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Menu C’est le printemps dans la cuisine 2012


Salades / Plats froids Velouté d’Asperges frais / crème de persil Thon / concombre / gelée de sésame et soja Crème d’Asperges Vertes Scampis / tomates / mozzarella / salsa d’échalotes et d’oignon rouge

Plats du jour Boulettes / sauce tomates Burger de thon thaï / salade / Vinaigrette d’Agrumes / sauce thaïe Pappardelle / bolognese Couronne d’agneau / gratin dauphinois / bordelaise d’agneau

Plats principaux Cabillaud / œuf / asperges / sauce aux crevettes grises Rouget / croûte de moutarde et d’ail / mousse Nantua / mousseline au fenouil Pigeon / artichauts / mélisse citronnelle / émulsion de mélisse citronnelle Filet de bœuf / mousseline de truffe / échalote / jus de foie d’oie / béarnaise d’huître

Les suggestions de printemps Poutassou / céleri-rave / épinards / verveine citron / jus de veau et graines d’anis Grondin rouge / pommes de terre au lait battu / lard de poitrine / ail des ours Par Paul Hendrickx*

Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon de crevettes fumé Par Peter Goossens***

Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion Noilly Prat Par Wout Bru*

Bar rôti / gelée au vert / crème de gatte / sauce beurre blanc au Riesling Par Yves Mattagne**


SALADES / PLATS FROIDS

Velouté d’Asperges frais / crème de persil

CONSEIL Utilisez les soupes Knorr Supérieur dans les préparations froides pour un résultat très frais.

SUGGESTION Prévoyez des morceaux d’asperges vertes fraîches en garniture, pour une note délicieusement rafraîchissante.


Velouté d’Asperges frais Préparation de base Pour 10 pers. Ingrédients 500ml 400g 300ml 200ml

Knorr Supérieur Crème d’Asperges Epluchures d’asperges blanches Knorr Professional Bouillon de Poule (préparé) Solo Professional Classique

Préparation à la minute

FOODCOST

0,32 p.p.

+/- €

Préparation Mélanger/100°C/ mixer/refroidir/ siphon/N2O

FOODCOST

0,15 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

500ml 200ml

Mélanger/7°C/ mixer/siphon/N2O

Knorr Supérieur Crème d’Asperges Solo Professional Classique

Crème de persil Préparation de base Pour 10 pers. Ingrédients 70g 30g 20g 6

Coulis de persil Knorr Professional Bouillon de Poule (préparé) Solo Professional Classique Feuilles de gélatine

FOODCOST

0,16 p.p.

+/- €

Préparation

Mélanger/65°C

Solo Professional Classique a été conçu tout spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations à la crème, froides et chaudes.


SALADES / PLATS FROIDS

Thon / concombre / gelée de sésame et soja CONSEIL Les vinaigrettes authentiques de Hellmann’s permettent de donner un tour gastronomique étonnant à votre cuisine.

SUGGESTION Vin Le premier soleil du printemps appelle un bon verre de rosé, mais suffisamment corsé ici pour faire face au soja et au sésame. Notre suggestion : Rosé de Tavel du Domaine des Carteresses


Concombre croquant FOODCOST

Préparation de base

0,36 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

500g

Concombre

500ml

Hellmann’s Citrus Vinaigrette

Peler/découper en rondelles Ajouter/mélanger/ laisser mariner 5 min/enrouler

Gelée de sésame et soja FOODCOST

Préparation de base

0,07 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

1l 440g 200ml 500ml 12

Décanter

Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette, dépôt Conimex ketchup Manis Eau Feuilles de gélatine

Mélanger/ réchauffer/70°C Ajouter

Espuma d’agrumes TECHNIQUE : LE SIPHON

Siphon + N²O 2 cartouches de gaz

Passer Mélanger

450ml Hellmann’s Vinaigrette d’Agrumes + 50ml huile d’olive + 250ml S² liquide 1/1

3 feuilles de gélatine

Dixit : ‘Les essentiels’ - Le siphon p. 152


SALADES / PLATS FROIDS

Crème d’Asperges Vertes

CONSEIL Les soupes Knorr Supérieur laissent une très grande liberté au chef créatif.

SUGGESTION Servez cette soupe avec des lardons fumés et des croûtons Knorr au bacon.


Crème d’Asperges Vertes Préparation de base

FOODCOST

0,38 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

3l 400g

Eau Morceaux d’asperge verte

300g

Knorr Supérieur Soupe d’Asperges Vertes Solo Professional Culinair

100°C Ajouter/100°C/ tamiser Ajouter/100°C/ 5min 100°C/cuire

200ml

Préparation à la minute

FOODCOST

0,31 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

2,5l 225g

100°C Ajouter/100°C/ 5min Ajouter

200ml

Eau Knorr Supérieur Soupe d’Asperges Vertes Solo Professional Culinair

Solo Professional Culinair air a été conçu ttoutt spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations à la crème, froides et chaudes.


SALADES / PLATS FROIDS

Scampis / tomates / mozzarella / salsa d’échalotes et d’oignon rouge

CONSEIL Pour une petite touche asiatique, utilisez la Vinaigrette Hellmann’s Sesame Soy.

SUGGESTION Vin Nous avons choisi un vin blanc italien. Mais attention à la vinaigrette : il lui faut un vin corsé. Notre suggestion : Vernaccia di San Gimignano ‘Carato’ DOCG du domaine Montenidoli


Salsa d’échalotes et d’oignon rouge Préparation de base Pour 10 pers. Ingrédients 250ml 15ml 50ml 6g 20g 20g

Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigre de vin rouge & échalotes Huile d’olive Ciboulette finement ciselée Pignons de pin grillés et découpés Tomates confites finement coupées Poivre et sel

Préparation à la minute Pour 10 pers. Ingrédients 6g 250ml 20g 20g

Ciboulette finement ciselée Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red Onion Pignons de pin grillés et découpés Tomates confites finement coupées

Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red Onion Découvrez la dernière variété Hellmann’s Shallot Red Onion, une excellente vinaigrette qui s’assortit à toutes les salades.

FOODCOST

0,30 p.p.

+/- €

Préparation

Mélanger

FOODCOST

0,26 p.p.

+/- €

Préparation

Mélanger


PLATS DU JOUR

Boulettes / sauce tomates

CONSEIL Knorr Collezione Italiana apporte la saveur des tomates fraîches dans votre cuisine.

SUGGESTION Vin Un plat classique nécessite un vin classique. Mais attention à l’acidité de la tomate. C’est pourquoi nous avons choisi un vin bien rond. Notre suggestion : Côtes du Rhône Villages ‘Le Ponant’ du domaine La Ferme du Mont


Sauce tomates FOODCOST

Préparation de base

0,80 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients 1200ml 10g 5g 5g

Préparation

Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet) Knorr Professional Purée à l’Ail Knorr Professional Purée au Chili Knorr Primerba Bouquet de Provence

Préparation à la minute

Mélanger/100%

FOODCOST

0,60 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

100g 2l 10g 5g 15g

120°C/faire revenir

Oignon Knorr Collezione Italiana Tomatino Knorr Professional Purée à l’Ail Knorr Professional Purée au Chili Knorr Primerba Bouquet de Provence

Ajouter/100%

Boulettes TECHNIQUE : VAPEUR COMBINÉE

Combisteamer/ cuire à la valeur 160°C/ 20% /Température à cœur 63°C Hachis assaisonné

Dixit : ‘Les essentiels’ - Vapeur combinée p. 110


PLATS DU JOUR

Burger de thon thaï / salade / Vinaigrette d’Agrumes / sauce thaïe

CONSEIL La Purée aux Épices Knorr Professional convient également pour assaisonner vos préparations de hachis.

SUGGESTION Vin La cuisine thaïe se caractérise par des saveurs relevées, comme celles du gingembre et de la coriandre. C’est pourquoi nous avons opté pour un vin blanc prononcé d’Alsace. Notre suggestion : Riesling du Domaine Trapet


Burger de thon thaï FOODCOST

Préparation de base

2,10 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

1kg 15g

Confectionner hamburgers/ assaisonner/cuire

Thon haché Knorr Professional Purée au Poivre Sel

Sauce thaïe FOODCOST

Préparation à la minute

0,22 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients 20ml 4g 5g 5g 10feuilles 20g 2pièces 400ml

Préparation

Sauce soja Graines de sésame noir Knorr Professional Purée au Gingembre Knorr Primerba Fines herbes Coriandre Sauce chili douce Citron vert (jus) Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise

Mélanger

Burger de thon thaï TECHNIQUE : BRUNIR Four à convection/ 180°C/4 minutes Colorer à 180°C

Assaisonner burger de thon

10ml Phase with Butter Flavour

Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356


PLATS DU JOUR

Pappardelle / bolognese

CONSEIL La Purée aux Épices Knorr Professional, pour la saveur des épices fraîches dans votre cuisine.

SUGGESTION Vin Ce savoureux plat du jour italien s’accompagne de préférence d’un beau vin rouge italien de la région d’Emilie-Romagne. Notre suggestion : Notturno IGT du domaine Drei Donà


Sauce Bolognese FOODCOST

Préparation de base

1,01 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients 1kg 100g 10g 5g 2l

Préparation

Hachis Oignon Knorr Professional Purée à l’Ail Knorr Primerba Bouquet de Provence Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)

Préparation à la minute Pour 10 pers. Ingrédients 1kg 100g 10g 5g 5g 2l

FOODCOST

0,92 p.p.

+/- €

Préparation

Hachis Oignon Knorr Professional Purée à l’Ail Knorr Primerba Bouquet de Provence Knorr Professional Purée au Chili Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)

Pappardelle Bolognese TECHNIQUE : UMAMI, GLUTAMATE ET CO

Saupoudrer de parmesan

Pappardelle Bolognese

Dixit : ‘Les essentiels’ - Umami, glutamate et Co p. 346


PLATS DU JOUR

Couronne d’agneau / gratin dauphinois / bordelaise d’agneau CONSEIL Effi Sandwich Delight Crémeux, un ingrédient surprenant pour les préparations froides et chaudes.

SUGGESTION Vin Une délicieuse couronne d’agneau rosée s’accompagne très bien d’un vin du Minervois. Notre suggestion : Minervois Domaine de l’Oustal Blanc


Bordelaise d’agneau FOODCOST

Préparation de base

0,46 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

10ml 350g 5g 5g 10g 500ml 200ml 700ml

120°C 120°C/faire revenir Ajouter Ajouter Ajouter Ajouter/mouiller/ réduire Ajouter/réduire Lier/épaisseur souhaitée

Phase with Butter Flavour Mirepoix Knorr Primerba Thym Knorr Professional Purée à l’Ail Knorr Professional Purée au Poivre Porte rouge Vin rouge Knorr Carte Blanche Jus d’Agneau Knorr Fonds de Cuisine Roux brun

Gratin dauphinois FOODCOST

Préparation de base

0,71 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients 500g 20g 30g 500ml 1,5kg 200g

Préparation

Effi Sandwich Delight Crémeux Nature Knorr Primerba Ail Knorr Professional Purée au Poivre Solo Professional Culinair Pommes de terre en tranches de 3mm Fromage râpé

Mélanger

Achever

Couronne d’agneau TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR LA CUISSON SOUS VIDE Cocotte minute 60 minutes Roner/60°C/ 12 minutes Couronne d’agneau

Température ambiante 15 minutes

Eau froide 15 minutes

Sous vide en sac de cuisson/aromates

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour la cuisson sous vide p. 98


PLATS PRINCIPAUX

Cabillaud / œuf / asperges / sauce aux crevettes grises

CONSEIL Les produits Knorr Professional sont les ingrédients idéaux pour la cuisine créative contemporaine.

SUGGESTION Vin Ce plat de printemps typique aux asperges demande un vin de muscat, comportant de beaux acides, qui accompagnant très bien le cabillaud. Notre suggestion : Muscat d’Alsace du domaine Weinbach-Faller


Sauce aux crevettes grises FOODCOST

Préparation de base

0,58 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

25g 500g 320g 5g 5g 25g

Phase Classic Resto bloc Carapaces de crevettes grises Carotte/céleri/échalote/poireau Knorr Primerba Thym Knorr Professional Purée à l’Ail Purée de tomates

120°C

200ml 500ml 800ml 1feuille 200ml

Cognac Vin blanc Knorr Professional Jus de Homard Laurier Solo Professional Culinair

Préparation à la minute Pour 10 pers. Ingrédients 500g 800ml 200ml

Ajouter/120°C/ Faire revenir Ajouter/désacidifier pendant 3 minutes Flamber Déglacer Ajouter/100°C/25% réduire/passer Ajouter/100°C/ Faire mousser

FOODCOST

0,43 p.p.

+/- €

Préparation

Carapaces de crevettes grises Knorr Professional Jus de Homard Poivre et sel Solo Professional Culinair

Mélanger/100°C/25% réduire/ passer Ajouter/100°C/ Faire mousser

Oeuf crémeux TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Roner/ 65°C/ 90 minutes Oeuf de ferme

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 404


PLATS PRINCIPAUX

Rouget / croûte de moutarde et d’ail / Mousse Nantua / mousseline au fenouil

CONSEIL Utilisez le Jus de Homard Knorr Professional pour une saveur encore plus intense.

SUGGESTION Vin Pour ce poisson du sud, nous avons choisi un vin blanc méditerranéen. Notre suggestion : Costières de Nîmes ‘Compostelle’ du domaine Mas Neuf


Mousseline au fenouil FOODCOST

Préparation de base

0,71 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

1kg

Fenouil coupé

250ml

Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise Poivre et sel

Cuire/couper/ passer/égoutter Ajouter Assaisonner

Mousse Nantua FOODCOST

Préparation de base

0,19 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients 500ml 100ml 10g 25g 50g

Préparation

Lait Solo Professional Culinair Knorr Professional Purée au Curry Poivre et sel Knorr Carte Blanche Fumet de Crustacés Beurre

Incorporer/100°C

Ajouter/100°C Ajouter/faire mousser

Mousseline au fenouil TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE

Siphon N2O Egoutter Fenouil Cuire

Thermomix/ position 8/ 2 minutes

Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise/ poivre et sel

Dixit : ‘Les essentiels’ - La purée parfaite p. 161


PLATS PRINCIPAUX

Pigeon / artichauts / mélisse citronnelle / émulsion de mélisse citronnelle

CONSEIL Knorr Carte Blanche, des fonds qui laissent le champ libre à la créativité.

SUGGESTION Vin Le Valpolicella se marie merveilleusement bien avec le pigeon. Notre suggestion : Valpolicella du domaine Graziano Prà


Purée d’artichauts Préparation de base Pour 10 pers. Ingrédients 500ml 250ml 5pièces 250ml

FOODCOST

0,23 p.p.

+/- €

Préparation

Knorr Gourmet Bouillon de Volaille Solo Professional Classique Fonds d’artichauts (cuits) Poivre et sel Huile d’olive

100°C Ajouter/mixer Monter

Émulsion de mélisse citronnelle Préparation à la minute

FOODCOST

0,64 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

10ml 80g 10g 20feuilles 5g 10g 2feuilles 150ml 250ml 750ml

120°C

125ml 25g

Phase bloc Échalotes Knorr Professional Purée à l’Ail Mélisse citronnelle Knorr Professional Purée au Chili Knorr Primerba Fines herbes Citronnelle Cognac Noilly Prat Knorr Carte Blanche Fonds Clair de Volaille (préparé) Solo Professional Culinair Beurre

120°C/ajouter

Flamber Déglacer Ajouter/réduire Monter

Pigeon rôti TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Roner/ 62°C/90 minutes Pigeon/épices/Phase with Butter Flavour

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 385


PLATS PRINCIPAUX

Filet de bœuf / mousseline de truffe / échalote / jus de foie d’oie / béarnaise d’huître

CONSEIL Knorr Garde d’Or, votre partenaire créatif en cuisine.

SUGGESTION Vin Nous avons choisi un grand vin de Bordeaux pour ce plat classique. Notre suggestion : Saint-Emilion Grand Cru Les Songes De Magdelaine 2005


Béarnaise d’huître FOODCOST

Préparation de base

0,41 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

4pièces 80ml 200ml

Mélanger/ battre/80°C

200ml

Jaune d’œuf Gastrique Beurre clarifié Poivre et sel Knorr Garde d’Or Sauce Béarnaise Huîtres hachées Cerfeuil/estragon

Assaisonner Ajouter/80°C Ajouter/achever

Jus de foie d’oie FOODCOST

Préparation à la minute

0,22 p.p.

+/- €

Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

100g 1pièce 500ml 5g

120°C/enlever la graisse Ajouter/déglacer Ajouter Ajouter Lier/épaisseur souhaitée

25g

Parures de foie d’oie Citron (jus) Knorr Carte Blanche Fond brun Knorr Primerba Thym Knorr Fonds de Cuisine Roux brun Poivre et sel Beurre

Monter

Filet de bœuf TECHNIQUE : CHAUD ET FROID Réfrigérateur 60 minutes Roner/55°C/ 60 minutes Filet de bœuf Vide dans sac de cuisson/ aromates

Température ambiante 15 minutes

Eau froide 15 minutes

Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168


Dorénavant, Apoint Menu se rapprochera encore davantage des saisons La saison est un facteur déterminant pour la composition d’une carte. Si la plupart des légumes, viandes et poissons sont disponibles toute l’année, ils ont pourtant bien chacun leur propre saison. Les légumes de saison sont plus savoureux, débordent de vitamines et sont cultivés en pleine terre plutôt qu’en serre. En saison, ils sont disponibles en abondance et donc à un prix plus avantageux. Souvent cultivés chez nous, ils nous arrivent également plus frais, en ayant moins pollué l’environnement que les produits importés. Apoint Menu veut vous inspirer à chaque saison pour constituer une carte absolument parfaite. Comme le printemps est à nos portes, nous avons décidé de vous inspirer avec un guide saisonnier. Peter Goossens révèle quels légumes sont de saison, et avec quels aromates ils se marient le mieux. Ensuite, les Jeunes Restaurateurs d’Europe présentent deux plats saisonniers et donnent des conseils de saison. C’est Paul Hendrickx qui commence. Voici plus de 15 ans déjà qu’il tient un restaurant à Bruges, Aneth, que le Guide Michelin a gratifié d’une étoile. Ses suggestions sont à base de poisson, sa spécialité, comme par hasard. Nos chefs étoilés Peter Goossens***, Yves Mattagne** et Wout Bru*, soulèvent également les couvercles de leurs marmites : ils nous présentent une recette de printemps et expliquent une tendance saisonnière. Laissez-vous inspirer et créez une belle carte pour le printemps.


Le guide des saisons Quels légumes et épices allez-vous utiliser cette saison pour vos préparations les plus savoureuses ? Voici les préférés de printemps de Peter Goossens, Hof Van Cleve*** Laitue

Betterave rouge

Épices préférées : Estragon, graine de moutarde UFS présente : Knorr Primerba Estragon

Épices préférées : Raifort, truffe, balsamique UFS présente : Knorr Primerba Raifort

Saladelle

Fenouil

Épices préférées : Poivre, beurre UFS présente : Knorr Professional Purée au Poivre

Épices préférées : Aneth, sel au céleri, livèche UFS présente : Knorr Primerba Aneth

Artichaut

Petits pois

Épices préférées : Truffe, persil, coriandre, curry UFS présente : Knorr Primerba Curry

Épices préférées : Lard, oignon, basilic UFS présente : Knorr Primerba Basilic

Epinard

Haricots plats

Épices préférées : Ail, échalote, lard UFS présente : Knorr Primerba Oignons frits avec lard

Épices préférées : Livèche, ail, ail des ours UFS présente : Knorr Professional Purée à l’Ail

Courgette

Pois

Épices préférées : Basilic, coco, curry, paprika UFS présente : Knorr Professional Purée au Poivron

Épices préférées : Curry, menthe, estragon, échalote, ail UFS présente : Knorr Primerba Estragon, Échalote

Aubergine

Jeunes carottes

Épices préférées : Sésame, basilic, miso, curry UFS présente : Knorr Professional Purée au Chili

Épices préférées : Curry, cerfeuil, thym UFS présente : Knorr Primerba Thym


Poutassou / céleri-rave / épinards/ verveine citron / jus de veau et graines d’anis

Photo © Heikki

La suggestion de printemps par Paul Hendrickx


Jus de veau et graines d’anis Préparation Pour 4 pers.

Ingrédients

1

Echalote Parures de champignons Knorr Professional Jus de Veau

200g

25g

Beurre Graines d’anis du moulin

Préparation 120°C/faire revenir Mouiller/réduire doucement 10min / passer Monter Ajouter, selon son propre goût

Purée de céleri-rave Préparation Pour 4 pers.

Ingrédients

100g 250g 1 10g

Phase Classic Resto Bloc Céleri-rave Échalote émincée Knorr Primerba Champignon

500ml 15g

Préparation

120°C Ajouter/cuire Ajouter Ajouter/cuire/ assaisonner Knorr Bouillon de Volaille en poudre Ajouter/cuire (préparé) Beurre Ajouter/réduire en purée

Le conseil de saison de Paul Hendrickx CÉLERI-RAVE ET CHAMPIGNONS DE PARIS RIS Les champignons sont des exhausteurs de goût naturels. urels. En cuisant et en réduisant le céleri-ra céleri-rave en purée avec un quelques champignons, vous dotez la purée d’une nouvelle dimension, sans que les champignons ne dominent dans la préparation.


Grondin rouge / pommes de terre au lait battu / lard de poitrine / ail des ours

Photo Š Heikki

La suggestion de printemps par Paul Hendrickx


Purée à l’ail des ours Préparation Pour 4 pers.

Ingrédients

Préparation

100g 50g 200ml

Epinards Ail des ours Knorr Professional Jus de Veau

100°C/blanchir/ épurer Ajouter/100°C/cuire/ cutter/contrôler assaisonnement

Mousse d’ail des ours Préparation Pour 4 pers.

Ingrédients

50g 100ml 100ml 25g

Ail des ours Knorr Professional Jus de Veau Solo Professional Classique Beurre

Le conseil de saison on de Paul Hendrickx GRONDIN ROUGE Le grondin rouge a été élu poisson de l’année. C’est au printemps et en été qu’il est le meilleur et le plus abondant. Avec sa chair ferme, il est idéal pour les soupes de poisson.

Préparation Réduire 10min /passer Ajouter/lier/contrôler assaisonnement


Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon de crevettes fumĂŠ

La suggestion de printemps par Peter Goossens

/6-=(5*3,=,

7,;,9.66::,5:


Bouillon de crevettes fumé Préparation Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

700ml

Cuire

7g 14g 60g

Knorr Carte Blanche Fonds Clair de Volaille Flocons de bonito Kombu torréfié Têtes de crevettes séchées

1g

Xanthane

Jet 4feuilles

Jus de citron vert Livèche

Ajouter/cuire Ajouter/cuire Ajouter/infuser 20min/tamiser Mixer/laisser refroidir une nuit Monter Garnir

PETER GOOSSENS (48 ans) est le visage de la grande gastronomie flamande. Voici vingt ans déjà qu’il tient son propre restaurant : Hof van Cleve à Kruishoutem. Sa quête de l’excellente et son profond respect pour le produit lui ont valu trois étoiles Michelin et un score de 19,5 sur 20 chez Gault Millau. Ancien membre du jury du programme télévisé Mijn Restaurant et présentateur et force motrice de la chaîne culinaire numérique Njam!, il est l’un des chefs les plus connus du public dans notre pays.

La tendance de saison de Peter Goossens LE DÉSHYDRATÉ, C’EST LE TOP Ils proviennent de la cuisine japonaise, mais nous utilisons aussi de nombreux produits déshydratés comme le kombu et les flocons de bonito, qui sont très savoureux. Nous déshydratons également de nombreux ingrédients comme les champignons de Paris et les crevettes. De cette façon, nous ne conservons que l’essence du produit, dont la saveur devient plus intense.


Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / ĂŠmulsion de Noilly Prat

La suggestion de printemps par Wout Bru


Emulsion de Noilly Prat Préparation Pour 10 pers. Ingrédients 15ml ½ 1 200ml 200ml 1bl 1 500ml 200ml 100g Jet

Huile d’olive Fenouil coupé finement Échalote ciselée Noilly Prat Vin blanc Laurier Brin de thym Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson Solo Professional Culinair Beurre Vinaigre de Xérès

Préparation

Faire revenir Déglacer Ajouter/laisser réduire Ajouter/laisser réduire de moitié /tamiser Ajouter/cuire Monter Mixer

WOUT BRU (43 ans) est originaire de Campine, mais il a fait sa carrière au-delà de nos frontières. Il a fait ses études à Ter Groene Poorte, à Bruges, puis a acquis des expériences professionnelles dans des restaurants en Bretagne, en Provence et à Londres. Au milieu des années nonante, il a ouvert Chez Bru à Eygalières, près d’Arles, en Provence. Très vite il obtient une étoile Michelin. Plus tard, il ouvre également un hôtel dans le même village. Il a été vu récemment à la télévision, dans les concours de cuisine Masterchef et Junior Masterchef.

La tendance de saison ison de Wout Bru LA CUISINE ACIDULÉE Les acides doux et frais comme le yuzu, le vinaigre de Chardonnay et le vinaigre de Xérès donnent une touche fraîche à vos plats, sauces et autres préparations. Grâce à eux, vos clients peuvent en profiter sans fin. La cuisine contemporaine doit être légère, pour que les clients aient envie de revenir.


Bar rôti / gelée au vert / crème de gatte / sauce beurre blanc au Riesling

La suggestion de printemps par Yves Mattagne


Sauce beurre blanc au Riesling Préparation Pour 10 pers. Ingrédients

Préparation

20ml 40g 2càs 40g

Phase with Butter Flavour Échalote finement ciselée Vinaigre de vin blanc Riesling

60ml

Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson Beurre

120°C Faire revenir Déglacer Mouiller/laisser réduire de moitié Mouiller/laisser réduire de moitié /tamiser Monter

230g

Le Bruxellois YVES MATTAGNE (49 ans) est qualifié de meilleur cuisinier de poissons de sa génération. Depuis 1990 il est le chef du Sea Grill, le restaurant du Radisson Blu Hotel de Bruxelles, spécialisé en poissons et crustacés. Sea Grill, qui est la propriété d’Yves Mattagne depuis 2010, peut s’enorgueillir de deux étoiles Michelin. Son amour pour la cuisine asiatique, Yves Mattagne l’exprime dans sa brasserie franco-japonaise, YuMe, qu’il a ouverte à l’automne 2010 à Woluwe Saint-Pierre.

La tendance de saison d’Yves Mattagne LES CLASSIQUES EN NOUVELLE LIVRÉE Les classiques ont prouvé leur force et leur saveur. C’est pourquoi ils figurent toujours à la carte. Analysez les combinaisons de saveurs des classiques, et vous serez étonné comment il est possible de les faire revenir sous une toute nouvelle forme, mais toujours avec le même succès.

Croquettes aux crevettes à la Yves Mattagne


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