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Automne/hiver n째10

Guide recette Assaisonnements, sauce vinaigrette, jus, fonds et bouillons.


’accepte aucun compromis sur la qualité de mes fonds.’ BRUNO OGER Restaurant: Villa Archange ** Plat favori: palourdes à la marinière

Pour moi, la perfection d ’ un fond est essentielle. Knorr Professional l ’ a compris.’ ‘Préparer un fond maison est bien sûr long et délicat. L’utilisation d’un fond prêt à l’emploi représente un gain de temps précieux, mais nombreux sont les chefs qui y sont réticents car ils n’acceptent aucun compromis sur la qualité et la finesse de leur sauce. Désormais praticité et authenticité sont conciliées : les Fonds liquides Knorr Professional sont préparés de la même manière qu’ils le seraient en cuisine, simplement à une plus grande échelle, c’est-à-dire selon une cuisson traditionnelle avec 100% d’ingrédients naturels. Unique !’


Saumon, Endives à l’Orange, Sauce aux 3 Poivres

Photo : David Bonnier Studio B

par Bruno Oger**

Bruno Oger** Né à Lorient en 1966, Bruno a travaillé 7 ans avec Georges Blanc*** à Vonnas en Bresse. En 1995, il devient le chef du Majestic sur la Croisette à Cannes. Deux années plus tard, la première étoile Michelin vient le récompenser. En 2000, Bruno est élu Meilleur Chef de l’année par Gault Millau. La deuxième étoile ne tarde pas à arriver en 2005, et l’amènera tout naturellement à ouvrir son propre restaurant en 2010. Depuis, Bruno prouve chaque jour son talent au sein de ses deux restaurants La Villa Archange**, devenue une table incontournable de la côte d’Azur et le Bistrot des Anges au Cannet. MENu GASTroNoMIQuE


Saumon, Endives à l’Orange, Sauce aux 3 Poivres par Bruno Oger**

PRéPaRation

_C

Pour 4 PErSoNNES

4,30 CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

6 pc

Pavés de Saumon

30 g

6 pc

Endives

Knorr Professional Réduction de Bœuf

3 pc

Oranges

30 g

Knorr Professional Purée de 3 Poivres

40 g

Sucre

10 cl

40 g

Beurre

Maille Vinaigre de Xérès

10 cl

Maille Huile d’Olive vierge extra

Recette Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et le beurre, y cuire les pavés de saumon. Réserver.

Pour la sauce, réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le jus d’orange restant, réduire au ¾.

Rincer les endives sous l’eau, les essuyer avec du papier absorbant. Retirer le cœur des endives et les couper en deux.

Verser ensuite la Réduction de Bœuf Knorr Professional et la Purée d’Epices 3 Poivres Knorr Professional.

Chauffer l’huile d’olive et le beurre, placer les endives dans la cocotte. Rissoler à feu vif, verser une partie du jus d’orange et assaisonner. Cuire les endives à feu moyen.

Pour le dressage, garnir le fond des assiettes avec les endives à l’orange, napper de sauce et disposer les pavés de saumon par-dessus.


Chevreuil au jus d’épices et légumes d’hiver

Photo : Kris Vlegels

par Wout Bru*

Wout Bru* De jeune chef belge inconnu, il s’est élevé au rang de superstar dans l’un des villages les plus pittoresques de Provence. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants comme le Mas des Herbes Blanches, L’Oustau de Baumanière chez Jean-André Charial, L’Auberge de Provence à Londres… A partir de 2009, Wout crée au calme d’un domaine aux abords d’Eygalières. Dans un cadre authentique mais contemporain, la Maison Bru accueille ses hôtes dans neuf chambres raffinées. Mais, eu égard à la réputation de Wout, dont le talent a été récompensé par 2 étoiles Michelin en 2005, un séjour à la Maison Bru ne saurait se concevoir sans sa composante gastronomique. À table, les mets succulents et raffinés se succèdent comme par le passé, au rythme des saisons. MENu GASTroNoMIQuE


Chevreuil au jus d’épices et légumes d’hiver par Wout Bru*

Préparation

Pour 4 PERSONNES

7,50

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

520 g

Chevreuil

1 pc

Mini panais

1 barquette

Pousses de petits pois

1 pc

Feuille de chou vert

200 g

Purée de céleri rave

200 g

Porto rouge

100 g

Sucre

70 g

Vinaigre Balsamique

50 g

Beurre

600 ml

Knorr Professional Fond de Bœuf

12 pc

Mini navets

10 pc

Baies de genièvre

10 pc

Baies de Poivre de Jamaïque

4 pc

Mini endives

4 pc

Echalotes ciselées

Recette Cuire les légumes dans l’eau salée. A l’envoi, repasser dans un peu de beurre, assaisonner avec du sucre et du sel. Colorer la viande et passer au four pendant 2 mn à 120°C. Laisser reposer 10 mn puis découper en lamelles de 2 cm d’épaisseur. Chauffer la purée de céleri rave, la mettre dans une poche ou une pipette pour la servir. Pour la sauce, faire suer les échalotes dans un peu de beurre et caraméliser avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le Porto, réduire jusqu’à 1/3.

Ajouter le Fond de Bœuf Knorr Professional et les baies et réduire à moitié. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel puis passer au chinois. Pour le dressage, verser la sauce en centre d’assiette, déposer les deux pièces de viande puis disposer les légumes autour.

_C


Volaille de Bresse, ail confit et crème de chou-fleur

Photo : Kris Vlegels

par Wout Bru*

Wout Bru* De jeune chef belge inconnu, il s’est élevé au rang de superstar dans l’un des villages les plus pittoresques de Provence. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants comme le Mas des Herbes Blanches, L’Oustau de Baumanière chez Jean-André Charial, L’Auberge de Provence à Londres… A partir de 2009, Wout crée au calme d’un domaine aux abords d’Eygalières. Dans un cadre authentique mais contemporain, la Maison Bru accueille ses hôtes dans neuf chambres raffinées. Mais, eu égard à la réputation de Wout, dont le talent a été récompensé par 2 étoiles Michelin en 2005, un séjour à la Maison Bru ne saurait se concevoir sans sa composante gastronomique. À table, les mets succulents et raffinés se succèdent comme par le passé, au rythme des saisons. MENu GASTroNoMIQuE


Volaille de Bresse, ail confit et crème de chou- fleur par Wout Bru*

Préparation

Pour 4 PERSONNES

4,10

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

4 pc

Filets de volaille de Bresse

100 g

Purée de pomme de terre à l’huile d’olive

10 pc

Champignons de Paris

50 g

Knorr Professional Réduction de Volaille

8 pc

Ail confit

25 g

Beurre

8 pc

Fines tranches de topinambour

600 ml

Knorr Professional Bouillon de Volaille en pâte reconstitué

4 pc

Feuilles d’endive rouge

200 ml

Crème

30 ml

Maille Vinaigre de Xérès

30 ml

Maille Huile d’Olive vierge

1 pc

Tranche de Butternut

1 pc

Branche d’estragon

Recette Tailler les endives, les topinambours et le butternut à l’emporte-pièce, les faire mariner à l’huile d’olive et au vinaigre de Xérès, assaisonner de poivre et sel. Monter la purée de pomme de terre à l’huile d’olive avec le beurre. Assaisonner les filets de volaille de Bresse et colorer dans un peu de beurre. Refroidir et mettre sous-vide, cuire 1 heure au four vapeur ou bain marie à 65°C. Tailler l’ail confit en 2 et les passer à l’huile d’olive.

Pour la sauce, porter le Bouillon de Volaille en pâte Knorr Professional à ébullition puis ajouter la Réduction de Volaille Knorr Professional. Infuser les champignons et l’estragon dans la crème pendant ¼ d’heure. Mélanger les 2 préparations, réduire à moitié puis assaisonner de poivre et de sel. Pour le dressage, verser la sauce puis déposer le filet de volaille avec la peau croustillante sur le dessus. La cuisson sous-vide est idéale pour garder le jus de volaille mais attention à ne pas dépasser la température.

_C


Ravioles de foie gras en imprimé d’herbes, dans un bouillon de crevettes parfumé au gingembre et citronnelle

Photo : David Bonnier Studio B

par Frédéric Simonin*

Frédéric Simonin* Nommé meilleur apprenti de Bretagne à 18 ans, Frédéric Simonin débute son parcours chez Ledoyen aux côtés de Ghislaine Arabian, puis au Meurice, chez Taillevent et au Georges V. A 27 ans, Frédéric décroche sa première étoile au Seize au Seize après avoir succédé à Ghislaine Arabian. En 2004, il est nommé chef du restaurant La Table de Joël Robuchon pour lequel il obtient une 1ère étoile Michelin, puis une seconde en 2006. Frédéric part ensuite à Londres en tant que Chef exécutif pour faire l’ouverture des restaurants Joël Robuchon, doublement étoilés. Depuis 2010, Frédéric a ouvert son propre restaurant à Paris dans le 17ème arrondissement, Restaurant Frédéric Simonin, pour lequel il décroche une étoile en 2011. MENu GASTroNoMIQuE


Ravioles de foie gras en imprimé d’herbes, dans un bouillon de crevettes parfumé au gingembre et citronnelle par Frédéric Simonin*

Préparation

Pour 4 personnes

5,85

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

200 g

Fois gras cuit passé au tamis

1 pc

Pâte à raviole jaune

1 pc

Jaune d’œuf

1 pc

Feuille de mélisse

1/3 pc

Botte de Persil plat

50 cl

Knorr Professional Fumet de Crustacés

80 g

Crevettes grises décortiquées

80 g

Beurre

60 g

Cœur de Lotus taillé en rouelle régulière

24 g

Julienne de gingembre confite

Recette Pour la garniture, utiliser les cœurs de lotus, la julienne de gingembre et les crevettes grises. Ajouter une feuille de mélisse pour relever le goût de cette garniture. Pour les ravioles de foie gras, utiliser de la pâte à raviole jaune achetée en commerce spécialisé. Cuire les cœurs de lotus taillés en rouelle, la julienne de gingembre et les crevettes grises dans 50 cl de Fumet de Crustacés Knorr Professional. Etaler deux feuilles de raviole. Sur l’une, badigeonner délicatement du jaune d’œuf sur les bords et rajouter des feuilles de

persil plat bien égouttées et séchées. Bien les répartir sur la pâte. Rajouter ensuite la deuxième feuille de raviole et passer à la machine à pâte. Tailler les ravioles rondes à l’emporte-pièce. Placer des pointes de beurre de foie gras sur un rond de raviole, puis recouvrir avec un second rond de raviole. Pincer avec les doigts pour bien fermer, utiliser le jaune d’œuf pour coller les pâtes entres elles. Cuire les ravioles dans un bouillon de volaille pendant 2 minutes puis en dresser 7 par personnes avec les garnitures.

_C


Noix de Saint-Jacques et rillons dorĂŠs, bouillon de courge au curry

MENU TRADITIONNEL


Noix de Saint-Jacques et rillons dorés, bouillon de courge au curry

PRéPaRation

Pour 10 PErSoNNES

3,65

CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

1,1 kg

Saint-Jacques fraîche décoquillée

20 g

1 kg

Poitrine fraîche

Knorr Professional Bouillon de Légumes en pâte

800 g

Courge Butternut

20 g

Gros sel

150 g

Graisse de cochon

15 g

Ail

100 g

Beurre demi-sel

5g

Thym

100 g

Oignon bio

pm

Mesclun

50 g

Knorr Professional Purée de Curry

50 ml

Maille Huile d’Olive vierge extra

50 g

Knorr Professional Purée de Gingembre

20 ml

Vin blanc BIO

Quantité

Recette Tailler la courge en cubes, en réserver une partie pour la garniture. Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, y ajouter les cubes de courge. Mouiller le tout avec le Bouillon de Légumes en pâte Knorr Professional préalablement reconstitué et une partie des Purées d’Epices Gingembre et Curry. Cuire à frémissement, mixer et monter au beurre puis réserver. Faire confire les cubes de courge restants dans un peu de Bouillon de Légumes parfumés avec le curry et le gingembre, réserver au chaud.

Cuire les noix à la plancha et réserver. Mettre au sel la poitrine avec le thym et l’ail pendant 12 heures, dessaler et tailler en cubes. Cuire les rillons avec du vin blanc à hauteur pendant 2 heures, égoutter puis frire dans la graisse de cochon. Dans une assiette creuse, dresser les palets de courge, les rillons et les noix de SaintJacques puis napper avec le bouillon de courge parfumé. Décorer avec un mélange de mesclun.

Suggestions & astuces utiliser le Bouillon de Volaille en pâte Knorr Professional pour le mouillement du bouillon de courge.

_C


Pigeon r么ti, ravioles de chou vert et topinambour, jus au chorizo

MENU TRADITIONNEL


Pigeon rôti, ravioles de chou vert et topinambour, jus au chorizo

PRéPaRation

Pour 10 PErSoNNES

_

CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

1,5 kg

Pigeon

50 g

Ciboulette

1,5 kg

Chou vert

50 g

Parmesan râpé

1 kg

Pomme de terre Agria

20 g

500 g

Oignon BIO

Knorr Professional Bouillon de Volaille en pâte

500 g

Topinambour

10 g

Jaune d’œuf

200 g

Beurre demi-sel

10 g

Ail

150 g

Echalote

10 g

Thym

100 g

Chorizo

5g

Piment d’Espelette

50 g

Knorr Professional Jus de Veau Lié

2g

Muscade moulue

500 ml

Maille Huile d’Olive vierge extra

Quantité

3,00C

Recette Préparer les pigeons et cuire sous-vide les coffres avec le thym, l’ail et l’huile d’olive à 54°C à cœur, réserver. Cuire les cuisses à 70°C pendant 1 heure, réserver. Avec les coffres, réaliser un fond de pigeon en mouillant avec le Jus de Veau Lié Knorr Professional et le chorizo, laisser réduire en 1/2 glace, rectifier l’assaisonnement et réserver. Réaliser les pommes Macaire avec la pulpe de pomme de terre, ajouter l’échalote ciselée, la ciboulette, le parmesan, la muscade, le piment d’Espelette et le jaune d’œuf. Former des boudins, passer au froid, tailler des rondelles et les faire dorer puis réserver. Réaliser une purée d’oignon avec le Bouillon de Volaille en pâte Knorr Professional, mixer

finement, assaisonner et monter au beurre. Cuire les topinambours à l’anglaise, en réserver une partie en brunoise et l’autre partie en une fine purée. Incorporer la brunoise à la purée. Blanchir les feuilles de chou, tailler des disques, garnir de purée de topinambour et former les ravioles puis réserver. Retirer les pigeons des sacs et les faire colorer. Dans une assiette, dresser 2 filets et une cuisse, disposer les ravioles, les rondelles de pomme Macaire sur une pointe de purée d’oignon et arroser avec quelques gouttes de jus au chorizo.

Suggestions & astuces utiliser la Mise en place Echalote Knorr pour l’appareil à pomme de terre.


Fraîcheur d’araignée et saumon fumé au citron, gelée de crustacés

MENU TRADITIONNEL


Fraîcheur d’araignée et saumon fumé au citron, gelée de crustacés

PRéPaRation

Pour 10 PErSoNNES

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

1,2 kg

Chair de crabe

4g

Agar agar

250 g

Saumon fumé

3g

150 g

Mélange d’algues (kombu, wakamé, dulsé)

Pousse d’oxalys pourpre

500 ml

Knorr Professional Fumet de Crustacés

30 ml

Crème liquide U.H.T

50 g

Salicorne

20 g

Citron

3,11

CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Recette Mélanger l’agar-agar avec le Fumet de Crustacés Knorr Professional, porter à ébullition, laisser refroidir afin d’obtenir une gelée. Mixer le saumon fumé avec la crème liquide et les zestes de citron, réserver. Egoutter la chair de crabe.

Dans une assiette creuse, poser un disque de gelée de crustacés, dresser le mélange chair de crabe et salicornes sur le dessus, puis surmonter d’une quenelle de saumon et de zeste de citron. Décorer à l’aide des jeunes pousses et du mélange d’algues.

Suggestions & astuces Pour une bonne tenue de la quenelle, utiliser le Planta-fin Professionnel Liaison et Foisonnement.

_C


La caille, esprit Tagine

MENU TRADITIONNEL


La caille, esprit Tagine PRéPaRation

3,42

_C

Pour 10 PErSoNNES

CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

2,5 kg

Caille

40 g

Coriandre fraîche

400 g

Petits pois extra fins surgelés

30 g

Coriandre en grain

300 g

Courgette

30 g

Olives noires

200 g

Carotte

200 g

Navet

20 g

Knorr Professional Réduction de Volaille

200 g

Beurre demi-sel

15 g

Cumin en poudre

100 g

Noisettes concassées

10 g

Sucre semoule

100 g

Citron confit

10 g

Ail

100 g

Pain de mie sans croûte

2g

Piment d’Espelette

50 g

Raisins secs de Corinthe

1L

Eau

50 g

Oignon vert

Recette Lever les filets et les cuisses des cailles puis les désosser complètement. Réserver les carcasses, les os et la peau. Taper les chairs pour obtenir des escalopes très fines et les réserver au froid. Pour la farce, effeuiller le bouquet de coriandre. Ciseler très finement les oignons et l’ail. Mixer le beurre et les noisettes rapidement, ajouter la mie de pain, le cumin, les graines de coriandre, le piment d’Espelette et le sucre dans le bol mixeur. Mixer de nouveau afin d’obtenir une pâte extrêmement fine puis réserver au réfrigérateur. Faire revenir les carcasses et les os de caille, les rissoler pendant quelques minutes. Mouiller avec 1 litre d’eau et ajouter la Réduction de Volaille Knorr Professional, pendant 25 minutes à feu vif. Passer au chinois et réserver. Blanchir les petits pois brièvement et les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Sécher les cosses et les petits pois dans un linge puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner et faire sécher à 50 °C pendant 2 à 3 heures. À la fin de la cuisson, mixer avec une pointe de cumin et réduire en poudre.

Déposer chaque escalope de caille sur un papier cuisson. Tailler les carottes, les courgettes et les navets. Les cuire à l’anglaise et réserver. Au moment enrober avec un peu de Réduction de Volaille Knorr Professional et un peu d’eau. Étaler sur chaque escalope une fine couche de farce au beurre et aux noisettes. Rouler ensuite la caille en forme de cône. Réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160 °C. Déposer les peaux des cailles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson puis déposer une seconde plaque pardessus afin de maintenir le tout à plat. Enfourner et faire sécher pendant 15 minutes. Faire cuire les dômes de caille à la vapeur pendant 15 minutes à 60°C. Enlever le film et rouler les dômes dans la poudre de cosses de petits pois, dresser sur assiette, déposer harmonieusement les légumes de la garniture et décorer avec les olives, le citron confit, les raisins de Corinthe et la peau grillée, napper de sauce autour.

Suggestions & astuces Personnaliser votre farce à l’aide de la Purée d’Epices Curry Knorr Professional.


Tartare à l’Italienne

MENU PLAT DU JOUR


Tartare à l’Italienne

PRéPaRation

Pour 10 PErSoNNES

1,95

CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

1,7 kg

Viande de bœuf hachée

50 g

Basilic

450 g

Assaisonnement pour Tartare de Bœuf Maille

10 cl

Maille Huile d’Olive vierge extra

100 g

Parmesan râpé

Recette Mélanger l’Assaisonnement pour Tartare de Bœuf Maille avec la viande, réserver.

Servir avec de la roquette croquante.

Ciseler finement le basilic, l’ajouter à la viande avec le parmesan et l’huile d’olive. Bien mélanger.

Suggestions & astuces Pensez à mettre à disposition du client un jaune d’œuf, du Tabasco® et du parmesan pour qu’il puisse agrémenter le Tartare à sa convenance.

_C


Rouget Barbet, cannellonis de courgettes aux légumes, jus façon bouillabaisse

MENU PLAT DU JOUR


Rouget Barbet, cannellonis de courgettes aux légumes, jus façon bouillabaisse

PRéPaRation

Pour 10 PErSoNNES

CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

1,2 kg

Filet de rouget

100 g

Echalote

1 kg

Courgette

100 g

Beurre demi-sel

250 g

Carotte

10 g

250 g

Céleri branche

Estragon feuille surgelé

250 g

Céleri rave

1L

Knorr Professional Jus de Homard

200 g

Knorr Sauce Tomate Napoletana

200 ml

Vin blanc

50 ml

Pastis

20 ml

Maille Huile d’Olive vierge

200 g

Fenouil

1,89

Recette Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter la Sauce Napoletana Knorr, flamber au pastis, mouiller avec le vin blanc, réduire et ajouter le Jus de Homard Knorr Professional ainsi que quelques feuilles d’estragon. Laisser cuire le tout pendant 15 minutes.

Etaler les courgettes et garnir avec les légumes, façonner les cannellonis puis réserver. Poêler les filets de rougets, chauffer les cannellonis, passer le jus et dresser le plat dans une assiette creuse en disposant harmonieusement le rouget, le cannelloni de légumes et le jus.

Tailler les lamelles de courgettes à la mandoline, suer les légumes à l’huile d’olive et les tailler en julienne, réserver.

Suggestions & astuces utiliser également pour cette recette, le Fumet de Crustacés de la gamme Knorr Professional.

_C


ナ置fs ツォ King Crab / Gambas ツサ, mayonnaise au gingembre et citron vert

MENU PLAT DU JOUR


Œufs « King Crab / Gambas », mayonnaise au gingembre et citron vert

PRéPaRation

Pour 10 PErSoNNES

CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

1 kg

Gambas surgelées 16/20

100 g

Jus de yuzu

500 g

Chair de crabe

50 g

Pousses d’oxalys

300 g

Œuf dur écaillé (4ème gamme)

10 g

Coriandre fraîche

10 g

Citron vert

300 g

Pomme Granny

200 g

Amora Mayonnaise de Dijon

20 ml

Maille Huile d’Olive vierge extra

Knorr Professional Purée de Gingembre

3 ml

Tabasco® rouge

100 g

2,55

Recette Décortiquer les gambas et les faire sauter dans l’huile d’olive, assaisonner et réserver au chaud. Tailler en brunoise la pomme granny ajouter les oeufs durs hachés, la Purée de Gingembre Knorr Professional, le Tabasco®, la coriandre fraîche, le jus de yuzu et la chair de crabe.

Lier avec la mayonnaise de Dijon et rectifier l’assaisonnement. Répartir cet appareil dans des coques d’œufs vidées et au préalablement lavées, surmonter d’une ou 2 gambas sur le côté et décorer avec des pousses d’oxalys.

Suggestions & astuces râper sur le dessus un peu de gingembre et citron frais.

_C


Canard grillé et thon rouge, gaufre au sésame, vinaigrette tiède

MENU PLAT DU JOUR


Canard grillé et thon rouge, gaufre au sésame, vinaigrette tiède

PRéPaRation

Pour 10 PErSoNNES

_C

2,69 CoÛT MoYEN PAr PorTIoN

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

1 kg

Magret de canard frais

50 g

Miel

500 g

Filet de thon rouge frais

60 g

Sucre semoule

300 g

Maille Sauce Vinaigrette Sésame Soja

20 g

Pousses d’épinard

10 g

Pousses de betteraves

10 g

Levure de boulanger

10 g

Graines de sésame

10 g

Coriandre fraîche

5g

Gousse de vanille

300 ml

Lait ½ écrémé U.H.T

250 g

Farine de boulanger T55

200 g

Pousses de soja

200 g

Fromage de chèvre 8%

200 g

Œuf entier U.H.T

100 g 75 g

Pomme Granny Beurre demi-sel

Recette Confectionner la pâte à gaufre avec le beurre, l’œuf, le sucre, la farine, la levure de boulanger, le lait, la vanille et les graines de sésame, cuire les gaufres puis les découper selon l’inspiration.

Mélanger le miel au chèvre, réserver.

Couper le thon rouge en dés et assaisonner avec les pousses de soja, la coriandre fraîche et un peu de sauce vinaigrette Sésame Soja Maille puis réserver.

Arroser avec la Sauce Vinaigrette tiède et décorer avec les jeunes pousses et la pomme granny.

Cuire le canard rosé, déglacer avec la Sauce Vinaigrette Sésame Soja et réserver.

Suggestions & astuces Varier les assaisonnements à l’aide des Sauces Vinaigrettes Maille

Dresser à l’aide d’un emporte-pièce le thon, sur le dessus le chèvre au miel, déposer le magret taillé et la gaufre au sésame.


R E T R OU V E Z T OU T L E S AVO I R- FA I R E D E MAILLE DA N S C E T T E SÉ L E C T IO N U N IQU E E T VA R I É E D E S AU C E S V I NA IG R E T T E .

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Fumet de Crustacés - 8 - (brique 1 L)

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Fonds en pâte Knorr Professional Jus de Veau Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 28 L

Fonds Brun Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 33 L Fonds de Volaille - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L Fumet de Poisson - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L Bouillons en pâte Knorr Professional Bouillon de Volaille - 6 - (boîte 850 g) - 42 L

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Bouillon de Bœuf - 6 - (boîte 850 g) - 42 L Bouillon de Légumes - 6 - (boîte 850 g) - 42 L Sauces Déshydratées Knorr Poivre - 6 - (boîte 900 g) - 10,4 L Echalote - 6 - (boîte 900 g) - 6,4 L Hollandaise - 6 - (boîte 825 g) - 8,5 L Roquefort - 6 - (boîte 780 g) - 6 L Jus Knorr Professional Jus de Homard - 6 - (brique 1 L) Jus de Veau Lié - 6 - (brique 1 L) Demi-glace - 6 - (brique 1 L)

Purées d’Épices Knorr Professional Purée de 3 Poivres - 2 - (boîte 750 g) Purée d’Ail - 2 - (boîte 750 g) Purée de Poivron - 2 - (boîte 750 g) Purée de Curry - 2 - (boîte 750 g)

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Purée de Gingembre - 2 - (boîte 750 g) Sauces Knorr Collezione Italiana Tomatella - 6 - (boîte 2 kg) Napoletana - 4 - (poche 3 kg)


Assaisonnements

Sauces froides et condiments

Mise en Place Basilic - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Maille Sauces Vinaigrette

Pesto - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Balsamique Fraise - 6 - (bouteille 1 L)

Pesto Rouge - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Agrumes - 6 - (bouteille 1 L)

Aneth - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Basilic - 6 - (bouteille 1 L)

Estragon - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Cassis Framboise - 6 - (bouteille 1 L)

Échalote - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Sésame Soja - 6 - (bouteille 1L)

Ail - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Fruit de la Passion - 6 - (bouteille 1 L)

Gingembre - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Jalapeno Gingembre - 6 - (bouteille 1 L)

Thaï - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions

Echalote Oignon Rouge - 6 - (bouteille 1 L)

Curry - 2 - (pot 340 g) - jusqu’à 240 portions Bouquet de Provence - 2 - (pot 340 g)

Amora Sauces Salades & Sandwiches

- jusqu’à 240 portions

Caesar - 6 - (bouteille 1 L) Bulgare - 6 - (bouteille 1 L)

Assaisonnement pour Tartare de Bœuf Assaisonnement pour Tartare de Bœuf Maille - 2 - (pot 1,1 L)

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Méditerranéenne - 6 - (bouteille 1 L) Fines Herbes- 6 - (bouteille 1 L) Miel et Moutarde à l’ancienne - 6 - (bouteille 1 L)

Aides culinaires Autre

Roux et Liaisons Roux Blanc - 6 - (boîte de 1 kg) - 12,5 à 50 L Maïzena Format Restauration - 12 - (boîte 700 g)

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Alternatives à la crème

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Planta Fin Professionnel Classique 1 L - 6 - (brique 1 L)

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Margarine Fruit d’Or Barquette - 12 - (barquette de 1 kg)

Tabasco® Tabasco® Rouge 350 ml - 12 - (flacon de 350 ml) Tabasco® Rouge 150 ml - 12 - (flacon de 150 ml) Tabasco® Rouge 57 ml - 12 - (flacon de 57 ml)

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