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Guide recette assaisonnements, sauces vinaigrette, jus, fonds & bouillons


Innovation Knorr

Découvrez la Mise en Place Échalote

Profitez de l’intensité des herbes fraîches toute l’année ! Gagnez du temps dans vos préparations : • Concentré d’échalotes ciselées, pré-confites, sans coloration. • Texture en pâte : s’incorpore facilement à toutes vos préparations chaudes ou froides.

Maîtrisez vos coûts : • Préparation concentrée : 1 pot = jusqu’à 240 portions. • Pas de perte : conservation après ouverture jusqu’à la date de DLUO figurant sur le couvercle.

L’ingrédient essentiel pour : • Vos sauces échalotes, béarnaise, vin blanc, et vinaigrettes. • Aromatiser viandes rouges et blanches, poissons, appareils à quiche, omelettes, légumes et féculents.


Rouget à la crème de homard légumes marinés et pain croustillant

Photo : Kris Vlegels

par Wout Bru

Wout Bru Agé de 41 ans, ce belge d’origine est installé en Provence depuis près de 10 ans. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants (Mas des Herbes Blanches, L’Oustau de Baumanière chez Jean-André Charial, l’Auberge de Provence à Londres…), Wout a ouvert son propre établissement, Le Bistrot d’Eygalières, près d’Avignon. En 2005, il décroche sa deuxième étoile Michelin. Depuis juillet 2009, Wout a ouvert la Maison Bru, hôtel de neuf chambres avec son restaurant gastronomique 1 étoile, Chez Bru. MENU GASTRONOMIQUE


Rouget à la crème de homard légumes marinés et pain croustillant par Wout Bru

Préparation

Pour 4 portions

3,54

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

4 pc

Rougets d’environ 350g

800 ml

KNORR PROFESSIONAL Jus de Homard

520 ml

Huile d’olive MAILLE

500 ml

Ricard

50 ml

Vinaigre balsamique blanc

120 g

Mayonnaise

1 pc

Gousse d’ail

1 pc

Tranche de pain brioché (10x10 cm)

16 pc

Mini légumes (mini-radis, mini-navets, mini-courgettes…) Gros sel marin

Recette Faire mariner au préalable les petits légumes dans les 2/3 de l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. Réserver. Saisir l’ail. Ajouter le Ricard puis 400ml de Jus de Homard KNORR PROFESSIONAL. Réduire des 2/3. Refroidir. Mélanger avec la mayonnaise et réserver la crème de homard. Réduire aux ¾ le Jus de Homard restant. Refroidir, puis assaisonner. Ajouter l’huile d’olive restante. Réserver l’huile de homard. Cuire les rougets à la plancha. Servir le rouget sur un toast de pain brioché croustillant. Dresser les légumes marinés autour. Ajouter la crème de homard et un cordon d’huile de homard.

Suggestions & astuces Remplacez la gousse d’ail par de la Mise en Place Ail KNORR et ajoutez celle-ci en finition avec la mayonnaise.

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Brochettes de Saint Jacques au Soja

Bouillon de Langoustines

Photo : Kris Vlegels

par Bruno Oger

Bruno Oger Né en 1966 à Lorient, Bruno a travaillé 7 ans avec Georges Blanc (3 étoiles Michelin à Vonnas en Bresse). Il crée en 1995 la Villa des Lys, restaurant gastronomique au sein d’un palace de la Croisette à Cannes. Il décroche en 1997 sa première étoile. En 2000, il est élu Meilleur cuisinier français de l’année par le Gault Millau. En 2005 il décroche sa seconde étoile au guide Michelin. Actuellement, Bruno est le chef de deux restaurants, le bistrot des Anges au Cannet (Cannes) et La Villa d’Archange pour laquelle il vient de décrocher 2 étoiles au guide Michelin. MENU GASTRONOMIQUE


Brochettes de Saint Jacques au Soja Bouillon de Langoustines par Bruno Oger

Préparation

Pour 4 portions

8,00

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

12 pc

Saint Jacques

1 pc

Carotte

150 g

Céleri

50 g

Roquette

50 g

Pousses de Soja

100 ml

Bouillon de langoustine

100 ml

Soja

30 ml

MAILLE Sauce Vinaigrette Sésame Soja

Recette Faire une julienne très fine de légumes avec les carottes et le céleri. Mélanger la julienne avec les pousses de soja et la roquette. Assaisonner le tout avec la Sauce Vinaigrette Sésame Soja MAILLE. Poêler les noix de Saint Jacques à la plancha. Déposer au centre de l’assiette la julienne de légumes, placer par-dessus la brochette de Saint Jacques. Verser sur le dessus quelques gouttes de soja et le bouillon de langoustine.

Suggestions & astuces Selon les saisons, variez les assaisonnements en utilisant d’autres variétés de la gamme des Sauces Vinaigrette MAILLE, comme par exemple la variété ‘Agrumes’ en été.

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Agneau grillé, jus de veau corsé chocolat fumé, piments doux et pommes croustillantes

MENU GASTRONOMIQUE


Agneau grillé, jus de veau corsé chocolat fumé, piments doux et pommes croustillantes

Préparation

Pour 10 portions

4,16

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

2 kg

Pomme de terre Agria

1,2 kg

Selle d’agneau

1L

KNORR PROFESSIONAL Jus de Veau 1 L

300 g

Piment rouge frais

300 g

Beurre demi-sel

200 g

Couverture chocolat en palets

100 ml

Huile d’olive MAILLE

Recette Emincer finement les pommes de terre et les coller une à une en quinconce sur une plaque à pâtisserie, badigeonner de beuure fondu et faire sécher au four pendant 1 heure à 65°C. Faire fumer le chocolat dans un fumoir pendant 3 heures environ à basse température. Faire réduire Le Jus de Veau KNORR PROFESSIONAL et mélanger au chocolat, réserver. Faire brûler les piments doux sur le feu, éplucher et tailler, assaisonner avec la fleur de sel et l’huile d’olive. Cuire les selles d’agneau sur une grillade pendant 1 heure à 120°C, laisser reposer pendant 30 minutes. Dresser les selles d’agneau avec les piments doux et la réduction de jus de veau au chocolat fumé.

Suggestions & astuces Faites cuire l’agneau à basse température et snackez-le à la demande.

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Langoustines r么ties velout茅 lait ribot et betterave

MENU GASTRONOMIQUE


Langoustines rôties velouté lait ribot et betterave

Préparation

Pour 10 portions

Quantité

Ingrédients

1,5 kg

Langoustines surgelées

1,5 kg

Pomme de terre

200 g

Beurre demi-sel

100 g

Oignons nouveaux

100 g

Betterave rouge crue

50 g

Lardons fumés

500 ml

Lait ribot

25 g

KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson

100 ml

Crème liquide U.H.T.

10 ml

Vinaigre de vin rouge vieilli

4,16

COÛT MOYEN PAR PORTION

Recette Décortiquer les langoustines et réserver au froid. Réaliser des filaments avec les pommes de terre, blanchir et entourer bien régulièrement les langoustines, réserver. Faire suer les oignons, ajouter le lard fumé, les parures de pommes de terre et mouiller avec l’eau. Porter à ébullition et disperser le Fumet de Poisson en pâte KNORR CARTE BLANCHE. Laisser cuire 20 minutes, mixer, ajouter le lait ribot et la crème liquide, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Mélanger le jus de betterave avec le vinaigre de vin rouge vieilli, ajouter le beurre, porter à ébullition et mixer. Dresser le velouté de lait ribot sur assiette creuse, déposer la langoustine rôtie et parsemer l’émulsion de betterave.

Suggestions & astuces Vous pouvez ajouter du camembert pour réaliser le velouté.

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Saint-Pierre cuit au four

risotto au beaufort et lardons, jus de crustacĂŠs

MENU TRADITIONNEL


Saint-Pierre cuit au four

risotto au beaufort et lardons, jus de crustacés

Préparation

Pour 10 portions

2,70

Quantité

Ingrédients

1,5 kg

Filet de Saint-Pierre surgelé

400 g

Riz rond

150 g

Lardons fumés

150 g

Beaufort

100 g

KNORR Mise en Place Échalote

100 g

Oignon

25 g

KNORR Fonds Blanc de Volaille

10 g

Ail

5g

Thym

50 ml

KNORR PROFESSIONAL Jus de Homard 1 L

30 ml

Crème liquide U.H.T.

15 ml

Vin blanc

10 ml

Huile d’olive

100 ml

Eau

COÛT MOYEN PAR PORTION

Recette Faire suer l’oignon, ajouter l’ail, le thym puis le riz, nacrer. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et mouiller petit à petit avec le Fonds Blanc de Volaille KNORR au préalablement reconstitué, incorporer la Mise en Place Échalote, le beaufort râpé, les lardons et une partie de la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Saupoudrer les filets de Saint-Pierre avec un peu de piment d’Espelette, cuire au four à 120°C pendant 4 minutes. Faire réduire le Jus de Homard KNORR PROFESSIONAL et ajouter la crème fouettée restante, rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette creuse, dresser le risotto, les aiguilettes de Saint-Pierre et le jus de crustacés autour.

Suggestions & astuces Pour une qualité au plus proche du fait-maison, utilisez le Bouillon de Poule KNORR PROFESSIONAL pour mouiller le risotto.

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Parmentier de joue de porc réduction d’échalote au madère

MENU TRADITIONNEL


Parmentier de joue de porc réduction d’échalote au madère

Préparation

Pour 10 portions

Quantité

Ingrédients

3L

Vin rouge

2 kg

Joue de porc

800 g

Pomme de terre

100 g

Carotte

100 g

Oignon

100 g

Chapelure

500 ml

KNORR PROFESSIONAL Jus de Veau 1 L

50 g

KNORR Mise en Place Échalote

100 ml

Madère

10 g

Cerfeuil frais (pluches)

5g

Bouquet garni

2,63

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COÛT MOYEN PAR PORTION

Recette Faire mariner les joues de porc avec le vin rouge et la garniture aromatique la veille. Faire braiser la viande dans cette marinade, retirer, émietter et réserver. Cuire les pommes de terre à l’anglaise, écraser et lier légèrement au beurre. Monter sur assiette à l’aide d’un emporte-pièce en alternant pommes de terre, viande et pommes de terre, saupoudrer de chapelure et passer sous la salamandre. Faire réduire le Jus de Veau KNORR PROFESSIONAL avec la Mise en Place Échalote et le madère. Dresser sur assiette et déposer harmonieusement un cordon de réduction d’échalote.

Suggestions & astuces Vous pouvez remplacer la joue de porc par de la queue de bœuf.


Maquereau mariné à la rhubarbe infusion verveine et poivron cannelle

MENU TRADITIONNEL


Maquereau mariné à la rhubarbe infusion verveine et poivron cannelle

Préparation

Pour 10 portions

Quantité

Ingrédients

1,8 kg

Maquereau frais

1L

Jus de rhubarbe

1 kg

Poivron jaune

1 kg

Poivron rouge

200 g

Chapelure

50 g

Verveine citronnelle

25 g

KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson

200 ml

Huile de pépins de raisins

200 ml

Huile d’Olive MAILLE

2 pc

Bâtons de cannelle

1L

Eau

2,43

COÛT MOYEN PAR PORTION

Recette Faire mariner les filets de maquereaux pendant 1 heure dans le jus de rhubarbe, égoutter. Pour la décoration, blanchir une partie des feuilles de verveine, égoutter et rafraîchir dans l’eau glacée, réserver. Reconstituer le Fumet de Poisson en pâte KNORR CARTE BLANCHE et faire infuser le restant de verveine citronnelle, faire réduire, passser et rectifier l’assaisonnement. Brûler les poivrons, éplucher et tailler à l’aide d’un emportepièce. Les faire mariner dans le jus de rhubarbe avec les bâtons de cannelle, la fleur de sel et l’huile d’olive. Déposer un voile de chapelure sur les filets de maquereaux côté peau, cuire 3 minutes à la poêle, assaisonner avec la fleur de sel. Dresser avec les poivrons égouttés. Décorer avec les feuilles de verveine et arroser du fumet infusé de verveine et bâtons de cannelle.

Suggestions & astuces Vin conseillé : Morgon “Côte de Py”, Jean Foillard.

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Croustillant de magret au miel épicé purée de panais au sésame

MENU TRADITIONNEL


Croustillant de magret au miel épicé purée de panais au sésame

Préparation

Pour 10 portions

2,69 COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

Quantité

Ingrédients

10 pc

Feuille de brick

25 g

KNORR Jus de Veau lié

1,6 kg

Magret de canard frais

15 g

Ail

1 kg

Panais

2g

Coriandre moulue

500 g

Roquette

2g

Cannelle en poudre

250 g

Beurre

2g

Anis poudre

160 g

Miel

2g

Clou de girofle

80 g

Échalote

10 ml

40 g

KNORR PROFESSIONAL Bouillon de Légumes

MAILLE Sauce Vinaigrette Sésame Soja

500 ml

Eau

Recette Poêler les magrets de canard, assaisonner et réserver. Déglacer avec le Jus de Veau Lié KNORR préalablement reconstitué, laisser réduire, faire tièdir et émulsionner avec la Sauce Vinaigrette Sésame-Soja MAILLE, réserver. Faire suer l’ail et l’échalote, ajouter le panais et mouiller avec le Bouillon de Légumes KNORR PROFESSIONAL préalablement reconstitué, cuire à feu doux, mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Mélanger le miel et les épices, badigeonner les magrets de canard. Tailler et envelopper dans la feuille de brick, badigeonner de beurre fondu et cuire au four à 200°C pendant 4 minutes, réserver. Dans une assiette dresser un croustillant, la purée de panais et arroser de l’émulsion au sésame et du pistou de roquette.

Suggestions & astuces Préparez votre purée de légumes en fonction de la saison.

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Émincé de volaille à la sicilienne tagliatelles fraîches

MENU PLAT DU JOUR


Émincé de volaille à la sicilienne tagliatelles fraîches

Préparation

Pour 10 portions

Quantité

Ingrédients

1,2 kg

Escalope de volaille

800 g

Tagliatelle

250 g

KNORR Base Tomate Cuisinée Peperonata

75 g

KNORR Base Tomate Cuisinée Tomatella

50 g

Margarine

50 g

Olives noires

50 g

Olives vertes

25 g

KNORR Fonds brun Lié

25 g

Câpres capucines

25 g

Basilic frais

12 g

KNORR Bouillon de Volaille granulé

30 ml

Vin blanc

500 ml

Eau

1,30

COÛT MOYEN PAR PORTION

Recette Tailler les escalopes de volaille en lanières. Les faire sauter vivement dans la matière grasse. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Incorporer le Bouillon de Volaille granulé KNORR, le Fonds Brun Lié KNORR, puis la sauce Tomatella KNORR et la sauce Peperonata KNORR. Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter basilic, les câpres et les olives. Laisser mijoter quelques instants.

Suggestions & astuces Vous pouvez réaliser cette recette avec du veau également.

_C


Effeuillé de cabillaud poché

asperges tièdes au basilic

MENU PLAT DU JOUR


Effeuillé de cabillaud poché asperges tièdes au basilic

Préparation

Pour 10 portions

2,28

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

1,5 kg

Dos de cabillaud surgelé

1 kg

Asperge verte surgelée

200 g

Tomate

100 g

Échalote

50 g

Basilic

300 ml

MAILLE Sauce Vinaigrette Basilic

25 g

KNORR Fumet de Poisson

100 ml

Huile d’Olive MAILLE

Recette Cuire les asperges vertes à l’anglaise, rafraîchir et égoutter. Faire suer les échalotes ciselées dans l’huile d’olive, ajouter les asperges vertes et assaisonner avec une partie de la Sauce Vinaigrette Basilic MAILLE. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver. Pocher le cabillaud dans le Fumet de Poisson KNORR préalablement reconstitué et réserver. Dresser dans une assiette relativement creuse les asperges au basilic et poser sur le dessus le dos de cabillaud. Napper légèrement avec la vinaigrette restante, pluches de cerfeuil en décoration.

Suggestions & astuces Variez les notes aromatiques en utilisant les autres recettes de sauce vinaigrette MAILLE.

_C


Jarret de veau faรงon osso-bucco, gnocchis

MENU PLAT DU JOUR


Jarret de veau façon osso-bucco, gnocchis

Préparation

Pour 10 portions

2,68

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

3 kg

Jarret de veau avec os

800 g

Gnocchis à poêler

500 g

KNORR Base Tomate Cuisinée Tomatella

300 g

Carotte

200 g

Oignon

50 g

Ail

400 ml

Vin blanc

25 g

KNORR Jus de Veau Lié

200 ml

Huile de tournesol

80 ml

Eau

Recette Faire chauffer l’huile et faire colorer les morceaux de jarret assaisonnés. Ajouter l’ail, l’oignon ciselé et les carottes en mirepoix, faire suer. Ajouter la sauce Tomatella KNORR, laisser cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire. Ajouter l’eau et le Jus de Veau Lié KNORR. Laisser mijoter 1 h 30 mn à feu doux. Rectifier la consistance et l’assaisonnement de la sauce si besoin. Poêler les gnocchis au beurre. Dresser sur assiette creuse le jarret de veau, déposer sur le dessus un peu de garniture et napper avec le jus de cuisson. Accompagner avec les gnocchis.

Suggestions & astuces Faites gratiner du parmesan si servi individuellement.

_C


Beignet blanc de cabillaud en bouillon oignons doux et lentilles du Puy

MENU PLAT DU JOUR


Beignet blanc de cabillaud en bouillon oignons doux et lentilles du Puy

Préparation

Pour 10 portions

2,59

COÛT MOYEN PAR PORTION

Quantité

Ingrédients

1,4 kg

Filet de cabillaud surgelé

600 g

Lentilles vertes

500 g

MAIZENA

400 g

Oignons nouveaux

2 pc

Œufs

100 g

Beurre

100 g

Carotte

100 g

Poitrine fumée

40 g

KNORR PROFESSIONAL Bouillon Bœuf

10 g

Ail

100 ml

Eau

Recette Faire suer les oignons, l’ail et les carottes, ajouter les lentilles, mouiller à l’eau et laisser cuire, rectifier l’assaisonnement. Réserver. Tailler la poitrine fumée en gros dés et colorer. Ajouter les oignons doux, mouiller avec le Bouillon de Boeuf KNORR PROFESSIONAL et faire réduire légèrement, réserver. Paner le blanc de cabillaud dans le blanc d’oeuf et la Maïzena, renouveler l’opération deux fois, frire dans un bain d’huile de tournesol à 190°C/200°C, égoutter. Dans une assiette creuse, dresser les lentilles au centre, déposer le cabillaud frit et verser le bouillon autour avec la garniture.

Suggestions & astuces Pour une recette plus élaborée, ajoutez à la sauce des olives niçoises en brunoise.

_C


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Pour mieux répondre aux besoins des chefs, Knorr a retravaillé l’ensemble de sa gamme de Fonds, Jus et Roux. Gamme Fonds en pâte Carte Blanche

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Plat Principal Sauces chaudes NOUVEAU

2011 Jus Knorr Professional

Jus de Homard - 6 - (brique 1L)

Knorr Fonds déshydratés Jus de Veau Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L

Jus de Poulet - 6 - (brique 1L)

Fonds Brun Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L

Jus de Veau - 6 - (brique 1L)

Fonds Blanc de Volaille - 6 - (boîte 750g) - 30 à 50 L

Demi-glace - 6 - (brique 1L)

Fumet de Poisson - 6 - (boîte 750g) - 30 à 50 L

Knorr Fonds en pâte Carte Blanche Jus de Veau Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 28 L Fonds Brun Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 33 L Fonds de Volaille - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L Fumet de Poisson - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L Knorr Professional Bouillon Poule - 6 - (boîte 800g) - 20 L Boeuf - 6 - (boîte 800g) - 30 L Légumes - 6 - (boîte 800g) - 20 L Knorr Sauces Classiques Déshydratées Poivre - 6 - (boîte 900 g) - 10,4 L Echalote - 6 - (boîte 900 g) - 6,4 L Hollandaise - 6 - (boîte 825g) - 8,5L Roquefort - 6 - (boîte 780g) - 10,7L Knorr Sauces Mères Tomatella - 6 - (boîte 2 kg)

Fumet de Crustacés - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L Fonds Blanc de Veau - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L Fonds de Volaille Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L Knorr Jus déshydratés Jus de Poulet déshydraté - 6 - (boîte 750g) - jusqu’à 30 L Jus d’Agneau déshydraté - 6 - (boîte750g) - jusqu’à 30 L


Assaisonnements Mise en Place NOUVEAU

Échalote - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

2011

Sauces froides et condiments Maille Sauces Vinaigrettes

Basilic - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Balsamique Fraise - 6 - (bouteille 1L)

Pesto Rouge - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Agrumes - 6 - (bouteille 1L)

Pesto - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Basilic - 6 - (bouteille 1L)

Curry - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Cassis Framboise - 6 - (bouteille 1L)

Thaï - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Sésame Soja - 6 - (bouteille 1L)

Aneth - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Fruit de la Passion - 6 - (bouteille 1L)

Gingembre - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Jalapeno Gingembre - 6 - (bouteille 1L)

Ail - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions Estragon - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Aides culinaires Roux et Liaisons Roux Blanc - 6 - (boîte de 1 kg) - 12,5 à 50 L Maïzena Format Restauration - 12 - (boîte 700 g)

Amora Sauces Salades & Sandwiches Caesar - 6 - (bouteille 1L) Bulgare - 6 - (bouteille 1L) Bleu - 6 - (bouteille 1L) Tomate, Poivron, Ciboulette - 6 - (bouteille 1L)

Crèmes végétales

Planta Fin Professionnel Liaison et Foisonnement 1 L - 6 - (brique 1 L)

Planta Fin Professionnel Cuisson 1 L - 6 - (brique 1 L)

Miel et Moutarde à l’ancienne - 6 - (bouteille 1L)

Margarine Fruit d’Or Barquette - 12 - (barquette de 1 kg)

Tabasco Tabasco Rouge 350 ml - 12 - (flacon de 350 ml) Tabasco Rouge 57 ml - 12 - (flacon de 57 ml)

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