Page 1

Menu

RECEPTEN VOOR DE HORECACHEF HERFST 2010

Warme smaken

Dagschotels

Gehakt van paardensteak / boontjes / pepersaus Zalmsteak / preistoemp / Béarnaise en kreeftenjus Macaroni / getomateerde kaassaus Wildragout / stoemp van savooikool / gemarineerde peer

Voorgerechten

Franse uiensoep / kaascroutons Erwtensoep Royal / witte beuling / croutons Bretonse vissoep / visgarnituur / croutons Belgische witloofsoep / mosseltjes / platte peterselie

Hoofdgerechten

Dorade Royal / prei / kardemon / garnalenjus Lamsfilet / beukenzwammen / aardappelgratin / lamsbordelaise Fazant / morieljes / crème van schorseneren / jus grand veneur

Desser t

Clafoutis / mousse van rode vruchten / bosvruchten

Sugges tie

Aangeboden door Res taurant ‘Pazzo' Gebakken hazenfilet / pompoenpuree geparfumeerd met sinaas / pistachecrunch / jus van de haas


Nieuw! Beschikbaar in 5 varianten!

Op zoek naar een lichte saus? Kies dan voor KNORR Professional range als ideale partner voor uw bereidingen.

Liever een intense fond? De natuurlijke en authentieke ingrediĂŤnten van KNORR Fonds de Cuisine bieden u een intense smaak voor al uw bassisen.

Uw eigen handtekening? Met KNORR Carte Blanche bieden wij u een uitgebreid aanbod van fonds en jus die ideaal zijn om uw eigen creatie op smaak te brengen.


DAGSCHOTEL

Gehakt van paardens teak / boontjes / pepersaus

WIJNTIP

SUGGESTIES ALTERNATIEF Opteer bij een paardensteak voor een mooie Bordeaux Supérieur. ONZE SUGGESTIE: Château Penin Cuvée Tradition.

Voor de pepersaus kunt u ook KNORR Garde d’Or Pepersaus gebruiken, zowel als afgewerkte saus of om licht af te werken.


Pepersaus BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml PHASE with Butter Flavour 50g Sjalot fijngesneden 10g Suiker 50ml Cognac 600ml KNORR Fonds de Cuisine Bruine Fond 30g KNORR Professional Peper Puree SOLO Professional Culinair 200ml KNORR Fonds de Cuisine Bruine Roux

40g

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 50ml Cognac KNORR Professional 600ml Gebonden Kalfsfond 30g KNORR Professional Peper Puree 200ml SOLO Professional Culinair 10g

Boter

FOODCOST

+/- €

0,18 p.p.

Bereiding 120°C/opwarmen stoven karamelliseren blussen toevoegen toevoegen toevoegen/ 100°C/koken 100°C/ binden

FOODCOST

+/- €

0,38 p.p.

Bereiding ½ inkoken toevoegen/100°C toevoegen toevoegen/100°C/ koken opwerken met boter

Vleesjus TECHNIEK: CULINAIRE OPLOSSINGEN Paardenhamburgers

Opwerken Afkruiden met peper en zout

PHASE with Butter Flavour 160°C/aankleuren

KNORR ORR Profess Professional Kalfsjus

Klontje boter

bevochtigen/ 15% inkoken

Dixit: ‘De essentie’ - Culinaire oplossingen p. 324


DAGSCHOTEL

Zalms teak / preis toemp / BĂŠarnaise en kreeftenjus

WIJNTIP

SUGGESTIES ALTERNATIEF Bij een lekker stukje vis past altijd een frisse Sauvignon. ONZE SUGGESTIE: De Cheverny Domaine Le Portail uit de Loirestreek.

In plaats van zalm kunt u victoriabaars serveren. Een stevige witte vis, ideaal om te grillen.


Kreeftenbéarnaise FOODCOST

BEREIDING À LA BASE

+/- €

0,53 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten 20ml Dragonazijn 200ml 800ml

Bereiding 100°C/ 50% inkoken KNORR Professional Kreeftenjus 100°C/ 15% inkoken KNORR Garde d’Or Béarnaise Saus 90°C Peper en zout afkruiden Dragon en kervel toevoegen FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 200ml KNORR Professional Kreeftenjus 800ml

KNORR Calvé Béarnaise Saus Peper en zout Dragon en kervel

0,47 p.p.

Bereiding 100°C/ 15% inkoken 90°C afkruiden toevoegen

Kreeftenjus FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE

+/- €

Hoeveelheid Ingrediënten 50ml Cognac 600ml KNORR Professional Kreeftenjus Peper en zout

PHASE with Butter Flavour

Zalms teak

Bereiding flamberen bevochtigen/ 15% inkoken afkruiden/zeven

Heteluchtoven

TECHNIEK: BRUINKLEURING Grillpan

Zalmsteak Peper/zout

180°C quadrilleren

0,47 p.p.

100°C/10min

Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356


DAGSCHOTEL

Macaroni / ge to ma teerde kaassaus

WIJNTIP

SUGGESTIES ALTERNATIEF Bij een Italiaans gerecht serveert u best een rode Toscaanse wijn. ONZE SUGGESTIE: Poggio D’Arna van Tenuta Di Sesta.

Lamsgehakt toevoegen zorgt voor een extra toets.


Ge to ma teerde kaassaus FOODCOST

BEREIDING À LA BASE

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 700ml KNORR Collezione Italiana Tomatino 25g KNORR Professional Mediterraanse Kruiden Puree 400ml KNORR Collezione Italiana Quattro Formaggi

Bereiding 7°C vermengen vermengen

FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 700ml KNORR Garde d’Or Provençaalse Saus 400ml KNORR Garde d’Or Kaassaus

0,34 p.p.

+/- €

0,47 p.p.

Bereiding 7°C 7°C/vermengen

Macaroni TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO

Bestrooien met parmezaan

Macaroni

Dixit: ‘De essentie’ - Umami p. 346


DAGSCHOTEL

Wildragou t / s toemp van savooikool / gemarineerde peer

WIJNTIP

SUGGESTIES Bij het wildseizoen passen wijnen met een iets uitgesproken karakter, zoals wijnen uit het zuidoosten van Frankrijk. ONZE SUGGESTIE: Abbaye Sylva Plana Le Songe De L’abbé.

ALTERNATIEF U kunt ook een wildragout maken van gevogelte, bijvoorbeeld van patrijs of eend.


Wildragou t FOODCOST

BEREIDING À LA BASE

+/- €

2,68 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding 100g PHASE Classic Resto 120°C 2kg Stoofvlees van wild aankleuren Peper en zout afkruiden 500g Uien in ringen toevoegen/stoven 1l Tafelbier blussen 1l Water toevoegen 140g KNORR Fonds de Cuisine Wildfond 100°C/toevoegen KNORR Primerba Tijm afkruiden 4g 1st Laurierblaadjes 300g AMORA Mosterd van Dijon 90°C/toevoegen 300g Bruine suiker 90°C/toevoegen 80°C/sudderen/3u 120g KNORR Fonds de Cuisine 100°C/binden BEREIDING À LA Bruine RouxMINUTE FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 1l KNORR Mix voor Stoofvlees 2kg Stoofvlees van wild KNORR Garde d’Or Poivrade Saus 1l

+/- €

Bereiding koken 100°C/toevoegen 100°C/toevoegen/ 90°C/sudderen/3u

Knorr Fonds de Cuisine KNORR Fonds de Cuisine is een ideaal gamma van fonds met een uitgesproken intense smaak. Perfect geschikt voor stoofpotten en sauzen die sterk afsmaken.

2,60 p.p.


VOORGERECHT

Franse uiensoep / kaascrou tons

TIP

SUGGESTIES ALTERNATIEF Smeer de croutons in met KNORR Primerba Sjalot alvorens er kaas over te strooien.

Om de soep extra pit te geven kunt u ook blauwe kaas serveren.


Franse uiensoep FOODCOST

BEREIDING À LA BASE

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 50ml PHASE with Butter Flavour 2kg Ui 1 Steranijs KNORR Professional Knoflook Puree 2g 1g KNORR Primerba Tijm 2,5l KNORR Professional Bouillon Vlees Maizena Bruine Sausbinder 40g Peper en zout

Bereiding 160°C 160°C/stoven afkruiden afkruiden afkruiden bevochtigen binden afkruiden

FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten PHASE with Butter Flavour 50ml 2kg Ui 2,5l Water 200g KNORR Supérieur Parijse Uiensoep

0,83 p.p.

Bereiding 160°C 160°C/stoven bevochtigen toevoegen

Kaascrou to ns TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO

10ml PHASE with Butter Flavour

0,49 p.p.

50g parmezaan geraspt 300g KNORR Croutons Natuur

Dixit: ‘De essentie’ - Umami p. 346


VOORGERECHT

Erwtensoep Royal / wi t te beuling / crou to ns

SUGGESTIES

TIP

ALTERNATIEF Bak de croutons kort aan in PHASE With Butter Flavour en kruid af met een KNORR Primerba Tijm.

Geef uw erwtensoep een oosters tintje door kikkererwten te gebruiken en af te werken met een vleugje curry.


Erwtensoep Royal FOODCOST

BEREIDING À LA BASE

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 50ml PHASE with Butter Flavour 50g Gerookt spek 100g Ui 2,5l KNORR Professional Bouillon Kip 400g Erwten 100ml

SOLO Professional Culinair Peper en zout

Bereiding 160°C 160°/aankleuren 120°C/stoven bevochtigen toevoegen/koken/ gaar koken/mixen afkruiden

FOODCOST

BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 2,5l Water KNORR Dagsoepen 250g Erwtensoep met Ham 100ml SOLO Professional Culinair

+/- €

0,14 p.p.

Bereiding 100°C/koken 100°C/5min/ koken koken/mixen

Erwtensoep TECHNIEK: THERMOMIX Thermomix 100°C V10/15min

0,40 p.p.

Afkruiden

KNORR Professional Bouillon Kip Gerookt spek Erwten SOLO Professional Culinair

Dixit: ‘De essentie’ - Thermomix p. 158


VOORGERECHT

Bre to nse vissoep / visgarni tuur / crou to ns

TIP

SUGGESTIES ALTERNATIEF Serveer hierbij een rouille op basis van KNORR Mayonaise, KNORR Professional Knoflook Puree, Sambal Oelek en saffraan.

Deze vissoep kunnen we afwerken met garnaaltjes en rivierkreeftjes.


Bre tonse vissoep BEREIDING À LA BASE

FOODCOST

+/- €

0,78 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding 10ml PHASE with Butter Flavour 120°C 100g Ui 120°C/stoven 400g Venusschelpen, langoustines en garnalen 120°C/stoven Peper, zout en cayennepeper afkruiden 2l Water bevochtigen/koken 160g KNORR Supérieur Bretonse Vissoep 100°C/toevoegen 0,5l KNORR Bisque de Homard toevoegen Peper en zout afkruiden

BEREIDING À LA MINUTE

FOODCOST

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 2l Water 160g 0,5l

0,37 p.p.

Bereiding bevochtigen/ koken KNORR Supérieur Bretonse Vissoep 100°C/toevoegen KNORR Bisque de Homard toevoegen Peper, zout en cayennepeper afkruiden

Knorr Bisque de Homard KNORR Bisque de Homard is een ideale kreeftenbasis voor het bereiden van uw bisques en voor al uw soepbereidingen waar u een vleugje kreeft aan wil toevoegen. Om de smaak optimaal te houden mag u deze soep niet meer boven het kookpunt laten komen.


VOORGERECHT

Belgische wi tloofsoep / mosseltjes / pla t te pe terselie

TIP

SUGGESTIES ALTERNATIEF Werk de soep eventueel af met wat opgeslagen SOLO Professional Classique om een cappuccino-effect te krijgen.

Serveer deze soep met gerookte spekjes en KNORR Croutons Baconsmaak.


Belgische wi tloofsoep BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml PHASE with Butter Flavour 2kg Ui, prei en witloof 2,5l Water 60g

KNORR Kippenbouillon Poeder

200ml 120g

SOLO Professional Culinair KNORR Fonds de Cuisine Blanke Roux

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml PHASE with Butter Flavour 500g Witloof 2,5l Water 225g 200ml

KNORR Supérieur Belgische Witloofsoep SOLO Professional Culinair

FOODCOST

+/- €

0,54 p.p.

Bereiding 120°C 120°C/stoven bevochtigen/ 100°C/koken 100°C/oplossen/ mixen toevoegen 100°C/binden

FOODCOST

+/- €

0,63 p.p.

Bereiding 120°C 120°C/stoven bevochtigen/ 100°C/koken 100°C/oplossen/ mixen toevoegen

Knorr Supérieur Belgische Wi tloofsoep KNORR Supérieur Belgische Witloofsoep is een soepbasis rijk aan natuurlijke ingrediënten. Die zorgen voor een karaktervolle smaak, ideaal om uw soepen te verrijken met een intense witloofsmaak.


HOOFDGERECHT

Dorade Royal / prei / kardemon / garnalenjus

WIJNTIP

SUGGESTIES Bij dit visgerecht kan u een mooie ronde Chardonnay uit de Bourgognestreek serveren. ONZE SUGGESTIE: Mâcon “Aux Bois D’allier” Van het Domaine R. Cordier et Fils.

ALTERNATIEF Hier kunnen we de dorade vervangen door roodbaars.


Garnalenjus FOODCOST

BEREIDING À LA BASE

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml PHASE with Butter Flavour 100g Ui, wortel, tomaat 300g Garnalen 40ml Cognac 1l KNORR Carte Blanche Schaaldieren Fumet

Bereiding 120°C 120°C/stoven stoven 160°C/flamberen bevochtigen/40min koken/zeven afkruiden opwerken

Peper, zout en cayennepeper Boter

FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten KNORR Professional Kreeftenjus 800ml 20g 20g

0,62 p.p.

0,56 p.p.

Bereiding 100°C/ 15% inkoken KNORR Primerba Glace van Garnalen toevoegen Peper, zout en cayennepeper afkruiden Koude boter opwerken

Dorade Royal TECHNIEK: DE GRONDSTOF 10ml PHASE with Butter Flavour HELLMANN’S Vinaigrette Citrus 160°/aankleuren

Doradefilet Marineren/ 15min

Dixit: ‘De essentie’ - De grondstof p. 48


HOOFDGERECHT

Lamsfile t / beukenz wammen / aardappelgra ti n / lamsbordelaise

WIJNTIP

SUGGESTIES Ook bij lamsvlees passen de wijnen van het zuidoosten perfect. Een appelatie als Minervois. ONZE SUGGESTIE: Domaine De L’Oustal Blanc “La Livinière”.

ALTERNATIEF U kunt ook de lamsfilet vervangen door lamskroon of lamsschouder.


Lamsbordelaise BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml PHASE with Butter Flavour 50g Sjalot 2g KNORR Primerba Tijm, Rozemarijn, Knoflook 100ml Witte wijn 400ml Rode wijn 700ml Water 100g KNORR Carte Blanche Lamsjus KNORR Fonds de Cuisine Bruine Roux Koude boter

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml PHASE with Butter Flavour 100g Overschot lamsvlees KNORR Primerba Tijm, 2g Rozemarijn, Knoflook 700ml KNORR Professional Kippenjus Maizena Bruine Sausbinder

FOODCOST

+/- €

0,46 p.p.

Bereiding 120°C 120°C/stoven toevoegen toevoegen/inkoken toevoegen/inkoken toevoegen/koken oplossen/inkoken/ zeven binden afwerken FOODCOST

+/- €

0,47 p.p.

Bereiding 120°C 160°C/aankleuren toevoegen toevoegen/15% inkoken/zeven binden

Lamsfile t TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK Lamsfilet Roner Braadpan Vacuüm 99% Afkruiden met KNORR Carte Blanche Lamsjus

62°C 30min

Aankleuren

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88


HOOFDGERECHT

Fazant / morieljes / crème van schorseneren / jus grand veneur

WIJNTIP

SUGGESTIES ALTERNATIEF Bij fazant hoort een grote rode Bourgognewijn. ONZE SUGGESTIE: De Savigny-les-Beaune van het domaine Pavelot.

In de plaats van fazant kunt u kiezen voor parelhoen of hoevekip.


Jus grand veneur BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten PHASE with Butter Flavour 10ml 50g Sjalot 50ml Cognac 2g KNORR Primerba Tijm, Knoflook 3stk Jeneverbessen 10g Aalbessengelei 700ml KNORR Professional Kippenjus Maizena Bruine Sausbinder Peper en zout Koude boter

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 600ml KNORR Garde d’Or Poivradesaus 400ml KNORR Professional Kippenjus Maizena Bruine Sausbinder Peper en zout

FOODCOST

+/- €

0,52 p.p.

Bereiding 120°C 120°C/stoven flamberen toevoegen toevoegen toevoegen toevoegen/ 15% inkoken zeven binden afkruiden opwerken FOODCOST

+/- €

0,54 p.p.

Bereiding 90°C/opwarmen toevoegen binden afkruiden

Crème van schorseneren BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 750ml Water 250g Puree van schorseneren 180g KNORR Aardappelpuree met melk Peper, zout en muskaatnoot

FOODCOST

+/- €

0,31 p.p.

Bereiding opwarmen/100°C toevoegen/90°C toevoegen/mengen afkruiden

Fazant

TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK Fazantenfilet

Afkruiden met KNORR Carte Blanche B Gevogeltefond

Vacuüm 99%

Roner 63°C/35min

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88


DESSERT

Clafou ti s / mousse van rode vruchten / bosvruchten

WIJNTIP

SUGGESTIES U kiest best voor een zoete wijn uit het opkomende domaine uit de Elzas-streek. ONZE SUGGESTIE: De Gewurztraminer Domaine Trapet.

ALTERNATIEF Alsa Clafoutis is een heerlijk frans dessert dat ook zeer lekker is met amarenakersen.


Clafou ti s FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 1250ml Melk 1 zak Alsa Clafoutis 400g bosbessen

+/- €

0,21 p.p.

Bereiding vermengen toevoegen in vormen gieten/ X minuten op 180°C

Mousse van rode vruchten FOODCOST

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten ALSA Vanille Saus 1l ALSA Rote Grütze 200ml

+/- €

0,42 p.p.

Bereiding vermengen/mixen/ zeven vul een Sifon/ 1 gaspatroon toevoegen

Alsa Clafou tis Alsa is een ideale basis voor uw dessertbereidingen. Want Alsa biedt u de basis, maar u zorgt voor de creatieve toets. Smaken, garneringen en afwerkingen liggen volledig in uw hand.


SUGGESTIE: INGRID NEVEN

Gebakken hazenfile t / pompoenpuree geparfumeerd me t sinaas / pis tachecru nch / jus van de haas INGREDIËNTEN: 1 hazenrug (polderhaas) • 1 butternutpompoen • 100 g boter • 1 sinaasappel • 75 g pistachenoten • 20 g wildfondpasta • 100 ml rode wijn • 1 sjalot • 1 loempiavel Maak de filets los van de rug, hak het karkas in stukken. Schil de pompoen, snij ze in stukken en kook ze gaar. Laat de boter kleuren tot hazelnoot. Mix de pompoen samen met de hazelnootboter en kruid met peper & zout. Doe er ook zestes van de sinaasappel en het sap van een halve sinaasappel (of minder naargelang de consistentie) bij. Kleur de pistachenoten in de oven op 170°C ongeveer 8 minuten. Mix de noten fijn. Frituur het loempiavel en bestrooi met zout en een beetje fijngemalen pistachenoten. Kleur het karkas samen met de sjalot aan in de oven op 225°C. Doe samen met de rode wijn en de wildfondpasta in een kookpot en laat op een zacht vuurtje trekken. Zeef de saus, en laat nog eventjes indikken. Kruid de hazenfilets en bak kort aan in een pan. Bak ze ongeveer 4 à 5 minuutjes verder in de oven op 170°C. Snij de hazenfilets en dresseer met de puree, de saus en het loempiakrokantje. Werk af met de pistachecrunch.


PAZZO

Ingrid Neven “Pazzo is Italiaans voor ‘prettig gestoord’. We amuseren ons elke dag, en dat plezier proberen we over te brengen op onze klanten.” Zo vat Lady Chef of the Year 2010 Ingrid Neven haar aanpak treffend samen. Ze combineert graag Italiaans en Japans, met wat Thaise invloeden en ook heel klassieke werkwijzen. “Gewoon niet teveel gefoefel”, zegt ze. “Een uitstekend stuk vlees of vis, en daarmee koken vanuit de buik en het hart. Daarom hou ik zo van het wildseizoen. Een polderhaas vind ik echt een waanzinnig ingrediënt. Voor mij komt daar geen marinade of moleculaire keuken aan te pas. Alleen een passende wijn, een goede saus, en bijvoorbeeld pompoen. Je moet de haas zelf laten spreken.” Pazzo, in een prachtig gerenoveerd pakhuis aan de Oude Leeuwenrui 12, is een sympathiek restaurant met een unieke prijs/plezierverhouding. “Het totaalpakketje moet kloppen”, benadrukt Ingrid. “Niet alleen de gerechten, maar ook de ontvangst, de bediening, de wijnkeuze. Daarom hou ik graag rekening met suggesties en vragen van onze klanten. Zonder ooit te beknibbelen op kwaliteit.”


Menu Aantekeningen

RECEPTEN VOOR DE HORECACHEF HERFST 2010


Menu Aantekeningen

RECEPTEN VOOR DE HORECACHEF HERFST 2010


Deze publica tie kwam to t s tand dankzij:

Mathieu Van Brussel (Wijnmakelaarsunie) Selecteerde voor u bijpassende wijntips.

Alec De Weerdt Onze partner en leverancier van de meest verse vis.

Alexander Heeren Onze UFS-chef die alle gerechten creëerde voor ‘Menu’.

Jean-Claude Mesman Bezieler van het project ‘Menu’.

Steven Dehaeze Verantwoordelijke van Jeunes Restaurateurs de l’Europe en partner van UFS.

Robert Van Duüren Voorzitter van de Meesterkoks en partner van UFS.

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons! Unilever Foodsolutions Belgium Humaniteitslaan 292 B-1190 Brussel info@unileverfoodsolutions.be

Onze partners:

www.unileverfoodsolutions.be

V.U. Frank Huyghe, Unilever Foodsolutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.

BENL - A Point Menu 4  

BENL - A Point Menu 4