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Culin’R I N S P I R A T I O N

P O U R

L E

C H E F

Des assaisonnements inattendus

David Zuddas

Magazine

Le bouillon selon

Flora Mikula

L’ évolution culinaire

Fraîcheur de printemps

Eric Fréchon

Avril 2010 • n° 1


LES BASES CRÉATIVES KNORR présentent

Professional Bouillon L’innovation au service de l’art culinaire

• UN BOUILLON GÉLIFIÉ PROCHE DU FAIT MAISON POUR DÉGLACER, CORSER ET TYPER VOS PRÉPARATIONS • SANS GLUTAMATE, SANS COLORANT, NI ARÔME ARTIFICIEL • RICHE EN INGRÉDIENTS NOBLES

Nous inspirons, vous créez ! www.unileverfoodsolutions.fr


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Edito

L

a passion, la convivialité, la générosité et le partage sont des valeurs essentielles dans le monde de la cuisine ; elles sont aussi les valeurs portées par les hommes et les femmes d’Unilever Foodsolutions. La grande variété de notre offre de produits, au plus proche du fait maison, vous permettra de composer vos menus de l’entrée jusqu’au dessert, et même de proposer une tasse de thé Lipton en fin de repas …

15 SOMMAIRE

07 04 Le chef et sa cuisine Eric Fréchon 06 Parole de chef Le bouillon selon Flora Mikula 10 Atelier du goût David Zuddas 14 Découvert Le Bistrot Gourmand 16 Notre recette Le café ou thé gourmand 18 De notre cuisine L’équipe des conseillers culinaires

Nous avons pour vocation de vous apporter de l’innovation, des idées et des produits de qualité à mettre au service de votre savoir-faire et de votre créativité, pour vous faire gagner du temps… et de l’argent ! Avec Culin’R, nous proposons de vous accompagner au quotidien en vous faisant découvrir tout le potentiel créatif de nos produits, pour répondre toujours mieux aux attentes et aux envies de vos convives. Culin’R est un magazine spécialement conçu avec des chefs pour vous inspirer, partager avec vous des conseils, des astuces, des suggestions de présentation, des idées recettes s’inscrivant dans l’air du temps. Au fil des pages, vous voyagerez au cœur de la gastronomie française en rencontrant des chefs et des professionnels passionnés par leur métier. Et pour inaugurer ce premier numéro, nous vous invitons à découvrir, entre autres, notre équipe de conseillers culinaires toujours à l’écoute de vos besoins. Bienvenue dans les coulisses d’Unilever Foodsolutions…

Eric Barthome, Directeur Général

Culin’R est une réalisation de Unilever France Foodsolutions – RCS Nanterre B 552 119 216 - Directeur de projet Claire Deprey – Concept et production MediaPartners – Coordination Karen Vandenbossche – Collaborateurs Cristina Egal Communication, Jean-Louis Galesne, Marco Mertens, StudioB, Christophe Lenaers, Ivan Roda – copyright © 2010 – Toute reproduction interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr

Culin’R

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LE CHEF ET SA CUISINE

Eric Fréchon est un grand chef et un homme heureux ! Trois étoiles au guide Michelin à son palmarès. Sa cuisine d’auteur, classique et créative, régale chaque jour, depuis 11 ans, près d’une centaine de convives dans les cuisines de l’hôtel Bristol à Paris. Vous êtes triplement étoilé par le très sérieux guide rouge depuis 2009 et depuis 1999 chef dans l’un des plus prestigieux palaces parisiens « Le Bristol ». Pourtant vous restez très accessible. Cette troisième étoile est dans la continuité de mon travail depuis 10 ans. Elle me tenait à cœur, mais elle n’a pas bouleversé ma vie, et je ne ressens pas de pression supplémentaire. Je travaille de la même manière, en poursuivant le même objectif : faire plaisir aux clients.

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Je travaille de la même manière, en poursuivant le même objectif : faire plaisir aux clients.

Racontez-nous en quelques mots vos débuts. À quel âge avez-vous décidé de devenir chef ? À l’âge de 13 ans, je rêvais d’un vélo ! Et pour pouvoir me l’offrir, j’ai trouvé un petit travail d’écailler. C’est de là que tout a commencé… Cette ambiance de cuisine et de restaurant m’a énormément plu, et j’ai demandé à mon père de m’inscrire à l’école hôtelière. À 17 ans, après un BEP et un CAP en poche, obtenus au lycée hôtelier de Rouen, j’arrive à Paris avec mes deux valises et sans un sou. Je ne savais même pas où loger le soir même. Et l’aventure a alors débuté… Parlez-nous de votre cuisine et de la cuisine d’un grand palace. Je fais un peu le contraire des autres ! Dans les palaces, on sert beaucoup de foie gras, de truffes et de caviar, et moi j’adore cuisiner la lisette,


L ’évolution

culinaire

le merlan, le cochon,… Je pense que c’est le chef Christian Constant (deux étoiles au Guide Michelin) qui m’a donné ce goût des produits du terroir, que j’aime anoblir et sublimer. On peut tout à fait venir déguster une tête de veau au Bristol ! C’est pour cela que l’on touche une clientèle de gastronomes qui aiment manger, boire, vivre tout simplement. Avez-vous la pression des médias ? Je me protège des médias, mais je ne ressens pas de pression. J’accepte les interviews uniquement lorsque cela me fait plaisir et je dis toujours ce que je pense. Pensez-vous que les médias ont aussi contribué à l’évolution de la cuisine dans notre pays ? Et que pensez-vous de cette évolution ? Inconsciemment je pense que oui, car les médias instaurent une compétition entre les chefs. Personnellement, je n’ai pas l’esprit compétitif, et je considère les autres chefs plutôt comme des collègues, même des amis. En revanche, la pression médiatique incite à une remise en question au quotidien et à un dépassement de soi, ce qui contribue à faire évoluer la cuisine. À votre avis, quels sont les chefs qui ont le plus participé à cette évolution ? Il y a toujours eu des têtes de liste qui donnent de l’élan à la cuisine : à leur époque, Paul Bocuse, la Mère Brazier, et ces dernières années Ferran Adrià. On peut les considérer comme des phénomènes de mode, mais ces chefs contribuent à l’évolution de la cuisine et resteront dans la « mémoire » de la gastronomie. Le chef que vous admirez le plus ? Paul Bocuse, même si je n’ai jamais travaillé avec

lui. Je le considère comme le grand-père de la cuisine française. Christian Constant m’a également beaucoup marqué car je suis resté 7 ans à ses côtés. Je suis du Nord, lui du Sud, et il m’a donc apporté ce qui me manquait, la convivialité des gens du Sud. Beaucoup de groupes spécialisés dans l’agroalimentaire travaillent avec des grands chefs. Qu’en pensez-vous ? Je crois que les chefs peuvent beaucoup apporter aux entreprises. Notre savoir-faire et notre créativité contribuent à améliorer les produits de base. Il est très important pour les brasseries et les bistrots de pouvoir leur faire connaître des produits faciles à utiliser et avec une plus grande variété. C’est un vrai travail, et je réfléchis beaucoup à cela. Et pour finir, quels sont vos projets ? Avez-vous envie de créer votre restaurant ? J’ai eu mon bistrot « La Verrière d’Eric Fréchon » pendant 7 ans, mais ce créneau ne me permettait pas de m’exprimer comme je le voulais. Je suis donc retourné dans l’univers du palace, au Bristol. Aujourd’hui j’y suis très heureux, c’est comme une seconde famille. Cela ne m’empêche pas de nourrir un rêve… un hôtel de charme, avec une table de copains. Peut-être que je le réaliserais un jour… Que souhaiteriez-vous qu’on dise de vous ? Que j’ai participé à faire évoluer la cuisine dans ses classiques. Que pouvez-vous nous dire que vous n’avez jamais dit ? J’aimerais que mon grand-père soit encore là aujourd’hui pour voir où j’en suis.

ENCORE QUELQUES MOTS SUR ERIC FRÉCHON LE PLAT FÉTICHE DE SES CLIENTS Les macaronis farcis (truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan)

UN RESTAURANT OÙ IL AIME ALLER L’ atelier de Joël Robuchon (5, rue de Montalembert - Paris 7e)

UN MARCHÉ Celui de Cannes

UN VIN ROUGE Un côte-rôtie

UN VIN BLANC Un meursault

Hôtel Bristol •112 rue de Faubourg Saint-Honoré • 75008 Paris •Tél. 01 53 43 43 00 Culin’R

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PAROLE DE CHEF

Flora Mikula

Flora Mikula, chef bohème et nomade, avec une cuisine généreuse, authentique et contemporaine, a su s’imposer dans la gastronomie et révéler son talent.

L’année 2002 marquera la fin de ce bistrot et le début d’une nouvelle aventure : « Les Saveurs de Flora ». Flora a deux priorités dans sa vie : la vérité et l’authenticité. Elle a donc été très vite séduite par l’esprit traditionnel et familial qui règne chez Unilever Foodsolutions. Et aujourd’hui elle nous parle de Professional Bouillon.

Papier peint rose, miroirs papillons, banquettes en velours… ambiance très féminine, c’est le restaurant « Les Saveurs de Flora », situé dans la très chic avenue Georges V à Paris. À sa tête, Flora Mikula, une jolie blonde d’origine polonaise et une battante. Depuis son très jeune âge, elle a su se forger un caractère bien trempé. Sa maman disparue trop tôt, elle se met derrière les fourneaux. Une nécessité qui va très vite devenir une passion. Inscrite à l’école hôtelière d’Avignon dès l’âge de 16 ans, elle se rend rapidement compte qu’elle n’est pas la bienvenue dans cet univers masculin. Mais elle continue dans cette voie. Et l’avenir lui donne raison. Petit à petit, Flora s’impose, jusqu’à ouvrir en 1996, son propre bistrot, « Les Olivades ». Elle suscite la curiosité, et les gens se pressent pour goûter sa cuisine aux accents provençaux.

SON ATOUT : il est proche du fait maison, car il est constitué de réductions de viande de bœuf, de poule ou de légumes gélifiés, sans le côté farineux ou artificiel. SON UTILISATION : Flora l’utilise surtout comme un « plus » pour améliorer ou corser une sauce ou un bouillon, mais aussi comme additif naturel pour cuire tous ses légumes. Elle varie aussi son utilisation avec des réductions, des gelées, des consommés, de la chantilly, du concentré… SES ATTENTES : continuer toujours de se rapprocher des produits naturels pour répondre aux besoins et aux attentes des chefs, et ainsi leur simplifier la vie, en les débarrassant des contraintes !

Les Saveurs de Flora • 36, Avenue George V • 75008 Paris • Tél. 01 40 70 10 49 6 Culin’R


ŒUFS POCHÉS EN FINE GELÉE DE BOUILLON DE LÉGUMES FAÇON GRECQUE, CHANTILLY À LA CORIANDRE INGRÉDIENTS 650 g d’œufs pochés (10 pièces) • Grecque de légumes : 375 g de mini carottes fane • 375 g de mini oignons • 375 g de mini navets • 375 g de mini poireaux • 25 gousses d’ail • 6 dl de vin blanc • 200 ml de jus de citron • 1 bouquet garni • 25 g de coriandre grain (20 grains) • 40 g de sucre semoule • 40 cl de huile d’olive • Sel • 50 g de Knorr Professional Bouillon Légumes • 75 g de gélatine (7-8 feuilles) • Chantilly à la coriandre : 6 dl de crème liquide • 125 g de coriandre • 50 g de Knorr Professional Bouillon Légumes PROGRESSION DE LA RECETTE Chantilly à la coriandre : Délayer Knorr Professional Bouillon Légumes dans la crème chaude puis faire bouillir le mélange et retirer du feu. Ajouter la coriandre, laisser infuser 15 minutes à couvert. Passer au chinois, remplir le siphon aux 2/3, ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au frais pendant une heure minimum.

F Flora a deux priorités dans sa vie : la vérité et l’authenticité. é.

Grecque de légumes : Éplucher tous les légumes, tailler les queues aux 3/4, pour garder un peu de vert. Porter à ébullition le vin blanc, le jus de citron, l’huile d’olive, avec les gousses d’ail dégermées coupées en deux, le bouquet garni, la coriandre, le sucre et Knorr Professional Bouillon Légumes. Retirer du feu après ébullition. À feu doux, cuire ensuite, dans le bouillon obtenu, les différents légumes un par un, al dente. Réserver. Passer le bouillon au chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau fraîche, et mélanger. Répartir harmonieusement les légumes dans des verrines, ajouter un œuf poché et couvrir de gelée à hauteur. Laisser prendre au froid pendant une heure minimum. Dressage : Accompagner la verrine de chantilly à la coriandre.

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PAROLE DE CHEF

Professional Bouillon, au service de la créativité des chefs ! Le bouillon apporte finesse et rondeur en bouche, et accompagne subtilement les saveurs auxquelles il est associé, sans jamais les masquer. Il trouve naturellement sa place dans une cuisine franche et délicate. Née de la recherche et du savoir-faire de Knorr, la texture gélifiée de Professional Bouillon place l’innovation technologique au service de l’art culinaire, en proposant aux chefs des bouillons d’une qualité proche du traditionnel. Gwenaël Avertis, chef de produit Knorr chez Unilever Foodsolutions, nous les présente.

Pourquoi avoir créé Professional Bouillon ? Nous sommes partis d’un constat simple, les chefs sont confrontés à des contraintes croissantes : brigades réduites, gestion des coûts, normes d’hygiène strictes ; ils doivent relever chaque jour le challenge d’offrir à leurs clients une cuisine de qualité, créative et abordable. Ils recherchent des produits qui leur fassent gagner du temps, tout en respectant la qualité des ingrédients et leurs goûts.

Comment s’utilisent-ils ? Nous avons voulu qu’ils soient une source d’inspiration pour les chefs, qu’ils répondent parfaitement à leurs exigences et qu’ils accompagnent leur créativité, en s’intégrant à tous les stades de la préparation : en dilution (une cuillère à soupe de 40 g au litre), mouillements, bases de sauces légères, consommés et déglaçages. Ou tels quels pour corser, typer ou rectifier les préparations.

Quelles sont les caractéristiques de ces trois Professional Bouillon ? Ce sont des bouillons à la texture gélifiée unique, concentrés en saveurs et riches en ingrédients nobles : • La référence Bœuf est à base de 44 % d’extrait de viande de bœuf ; • La référence Poule est à base de 28,5 % d’extrait de poule ; • La référence Légumes est à base de 47 % de légumes.

Ils peuvent se décliner en consommés, nages, aspics, espumas, sauces légères et jus clairs, et offrir ainsi aux chefs toute la liberté dans la construction et la signature de leurs plats.

Nous avons veillé à ce qu’ils ne contiennent ni arôme ou colorant artificiels, ni exhausteur de goût, pour préserver la finesse des saveurs et l’équilibre subtil des mets.

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CURRY VERT DE VOLAILLE, AUBERGINES, LAIT DE COCO ET BASILIC INGRÉDIENTS 2 kg de blanc de dinde • 125 g de gingembre frais • 40 g de citronnelle bâton (7 bâtons) • 20 g de pâte de curry vert • 2,5 l de lait de coco non sucré • 100 g de Knorr Professional Bouillon Poule • 1,25 kg d’aubergines • 125 g de basilic thaï • 25 cl d’huile d’olive

PROGRESSION DE LA RECETTE Émincer le blanc de dinde. Éplucher et râper le gingembre. Émincer très finement la citronnelle. Tailler les aubergines en cubes. Équeuter le basilic. Dans un rondeau, faire revenir la dinde dans l’huile d’olive. Ajouter les aubergines et les saisir. Ajouter la citronnelle, le gingembre, la pâte de curry vert et Knorr Professional Bouillon Poule. Mouiller avec le lait de coco et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant. Au moment de servir, ajouter le basilic.

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ATELIER DU GOÛT

David Zuddas

Des assaisonnements inattendus Pour ouvrir les frontières du goût, diversifier et sublimer chaque produit, David Zuddas privilégie ses assaisonnements et en particulier ses vinaigrettes… Pas très étonnant pour ce chef dijonnais d’adoption, tombé amoureux de la capitale de la moutarde.

A

près avoir parcouru le monde de la gastronomie, puis ouvert son propre restaurant « L’ Auberge de la Charme » (une étoile au Michelin), c’est au cœur du marché de Dijon que David Zuddas est désormais installé. Il est aujourd’hui à la tête de « DZ’envies », sa cantine chic aux odeurs de voyage. Très sensible aux assaisonnements qu’il revisite quotidiennement pour les rendre légers, équilibrés et leur donner toujours plus de goût, David Zuddas aime

ses inspirations. Grâce à leurs richesses aromatiques, il peut laisser libre cours à sa créativité pour combler le palais de ses hôtes et leur faire découvrir de nouvelles saveurs. DEUX NOUVELLES RECETTES POUR PLUS D’INVENTIVITÉ Avec les sauces vinaigrette « Fruit de la passion » et « Jalapeno Gingembre », la palette gustative s’enrichit et offre à ce « chef créateur » encore plus d’originalité et de possibilités d’utilisation tout au long de l’année, au gré des saisons et de ses envies…

David Zuddas aime surprendre ses convives en leur faisant découvrir son mélange de saveurs et de textures.

De la plus traditionnelle à la plus exotique, chaque vinaigrette trouve sa place dans la cuisine de David Zuddas, même s’il avoue avoir un petit coup de cœur pour la « Sésame Soja », qui s’associe parfaitement aux notes asiatiques que l’on retrouve dans ses plats !

VINAIGRETTE : SES TROIS ATTENTES surprendre ses convives en leur faisant découvrir son mélange de saveurs et de textures. Pour partager sa passion et son savoir-faire, il collabore avec Unilever Foodsolutions en leur apportant son talent culinaire.

• DE LA DOUCEUR : une vinaigrette ne doit être ni trop acide ni trop agressive, car elle ne doit pas dénaturer le goût du produit qu’elle accompagne. La qualité de la gamme Maille offre finesse, équilibre et harmonie.

Leur pari ? Faciliter la vie des chefs en leur faisant gagner du temps, tout en offrant la qualité du fait maison. Pari réussi avec les sauces vinaigrette Maille.

• DES TONALITÉS AROMATIQUES : succulentes et variées, les différentes saveurs répondent également à ses envies d’originalité et à son désir de rendre ses plats subtilement parfumés et créatifs.

UN LARGE ÉVENTAIL D’UTILISATIONS Les sauces vinaigrette Maille permettent à David Zuddas de différencier l’approche gustative de ses plats. Assaisonnement à chaud ou à froid, elles s’adaptent à toutes formes de préparation et répondent à chacune de

• DE LA SIMPLICITÉ : travail des matières premières, réduction des vinaigres, respect des produits de saison… autant de contraintes qui disparaissent avec les sauces vinaigrette Maille.

DZ’envies •12, Rue Odebert • 21 000 Dijon • Tél. 03 80 50 09 26 • www.dzenvies.com 10 Culin’R


FRAÎCHEUR DE MELON, CONCOMBRE, FRAISES, BRANCHES DE CÉLERI ET FEUILLES DE MENTHE, SAUCE VINAIGRETTE MAILLE JALAPENO-GINGEMBRE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 4 melons en portion ou 2 gros melons (selon la présentation) • 12 petites fraises • 2 branches de céleri tendres • 1/3 de concombre, 1/2 bouquet de menthe • Sauce vinaigrette Maille Jalapeno-Gingembre PROGRESSION DE LA RECETTE Laver tous les ingrédients. Prélever 4 petits bouquets de menthe et effeuiller le reste. Couper le melon en deux, enlever les pépins. Prélever 4 tranches pas trop épaisses et enlever la peau. Réserver. À l’aide d’une grosse cuillère à pomme parisienne, évider le melon en faisant de grosses billes. Tailler des tagliatelles de concombre à l’aide d’une mandoline. Couper le céleri et les fraises. Assaisonner tous les éléments avec un filet de sauce vinaigrette Maille Jalapeno-Gingembre. Garnir et présenter de façon élégante.

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ATELIER DU GOÛT

Bien plus qu’une vinaigrette De l’huile et du vinaigre, un peu de moutarde, une pincée de sel et un soupçon de poivre : les ingrédients élémentaires pour préparer une bonne vinaigrette maison. Mais aujourd’hui, l’heure est à la variété et à la créativité ! Philippe Audier, chef de produit chez Unilever Foodsolutions, nous explique pourquoi les sauces vinaigrette Maille sont dans l’air du temps. Les chefs d’Unilever Foodsolutions ont relevé le challenge : s’inspirer des tendances actuelles afin de créer des vinaigrettes haut de gamme et faciles d’utilisation, offrant une large gamme de saveurs inédites et raffinées, pour répondre aux envies de modernité et d’originalité. Issues d’un mélange d’ingrédients nobles et originaux, les sauces vinaigrette Maille surprennent par leur aspect semblable à celui des vinaigrettes traditionnelles. Équilibrées et agréables au palais, elles sont composées de produits naturels, sans conservateur, ni colorant et arôme artificiels.

Issues d’un mélange d’ingrédients nobles et originaux, les sauces vinaigrette Maille surprennent par leur aspect semblable à celui des vinaigrettes traditionnelles.

7 RECETTES AUX PARFUMS DÉLICATS : • Basilic : à base de feuilles de Basilic, de Miel d’Acacia et de sirop de Gingembre. • Agrumes : au jus de Citron, jus de Mandarine, zestes de Citron, Miel d’Acacia et Huile d’Olive. • Cassis Framboise : au jus de Cassis, jus de Framboise et Huile d’Olive. • Sésame Soja : à base de Sauce Soja, d’Huile de Sésame et de graines de Sésame grillées. • Balsamique Fraise : au Vinaigre Balsamique de Modène, jus de Fraise et Huile d’Olive vierge extra. • Jalapeno Gingembre : à base de piment doux Jalapeno, de Gingembre, de zestes de Citron, n, de Coriandre et de Citronnelle. • Fruit de la Passion : au jus de Fruitt de la Passion et dee Mandarine, zestes estes de Mandarine et Huile d’Olive.

Assaisonnements à froid ou à chaud, marinades ou encore déglaçages, les sauces vinaigrette Maille répondent aux inspirations de chaque chef, grâce à leur grande souplesse d’utilisation et à leur diversité aromatique. Salade, viande, poisson… chaque mets peut être relevé par ces saveurs subtiles. Les sauces vinaigrette Maille apportent aux restaurateurs une véritable valeur ajoutée, en leur permettant de revisiter des recettes classiques ou bien d’innover avec des plats plus créatifs. L’ objectif ? Les aider à se différencier, en créant une offre originale et attractive.

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BROCHETTE DE CREVETTES, SALSA DE FRUITS ET LÉGUMES, SAUCE VINAIGRETTE MAILLE FRUIT DE LA PASSION INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 12 crevettes décortiquées • Tabasco • 1 cuillère à café de curcuma en poudre • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sauce vinaigrette Maille Fruit de la Passion • Salsa : 1 avocat mûr à point • 1/3 de grenade • 1/2 mangue • 1/4 de poivron rouge • 1/4 de poivron jaune • 1 fenouil • 1 citron vert PROGRESSION DE LA RECETTE Faire mariner les crevettes décortiquées dans l’huile d’olive et le curcuma (30 min), monter les crevettes en brochette, saisir à la minute et déglacer avec la sauce vinaigrette Maille Fruit de la Passion. Laver et éplucher les légumes et la mangue. Égrainer la grenade. Tailler en brunoise tous les éléments. Râper le zeste de citron blanchi et presser le jus. Assaisonner avec la vinaigrette, une pointe de sel et de Tabasco.

SUPRÊME DE VOLAILLE À LA CITRONNELLE, MÉLI-MÉLO DE LÉGUMES VERTS, SAUCE VINAIGRETTE MAILLE SÉSAME-SOJA INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 4 suprêmes de volaille avec ou sans peau selon votre choix • 600 g de mélange de légumes (haricots verts, petits pois, pois mange-tout, cocos plats, fèves…) • Sauce vinaigrette Maille Sésame-Soja • Knorr Professional bouillon Poule • 2 bâtons de citronnelle thaï PROGRESSION DE LA RECETTE Mariner la volaille 12 heures dans une préparation (1/3 de Vinaigrette Maille Sésame-Soja (2 dl), 1/3 de sauce soja, 1/3 de base Knorr Professionnal Bouillon Poule non dilué, 2 bâtons de citronnelle thaï hachée). Égoutter la volaille et la sécher avant de la colorer. Prélever une quantité de marinade filtrée et mélanger avec un peu de miel, laquer les suprêmes de volaille plusieurs fois pendant la cuisson.

Le petit plus

igrette Maille les sauces vina s, re gè lé et Créatives isonnements varier les assa tilisation permettent de substitut à l’u de ir rv se t ou rt et peuvent su de crème. de beurre ou

Cuire les légumes à l’anglaise puis les refroidir. Réchauffer rapidement les légumes avec quelques cuillères de bouillon de légumes, égoutter puis assaisonner avec la vinaigrette. Ou faire sauter vivement les légumes et assaisonner avec la vinaigrette en déglaçage . Herbes hachées et graines de sésame en finition.

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DÉCOUVERT

Le Bistrot Gourmand: des réponses à la crise

Niché au cœur de la vieille ville de RueilMalmaison, Le Bistrot Gourmand ouvert en juin 2007 est un ancien café de village doté d’un jardin qui se transforme en terrasse aux beaux jours. Un bistrot qui, grâce aux efforts soutenus de ses sympathiques propriétaires, connaît aujourd’hui un vrai succès. ou volaille, 20 portions de poisson, et ensuite j’ajuste avec des viandes de canard (je fais beaucoup de viande de canard, et les morceaux sont piécés d’avance) et je pioche dans les produits prévus pour la carte du soir. »

« La crise, je ne connais pas ! » assure Laurent Piroué. « Nous avons géré au plus près depuis l’ouverture sans bouger nos prix. Nous faisons aujourd’hui 60 couverts au déjeuner et 40 le soir, donc pas de raison de nous plaindre. Mais il est vrai que nous n’avons pas ménagé nos efforts, et toujours été extrêmement vigilants sur la qualité, le service et l’accueil. Notre menu à 12 euros au déjeuner était déjà en place avant que la crise n’éclate et c’est, je pense, un menu très correct par rapport aux produits que j’utilise pour le construire. » Il offre chaque jour le choix entre quatre entrées, un poisson, une viande, quatre desserts, et il varie au quotidien dans ses propositions. « Chaque jour pour ce menu, je prépare 20 portions de viande

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Au déjeuner, ce menu fait le bonheur de ceux qui veulent manger rapidement. Au dîner, l’ambiance est tout autre. Les gens viennent se faire plaisir et prennent leur temps. Donc le couple Piroué a mis à la carte un menu à 25 euros, plus gastronomique, mais assez flexible. Le menu comprend six desserts et un café gourmand assez ludique, qui rencontre un franc succès ! « Un bon cuisinier doit être organisé : je n’ai jamais rien qui traîne dans les frigos. Je fais Rungis deux fois par semaine, voire trois, et la viande arrive directement de l’abattoir d’Alençon qui me livre deux fois par semaine. J’ai une très grande rotation de mes marchandises donc pas de surprise. Nous sommes deux en cuisine avec un plongeur qui aide à la mise en place. Quand vous changez votre menu chaque jour, il faut avoir des idées et ne pas rester les deux pieds dans le même sabot. Le fait d’avoir travaillé dans des grandes maisons


comme Guy Savoy, Le Crillon, ou encore le Bateau Ivre à Courchevel m’a appris la rigueur et la notion du « food cost » qui est désormais primordiale. Ma femme Sandrine a un parcours presque similaire au mien, mais en salle. Elle a travaillé à La Poularde à Montrond, et ensuite dans un Relais & Châteaux en Caroline du Sud aux États-Unis, donc on se comprend et se complète. » Un vrai couple de « pros » plein d’enthousiasme et qui ne ménage pas sa peine, ceci expliquant cela. À l’ouverture, Madame s’est chargée de l’aménagement d’un établissement précédemment très banal mais qui avait gardé de beaux restes de son passé (un café de village ouvert en 1925) : la façade, le carrelage sur le sol, et le comptoir. Cet esprit bistrot a été mis en valeur pour créer une atmosphère plus conviviale. Dans la première salle, des fleurs sur le comptoir, une vieille publicité, ici et là, et partout des ardoises. Grandes et petites, elles permettent à chacun de découvrir le menu du jour et les vins du moment. Au déjeuner, c’est une ambiance de bistrot parisien qui prédomine, avec des nappes en papier sur les tables. Mais le soir, le lieu se fait plus cosy : les éclairages baissent d’un ton, les tables sont revêtues de nappes à carreaux et d’une fleur en pot, d’une bougie,… l’atmosphère devient plus intime pour une clientèle le plus souvent venue en couple. On comprend donc aisément à voir ce que Laurent et Sandrine Piroué ont mis en œuvre, pourquoi la crise ne touche guère ce Bistrot Gourmand, dont le nom n’est pas usurpé.

GAMBAS EN TEMPURA, SALPICON POMME/ KIWI/MANGUE, CONDIMENT GINGEMBRE ET CITRON VERT INGRÉDIENTS (10 PERSONNES) 2 kg de gambas surgelées 16/20 • 300 g de pâte à tempura (75 g de Maïzena, 75 g de farine de blé, 150 ml d’eau, sel) • 5 g de curcuma • 150 g de pomme golden • 150 g de mangue • 150 g de kiwi • 200 g de condiment gingembre citron vert (200 ml de crème liquide U.H.T., 8 g de Mise en Place Gingembre Knorr, 10 ml de jus de citron vert, 4 g de sucre glace) • 20 g de coriandre fraîche. PROGRESSION DE LA RECETTE Pâte à Tempura : Mélanger la farine, la Maïzena et le sel. Délayer peu à peu avec l’eau jusqu’à obtention de la consistance voulue. Aromatiser avec des épices comme le curcuma. Condiment gingembre/citron vert : Dans le bol d’un blender, mélanger tous les ingrédients, ajouter la Mise en Place Gingembre Knorr. Mixer, passer à l’étamine. Réserver au frais. Salpicon de fruits : Tailler en brunoise les fruits, réserver au frais. Décortiquer les queues des gambas, les tremper dans la pâte à tempura et les frire quelques instants à 180 °C.

Le Bistrot Gourmand • 3 rue de la Libération • 92500 Rueil-Malmaison • Tél. 01 47 51 04 04

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NOTRE RECETTE

LE CAFÉ OU THÉ GOURMAND,

la petite note sucrée qui séduit

Mousse au Chocolat, Crème Brûlée à la Vanille Bourbon, Macaron à la Pistache

Crise et changement des habitudes alimentaires : tout concourt, selon Daniel Kribs, à introniser durablement le ‘café ou thé gourmand’. Cuisinier-pâtissier de formation, Daniel Kribs a travaillé chez plusieurs étoilés Michelin, et s’amusait pendant son temps libre à préparer des concours de pâtisserie. Finaliste du Championnat de France des Desserts, en 1975, il est remarqué par Alsa, à la recherche d’un chef ingénieux et rigoureux pour mettre au point de nouvelles recettes. Tous les jours, dans sa cuisine, il prépare des desserts et cherche des solutions pour simplifier le travail du chef-pâtissier. « On est en permanence à la recherche d’idées pour améliorer les produits, mais aussi pour éviter les contraintes 16 Culin’R

Soufflé, Mousse à la Framboise, Crème Brûlée au Caramel beurre salé

de recettes trop longues à préparer et trop onéreuses. Les produits Alsa sont parfaitement adaptés aux besoins des professionnels de la restauration : c’est une gamme de produits variés aussi bien dans leurs textures que dans leurs goûts : mousses, crèmes brûlées, pots de crème et pâtisseries, etc. Leur mise en œuvre est facile et la cuisson rapide, sans oublier leur faible coût portion ! Ils peuvent être déclinés en desserts miniatures, à la façon de tapas, avec lesquels on peut jouer au niveau des formes et de la taille pour valoriser l’assiette. » Daniel pense que le ‘café ou thé gourmand’ reste la solution idéale en temps de crise pour les restaurateurs. « Les desserts coûtent cher et, en période de marasme, de nombreux clients préfèrent s’en passer. De plus, la dictature du light et du ventre plat conforte beaucoup de clients dans leur choix. » « Trois desserts miniatures avec des

Panna Cotta, Fondant au Chocolat, Glace Cassis

textures différentes à côté du café ou du thé, c’est sympa, et puis cela peut susciter une envie à la table voisine. » « Si le café ou thé gourmand est bien réalisé », ajoute Daniel Kribs, « le client peut être tenté de revenir vers un vrai dessert. » « Le café et thé gourmand ont un très bel avenir devant eux, crise ou pas. Les clients ne sont plus au restaurant dans le schéma de jadis, la fameuse trilogie : entrée, plat, dessert. Hier il était impensable de ne pas terminer son repas par un dessert, aujourd’hui on préfère gagner du temps et prendre une formule entrée/plat ou plat/dessert plus légère à midi. Mais même si la majorité des consommateurs n’est plus dans ce schéma classique, beaucoup ne détestent pas ponctuer leur repas d’une petite note sucrée. Le café et thé gourmand, faciles à partager, sont alors une alternative rêvée et plus économique qu’un café ou un thé accompagné d’un dessert traditionnel. »


Le café ou thé gourmand s’avère donc une bonne solution pour le restaurateur. Il correspond tout à fait aux nouvelles attentes des consommateurs.

RÈGLES D’OR POUR UN CAFÉ OU THÉ GOURMAND Étonnez vos clients ! Soignez votre présentation

en misant sur l’art de la table (vaisselle, serviette...)

Jouez habilement des couleurs, en restant mesuré (quatre couleurs suffisent

Les petit plus Alsa ? • un excellent rapport qualité-prix • des desserts faciles à préparer • un dessert réussi et de qualité constante, quelle que soit la personne qui le prépare • un dessert que l’on peut préparer à l’avance • une présentation personnalisée selon les envies !

amplement pour solliciter l’œil).

Surprenez vos papilles avec un jeu de textures varié où le moelleux, le croquant et le crémeux prennent une place privilégiée…ou encore avec un mélange chaud-froid !

L’astuce de Daniel Kribs Trois mini-desserts offrent un bon équilibre au café gourmand. On peut, par exemple, choisir entre un dessert classique au chocolat et quelque chose de plus original ou tendance, comme le pot de crème saveur caramel beurre salé ou encore une mousse saveur crème brûlée, pour composer un café gourmand simple et délicieux. Pour un thé gourmand, des saveurs légères s’imposent : soufflé nature, panna cotta et crème brûlée à la vanille bourbon sont parfaitement adaptés.

Les saveurs chocolat, caramel et les fruits gourmands se marient très bien avec le café.

Ne vous compliquez pas la vie en voulant être créatif à l’excès. Un mini dessert chocolaté, une mini crème brûlée, une mousse

Le saviez-vous ? Lipton s’engage pour le développement durable ! Le thé provient de plantations respectant des normes rigoureuses d’agriculture durable certifiées par l’ONG Rainforest Alliance. Lipton s’engage à ce que la totalité de ses thés en sachet soit issue de plantations certifiées d’ici 2015.

aux fruits suffisent à procurer du plaisir au client.

Le prix doit être modéré et moins cher qu’un dessert traditionnel.

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L’atelier Culin’R DE NOTRE CUISINE

Patrick Cuvillier est responsable de l’équipe de conseillers culinaires et participe au développement des produits d’Unilever Foodsolutions.

SON PARCOURS Sorti major de sa promotion à l’École Hôtelière, Patrick Cuvillier a fait son apprentissage à la Bonne Auberge à Amiens. Il a bourlingué ensuite dans l’hexagone, histoire de peaufiner son savoir-faire, avant d’être repéré à 35 ans par Unilever. Un tournant dans sa vie professionnelle qu’il ne regrette pas, puisque cela fait maintenant dix-sept ans qu’il travaille pour Unilever Foodsolutions.

GESTION DU PRODUIT ET DU PERSONNEL « Faire bouger les choses tout en gardant un esprit de cuisinier, c’est un défi intéressant, d’autant plus qu’Unilever Foodsolutions dispose d’une large palette de produits. En cuisine, l’inattendu reste la règle : un collaborateur malade, un fournisseur qui oublie de livrer la marchandise, etc. Il faut en ces occasions faire preuve d’imagination, réagir rapidement pour que les choses fonctionnent normalement sans jamais générer la moindre gêne pour le client. Il faut rester motivé à 100 % et aussi motiver son équipe. On doit toujours être attentif à ses objectifs et veiller, en même temps, à ce que l’équipe travaille au maximum de ses capacités.

Patrick Cuvillier

J’interviens de la genèse du produit jusqu’au service après-vente.

Nos conseillers culinaires sont à votre disposition pour toute information. Vous pouvez les contacter: www.unileverfoodsolutions.fr info@unileverfoodsolutions.fr

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DE LA GENÈSE À LA VENTE DU PRODUIT La première mission d’un cuisinier est de faire plaisir à ses clients. Quand on a compris cela on fait face avec détermination. Chez Unilever Foodsolutions, j’interviens de la genèse du produit jusqu’au service après-vente. Avec mon équipe, nous sommes une sorte de fil d’Ariane. Nous participons à l’élaboration des produits de l’ensemble des marques d’Unilever Foodsolutions. Nous travaillons régulièrement

avec nos spécialistes en Recherche et Développement, pour expliquer les besoins spécifiques des chefs. Depuis des années, ces derniers réclament la disparition des colorants et des additifs ; notre rôle a donc été de convaincre les chercheurs. En effet, ceux-ci considéraient que pour obtenir un produit industriel les colorants et les additifs étaient nécessaires, alors qu’une autre voie était possible. Nous les avons poussés à trouver des solutions... et ils ont réussi à supprimer le superflu et à revenir à la source des recettes traditionnelles ! Grâce à ce travail, Unilever Foodsolutions est capable de présenter à ses clients une gamme de produits dits ‘authentiques’, peu salés et sans colorant artificiel. Cette gamme nous a demandé beaucoup de travail ; il a fallu remettre tout à plat et surtout faire goûter et approuver les recettes auprès d’un panel de chefs indépendants. En moyenne, le développement d’un produit prend entre un et deux ans. Quand les recettes sont au point, les conseillers culinaires travaillent avec le service marketing pour trouver la meilleure façon de présenter les innovations aux clients. Des démonstrations sont organisées pour former tous les représentants à nos produits et à leurs spécificités. Nous assurons également la promotion des produits auprès des clients, des distributeurs et de leurs représentants, démonstration à l’appui. »


L’ÉQUIPE se compose de cinq personnes. Après un apprentissage en cuisine au Bristol auprès d’Eric Fréchon, Bérénice Plaine prend un poste de chef dans un restaurant de la région Parisienne. Repérée à cette époque, elle gère désormais l’atelier Culin’R d’Unilever Foodsolutions. Son rôle est de recevoir les clients, d’organiser les dégustations et les tests de produits avec les équipes marketing. « Elle amène une sensibilité différente, un regard féminin que j’apprécie », précise Patrick Cuvillier. Les 3 autres conseillers culinaires sont tous les jours au contact des chefs et observent comment évoluent leurs besoins. Cette proximité leur permet de remonter régulièrement les attentes des chefs au département Recherche & Développement. Ils se partagent la France en trois secteurs : LE SUD. Après des études à l’école hôtelière de Grenoble Lesdiguière, où il obtient un diplôme d’honneur en 1977, Gérald Gaillard, commence à travailler en province durant plusieurs saisons puis arrive en région parisienne en restauration gastronomique. Il rejoint l’équipe des chefs en 1990. L’OUEST. Issu de l’École Hôtelière Jean Guehenno à Vannes et du Lycée Paraclet à Quimper (formation Pâtisserie), Frédéric Cloirec, quitte sa Bretagne natale pour découvrir la capitale et y faire ses gammes. Durant ces années, il gravit les échelons et finit chef de partie au Trianon Palace à Versailles chez Gérard Vié, avant d’intégrer Unilever Foodsolutions.

L’ É Q U I P E De g. à d. : Bérénice Plaine, Frédéric Cloirec, Patrick Cuvillier, Gérald Gaillard, François Orgelot

L’EST. François Orgelot travaille pendant une quinzaine d’années dans différents établissements gastronomiques en Alsace. En 1992, il entre au restaurant Le Crocodile à Strasbourg où il travaille pendant 8 années. Il y acquiert une grande partie de son expertise.

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Retrouvez tout le savoir-faire de Maille dans cette sélection unique et variée de Sauces Vinaigrette.

Utilisation à chaud et à froid.

« La touche d’originalté pour donner une nouvelle tonalité à vos plats. » David Zuddas

Nous inspirons, vous créez !

www.unileverfoodsolutions.fr


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