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PRINTEMPS | n°11 P

Recettes de printemps alléchantes


Contenu

03

VOTRE MENU : WORLD MENU REPORT SOUPES

05 Crème d’asperges blanches / pointes d’asperges vertes / jambon fumé 07 Soupe de tomates toscane / poivrons grillés / croûtons

SALADES 09 Salade fraîche / melon / mangue / fêta / dressing framboises 11 Salade de courgettes grillées / saumon fumé / vinaigrette jalapeno-gingembre 13 Salade d’avocat / poulet fumé / dressing yaourt

ENTRÉES 15 Fruits de mer pochés / salicorne / petits pois / soupe de crustacés 17 Filet de skrei vapeur / ravioli d’huîtres / gingembre / coriandre / émulsion de wasabi 19 Œuf de ferme cuit à 62°C / asperges de Malines / mousseline de crustacés

PLATS PRINCIPAUX 21 Hamburger grillé 100% bœuf / légumes grillés / sauce liégeoise 23 Penne Amatriciana 25 Filet de veau grillé / chicon caramélisé / sauce bordelaise 27 Filet de pigeon sauté / ail & thym / jus fumé

SUGGESTIONS DE PRINTEMPS 29 Coquilles sautées / risotto de pommes de terre Roseval / mousse de crustacés 31 Limousin reposé pendant 5 semaines / jus de veau et de Palm non filtrée / légumes oubliés Par Tom Vansteenkiste

33 Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon fumé de crevettes Par Peter Goossens***

35 Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion de Noilly Prat Par Wout Bru*

37 Pigeon g rôti / chicon confit / sauce teriyaki y Par Yves Mattagne**

39

LE GUIDE DES SAISONS Selon Wout Bru*


votre

Les hôtes des restaurants accordent de plus en plus d’importance à la qualité et à la valeur nutritionnelle du menu. Cela vaut donc la peine d’envisager d’apporter quelques petites modifications ‘santé’ aux plats que vous vendez le plus, de façon à ce qu’ils restent goûteux et continuent d’allécher les clients. Le troisième World Menu Report d’Unilever Food Solutions présente des informations intéressantes.

Alléchants et plus sains Plus d’un milliard de personnes sur terre souffrent de surpoids.

66% des clients des restaurants souhaitent trouver des alternatives saines à la carte.

60% aimeraient qu’une version légèrement adaptée de leur plat préféré figure à la carte.

66% des clients donnent la préférence aux alternatives plus saines.

Pour 72%, la saveur est ce qu’il y a de plus important.

Un plat plus sain, décrit de façon attrayante sur la carte, est plus susceptible d’être choisi.

Unilever Food Solutions vous aide à répondre à ce besoin du client. Avec ces conseils, vous pourrez alléger les plats les plus prisés de votre carte, tout en les présentant de manière attrayante. Vos recettes ne perdront pas en saveur et vos clients quitteront votre table pleinement satisfaits. D’ailleurs : un client satisfait est un client qui revient ! 03


votre

Hamburger grillé / sauce liégeoise

Hamburger grillé 100% bœuf / légumes grillés / sauce liégeoise

Les petites choses font une grande différence… Voici quelques conseils que vous pourrez mettre en œuvre aisément dans vos recettes quotidiennes. Ces petits changements dans vos menus feront une très grande différence pour vos clients et leur santé. Les 6 règles de base : ✓ Ajouter davantage de légumes Les légumes sont essentiels dans un repas équilibré. Faites en sorte de servir toujours suffisamment de légumes de saison (min. 150 g) à chaque plat.

✓ Servir des portions adéquates Servez toujours des portions de taille adéquate. Prévoyez la quantité exacte de viande (100 à 120 g), de légumes (min. 150 g) et d’hydrates de carbone (210 à 350 g). Conseil : présentez votre sauce séparément, pour que votre client puisse se servir la quantité qu’il souhaite.

✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses Lorsque vous préparez le plat, tenez compte des quantités et des types de graisses. Utilisez de préférence des produits ayant une teneur réduite en matières grasses, comme la crème à 15% de matières grasses et choisissez des graisses saines, comme les huiles et les margarines. Conseil : déposez votre viande, votre poisson ou vos légumes cuits sur un morceau de papier de cuisine pour éliminer la graisse excédentaire.

✓ Utiliser des modes de cuisson plus sains Équilibrez les différentes techniques de cuisson. Les plus saines sont le gril, la cuisson à l’eau et la cuisson sous vide.

✓ Utiliser des ingrédients frais Préparez de préférence vos plats avec des produits saisonniers locaux, qui contiennent plus de vitamines.

✓ Réduire le nombre de calories En combinant judicieusement des préparations plus saines et de bonnes portions, et en réduisant la graisse et le sucre, vous pourrez diminuer considérablement le nombre de calories sans rien concéder au niveau du goût.

Pour un complément d’information sur le World Menu Report, allez sur www.unileverfoodsolutions.be

04


SOUPES

SUGGESTION

Crème d’asperges blanches / pointes po ointes d d’asperges ’asperges vertes / jambon fumé

Servez des œufs de caille en guise de garniture avec la soupe : ils se marient idéalement avec les asperges et le jambon fumé. 05


Crème d’asperges blanches es

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 3l 200g

Ingrédients Eau Asperges

250g XXg

Knorr Potages de tous les jours Crème d’Asperges Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc

200ml 4pces

Solo Professional Culinair Jaune d’œuf

0

,2p.8 p.

Préparation 100°C Ajouter/100°C/ 5 min/passer Ajouter/100°C Ajouter/lier à votre goût Mélanger/80°C/ ajouter j FOODC OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 2,5l 250g 200ml

Ingrédients Eau Knorr Supérieur Crème d’Asperges Solo Professional Culinair

0,31 p.p.

Préparation 100°C Ajouter/5 min Ajouter

Les soupes Knorr forment une base idéale pour augmenter le rendement de vos soupes fraîches. Préparez votre soupe de manière classique : ajoutez la moitié d’eau, portez à ébullition et terminez par les soupes Knorr. Profitez toujours également d’une réduction sur l’emballage en gros.

€ €

CONSEIL MALIN

%

-33

06


SOUPES

SUGGESTION

Soupe de tomates toscane / poivrons poivro ons gr grillés rilllés / croûtons

Pour conférer une touche de fraîcheur supplémentaire à la soupe de tomates toscane : décorez avec quelques dés de tomates fraîches. 07


Soupe de tomates toscane ne

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 10ml 200g 5g 1,5l 30g 1,5l

Ingrédients Phase with Butter Flavour Blanc de poireau Knorr Primerba Thym Eau Knorr Gourmet Bouillon de Volaille Knorr Collezione Italiana Tomatino (en sachet)

BEREIDING À LA MINUTE PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 2,5l 250g

Ingrédients Eau Knorr Supérieur Potage Toscan aux Tomates

€ € €

p.

Préparation 120°C 120°C/faire revenir Ajouter Ajouter/100°C Ajouter Ajouter/100°C/ mixer

FOODC OST

0,29 p.p.

Préparation 100°C Ajouter/100°C

Knorr Primerba propose les variétés Ail, Basilic, Pesto, Pesto Rouge, Bouquet All’Italiana et Fines Herbes également en emballages de 700 grammes. Elles coûtent donc 4% de moins que leurs équivalents plus petits et vous offrent un fameux avantage financier.

CONSEIL MALIN

0

,5p.2

-4%

08


SALADES

Salade fraîche / melon n/m mangue angue / ffêta êta / dressing framboises

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Pour cette salade fraîche, nous choisirions un vin de Provence, à base de rolle. NOTRE SUGGESTION : Château Sainte Roseline, Cru Classé ‘Lampe de Méduse’

✓ Réduisez la teneur en matière grasse en servant une salade à base de fruits et légumes ✓ Servez des portions adéquates ✓ Légumes, fruits et salade (150g p.p.)

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 09


Dressing framboises

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 175g

Ingrédients Framboises congelées

5g 1l 100g

Amora moutarde de Dijon Hellmann’s vinaigrette Framboises Menthe fraîche ciselée

1

,6p.4 p.

Préparation Réduire en purée/ passer Ajouter/monter Ajouter

Salade fraîche PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 700g 300g 400g 250g 50pces 200g 50ml

Ingrédients Roquette Melons mélangés en dés Mangue Fêta en petits dés Olives noirs dénoyautées en rondelles Oignon rouge en fines rondelles Huile d’olive Poivre et sel

Préparation

Mélanger/arroser de dressing

Parachever

Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigrette Découvrez à présent la dernière variété Hellmann’s Shallot Red Onion, une très grande vinaigrette qui accompagne parfaitement tous les types de salades.

10


SALADES

Salade de courgettes grillées / ssaumon au umon ffumé um mé / vinaigrette jalapeno-gingembre

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Attention à la saveur prononcée du gingembre. Nous avons opté pour un riesling frais. NOTRE SUGGESTION : Un riesling d’Alsace, de la fameuse maison Trapet

✓ Utilisez moins de graisse pour griller vos légumes ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates ✓ Légumes grillés et salade (150g p.p.)

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 11


Salade de courgettes grillées s

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 300g 200g 300g 100g 800g 300g 250g 50g 30g 600g 100ml

Ingrédients Salade Lollo Bionda Roquette Salade fraîche fine Radicchio Courgettes grillées en lanières Mini-courgettes grillées Asperges vertes Piment rouge Oignon rouge Saumon fumé Vinaigrette Hellmann’s Jalapeno-Gingembre

1

,5p.4 p.

Préparation

Mélanger/ mariner/dresser

Parachever Parachever

Vinaigrettes Hellmann’s Hellmann’s propose un assortiment de vinaigrettes préparées à base d’ingrédients de qualité. Faites la différence chez vos clients avec des salades qualitatives originales.

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SALADES

Salade d’avocatt / poulet fumé / dressing yaourt

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Pour accompagner la volaille, nous choisissons un chardonnay bien rond de Bourgogne. NOTRE SUGGESTION : Mâcon ‘Aux Bois d’Allier’ du domaine Christophe Cordier

✓ Utilisez les bonnes graisses pour cuire votre viande ✓ Réduisez la teneur en graisse de votre dressing en le préparant sans crème ni mayonnaise ✓ Servez des portions adéquates ✓ Légumes cuits vapeur et salade (150g p.p.)

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 13


Poulet fumé

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 20ml 600g 200g

Ingrédients Phase with Butter Flavour Filet de poulet Pastrami fumé Poivre et sel

1

,8p.6 p.

Préparation 120°C Farcir/épicer/cuire/ température à cœur 70°C

Salade d’avocat PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 600g 300g 400g 250g 100g

Ingrédients Jeunes épinards Roquette Avocat Chou-fleur Pignons de pin grillés

Préparation

Mélanger

Dressing yaourt PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 400ml 400ml 200ml 100g 15g 20ml

Ingrédients Effi Sandwich Delight Crémeux Nature Yaourt Jus de pomme Oignon râpé Knorr Professional Purée d’Épices Ail Jus de citron Poivre et sel

Préparation

Parachever

Effi Sandwich Delight Crémeux Nature est un fromage crémeux à tartiner, idéal sur du pain, mais également délicieux dans les préparations culinaires, comme les dressings, les sauces dip, les plats gratinés, les soupes et les sauces.

14


ENTRÉES

Fruits de m mer er p pochés ochés / salicor salicorne rne / p petits etits poiss / soupe de crustacés

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Le vin qui accompagne parfaitement les fruits de mer est un beau sauvignon frais de la Loire. NOTRE SUGGESTION : Quincy Domaine Mardon

✓ N’utilisez pas de graisse lorsque vous cuisez votre poisson à la vapeur ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais 15


Soupe de crustacés

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 10ml 80g 80g 10g 10g 100ml 1feuille 1l

Ingrédients Phase with Butter Flavour Échalote Céleri Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Knorr Professional Purée d’Épices Ail Pernod Laurier Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés Beurre Lécithine

50g 2,5g

1

,1p.9 p.

Préparation 120°C

Ajouter/ faire revenir Déglacer Ajouter/ réduire 50% Ajouter 100°C/ passer Monter

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 100ml 1l 10g 10g 25g 50g 2,5g

Ingrédients Pernod Knorr Professional Jus de Homard Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Knorr Professional Purée d’Épices Ail Knorr Primerba Glace de Crevettes Beurre Lécithine

0

,9p.5 p.

Préparation Réduire 50% Ajouter/100°C

Ajouter/100°C

Monter

TECHNIQUE : LÉCITHINE

Soupe de crustacés Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés

Mixer

Lécithine/ 2,5g/l Préchauffer 70°C

20 g de beurre frais

Dixit : ‘Les essentiels’ - Lécithine p. 278

16


ENTRÉES

Filet F ilet d de e sskrei krei vapeur / ravioli ravioli d’huîtres d’h huîtres / g gingembre ingembre / coriandre / émulsion de wasabi

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Il faut tenir compte de la saveur prononcée du gingembre et de la coriandre. NOTRE SUGGESTION : Un grechetto d’Ombrie, en Italie, du domaine Scacciadiavoli

✓ N’utilisez pas de graisse lorsque vous cuisez votre poisson à la vapeur ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant une sauce à base de crème culinaire ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 17


Émulsion de wasabi

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 3pces 10g 400ml 200ml 25g 50g

Ingrédients Citronnelle Wasabi Solo Professional Classique Lait Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson Poivre et sel Beurre

0

,2p.6 p.

Préparation

Mélanger/100°C/ 10 min/passer

À votre goût Monter

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 400ml 10g 300ml 50g

Ingrédients Knorr Garde d’Or Sauce Vin Blanc Wasabi Lait Beurre

0,28 p.p.

Préparation Mélanger/100°C Monter

TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR CUIRE SOUS VIDE

Filet de skrei

Filet de skrei/ salé & lavé/ 10% sel Steamer 62°C/10 min

Cuisson sous vide à 99%

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour cuire sous vide p. 98

18


ENTRÉES

Œuf Œ uf d de e fferme erme c cuit uit à 6 62°C 2°C / asp asperges perges de M Malines alines / mousseline de crustacés

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Le muscat met parfaitement en valeur la saveur des asperges. NOTRE SUGGESTION : Muscat d’Alsace Domaine Albert Mann

✓ Perdez moins de vitamines en cuisant vos asperges à la vapeur ✓ Servez des portions adéquates (150 g d’asperges)

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Utilisez davantage de légumes 19


Mousseline de crustacés s

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 500ml 250ml 25g 80g

Ingrédients Eau Solo Professional Culinair Knorr Carte Blanche Fumet de Crustacés Knorr Gourmet Sauce Hollandaise

100g

Beurre

0

,3p.8 p.

Préparation 100°C Ajouter/ 100°C/2 min Ajouter/ 100°C/2 min Monter

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 500ml 250ml 80g

Ingrédients Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés Solo Professional Culinair Knorr Gourmet Sauce Hollandaise

100g

Beurre

0,62 p.p.

Préparation 100°C Ajouter/ 100°C/2 min Monter

TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Œuf de ferme cuit à 62°C

Roner 50 min/62°C

Œuf de ferme

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 404

20


PLATS PRINCIPAUX

Hamburger grillé 100% bœuf / légumes grillés / sauce liégeoise

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Un vin avec des acides frais accompagne parfaitement la douceur de la sauce liégeoise. Nous optons pour un pinot noir de Bourgogne. NOTRE SUGGESTION : Savignylès-Beaune Domaine Pavelot

✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre viande ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 21


Sauce liégeoise

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 10ml 300g

Ingrédients Huile d’olive Oignon

50g

Sirop de Liège

500ml

Knorr Professional Jus de Veau lié

0

,2p.2 p.

Préparation 120°C Ajouter/faire revenir/3 min Ajouter/ caraméliser Ajouter/100°C /réduire 20%

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 10ml 300g

Ingrédients Huile d’olive Oignon

50g 500ml

Sirop de Liège Knorr Professional Demi-Glace

0,23 p.p.

Préparation 120°C Ajouter/faire revenir/3 min Ajouter/100°C

La gamme Knorr Professional arbore un nouveau look ! Knorr Professional Fond de Veau Lié a en outre été rebaptisé Knorr Professional Jus de Veau Lié. Tout le monde appelait déjà ce produit ‘jus’ et nous avons donc modifié son nom, pour éviter toute confusion. Mais c’est le même produit : la recette n’a pas changé !

22


PLATS PRINCIPAUX

Penne P enne Amatriciana

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ?

Notre préférence va évidemment à un vin italien : un sangiovese de Toscane. NOTRE SUGGESTION : Poggio d’Arna du domaine Tenuta di Sesta

✓ Ajoutez davantage de légumes ✓ Servez des portions adéquates ✓ Servez vos plats avec beaucoup de légumes et de la sauce tomate

Des ingrédients plus sains ✓ Légumes et sauce tomate (150g p.p.) ✓ Servez les bonnes portions de pâtes (60 à 100g de pâtes sèches p.p.) 23


Sauce Amatriciana

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 100ml 1kg

Ingrédients Huile d’olive Lardons

200g

Oignons en dés

300ml 1,1kg

Vin rouge Knorr Collezione Italiana Tomatino (en sachet) Knorr Collezione Italiana Pizza Topping Knorr Professional Purée d’Épices Ail Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Câpres Pecorino

400g 40g 10g 60g 200g

1

,9p.5 p.

Préparation 120°C Ajouter/ faire revenir Ajouter/ faire revenir Déglacer

Ajouter/100°C

Ajouter/mélanger Mélanger FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 40ml 1kg

Ingrédients Huile d’olive Lardons

1,5kg 60g 200g

Knorr Colleziona Italiana Arrabbiata Câpres Pecorino

€€ € €

CONSEIL MALIN

-6%

2,18 p.p.

Préparation 120°C Ajouter/ faire revenir Ajouter Ajouter/mélanger Mélanger

Knorr Collezione Italiana Tomatino et Napoletana sont également disponibles en format sachet à présent. Ce format est beaucoup plus facile et génère moins de déchets, ce qui vous permet de réduire vos coûts. Bon à savoir : les sachets coûtent moins cher que les boîtes parce que le matériau est moins onéreux.

24


PLATS PRINCIPAUX

File Filet et d de ev veau eau gril grillé llé / c chicon hicon c caramélisé aramélisé / sauce bordelaise

SUGGESTION Vin

Quelle est la différence ? ✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre viande ✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème ✓ Servez des portions adéquates Un plat classique demande un bordeaux classique. NOTRE SUGGESTION : Saint Emilion Grand Cru Château de Fonbel

Des ingrédients plus sains ✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Ajoutez davantage de légumes 25


Sauce bordelaise

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 10ml 350g 5g 10g 10g 100ml

Ingrédients Phase with Butter Flavour Mirepoix Knorr Primerba Thym Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Knorr Professional Purée d’Épices Ail Porto rouge

300ml 1l

Vin rouge Knorr Professional Fond Bœuf

25g

Beurre

0

,9p.8 p.

Préparation 120°C

Ajouter/ faire revenir

Déglacer/ réduire 50% Ajouter/réduire 20%/passer Monter

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 10g 10g 100ml 300ml 1l

Ingrédients Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Knorr Professional Purée d’Épices Ail Porto rouge Vin rouge Knorr Professional Demi-Glace

25g

Beurre

0

,6p.7 p.

Préparation

Réduire 50%

Ajouter/100°C/ passer Monter

TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR CUIRE SOUS VIDE

Chicon caramélisé Chicon/jus d’orange/ Knorr Aromat Condiment en poudre

10ml Phase with Butter Flavour/120°C/ Colorer

Vide Combisteamer 100°C/ 100% vapeur/ 45 min

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour cuire sous vide p. 100

26


PLATS PRINCIPAUX

Filet d de ep pigeon igeon ssauté autté / a ail il & thym m / jus fumé

Quelle est la différence ?

SUGGESTION Vin

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains ✓ Utilisez des ingrédients frais ✓ Servez des portions adéquates Ce plat se caractérise par un goût fort. Nous l’accompagnons d’un beau vin puissant de la région de Faugères. NOTRE SUGGESTION : Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’

Des ingrédients plus sains ✓ Cuisez dans Phase with Butter Flavour plutôt que du beurre ✓ Servez les plats avec de bonnes portions de légumes (min. 150g p.p.) ✓ Limitez votre portion de viande à 120g p.p. 27


Jus fumé

FOODC

OST

PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 10ml 100g

Ingrédients Phase with Butter Flavour Lard fumé

50g 10g 10g 100ml 500ml

Échalote Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Knorr Professional Purée d’Épices Ail Cognac Knorr Carte Blanche Fonds Brun

25g

Beurre

0

,3p.1 p.

Préparation 120°C Ajouter/ faire revenir

Ajouter/3 min

Déglacer Ajouter/réduire 20%/passer Monter

FOODC

OST

PRÉPARATION À LA MINUTE Pour 10 pers. 10ml 100g

Ingrédients Phase with Butter Flavour Lard fumé

500ml 25g

Knorr Professional Jus de Veau Beurre

0

,5p.2 p.

Préparation 120°C Ajouter/ faire revenir Ajouter/passer Monter

TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Pigeon sauté

Roner/ 90 min/62°C Pigeon/épices/ Phase with Butter Flavour

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 385

28


SUGGESTIONS DE PRINTEMPS

Coquilles sautées / risotto de pommes de terre Roseval / mousse de crustacés par Tom Vansteenkiste

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Mousse de crustacés PRÉPARATION Pour 4 pers. 200ml 10ml 20ml 2g

Ingrédients Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés Jus de yuzu Solo Professional Classique Lécithine de soja

Préparation Mélanger/chauffer à 65°C/mixer pour obtenir une mousse

TOM VANSTEENKISTE (37 ans) a pris la direction de la cuisine de la brasserie Belga Queen, située Graslei, un endroit idyllique de Gand. Ce chef de cuisine belgo-français utilise des techniques et des influences modernes. Son style est inspiré de Stéphane Buyens, le chef de l’Hostellerie Le Fox à La Panne, établissement où il est entré après avoir terminé l’école hôtelière Ter Duinen. Il préfère travailler avec des produits du terroir gantois et est le spécialiste de la cuisine à la bière belge. La passion de Tom est née à la brasserie Bockor, où ù il a été maître brasseur pendant huit ans.

Le conseil saisonnier DE TOM VANSTEENKISTE LES COQUILLES SAINT-JACQUES Les coquilles Saint-Jacques sont meilleures entre re septembre et mars. Pour bien les colorer, il fautt er de éponger les noix de Saint-Jacques avec du papier s les cuisine, les assaisonner, les enduire d’huile puis cuire dans une poêle très chaude. Ajoutez une noix de ra pas beurre juste avant de servir. Le beurre ne brûlera ront un de cette façon et les coquilles Saint-Jacques auront délicieux petit goût de beurre aux noisettes.

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SUGGESTIONS DE PRINTEMPS

Limousin reposé pendant 5 semaines / jus de veau et de Palm non filtrée / légumes oubliés par Tom Vansteenkiste

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Jus de veau et Palm non filtrée PRÉPARATION DE BASE Pour 10 pers. 10ml 2pces 100ml 1l

Ingrédients Phase with Butter Flavour Échalote Palm non filtrée Knorr Professional Fond Veau Beurre fermier froid

Préparation Chauffer 100°C Émincer/faire revenir Mouiller/chauffer à sec Mouiller/réduire 1/3 Monter

Le conseil saisonnier DE TOM VANSTEENKISTE CERFEUIL TUBÉREUX EUX Malgré son nom, ce légume ume n’a aucun lien de parenté avec le cerfeuil.. Le cerfeuil tubéreux a une saveur douce, quii rappelle celle de la châtaigne. Le cerfeuill tubéreux est er une délicieuse idéal pour confectionner licatesse avec de purée. Une véritable délicatesse la viande rouge ou un pot-au-feu.

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SUGGESTIONS DE PRINTEMPS

Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon fumĂŠ de crevettes par Peter Goossens

/6-=(5*3,=,

7,;,9.66::,5:

33


Pour d’autres recettes, allez sur www.aideetoilee.be

Bouillon fumé de crevettes PRÉPARATION Pour 10 pers. 700ml 7g 14g 60g

Ingrédients Knorr Professional Fond Volaille Flocons de bonito Kombu torréfié Têtes de crevettes séchées

1g

Xanthane

Jet 4feuilles

Jus de citron Livèche

Préparation Cuire Ajouter/cuire Ajouter/cuire Ajouter/infuser 20 min/tamiser Mixer/laisser refroidir une nuit Monter Garnir

PETER GOOSSENS (48 ans) est le visage de la grande gastronomie flamande. Il possède son propre restaurant depuis vingt ans : Hof van Cleve à Kruishoutem. Sa quête de l’excellence et son profond respect du produit lui ont valu trois étoiles Michelin et un score de 19,5 sur 20 au Gault et Millau. Ancien membre du jury du programme TV Mijn Restaurant, présentateur et force motrice de la chaîne culinaire numérique Njam!, il est l’un des chefs les plus connus du grand public et de notre pays.

Le conseil saisonnier DE PETER GOOSSENS LES INGRÉDIENTS JAPONAIS Les ingrédients japonais donnent une touche exotique à vos préparations. Le yuzu est un agrume qui dote vos plats d’un accent aigrelet. Les flocons de bonito, à base de thon séché, et le kombu, une algue brune séchée, créent une saveur orientale particulière.

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SUGGESTIONS DE PRINTEMPS

Noix de Saint Saint-Jacques Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / ĂŠmulsion de Noilly Prat par Wout bru

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Pour d’autres recettes, allez sur www.aideetoilee.be

Émulsion de Noilly Prat PRÉPARATION Pour 10 pers. 15ml ½ 1 200ml 200ml 1feuille 1 500ml 200ml 10g Jet

Ingrédients Huile d’olive Fenouil émincé Échalote émincée Noilly Prat Vin blanc Laurier Brin de thym Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés Solo Professional Culinair Beurre Vinaigre de Xérès

Préparation

Faire revenir

Déglacer Ajouter/réduire ½ Ajouter/réduire moitié/ tamiser Ajouter/cuire Monter Mixer

WOUT BRU (43 ans) a bâti sa carrière à l’étranger. Il a étudié à Ter Groene Poorte à Bruges et vécu ses premières expériences professionnelles dans des restaurants en Bretagne, en Provence et à Londres. Au milieu des années nonante, il a ouvert Chez Bru à Eygalières, en Provence. Très vite il a reçu une étoile Michelin et plus tard, il a également ouvert un petit hôtel. Il a récemment officié à la télévision, dans les concours de cuisine Mastercheff et Junior Masterchef. Cet hiver, il est revenu chez hez nous pour créer un restaurant pop-up, 117 by Wout Bru sur l’Antwerpse Zuid.

Le conseil saisonnier DE WOUT BRU LES INGRÉDIENTS ESPAGNOLS Les ingrédients espagnols font leur grand retour. Et tout d’abord le sherry, un aromatisant typique, avec son goût sec caractéristique. Mais aussi les grands produits tels que le porc pata negra, le cava, le jambon iberico, les olives et le vinaigre de Xérès reviennent en force.

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SUGGESTIONS DE PRINTEMPS

Pigeon r么ti / chicon confit confit / sauce teriyaki

par Yves Mattagne

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Pour d’autres recettes, allez sur www.aideetoilee.be

Sauce teriyaki PRÉPARATION Pour 10 pers. 10ml 150g 10g 80g 5g 250g 160ml 800ml 40g 600ml

Ingrédients Huile d’olive Échalote émincée Knorr Professional Purée d’Épices Ail Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Miel Sauce soja Mirin Maïzena Express Knorr Professional Fond Veau

Préparation 120°C

120°C/faire revenir

Ajouter/caraméliser Ajouter/suer 20 min. Lier Ajouter /100°C

YVES MATTAGNE (49 ans) est également qualifié de meilleur cuisinier de poisson de sa génération. Il est depuis 1990 le chef du Sea Grill, le restaurant du Radisson Blu Hotel à Bruxelles, spécialisé dans les poissons et les crustacés. Sea Grill, qui appartient à Yves Mattagne depuis 2010, peut s’enorgueillir de deux étoiles Michelin. Son amour pour la cuisine sine asiatique, Yves Mattagne ll’exprime exprime dans sa brasserie franco-japonaise, ponaise, le YuMe, qu’il a ouverte à l’automne 2010 à Woluwe-Saint-Pierre. Pierre.

Le conseil saisonnier D’YVES MATTAGNE LES ÉPICES Les épices sont indispensables dans la cuisine e : il n’existe pas de chef qui n’en soit pas convaincu. Les épices dotent surtout les sauces d’un plus : une pincée de chili, de gingembre ou d’ail, di i une bonne b par exemple, fait toute la différence entre une sauce ordinaire, sauce et une sauce inoubliablement bonne.

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Le guide des saisons Avec quelles épices et quels légumes allez-vous travailler cette saison pour préparer les plats les plus savoureux ? Voilà les préférées du printemps de Wout Bru, Chez Bru*

Brocoli

Betterave rouge

Assaisonnement préféré : Poivre, anchois UFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

Assaisonnement préféré : Yuzu, vinaigre de Xérès , basilic thaï UFS présente : Knorr Primerba Asian Pesto

Endive Assaisonnement préféré : Cerfeuil, fines herbes UFS présente : Knorr Primerba Fines Herbes

Épinards Assaisonnement préféré : Estragon, graines de moutarde UFS présente : Knorr Primerba Estragon

Courgette Assaisonnement préféré : Poivre, basilic, origan UFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

Aubergine Assaisonnement préféré : Basilic, coco, curry UFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Curry

Radis Assaisonnement préféré : Sésame, basilic, miso, curry UFS présente : Knorr Primerba Basilic

Petits pois Assaisonnement préféré : Raifort, truffe, balsamique UFS présente : Knorr Primerba Romarin

Haricots plats Assaisonnement préféré : Aneth, sel au céleri, livèche UFS présente : Knorr Primerba Fines Herbes

Haricots Assaisonnement préféré : Coriandre, cardamome, lard UFS présente : Knorr Primerba Oignons Rissolés au lard

Jeunes carottes Assaisonnement préféré : Curry, menthe, estragon, gingembre, ail UFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre

Poivron Assaisonnement préféré : Chili UFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Chili 39


Gagnez

Wout Bru !


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