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ÉTÉ | n° 12

Saveurs du Sud


Contenu

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VOTRE MENU : WASTE MANAGEMENT

SALADES 05 Tartine grillée au tartare de bœuf / salade de fines herbes / tapenade de poivron 07 Tartine aux légumes grillés / Parmesan / tapenade de basilic 09 Salade de spaghettis tiède / poulet grillé / mozzarella / tomates au four 11 Salade romaine / caille confite / sardines grillées / dressing César

PLATS PRINCIPAUX 13 Filet d’espadon / purée de pommes de terre à l’huile d’olive / sauce provençale 15 Rouget / purée de pommes de terre / sauce au beurre, au citron et aux crevettes 17 Entrecôte grillée / mousseline de pommes de terre / sauce Choron / salade mixte 19 Moules de Zélande / mousseline au champagne / ciboulette

PLATS MÉRIDIONAUX 21 Lasagne bolognaise 23 Filet d’agneau grillé / salade de couscous / menthe / dressing au yaourt 25 Queue de jeune lotte / bouillabaisse / curry / fenouil 27 Porc ibérique à la saltimbocca / pappardelle / sauce aux quatre fromages

SUGGESTION 29 Sauté maigre / pommade de jeunes carottes bio / jus de veau au sherry / crunch de pancetta Par Nico Struelens, brasserie N9ne9


votre

CUISINE

Limitez le gaspillage dans votre cuisine Wise up on Waste

Pourquoi évaluer les déchets ? Savez-vous combien de déchets alimentaires vous jetez ? Et ce que cela vous coûte ? Vous pouvez économiser beaucoup en évaluant votre gaspillage et en le diminuant. Pour découvrir d’où proviennent la plupart des déchets dans votre cuisine, utilisez QUATRE POUBELLES DIFFÉRENTES :

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1 La POUBELLE DU STOCK pour les déchets des ventes et de l’entreposage de vos produits.

La POUBELLE DE LA PRÉPARATION pour les déchets de mise en place et de préparation des aliments.

3 La POUBELLE DE LA CONSOMMATION pour les déchets de service et ce qui revient sur les assiettes.

4 La POUBELLE NON-FOOD pour les déchets non alimentaires.

Le Moniteur des déchets aide à gérer et évaluer aisément les déchets alimentaires et éviter ainsi les gaspillages inutiles. 03


Que signifient stock, mise en place et restes alimentaires ? STOCK : Tout ce qui est périmé en cuisine, qui n’est plus bon ou qui est inutilisable pour d’autres raisons, comme le bris.

PRÉPARATION : Tout ce qui était bon à l’utilisation, mais qui a été jeté. Comme les plats préparés pour les clients, mais qui n’ont pas été servis (également ce qui reste du buffet), parce que trop cuits, ayant un mauvais goût ou un mauvais aspect ou préparé en trop. Les restes de préparation qui peuvent être utiles pour d’autres applications.

CONSOMMATION : Tout ce qui revient de chez le client, y compris les plats auxquels il n’a pas touché.

Saviez-vous que 50l de fond frais produisent 50kg de déchets ? Grâce aux Fonds et aux Bouillons, vous gagnez du temps et économisez des coûts de traitement des déchets. Et vous augmentez ainsi très facilement le rendement de votre cuisine.

NON-FOOD : emballages, papier de cuisine, etc.

Avantages de l’évaluation des déchets

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2 La fixation d’objectifs spécifiques et mesurables permet d’économiser des coûts.

Une vision claire de la situation actuelle simplifie la mise en œuvre de corrections.

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Vos collaborateurs sont plus impliqués dans l’opération et les déchets alimentaires vont donc diminuer.

Vous pouvez également faire passer le message aux autres en matière de développement durable.

4. Preparation to order FridgeF

reezer

Ambient stor age

Dishwasher

1. Purchase

2. Storage

3. Mise en place (production planning)

5. Portioning & plate waste

6. Disposal

Franchissez GRATUITEMENT le pas et économisez des milliers d’euros. Téléchargez le progiciel Wise up on Waste sur www.unileverfoodsolutions.be

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SALADES

Tartine grillée au tartare de bœuf / salade de fines herbes / tapenade de poivron

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ? ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates ✓ Utilisez des purées de légumes et de la salade

Nous avons opté pour un beau bordeaux avec du merlot comme cépage principal. Le caractère fruité du merlot s’harmonise bien avec ce plat.

Des ingrédients plus sains

NOTRE SUGGESTION : Château Penin Grand Sélection

✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Utilisez des préparations plus saines 05


Tartine grillée au tartare de bœuff / salade de fines herbes

FOODC OST

1,54 p.p.

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 600g 50ml 1700g 300g 25g 2pces 100g 50g 150g 100g 50g 50g 50g 100ml

Ingrédients Pain d’épeautre frais coupé Huile d’olive Tartare de bœuf Maille Assaisonnement pour Tartare de Bœuf Moutarde Amora Jaune d’œuf Cornichon découpé Petit oignon Cresson de fontaine Pourpier Affilla® Cress Cerfeuil Feuilles de basilic Hellmann’s Vinaigrette Basilic

Préparation Enduire/griller

Parachever

Tapenade de poivron PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 300g 150g 200ml

Ingrédients Pois chiches Knorr Professional Purée d’Épices Poivron Hellmann’s Vinaigrette Échalote-Oignon Rouge

Préparation

Mélanger/tartiner

NOUVEAU !

Les purées aux épices pices K Knorr norr P Professional Les purées aux épices Knorr Professional sont idéales pour assaisonner les sauces, les soupes, les daubes, les marinades et la viande, le poisson ou le poulet.

06


SALADES

Tartine aux légumes grillés / Parmesan / tapenade de basilic

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Pour accompagner le Parmesan et la tapenade au basilic, nous avons opté pour un vin italien corsé. NOTRE SUGGESTION : Grillo Parlante de la maison sicilienne Fondo Antico

✓ Utilisez moins de graisse pour griller vos légumes ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates ✓ Légumes grillés et salade

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 07


Tartine aux légumes grillés / Parmesan rme esan e sa an / tapenade de basilic

FOODC OST

1,21 p.p.

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 600g 50ml 300g 300g 300g 300g 100g 250ml

Ingrédients Pain complet frais coupé Huile d’olive Tapenade de basilic Courgette en lanières Aubergines en tranches Poivron rouge Tomates séchées au soleil Hellmann’s Vinaigrette Basilic

300g 200g 200g

Roquette Oignon rouge grillé en rondelles Parmesan Feuilles de basilic Hellmann’s Vinaigrette Basilic

100ml

Préparation Enduire/griller

Griller

Ajouter/mariner/ 5 min/enduire

Décorer Parachever

Vinaigrettes Hellmann’s Hellmann’s propose un assortiment de vinaigrettes préparées à base d’ingrédients de qualité. Faites la différence chez vos clients avec des salades originales de qualité.

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SALADES

Salade de spaghettis tiède / pou poulet ulet gr grillé rillé / mozzarella / tomates au four

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Le poulet grillé se marie bien avec les beaux acides ronds du cépage Barbera. NOTRE SUGGESTION : Barbera d’Alba de la maison piémontaise Burlotto

✓ Utilisez moins de graisse en grillant votre poulet ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais 09


Salade de spaghettis tièdes es / mozzarella

FOODC

OST

1,23 p.p.

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 500g 6g

10ml 1kg 400g 500g 200g 200g 100g 250ml 150g

Ingrédients Préparation Spaghettis fins Cuire/épurer (restant fermes à la cuisson) Knorr Primerba Bouquet All’Italiana Ajouter/assaisonner/dresser Poivre et sel Assaisonner/ Huile d’olive griller/four 160°C/ Filet de poulet 8 min/trancher Poivre et sel Petits pois Blanchir Dresser Mozzarella Caviar de tomates Olives noires Parmesan Hellmann’s Dressing Miel-Moutarde Parachever Knorr Croûtons saveur bacon

TECHNIQUE : LA RÉACTION DE MAILLARD

Poulet grillé Armoire chauffante 60°C/10 min

Quadriller sur le gril

Four à air chaud 180°C/7 min Huile d’olive/filet de poulet/ poivre et sel

Dixit : ‘Les essentiels’ - La réaction de Maillard p. 356

10


SALADES

Salade romaine / caille confite / sardines grillées / dressing César

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Le Riesling fait parfaitement face aux sardines et au dressing César. NOTRE SUGGESTION : Riesling Riquewihr du domaine Trapet

✓ N’utilisez pas de graisse en faisant confire votre caille ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais 11


Salade romaine / caille confite / sardines grillées / dressing César

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 250g 400g 2g 2g 5g

300g 10ml 50g 20g 600g 100g 250g 100g

Ingrédients Graisse d’oie Filets de caille Knorr Primerba Thym Knorr Primerba Romarin Knorr Professional Purée d’Épices Ail Poivre et sel Filets de sardines Huile d’olive Dés de carottes Oignon rouge en rondelles Salade romaine Betterave rouge Hellmann’s Dressing César Parmesan

2,16 p.p.

P Préparation é i 120°C Mariner/laisser reposer 12h / rincer/graisse de canard sous vide/ confire/90°C/10h/ cuire Griller

Parachever

TECHNIQUE : CONFIRE

Caille confite

Mariner Confire/ 90°C Roner/ 10h

Rincer Pattes de caille Laisser reposer 12h

Graisse de canard sous vide

Dixit : ‘Les essentiels’ - Confire p.113

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PLATS PRINCIPAUX

Filet d’espadon / purée d de ep pommes ommes d de e tterre erre à l’huile d’olive / sauce provençale

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Nous aimons accompagner les plats méridionaux de vin provençal. NOTRE SUGGESTION : ‘Compostelles’ du domaine Mas Neuf, des Costières de Nîmes

✓ Utilisez moins de graisse en grillant votre poisson ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Utilisez beaucoup de légumes 13


Sauce provençale

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 10ml 200g 80g 80g 100g 100g 10g 2g 750ml 1fe 10g 20g 10g

Ingrédients Huile d’olive Oignon émincé Poivron rouge coupé Poivron jaune émincé Champignons de Paris en dés Courgette en dés Knorr Professional Purée d’Épices Ail Knorr Primerba Thym Knorr Collezione Italiana Napoletana Laurier Knorr Primerba Basilic Poivre et sel Olives noires découpées Câpres

1,23 p.p.

Préparation 120°C 120°C/faire revenir/3 min Ajouter/2 min Ajouter Ajouter/100°C/ 5 min Assaisonner Parachever

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 500ml 250ml 250ml

Ingrédients Knorr Collezione Italiana Napoletana Knorr Collezione Italiana Ratatouille Knorr Collezione Italiana Peperonata

0,32 p.p.

Préparation Mélanger/100°C

TECHNIQUE : LA RÉACTION DE MAILLARD

Filet d’espadon grillé Phase with Butter Flavour Filet d’espadon Poivre et sel

Quadriller sur le gril

Four à air chaud 180°C/4 min

Dixit : ‘Les essentiels’ - La réaction de Maillard p. 356

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PLATS PRINCIPAUX

Rouget / pu purée urée d de ep pommes ommes d de e tterre erre / sauce au beurre, au citron et aux crevettes

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

La sauce au beurre et au citron demande un vin aux acides frais. NOTRE SUGGESTION : Savigny-les-Beaune blanc du domaine Pavelot

✓ Utilisez la bonne graisse pour cuire votre poisson ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais 15


Réduction pour sauce au beurre rre

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 200ml 100ml 200ml 80g 10g 2g 2fe 10g

Ingrédients Vin blanc Vinaigre de vin blanc Eau Échalotes Knorr Professional Purée d’Épices Ail Knorr Primerba Thym Laurier Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

0,49 p.p.

Préparation

Incorporer/ réduire 50%

Sauce au beurre PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 80ml 20ml 500g

Ingrédients Réduction (voir plus haut) Solo Professional Classique Beurre Poivre et sel Jus de citron

on Sauce au beurre et au citron

Préparation 100°C Ajouter/100°C Monter Assaisonner

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 500ml 95g

Ingrédients Eau Knorr Sauce au Beurre Citronnée

250g 50g 50g 20g

Crevettes grises Petit oignon coupé Tomate coupée en dés Cerfeuil coupé

0,62 p.p.

Préparation 100°C Ajouter 100°C/ 2 min

Ajouter

16


PLATS PRINCIPAUX

Entrecôte grillée / mousseline d de ep pommes ommess d de e te terre erre / sauce Choron / salade mixte

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

La sauce Choron ayant une saveur prononcée d’estragon, il lui faut un vin corsé. NOTRE SUGGESTION : Côtes-du-Rhône Vieilles Vignes du domaine Santa Duc

✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre viande ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 17


Sauce Choron

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 4pces 80ml 200ml 200ml

200g

Ingrédients Jaune d’œuf Gastrique Beurre clarifié Poivre et sel Knorr Sauce Béarnaise Cerfeuil et estragon

0,41 p.p.

Préparation Mélanger battre/80°C

Knorr Collezione Italiana Tomatino (sachet)

Assaisonner Ajouter/80°C Ajouter/ parachever 80°C/ajouter/ mélanger FOODC

OST

0,22 p.p.

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 600ml 300g

Ingrédients Knorr Sauce Béarnaise Knorr Collezione Italiana Tomatino (sachet)

Préparation Réchauffer/80°C 80°C/ajouter/ mélanger

TECHNIQUE : CHAUD ET FROID

Entrecôte Eau froide 15 min

Entrecôte

Roner 55°C/60 min Vide dans sac de cuisson Aromates

Température ambiante 15 min

Réfrigérateur 60 min

Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168

18


PLATS PRINCIPAUX

Moules M oules d de eZ Zélande élande / mousseline au champagne / ciboulette

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Un sauvignon frais est idéal avec les moules. NOTRE SUGGESTION : Sauvignon Blanc de Touraine du domaine François Chidaine

✓ N’utilisez pas de graisse en cuisant votre poisson à la vapeur ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais 19


Mousseline au champagne ne

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 100g 200ml 6pces

Ingrédients Échalote Champagne Jaune d’œuf

250g 100ml 150ml

Beurre clarifié Poivre et sel Jus de moules Solo Professional Classique

40g

Ciboulette

0,98 p.p.

Préparation 100°C/réduire 60% Ajouter/mélanger/ battre/80°C Ajouter/mélanger Assaisonner 100°C Battre/ajouter à la mousseline Ajouter

FOODC OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 100g 200ml 100ml 100ml

Ingrédients Échalote Champagne Knorr Garde d’Or Fumet de Poisson Solo Professional Classique

400ml 40g

Knorr Garde d’Or Hollandaise Ciboulette

0,72 p.p.

Préparation 100°C/réduire 60% Battre/ajouter à la mousseline Ajouter/80°C Ajouter

Solo Professional Classique a été conçu tout spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations à la crème, froides et chaudes.

20


PLATS MÉRIDIONAUX

Lasagne bolognaise

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Pour ce plat italien classique, nous avons choisi un vin rouge italien classique composé à 100% de sangiovese. NOTRE SUGGESTION : ‘Camponovo’ Tenuta di Sesta

✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant une sauce à base de lait ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 21


Sauce bolognaise

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 20ml 1kg

Ingrédients Huile d’olive Hachis

100g

Oignon

10g 5g 2l

Knorr Professional Purée d’Épices Ail Knorr Primerba Thym Knorr Collezione Italiana Napoletana

Ajouter/100°C/ 5 min

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Ingrédients Lait Knorr Sauce Béchamel

150g

Roquefort

p.p.

Préparation 120°C 120°C/ajouter/ faire revenir/5 min Ajouter/faire revenir/3 min

Sauce Béchamel Pour 10 pers. 1l 90g

1,01

0,18 p.p.

Préparation 100°C Ajouter/100°C/ 5 min Ajouter/ faire fondre

TECHNIQUE : UMAMI, GLUTAMATE & CO

Lasagne bolognaise Saupoudrer de Parmesan Lasagne bolognaise

Dixit : ‘Les essentiels’ - Umami, glutamate & co p. 346

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PLATS MÉRIDIONAUX

Filet d’agneau grillé / salade de couscous / menthe / dressing au yaourt

Quelle est la différence ?

SUGGESTION Vin

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes

Un beau chardonnay bien rond s’accorde bien avec la menthe et le dressing au yaourt. NOTRE SUGGESTION : Mâcon ‘Aux Bois D’Allier’ du domaine Christophe Cordier

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez moins de graisse en grillant votre agneau ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates 23


Salade de couscous

FOODC OST

3,72 p.p.

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 500g 500ml 10g 25g 100g 100g 100g 100g 100g 100ml

Ingrédients Couscous Ras el hanout Eau Knorr Gourmet Bouillon de Volaille Menthe fraîche ciselée Petits pois Pommes de terre vitelottes, blanchies, brunoise Carotte, blanchie, brunoise Oignon, brunoise Poivron rouge Hellmann’s Vinaigrette Citrus

Préparation Mélanger 100°C Ajouter/100°C/ 2 min Ajouter

Ajouter/ mélanger/ refroidir

Ajouter/mélanger/ réserver

Filet d’agneau mariné grillé lé

FOODC

OST

3

,7p.2 p.

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 1600g 10g 50g 250ml

Ingrédients Filet d’agneau Knorr Primerba Bouquet All’Italiana Jeunes épinards Hellmann’s Dressing au Yaourt

Préparation Mariner/griller Décorer Parachever

TECHNIQUE : TECHNIQUE SOUS VIDE

Filet d’agneau grillé Mettre sous vide 99%

Roner 56°C/25 min Griller/quadriller

Filet d’agneau/assaisonner/ Knorr Primerba Bouquet All’Italiana

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique sous vide p. 88

24


PLATS MÉRIDIONAUX

Queue d de e jjeune eune llotte otte / bouillabaisse / curry / fenouil

Quelle est la différence ?

SUGGESTION Vin

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais Pour faire face au fenouil, nous avons choisi un bordeaux blanc classique au bouquet fruité et à l’arrière-bouche prononcée. NOTRE SUGGESTION : Château Bel-Air de la région de Bordeaux

Des ingrédients plus sains ✓ N’utilisez pas de graisse en cuisant votre poisson sous vide ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates 25


Beurre au curry

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 500g 25g 5g 30ml 6g 8g 5g

FOODC OST

PRÉPARATION DE BASE

100ml 1l 1l

p.p.

Ingrédients Préparation Beurre Knorr Professional Purée d’Épices Curry Knorr Professional Purée d’Épices Ail Lait de coco Mélanger Citronnelle Curcuma Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre Sel

Bouillabaisse Pour 10 pers. 10ml 150g 150g 300g 20g 20g 2g 2g 50g

0,34

1,37 p.p.

Ingrédients Préparation Huile d’olive 120°C Oignon Ajouter/faire Céleri branche revenir/5 min Fenouil Knorr Professional Purée d’Épices Poivron Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Ajouter/faire Thym revenir/2 min Feuille de laurier Purée de tomates Ajouter/100°C/ désacidifier Ricard Mouiller/ réduire 50% Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés Ajouter/ Knorr Collezione Italiana Tomatino 100°C/20 min

TECHNIQUE : TECHNIQUE SOUS VIDE

Queue de jeune lotte 25g de beurre au curry

Queue de lotte Assaisonner

Roner 60°C/9 min

Poêle/ colorer

Vide 99%

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique sous vide p. 88

26


PLATS MÉRIDIONAUX

Porc ibérique e à lla a ssaltimbocca altim mbocca a/p pappardelle appardelle / sauce aux quatre fromages

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Le porc ibérique et la sauce quatre fromages demandent un vin suffisamment puissant, par exemple un espagnol à base de tempranillo. NOTRE SUGGESTION : ‘Montecastro’ d’Espagne

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez un minimum de graisse en grillant votre viande ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant une sauce à base de lait ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 27


Sauce aux quatre fromages es

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 1l 90g

Ingrédients Lait Knorr Sauce Béchamel

100g 100g 100g 100g

Gorgonzola Parmesan Pecorino Emmenthal

0,53 p.p.

Préparation 100°C Ajouter/100°C/ 5 min Ajouter/faire fondre FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 1l 195g

Ingrédients Eau Knorr Collezione Italiana Quattro Formaggi

0,46 p.p.

Préparation 100°C Ajouter/ 5 min

TECHNIQUE : TECHNIQUE SOUS VIDE

Filet de porc Poêle/ colorer

Filet de porc Vide 99% Assaisonner avec Knorr Professional Purée d’Épices 3 poivres

Roner 63°C/ 60 min

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique sous vide p. 88

28


SUGGESTION

SautĂŠ maigre / pommade de jeunes carottes bio / jus de veau au sherry / crunch de pancetta par Nico Struelens

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Pommade de jeunes carottes bio PRÉPARATION Pour 4 pers. 10ml 80g 500g 2pces 500ml 5g 1fe

Ingrédients Phase with Butter Flavour Échalotes Carottes bio Jus de 2 oranges Knorr Professional Fond Volaille Knorr Primerba Thym Laurier Poivre et sel

Préparation 120°C 120°C/faire revenir Découper/ajouter Ajouter/mouiller Ajouter/évaporer/ éliminer/mixer

Jus de veau au sherry PRÉPARATION Pour 4 pers. 10ml 80g 70ml 50ml 700ml

Ingrédients Phase with Butter Flavour Échalotes Sherry Vinaigre de Xérès Knorr Professional Fond Veau Poivre et sel

Préparation 120°C 120°C/faire revenir Ajouter/mouiller/ réduire à 1/3 Ajouter/réduire à 1/3 Assaisonner

BRASSERIE N9NE N9ne se situe dans un endroit où l’on n’imaginerait pas une brasserie raffinée : dans un bowling. “C’est vrai,” explique le gérant, Gunter Gys, “mais il n’y a pas vraiment de contraste. Le bowling possède, tout comme le restaurant, un intérieur agréable et contemporain.” N9ne s’adresse surtout aux businessmen pendant la semaine. “Nous proposons un lunch rapide. Dans notre businesscenter comportant quatre espaces distincts, les entreprises peuvent organiser des réunions, bien manger et même s’offrir un petit bowling, pour renforcer l’esprit d’équipe. Le week-end, nous recevons surtout des familles et des amis.” Cette approche contemporaine se retrouve dans la cuisine aussi. “Avec nos chefs, Nico Struelens et Francis Verlinden, nous renouvelons la carte tous les deux mois. Nous proposons les classiques, mais souvent avec une touche orientale. Nous obtenons ainsi une carte qui peut plaire aux clients qui préfèrent jouer la sécurité comme à ceux qui aiment faire des découvertes. En été, les hôtes peuvent s’installer sur la grande terrasse du N9ne. “Notre salade Caesar, qui prend l’accent italien grâce à un coulis balsamique, est un must pendant cette saison.”

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