Page 1

De smaak van professionals Unilever Foodsolutions

Voor meer informatie Unilever Foodsolutions Postbus 1250 3000 BG Rotterdam Service Center (010) 439 43 08 www.unileverfoodsolutions.nl

De

smaak van professionals


De

smaak van professionals


Welkom

Waanzinnig trots zijn we dat het Unilever Foodsolutions chefteam is uitgebreid met twee sterrenchefs: Peter Goossens en Onno Kokmeijer. Peter is met zijn Hof van Cleve in Kruishoutem de onbetwiste smakencomponist van BelgiĂŤ. Hij behaalde voor het vijfde achtereenvolgende jaar drie sterren. Eigenzinnige chef Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu in Amsterdam staat met twee sterren aan de top van culinair Nederland. Gezamenlijk bieden we je het inspiratieboek De smaak van professionals aan. Met hierin de uitkomsten van een creatieve sessie die plaatsvond in de keuken van Ciel Bleu en veel achtergrondinformatie over de nieuwe Professional productrange, die de strijd met zelf maken helemaal aankan en die centraal staat in de receptuur. Allereerst lees je wat er bij Onno en Peter vooraan prijkt op de kookboekenplank. Want naast passie, lag er aan de basis van hun talent ooit een heel krachtige kookbijbel. Of De smaak van

professionals ook culinaire geschiedenis gaat schrijven? Het vertelt je in ieder geval hoe je gebraiseerd rundvlees een tikje zoet laat smaken, hoe je koolrolletjes maakt en duif rookt. Verder hebben we in dit boek zoveel mogelijk najaarssmaken verkend en voor uitgebalanceerde aardse accenten gezorgd. Want net als bij het ontwikkelen van nieuwe producten, streven we er bij het bedenken van gerechten naar een bron van inspiratie voor je te zijn. Het is aan jou om alle veertien de gerechten te beoordelen, na te maken, of er mee te spelen door ingrediĂŤnten toe te voegen of anders te combineren. Want zelfs over de smaak van professionals valt immers te twisten. Veel kookplezier, Pascal van Loon, Onno Kokmeijer en Edwin van Gent (v.l.n.r. op de foto), ook namens Peter Goossens Chefteam Unilever Foodsolutions


Inhoud Smaakcombinaties bestuderen met Onno Kokmeijer

6

Unilever Foodsolutions Producten

34

Peter Goossens put ideeën uit producten Gebraiseerde runderschouder Gegrilde entrecote met Bordelaisesaus

7 8 9

Knorr Professional Bouillon Professional Jus Professional Basissauzen Professional Kruidenpuree Carte Blanche Fonds Roux en Maizena Express Primerba Garde d’Or Fonds Garde d’Or Basissauzen Garde d’Or Afgeleide Sauzen

34 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38

Voorgerechten

10

Krab met pompoen en chilivinaigrette Geglaceerd spek met bietjes en frambozenvinaigrette Kippenbouillon met een flan van kippenlever

10 12 14

Visgerechten

16

Gegrilde coquilles met geroosterde paprika en kreeftenjus Kabeljauw met chorizo en kreeftenjus Kreeft met draadalg, sojakaviaar en schuim van kreeft en yuzu

16 18 20

Hellmann’s Vinaigrettes

38

Alsa Desserts

39

Gevogeltegerechten

22

Colofon

40

Lichtgerookte Anjouduif met gnocchi van ras el hanout Bresse kip met spitskool en morieljes

22 24

Vleesgerechten

26

Varkenswangetjes met augurk en paprika Ossenhaas met Waldorfsalade, paksoi en truffeljus

26 28

Nagerechten

30

Chocolademousse met sponscake en gepofte chocoladerijst Ananascarpaccio met panna cotta, piña coladaschuim en ananassorbet

30 32

De

smaak van professionals

Cover Fotografie Remko Kraaijeveld Recepten met truffel vind je via unileverfoodsolutions.nl/recepten

de smaak van professionals

5


Smaakcombinaties bestuderen met Onno Kokmeijer

‘Ik vergeet het nooit meer, het kookboek De keuken van Avenue: recepten, restaurants, koks dat Wina Born in 1985 samenstelde. Het had een zwarte kaft en stond vol recepten van topkoks uit die tijd. Jon Sistermans, Cas Spijkers en John Halvemaan hebben er allemaal aan meegewerkt. Ik zag het en wist: dit wil ik ook. Het was een ongelooflijk inspirerend boek, maar tegelijkertijd ook beangstigend. Want hoe moest ik dit soort gerechten in godsnaam ooit zelf maken?’ ‘De receptuur was ver van mijn bed, dus er uit koken, dat durfde ik niet. Er was een gerecht van Halvemaan - een carpaccio van zeeduivel met een Oosterse dressing dat ik achteraf best had kunnen maken. Toch waagde ik me er

‘Nog steeds kijk ik veel naar receptuur van collega’s. Op internet zijn ook geweldige filmpjes van bereidingswijzen te zien. Eens per jaar maken mijn keukenchef Arjan Speelman en ik een reis langs verschillende toprestaurants en dan neem ik altijd boeken mee. Het laatste dat ik kocht was Alinea van de Amerikaanse chef Grant Achatz. Er staan waanzinnige voorbeelden in van presentaties. Inspirerend, want bordopmaak is belangrijker dan ooit. Of ik wel eens iets kopieer uit zo’n boek? Natuurlijk. Iets namaken is helemaal niet erg. Kijk, van complete gerechten blijf je af, maar een saus, een dressing of een krokantje - dat mag. Zeker als je er je eigen draai aan geeft.’ ‘De recepten die ik als sterrenchef voor Unilever Foodsolutions voor

‘Gebruik de elementen die bij jouw keuken passen’ niet aan. Dat komt ook omdat er in die tijd een groot mysterie om receptuur van grote chefs hing. Er werden geen workshops gegeven zoals nu de gewoonte is. Het was allemaal minder toegankelijk. Daarom heb ik tot vervelens aan toe de foto’s van de gerechten bekeken en de smaakcombinaties bestudeerd. Ik maakte kopietjes van de recepten, nam ze mee naar mijn werk en besprak de presentaties met andere leerling-koks. Op mijn manier heb ik er veel ideeën uitgehaald. Vooral voor de opmaak, maar ook voor sauzen en dressings.’

6

de smaak van professionals

De smaak van professionals heb ontwikkeld, hoef je dan ook helemaal niet zo letterlijk te nemen. Neem bijvoorbeeld het recept van lichtgerookte Anjouduif met gnocchi van ras el hanout op pagina 22. Ik heb het niet ontwikkeld omdat je het precies moet namaken. Wel om je inzicht te geven in bereidingen: duif kun je ook roken, iets simpels als gnocchi kun je makkelijk een eigen signatuur geven en qua presentatie hoef je je allang niet meer te houden aan de ouderwetse regels. Kortom: pik er de elementen uit die bij jouw keuken passen, net als ik altijd heb gedaan.’

Onno’s favoriete kookboeken Grand Livre de Cuisine van Alain Ducasse. ‘Ducasse is een van mijn belangrijkste inspiratiebronnen. Niet alleen door zijn manier van koken, maar ook door zijn zakelijk inzicht. Ik heb altijd gedroomd van een toekomst als de zijne.’ Alinea van Grant Achatz. ‘Deze chef uit Chicago werkt zeer vernieuwend op het gebied van presentatietechnieken en heeft waanzinnige serviezen. Een boek om eindeloos plaatjes te kijken.’ La cocina dulce van Paco Torreblanca. ‘Patisserie is een belangrijk item in mijn keuken en de Spanjaard Torreblanca behoort tot de beste patissiers ter wereld. Zijn boek ligt al jaren in mijn keuken.’


s n e s s o o G r e t e P n ë e e d i t pu n e t c u d o r uit p als staurants nse topre sen bestura F ij b r e lee ertus lan. Ond g hij in d ranse chool gin n en Le Pre Cata van de grote F ls te o h o n h e c ossens k u e o Na de b o G o f Peter ôtre, R e kookb e n d h e okL c in , n c r e n u rr Bla eptu utem ko este ij de rec chaft dri elgische Kruisho zien waar deerde h egenwoordig s B om te in het .T aar puur an Cleve meesters iratie, m nt Hof v p s ra u in r ta o s van re r aan vo niet mee ezig zijn. boeken b e e ga’s m zijn colle Joël Rovoorbeeld te ro g el ijn van m met Mich aren as samen w w s, ij a H w . r n g e o rlin ieuw buch dat ik lee otste vern ‘In de tijd okboeken rd de gro o ra k é l e r blijft u e u G v tu o p tz aren, zijn rece w n r e e er lang nie jd ie ti d n in zijn de boeke zou h.’ als nu. En dan je nu rs e fantastisc d n a l taa ’s van to fo waren to er y ss lo veel mind n. Geen g retig schaf ik rt o rd p o verwachte o e w , rm n e no ‘Tege het do n, geen e n aan. Als ik gerechte en duur e kboeken e o g o k n e oogte te h fs he ek was m op de o o b r k ten van c u o ee u o p k t n is he ollega’s m papier. Ee g van aar mijn c lin w e n glanzend d a n v t u n b ie e n blijv e dus, n vooral ee ier geit interess in die tijd put oudig pap zig zijn. U v e n b e e t nooit. Ik p a o r, doen - d en foto e te r receptuu a a uit a n d r, e u z n e om de natu met hier liever uit te die n k ë drukt en a e a t e m ie id t n a mijn eemt erecht. D elf. Dat n zeker van een g product z r goed en t e e d h belangrijk in n m e t k ie ookboe k boeken n ik t a graag .’ d m g we kel ik ook er leerzaa m ontwik niet mind ro a a D iseer. ra d vin van geb zoals dat had aan r, e u g l tu e p e e v rec leerling en bij ‘Ik heb als ie versche d n e k e o b de reeks

ookboekuken van Jean-Pierre is voriete k Het ke Peters fae, de hedendaagse oek van dit moment.en ik heb

ti okb ons De essen ét basisko nilever Foodsoluti eldt als h nU io Herman va rg t Se ch Gabriel g e, ra n Mattag nieuwe n in opd geschreve et collega’s als Yves In dit boek komen het m erkt. en ew en g ar ee g er samen m m r Bru aan tie, vacuü aan bod. Maar er en Woute ken als dehydrata n e, en de sifo nie todextrin f h o ec st kt ik o st n als mal ko vloeibare grediënte dit boek dan et in m e n w u ke ie rn wer t in in de alles in ove lecithine. Het draai oruitgang staat ook n naar vo thaan en ve n re xa st t, et aa h algin ing: aar één d ook om m .’ st n u kookk

nooit g o n s i n iëre ‘Van kop eter geworden’ okboek. b r in dit ko e d u o iemand h c ere e runders

d jong rmee een rt Laffont. wel: hoop daa ver Robe Ik e g . Maar let it n u re e se ir re sp e in lic b te de Fran u efs p eld om generatie Franse ch niet bedo Michel pten zijn Alle grote l, e e c p a re h raag C g ijn m: Alain n. Wil je is. m den bij he a te make e Troisgro n rr s ie ie P ij een c b n re e r p je bete n Jean e wereld Guérard e ? Dat kun ir n a re lin s gaan ië u e c p o in k e Franse x-mach ij ro b e je X t n a a z v Als je in d , t telde n restaufabrikan iets voors ik van in ee n ts e a n la e p k ook maar e in ie bo ren is nog werken keek in d van kopië , dit t: k h o c o e l t ik Laffont. Ik n il dit w nt. Wa rden. Haa en maar: uit ra ter gewo ts e b ie s d n n a e dacht alle le m r we enten nooit ie ok. Of ik e n de elem niet móet ik o gerechte at kwam d ijn r a m en pas a it n m u e , ? Nee d. Ik ken pass n u o e v k ld w bereidde e u k ewik Want die bij jo het te ing nier toe. rk omdat ik eigen ma an het we je a p o rd a blijft: e h z n o on z jkste is e voor was gewo rbelangri geen tijd lle g a e t igen stijl.’ e lw e h e p n r sim n van ee pten e le c e k re ik dat ik daa s o tw delo het on heb ik ein die had. Wel et name m n a d n rd. E bestudee

.unileve via www

l

utions.n

rfoodsol

aar Verkrijgb

de smaak van professionals

7


Gebraiseerde runderschouder Ingrediënten voor 4 personen 800 g runderschouder -- -- zout en peper 100 g ui, gesneden 15 g knoflook, gesneden -- -- olijfolie 200 g Westmalle Tripel 24 g Knorr Professional Vleesbouillon 30 g mosterd 400 g water 1 takje tijm 2 st laurierblad 1 st aardappel, grote vastkokende 10 st cantharellen -- g boter 200 g bloemkool 100 g room -- -- dragonazijn 1 st sla, little gem

8

de smaak van professionals

Bereiding Kruid de runderschouder met zout en peper. Zweet de ui en de knoflook aan in wat olijfolie. Kleur het vlees in de pan, bevochtig het met bier, mosterd en een scheutje vleesbouillon, voeg tijm en laurier toe en laat het geheel opkoken. Schuim de vloeistof af en laat alles gedurende twee uur gaarstoven in de oven op 210 °C. Schil de aardappel en steek er cilinders uit met een ronde steker. Stoof de aardappelcilinders gaar in de rest van de vleesbouillon met een klontje boter. Bak de cantharellen ook in boter. Maak de bloemkool schoon en kook hem gaar in gezouten water. Laten uitlekken en enkele roosjes bloemkool in fijne plakjes snijden en marineren met dragonazijn en olijfolie. De rest van de bloemkool gladmixen met wat room. Trek een lijn met de crème van bloemkool en schik ernaast de gebakken aardappelcilinders, de in saus opgewarmde blokjes runderschouder, cantharellen en bloemkool. Werk het gerecht af met een paar blaadjes little gem en serveer het meteen.


Gegrilde entrecote met Bordelaisesaus Ingrediënten voor 4 personen 1 st runderentrecote (±1,8 kg) 2 st aardappelen, grote vastkokende 30 g sjalotjes -- -- melk -- -- bloem 2 st lente-ui -- -- fleur de sel SAUS 100 g 1 st 1 g 60 g 400 g 400 g 16 g 50 g

sjalotjes laurierblad peper, zwarte, grof gemalen cognac wijn, rode water Knorr Professional Vleesbouillon boter

Bereiding Kleur het vlees aan en gaar het gedurende acht minuten op 200 °C. Laat het vervolgens een kwartier rusten in de hold-o-mat. Schil de aardappelen en snijd ze in 5 cm lange balken met een doorsnede van 1,5 cm. Frituur deze op 140 °C en bak ze krokant af op 180 °C. Zweet de sjalotjes voor de saus aan met laurier en peper. Blus ze met de cognac, doe de rode wijn, het water en de vleesbouillonpasta erbij laat alles tot tweederde inkoken. Monteer de saus tot slot met koude boter. Snijd één sjalotje in dunne ringen, leg deze in wat melk, haal ze door de bloem en frituur ze op 140 °C. Glaceer de rest van de sjalotten in de Bordelaisesaus en kleur ze kort aan. Stoof de lente-ui intussen in een beetje boter. Druppel wat saus op het bord en leg er het gesneden vlees op. Werk het vlees af met enkele korrels fleur de sel. Schik de gefrituurde aardappelen naast het vlees en werk af met de geglaceerde sjalot, lente-uitjes en sjalotringen. Serveer er apart wat extra saus bij.

de smaak van professionals

9


v

o

o

r

g

e

r

e

c

h

t

Krab met pompoen en chilivinaigrette Ingrediënten voor 10 personen 3 st Alaska kingkrabpoten 1 dl Hellmann’s Jalapeno Ginger Vinaigrette 20 st spinazieblaadjes 1 st flespompoen -- -- zout -- g Hellmann’s Mayonnaise 10 st kaaskletskoppen 100 g mesclunsla 30 g olijfolie 20 g pompoenpitten, geroosterde

10

de smaak van professionals

Bereiding Knip de krabpoten netjes open en maak ze schoon. Maak het krabvlees aan met wat van de vinaigrette en was de spinazie. Schil de pompoen en snijd deze in twintig dunne plakken. Kook de afsnijdsels van de pompoen in water met wat zout. Pureer het geheel en maak de puree aan met wat mayonaise. Blancheer de plakken kort en laat ze uitlekken op een doek. Beleg ze vervolgens met een blaadje spinazie en aangemaakte krab. Rol het geheel mooi op en verdeel de rolletjes over de borden. Maak de mesclunsla aan met de rest van de vinaigrette. Leg op elk bord een kaaskletskop met daarop wat mesclunsla. Maak het geheel af met de pompoenmayonaise, olijfolie en de pompoenpitten.


de smaak van professionals

11


v

o

o

r

g

e

r

e

c

h

t

Geglaceerd spek met bietjes en frambozenvinaigrette Ingrediënten voor 10 personen 1 kg buikspek, Zweeds 2 st steranijs 60 g hoisinsaus 40 g gembersiroop 20 g honing 35 g sojasaus 35 g Conimex Sweet Chilisaus 10 st minibietjes -- -- zout 1 dl Hellmann’s Raspberry Vinaigrette 1 st biet, rauwe 1 st biet, gekookte 1 st kropslahart 10 plak Ibericoham

12

de smaak van professionals

Bereiding Snijd het zwoerd van het buikspek en kneus de steranijs. Meng de hoisinsaus met de gembersiroop, honing, soja- en chilisaus en de steranijs. Doe alle ingrediënten in een kookzak en trek deze vacuüm. Gaar het spek gedurende 24 uur in de Roner op 68 ºC (of in de combisteamer op 90 ºC gedurende tweeënhalf uur). Kook de minibietjes in water met wat zout tot ze gaar zijn. Pel de minibietjes en maak ze aan met een deel van de frambozenvinaigrette. Snijd de rauwe biet in flinterdunne plakken en de gekookte in julienne. Maak de julienne aan met de rest van de vinaigrette. Leg tien bietenplakjes uit, verdeel de julienne erover en rol ze op. Haal het spek uit de vacuümzak en snijd het in mooie blokjes. Verdeel deze samen met de bietenrolletjes over de borden. Maak het geheel af met de rest van de bietenplakjes, bietjes, sla en de Ibericoham.


de smaak van professionals

13


v

o

o

r

g

e

r

e

c

h

t

Kippenbouillon met een flan van kippenlever Ingrediënten voor 10 personen 250 g kippenlevers 2 st eieren 5 g Knorr Primerba Knoflook 125 g melk, volle 125 g Blue Band Professioneel Cuisine -- -- zout en peper -- g boter 40 g Knorr Professional Kippenbouillon 125 g ossentong 2 st bosuitjes 200 g paddenstoelenmix 1/8 bakje Shiso Purple cress

14

de smaak van professionals

Bereiding Voeg de kippenlevers, eieren, knoflook, melk en de kookroom bij elkaar. Draai het geheel glad in een keukenmachine en breng het op smaak met zout en peper. Passeer de massa en giet hem in tien beboterde vormen. Gaar de flans au bain-marie op circa 150 ºC gedurende twintig minuten. Breng één liter water aan de kook en voeg de kippenbouillonpasta toe. Snijd intussen de ossentong in brunoise en de bosuitjes in ringetjes. Maak de paddenstoelen schoon. Voeg het garnituur op het laatste moment toe aan de bouillon. Los de kippenleverflans en verdeel ze over de borden. Schenk de bouillon met het garnituur erover en garneer tot slot met wat cress.


de smaak van professionals

15


v

i

s

g

e

r

e

c

h

t

Gegrilde coquilles met geroosterde paprika en kreeftenjus Ingrediënten voor 10 personen 10 st coquilles, in de schelp 2 st paprika, rode -- -- olijfolie 2 st sjalotjes 4 dl Knorr Professional Kreeftenjus 4 g Knorr Professional Kruidenpuree Dragon -- g boter 1 st courgette -- -- Phase with Butter Flavour -- -- zout en peper 1 bakje limoencress

16

de smaak van professionals

Bereiding Maak de coquilles schoon en houd de schelpen apart. Wrijf de paprika’s in met een beetje olijfolie en rooster ze gedurende twintig minuten op 200 ºC. Snijd de sjalotjes fijn en zweet ze aan in wat olijfolie. Voeg de kreeftenjus en de dragon toe en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met een klontje boter. Snijd spaghetti van de courgette. Pel de paprika’s en snijd ze in brunoise. Grill de coquilles aan beide kanten en kruid ze met zout en peper. Stoof de courgettespaghetti kort in wat Phase en breng ze op smaak met zout en peper. Verdeel de courgette over de schelpen en leg de coquilles erop. Schep de geroosterde paprika erbij en maak af met de jus. Garneer met wat limoencress.


de smaak van professionals

17


v

i

s

g

e

r

e

c

h

t

Kabeljauw met chorizo en kreeftenjus Ingrediënten voor 10 personen 1,2 kg kabeljauwfilet -- -- zout en peper -- g Phase with Butter Flavour 2 st sjalotjes 200 g chorizo -- -- olijfolie 4 dl Knorr Professional Kreeftenjus 5 draadjes saffraan -- g boter 10 st aardappels, grote vastkokende -- -- zout 2 bos bosuitjes -- g rouille 20 st bieslooksprieten

Bereiding Verdeel de kabeljauw in tien porties. Kruid deze met zout en peper en bak ze in de Phase. Snijd de sjalotjes fijn en de chorizo in blokjes. Zweet de sjalotjes aan in wat olijfolie en voeg circa 50 gram van de chorizo toe. Doe de kreeftenjus en de saffraan erbij en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met een klontje boter. Schil de aardappels en steek er cilinders uit met een ronde steker. Steek deze nogmaals uit met een kleinere steker uit zodat een holle cilinder ontstaat. Kook de aardappelcilinders in water met wat zout. Maak de bosuitjes schoon en grill ze kort. Bak de rest van de chorizo heel kort in de pan. Verdeel de kabeljauwfilets en de aardappelcilinders over de borden. Spuit wat rouille in de aardappelcilinders en leg de bosuitjes en de bieslook op de kabeljauw. Schep de chorizo erover en maak het geheel af met de jus.

Steek cilinders uit met een ronde steker. 18

de smaak van professionals


de smaak van professionals

19


v

i

s

g

e

r

e

c

h

t

Kreeft met draadalg, sojakaviaar en schuim van kreeft en yuzu Ingrediënten voor 10 personen 5 st kreeftenstaarten, gekookte -- -- olijfolie 1 st bleekselderij 100 gr draadalg 5 st radijsjes 20 st boragebloemen 1 bakje daikoncress SOJAKAVIAAR

100 gr 3 dl

tapiocaparels sojasaus, Kikoman

WAKAMEPUREE

100 gr 50 gr

wakame Knorr Carte Blanche Heldere Gevogeltefond

KREEFTENSCHUIM

40 gr 300 gr 20 gr

Sosa ProCrema Fred Knorr Professional Kreeftenjus yuzusap

Van tevoren Kook de tapiocaparels circa een kwartier tot ze glazig zijn. Spoel ze koud, vermeng ze met de sojasaus en plaats ze twee dagen in de koeling. Bereiding Draai de wakame met de gevogeltefond op in de thermoblender op 80 ºC. Meng het espumapoeder door de kreeftenjus. Giet het mengsel in een sifon en zet deze onder druk met één patroon. Snijd de gekookte kreeftenstaart in plakken van 1 cm, smeer ze licht in met olijfolie en laat ze op kamertemperatuur komen. Blancheer de bleekselderij beetgaar in kokend water met wat zout. Vervolgens af laten koelen op ijswater. Spoel de draadalgen een klein uurtje uit onder stromend water om het ergste zout te verwijderen. Maak het gerecht speels op met spuitdopjes wakamepuree op de borden. Leg de kreeft speels neer en verdeel de sojatapioca over de algen waar je bolletjes van hebt gemaakt. Snijd dunne plakjes van de radijs en verdeel de boragebloemen, de cress en de bleekselderij over het gerecht.

Snijd de kreeftenstaarten en verdeel de stukken speels over de borden. 20

de smaak van professionals


de smaak van professionals

21


g

e

v

o

g

e

l

t

e

Lichtgerookte Anjouduif met gnocchi van ras el hanout Ingrediënten voor 10 personen 5 st Anjouduiven, panklare 100 gr doperwten, verse 200 gr ganzenleverterrine, blokjes 2 st zomertruffel, verse 1 bakje cress (Affila)

Bereiding Gebruik een rookkast om de duiven gedurende 30 minuten koud te roken. Zet ze rondom goudbruin aan op het karkas en bereid ze verder in de oven gedurende een kwartier op 110 ºC. Snijd de portobello’s en de sjalot in fijne brunoise en zet de sjalot zonder kleur aan in ruim olijfolie. Voeg de portobello’s toe en laat het geheel onder matig vuur rustig bakken tot er een droge duxelles overblijft. Breng deze op smaak met zout en peper. Meng de droge aardappelpuree met de eiwitten, gezeefde bloem en de ras el hanout tot een gladde massa. Voeg als laatste de eidooier toe. Gebruik een spuitzak om lange cilinders in een pan kokend water te spuiten. Als deze boven komen drijven, is de pasta gaar. Snijd gnocchi van 2 cm uit de slierten zodra de pasta is afgekoeld. Haal ze door de bloem en bak ze goudbruin in de Phase. Blancheer de tuinerwten en draai ze met de pistache en de boter in de thermoblender op 60 ºC tot een gladde massa. Laat de morieljes op lage temperatuur trekken in de kippenjus. Trek een veeg tuinerwten-pistachecrème over het bord met behulp van een kwast. Leg hierop de ganzenleverblokjes, doperwten en de morieljes. Snijd de duivenborsten van het karkas af en snijd ze over de lengte in. Spuit hier de duxelles op en bedek dat vervolgens met de gnocchi. Bedek de duif tot slot met de versgesneden truffel en de cress.

DUXELLES

4 1 0,5 --

st st dl --

portobello’s sjalot olijfolie zout en peper

GNOCCHI

250 3 75 5 1 --

gr st gr gr st --

aardappelpuree, droge eiwit bloem ras el hanout eidooier Phase with Butter Flavour

CRÈME VAN TUINERWTEN EN PISCTACHE

150 gr 50 gr 50 gr

tuinerwten, verse pistachenoten, groene, gepelde boter

JUS VAN MORIELJES

4 dl 100 gr

Knorr Professional Kippenjus morieljes, verse

Gebruik een kwast om de crème van tuinerwten en pistache over de borden te strijken. 22

de smaak van professionals


de smaak van professionals

23


g

e

v

o

g

e

l

t

e

Bresse kip met spitskool en morieljes Ingrediënten voor 10 personen 2 st spitskool -- g Phase with Butter Flavour 15 g Knorr Primerba Curry -- -- zout en peper 10 st kippenborsten, Bresse 20 g sjalotjes 0,5 dl morieljevocht 3,5 dl Knorr Professional Kippenjus 300 g morilles -- g boter

Bereiding Maak één spitskool schoon en houd vier mooie bladeren apart. Snijd voorzichtig de nerven weg en blancheer de bladeren kort in water met wat zout. Snijd de rest van de kool in julienne. Zet de julienne aan in wat Phase en breng het geheel op smaak met de curry en zout en peper. Verdeel de julienne op de koolbladeren en rol ze stevig op in plastic folie. Snijd de andere spitskool in stukken en blancheer deze in gezouten water. Pureer de spitskool, wrijf hem door een zeef en breng de puree op smaak. Kruid de kippenborstfilets met zout en peper en bak ze in de Phase. Ontvet de pan en voeg de sjalotjes toe. Blus het geheel af met het morieljevocht en schenk de kippenjus erbij. Breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel. Voeg de morilles toe en monteer de jus met wat blokjes koude boter. Snijd de koolrolletjes en maak ze warm in een stoompan. Snijd de kippenborsten en verdeel ze samen met de koolrolletjes over de borden. Maak van de spitskoolpuree mooie quenelles en maak het gerecht af met de jus. Serveer met pommes soufflé.

Bresse kip is een volwaardig ras dat zich kenmerkt door een volle, echte kippensmaak. Verkrijgbaar bij een select aantal leveranciers. 24

de smaak van professionals


de smaak van professionals

25


v

l

e

e

s

Varkenswangetjes met augurk en paprika Ingrediënten voor 10 personen 1,5 kg varkenswangetjes -- -- zout en peper -- -- olijfolie 4 st paprika, rode 10 st Rosevalaardappelen 5 g Knorr Professional Kruidenpuree Tijm 2 st sjalotjes -- g suiker 0,5 dl wijn, rode 3 dl Knorr Professional Kalfsjus 50 g augurk, brunoise 1,5 dl melk, volle 75 g Parmezaan, geraspt 1,3 g sucro -- g Phase with Butter Flavour

26

de smaak van professionals

Van tevoren Pekel de varkenswangetjes 24 uur.

Bereiding Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog. Kruid ze met peper en trek ze met een beetje olijfolie vacuüm in een kookzak. Gaar de wangetjes op 90 ºC gedurende drieënhalf uur. Wrijf de paprika’s in met een beetje olijfolie en rooster ze gedurende twintig minuten op 200 ºC. Pel de paprika’s en snijd er één in brunoise en de rest in julienne. Snijd de aardappelen in plakjes en blancheer ze in water met wat zout. Smeer ze in met wat olijfolie, kruid ze met tijm, zout en peper en grill ze. Snijd de sjalotjes fijn en zweet ze aan in wat olijfolie. Voeg wat suiker toe en karameliseer het geheel. Blus af met de rode wijn en voeg de kalfsjus toe. Laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en voeg de augurk- en paprikabrunoise toe. Breng de melk tegen de kook aan en voeg hier de Parmezaanse kaas aan toe. Draai de hittebron laag en laat het geheel langzaam trekken. Passeer de melk en voeg de sucro toe. Schuim het geheel op met een staafmixer. Halveer de varkenswangetjes en bak ze om en om in wat Phase. Verdeel de aardappeltjes en de wangetjes over de borden. Schep de paprikajulienne erbij en wat saus erover. Maak het geheel af met Parmezaans kaasschuim.


de smaak van professionals

27


v

l

e

e

s

Ossenhaas met Waldorfsalade, paksoi en truffeljus Ingrediënten voor 10 personen 15 g Knorr Professional Vleesbouillon 4 g agar-agar 10 plakken katenspek 100 g Waldorfsalade 1,2 kg ossenhaas -- -- zout en peper -- g Phase with Butter Flavour 10 st aardappelen, grote vastkokende 10 st minipaksoi 2 st sjalotjes 100 g champignons 0,5 dl Madeira 2 dl Knorr Professional Kalfsjus 0,5 dl truffeljus -- g boter

Bereiding Kook een kwart liter vleesbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de agar-agar toe en laat het geheel kort koken totdat de agar-agar gaat binden. Giet de massa in een dun laagje op gastronormplaatjes en zet deze in de koeling. Beleg het katenspek met de Waldorfsalade en rol de plakken op. Snijd de gelei in banen, leg de spekrolletjes erop en wikkel ze in gelei. Kruid de ossenhaas met peper en braad deze mooi rosé in de Phase. Schil de aardappelen en snijd er dikke plakken van. Blancheer deze in water met wat zout, kruid ze met zout en peper en bak ze in wat Phase. Maak de paksoi schoon en blancheer deze kort in gezouten water. Snijd de sjalotjes en de champignons fijn en zweet beide aan in wat olijfolie. Blus het geheel af met de Madeira. Voeg de kalfsjus en de truffeljus toe en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met wat boter. Snijd de ossenhaas in plakken en verdeel de aardappel- en ossenhaasplakken over de borden. Daarop komen de rolletjes Waldorfsalade, de paksoi en de jus om het geheel mee af te maken.

Braad de ossenhaas om en om mooi rosé. 28

de smaak van professionals


de smaak van professionals

29


d

e

s

s

e

r

t

Chocolademousse met sponscake en gepofte chocoladerijst IngrediĂŤnten voor 10 personen 1 zak Alsa Fondant Chocolademousse (poeder) 300 g eiwit 60 g suiker 60 g amandelpoeder 20 g bloem 20 g cacaopoeder 40 g yoghurtpoeder 2,5 dl sherry, PX 4 g agar-agar -- g crispearls, white -- g crispearls, black -- g Alsa toppingsaus, Toffeesaus 15 g hazelnoot, krokante

Bereiding Klop de chocolademousse op volgens de aanwijzingen op de verpakking en plaats deze in de koeling. Meng het eiwit samen met de suiker, amandelpoeder, bloem, cacao- en yoghurtpoeder in een blender tot een homogene massa. Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk. Spuit de massa in plastic kofďŹ ebekertjes en zet deze circa 25 seconden in de magnetron. Haal de bekertjes eruit en prik een gaatje in de bodem. Laat de bekertjes op hun kop staan en de sponscake zakt er vanzelf uit. Verwarm de PX sherry tot het kookpunt en doe de agar-agar erbij. Laat het heel kort koken zodat de agar-agar z’n werk doet en gaat binden. Giet de massa op gastronormplaatjes en plaats deze in de koeling. Gebruik een cirkelvormige steker om de de PX gelei uit te steken en leg de cirkels op de borden. Verdeel de crispearls erover en leg op elk een stuk sponscake. Schep er een mooie quenelle van de chocolademousse bij. Maak het geheel af met wat toffeesaus en krokante hazelnoot.

Leg de pure chocolademousse in quenelles naast de sponscake. 30

de smaak van professionals


de smaak van professionals

31


d

e

s

s

e

r

t

Ananascarpaccio met panna cotta, piña coladaschuim en ananassorbet Ingrediënten voor 10 personen 1 pak Alsa Panna Cotta (vloeibaar dessert) 2 blaadjes gelatine 4 dl piña colada 50 g basterdsuiker, witte 2 dl Blue Band Professioneel Classique ongezoet 50 g eidooier 3 st passiefruit 2,5 dl mandarijncoulis 4 g agar-agar 1 st ananas 1 bak ananassorbetijs 1 st limoen ¼ bakje limoencress 15 g hazelnoot, krokante

32

de smaak van professionals

Bereiding Verwarm de panna cotta, verdeel de massa over tien vormpjes en plaats deze in de koeling. Week de gelatineblaadjes in koud water en knijp ze goed uit. Verwarm de piña colada met de basterdsuiker en de slagroom en laat de gelatine hier al roerend in oplossen. Giet de massa op de eidooiers en gaar het geheel. Giet het mengsel in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Bewaar en koel de gevulde sifon in de koeling. Maak het passiefruit schoon. Verwarm de mandarijncoulis tot het kookpunt en voeg de agar-agar toe. Laat het heel kort koken zodat de agar-agar z’n werk doet en gaat binden. Giet de massa nu op gastronormplaatjes en plaats deze in de koeling. Maak de ananas schoon, snijd deze in plakken en gebruik een cirkelvormige steker om ze uit te steken. Verdeel wat passievruchtpitjes over de ananasplakken. Steek de mandarijngelei uit met dezelfde steker en leg een tweede laag op de ananasplakken. Verdeel deze over de borden en stort daarop de panna cotta. Spuit er wat piña coladaschuim bij en maak quenelles van het sorbetijs. Garneer met geraspte limoenschil, passievruchtpitjes, cress en wat krokante hazelnoot.


de smaak van professionals

33


! w u e i n

Knorr Professional Bouillon Voor veeleisende chefs die gepassioneerd zijn en graag met de best mogelijke ingrediënten werken, is er dé nieuwe generatie bouillon: Knorr Professional Bouillon. Knorr Professional Bouillon is een gereduceerde bouillon met een natuurlijke, gelatineuze binding. Gemaakt van de meest kwalitatieve ingrediënten en vanzelfsprekend vrij van kunstmatige smaakversterkers (MSG), -kleurstoffen en -conserveermiddelen. De pure, authentieke smaak komt verassend dicht bij die van je eigen, huisgemaakte bouillon. Er zijn drie varianten: Vlees, Kip en Groenten.

Drie nieuwe bondgenoten in je keuken

Knorr Professional Jus

Een innovatieve bouillon met authentieke smaak

Vervang zelfgemaakte bouillon door Knorr Professional Bouillon en je zult merken dat je geld, tijd én ruimte bespaart in de keuken. Daarnaast heb je geen restafval meer. Bovendien hebben alle varianten Knorr Professional Bouillon een lange houdbaarheid en zijn ze makkelijk op te slaan.

34

de smaak van professionals

Wil je een mooi gerecht serveren met een heerlijke lichte saus, passend bij de laatste trends? De nieuwe lijn van professionele jus biedt je de ruimte om je eigen sauzen te creëren. Hij bestaat uit drie varianten met de kwaliteit van zelfgemaakt, waarmee modern koken vanuit de basis mogelijk wordt. De jus heeft een natuurlijke, authentieke smaak en wordt gemaakt van de beste ingrediënten. Verkrijgbaar in de varianten Kalfsjus, Kreeftenjus en Kippenjus.

tip!

Vervang een klassieke saus voor een moderne jus en laat de saucière bij de borden op tafel staan.


De ideale vervanger van droge kruiden

Knorr Professional Kruidenpuree Het assortiment bestaat uit tien populaire kruiden- en specerijenpurees die in een scala aan gerechten verwerkt kunnen worden. Een optimale smaak en presentatie gegarandeerd!

In een heerlijk najaarsmenu horen mooie geuren en smaken van kruiden en specerijen. Ben je op zoek naar kruiden en specerijen die perfect passen bij jouw manier van werken, die je gemakkelijk kunt doseren en dit alles voor een competitieve prijs? Knorr Professional Kruidenpurees bieden de voordelen van droge kruiden met de smaak van verse kruiden. Ze zijn vrij van kunstmatige smaakversterkers en -conserveringsmiddelen en bieden de frisse, natuurlijke smaak van verse kruiden. Door de constante kwaliteit en het gebruiksgemak van de kruidenpurees breng je gerechten gemakkelijk op smaak zonder het gevaar van overdoseren. De purees betaan uit ďŹ jngehakte kruiden vermengd met zout, azijn en citrusvezel en zijn dus op een natuurlijke wijze geconserveerd.

Ontwikkeld door chefs voor chefs

Knorr Professional Basissauzen Knorr Professional Basissauzen biedt twee varianten om zelf de allerlekkerste sauzen mee te bereiden. Knorr Professional Gebonden Kalfsfond is dĂŠ basis voor donkere sauzen en ragouts die de mooie, rijke najaarssmaak typeren. Knorr Professional Demi-Glace kan ook voor donkere sauzen en ragouts worden gebruikt en past vanwege de krachtige smaak en de stevige textuur ook uitstekend bij stoofschotels.

de smaak van professionals

35


Knorr Carte Blanche Fonds Een perfecte saus begint met een hoogwaardige, authentieke basis: een fond van constante kwaliteit, met een groot gebruiksgemak en - het allerbelangrijkste - een pure en natuurlijke smaak. Een fond die ruimte laat voor de creativiteit van de chef. Knorr Carte Blanche Fonds zijn professionele fonds, vrij van kunstmatige ingrediënten, met een natuurlijke, authentieke smaak. Verkrijgbaar in de varianten Bruine Fond, Gebonden Kalfsjus, Heldere Gevogeltefond en Vis Fumet.

Het beste alternatief voor zelfgemaakte fonds

Knorr Roux en Maizena Express Een mooie saus is nog steeds het handelsmerk van de chef. Daarom biedt Unilever Foodsolutions twee onmisbare basisproducten waarmee je je eigen sauzen op traditionele én efficiënte wijze bindt. De rouxvarianten komen in granulaatvorm en staan garant voor een optimaal culinair resultaat. De Bruine- en Blanke Roux zijn zoals je ze zelf zou maken: bloem en vet worden in de juiste verhouding samengebracht en je kunt er meteen mee aan de slag voor allerlei afleidingen en toepassingen. De neutrale smaak en de textuur zijn als van een zelfgemaakte roux. Maizena Express is een klassieker. Deze veelzijdige binder is bestand tegen invriezen en regenereren.

Onmisbare producten voor een mooie binding

36

de smaak van professionals

De voordelen op een rij • Het beste alternatief voor zelfgemaakte fonds. Vrij van kunstmatige kleurstoffen, smaakversterkers en conserveermiddelen en daardoor met een natuurlijke en authentieke smaak. • De fonds geven je de vrijheid om zelf ingrediënten toe te voegen en unieke creaties te bereiden. Omdat je er tijd mee bespaart in de keuken kun je meer aandacht aan de presentatie besteden. Last-minute en ook bij grote hoeveelheden. • Je kunt met de kooktijd van de fonds spelen zonder dat de sauzen te zout worden. Je bepaalt je eigen smaak. Zowel voor een snelle, eenvoudige saus als voor de meer luxueuze toepassingen.


Knorr Primerba Kruiden geven gerechten smaak en diepte en zorgen voor verrassingen en herbelevingen. Knorr Primerba heeft een lijn geconcentreerde kruidenpasta’s die je in een veelheid aan gerechten - zowel koud als warm - kunt gebruiken. Het assortiment bestaat uit smaken, afkomstig uit de klassieke, mediterrane en Aziatische keuken. Knorr Primerba ontleent zijn versheid en unieke smaak aan de manier waarop verse kruiden en specerijen worden bewerkt. Doordat deze direct na de oogst worden fijngehakt en met zout en aromatische, plantaardige olie worden vermengd, is de smaak bijna identiek aan die van een zelfgemaakte kruidenpasta. Doordat je niet langer kruiden hoeft te snijden, bespaar je tijd en heb je minder restafval.

De ideale vervanger van verse kruiden

Knorr Garde d’Or Fonds Verkrijgbaar in acht verschillende varianten

De culinaire fonds van Knorr Garde d’Or versterken met hun pure, authentieke karakter op natuurlijke wijze de smaak van je gerechten. De Wildfond van Knorr Garde d’Or is gemaakt op basis van ree en bevat rode wijn, laurier, jeneverbes en tijm: een typische melange van kruiden en specerijen die past bij deze tijd van het jaar. Je geeft bereidingen er extra body mee en diverse wildsauzen een extra boost!

de smaak van professionals

37


eide l e g f A n sauze

Knorr Garde d’Or Sauzen De basissauzen van Knorr Garde d’Or geven je alle speelruimte om zelf afgeleide sauzen te maken door verse ingrediënten toe te voegen als wijn, likeur, kruiden, room en allerlei paddenstoelen. De Poivrade Saus is een uitstekende karaktervolle basis voor sauzen bij wildgerechten.

Naast de basissauzen biedt de Knorr Garde d’Or range een groot aantal afgeleide sauzen. Net als de Knorr Garde d’Or basissauzen zijn deze te verfijnen tot je eigen creatieve sauzen. Verschillende varianten - zoals bijvoorbeeld Rode Wijnsaus, Champignonsaus en Bruine Pepersaus - passen uitstekend in je najaarsmenu.

Basis n sauze terde Verbe uur t recep

De receptuur van de Knorr D Garde d’Or Béarnaise Saus is G verbeterd. De nieuwe recepve tuur is vrij van kunstmatige tu smaakversterkers (MSG). Vanaf sm ongeveer eind oktober is de nieuwe receptuur verkrijgbaar bij je grossier.

De beste kwaliteit ingrediënten, die we rechtstreeks uit de streek van herkomst halen.

Geen kunstmatige smaakstoffen en toegevoegde conserveringsmiddelen.

Net zoals bij zelfbereide vinaigrettes zie je een scheiding tussen de olieen azijnlaag.

Hellmann’s Vinaigrettes Wil je gerechten op een verleidelijke en aantrekkelijke manier presenteren? Ben je op zoek naar kleur en smaak op het bord? Daar kunnen de Hellmann’s Vinaigrettes uitstekend bij helpen. De zeven varianten hebben allemaal net even een spannende twist in samenstelling en zijn gemaakt van de beste kwaliteitsingrediënten. Niet alleen in salades, maar ook voor warme toepassingen zijn deze vinaigrettes fantastisch.

Je hoeft de vinaigrette niet voortdurend te schudden. Na één keer blijft de vloeistof langdurig stabiel.

Makkelijk in gebruik. Goed schudden en je kunt de vinaigrette direct gebruiken.

38

de smaak van professionals


Herfst 2010

Uitgever Unilever Foodsolutions Coördinatie Wilfred Geerlings en Ingrid Sloots Receptuur Edwin van Gent, Peter Goossens, Onno Kokmeijer, Pascal van Loon Fotografie Remko Kraaijeveld Styling Tatjana Larionova Concept en realisatie Boomerang Publishing Artdirection en vormgeving Mirjam Herrebrugh Redactie Mara Grimm Project- en eindredactie Marienke Tau Lithografie Grafimedia Amsterdam Druk Grafinoord bv, Assendelft

40

de smaak van professionals


de smaak van professionals

41


De smaak van professionals Unilever Foodsolutions

Voor meer informatie Unilever Foodsolutions Postbus 1250 3000 BG Rotterdam Service Center (010) 439 43 08 www.unileverfoodsolutions.nl

De

smaak van professionals

NL - De smaak van professionals - Herfst 2010  

Inspiratie voor de Herfstkaart.