Page 1

Magazine | September 2013 | nr 19

Davy De Pourcq

De beste groentechef van België La Table du Boucher

Luc Broutard maakt tartaar Werk af met ingelegde sjalot en geef een friszure toets aan de munterwtencrème

Strategieën tegen voedselverspilling

No food to waste


Inhoud

Een saus is het orkest dat een heerlijk gerecht begeleidt Curnonsky (Prins der gastronomen)

12

2 | Apoint | September 2013

Wat voor mij telt, is mijn kennis doorgeven Alain Ducasse (Louis XV)

10

Elke vrijdag onze restjes serveren bleek een rasechte succesformule Jason Blanckaert (J.E.F.)

04


Erwtenmuntcrème met gepekelde groenten www.apoint.be

Inhoud wild van groenten 09 gps: Unieke FoodadresSen wereldwijd 20 SHOPPING: Op tijdreis 21 KORT NIEUWS 22

Mijn groenten verdienen evenveel aandacht als vlees

Zelfs bij vriesweer verkoopt mijn tartaar vlot Luc Broutard (La Table du Boucher)

Davy De Pourcq (Volta)

16

18

Apoint is een realisatie van Unilever Food Solutions België - www.unileverfoodsolutions.be Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel Verantwoordelijke uitgever: Unilever Belgium SA/NV Projectleiding: Alexander Heeren (alexander.heeren@unilever.com) Contacteer ons: 0800 16 121 Realisatie: Head Office, www.headoffice.be Redactie: Willem Asaert Fotografie: Kris Vlegels, Frank Croes, Yann Bertrand, Lionel Cironneau, Raymond Lemmens, Xavier Bostem Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

Unilever Food Solutions |

3


Coverstory

De beste anti-wastestrategieĂŤn

Van voorraad tot voorgerecht Gooi de bladeren van warmoes niet weg, maak er Japanse dashi mee

Marineer venkelbloesems in azijn in het bloeiseizoen. Gebruik de marinade later om smaak te geven aan je mayonaise.

4 | Apoint | September 2013


Download ‘Wise up on Waste’ op www.apoint.be Doe de afvaltest en bespaar duizenden euro’s!

Buikspek met geroosterde warmoes en venkelbloesemmayonaise

Het zijn geen makkelijke tijden. Maar laten we het glas halfvol zien: de crisis kan een goede aanleiding zijn om creatief te besparen. Op afval bijvoorbeeld. Drie chefs geven hun antiwastestrategieën mee. Want minder waste is meer winst. Willem Asaert Kris Vlegels

Pekel het buikspek, dan krijgt het meer smaak en bewaart het langer

W

eet u hoeveel afval u weggooit? De Afval Monitor helpt u en uw medewerkers inzicht krijgen in waar de meeste afval vandaan komt, en geeft aan waar

u eenvoudig kostelijke verspillingen kunt vermijden. Zo creëert u de mogelijkheid om duurzamer te ondernemen en die aanpak ook aan klanten en collega’s te vertellen. Afval ontstaat op drie plaatsen. Bij opslag in de voorraadruimte, bij bereiding in de keuken en bij consumptie in het restaurant. Maar hoeveel? Meten is weten! We helpen u om die drie afvalstromen in kaart te brengen. Daarvoor gebruikt u gedurende de periode van een aantal

dagen drie verschillende vuilnisbakken. In de eerste afvalemmer gooit u alle afval uit de voorraadruimte, zoals producten waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is of producten die niet meer voor consumptie geschikt zijn. De tweede vuilnisbak gebruikt u voor alles wat goed genoeg is om te verbruiken maar toch wordt weggegooid: eten dat bereid is maar niet geserveerd wordt, restanten van een buffet of ook bereidingsresten die mogelijk toch voor andere bereidingen kunnen dienen. In de derde emmer gooit u alles wat terugkomt op het bord van de gast. Weeg die afval per dag, tel het aantal couverts en bereken het gewicht in kilo per couvert. Drie collega’s deden het u voor en delen hun ‘food waste audit’-ervaringen.

Unilever Food Solutions |

5


Coverstory

JEF eet laat voor € 20 Jason Blanckaert bedacht een succesformule om keukenrestjes op te werken. Elke vrijdagavond tussen halfelf en één uur ’s ochtends maakt hij een vijfgangenmenu onder de noemer ‘JEF eet laat.’

Jason Blanckaert J.E.F.

Van besparing tot happening

Het ongewone initiatief aan een bijzonder sympathieke prijs (€ 20) maakt dat elke vrijdagavond restaurant J.E.F. laat op de avond voor een tweede keer helemaal volloopt. “Onze restjes alleen volstaan al lang niet meer, zodat ik speciaal voor die avond extra moet inkopen”, vertelt hij. Wat aanvankelijk als een soort van besparingsactie werd opgevat, groeide snel uit tot een echte happening. “Ik wou ook een jonger publiek bereiken dat niet altijd de middelen heeft om ’s avonds uitvoerig te gaan tafelen.”

Lok de klant van de toekomst

“Die jongeren zijn uiteindelijk onze klanten voor de toekomst. Ze zorgen ook voor een andere sfeer. De muziek zetten we iets harder en het gaat er nog iets losser en informeler aan toe. We trekken trouwens ook een ouder publiek aan dat na een avondje theater of opera graag nog iets lekkers wil eten. Ook zij genieten van die speciale vibe.” Blanckaert heeft vanuit een zakelijk oogpunt geoordeeld maar tegelijkertijd vanuit een eigenzinnig buikgevoel gehandeld. “Die avonden laten me ook toe om culinair ongewone dingen vorm te geven. Ik werk tijdens die avonden rond een bepaald thema, bijvoorbeeld koken met minder bekende kruiden of gewoon eten zonder bestek. Een beetje experimenteren kan geen kwaad … en de restjes zijn opgewerkt.”

Gemarineerde wortelcarpaccio

Amper 5 procent waste

Jason Blanckaert gooit circa 5 % van zijn aangekochte producten dagelijks weg. “Ik had er geen idee van hoeveel het precies was, maar had wel het voorgevoel dat het geen grote hoeveelheid zou zijn. Onze lunch is één menu en elke dag bijna uitverkocht. Onze kaart ’s avonds bestaat uit zes voorgerechten en vier hoofdgerechten. Al onze tafels zijn telkens volzet.” Blanckaert kan daardoor bijzonder nauwkeurig zijn bestellingen plaatsen. “Op vlees of gevogelte zullen we zelden verlies lijden. Enkel met verse vis kan dat al eens gebeuren.”

Sharing is caring

Blanckaert geeft ons met plezier drie anti-wastetips mee, van portiegrootte tot sharing. Eén: “We portioneren altijd precies hetzelfde. Zowel voor vis als vlees rekenen we 150 gram per persoon.” Twee: Houd het sober. “Ik ben al enige tijd afgestapt van de klassieke opbouw rond hoofdingrediënt, groenten, garnituur, saus. Zowel bij de voorgerechten als de hoofdschotels hebben gasten naargelang hun appetijt keuze uit een aantal kleine bijgerechten.” Drie: Sharing is caring. “Die bijgerechten worden aan tafel gedeeld, waardoor er bijna geen bereid eten wordt weggegooid. Ze zorgen ook voor een aparte, extra gemoedelijke sfeer en zijn dikwijls een gespreksonderwerp.” www.j-e-f.be

35 kg minder afval Win 2 uur tijd !

Een fond maken kost u niet alleen tijd maar ook geld. Met de Kalfsfond van Knorr Professional Fond wint u 2 kostbare uren tijd... en hebt u 35 kilo minder afval. En de garantie dat deze fond met 100% natuurlijke ingrediënten bereid is.

Ontdek dit recept op www.apoint.be

6 | Apoint | September 2013

Meer info over dit product www.ufs.com


Anti-Waste Toolkit is echte eyeopener Olivier Dekoster, chef-kok in rusthuis dilhome, schrok toen bleek dat hij 7 kilo voedsel per dag weggooide. “Ik dacht dat het maar 3 à 4 kilo was.” De ‘Anti-Waste Toolkit’ opende zijn ogen.

Olivier Dekoster

Meten is weten

“Ik probeer heel zorgzaam te werken en vermoedde dat ik per dag maar zo’n drie tot vier kilo etensafval weggooide”, aldus Dekoster, die dagelijks voor 95 gasten een lunch bereidt. “Met het gebruik van de ‘Anti-Waste Toolkit’ ben ik wel even geschrokken en onmiddellijk beginnen na te denken. Op basis van onze metingen bleken we maar liefst zeven kilo voedselafval weg te gooien. Dat zo’n meting verspreid over een aantal dagen me bewuster heeft gemaakt van de afvalproblematiek in de keuken, is een understatement.”

Computer waarschuwt chef

dilhome

Vooral het gebruik van diverse vuilnisbakken legde tijdens de testperiode meteen een aantal kritische punten bloot en toonde hoeveel afval echt etensafval is. “Bijna de helft betrof afval van wat terugkomt op de borden. 40 % van de afval was afkomstig van mise-en-place en bereidingen, de rest betrof afval uit inkoop en opslag. Met dat laatste cijfer was ik wel gelukkig, omdat we een zeer strikt computergestuurd voorraadbeheer volgen. Door onze module stockbeheer van Quasydoc krijgen al onze verpakkingen bij aankomst een label met code waarop vermeld staat wat het is, wanneer het binnenkomt

Kipreepjes met wortelespuma

en wat de houdbaarheid ervan is. De computer geeft me elke dag een overzicht van onze totale voorraad en geeft aan welke producten binnen de vijf dagen verwerkt moet worden.”

Vertrouw niet op je gevoel

Het hoge cijfer voor consumptieafval heeft Dekoster inmiddels voor 90 % teruggedrongen door simpelweg alle gerechten af te wegen. “We werkten te veel op het zicht, gingen af op ons gevoel: dat lijkt makkelijk, maar is niet efficiënt. Zo gaven we bijvoorbeeld te veel groenten en aardappelen in verhouding tot wat de hoofdverpleegkundige eist. Die hoeveelheid respecteren we nu veel beter. Tegelijk zorgen we er ook voor dat onze gasten altijd iets kunnen bijvragen.”

Soep met kalfsgebraad

Bijzonder handig in de strijd tegen waste vindt Dekoster zijn snelkoelsysteem. Hij liet twee jaar geleden een open keuken met snelkoelsysteem installeren, met het oog op een beter rendement. “Met een snelkoelsysteem kan ik wat te veel is op een hygiënische manier recupereren. Een overschot aan kalfsgebraad werk ik zo ’s anderendaags op in een soep die we anders met gehaktballetjes zouden verrijken.” www.dilhome.be

UniKIT valt in de smaak De gewijzigde smaakzin van

zorgbehoevenden vermindert vaak hun eetlust, waardoor ze hun bord halfvol laten.De Unikit geeft tips en inspiratie, waardoor u als chef beter op hun noden kunt inspelen.

Ontdek dit recept op www.apoint.be

Meer info over de Unikit www.ufs.com

Unilever Food Solutions |

7


Coverstory

Restverwerking voor beter rendement Gerrit Wyns werkt als traiteur steeds op locatie, van beperkte familiefeesten tot buffetten voor 500 mensen. Zijn paradox: hij moet altijd te veel klaarmaken. “Want niets zo erg als een feest waar alles op is.”

Gerrit Wyns Koriander

Geen feest zonder overschot

Barbecuefeesten en eetfestijnen waar tegelijk een paar honderd mensen de beentjes onder tafel strekken, ze zijn een kolfje naar de hand van Gerrit Wyns. “Het is een vak apart: ik werk dikwijls redelijk ver van huis, dus moet ik ervoor zorgen dat ik alles mee heb. Op zo’n festijn moet ik steeds meer dan voldoende eten voorzien. Niets is zo erg om te moeten toegeven dat alles op is”, vertelt hij met een veelbetekenende glimlach.

Afvalberg van groenten

Gerrit heeft ook geen winkel waar hij overschotten kan opwerken en verkopen. Met het gebruik van de ‘Anti-Waste Toolkit’ werd grotendeels bevestigd wat hij intuïtief aanvoelde. “Vooral het aandeel van consumptieafval is bijzonder groot. Het zijn voornamelijk onze groenten die voor buffetten tot salades verwerkt worden die de hoeveelheid waste vergroten, zo leerde ik uit de analyse. Ze maken tot 35 % van het totaal aan afval uit. Vlees of vis is eerder beperkt.” Met dank aan de toolkit wist hij door een betere berekening en betere restverwerking de hoeveelheid consumptieafval nog met 5 tot 10 % te reduceren. Waar Gerrit goed op scoorde, is opslag en mise-en-place. “Ik besteed veel aandacht aan mijn bestellingen. Zowel bij de opslag als de voorbereiding van de producten is het aandeel afval eerder klein.”

Groepeer je menu’s

Gerrit Wyns levert maatwerk zodat elk feest uniek is. “Dat is mijn sterkte, maar tegelijkertijd ook mijn zwakte. De klant kan vrij kiezen, waardoor ik tijdens één week dikwijls zeer verscheiden menu’s klaarmaak die elkaar maar beperkt overlappen. Dat vraagt dus niet alleen meer werk maar vergroot ook de kans op overschotten die moeilijk kunnen worden gerecupereerd. Enkel tijdens de eindejaarsfeesten lukt het mij om met min of meer uniforme menu’s te werken die zowel voor privé- als personeelsfeesten makkelijk kunnen dienen. Dan zie ik onmiddellijk een rendementsverbetering. Maar voor de rest van het jaar is het scherp rekenen en zo veel mogelijk proberen resten te verwerken.”

Creatief met aperitief

Gerrit sluit af met enkele anti-wastetips: “Ik maak van de overschot van het kaasbuffet kaaskroketjes voor bij het aperitief. Groenten kunnen we in soepen verwerken. Visoverschot bijvoorbeeld in een vispannetje of Bretonse vissoep. In driekwart van de gevallen kun je met overschotten creatief omgaan en bijvoorbeeld verrassend lekkere aperitiefhapjes maken. Voorbeeld? Een stuk ham in blokjes snijden en mengen met plattekaas, brunoise van groene appel en zachte kerrie en dat in een lepel presenteren.” www.dekorianderninove.be

Vijf antiwastetips

Bretons vispannetje

1. Beperk je kaart. 2. Verwerk restanten tot nieuwe gerechten. 3. Bepaal altijd de exacte portiegrootte. 4. Koel bereidingsresten versneld in. 5. Plan je bestellingen zorgvuldig. Tot zover de tips van de chefs uit dit dossier. Download nu de Anti-Waste Toolkit en ontdek nog meer tips! Ontdek dit recept op www.apoint.be

8 | Apoint | September 2013

Meer info over de Anti-Waste Toolkit www.apoint.be


Wild van

groenten

Bereidingen

Ontdek deze recepten op www.apoint.be

Gele biet

Wintergroenten passen wonderwel bij wild. Van aardpeertorentje tot pastinaakpuree, dit zijn wintergroenten om wild van te worden.

Tip: Gele biet heeft een veel minder uitgesproken aardse smaak dan rode biet en leent zich hierdoor beter tot rauwe bereidingen. Als carpaccio van eend en gele biet of geraspt in een wintersalade. Receptidee: Reebokfilet met gele en rode biet in een rijke jus.

Pastinaak

Foodpairing

Tip: Hoe groter een pastinaak, hoe taaier en houteriger het binnenste. Kies dus eerder ranke exemplaren. Hoe kouder de winter, hoe zoeter de pastinaak. De vorst zet het zetmeel om in suikers. Receptidee: Gevulde parelhoenfilets met pastinaakpuree.

Aardpeer Tip: Aardpeer kan zoals aardappel in de schil in de oven worden gegaard, uitgespreid op grof zout. Net als bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder en iets ronder dan wanneer hij eenvoudig worden gekookt in lichtgezouten water.

Ratte De aardappel verdrong de pastinaak in de 18de eeuw, maar de twee vormen een perfect huwelijk. Pastinaak bevat myristicine, een element dat ook smaakbepalend is in nootmuskaat en de puree van rattes op natuurlijke wijze helpt afkruiden. Niet te veel bijkruiden met nootmuskaat dus.

Reebok De zoete, complexe smaak van pastinaak, met een hint van peterselie en nootmuskaat, komt in combinatie met reebok erg goed tot zijn recht. Ook kan pastinaak wanneer die geroosterd is of in puree verwerkt is, een licht exotische zoetheid toevoegen aan de reebok.

Receptidee: Aardpeertorentjes met duivenbil van driesterrenchef Peter Goossens (Hof van Cleve).

Uit de vergeetput

41 20

In 1986 maakte etnobotanist François Couplan een lijst met 41 vergeten groenten. Wie deze lijst vandaag bekijkt, kijkt verrast op als hij broccoli ziet staan. Broccoli? Dat is al lang uit de vergeetput. Het beste bewijs dat de successtory van de vergeten groenten niet ten einde is... “Niet alleen in het najaar stijgt de verkoop van vergeten groenten, maar tijdens alle seizoenen”, aldus de verkoopdienst van Rungis, versspecialist voor de horeca. “Pastinaak en gele biet staan nu in de top 20 van meest verkochte groenten.” De vraag naar vergeten groenten is verdubbeld het laatste jaar.

Bijkruiden

Bronnen: De smaakbijbel en Nutrition Data

Waterkers Geroosterde pastinaak en waterkers vormen een ideale basis voor wintersalade: kruidig en lichtbitter tegelijkertijd, gecompenseerd door de zachte watersmaak van waterkers. Voeg wat croutons of blauwe kaas toe en werk op met vinaigrette. Ook de bladen van de white gem pastinaak zijn lekker.

Speel in op het succes van de pastinaak en verras je gasten door ze vergeten groenten te serveren. Geef je gerecht een persoonlijke toets door het op een originele manier af te kruiden. Hier alvast wat inspiratie.

Kruid gele biet

Kruid pastinaak

Kruid aardpeer

met Thaise basilicum

met chili

met kardamom Unilever Food Solutions |

9


Interview

Alain Ducasse Louis XV

Ducasse over de keuken van de toekomst

Denk globaal kook lokaal 10 | Apoint | September 2013


Alain Ducasse begon op 16 jaar zijn carrière in de keuken • hij werkte bij Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Verger en Alain Chapel • hij kreeg een derde ster voor Louis XV toen hij 33 was • hij opende een koksschool in 2009

Louis XV

Hij is net terug uit Japan, waar hij de techniek achter gyoza, een soort ravioli, bestudeerde. Maar zijn favoriete saus maakt hij in een vijzel met verse kruiden uit de tuin. Ducasse: “Een chef moet een globale visie hebben, maar die lokaal uitdrukken.” Ontdek zijn visie in zijn nieuwe app voor iPad, ‘Mon Grand Livre de Cuisine’. Alexandria Sage - Lionel Cironneau

Wat is voor u de basis van een goede saus?

De basis van goed koken begint met weloverwogen ingrediënten kiezen. De juiste saus maak je met pure ingrediënten en liefde en aandacht. Kook, als het kan, dagelijks met verse producten en die hoeven helemaal niet duur te zijn. Overal zie ik culinaire belangstelling, maar ware belangstelling begint bij je eigen bord, op de markt, in de liefde om zelf eenvoudige, lekkere combinaties te maken. Het resultaat telt, maar zeker ook de weg ernaartoe. De natuur, en wat ze elke dag voortbrengt in de herfst, de winter, de lente… Dat is mijn inspiratie. De natuur en markten.

Tekst en beeld: ©AP/Reuters

In uw nieuwe app zien we u een kruidentuiltje voor wildfond maken. Is de tablet het kookboek van de toekomst?

Wat voor mij telt, is mijn kennis doorgeven. De app is een middel. In de hedendaagse keuken draait alles rond techniek. Er zijn vele toepassingen ontwikkeld die chefs helpen om makkelijker constante kwaliteit te bereiken. Een keuken is vandaag een laboratorium. De keukens van vroeger lijken nu een nachtmerrie: zo heet, met al die gasovens, je moest de temperatuur met je vinger testen… Het is amper 25 jaar geleden, maar het lijkt wel eeuwen terug. Ons beroep was een kwarteeuw geleden een harde stiel, vandaag is het veel comfortabeler en aantrekkelijker geworden. Ik zie gasten vandaag met een tablet in het restaurant zitten. Ze bekijken, bespreken wat ze gaan eten, nog voor het bord verschijnt. Ze willen alles weten over eten. Nog voor ze proeven, oordelen ze al: goed of niet goed? En dan nemen ze foto’s,

zodat iedereen achteraf weet wat ze gegeten hebben. Ik vind dat het degusteren voor het oordelen moet komen. Op restaurant gaan is in de eerste plaats een moment van plezier delen met vrienden, er de tijd voor nemen, en niet commentaar zitten geven.

Zal uw Culinaire Encyclopedie straks naast visfond ook dashi bevatten? Welke nieuwe invloeden ziet u?

De Fransen en de Japanners delen een obsessie voor seizoenen, kleine producenten, versheid… Er is een straat in Kyoto - het centrum van de wereld van food. Ik ben er zeker al 50 keer naar marktkraampjes geweest, en elke keer vind ik iets dat ik nog nooit gezien heb. Een chef moet een globale visie hebben, maar die lokaal uitdrukken. Uit nieuwsgierigheid probeer ik nieuwe smaken, zoals gyoza, een soort ravioli, in Japan. De techniek van de dubbele bereiding, zacht en crispy, die inspireert mij. Maar lokale producten moet je lokaal eten. Ook de Zuid-Amerikaanse keuken, Brazilië en het Amazonewoud boeien me enorm. Al die nog onbekende smaken die daar in Brazilië te ontdekken zijn: amper 5 procent van alle planten in het Amazonewoud kennen we.

Staat u zelf nog wel voor het fornuis?

Ik kook vooral zelf wanneer ik in het land ben. In Frans Baskenland zijn er uitmuntende markten,waar je de mooiste producten uit de zee en van het veld vindt. Pas nadat ik naar de markt ben geweest en door mijn tuin heb gelopen, beslis ik wat ik ga bereiden. Dat is een groot plezier.

Win een gratis app voor iPad ‘Mon Grand Livre de Cuisine’ (niet in het Nederlands beschikbaar, wel in het Frans) op www.apoint.be

Unilever Food Solutions |

11


Sauzen

Symfonie van sauzen Verbaas uw gasten niet alleen met de opmaak van uw bord, maar ook met de smaaksensatie van uw saus. De Franse culinair schrijver uit de 20ste eeuw, Curnonsky, prins der gastronomen, wist het al. “Een saus is het orkest dat een heerlijk gerecht begeleidt. In zijn sauzen toont een chef zijn virtuositeit.” Daarom brengen we een ode aan sauzen: drie herfstgerechten met drie variaties op de saus. Aan u om verder te variëren... Willem Asaert - Frank Croes - Robrecht Wolters

Zeebaars met boleten en gembersaus 12 | Apoint | September 2013


Zeebaars met variaties op kalfsjus Kalfsjus is niet alleen een ideale basis voor sauzen bij vlees, de zachte smaak harmonieert ook perfect met zeebaars, krokant op het vel gebakken. Jus zorgt voor een

sappige, ronde smaakbeleving. Het gebruik van kalfsjus verrijkt de basissmaak, daarna werkt u af naar keuze. Waarom niet met gemberpuree en fijngehakte rozemarijn, die een frisse toets geven aan dit gerecht. De boleten voegen extra bite toe. De opgeschuimde room met waterkers zorgt voor visuele variatie. Varieer verder met sauzen: van Provençaalse saus tot pittige dijonnaise!

Mosterdsaus Werk deze mosterdsaus verder op met witte balsamico van Maille. Witte balsamico verkleurt uw saus niet. Door zijn frissere, zachtere en fruitigere smaak is hij uitstekend geschikt voor sauzen bij vis of gevogelte.

Provençaals Ga voor een mediterrane twist met kerstomaatjes, salie en knoflook. Geef met wat Knorr Professional Specerijenpure extra diepgang aan deze zuiderse saus, die zich graag met vis of vlees laat combineren.

Grénobloise Werk deze grénobloise verder op met augurken, voor extra crunch. Strooi op deze grénobloise à la minute ook wat knapperige Knorr Croutons Natuur, voor een nog intensere smaakbeleving.

Meer recepten met Knorr Professional Gebonden Kalfsjus op www.apoint.be

Unilever Food Solutions |

13


Sauzen Holstein met variaties op vleesglace Verdiep de pure smaak van Holsteinrundssukade met een saus op basis van vleesglace.

Een glace geeft in ĂŠĂŠn lepel body aan vlakke sauzen, zonder klonter- of velvorming. Het geeft de saus ook meer natuurlijke glans en een diepere kleur. Het oog wil ook wat. Gele biet en savooikool voegen kleur toe. Met glaces kunt u alle kanten op: van Thaise saus tot truffelsaus.

Thaise saus Ga voor een oosterse twist met koriander, citroengras en yuzu. Om de smaakharmonie perfect te kunnen beheersen, kunt u de gemberpuree en knoflookpuree van Knorr Professional handig doseren. Ze geven de saus meer diepte.

Truffelsaus Verfijn deze klassieke saus van Parijse champignon met wat truffelolie. Het zachte, notige aroma van truffel harmonieert mooi met de pure, krachtige smaak van rund.

Blackwellsaus Geef extra pit aan uw saus met pickles, naar goede oude Engelse traditie. De naam Blackwellsaus verwijst naar het legendarische Engelse picklesmerk Cross&Blackwell. Voeg naar smaak nog wat room, peper of zout toe.

Holsteinrundssukade met pepersaus

Meer recepten met Knorr Professional Vleesglace op www.apoint.be

14 | Apoint | September 2013


Parelhoen met variaties op schaaldierfond Durf te verrassen. Parelhoen uit Bresse combineert perfect met een artisanale fond van schaaldieren. Geen

smaakmaker is zo veelzijdig als een mooie fond: van groenten braiseren tot gevogelte glaceren, van soep tot farce, van zuur tot pikant. Een goeie basisfond geeft u alle ruimte om creatief uw saus op smaak te brengen. Of ga voor een mooi ogende afwerking met citroengras en komkommerbloempjes voor een frisse toets. De parelhoen kan ook door fazant vervangen worden in het jachtseizoen.

Citrussaus Leg het accent op friszuur, en werk af met citroenmelisse. Garnalen en pijpajuin voegen extra bite toe. Besprenkel met wat Citrusvinaigrette van Maille, zeer geschikt om warme sauzen op smaak te brengen.

Pikante saus Some like it hot, en dan zijn groene, oranje en rode pepers de ideale afkruiding. Werk uw saus op met basilicumpuree van Knorr Professional voor een friszoete noot en werk af met basilicumblad.

Gembersaus Werk uw saus op met geschaafde gember voor een Aziatische zee van smaak. Een puntje gemberpuree van Knorr Professional geeft scherpte aan de saus, die met pijpajuin, zeekraal, waterkers en room op volle smaak wordt gebracht.

Parelhoen uit Bresse met langoustines Meer recepten met Knorr Professional Fond Schaaldieren op www.apoint.be

Unilever Food Solutions |

15


5 vragen aan de chef

Davy De Pourcq: 25-jarige Gentenaar, sinds deze zomer chef van Volta nadat hij anderhalf jaar daar naast Olly Ceulenaere werkte • oud-leerling Ter Groene Poorte Brugge, stage Oud Sluis • werkte bij Oud Sluis, Auberge du Pêcheur en Hof van Cleve • volgde stage beenhouwerij bij topslager Hendrik Dierendonck

Davy De Pourcq Volta

Doorwinterd groentje 5 vragen aan chef Davy De Pourcq “Groenten zijn niet de mindere van vlees”, zegt Davy De Pourcq, amper 25 en al aan het hoofd van Volta, het beste groenterestaurant van België, aldus Gault & Millau. Hij is het prototype van de jonge, eigentijdse chef die uitermate gedreven is. En salades vol pit maakt, ook als de dagen korten: krokant, energiek en sappig. Om in te bijten! Willem Asaert – Yann Bertrand 16 | Apoint | September 2013


4

2 1 U bent de chef van het beste Belgische groenterestaurant. Waarom groenten? “Groenten als garnituur of salade zijn belangrijke smaakbrengers. Denk maar aan gemarineerde rammenas of daikon. Daarnaast hebben ze natuurlijk hun uitzonderlijke voedingswaarde. Zowel bij Sergio Herman als Peter Goossens leerde ik dat groenten niet de mindere zijn van vis, vlees, gevogelte, schaal- of schelpdieren. Groenten krijgen bij hen terecht evenveel aandacht als de andere ingrediënten. In Volta vond ik dezelfde spirit. Vandaar dat ik evenveel tijd en energie steek in de bereiding van groenten als van bijvoorbeeld vlees. Ook bij de bereiding van het personeelseten trek ik die lijn door. Voor de medewerkers staan er altijd groenten en een gemengde sla met vinaigrette of dressing op tafel.”

Hoe geeft u aan een traditionele wintersalade extra karakter? “Groenten zoals bijvoorbeeld witloof of postelein moeten in de eerste plaats kraakvers zijn. Hun krokante toets is een belangrijk onderdeel in de smaakbeleving. Ik combineer groenten in een salade graag met gehakte sjalot of rode ui. Ook fijngesneden bieslook zorgt voor een energiek, pittig effect. Om het geheel meer mondgevoel en een smaakversterkend effect te geven gebruik ik olijfolie en een fijne azijn met een fris herkenbaar karakter zoals bijvoorbeeld Chardonnay-azijn. Soms houd ik het bij zo’n dressing, soms gebruik ik ook mosterd om aan het geheel binding te geven. Het geheel werk ik af met wat er beschikbaar is aan kruiden, zoals bijvoorbeeld waterkers of kervel.”

U hebt een eigen tuin. Verandert dat uw kookstijl?

3 Welke ingrediënten selecteert u voor een meer complexe wintersalade? “Ik beperk me meestal tot twee of drie salades of groenten om dan met een paar andere ingrediënten extra accenten te leggen. Met een complexe gemengde salade is op zich niks mis, maar ik beperk me liever tot twee of drie basissmaken. Met opgelegde of gefruite kappertjes, fijngesneden augurkjes of ajuintjes, gerooste pijnboompitten en allerlei noten creëer ik een extra beet. Noten zijn daarvoor uitermate geschikt omdat je ze kunt raspen, fijnhakken of schilferen, waardoor je wel eindeloos lijkt te kunnen variëren. Ook citrusvruchten à vif gesneden geven aan een winterse salade, naast extra pit en sappigheid, vooral mooie zuren.”

“Zo’n tuin maakt de job uitdagender en aantrekkelijker maar gaat mijn kookstijl niet veranderen. Ik wil vooral herkenbare borden brengen met veel aandacht voor verse en lekkere groenten. In salades kies ik voor een rechttoe rechtaan bereiding waarin ik vooral met courante smaakmakers werk, zoals olijfolie, yoghurt, citroenzeste en versgehakte kruiden zoals dille, kervel en bieslook. Smaken die volgens mij goed samengaan met bijvoorbeeld een bord waar ook gerookte vis, zoals paling of makreel, op ligt. Of smaken die aangenaam combineren met kort gemarineerde zalm, zoals een graved lax. Maar uiteraard kun je voor salades ook met oosterse ingrediënten werken, zoals sesamolie, sojasaus, vissaus en gember, en daardoor heel eigen en creatieve accenten leggen.”

5 Welke groentebereiding geniet uw voorkeur? “Je kunt met groenten in de keuken alle kanten uit, maar ik hou vooral van pure groentesmaken en daarom marineer ik ze graag. Ze behouden zo makkelijk hun eigenheid en toch krijgen ze een gevoelige meerwaarde. Ik denk daarbij aan rammenas, daikon, radijzen en komkommers. Voor groentemarinades gebruik ik bijvoorbeeld witte wijnazijn die in combinatie met mosterdzaad voor frisse zuren zorgt. Voeg daarbij voor een fijn aroma een beetje tijm en rozemarijn. Ook rode biet, die ik eerst kort kook, geeft veel mogelijkheden. Ik snij ze in dunne schijfjes om ze daarna met bijvoorbeeld limoen, vintage sojasaus en Cabernet Sauvignon wijnazijn en peper te marineren. Met nog wat fijngehakte rauwe sjalotjes erbij krijg je extra pittigheid en beet. Deze gemarineerde bietjes passen goed bij stukjes rauwe zeebaars of schelvis.”

Geef pit aan uw wintersalades met Hellman’s Honing Mosterd Ontdek het vernieuwde gamma van Hellmann’s op www.ufs.com Unilever Food Solutions |

17


Expert Op zoek naar de perfecte tartaar met

Luc Broutard Hartig, smakelijk, verfrissend, voedzaam, snel klaar en al generaties lang razend populair. De exquise tartaar van chef-vleesspecialist Luc Broutard is een van de populairste gerechten van La Table du Boucher in Bergen. Willem Asaert - Frank Croes Xavier Bostem

Het geheim van zijn succes

Het juiste stuk vlees!

Gekoelde vleesmolen

Rundtartaar die zelfs bij vriesweer volop verkoopt

De bavette de flanchet is sappig, doorbloed en stevig

De voordelen van de gehaktmolen: sneller, efficiënter, hygiënischer

“Het is een authentiek, puur en uiterst toegankelijk gerecht. Mensen waarderen een oprechte bereiding. De juiste ingrediënten, technische perfectie en correcte dosering vormen de basis voor succes. Dijonmosterd en geen Engelse mosterd, vlees van de vanglap en geen dunne lende, sjalot niet te fijn hakken en het geheel niet te lang mengen! Elke chef denkt het beste recept te hebben. Ik ben daarop geen uitzondering”, vertelt de chef met een knipoog. “Mijn tartaar verkopen we zelfs volop bij steenkoud vriesweer.”

“De bavette de flanchet is een spier die soms verward wordt met de bavette d’aloyau (buikspier, red.) die op het rundkarkas er ook vlakbij ligt. Bij versnijdingen in beenhouwerijen eindigt de vanglap vaak als karbonade of wordt die gemalen om als gehakt verder te bereiden. Deze actieve spier geniet een sterke doorbloeding en ze bestaat ook uit stevige vezels, wat voor een goede beet zorgt. Ik gebruik dit smaakrijke vlees nooit uit een vacuümzak omdat het daarin te veel bloed laat en dus ook veel van zijn typisch sappige smaakkarakter verliest.”

Luc Broutard verkiest de vleesmolen boven het mes: “Dit vlees is te stevig van draad om snel en netjes met een mes fijn te hakken. Dat is niet onmogelijk, maar ik maak mijn tartaar ‘à la minute’, en met het mes zou dat ons te veel tijd vragen. We maken vijftien tot twintig rundtartaars per dag. Vandaar dat ik voor de professionele gehaktmolen kies die volledig op nul graden gekoeld is. Zeker tijdens warmere periodes is dat een pluspunt, omdat we naast efficiënt en economisch ook steeds hygiënisch kunnen werken. De kwaliteit van het vlees is primordiaal.”

18 | Apoint | September 2013


Van de selectie van het rund in Rungis tot het malen en mengen, Luc Broutard laat niets aan het toeval over als het over tartaar gaat.

Dit recept kunt u vinden op www.apoint.be

Mooi donkerrood

Friet of truffel?

Gebruik bij voorkeur vlees van oudere dieren, niet gerijpt

Plat de résistance met friet of luxe-entree met truffel

Voor zijn rundtartaar selecteert Broutard een handvol ingrediënten. “Ik gebruik bij voorkeur vlees van oudere dieren. Die spieren zijn mooi donkerrood en ik gebruik het vlees liefst een paar dagen na het slachten. Rijpen heeft geen zin, want daardoor verliest het zijn noodzakelijke sappigheid.” Op een portie tartaar van circa 250 gram voegt hij één eidooier toe en telkens één koffielepel gehakte peterselie, gehakte sjalot en pittige Dijonmosterd. Afwerken doet hij met een snuifje zout, twee druppels worcestershiresaus, een eetlepel arachideolie en zes flinke draaien zwarte Penjapeper van de molen. “Ik gebruik flink wat verse peper, dat zorgt ook voor aroma.”

Als gediplomeerde carnivoor bakt Broutard zijn frieten in 100 % rundvet.“Bintjes in rundvet, beter kunnen ze niet smaken. Verder serveren we een potje versgedraaide mayonaise erbij.” Voor luxedieren is er tartaar met kaviaar als entree. Wanneer truffels en eekhoorntjesbrood op hun best zijn, combineert hij ze met rundtartaar die enkel bestaat uit gehakt vlees, peper, zout en een koffielepel zachte olijfolie. “We spreiden de tartaar uit, raspen 25 gram verse truffel en één mooie paddenstoel voor de helft erover voor het aroma en snijden de andere helft fijn voor de beet.”

Win een gratis diner Maak kans op een gratis diner in La Table du Boucher als u online uw Maille tartaarmix bestelt. Bestel en win via www.apoint.be

Brasserie La Table du Boucher, Bergen, www.lucbroutard.be

Unilever Food Solutions |

19


Haute dog in Reykjavik Willem Asaert (B)

Mara Grimm (NL)

GPS

Jean-Louis Galesne (F)

genieten, proeven, smaken

Ontdek de nieuwe internationale adressen van onze toprecensenten: simpel, spectaculair en vooral inspirerend.

Baejarins Beztu Pylsur N.B. 64° 9’ 4.65”, W.L. 21° 56’ 52.57’’ www.bbp.is

Soms smaakt een hotdog beter dan langoustines. Zoals bij Baejarins Beztu Pylsur in de haven van Reykjavik. De hotdogs worden er sinds 1937 geserveerd met ketchup, zoete mosterd, gedroogde gebakken uitjes, rauwe ui en remoulade. Ook mijn voornaamgenoot William Clinton, beter bekend als ‘Bill’ en 42ste president van de VS, was hier al te gast. Hij koos echter enkel voor mosterd en miste zo toch een beetje de volledige smaaksensatie.

Wat heeft Willem gegeten?

Hotdogs met remoulade, naar een recept uit 1937.

Culinair lab in Istanbul Ciya N.B. 40° 58’ 48.51’’, O.L. 29° 4’ 56.17’’ www.ciya.com.tr

Vissershuis van elBulli’s sous-chef Compartir N.B. 42° 17’ 32’’, O.L. 3° 15’ 33’’ www.compartircadaques.com

Topkok Ferran Adrià sloot elBulli, maar zijn sous-chefs Casañas, Castro en Xatruch openden een nieuwe zaak in een vissershuisje in Cadaqués: Compartir, het Catalaanse woord voor delen. Hier worden de gerechten midden op tafel gezet: salade van aardbei met tomaat of sardines met sinaasappel en olijf. Ook de amuse smaakt ravissant: een reuzenkroepoek van algen en gamba’s. En alles blijft betaalbaar!

© RV

Wat heeft Mara gegeten?

Sardines met sinaasappel, super gewoon!

20 | Apoint | September 2013

Chef Musa Dagdeviren wordt niet voor niets de beste mezzechef van Turkije genoemd. Uit alle windstreken van het land verzamelde hij vele vergeten recepten, die hij tot leven wekt in zijn culinaire lab Ciya in Istanbul. Dagdeviren is de top wat mezze betreft, hij wordt gevraagd op culinaire festivals tot in Amerika. Na gesmuld te hebben van zijn mezzes, grillades en stoofpotjes in Istanbul kan ik alleen zeggen: hier komt niemand buiten zonder heimwee. Ik wou dat ik opnieuw kon proeven van zijn heerlijke grillades en zijn Lahm i Karaz…

Wat heeft Jean-Louis gegeten? De beste mezzes van Turkije.


TijdReIs Ga terug in de tijd met de Serax Pure-collectie van Pascale Naessens, presentatrice van het tv-programma ‘Mijn pure keuken’ en schrijfster van de kookboekenreeks ‘Puur genieten’. De eeuwenoude keramiektraditie van de Tunesische Sabiha komt weer tot leven in de organische lijnen van dit duurzaam servies. Voor betaalbaar en puur tafelplezier.

Shopping

IN eEn Oogwenk Strijk uw puree of polenta in deze dubbele siliconenvormen van Archifood. Er gaat niets verloren, en u verliest geen tijd meer aan dresseren op het bord met lepel of porte à pièce. Ga voor de megabol met reliëf van 55 mm. VANAF € 67,50 www.cnudde.com

VANAF € 3,75 www.serax.com

BIjdeTIJDS Tijd is het ingrediënt dat elk gerecht beter maakt. Van snelle Spoon Drop tot duurzaam servies: houd uw keukenmateriaal bijdetijds!

Voor een speciale aanbieding op de Spoon Drop: surf naar

www.apoint.be

Signatuur a la minutE Bij grote chefs herkent u het bord aan hun signatuur. Geef de opmaak van uw bord in no time extra persoonlijkheid met deze Spoon Drop. De grote lepel is ideaal voor hartige gerechten, de kleine voor desserts. € 16,65 per set van 2 www.horecashop.net

Pocheerhulp Snel en mooi pocheren? Dat wordt een eitje met de nieuwe pocheerder van Cuisipro. Het concept is heel simpel: het roestvrijstalen kommetje houdt het ei mooi in vorm en zorgt ervoor dat het water gelijkmatig langs het ei beweegt. vanaf € 16,95 per set van 2 www.cuisipro.com

Unilever Food Solutions |

21


Kortjes

@resto

Voor u gespot op het internet: digitale inspiratie.

Belgische Top. M with a view uit Gent is samen met vier andere Belgische kandidaten genomineerd voor de internationale restauranten bardesignawards. Benieuwd welke chef in september een van de prijzen mee naar huis zal nemen? Volg het op: www.restaurantandbardesignawards.com

Amazon fresh van start. Binnenkort bestelt u

misschien groenten via Amazon. In de Verenigde Staten is Amazon Fresh, dat verse voedingsmiddelen levert, een groot succes. Er wordt zoveel online besteld dat in 2014 in 20 nieuwe steden Amazon Fresh start. Straks ook bij ons? www.fresh.amazon.com

50 X Gastromania.

Gastromania viert zijn vijftigste publicatie. Het onafhankelijke maandblad dat telkens twaalf restaurant bezoekt, bestaat sinds juni 2007 en is nu al meer dan vijftig keer verschenen. Ontdek nu in de jubileumeditie een reportage over de beste Belgische kookopleidingen. www.gastromania.be

In -M- geniet u van zicht op de skyline van Gent. Een uniek concept met een knipoog naar 007.

Demo’s

Sauzen

Glutenvrij gamma Nieuw kassasysteem toegelicht. Vanaf 1 januari 2014 kan de ge-

registreerde kassa met blackbox vrijwillig worden ingevoerd in de sector. Vanaf 1 januari 2015 wordt ze dan voor iedereen verplicht. Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen, geeft infosessies over het nieuwe systeem, terwijl chef Patrick Schooneman inspiratie brengt met de nieuwste herfstgerechten. Niet te missen, schrijf u tijdig in op www.apoint.be

S

teeds meer mensen lijden aan een glutenintolerantie. Gluten is een groep eiwitten die in graansoorten als tarwe, gerst, rogge en haver zitten. Glutenintolerantie ontstaat wanneer het lichaam niet langer in staat is om de gluten af te breken. Mensen met een glutenintolerantie moeten een speciaal dieet volgen en voor hen ontwikkelde Knorr nu enkele nieuwe bouillons.

Nieuwe producten

Koop Hellmann’s producten en win een van de vier citytrips naar New York of een van de acht iPods Ontdek alle deelnemende producten op www.goforny.com

22 | Apoint | September 2013

Sinds de verstrenging van de glutenwetgeving vorig jaar voerde Unilever Food Solutions een aantal aanpassingen uit, zodat we terug wat meer producten kunnen aanbieden. Ons gamma glutenvrije bouillons voldoet aan de laatste wettelijke eisen: u kookt glutenveilig met maar liefst 5 bouillons! Ontdek ze op www.ufs.com


Actua

Wout Bru (Chez Bru*), Peter Goossens (Hof van Cleve***) en Yves Mattagne (Sea Grill**) zullen zich als partnerchefs met volle energie blijven wijden aan de ontwikkeling van kwaliteitsvolle basisproducten voor creatieve chefs.

Partnership verlengd

My Sandwichbar

Panini voor Vikings

M

et My Sandwichbar geeft Unilever Food Solutions u de kans om uw zaak gratis onder de aandacht te brengen. Bent u bijvoorbeeld eigenaar van een broodjeszaak, bakkerij, bistro of traiteurszaak, dan is deze extra publiciteit heel mooi meegenomen. Het enige wat u hoeft te doen, is snel en eenvoudig uw eigen webpagina aanmaken, zodat nieuwe klanten u voortaan via het web weten te vinden. Registreer u nu op www.mysandwichbar.com en word online gespot! Panini met Vikingbrood Op mysandwichbar.com staan heerlijke recepten van broodjes en panini’s, populair in de herfst. Maak eens een panini North & South met Vikingbrood en gerookte zalm klaar! Meer recepten en inspiratie vindt u op www.mysandwichbar.com

Aardpeertorentjes

De sterrenchefs proeven kritisch, hun advies draagt bij tot de ontwikkeling en verbetering van sauzen, jus, fonds...

P

artnerchefs Yves Mattagne, Wout Bru en Peter Goossens hebben hun partnership met Unilever Food Solutions voor vijf jaar verlengd. Ze deden dat tijdens een diner in restaurant Godenvaart in Antwerpen. Het partnership houdt in dat de drie chefs zullen samenwerken met Unilever Food Solutions om het gamma Knorr Professional verder te ontwikkelen en te verbeteren. Zo zal er nog beter beantwoord worden aan de hoge eisen van de hedendaagse moderne keuken.

Finland Knorr bestaat dit jaar 175 jaar en wil ook in de toekomst een trouwe partner van de chef

blijven. Om de kwaliteit van de producten te blijven garanderen vertrekken partnerchefs Goossens, Bru en Mattagne dit najaar samen voor een trip naar Finland, naar de fabriek waar op artisanale wijze de Knorr Professional Fonds gemaakt worden.

Jamsessie De partners gaan in Finland het productieproces van de fonds volgen, ze gaan de kwaliteit van de fonds controleren en uiteraard ook hun creativiteit loslaten tijdens een culinaire jamsessie met de nieuwe producten. U vindt er binnenkort alles over op het Knorr Professional Platform. Win 50 Knorr Professional boxes! Kijk vlug op www.sterrenhulp.be

Sterrenhulp

Verrijk uw herfstmenu Domes van witlof van Yves Mattagne, aardpeertorentjes van Peter Goossens of goudcroutons van Wout Bru? Verrijk uw wildkaart met bijzondere garnituren en originele recepturen, u aangeboden door onze drie sterrenchefs. Ontdek ook onze seizoenwijzer en al onze seizoengarnituren, voor nog meer inspiratie. U vindt het allemaal op www.sterrenhulp.be.

Unilever Food Solutions |

23


aren!

um Start n

besp et tijd

BENL - A Point Magazine 19  

BENL - A Point Magazine 19

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you