Page 1

De vier elementen

Lente 2011

Lente 2011


De vier elementen

1 De vier elementen


aarde

lucht


Inhoudsopgave Uw menu - Welkom

5

Uw gasten - Inzichten en tips

6

Voorgerechten

8

Groentetuintje

8

Oersalade met truffel, eend en frambozen

10

Tartaar van zalm, tonijn en makreel met zeewier

12

Runderbouillon met garam masala en gestoofde kalfswang

14

Hoofdgerechten / vis, schaal- en schelpdieren

16

Gegrilde mul met gemarineerde groenten en paprikanage

16

Gebakken tongfilet met al het zilte van de zee

18

Hachee van kreeft met luchtige aardappelpuree en citroen

20

Hoofdgerechten / vlees en gevogelte

22

Geroosterde Wagyu entrecote met Stroganoff garnituur

22

Lam in ’t hooi met jus van peper

24

Gebakken kalfsentrecote met gebrande asperges

26

Gegrilde ribeye met zwarte knoflook en bosuitjes

28

Houtduif met polenta en broccoletti en graantjes

30

Nagerecht

32

Vanillemousse met rood fruit en basilicum Unilever Food Solutions Producten Knorr

32 34

Professional

34

Carte Blanche

35

Garde d’Or

36

Supérieur Soepen

37

Hellmann’s Vinaigrettes

38

Phase with Butter Flavour

39

Alsa Vloeibare Desserts

39

Colofon

40

uw

uw

Lentegerechten combineren met theespecialiteiten. Snel, gemakkelijk en bijzonder rendabel.

Inzichten en inspiratie die u helpen uw gasten vaker te laten terugkomen.

p. 5

p. 6

MENU

GASTEN

3 De vier elementen


water

vuur

4 De vier elementen


uw

MENU Welkom Met De vier elementen brengen wij inspiratie voor een lekker en spannend lentemenu Als uw gasten in het voorjaar uit eten gaan, weten veel van hen al precies wat ze willen. Ze verheugen zich op lamsvlees of asperges en willen hier van genieten op een manier die anders, béter is dan thuis. Door de menukaart regelmatig aan te passen, laat u ze de culinaire seizoenen beleven. Zorg dat uw gasten kennis kunnen maken met alle mooie seizoensgerechten en zet alvast een groot bord buiten met de mooie lentegerechten die u aanbiedt. Tips voor de menukaart • Benadruk vooral de seizoensingrediënten die in de gerechten zitten • Woorden als ‘dagvers’ en ‘lente-aanbieding’ trekken de aandacht • Maak de culinaire beleving nog intenser met een passend theearrangement

Elk gerecht z’n eigen thee: dé manier om menu’s te onderscheiden Het combineren van smaken kent momenteel grote belangstelling. We zien steeds meer sommeliers actief met het combineren van spijzen met niet alleen wijn, maar ook met bier, water en thee. De theesommelier in het bijzonder kent een grote opkomst en daarom komen we in dit Lenteboek met suggesties voor zorgvuldig gekozen thee-food pairing (een combinatie van thee met een gerecht). Zoals krachtige zwarte thee die we kozen in combinatie met de uitgesproken smaak van houtduif, en groene thee bij visgerechten als de Tartaar van zalm, tonijn en makreel en de Gebakken tongfilet. Veel kijk- en kookplezier.

5 De vier elementen


uw

GASTEN

U wilt uw gasten beter leren kennen en op de hoogte blijven van de trends op culinair- en horecagebied. Daarom ondersteunt Unilever Food Solutions u met inspiratie en oplossingen. U zult merken dat uw gasten terugkomen, voor nóg een mooie beleving! Uit onderzoek blijkt dat er één ding echt belangrijk is bij acties in het restaurant: beleving. De gast vindt prijs daarnaast een belangrijke reden om vaker – of juist minder vaak – te komen. Sla twee vliegen in één klap door regelmatig seizoensmenu’s aan te bieden in plaats van alleen een lentegerecht. Zo kunt u de gast verleiden tot meerdere gangen voor een vaste, scherpe prijs. Waarom is dit een succes? • de gast is blij met de beleving en het voordeel • jullie zijn blij met de hogere omzet en meer gasten.

Het is belangrijk uw gasten te laten weten hoe belangrijk u kwaliteit vindt Gasten verwachten steeds meer kwaliteit. Ze stellen vragen over het eten: ze willen weten waar het vandaan komt, hoe het bereid is en of ze bij u op een duurzame manier kunnen genieten. Uit het onderzoek What’s in your Food, dat Unilever Food Solutions onlangs deed naar de behoefte aan voedingsinformatie, blijkt dat consumenten graag meer willen weten over wat ze eten.

6 De vier elementen


Tot 87% van de ondervraagden wereldwijd beweert dat ze gezondere voedingskeuzes zouden maken als ze over de voedingswaarden zouden beschikken. De studie toont aan dat de behoefte aan transparantie groot is wanneer er buiten de deur wordt gegeten. Met betere informatie helpt u uw gasten dus gezonder te leven. De Top 3 van informatie die de consument zoekt 1 de herkomst van het voedsel 2 de bereidingswijze 3 de voedingswaarden In het World Menu Report, dat toegankelijk is via www.unileverfoodsolutions.nl/pr, worden alle resultaten van het onderzoek beschreven.

Zo geeft u betere informatie Besteed extra zorg aan de herkomst van de ingrediÍnten die u in uw gerechten verwerkt. Dat Hellmann’s Citrusvinaigrette sap van citroenen uit Murcia in Spanje bevat, is het vermelden waard. Dat uw tomatensaus bereid is met duurzaam geteelde tomaten, is ook belangrijk. Zorg ervoor dat uw personeel geanimeerd kan vertellen over alle producten. Beloon gasten die steeds terugkomen. Laat uw gasten merken dat u aan hun portemonnee denkt en serveer ze bijvoorbeeld gratis een nagerecht.

7 De vier elementen


Groentetuintje

H

T

Geïnspireerd door Rene Redzepi, Restaurant Noma

V

OORGER

EC

Ingrediënten voor 10 personen 10 st minibietjes 10 st bosuitjes -- -- zout 40 st asperges, groene 40 st bospeen 40 st radijs, rode witpunt 100 g kaas, oude fijngeraspte 250 g Hellmann’s Sandwich Delight 10 g Knorr Primerba Mierikswortel ¼ bakje borage 20 st mosterdslablad 60 g roggebrood 20 g truffel, zwarte

Bereiding Maak de groenten schoon. Kook de minibietjes gaar in water met wat zout, pel ze en snijd ze in vieren. Snijd de bosui en de asperges in stukken van circa drie centimeter en schil de bospeen. Blancheer de bosuitjes, asperges en bospeen. Voeg de kaas toe aan de Sandwich Delight en roer het geheel glad. Breng het mengsel op smaak met wat mierikswortel. Gebruik een spuitzak om de kaascrème in diepe borden te spuiten. Snijd de groenten op gelijke hoogte af en zet ze hier rechtop in. Rasp het roggebrood fijn en bedek hier voorzichtig de kaascrème mee zodat de indruk van aarde ontstaat. Garneer met wat borage en blaadjes mosterdsla en rasp tot slot wat truffel over het gerecht.

THE TIP E

Lipton Premium Oriental Green Sencha Beetgare groenten combineren prachtig met de pure smaak van deze groene thee. 8 De vier elementen


9 De vier elementen


H

T

Oersalade met truffel eend en frambozen

V

OORGER

EC

Ingrediënten voor 10 personen 1 st biet, crapaudine 1 st biet, chioggia 1 st winterpeen, paarse 1 st winterpeen, paarse, oranje van binnen 1 st rettich, kleine 100 g mosterdsla 100 g sla (Bull’s Blood) 2 st eendebout, gekonfijte 1,5 dl Hellmann’s Raspberry Vinaigrette 20 g truffel, zwarte

Bereiding Schil de bieten, de winterpenen en de rettich. Snijd spaghetti van de groenten met behulp van een Japanse mandoline. Bewaar de groentespaghetti afzonderlijk van elkaar even in koud water. Was ondertussen de sla en droog deze in de slacentrifuge. Haal de groentespaghetti uit het water en laat deze goed uitlekken. Maak de eendenbout schoon en pluk het vlees in fijne draadjes. Maak de sla aan met wat van de frambozenvinaigrette. Verdeel de sla en de groentespaghetti in kommen. Garneer met wat flinterdunne truffel en gekonfijte eend. Schep op het laatste moment nog wat vinaigrette over de salade.

THE TIP E

Lipton Trendy T Earl Grey Het karakter van deze Earl Grey thee gaat goed samen met rood fruit en de aardse smaak van truffel. 10 De vier elementen


11 De vier elementen


H

T

Tartaar van zalm, tonijn en makreel met zeewier

V

OORGER

EC

Ingrediënten voor 10 personen 200 g makreelfilet 200 g zalmfilet 200 g tonijnfilet 1 st komkommer 20 st zeebessen 150 g zeewier 30 st cress (Salty Fingers) 1,5 dl Hellmann’s Sesame Soy Vinaigrette 3 g sesamzaad, geroosterd

Bereiding Snijd de makreel, zalm en tonijn in fijne blokjes en verdeel deze over de borden. Snijd de komkommer in dunne plakken, rol deze op en zet ze tussen de tartaar. Leg de zeebessen even in water zodat ze opzwellen en verdeel ze samen met het zeewier speels over de borden. Garneer het gerecht met de Salty Fingers en maak het geheel af met de vinaigrette en wat sesamzaadjes.

THE TIP E

Lipton Trendy T Green Sencha Vis en groene thee zijn goed te combineren en versterken elkaars authentieke smaken. 12 De vier elementen


13 De vier elementen


Runderbouillon met garam masala en gestoofde kalfswang

H

T

Recept Onno Kokmeijer

V

OORGER

EC

Ingrediënten voor 10 personen RUNDERBOUILLON 40 g Knorr Professional Vleesbouillon 5 g garam masala 25 g roomboter GESTOOFDE KALFSWANG 300 g kalfswang 1 l water 30 g zout 30 g kleurzout MARBRÉ 100 g kalfswang, gestoofde 50 g portabella, duxelles 8 plakken Lardo di Colonnata GARNITUREN Romanesco, pompoen, gele biet, schorseneren, aardappelen en kervelwortel.

Van tevoren Spoel de kalfswangen en ontdoe ze van de vliezen en het overtollige vet. Breng een liter water aan de kook en los hier zowel het zout als het kleurzout in op. Laat dit afkoelen en pekel er gedurende 8 uur de kalfswangen in. Bereiding Maak één liter vleesbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de bouillon licht afkoelen en voeg het garam masala specerijenmengsel toe. Spoel de

Tip

Verrijk het gerecht met een luxe garnering van ganzenleverpoeder.

kalfswangen en dep ze droog. Verdeel het vlees over kleine vacuümzakjes, voeg daar de vleesbouillon aan toe en trek ze vacuüm. Gaar de varkenswangen gedurende 12 uur in de Roner op 75 ºC (of in de combisteamer op 90 ºC gedurende drieënhalf uur). Neem 100 gram lauwwarme, gestoofde kalfswang en meng hier de duxelles van portabella door. Gebruik een kitchenAid-garde om het tot een soort rillettes te mixen. Stort deze in een kleine vierkante vorm, duw aan en zet de massa onder druk weg in de koelkast. Gebruik de snijmachine op stand 6 om dunne plakken te snijden van zowel de afgekoelde kalfswang als de Lardo di Colonnata. Stapel deze om en om en eindig met een plak Lardo di Colonnata. Zet de marbré onder druk en laat hem gedurende 4 uur op kamertemperatuur staan zodat het vet van de Lardo en de gelatine van de kalfswang goed aan elkaar vast kunnen smelten. Plaats hem vervolgens in de koelkast totdat er op stand 8 van de snijmachine mooie plakken van gesneden kunnen worden. Voeg de koude boter toe aan de bouillon en schuim deze op met de staafmixer. Verdeel de plakken marbré mooi over de randen van de borden en schenk de bouillon erin. Leg tot slot een stukje gestoofde kafswang in het midden en de garnituren er speels naast.

BEREIDING GARNITUREN Romanesco Snijd kleine roosjes en blancheer deze in de vleesbouillon. Pompoen Gebruik een kleine ronde steker om cilinders uit een plak pompoen te snijden. Blancheer deze in de vleesbouillon. Gele biet Snijd blokjes van 5x5mm en blancheer deze in de vleesbouillon. Schorseneren Schil de schorseneren en blancheer de helft beetgaar in wat melk. Snijd de andere helft in kleine, dunne plakjes en frituur deze goudbruin in de olie. Aardappelen Snijd de aardappelen in fijne brunoise en blancheer deze in kokend water. Frituur de brunoise vervolgens op 160 ˚C krokant en goudbruin in de sojaolie. Kervelwortel Schil de kervelwortel en snijd hem doormidden. Gebruik een grillpan om de kervelwortel op de platte kant te grillen. Konfijt hem vervolgens gedurende twee uur in een neutrale olie in de oven op 90 ˚C. Draai het geheel glad in de keukenmachine en breng het op smaak met zout en peper.

14 De vier elementen


15 De vier elementen


Gegrilde mul met gemarineerde groeten en paprika O HO

FDGERECHT

/ vis, help schaal- en sc

die

re

n

Ingrediënten voor 10 personen 2 st paprika, rode 2 st paprika, groene ½ st courgette 4 st tomaten, ovengedroogde 30 g olijven, zwarte 15 g kappertjes 10 g Knorr Professional Puree Basilicum 10 g Knorr Professional Puree Knoflook 14 draadjes saffraan -- -- olijfolie 200 g Knorr Collezione Italiana Fusilli -- -- zout en peper 5 st mul, gefileerde 6 g Knorr Kippenbouillon Authentieke smaak 50 g sjalotjes, gesneden 50 g Knorr Professional Puree Paprika 60 g roomboter 5 takjes cress (Sea Fennel)

THE TIP E

Lipton Trendy T English Breakfast De gegrilde mul met de gemarineerde groenten kunnen mooi in balans worden gebracht door er een neutrale zwarte thee tegenover te zetten.

Bereiding Schil de paprika’s en snijd ze samen met de courgette in brunoise. Blancheer de brunoise in water met wat zout. Snijd de tomaten en olijven grof en meng deze met de groentebrunoise. Voeg hier de kappertjes, basilicum, de helft van de knoflook en saffraan en wat olijfolie aan toe. Beng het geheel op smaak met zout en peper. Kook de pasta beetgaar in water met zout. Kruid de mulfilets met zout en peper en besmeer ze met wat olijfolie. Gril de muflilets aan beide kanten. Maak drie deciliter kippenbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet de sjalotjes aan in wat olijfolie en voeg de rest van de knoflook en de saffraan toe. Voeg de kippenbouillon en de paprikapuree toe en meng het geheel goed. Reduceer het mengsel iets, voeg de roomboter toe en klop het geheel schuimig met een staafmixer. Verwarm de gemarineerde groenten en verdeel ze samen met de pasta over de borden. Schep de mulfilets erop en maak het geheel af met de schuimige paprikanage. Garneer met wat Sea Fennel-blaadjes.

16 De vier elementen


17 De vier elementen


Gebakken tongfilet met al het zilte van de zee O HO

FDGERECHT

/ vis, help schaal- en sc

die

re

n

Ingrediënten voor 10 personen 3 g Knorr Carte Blanche Heldere Gevogelte Fond 5 st eidooiers 6 g dijonmosterd 15 g sherryazijn PX 12 g kappertjes 25 g olijven, groene -- -- zout en peper 250 g beurre noisette 1 st zuurdesembroodje 3 st zeetong (500 g p/st) -- -- zout en peper -- -- bloem -- -- Phase with Butter Flavour 25 g kappertjes 10 st oesters, Zeeuwse 20 st asperges, groene, gekookte 40 st zeebessen, zilte 40 st cress (Oyster Leaves) 40 st cress (Salty Fingers) ¼ bakje borage

THE TIP E

Lipton Trendy T Green Sencha Het lichte van de vis, samen met de zure en zoute smaken uit het gerecht, passen heerlijk bij deze groene thee met een vleugje jasmijn.

Bereiding Maak een deciliter gevogeltefond volgens de aanwijzingen op de verpakking. Draai de dooiers, mosterd, azijn, kappertjes, olijven, gevogeltefond en zout en peper op in de thermoblender op 60 ˚C. Voeg de bruine boter hier geleidelijk aan toe. Passeer het geheel en giet de saus in een sifon die u onder druk zet met één patroon. Snijd het brood in dunne plakken en bestrijk deze met wat olijfolie. Bak het brood krokant in de oven op 130 ˚C en verkruimel het. Kruid de tongen met zout en peper en bestuif ze met wat bloem. Bak ze vervolgens in de Phase, laat ze afkoelen en fileer ze. Maak de oesters open en snijd ze los van de schelp. Verwarm de asperges in wat aspergevocht en voeg de oesters toe. Leg de tongfilets samen met de asperges en de oesters op de borden. Maak de oesters af met wat zuurdesembroodkruim en maak de borden speels op met zeebessen, Oyster Leaves, Salty Fingers en borage.

18 De vier elementen


19 De vier elementen


Hachee van kreeft met luchtige aardappelpuree en citroen O HO

FDGERECHT

/ vis, help schaal- en sc

die

re

n

Ingrediënten voor 10 personen 500 g uien, witte zoete 20 g olijfolie 2 g ras el hanout -- -- zout 2 g Knorr Professional Puree Peper 3,5 dl Knorr Professional Kreeftenjus 2 st kreeften 4 dl melk, volle 25 g roomboter 50 g Knorr Aardappelpuree met melk 8 g Knorr Garde d’Or Kalfsfond -- -- peper 1 st citroen 200 g doperwten, gedopte 200 g tuinboontjes, gedopte -- -- Phase with Butter Flavour -- -- citroenolie 2 takjes cress (Sea Fennel)

THE TIP E

Lipton Trendy T Lemon Dit gerecht wordt gekenmerkt door zijn vele smaken, waaronder citroen. Deze zwarte thee met een verfrissend vleugje citroen brengt deze smaak ook naar voren in het gerecht.

Bereiding Maak de uien schoon en snijd ze in halve ringen. Verhit de olijfolie en zet de uien hier in aan. Voeg de ras el hanout, zout en peper toe en vervolgens 2,5 dl van de kreeftenjus. Laat het geheel met een deksel op de pan rustig garen gedurende 10 minuten. Kook de kreeften gedurende 5 minuten. Verwarm de melk samen met de boter tot 80 ˚C. Voeg al roerende de aardappelpureepoeder toe. Breng het geheel op smaak met kalfsfond, zout en peper. Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Schil ¼ van de citroen en snijd de schil ragfijn. Maak de kreeften schoon, verwarm de rest van de kreeftenjus en schuim deze op met een klontje boter. Voeg de kreeft toe en houd deze warm. Zet de doperwten en tuinboontjes aan in wat Phase en breng ze op smaak met zout en peper. Verdeel de kreeftenhachee met de groenten over de borden. Schep de kreeft met wat jus ernaast en spuit de luchtige puree erbij. Maak af met wat citroenolie, -schil en een takje Sea Fennel.

20 De vier elementen


21 De vier elementen


Geroosterde Wagyu entrecote met Stroganoff garnituur R

E

T

HO

OF

D

G

E

Recept Onno Kokmeijer

CH

le / v

Ingrediënten voor 10 personen 5 st Wagyu entrecote (100 g p/st) -- -- zout en peper PAPRIKASCHUIM 1 tl Knorr Professional Puree Paprika 2 dl slagroom 1 dl Knorr Professional Vleesbouillon 1 dl tomatensap 10 g Sosa Proespuma Calent -- -- wodka STROGANOFF GARNITUUR Marlouskes, cerisetomaatjes, lente-ui, bundelzwammen, rode peper, Cévennes-ui

Bereiding Zorg ervoor dat de Wagyu entrecote op kamertemperatuur is en bestrooi het vlees met zout en peper. Rooster per kant 1 minuut op de lichtgeoliede plancha en laat de entrecote vervolgens 5 minuten rusten. Gebruik een staafmixer om alle ingrediënten voor het paprikaschuim goed te mengen en voeg zout toe naar smaak. Giet het mengsel in een sifon en zet deze onder druk met één patroon. Goed schudden en de sifon tot gebruik au bain-marie warm plaatsen op 60 °C. Snijd de entrecotes strak bij en halveer ze overdwars. Bouw ze op met de garnituur en het paprikaschuim.

BEREIDING GARNITUREN Marlouskes Maak de marlouskes schoon en breng wat witte port aan de kook met honing en laurier. Laat de marlouskes hier net zolang in koken tot het vocht is verdampt en rond de uitjes plakt. Cerisetomaatjes Snijd de tomaatjes doormidden en leg ze op een warme bakplaat. Besprenkel ze met olijfolie en strooi er peper, zout en gehakte knoflook over. Lente-ui Snijd de lente-ui in kleine pijpjes en stoof deze kort in wat in boter met Knorr Professional Kippenfond. Bundelzwammen Bak de bundelzwammen licht aan in wat olijfolie. Rode peper Snijd de rode peper in heel dunne reepjes. Cévennes-ui Verpak de ui in zijn geheel in aluminiumfolie en pof hem gedurende 2 uur in de oven op 150 °C. Pel de ui en draai het vruchtvlees glad in de keukenmachine.

Tip

Verwarm wat wodka in een steelpan boven een rechaud en houd de pan schuin bij een lange lucifer. Schenk de brandende wodka voorzichtig over het gerecht. 22 De vier elementen

es

en g ev ogel

te


23 De vier elementen


Ingrediënten voor 10 personen 10 st eieren, verse 10 st asperges, witte 10 st asperges, groene 100 g zeekraal 5 st lamsfilets -- -- zout en peper -- -- hooi 50 g sjalotjes, gesneden 15 g olijfolie 10 g Knorr Professional Puree Peper 2 dl Knorr Professional Kalfsjus 10 g mosterd-edik -- -- roomboter -- -- Phase with Butter Flavour 300 g tuinboontjes, gedopte 300 g doperwten, gedopte ¼ bakje cress (Affilla)

THE TIP E

Lipton Premium Grand Soom Darjeeling Bij rood vlees, rekening houdend met het lam en de jus, blijft de smaak van deze thee overeind zonder overheersend te zijn.

Bereiding Gaar de eieren op 65 ˚C gedurende 35 minuten. Schil de asperges. Kook de witte asperges met wat zout en laat ze in het kookvocht afkoelen. Blancheer de groene asperges in gezouten water. Snijd de asperges in stukjes en maak de zeekraal schoon. Kruid de lamsfilets met zout en peper. Leg wat hooi in een stoommandje en hierop de lamsfilets. Dek af met wat extra hooi en het deksel. Breng water aan de kook en plaats hier, gedurende circa 5 minuten het stoommandje op. Zet de sjalotjes aan in wat olijfolie en voeg de peper toe. Voeg de kalfsjus toe en reduceer het geheel iets. Maak de jus af met wat edik en een klontje boter. Zet de groenten aan in wat Phase en breng ze op smaak met zout en peper. Pel de eieren, verwijder het eiwit en leg de dooiers op de borden. Snijd de lamsfilets en verdeel deze samen met de groenten over de borden. Maak het geheel af met de peperjus en wat cress.

24 De vier elementen

E G

D OF

HO

Lam in ’t hooi met jus van peper

R

E

CH

T

le / v

es

en g ev ogel

te


25 De vier elementen


Ingrediënten voor 10 personen 10 st eieren, verse 10 st aardappeltjes, nieuwe, in de schil 5 st kalfsentrecotes -- -- zout en peper -- -- Phase with Butter Flavour 2 dl Knorr Garde d’Or Béarnaise Saus 2 dl Knorr Professional Kreeftenjus 10 st asperges, witte 100 g Hellmann’s Sandwich Delight

Bereiding Gaar de eieren op 65 ˚C gedurende 35 minuten. Was de aardappeltjes en kook ze met wat zout. Kruid de kalfsentrecotes met zout en peper en bak ze rosé in de Phase. Verwarm de béarnaisesaus en reduceer de kreeftenjus tot de helft. Giet de gereduceerde kreeftenjus bij de béarnaise en vermeng de twee met elkaar. Doe de saus in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Halveer de aardappeltjes en hol ze iets uit. Leg ze op een bakplaatje en brand ze kort af met een gasbrander. Schil de asperges en schaaf ze in de lengte. Blancheer de aspergeplakken kort en dep ze daarna droog. Leg ze op een bakplaatje en brand ze kort af met een gasbrander. Snijd de entrecotes en verdeel ze over de borden. Pel de eieren, verwijder het eiwit en leg de dooiers op de borden. Leg de aardappeltjes erbij een vul ze met wat Sandwich Delight. Verdeel de asperges over het vlees en maak het geheel af met de saus.

THE TIP E

Lipton Trendy T English Breakfast Bij het rode vlees met de kreeftensaus is een zwarte, zachte thee het meest geschikt. 26 De vier elementen

E G

D OF

HO

Gebakken kalfsentrecote met gebrande asperges

R

E

CH

T

le / v

es

en g ev ogel

te


27 De vier elementen


Ingrediënten voor 10 personen 1,5 kg ribeye -- -- peper, zwarte, grofgemalen -- -- olijfolie 2 st flespompoenen 35 g boter -- -- zout en peper 30 st bosuitjes 1 dl olijfolie 10 teentjes knoflook, zwarte gefermenteerde 3,5 dl Knorr Professional Kalfsjus -- -- zeezout 30 g hazelnoten, geroosterde

Bereiding Verdeel de ribeye in drie mooie stukken. Kruid ze met peper en smeer ze in met olijfolie. Bereid ze op de grill of in de Green Egg. Maak de pompoenen schoon, snijd ze in blokjes en kook ze in water met wat zout. Giet de blokjes af en pureer ze met een staafmixer. Breng de pompoenpuree op smaak met wat boter, zout en peper. Maak de bosuitjes schoon en pureer het bovenste groen met de olijfolie. Passeer de bosui-olie door een fijne zeef en zet hem even apart. Kruid de bosui met wat zout en peper, smeer in met wat olijfolie en grill ze kort. Snijd de zwarte knofl ook fijn en voeg deze toe aan de verwarmde kalfsjus. Snijd de ribeye, kruid het vlees met zeezout en verdeel het over de borden. Voeg de eventuele vleessappen die vrijkomen bij het snijden toe aan de kalfsjus. Verdeel de pompoenpuree over de borden en schep de saus over het vlees. Maak het geheel af met de olie, bosuitjes en wat grof gekneusde hazelnoot. THE TIP E

Lipton Trendy T English Breakfast De neutrale smaak van zwarte thee combineert goed met gegrilde ribeye. Hierbij blijft de smaak van de thee overeind ondanks de specifieke smaak van grillen. 28 De vier elementen

E G

D OF

HO

Gegrilde ribeye met zwarte knoflook en bosuitjes

R

E

CH

T

le / v

es

en g ev ogel

te


29 De vier elementen


Ingrediënten voor 10 personen 5 st houtduif --- zout en peper --- Phase with Butter Flavour 8 g Knorr Kippenbouillon Authentieke smaak 1 dl melk, volle 20 g boter 80 g maïsmeel 2 st suikermaïs 3 st broccoletti 3,5 dl Knorr Professional Kippenjus 20 g pompoenpitten, geroosterde 10 g Air Bag granulaat (Sosa) 10 g quinoa, gepofte 3 g sesamzaad, geroosterd

Bereiding Fileer de duiven, kruid ze met zout en peper en bak ze rosé in de Phase. Breng vier deciliter water aan de kook en voeg de bouillonpoeder toe. Doe daar de melk en de boter bij en breng het geheel aan de kook. Voeg al roerende het maïsmeel toe en kook de polenta rustig door. Ontdoe de suikermaïs van blad en draad en kook de kolven in zijn geheel in water zonder zout. Snijd de korrels van de kolven en maak de broccoletti schoon. Houd het blad en de roosjes apart. Blancheer de roosjes en roerbak het blad kort samen met de maïs. Breng de groenten op smaak met wat zout en peper. Verwarm de kippenjus, reduceer hem iets en roer er wat roomboter door. Verdeel de duivenborstjes en de polenta over de borden. Maak het geheel af met de groenten en de jus. Garneer met een mengsel van pompoenpitten, Air Bag, quinoa en wat sesamzaad. THE TIP E

Lipton Premium Grand Soom Darjeeling Duif heeft een uitgesproken smaak en past bij deze specifieke zwarte thee, die de smaken in het gerecht complementeert. 30 De vier elementen

E G

D OF

HO

Houtduif met polenta en broccoletti en graantjes

R

E

CH

T

le / v

es

en g ev ogel

te


31 De vier elementen


Vanillemousse met rood fruit en basilicum

IngrediĂŤnten voor 10 personen 1 pak Alsa Vanille Mousse (vloeibaar dessert) 20 druppels verveinearoma 1 st limoen 15 g basilicum, verse 100 g kristalsuiker 1 bakje aardbeien 1 bakje bramen 1 bakje frambozen 1 bakje bosbessen 1 bakje aalbessen 1 bakje limoencress 1 bak kersensorbetijs

THE TIP E

NAG E R

Bereiding Klop de vanillemousse op volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng de mousse op smaak met het verveinearoma, samen met het sap en de schil van de limoen. Schep de mousse in een spuitzak en leg deze in de koeling. Draai de basilicum samen met de suiker glad in een cutter. Verdeel de basilicumsuiker op een ovenplaatje. Laat het geheel gedurende circa 4 minuten drogen in de oven op 130 ËšC. Maak het fruit schoon. Spuit de vanillemousse op de borden en plaats het fruit erin. Knip de limoencress en schik dit tussen het fruit. Bestrooi met de basilicumsuiker en schep er een quenelle kersensorbetijs bij.

EC

HT

Lipton Trendy T Forest Fruits De smaken van het nagerecht met rood fruit combineren goed met deze zwarte thee met bosvruchten. Net als in het gerecht, zitten er echte stukjes rood fruit in de thee verwerkt. 32 De vier elementen


33 De vier elementen


Voor elke chef die houdt van

perfectie en tijdwinst Knorr Professional Kruidenpurees de ideale vervangers van droge kruiden

10

varianten

Voordelen van de Knorr Professional Peperpuree hte smaak va de ec np ep er: ron de n in tens

van overdoseren et gevaar der h n o z ht, rac erd v ko aa m s

Het chefteam van Unilever Food Solutions is bij de totstandkoming van dit Lenteboek versterkt door sterrenchef Onno Kokmeijer. Voor de Stroganoff garnituur bij zijn recept met Wagyu

s -ju

rus cit n a nv ake m e te voor d ruik geb r o do eerd eserv r p e g natuurlijk

te nu mi a l à

el zoveel smaak als gedroo gde p dubb eper

e ct re di

an gv n i d rei be

e ct rfe e p

en uz a rs pe e p

en

geen ha rde

peperstukje s in het eindresultaat

Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**

entrecote gebruikt hij Knorr Professional Paprikapuree.

‘Ik heb me echt verbaasd over de smaak van de Knorr Professional Paprikapuree, die is veel ronder en voller dan ik had verwacht. Het voordeel ten opzichte van paprikapoeder is bovendien dat het gebruiksklaar is. Ook is de paprikapuree veel beter te doseren dan een poeder, waardoor het resultaat vele malen verfijnder is. Een topproduct dus.’

Hoe u de perfecte peperjus maakt, leest u in het recept voor Lam in ’t hooi met jus van peper.

Peper | Gember | Koriander | Tijm | Paprika | Dragon | Basilicum | Knoflook | Kerrie | Mediterraanse kruiden

34 De vier elementen


Knorr Professional Jus

3

een nieuw natuurlijk talent in uw keuken

Kalfsjus | Kreeftenjus | Kippenjus

varianten

TIP Vervang een klassieke saus voor een lichte en verfijnde saus, passend bij de lente.

Knorr Professional Bouillons innovatieve bouillons met authentieke smaak

Vlees | Kip | Groenten

3

varianten

TIP Vervang zelfgemaakte bouillon door Knorr Professional Bouillon en u merkt dat u geld, tijd én ruimte bespaart in de keuken.

Knorr Carte Blanche Fonds

4

inspireren de chef

varianten

Vis Fumet | Gebonden Kalfsjus | Heldere Gevogelte Fond | Bruine Fond

35 De vier elementen

Wilt u een mooi lentegerecht serveren met een heerlijke saus, passend bij de laatste trends? De nieuwe lijn van Knorr Professional Jus biedt u de ruimte om uw eigen lichte saus te creëren. Hij bestaat uit drie gebruiksklare basisvarianten, waar u gemakkelijk en snel mee aan de slag kunt. Ze hebben de kwaliteiten van een zelfgemaakte jus, waarmee modern koken vanuit de basis mogelijk wordt. De jus heeft een natuurlijke, authentieke smaak en wordt gemaakt van de beste ingrediënten.

Voor veeleisende chefs, die gepassioneerd zijn en graag met de best mogelijke ingrediënten werken, is er dé nieuwe generatie bouillon: Knorr Professional Bouillon. Knorr Professional Bouillon is een gereduceerde bouillon met een natuurlijke, gelatineuze binding. De bouillon is vanzelfsprekend vrij van kunstmatige smaakversterkers (MSG), -kleurstoffen en -conserveermiddelen. De pure, authentieke smaak komt verrassend dichtbij die van uw eigen, huisgemaakte bouillon.

Edwin van Gent, chef-kok bij Unilever Food Solutions ‘Knorr Carte Blanche Fonds zijn een natuurlijke basis voor uw eigen, perfecte saus. Qua smaak zijn de fonds te vergelijken met een huisgemaakte fond of -fumet. Ik gebruik de Knorr Carte Blanche Fonds vanwege de natuurlijke smaak. Ze geven me de vrijheid om in te koken, extra te doseren en precies de saus te maken die ik wil, zonder dat mijn gerecht te zout wordt of een onnatuurlijke smaak krijgt. Het bereiden van een verse fond neemt veel tijd, energie en ruimte in beslag. Met Knorr Carte Blanche Fonds heb ik een product in handen met dezelfde eigenschappen als een verse fond. Zo houd ik veel tijd over voor het werken aan mooie creaties.’


Voor elke chef die graag

zijn creativiteit de vrije loop laat Knorr Garde d’Or Fonds pure smaakmakers

8

varianten

De culinaire fonds van Knorr Garde d’Or versterken met hun pure, authentieke karakter op natuurlijke wijze de smaak van uw gerechten. De verschillende soorten fonds bieden alle ruimte voor uw eigen creativiteit en kunnen tijdens het kookproces onderling worden gecombineerd. De Lamsfond van Knorr Garde d’Or past uitstekend in het lenteseizoen. Met deze fond kunt u balans brengen in uw gerecht en een mooie lamsmaak versterken.

Lamsfond | Groentefond | Schaaldierenfond | Kippenfond | Visfond | Wildfond | Runderfond | Kalfsfond

Knorr Garde d’Or Sauzen

Wat is een aspergegerecht zonder mooie Hollandaise Saus? Of lamsvlees zonder een mooie lichte saus? Ideaal voor deze toepassingen zijn de hoogwaardige Knorr Garde d’Or Sauzen. Knorr Garde d’Or Sauzen geven u alle speelruimte om zelf afgeleide sauzen te maken door toevoegingen van verse lente-ingrediënten, wijn en room.

garantie voor smaak en kwaliteit Basissauzen

2

varianten

Poivrade Saus | Witte Basissaus

Afgeleide sauzen

12

varianten

Rode Wijnsaus | Béarnaisesaus | Bruine Pepersaus | Champignonsaus | Groene Pepersaus | Hollandaise Saus | Kaassaus | Mosterd Saus | Roquefort Saus | Vissaus | Witte Wijnsaus | Kerriesaus

36 De vier elementen

Drie varianten van de Knorr Garde d’Or range zijn helaas niet langer verkrijgbaar. De Tomatensaus, Bruine Basissaus en Bruine Roomsaus verdwijnen uit het assortiment.


Makkelijk een alternatief kiezen UIT ONS ASSORTIMENT

ALTERNATIEF

GOED OM TE WETEN

Knorr Garde d’Or Bruine Basissaus

Knorr Garde d’Or Poivrade Saus

Een karaktervolle basis voor sauzen bij lentegerechten, die ook uitstekend smaakt in combinatie met rood vlees en wild.

Knorr Garde d’Or Bruine Basissaus

Knorr Professional Demi-Glace

Een mooie basis voor de bereiding van donkere sauzen, ragouts en stoofschotels. Ook voor kant-enklaarbereidingen.

Knorr Garde d’Or Bruine Roomsaus

Knorr Professional Demi-Glace en Blue Band Professioneel Cuisine

Meng 1 l Knorr Professional Demi-Glace met 4 dl Blue Band Professioneel Cuisine.

+ Supérieur Soepen nieuw: verbeterde receptuur

Het assortiment van Knorr Supérieur Soepen staat bekend om de hoge kwaliteit. Knorr Supérieur Soepen zijn droge soepen, kokend aanmaakbaar en direct te serveren. De Zoete Tomatensoep met paprika is een mooie soep voor de lente. Met ruimte voor uw eigen finishing touch.

Toscaanse Tomatensoep • Vol van smaak • Met een kruidige mélange van oregano en basilicum

Champignon Crèmesoep • De juiste binding • De juiste consistentie

TOP 5 MEEST GEGETEN SOEPEN 1. Tomaat 2. Kip 3. Champignon 4. Groente 5. Diversen

Franse Mosterdsoep • Goede balans • Milde en frisse smaak

37 De vier elementen


Voor elke chef met passie

voor een verfijnde smaak Hellmann’s Vinaigrettes

7

kleur en smaak op het bord

Passion Fruit, met pittig zoet mandarijnsap

varianten

Jalapeno Ginger, met lime en een hint van koriander

Wil je gerechten op een verleidelijke en aantrekkelijke manier presenteren? Kleur en smaak op het bord: daar kunnen de Hellmann’s Vinaigrettes uitstekend bij helpen. De zeven varianten hebben allemaal net even een spannende twist in samenstelling en zijn gemaakt van de beste kwaliteitsingrediënten. Niet alleen in salades, maar ook voor warme toepassingen zijn deze vinaigrettes fantastisch. Hellmann’s komt met twee nieuwe, spannende vinaigrettes: Passion Fruit en Jalapeno Ginger. De passievruchtvariant bevat naast passievrucht ook mandarijn. Dit levert een heerlijke frisse combinatie op. De Jalepeno Ginger Vinaigrette geeft een verrassende Aziatische twist aan alle soorten salades en lauwwarme bereidingen.

Net als alle voorgangers in de lijn van Hellmann’s Vinaigrettes zijn ook deze nieuwe varianten bereid zonder conserveringsmiddelen en smaakstoffen en alleen maar gemaakt van de beste kwaliteit ingrediënten, die we rechtstreeks uit de streek van herkomst halen. Passion Fruit | Jalapeno Ginger | Balsamic | Basil | Citrus | Raspberry | Sesame Soy

38 De vier elementen


Phase with Butter Flavour

Phase with Butter Flavour is een 100% plantaardig vloeibaar bak- en braadproduct, waarmee het een stuk efficiënter werken is. Niet langer olie met boter mengen en klaren. Geen last van walm en sneller bakken zonder gespetter!

100% plantaardig

Door de goede hittebestendigheid schroeit het vlees snel dicht en worden sappen en smaak goed behouden. Door de botersmaak is Phase with Butter Flavour ook zeer geschikt om groente mee af te maken. handige 0,9

lite rk nij pfl es

hittestabiel zeer

100% vet, geen v erlie s

uits teke nd sp atgedrag

ch ol es te

ak sma lle o v , ke sie s a kl

pla ntaa rdig m lar ro

snel e n gericht doseren lan g hou dbaar buiten d e koeli ng

Alsa Vloeibare Desserts

2

in een handomdraai

varianten

Panna Cotta | Crème Brûlée

Presentatietips De desserts van Alsa nodigen uit om creatief te zijn. Je maakt ze af met: • Vers lentefruit • Toppingsauzen • Een scheutje likeur

39 De vier elementen

Een lekker dessert vormt een heerlijk sluitstuk van een lentemenu. Een manier om er extra aandacht voor te vragen, is ze in kleine porties samen met de koffie aan te bieden. Als gasten zich op deze manier laten verleiden het gehele dessert te bestellen, maakt het bedrijf meer omzet. De vloeibare desserts van Alsa zijn net zo mooi en smaken als zelfgemaakt. Eenvoudig te bereiden De vloeibare desserts van Alsa zijn direct uit de verpakking te gebruiken. Opwarmen, portioneren en laten afkoelen. Bereid de desserts voor in de mise en place zodat ze tijdens de drukke periodes geen extra druk op de keukenbrigade leggen.


Colofon lente 2011

Uitgever Unilever Food Solutions Coördinatie Wilfred Geerlings Receptuur Edwin van Gent, Onno Kokmeijer, Pascal van Loon Foodfotografie (o.a. cover) Remko Kraaijeveld Styling foodfotografie GLAZA Concept en realisatie Boomerang Content Artdirection en ontwerp Mirjam Herrebrugh Vormgeving Eralda van Zurk Project- en eindredactie Marienke Tau Lithografie Grafimedia Amsterdam

40 De vier elementen


8717125175507

Voor meer informatie Unilever Food Solutions Postbus 1250 3000 BG Rotterdam Service Center (010) 439 43 08 www.unileverfoodsolutions.nl

nl_Lenteboek 2011  

Lenteboek 2011

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you