Émulsion de wasabi
FOODC
OST
€
PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 3pces 10g 400ml 200ml 25g 50g
Ingrédients Citronnelle Wasabi Solo Professional Classique Lait Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson Poivre et sel Beurre
0
,2p.6 p.
Préparation
Mélanger/100°C/ 10 min/passer
À votre goût Monter
FOODC
OST
€
PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 400ml 10g 300ml 50g
Ingrédients Knorr Garde d’Or Sauce Vin Blanc Wasabi Lait Beurre
0,28 p.p.
Préparation Mélanger/100°C Monter
TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR CUIRE SOUS VIDE
Filet de skrei
Filet de skrei/ salé & lavé/ 10% sel Steamer 62°C/10 min
Cuisson sous vide à 99%
Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour cuire sous vide p. 98
18