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Mars 2014 | n° 13

Coupe du Monde

Confidences de l’ancien chef des Bleus Tartare

Variez les plaisirs...

Street Food

La rue inspire les chefs...


Sommaire

J’apprecie le côté spontané de la cuisine de rue

Mon astuce grillade : trancher finement la viande

William Ledeuil (Ze Kicthen Galerie & KGB)

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Yannick Guillossou (Black Angus)

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La fusion entre cuisine française et brésilienne est ma marque de fabrique Claude Troisgros (Olympe)

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Burger à l’italienne www.unileverfoodsolutions.fr/mag

contenu Shopping : vos alliés pour l’été 8 Stop au gaspi ! 9 Participez à un livre de recettes 15 Confidences de l’ancien chef des Bleus 16 Brèves 22

Les chefs ont plus de pouvoir qu’avant

Tartare, variez les plaisirs ! 4 recettes de chefs originales

Alex Atala (D.O.M)

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Culin’R est une réalisation d’Unilever Food Solutions France, RCS Nanterre B552119216 www.unileverfoodsolutions.fr éditeur responsable : Unilever France Directeur du projet : Philippe Audier (info@unileverfoodsolutions.fr) Concept et production : Head Office Rédacteurs : W. Asaert, J.L. Galesne, F. Pellissier Photographes : C. Exelmans, Y. Bertrand Toute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur.

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Actualité

La ferveur Street Food

Quand la rue inspire les chefs… Véritable phénomène de société, la cuisine de rue, plus connue sous le nom de Street Food, connait un succès fulgurant. A tel point que de nombreux chefs se sont emparés de ce concept. Pour comprendre les raisons de ce succès, nous avons mené l’enquête auprès de chefs qui connaissent bien et apprécient cette vraie philosophie. Jean-Louis Galesne Christ’l Exelmans

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P

our découvrir ce style de cuisine, il faut se rendre dans certains quartiers de la capitale. Une des plus belles illustrations de Street Food se situe au Marché des Enfants rouges, dans le Marais.

Toutes proportions gardées, les lieux rappellent un marché de Bangkok ou de Quito. Dans chacune de ses allées, de nombreux stands permettent de se sustenter à la manière japonaise, créole ou marocaine, à peu de frais et dans une ambiance décontractée… Le weekend, c’est le public ‘bobo’ qui envahit les lieux, prenant d’assaut la première table libre dans un joyeux capharnaüm. C’est une

vraie réussite. L’expérience se propage dans d’autres marchés de la capitale, avec un succès plus limité.

Les pionniers

À Paris, trois styles de cuisine de rue se sont imposés : la ‘Curry Wurtz’ d’origine allemande, ‘l’empanadas’ argentin et le Kebab turc dans une version sophistiquée. Dans les années ’90, Gerhard Weber faisait griller des saucisses sur un chariot ambulant, en plein cœur du marché Poncelet, dans le 17e arrondissement. En 2010, il ouvre un petit snack, Stub, dans lequel il propose son emblématique ‘Curry Wurtz’, saucisse typique de la cuisine de rue allemande. Il récidive en 2012, avec un second Stub, et


Saveurs goûteuses, prix démocratiques, ambiance décontractée : la cuisine de rue séduit un public toujours plus large.

Recette inspirée de la Street Food L’Asie et la cuisine de rue ont inspiré à William Ledeuil ces croquettes de patates douces, crabe et herbe thaï.

Découvrez la recette sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag

en profite pour proposer le fruit de son succès dans un kiosque de vente à emporter installé dans le hall du Goethe Institut. De son côté, Clasico Argentino connait le même succès avec l’empanadas, un chausson fourré de viande ou de légumes que l’on déguste habituellement dans la rue à Buenos Aires. Fort de l’accueil positif reçu, Enrique Zanoni a depuis ouvert trois autres points de vente. Enfin, dernier membre de ce club, mais pas le moindre, le Kebab vendu chez Grillé, snack urbain créé par un des associés du Châteaubriant dans une version élaborée avec des viandes en provenance du célèbre boucher Hugo Desnoyer. Un kebab nettement moins gras et qui a du style.

L’engouement des chefs

Signe de l’ampleur du phénomène Street Food : l’intérêt croissant de grands chefs, qui n’ont pas hésité à puiser dans les ingrédients et la philosophie du concept, pour les intégrer dans leur cuisine. Parmi ceux-ci, deux fins connaisseurs de l’Asie et de la cuisine de rue : William Ledeuil, chef du Ze Kitchen Galerie (une étoile Michelin) et du KGB, et Adeline Grattard, du restaurant Yam’Tcha (une étoile Michelin). Le premier, qui se rend régulièrement à Bangkok, propose une cuisine mixte d’influence asiatique et italienne, axée sur les textures, les herbes et les assaisonnements à base d’agrumes. Quant à Adeline Grattard, mariée à un Chinois, elle compose des

menus parsemés de clins d’œil à I’Asie, inspirés de son séjour de deux ans à Hong Kong.

Influences asiatiques

Ces deux chefs ont donc le continent asiatique en commun, source d’inspiration majeure de la Street Food. “La cuisine de rue évoque avant tout l’Asie et la diversité qu’elle offre”, explique William Ledeuil, “même si on la retrouve dans d’autres pays. Mais l’Asie a cette culture du repas pris cinq ou six fois par jour, composé de petites choses, notamment en Thaïlande.” Influencé par cette cuisine saine faite de bouillon, de légumes et de parfums, le chef apprécie aussi son côté spontané, synonyme de plaisir, de fraîcheur, tout en restant économique.

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Actualité

Food truck, un concept gagnant Déclinaison itinérante de la cuisine de rue, le food truck ou camion-restaurant se fraye un chemin, avec un certain succès. Plus glamour que le camion à pizzas ou la baraque à frites, le food truck se veut aussi plus raffiné. Le concept a été lancé en France par la californienne Kristin Frederick, avec ses burgers du Camion qui Fume. La jeune femme, qui a travaillé chez des grands chefs, a bien su développer son idée : on compte aujourd’hui une centaine de véhicules dont 70 en Île de France. Grâce aux médias sociaux, tels que Facebook ou Twitter, il est facile d’avertir les clients du lieu où ces food trucks se trouvent pour savourer de bons petits plats près du travail ou de la maison. La formule attire aussi de grands noms : Marc Veyrat,

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chef étoilé, propose désormais sa version, Mes Bocaux, dans Paris. Ce sont des plats basés sur la fraîcheur, le goût, avec des ingrédients biologiques. La qualité est donc souvent au rendezvous de la Street Food, mais trouver la bonne idée, en s’éloignant du mode ‘burger’ est un défi permanent. Le Canard Huppé, lancé par Erwann Huet dans l’ouest parisien a tout d’abord joué la carte du tout canard, mais a choisi de diversifier son offre afin d’augmenter les volumes de vente et d’élargir sa clientèle. Un pari gagnant !

Des qualités qui peuvent aisément se retrouver dans la cuisine française, tout en induisant une autre façon de manger. “C’est ce que je m’efforce de mettre en pratique dans mes deux restaurants, le Ze Kitchen Galerie et le KGB. Dans ce dernier, j’ai mis au point les ‘zors d’œuvres’ : ce sont de petites portions qui évoquent aussi bien les mezzés que les tapas, mais aussi cette cuisine de rue thaï qui joue sur les textures, les parfums et les saveurs. Cette diversité amène une bonne dose de créativité dans ma cuisine, puisque chaque bouchée offre d’innombrables combinaisons… La citronnelle est un de mes ingrédients préférés, grâce au goût incomparable qu’elle apporte.”

Ces expériences, il les raconte aussi dans un ouvrage, ‘La cuisine de William Ledeuil’, (Éditions Albin Michel) dans lequel il explique sa passion pour les herbes orientales, et la synthèse qu’il a faite entre cuisine française et asiatique.

Fraîcheur et spontanéité

Ce goût du voyage et des découvertes culinaires, Adeline Grattard le partage également avec son confrère. “Mon premier contact avec la cuisine de rue, c’est lors d’un voyage en Chine dans les provinces du Hainan et du Sichuan”, se souvient la chef du Yam’Tcha : “Dans ces régions, j’ai découvert une cuisine populaire faite à base de peu de choses, mais avec sérieux et surtout très goût-


Recette inspirée de la Street Food Appréciant le travail du wok, Adeline Grattard propose à ses clients des aubergines à la Sichuanaise.

Découvrez la recette sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag

Food bike, une déclinaison qui roule Créé par des anciens de l’Ecole Bocuse, Street Food à la Française est une jeune société basée à Lyon qui adapte les recettes du Lyonnais à une consommation nomade et se prêtant à une dégustation sur le pouce. Quelques exemples : le saucisson brioché lyonnais devenu hot dog lyonnais, ou encore la crêpe vonnassienne imaginée par le triple étoilé Georges Blanc, garnie de bœuf confit et carottes fraîches. Le tout est fait dans un food bike, soit un triporteur installé en 10 minutes dans n’importe quel coin de Lyon. Ce food bike peut servir 200 menus en autonomie, ainsi que 80 litres de boissons faites maison comme de la limonade.

euse. J’y ai dégusté un extraordinaire bouillon à base d’os de porc préparé dans une bassine. Dans mon bol, il y avait juste ce bouillon, des nouilles, du piment, et

des herbes, mais c’était un régal !” Pour Adeline Grattard, la cuisine de rue asiatique est de l’extase pure, qui peut apporter beaucoup à la cuisine française : “la première

leçon, c’est que l’on peut faire bon avec peu de produits. La cuisine de rue nourrit en régalant. C’est une cuisine fraîche et spontanée, avec une notion de ‘snacking’ puisque, dès qu’on a faim, on mange !” Une approche que la jeune femme a appliquée à son établissement, où elle achète les produits parce qu’ils lui font envie. “Je cherche à ce que ma cuisine soit toujours vivante, même si la cuisine gastronomique induit un certain cadre de travail dans sa mise en place. Dans mon travail, je fais régulièrement des clins d’œil à la cuisine de rue en m’inspirant de l’utilisation des fruits de mer séchés, de l’approche de la vapeur dans les viandes et poissons… J’apprécie aussi le travail de la flamme et du wok.” ●

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Shopping

Le roi de la brochette Viandes, poissons, légumes, fruits ou même guimauves : le système Quick Brochette de Vacu Vin permet d’embrocher et de débrocher facilement vos mets tout en conservant de bonnes conditions d’hygiène. Une belle brochette d’avantages, non ? À partir de 3,49 € www.vacuvin.com

Des alliés qui font la différence !

Gain de temps, chasse au gaspillage et présentation originale : le menu idéal pour ravir chefs et clients cet été. Il ne reste qu’à commander le soleil !

Tendrement mariné Une viande marinée et attendrie en quelques minutes seulement ? C’est l’exploit réalisé par l’Instant Marinater de Vacu Vin. Son secret : une technique de mise sous vide unique, qui favorise l’ouverture des pores et des fibres. Un gain de temps appréciable !

Panier marquant

À partir de 32,99 € (version 2,5 l) www.vacuvin.com

Allier goût savoureux et présentation créative : un défi facile à relever avec ces mini paniers à friture Kitchen Craft. Même un traditionnel steak-frites prend des allures gastronomiques ! Les calmars frits ou les accras de morue s’y plaisent aussi. À partir de 15,59 € www.kitchencraft.co.uk

Ça date ou pas ? Fini le gaspillage ! Ces cadrans réglables Cuisipro vous rappellent la date à laquelle vous avez stocké vos aliments en chambre froide. Grâce à leur ventouse, vous pouvez les fixer facilement sur le bord de vos récipients afin de pouvoir les empiler. À partir de 13,77 € pour 3 www.cuisipro.com

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Limitez vos déchets alimentaires

Stop au gaspi ! 2014 est l’année européenne contre le gaspillage alimentaire. Quatre clients sur cinq attendent des chefs qu’ils contribuent à cette lutte, révèle le World Menu Report ‘Cuisines durables’.

Résultats extraits du World Menu Report ‘Cuisines durables’, une étude pour laquelle 4.000 clients ont été interrogés dans le monde entier.

Le client est roi

84 % 66 % 46 %

des clients sont soucieux de la quantité d’aliments jetés par les restaurants.

des clients trouvent qu’il faudrait veiller davantage à limiter les déchets alimentaires.

des clients déclarent être prêts à payer davantage dans des restaurants qui appliquent une politique durable en matière de déchets.

En utilisant notre appli ‘Stop au Gaspi’, vous pouvez réduire de 20 % les aliments jetés en réalisant un audit de vos déchets. Téléchargez gratuitement cette nouvelle application sur www.ufs.com

Chaque plat =

1/2 kilo

de déchets alimentaires Saviez-vous que 1 tonne d’aliments jetés peut coûter à un restaurant jusqu’à

2.000 euros

en termes de préparation gaspillée et d’impôts ?

Bon plan anti-gaspi 1 euro par bouquet Il n’est pas rare qu’un restaurant utilise jusqu’à 25 bottes d’herbes et aromates par semaine.

0,50 euro par bouquet Si vous jetez les tiges, vous gaspillez 50 centimes par bouquet.

Vous jetez 750 euros par an ! Vous pouvez parfaitement utiliser le persil, le basilic et la coriandre entièrement. Au lieu de jeter les tiges, hachez-les grossièrement pour assaisonner le potage, le pesto ou une autre sauce.

Découvrez d’autres conseils anti-gaspillage sur www.ufs.com Unilever Food Solutions |

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Tartare

Tartare, variez les plaisirs… Et si vous donniez une touche estivale à vos tartares ? En revisitant ce plat parmi les plus populaires de la gastronomie française, vous surprendrez les papilles de vos clients. Voici quelques pistes inspirantes. Laissez parler votre créativité…

Tartare de bœuf et calmars, vinaigrette Jalapeño Les calmars frais ont un goût sucré qui se marie parfaitement avec le piquant du tartare de bœuf.

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Tartare à l’italienne avec roquette et olives taggiasches Proposez une nouvelle expérience culinaire en présentant le tartare comme une salade avec tomates, roquette, olives et parmesan.

Tartare de saumon au pesto rouge Du pesto rouge et de fines lamelles de tomates confites transforment totalement le goût habituel du tartare de saumon et lui donnent un côté provençal très intéressant.

Tartine grillée au tartare de bœuf et salade de fines herbes

Réalisez des tartares de qualité d’un simple coup de cuillère !

La tranche de pain grillé croquante forme un agréable contraste avec la texture du tartare et l’onctuosité de la tartinade de pois chiches au poivron.

Cuisiner un tartare nécessite d’accomplir des tâches à faible valeur ajoutée, telles que couper et mixer les oignons, cornichons, câpres, … Et quand on est peu nombreux en cuisine et que chaque minute compte, il faut gagner en efficacité. En adoptant l’Assaisonnement pour Tartare de Bœuf de Maille, vous avez la garantie d’un goût constant et vous ne transigez pas sur la qualité. Tous les ingrédients traditionnels du tartare sont réunis dans un assaisonnement qu’il suffit d’incorporer à la viande. Vous pouvez maintenant accorder plus de temps à la personnalisation de cette préparation selon vos envies et celles de vos clients. Retrouvez tous les ingrédients de l’Assaisonnement pour Tartare de Bœuf ainsi que 4 recettes originales sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag • Tartare à la mexicaine • Tartare à l’indienne • Tartare à la thaïe • Tartare à l’italienne

Découvrez les 4 recettes sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag

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Expert

Décollage réussi pour le Black Angus Installé à deux pas de l’aéroport de Toulouse-Blagnac, au cœur de l’hôtel Holiday Inn entièrement rénové, le Black Angus ne séduit pas que les voyageurs en transit… Jean-Louis Galesne – Christ’l Exelmans

O

fficiellement, le Black Angus a ouvert ses portes en ce début d’année, mais Yannick Guillossou avait proposé sa vision du steak house dès l’été 2013, en cuisinant façon barbecue autour de la piscine.

Une forme de répétition générale étalée sur trois mois, validée par le directeur de l’hôtel, qui lui a permis de roder la formule et les équipes, avant la fin des travaux du restaurant. Aujourd’hui, le chef n’a qu’à se féliciter de cette avancée à petits pas qui lui a permis de comprendre à la fois son environnement et sa clientèle. “A l’hôtel, nous recevons de nombreux anglo-saxons issus de l’industrie aéronautique. Le steak

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house est un concept qui leur parle.” L’objectif du chef n’était cependant pas de faire un restaurant d’hôtel, mais une auberge au sens large où les nombreuses entreprises du voisinage pourraient également venir se ressourcer, au déjeuner comme au dîner, dans un cadre agréable et avec un service aux petits soins. Le Black Angus n’est, en effet, pas un steak house à l’américaine, mais plutôt un restaurant semi-gastronomique où le maître d’hôtel est capable de découper une viande devant le client ou de lui préparer un tartare à la minute. Dans un souci de qualité, le chef ne travaille que des produits frais, ce qui vient de lui valoir le titre de Maître Restaurateur. “En clin d’œil à nos clients anglo-saxons, le bœuf Black Angus vient d’Ecosse tandis que des éleveurs de la

région sont privilégiés pour les autres viandes : l’agneau vient des Pyrénées, le porc de l’Aveyron, et la volaille du Lauragais. Quant aux légumes, ils sont majoritairement de saison.”

Carte de saison

Organisée autour de la thématique de la viande, la carte varie selon la saison. L’hiver, steak à cheval charolais, entrecôte ou pavé de rumsteack Black Angus sont cuits sur le gril en cuisine, dans le confort du restaurant au design agréable et moderne. Servis avec quatre sauces au choix (poivre, béarnaise, roquefort, vierge), ils sont accompagnés de légumes sautés au wok, de salade et de frites. L’été, les viandes sont marinées et grillées au barbecue devant la piscine, en totale décontraction. Spare ribs de porc de l’Aveyron


Yannick Guillossou Restaurant Black Angus Originaire de Grenoble • a fait la majeure partie de sa carrière à Paris chez Lasserre, La Tour d’Argent, Le Crillon • passage à Cannes, à l’hôtel Carlton, puis à Saint Barth, à l’enseigne des Boucaniers et aussi comme chef privé • depuis 2014, chef du restaurant Black Angus à Blagnac www.restaurant-blackangus.com

marinés aux poivrons et piment d’Espelette ou poulet mariné aux cacahuètes et citron vert se disputent notamment le cœur des clients. Pour réaliser ses marinades, le chef utilise régulièrement les Mise en Place Knorr, riches en arômes. Incontournables en toute saison, un carpaccio de bœuf et du saumon mariné à l’aneth figurent en permanence à la carte des entrées. Les clients ont également toujours le choix entre deux poissons de saison, que le chef aime beaucoup cuisiner à base du Fumet de Crustacés Knorr. Côté menus, le ‘Fly Menu’, remporte un franc succès ! Composé de trois entrées, du plat du jour (viande ou poisson), de deux desserts et d’un café, il est présenté sur un large plat et s’inspire du bento japonais. Pas de doute, en alliant cuisine du dehors

et du dedans, Yannick Guillossou vit pleinement mais différemment sa vie de cuisinier d’une saison à l’autre.

Chef et gestionnaire

A la fois chef et gestionnaire du restaurant, Yannick Guillossou est sur tous les fronts, gérant à la fois les achats et le personnel, aussi bien de cuisine que de salle, afin de veiller à la satisfaction de tous. Treize personnes œuvrent en cuisine et dix en salle. Comportant 60 places assises, le restaurant est très régulièrement plein au déjeuner, mais l’équipe travaille aussi pour la partie banquets et cocktails (120 couverts dans un grand salon à part avec une belle terrasse), qui nécessite quotidiennement beaucoup de travail car elle est gérée uniquement avec des produits frais, comme au Black Angus.

Les 3 astuces grillade de Yannick Guillossou

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 Laissez mariner la viande pendant 48h. L’idéal est de laisser la viande mariner 24h de chaque côté afin que la marinade puisse vraiment s’imprégner au cœur de la chair.

2

 ranchez la viande T finement. Le but est d’obtenir des pièces plus longues qu’épaisses. La viande reste ainsi peu de temps sur le gril et conserve toute la saveur de la marinade.

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 ortez la viande S marinée 2h avant le service. En sortant la viande de la chambre froide à l’avance, vous avez l’assurance qu’elle ne sera plus froide à cœur après la cuisson. Unilever Food Solutions |

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Expert

“Je ne travaille que des produits frais.”

La viande tranchée finement doit cuire moins longtemps et conserve donc toute sa saveur.

Les cocktails ont particulièrement la cote. Logique au vu de la situation de l’établissement : au cœur d’un bassin d’entreprises travaillant majoritairement dans le domaine de l’aviation, airbus oblige, et accueillant régulièrement des entrepreneurs ou des ingénieurs d’autres pays. La satisfaction du chef ? “Nous faisons un travail soigné comme j’ai appris à le faire pendant mes années passées dans les belles maisons parisiennes. J’ai également la chance d’être soutenu par un directeur d’hôtel passé par le Meurice et d’autres hôtels haut de gamme. Il sait donc comme moi ce que service et hospitalité veulent dire. Nous avançons de concert pour faire de notre établissement une halte obligée. Et à vrai dire, au vu de la qualité de notre outil de travail après un an de rénovation totale, nous sommes assez confiants sur la réussite de notre objectif !”, conclut Yannick Guillossou. ●

Et avec vos salades ? Pour rehausser le goût de vos grillades ou des salades qui les accompagnent, rien de tel qu’une bonne vinaigrette. Alliant authenticité et créativité, les 8 vinaigrettes Maille permettent de nombreuses associations savoureuses. En voici un aperçu… Vinaigrette Jalapeno Gingembre Elaborée à partir de piment doux Jalapeño, de gingembre, de zestes de citron, de notes de coriandre et de citronnelle, elle sublime vos poissons blancs et salades exotiques, comme celles de pousses de soja.

Vinaigrette Balsamique Fraise A base de vinaigre balsamique de Modène, de jus de fraise et d’huile d’olive vierge extra, elle s’accorde parfaitement avec les viandes rouges et les salades de tomates.

Vinaigrette Cassis Framboise Réalisée à partir de jus de cassis, de jus de framboise et d’huile d’olive, elle accompagne à merveille les volailles grillées.

Vinaigrette Sésame Soja Composée de sauce soja, d’huile de sésame et de graines de sésame grillées, elle donne une note asiatique aux plats et se marie idéalement avec le saumon, les crustacés et les salades de riz.

Découvrez l’intégralité de la gamme de vinaigrettes Maille ainsi que des idées recettes sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag

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Cher Chef,

J’ai l’honneur de vous inviter à devenir le co-auteur d’un livre de recettes exclusivement dédié aux restaurateurs, en collaboration avec Unilever Food Solutions et Frédéric Simonin*, Wout Bru*, Onno Kokmeijer**, Erik van Loo**, Peter Goossens***, Yves Mattagne** et beaucoup d’autres.

Ensemble, nous créons le premier livre de mises en place pour les chefs, dans lequel nous retournons à l’essentiel. Les recettes de bases pourront être déclinées en de nombreuses applications de recettes.

100

Pour cela, nous recherchons 100 recettes de bases originales, de mises en place comme : des purées, des sauces, des vinaigrettes, des garnitures ou des préparations de légumes. Cent recettes non pas d’un seul chef, mais élaborées par de nombreux chefs de différents restaurants et brasseries.

Vous voulez faire partie des chefs auteurs de ce livre ? Envoyez-moi rapidement une (ou plusieurs) de vos recettes de mises en place préférées à Bruno.Oger@ufs.com ou via le site en ligne www.unileverfoodsolutions.fr/professional Dans l’attente de votre réponse, Cordialement,

PS : Tous les participants recevront un exemplaire gratuit du livre dédicacé par les chefs étoilés. Les chefs dont les recettes seront publiées dans le livre seront tous invités au lancement du livre en compagnie de la presse et des chefs étoilés.

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Parole de chef

Confidences de l’ancien chef de l’équipe de France

Allez les Bleus ! Pendant 13 ans, André Bisson a été le chef cuisinier de l’équipe de France de football. Une aventure humaine passionnante tant sur le plan professionnel que personnel. A l’approche de la prochaine Coupe du Monde, il partage ses souvenirs avec nous… Jean-Louis Galesne – Christ’l Exelmans

Comment êtes-vous devenu le chef des Bleus ? “Les dirigeants du football français étaient des clients réguliers de mon restaurant. En 1991, ils m’ont proposé de cuisiner pour l’équipe de France. L’aventure a duré jusqu’à l’arrivée de Domenech en 2004. C’était un gros investissement personnel car je ne voulais pas abandonner mon restaurant et les déplacements peuvent durer jusqu’à deux mois lors des compétitions.

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Mais j’ai vécu de très grands moments avec l’équipe, comme la Coupe du Monde en 1998.”

Comment organisiez-vous vos déplacements avec l’équipe ?

“J’ai toujours essayé de mettre au menu des recettes locales (préalablement testées et approuvées). Bien avant notre départ, je vérifiais avec le chef du lieu d’accueil les produits disponibles sur place et je lui

envoyais ceux manquants par container réfrigéré. Trois jours avant le match, je rencontrais le chef local qui m’allouait deux personnes pour m’aider. En Afrique, notamment, il fallait être très vigilant avec l’hygiène. Les sportifs sont fragiles.”

Et comment se passait la cohabitation avec le chef local ? “Je n’ai jamais eu de problème avec eux, même si je ne maîtrise pas l’anglais.

Unis par la même passion, nous partagions le même langage technique… et les tâches. A eux la préparation du buffet d’entrées et de desserts, à moi la cuisson des poissons, des viandes et des pâtes.”

Que propose-t-on au menu de ces sportifs de haut niveau ?

“Les footballeurs mangent énormément et de manière équilibrée, même s’ils n’ont pas de régime spécifique. Les


André Bisson Restaurant Bisson

Restaurant Bisson

buffets étaient renouvelés chaque jour et comportaient une quinzaine d’entrées et une dizaine de desserts. En plat, ils avaient le choix entre une viande rouge ou blanche, un poisson, des légumes verts et, bien sûr, des pâtes !”

Quelles sont les difficultés de cuisiner pour autant de monde ? “Pendant les déplacements, il faut être disponible 24/24h. Nourrir 80 per-

André Bisson (68 ans) : est passé par de grandes maisons comme Le Mont d’Arbois à Megève ou la Reine Pédauque à Paris (aujourd’hui disparu) • ouvre son propre restaurant, Bisson, en 1975 à Rambouillet • chef de l’équipe de France de foot de 1991 à 2004.

sonnes à chaque service, c’est déjà du boulot, mais il faut aussi savoir répondre aux demandes individuelles, comme les joueurs qui souhaitent manger dans leur chambre. En général, le dîner devait être servi à leur retour du match, soit vers 1h du matin. Durant la coupe du monde de 1998, j’ai perdu 15 kg, mais quel bonheur !”

Avez-vous quelques anecdotes à partager ? “Une fois, en Angleterre,

un commis a remplacé du fromage blanc par de la crème fraîche qui avait tourné. Heureusement, je l’ai su à temps mais on a frôlé l’incident. Une autre fois, en Italie, j’ai dû insister pour obtenir un pass afin de venir de bonne heure préparer le petit-déjeuner. Une bonne intuition : le chef, qui me jurait être toujours là tôt, a eu un souci et est arrivé à 16h ! J’ai eu chaud…”

Avez-vous une pensée pour votre successeur qui s’envolera au Brésil ?

“Je pense que l’actuel chef de l’équipe de France n’aura aucun problème d’approvisionnement au Brésil. C’est une nation en pleine mutation, qui ne manque pas de ressources et qui possède une variété d’aliments incroyable. De plus, c’est un pays d’élevage avec de la très bonne viande. Les Bleus devraient bien manger… et bien jouer j’espère !” ●

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Le chef et sa cuisine

Claude Troisgros, le chef étoilé français qui a conquis le Brésil

‘Filet de bar à la banane : pourquoi pas ?’ Dans les veines de ce chef qui a eu un coup de cœur pour le Brésil coule le sang d’une lignée de trois générations de cuisiniers. Claude Troisgros est le premier chef cuisinier à faire de la haute cuisine à partir d’ingrédients brésiliens.

Comment le descendant de la grande famille de cuisiniers Troisgros est-il arrivé à Rio ? “En 1979, Gaston Lenôtre, un ami de mon père, m’a proposé de partir à Rio avec lui pour y ouvrir un restaurant, le Pré Catalan. Pour le jeune garçon que j’étais, c’était une occasion rêvée... À la fin de mon contrat chez Lenôtre, j’avais épousé une Brésilienne, alors enceinte de notre fils. J’ai décidé de rester au Brésil pour que mon fils Thomas puisse y naître. En 1982, j’ai ouvert mon propre restaurant au Brésil : je l’ai baptisé Roanne, comme ma ville natale. C’était un espace d’à peine 30 m2, j’avais une cuisine équipée d’un vieux frigo et d’une cuisinière d’occasion. Il n’y avait pas de chaise, juste 18 tabourets de comptoir. Trois jours après l’ouverture, un couple, venu déjeuner, m’a couvert de compliments. L’homme m’a donné sa carte : c’était le directeur de GloboTV, principal réseau de télévision brésilien, qui peut faire et défaire des carrières. Rapidement, Roanne est devenu trop petit et, un an plus tard, j’ai ouvert un restaurant plus grand, Olympe, comme le prénom de ma mère.”

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Vous êtes le premier chef cuisinier à avoir osé faire de la haute cuisine à partir d’ingrédients brésiliens.

“Je voulais faire de la cuisine française, mais il était impossible de trouver du beurre, de la crème ou de l’huile d’olive digne de ce nom. J’ai donc eu l’idée d’utiliser des ingrédients brésiliens dans mes recettes françaises. Pourquoi pas ? J’avais appris en France que les meilleurs plats se cuisinaient avec les produits locaux et de saison. Aujourd’hui, cette fusion entre cuisine française et cuisine brésilienne est toujours ma marque de fabrique.”

Donner une couleur brésilienne aux anciennes recettes de famille, ce n’est pas un peu sacrilège ?

“Non, pas du tout. Dans les années 30, le poisson à la banane était l’une des spécialités de ma grand-mère de Roanne. Mon grand-père dégustait son poisson avec un verre de vin rouge : un vrai scandale à l’époque (rire). Lorsqu’aujourd’hui, à la carte de l’Olympe, j’inscris un filet de bar aux bananes caramélisées, beurre de citron vert, raisins, herbes fraîches et purée de pommes de terre de Baroa, c’est un hommage à ma grand-mère Marie. Et le Canard Passion, du canard aux pêches caramélisées, est un clin

d’œil à une recette de mon grand-père, Jean-Baptiste. Ma Crêpe Passion – une crêpe caramélisée au soufflé de fruits de la passion - est également devenue l’un de mes plats renommés.”

Le plus bel exemple de fusion est probablement votre fils Thomas.

“Oui, il a longtemps travaillé à mes côtés dans la cuisine de l’Olympe et reprend peu à peu les rênes. Il est la quatrième génération à perpétuer, avec respect et savoir-faire, la tradition gastronomique de la famille Troisgros. Notre carte est composée de deux parties : les spécialités de la maison, qui représentent 80 % des ventes. Il s’agit de plats renommés, comme le filet de bar à la banane. Et il y a également les suggestions d’inspiration saisonnière, que nous modifions tous les trois mois. Cela nous permet d’être créatifs et de proposer des alliances surprenantes comme la terrine de foie gras au jus de sucre de canne ou les langoustines aux patates douces croustillantes.”

Quel est votre plat brésilien préféré ? “‘Jabá com Jerimum’, un plat du nordest du Brésil, préparé à base de carne seca, de la viande de bœuf séchée au soleil. Si vous visitez le Brésil, il faut absolument que vous goûtiez ce plat.” ●


Olympe

Claude Troisgros : fils de Pierre Troisgros, l’un des pionniers de la nouvelle cuisine • a travaillé avec Gaston Lenôtre, Eckart Witzigmann • est parti au Brésil en 1979 • a ouvert son propre restaurant au Brésil en 1982 • a sa propre émission culinaire à la télévision ‘Que Marravilha !’ • gère six restaurants avec son fils et associé Thomas Troisgros dont le restaurant étoilé Olympe*** (www.claudetroisgros.com.br).

3 plats qui s’inspirent du Brésil Ajoutez une touche brésilienne à votre carte pendant la Coupe du Monde. Ces plats fusion de Claude Troisgros vous donneront certainement des idées.

Carpaccio de pastèque

Sources : Dehouche, Stemp Magazine, Valeurs Nouvelles, Hôtellerie-Restauration.

© Alexandre Campbell

Langoustines aux patates douces croustillantes

Cheese-cake à la goyave Découvrez les recettes sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag

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5Coverstory questions au chef

Alex Atala (45 ans) : né à São Paulo (Brésil) • formation à l’École hôtelière de Namur • premiers pas dans de grands restaurants belges et français tels que ceux de Jean-Pierre Bruneau et Bernard Loiseau • ouverture en 1999 du restaurant D.O.M. (www.domrestaurante.com.br) à São Paulo • ouverture en 2009 de la brasserie Dalva e Dito • création en 2012 du ‘groupe de réflexion culinaire’ ATA (www.institutoata.org.br).

Alex Atala D.O.M.

“Les chefs sont le chaînon manquant” Alex Atala gère le sixième meilleur restaurant au monde, D.O.M. Ce grand chef brésilien, à la fois homme d’action et penseur, affirme que “Les chefs cuisiniers assurent le lien entre la nature et la culture.” Willem Asaert – Yann Bertrand

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1 Qu’est-ce qui vous inspire, la cuisine de rue ou la nature ? Les deux ! Un jour, je me trouvais sur le marché d’un village d’Amazonie où une vieille dame préparait une boisson à base de fourmis. Cette boisson avait le goût du gingembre et de la citronnelle. Deux produits parfaitement inconnus dans la forêt amazonienne. Je voulais faire goûter ces ingrédients à cette dame, je lui ai donc concocté un thé au gingembre et à la citronnelle. Elle l’a trouvé délicieux et m’a dit qu’il avait un goût de fourmis. Cela montre à quel point nos expériences gustatives sont limitées et sujettes au conditionnement. Notre manière d’appréhender les aliments est essentiellement liée à nos propres expériences et à notre culture. Par exemple, j’ai été étonné de voir des gens manger des escargots dans une barquette en plastique, au marché du Midi à Bruxelles, alors qu’au Brésil, les escargots constituent le summum du raffinement. En cuisine, nous créons souvent des conventions et nous définissons les produits par la pensée.

2 Vous avez travaillé en Belgique et en France. Qu’avezvous appris dans ces pays ? C’est en cheminant à travers l’Europe que le routard que j’étais a fait ses classes dans la cuisine. J’ai eu l’honneur et le plaisir de pouvoir travailler en Belgique, en France et en Italie, et, partout où je suis allé, j’ai appris une leçon ou acquis une expérience qui ont marqué et marquent toujours ma cuisine. L’une des principales leçons, c’est que je ne cuisinerai jamais les plats belges comme un Belge, ni les plats français comme un Français. Et cela pour la simple et bonne raison que j’ai beau savoir réaliser les recettes, les goûts ne correspondent pas à ma palette culturelle. Ma palette culturelle est brésilienne. À un moment donné, je me suis également rendu compte qu’aucun de mes collègues ne savait préparer aussi bien les plats brésiliens que moi. Les saveurs relevées des plats brésiliens font partie intégrante de ma vie depuis ma plus tendre enfance.

3 Où réside, selon vous, la force d’un chef ? Les chefs cuisiniers ont plus de pouvoir qu’avant : autrefois, bien qu’ils avaient déjà des idées et de l’engagement, ils ne bénéficiaient d’aucune plateforme publique telle que celles dont ils disposent aujourd’hui grâce aux médias. De nos jours, les chefs peuvent utiliser leur influence pour exprimer leurs préoccupations par rapport à la qualité des produits. Les gens s’intéressent également davantage à l’alimentation parce qu’ils sont de plus en plus conscients du fait que les aliments ont un côté très intime, que c’est quelque chose qui se retrouve dans leur corps. L’alimentation a un impact sur l’être. Non seulement par le goût, mais aussi par la qualité des aliments. On en a déjà fait l’expérience avec les vins bios et les vins naturels que les gens ont appris à apprécier en les dégustant. Cela a permis de convaincre plus facilement les gens que la qualité des aliments peut aussi varier.

5 4 Outre deux restaurants, vous avez également créé un groupe de réflexion. Pourquoi ? J’aimerais partager ma vision des choses avec les clients, mais ils ne pensent pas à la nature ni à la protection de l’environnement lorsqu’ils vont au restaurant. Ils vont au restaurant pour s’amuser et se détendre. Il y a vingt ans, la cuisine était importante, mais on la considérait plutôt comme une forme de service. Aujourd’hui, c’est du divertissement. C’est pourquoi, avec plusieurs amis, j’ai fondé l’Institut ATA au sein duquel nous réfléchissons, avec des experts issus de différents domaines (de l’anthropologue à l’ingénieur), à notre relation avec la nature dans laquelle nous jouons un rôle fédérateur en tant que chefs.

Quel message souhaitez-vous transmettre pour les chefs ? Les chefs cuisiniers sont le chaînon manquant entre la nature et la culture. Trop de chefs se distancient de la nature, de l’origine de leurs ingrédients. Manier les aliments requiert une attitude différente, ce qui n’est pas simple. À l’Institut ATA, nous n’utilisons jamais le terme ‘durable’. Un terme très à la mode, certes, mais un vilain mot, dur et difficilement compréhensible, qui n’incitera pas facilement les gens à penser et agir autrement. Nous devons mieux formuler cette idée, afin de sensibiliser réellement les gens. Nous plaidons en faveur d’une démarche ‘honnête’ et ‘respectueuse’ vis-à-vis de toutes les parties constitutives de la chaîne de valeur. Il ne suffit pas que les produits soient bons, savoureux et sains ; il faut également traiter avec respect toutes les personnes concernées par ces produits, qu’il s’agisse du fermier qui les produit ou du client qui les retrouve dans son assiette.

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Brèves

Des vers au menu… Le Petit Pois carré et son écume de Carottes, Vers de farine : ce plat fait partie du menu gastronomique ‘tout insectes’ élaboré par le chef étoilé David Faure pour son restaurant l’Aphrodite à Nice. S’inscrivant dans une démarche culinaire éco-responsable, ce délice surprenant est issu d’une collaboration avec Micronutris, le premier éleveur d’insectes destinés à la consommation humaine en France.

On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens. Joël Robuchon Chef français

@resto

Repéré pour vous sur Internet : inspiration numérique, de l’application au blog culinaire.

Marché en ligne

Le plus court chemin du producteur à votre resto ? Pas de doute, il passe par www.expertfrais.fr. Cette plateforme maligne met en relation les producteurs et les acheteurs. Faites votre marché fermier et bio en ligne et soyez livré directement par le producteur en 24h.

Blog de chefs

Sur leur blog Food & Sens, les frères Jacques et Laurent Pourcel, chefs renommés du Jardin des Sens à Montpellier, partagent leur passion pour la gastronomie. Un site incontournable pour vous tenir au courant de tout ce qui touche au monde culinaire… Rendez-vous sur www.pourcel-chefs-blog.com.

Parfait assistant

Ultrapratique, l’application Cook Assistant vous permet de créer ou gérer vos recettes en un tournemain. Annotations, modifications d’ingrédients, chronométrage des étapes, liste de courses… Tout est possible ! Téléchargez Cook Assistant sur http://play.google.com.

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Les chefs jumeaux Pourcel.


Tomates séchées & Basilic

Mise en Place Knorr : renforcez la saveur de vos plats

Pesto vert & Fromage Pecorino Romano

Poivron Rouge & sauce Tabasco®

Miel & Moutarde avec graines de moutarde

Hellmann’s, la sauce idéale pour des burgers authentiques Avez-vous déjà dégusté les toutes nouvelles sauces sandwich Hellmann’s ? Naturellement riches en goût, elles se déclinent en 4 recettes

Basilic, Bouquet de Provence, Estragon, Curry, Ail, Echalote, … Les Mise en Place Knorr se déclinent en 11 concentrés d’herbes incontournables pour renforcer la saveur de vos plats. S’intégrant facilement à vos préparations, à froid comme à chaud, elles vous permettent d’avoir des herbes de qualité toute l’année sans contrainte de saisonnalité. Le bon plan pour vous faire gagner du temps ! Nouvel atout supplémentaire : les variétés Basilic, Pesto et Pesto Rouge sont dorénavant également disponibles en format économique de 700 g. Une raison de plus de les adopter…

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uniques, parfaites pour revisiter vos classiques. Retrouvez plus d’infos sur ces sauces sur www.ufs.com

Texture riche et onctueuse à base de légumes • Tenue parfaite, ne coule pas • Stabilité à chaud • Conditionnement en poche, idéal pour tout type d’utilisation

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• Simple comme Bocuse, • Paul Bocuse, • éditions Pocket, € 6,70

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• Les desserts qui me font craquer, • Christophe Michalak, • éditions Pocket, € 5,70

Lectures de chefs En attendant d’avoir un livre à votre nom, laissez-vous inspirer par la cuisine de collègues célèbres. Les éditions Pocket mettent, en effet, à l’honneur deux grands chefs, Paul Bocuse et Bernard Loiseau, et le champion du monde de pâtisserie,

Christophe Michalak. L’occasion de (re)découvrir les plus grands classiques de la cuisine française au fil de plus de 400 recettes. Et grâce au format poche, les chefs vous livrent leurs secrets et astuces où que vous soyez.

Envie de gagner ces livres ? Participez à notre concours sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag. Et pour être vous-même publié, rendez-vous en page 15 !

Ce taux de croissance du Brésil en 2013 en fait la sixième puissance économique mondiale et une terre d’accueil pour de nombreux chefs français renommés comme Claude Troisgros. Même Alain Ducasse va y ouvrir prochainement un restaurant. Source : Business Code : Brésil, le nouvel eldorado des français

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Ville*

                                                   

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Nombre de couverts servis par jour Addition moyenne par couvert

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3 bonnes raisons de faire partie du Culin'R Club : Janvier 2014 | n° 12

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En quête d’un autre terroir

Mathieu Viannay

Le père Brazier : cuisinier & entrepreneur

12 plans simple!s... Et de bon goût p culinaires concepts Faites cuire bràièvement le maquereau la vapeur une pour qu’il conserve belle couleur rosée

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