Page 1

OPSMAAK NUMMER 4 JULI 2008

Sense M A G A Z I N E

V O O R

C U L I N A I R E

P R O F E S S I O N A L S


T ussen de 

Eten doe je met al je zintuigen. Daar zijn we als chefs dagelijks mee bezig bij het creëren van nieuwe gerechten. Smaak, textuur, temperatuur, kleur, presentatie en geur – ieder zintuig doet mee bij het ervaren van eten. Dat begint al bij het inkopen van de beste ingrediënten door middel van kijken, ruiken, voelen, horen en proeven. Een meester in het bespelen van de zintuigen is de Engelse chef Heston Blumenthal. In zijn Londense restaurant The Fat Duck verrast hij gasten er graag mee, en bespeelt hij op creatieve wijze meerdere zintuigen tegelijk. Ook test hij nieuwe ideeën graag met proefpanels. Door ze bijvoorbeeld oesters te laten proeven, eerst in stilte en daarna met het geluid van de zee op de achtergrond. Wat blijkt: de oesters met zeegeluiden smaken zilter. Zit het dan toch tussen onze oren? Daarmee raken we meteen aan een zesde, heel ongrijpbaar aspect: de persoonlijke perceptie. Veel kun je bepalen met de kwaliteit van je keuken, maar niet alles! Een stapelverliefd stel aan de ene tafel zal eenzelfde gerecht heel anders beleven dan de businesspartners aan een tafeltje verderop. En die onvergetelijke Griekse salade op Santorini smaakte toch echt heel anders dan op dat terras in Rotterdam . . . Zo blijft koken spannend, een vorm van kunst. Deze nieuwe editie van OpSmaak geeft daarvan weer een aantal inspirerende voorbeelden. Kleine mondvermaakjes die stuk voor stuk alle zintuigen prikkelen. Geniet ervan! Met vriendelijke groeten, Edwin van Gent Chef-kok Unilever Foodsolutions


Oren

Lekker eten is een feest voor de zintuigen. Maar hoe smaakt een gerecht als je geuren ziet of kleuren kunt proeven? Sommige mensen ervaren zelfs vormen terwijl ze gerechten proeven, stelt synesthesiedeskundige Cretien van Campen.



‘Eten is een belevenis voor alle zintuigen en die beïnvloeden elkaar. Bij sommige mensen is die invloed zo sterk, dat de zintuiglijke waarnemingen door elkaar heen lopen. Deze samenwerking tussen zintuigen noemen we synesthesie’, aldus deskundige Cretien van Campen, auteur van het boek Tussen zinnen - Synesthesie of hoe de zintuigen samenwerken. ‘In de tekenfilm Ratatouille kan het ratje als kok de smaken bijna zien, hij hoort er ook muziek bij. Zoals een lichtshow de muziekbeleving tijdens een concert kan versterken, zo moeten er ook mogelijkheden zijn binnen de keuken. Dat gebeurt deels al; niet voor niets besteden koks veel aandacht aan de opmaak van een gerecht. Maar ook het bestek kan van invloed zijn op de beleving van smaak. Gerechten lijken groter of kleiner, voelen gladder of juist koeler aan door de vorm van het bestek.’

EIEREN MET SPEK-IJS In Engeland experimenteert driesterrenkok Heston Blumenthal met geluiden, vertelt Van Campen. ‘Ooit deed hij een test met ijs dat smaakte naar eieren met spek. Als er kippengeluiden te horen waren, vond iedereen dat het ijs meer naar ei smaakte en bij het geluid van bakkend spek leek juist die smaak sterker te worden. Je hoeft geen synestheet te zijn om dat effect te ervaren. Een kok beschreef ooit hoe hij een gerecht kon samenstellen door smaken voor zich te zien en in gedachten te combineren. Dat is synesthesie. Er is nog weinig over bekend, maar ik kan me voorstellen dat de juiste kleurencombinatie op het bord de smaaksensatie kan versterken. Hoe smaken samenhangen met tast, reuk, zicht en muziek is een kwestie van uitproberen, experimenteren met kleur en textuur. Er zijn geen regels, het is meer kunst dan wetenschap. Eten prikkelt alle zintuigen. Wellicht kunnen we door die zintuigen te prikkelen het eten beter laten smaken. Ik kijk uit naar de experimenten op dit gebied.’ Meer lezen? Kijk op www.synesthesie.nl.


Zie n

Je eet niet wat je ziet Spiegeleitje op toast

Spiegeleitje Mango sferificatie (Eidooier) Ingrediënten voor 10 personen 1500 g water 7,5 g Alginaat (Texturas) 400 g mangocoulis 8 g Gluco (Texturas) 2 g Xantana (Texturas)

Panna cotta Ingrediënten voor 10 personen 300 g Alsa Panna Cotta, vloeibare dessert 2,5 g Kappa (Texturas)

Wentelteefjes Ingrediënten voor 10 personen 100 g volle melk 100 g Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 3 st eieren 60 g poedersuiker ½ st vanillestokje 5 snee oud casinobrood -- -- Phase with Butter Flavour

Spiegeleitje

Panna cotta (eiwit)

Wentelteefjes

Voorbereiding (24 uur van tevoren): vermeng het water en de alginaat met een staafmixer. Plaats het geheel in de koeling. Vermeng de mangocoulis en de gluco met een staafmixer en voeg de xantana toe.

Bereiding: Meng de panna cotta met de kappa. Verwarm de massa tot aan het kookpunt en houd deze vervolgens warm op een temperatuur van 70°C. Dit is essentieel, want kappa geleert vanaf 60°C. Portioneer met een dispenser het pannacottamengsel op een siliconenmat in de vorm van een spiegelei. Leg direct een mangodooier op het pannacottamengsel.

Bereiding: Vermeng de melk samen met de classique, eieren, poedersuiker en het merg van een vanillestokje. Snijd de korsten van de sneetjes brood en halveer ze. Haal het brood door het mengsel voor de wentelteefjes en bak ze in wat Phase. Serveer de spiegeleitjes op de wentelteefjes en maak het geheel af met wat geraspte kandijsuiker.

Bereiding: Schep met een maatschepje het mangomengsel en dompel dit in het water met de alginaat. Laat het geheel ongeveer drie minuten staan zodat de “ravioli” kan stollen. Dompel de “ravioli” even in koud water.

Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions


Vincent Bijlo ‘Smaak is het enige wat telt’ Voor de opmaak van een bord geldt dat je een gerecht blind moet kunnen proeven. Maar proeven doe je ook met je ogen. Cabaretier en ervaringsdeskundige Vincent Bijlo vertelt hoe het is om te eten als die visuele prikkel volledig ontbreekt. Hoe weet jij wat er op je bord ligt? Gebruik je je vingers? ‘Mijn vingers gebruik ik om mes en vork vast te houden. Het zal je verbazen hoe netjes ik kan eten. Alleen als het bord heel kunstig is opgemaakt – alles in een torentje bijvoorbeeld – dan voel ik even om te bepalen hoe ik “het bouwwerk” te lijf zal gaan.’

Maar weet je dan wel wat je eet? ‘Doorgaans heb ik het zelf bereid of besteld, dus ik heb al een vermoeden. Maar je kunt veel informatie over je eten verkrijgen door gewoon te ruiken. Jij doet dat ook en ruikt hetzelfde als ik, maar waarschijnlijk haal ik er meer uit. Ik kan binnen ook ruiken of buiten de zon schijnt. Jij zou dat ook kunnen, maar je hoeft het niet: je kijkt gewoon even. Zo ga ik alleen af op wat ik zelf registreer. Het eten beoordeel ik puur op smaak.’

Word je vaak verrast door wat je in je mond steekt? ‘Nee, ik weet wel wat ik kan verwachten. Als jij geblinddoekt bent, zal dat voor jou anders zijn. Want vergeet niet dat visuele informatie bij de smaakpapillen een bepaalde verwachting wekt: je weet wat er gaat komen. Als je gewoon eten opdient alsof het een delicatesse is, dan ga je al anders proeven. Jouw smaak is verschuifbaar, voor mij geldt dat minder. Als jij dus een keer eet zonder te kijken, dan kun je behoorlijk schrikken.’

Hoe staat het met de Nederlandse keuken? ‘Ik ben zeer te spreken over de trend om meer lokale producten te gebruiken, ik vind het leuk om de herkomst te kennen van wat ik eet. Ik treed veel op en ga daarom zeker honderd keer per jaar uit eten, dus ik weet waarover ik spreek als ik constateer dat de kwaliteit toeneemt. Het eten wordt steeds beter, heeft steeds meer smaak. En voor mij is dat het enige wat telt.’


Horen Krakend vers Cornetto met wasabi-ijs en gemarineerde tonijn Wasabi-ijs Ingrediënten voor 10 personen 5 dl rijstwater 5 dl Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 400 g glucose 100 g kristalsuiker 10 st eidooiers 40 g wasabi (3 st blaadjes gelatine)

Bereiding: Kook het rijstwater samen met de classique en de glucose. Meng de suiker met de eidooiers en de wasabi. Giet het kokende roommengsel al roerende op het eimengsel. Gaar de compositie “au bain marie” en passeer het geheel. Koel de compositie snel terug en draai er vervolgens ijs van.

Cornetto Ingrediënten voor 10 personen 10 plakjes filodeeg -- -- Phase with Butter Flavour 200 g tonijntartaar 0,5 dl Hellmann’s Sesam Soja Vinaigrette -- -- wasabinootjes

Bereiding: Steek met een ronde steker de filodeegplakken uit. Bestrijk ze met wat Phase en rol ze om de roomhoornpennen. Bak ze af in de oven op 185ºC gedurende ca. drie minuten. Snijd de tonijn in kleine blokjes en maak deze aan met de Sesam Soja Vinaigrette. Vul ze met de tonijntartaar en een bolletje wasabi-ijs. Maak de cornetto’s eventueel af met wat gehakte wasabinootjes. Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions




Hoe nauw luistert de keuken? ‘Bon chef, twee biefstuk tafel twee!’ In veel restaurants is het niet meer te horen. Steeds vaker seint de zwarte brigade elektronisch tafelnummers en gerechten door. In alle stilte, met een secuur systeem op maat. Volgens gebruikers is het de investering waard.



‘Met Pinksteren was het hier een gekkenhuis’, vertelt Guido Venema van Strandpaviljoen de Golfslag in Scheveningen. Hij had een constante bezetting van driehonderd gasten. Vijf jaar geleden liep het personeel dan de schoenen stuk, nu niet meer. Venema besloot vier jaar geleden flink te investeren in elektronica; tien handterminals die in verbinding staan met vier centrale kassa’s binnen. Alles is aan elkaar gekoppeld. ‘Voortdurend rollen de bestellingen uit de printers in de keuken, de bar en het buffet. Je kunt zo’n systeem helemaal aanpassen aan je eigen bedrijfsvoering.’ Daar hangt wel een prijskaartje aan, bij de Golfslag zo’n 35.000 euro. Elektronica moet ook steeds vernieuwd worden. Toch zou Venema nooit meer anders willen. Het werkt veel sneller en efficiënter. De omzet is met het afrekensysteem in zijn strandpaviljoen met 30% omhoog gegaan, omdat zij nu sneller en meer bestellingen kunnen opnemen. ‘Het systeem heeft niet alleen voordelen voor ons. Onze gasten die tegenwoordig alles snel, snel, snel willen… dat kunnen wij nu leveren.’ Het personeel moest bij de omschakeling wel even wennen. ‘Een cola light bestel je met het intoetsen van “c.l.”, dat moet je natuurlijk wel even weten.’ Voor Venema is het een nadeel dat elektronica snel veroudert. ‘Tegen de tijd dat je de investering eruit hebt, ben je alweer bijna toe aan een nieuw systeem.’

BUZZEN Grand Café De Twee Wezen in Hengelo zou zonder elektronische communicatie niet kunnen draaien. Het bedrijf opende vorig jaar zijn deuren met vijfhonderd couverts, verdeeld over twee terrassen. Dagelijks lopen hier twaalf mensen met mobiele handkassa’s rond. Het aanpalende biercafé, ook onderdeel van het bedrijf, werkt nog op de oude wijze. ‘In zo’n bruine kroeg hebben we het systeem niet nodig. Daar mag het wat rommeliger, dat hoort bij de sfeer. Maar in De Twee Wezen moet het strak’, aldus eigenaar Jasper Thomasson. De bestelling wordt opgenomen en doorgeseind, de runners serveren uit. Het nieuwste snufje dat ze in huis hebben is het “kelneroproepsysteem”. Een knopje op de tafel om de bediening in te seinen. ‘De gast hoeft niet meer met zijn vingers te klikken en ik kan met één man minder personeel toe.’

MINDER FOUTEN, HOGER RENDEMENT

In tien jaar tijd is de klassieke kassa veranderd in een uitgebreid elektronisch communicatienetwerk. Een touchscreenkassa die in verbinding staat met een aantal mobiele handkassa’s. Vanaf een tafeltje seint de bediening de bestelling naar de keuken of de bar. De printer stuurt nu het keukenpersoneel aan. ‘De vroegere kastelein is nu bedrijfsmanager geworden van vaak meerdere zaken, die kan niet meer alles in de gaten houden’, aldus Björn Nijhuis van Eijsink Afrekensystemen, leverancier van de merken Jodocy, Vectron, Casio en Sharp. De kosten per systeem variëren, afhankelijk van de grootte en wensen van een bedrijf van 2000 euro voor een kassa met touchscreen en printer in de keuken tot systemen van meer dan 100.000 euro, waarbij ook de voorraad kan worden bijgehouden. De voordelen zijn duidelijk: beter overzicht, een complete registratie van omzet en stock, snellere bediening dus meer omzet, minder lopen, minder fouten en (dus) een hoger rendement. Volgens Nijhuis gaat dat niet ten koste van persoonlijk contact: ‘De bediening heeft nu juist tijd voor een gezellig praatje aan tafel.’

Guido Venema, Strandpaviljoen de Golfslag, Scheveningen


Rookvrij? Dubbel gerookte paling met gekonfijte aardappel Ingrediënten voor 10 personen 10 st aardappels 10 g Knorr Professional Kippenbouillon 8 g Knorr Primerba Knoflook 3 g Knorr Primerba Tijm -- -- zout & peper -- -- Bertolli Olijfolie Extra Vergine ¼ st gerookte palingfilet -- -- rookmot en rookpijpje 200 g gemengde salade 0,5 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette -- -- zout & peper

Bereiding: Schil de aardappels en steek ze uit met een ronde steker. Bereid een kwart liter kippenbouillon zoals aangegeven op de verpakking. Breng de kippenbouillon samen met de knoflook, tijm, zout en peper aan de kook. Voeg de aardappels toe en giet er voldoende olijfolie op zodat ze onder staan. Gaar ze in de oven op 160˚C gedurende ca. 18 minuten. Maak de palingfilet schoon en portioneer ze. Zet het rookpijpje “stand-by”. Verdeel de aardappel en de paling op de bordjes. Steek het rookpijpje aan en vang de rook op in de glaasjes. Zet de glaasjes over de aardappel en de paling en serveer direct. Serveer er gemengde salade met Hellmann’s Citrusvinaigrette bij. Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions


ui ke n

Geur of geen geur – that’s the question Wie het toilet bezoekt, wordt ontvangen door een butler die de deur opent, de marmeren wastafels onderhoudt en na afloop een schoon handdoekje en zeepje aangeeft. Het luxueuze designhotel The College Hotel is door het Parool al twee keer uitgeroepen tot hotel met het beste toilet. Het hotel wordt grotendeels gerund door studenten in opleiding waardoor veel extra’s voor minder kosten mogelijk zijn, zoals de ‘butler service’. Volgens hotelmanager Isabelle van Ouwekerk wordt de service wel hoger door dames gewaardeerd dan door heren, blijkt uit reacties van gasten. Ook aan de aankleding en stijl van het toilet is bijzondere aandacht besteed. De hoge muren met behang in renaissancestijl, de combinatie van oud en nieuw design en de vele details waarover is nagedacht. Zo zijn er de kranen in Louis Quatorzestijl en de deuren zijn strak zwart bekleed zodat vingerafdrukken niet meteen opvallen. Geen papieren handdoeken of automatische wc-rol. Midden in de ruimte staat een unit met spiegeltjes waar de dames omheen kunnen zitten. En, heel opvallend: om de waarneming verder zo neutraal mogelijk te houden, gebruiken ze geen geuren.

VERTROUWEN Overdreven luxe, voor een toilet in een goed restaurant of hotel? In eerste instantie zou je zeggen van wel. Toch vinden restaurantbezoekers juist de service en het, laten we zeggen, “klimaat” in de toiletruimten heel belangrijk. Dat bevestigt ook de jongste editie van het jaarlijkse toiletonderzoek van Service Management, een blad voor de schoonmaakbranche. ‘Vuil is onzichtbaar, maar je ruikt het wel’, vertelt hoofdredacteur Dick van Zomeren. ‘Uit ons onderzoek bleek dat maar één op de vijf toiletten in de openbare ruimte schoon

is. Luchtverfrissers kunnen helpen, maar geuren zijn heel persoonlijk. Veel gasten ervaren zware parfums als storend. Hoe neutraler hoe beter. De gast let het meest op basisvoorzieningen zoals toiletpapier en iets om je handen mee af te drogen.’ Volgens Van Zomeren bieden sterrenrestaurants vaak nog extra’s, zoals mooi opgehangen handdoekjes, nontouch kranen, zachte geuren, zeep en muziek. ‘Die extra zorg wekt vertrouwen bij de gasten dat het met de hygiëne ook wel goed zit’, aldus Van Zomeren. In bijvoorbeeld een pannenkoekenrestaurant gelden weer andere criteria, zoals een eenvoudige indeling, vertelt hij. ‘Zo is het eenvoudig en vaak schoon te maken en gaan losse onderdelen niet zwerven. Het geeft een schone en frisse indruk als de borstel en het wc-papier vast aan de wand zitten’, besluit hij.

GASTVRIJ ‘“Want als het toilet niet fris is, hoe is het dan met de keuken gesteld?” zullen gasten zich afvragen’, vertelt Robbert de Vreede, Marketing Director Home Care van Unilever. De impact van een verzorgd toilet is groot. Voor gasten is het een reden om een restaurant voortaan links te laten liggen als het er niet prettig ruikt, blijkt uit onderzoek van dit bedrijf. Toch zijn ook volgens De Vreede meer dingen van belang dan alleen een frisse geur en schone ruimte. ‘Ook de indruk moet netjes zijn, geen afbladderende verf, rommel of uitgedroogde zeepjes. Al die aspecten samen dragen bij aan het gevoel van service en gastvrijheid.’

Dick van Zomeren, hoofdredacteur Service Management


Vo el e n



Koud en warm tegelijk Poederijs van eendenlever met truffelbouillon

Ingrediënten voor 10 personen 10 g Knorr Professional Kippenbouillon 500 g eendenlever 250 g water -- -- zout & peper

Bereiding: maak een kwart liter kippenbouillon zoals aangegeven op de verpakking. Draai de eendenlever op in de thermoblender en verwarm deze tot 45°C. Voeg de kippenbouillon toe en draai het geheel tot een zalvige mousse. Breng het geheel op smaak met zout en peper en giet het mengsel in een Pacojetbeker. Vries in op -20°C gedurende 24 uur. Draai met behulp van een Pacojet de bevroren massa tot een poeder.

Runderconsommé 40 g Knorr Professional Vleesbouillon -- g truffeljus

Bereiding: Bereid één liter vleesbouillon zoals aangegeven op de verpakking. Verrijk de bouillon met wat truffeljus. Verdeel het eendenleverpoeder in de ijskoude borden. Schenk de truffelbouillon er aan tafel bij. Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions


Op gevoel: Fingerfood

 Eten met je handen? Dat betekent proeven met je vingers! Niet alleen voor dinergasten die het liefst zouden kluiven op een kippetje is fingerfood aantrekkelijk. Want ook voor koks scheelt het tijd: gerechten zijn gemakkelijk te bereiden en uit te serveren.

Kijk op www.opsmaak.nl voor meer fingerfood, zoals de recepten van gamba’s gepaneerd met kroepoek, tempura van tongfilet en gefrituurde wontons.



In veel culturen is ‘fingerfood’ dagelijks eten. Begrijpelijk. Smaakbeleving begint in de vingertoppen. Ook als je een bitterbal eet, of haring, of kaas met mosterd. Maar fingerfood is meer: een kaasblokje wordt Bleu de Wolvega met paardebloemgelei. De rolmops promoveert tot gegrilde coquille met mierikswortel-hazelnootcrème en de bitterbal verandert in een getruffeerd IJsselrundtartaartje met kwartelei. Bovendien, fingerfood kent hoge marges (€ 7,50 voor vier stuks is gebruikelijk) en het geeft nauwelijks werk aan het gebruikelijke indekken en uithalen. Met hulp van halffabrikaten is de selectie gerechten ook nog eenvoudig voor te bereiden. Zonder à la minutestress. Presentatie doet véél, dus er blijft ruimte voor culinaire creativiteit. En de gasten? Die vieren hun

Tonijn samosa Ingrediënten voor 10 personen 1 pakje wonton velletjes 1 grote gekookte aardappel 1 blikje tonijn 1 st sjalotje 5 g Knorr Primerba Knoflook 1 eetlepel kappertjes 10 g Knorr Primerba Tuinkruiden 1 st ei -- -zout & peper

Bereiding: Ontdooi de wontonvelletjes. Prak de gekookte aardappel samen met de tonijn. Snijd de sjalotjes en de kappertjes, en voeg deze samen met de rest van de ingrediënten toe. Meng het geheel en breng op smaak met zout en peper. Leg de wontonvelletjes uit op de werkbank en bestrijk ze met wat water. Verdeel de vulling erover en vouw ze dicht. Frituur de samosas goudgeel op 160 ºC Serveer ze met citroen.

party grootscheeps maar informeel, roulerend met een drankje en zelfgekozen hapjes. Of ontspannen loungend op een terras met een select gezelschap. Voor hen geen getob meer over tafelschikking of over receptiegegoochel met glas, bord en vork. Genietend van fantastische gerechten in hapklare maat. Van uw samosa’s en sushi’s tot uw fleurons en vols au vent. Net zoals de eerste fingerfood-fans dat deden: de cocktaildrinkers uit de jaren dertig van de vorige eeuw. Cocktails die een revival meemaakten in de wellustige sixties, toen het woord fingerfood ontstond. Met de cocktails die nu opnieuw in zwang zijn, vergezeld van die gerechten nieuwe stijl kunnen we stellen: Fingerfood is here to stay!


Fris! Pizza Prosciutto

IngrediĂŤnten voor 10 personen 5 st gelatineblaadjes 250 g Knorr Collezione Italiana Napoletana 250 g Knorr Collezione Italiana Pizza Topping 2 g verse oregano -- -- zout & peper 150 g briochebrood 100 g serranoham, plakken 10 st bolletjes buffelmozzarella -- -- Bertolli Olijfolie Extra Vergine -- -- gedroogde tomaat

Bereiding: Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de beide tomatensauzen en voeg de gesneden oregano toe. Los de gelatine op in de saus en giet het geheel in een passend bakje. Zet het geheel in de koelkast en laat het minimaal 1,5 uur opstijven. Rooster het briochebrood en droog de ham in de oven. Maal het broodkruim en de ham afzonderlijk van elkaar fijn in een keukenmachine. Vermeng het broodkruim en de ham. Steek de tomatengelei uit met een ronde steker. Bouw de pizza op met de mozzarella, broodkruim, olijfolie en de gedroogde tomaat. Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions


Proeven moet. Niet alleen je eigen gerechten, maar ook die van een ander, de producten waarmee je kookt en nieuwe ingrediënten. Alleen op die manier blijf je scherp, het brengt je op verrassende ideeën. Hoe pakken verschillende chefs en patrons dat aan?

Wicher Löhr

van Het Koetshuis in Bennekom: ‘Elke zaterdagmiddag maken we een of twee gerechtjes van de kaart voor het hele personeel. Die proeven we met zijn allen, we ontleden het gerecht, zoeken er een bijpassende wijn bij en dan wordt er over gefilosofeerd. Dat vind ik belangrijk; je moet er over kunnen praten en je mening kunnen onderbouwen. Natuurlijk kom je dan ook meningsverschillen tegen: de een houdt van zoet, de ander van zuur. Met de koks gaan we regelmatig naar proeverijen van Hanos of Schmidt Zeevis, of een proeverij van hammen of kaviaar. Smaak moet je altijd blijven ontwikkelen als kok.’

Rob van den Broek , eigenaar van cateringbedrijf Taste in Zevenbergen, dat gespecialiseerd is in à la minute catering op locatie: ‘Het kenmerk van een gepassioneerde kok is dat hij altijd op zoek is naar nieuwe dingen. Wij doen ook veel productpresentaties bij groothandels waarvan we vaak nieuwe producten meekrijgen om te proberen. Ons laatste personeelsuitstapje ging naar Lindenhoff in Baambrugge; ik denk dat biologisch een grote rol in de catering gaat spelen in de toekomst. Verder leren we heel veel van masterclasses zoals de 29-metersessies. Dat is echt heel leuk, en op behoorlijk hoog niveau.’

Mohammed Elharouchi van restaurant Solo in Gorinchem: ‘Proeven is vergelijken en onthouden. Om te kunnen proeven, moet je een verschil constateren: een mango die niet rijp is, en dezelfde mango twee dagen later opnieuw laten proeven. Zo ontwikkel je een smaakgeheugen. Door te vergelijken en de verschillen te onthouden. Dan pas kun je een ander overtuigen dat het een beter smaakt dan het ander. Proeven is niet alleen met je mond, maar ook met je hoofd.’

Ronald Kunis van restaurant De Kas in Amsterdam: ‘Onze maître organiseert regelmatig proeverijen. Voor wijn natuurlijk, en daar zitten de koks ook vaak bij, maar ook bijvoorbeeld voor een product als koffie. Daar kan het personeel op inschrijven, er komt iemand over vertellen, en er wordt geproefd. Dat soort dingen is gebruikelijker voor de bediening; wij koks proeven in de keuken wel. Om te weten welk aardbeienras het meest geschikt is voor een sorbet moet je eerst proeven natuurlijk. Soms, als we een nieuwe soort ham of kaas willen uitproberen, vragen we de leverancier om proefjes op te sturen.’

PROEVERIJEN EN MASTERCLASSES

 Veel horecagroothandels, zoals www.ispc.nl en www.hanos.nl organiseren (gratis) proeverijen.

 Op vakbeurzen zijn veel nieuwe producten te 



 

testen: de BBB horecavakbeurs, de Horecava en de Horesca. Wijnproeverijen voor professionals zijn te boeken via het vakblad Perswijn (www.perswijn.nl) en het Productschap Wijn (www.wijninfo.nl). Unilever Foodsolutions organiseert 29-metersessies, culinaire masterclasses voor topkoks, door topkoks. Voor dit jaar staat er nog één reeks gepland, met als thema ‘Vintage’. Inschrijving start op 13 augustus. Proeverijen op het gebied van vis zijn te boeken op www.schmidtzeevis.nl. De enige kaascursus voor professionals in Nederland (met heel veel proeven) organiseert www.desommelier.nl.

Ronald Kunis Restaurant De Kas


Hetet es d e Bij sommige horecaondernemers lijkt alles wat ze aanraken, in goud te veranderen. Ze voelen haarfijn aan wanneer ze welk soort restaurant, eetcafé of club moeten openen. Bestaat er zo’n zesde zintuig? Casper Reinders, een van de meest markante horecaondernemers van Amsterdam, denkt van wel.



‘Ondanks dat veel mensen mij afraadden bepaalde dingen te doen, bleek juist dat de dingen die ik op gevoel gedaan had, de juiste waren’, vertelt Casper Reinders in 2008 tijdens een juryberaad van het tv-programma “Mijn Tent is Top”. Reinders (37) exploiteerde diverse horecagelegenheden voordat hij in december 2003 de deuren kon openen van zijn grote droom: nachtclub Jimmy Woo. Vrijwel al zijn initiatieven zijn gouden formules gebleken, inclusief zijn bar-restaurant Suzy Wong, maar het succes van Jimmy oversteeg vanaf dag één alle verwachtingen. Ook die van de horecaondernemer zelf? ‘De grote kracht van Jimmy Woo zit hem in het feit dat het een totaalconcept is’, verklaart Reinders. ‘Dat is in mijn ogen een vereiste om ergens een succes van te maken. Alles moet kloppen.’

OP GEVOEL Bij Jimmy Woo klopt alles volgens Reinders: ‘Overal is bewust over nagedacht en ik heb geen enkele concessie gedaan. Ik heb keuzes gemaakt die niet altijd de goedkoopste of meest eenvoudige waren, maar waarvan ik niet wilde afwijken. Ik heb niet bezuinigd op materialen of op de inrichting. Er zit bladgoud op de muren en het plafond bevat 12.000 lampjes waarvan de sterkte aangepast kan worden op de sfeer in de club. En ik heb bijvoorbeeld een extreem dure muziekinstallatie aangeschaft. Mensen zeggen dan: “Dat kan niet, dat moet je niet doen.” Maar als je echt iets wilt, lukt het.’ Vanaf het moment dat Reinders het pand aan de Korte Leidsedwarsstraat binnenliep, wist hij dat “het” ging gebeuren. ‘De inrichting en de mystieke sfeer, erg geïnspireerd door Azië, had ik al grotendeels voor ogen.’ Dat gevoel had hij ook bij zijn eerste restaurant in Amsterdam, noedelrestaurant Noa, met groot succes als gevolg. ‘Het leuke van Noa was dat dit restaurant het begin van een aantal trends was in Nederland, zoals lounge, noodles en cocktails.’ Reinders houdt van Aziatisch eten, Aziatische kunst en luxe. Met deze voorkeuren als inspiratiebron opende hij vervolgens Suzy Wong, waar Frans damast, bamboeplanten, een rubberen bar, antieke Chinese lampen, goud en leer het restaurant en de cocktailbar sieren.

ALLURE ‘Vrijwel alles wat ik wilde, was ook op een tweede locatie in dezelfde straat mogelijk, in Jimmy Woo.’ De club straalt glamour uit, met bladgoud, Japanse lantaarns, een opiumbed, materialen als zijde en een chique lounge. Beroemdheden zoals Leonardo di Caprio en Brad Pitt nippen er regelmatig aan een cocktail en ook voor voetbalsterren, acteurs en zangers uit eigen land is clubben in Jimmy Woo een begrip. Elke week staan mensen te wachten om naar binnen te kunnen, al sinds de opening. ‘Je ziet in horecazaken vaak dat er iets ontbreekt. Veel ondernemers die bijvoorbeeld een club, restaurant of bar willen openen, zeggen van tevoren: “Het wordt hip.” Maar zo werkt dat niet. Je moet eerst een concept creëren, met alles erop en eraan. Vervolgens bepaalt het publiek of dat hip en succesvol wordt.’ De trendsettende horecaondernemer is nog lang niet van plan om op zijn lauweren te gaan rusten. Jimmy Woo en Suzy Wong staan allebei als een huis en inmiddels is hij alweer bezig met het opzetten van een nieuwe club. Dankzij zijn successen staan financiers en gemeente sneller positief tegenover zijn plannen. ‘Dat geeft vertrouwen en maakt het werken aan nieuwe zaken nóg leuker.’


Zint uig Casper Reinders ‘Als je echt iets wilt,

lukt het’ Reinders doorliep de studie Marketing en PR, New School Amsterdam. Daarna ging hij in 1994 de horeca in en werd eigenaar van: � 1996 Grand Café Fortuyn, Haarlem � 2000 Noedelrestaurant Noa, Amsterdam � 2001 Restaurant Moko (verkocht in 2002), Amsterdam � 2002 Restaurant Joia (sinds 2003 Suzy Wong), Amsterdam � 2003 Jimmy Woo, Amsterdam � 2005 Frans-Vietnamese brasserie, cocktaillounge en sociëteit Vuong (verkocht in 2008), Amsterdam


U NILE VE R FOOD SOLUTIONS • POST BU S 1 2 5 0 • 3 0 0 0 BG

ROT T ERD AM • WW W. O P S M A A K. N L

U gev Uit g ve err U Unnilever ile le ever er Fo Foods odssolu od oluttitio ions, n Po ns P stb ttbus us 12 125 1 25 2 50, 0 30 300 3 000 BG Rottteerd 0 daam am, m Te Telef lef e oon o (0 (010) 10) 0 43 39 43 08 08 (Se Ser S eerrvic v e Cen eentter) er) Bl Bla B la adm dma d ma ana nag ag a geme eme em ent nt U Unnilever ile le ever v r Fo ve F ods ods od dsolu o uttio ons, n Ma ns Maren ren rens ens Beeck eccckers erss Rec Recept Re e uur ep uu ur Edw Ed dw win n vvan vaa G Gent, ntt, Paascaal van van n Loo Loon Con Co cep ept en rea ep eal e alisa a isatie e M MediaaP Par artne nneers r LLo Loy oyyali o a te al tei e ttsC ei sCom omm o muni un cca cat aattie, e St S roo oo omb mba baaan a 4, 4, 11 118 18 1 V X Amste Am Ams ttel elvee ve eeen, n, tel tee eefo ffoon o (0 ((02 02 20) 0) 5 547 47 36 47 3 00 00 Re Red R edac e act a cttie ie Le L ona onard nard d van v de d n Berg Berg erg,, Barb arbara a Bo Boonm oonm o aan, ann Ma Marië r ëlle le e Pe P te ter eerrs Art Arttdir Ar direc di ect e ctiion ct on o n e en n vo ormg m ev mg eviin e ng g Ma Marc rc van van Me va Meuurs urrrss, Caar arlrrla Goos o sse oo ssen en ns Ac Acc A ccoun o t en ou en proj roject ectcoö ect tcoö ördi diina d nat atie e Di D ana Ro Roos os, o s So op phi ph he B Brüg rü gen rüg en Lit Litthog hografi fie G Grafi afiMe Med M ediaa A Am Ams mste m ter errdam d Drruk Druk k Dr Drukk ukkeri ej er W C. deenn Oud W.C Oud Ou den, enn, A Am mste s erd rda daam Med Medewe ewerk rke ke k errs s Al Am maa Hui H ske Hu k n, ke n Lot otje Dee o De lma man, man, n Rem Remko ko Kra K aij Kr a ev eeve veld, d,, Sarah d Saara rrah aahh S Saarb r erg rg g, Spec pec pe cial iaaal Sa Sauce u e, Viinc uc nceent ennntt W Wegge ggema man m aan ns, s Ano A oukk van An vaan We W ch ccheem. m. Af Afw A ffwerk r ing g In Inter tter te e ma mai ail-Prep re ep post stt, Nieu euw-V eu uww-V w -Venn nnep. nn e ep Niets N tts ui uitt deze uuitga tgave ve e m mag g, in welk e e vor orm rm eenn op p wel we e ke k wijijjzee da w dan n oo o k, k, wo wor w orde den enn o over eerg rgeno rg e m en menn zzo onde nd de d er voo oor o af afg f aan a de e sch sc rif r tel teelijkke toes o te oe tem eem mmin mi g van de de uit ui ge gev g eevver eer.r Bi Bij de de same am mennst m nss ell e liing nng g vaan diitt m mag ma ag agazi az nnee iss uititer az eers rste rs e zor z gvu zo gvuuld ldi dg ghe gh heid d bet be rac accht. acht. h ht Deson ondan on nd dan a ks iss he hhet et nnieett uit uitges geeslo ges llot oten ot en d dat a er inn de ge g b bod o en e inf nfformati orm rm mat aatiie onju juist sthed heed den e voo o rko oo ko ome men m e . en Uni Un n le lev evver er Foo Foodso Fo dsssolu llut uuttion ons en Medi o e iaaPa ed Partn Pa rtners eers er rss LLoyal y iteits ya ite eits t Com ts Commu Co munnica m catie ca atie ie e aaanva n ard a enn g ar gee n enke gee n le nk e aan a nspr aa sp p ak ake ke elijijijkhe jkhe kh id i voo vo o r ennig oo g geevvo vol o g dat at dir dirrec eect ctt o of in indir d eectt vvo di oor ort rrttvvlo llo oei eititt uuit de in OpSm p aak pS aaakk op o gen g om ome meen g m gege ege eg evens. vennss.. © 200 008 08 Un 0 nile lever le ver Fo ve Foods o olu o tio onss en e Med Med diaP aP Par aartrtne nner errs Lo oya oy yalitteit e tsC ei sCo Commu mm munic n aati att ee..


NL_OpSmaak - Sense  

MAGAZINE VOOR CULINAIRE PROFESSIONALS OPSMAAK NUMMER 4 JULI 2008

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you