Page 1

Menu Lente in de keuken 2012


Salades / Koude gerechten Frisse Velouté van Asperges / peterseliecrème Tonijn / komkommer / gelee van sesam en soja Crème van Groene Asperges Scampi’s / tomaten / mozzarella / salsa van sjalotten en rode ui

Dagschotels Gehaktballetjes / tomatensaus Thaise tonijnburger / salade / Citrus Vinaigrette / Thaise saus Pappardelle / bolognese Lamskroon / gratin dauphinois / lamsbordelaise

Hoofdgerechten Kabeljauw / ei / asperges / saus van grijze garnalen Rouget / korst van mosterd en look / nantuaschuim / venkelmousseline Duif / artisjokken / citroengras / emulsie van citroenmelisse Rundsfilet / truffelmousseline / sjalot / jus van ganzenlever / oesterbearnaise

Lentesuggesties Vlaswijting / knolselder / spinazie / citroenverbana / kalfsjus met anijszaad Rode poon / karnemelkaardappel / buikspek / daslook Door Paul Hendrickx*

Kabeljauw / aubergine / miso / waterkers / gerookte bouillon van garnalen Door Peter Goossens***

Sint-jakobsnoten / groene kruiden / vinaigrette van yoghurt en sushi-azijn / emulsie Noilly Prat Door Wout Bru*

Geroosterde baars / groene gelei / aardappelcrème / botersaus met rieslingwijn Door Yves Mattagne**


SALADES / KOUDE GERECHTEN

Frisse Velouté van Asperges / peterseliecrème

TIP Gebruik de Knorr Supérieursoepen in een koude bereiding voor een verfrissend resultaat.

SUGGESTIE Neem stukjes verse asperge als garnituur, dit zorgt voor een heerlijk verfrissende toets.


Frisse Velouté van Asperges Bereiding à la base Voor 10 pers. Ingrediënten 500ml 400g 300ml 200ml

Knorr Supérieur Asperge Crèmesoep Witte aspergeschillen Knorr Professional Kippenbouillon (bereid) Solo Professional Classique

Bereiding à la minute

FOODCOST

0,32 p.p.

+/- €

Bereiding Vermengen/100°C/ mixen/afkoelen/ sifon/N2O

FOODCOST

0,15 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

500ml 200ml

Vermengen/7°C/ mixen/sifon/N2O

Knorr Supérieur Asperge Crèmesoep Solo Professional Classique

Peterseliecrème Bereiding à la base Voor 10 pers. Ingrediënten 70g 30g 20g 6

Peterseliecoulis Knorr Professional Kippenbouillon (bereid) Solo Professional Classique Gelatineblaadjes

FOODCOST

0,16 p.p.

+/- €

Bereiding

Vermengen/65°C

Solo Professional Classique werd speciaal ontwikkeld voor professioneel gebruik en is ideaal in koude en warme romige bereidingen.


SALADES / KOUDE GERECHTEN

Tonijn / komkommer / gelee van sesam en soja

TIP Hellmann’s authentieke vinaigrettes, voor een verrassend culinaire wending in uw keuken.

WijnSUGGESTIE Wanneer de eerste lentezon in het land is, past daarbij een lekker glas rosé. Die moet wel voldoende kracht hebben om de soja en sesam te counteren. Onze suggestie: Rosé uit de Tavelstreek van Domaine des Carteresses


Krokante komkommer Bereiding à la base

FOODCOST

0,36 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

500g

Komkommer

500ml

Hellmann’s Citrus Vinaigrette

Schillen/ in lamellen snijden Toevoegen/ vermengen/5 min marineren/oprollen

Gelee van sesam en soja Bereiding à la base

FOODCOST

0,07 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

1l 440g 200ml 500ml 12bl

Decanteren

Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette Helmann’s Sesam Soy Vinaigrette, depot Conimex ketjap Manis Water Gelatine

Vermengen/ opwarmen/70°C Toevoegen

Citrus espuma TECHNIEK: DE SIFON

Sifon + N²O 2 gaspatronen

Passeren Vermengen

450ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette + 50ml olijfolie + 250ml S² vloeibaar 1/1

3 gelatineblaadjes

Dixit: ‘De essentie’ - De Sifon p. 152


SALADES / KOUDE GERECHTEN

Crème van Groene Asperges

TIP Knorr Supérieursoepen laten verrassend veel ruimte voor de creatieve chef.

SUGGESTIE Serveer deze soep met gerookte spekblokjes en Knorr croutons met baconsmaak.


Crème van Groene Asperges Bereiding à la base

FOODCOST

0,38 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

3l 400g

Water Stukjes groene asperge

300g

Knorr Supérieur Groene Aspergesoep

200ml

Solo Professional Culinair

100°C Toevoegen/100°C/ zeven Toevoegen/100°C/ 5min 100°C/koken

Bereiding à la minute

FOODCOST

0,31 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2,5l 225g

Water Knorr Supérieur Groene Aspergesoep

200ml

Solo Professional Culinair

100°C Toevoegen/100°C/ 5min Toevoegen

Solo Professional Culinair werd d speciaal i l ontwikkeld t voor professioneel gebruik en is ideaal voor al uw warme en romige bereidingen.


SALADES / KOUDE GERECHTEN

Scampi’s / tomaten / mozzarella / salsa van sjalotten en rode ui

TIP Voor een Aziatische toets, gebruik de Hellmann’s Sesame Soy Vinaigrette.

WijnSUGGESTIE Hierbij kiezen we een Italiaanse witte wijn. Maar opgepast bij de vinaigrette: daarbij hebben we een uitgesproken wijn nodig. Onze suggestie: Vernaccia di San Gimignano ‘Carato’ DOCG van het domein Montenidoli


Salsa van sjalotten en rode ui Bereiding à la base Voor 10 pers. Ingrediënten 250ml 15ml 50ml 6g 20g 20g

Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigrette Rodewijnazijn & sjalotten Olijfolie Fijngesneden bieslook Geroosterde en gesneden pijnboompitten Fijngesneden gekonfijte tomaten Peper en zout

Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten 6g 250ml 20g 20g

Fijngesneden bieslook Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigrette Geroosterde en gesneden pijnboompitten Fijngesneden gekonfijte tomaten

Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigrette Ontdek nu de nieuwste variëteit Hellmann’s Shallot Red Onion, een topvinaigrette die bij alle soorten salades past.

FOODCOST

0,30 p.p.

+/- €

Bereiding

Vermengen

FOODCOST

0,26 p.p.

+/- €

Bereiding


DAGSCHOTELS

Gehaktballetjes / tomatensaus

TIP Knorr Collezione Italiana brengt de smaak van verse tomaten in uw keuken.

WijnSUGGESTIE Bij een klassiek gerecht hoort een klassieke wijn. Toch is het oppassen voor de aciditeit van de tomaat. We kiezen daarom een mooie volle wijn. Onze suggestie: Côtes du Rhône Villages ‘Le Ponant’ van het domein La Ferme du Mont


Tomatensaus FOODCOST

Bereiding à la base

0,80 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 1200ml 10g 5g 5g

Bereiding

Knorr Collezione Italiana Napoletana (in zak) Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Professional Chilipeper Puree Knorr Primerba Bouquet de Provence

Vermengen/100%

FOODCOST

Bereiding à la minute

0,60 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

100g 2l 10g 5g 15g

120°C/stoven

Ui Knorr Collezione Italiana Tomatino Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Professional Chilipeper Puree Knorr Primerba Bouquet de Provence

Toevoegen/100%

Gehaktballetjes TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE

Combisteamer/ 160°C/20% stomen/ Kerntemperatuur 63°C

Gekruid gehakt

Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110


DAGSCHOTELS

Thaise tonijnburger / salade / Citrus Vinaigrette / Thaise saus

TIP Knorr Professional Specerijenpuree is ook zeer geschikt voor het op smaak brengen van uw bereidingen met gehakt.

WijnSUGGESTIE In de Thaise keuken komen heel wat pittige smaken zoals koriander en gember voor. Daarom kiezen we een uitgesproken witte wijn uit de Alsace. Onze suggestie: Riesling van het Domaine Trapet


Thaise tonijnburger Bereiding à la base

FOODCOST

2,10 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

1kg 15g

Hamburgers vormen/kruiden bakken

Gehakte tonijn Knorr Professional Peper Puree Zout

Thaise saus Bereiding à la minute

FOODCOST

0,22 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

20ml 4g 5g 5g 10bl 20g 2st 400ml

Vermengen

Sojasaus Zwart sesamzaad Knorr Professional Gember Puree Knorr Primerba Tuinkruiden Koriander Zoete chilisaus Limoen (sap) Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus

Thaise tonijnburger TECHNIEK: BRUINKLEURING Convectie-oven/ 180°C/4 minuten 180°C aankleuren

Tonijnburger kruiden

10ml Phase with Butter Flavour

Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356


DAGSCHOTELS

Pappardelle / bolognese

TIP Knorr Professional Specerijenpuree, voor de smaak van verse specerijen in uw keuken.

WijnSUGGESTIE Bij deze lekkere Italiaanse dagschotel gaan we uiteraard voor een mooie rode Italiaanse wijn uit de regio Emilia-Romagna. Onze suggestie: Notturno IGT van het domein Drei DonĂ


Bolognesesaus FOODCOST

Bereiding à la base

1,01 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 1kg 100g 10g 5g 2l

Bereiding

Gehakt Ui Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Primerba Bouquet de Provence Knorr Collezione Italiana Napoletana (in zak)

FOODCOST

Bereiding à la minute

0,92 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 1kg 100g 10g 5g 5g 2l

Bereiding

Gehakt Ui Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Primerba Bouquet de Provence Knorr Professional Chilipeper Puree Knorr Collezione Italiana Napoletana (in zak)

Pappardelle Bolognese TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO

Bestrooien met parmezaan

Pappardelle Bolognese

Dixit: ‘De essentie’ - Umami, glutamaat en co p. 346


DAGSCHOTELS

Lamskroon / gratin dauphinois / lamsbordelaise

TIP Effi Sandwich Delight roomkaas, een verrassend ingrediënt voor warme en koude bereidingen.

WijnSUGGESTIE Bij een lekkere rosé gebakken lamskroon past een wijn uit de Minervoisstreek. Onze suggestie: Minervois Domaine de l’Oustal Blanc


Lamsbordelaise FOODCOST

Bereiding à la base

0,46 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 350g 5g 5g 10g 500ml 200ml 700ml

120°C 120°C/stoven Toevoegen Toevoegen Toevoegen Toevoegen/ blussen/inkoken Toevoegen/ inkoken Binden/gewenste dikte

Phase with Butter Flavour Mirepoix Knorr Primerba Tijm Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Professional Peper Puree Rode porto Rode wijn Knorr Carte Blanche Lamsjus Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux

Gratin dauphinois FOODCOST

Bereiding à la base

0,71 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 500g 20g 30g 500ml 1,5kg 200g

Bereiding

Effi Sandwich Delight Roomkaas Knorr Primerba Look Knorr Professional Peper Puree Solo Professional Culinair Aardappelen in schijfjes van 3mm Geraspte kaas

Vermengen

Afwerken

Lamskroon TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN Snelkoker 60 minuten Roner/60°C/ 12 minuten Lamskroon Vacuüm in kookzak/ aromaten

Kamertemperatuur 15 minuten

Koud water 15 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 98


HOOFDGERECHTEN

Kabeljauw / ei / asperges / saus van grijze garnalen

TIP Knorr Professional producten zijn ideale ingrediënten voor de creatieve hedendaagse keuken.

WijnSUGGESTIE Bij een typisch lentegerecht met asperges past altijd een wijn van de muscatdruif. Die bevat mooie zuren die goed samengaan met de kabeljauw. Onze suggestie: Muscat d’Alsace van het domein Weinbach-Faller


Saus van grijze garnalen FOODCOST

Bereiding à la base

0,58 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

25g 500g 320g 5g 5g 25g

Phase Classic Resto blok Schalen van grijze garnalen Wortel/selder/sjalot/prei Knorr Primerba Tijm Knorr Professional Knoflook Puree Tomatenpuree

120°C

200ml 500ml 800ml 1bl 200ml

Cognac Witte wijn Knorr Professional Kreeftenjus Laurier Solo Professional Culinair Peper en zout

Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten 500g 800ml 200ml

Toevoegen/120°C/ stoven Toevoegen/ontzuren gedurende 3 minuten Flamberen Deglaceren Toevoegen/100°C/25% reduceren/passeren Toevoegen/100°C/ opschuimen

FOODCOST

0,43 p.p.

+/- €

Bereiding

Schalen van grijze garnalen Knorr Professional Kreeftenjus Peper en zout Solo Professional Culinair

Vermengen/100°C/25% reduceren/ passeren Toevoegen/100°C/ opschuimen

Romig ei TECHNIEK: GAARTECHNIEK

Roner/ 65°C/ 90 minuten Hoeve-ei

Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 404


HOOFDGERECHTEN

Rouget / korst van mosterd en look / nantuaschuim / venkelmousseline

TIP Gebruik de Knorr Professional Kreeftenjus voor een nog intensere smaak.

WijnSUGGESTIE Bij deze zuiderse vis kiezen we voor een zuiderse witte wijn. Onze suggestie: Costières de Nîmes ‘Compostelle’ van het domein Mas Neuf


Venkelmousseline FOODCOST

Bereiding à la base

0,71 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

1kg

Gesneden venkel

250ml

Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus Peper en zout

Garen/cutter/ passeren/uitlekken Toevoegen Op smaak brengen

Nantuaschuim FOODCOST

Bereiding à la base

0,19 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

500ml 100ml 10g

Samenvoegen/ 100°C

25g 50g

Melk Solo Professional Culinair Knorr Professional Curry Puree Peper en zout Knorr Carte Blanche Schaaldieren Fumet Boter

Toevoegen/100°C Toevoegen/ opschuimen

Venkelmousseline TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE

Sifon N2O Uitlekken Venkel Koken

Thermomix/ stand 8/ 2 minuten

Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus/ peper en zout

Dixit: ‘De essentie’ - Dixit: ‘De essentie’ – De perfecte puree p. 161


HOOFDGERECHTEN

Duif / artisjokken / citroengras / emulsie van citroenmelisse

TIP Knorr Carte Blanche, fonds met alle ruimte voor uw eigen creativeit.

WijnSUGGESTIE Een valpolicellawijn vormt met duif een prachtige combinatie. Onze suggestie: Valpolicella van het domein Graziano PrĂ


Puree van artisjokken Bereiding à la base

FOODCOST

0,23 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

500ml 250ml 5st

100°C

Knorr Gourmet Kippenbouillon Solo Professional Classique Artisjokbodem (gaar) Peper en zout Olijfolie

250ml

Toevoegen/mixen Monteren

Emulsie van citroenmelisse Bereiding à la minute

FOODCOST

0,64 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 80g 10g 20bl 5g 10g 2st 150ml 250ml 750ml

120°C

Phase blok Sjalotten Knorr Professional Knoflook Puree Citroenmelisse Knorr Professional Chilipeper Puree Knorr Primerba Tuinkruiden Citroengras Cognac Noilly Prat Knorr Carte Blanche Heldere Gevogelte Fond (bereid) Solo Professional Culinair Boter

125ml 25g

120°C/toevoegen

Flamberen Deglaceren Toevoegen /inkoken Monteren

Gebakken duif TECHNIEK: GAARTECHNIEK

Roner/ 62°C/90 minuten Duif/kruiden/Phase with Butter Flavour

Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 385


HOOFDGERECHTEN

Rundsfilet / truffelmousseline / sjalot / jus van ganzenlever / oesterbearnaise

TIP Knorr Garde d’Or, uw creatieve partner in de keuken.

WijnSUGGESTIE Bij dit klassieke gerecht kiezen we een grote bordeauxwijn. Onze suggestie: Saint-Emilion Grand Cru Les Songes De Magdelaine 2005


Oesterbearnaise FOODCOST

Bereiding à la base

0,41 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

4st 80ml 200ml

Vermengen/ kloppen/80°C

200ml

Eidooier Gastrique Geklaarde boter Peper en zout Knorr Garde d’Or Bearnaise Saus Gehakte oesters Kervel/dragon

Op smaak brengen Toevoegen/80°C Toevoegen/ afwerken

Jus van ganzenlever FOODCOST

Bereiding à la minute

0,22 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

100g 1st 500ml 5g

120°C/vet verwijderen Toevoegen/deglaceren Toevoegen Toevoegen Binden/gewenste dikte

25g

Ganzenlever parures Citroen (sap) Knorr Carte Blanche Bruine Fond Knorr Primerba Tijm Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Peper en zout Boter

Monteren

Rundsfilet TECHNIEK: WARM EN KOUD Koelcel 60 minuten Roner/55°C/ 60 minuten Rundsfilet Vacuüm in kookzak/ aromaten

Kamertemperatuur 15 minuten

Koud water 15 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - Warm en koud p. 168


Voortaan focust Apoint Menu nog meer op het seizoen De seizoenen zijn één van de bepalende factoren om uw menukaart samen te stellen. Hoewel de meeste groenten, vlees- en vissoorten het hele jaar door verkrijgbaar zijn, hebben ze toch allemaal hun eigen seizoen. In dat seizoen zijn ze smaakvol en zitten vol vitaminen. De groenten worden bovendien in volle grond gekweekt in plaats van in serres. Daarom zijn ze dan ook overvloedig voorradig en daardoor voordelig van prijs. Ze komen ook vaak uit eigen land en zijn daardoor verser en minder belastend voor het milieu dan geïmporteerde producten. Apoint Menu wil u naargelang het seizoen extra inspiratie geven om uw menukaart er perfect op af te stemmen. Met de lente voor de deur brengen wij u inspiratie in de vorm van een seizoenswijzer. Daarin somt Peter Goossens op welke groenten nu extra vers en lekker zijn en met welke kruiden en smaakmakers ze best kunnen worden gecombineerd. Daarna biedt een van de Jeunes Restaurateurs d’Europe twee seizoensgerechten aan en geeft ook bijpassende seizoenstips. Paul Hendrickx bijt daarin de spits af. Hij heeft al meer dan 15 jaar zijn restaurant Aneth in Brugge, dat met een Michelinster bekroond is. Zijn suggesties zijn visgerechten – niet toevallig zijn specialiteit. Ook onze sterrenchefs, Peter Goossens***, Yves Mattagne** en Wout Bru*, laten in hun potten kijken: ze presenteren een lenterecept en zetten een seizoenstrend in de kijker. Laat u inspireren en maak er een mooie lentemenukaart van.


De seizoenswijzer Met welke kruiden en groenten gaat u dit seizoen aan de slag voor uw smakelijkste gerechten? Dit zijn de lentefavorieten van Peter Goossens, Hof Van Cleve*** Kropsla

Rode biet

Favoriete kruiding: Dragon, mosterdzaad UFS presents: Knorr Primerba Dragon

Favoriete kruiding: Mierikswortel, truffel, balsamico UFS presents: Knorr Primerba Mierikswortel

Lamsoor

Venkel

Favoriete kruiding: Peper, boter UFS presents: Knorr Professional Peper Puree

Favoriete kruiding: Dille, selderzout, lavas UFS presents: Knorr Primerba Dille

Artisjok

Doperwten

Favoriete kruiding: Truffel, peterselie, koriander, curry UFS presents: Knorr Primerba Curry

Favoriete kruiding: Spek, ui, basilicum UFS presents: Knorr Primerba Basilicum

Spinazie

Snijbonen

Favoriete kruiding: Look, sjalot, spek UFS presents: Knorr Primerba Gefruite Ui met Spek

Favoriete kruiding: Lavas, look, daslook UFS presents: Knorr Professional Knoflook Puree

Courgette

Erwtjes

Favoriete kruiding: Basilicum, kokos, curry, paprika UFS presents: Knorr Professional Paprika Puree

Favoriete kruiding: Curry, munt, dragon, sjalot, look UFS presents: Knorr Primerba Dragon, Sjalot

Aubergine

Jonge wortel

Favoriete kruiding: Sesam, basilicum, miso, curry UFS presents: Knorr Professional Chilipeper Puree

Favoriete kruiding: Curry, kervel, tijm UFS presents: Knorr Primerba Tijm


Vlaswijting / knolselder / spinazie / citroenverbana / kalfsjus met anijszaad

Foto Š Heikki

Lentesuggestie door Paul Hendrickx


Kalfsjus en anijszaad Bereiding Voor 4 pers.

Ingrediënten

1

Sjalot Parures van paddenstoelen Knorr Professional Kalfsjus

200g

25g

Boter Anijszaad uit de molen

Bereiding 120°C/stoven Bevochtigen/10 min zachtjes inkoken/ passeren Monteren Toevoegen naar smaak

Puree van knolselder Bereiding Voor 4 pers.

Ingrediënten

Bereiding

100g 250g 1 10g

Phase Classic Resto Blok Knolselder Fijngesneden sjalot Knorr Primerba Champignon

500ml

Knorr Kippenbouillon in poeder (bereid) Boter

120°C Toevoegen/stoven Toevoegen Toevoegen/stoven/ afkruiden Toevoegen/gaar koken

15g

Toevoegen/pureren

De seizoenstip volgens Paul Hendrickx KNOLSELDER EN PARIJSE CHAMPIGNONS NS Champignons zijn natuurlijke smaakversterkers. Door or de knolselder te koken en te pureren m met een kleine hoeveelheid champignons geven we onze puree een nieuwe dimensie zonder dat de champignons gaan overheersen in de bereiding.


Rode poon / karnemelkaardappel / buikspek / daslook

Foto Š Heikki

Lentesuggestie door Paul Hendrickx


Daslookpuree Bereiding Voor 4 pers.

Ingrediënten

Bereiding

100g 50g 200ml

Spinazie Daslook Knorr Professional Kalfjus

100°C/blancheren/ afgieten Toevoegen/100°C/ garen/cutteren/ controleren kruiding

Daslookschuim Bereiding Voor 5 pers.

Ingrediënten

50g 100ml 100ml 25g

Daslook Knorr Professional Kalfsjus Solo Professional Classique Boter

De seizoenstip volgens Paul Hendrickx ck kx RODE POON De rode poon is verkozen tot vis van het jaar. In de lente en de zomer is de rode poon op zijn best en is de aanvoer ervan het grootst. Dankzij het vaste visvlees is deze vis zeer geschikt voor vissoepen.

Bereiding 10min inkoken/ passeren Toevoegen/binden/ controleren kruiding


Kabeljauw / aubergine / miso / waterkers / gerookte bouillon van garnalen

Lentesuggestie door Peter Goossens

/6-=(5*3,=,

7,;,9.66::,5:


Gerookte bouillon van garnalen Bereiding Voor 10 pers. IngrediĂŤnten

Bereiding

700ml

Koken

7g 14g 60g

Knorr Carte Blanche Heldere Gevogeltefond Bonitovlokken Gebrande kombu Gedroogde garnaalkoppen

1g Scheutje 4bl

Xanthaan Limoensap Lavas

Toevoegen/koken Toevoegen/koken Toevoegen/20min infuseren/zeven Mixen/nacht afkoelen Opwerken Garneren

PETER GOOSSENS (48) is het gezicht van de Vlaamse topgastronomie. Al twintig jaar runt hij zijn eigen restaurant: Hof van Cleve in Kruishoutem. Zijn streven naar excellentie en diep respect voor het product leverden hem drie Michelinsterren op en een score van 19,5 op 20 bij Gault Millau. Als voormalig jurylid in het tv-programma Mijn Restaurant en presentator en drijvende kracht bij de digitale kookzender Njam! is hij bij het grote publiek een van de bekendste koks van ons land.

De seizoenstrend volgens Peter Goossens GEDROOGD IS TOP Ze komen dan wel uit de Japanse keuken, maar ook wij gebruiken veel gedroogde producten zoals kombu en bonitovlokken. Die bevatten immers zeer veel smaak. Daarnaast drogen we ook veel ingrediĂŤnten zoals Parijse champignons en garnalen. Daardoor behouden we alleen de essentie van het product en geeft het een intense smaak.


Sint-jakobsnoten / groene kruiden / vinaigrette van yoghurt en sushi-azijn / emulsie Noilly Prat

Lentesuggestie door Wout Bru


Emulsie van Noilly Prat Bereiding Voor 10 pers. Ingrediënten 15ml ½ 1 200ml 200ml 1bl 1 500ml

Olijfolie Fijngesneden venkel Fijngesnipperd sjalotje Noilly Prat Witte wijn Laurier Takje tijm Knorr Carte Blanche Visfumet

200ml 100g Scheutje

Solo Professional Culinair Boter Xeresazijn

Bereiding

Aanstoven Deglaceren Toevoegen/ inkoken Toevoegen/helft inkoken/zeven Toevoegen/koken Monteren Mixen

WOUT BRU (43) komt uit de Kempen, maar bouwde zijn carrière uit buiten onze landsgrenzen. Hij studeerde aan Ter Groene Poorte in Brugge en deed daarna zijn eerste werkervaringen op in restaurants in Bretagne, de Provence en Londen. Midden jaren negentig opent hij Chez Bru in Eygalières, bij het Provençaalse stadje Arles. Er volgt al gauw een Michelinster en later begint hij in hetzelfde dorp ook een klein hotel. Recentelijk was hij op tv te zien in de kookwedstrijden Masterchef en Junior Masterchef.

De seizoenstrend nd volgens Wout Bru u RINSE KEUKEN Zachte frisse zuren zoals yuzu, chardonnay azijn en xeresazijn geven uw gerechten, sauzen en andere nten bereidingen een frisse toets. Ze maken dat uw klanten ervan kunnen blijven genieten. De hedendaagse keuken moet licht zijn, want daarvoor willen uw klanten blijven terugkomen.


Geroosterde baars / groene gelei / aardappelcrème / botersaus met rieslingwijn

Lentesuggestie door Yves Mattagne


Botersaus met rieslingwijn Bereiding Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

20ml 40g 2el 40g

Phase with Butter Flavour Fijngesneden sjalot Wittewijnazijn Riesling

60ml

Knorr Carte Blanche Visfumet

230g

Boter

120°C Stoven Deglaceren Bevochtigen/ helft inkoken Bevochtigen/ helft inkoken/zeven Monteren

Brusselaar YVES MATTAGNE (49) wordt wel eens de beste viskok van zijn generatie genoemd. Sinds 1990 is hij de chef van Sea Grill, het restaurant van het Radisson Blu Hotel in Brussel dat gespecialiseerd is in vis- en schaaldiergerechten. Sea Grill, dat sinds 2010 ook Mattagnes eigendom is, kan pronken met twee Michelinsterren. Zijn liefde voor de oosterse keuken leeft Mattagne uit in zijn Frans-Japanse brasserie YuMe, die hij in het najaar van 2010 opende in Sint-Pieters-Woluwe.

De seizoenstrend volgens Yves Mattagne KLASSIEKERS IN EEN NIEUW JASJE Klassiekers hebben hun kracht en smaak bewezen. Daarom zijn het echte blijvers op uw menukaart. Analyseer de smaakcombinaties van die klassiekers en wees verwonderd hoe we ze kunnen laten terugkomen in een volledige nieuwe vorm, maar wel met hetzelfde succes.

Garnaalkroketten à la Yves Mattagne


In de kijker!

NIEUW!

Knorr Professional Specerijenpurees Knorr Professional Specerijenpurees zijn ideaal om sauzen, soepen, stoofpotjes, marinades en vlees, vis of kip op smaak te brengen.

NIEUW!

Hellmann’s vinaigrettes Hellmann’s heeft een assortiment vinaigrettes ontwikkeld op basis van kwaliteitsvolle ingrediënten. Maak bij uw klanten het verschil met unieke en kwalitatief hoogstaande salades. Ontdek nu de nieuwste variëteit Hellmann’s Shallot Red Onion.

NIEUW!

Knorr Primerba Knorr Primerba kruiden, alle intensiteit van verse kruiden het hele jaar lang. Nu ook verkrijgbaar in extra grote verpakking van 700 gram.


Deze publicatie kwam tot stand dankzij:

Wijnmakelaarsunie selecteerde voor u bijpassende wijntips

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Meesterkoks

Leverancier van de meest verse vis

Euro-Toques

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons! Unilever Food Solutions Belgium Humaniteitslaan 292 B-1190 Brussel info@unileverfoodsolutions.be www.unileverfoodsolutions.be

V.U. Frank Huyghe, Unilever Food Solutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.

BENL - A Point Menu 9  

BENL - A Point Menu 9

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you