales del modo más eficaz posible (p. 87); y afirman también que el método es el conjunto de procedimientos que se sigue en las ciencias para hallar la verdad (p. 88). Todo trabajo de investigación, conocido el problema y considerando los objetivos planteados, debe tener un diseño, tipo, nivel y modalidad de estudio.

Diseño de la Investigación El diseño de investigación se refiere a la estrategia que adopta el investigador para responder al problema, dificultad o inconveniente planteado en el estudio (p. 95).


El diseño de la presente investigación es un diseño no experimental, ya que se realiza sin manipular en forma deliberada ninguna variable. Se observan los hechos como tal y como se presentan en su contexto real y en un tiempo determinado o no, para luego analizarlos. Por lo tanto, en este diseño no se construye una situación específica sino que se observan las que existen (p. 96).

Tipo de investigación El tipo de investigación, según Palella S. y Martins F. (2006) se refiere a la clase de estudio que se va a realizar. En este caso, se llevará a cabo una investigación de campo, ya que se recolectarán datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variables.

Nivel de Investigación El nivel de investigación, tal como lo plantea Arias, F. (2006) en su libro “El proyecto de investigación”, se refiere al “grado de profundidad con que se aborda un fenómeno u objeto de estudio” (p. 23). El tipo de investigación a realizar determina los niveles que es preciso desarrollar. En esta investigación el nivel es transeccional, por lo que se recolectan datos en un solo momento y en un tiempo único, es decir, se limita a una sola medición en un tiempo único; es exploratorio porque el tema elegido ha sido poco examinado y no hay suficientes estudios previos, es decir, se intenta recolectar datos sobre un contexto poco examinado, sin ideas prefijadas (Leal, J., 2011) y es descriptivo ya que se interpretan realidades de hecho, haciendo énfasis sobre conclusiones dominantes o sobre cómo una persona, grupo o cosa se conduce o funciona en el presente.

Metodología de la Investigación A continuación se presenta la metodología empleada para alcanzar cada uno de los objetivos propuestos en esta investigación, la cual se desarrolla en una secuencia lógica, que en forma sistemática, nos lleva a obtener claridad en el resultado.


Reconocer los procesos de control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello. Para cumplir con lo previsto en este objetivo, se lleva a cabo una primera fase que consiste en la búsqueda de información a través de diversos medios: referencias bibliográficas, internet, artículos de revistas, visitas a diferentes instituciones: Sivenca, Semitech C.A., Bolivariana de Puertos (Bolipuertos), Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (S.A.C.S.), Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (I.N.S.A.I.), Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (C.I.E.P.E), entre otros. A estos últimos se aplicó un cuestionario (Ver Anexo M), instrumento con estricto carácter confidencial, con el objeto de obtener información relevante sobre tópicos importantes del presente trabajo de investigación. Examinar en la normativa legal vigente las pruebas microbiológicas que deben aplicarse a los cereales en el ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello. Los organismos nacionales, que sometidos a la normativa legal vigente, controlan, vigilan y permiten el ingreso al país de cereales, sirvieron como base de comprobación en la aplicación de las siguientes normas: Ley Orgánica de Aduanas y su Reglamento, Ley de Salud Agrícola Integral, Reglamento General de Alimentos y Normas Venezolanas Covenin. Verificar si los procesos de control microbiológico de los cereales se ajustan a la normativa legal vigente.

Hecho el análisis de la normativa legal vigente, se ha podido claramente establecer que en Venezuela solamente se deben realizar los análisis establecidos en las Normas Covenin, de acuerdo con los márgenes de tolerancia microbiológica, dejando a la libre elección del importador cualquier otro análisis de control, de acuerdo con su exclusivo criterio y en laboratorios particulares que ofrezcan dicho servicio, los cuales no se encuentran ubicados en la zona del puerto de Puerto Cabello.


CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS Realizadas las visitas a las instituciones previamente señaladas: Sivenca, Semitech C.A., Bolivariana de Puertos (Bolipuertos), Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (S.A.C.S.), Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (I.N.S.A.I.) y el Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (C.I.E.P.E), para determinar la naturaleza de los exámenes que allí se practicaban y la afluencia de muestras remitidas a esos despachos por las autoridades portuarias, y para mayor abundamiento se entrevistaron a las personas responsables de los laboratorios microbiológicos, lo cual arrojó los siguientes resultados: 1. En Sivenca, laboratorio con domicilio en Puerto Cabello, informaron que allí se hacían para los cereales solamente pruebas físico-químicas, ya que no tenían laboratorio microbiológico porque muy pocas veces enviaban muestras para hacer estos tipos de análisis y que cuando lo requerían las enviaban a un laboratorio llamado Tecni Alimentos, C. A., localizado en la Carretera Nacional Turmero de Maracay, estado Aragua. 2. En la visita realizada a Semitech C. A., se suministró la información de que allí si se practicaban las pruebas microbiológicas, pero solamente en los casos en que eran solicitadas por los importadores o consignatarios de la carga. 3. En Bolipuertos no se obtuvieron mayores datos, por no ser esa materia de su competencia, sugiriendo recabar la información solicitada en la oficina de Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) localizada en el Terminal Turístico


Internacional de Puerto Cabello. En dicho despacho el funcionario expresó que su función era revisar los documentos como el Conocimiento de Embarque y el Permiso Fitosanitario de Importación, para determinar si cumplían los requisitos de su expedición, es decir si estaban en regla, pero que tampoco hacían análisis microbiológicos. 4. En el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (I.N.S.A.I.), el funcionario encargado, haciendo gala del conocimiento sobre el tema, informó que su labor se limita a verificar que el lote de cereal esté exento de roedores y otras plagas, pero no hacen análisis microbiológicos. En caso de que estos últimos sean requeridos, se toman muestras que se envían a los siguientes laboratorios: I.N.S.A.I en Maracay, Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel en Turmero, Universidad Central de Venezuela en Caracas, entre otros. Los resultados son contrastados en laboratorios externos certificados, como: el Ministerio del Poder Popular para la Salud (M.P.P.S.), Sencamer y Salud, el C.I.E.P.E. y diferentes universidades. Sin embargo, ampliando la información solicitada, expresó que para la importación de productos de origen vegetal se necesita elevar: a) La Solicitud de Inspección Sanitaria (SIS), original y dos copias. b) Presentar permiso fitosanitario de importación. c) Certificado fitosanitario. e) Copia del conocimiento de embarque y de la factura comercial. f) Copia al carbón del depósito bancario por concepto de aranceles (Timbres fiscales, etc.). Con el lleno de los anteriores requisitos oportunamente presentados, se emitirá un documento aprobatorio denominado Certificado de Inspección (Forma 09-007). 4. Por último, se investigaron los tipos de pruebas microbiológicas que se realizan en el C.I.E.P.E., determinando que las pruebas allí elaboradas se realizaban siempre y cuando fuesen igualmente requeridas por el importador, de acuerdo a las Normas Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996, 217:2001, 2383:1998, entre otras, según el cereal, pero, además allí se realizan las pruebas para detectar la existencia de micotoxinas por cromatografía de capa fina.


Hecho el estudio legal de las normas aplicables a la importación de alimentos, se determinó que dichos análisis deben realizarse tomando en cuenta la jerarquía y la aplicación gradual de las leyes que van en su orden, de la más general a la más especial, específica o particular. Es así como la Ley de Aduana en su artículo 30 nos señala que toda mercancía o producto objeto de operaciones aduaneras, deberá ser declarada a la Aduana por quien acredite ser el propietario o consignatario de las mismas según la documentación que allegará al proceso de nacionalización, de acuerdo con lo señalado por el Reglamento de esta Ley, que en su artículo 98 determina la documentación exigible a los fines de la declaración, en este caso, de los cereales importados. Dicha documentación será: la Declaración de Aduana, la factura comercial definitiva, el original del conocimiento de embarque, y los exigibles legalmente a dichos fines según el tipo de producto de que se trate, entre ellos y uno de los más importantes el Certificado Fitosanitario. Con los anteriores documentos en mano, se efectuará el reconocimiento del producto en los almacenes, patios o silos correspondientes a la zona aduanera, salvo el caso en que se autorice el reconocimiento en otro lugar donde deben permanecer los productos importados; determinando: en primer término, la existencia o estado físico de los productos, el peso si fuera necesario y señalando los bultos que deban abrirse.

En caso de que para el reconocimiento de la mercancía sea indispensable la muestra (por deterioro de los granos, olor a moho, humedad, entre otros), se tomará únicamente la cantidad necesaria y se hará constar en el Acta de Reconocimiento respectivo, tal como lo prescribe el artículo 161 de dicha normativa, y que, en su Artículo 165, específicamente, indica que si en el reconocimiento se observare que productos alimenticios, farmacéuticos y productos biológicos presentaren señales de descomposición, se dará aviso inmediato a la autoridad sanitaria del lugar a los fines legales consiguientes, quienes deberán dar aplicación a la Ley de Salud Agrícola Integral que es la encargada de vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de las normativas relativas a la importación, transporte, almacenamiento o intercambio,


comercialización, manipulación de productos de origen biológico y químico para el control zoosanitario y fitosanitario, la cual también exige en su Artículo 26 a los transportistas, bien sean éstos el capitán de la nave o aeronave, al conductor del transporte terrestre, entregar al funcionario competente, los siguientes recaudos: 1) Fecha de arribo al territorio nacional de motonaves, aeronaves o transporte terrestre que contengan material animal o vegetal, productos y subproductos de ambos orígenes, con especificación del puerto, aeropuerto o desembarque, puesto fronterizo de entrada, entre otros. 2) Declaración General de mercancías y copias de los manifiestos de cargas. 3) Declaración General o de Provisiones, según sea el caso. 4) Copia de los manifiestos de cargas. 5) Cantidad de animales o de vegetales, productos, subproductos de ambos orígenes provenientes del exterior, con indicación de destino. 6) Último certificado de desinfección y de desinsectación otorgado a las aeronaves y certificados de desinfección, desinsectación y desratización de las motonaves. 7) Documentos que acrediten el estado sanitario de los animales y vegetales, productos, subproductos o materias primas de ambos orígenes. 8) Facilitar la inspección de naves, aeronaves y transporte terrestre. La aplicación de esta normativa debe estar en perfecta concordancia y concatenación con el Reglamento General de Alimentos, en sus artículos 6 y 7, que prohíben la importación de productos alterados o adulterados y con las Normas Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996, 217:2001, 2383:1998, entre otras, según el cereal, que exigen los análisis microbiológicos que deben hacerse a los cereales, en forma compulsiva y obligatoria.


CAPÍTULO V

CONCLUSIONES En esta investigación, una vez analizadas todas las vertientes que llevaron a un conocimiento pleno de la tramitología para el ingreso de productos alimenticios gramíneos y herbáceos, como son los cereales, y el estado y condiciones desde el momento del embarque en el país de origen al momento de la descarga en el puerto de Puerto Cabello, en cualquiera de sus variantes, es decir, empaquetados en sacos o a granel, y los requisitos legales y administrativos para dar cumplimiento a la normativa que aseguraría las condiciones mínimas de tolerancia en cuanto a la ausencia de roedores, insectos, microorganismos (especialmente mohos) y otros agentes contaminantes y siguiendo la cadena del proceso multimodal hasta llegar a la empresa procesadora, las diferentes condiciones sanitarias de los silos y del transporte terrestre, llevó a la forzosa conclusión de que, por la carencia de laboratorios microbiológicos especializados en la zona del puerto de Puerto Cabello, es imposible determinar el origen de una probable contaminación, si ésta evidentemente procede del navío, de los silos, de las tolvas o del transporte terrestre, a granel o por sacos, hasta la puerta de la factoría procesadora. Se pudo determinar claramente que: 1. Las muestras que se toman en las bodegas de los barcos, con posterioridad a un examen físico visual, que incluye la utilización de una lámpara ultravioleta, que puedan evidenciar la presencia de excrementos de roedores, insectos y otras plagas, así como de los llamados olores objetables a moho, fermentación, fungicida e insecticida y la existencia de micotoxinas, principalmente aflatoxinas y vomitoxinas, requieren otros análisis que se consideren indispensables para determinar la causa, el origen y el grado de intolerancia de dichos cereales.


2. El producto que llega a la planta y se encuadra dentro de las normas de tolerancia mínima, puede tener otros agentes contaminantes nocivos a la salud humana y animal, cuyos análisis no se hacen porque su realización depende de la voluntad discrecional del importador, quien, para abaratar costos y agilizar la tramitología, no los solicita, ya que su realización depende de la exclusiva discrecionalidad de ellos.

3. Es importante que todos los análisis microbiológicos que afecten en mayor o menor grado la salud humana o animal, sean realizados obligatoriamente para poder determinar en la cadena de ingreso, nacionalización y procesamiento del producto, dónde radica la contaminación, que bien pudo haberse producido por defecto del muestreo y su transporte o conducción a los laboratorios que lejos de la zona portuaria puedan sufrir alteraciones, principalmente por humedad o mala manipulación.

4. De las visitas a las instituciones anteriormente señaladas se concluyó que, por la información recabada, se puede asegurar que en el puerto de Puerto Cabello no se llevan a cabo los análisis microbiológicos requeridos para confirmar la inocuidad de los cereales que ingresan al país y además se observó que el volumen de pruebas realizadas es muy escaso.


RECOMENDACIONES

Para garantizar que todos los cereales importados que ingresan a Venezuela por el puerto de Puerto Cabello estén exentos de contaminantes, es necesario que además de la observación físico visual para roedores, insectos y olores objetables y de las pruebas físico-químicas, contenidas con carácter compulsivo por toda la normativa legal, se le hagan, de carácter obligatorio pruebas microbiológicas para detectar la presencia de hongos, como el Aspergillus, Fusarium, Penicillium, entre otros, productores de potentes micotoxinas, como son la aflatoxina, la vomitoxina o deoxinivalenol y la patulina, así como de otras pruebas microbiológicas especiales. Detectada la presencia de agentes contaminantes en la forma precaria de la observación físico-visual, de inmediato proceder a los análisis microbiológicos in situ, para determinar la procedencia de los agentes contaminantes, pruebas que no se realizan rutinariamente y si se determina evidentemente la presencia de agentes contaminantes, el proceso de análisis que implica toma de muestras y envío a los laboratorios especializados, no señala con certeza el origen de la antes aludida contaminación, ya que estas muestras, en el envío o transporte a los laboratorios especializados lejos de la zona portuaria, la mayoría de ellos ubicados en otras zonas del país, pueden contaminar la muestra, por agentes ajenos al proceso de importación, lo cual hace recomendable la existencia, creación o permanencia de dichos laboratorios en Puerto Cabello, ya que, en primer término reduciría costos, disminuiría el tiempo en el proceso de nacionalización de los cereales y garantizaría que las pruebas recabadas tengan una mayor confiabilidad o credibilidad y determinaría la procedencia del agente contaminador, que puede poner en peligro la salud del consumidor o provocaría la depreciación del grano o de sus productos derivados desde el punto de vista tecnológico o comercial.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Public Health Association. Compendium of methods for the Microbiological Examination of Foods (4th. Edition). Chapter 55 Cereal and Cereal Product. Arias, F. (2006). El proyecto de la Investigación: Introducción a la metodología científica (5ta. Edición). Caracas: Episteme. Bennett, J. and M. Klich (2003). Micotoxinas. Clinical Microbiology Reviews, 16:497 - 516. Callejo, M. (2002). Industria de cereales y derivados. Madrid. Colección Tecnología de Alimentos. Deibel, K. y Swanson, K. (2001). Cereal and Cereal Products. (4th Edition). Compendiun of Methods for the Microbiological Examination of Foods. The American Public Health Association. Washington, DC . FAO (2003). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO (2005). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Galán, L. y Rodríguez, J. (2003). La contaminación por micotoxinas. El diario de la seguridad alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona. Barcelona. Hoseney, C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los Cereales. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A. Leal, J. (2011). La Autonomía del Sujeto Investigador y la Metodología de Investigación. (3ª. Edición). Valencia, Venezuela.


Ley de Salud Agrícola Integral. (2008). Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 5.890 (Extraordinaria), 31 – 07 – 08. Ley Orgánica de Aduanas. (2008). Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 38.875, 21 – 02 – 08. Normas Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996, 217:2001, 2383:1998. Palella, S. y Martins, F. (2006). Metodología de la investigación cuantitativa. (2a Edición). Caracas: FEDUPEL. Pardinas, F. (1982). Metodología y Técnicas de Investigación en Ciencias Sociales. México: Siglo Veintiuno. Piñate B., P.E. Estudios de seguimiento del mercado internacional de granos, cereales y oleaginosas 2010. Centro de Estudios Ganaderos, Maracay, Venezuela. Septiembre 03, 2010. Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 4.273 (Extraordinario), Mayo, 1991. Reglamento General de Alimentos. (Decreto Nº 525). (1959, Enero 16). Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 25.864, Enero, 1959. Requena F., Saume E. y León A. (2005). Micotoxinas: Riesgos y prevención. Zootecnia Tropical 23 (4), 393-410. Revista I.P.A.P.C.(2000). “Experiencia en cargas a granel”. Puerto Cabello. p. 36, 37. Tamayo y Tamayo, M. (1998). El proceso de la investigación científica. México: Limusa. Wagacha, J. M. y J.W. Muthomi (2008). Mycotoxin Problem in Africa: Current Status, Implications to Food Safety and Health and Possible Management Strategies. International Journal of Food Microbiology: 124 (1), 1-12. WHO (World Health Organization) Organización Mundial de la Salud. Adams M. and Motarjemi Y.(1999). Basic Food Safety for Health Workers. Chapter II, p. 25.


ANEXO A PERMISO FITOSANITARIO DE IMPORTACIÓN


ANEXO B CEREAL HUMEDECIDO POR MAREJADA EN ALTA MAR


Cereal Humedecido por marejada en alta mar


ANEXO C HONGOS EN GRANOS ALMACENADOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS


Aspergillus sp.

Fusarium sp.

Penicillium sp.


ANEXO D MAPA DEL TERMINAL ESPECIALIZADO DEL RECINTO PORTUARIO DE PUERTO CABELLO PARA EL MANEJO DE CARGA A GRANEL


Mapa del Terminal especializado del recinto portuario de Puerto Cabello para el manejo de carga a granel


ANEXO E MUELLE DE PUERTO CABELLO


Muelle de Puerto Cabello


ANEXO F SILOS PARA CARGA A GRANEL PUERTO DE PUERTO CABELLO


Silos para carga a granel Puerto de Puerto Cabello


ANEXO G SILOS DE CARGA A GRANEL DEL PUERTO DE PUERTO CABELLO


Silos de carga a granel Puerto de Puerto Cabello


ANEXO H ESQUEMA DE UN BUQUE GRANELERO


Esquema de un buque granelero


ANEXO I CONOCIMIENTO DE EMBARQUE (BILL OF LOADING)


ANEXO J CERTIFICADO FINAL DE GRANO CANADIENSE


ANEXO K CARTA DE ANÁLISIS (LETTER OF ANALYSIS)


ANEXO L PERMISO FITOSANITARIO DE EXPORTACIÓN DE GUYANA


ANEXO M MODELO DE CUESTIONARIO APLICADO


REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA

CUESTIONARIO Este cuestionario tiene como finalidad obtener información relevante sobre tópicos importantes para el presente trabajo de investigación titulado “Análisis del Control Microbiológico de los Cereales en el momento de ingreso a Venezuela a través del puerto de Puerto Cabello”, el cual ha sido elaborado para cumplir con un requisito de ascenso a la categoría de Asistente en el escalafón de Profesor Universitario. Las respuestas y opiniones emitidas en base al cuestionario propuesto tendrán estricto carácter confidencial. Los resultados serán utilizados solamente con fines educativos. Gracias por su tiempo y colaboración. 1. ¿Conoce usted algunos cereales?

Sí ( )

No ( )

Si su respuesta es afirmativa, ¿cuáles de los siguientes cereales son los que generalmente se importan a través del puerto de Puerto Cabello?          

Maíz ( ) Arroz ( ) Trigo ( ) Cebada ( ) Sorgo ( ) Mijo ( ) Avena ( ) Espelta ( ) Triticale ( ) Fonio ( )

2. ¿Conoce Ud. si a los cereales que se importan a través de los puertos venezolanos, en este caso Puerto Cabello, se le hacen algunas pruebas microbiológicas en el momento de su ingreso al país? Sí ( ) No ( ) Si su respuesta es afirmativa, señale: a) ¿Qué tipos de pruebas microbiológicas se realizan? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________


b) ¿Qué laboratorios oficiales realizan esas pruebas microbiológicas? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ c) ¿Qué laboratorios privados llevan a cabo dichas pruebas? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ d) ¿Qué laboratorios externos certificados contrastan los resultados de las pruebas microbiológicas? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3. ¿Qué hacen con el cereal que no cumple con las especificaciones consagradas en la Ley de Salud Agrícola Integral, Reglamento General de Alimentos y Normas Venezolanas Covenin? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 4. ¿Conoce Ud. qué instituciones están encargadas de vigilar, inspeccionar y controlar la importación de productos vegetales, en este caso de cereales? Sí

( )

No

( )

Si su respuesta es afirmativa, nombre al menos dos de estas instituciones: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________


5. ¿Conoce Ud. el marco regulatorio nacional vigente de los requisitos exigidos para el otorgamiento del Permiso Fitosanitario de Importación de Cereales en el momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello? Sí

( )

No

( )

Nombre algunos: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 6. Señale con una “X” dentro del paréntesis respectivo, los requisitos que se necesitan para importar un cereal: ( ( (

) Manifiesto de carga. ) Certificado Fitosanitario. ) Certificado de Inspección.

7. ¿Cuáles son los límites mínimo y máximo que exigen las Normas Covenin para el arroz blanco de grano largo y para la avena en hojuelas de consumo humano?  Arroz blanco de grano largo = ab  Avena en hojuelas = ah Requisito de moho según Norma Covenin Límite Mínimo

5,0 x 102 1,0 x 102

Cereal

Límite Máximo

5,0 x 103 1,0 x 103

( (

) )


ANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS D