INTERVIEW Heeft de Michelinster verschil gemaakt? ‘Als ik heel eerlijk ben: niet eens zoveel. Natuurlijk kreeg ik veel publiciteit als jongste kok ooit – ik ben 26 – met een Michelinster. Maar sinds we in september 2007 verbouwd zijn en in januari lid van Alliance zijn geworden, loopt het pas echt storm.’
Waar moet een net afgestudeerde kok op letten? ‘Doorzettingsvermogen is een van de belangrijkste eigenschappen die een kok moet hebben. Veel jonge koks geven te snel op. Het vak is zwaar en de dagen zijn lang. En het is niet altijd feest. Toen wij net verbouwd hadden en in een nieuwe keuken met een nieuw team werkten, was het hier nogal hectisch en niet altijd even gezellig. Om die reden zijn de eerste maanden maar liefst drie koks vertrokken. Het is nu nog steeds hectisch, maar wel gezellig. Dus volhouden, denk ik dan.’
Hoe blijf je vernieuwend en waar haal je inspiratie vandaan? ‘Het is echt niet zo dat ik ’s nachts wakker schiet en dan ineens een idee heb. Als ik slaap, slaap ik. Ik doe ideeën op door vaak in goede restaurants te eten, maar vooral door zelf te proberen. Ook is van belang wat je van je leveranciers krijgt aangeleverd: daar probeer je dan van alles mee. Het is gewoon een kwestie van proberen en doen.’
Wie is je grote voorbeeld? ‘Jonnie Boer van De Librije, onder wie ik twee jaar heb gewerkt. Qua kookkunsten, maar ook qua persoon. Ik ben net als hij nuchter, maak me niet snel druk. Bij ons wordt niets geforceerd en iedereen wordt in zijn waarde gelaten. Dat was daar ook zo. Op het gebied van gastvrijheid zetten Jonnie en Thérèse bovendien de norm voor Nederland. Ook dat beschouw ik als voorbeeld.’
Ligt er een druk op je om de ster te behouden? ‘Absoluut niet. Natuurlijk heeft de Michelinster me ook veel gebracht. Maar ik kook niet voor een ster, maar voor mijn gasten. Het is voor mij het belangrijkste dat mensen hier blij de deur uitgaan.’
‘IK KOOK NIET VOOR EEN STER, MAARVOOR MIJN GASTEN’ Niven Kunz, Restaurant ’t Raethuys in Wateringen