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RECETTES POUR LE CHEF HORECA HIVER 2009

Fête hivernale

Entrée

Velouté d’asperges vertes / ricotta / poivre de Sichuan Crème de courgettes / concombre Velouté d’asperges / jaune d’œuf pâteux / caviar Potage au cresson / saumon / cresson

Pla t principal

Loup de mer / fondant aux pommes / rouille au curry / bouillabaisse Birkshire / confit d’échalotes / panais / carotte / béarnaise à la sauge Langoustines / crème d’artichaut / betterave rouge / jus de crustacés Agneau / croustillant de fines herbes / aubergine / asperges / jus balsamique

Sugges ti ons

Cabillaud / purée de pommes de terre / jus et béarnaise de crevettes grises Noix de Saint-Jacques / risotto / asperges vertes / sauce ponzu Poulet fermier / topinambour / carotte / jus de cèpes

Desser t

Pot de crème speculoos / kahlua / crumble de speculoos

Pla t du jour

proposé par Johann Skocek Ris de veau / girolles / risotto


Nouveau ! KNORR CALVÉ BÉARNAISE Dans un souci de toujours proposer des recettes contemporaines et de qualité, KNORR Calvé renouvelle sa recette de Béarnaise en seau. Cette nouvelle recette offre les mêmes avantages techniques (stable au bain-marie) pour des usages à chaud comme à froid. Sa texture plus crémeuse et sa recette plus légère en matière grasse en font une base moderne pour tous les Chefs. Son emballage reste inchangé, le seau est identique mais son poids passe à 2,7kg.

KNORR PROFESSIONAL Pour rassurer les chefs sur la qualité de ses produits, la gamme KNORR Professional Base de sauce, se dote d’un nouveau logo “Préparé avec soin”. Grâce à ce nouveau message sur le produit, les chefs sauront que ces produits sont préparés à partir d’un procédé de fabrication d’un produit fait maison, protégeant et renforçant l’intensité des saveurs et garantissant une liaison idéale.

KNORR BOUILLON DE POISSON EN POUDRE KNORR Bouillon de Poisson en poudre a toutes les qualités du bouillon maison. Préparé avec des matières premières de qualité et exempt d’exhausteurs de goût synthétiques ajoutés, KNORR Bouillon de Poisson en poudre possède cette saveur et ce parfum authentiques qui accentue puissamment le caractère de votre plat. Vous pouvez utiliser KNORR Bouillon de Poisson en poudre pour assaisonner toutes vos préparations à base de poisson, comme les soupes, les sauces, les ragouts, les pâtes et le risotto.

KNORR SOUPES DE TOUS LES JOURS KNORR Soupes de tous les jours, un ingrédient naturel pour votre soupe ! Ces recettes classiques apportent goût, couleur ou liaison à votre préparation.


ENTRÉE

Velou té d’asperges ver tes / ricot ta / poivre de Sichuan

TIP

SUGGESTIONS La qualité des soupes KNORR SUPERIEUR est telle qu’il suffit d’ajouter la garniture.

ALTERNATIVE Pendant la saison des asperges, servez cette soupe en variant asperges blanches et vertes.


Velou té d’asperges ver tes PRÉPARATION DE BASE Quantité 10ml 250g 200g 2,5l 200g 100ml 200g 250g

Ingrédients Préparation PHASE With Butter Flavour 120°C Oignons, poireaux cuire/à point Asperges vertes (pointes) cuire/à point Eau bouillir/mixer KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes bouillir/5 min. SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture d’asperges garnir Ricotta garnir Sichuan garnir

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 2,5l 225g 100ml 200g 250g

Ingrédients Préparation Eau bouillir KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes bouillir/5 min. SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture d’asperges garnir Ricotta garnir Sichuan garnir

Velou té d’Asperges Ver tes KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes peut être utilisé aussi bien comme base de vos soupes que comme finition. Grâce au processus de lyophilisation unique de KNORR, tous les arômes et propriétés nutritives des ingrédients sont conservés.


ENTRテ右

Crティme de courge t tes / concombre

SUGGESTIONS

TIP

ALTERNATIVE Pour une belle garniture, choisissez les KNORR Croテサtons Bacon.

Modifiez les proportions en utilisant 2/3 de concombre et servez cette soupe en tant que potage printanier rafraテョchissant.


Crème de courge t tes PRÉPARATION DE BASE Quantité 10ml 250g 250g 2,5l 200g 100ml 125g 125g

Ingrédients Préparation PHASE With Butter Flavour 120°C Oignons, poireaux cuire/à point Courgettes cuire/à point Eau bouillir/mixer KNORR Supérieur Crème de Courgettes et Concombre bouillir/5 min. SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture de courgettes cuire Garniture de concombre garnir

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 2,5l 225g 100ml 125g 125g

Ingrédients Préparation Eau bouillir KNORR Supérieur Crème de Courgettes et Concombre bouillir/5 min. SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture de courgettes cuire Garniture de concombre garnir

Concombre TECHNIQUE : MARINER SOUS VIDE Sous vide 93%

250g de dés de concombre

100ml d’huile d’olive extra vierge Laisser mariner 24h Sel marin/poivre en grains


ENTRÉE

Velou té d’asperges / jau ne d’oeuf pâteux / caviar

SUGGESTIONS

TIP

SUGGESTION Grâce à KNORR Crème d’Asperges, la saveur ronde des asperges blanches est perceptible et ne cède à aucun moment la place à l’amertume.

En guise de garniture, vous pouvez également servir une brunoise d’œufs et d’asperges cuits.


Velou té d’asperges PRÉPARATION DE BASE Quantité 2,5l 20g 250g

Ingrédients Eau KNORR Bouillon de Poule en Pâte Éplucher les asperges

130g 250ml 250g

KNORR Crème d’Asperges SOLO Professional Culinaire Garniture d’asperges Sel/poivre

Préparation bouillir bouillir/2 min. bouillir/10 min./ tamiser bouillir/5 min. bouillir/2 min. garnir assaisonner

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 2,5l 165g 250ml 250g

Ingrédients Eau KNORR Crème d’Asperges SOLO Professional Culinaire Garniture d’asperges Sel/poivre

Préparation bouillir bouillir/5 min. bouillir/2 min. garnir assaisonner

Jau ne d’ oeuf pâteux TECHNIQUE : CUIRE À BASSE TEMPÉRATURE

Œuf

Roner

62,5°C 1h

Écaler et ôter le blanc


ENTRÉE

Pota ge au cresson / saumon / cresson

TIP

SUGGESTIONS Pour apporter une petite touche originale à cette soupe, ajoutez un peu de KNORR Bouillon de Poule en poudre.

ALTERNATIVE Le saumon fumé peut très bien être remplacé par des morceaux de saumon cru.


Pota ge au cresson PRÉPARATION DE BASE Quantité 10ml 250g 2,5l 100g 250g 150ml

Ingrédients PHASE With Butter Flavour Oignons, poireaux Eau KNORR Crème de Cresson Cresson SOLO Professional Culinaire Sel/poivre Garniture

Préparation 120°C cuire/à point bouillir/mixer bouillir/5 min. bouillir/mixer bouillir/2 min. assaisonner garnir

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 2,5l 100g 250g 150ml

Ingrédients Eau KNORR Crème de Cresson Cresson SOLO Professional Culinaire Sel/poivre Garniture

Préparation bouillir/mixer bouillir/5 min. bouillir/mixer bouillir/2 min. assaisonner garnir

Saumon fumé froid TECHNIQUE : LE RONER Fumer à froid sur des branches de romarin fumantes

Saumurer Frotter le filet dans du gros sel marin Filet de saumon

12h

Rincer


PLAT PRINCIPAL

Loup de mer / fondant aux pommes / rouille au curry / bouillabaisse

CONSEIL VIN

SUGGESTIONS Ce plat se mariera très bien avec des vins blancs puissants tels qu’un Riesling français ou allemand. NOTRE SUGGESTION : Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim de la maison Gustave Lorentz.

ALTERNATIVE Cette préparation peut être servie aussi bien en tant que plat de résistance qu’en tant que soupe repas.


Bouillabaisse PRÉPARATION DE BASE Quantité 100g 25g 2g 1,5l 150g

Ingrédients Préparation KNORR Collezione Italiana Napoletana bouillir/5 min. KNORR Fonds de Cuisine Fond de Crustacés bouillir/5 min. KNORR Primerba Ail bouillir/2 min. Eau bouillir/mixer KNORR Supérieur Soupe de Poisson à la Bretonne bouillir/5 min.

Fondant aux pommes PRÉPARATION DE BASE Quantité 500ml 40g 10 pc.

Ingrédients Eau KNORR Professional Bouillon Poule Cylindre de pomme Cylindre de pomme

Préparation bouillir bouillir/2 min. bouillir/à point dorer (croustillant)

Rouille au curry TECHNIQUE : LÉGER ET MOUSSEUX Faire épaissir au robot de cuisine

250ml SOLO Professional Classique

500g mayonnaise CALVÉ

8g KNORR Primerba Ail 2g KNORR Primerba Curry

4g CONIMEX Sambal Oelek

1 pc safran


PLAT PRINCIPAL

Birkshire / confi t d’ échalotes / panais / carot te / béarnaise à la sauge

CONSEIL VIN

SUGGESTIONS pour accompagner la viande de porc, nous recommandons un Bordeaux de la Rive Droite. NOTRE SUGGESTION : Saint-Emilion Grand Cru Haut Gravet.

ALTERNATIVE Dosez subtilement la sauge : un excès de sauge donne un goût extrêmement amer.


Béarnaise à la sauge PRÉPARATION DE BASE Quantité 4 80ml

200ml 200ml

Ingrédients Jaune d’œuf Gastrique

Préparation

incorporer/ fouetter/80°C Sel et poivre assaisonner Beurre clarifié incorporer/80°C KNORR Garde d’Or Sauce Béarnaise incorporer/80°C Cerfeuil /estragon/sauge incorporer

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 1l 5 pc 1/3 botte 100ml 2

Ingrédients KNORR Sauce Béarnaise Sauge finement hachée Estragon/cerfeuil SOLO Professional Classique Jaune d’œuf

Préparation bouillir/2 min. 80°C 80°C incorporer incorporer/80°C

Échalotes confi tes TECHNIQUE : CONFIRE

Cuiseur vapeur 75°C

Thermomix V10

Mettre sous vide 5h 10 échalotes 2g KNORR Primerba Ail 1g KNORR Primerba Thym 4 branches de sauge Huile d’olive/poivre/sel marin

Monter à l’huile d’olive


PLAT PRINCIPAL

Langous ti nes / crème d’ ar ti chau t / be t terave rouge / jus de crus tacés

SUGGESTIONS CONSEIL VIN

ALTERNATIVE Pour mettre en valeur le goût des langoustines, optez pour un vin présentant des acides élégants tels qu’un Sauvignon. NOTRE SUGGESTION : Pouilly-Fumé ‘Petit Fumé’, Domaine Michel Redde.

Les langoustines peuvent être remplacées par du loup de mer cuit à la poêle ou par un autre poisson dont la peau est croustillante une fois cuite.


Jus de crus tacés PRÉPARATION DE BASE Quantité 10ml 10 pc 40ml 4 50g 5 8 800ml

Ingrédients Préparation PHASE With Butter Flavour 150°C Têtes de langoustines blanchir Cognac flamber Carte Blanche Fumet de Crustacés incorporer Eau déglacer/ mijoter/15 min. Sel et poivre assaisonner Beurre monter/mixer

50g 5

Crème d’ ar ti chau t TECHNIQUE : MIXER

Bouillir 2 min.

Bouillir

Bouillir

1l d’eau

50g KNORR Bouillon de Poule en poudre

Bouillir 2 min. 500g SOLO Professional Culinaire

Assaisonner 1g KNORR Primerba Ail

15 cœurs d’artichaut

Assaisonner/ Mixer V10 Sel/ poivre


PLAT PRINCIPAL

Agneau / crous tillant de fines herbes / aubergine / asperges / jus balsamique

CONSEIL VIN

SUGGESTIONS Pour accompagner les préparations à base d’agneau, rien de tel qu’un Minervois. NOTRE SUGGESTION : Domaine de l’Oustal Blanc ‘La Livinière’.

ALTERNATIVE Ce plat peut également être préparé avec de l’épaule d’agneau mijotée.


Jus balsamique PRÉPARATION DE BASE Quantité 150g 1 25g 2

5 500ml 20g 2 5g 5

Ingrédients Préparation Vinaigre balsamique déglacer KNORR Carte Blanche Jus d’Agneau incorporer Laurier/thym assaisonner Eau bouillir/15 min. MAIZENA Liant pour Sauce Brune bouillir/5 min. Beurre mixer

Asperges marinées PRÉPARATION DE BASE Quantité 2 bottes 2 bottes 1l 250ml

Ingrédients Asperges vertes Asperges blanches Bouillon HELLMANN’s Vinaigrette Framboise Sel/poivre

Préparation laver enlever la pointe blanchir mariner assaisonner

Crous tillant de fines herbes TECHNIQUE : MIXER

10g AMORA Moutarde Dijon 200g de pain blanc

200g de parmesan

10ml SOLO Professional Classique

¼ de botte de persil 50g KNORR Primerba Fines Herbes


SUGGESTIONS

Cabillaud / purée de pommes de terre / jus e t béarnaise de creve t tes grises

CONSEIL VIN

SUGGESTIONS Ce plat classique se mariera mieux à un vin classique. NOTRE SUGGESTION : Sancerre ‘Terre De Mambray’, Domaine Pascal et Nicolas Reverdy.

ALTERNATIVE Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune.


Béarnaise de creve t tes grises PRÉPARATION DE BASE Quantité 50ml 500g 50ml 500g 2 250g

Ingrédients PHASE With Butter Flavour Têtes de crevettes Cognac KNORR Sauce Béarnaise Jaune d’œuf Beurre Tout

½ botte

Estragon/cerfeuil

Préparation 150°C dorer flamber bouillir/80°C/mixer 80°C/mélanger 80°C/mélanger siphon/2 bonbonnes de gaz incorporer

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 800g 150 ml 15g ½ botte

Ingrédients Préparation KNORR Sauce Béarnaise bouillir/80°C SOLO Professional Culinaire bouillir/80°C KNORR Primerba Glace de Crevettes bouillir/80°C Estragon/cerfeuil incorporer

Cabillaud TECHNIQUE : CUISSON VAPEUR À BASSE TEMPÉRATURE

Steamer

Cabillaud

KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson

65°C/ 15 min Sel/poivre


SUGGESTIONS

Noix de Saint-Jacques / risot to / asperges ver tes / sauce ponzu

CONSEIL VIN

SUGGESTIONS ALTERNATIVE Le Chenin est un cépage qui mettra ce plat pleinement en valeur. NOTRE SUGGESTION : Vouvray ‘Clos Baudoin’, François Chidaine.

La sauce ponzu peut très bien être remplacée par une sauce crustacés classique ou une sauce au vin blanc.


Sauce ponzu PRÉPARATION DE BASE Quantité 200ml 10g 1 pc 1g 50ml 1g 200ml 10ml

Ingrédients Préparation Eau bouillir KNORR Bouillon de Poisson en poudre bouillir/2 min. Gombo bouillir/5 min. CONIMEX Sambal Oelek bouillir Saké bouillir/2 min. KNORR Primerba Gingembre bouillir CONIMEX Ketjap Manis bouillir Vinaigre de riz bouillir

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 400ml 1g 1g 5g 0,5g

Ingrédients Préparation HELLMANN’s Sésame Soja CONIMEX Sambal Oelek incorporer KNORR Primerba Gingembre incorporer KNORR Bouillon de Poisson en poudre bouillir 80°C/mixer KAPPA mixer/V4

Risot to d' asperges ver tes TECHNIQUE : NOUVEAUX INGRÉDIENTS DE BASE / MIJOTER

Étuver 120°C

Échalote + huile

Humidifier avec KNORR Professional Bouillon Poule jusqu’à ce que le riz soit à point

KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes Assaisonnez le risotto Terminez par la garniture et le parmesan

Étuver 120°C

Riz pour risotto Thermomix V10


SUGGESTIONS

Poule t fermier / topinambour / carot te / jus de cèpes

CONSEIL VIN

SUGGESTIONS Un Chardonnay bien rond fera parfaitement ressortir le goût de la volaille. NOTRE SUGGESTION : Macon ‘Aux Bois D’allier’, Domaine R. Cordier et Fils.

ALTERNATIVE La crème de topinambour peut être remplacée par une purée aux fines herbes.


Jus de cèpes PRÉPARATION DE BASE Quantité 10ml 100g 50g 50ml 50g 300ml 20g

Ingrédients Préparation PHASE With Butter Flavour 120°C Échalote hachée étuver Cèpes séchés étuver SOLO Professional Culinaire bouillir KNORR Carte Blanche Fond de Volaille bouillir Eau bouillir/90°C/35 min. Sel/poivre assaisonner Beurre mixer

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 700ml 50g 50ml 20g

Ingrédients Préparation KNORR Professional Fond de Veau Lié bouillir Cèpes 90°C/bouillir/35 min. SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Beurre mixer

Poule t fermier TECHNIQUE : CUISSON SOUS VIDE Assaisonner avec KNORR Carte Blanche Fond de Volaille Faire dorer dans PHASE With Butter Flavour

Salamandre Roner Mettre sous vide

1min

Filet de poulet Saler et poivrer

64°C/60min


DESSERT

Pot de crème speculoos / kahlua / crumble de speculoos

TIP

SUGGESTIONS Les produits ALSA constituent une base idéale pour tous vos desserts.

ALTERNATIVE Le kahlua peut également être remplacé par du Baileys.


Pot de crème speculoos PRÉPARATION DE BASE Quantité 1l 1l 360g

Ingrédients Lait SOLO Professional Culinaire ALSA Pot de Crème Speculoos

Préparation incorporer/bouillir incorporer/réserver répartir en portions/verser dans des moules/ -18°C démouler/dégeler/ servir

PRÉPARATION À LA MINUTE Quantité 1l 1l 360g

Ingrédients Lait SOLO Professional Culinaire ALSA Pot de Crème Speculoos

Préparation incorporer/bouillir incorporer/réserver répartir en portions

Kahlua TECHNIQUE : GELÉE

Moule

100°C 80°C

300ml de kahlua 200ml de café

15g de gel végétal Sosa

Démouler Épaissir


PLAT DU JOUR : JOHANN SKOCEK

Ris de veau / girolles / risot to pour 4 personnes : 100ml PHASE • 100g échalotes • 375g jus de girolles • 1l KNORR Professional Fonds de Veau Lié • 4 ris de veau • Poivre et sel • 150g girolles garniture Sauce : Faire revenir les échalotes au beurre, déglacer avec le jus de girolles puis tamiser. Incorporer le KNORR Professional Fonds de Veau Lié et laisser épaissir. Faire sauter les girolles pour la garniture. Ris de veau : Quand les ris de veau ont été preparés (nettoyés, blanchis, épluchés) paner à l’anglaise avec une chapelure très fine. Faire fondre et mousser dans une poêle le beurre puis cuire les ris +/- 2 minutes sur chaque face. Risotto : Recette pour thermomix. Hacher les échalotes avec le thermomix et ajouter l’huile, le riz et faites tourner à 100°C cinq minutes. Ajouter le bouillon et faire tourner 15 minutes à 90°C. Incorporer le parmesan. Faire tourner 2 minutes à 80°C et servir.


LE CHAMPERDRIX

Johann Skocek Au bord de la Meuse, entre Huy et Andenne, dans la petite commune pittoresque de Bas-Oha, se trouve le terrain de jeux de Johann et Marion. Tous les deux sont les heureux propriétaires d’un hôtel-restaurant gastronomique où il fait bon manger, ‘Le Champerdrix’. La passion pour la cuisine de Johann et l’hospitalité exceptionnelle de Marion font bon ménage depuis 1994, pour le plus grand plaisir des amoureux des bonnes choses. La cuisine privilégiant le terroir fait en effet honneur aux produits frais, honnêtes et de saison. Pour se détendre, notre artiste culinaire adore collectionner des petites cuillères en argent. Son épouse Marion, quant à elle, a une passion pour la dégustation de bons whiskies écossais. Même leurs passe-temps favoris sont directement liés à l’œuvre réussie de toute une vie. Une œuvre qui va perdurer, car la relève est entretemps très bien assurée. Leur fils Jean-Philippe, cuisinier hors pair et expert en œnologie, assisté de sa sœur Anne-Sophie sont les dignes successeurs d’un couple de passionnés qui, jour après jour, se met au service de leurs nombreux clients.


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RECETTES POUR LE CHEF HORECA HIVER 2009


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