Issuu on Google+

OpSmaak Magazine met inspiratie voor de chef | Januari 2014

Garneer de zalm met geroosterde amandelen en zeekraal

Nick Bril

Klaar voor een nieuw avontuur Edwin Kats

Koken is time management Van shared dining tot single cuisine

6x No-nonsense


Inhoud

Mijn gerechten moeten een verhaal hebben

Ik wil fantastisch eten in een basic setting

Ik zet gerechten zonder vast stramien op tafel

Filip Langhoff (Ask)

21

2 | OpSmaak | Januari 2014

David Chang (Momofuku Noodle Bar)

14

Nick Bril (The Jane)

15


Zalm met asperges en geroosterde amandelen www.opsmaak.nl

INHOUD NIEUW KOOKBOEK VOOR PROFESSIONALS 09 DIP WORDT HIP 16 HET GEHEIM VAN DROOG GERIJPT VLEES 17 SMAAKMAKERS 22

Je moet strak plannen: koken is time management

Risotto is een prachtig gerecht waar je veel creativiteit in kwijt kan Edwin van Gent (SVH Meesterkok)

Edwin Kats (Noble)

18

10

OpSmaak is een uitgave van Unilever Food Solutions - www.ufs.com - Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08. Verantwoordelijke uitgever: Unilever Nederland BV Bladmanagement: Francien Morriën (info@unileverfoodsolutions.nl) Receptuur: Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Food Solutions Concept en realisatie: Head Office, www.headoffice.be Redactie: Willem Asaert, Jean-Louis Galesne, Mara Grimm, Diana Roos, Henri Wijnants Fotografie: Christ’l Exelmans, Remko Kraaijeveld, Kris Vlegels Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

Unilever Food Solutions |

3


Coverstory

Tip Makreel Makreel bevat veel omega 3, proteïnen en mineralen zoals calcium, fosfor en magnesium. Geen wonder dat het goed is voor lichaam en geest.

Gestoomde makreel met kerriesaus Ingrediënten Bereiding Voor 10 personen: 300 g sushirijst, 50 ml Japanse rijstazijn 3 spitskoolbladeren 1 bakje bundelzwammetjes 5 minicourgettes, 5 groene asperges 1 rode ui, 2 takjes Th aise basilicum 2 takjes koriander 10 g Knorr Primerba Asian Pesto 1 dl Knorr Professional Gevogeltefond 1,5 dl Knorr Garde d’Or Kerriesaus 0,5 dl kokosmelk, ¼ limoen 5 st. verse makreel , zout en peper 50 g asperge-erwtkiemen

4 | OpSmaak | Januari 2014

Was de rijst en kook deze gedurende 20 minuten. Schep de rijst op een plateau, besprenkel met wat Japanse rijstazijn en laat het geheel afkoelen. Blancheer de spitskoolbladeren en dep ze droog. Verdeel wat rijst in de bladeren en rol ze strak op in plasticfolie. Leg de gevulde koolrolletjes in de koelkast. Maak de zwammetjes schoon en snijd de courgettes en asperges schuin in plakjes.

Snijd de ui in dunne plakken en pluk de kruiden. Snijd de koolrolletjes, verwijder het plastic en verwarm ze in de stoompan. Verwarm de pesto en voeg de fond, kerriesaus en de kokosmelk toe. Kook het geheel goed door en voeg op het laatste moment wat limoensap toe. Maak de verse makrelen schoon en ontdoe ze van hun graatjes. Kruid ze met zout en peper en stoom de makrelen kort zodat ze mooi

rosé blijven. Bak ondertussen de gesneden courgettes samen met de asperges en de zwammetjes kort in wat Phase en kruid ze met zout en peper. Leg de gestoomde makrelen samen met de koolrolletjes op de borden. Schep de groenten over de makrelen en verdeel de rode ui, aspergeerwtkiemen en de kruiden erover. Maak het geheel af met de romige kerriesaus.


Ingrediënten Voor 10 personen: 30 kleine nieuwe aardappels 10 gevogeltesaucijzen met gerookte eend Phase with Natural Butter Flavour, 250 g zilveruitjes zout en peper, 2 g Knorr Primerba Tijm 10 g Knorr Professional Paprika Puree 2 g Knorr Professional Knofl ook Puree 4 dl Knorr Professional Gevogeltefond 12 g Knorr Professional Gevogelteglace 500 g gekookte witte bonen, 150 g doperwten 1 bakje Crazy Peas, 20 Oost-Indische kersblaadjes

Bereiding Schil de aardappels en hol ze uit met een parisienneboor. Blancheer de aardappeltjes met wat zout. Haal ondertussen de saucijzen leeg en verdeel in 30 gelijke porties. Vul de aardappels met de farce en bak ze om en om in wat Phase. Maak de zilveruitjes schoon en bak ze in wat Phase en kruid ze

Nieuwe aardappels met gevogeltesaucijs en witte bonen

met zout en peper. Voeg de tijm-, paprika- en knoflookpuree toe. Voeg de gevogeltefond toe en breng het geheel aan de kook en laat de fond iets reduceren. Breng het geheel op smaak met de gevogelteglace. Voeg dan de gevulde aardappeltjes samen met de witte bonen toe

en laat deze rustig onder een deksel in de fond garen. Blancheer ondertussen de doperwten. Schep de gevulde aardappels samen met de zilveruitjes, witte bonen en de doperwten in de borden. Maak het geheel af met wat Crazy Peas en de Oost-Indische kersblaadjes.

Saucijs Een saucijs wordt meestal gemaakt van gekruid varkens- of rundergehakt. Maar tegenwoordig vind je op de markt ook gevogeltesaucijzen. Het woord ‘saucijs’ komt van het Franse ‘saucisse’ en betekent worst.

Tip

Unilever Food Solutions |

5


Coverstory

Tip Snelle saus Nog sneller een perfect resultaat? Serveer dit gerecht met de Knorr Botersaus met Citroen of Knorr Hollandaise Saus.

Zalm met asperges en geroosterde amandelen Ingrediënten Bereiding Voor 10 personen: 30 AA asperges, ¼ l aspergekookvocht 22 g Knorr Supérieur Aspergesoep 300 g Hellmann’s Sandwich Delight Naturel 35 g gladde mosterd 10 zalmfi lets 100 g per stuk zout en peper, Phase with Butter Flavour 150 g amandelen, geschaafd en geroosterd 300 g zeekraal

6 | OpSmaak | Januari 2014

Schil de asperges. Kook de asperges met wat zout en laat ze in het kookvocht afkoelen. Breng 2,5 deciliter van het aspergekookvocht aan de kook en voeg vervolgens Knorr Supérieur Aspergesoep toe. Roer het geheel goed door en voeg de Sandwich Delight en de mosterd toe.

Zeef het geheel en giet het in een sifon. Zet de sifon onder druk met 2 patronen en plaats deze in de ‘au bain-marie’. Snijd de asperges en verwarm ze in het kookvocht. Kruid de zalm met zout en peper en bak deze mooi rosé in de Phase.

Bereid de zeekraal met wat Phase en kruid deze met wat peper. Leg de zalm op de borden en verdeel de asperges en de zeekraal eromheen. Spuit de schuimige mosterdsaus erbij en maak het geheel af met geroosterde amandelen. Serveer met aardappelmousseline.


Ingrediënten Bereiding Voor 10 personen: 1 ossenworst, 10 kwarteleitjes Phase with Natural Butter Flavour 200 g Hellmann’s Sandwich Delight Roomkaas 20 g Knorr Professional Peper Puree 60 Amsterdamse zilveruitjes 20 kerstomaatjes, 20 augurken 2 minikomkommers, 10 radijsjes, 1 kropsla 60 g savoramosterd, 1 bakje Affi lla Cress® 0,5 dl Hellmann’s Vinaigrette Citrus

Plet de ossenworst in een vacuümzak en trek deze vacuüm. Vries de ossenworst licht aan in de vriezer. Haal de aangevroren ossenworst uit de zak en steek met een ronde steker 10 plakken uit. Leg de ossenworstplakken op het bord. Bak ondertussen de kwarteleitjes in wat Phase.

Amsterdamse ossenworst met garnituur

Vermeng de Sandwich Delight met de peperpuree en doe deze in een spuitzak. Pel de Amsterdamse uitjes en halveer de tomaatjes. Snijd de augurken, komkommer en de radijsjes in plakjes. Maak de kropsla schoon. Leg de spiegeleitjes op de os-

senworst en spuit hierbij mooie dopjes peperroomkaas en savoramosterd. Verdeel de cornichons, tomaatjes, komkommer, radijs en de kropsla. Garneer met wat Affilla Cress® en maak het geheel af met de citrusvinaigrette. Serveer met vers geroosterd brood.

Ossenworst Deze Amsterdamse specialiteit vindt haar oorsprong in de 17de eeuw. De specerijen in deze worst, zoals peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat, kwamen uit Nederlands-Indië.

Tip

Unilever Food Solutions |

7


Coverstory

Tip Viswijzer Zoekt u een variant voor deze prachtige vis? Raadpleeg dan de viswijzer op www.goedevis.nl.

Gebakken schol met schaaldierenrisotto Ingrediënten Bereiding Voor 10 personen: 3 schollen, heel zonder vel, zout en peper bloem -beschuitmengsel 1:1 Phase with Natural Butter Flavour, olijfolie 15 g Knorr Primerba Sjalot 3 g Knorr Professional Knofl ook Puree 200 g risottorijst, 1 tak lavas 6 dl Knorr Professional Schaaldierenfond 3 dl Knorr Professional Kreeftenjus 1 g Knorr Professional Chili Puree 1 klontje boter 1 bakje bundelzwammen 60 g Parmezaanse kaas, fi jngeraspt 100 g Hollandse garnalen 1 bakje salty fi ngers of zeekraal 10 st. schaaldierenkroepoek

8 | OpSmaak | Januari 2014

Kap de schollen over de graat doormidden en halveer ze. Kruid ze met zout en peper en haal ze door wat bloem. Bak ze op de graat mooi bruin in wat Phase. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en de knoflook zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en bak deze glazig. Voeg de schaaldierenfond toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze in een voorverwarmde oven van

185 °C gedurende 18 minuten. Breng ondertussen de kreeftenjus aan de kook en voeg de lavas en chili toe. Laat de jus licht reduceren en passeer de jus. Monteer de jus met wat boter. Maak de zwammetjes schoon, bak deze kort in wat Phase en kruid ze met zout en peper. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze ‘gaar’ en smeuïg is. Roer de kaas en de garnalen erdoor en verdeel de risotto over de borden. Leg de schol erbij en verdeel de zwammetjes en de salty fingers erbij.

Garneer met wat schaaldierenkroepoek. Recept schaaldierenkroepoek: 75 g tapiocaparels 5 dl Knorr Professional Schaaldierenfond Kook de tapiocaparels gedurende 20 minuten in de schaaldierenfond en laat het geheel afkoelen. Smeer de massa vervolgens dun uit en droog dit in de easy-dry. Als de massa goed gedroogd is, kun je het in elk gewenst formaat breken en is het klaar om te frituren.


Kookboek 2.0 Na verschillende kooksessies met de chefs die meewerkten aan het boek ‘De Essentie’, staat er nu een nieuw boek in de steigers. Geen boek met kant en klare gerechten, maar een boek met de beste bereidingen, essentieel voor uw mise-en-place (M.-E.-P.). Kortom: een boek dat u als chef de vrijheid laat om topgerechten te creëren.

HET GOEDE NIEUWS: U KAN DEEL UITMAKEN VAN HET CHEFTEAM DAT MEEWERKT AAN DIT BOEK! Stuur ons uw recept van een vlees-, vis- of groentebereiding, van een vinaigrette, saus of soep… De beste bereidingen met Knorr Professional zullen opgenomen worden in dit nieuwe M.-E.-P.-boek, met vermelding van uw naam bij de auteurs.

Meer weten? Surf snel naar www.ufs.com/kookboek2.0

In samenwerking met o.a. Onno Kokmeijer**, Peter Goossens***, Wout Bru*, Yves Mattagne**, Bruno Oger** en Frédéric Simonin*.

Unilever Food Solutions |

9


Favoriete gerecht

Lenterisotto Risotto is verleidelijk veelzijdig. Van lentefris met doperwtscheuten tot extra romig met mascarpone. Van hoofdgerecht tot side dish. Risotto, ma non troppo… Edwin van Gent – Remko Kraaijeveld

stap 1. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en knoflook zonder te kleuren. Of voeg Knorr Primerba Sjalot en Knorr Professional Knoflook Puree toe. Voeg 400 gram rijst toe en bak deze glazig.

stap 7. Werk af met wat peterselie-olie en een beetje zwarte peper.

stap 6. Verdeel de risotto en de lentegroenten over de borden. Garneer met doperwtscheuten.

10 | OpSmaak | Januari 2014


Creatief met risotto Nat of droog? Wil je een droge risotto, dan gebruik je minder bouillon. Voor een natte risotto gebruik je meer.

Smaakmaker De bouillon of fond is erg belangrijk en hangt erg af van de combinatie die je wilt maken. Denk hierbij aan schaaldierenfond of kip-, groente-, vis- of paddenstoelenbouillon.

stap 2. Voeg 1,2 liter groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt.

Risotto, ma non troppo Risotto is een gerecht op zich, maar leent zich ook uitstekend als bijgerecht. Als je risotto op het menu zet, let dan altijd goed op de hoeveelheid die je gaat serveren.

stap 3. Doe een deksel op de pan en zet deze in een voorverwarmde oven van 185 °C gedurende 18 minuten.

stap 4. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze ‘gaar’ en smeuïg is. Roer de Parmezaanse kaas erdoor.

Bloemkool Een favoriete risotto: voeg rauwe fijngesneden bloemkool aan het begin van het proces toe en laat meekoken. Serveer met mooie gekookte ham, geroosterde sjalotjes en krokant gebakken broodkruim.

Smeuïg

stap 5. Blancheer lentegroenten zoals groene asperges, romanesco, sugar snaps en doperwten. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

Wil je een extra smeuïge risotto? Meng er op het laatste moment een lepel crème fraîche, mascarpone of Hellmann’s Sandwich Delight door.

Makkelijk Als je risotto à la minute wilt bereiden, is dit een nauwkeurig proces dat veel tijd vergt. Kies voor een makkelijke ovenbereiding (185 °C gedurende 18 minuten). Verwarm altijd de oven voor, zorg voor een deksel op de pan en er kan weinig misgaan.

Mise-en-place Als je risotto als mise-en-place klaar wilt zetten meng er dan geen kaas door, maar doe dit na het regenereren. Dat kan in de combisteamer of de magnetron. Meer inspiratie en recepten op www.opsmaak.nl

Unilever Food Solutions |

11


No-nonsense

Hoe simpele ideeën en concepten een succes worden

6 no-nonsense voor en door chefs No-nonsense is het nieuwe credo. Over de hele wereld spelen chefs in op wat klanten vandaag de dag echt willen: genieten in een relaxte sfeer. Zonder liflafjes, lekker en gezellig. En food moet vooral echt eten zijn: puur en herkenbaar. Ontdek 6 chefs die het voortouw nemen bij deze nieuwe trend. Willem Asaert – Christ’l Exelmans – Jean-Louis Galesne – Kris Vlegels

12 | OpSmaak | Januari 2014


© Moises Torne

1 Ga voor shared dining

1

an houten bar tot kelners zonder uniform, van single cuisine tot shared dining. Eten mag weer

V

gezellig en gemoedelijk zijn. In complexe tijden van crisis zoeken chefs over de hele wereld naar no-nonsense antwoorden. Want voor klanten hoeft het niet meer, zes bereidingen van één product op hun bord. Of tiengangendiners. Het mag sneller, een-

voudiger, puurder, gezelliger. Maar het moet wel kwalitatief goed blijven. Hoe slagen chefs erin om die evenwichtsoefening tussen kwaliteit en eenvoud tot een succes te brengen? We bezochten 6 restaurants: in België, Nederland en Frankrijk, maar ook buiten Europa. We reizen in vogelvlucht van Sao Paulo naar New York, van Parijs naar Maastricht, op zoek naar culinaire inspiratie. Fasten your seatbelts!

De broers Adria zetten de trend in Barcelona. In hun Ticketsbar serveren ze gastrotapas, die op het ritme van de keuken op de bar worden gezet. Samen proeven is de boodschap bij dit shared diningconcept. In Beluga Loves You stelt Hans van Wolde ook een To Share-menu voor, van starters tot desserts. Ook in The Jane, het nieuwe Antwerpse restaurant van de Nederlandse chefs Sergio Herman en Nick Bril, stappen ze af van het klassieke ritme waarbij gerechten elkaar in een strakke cadans opvolgen. “We serveren een aantal gerechten samen of afhankelijk van het tempo waarmee ze in de keuken zijn bereid. Ze worden dus zonder vast stramien op tafel gezet”, legt Nick Bril uit. Shared dining zorgt niet alleen voor een gezellige eetervaring, waarbij de klanten samen proeven. “Het zorgt ook voor een nieuwe vorm van interactie tussen gasten en de zaal. De kelners zullen meer uitleg moeten geven bij de gerechten, over de volgorde waarin de gerechten het best smaken.” En het maakt uit eten gaan extra spannend: de traditionele wachttijden vervallen. Welk gerecht er als volgende aankomt, dat blijft een verrassing! www.ticketsbar.es www.restbeluga.com 2 www.thejaneantwerp.com

Less is more In de brasseriekeuken van Comptoir de l’Eau Vive pakt de Waalse chef Pierre Résimont het anders aan dan in zijn sterrenrestaurant. “Ik beperk het aantal ingrediënten dat ik gebruik, waardoor het aantal dure keukenhandelingen ook daalt. Minder is hier beter”, vindt Résimont, die gerechten als kabeljauw à la plancha met garnalen en puree op Unilever Food Solutions |

13


No-nonsense

2

4

zijn kaart zet. “Er gaat veel aandacht naar de kwaliteit van de gebruikte producten. Op het gebied van smaakbeheersing is het daardoor makkelijker om een balans te vinden.” Als vanzelf komt het hoofdproduct waarvoor de klanten kiezen beter op de voorgrond. Te veel ditjes en datjes leidt de aandacht af en zorgt er vaak voor dat de klant zo’n overladen gerecht maar moeilijk kan begrijpen, waarderen én onthouden. En de goede prijs-kwaliteitervaring van de brasserie, die kunnen de klanten zéker waarderen. www.comptoirdeleauvive.be

3 Laat je inspireren

op streetfood Een saucijzenbroodje met haas of pita met kalf? In Rons Gastrobar krijgt de snelle hap een make-over. Ook David Chang van

4

© Gabriele Stabile

3

Momofuku Noodle Bar vindt voor keukenideeën makkelijk inspiratie in streetfood. “Mijn favoriete streetfood zijn fried dumplings in Allen Street, Chinatown. Je krijgt er vijf voor een dollar”, zegt Chang in Food and Wine. Oosterse buns en noedels vormen de basis van zijn

New Yorks foodconcept, dat twee sterren binnenhaalde. Het interieur is niettemin basic: houten tafels, houten bar, een open keuken. “De inrichting is eigenlijk een kwestie van toeval... We hadden daar geen budget voor. Maar laat je niet misleiden door de informele sfeer. Je kunt

fantastisch eten in een heel basic setting”, aldus Chang in Eater. Streetfood opwaarderen is dankbaar voor een chef: het is snel en makkelijk te bereiden, en je bereikt er makkelijk een groot publiek mee. Want street food, dat is feel good! www.rongastrobar.nl, www.momofuku.com

Weg met geld Wisselgeld, afrekenen… Waarom het moeilijk maken als het makkelijk kan? Dat dacht chef Thierry Breton toen hij zijn derde zaak in Parijs opende, La Pointe du Grouin. “Ik was op zoek naar een nieuw concept, want ik wilde niet dat mijn derde zaak mijn twee bistro’s, die er vlakbij liggen, zou kannibaliseren. Het moest laagdrempeliger, makkelijker worden. Vandaar het idee om met grouins (munten) te werken. De klant steekt een briefje van 10 euro in een automaat, en krijgt 10 munten

14 | OpSmaak | Januari 2014

terug. Daar kan hij in alle vrijheid aan de bar drank en gerechtjes, geserveerd op houten planken, mee bestellen. Voor kleine prijzen: voor 2 euro krijg je al artisjok met vinaigrette of een glas wijn.” Het aanbod van kleine en grotere gerechten, die variëren in prijs tussen 2, 4, 6 en 12 euro, wisselt voortdurend. “Je bestelt aan de bar, je

naam wordt afgeroepen als je gerechtjes klaarstaan. Zo kun je ze zelf gaan halen in ruil voor je munten. Slim, want zo wordt de service tot een minimum beperkt: er hoeft niet afgerekend te worden, geen geld teruggegeven… Geen grouin, geen eten of drinken; zo simpel is het.” La Pointe du Grouin, 8 Rue de Belzunce, Paris


5

Top 3 van grootste culinaire nonsens volgens Nick Bril (The Jane, Antwerpen)

6

Techniek om de techniek

© Vanessa Costa

“Klassieke recepten technisch opnieuw bekijken met als gevolg dat ze minder goed smaken dan het origineel vind ik pure nonsens. Ik proefde bijvoorbeeld ooit een poularde in varkensblaas die volgens nieuwe technieken bereid was maar qua smaak en textuur maar weinig met de originele bereiding gemeen had. Daarmee deed de chef jammer genoeg afbreuk aan het origineel.”

Distilleren met rotaval

5

Geef traditie een moderne twist

en verwend restaurantpubliek een aha-belevenis bezorgen. www.dinnerbyheston.com

Voor de kaart van het Londense restaurant Dinner by 6 Eten aan de bar Heston Blumenthal zoekt de Engelse sterrenchef vooral inBij Mocoto in Sao Paulo hoef spiratie in Britse gerechten uit je niet te wachten op een tafel, het verleden, zoals kabeljauw je kunt er ook eten aan de bar. met cidersaus of buikspek met Mensen lopen er makkelijk witte truffel. Deze klassiekers binnen om snel een hapje te appelleren aan tradities, zijn eten. Een bijzonder hapje, laagdrempelig en ze worden want chef Rodrigo Oliveira letterlijk met veel schwung bereidt op zijn eigen manier opgefrist en op een verfijnde volkse streekgerechten uit het manier geserveerd. “Ik hou noorden en oosten van Braziervan om uit te gaan van oude lië, zoals zongedroogd vlees recepten en daar moderne met cassavechips. Zijn onvoltechnieken en knowhow op prezen sauzen maken van zijn toe te passen”, zegt Heston volkse hapjes no-nonsense Blumenthal in The Guardian. smaakbommen. Hij krijgt de “Op zondag, wanneer het allergrootste chefs aan zijn bar, maar blijft vasthouden aan restaurant gesloten is, maak zijn eenvoud en gastvrijheid. ik trouwens voor de hele Op een eenvoudige toonbank familie gebraden kip klaar.” Traditionele gerechten met biedt hij ook zijn sauzen en een moderne twist zitten niet andere eigen bereidingen te koop aan. Een slim idee voor alleen in de lift in Engeland. elke chef die een extra centje Door eenvoudige pastagewil verdienen… en zijn klanten rechten uit de mediterrane keuken een originele toets te graag een extraatje aanbiedt! geven, kun je zelfs een kritisch www.mocoto.com.br

“Sommige nieuwe technieken lijken veelbelovend maar leveren eigenlijk weinig of geen meerwaarde op. Zo hebben we het distilleerproces met de rotaval getest. Je distilleert daarmee inderdaad een aantal smaakcomponenten, maar om ze ook in de keuken goed te gebruiken moet je er ook nieuwe elementen aan toevoegen. Werk dat extra energie, tijd en geld vraagt om uiteindelijk hetzelfde resultaat neer te zetten.”

Levende mieren “Sommige restaurants leveren als natuurlijke smaakversterker levende mieren. Ze bevatten een natuurlijk zuur dat aan een gerecht intensiteit kan geven en het ook lichter en makkelijker verteerbaar kan maken. Zuren zijn essentieel in de keuken, maar om daarvoor levende insecten te gebruiken, vind ik vergezocht omdat er tal van waardige alternatieven zijn.”

No-nonsensegerecht van Nick Bril

Ontdek dit recept voor rundschouder met voorjaarsbietjes en kalfsmerg op www.opsmaak.nl

Unilever Food Solutions |

15


Trend

De dip wordt hip Brood en spelen! Speel met restjes en schotel je gasten telkens andere hippe dips voor. Zo zet je een win-win op tafel. Jij wint, want je kan creatief je restjes kwijt in je dips. Je gast wint, want hij kan genieten van heerlijke creaties. Edwin Ed i van Gent G t – Diana Di Roos – R Remko Kraaijeveld

Opruimen en verwerken In het kader van duurzaamheid en no-waste is de dip een heel goede ontwikkeling. Want welk ingrediënt uit je koelcel en magazijn kun je er niet in verwerken? Je creativiteit doet vervolgens de rest. Neem bijvoorbeeld geroosterde paprika’s, wat Hellmann’s Sandwich Delight Roomkaas, vers geraspte gember en sambal. In de blender en klaar. Of denk aan alles wat je door grote witte bonen kunt mengen: artisjokbodems, peterselie, knoflook, Parmezaanse kaas, citroenrasp en olijfolie.

Van brood tot stengel Dippen kan met van alles. Natuurlijk de bekende grissini of soepstengel. Maar nog beter, ook hier kun je overtollige ingrediënten gebruiken. Brood van gisteren, dun gesneden met olijfolie in de oven gebakken, of groenten die je over hebt in dunne stengels of stukjes gesneden. Geen restjes in de koelcel en verraste gasten aan tafel. Wat wil je nog meer?

Zoetzure komkommer met zwarte peper

Dille, kervel, bieslook en knoflook

Thaise dip met koriander, rode peper en Knorr Primerba Asian Pesto

Hellmann’s Sandwich Delight Roomkaas met mierikswortel 16 | OpSmaak | Januari 2014

Zongedroogde tomaat en Peppadew


Hoe vlees rijpen?

Het geheim van

droog gerijpt vlees Droooog Droog g gerijpt vlees lees is geen nonsens, seens, het is écht lekkerder. De wetenschap en nschap bewijst het. Ontdek de ve verschillen erschillen tussen droog gerijpt ijp pt en vacuüm verpakt vlees.

Vacuüm Vacuü üm Het vle vlees ees is vacuüm verpakt in plastic en wordt bewaard in een koelruimte. Voordeel: binnen enkele dagen is het vlees al malser, het behoudt zijn gewicht. Nadeel: het krijgt geen volle vleessmaak, het ontwikkelen van lichtzure smaak is mogelijk, omdat het bloed dat uit het vlees sijpelt niet weg kan.

Vroeger … werd vlees altijd gerijpt. 40 jaar geleden liet elke beenhouwer zijn vlees droog rijpen, aan een haak in de koelkamer of in de stal. Nu wordt vlees vaak heel vers gegeten. Daardoor heeft het niet zijn volle smaak. Gemiddeld zit er 5 dagen tussen de slachttijd en verkoop.

In de pan Omdat een deel van het vocht in droog gerijpt vlees verdampt is, mag je het niet te lang op hoge temperatuur bakken. Even laten dichtschroeien, en daarna op een laag vuur of in de oven langzaam laten garen op de juiste temperatuur voor de gewenste cuisson.

5 - 30%

Droog rijpen Het vlees wordt opgehangen in een koelruimte met een temperatuur tussen 0°C en 1°C, en een luchtvochtigheid tussen 70 % en 85 %. Voordeel: het ontwikkelt een volle vleessmaak en wordt malser. Nadeel: het duurt 7 tot 8 weken voor het vlees zijn volle smaak bereikt. Er is gewichtsverlies.

Waarom droog rijpen? 5 tot 30% van het water in het vlees verdampt. Hierdoor wordt de smaak meer geconcentreerd. Enzymen breken de eiwitten, vetten en het glycogeen van de taaie vezels in de spiermassa af. Ze worden omgezet in aminozuren, suikers en vetzuren, wat het vlees malser en makkelijker verteerbaar maakt. Deze aminozuren verbeteren de natuurlijke smaak van het vlees.

Hoe langer het rijpt, hoe beter? weken

7-8

Een rib-eye bereikt zijn ideale smaak na 7 tot 8 weken. Na 9 weken gaat de smaakbeleving achteruit.

KWALITEIT 9/10 8/10 7/10

Welk vlees? Vooral entrecote, rib-eye, T-bonesteak en côte de boeuf, maar ook lams- en kalfsvlees kunnen baat hebben bij droog rijpen. Denk aan lamsbout, lamscarré, lamsrug, kalfs-entrecote en côte de veau.

6/10 WEKEN

5/10

rumpsteak

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Unilever Food Solutions |

17


5 vragen aan de chef

Edwin Kats (45): kreeg als chef-kok van La Rive in het Amsterdamse Amstel Hotel in 2002 twee Michelinsterren • verloor in 2006 zijn tweede ster • vertrok zes jaar geleden naar Libanon en China om aan de slag te gaan voor InterContinental Hotels • opende in 2013 restaurant Noble (www.restaurannoble.nl) in Den Bosch.

Edwin Kats Noble

Très Chef 5 vragen aan Edwin Kats Edwin Kats is terug. De voormalige chef-kok van restaurant La Rive in het Amsterdamse Amstel Hotel opende eind 2013 een eigen zaak in Den Bosch: restaurant Noble. Bij Noble draait het niet om Michelinsterren, maar om shared dining in een kosmopolitisch interieur. Dat blijkt een gouden greep te zijn: Kats draait meer dan honderd couverts per dag. En met deze aantallen is time management cruciaal. Mara Grimm – Remko Kraaijeveld

18 | OpSmaak | Januari 2014


4 Werkt de bediening net zo efficiënt als de keuken?

1 Meer dan 100 couverts per dag. Is dat wel haalbaar op hoog niveau? “Ja, maar je moet strak plannen en zorgen voor een uitstekende mise en place. Bij ons mag het namelijk maximaal vier minuten duren voor een gerecht klaar is. Bovendien werkt de keuken zeer efficiënt: dankzij het principe van shared dining kunnen we een gerecht doorgeven zodra het klaar is. We hoeven dus niet te wachten tot de hele bon compleet is. Je kunt bij Noble daardoor binnen een half uur weer op straat staan, maar je kunt ook avondvullend dineren. Belangrijk, want gasten willen tegenwoordig zelf bepalen hoe ze hun avond indelen.”

3 2 Hoe belangrijk is time management voor een kok? “Heel belangrijk! Sterker nog: koken ís time management. Door het hoge tempo mogen gerechten bij ons uit niet meer dan vier of vijf handelingen per bord bestaan. Alles moet zo zijn voorbereid dat het op de avond zelf gelijk kan worden meegegeven. Een zeeduivel à la minute garen? Dat duurt 7 tot 8 minuten, dus dat kan hier echt niet. Daarom garen we de vis tijdens de mise en place sous vide en geven we hem à la minute alleen nog een beetje warmte en schroeien we hem dicht; de vis komt op die manier super snel op tafel, maar is nog steeds sappig en mooi glazig.”

Dat vereist een ijzersterke mise en place. Hoe doe je dat? “We maken veel tegelijk. Ik gaar niet elke dag een kilo zwezerik, maar vier kilo in één keer. En we maken niet elke dag puree van snijbonen, maar genoeg voor een paar dagen. We garen het, koelen het terug en vacumeren het. Als je de zakken dichtlaat heb je de eerste dagen geen smaakafbreuk. Of techniek bij deze manier van werken een belangrijke rol speelt? Ja, we garen veel sous vide. En dankzij de Pacojet kan ik een deel van mijn puree invriezen en à la minute opdraaien. Dat was twintig jaar geleden een ander verhaal geweest.”

“Zeker, ook aan de voorkant is over tijdsbesparing nagedacht. We werken bijvoorbeeld met duidelijke bestellijsten waar alle dranken en de gewenste hoeveelheden voorgedrukt op staan. Verder draait het om logisch nadenken en het aanbrengen van systemen. Wanneer doe je bepaalde dingen en door wie laat je ze doen? Je kunt ’s ochtends iemand in zijn eentje de tafels laten indekken. Maar het werkt veel efficiënter om dat ’s avonds met z’n zessen te doen als de laatste gasten weg zijn. En 300 servetten vouwen gaat sneller als je het met z’n drieën doet. Bovendien werkt het prettiger en het scheelt personeelskosten.”

5 Tijd is dus geld. Merken je gasten daar ook wat van? “Ja, maar op een positieve manier. Want ook tijdens het servies werken we efficiënt. We geven geen uitgebreide uitleg over de gerechten en serveren geen amuses. Veel gasten ervaren het als zeer prettig om niet constant iemand aan hun tafel te hebben staan. Andere gasten moeten er nog een beetje aan wennen; gezien mijn verleden bij het Amstel en het verleden van dit pand hebben ze hoge verwachtingen. Zo schrikken ze bijvoorbeeld als de wijn niet constant wordt bijgeschonken. Communicatie is daarbij heel belangrijk. Ik zeg dan: “voelt u zich vooral niet bezwaard om zelf wijn bij te schenken”. Maar uiteindelijk merken de gasten het vooral bij het zien van de rekening. Want dankzij ons concept én ons goede time management kun je bij Noble met z’n tweeën onder de honderd euro klaar zijn.”

Unilever Food Solutions |

19


GPS

genieten, proeven, smaken

Helsinki Haringmarkt

Proeven van vis uit de Baltische Zee

Helsinki is een van de culinaire places to be in Scandinavië. No-nonsense, ambachtelijk en authentiek, dat zijn de sleutelwoorden van de New Nordic Cuisine. Reis mee naar 3 bijzondere plekken die chefs Peter Goossens*** en Yves Mattagne** (België), Wout Bru* en Frédéric Simonin* (Frankrijk), Erik van Loo** en Onno Kokmeijer** (Nederland) ontdekten in het hoge Noorden. Henri Wijnants 20 | OpSmaak | Januari 2014

De Silakkamarkkinat of haringmarkt in de Zuidhaven van Helsinki bestaat sinds 1743. Vroeger was deze markt, waar nog steeds houten tonnen met gezouten haring worden verkocht, bittere noodzaak: huisvaders kwamen er in oktober hun voorraad haring inslaan, vol eiwitten en gezonde vetten, om de koude winter door te komen. Vandaag de dag is de markt een ode aan tradities, in een schilderachtig decor gevormd door honderden vissersschepen en muzikanten. Een houten ton vol gezouten haring is maar één van de vele producten die op de markt worden verkocht. Naast gezouten, gebakken, gerookte en gemarineerde haring kun je er ook sprot, zalm en zelfs lamprei, bij ons een zeldzame en dure vis, kopen. We proeven er natuurlijk van de haring, die minder vet is en minder nadrukkelijk smaakt dan de haring die wij kennen. Dat komt omdat hij gevangen wordt in de Baltische Zee. Andere specialiteiten die je op deze markt vindt zijn het traditionele Fins roggebrood, op basis van zuurdesem. Verder (bio)groenten, zanddoornsap en -marmelade, honing. En tegen de kou: traditionele wollen mutsen, sokken en ander breigoed, met warme wol van Fins schaap. www.portofhelsinki.fi


Ask

Fonds

No-nonsense food met een verhaal

Een artisanale fabriek van eerlijke fonds

Restaurant Ask ligt in de wijk Kruunuhaka, een van de gezelligste wijken van Helsinki. Filip Langhoff (1980) werkte bij Comerç24 en elBulli, was chef in diverse restaurants, en vertegenwoordigde Finland op de finale van de Bocuse d’Or in 2009. In augustus 2012 startte hij zijn eigen restaurant. In het restaurant zorgt Linda Stenman-Langhoff voor maximaal 26 gasten. Het interieur is hedendaags en strak, met vintage meubels en items gevonden in de antiekhandel om de hoek. Wie er binnenstapt, krijgt een no-nonsensegevoel, dat versterkt wordt door de kaart. Op de kaart vinden we twee menu’s, gebaseerd op lokale en bioproducten, wild uit Finland en vis uit wilde vangst. Knolgroenten en wilde paddenstoelen spelen een hoofdrol. Omdat de aanvoer onregelmatig is, gebeurt het regelmatig dat iets op het menu vervangen wordt. Ieder ingrediënt blijft op zichzelf staan. Filip wil geen product achter andere smaken verbergen. Hij houdt ervan de gasten eerst het gerecht te laten ontdekken, en pas achteraf de uitleg te geven. “Gerechten moeten een verhaal hebben”, vindt hij. We proefden er een fantastisch degustatiemenu van acht (!) gangen. Waarbij Filip verrassende ingrediënten inzette, zoals zeegras en duindoornbessen. www.restaurantask.com

Tweehonderd kilometer ten noorden van Helsinki zagen we hoe klassieke fonds gemaakt worden, maar dan in het groot. In de artisanale fabriek, waar de Knorr Professional Fonds vandaan komen, zien we de beenderen of karkassen een grote oven inschuiven. Er worden groenten en tomatenpuree toegevoegd. Later komen ze uit de oven in grote ketels waarin kruiden en water worden gegoten. Dan worden ze tegen het kookpunt aan gehouden, ongeveer 23 uur. Vervolgens gaat de vloeistof in grote tanks om af te koelen, waarna het vet verwijderd wordt. Het laatste stadium is het reduceren van het volume en het aseptisch afvullen in Tetrabrik. Het resultaat is een volslagen voedselveilige en zuivere fond met een constant smaakpatroon, zonder toegevoegde conserveringsstoffen, en met een lange houdbaarheid. Bovendien kun je met deze fonds ook goede punten scoren inzake CO2-footprint, want alle resten worden onmiddellijk opgehaald en gaan naar recyclebedrijven, niets gaat verloren. Opvallend is het milieuaspect van dit bedrijf: ook rondom de gebouwen. Geen vuil of storende opslag te zien, wel veel groen gras. Die lijn wordt ook binnen in de fabriek doorgetrokken: zonder grondige desinfectering en beschermende kleding kom je er niet in. www.ufs.com

Unilever Food Solutions |

21


Smaakmakers

Resto.nl

Voor jou gespot op het internet: digitale inspiratie, van dagboek van een chef tot seizoensinspiratie.

LEKKER DAGBOEK. Jonathan Karpathios is een chef met een missie: in zijn restaurant serveert hij gerechten die voor 80% uit groenten bestaan. Dat lees je ook in zijn digitale dagboek: van verse sla oogsten tot pompoentaart bakken, je ziet het hem doen op www.dagboekvaneenchef.nl

SEIZOENSINSPIRATIE.

TOPGERECHTJES.

Ontdek de laatste recepten van chefs als Jacob Jan Boerma van De Leest. Van wortelrolletjes met handgepelde Hollandse garnalen tot kooieend met topinamboer. Je vindt ze op www.chefrecepten.nl

© Daphne van Groningen

Op de website van Unilever Food Solutions vind je honderden recepten, ook de recepten uit dit magazine vind je terug op op ww.ufs.com

Jonathan Karpathios

Kwalitatieve wijnsauzen in een handomdraai bereid. Nieuw van Knorr: Rode en Witte

Nieuw

Wijnsaus in poedervorm, twee populaire sauzen die op menig menukaart staan. Met deze sauzen bereidt u snel en eenvoudig heerlijke wijnsauzen. De Rode Wijnsaus heeft een rijke en volle smaak en bevat stukjes sjalot. De Witte Wijnsaus is vol en romig van smaak: los het poeder op in water én room voor een optimale smaak. Gebruik de sauzen zo of als uitgangspunt voor uw eigen creatie. Gebakken griet met spinazie en witte wijnsaus

Bocuse d’Or

Jan Smink naar Europese finale an Smink, chef-kok van restaurant Kwartier Noord in Katlijk (Friesland), vertegenwoordigt in mei Nederland tijdens de Europese finale van de Bocuse d’Or in Stockholm. 5 SVH Meesterkoks, waaronder UFS-partnerchef Onno Kokmeijer, zaten in de jury die Smink selecteerde.

J

FINALE IN STOCKHOLM Als Smink in Stockholm bij de besten uitkomt, mag hij in 2015 zijn kans wagen tijdens de wereldfinale om de Bocuse d’Or in Lyon. De internationale culinaire wedstrijd bestaat sinds 1986, met als grondlegger de beroemde Franse topkok Paul Bocuse. De competitie zal moordend zijn: elke 2 jaar strijden koks uit 24 landen om de titel Bocuse d’Or, nadat ze zich hebben gekwalificeerd tijdens de finale op hun continent

22 | OpSmaak | Januari 2014

en in hun land. Tijdens de Nederlandse finale overtuigde Smink de jury met zijn bereiding van oester, langoustine en wilde zeebaars, vergezeld van drie garnituren. Ook zijn gerecht met varkensribstuk met spek, zwoerd en varkenswangen was super. NEK-AAN-NEKRACE Jonnie Boer, voorzitter van de jury, had het over een nek-aan-nekrace: “Er is op heel hoog niveau gekookt, waardoor het moeilijk was een winnaar te selecteren. Deze wedstrijd bewijst maar weer eens dat Nederland beschikt over veel culinaire talenten. Ons land verdient een hoge positie op de lijst van landen waar je graag komt, omdat je er goed kunt eten. Dat laten we zien door aan deze internationale wedstrijd mee te doen.” www.bocusedornederland.nl


Sauzen

Gratis

Van droog tot vloeibaar, van basis tot kant-en-klaar. Onze sauzen, ontwikkeld door en voor chefs, bieden u de juiste oplossing voor elke behoefte.

Saus in de hoofdrol

Proeflepel voor meer smaak

I

Gamba’s met doperwtenpuree, zilveruitjes en Knorr Professional Kreeftenjus. Ontdek het recept op www.ufs.com.

n Japan maakt de proeflepel al eeuwenlang deel uit van de culinaire traditie. De unieke bredere rand van de lepel zorgt ervoor dat je bij het proeven een beetje extra lucht naar binnen zuigt. En zo kun je volgens de Japanse smaakprofessor Yukio Hattori smaken veel beter waarnemen. Aroma’s die je normaal niet zou proeven, komen dankzij de proeflepel naar boven. De Japanse Proeflepel is ontwikkeld in de beste Japanse traditie van roestvrij kwaliteitsstaal. Meld je aan voor de OpSmaak-nieuwsbrief en ontvang nu deze proeflepel ter waarde van € 9,95 gratis. Met de OpSmaak-nieuwsbrief krijg je receptinspiratie en blijf je op de hoogte van producten, probeerverpakkingen, promoties en nog veel meer. Aanmelden kan via:

www.opsmaak.nl

KNORR BASISSAUZEN Het vertrekpunt voor uw creativiteit. • gebalanceerde smaken • bereid met de beste ingrediënten • eenvoudig en snel te bereiden • talloze varianten • poedervorm • zonder kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen

KNORR PROFESSIONAL BASISSAUZEN

KNORR GARDE D’OR SAUZEN

De ideale basis voor uw creatie.

Traditionele sauzen voor de hedendaagse keuken.

• subtiele en verfijnde smaak • smaak en kwaliteit van zelfgemaakt • alle ruimte voor uw creativiteit • vloeibaar

• kwalitatieve vloeibare sauzen • rijke, volle smaken • klaar voor gebruik • ruimte voor uw signatuur • eenvoudig en tijdsbesparend

Knorr Professional

Knorr basissauzen

Knorr Garde d’Or

Het cijfer

2000 Wist je dat elke ton weggegooid voedsel je zaak zo’n 2000 euro kost aan verwerking en belasting? Download de Afval Monitor en verminder je keukenafval met 20% op www.unileverfoodsolutions.nl/waste.

Unilever Food Solutions |

23


Culinaire perfectie begint bij de perfecte basis.

Ü

Ü

ONNO KOKMEIJER Ciel Bleu **

Met trots presenteer ik u een range kwalitatieve basisingrediënten met de smaak en kwaliteit van zelfgemaakt.

Ontdek het volledige Knorr Professional assortiment op www.ufs.com


NL - OpSmaak Jan 2014