Issuu on Google+

UniKIT Editiebrochure

januari - februari - maart april - mei - juni 2013

Gezond!


Gezond kan ook lekker. En omgekeerd. Gezonde voeding. Daar draait het allemaal om in een instellingskeuken. Maar gezond en lekker zijn niet altijd eenvoudig te combineren. In deze brochure laten we zowel chefs als diëtisten aan het woord over die moeilijke evenwichtsoefening. Hun uitgangspunt is in ieder geval hetzelfde: ze hebben allebei het welzijn van hun gasten voor ogen. Samen met hen bekeken we daarom hoe gezond en lekker het best samengaan. In theorie, met een

Krijg chefs en diëtisten op één lijn, en je komt al heel ver in de strijd tegen ouderdomsondervoeding. Daarom lanceert het Center for Gastrology de New Deal tussen chefs en diëtisten. Een nieuwe manier van samenwerken met een gemeenschappelijk doel: niet ziektegerelateerde ouderdomsondervoeding bestrijden met lekkere en gezonde voeding. De individuele bejaarde, met zijn eigen smaken en behoeften, staat daarbij centraal.

aantal nieuwe ideeën en handige meetinstrumenten die we u verderop presenteren. Maar ook in de dagelijkse keukenpraktijk, met de resultaten van een veldonderzoek in Brugge (B) en getuigenissen van uw collegachefs. En niet te vergeten: met nieuwe receptkaarten van ons chefteam, en een reeks

New

inspirerende kookthema’s. Veel succes!

Deal

t s a v l a u n e s Wi j we n p lezi e r! ve e l le e s

Inhoud New

Deal

New Deal Zie pagina 3

De 4 grote uitdagingen van chef en diëtist(e)! Zie pagina 8

De New Deal in drie afspraken!

Een nieuw jaar, een pak nieuwe ideeën!

Zie pagina 4

Zie pagina 18

De praktijk Maandag ‘s middags niet lekker. Ze eet Sonja voelt zich voor de helft leeg. haar bord maar

energie

eiwitten

50%

50%

‘s ochtends op Dinsdag vakantie en komt zoon, is terug van Sonja zich laat Maurice, Sonja’s meegebracht die chocoladetaart Ze laat bezoek. Hij heeft r geen honger meer. heeft ze daardoo heeft Sonja smaken. ‘s Middags chocoladetaart aal staan. Met de geen volwaardige het volledige middagm maar het is lang binnen, wel een portie calorieën het middagmaal. vervanging voor

Donderdag voorbeeldig. Opnieuw eet Sonja

2 |

energie

100%

100%

Zie pagina 6

eiwitten

100%

eiwitten

100%

vervangster Vrijdag een dagje vrij. De verpleegster neemt heeft om zelf Sonja’s favoriete in haar handen te weinig kracht onaangeroerd weet niet dat Sonja t: het vlees gaat te snijden. Resultaa haar stukje vlees de vuilnisbak in.

UniKIT

Zaterdag kan geen yoghurt - alweer. Sonja Yoghurt als dessert het potje links liggen. meer zien en laat Zondag iets wat als dessert. Ook Deze keer een wafel kwam. te vaak op tafel de laatste tijd veel Sonja past ervoor.

0%

0%

energie

volledig op. Woensdag drie maaltijden prima en eet de Sonja voelt zich

eiwitten

energie

energie

0%

Theorie versus praktijk!

eiwitten

0%

U kent het cliché. Enerzijds de chef die makkelijk om-

Een nieuwe kijk op gezonde voeding

springt met allerlei ‘politiek incorrect’ lekkers. Anderzijds

De gastrologische New Deal is niet zomaar een

de diëtist(e) die nauwlettend in de gaten houdt of de ge-

compromis tussen chefs en diëtisten. Wel een com-

rechten wel voldoende ‘gezond’ zijn.

pleet nieuwe manier om tegen gezonde voeding aan te kijken. Zodat iedereen er beter van wordt. Als chef

Zelfde doel, andere visie

kunt u zich culinair uitleven en uw gasten plezieren. De

De werkelijkheid ziet er meestal genuanceerder uit, maar

diëtist(e) weet zeker dat iedereen voldoende van de juiste

toch is er iets van waar. Dat is jammer. Uiteindelijk willen

voedingsstoffen binnenkrijgt. De ouderen zelf blijven niet

ze immers allebei hetzelfde: meer levenskwaliteit voor de

alleen fysiek gezonder, maar genieten ook meer van de

ouderen in hun instelling. Alleen doen ze dat traditioneel

maaltijd en zien hun levenskwaliteit erop vooruitgaan.

elk vanuit hun eigen vak. De chef focust vooral op lekker, de diëtist(e) vooral op gezond. Goede afspraken maken is

Stap voor stap naar de New Deal

dus de booschap!

Betekent de New Deal dat u nu uw hele manier van werken moet aanpassen? Zeker niet! In deze UniKIT-brochure

Smaak én gezondheid

leggen we u stap voor stap uit hoe u te werk kan gaan.

De gastrologische aanpak kan hierbij helpen. Die nieuwe

Bovendien bieden we u een paar handige instrumenten

benadering van de zorgkeuken, gebaseerd op wetenschap-

om de gastrologische benadering nog makkelijker in te

pelijke inzichten, ziet smaak en gezondheid immers nooit

voeren.

los van elkaar. Logisch eigenlijk. Een voedingstechnisch perfect samengestelde maaltijd heeft pas zin als uw gasten hem lekker vinden. En uw smakelijke keuken wordt dubbel waardevol als ze ook alle benodigde voedingsstoffen aanbrengt. Zeker voor een kwetsbare groep als ouderen.

UniKIT

| 3


De New Deal in drie

afspraken!

U weet het al langer: smaakbeleving heeft veel meer

TG3VB is de sleutel om smaakbeleving in uw keuken toe te passen. Het gaat om het

te betekenen dan het simpelweg proeven van een

doelgericht combineren van zes factoren. TGB staat namelijk voor Tijdaspect, Gewoonte

reeks ingrediënten. Op dezelfde manier is een gezonde

en Bereidingswijze. 3V voor Versheid, Volume en Variatie.

maaltijd veel meer dan een pakket ‘volgens het boekje’ samengestelde gerechten. Daarom bekijkt de New Deal van het Center for Gastrology het complete plaatje van culinair plezier tot voedingstechnisch evenwicht.

Afspraak TG3VB!

1

: werken volgens

Een gezonde maaltijd is meer dan de voedingstechnische som van zijn

Wat is TG3VB? Tijdsaspect

VERSHEID

Wees flexibel! Het ritme van

Dit is het minimaal verlies van aspecten van lekker, gezond en veilig. Kies dus steeds voor de best beschikbare bewaartechniek. Zo kan ook diepvries of droog te verkiezen zijn boven vers.

seizoenen, weekdagen en moment van de dag bepalen veelal wat uw gasten het liefst eten. Bij ouderen maakt het tijdstip vaak het verschil tussen een leeg bord en de vuilnisbak.

ingrediënten. Net zoals bij smaaksturing spelen hier ook andere omgevingsfactoren een belangrijke rol. De afkorting TG3VB is daarbij uw geheugensteuntje.

2

VOLUME

Afspraak : vrijheid in ingrediënten en recepturen! Uw eerste taak is lekker koken voor uw gasten. Want zonder goede smaak blijft zelfs de gezondste maaltijd op de borden liggen. Daarom krijgt

Gewoonte

u als chef de vrije hand. Uiteraard binnen de drie afspraken van de New

houden zo! Voor ouderen zijn gewoontes van vroeger meer dan een houvast. Ze brengen prettige herinneringen met zich mee en verhogen de eetlust.

Deal, en in overleg met de diëtist(e).

3

Afspraak : evenwicht over een periode van zeven dagen! Gezonde voeding is meer dan een momentopname. De New Deal bekijkt de gemiddelde voedingswaarde van uw menu’s over een hele week. Niet per menucyclus, maar volgens het zogeheten voortschrijdend gemiddelde: zeven opeenvolgende dagen geteld vanaf ieder willekeurige dag. Eiwitten en energie zijn essentiële bouwstoffen in de strijd tegen ondervoeding! Voor het benodigde rekenwerk is het natuurlijk essentieel dat u nauw samenwerkt met de diëtist(e) van uw instelling. Opgelet: de hier vermelde hoeveelheden gelden niet voor bejaarden die al ondervoed zijn. Zij moeten een aanpak op maat krijgen om hun voedingstoestand bij te sturen.

4 |

UniKIT

7 dagen Een periode van e bejaarde: voor een gezond

Benodigdsis van New Deal): (berekend op ba

ergie: Weektotaal en al/kg gemiddeld 30 kc ht/dag lichaamsgewic

TG3VB

Niet het ingrediënt is schadelijk, wel het volume ervan. Soms boter of room moet dus kunnen in uw keuken. Zolang u - in overleg met de diëtist(e) - de hoeveelheden goed in het oog houdt.

BEREIDINGSWIJZE Bakken, braden, koken, roken, drogen, raspen, vermalen… Legio technieken om elk ingrediënt op veel verschillende manieren te bereiden.

VARIATIE Varieer met ingrediënten, recepturen, kleuren en bereidingswijzen. Verveling is dodelijk voor de eetlust.

en Aangebod r): sis van receptuu (berekend op ba

it: Weektotaal eiw g eiwit/kg 83 0, ld de gemid ht/dag lichaamsgewic

UniKIT

| 5


Theorie versus praktijk! Verreweg de meeste chefs en diëtisten doen hun job uiterst correct. De samenstelling van elk ontbijt, middagmaal en avondmaal houden ze minutieus tegen het licht. Op papier klopt dat allemaal perfect. Maar in werkelijkheid spelen heel wat zaken mee die niet in het klassieke weekmenu te vatten zijn. Een voorbeeld uit de instellingspraktijk.

Even voorstellen: Sonja

Janssens, 87 jaar.*

Drie maanden geleden werd ze gewogen en gemeten. Ze woog toen 50 kg bij een lengte van 156 cm. Goed voor een Body Mass Index (BMI) van 20,5. Daarmee zat Sonja in de risicozone voor ouderdomsondervoeding. Een dame om goed in het oog te houden. Krijgt Sonja wel genoeg te eten? Volgens de berekeningwijze van de New Deal (zie pagina 4-5) heeft Sonja wekelijks het volgende nodig:

De theorie

• Energie: gemiddeld 30 kcal per kg lichaamsgewicht per dag. Dus 30 kcal x 50 kg x 7 dagen = 10.500 kcal • Eiwit: gemiddeld 0,83 g per kg lichaamsgewicht per dag. Dat is 0,83 g x 50 kg x 7 dagen = 290,5 g Op basis van die cijfers berekent de diëtiste de voedingswaarde van het door de chef samengestelde weekmenu. Zoals u ziet, heeft ze haar huiswerk heel precies gemaakt. Het aanbod aan energie en eiwit volstaat voor Sonja’s behoeften.

De praktijk Maandag

t ‘s middags niet lekker. Ze ee Sonja voelt zich eg. voor de helft le haar bord maar

Dinsdag

t ‘s ochtends vakantie en kom n va g ru te is , zoon a zich Maurice, Sonja’s bracht die Sonj adetaart meege ol oc ch t ef he j nger meer. op bezoek. Hi ardoor geen ho da ze t ef he gs Midda aart laat smaken. ‘s et de chocoladet gmaal staan. M da id m ge di lle is lang Ze laat het vo nnen, maar het rtie calorieën bi po n ee el w a nj aal. heeft So or het middagm e vervanging vo geen volwaardig

Woensdag

eet de drie elt zich prima en

Sonja vo

Donderdag

dig op.

maaltijden volle

nja voorbeeldig.

Opnieuw eet So

dat gster weet niet e vrij. De vervan gj da n ee t em s te snijden. verpleegster ne haar stukje vlee lf ze Sonja’s favoriete om t ef he nden kracht in haar ha ak in. Sonja te weinig oerd de vuilnisb er s gaat onaang ee vl t he : at lta Resu

Vrijdag

Zaterdag Yoghurt liggen.

Zondag

Ook iets wat afel als dessert. Deze keer een w fel kwam. el te vaak op ta de laatste tijd ve het dessert. Sonja past voor

Weektotaal energie: 13.400 kcal Weektotaal eiwit: 462 g *Fictief voorbeeld.

Conclusie 6 |

eer zien en laat

yoghurt m r. Sonja kan geen ee w al t er ss de als

De New Deal bekijkt meer dan het menu.

het potje links

Weektotaal energie: 8.000 kcal Weektotaal eiwit: 140 g Met de berekening van de diët iste en het aanbod van de chef is op zich niets mis. Maar door allerlei omstandigheden volstaat het niet in de praktijk. Het beste bewijs: de woe nsdag daarop blijkt Sonja nog maar 48 kg te wegen. Met een BMI van 19,7 is ze nu werkelijk ondervoed.

Achter de schermen maken chef en diëtist(e) een weekmenu op dat theoretisch aan alle eisen voldoet. Maar om te werken volgens de gastrologische principes en de New Deal is meer nodig. Verderop in deze brochure vertellen we u over mogelijke

UniKIT

alternatieve werkwijzen.

UniKIT

| 7


De 4

grote uitdagin gen van

en

U herkent zich in de uitspraken van chefs hieronder? Niet verwonderlijk. Het gaat om vier klassieke problemen die we regelmatig horen van chefs en diëtisten uit de ouderenzorg. Laten we eens nader bekijken waar het probleem zit. Op de volgende pagina’s gaan we dan in op de nieuwe aanpak die het Center for Gastrology adviseert.

1

Screening

2

Tijdsdruk verplegend personeel

3

4

Variatie in recepturen

Wie eet wat

“De mensen in onze instelling worden maar af en toe gewogen en gemeten. Ik heb weinig inzicht naar wie risico loopt op ouderdomsondervoeding. En ik kan onmogelijk iemands voedingstoestand behoorlijk opvolgen.”

“Verplegers hebben niet altijd oog voor het eetgedrag van onze gasten. Als zij het bord gewoon neerzetten naast iemand die moeilijk zelfstandig kan eten, dan zal ook het lekkerste en gezondste gerecht blijven staan.”

“We doen ons best om voldoende en gezonde maaltijden aan te bieden. Maar volstaat dat voor onze gasten? Ik heb veel te weinig zicht op wat zij precies opeten en wat er op de borden blijft liggen.”

“Natuurlijk probeer ik te variëren en mijn gasten te verrassen. Dat is mijn job. Maar je moet realistisch blijven. Ik heb gewoon niet de mankracht en het budget om elke dag op horecaniveau te koken.”

Het probleem van niet ziektegerelateerde ouderdomsondervoeding is overal bekend. Volgens de wetenschappelijke literatuur zou 30 à 60% van de ouderen in instellingen ondervoed zijn. Een nog groter percentage loopt het risico om ondervoed te raken. Dat komt mede omdat niet in alle instellingen de bewoners systematisch gemeten en gewogen worden. Vaak ontbreekt het immers aan tijd en mankracht om elke oudere te screenen op ondervoeding. Laat staan om zijn of haar voedingstoestand op de voet te volgen.

Veel ouderen hebben moeite met zelfstandig eten. Of ze moeten aangespoord worden om hun bord leeg te eten. Het verplegend personeel is dan dé schakel tussen uw keuken en uw gast. Dat geldt overigens in twee richtingen. Want het verplegend personeel volgt uw gasten 24 uur per dag op, en is daarom uw informatiebron bij uitstek over hun voedselinname. Het probleem is dat zoiets extra tijd en middelen vraagt en die zijn er meestal niet in de meeste zorginstellingen.

Ouderen regelmatig screenen op ondervoeding is niet genoeg. De beste manier om tijdig te signaleren dat een bewoner risico loopt om (verder) ondervoed te raken, is goed bijhouden wat hij of zij gegeten en gedronken heeft. Een maaltijd die al het nodige bevat, blijft immers al te vaak op het bord liggen. Heel vaak komt dat door de beperkte menukeuze: wie zijn leven lang thuis zelf heeft gekookt, is niet zomaar tevreden met een standaardmenu.

Eetplezier is een van de belangrijkste sleutels tot een gezonde voeding. Met gevarieerde menu’s komt u wat dat betreft heel ver. U voorkomt immers verveling en u biedt voldoende van de juiste voedingsstoffen aan. Anderzijds weten we dat u als instellingschef dagelijks moet koorddansen tussen creativiteit en budget. Een opgave die door de ‘buitenwereld’ vaak onderschat wordt.

Oplossing: het softwarepakket ‘Parameters UE’.

Oplossing: de samenwerking tussen keukenteam en verpleging herbekijken.

Oplossing: de toolkit ‘Meet & Weet wat je patiënt eet’.

Oplossing: Unilever Food Solutions helpt u op weg met nieuwe producten en smaakgestuurde recepten.

Ontwikkeld door het Center for Gastrology in samenwerking met Unilever Food Solutions. Een heel gebruiksvriendelijk instrument waarmee u snel aan de weet komt welke ouderen risico lopen op ondervoeding of effectief ondervoed zijn.

Lees meer op pagina 10.

Onderzoekers van de Universiteit Gent hebben de belangrijkste do’s & don’ts daarvoor op een rijtje gezet.

Lees meer op pagina 14.

Een handige en eenvoudige manier om via een puntensysteem de dagelijkse voedselinname van ouderen op de voet te volgen. Ontwikkeld door de Stuurgroep Ondervoeding in Nederland.

Meet & W wat je p atiënt/c eet liënt e

Lees meer op pagina 12.

et

In onde rstaande tabel kan assistent de voedin de punte gsn noteren wat de patiënt , of opsch gegeten rijven De totaal en gedron score gee ken heeft ft overzic . ht per dag .

Vocht* Di

8 |

Vocht

UniKIT

Wo Vocht Do Vocht Vr Vocht Za Vocht Zo

1 boterham

, kaas

1 glas sap

Tussen doo score ..... … ml

verstrekt

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

ame (m

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

..

......................

......................

......................

l): ......................

Weeknum

......................

......................

......................

mer: ...........

......................

......................

................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

.....

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

......................

....................

......................

......................

......................

Een heel bord warme maaltijd

genuttigd

......................

......................

eening:

Vochtinn

Lees meer op pagina 16.

nt: ......................

......................

Score scr

......................

Ontbijt verstrekt

Ma

Naam clië Datum:

Om meer smaak, variatie en kleur in uw keuken te brengen.

r ‘s mo

rgens

......................

......................

..............

2pt Een half bord warme maaltijd

Brood ma

genuttigd score

......................

3pt

verstrekt

altijd

1pt Een kwa warme rt bord maaltijd

Tussen doo

genuttigd score

verstrekt

2pt Een heel broo dma bord altijd

r ‘s mid

dags

Warme

genuttigd score

verstrekt

1pt Een half broo dma bord altijd

maaltijd

1/ 2pt

Een kwa rt broo dma bord altijd

Tussen doo

genuttigd score

verstrekt

r ‘s avo

nds

genuttigd score

1pt Melkprod en tuss ucten enti verstrek jdse kingen

Totaal score

Totaal vocht

UniKIT

| 9


uitdaging

1

Screening

Welke ouderen zijn ondervoed of lopen dat risico? Verbetert hun gewicht of net niet? En zit de

“Veel doelgerichter werken dan vroeger.”

voedingstechnische aanpak van uw keuken globaal op het goede spoor? Moeilijke vragen waarop het softwarepakket Parameters Undernutrition Elderly u eenvoudig en snel het antwoord geeft.

“Vroeger werden de bewoners van onze

Wie moet u

sinds we Parameters UE gebruiken, wordt

instelling maandelijks gewogen. Maar daar veel meer aandacht aan besteed. Het

in het oog houden?

programma is geïnstalleerd op elke verdieping, en zowel de mensen van verpleging als van ergotherapie verzamelen de gegevens. Op teamvergaderingen is nu meteen duidelijk welke bewoners een speciale aanpak nodig hebben. We betrekken dan meteen de diëtiste en de chef erbij.”

Welke ouderen zijn ondervoed of lopen dat risico? Verbetert hun gewicht of net niet? En zit de voedingstechnische aanpak van uw keuken globaal op het goede spoor? Moeilijke vragen waarop het softwarepakket Parameters UE u eenvoudig en snel het antwoord geeft.

Snel naar de kern van de zaak Een volledige medische screening van de ouderen in uw instelling kost erg veel tijd. Daarom houdt Parameters UE (Parameters Undernutrition Elderly) alleen rekening met hun lengte en gewicht. Die gegevens zijn snel en makkelijk te meten. Verrekend tot de Body Mass Index (BMI) en eventueel ongewild gewichtsverlies, geven ze bovendien een betrouwbare indicatie van ieders voedingstoestand. Maar Parameters UE laat ook ruimte voor het professionele oog van de diëtist(e) en het verplegend personeel: hoe gezond ziet de oudere in kwestie eruit?

Duidelijkheid in één oogopslag Aan de hand van de BMI en ongewild gewichtsverlies verdeelt Parameters UE de ouderen automatisch in drie categorieën: ondervoed, in de gevarenzone en veilig. Dankzij de duidelijke kleuren en pictogrammen ziet u in één oogopslag wie in welke categorie thuishoort, en wie u speciaal in het oog moet houden. Maar daarnaast kan de persoon die de gegevens verzamelt ook zijn of haar persoonlijke indrukken in het programma ingeven. Een oudere met vochtophoping kan bijvoorbeeld ondervoed zijn en toch een ‘veilig’ BMI hebben.

10 |

UniKIT

Past perfect in uw organisatie Werken met Parameters UE is heel eenvoudig. Iedereen van verpleging, ergotherapie of keukenteam kan de nodige gegevens verzamelen en gebruiken. Zo kunnen u en uw collega’s zelf zien hoe het gebruik van het programma best wordt ingepast in de hele organisatie. Alle informatie is heel makkelijk te berekenen en uit te wisselen. Zo kan ook de ontwikkeling van iedere bewoner beter worden opgevolgd op lange termijn.

Smaaksturing inbegrepen Uniek is de link tussen Parameters UE en het voedingsdossier. Naast de voedingstoestand kan het programma immers ook informatie opnemen over smaken en voorkeuren/aversies van elke oudere. Indien er smaaksturing van de maaltijd vereist is, vinkt de diëtist(e) gewoon het vakje ‘Bijsturing maaltijd ‘ aan. De chef weet dan meteen dat hij daarmee rekening moet houden bij de samenstelling van menu’s en de keuze van recepturen.

“Ik leerde Parameters UE kennen tijdens een bijscholing. Onze chef kende het programma van zijn cursus smaaksturing aan het Center for Gastrology. We hebben samen het initiatief genomen om Parameters UE hier te introduceren. Over het resultaat zijn we tot nu toe tevreden. Parameters UE geeft een duidelijke indicatie van iemands voedingstoestand. Op teamvergaderingen heb je dus concrete cijfers in de hand. Zo kunnen we veel doelgerichter werken dan vroeger.” Leen Paulissen, ergotherapeute Woonzorgcentrum Heilig Hart (Putte, B)

Praktijkgericht en gebaseerd op onderzoek Het Center for Gastrology en Unilever Food Solutions gingen niet over één nacht ijs bij de ontwikkeling van Parameters UE. De gebruikte parameters in het softwarepakket zijn internationaal erkend, en aangepast aan de situatie van ouderen in een zorginstelling. Als criterium voor ondervoeding geldt bijvoorbeeld een hogere BMI dan gebruikelijk, om rekening te houden met lichaamsveranderingen eigen aan het verouderingsproces. De lengte van de ouderen kan automatisch gemeten worden aan de hand van de kniehoogte, wat vooral bij minder mobiele mensen een stuk eenvoudiger is.

Vraag uw gratis exemplaar aan! U kunt Parameters UE gratis aanvragen via www.centerforgastrology.com. U kunt er ook steeds terecht voor meer informatie of vragen.

UniKIT

| 11


uitdaging

Tijdsdruk verplegend personeel

Overleg binnen gastroteams De afdeling Verplegingswetenschap van de Universiteit Gent ontwikkelde enkele jaren geleden een strategie om ouderdomsondervoeding te bestrijden. “Centraal daarin stond communicatie tussen zorgverleners”, legt Dimitri Beeckman uit. “Jammer genoeg kreeg communicatie tussen de zorgverleners en de keuken toen te weinig aandacht. Onze onderzoeken toonden aan dat er een duidelijke nood was aan multidisciplinaire werkgroepen waarbinnen zowel diëtisten als chefs en zorgverleners met elkaar overleggen. Zo ontstond het idee van de gastroteams. Die zorgen voor een heel pakket aan kleine en grote bijsturingen tussen keuken en zorg: screenen op ondervoeding, de temperatuur van de maaltijden, het doorgeven van info aan de keuken, aanpassingen op het gebied van smaak, enzovoort.”

Visies in elkaars verlengde

Hoe werkt u

beter samen met verpleging? Verpleging en keuken staan niet boven of tegenover elkaar. Ze moeten één team vormen dat vlot communiceert. Dat is in een notendop de strategie die UGent-doctor Dimitri Beeckman uittestte. “De trend is duidelijk”, benadrukt hij. “Een derde van de bewoners met risico op ondervoeding kregen we op die manier in een veiligere zone. Een mooi resultaat.”

12 |

UniKIT

Dat het Center for Gastrology contact zocht met de UGentonderzoekers was geen toeval. Dimitri Beeckman: “Wij bekeken het probleem in de eerste plaats vanuit verpleging, zij vanuit de keuken. De mensen van het Center kregen van chefs vaak te horen dat ze te weinig zicht hebben op wat er met het eten gebeurt buiten de keuken. Onze visies sloten mooi op elkaar aan, en we hebben de gastroteamaanpak uitgetest in twee Brugse woonzorgcentra: Minnewater en Hallenhuis.”

Mix van gastrologie en communicatie werkt Vóór het onderzoek liep 40% van de bewoners middelmatig tot hoog risico op ondervoeding. Na afloop, zes maanden later, konden de onderzoekers één op drie uit die risicozone halen. Op zijn zachtst gezegd frappante cijfers. Bovendien was de algemene tevredenheid van de bewoners met 10% gestegen. Ook peilden de onderzoekers naar de houding van de zorgverleners.

“Elke verandering roept weerstand op” gaat Dimitri Beeckman verder. “Daarom bekeken we in welke mate we de verpleegkundigen overtuigd hadden. Vooraf stelden we vast dat

Hoopgevende resultaten dus, al is volgens Dimitri Beeckman verder onderzoek nodig: “Als wetenschapper moet ik erop wijzen dat het niet ging om een echt

Vooraf liep 40% van de bewoners risico op ondervoeding. Het onderzoek resulteerde in een daling van 30%. de nieuwe aanpak als een uitdaging gezien werd. Zes maanden later bleek hij goed ingeburgerd op de afdeling. Met andere woorden: de nieuwe werkwijze was al voor een flink stuk routine geworden.”

‘experiment’ met een controlgroep een vergelijkbare groep ouderen bij wie we onze aanpak niét toepasten. Maar de trend is duidelijk: de mix van gastrologie en communicatie blijkt aan te slaan.”

De tips van dr. Beeckman Geef voeding écht de nodige aandacht. Eten is meer dan een technisch-praktische kwestie. En de maaltijd moet meer zijn dan een moment dat organisatorisch ergens tussen twee shiftwissels zit. Werk niet op eilandjes. Zorg voor tweerichtingscommunicatie tussen zorg en voeding. Speel relevante informatie, zoals de gewichtsevolutie van bepaalde bewoners en suggesties voor verbetering, door naar de keuken. Zo ziet de chef dat zijn inspanningen resultaat opleveren. Centraliseer de communicatie tussen keuken en verpleging in een gastroteam. Koks, diëtisten en verplegers kunnen zo samen het voedingsgebeuren bijsturen. Geef de bewoner een stem. Eten is een belangrijke sociale gebeurtenis. Smaken kunnen ook herinneringen aan vroeger oproepen. Geef de bewoner de kans om daarover te communiceren en mee te beslissen. Schenk zeker ook de nodige aandacht aan gezelligheid en sfeer. Zie het niet te groots. Ook met kleine ingrepen bereik je al resultaat. Met fruitmanden her en der in de instelling bereik je bijvoorbeeld veel meer dan met een standaard stuk fruit op het dienblad bij de maaltijd.

UniKIT

| 13


3

uitdaging

Wie eet wat

“Voeding afstemmen op ieders voorkeuren en mogelijkheden.”

Van dag tot dag precies nagaan hoeveel een oudere eet en drinkt. Daarvoor is de Meet & Weet wat je cliënt eet ontwikkeld. Een eenvoudig instrument waarmee verpleging, diëtist(e) en chef heel kort op de bal kunnen spelen.

“Meet & Weet heeft ons geholpen om de voeding af te stemmen op ieders individuele voor-

Wie eet wat?

scoorden op de warme maaltijden en 1 punt op de broodmaaltijden. Extra aandacht voor

Duidelijke scores

Snel ingrijpen

ouderen dan we dachten die niet konden doorslikken. Een tussendoortjeslijst met daarop

Geen ingewikkelde rekensommen met grammen en kilocalorieën. Wel een makkelijk te gebruiken puntensysteem: een bepaald aantal punten per heel, half of kwart bord. Plus een notering van de hoeveelheid vocht die de gast heeft gedronken.

De naam van de methode zegt het al: meten is weten. Dankzij het duidelijke scoresysteem wordt meteen duidelijk wanneer ingrijpen nodig is in de zorginstelling.

keuren en mogelijkheden. Zo merkten we dat de meeste van onze gasten maar 2 punten energie en eiwit was dan ook vereist. De porties waren duidelijk te groot, en we hebben meer werk gemaakt van tussentijdse voeding. Ook daarbij was Meet & Weet een handig instrument. Als diëtiste heb je de neiging tussendoortjes op melkbasis voor te schrijven, maar we zagen dat veel ouderen die niet lustten. Mueslirepen bleken ook geen onverdeeld succes omdat meer hartige, zoete, warme en koude tussendoortjes blijkt wel een goede aanvulling te zijn.” “De resultaten van de Meet & Weet-invoerlijst gaan bij ons in het elektronisch cliëntendossier dat we bespreken op het multidisciplinair overleg. Daarin zitten ook de resultaten van de screening, de bloedsuikerwaarde, info over gezondheidsproblemen, de vochtinname,

Een precies weekoverzicht De invullijst geeft in één oogopslag de voedselopname per oudere per week weer. Het verschil tussen het voedselaanbod en wat de oudere daadwerkelijk eet, is meteen zichtbaar.

Wclieënet etet Meeje tpa& tiënt/ de voedingsde tabel kan In onderstaan of opschrijven nten noteren, pu de . nt iste ass dronken heeft ge en gegeten wat de patiënt per dag. t ich erz ov re geeft De totaal sco

genuttigd score kaas

, , kaas 1 bote hamrham 1 boter

saptsap 1 glasfrui 1 glas

Vocht*

14 |

UniKIT

‘s mo Tussendoor

Ontbijt

Ma

Meet & Weet kan heel snel ingeschakeld worden voor elke oudere - zowel in de instelling als thuis of bij een ziekenhuisopname. Bijvoorbeeld als het verpleegteam vermoedt dat iemand te weinig eet of drinkt, of bij een wijziging van het zorgplan. Of als tussentijds evaluatie-instrument bij overleg tussen verpleging en keukenteam. Dankzij de eenvoud van de methode kan eventueel ook de oudere zelf of de familie meehelpen om de score bij te houden.

Datum:

1.....pt

verstrek t

1/2 wafel

genuttigd score

1 pt

.................... ..............................

2 boterhammen 1 koffie

..........

..............................

..............................

..............................

......

..............................

..............................

.................... ..............................

Nanny Van der Velde,

....................

..............................

..............................

..............................

..............................

(ml): ..............................

diëtiste Verpleeghuis en Woonzorgcentrum Mariahove (Ossendrecht, NL)

1pt

dags

1 pt

2 boterhammen

100 ml

1 koffie

1 pt 100 ml

‘s avo Tussendoor

ijd

1 pt

1 bruiswater

100 ml

7 pt

1 pt

1 granenkoek

vlees, erwten, aardappelen

Totaal vocht

Totaal score

nds

genuttigd score

verstrek t

genuttigd score

verstrek t

genuttigd score

verstrek t

genuttigd score

Warme maalt

n Melkproducte en tussentijdse en verstrekking

Een kwart bord d broo dmaaltij

Een half bord d broo dmaaltij

Een heel bord d broo dmaaltij

Een kwart bord warme maaltijd

1pt

1/2pt

1pt

2pt

‘s mid Tussendoor

ijd

............

.................... ..............................

..............................

.................... ..............................

van elke gast en kan hij ook goed opgevolgd worden.”

............................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

g:

r:

....................

2pt

verstrek t

Weeknumme

..............................

.......... ..............................

Een half bord warme maaltijd

Brood maalt

.................... ..............................

..............................

..............................

..............................

3pt

rgens

..........

..............................

Vochtinname

Een heel bord warme maaltijd

....................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

Score screenin

wat

verstrek t

Hoe implementeren?

Naam cliënt:

gewicht en lengte… Zo krijgen we een zeer volledig overzicht van de gezondheidstoestand

....................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

.................... ..............................

700 ml

1 koffie

… mlml 100

Di Vocht Wo

Totaalscore per dag 8 punten of meer: goed 5 punten of meer: matig 4 punten of minder: slecht

Vocht Do Vocht Vr Vocht Za Vocht Zo Vocht

n: Opmerkinge ..............................

.................... ..............................

...........................

..............................

.................... ..............................

....................

..............................

..............................

..............................

....................

..............................

..............................

..............................

..............................

Screening en van behandeling ondervoeding

....................

..............................

..............................

..............................

...........................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

.................... ..............................

Hier en nu bij de hand. U kunt de Meet & Weet invoerlijst gratis downloaden: www.stuurgroepondervoeding.nl.

UniKIT

| 15


uitdaging

4

Variatie in recepturen

Hoe verzoent u “Als elke dag de helft van je gasten puree kiest, dan weet je dat je goed zit”, zegt Ton Snijders. De chef van Werken voor Ouderen in Vlissingen (NL) overtuigt dagelijks zijn gasten met even verrassende als gezonde aardappelpurees.

tijdsdruk & variatie? Aardappelpuree Koude Basis is zeer neutraal. Daarom voegen wij er altijd groentebouillonpoeder, nootmuskaat en mosterd aan toe. Dat is onze basisversie. Die variëren we met Primerba tuinkruiden, met zachte roomkaas, met gebakken uitjes en paprikablokjes, met peterselie en selder, met rode pesto… Je kan er een pak creatieve dingen mee doen. Gewoon veel dingen uitproberen

is de boodschap.” Ook qua bereidingstechniek loont experimenteren de moeite, vindt Ton Snijders: “Per zak van 15 kilo nemen we bijvoorbeeld maar 12 liter water in plaats van de voorgeschreven 13. Zo krijg je een stevigere en beter verpakbare puree. De ideale hoeveelheid water kan wat variëren van jaar tot jaar, afhankelijk van de nieuwe aardappelen. Het blijft een natuurproduct, hé.”

De basis is van Knorr, de finishing touch van hemzelf.

Ton Snijders en zijn zeventienkoppig keukenteam bereiden en bezorgen elke dag 700 maaltijden. Hun ontkoppelde keuken bedient de verschillende verpleeghuizen, aanleunwoningen en verzorgingstehuizen van Werken voor Ouderen. “Bijna elke dag staat hier puree op het menu”, vertelt Ton. “Altijd Knorr Aardappelpuree Koude Basis. In een zelfgemaakte aardappelpuree zitten soms nog stukjes. Daar houden onze gasten niet van. Ze vinden de Knorr puree gewoonweg lekkerder. Het hangt natuurlijk ook van de toepassing af. Voor stamppot neem ik liefst verse aardappelen.”

Tijd en budget exact inschatten Speelt ook tijdwinst niet mee bij de keuze voor Knorr Aardappelpuree Koude Basis in plaats van zelfgemaakt? “Dat hangt ervan af wie die verse puree maakt”, luit het laconieke antwoord. “De ene kok fikst dat in een uurtje, de andere is er een halve dag mee bezig. Maar met Koude Basis kan je zowel de timing als het budget vooraf exact inschatten. Ik heb bovendien speciale doseeremmers gekocht waarop je de hoeveelheden precies kunt aflezen. Een zak Koude Basis erin, water erbij, mengen, uitgieten, klaar. Ook de andere smaakmakers kunnen daar gewoon bij. Ik vind het ook interessant dat Knorr Koude Basis zich bij heel lage temperatuur goed laat mengen. Het koudwateraftappunt in onze keuken heeft een temperatuur van 3°C. De puree kan dan meteen zonder terugkoelen in de koelcel.”

Uitproberen is de boodschap

16 |

Elke dag puree, jawel. Maar dat betekent allerminst dat Werken voor Ouderen zijn gasten elke dag hetzelfde voorschotelt. Ton Snijders sprong ook tevoren al creatief om met zijn aardappelpuree: “De smaak van Knorr

UniKIT

In een zelfgemaakte puree zitten soms nog stukjes. Daar houden onze gasten niet van. Warm of koud, een goede puree kost geen moeite. De Knorr Aardappelpuree Koude Basis die Ton Snijders gebruikt, is ook verkrijgbaar in speciale versies voor stamppot en natriumarm. Werkt u liever op warme basis, dan is er Knorr Aardappelpuree met melk. Welke Knorr puree u ook verkiest, u bent verzekerd van een constante hoge kwaliteit en massa’s creatieve mogelijkheden: snel oplosbaar en strooibaar, tot 72 uur na bereiding houdbaar, stabiel au bain marie, makkelijk te regenereren in magnetron of combisteamer, eindeloos te variëren met b.v. Knorr Primerba of Specerijenpuree, • glutenvrij (Knorr Aardappeluree Koude Basis) en geschikt voor vegetariërs, • goedkoper dan zelfgemaakt. • • • • •

Vraag ernaar bij uw Unilever Food Solutions vertegenwoordiger.

UniKIT

| 17


Een nieuw jaar, een pak

nieu we ideeën!

We fleuren de winter op met hartige soepen en nostalgische kost. We gaan van de lente naar de zomer met het vele verse lekkers dat dan weer van het veld komt. We zetten ons geliefde Nederland in de kijker, en tussendoor geven we traditionele feesten als Pasen en Bevrijdingsdag hun welverdiende glans. Het UniKIT-chefpanel heeft alvast een reeks passende recepten voor u uitgewerkt. Veel succes ermee!

Januari: Week van de Soep

Chinese kippensoep

Als voorgerecht, hoofdgerecht of tussendoortje. Als extraatje bij een broodmaaltijd of als opwarmer na een winterse uitstap. Soep is het ideale gerecht om meer afwisseling in uw keuken te brengen. Tijdens de Week van de Soep staat elke dag in het teken van een kleur. Dat oogt niet alleen feestelijk, het is ook prima om meer afwisseling in uw keuken te

DE UNIKIT-TIPS

April - Mei: Holland Boven! Oranje boven op 30 april! Uw gasten vieren al jarenlang

DE UNIK

IT-T

IPS • Verras uw gaste n met va rianten v soepen, z an klassie oals bijvo ke o rb e e ld pompoen een Indis che soep. • Breng uw soep op smaak met crou scheutje tons, een room, wa t pesto… • Seizoen sgroente n genoeg om zelfs winter m in hartje eer smaa k in uw s oepen te brengen: pompoen , wortel, p rei, kool…

Koninginnedag, en die traditie houden we graag in ere. Met het nodige oranjegevoel natuurlijk. Ontdek onze traditionele hollandse gerechten in deze editie van uw

• Royale ambiance: een driekon ingentaart bij de koffie of als dessert! Stop een boon in uw ‘Koninginnedagtaart’ en kroon de gelukkige vinder tot vorstin van de dag. • Bereid een echt ‘bezettingsgere cht’ zoals bietensla met karnemelksaus, groentensoep met rijst of gebakken gru tten met stroop. Vraag uw gasten om sug gesties! • Sfeerscheppers genoeg om de bewogen dagen van mei ‘45 te doen herleven: muziek van

Unikit.

Glenn Miller of Vera Lynn, Disney-filmpjes uit de oude doos…

brengen.

S DE UNIKIT-TIP

sche wintersten welke typi ga uw g aa Vr • id er een oeger aten. Bere gerechten zij vr orstellen at elk gerecht vo buffet mee en la racht. het heeft aangeb door de gast die n zonnige is leuk. Maar ee en et rs te in W • aarom geen extra fleurig. W toets werkt nu met paëlla ? Benidorm-avond belet niets niet dik genoeg is, • Zelfs als het ijs t te houden. re Elfstedentoch u om een culinai ten! land in elf gerech Een rondje Fries

Februari: Winter … vraagt om een warme keuken. Zo helpt u uw gasten de lange grijze periode tussen de eindejaarsfeesten en de eerste mooie dagen te

et beenhamblom paarden g eemn honin ool zuurk

overbruggen. Verwen hen met een ouderwets

68 jaar geleden liep voor Nederland de tweede wereldoorlog af. De bevrijders deden meer dan de Duitsers verdrijven. Ze lieten Nederland kennismaken met chewing gum, jazzplaten, chips, nylons en Donald Duck. Een leuke insteek

degelijke winterstoofpot, een bruine bonen

om Bevrijdingsdag ook in uw keuken te vieren.

soep of nostalgische hete bliksem. Eenvoudige en zeer voedzame gerechten waarmee u gegarandeerd scoort bij uw gasten!

21 juni: Zomer! Weer of geen weer, de ambiance aan tafel wordt warm en zonnig. Nieuwe haring, nieuwe aardappelen, aardbeien…

31 maart: Pasen Paaseitjes rapen in de tuin, de paashaas op bezoek. Wie weet zelfs een terrasje in de lentezon met de kinderen en kleinkinderen. Pasen is het échte begin van de lente - ook in culinair opzicht. Met klassiekers als smakelijk lamsvlees of jonge groenten kunt u op zo’n dag alle kanten uit.

18 |

UniKIT

Ze zijn er weer volop. Familieleden vertrekken op reis en

DE UNIKIT-TIPS

sturen ansichtkaartjes uit verre oorden. Laat uw gasten ook

• Bereid een speciaal Paasontbij t, met eieren in al hun verschijningsvo rme

bijvoorbeeld

paardenoog tot gastronomisch

n: van simpel

e omelet. • Laat u inspireren door de paa shaas: serveer de broodmaaltijd op een frisgroen bedje van vitaminerijke jonge sla. • Veel traditionele Paasgerech ten zware sausen. Met geroosterd

zwemmen in

of gegrild vlees houdt u het licht. Serveer er min igroenten bij voor een extra knapperig effect.

eens proeven van de Spaanse costa’s of de Oostenrijkse bergen.

DE UNIK

IT-T

IPS • Profite er van he t mooie w eer en de om uw g asten te lange dag laten ken en verslevera nismaken nciers. Ee met uw n varken aardappe slapje of l smaakt nieuwe d u bbel zo le bezoek a kker na e an de boe en rderij. • Kook ro nd het th ema ‘Eige n land, v land’: gere akantiechten en in g rediënten die beroe van bij on md zijn to s t in het b maar aan uitenland nieuwe h . Denk aring of w aterzooi.

Aardbei Sundae UniKIT

| 19


Ontdek onze foodcost online. Op de receptenfiches van UniKIT vind je een foodcost-indicatie van het desbetreffende recept. Voor de meer gedetailleerde foodcostberekening kan je terecht op www.unileverfoodsolutions.nl.

FOOD COST

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Na het downloaden van de excelfile kan je volgende informatie terugvinden : Waste in %: afval bij het bereiden van verse groenten

Naam + categorie van het gerecht Portie-aanduiding van dit gerecht Categorie: Gerecht: Porties:

Hoofdgerecht Winterse kippenschotel met savooikool 10

Netto 10 pers

Waste %

Phase butter flavour

ml

0,00

300,0

0%

300,00 €

1,07

kippenborsten

kg

7,50

1,5

0%

1,50 €

11,25

uienblokjes, diepvries

gr

0,00

150,0

0%

150,00 €

0,21

gerookte spekreepjes

gr

0,01

100

0%

100,00 €

0,85

ml

0,01

100

0%

100,00 €

0,53

ml

0,00

500

0%

500,00 €

2,17

ltr

0,00

1

0%

1,00 €

0,00

gr

0,02

25

0%

25,00 €

0,59

gr

0,02

40,0

0%

40,00 €

gr

0,01

gr

0,03

30

0%

30,00 €

Product omschrijving

Gerecht: Porties:

Winterse kippenschotel met rode wijn savooikool water 10 Knorr Carte Blanche Gevogeltejus rode porto

Phase butter flavour

Maizena Express Bruine Sausbinder savooiekool, grof gesneden Knorr Primerba Gefruit ui en spek

Bruto 10 pers Kostprijs

UniKIT Herfst THEMA

Prijs per Netto 100,79 Bruto 10 80,0 0% 80,00 € 0,45 pers€ 1,52 Waste % pers Kostprijs gr € 0,00 eenheid 1000 5% 1050,00 Eenheid

Knorr Fonds de Cuisine Wildfond

Product omschrijving

Prijs per eenheid

300,0

0%

300,00 €

1,07

1,5-

0%

1,50 €

11,25

0,00

150,0

0%

150,00 €

0,21

0,01

100

0%

100,00 €

0,85

0,01

100

0%

100,00 €

0,53

ml

0,00

500

0%

500,00 €

2,17

water

ltr

0,00

1

0%

1,00 €

0,00

Knorr Carte Blanche Gevogeltejus

gr

0,02

25

0%

25,00 €

0,59

Knorr Fonds de Cuisine Wildfond

gr

0,02

40,0

0%

40,00 €

Maizena Express Bruine Sausbinder

gr

0,01

80,0

0%

80,00 €

0,45

savooiekool, grof gesneden

gr

0,00

1000

5%

1050,00 €

1,52

Knorr Primerba Gefruit ui en spek

gr

0,03

30

0%

30,00 €

0,82

20,24

ml

Totaal kostprijs

0,82

kippenborsten

kgGarnering

uienblokjes, diepvries

gr

gerookte spekreepjes

gr

rode porto

ml

rode wijn

Totaal kostprijs ingrediënten Prijs per portie

0,00

7,50

20,24

0%

20,24

2,02

Totaal kostprijs

-

Totaal kostprijs ingrediënten

20,24

Prijs per portie

2,02

Garnering

Ingrediëntenlijst

0,79

Prijs per eenheid: deze prijs is gelinkt aan de ingrediëntenlijst. De inhoud en prijs van de verpakking zijn in de ingrediëntenlijst manueel aan te passen volgens uw gegevens. De foodcostbereking op basis van deze gegevens volgt automatisch.

0%

Prijs per portie: totale kostprijs van alle ingrediënten verdeeld over de porties.

UniKIT thema

Bruto en Netto gewicht voor 10 personen Kostprijs volgens de opgegeven eenheid

Hoe, waar en wat ? U gaat naar www.unileverfoodsolutions.nl en klikt in het balkje bovenaan op ‘Wie zijn we’. Vervolgens klikt u op ‘Voor de Zorgsector’ en komt u zo op onze UniKIT-webpagina.

Voor meer informatie: Unilever Food Solutions Nederland Service Center, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam info@unileverfoodsolutions.nl, www.unileverfoodsolutions.nl

8717125199671

Categorie: Hoofdgerecht

Eenheid


NL UniKIT 6