Page 1


Spice up your life B

uis aan, sloof om en geurpapillen op scherp. Uit deze Spices-editie van OpSmaak stijgt een aroma op dat je doet denken aan couscousgerechten, thee en mojitos. De geur van munt brengt je direct in een mooi weer-stemming. Bij de selectie van de receptuur voor dit zomernummer, hebben we keukens van over de hele wereld gecombineerd. De veelkleurige gerechten vertellen een fascinerend verhaal. Beter gezegd, de kruiden en specerijen vertellen elk een verhaal, dat diep inwerkt op ons geurgeheugen, en op dat van onze gasten. Op naar de Zeeuwse kust: naar restaurant Pure C. Natuurlijk vooral bekend vanwege Sergio Herman, maar wij laten je kennismaken met zijn sterrenchef Syrco Bakker. In de keuken transformeert Syrco familierecepten van zijn Indonesische grootouders naar onvergetelijke, hedendaagse gerechten. Zo kan hij de mooiste streekproducten gebruiken en tegelijkertijd zijn roots trouw blijven. Na onze blustest voor pittige gerechten te hebben gelezen, kom je op een veld vol groene planten die je neusvleugels doen trillen. Je ruikt Italiaanse pesto, dus het moet vast en zeker basilicum zijn. Hoe wij bij Unilever Food Solutions kruiden en specerijen oogsten, en hoe professionele proevers deze toetsen en verdelen voordat ze op de markt komen, lees je op pagina 12 en 13. Afsluitend met een gastcolumn die het begrip truttig in een nieuw daglicht plaatst, de musthave apps van dit moment en een drietal kruidenpluktips, is Spices een bedwelmend magazine geworden waarmee we communiceren in meer dan woord en beeld alleen.

We wensen je veel lees-, geuren kookplezier.

Inhoud

2 OpSmaak SPICES

p. 3 p. 4 p. 6 p. 10 p. 12 p. 14 p. 15

Opmerkelijke spice-weetjes en -wistjedatjes Geurige en kleurige recepten met een internationale touch Op bezoek bij piepjonge sterrenchef Syrco Bakker 4 notoire peperblussers getest. Wat werkt nu echt? Geheimen van de eeuwenoude Kruidenroute onthuld Gastcolumn van horeaca-adviseur Michiel van Noort Onze selectie handige en leuke apps Zo vind je rucola in het wild + nog 2 zelfpluktips


facts & figures

Om

10 kilo saffraan te produceren, zijn 10.000.000

saffraankrokussen nodig. De duurste specerij ter wereld wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. De recordhouder jalape単opepers eten is een Amerikaan.

Alfredo Hernandes at er 16 in 1 minuut tijdens de Feel

In level

the Heat Challenge 2006 in Chicago.

41 van de populaire online game RuneScape,

powers herstellen en skill levels boosten door aardappels met chili te bereiden. kun je je

In de wonderbaarlijke spijs-

en specerijenwereld van

driesterrenrestaurant The

Fat Duck in Londen, raspt

de bediening drop over het gerecht met gepocheerde

zalm.

Zout deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Het woord

salaris (sal = zout) is ook verwant aan zout,

zout had een hoge

waarde. OpSmaak SPICES

3


recepten

Tomaten en watermeloen met granaatappel en basilicum

Suspendisse dui sit amet sollicitudina

Tomaten en watermeloen met granaatappel en basilicum INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN ½ st watermeloen 1,5 dl Hellmann’s Basilicum Vinaigrette 1 st granaatappel 1,5 kg gemengde tomatensoorten -- -zout en peper 100 g rucola 50 g vogelmuur 75 g bietenblad 1 bakje Affilla cress 1 bakje borage ¼ bakje basilicumcress

4 OpSmaak SPICES

BEREIDING Maak de watermeloen schoon en snijd hem in mooie blokjes. Doe de watermeloen in een bakje met wat van de basilicumvinaigrette en zet het geheel in een vacuümmachine. Vacumeer de watermeloen twee keer zodat de vinaigrette mooi in de meloen getrokken is. Maak de granaatappel schoon. Maak de tomaten schoon en snijd ze in verschillende vormen

Denk voor een mooie m ix tomatenso kerstomatenorten aan , coeurs de boeu , Oliv etti, Tomberry, Bfro wn sugar, honing- en ge tomaten. le (bijvoorbeeld halveren, in n plakjes of vieren). Kruid ze met wat zout en peper en verdeel ze als een salade over de borden. Verdeel daarnaast de watermeloen en de granaatappel. Meng de rucola, vogelmuur, het bietenblad en de Affilla cress en verdeel alles over de tomaten. Maak de salade af met de rest van de basilicumvinaigrette, de borage en tot slot de basilicumcress.


Gemarineerde zalm met bietjes en dille

recepten

Marinerad lax med rödbetor och dill

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 500 g bietjes, gekookte 1,5 dl Hellmann’s Sjalot Rode Ui Vinaigrette 750 g verse zalmfilet 30 g fleur de sel 15 g suiker 50 g Knorr Primerba Dille 1 st bietje, rauw 20 st witpuntradijsjes 100 g Hellmann’s Sandwich Delight Roomkaas 10 g Knorr Primerba Mierikswortel 1 st zuurdesembrood -- -olijfolie 100 g bietenblad

BEREIDING Snijd de bietjes recht en steek met kleine ronde stekers de bietjes uit. Doe de uitgestoken bietjes in een bakje en marineer ze met de vinaigrette. Kruid de zalm met het zout en de suiker en smeer hem in met dille. Vacumeer de zalm vervolgens met de afsnijdsels van de bietjes erop gelegd, zodat de vis lichtrood kleurt. Marineer de zalm gedurende circa 12 uur in de koeling. Schil de rauwe biet en snijd deze in lange julienne. Snijd de radijsjes in dunne plakjes en zet deze samen met de bietjes op wat ijswater.

Maak de roomkaas aan met de mierikswortel en kleur het mengsel eventueel met wat bietensap. Snijd het brood in dunne plakken steek deze uit met een ronde steker. Smeer het brood in met wat olijfolie en bak het krokant op 130 °C. Schik de uitgestoken bietjes op de borden en spuit de roomkaas erbij. Leg het bietenblad, de zuurdesemkrokantjes, radijs en bietjes speels neer. Haal de zalm uit de vacuümzak en snijd hem in mooie dunne plakken. Leg deze bij de bietensalade en maak het geheel af met de vinaigrette. OpSmaak SPICES

5


interview

SYRCO’S ZEEUWS-AZIË Pure C sterrenchef over de do’s en don’ts van kruiden en specerijen

tekst Mara Grimm fotografie Jan Bartelsman

Als iemand weet hoe je met exotische ingrediënten moet werken, is het Syrco Bakker wel. De chef-kok van restaurant Pure C in het Zeeuwse Cadzand over zijn liefde voor Zeeland, zijn roots en het belang van een eigen signatuur. ‘Vooral niet doorslaan.’

P

iepjong is hij. Desondanks heeft Syrco Bakker (Veghel, 1984) al een volledig eigen signatuur ontwikkeld. Na jarenlang in de keuken te hebben gestaan van zijn leermeester Sergio Herman, werd hij in het diepe gegooid bij Hermans tweede restaurant: Pure C in Cadzand. Daar combineert hij de verfijning van Oud Sluis met zijn Aziatische roots. Syrco: ‘De ouders van mijn moeder komen uit Indonesië, maar mijn familie is volledig ingeburgerd. Wel zijn we de Indonesische keuken altijd trouw gebleven: bij ons stonden standaard aardappels én rijst op tafel. Inmiddels gebruik ik veel familierecepten. Die combineer ik met de mooiste Zeeuwse producten die ik kan vinden.’ WAKE-UP-CALL Toch neemt hij die receptuur niet klakkeloos over. ‘Dat kan ook niet. De traditionele recepten zijn vaak te heftig voor de subtiele smaken van Zeeuwse producten. Ik geef oude familierecepten daarom een moderne twist. Hij laat ons zijn makreel Boemboe Bali proeven. Dit gerecht wordt bij Pure C net zo geserveerd als op straat in Bali: in een papieren bakje. Het recept voor dit gerecht kreeg Syrco van zijn vader, maar hij zette het volledig naar zijn eigen hand. Zo is de vis niet voorgegaard, waardoor de structuur steviger is. En de smaken van laos, citroengras, trassi, chili, gember, soja en limoen zijn zo precies gedoseerd dat ze

6 OpSmaak SPICES

een wake-up-call voor je smaakpapillen vormen, zonder de vis te laten overheersen. Erbij serveert hij gado gado, een klassiek Indonesisch groentegerecht met pindasaus. Syrco’s variant is niet alleen beeldschoon om te zien, maar ook lichter dan het origineel, omdat de pindasaus vervangen is door een luchtige crème van pinda. Het resultaat is fris, romig, zoet en zuur tegelijk: een perfecte combinatie van gastronomie en street food. MILDE SAMBAL Hetzelfde doet hij met de dorade die hij serveert met nasi koening en sambal maison: een meesterlijk gegaarde vis, de mooi uitgebalanceerde jus van kokos en kurkuma, de nasi met poeder van koriander en een goddelijke sambal maison: een gerecht dat bij uitstek bewijst dat Syrco’s roots en vakmanschap elkaar naar een hoger plan tillen. Hoe hij dat voor elkaar krijgt? Syrco: ‘Ik maak eerst het originele recept. Vervolgens probeer ik er mijn eigen draai aan te geven, zo’n recept te transformeren naar de keuken van Pure C. Door het lichter te maken, subtieler van smaak of door te spelen met structuren. Mijn sambal is bijvoorbeeld milder dan de versie die mijn oma maakte. Maar let wel: ik zorg ervoor dat de authentieke smaken altijd bewaard blijven.’ Dat laatste is precies een van de valkuilen van sommige van zijn collega’s. Syrco: ‘Een gerecht als Tom Ka Kai wordt

niet voor niets al jaren volgens hetzelfde recept bereid. Je kunt hem lichter maken er dieper op ingaan of spelen met structuren, maar zorg ervoor dat de basis hetzelfde blijft.’ Een andere valkuil is de dosering. ‘Veel kruiden en specerijen zijn heftig van smaak. Die kun je niet zomaar gebruiken. Ik heb me eerst goed in de producten verdiept en ben zeer voorzichtig in het gebruik. Het is belangrijk dat je die spices licht en subtiel proeft. Zodra het gaat overheersen, sla je de plank mis. Je moet vooral niet doorslaan.’ THAISE SUPERMARKT Wanneer weet je dat het goed is? Volgens Syrco is dat een kwestie van proeven, proeven en nog eens proeven. ‘Ik reis veel, ga naar Bali, Singapore en Vietnam. Daar eet ik op straat wat de pot schaft. Dat is de allerbeste leerschool. Daarnaast gaan we elke week naar Antwerpen om Aziatische producten in te slaan. Bij de groothandel zie je ze ook steeds vaker, maar daar zijn ze meestal niet zo vers. Bovendien kan het personeel in de Aziatische winkels je ook vaak goed informeren. Bij de Thaise supermarkt in de Van Wesenbekestraat (de Chinese straat van Antwerpen, red.) neem ik standaard nieuwe dingen mee. Beetje bij beetje proef ik zo de hele winkel. Maar ik gebruik niet zomaar alles in mijn keuken, de streekproducten blijven altijd op de eerste plaats staan. Want ik ben niet alleen mijn roots trouw, maar ook de Zeeuwse producten.’•


interview

'Ik zorg ervoor dat de authentieke smaken altijd bewaard blijven'

DO’S • Blijf je eigen stijl trouw • Blijf bij één regio • Houd het eenvoudig • Speel met traditionele recepten • Probeer verschillende toko’s

DON’TS • Ga niet opeens Aziatische kruiden en specerijen gebruiken als ze niet bij je keuken passen • Gebruik geen Thaise kruiden in een Marokkaanse tajine. En maak geen gado gado met harissa • Verwerk niet teveel specerijen in één gerecht • Knoei niet met de basis • Koop niet al je producten klakkeloos bij de groothandel

Syrco’s cocktails worden bereid met Thaise gember, citroengras en koriander. Zeeuwse oesters serveert hij met een crème van groene curry en buikspek lakt hij met ketjap

OpSmaak SPICES

7


recepten

Bloemkoolrisotto met peterselie en morieljes

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 10 st eieren 20 g Knorr Groentebouillon Authentieke smaak -- -olijfolie 40 g Knorr Primerba Sjalot 5 g Knorr Professional Knoflookpuree 400 g risottorijst 1½ st bloemkool -- -Phase with Butter Flavour 2 bos peterselie -- -zout en peper -- -roomboter 3 st Cévennes-uien 300 g morieljes, verse 2 dl Knorr Professional Kippenjus 40 g Parmezaan, fijngeraspt 0,5 dl peterselie-olie 100 g tatsoi 8 OpSmaak SPICES

BEREIDING Gaar de eieren op 65 °C gedurende 35 à 40 minuten. Bereid een liter groentebouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot zonder te kleuren. Voeg de knoflook en de rijst toe en bak deze glazig. Voeg de groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze gedurende 18 minuten in een voorverwarmde oven van 185 °C. Snijd ondertussen mooie plakken van de bloemkool en snijd de rest fijn. Bak de plakken bloemkool in Phase aan beide kanten bruin

en kruid ze na met zout en peper. Blancheer de fijngesneden bloemkool in water met wat zout. Blancheer een bos peterselie en draai deze vervolgens fijn in de blender. Passeer de peterseliecoulis en breng op smaak met wat peper en een klontje roomboter. Pluk de rest van de peterselie en frituur dit krokant, kruid na met wat zout. Maak de uien schoon en snijd ze doormidden. Haal de rokken uit elkaar, kruid ze met zout en peper en wat olijfolie en rooster ze kort in de oven. Maak de morieljes schoon en bak ze in wat Phase. Kruid ze met zout en peper, voeg de

kippenjus toe en breng het geheel aan de kook. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze gaar en smeuïg is. Roer de kaas en de bloemkool erdoor en verdeel de risotto over de borden. Pel de eieren, verwijder het eiwit en leg de dooiers op de risotto. Leg de gebakken bloemkool erop en de geroosterde uien ernaast. Schep de morilles erbij en maak het geheel af met de peterseliecoulis en de olie. Garneer met gefrituurde peterselie en tatsoi.


recepten

Gegrilde mul met geroosterde paprika, dille en venkelkruid SALMONETE ASADO CON PIMIENTO TOSTADO, ENELDO E HINOJO

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 5 st rode paprika -- -olijfolie 10 st mulfilets -- -zout en peper 4 tak venkelkruid 10 st Oost-Indische kersbloemen 20 st Oost-Indische kersblaadjes 250 g doperwten 250 g tuinboontjes, gedopte 10 g Knorr Primerba Sjalot 1,5 dl Hellmann’s Citrusvruchten Vinaigrette 10 g Knorr Primerba Dille 5 g zwarte olijvenpoeder 5 g amandelpoeder, geroosterd

BEREIDING Smeer de paprika’s in met wat olijfolie en bak ze gedurende circa 20 minuten op 200 °C. Laat de paprika’s even rusten, pel ze en gebruik een ronde steker om ze uit te steken. Smeer de mulfilets in met wat olijfolie en kruid ze met zout en peper. Gril de mulfilets aan beide kanten. Pluk het venkelkruid en de Oost-Indische kersbloemen. Steek de Oost-Indische kersblaadjes uit met de ronde steker. Blancheer de doperwten en de tuinboon-

tjes en dop deze eventueel nog een keer. Verwarm de sjalotpuree en doe daar de doperwten en de tuinboontjes bij. Voeg de citrusvinaigrette en de dille toe en breng het mengsel op smaak met wat peper. Verdeel de paprika over de borden en leg de mulfilets erbij. Schep de doperwten en de tuinboontjes erop en lepel wat vinaigrette over de mul en de paprika. Maak het geheel af met de OostIndische kers, het venkelkruid en tot slot met het olijven- en amandelpoeder.

OpSmaak SPICES

9


testpanel

BLUS DE BRAND

Ons team van culinaire proevers onderwerpt 4 notoire peperblussers aan een test.

fotografie Alwin Slomp

ZO WERKT HET De stof capsaïcine in hete pepers prikkelt de tong dusdanig dat de hersenen een pijnprikkel ontvangen. Drie testers geven op een vijfpuntsschaal van goed tot slecht aan of het brandende gevoel afneemt na een slok water, melk en bier. En hoe goed helpt het eten van een schep suiker eigenlijk? Het testgerecht: Pasta all'Arrabbiata. Letterlijk vertaald een ‘boze pasta’, dus reken maar dat ie goed scherp is.

Anaïsa Bruchner (34) geeft (kook)boeken uit en runt samen met Jasmin cateringbedrijf De dames in de keuken

Jasmin Schults (38) is kok in Restaurant Lof en Trattoria Caprese in Amsterdam

Carla Fiore (38) is manager van Trattoria Caprese en daarnaast kunstschilder

Beoordeling

Eerste reactie 'Vermindert de intensiteit, maar achterin mijn keel brandt het nog na.'

Eerste reactie 'Het acute hete effect van de saus gaat er een beetje vanaf.'

Eerste reactie 'Zwakt de heetheid niet echt af.'

‘Kom maar door met die karaf!’

Opvallend 'Kom maar door met die karaf!'

Opvallend 'Water is altijd lekker en verfrissend en je kunt het onbeperkt drinken.'

Opvallend 'Jeuk aan mijn tandvlees.'

Beoordeling

Eerste reactie 'Na twee grote slokken is de heetheid helemaal niet meer te proeven.'

Eerste reactie 'Zuivel geeft een zacht mondgevoel.'

Eerste reactie 'Vanwege mijn koemelkallergie sla ik deze ronde over.'

‘Een musthave naast een heet gerecht’

Opvallend 'Een slok melk blust beter dan een heel glas water, maar melk past niet zo bij een bord pasta.'

Opvallend 'Weg brand! Een musthave en geschikt voor iedereen.'

Opvallend 'Mijn mede-testers lijken wel erg enthousiast.'

BIER Beoordeling

Eerste reactie 'Het warme gevoel neemt duidelijk af. Heel prettig.'

Eerste reactie 'Prima blusfactor. Serieuse competitie voor het glas melk.'

Eerste reactie 'Het prikkelende gevoel wordt verspreid door mijn hele mond.'

‘Dit wordt ’n pittig avondje!’

Opvallend 'Bier is van alle blusmiddelen de beste margemaker in de horeca.'

Opvallend 'Op deze manier drink ik mijn glas een stuk sneller leeg dan ik gewend ben.'

Opvallend 'Heet hapje, koel slokje. Heet hapje, koel slokje. Lekker om het tempo erin te houden.'

Eerste reactie 'De scherpte op mijn tong voel ik er dwars doorheen.'

Eerste reactie 'Mijn oma zweert erbij, maar of dit nou helpt?'

Eerste reactie 'De branderigheid neemt niet af.'

Opvallend 'Het staat raar om tijdens het voor- of hoofdgerecht een pot suiker op tafel te zetten.'

Opvallend 'Dit valt voor mij in de categorie huismiddeltjes.'

Opvallend 'Ik vind die droge korrels in mijn mond helemaal niks.'

WATER

MELK

SCHEP SUIKER Beoordeling

‘Dit valt in de categorie huismiddeltjes’ Blust goed

3 Over n: e d maan

Ik sta nog steeds in brand

OpSmaak Health O Elk 2 weken een inspirerend OpSmaakElke moment met receptmail of proefverpakkingen mo van nieuwe producten? Neem dan nu een gratis abonnement via www.opsmaak.nl

Om gratis clubmember te worden, moet je werkzaam zijn in de Nederlandse foodservicemarkt en beschikken over een Nederlands postadres. Verzendingen vinden alleen plaats aan Nederlandse bedrijfsadressen.

ALCOHOL BIJ PITTIGE MAALTIJDEN Bier gaat heel goed samen met de meeste pittige gerechten. Maak het extra bijzonder door biersoorten uit meerdere landen aan te bieden en kies vooral voor lichtere en blonde soorten met een laag alcoholpercentage. Bij een pittige maaltijd zullen je gasten er relatief veel van drinken!


recepten

Lamsfilet en kleurrijke bulgur met kerrie

Kuzu fileto ve körili renkli bulgur pilav

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 9 g Knorr Kippenbouillon Authentieke smaak 15 g Knorr Primerba Sjalot 15 g Knorr Primerba Curry 3 g Knorr Professional Knoflookpuree -- -olijfolie 115 g sinaasappelsap (met wat zestes) 250 g bulgur 150 g rode bietjes 150 g flespompoen 150 g winterwortel 100 g bleekselderij 150 g truffelaardappel 100 g rode ui 10 g munt 10 g koriander

5 st -- --- -15 g 3 g 5 g 2 st 3 dl 20 st 10 st 15 g

lamsfilet zout en peper Phase with Butter Flavour Knorr Primerba Sjalot Knorr Professional Gemberpuree Knorr Professional Kerriepuree abrikozen, gedroogde Knorr Professional Kalfsjus Oost-Indische kersblaadjes Oost-Indische kersbloemen koriander

BEREIDING Bereid een halve liter kippenbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Stoof de sjalot samen met de curry en de knoflook in wat olijfolie. Voeg 35 gram van het sinaasappelsap en de kippenbouillon toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de bulgur toe en roer het geheel goed door. Dek de pan af en laat het gedurende 10 minuten rusten. Snijd ondertussen de groenten in brunoise en blancheer ze afzonderlijk van elkaar. Snijd de munt en de koriander en

vermeng deze samen met de geblancheerde groenten met de bulgur. Kruid de lamsfilets met zout en peper en bak ze rosé in de Phase. Stoof de sjalot samen met gember en de kerrie in wat olijfolie. Snijd de abrikozen fijn, voeg deze samen met de rest van het sinaasappelsap toe en reduceer het geheel. Voeg de kalfsjus toe reduceer tot de gewenste smaak. Snijd de lamsfilet en verdeel deze over de borden met de bulgur en de jus. Garneer tot slot met Oost-Indische kers en koriander. OpSmaak SPICES 11


achtergrond

GEHEIMEN VAN DE KRUIDENROUTE ONTHULD Illustratie Malin Rosenqvist

KNOFLOOK

Vindt haar oorsprong in Centraal-Azië

ANIJS

Stamt uit Syrië, Egypte en Griekenland

De precieze bron van hun kostbare kruiden gaven de handelaren langs de Zijderoute vaak liever niet prijs. Maar veel kruiden en specerijen, die ook jij nu nog gebruikt, komen van oudsher uit het Midden-Oosten. Al sinds de oudheid spelen kruiden en specerijen een rol in het rijke arsenaal aan culinaire mogelijkheden. Dankzij de Zijderoute kan de oude Indische keuken bijvoorbeeld de haute cuisine van de Romeinse tijd worden genoemd. Via deze handelsroute van 12.000 kilometer langs de bergen, woestijnen en steppen van Centraal-Azië, pendelen handelaren tussen de markten van China en het Midden-Oosten. Geheimzinnige specerijen worden met karavanen aangevoerd en laten Europa kennismaken met geurige schotels die smaak en eetlust prikkelen.

Van het land tot in de pot Kruidenplukken is bij ons een verhaal apart. Ieder seizoen wordt er op verschillende plantages over de hele wereld geoogst. Omdat de opbrengst overal net wat anders smaakt, en alle Unileverproducten een constante kwaliteit moeten hebben, is het van belang dat we goede proevers in dienst hebben.

12 OpSmaak SPICES

Het mêleren gebeurt in onze fabriek in Zwitserland, waarna de kruiden en specerijen in verschillende groftes, onder verschillende namen - en voor verschillende toepassingen - op de markt worden gebracht en worden geëxporteerd naar horecagroothandels in bijvoorbeeld Nederland.

Kruiden geven gerechten smaak en diepte en zorgen voor verrassingen en herbelevingen. In het assortiment van Unilever staan daarom de Knorr Professional Specerijenpurees en Knorr Primerba tot je beschikking. Producten die perfect passen bij jouw manier van werken.


achtergrond

ZWARTE PEPER

Vindt haar oorsprong in China

GEMBER

Vindt haar oorsprong in het Indisch subcontinent

KRUIDNAGEL BASILICUM

Kwam vanuit het zuiden van China op de markten van India terecht

Vindt haar oorsprong in India

De purees bestaan uit fijngehakte specerijen. Ze zijn vrij van kustmatige smaakversterkers en –conserveringsmiddelen en bieden de natuurlijke smaak van verse specerijen, waaronder Knoflook, Gember en Peper. Bij gebruik ben je direct verzekerd van een intense kruiding waar je gerechten precies mee in balans brengt.

Knorr Primerba heeft een lijn kruidenpasta’s met smaken, afkomstig uit de klassieke, mediterrane en Aziatische keuken. Bekend zijn de Groene pesto en de Bouquet all’Italiana: mengsels van verschillende soorten pure ingrediënten met aromatische, plantaardige olie.

Hoe je deze ideale vervangers van droge en verse kruiden precies toepast, staat centraal in de receptuur in deze OpSmaak. Nog meer gerechten met specerijen vind je op www.unileverfoodsolutions.nl. Laat je inspireren door de oneindige mogelijkheden!

OpSmaak SPICES 13


advies

DOE MEER MET JE AANKLEDING

Als Senior Consultant bij HTC Advies, ondersteunt Michiel van Noort ondernemers, banken en projectontwikkelaars bij vraagstukken op het gebied van eten, drinken en slapen. Speciaal voor OpSmaak magazine schrijft hij een gastcolumn. Twitter @HTCadvies

Wie een horecaconcept ontwikkelt en dit in de hele zaak doorvoert, zal de kassa horen rinkelen. Het komt er op aan je te onderscheiden van de rest. En dat mag best op een traditionele, ja zelfs truttige manier!

H

et zijn leuke tijden om te ondernemen in de horeca. De tijd dat je zaak volliep ongeacht hoe die erbij stond, is definitief over. Het komt weer op ouderwets ondernemerschap aan om je te onderscheiden van de rest. Dat klinkt eenvoudig, maar hoe doe je dit in de praktijk? Het antwoord is: door keuzes te maken. Door een horecaconcept te ontwikkelen en dit vervolgens tot in detail uit te werken en terug te laten komen in het bedrijf, zorg je ervoor dat je (potentiële) gasten zich in het concept herkennen en zich verbonden willen voelen met jouw bedrijf. Hierdoor kan je klantengroep in korte tijd enorm toenemen. MEER DAN DE LOOK & FEEL Als je ondernemers vraagt om hun concept te beschrijven, hoor je vaak van welk materiaal de tafels en de stoelen gemaakt zijn en welke kleurstelling er gebruikt is. De veronderstelling dat de uitstraling van het bedrijf essentieel is, is absoluut correct. Maar een concept reikt verder dan enkel de zogenaamde look & feel. Het gaat om het evenwicht dat tussen de verschillende componenten is aangebracht. Besteed als ondernemer dus ook voldoende denkkracht aan aspecten als routing, capaciteit en de verhouding verdienend oppervlak – niet verdienend oppervlak. Deze aspecten zorgen er namelijk voor dat het bedrijf in de praktijk zodanig geëxploiteerd kan worden, dat mogelijk positievere rendementen behaald kunnen worden. Een efficient opererende organisatie draagt daarnaast ook bij aan de mate van tevredenheid en waardering door de gasten.

14 OpSmaak SPICES

GEGRILD BOERDERIJKIPPETJE Onder veel ondernemers heerst helaas het misverstand dat een horecaconcept altijd hip en happening moet zijn, terwijl dit lang niet altijd het geval is. Goede voorbeelden hiervan zijn er te over. Neem bijvoorbeeld de Bierfabriek in Amsterdam. Het concept bestaat uit een combinatie van een eenvoudig restaurant en een bierbrouwerij. Er staan niet heel veel producten op de kaart, maar ieder product

‘Vaak heerst het misverstand dat een horecaconcept hip en happening moet zijn’ dat ze voeren heeft een eigen verhaal, is veelal biologisch en wordt tegen een redelijke prijs verkocht. Een detail is dat er slechts één hoofdgerecht op de kaart staat dat van sublieme kwaliteit is: een gegrild boerderijkippetje. De sterkte van dit concept is dat het inspeelt op de wensen en eisen van de hedendaagse consument. Namelijk verse, smaakvolle producten - waarvan de herkomst bekend is tegen betaalbare prijzen, in combinatie met een constante kwaliteit van het eten.

CLOTTED CREAM Een ander voorbeeld van een goed doordacht concept dat niet hip of trendy is, is de English tearoom Greenwoods, eveneens in Amsterdam. De inrichting is eenvoudig - zelfs enigszins truttig - maar ademt in alles de Engelse countryside uit. De ondernemer serveert daarbij dagelijks versbereide sandwiches en scones met geïmporteerde traditionele Devonshire clotted cream, om zo zijn concept maximaal door te voeren. Het resultaat is dat de zaak altijd vol zit, of het nu maandagmorgen is of zaterdagmiddag. BETAALBARE INITIATIEVEN Helaas kost het implementeren van een nieuw concept ook geld, en dat is tegenwoordig een schaars goed. Met beperkte financiële middelen is het belangrijk om creatief te zijn in de oplossingen. Kijk bijvoorbeeld naar mogelijkheden voor occasion apparatuur. Ga op zoek naar veilinghuizen waar inventaris geveild wordt uit faillissementen en vrijwillige bedrijfsbeëindigingen. Ga na wat zelf gedaan kan worden en hoeveel tijd dit gaat kosten. Bedenk betaalbare alternatieven om toch eenzelfde uitstraling te creëren. Met een goede pot verf kom je soms al een heel eind. Veel plezier met ondernemen!

ZO VERMIJD JE KNELPUNTEN IN JE INRICHTING • Houd rekening met het tijdelijk plaatsen van gasten aan een bar of een daarvoor bestemde zithoek • De verhouding tussen het aantal zitplaatsen versus de bereidingsruimte en bar moet kloppen • Zorg dat de doorgangen ruim genoeg zijn, zodat de brigade voldoende bewegingsruimte heeft • Houd rekening met opslag van emballage, kratten en volle afvalzakken Gebruikmakend van drie afvalemmers en de Unilever Food Solutions afval-audit is het mogelijk te identificeren waar afval precies ontstaat. In de bereidingsruimte tijdens mise en place, tijdens de portionering of bij de het opslaan van de voorraad?

SERIEUS GELD BESPAREN MET AFVALMANAGEMENT Uit onderzoek van Unilever Food Solutions blijkt dat elke ton voedingsafval een zaak circa 2.000 euro per jaar kan kosten. Om je huidige afvalniveau vast te stellen en te verbeteren, hebben we daarom een duidelijke en simpele afval-audit ontwikkeld. Inclusief tips om het omgaan met afval te verbeteren en je medewerkers hier bij te betrekken. Download de materialenkit via deze verkorte link naar de Unilever Food Solutions website goo.gl/EHulZ


9 X ONMISBARE APPS

uitgelicht

Leer delegeren aan je smartphone en download deze handige apps. ALLERGY GUARD …zorgt dat je gasten met allergieën beter kunt bedienen, door een database van wel 2.000 ingrediënten te koppelen aan groepen allergene stoffen zoals gluten, noten en schaaldieren.

PASSIE VOOR HORECA …biedt honderden instructievideo’s waarmee je je bereidings-, kook- en serveertechnieken kunt verbeteren. De app is een initiatief van SVH.

FROMAGE …geeft een overzicht van honderden kazen wereldwijd. De app laat je zoeken op smaakbeschrijving, wijsuggestie, melktype en textuur. Een musthave voor chefs en foodies!

Voor iOS Downloaden iPhone app store Prijs gratis (lite-versie met 25 video’s), € 2,39 (de volledige pro-versie)

Voor iOS Downloaden iPhone app store Prijs € 2,13

Voor iOS Downloaden iPhone app store Prijs gratis (lite), € 0,79 (pro)

ROQBOT …laat je gasten zelf bepalen welke muziek er in jouw zaak te horen is. Roqbot draait op elke pc, laptop en iPod Touch die je koppelt aan de speakers. Er is keuze uit ruimt 5 miljoen tracks.

SUBSTITUTIONS …laat je van 414 ingrediënten zien waar je ze tijdens het koken door kunt vervangen, mocht je ze niet voorradig hebben, of niet kunnen gebruiken omdat je rekening houdt met een vegetarisch- of zoutarm dieet bijvoorbeeld.

MUSIC THERAPY FOR REFRESHMENT …laat je via je oordoppen naar muziek met alfagolven en binaural beats op verschillende toonhoogten luisteren. Zo komen er stoffen vrij in je hersenen die je direct een energy boost geven. Handig voor wie er even doorheen zit.

Voor Android en iOS Downloaden Android Market en iPhone app store Prijs gratis

Voor Android en iOS Downloaden Android Market en iPhone app store Prijs € 0,79

CUTS OF BEEF …is een app die, naast een heleboel informatie speciaal voor de Amerikaanse vleesindustrie, een superinteressante library bevat met videoturorials over vleesdelen en hun slacht- en verwerkingsproces.

FOODY MEMO …is een braintrainer voor alle leeftijden in de vorm van een memoryspelletje. Wij vallen als een blok voor het design van alle grappige food-onderdeeltjes in een Japans- of hamburger-restaurantthema bijvoorbeeld.

Voor Android en iOS Downloaden Android Market en iPhone app store Prijs € 0,79

Voor iOS Downloaden iPhone app store Prijs € 0,79

Voor Android Downloaden Android Market Prijs gratis

KITCHEN DIAL …valt op tussen alle converterapps door het coole draaischijfsysteem. Buitenlandse maten zet je er in een touch en een swipe mee om naar onze metrische eenheden. Voor iOS Downloaden iPhone app store Prijs gratis lite, 0,79 (pro) Scan de code in en bekijk de Kitchen Dial demonstratievideo.

KRUIDEN IN HET WILD PLUKTIPS 1

2

zelf doen

3

RUCOLA

ZEVENBLAD

SMALLE WEEGBREE

Vindplaats In de duinen, in parken en zelfs tussen de stoeptegels middenin de stad. Te herkennen aan de raketvormige blaadjes. Het idee hoe rucola er bij de groothandel uitziet, kun je beter loslaten. Bereiden Verwerken in salades. Smaak Pittig, nootachtig

Vindplaats In tuinen met onkruid. Zevenblad is bijna niet uit te roeien, maar if you can’t beat it, eat it! Te herkennen aan de zeventallige gezaagde blaadjes en nog tot en met augustus aan de witte schermbloemen. Bereiden In alle gerechten waar je spinazie voor gebruikt. Smaak Zoals peterselie

Vindplaats Langs oevers en in weilanden maar ook in de berm naast de weg. Te herkennen aan de licht behaarde bladeren die in een rozet staan. Bereiden Blancheren of stoven. Smaak Aards Het eten en plukken van de gewassen uit dit artikel dient met kennis van zake te gebeuren en is geheel voor eigen risico.

OpSmaak SPICES 15


Uitgever Uit U Ui iittg ge gev ev e ver er Uni Unil Unilever lever Food Solutions, Solu olutio tions, Postbus s 1250, 1 0, 125 0 BG B Rotterdam, Rotterd erdam am,, Se Servi rv ce Center ter (010) 439 9 43 4 08 3000 Service Bllla Bla B ad dm dma ma m a anag na nag n age ag eme em me m en ent ntt Franci ien n Morriën, M riën, Mor n, Unileverr Bladmanagement Francien Fo Sol olutions Food Solutions Re R Rec ece ec ept ep pttuur p uu uu urr Edwin van Gent, Pascal Pasca ca al van van Loon, L n, Loo Receptuur Un ni nilever Food Solutions Unilever Co Con C on onccep ce ept en ep en rrealisatie ea eal ea alliisa is sa s atti atie tie ie ie Boomerang Content, Co ontent, t, Concept Wilgenweg 14, 1031 HV Amsterdam, (020) (0 020) 535 535 69 90 90 Wilgenweg Arrrttdirect Art A diirre dir di ect ec ccttio iion on o n en n ontwerp onttw on twe we w erp rp Mirjam Herrebrugh Herrrebru ugh Artdirection Pro P Pr rro o ojec jec jje ectt-- en ec en eindredactie ein ei ein in d dre dr reda re dac d a ac cttie ie Marienke Tau ie Ta au au ProjectRe Red R ed e dact accttie a ie e Mara Grimm Redactie Fot Fo F otto o og ogr grra g afi fie Remko Kraaijeveld, Alwin n Slomp Slom mp Fotografi Illllust Il Ill us ust u sttrrat ra atie at ie (o.a. ((o. (o o..a. o a. cover) cov cov over err)) Malin Rosenqvist er) Rosenqv vist Illustratie Lit L Li iitth ho hog o og grrafi ra afie afi fie Grafimedia Amsterdam Lithografi Drru Dru D ruk Mart.Spruijt Grafinoord BV, Amsterdam Am msterd dam Druk Afw Afw Afwer fwe errk erk rkiing in ng n g Kloosterman Boekbinders Boekbinderrs BV, V, Afwerking Am msterdam. Amsterdam. Uitgever U Uitg ev ve en producent streven bij de totstandkoming ver totstan ndkomin ng van OpSm OpSmaak maa a uiterste zorgvuldigheid na. Zij aa aak aanvaarden anvaarde en echterr ge geen een aansprakelijkheid aan an nspra s kelijkheid voor onjuistheden n in in dit m magazine. agazine. Nie Niets iets in deze dez de eze uitgave mag worden overgenomen overge rgen enomen zonder zonder schrrifte schriftelijke i lijke e toestemming toeste toe mming vooraf van n de de uitgever. uitgever ver. © 2012 12 Unilever er Food Fo Solutions ns en en Boomerang B ang Content

Unilever Un Uni n le lev ev e ver er Food Fo F Foo oo o od Solutions, S Solu ollu olu utio utio tiiio tions, ons ns ns, s, Postbus Po ostb stbus s us 1250, 125 12 1 25 2 50, 0, 3000 300 3 00 0 00 BG BG Rottte Rot Ro terrdam ter rdam am, www.opsmaak.nl am www. www. ww w ops ops p ma maa m aa ak.n k nl k.nl Rotterdam,

NL OPSmaak Spices 07 2012  

OpSmaak Spices, relatiemagazine van Unilever Foodsolutions, met recepturen en foodservice trends

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you