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La Semaine du Goût

Par Jean-Michel Lorain du 14 au 20 octobre

RECETTE

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et betteraves marinées au Gingembre

INGRÉDIENTS POUR 100 PERSONNES 3 cl 10 g 1l 100 g 40 g 3 kg 4,5 kg 1,8 kg 2 kg 2 kg 20 cl 3,5 kg

Sauce soja Miel Huile d’olive Ail Purée de Gingembre Knorr Professional Oignons nouveaux Betteraves rouges cuites Citrons jaunes Citrons verts Sucre Eau Filets de sardines à l’huile

PRÉPARATION

• Réunir tous les produits de la marinade et les mixer ensemble (de préférence la veille). Ciseler les oignons nouveaux. • Tailler la betterave en petits dés. Au cas où l’on achète la betterave déjà coupée, il faut bien la laisser égoutter. • Mélanger les betteraves avec les oignons émincés et assaisonner avec la marinade, du sel et du poivre. • Tailler la peau des citrons à l’économe en éliminant la peau blanche puis tailler en zestes. • Blanchir les zestes 3 fois et les confire tout doucement dans un sirop composé de 2 kg de sucre et 20 cl d’eau. Une fois confits, les laisser dans le sirop puis les égoutter un peu avant de les utiliser. • Ouvrir les boîtes de filets de sardines et les mettre à égoutter. • Finition : Dresser les betteraves au fond d’un plat et disposer harmonieusement les filets de sardines dessus. Parsemer les sardines de quelques zestes de citrons confits. ASTUCE DU CHEF : On pourra éventuellement ajouter des rondelles d’oignons et des feuilles de persil en décoration. COÛT MATIÈRES

193 KCAL PAR PORTION

0,2 0,4 0,6 0,8

1

1,2 1,4

€ PORTION DE

100 G ENVIRON

Protéines : 8,8 g Glucides : 7,2 g Dont sucres : 1,9 g Lipides : 14,9 g Dont AGS : 1,8 g Fibres : 0,9 g Sodium : 152,2 mg

2 Crème de

potimarron à la muscade

INGRÉDIENTS POUR 100 PERSONNES 700 g 700 g 7l 420 g 3,2 g 9,5 kg 4,5 l 240 g 10 g 800 g

Fonds de Volaille Lié Knorr Bouillon de Légumes Knorr Eau Échalotes surgelées Champignons de Paris Potimarron Lait de soja Fromage à tartiner type Kiri Muscade moulue Comté

PRÉPARATION

• Réserver une partie du potimarron et des champignons pour le dressage. • Préparer 3,5 litres de Fonds de Volaille Lié et autant de Bouillon de Légumes avec les préparations et l’eau correspondantes. • Faire suer sans coloration les échalotes, les champignons puis le potimarron. • Mouiller avec le Fonds de Volaille Lié et le Bouillon de Légumes puis laisser cuire. • Faire chauffer le lait de soja et le mixer avec le fromage de type Kiri. • Mélanger les deux préparations, mixer le tout et passer au chinois. • Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade râpée. • Tailler les dés de potimarrons ainsi que les dés de champignons de Paris, les poêler et les égoutter. • Servir la soupe bien chaude et ajouter les dés de champignons et de potimarron parsemés de comté râpé.

ANIMATION

1 Petits filets de Sardines

ASTUCE DU CHEF : On pourra éventuellement faire gratiner en partie la soupe avec un peu de comté.

COÛT MATIÈRES

0,2 0,4 0,6 0,8

1

1,2 1,4

174 KCAL PAR PORTION

PORTION DE

250 G ENVIRON

Fra is

Protéines : 6,5 g Glucides : 7,6 g Dont sucres : 4,3 g Lipides : 13,2 g Dont AGS : 6,7 g Fibres : 2,0 g Sodium : 249,9 mg

Les valeurs nutritionnelles sont exprimées par portion.

UniKIT8_Fiches_Animations.indd 3

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RECETTE

RECETTE

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3 Gigolettes de

Poulet au Quinoa et bouillon parfumé au Ras el hanout

INGRÉDIENTS POUR 100 PERSONNES 600 g 30 l 100 g 14 kg 10 kg 1,5 kg 1,5 kg 1,5 kg 1 kg 20 cl

Fonds de Volaille Lié Knorr Eau Ras el hanout Gigolettes de poulet Quinoa Courgettes Céleris rave Carottes Poivrons rouges Jus de citron pressé frais

PRÉPARATION

ANIMATION

• Mélanger le Fonds de Volaille Lié dans l’eau. Rajouter le Ras el hanout et faire chauffer l’ensemble. Laisser infuser et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. • Cuire à frémissement (80°C) les gigolettes de poulet dans 18 litres de bouillon de ras el hanout pendant 1h. • Cuire le quinoa dans 12 litres de bouillon de ras el hanout bouillant. Égoutter le quinoa et le maintenir au chaud. • Récupérer le bouillon de cuisson des gigolettes, le répartir dans 4 casseroles. Cuire les cubes de légumes dedans séparément. • Rassembler le jus de cuisson des légumes, le réduire de moitié et ajouter le jus de citron en maintenant les gigolettes au chaud dedans. Dressage : • Dresser le quinoa dans le fond de l’assiette. Mettre les légumes autour. • Croiser deux gigolettes sur le quinoa, et saucer avec le bouillon. ASTUCE DU CHEF : On pourra ajouter une petite salade de radis roses émincés et de feuilles de coriandre assaisonnée avec un peu de vinaigrette « citron et huile d’olive ».

COÛT MATIÈRES

409 KCAL PAR PORTION

0,2 0,4 0,6 0,8

1

1,2 1,4

€ PORTION DE

303 G ENVIRON

Fra is

Protéines : 42,5 g Glucides : 24,5 g Dont sucres : 1,4 g Lipides : 15,8 g Dont AGS : 4,5 g Fibres : 4,0 g Sodium : 523,0 mg

85

4 Filet de

Poisson, Riz Madras sauce au Curry

INGRÉDIENTS POUR 100 PERSONNES

16,2 l 200 g 200 g

1 kg 500 g 9 kg 750 g 1,5 kg 2l 480 g 1 kg 12 kg

Eau Fumet de Poisson Knorr Purée de Curry Knorr Professional Oignons ciselés surgelés Beurre Doux Riz Basmati Raisins secs de Corinthe Ananas Crème liquide UHT Maïzena Ananas en tranches Dos de cabillauds surgelés

PRÉPARATION

Garniture : • Mélanger 8,2 litres d’eau avec 200 g de Fumet de Poisson. Ajouter 200 g de Purée de Curry et faire chauffer l’ensemble. • Faire suer les oignons hachés avec le beurre frais, ajouter le riz basmati puis le nacrer. Mouiller avec le fumet au curry obtenu et rajouter les raisins secs. • Cuire au four à 180°C à couvert pendant 20 min. Ajouter les dés d’ananas en fin de cuisson du riz, assaisonner puis réserver. Sauce : • Mélanger 8 litres d’eau avec 200 g de Fumet de Poisson. Ajouter 250 g de Purée de Curry. • Faire bouillir le fumet au curry puis ajouter la crème liquide et lier avec la Maïzena. Ajouter les morceaux d’ananas crus et mixer l’ensemble. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Poisson : • Plaquer les portions de poissons assaisonnées. Verser l’équivalent de 4 litres de sauce sur toutes les plaques de poisson et cuire à 70°C dans un four sec pendant 15 min environ. Dressage : • Dresser le riz au fond de l’assiette. Disposer le poisson sur le riz. Émulsionner la sauce et saucer autour du riz.

5 Crème Brûlée à

la Réglisse et fruits secs « Chouchou »

INGRÉDIENTS POUR 100 PERSONNES 1 kg 6l 2l 18 g 170 g 170 g 130 g 250 g 8 cl 400 g

Crème Brûlée/Crème Renversée Alsa Lait demi-écrémé UHT Crème liquide UHT Réglisse type Haribo Zan Noisettes concassées Cerneaux de noix Pistaches mondées Sucre semoule Eau Sucre cassonade

PRÉPARATION

Crème Brûlée : • Mélanger la Crème Brûlée/Crème Renversée dans un peu de lait froid. • Faire bouillir ensemble le reste de lait et la crème puis faire fondre le zan dedans. Verser sur le premier mélange et cuire le tout 2 min à ébullition. • Couler la préparation dans 100 ramequins et laisser prendre au réfrigérateur. Fruits secs « Chouchou » : • Faire torréfier les fruits secs dans un four à 160°C pendant 15 min. • Cuire le sucre et l’eau à 120°C puis ajouter les fruits secs en remuant constamment. Laisser caraméliser. Débarrasser le tout puis laisser refroidir. • Concasser les fruits secs au couteau. Finition : • Répartir 4 g de sucre cassonade sur chaque crème brûlée et faire caraméliser au grill ou au chalumeau. • Répartir quelques fruits « chouchou » sur chaque crème. ASTUCE DU CHEF : On peut servir quelques friandises à base de réglisse avec la crème brûlée.

ASTUCE DU CHEF : On peut ajouter un peu de lait de coco dans la sauce qui apportera une touche exotique supplémentaire très agréable. COÛT MATIÈRES

578

KCAL PAR PORTION

0,2 0,4 0,6 0,8

1

1,2 1,4

€ PORTION DE

371 G ENVIRON

Protéines : 27,0 g Glucides : 87,0 g Dont sucres : 9,5 g Lipides : 13,6 g Dont AGS : 7,6 g Fibres : 2,5 g Sodium : 508,0 mg

COÛT MATIÈRES

188 KCAL PAR PORTION

0,2 0,4 0,6 0,8

1

1,2 1,4

€ PORTION DE

102 G ENVIRON

Protéines : 3,9 g Glucides : 19,7 g Dont sucres : 18,1 g Lipides : 10,5 g Dont AGS : 5,0 g Fibres : 0,5 g Sodium : 50,2 mg

Les valeurs nutritionnelles sont exprimées par portion.

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