Page 1

Menu

Smaakvolle wintergerechten 2012


Dagschotels Vol-au-vent / aardappelpuree Zalmfilet op zijn vel gebakken / kreeftenbéarnaise Risotto / paddenstoelen / kippenjus Ierse lamskroon / gebraiseerde wintergroenten / jus van sjalotten

Soepen Kruidige tomatensoep Preisoep / emulsie van spek Crème van groene erwten / ham Aspergesoep / tartaar van zalm

Hoofdgerechten Rog gevuld met King Crab / curry / aardappelen met spek Varkenshaas / selderij-emulsie / kalfsjus Gekonfijte lamsschouder / couscous / kippenjus Baarsfilet / escabeche van artisjokken / ponzu

Suggestie Aangeboden door restaurant As Ouhès Pastilla van scampi met munt en emulsie van kreeft met basilicum


DAGSCHOTEL

Vol-au-vent / aardappelpuree

TIP Dankzij de Knorr-mixen zijn uw bereidingen klaar in een handomdraai.

WijnSUGGESTIE Bij dit klassieke gerecht afgewerkt met citroensap, kiezen we een witte wijn omwille van de zuren. Onze suggestie: Bourgogne Chardonnay Henri Boillot


Vol-au-vent Bereiding à la base

FOODCOST

3,47 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

1l 75g 625ml 275g

Water Knorr Gourmet Kippenbouillon Solo Professional Culinair Knorr Fonds de Cuisine blanke roux

100°C Toevoegen/100°C Toevoegen/100°C Toevoegen tot gewenste binding

1600g 675g 675g

Gekookt kippenvlees in stukjes Gehaktballetjes (kalf) geblancheerd Verse champignons Peper en zout

Bereiding à la minute

Toevoegen/100°C Kruiden

FOODCOST

2,21 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2l 480g

Water Mix voor Vol-au-Vent

1l 1kg 750g

Knorr Professional Kippenjus Gekookt Kippenvlees Champignons

100°C Toevoegen/100°C/ 5 minuten Toevoegen Toevoegen Toevoegen

‘Jus’ zijn de nieuwste basissen voor sauzen in de hedendaagse keuken... Knorr Professional Kippenjus heeft de intense smaak van kip met een licht geroosterde toets, ideaal voor uw sausbereidingen voor kip, gevogelte en wildgevogelte.


DAGSCHOTEL

Zalmfilet op zijn vel gebakken / kreeftenbéarnaise

TIP Knorr Garde d’Or, de perfecte ondersteuning voor de bereiding van inspirerende sauzen.

WijnSUGGESTIE Bij een romige saus als kreeftenbearnaise, serveren we een witte wijn die daarmee volledig in contrast staat. Onze suggestie: Côtes du Rhône Les Truffières van het domein La Ferme du Mont


Kreeftenbearnaise Bereiding à la base

FOODCOST

0,48 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

4st 80ml 200ml

Vermengen/ kloppen/80°C

200ml 200ml

Eidooiers Gastrique Geklaarde boter Peper en zout Knorr Garde d’Or Béarnaise Saus Knorr Professional Kreeftenjus Kervel / dragon

Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten 800ml 200ml 1 100ml

Op smaak brengen Toevoegen/80°C Toevoegen/ afwerken

FOODCOST

0,39 p.p.

+/- €

Bereiding

Knorr Calvé Béarnaise Saus Knorr Professional Kreeftenjus Solo Professional Classique Kervel / dragon

100°C 100°C Toevoegen/ afwerken

Zalmfilet op zijn vel gebakken TECHNIEK: BRUINKLEURING

Convectie-oven 180°C 4 minuten Zalmfilet kruiden

10 ml Phase with Butter Flavour

180°C aankleuren

Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356


DAGSCHOTEL

Risotto / paddenstoelen / kippenjus

TIP Knorr Professional jus, de authentieke smaak van zelfgemaakte jus.

WijnSUGGESTIE Bij dit prachtige Italiaanse gerecht opteren we voor een mooie, ronde witte wijn uit Piëmonte. Onze suggestie: Langhe Chardonnay ‘Bastia’ DOC


Risotto Bereiding à la base Voor 10 pers. Ingrediënten 1kg 300g 300g 5g 2g 1bl 1l

Rijst (gewassen) Merg Sjalotten Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Primerba Tijm Laurier Witte wijn

2l

Knorr Gourmet Kippenbouillon Parmezaan Solo Professional Classique Boter

FOODCOST

0,69 p.p.

+/- €

Bereiding

De ingrediënten samen aanstoven

Toevoegen/ 50% reduceren Geleidelijk toevoegen Afwerken

Kippenjus Bereiding à la minute

FOODCOST

0,25 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

500ml

Knorr Professional Kippenjus

20g

Koude boter Peper en zout

100°C/ 15% reduceren Monteren

NIEUW! Knorr Gourmet Bouillons zijn ideale basissen om risotto, rijst, spaghetti en puree op smaak te brengen. Knorr Bouillons zijn echte smaakmakers.


DAGSCHOTEL

Ierse lamskroon / Gebraiseerde wintergroenten / jus van sjalotten

TIP Knorr Professional Jus, een verrassend creatief ingrediënt voor uw sausbereiding.

WijnSUGGESTIE Bij lamsvlees past een wijn uit het zuidwesten van Frankrijk perfect. Onze suggestie: Faugères Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’


Jus van sjalotten FOODCOST

Bereiding à la base

0,77 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10g 300g 10g 5g 750 ml

Phase Blok Sjalotten Knorr Primerba Tijm Knorr Professional Knoflook Puree Rode wijn

500ml

Knorr Professional Kalfsjus

20g

Boter Maizena express

120°C Toevoegen Toevoegen Toevoegen/stoven Toevoegen/ reduceren/50% Toevoegen/reduceren tot gewenste dikte/ passeren Monteren Toevoegen naar gelang gewenste dikte FOODCOST

Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten 750ml 300g 500ml

Rode wijn Sjalotten Knorr Professional Kalfsjus

Maizena Express

0,71 p.p.

+/- €

Bereiding Reduceren 50% Toevoegen/reduceren tot gewenste dikte/ passeren Toevoegen naar gelang gewenste dikte

Lamskroon TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN

Roner 54°C 45 minuten

Lamskroon

Koud water 15 minuten Kamertemperatuur 15 minuten

Snelkoeler 60 minuten

Vacuüm in kookzak/ aromaten

Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 98


SOEP

Kruidige tomatensoep

TIP Knorr SupĂŠrieur soepen, een rijk en gevarieerd gamma aan kwaliteitssoepen.

SUGGESTIE Werk uw tomatensoep af met Knorr Professional Chilipeper puree voor een pittige toets.


Kruidige tomatensoep Bereiding à la base

FOODCOST

0,91 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 200g 150g 100g 2l 20g 100g

Phase With Butter Flavour Courgette Kastanje champignons Rode ui Water Knorr Vleesbouillon poeder Knorr Supérieur Tomaten Crèmesoep

500g

Knorr Collezione Italiana Napoletana (in zak) Knorr Professional Chilipeper Puree Knorr Professional Paprika Puree Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Primerba Tuinkruiden Pijnboompitten

120°C Toevoegen Toevoegen Toevoegen 100°C Toevoegen Toevoegen/ 100°C/5 min Toevoegen/100°C/ mixen

1g 30g 15g 5g 50g

Bereiding à la minute

Toevoegen/100°C

Toevoegen FOODCOST

0,21 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2l 18g 100g 1g 30g 15g 5g 200g

100°C Toevoegen Toevoegen/100°C

Water Knorr Vleesbouillon pasta Knorr Supérieur Tomaten Crèmesoep Knorr Professional Chilipeper Puree Knorr Professional Paprika Puree Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Primerba Tuinkruiden Mediterraanse groenten

Toevoegen/100°C

Toevoegen

Knorr Supérieur is een gamma van 19 verschillende soorten soepen, ideaal als basis of als afwerking voor al uw soepbereidingen. Deze soepen zijn in droge vorm, waardoor ze intens van smaak zijn en eenvoudig oplossen in warme vloeistoffen.


SOEP

Preisoep / emulsie van spek

TIP Knorr Dagsoepen, de niet te missen ondersteuning in uw verse soep.

SUGGESTIE Serveer verse prei als garnituur om uw soep een nog vollere preismaak te geven.


Preisoep Bereiding à la base

FOODCOST

0,28 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

1l 65g 1g 10g 100ml

100°C Toevoegen Toevoegen Toevoegen Toevoegen/100°C/ mixen

Water Knorr Dagsoepen Edelprei Knorr Professional Chilipeper Puree Knorr Professional Basilicum Puree Solo Professional Culinair

Emulsie van spek Bereiding à la minute

FOODCOST

0,05 p.p.

+/- €

Voor 50 pers. Ingrediënten

Bereiding

500ml 600ml 50g

100°C Toevoegen Toevoegen/100°C/ mixen

Solo Professional Classique Volle melk Knorr Primerba Gefruite Ui met Spek

NIEUW!

Solo Professional Classique werd speciaal ontwikkeld voor professioneel gebruik en is ideaal in koude en warme romige bereidingen.


SOEP

Crème van groene erwten / ham

TIP Knorr Professional Bouillons, de natuurlijke smaakmaker in uw soepen.

SUGGESTIE De zilte smaak van ham is de ideale ondersteuning voor erwtensoep.


Crème van groene erwten Bereiding à la base

FOODCOST

0,39 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10g 80g 1g 200ml 40g 5g 1kg

120°C Stoven Toevoegen Toevoegen/100°C Toevoegen Toevoegen Toevoegen/koken/ mixen/passeren

Phase blok Ui Water Solo Professional Culinair Knorr Professional Kippenbouillon Knorr Professional Knoflook puree Erwten

Crème van groene erwten / ham Bereiding à la base

FOODCOST

0,15 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2l 200g

100°C Toevoegen/100°C

Water Knorr Dagsoep Erwtensoep met Ham

Crème van groene erwten TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE

Stoven Erwten 100°C 5 minuten Phase blok/ui/ Knorr Professional Knoflook puree

Thermomix stand 8

Knorr Professional Kippenbouillon/ Solo Culinair 100°C

Dixit: ‘De essentie’ - De perfecte puree p. 158


SOEP

Aspergesoep / tartaar van zalm

TIP Knorr dagsoepen, de ideale basis voor een verrassend creatieve soep.

SUGGESTIE Serveer bij uw aspergesoep een tartaar van zalm als garnituur.


Aspergesoep Bereiding à la base

FOODCOST

0,28 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

3l 200g

Water Aspergeschillen

250g

Knorr Dagsoep Asperge Knorr Fonds de Cuisine blanke roux

200ml 4

Solo Professional Culinair Eigeel

100°C Toevoegen/100°C/ zeven 100°C/koken Binden/100°C/ 5 minuten Vermengen/ toevoegen/80°C

Bereiding à la minute

FOODCOST

0,31 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2,5l 250g

Water Knorr Supérieur Aspergecrème soep

200ml

Solo Professional Culinair

100°C Toevoegen/100°C/ 5 minuten Toevoegen

NIEUW!

Knorr Supérieur heeft een passie voor smaak. Supérieur is gemaakt op basis van zorgvuldig geselecteerde ingrediënten van hoge kwaliteit. Ontwikkeld door en voor chefs om de authentieke smaak te verzekeren.


HOOFDGERECHT

Rog gevuld met King Crab / curry / aardappelen met spek

TIP Knorr Professional Kruidenpuree, de krachtige smaakmaker voor uw gerechten.

WijnSUGGESTIE Curry is een krachtig kruid, dus kiezen we daarbij voor de frisse zuren van een riesling. Onze suggestie: Riesling ‘Donatus’ Weingut Kurt Angerer


Curry FOODCOST

Bereiding à la base

0,23 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

50ml 5g 250ml 50ml 5g 5g 2g 300ml

Witte wijn Knorr Kippenbouillon poeder Water Appelsap Knorr Primerba Gember Knorr Professional Knoflook Puree Knorr Primerba Tijm Knorr Garde d’Or Witte wijnsaus

25g 20g

Knorr Professional Curry Puree Boter

Toevoegen/100°C/ passeren Toevoegen Monteren

FOODCOST

Bereiding à la minute

0,35 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 500ml 200ml 25g

Samenvoegen/ reduceren 15%

Bereiding

Knorr Garde d’Or Witte Wijnsaus Knorr Garde d’Or Visfumet Knorr Professional Curry Puree

Vermengen/100°C Toevoegen

Rog gevuld met King Crab TECHNIEK: VIS

Roner 64°C 30 minuten

Gevulde rogvleugel

180°C aankleuren Terug koelen

Convectie oven 160°C 4 minuten

Vacuüm

Dixit: ‘De essentie’ - Vis p. 48


HOOFDGERECHT

Varkenshaas / selderij-emulsie / kalfsjus

TIP Solo Professional Classique, een stabiele factor in uw keuken.

WijnSUGGESTIE Bij een varkenshaasje past een rode bordeauxwijn, liefst uit de Rive Droite. Onze suggestie: Saint-Emilion ‘La Mauriane’ 2005


Selderij-emulsie Bereiding à la base Voor 10 pers. Ingrediënten 1500g 1l 1l 15g 10g 2bl

Knolselderblokjes Solo Professional Classique Melk Knorr Professional knoflookpuree Knorr Primerba tijm Laurier Peper Zout

FOODCOST

0,53 p.p.

+/- €

Bereiding

Samen koken onder deksel tot gaar

Jus van trompetten Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten 200ml 10g 500ml 20g

Jus van trompetten Knorr Professional Peper puree Knorr Professional Kalfsjus Boter Maizena Express

FOODCOST

0,39 p.p.

+/- €

Bereiding Reduceren/50% Toevoegen/100°C Monteren Toevoegen naar gelang gewenste dikte

Varkenshaas TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR

Varkenshaas/ kruiden/ Phase blok

Roner 62°C 35 minuten Vacumeren

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 385


HOOFDGERECHT

Gekonfijte lamsschouder / couscous / kippenjus

TIP Knorr Primerba brengt de smaak van verse kruiden in uw bereiding.

WijnSUGGESTIE Een wijn uit het zuidwesten van Frankrijk gaat perfect samen met lamsvlees. Onze suggestie: Minervois Domaine L’Oustal Blanc


Kippenjus Bereiding à la base Voor 10 pers. Ingrediënten 800g 400g 5g 1takje 5ml 1 mespunt

FOODCOST

0,49 p.p.

+/- €

Bereiding

Knorr Professional Kippenjus Knorr Carte Blanche Lamsjus Knorr Primerba Rozemarijn Salie Limoensap Zestes van limoen

Reduceren/30% Verwerken als infusie en toevoegen

Lamsschouder Bereiding à la base Voor 10 pers. Ingrediënten

4,16 p.p.

Bereiding

5st 50ml

Lamsschouder Phase with Butter Flavour

100g 500ml

Knorr Primerba Asian Pesto Knorr Carte Blanche Gevogeltejus (bereid)

Bloem 500ml 500ml

FOODCOST

+/- €

Knorr Professional Kippenjus Knorr Carte Blanche Lamsjus (bereid)

Pekelen/7%/5 uur/ afspoelen/droogdeppen/ 120°C/aankleuren Insmeren Vacumeren met de lamsschouder/garen 18 uur/62°C/terug koelen De lamsschouder bebloemen en bakken Reduceren/50%/over het vlees strijken bij het serveren

Gekonfijte lamsschouder TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR Lamsschouder vacumeren/garen 18 uur - 62°C terugkoelen

Insmeren Lamsschouder pekelen/7%/5 uur/ afspoelen/1 uur/ droogdeppen

Knorr Primerba Asian Pesto

Phase with Butter Flavour 120°C - aankleuren 1

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 384


HOOFDGERECHT

Baarsfilet / Escabeche van artisjokken / ponzu

TIP Hellmann’s Vinaigrettes, ook zeer geschikt voor uw warme bereidingen.

WijnSUGGESTIE Bij dit zuiderse gerecht gaan we voor een witte wijn uit de Costières de Nîmes. Onze suggestie: Château Mas Neuf ‘Compostelle’


Ponzu Bereiding à la base

FOODCOST

0,26 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

1l

Hellmann’s Vinaigrette Sesam Soy

De vinaigrette decanteren, de olie gebruiken om de baars in te bakken, het bezinksel om een vinaigrette van te maken

100g

Bezinksel Hellmann’s Vinaigrette Sesam Soy Water Olijfolie Fijngesneden bieslook Geroosterde en gesneden pijnboompitten Fijngesneden gekonfijte tomaten Zestes van limoen

75ml 38ml 6g 20g 20g 4g

Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten 400ml 1g 1g 5g 0,5g

Hellmann’s Vinaigrette Sesam Soy Conimex Sambal Oelek Knorr Primerba Gember Knorr visbouillon Poeder Kappa

Vermengen

FOODCOST

0,27 p.p.

+/- €

Bereiding Vermengen 80°C/mixen Toevoegen/mixen

Baarsfilet TECHNIEK: MAILLARD-REACTIE

Phase with Butter Flavour/baarsfilet/ peper en zout

Kleuren in de pan

Heteluchtoven 180°C 4 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - Maillard-reactie p. 356


restaurant As Ouhès

Alain Poumay Alain Poumay staat al 25 jaar achter de kookpotten van het Luikse restaurant As Ouhès. Toch is hij veel te jong om de eerste culinaire stappen van dit vermaarde adres op de Place du Marché te hebben meegemaakt. Want de keuken verwent er al lekkerbekken sinds… de 16de eeuw. En dat onafgebroken. Een unicum! Niet verwonderlijk dus dat de sfeer er hartelijk en tijdloos is, net als de Vurige Stede zelf. Alain Poumay bereidt er zowel volkse gerechten, pareltjes uit de Franse keuken als zijn eigen verrukkelijke recepten. “Het is vooral een brasseriekeuken, maar we maken er altijd iets speciaal van…” Zoals de balletjes van het huis met een heerlijke Luikse siroop. “We zijn hier verlekkerd op de artisanale keuken”, vertelt de gepassioneerde chef trots. “Ik hou van mijn job…” En de suggesties op de kaart weerspiegelen die passie. “Het is vooral in de suggesties dat we ons helemaal uitleven. Zeker als we kunnen werken met seizoensproducten.” Een goed evenwicht tussen traditionele en eigentijdse keuken, een van de mooiste terrassen van Luik en een onmiddellijke toegang tot de kerstmarkt maken van deze ‘vogels’ – As Ouhès betekent Aux Oiseaux in het Waals – een verplichte halte in Luik.


SUGGESTIE: RESTAURANT AS OUHÈS

Pastilla’s van scampi met munt en emulsie van kreeft met basilicum VOOR 4 PERSONEN: 6 dl Knorr Professional Kreeftenjus • 1 soeplepel Knorr Fonds de Cuisine Blanke Fond • een koffielepel Knorr Primerba basilicum • 4 scampi’s • 4 brickblaadjes • 16 muntblaadjes • een paar blaadjes basilicum als decoratie • 4 eierdooiers • een beetje Sud’n’sol tomatade • 1 dl geklaarde boter • zout & peper Laat de kreeftenjus voor de helft inkoken en bind met de blanke fond. Klop 3 eierdooiers los (zoals voor een Hollandse saus) en doe er de geklaarde boter, de gebonden kreeftenjus en het Primerba basilicum bij. Snijd de brickblaadjes in vier driehoekjes en smeer ze in met eierdooier. Leg in het midden van elk driehoekje een gepelde scampi, een halve koffielepel tomatade en een muntblaadje. Sluit ze zoals een pastilla. Leg de pastilla’s op bakpapier in de oven gedurende 5 à 6 minuten. Presentatie: dresseer op een diep bord de emulsie van kreeft, vier scampipastilla’s per persoon en garneer met verse basilicum en fijngemalen Espelette-peper.


Menu Aantekeningen


In de kijker!

Knorr Gourmet Bouillon in pasta Geef al uw bereidingen een rijke en authentieke smaak dankzij het gamma pastabouillons van Knorr Gourmet. De pastabouillons van Knorr Gourmet geven uw gerechten een rijke en evenwichtige smaak (zowel voor de basis als voor het kruiden van uw bereidingen).

Knorr Bouillon in poeder Breng uw gerechten op smaak dankzij de evenwichtige en authentieke smaak van het gamma poederbouillons van Knorr. De poederbouillons van Knorr geven uw ingrediënten op een natuurlijke en authentieke wijze meer smaak. Dankzij hun evenwichtige smaak en poedertextuur kan u ze gebruiken in elke stap van de bereiding, zowel opgelost als in poedervorm.

Knorr Supérieur é i soepen 3kg k Knorr Supérieur heeft een passie voor smaak. Supérieur is gemaakt op basis van zorgvuldig geselecteerde ingrediënten van hoge kwaliteit. Ontwikkeld door en voor chefs om de authentieke smaak te verzekeren.


Deze publicatie kwam tot stand dankzij:

Wijnmakelaarsunie selecteerde voor u bijpassende wijntips

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Meesterkoks

Leverancier van de meest verse vis

Euro-Toques

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons! Unilever Food Solutions Belgium Humaniteitslaan 292 B-1190 Brussel info@unileverfoodsolutions.be www.unileverfoodsolutions.be

V.U. Frank Huyghe, Unilever Food Solutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.


BENL - A Point Menu 8  

BENL - A Point Menu 8

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you