Page 1

uw hoofdgerechtEN

Hertenkalffilet / pappardelle / wintergroenten / portosaus

Tip Eenvoudig te bereiden fond die kan dienen als basis voor uw culinaire bereidingen.

WijnSUGGESTIE Wild en een krachtige evenwichtige wijn gaan hand in hand. Onze voorkeur gaat uit naar een prachtige ‘Pinot Noir’ uit de Bourgogne. Onze suggestie: Gevrey-Chambertin ‘Les Evocelle’ Emilie Geantet


uw

Portosaus

MENU

FOODCOST

Bereiding à la base

0,71 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 350g 5g 5g 500ml 200ml 700ml

120°C 120°C/stoven Toevoegen Toevoegen Toevoegen/ blussen/inkoken Toevoegen/ inkoken Binden/ gewenste dikte

Phase with Butter Flavour Mirepoix Knorr Primerba Tijm Knorr Professional Knoflook Puree Rode porto Rode wijn Knorr Carte Blanche Wildfond Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux

Bereiding à la minute

FOODCOST

0,76 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

500ml 200ml 700ml

100°C Toevoegen/ inkoken Toevoegen/ inkoken Binden/ gewenste dikte

uw

Rode porto Rode wijn Knorr Fonds de Cuisine Wildfond Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux

Hertenkalffilet

KEUKEN

TECHNIEK: Warm en koud Hertenkalffilet Koud water 15 minuten

Roner Vacuüm in kookzak/ aromaten 55°C 60 minuten

Kamertemperatuur 15 minuten

Koelcel 60 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - Warm en koud p. 168

BENL - Hertenkalffilet  

Hertenkalffilet