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Recommandations pratiques pour l’établissement de menus conformes au GEMRCN 1- Etablir un plan alimentaire. Le plan alimentaire va donner la structure du menu. Il se présente sous forme de tableaux où chaque plat est déterminé par un terme générique. Le plan alimentaire peut ainsi être décliné en différents menus. Le plan alimentaire doit être fait sur 20 repas successifs et sera construit en fonction des fréquences minimales et maximales du GEMRCN. Exemple d’une semaine de plan alimentaire pour des menus à 5 composantes : Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Crudités

Entrée protidique

Cuidités

Féculents

Crudités

Volaille

Poisson

Porc

Oeuf

Bœuf non haché Légumes cuits

Entrée Plat protidique Légumes ou féculents

Vendredi

Légumes cuits

Féculents

Féculents

Légumes cuits

Produit laitier

Fromage

Laitage

Laitage

Fromage

Fromage

Dessert

Féculents

Fruit

Fruit

Fruit

Dessert lacté

2- Constituer un répertoire de recettes. Pour assurer la conformité des menus au GEMRCN, chaque recette doit pouvoir être identifiée en fonction de ses critères nutritionnels. Il est donc recommandé pour chaque composante du repas de répertorier les recettes en fonction des critères du GEMRCN. Modèle de répertoire pour les plats protidiques : Critères GEMRCN

Produits frits >15% de Lipides

Plat ayant rapport P/L* 1

Poisson >70% et P/L * 2

Viande non hachée de BVAA**

Plats < 70% de MPA***

Fréquence

4 maxi/20

2 maxi/20

4 mini/20

4 mini /20

4 maxi/20

Unilever Foodsolutions,

Bœuf, veau, agneau, abat Poisson Porc

vous aide à mieux comprendre…

Charcuterie Œuf Plats composés

3- Réaliser des menus à partir du plan alimentaire : Le plan alimentaire et le répertoire de recettes vont aider à construire des menus adaptés. Exemple d’une semaine de menu construit sur la base du plan alimentaire ci-dessus.

Lundi

Entrée

Melon

Mardi

Saucisson sec Filet de Cabillaud Plat protidique Poulet rôti Beurre citron Chou fleur et Légumes ou féculents Pommes vapeur brocolis persillés Produit laitier Dessert

Mercredi

Jeudi Salade de pâtes, dés de tomate

Concombre à la bulgare

Colombo de porc

Omelette

Bœuf en goulasch

Riz créole

Courgettes tomate basilic

Haricots beurre oignons et fines herbes

Betteraves échalotes

Vendredi

Cantal

Yaourt

Fromage blanc

Morbier

Camembert

Flan pâtissier

Abricot

Nectarine

Pêche

Semoule au lait au caramel

Pour en savoir plus : -R  ecommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 sur le site internet du ministère de l’économie et des finances minefi.gouv. fr : http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/ nutrition/nutrition.htm -L  es tableaux de grammages et de fréquences du GEMRCN sont également disponibles sur : www.unileverfoodsolutions.fr/nutrition/reference/gpemda_gemrcn -D  isposition technique concernant les produits servis en restauration scolaire, Note du GECO GEMRCN 2009 : www.gecochf.com/docs/noteGEMRCN2009.pdf

UNILEVER FRANCE 23 rue François Jacob 92842 Rueil-Malmaison Cedex www.unileverfoodsolutions.fr RCS Nanterre B552 119216 – Photos non contractuelles.

Imprimé sur papier recyclé

* Rapport protéines sur lipides ** Bœuf, veau, agneau et abats de boucherie *** Matières premières animales

Le GEMRCN* Le GEMRCN, définition Le GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) est un organe administratif qui dépend de la direction des affaires juridiques du Ministère de l’Economie et des Finances et de l’Industrie. Il a pour fonction d’établir les règles techniques nécessaires à la commande publique de denrées alimentaires et de restauration. En matière de restauration collective, le GEMRCN a établi une recommandation relative à la nutrition, celle-ci servant d’aide dans l’élaboration des cahiers des charges des contrats de restauration collective, notamment, mais s’applique également aux collectivités en régie directe. Le texte a pour objectif de faire évoluer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration sociale et a été rédigé par un groupe d’experts. En Mai 2007, le GEMRCN a remplacé le GPEMDA recommandation rédigée en 1999, à une période où la dégradation de la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité préoccupait les opérateurs. Pour la première fois, on posait l’hypothèse d’atteindre des garanties d’apports nutritionnels sur le principe des fréquences de service sur 20 jours successifs. La recommandation modifiée en 2001 fut annexée à la circulaire de la restauration scolaire émanant de l’Education Nationale. Les travaux relancés pour rédiger la version de 2007, ont permis notamment d’intégrer les objectifs du PNNS. * Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition


Les objectifs nutritionnels du GEMRCN

Vers l’obligation en restauration scolaire…

Diminuer les apports lipidiques 

Un projet de décret et d’arrêté vise à rendre obligatoire le GEMRCN en restauration scolaire afin de garantir l’équilibre alimentaire des menus scolaires. Les portions devront être respectées en fonction de l’âge des convives (Maternelle, Primaire, adolescents en Collège et Lycée). Les fréquences des aliments à encourager ou à limiter sur 20 repas successifs seront contrôlées.

• en limitant les entrées et les desserts contenant plus de 15% de lipides, • en limitant les plats protidiques ayant un rapport protéines sur lipides inférieur ou égal à 1

Augmenter les apports en calcium •e  n privilégiant les fromages apportant au moins 100 mg de calcium par portion • en privilégiant les produits laitiers ou desserts lactés apportant au moins 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion

Augmenter les apports en fer • en privilégiant les morceaux de viandes et de poissons dans les menus • en limitant les plats contenant moins de 70% de matières premières animales

Augmenter les apports en fibres et vitamines en assurant une place importante aux légumes crus et aux fruits ainsi qu’aux légumes cuits en accompagnement du plat principal

Limiter la consommation de sucres simples en limitant la fréquence des desserts contenant plus de 20 g de glucides simples totaux (sucres)

Pour en savoir plus : Disposition technique concernant les produits servis en restauration scolaire, Note du GECO GEMRCN 2009 : www.gecochf.com/docs/ noteGEMRCN2009.pdf.

Les tableaux de grammages et de fréquences du GEMRCN sont disponibles sur : www.unileverfoodsolutions.fr/nutrition/ reference/gpemda_gemrcn

Le GEMRCN assure l’équilibre alimentaire des menus sur 20 repas successifs grâce au respect des fréquences d’apparition des produits en fonction de leur valeur nutritionnelle Les menus sont réalisés sur 20 repas successifs en jours ouvrables (soit 5 semaines de menus en école primaire, 4 semaines de menus en collèges et lycées, 10 jours de menus en EHPAD*), les fréquences d’apparition des produits sont donc établies sur cette période. De par leur valeur nutritionnelle, certains produits peuvent être favorisés, ils ont donc des fréquences d’apparition minimales. D’autres peuvent être limités, ils ont des fréquences d’apparition maximales. Enfin, d’autres produits n’ont pas de fréquence et sont à intégrer dans les menus sans contrainte particulière, ni minimum, ni maximum. Tous les produits et ingrédients trouvent leur place dans une alimentation équilibrée : aucun produit n’est interdit. Les critères nutritionnels déterminant les fréquences d’apparition peuvent être de 1 à 3 pour un même produit. Ils peuvent être rapportés, selon le type de produit, à la portion ou au 100 g. Seules les valeurs nutritionnelles et la liste des ingrédients apportées par le fabricant ou le cuisinier permettent de valider l’adéquation d’un produit aux fréquences d’apparition.

grâce au respect des portions d’aliments préconisés Ils sont précisés en fonction des différentes populations ciblées par le texte : • jeunes enfants en crèches, • enfants en classe maternelle, • enfants en classe élémentaire, • adolescents en collège ou lycée, adultes, • personnes âgées en institution au déjeuner et au dîner.

*Établissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes

Unilever Foodsolutions et le GEMRCN Toujours dans un souci permanent de répondre aux recommandations en restauration collective, Unilever Foodsolutions vous accompagne : •a  pporter toutes les informations nutritionnelles nécessaire à l’intégration de nos produits dans des menus équilibrés respectant les recommandations du GEMRCN (fiches techniques disponibles sur www.unileverfoodsolutions.fr, brochure d’informations nutritionnelles diffusée sur les salons et congrès et également téléchargeable sur notre site Internet…) •d  iffuser des plans alimentaires et des exemples de menus validés par des diététiciens expérimentés en restauration collective •p  roposer des solutions pour favoriser la consommation de légumes en restauration collective avec le concept Sexy Légumes

Ile aux Desserts, la solution complète, utile et pratique pour dynamiser votre offre de desserts

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Le concept Île aux Desserts vous propose : Plus de 100 fiches recettes déclinées dans des versions économique, traditionnelle et tendance pour varier votre offre de desserts et utiliser avec originalité la large gamme de desserts ALSA que nous avons sélectionnés (mousses, pâtisseries, entremets).

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